BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyelenggaraan Makanan Institusi

Menurut Rotua dan Siregar (2015) penyelenggaraan makanan

merupakan suatu rangkaian kerja yang melibatkan tenaga manusia, peralatan,
material, dana dan berbagai sumber daya lainnya dengan tujuan untuk
mendapatkan kualitas serta cita rasa makanan yang akan disajikan dapat
memuaskan konsumen dan dapat menekan biaya penyelenggaraan makanan
pada taraf yang wajar serta tidak mengurangi kualitas pelayanan. Selanjutnya,
sistem penyelenggaraan makanan institusi merupakan program terpadu dari
perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan
makanan, pengolahan bahan makanan, penyajian makanan dan minuman,
penggunaan sarana serta metode yang diperlukan untuk mencapai tujuan di
atas. Hal ini dikoordinasikan secara penuh dengan menggunakan tenaga yang
sesuai dengan profesi dalam memerhatikan kepuasan konsumen dan
pengawasan kualitas serta biaya seoptimal mungkin.

Menurut Rotua dan Siregar (2015) penyelenggaraan makanan

dilaksanakan bukan hanya di rumah sakit, tetapi juga di institusi lain seperti
hotel, panti asuhan, asrama haji, dan asrama lainnya, katering umum & khusus,
dan lain lain dengan menggunakan suatu cara untuk membantu dan
mempercepat proses penyempuhan pasien (di rumah sakit) serta memberikan
kepuasan kepada konsumen (institusi lain). Adapun cara yang dapat dilakukan
untuk mempercepat proses penyembuhan pasien di rumah sakit yaitu dengan
memberikan makanan sesuai dengan kebutuhan gizi an diet pasien serta
sesuai dengan selera makan konsumen yang aman untuk dikonsumsi (institusi
lain).

Rotua dan Siregar (2015) menyatakan bahwa menu yang seimbang,

bervariasi dan sesuai dengan kecukupan atau kebutuhan gizi menjadi hal yang
perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan makanan massal di institusi. Menu
untuk makanan institusi dibuat umumnya berdasarkan rotasi menu dalam jarak

6
 sepuluh hari yang bertujuan untuk menghindari kebosanan pada konsumen
dalam mengonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun
menu yang perlu dilakukan meliputi memerhatikan variasi bahan makanan yang
digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa makanan, warna makanan,
aroma, tekstur, dan konsistensi makanan, serta kemampuan juru masak yang
memadai untuk mengejar waktu makan yang tepat.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 78 Tahun 2013

Penyelenggaraan makanan institusi merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan,
penyelenggaraan makanan institusi yaitu untuk menyediakan makanan yang
berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, dan dapat diterima oleh konsumen
guna mencapai status gizi yang optimal.

Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat. Termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan
evaluasi. Penyelenggaraan makanan di RS dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan berkualitas baik dan jumlahnya sesuai kebutuhan serta
pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/klien yang membutuhkannya
(Aritonang, 2012)

B. Klasifikasi Penyelenggaraan Institusi

Menurut Rotua dan Siregar (2015) jenis penyelenggaraan makanan

institusi terdiri dari:

1. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada kentungan

(bersifat komersial)

Penyelenggaraan makanan ini dilaksanakan untuk mendapat

keuntungan yang sebesar besarnya. Bentuk usaha ini seperti restaurant,
snack bars, cafetaria dan catering. Usaha penyelenggaraan makanan ini

7
 bergantung pada cara menarik konsumen sebanyak-banyaknya dan
manajemennya harus dapat bersaing dengan penyelenggaraan makanan
yang lain.

2. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat

non-komersial)

Penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh suatu instansi, baik

dikelola pemerintah, badan swasta maupun yayasan sosial yang tidak
bertujuan untuk mencari keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini biasanya
berada di dalam satu tempat, yaitu asrama, panti asuhan, rumah sakit,
perusahaan, lembaga kemasyarakatan, sekolah, dan lain-lain. Frekuensi
makan dalam penyelenggaraan makanan yang bersifat non-komersial ini 2-
3 kali dengan atau tanpa selingan. Berbeda dengan penyelenggaraan
makanan komersial, penyelenggaraan makanan institusi non-komersial
berkembang sangat lambat. Keterbatasan dalam penyelenggaraan
makanan institusi non-komersial, seperti pelayanan yang tidak terlatih dan
biaya serta peralatan yang terbatas menyebabkan penyelenggaraan
makanan institusi non-komersial lambat dalam mengalami kemajuan. Hal ini
yang menyebabkan penyelenggaraan makanan di berbagai institusi seperti
panti asuhan, lembaga pemasyarakatan, bahkan di asrama asrama pelajar
selalu terkesan kurang baik

3. Penyelenggaraan makanan institusi yang bersifat semi komersial

Semi komersial adalah organisasi yang dibangun dan dijalankan

bukan hanya untuk tujuan komersial, tetapi juga untuk tujuan sosial
(masyarakat yang kurang mampu)

Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan massal dapat

dibedakan berdasarkan waktu, dan sifat dari penyelenggaraan makanan
tersebut. Menurut Bakri (2018), terdapat sembilan klasifikasi penyelenggaraan
massal berdasarkan konsumennya, yaitu sebagai berikut:

8
1. Penyelenggaraan Makanan pada Pelayanan Kesehatan

Penyelenggaraan makanan institusi yang termasuk pada kelompok

pelayanan kesehatan dilakukan di rumah sakit, puskesmas perawatan atau
klinik perawatan. Diantara ketiga jenis pelayanan tersebut, penyelenggaraan
makanan rumah sakit menerapkan yang paling kompleks dilihat dari aspek
manajemen penyelenggaraannya.

Rumah sakit merupakan rumah tempat menginap orang sakit dan

juga orang “sehat”, jadi makanan yang diusahakan adalah makanan biasa
dan makanan khusus. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan
menyediakan makanan yang sesuai bagi orang sakit yang dapat menunjang
peyembuhan penyakitnya. Kadang-kadang rumah sakit juga menyediakan
pelayanan bagi karyawan dan pengunjunnya. Pelayanan ini harusnya
terpisah dari pelayanan makanan bagi orang sakit, mengingat makanan bagi
orang sakit lebih kompleks dan memiliki pelaksanaan administrasi yang
berbeda

Kondisi penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah:

a. Kebutuhan bahan makanan sangat dipengaruhi oleh jenis diet pasien dan
jumlahnya berubah sesuai dengan jumlah pasien
b. Standar makanan ditetapkan khusus untuk kebutuhan orang sakit sesuai
dengan kebijakan rumah sakit
c. Frekuensi dan waktu makan, macam pelayanan dan distribusi makanan
dibuat sesuai dengan peraturan rumah sakit
d. Makanan yang disajikan meliputi makanan yang lengkap untuk kebutuhan
satu hari dan makanan selingan
e. Dilakukan dengan menggunakan kelengkapan secara fisik, peralatan,
dan sarana penunjang lain sesuai dengan kebutuhan orang sakit
f. Menggunakan tenaga khusus di bidang gizi dan kuliner yang kompeten

2. Penyelenggaraan Makanan Anak Sekolah/School Feeding

Semula program makanan anak sekolah dimaksudkan untuk

membantu meningkatkan status gizi anak-anak sekolah yang keluarganya

9
 kurang mampu. Namun kebutuhan makanan di sekolah lambat laun menjadi
kebutuhan semua warga sekolah, sebagai akibat waktu sekolah yang cukup
panjang ataupun anak tidak sempat makan di rumah sebelum ke sekolah

Karakteristik penyelenggaraan makanan anak sekolah:

a. Memberikan pelayanan untuk makanan pagi, siang, sore ataupun

makanan kecil/makanan pelengkap
b. Makanan dapat diseediakan melalui kantin sekolah, dengan syarat:
makanan yang disajikan bergizi, dan sebagai bahan pendidikan atau
penyuluhan bagi anak serta mendorong membiasakan anak untuk
memilih makanan yang bergizi untuk konsumsinya
c. Makanan yang dipersiapkan tidak berorientasi pada keuntungan, tetapi
diarahkan untuk pendidikan/penyuluhan dan perubahan perilaku anak
terhadap makanan. Oleh karena itu dalam mengelola makanan kantin ini,
diikut sertakan peran orang tua agar dapt diikuti kebiasaan makan anak
di rumah.
d. Lokasi dan ruang kantin disediakan sedemikian rupa sehingga anak
dapat mengembangkan kreasinya dan dapat mendiskusikan
pelajarannya
e. Makanan dipersiapkan dalam keadaan bersih dan higienis

f. Menciptakan manajemen yang baik segingga dapat dicapai

keseimbangan pembiayaan kantin yang memadai

3. Penyelenggaraan Makanan Asrama

Asrama adalah tempat atau wadah yang diorganisir sekelompok

masyarakat tertentu yang mendapat makanan secara kontinu. Pendirian
asrama dan penyediaan pelayanan makanan bagi penghuni asrama,
didasarkan atas kebutuhan masyarakat yang oleh suatu kepentingan harus
berada di tempat tertentu dalam rangka tugasnya.

10
 Karakteristik penyelenggaraan makanan asrama:

a. Standar gizi disesuaikan mmenurut kebutuhan golongan orang-orang

yang di asramakan serta disesuaikan dengan sumber daya yang ada
b. Melayani berbagai golongan umur ataupun sekelompok usia tertentu
c. Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi institusi, bila
dipandang perlu dan terletak di tengah perdagangan/kota
d. Frekuensi makan 2-3 kali ssehari, dengan atau tanpa selingan
e. Jumlah yang dilayani tetap
f. Macam pelayanan tergantungndari kebijakan dan peraturan asrama
g. Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian status
kesehatan penghuni asrama

Dalam penyelenggaraan makanan asrama, adanya kontinuitas

pelaksanaan merupakan faktor yang penting. Khusus untuk asrama atlit,
angkatan bersenjata, dimana kegiatan mereka dikategorikan sebagai
pekerjaan berat, sedang ataupun sangat berat, maka dibutuhkan pengaturan
menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan dalam volume kecil tetapi
dapat memenuhi kecukupan gizi mereka.

4. Penyelenggaraan Makanan di Institusi Sosial

Makanan institusi sosial adalah makanan yang dipersiapkan dan

dikelola untuk masyarakat yang diasuhnya, tanpa memperhitungkan
keuntungan nominal dari institusi tersebut. Contoh institusi sosial adalah
panti asuhan, panti jompo,panti tuna-netra atau lembaga lain yang sejenis.

Karakteristik penyelenggaraan makanan institusi sosial:

a. Pengelolaannya oleh atau mendapat bantuan dari departemen sosial

atau badan-badan amal lainnya
b. Melayani sekelompok masyarakat semua umur, sehingga memerlukan
kecukupan gizi yang berbeda-beda
c. Mempertimbangkan bentuk makanan, suka atau tidak suka klien menurut
kondisi klien (kecukupan gizi anak dan kecukupan gizi orang dewasa/usia
lanjut)

11
 d. Harga makanan yang disajikan seyogyanya wajar dan tidak mengambil
keuntungan, sesuai dengan keterbatasan dana
e. Konsumen mendapata makanan 2-3 kali ditambah makanan selingan 1-
2 kali sehari
f. Makanan disediakan secara kontinu setiap hari
g. Macam dan jumlah konsumen yang dilayani tetap
h. Susunan hidangan sederhana dan variasi terbatas

5. Penyelenggaraan Makanan Institusi Khusus

Penyelenggaraan makanan yang dibutuhkan untuk golongan

masyarakat tertentu untuk mencapai stamina kesehatan maksimala dalam
batas waktu yang ditetapkan (tidak bersifat kontinu)

Karakteristik penyelenggaraan makanan khusus:

a. Bersifat sementara atau periodik

b. Kecukupan gizi berbeda untuk setiap golongan masyarakat sesuai
dengan tujuan penyelenggaraannya
c. Memerlukan pengawasan dengan mutu tinggi
d. Makanan diusahakan sesuai dengan kondisi yang ada dan dapat diterima
konsumen dengan baik

Bentuk bentk pelayanan gizi iniadalah di Pusat latihan Olahraga,

Asrama haji, kursus atau pelatihan-pelatihan, Lembaga
Pemasyarakatannya, dan lain-lain

6. Penyelenggaraan Makanan Darurat

Penyelenggaraan makanan yang disediakan dalam keadaan darurat,

dengan klasifikasi:

a. Keadaan darurat jangka pendek (misal: longsor, kebakaran)

b. Keadaan darurat jangka menegah (misal: banjir)
c. Keadaan darurat jangka panjang (misal: perang, kemarau panjang)

12
 Penyelenggaraan makanan darurat bertujuan untuk memenuhi
kebutuhan individu atau kelompok yang menjadi korban bencana agar
mencapai status kesehatan yang optimal.

7. Penyelenggaraan Makanan Industri Transportasi

Penyelenggaraan makanan yang dilakukan untuk menyediakan

makanan dan minuman pada suatu perjalanan dalam rangka untuk
memenuhi kebutuhan makan dan minum penumpang selama perjalanan.

Karakteristik penyelenggaraan makana transportasi:

a. Pengelolaan oleh sekolompok orang

b. Khusus diadakan pada alat transportasi, seperti kereta api, bus malam,
kapal laut, pesawat.
c. Jumlah yang dilayani berubah-ubah
d. Bersifat komersial

Contohnya adalah ACS, Catering kereta api, kapal laut, rumah

makan persinggahan untuk bus-bus malam.

8. Penyelenggaraan Makanan Insdustri Karyawan

Pelayanan gizi institusi industri atau karyawan, adalah suatu bentuk

penyelenggaraan makanan banyak yang sasarannya adalah karyawan,
seperti pabrik, perusahaan ataupun perkantoran. Penyediaan makanan bagi
karyawan ini merupakan bagian dari kegiatan pabrik atau pemilik
perusahaan dan seyogyanya dalam penganggarannya diperhitungkan
secara tepat dan teliti. Kesepakatan pengelolaan penyediaan makanan
dimusyawarahkan oleh pihak manajemen perusahaan dan melibatkan
bagian personalia serta para pekerjanya.

Gizi kerja adalah gizi yang diperlukan oleh pekerja untuk melakukan
suatu pekerjaan sesuai dengan jenis pekerjaan dan beban kerjanya atau
ilmu gizi yang diterapkan kepada masyarakat pekerja dengan tujuan untuk
meningkatkan taraf kesehatan pekerja sehingga tercapai tingkat
produktivitas dan efisiensi kerja yang setinggi-tingginya. (Depkes, 2009)

13
9. Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial

Penyelenggaraan makanan komersial meliputi semua bentuk

penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan untuk mendapatkan
keuntungan (profit), seperti restaurant, snack bar, dan fast food, baik yang
berada di lokasi resort atau di dalam kota. Adapun yang termasuk dalam
kategori ini yaitu perusahaan katering komersial yang mengoperasikan
penyelenggaraan makanan untuk institusi lain, seperti flight catering,
catering KA, party catering, shooting catering, offshores catering. Usaha
atau bisnis penyelenggaraan makanan ini bergantung kepada bagaimana
menarik konsumen dan manajemennya harus selalu bisa bersaing dengan
bisnis-bisnis penyelenggaraan makanan yang lain. Selain itu perlu juga
penanganan harga yang serius untuk mengontrol keuangan dari institusi
penyelenggaraan makanan tersebut. Biasanya suasana ruangan
penyelenggaraan makanan komersial didesain untuk menarik dan membuat
tamu betah, selain itu menu dan lingkungannya disesuaikan dengan
makanan yang dijual. Karakteristik penyelenggaraan makanan komersial ini
antara lain:

a. Pengelola adalah masyarakat umum dengan manajemen sesuai dengan

perjanjian pemilik
b. Macam dan variasi makanan tidak kontinu
c. Konsumen heterogen dengan tanggung jawab kesehatan yang lebih luas

Kecenderungan perkembangan penyelenggaraan makanan

komersial pada situasi kini dikenal pengelolaan untuk penyelenggaraan
makanan komersial dengan sistem franchise. Namun berdasarkan sifatnya
penyelenggaraan makanan institusi dibagi menjadi dua yaitu
penyelenggaraan makanan non komersial atau semi komersial dan
penyelenggaraan makanan komersial. Penyelenggaraan makanan institusi
non komersial atau yang berorientasi pelayanan adalah pelayanan
kesehatan, sekolah, asrama, sosial, khusus, darurat. Sedangkan yang
berorientasikan keuntungan atau komersial adalah penyelenggaraan
makanan transportasi, industri, katering atau jasa boga. (Bakri, 2018)

14
C. Gizi Tenaga Kerja
1. Masalah Gizi Tenaga Kerja

Menurut Adriani (2012) berbagai tingkat defisiensi gizi terutama

defisiensi energi di samping defisiensi zat gizi mikro seperti vitamin dan zat besi,
merupakan masalah gizi yang dengan mudah ditemui pada karyawan di
berbagai perusahaan khususnya karyawan golongan rendah

Keadaan yang khas mendorong terjadinya gizi kurang pada karyawan

di Indonesia sebagai berikut:

a. Jam kerja yang panjang yaitu antara 8-9 jam sehari menyerap seluruh
cadangan energi dalam tubuh mereka. Lokasi pabrik yang jauh,
mengharuskan karyawan itu berangkat terburu-buru setiap pagi dan tempat
tinggal mereka agar tidak terlambat yang menyebabkan gaji mereka
dipotong. Mereka berangkat kerja sering tanpa ada makanan apapun yang
masuk ke dalam perut mereka. Jadi, mereka memulai bekerja sudah dalam
keadaan kekurangan energi

b. Pengawasan kerja yang sangat ketat tidak memungkinkan mereka untuk

sejenak berhenti kerja untuk makan, sedang waktu istirahat baru tiba setelah
mereka bekerja 4 atau 5 jam. Dengan kondisi yang demikian itulah para
karyawan itu melaksanakan pekerjaan mereka

c. Waktu istitrahat yang disediakan sangat terbatas yaitu sekitar ½ atau 1 jam.
Waktu yang singkat itu digunakan untuk istirahat sejenak melepaskan lelah,
untuk makan dan lainnya. Mereka makan secara terburu buru dengan
makanan seadanya sekedar untuk menghilangkan lapar. Dalam keadaan
demikian itu adalah tidak mungkin untuk memenuhi kebutuhan gizi mereka
(Adriani 2012).

15
 Sedangkan menurut Depkes (2009) Faktor penyebab masalah gizi
pada pekerja antara lain yaitu :

a. Faktor sosial budaya dan ekonomi

b. Faktor kebiasaanl perilaku, seperti: tidak makan pagi karena kurang waktu,
penyajian makanan yang tidak menarik dan jenis makanan yang monoton.
c. Pola kegiatan: kerja ringan, sedang, dan berat.
d. Faktor biologis pada pekerja perempuan
e. Ketidaktahuan mengenai hal gizi
f. Tingginya penyakit parasit dan infeksi pada alat pencernaan
g. Kesehatan lingkungan dan pelayanan kesehatan yang belum memadai.

2. Hubungan Gizi dan Produktivitas Kerja

Produktivitas kerja adalah hasil nyata yang terukur, yang dapat dicapai
seseorang dalam lingkungan kerja yang nyata untuk setiap satuan waktu.
Sungguhpun pengertian produktivitas kerja tidak sama dengan pengertian
kapasitas kerja, akan tetapi keduanya berhubungan erat. Pengertian kapasitas
kerja adalah kemampuan maksimal yang dapat dicapai seseorang dalam
melakukan suatu pekerjaan. Banyak penelitian yang membuktikan adanya
hubungan antara terpenuhinya kebutuhan gizi terutama kebutuhan energi, baik
terhadap produktivitas kerja maupun kapasitas kerja. Aneel Keys misalnya,
membuktikan adanya hubungan antara berat badan karyawan dengan
kapasitas kerjanya. Apabila berat badan 10% dari berat badan seharusnya,
maka kapasitas kerja akan turun 10% dibawah kapasitas kerja yang
seharusnya. Jika berat badan 15% di bawah berat badan seharusnya, maka
kapasitas kerja akan menurun sampai 50% di bawah kapasitas seharusnya
(Adriani, 2012).

Menurut Depkes (2009) Secara konseptual, produktivitas kerja

rnengandung pengertian perbandingan antara hasil yang dicapai dengan peran
serta pekerja per satuan waktu. Sumber daya manusia yang berkualitas
memegang peran utama dalam peningkatan produktivitas. Usaha untuk
meningkatkan produktivitas dilakukan melalui peningkatan efisiensi kerja dan
asupan energi dan zat gizi yang memadai. Konsumsi energi dan zat gizi

16
 seimbang dapat memperbaiki status gizi, meningkatkan ketahanan fisik,
meningkatkan produktivitas dan menambah pendapatan.

3. Gizi Seimbang

Menurut (Depkes) 2009 gizi seimbang adalah konsumsi atau asupan

makanan dan minuman yang cukup dan aman untuk hidup sehat, aktif, dan
produktif. Gizi seimbang meliputi aspek:

a. seimbang antar jenis/kelompok bahan makanan

b. seimbang dalam jumlah asupan zat gizi
c. seimbang antar waktu makan (jadwal)

Menurut (Depkes) 2009 untuk mencapai gizi seimbang sesuai kategori

pekerjaan, maka kebutuhan energi dan zat gizi lainnya pun akan berbeda.
Pesan dasar gizi seimbang agar pekerja dapat bekerja produktif meliputi:

a. Makanlah aneka ragam makanan

b. Makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energi
c. Makanlah makanan sumber karbohidrat, setengah dari kebutuhan energi
d. Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat dari kecukupan
energi
e. Gunakan garam beryodium
f. Makanlah makanan sumber zat besi
g. Biasakan makan sebelum bekerja
h. Minumlah air bersih, aman dan cukup jumlahnya
i. Lakukan kegiatan fisik dan olah raga secara teratur
j. Hindari minum minuman beralkohol.
k. Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan
l. Bacalah label pada makanan yang dikemas

17
 Menurut (Depkes) 2009 berdasarkan fungsinya, zat gizi dikelompokkan
menjadi:

a. Sumber zat tenaga atau energi , terdiri dari karbohidrat dan lemak
b. Sumber zat pembangun, yaitu protein .
c. Sumber zat pengatur terdiri dari vitamin, mineral dan air.

1) Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber utama energi untuk setiap aktivitas.

Umumnya sumber karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan antara lain
biji-bijian (beras, ketan , jagung), umbi-umbian (ubi, singkong) dan
tepung-tepungan (roti, mie, pasta, makaroni, bihun) dan hasil olahannya.

2) Protein

Protein merupakan zat gizi yang mengandung energi tetapi bukan

sebagai sumber energi, fungsinya untuk mengganti jaringan dan sel tubuh
yang rusak. Protein diperoleh dari makanan yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan (protein nabati), contohnya: tahu, tempe, dan kacang-
kacangan serta makanan berasal dari hewan (protein hewani), misalnya:
ikan, telur, daging.
Mutu protein tergantung pada kuantitas dan kuahtas asam arnirro
esensial yang terkandung di dalamnya serta daya serapnya
(bioavailability). Berdasarkan kandungan asam amino esensial, protein
dapat digolongkan menjadi:
 Protein sempurna, merupakan protein yang mengandung semua asam
amino esensial. Protein sempurna dapat diperoleh dari bahan
makanan hewani.
 Protein tidak sempurna , merupakan protein yang tidak mengandung
semua asam amino esensial. Sumbernya berasal dari bahan pangan
nabati.

18
3) Lemak

Lemak terdapat dalam makanan yang berasal dari hewan (Iemak hewani)
dan yang berasal dari tumbuhan (Iemak nabati). Lemak hewani contohnya:
keju , mentega, lemak daging (sapi/kambing). Contoh lemak nabati: minyak
sawit, minyak kelapa, margarin, minyak kedelai, minyak kacang, dan minyak
jagung.

4) Vitamin-vitamin

Vitamin dibedakan menjadi 2, yakni vitamin yang larut dalam air (vitamin B
kompleks dan vitamin C) dan vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D,
E, K).

 Vitamin C

Vitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh, sebagai koenzim

atau kofaktor. Asam askorbat adalah bahan yang kuat kemampuan
reduksinya dan bertindak sebagai antioksidan dalam reaksi reaksi
hidroksilasi. Beberapa turunan vitamin C (seperti asam eritrobik dan
askorbik palmitat) digunakan sebagai antioksidan di dalam industri
pangan untuk mencegah proses menjadi tengik, perubahan warna
(browning) pada buah buahan dan untuk mengawetkan daging. Vitamin
C di dalam tubuh mereduksi besi feri menjadi fero dalam usus halus
sehingga mudah diabsorbsi. Vitamin C menghambat pembentukan
hemosiderin yang sukar dimobilisasi untuk membebaskan besi bila
diperlukan. Absorbsi besi dalam bentuk nonhem meningkat empat kali
lipat bila ada vitamin C. Vitamin C berperan dalam memindahkan besi dari
transferin di dalam plasma ke feritin hati (Almatsier, 2009).

5) Mineral

Mineral dapat diperoleh dari tumbuhan, hewan dan alam sekitar. Mineral
dikelompokkan menjadi dua yaitu mineral makro dan mineral mikro. Contoh
mineral makro kalsium (Ca), fosfor (P), kalium (K), sulfur (S), natrium (Na),
khlor (CI), dan magnesium (Mg). Sedangkan contoh mineral mikro adalah

19
 besi (Fe), iodium (I), seng (Zn), mangan (Mn), tembaga (Cu), molybdenum
(Mo), cobalt (Co), chromium (Cr), silikon (Si), selenium (Se), dan fluor (F).

 Zat Besi (Fe)

Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam
tubuh manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh
manusia dewasa. Besi mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam
tubuh: sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh,
sebagai alat angkut elektron di dalam sel, dan sebagai bagian terpadu
berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh, sebagai alat angkut
elektron di dalam sel, dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim
di dalam jaringan tubuh. Walaupunterdapat luas di dalam makanan
banyak penduduk dunia mengalami kekurangan besi, termasuk di
Indonesia. Kekurangan besi sejak tiga puluh tahun terakhir diakui
berpengaruh terhadap produktivitas kerja, penampilan kognitif, dan
sistem kekebalan (Almatsier, 2009).
6) Air

Asupan air bagi tubuh harus mencukupi untuk memenuhi kebutuhan

metabolik dan menyeimbangkan kehilangan air. Jumlah kebutuhan air setiap
individu sangat bervariasi bergantung pada berat badan, kebutuhan energi,
tingkat aktivitas, jenis kelamin, serta lingkungan. Kekurangan air akan
mengakibatkan dehidrasi. Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004)
merekomendasikan kebutuhan air pada orang dewasa yaitu 1-1 .5 ml air/kkal
energi yang dikeluarkan. Dalam hal ini, sepertiga konsumsi air tubuh
diperoleh dari makanan padat (air terselubung) dan sisanya dari minuman.
Oleh karena itu, makanan yang berkuah, ditambah buah dan sayur bisa
membantu seseorang terhindar dari dehidrasi. Jika diumpamakan
kebutuhan energi orang dewasa sekitar 1.800-3.000 kkal , maka kebutuhan
air bagi tubuhnya adalah sekitar 1,8 - 3 liter air per hari. Karena sepertiga
konsumsi air tubuh juga diperoleh dari makanan, maka konsumsi air dari
minuman adalah sekitar 2 liter per hari. Kebutuhan air meningkat apabila
pengeluaran air meningkat, seperti pengaruh aktivitas fisik dan perubahan
suhu. Syarat air minum yang sehat dan bersih adalah tidak berwarna, tidak

20
 berbau, tidak berasa, tidak mengandung zat berbahaya, dan tidak
mengandung cemaran pestisida, jamur dan bahan lain yang membahayakan
tubuh (Depkes, 2009).

Pemenuhan gizi seimbang bagi pekerja bertujuan untuk mencukupi

kebutuhan gizi yang sesuai dengan jenis pekerjaan atau kegiatannya,sehingga
diperoleh tingkat produktivitas kerja yang optimal. Secara garis besar, upaya
pemenuhan gizi kerja dapat dilakukan melalui:

a. Pemenuhan asupan gizi sesuai dengan jenis pekerjaan, jenis kelamin dan
kondisi khusus (hamil, menyusui, lembur dan sa kit) serta faktor risiko lainnya
di tempat kerja.
b. Penyediaan makanan bergizi di tempat kerja sebaiknya menggunakan
pangan lokal yang mudah didapat dan harganya terjangkau.
c. Pemeriksaan kesehatan awal, berkala dan khusus untuk mengetahui status
gizi pekerja.
d. Intervensi dengan deworming (pemberian obat cacing), pemberian tablet
besi dan pemberian obat lainnya sesuai dengan indikasi yang terjadi pada
pekerja.
e. Penyuluhan gizi bagi karyawan dan keluarganya.
f. Motivasi tentang upaya perbaikan gizi pekerja kepada pengurus, pimpinan
perusahaan dan organisasi pekerja.
g. Institusi lintas sektor yang berkaitan dengan ketenagakerjaan perlu
dilibatkan secara aktif dalam upaya ini (Depkes, 2009).

4. Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Karyawan

Penilaian status gizi pekerja perlu dilakukan, karena dengan mengetahui

status gizi pekerja dapat ditentukan kebutuhan gizi yang sesuai serta
pemberian intervensi gizi bila diperlukan. Penilaian status gizi dilakukan melalui
beberapa cara antara lain: pemeriksaan biokimia, pemeriksaan klinis,
pemeriksaan biofisik dan antropometri. Antopometri merupakan metode yang
paling sering digunakan dalam penilaian status gizi. Metode ini menggunakan
parameter berat badan (BB) dan tinggi badan (TB). Melalui kedua parameter

21
tersebut, dapat dilakukan penghitungan Indeks Masa Tubuh (IMT) dengan
rumus sebagai berikut (Depkes, 2009):

Berat Badan (kg)

IMT =
Tinggi Badan (m)xTinggi Badan (m)

Tabel 2.1. Status Gizi Berdasarkan Kategori IMT

IMT Status Gizi Kategori
<17.0 Gizi Kurang Sangat kurus
17.0 – 18.5 Gizi Kurang Kurus
18.5 – 25.0 Gizi Baik Normal
>25.0 – 27.0 Gizi Lebih Gemuk
>27.0 Gizi Lebih Sangat Gemuk
(Sumber : PUGS, 2005)

Berat ringannya beban kerja yang diterima oleh seorang pekerja dapat
digunakan untuk menentukan lamanya kemampuan melakukan pekerjaan
sesuai dengan kapasitas kerjanya . Semakin berat beban kerja, sebaiknya
semakin pendek waktu kerjanya agar terhindar dari kelelahan dan gangguan
fisiologis yang berarti atau sebaliknya. Pengelompokan aktivitas atau beban
kerja (ringan, sedang dan berat) berdasarkan proporsi waktu kerja mengacu
pada FAO/WHO (1985) yang dimodifikasi (WNPG VIII , 2004) sebagaimana
dapat dilihat pada tabel berikut (Depkes, 2009):

Tabel 2.2 Tabel Pengelompokan Aktivitas pada Perempuan dan Laki - Laki
Kelompok Aktivitas Jenis Kegiatan Faktor Aktivitas
Ringan 75% dari waktu yang
 Laki – Laki digunakan adalah untuk 1.58
 Perempuan duduk atau berdiri dan 1.45
25% untuk kegiatan
berdiri dan berpindah
(moving).
Sedang 25% waktu yang
 Laki – Laki digunakan adalah untuk 1.67
 Perempuan duduk atau berdiri dan 1.55
75% adalah untuk
kegiatan kerja khusus
dalam bidang
pekerjaaannya.

22
 Berat 40% dari waktu yang
 Laki – Laki digunakan adalah untuk 1.88
 Perempuan duduk atau berdiri dan 1.75
60% untuk kegiatan
kerja khusus dalam
bidang pekerjaannya .
(Sumber: Prosiding WNPG VIII, 2004)

Contoh jenis aktivitas berdasarkan pengelompokan beban kerja dapat

diuraikan sebagai berikut (Depkes, 2009):

a. Beban kerja ringan: aktivitas kantor tanpa olahraga, aktivitas fisik yang tidak
menguras tenaga seperti, duduk memotong kedua ujung batang rokok (pada
perempuan), berdiri di depan mesin memasukkan seng ke dalam mesin
pembuat tutup kaleng (pada laki-Iaki)
b. Beban kerja sedang: bekerja dimana harus naik turun tangga, olahraga
ringan, pekerjaan rumah tangga seperti, berdiri mengisikan batang korek api
ke dalam kotak (pada perempuan), mengambil kotak berisi pentul korek api
& berjalan memindahkannya ke tempat sekitar mesin (pada laki-Iaki)
c. Beban kerja berat: pekerjaan lapangan seperti, pekerjaan kuli bangunan,
driller, memecah batu (pada perempuan), berdiri mengangkat balok kayu
dan memasukkannya ke dalam mesin (pada laki-Iaki)

Menurut Depkes (2009) kebutuhan gizi terutama energi dipengaruhi oleh:

a. Usia dengan bertambahnya umur, kebutuhan zat gizi seseorang relatif lebih
rendah untuk tiap kilogram berat badannya.
b. Ukuran tubuh (tinggi dan berat badan): makin besar ukuran tubuh , semakin
besar kebutuhan gizinya. Kebutuhan zat gizi ditentukan terutama oleh
komponen lemak dari berat badan.
c. Jenis kelamin: kebutuhan zat gizi antara laki-Iaki dan perempuan dewasa
berbeda, terutama disebabkan oleh perbedaan komposisi tubuh (komponen
lemak dan non-Iemak) dan jenis aktivitasnya.

23
 Faktor lain penentu kebutuhan gizi yaitu:

a. Jenis pekerjaan atau aktivitas yang dilakukan sehari-hari. Makin berat

aktivitas yang dilakukan maka kebutuhan zat gizi, terutama energy, makin
tinggi pula.
b. Keadaan fisiologis; pada kondisi hamil dan menyusui maka kebutuhan zat
gizi meningkat dari keadaan biasa akibat meningkatnya metabolisme serta
konsumsi makanan untuk kebutuhan diri sendiri dan bayi yang dikandung
serta persiapan produksi ASI
c. Keadaan khusus; seperti pada pemulihan kesehatan dan anemia maka
kebutuhan zat gizi lebih besar dari keadaan biasanya.
d. Keadaan lingkungan kerja; seperti suhu ekstrim, tekanan udara, radiasi dan
bahan kimia meningkatkan kebutuhan zat gizi.

Faktor-faktor tersebut di atas harus menjadi dasar dalam perhitungan

besarnya energi, komposisi zat gizi dan menu untuk konsumsi pekerja.
Sebelum mengatur menu makanan, terlebih dahulu perlu diketahui status gizi
pekerja, kemudian memperhitungkan kebutuhan energi per hari dengan
mengacu pada tabel kebutuhan gizi per hari bagi pekerja menurut umur, jenis
kelamin dan aktivitas fisik (Lampiran 1).

D. Menu

1. Definisi Menu

Menu adalah daftar masakan yang dihidangkan atau hidangan yang

disajikan. Di restoran, pelanggan bisa memilih daftar masakan dari menu yang
disediakan. Bagi pengolah, menu merupakan pedoman untuk memasak sesuai
pesanan. Untuk suksesnya usaha dalam bisnis makanan baik katering, cafe
maupun restoran, menu merupakan salah satu dasar model penting disamping
sarana alat memasak, manajemen sumber daya manusia, pengetahuan teori
kuliner dan sanitasi. Menu harus direncanakan sesuai dengan pelanggan yang
akan dijaring (anak-anak, dewasa, pegawai kantor dan lain lain) supaya rasa,
selera dan biaya dapat tepat sasaran (Soenardi, 2013)

24
 Sedangkan menurut Almaitser (2009) menu adalah susunan makanan
yang dimakan oleh seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari. Kata
“menu” bisa diartikan “hidangan”. Misalnya menu/hidangan makan pagi berupa
roti isi mentega dan pindakas, sari jeruk dan kopi susu. Menu seimbang adalah
menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam jumlah dan proporsi
yang sesuai, sehingga memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna
pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta
pertumbuhan dan perkembangan. Kehadiran atau ketidakhadiran suatu zat gizi
esensial dapat mempengaruhi ketersediaan, absorsi, metabolisme, atau
kebutuhan zat gizi lain. Adanya saling keterkaitan atar zat-zat gizi ini
menekankan keanekaragaman makanan dalam menu sehari-hari

2. Fungsi Menu

Menurut Rotua dan Siregar (2015) menu mempunyai berbagai macam

fungsi, antara lain:

a. Alat pemasaran, mengomunikasikan rencana pelayanan untuk kepuasam

konsumen
b. Alat untuk mencapai tujuan finansial institusi
c. Alat informasi tentang harga makanan, hidangan yang tersedia, teknik
produksi dan cara pelayanan
d. Iklan produk makanan yang ditaawarkan
e. Alat untuk menentukan cara pembelian bahan makanan
f. Alat untuk menentukan macam peralatan, tata letak dan perencanaan
fasilitas produksi
g. Alat penjualan produksi
h. Alat untuk menarik konsumen untuk membeli makanan/hidangan

Menurut Rotua dan Siregar (2015) fungsi menu juga sangat bergantung
pada pihak yang menggunakan menu tersebut sehingga dapat diuraikan
sebagai berikut

a. Fungsi menu bagi perusahaan, yaitu sebagai media komunikasi antara pihak
tamu dengan pihak perusahaan dengan mencamtumkan nama makanan

25
 secara jelas dan menggunakan bahasa yang mudah dimengerti oleh tamu.
Selain itu, sebagai media promosi dengan mencamtumkan:

1) Fasilitas yang ada di hotel, seperti: restaurant, tempat olah raga, tempat
berenang dan rekreasi yang dapat dipromosikan baik berupa gambar
maupun tulisan
2) Makanan daerah, favorit, atau spesial.

b. Fungsi menu sebagai pedoman kerja bagi:

1) Dapur: menentukan bahan makanan yang diperlukan, menentukan

jumlah alat, dan menentukan jumlah karyawn.
2) Restoran: menentukan table set-up, menentukan jumlah dan jenis alat
makan (cutleries), dan menentukan jumlah karyawan.
3) Steward: menyiapkan alat-alat yang diperlukan seperti: cutleries,
chopping, dish, platter, dan lain-lain
4) Tamu: sebagai alat atau media penuntun dalam menentukan pilihan dan
sebagai pedoman dalam kemampuan untuk membeli makanan

2. Jenis – Jenis Menu

Menurut Soenardi (2013) jenis jenis menu dapat diklasifikasikan
menjadi dua, yaitu:

a. Menu Statis adalah menu yang dihidangkan sama setiap hari, contohnya
“Kentucky Fried Chicken”. Menu ini dimanfaatkan oleh restoran yang
pealnggannya bergantian setiap hari, sehingga cukup puas dengan menu
yang ada
b. Menu Siklus (Cycle Menu) adalah menu yang setiap hari berubah untuk
satu periode dan bisa diulang pada periode waktu berikutnya. Misal menu
lima hari, tujuh hari atau sepuluh hari dan seterusnya. Biasanya menu ini
menu untuk kantin sekolah atau rumah sakit. Menu siklus lebih bervariasi
supaya tidak membosankan. Tetapi ada beberapa restoran yang
memanfaatkan menu statis dan menu siklus seperti menu yang tetap
setiap hari ditambah menu spesial/khusus yang tiap hari diganti dengan
catatan tidak memberatkan tenaga dapur

26
 Sedangkan menurut Bakri (2018) jenis jenis menu yang digunakan
pada penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan seperti berikut:

a. Table d’hote menu atau Set menu atau Fix menu

Table d’hote menu adalah serangkaian hidangan lengkap yang terdiri dari
beberapa menu mulai dari makanan pokok sampai sayuran dan disertai
dengan harganya dalam satu paket. Tipe ini biasanya banyak ditawarkan
pada suatu penyelenggaraan makanan komersial di hotel-hotel dan
restoran.

b. A’la carte menu

A’la carte menu adalah menu yang disrtai dengan harganya secara
tersendiri. Tipe ini memperbolehkan konsumen untuk memilih makanan
yang dinginkan, dan umunya juga banyak digunakan pada
penyelenggaraan makanan komersial, baik di restoran, rumah makan dan
warung-warung kecil yang menyediakan menu spesifik.

c. Menu siklus (cycle menu)

Menu siklus adalah menu yang disajikan untuk periode waktu tertentu
yang telah direncanakan untuk beberapa hari, minggu atau bulan. Siklus
yang dapat digunakan adalah 7 hari, 10 hari, 21 hari atau 1 bulan. Biasana
dalam penyusunan menu, semakin panjang siklus semakin sulit
menyusunnya, sehingga siklus 10 hari paling sering digunakan.
Penggunaan tipe menu ini cukup menguntungkan dalam pengelolaannya.

d. Menu selektif (selected menu) atau menu pilihan

Menu pilihan atau selektif menu sama dengan a’la carte menu. Pada
menu jenis ini terdapat beberapa pilihan menu pada setiap penyajian,
sehingga konsumen diperkenankan untuk memilih makanan yang
diinginkan. Jenis ini banyak digunakan pada penyelenggaraan makanan
komersial, dimana masing-masing makanan diberi harga masing-masing.

Namun sering juga dipergunakan pada penyelenggaraan makanan bagi

karyawan di perusahaan, khususnya untuk para manajer perusahaan

27
 tersebut. Selain itu juga digunakan untuk asien kelas I dan VIP pada
beberapa rumah sakit di kota-kota besar.

e. Static menu atau menu ditetapkan (fixed menu) atau Basic Menu
Menu statik atau menu yang ditetapkan atau menu dasar adalah menu
yang sudah ditentukan untuk digunakan pada suatu institusi. Biasanya
digunakan pada institusi yang bersifat komersial, khususnya apabila
menu tersebut menjadi ciri khas dari institusi tersebut. Menu ini biasanya
dibuat untuk konsumen yang kesulitan dalam menentukan menu yang
akan dipesan atau diinginkannya, seperti pada anak-anak, manula,
jamuan makan, tempat pertunjukan dan arena olahraga. Tipe menu ini
dapat berupa menu siklus, atau menu pilihan, atau menu dalam satu
paket, yang sudah ditetapkan terlebih dahulu oleh pihak penyelenggara
makanan.

f. Single Use Menu atau Special Menu

Menu special atau single use menu yang dipersiapkan untuk saat atau
moment tertentu saja. Misalnya menu khusus hari Minggu/hari libur
khusus pada suatu restoran, atau menu pada hari ke 31 pada suatu
penyelenggaraan makanan yang menggunakan menu siklus 10 hari.

g. Menu Harian (Du juor Menu)

Menu harian adalah menu yang disusun setiap hari akan digunakan.
Keuntungan dari tipe menu ini adalah konsumen tidak bosan, karena
sesuai dengan keinginan. Namun kelemahannya adalah kesulitan dalam
pembuatannya karena memerlukan pemikiran dan tenaga untuk setiap
hari merencanakan, dan sulit untuk memperkirakan biaya secara pasti
untuk jangka panjang. Tipe menu ini banyak digunakan di rumah tangga
atau institusi sosial yang dananya sangat terbatas dan tergantung pada
bantuan donatur setiap harinya.

3. Pola Menu

Pola menu adalah susunan makanan yang dimakan oleh seseorang

untuk sekali makan atau untuk makan sehari. Menu seimbang adalah menu

28
yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam jumlah dan proporsi yang
sesuai sehingga memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan dan
perbaikan sel tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan dan
perkembangan (Almatsier, 2003)

Pola susunan hidangan orang Indonesia dalam menu makanan

Indonesia masih terpaku pada pola susunan hidangan tradisional yang
sederhana. Susunan hidangan yang sederhana itu masih bertmpu pada
makanan pokok berupa nasi. Dalam penyelenggaraan makanan institusi, menu
dapat disusun dalam waktu yang cukup lama. Menu yang lazim disemua daerah
Indonesia umumnya terdiri dari susunan hidangan antara lain:

a. Hidangan makanan pokok umumnya terdiri dari nasi. Berbagai variasi

masakan nasi sering juga digunakan seperti nasi uduk, nasi minyak, nasi
kuning, dan nasi tim. Disebut makanan pokok karena dari makanan inilah
tubuh memperoleh sebagian besar zat gizi yang diperlukan tubuh

b. Hidangan lauk-pauk yaitu masakan yang terbuat dari bahan makanan

hewani atau nabati atau gabungan keduanya. Bahan makanan hewani yang
digunakan dapat berupa daging sapi, kerbau, atau unggas seperti ayam,
bebek, dan burung dara. Selain itu bahan makanan yang hewani dapat juga
berupa ikan, udang, kepiting, atau berbagai jenis hasil laut lainnya. Lauk
nabati biasanya berupa lauk pauk yang terbuat dari kacang-kacangan atau
hasil olahannya seperti tempe dan tahu. Bahan-bahan makanan itu dimasak
dengan berbagai cara seperti masakan berkuah, maskan tanpa kuah,
dipanggang, dibakar, digoreng atau jenis masakan lainnya.

c. Hidangan berupa sayur mayur. Biasanya hidangan ini berupa makanan yang
berkuah karena fungsi makanan ini sebagai pembasah nasi agar mudah
ditelan. Hidangan sayur-mayur dapat lebih dari satu macam masakan,
biasanya terdiri dari gabungan masakan berkuah dan tidak berkuah.

d. Hidangan yang terdiri dari buah-buahan, baik dalam bentuk buah-buahan

segar atau buah-buahan yang sudah diolah seperti setup atau sari buah.
Hidangan ini berfungsi sebagai penghilang rasa kurang sedap setelah
makan sehingga diberi pencuci mulut (Moehyi, 1992).

29
4. Perencanaan Menu

Menurut Minantyo (2011) segala sesuatu akan menjadi lebih baik bila
direncanakan lebih dahulu. Dalam merencanakan menu ada beberapa hal yang
perlu dipertimbangkan, yaitu:

a. Keuangan
Berapa banyak uang yang disediakan akan menentukan mewah/mahal
tidaknya menu yag kita susun atau kita jual

b. Jenis Usaha
Bila kita membuka usaha Jasa Boga, maka jenis usaha harus selalu diingat.
Restoran dengan menu khas daerah, Restoran China dengan pelayanan
yang cepat, Warung Sederhana, Restoran mewah, hotel, masing masing
perlu penanganan yang berbeda.

c. Macam Hidangan
Penyusunan menu harus mengetahui macam-macam hidangan yang sesuai
dengan waktu maknnya, misalnya menu Breakfast, Lunch, Snack, menu
Tradisional, menu Oriental, menu Kontinental.

d. Teknik Memasak
Perlu ada kombinasi antara hidangan yang sukar diolah (waktunya lama)
dengan hidangan yang mudah memasaknya (cepat). Kemampuan juru
masak sangat penting dan menentukan sehingga kualitas makanan dapat
terjamin.

e. Peralatan Dapur
Perlu dipertimbangkan peralatan yang ada di dapur karena akan
menentukan jenis makanan yang dapat dimasak.

f. Musim
Harga bahan makanan sangat tergantung pada musim, terutama untuk
buah-buahan, dan jenis sayuran, serta jenis ikan. Sebaiknya kita pilih bahan

30
 makanan yang sedang musim, karena mudah di dapat, kualitas prima, dan
harganya memadai. Pada waktu musim panas, hujan, dingin, atau hari-hari
besar tertentu, perencanaan menu juga harus diperhatikan.

5. Standar Porsi

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam
jumlah bersih pada setiap hidangan. Porsi yang standar harus ditentukan untuk
semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur,
centong, sendok pembagi harus distandarkan (Mukrie, 1996).

Pengawasan stadar porsi dilakukan dengan cara:

a. Bahan makanan padat, pengawasan porsi dilakukan dengan penimbangan

b. Untuk bahan makanan cair atau setengah cair seperti susu dan bumbu
dipakai gelas ukur/litter matt, sendok ukuran atau alat ukur lain yang sudah
distandarisasi atau bila perlu ditimbang
c. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis
hidangan, dipakai alat-alat pemotongan atau dipotong menurut petunjuk
d. Untuk memudahkan persiapan sayuran, diukur dengan container/panci yang
standar dan bentukya sama
e. Untuk mendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah-ubah) harus digunakan
standar porsi dan standar resep (Aritonang, 2012)

Menurut Almaitser (2009) seseorang dapat menyusun menu sehari yang

seimbang dengan menggunakan daftar pola menu sehari menurut kandungan
energi yang diucapkan dalam jumlah penukar sebagaimana dapat dilihat pada
tabel 2.3 pola ini menunjukkan jumlah penukar dari tiap golongan bahan
makanan yang perlu dimakan sehari sesuai dengan kebutuhan energi rata-
ratanya sehari. Dengan menggunakan berbagai jenis bahan makanan dalam
tiap golongan bahan makanan sesuai jumlah penukar yang tercantum dalam
tabel, dapat dijamin bahwa menu yang disusun seimbang dalam semua zat gizi
dan bervariasi.

31
 Tabel 2.3 Standar Porsi Sehari Berdasarkan Kandungan Energi (Dalam
Satuan Penukar)
Golongan Kandungan energi (kkal)
No Bahan
1500 1700 2000 2200 2500 2800 3000
Makanan
1. Nasi 3p 4p 5p 6p 7p 8p 9p
2. Daging 3p 3p 3p 3p 3p 4p 4p
3. Tempe 3p 3p 3p 3p 3p 3p 3p
4. Sayur 2p 2p 2p 2 ½p 2 ½p 2 ½p 2 ½p
5. Buah 3p 3p 3p 2p 2p 2p 2p
6. Minyak 4p 4p 6p 6p 8p 8p 8p
7. Gula 1p 1p 2 ½p 3p 4p 5p 6p
(Sumber: Almaitser, 2009).
Keterangan:
1. Nasi dan penukar : 1p = 100g
2. Daging dan penukar : 1p = 50g
3. Tempe dan penukar : 1p = 50g
4. Sayur dan penukar : 1p = 100g
5. Buah dan penukar : 1p = 100g
6. Minyak dan penukar : 1p = 5g
7. Gula dan penukar : 1p = 10g

E. Biaya dalam Penyelenggaraan Makanan

1. Definisi Biaya

Biaya merupakan pengorbanan yang diukur dalam satuan uang untuk

mencapai tujuan tertentu untuk memperoleh/memproduksi barang jasa
tertentu. Biaya yang dikeluarkan oleh konsumen harus sesuai dengan kualitas
makanannya, baik gizinya atau pun penampilan dan sanitasinya. Untuk itulah
diperlukan rancangan anggaran yang tepat sesuai dengan kecukupan gizi
konsumen. Jika harga yang ditawarkan sesuai, maka konsumen pun akan
mendapatkan kepuasan adari pelayanan yang diberikan (Depkes, 1991)

32
 Biaya penyelenggaraan makan terdiri dari berbagai biaya belanja. Biaya
belanja dalam penyelenggaraan makanan yang diperhitungkan adalah untuk
bahan makanan, peralatan, tenaga, dan pengeuaran lain yang disebut biaya
overhead seperti bahan bakar, air, listrik, kerusakan, sabun, pembersih, dan
lain lain (Mukrie, 1990).

Biaya adalah biaya dari barang atau jasa. Dalam perencanaan anggaran
belanja pada penyelenggaraan makanan institusi, terdapat beberapa hal yang
perlu direncanakan kebutuhan biayanya, antara lain:

a. Anggaran pembelian bahan makanan

Menurut Aritonang (2012) Biaya bahan makanan merupakan unsur

biaya bahan baku atau bahan dasar atau bahan langsung dalam rangka
memproduksi makanan. Biaya bahan makanan ini termasuk biaya variabel,
karena biaya total bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi
makanan yang dihasilkan (atau jumlah pasien yang akan dilayani
makanannya.

Anggaran ini tidak dapat diperhitungkan secara pasti, mengingat

harga makanan yang tidak tetap maka kita perlu menambahkan biaya yang
tak terduga (umumnya 10-20% dari biaya asal).

Menurut Aritonang (2012) langkah perhitungan biaya bahan

makanan sebagai berikut:

1) Mengelompokkan konsumen yang akan mendapat makan dan dibuat

standar makanannya
2) Menyusun harga makanan per orag per hari berdasarkan standar
makanan yang telah ditetapkan
3) Rekapiulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan pada
tiap kelompok untuk satu putaran menu satu bulan. Data pemakaian
bahan makanan berasal dari unit penyimpanan bahan makanan.
4) Mengalikan harga makanan per orang per hari dengan kebutuhan macam
dan jumlah bahan makanan per hari

33
 5) Menjumlahkan biaya bahan makanan selama satu bulan untuk seluruh
kelompok. Hasil penjumlahan ini merupakan biaya total bahan makanan
selama satu putaran penuh atau satu bulan

b. Anggaran pembelian peralatan

Anggaran ini juga termasuk di dalamnya adalah biaya pemeliharaan

dan penggantian alat. Menurut Ariotnang (2012) biaya overhead meliputi
biaya barang dan biaya pemeliharaan. Biaya barang yaitu seluruh biaya
barang yang telah dikeluarkan untuk operasional penyelenggaraan
makanan. Misalnya alat tulis kantor, alat masak, alat makan dan alat rumah
tangga lainnya. Sedangkan biaya pemeliharaan, meliputi biaya yang
dikeluarkan untuk pemeliharaan gedung, dan peralatan yang digunakan
untuk operasional penyelenggaraan makanan.

c. Anggaran untuk karyawan

Pada perhitungan anggaran ini, kita juga perlu memperhitungkan

kenaikan gaji, hari libur, cuit, cuti sakit, lembur, dan kemungkinan adanya
karyawan baru. Menurut Aritonang (2012) karyawan yang perlu
diperhitungkan ialah karyawan di unit perbekalan dan unit pengolahan
penyaluran makanan. Biaya karyawan merupakan biaya tetap, karena pada
batas tertentu tidak dipengaruhi oleh jumlah makanan yang dihasilkan. Biaya
karyawan meliputi gaji, tunjangan, lembur, honor, intensif, dll.

d. Anggaran lain-lain, meliputi: untuk bahan bakar, rekening listrik, air bersih,
biaya promosi, bahan pembersih dan peralatan administrasi

Sedangkan pembagian persentase biaya pada institusi yang

berorientasi pada pelayanan (sosial) dan institusi yang bersifat komersial
mempunyai pola yang berbeda. Perbedaan pembagian persentase biaya
tersebut dapat dilihat pada tabel 2.4.

34
Tabel 2.4 Persentase Pembagian Biaya Ideal Berdasarkan Tipe PMI
PMI Sosial (atau PMI Semi PMI
Macam Biaya
bersubsidi) Sosial Komersial
Biaya Bahan Makanan (Food
40-50% 80-100% 25-60%
Cost)
Biaya Tenaga Kerja (Labor
30-40% 0-20% 15-25%
Cost)
Biaya Operasional (Overhead
15-25% 0-20% 15-20%
Cost)
Laba (Profit) - - 10-15%

2. Biaya Makan (Food Cost)

Biaya makanan diartikan sebagai biaya bahan bahan yang dipakai

untuk menghasilkan makanan yang diperlukan. Biaya ini merupakan variabel
langsung, karena mempunyai hubungan langsung terhadap pelayanan
makanan yang diselenggarakan. Biaya makan per orang per hari,
merupakan biaya yang dibutuhkan dalam menyelenggarakan makanan.
Biaya ini diperoleh berdasarkan total biaya yang dikeluarkan untuk
penyelenggaraan makanan dibagi dengan jumlah output. Dengan demikian,
besarnya output sebagai data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya
makan per orang per hari, yaitu porsi makan atau jumlah konsumen yang
dilayani (Aritonang, 2012)

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 78 Tahun 2013 unsur-

unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah biaya bahan
makanan; biaya tenaga kerja langsung; dan biaya overhead.

e. Perhitungan Biaya Bahan Makanan

Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau

bahan dasar atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan.
Biaya bahan makanan ini termasuk biaya variabel karena biaya total
bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi makanan yang

35
dihasilkan atau jumlah pasien yang akan dilayani makanannya.
Perhitungan biaya bahan makanan tersebut dapat dilakukan melalui 3
pendekatan. Bila instalasi gizi/unit gizi sudah mempunyai pedoman menu
dan standar resep yang lengkap untuk setiap hidangan, maka
perhitungan bahan makanan dapat dilakukan melalui perhitungan bahan
makanan dari standar resep atau dari pedoman menu. Apabila instalasi
gizi atau unit gizi belum mempunyai pedoman menu dan standar resep
yang lengkap maka perhitungan bahan makanan dapat dilakukan melalui
pemakain bahan makanan, dengan syarat instalasi gizi atau unit gizi
harus mempunyai catatan bahan makanan yang lengkap dan akurat
mengenai pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan dan
persediaan/stok bahan makanan.

Langkah perhitungan bahan makanan bila menggunakan data

atau informasi pemakaian bahan makanan adalah:

1) Pengelompokkan konsumen yang akan mendapat makan dan dibuat

standar makanannya

2) Menyusun harga makanan per orang per hari berdasarkan standar

makanan yang telah ditetapkan

3) Rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang dgunakan pada

tiap kelompok untuk satu putaran menu atau satu bulan. Data
pemakaian bahan makanan berasal dari unit penyimpanan bahan
makanan

4) Mengalikan harga makanan per orang per hari dengan kebutuhan

macam dan jumlah bahan makanan per hari

5) Menjumlahkan biaya bahan makanan selama satu bulan untuk seluruh

kelompok bahan makanan. Hasil penjumlahan ini merupakan biaya
total bahan makanan selama satu bulan

6) Mengidentifikasi jumlan konsumen yang dilayani dalam satu bulan

36
 7) Menghitung rata-rata biaya bahan makanan dengan membagi total
biaya pemakaian selama 1 bulan dengan jumlah konsumen yang
dilayani selama 1 bulan

f. Perhitungan Biaya Tenaga Kerja

Tenaga kerja diperhitungkan dalam biaya ini adalah tenaga kerja

di unit perbekalan serta unit pengolahan penyaluran makanan. Biaya
tenaga kerja ini merupakan biaya tetap karena pada batas tertentu tidak
dipengaruhi oleh jumlah makanan yang dihasilkan. Biaya tenaga kerja
terdiri dari gaji, tunjangan, lembur, honor, insentif dan sebagainya.
Tenaga kerja yang terlibat dalam proses penyelenggaraan makanan
meliputi tenaga kerja langsung yaitu pengawas, penjamah makanan, dan
lainnya serta tenaga kerja tidak langsung seperti petugas keamanan,
kebersihan dan sebagainya.

g. Perhitungan Biaya Overhead

Biaya overhead yang dikeluarkan dalam rangka proses produksi

(makanan), kecuali biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja langsung.
Biaya Overhead tersebut meliputi biaya barang dan biaya pemeliharaan.
Biaya barang yaitu seluruh biaya barang yang telah dikeluarkan untuk
operasional penyelenggaraan makanan misalna alat tulis kantor, alat
masak, alat makan dan alat rumah tangga, dan lain-lainnya. Sedangkan
biaya pemeliharaan meliputi biaya yang dikeluarkan untuk pemakaian air,
bahan bakar (listrik, gas, dll), pemeliharaan (gedung, peralatan-peralatan,
taman dan sebagainya), penyusutan (fisik, alat, furniture, dsb), asuransi,
pajak dan lainnya.

37