BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dewasa ini institusi yang mengelola penyelenggaraan makanan baik yang

bersifat komersial seperti Hotel, Restoran dan Catering/ Jasa Boga maupun yang

bersifat non komersial seperti asrama / sekolah, panti sosial dan industri semakin

berkembang, sehingga kebutuhan akan tenaga pengelolaan meningkat pula, untuk

menghadapi hal tersebut calon ahli madya gizi di tuntun untuk mempunyai

kemampuan menjalankan perannya secara profesional.

untuk mewujudkan tujuan tersebut di atas, maka proses pendidikan harus

mengkaitkan aspek kognitif, aspek efektif dan psikomotorik yang akhirnya

sampai pada situasi yang melibatkan peserta didik dengan aktif dan kreatif dalam

penyelenggaraan makanan di suatu institusi.

Bagi calon hali madya gizi yang dipersiapkan sebagai pengelola

penyelenggaraan makanan di suatu institusi, pengalaman belajar dikelas sirasakan

belum mencukupi, sehingga peserta di wajibkan melaksanakan Praktek Kerja

Lapangan (PKL) di suatu institusi seperti rumah sakit, jasa boga, asrama, industri

dan panti sosial.

Sasaran umum pembangunan yang dilaksanakan di indonesia adalah untuk

mewujudkan manusia dan masyarakat indonesia yang maju dan mandiri. Upaya

peningkatan satatus kesehatan dan gizi masyrakat dalam rangka mewujudkan

sumber daya manusia indonesia yang mandiri untuk hidup sehat diarahkan untuk

1
mencapai suatu kondisi dimana masyazrakat Indonesia termasuk yang berada di

institusi lembaga pemasyarakatan (LAPAS) dan rumah tahanan negara (RUTAN)

menyadari , mau dan mampu untuk mengenali , mencegah dan mengatasi

permasalahan kesehatan yang dihadapi, sehingga dapat bebas dari gangguan

kesehtan, baik yang disebabakan karena penyakit termasuk gangguan kesehatan

akibat bencana maupun lingkungan dan perilaku yang tidak mendukung untuk

hidup sehat.

Pada tahun 1988, Departemen Kesehatan bekerja sama dengan

Departemen Kehakiman melakukan studi mengenai menu makanan di beberapa

institusi rumah tahanan negara rutan dan lembaga pemasyarakatan lapas,

memberikan informasi bahwa konsumsi makanan yang disediakan di rutan dan

lapas bagi warga binaan masih kurang dibandingkan dengan Angka Kecukupan

Gizi AKG yang ddianjurkan menurut kelompok umur dan jenis kelamin.

Selanjutnya, hasil studi tentang kesehatan warga binaan di rutan dan lapas yang

dilakukan Departemen Kesehatan dan Departemen kehakiman pada tahun 1990,

menunjukkan bahwa prevalensi penyakit avitaminosis dan kurang gizi adalah

14,3 persen, anemia 8,2 persen, dan penyakit - yang berhubungan dengan gizi

mencapai 40,9 persen.

Status gizi masyarakat sangat dipengaruhi oleh kualitas dan jumlah zat

gizi yang dikonsumsi serta ada tidaknya penyakit. Faktor-faktor yang

mempengaruhi status gizi masyarakat tersebut sangat terkait dengan tingkat

ketersediaan pangan di tingkat rumah tangga dan pola asuh anak serta akses ke

pelayanan kesehatan , yang dipengaruhi oleh daya beli keluarga, tingkat

2
pengetahuan dan pendidikan, sanitasi dasar, perilaku masyarakat akan pentingnya

pelayanan kesehatan ( healh care seeking), dan lain sebagainya. perlindungan

terhadap warga negra termasuk yang berada di lembaga pemasyaraktan atau

Warga Binaan Pemasyarakatan (WBP) merupakan Hak Asai Manusia (HAM).

Oleh karena itu, dengan meningkatkan kualitas dan jumlah zat gizi yang

dikonsumsi sangat berperan dalam meningkatkan status gizi masyarakat,,

termasuk Warga Binaan Pemasyarkatan (WBP) di lembaga pemasyarakatan.

Pemberian makan bagi WBP diselenggarakan berdasarkan surat edaran

(SE Menteri Kehakiman no : M.02 – Um.01.06 tahun 1989 tentang petunjuk

melaksanaan biaya bahan makanan bagi WBP / tahanan negara/anak dan surat

edaran no. E.PP.02.05-02 tanggal 20 september 2007 direktur jendral

pemasyarakatan departemen hukum dan hak asasi manusia no.E.PP.02.05-02

tanggal 20 september 2007 tentang peningkatan pelayanan makanan bagi

penghuni lapas/ rutan / cabang rutan.

Terpenuhinya pelayanan makanan sesuai standar gizi yang maksimal akan

membantu tugas pokok lapas/rutan di bidang pembinaan, pelayanan dan

keamanan .sehingga diharapkan angka kesakitan, kematian WBP akan menurun

dan derajat kesehatan akan meningkat.dalam rangka manejemen penyelenggaraan

makanan dilembaga pemasyarakatan (Lapas Dan Rumah Tahanan Negara) yang

memenuhi syarat kecukupan gizi, higyene dan sanitasi citarasa diperlukan

pedoman penyelenggaraan makanan di lembaga pemasyarakatan dan rumah

tahanan negara.

3
 Pendidikan tenaga kesehatan bidang gizi merupakan bagian yang penting

dalam pembangunan kesehatan sebagaimana dalam sistem kesehatan nasional

(SKN) sebagai upaya pemenuhan kebutuhan tenaga gizi baik mutu maupun

jumlahnya.

Berbagai peran dan fungsi serta kompetensi lulusan diploma III gizi yang

akan dihasilkan telah digariskan dalam kurikulum pendidikan diploma II gizi.

Salah satu kemampuan yang harus dimiliki oleh setiap lulusan pendidikan

diploma III gizi yaitu kemampuan dalam megelola penyelenggaran makan istitusi

seperti: rumah sakit, lembaga permasarakatan, panti sosial, hotel, dan lain-lain.

Untuk mendapatkan kemampuan yang baik dari setiap peserta didik,

pengalaman belajar dikelas belum cukup, sehingga peserta didik diwajibkan

mengikuti kegiatan orientasi lapangan untuk melengkapi ilmu/ teori yang didapat

dalam kelas, dan pada akhirnya diharapkan peserta didik dapat mengelola

penyelenggaran makan istitusi secara handal dan profesianal.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Adapun tujuan dilaksanakan kunjungan ke RUTAN mampu memahami

sistem penyelenggaraan makanan di institusi yang meliputi pengorganisasian,

ketenagaan, pengelolaan penyelenggaraan makanan, pengawasan mutu,

pengembangan resep, monitoring, evaluasi, penilaian dan pelaporan.

4
 2. Tujuan Khusus

a. Menyusun standar makanan (menterjemahkan kebutuhan gizi kedalam

bahan makanan / menu) untuk kelompok sasaran.

b. Menyusuun menu untuk kelompok sasaran.

c. Menyelia keamanan pangan dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan

institusi / massal.

d. Menyelia pengadaan dan distribusi bahan makanan.

e. Menyelia produksi makanan yang memenuhi kecukupan gizi, biaya dan

daya terima / standar kualitas.

f. Menyelia distribusi dan transportasi makanan.

g. Berpartisipasi dalam menetapkan biaya pelayanan gizi.

C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Orientasi lapangan manajemen sistem penyelenggaraan makan institusi

dilaksanakan pada tanggal 31 Mei sampai 7 Juni 2013 di Rumah Tahanan Negara

Klas II A kendari.

5
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyelenggaraan Makanan

1. Pengertian

Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan di mulai dari

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen

atau klien.Penyelenggaraan makanan adalah suatu proses kegiatan kelompok

manusia, alat dan dana untuk menghasilkan makanan yang layak dan bermutu

baik. Penyelenggaraan makanan banyak oleh suatu institusi di dasarkan atas

adanya kebutuhan segolongan orang atau segolongan masyarakat.

Berdasarkan sifatnya penyelenggaraan makanan terbagi atas 2 yaitu :

a. Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial

Pada penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial yang

bertujuan untuk memperoleh keuntungan, seperti usaha jasa boga, kantin,

kafetaria, restoran, dan warung makan tergolong penyelenggaraan

makanan yang bersifat komersial.

b. Penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial

Penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial tidak

bertujuan untuk mencari keuntungan, seperti penyelenggaraan makanan

untuk orang sakit di rumah sakit, penghuni asrama, panti asuhan, barak

militer, penggusian dan nara pidana tergolong penyelenggaraan makanan

yang bersifat non komersial.

6
 2. Tujuan penyelenggaraan makanan

Tujuan penyelenggaraan makanan di institusi dilaksanakan dengan

tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah sesuai

kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen

yang membutuhkannya

B. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan

Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi :

a. Perencanaan Anggara Belanja Makanan

1. Pengertian

Penyusunan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan

penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan

makanan bagi konsumen yang dilayani.

2. Tujuan

Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk

memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen

yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.

b. Perencanaan Menu

Menu adalah hidangan makanan yang disajikan dalam satu acara

makan, baik makan siang maupun makanan malam. Namun menu juga dapat

disusun untuk lebih dari satu kali makan, misalnya untuk satu hari terdiri dari

menu makan pagi, siang, malam, serta makanan selingan jika ada.

7
Dalam penyelenggaraan makanan institusi, menu yang disusun seperti itu

disebut menu induk ( master menu ) menu induk digunakan sebagai patokan

dalam penyelenggaraan makanan. Perencanaan menu adalah suatu kegiatan

penyusunan menu yang diolah untuk memenuhi selera konsumen atau klien

dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Menu makanan

indonesia umumnya tidak serumit menu makanan eropa. Menu yang dianggap

lazim disemua daerah di Indonesia umumnya terdiri dari susunan hidangan

sebagai berikut.

a. Hidangan maknan pokok, yang umumnya terdiri dari nasi. Berbagai

variasi masakan nasi sering juga digunakan seperti nasi uduk, nasi

goreng, nasi kuning, dan nasi tim. Disebut makanan pokok karena

makanan inilah tubuh memperoleh sebagian besar zat gizi yang

diperlukan tubuh.

b. Hidangan lauk pauk, yaitu masakan yang terbuat dari bahan makanan

yang terbuat bahan hewani atau nabati atau gabungan dari keduanya.

Bahan makanan hewani yang digunakan dapat berupa daging sapi,

kerbau, unggas seperti ayam, burung dara, dan bebek. Selain itu, bahan

makanan hewani dapat juga berupa ikan, udang, kepiting, atau berbagai

jenis hasil olahan laut lainnya.

c. Hidangan berupa sayur-sayur. Biasanya hidangan ini berupa masakan

yang berkuah karena berfungsi untuk melunakkan nasi agar mudah

ditelan. Hidangan sayur- sayuran lebih dari satu macam masakan

biasanya terdiri dari gabungan masakan berkuah dan tidak berkuah.

8
 d. Hidangan yang terdiri dari buah- buahan, baik dalam bentuk buah-

buahan segar ataupun buah-buahan yang sudah diolah. Buah ini berfungsi

sebagai penghilang rasa yang kurang sedap sehabis makan sehingga

diberi nama pencuci mulut.

e. Hidangan makanan selingan, yaitu hidangan yang disediakan sebagai

makanan selingan atau makanan yang disediakan diantara waktu- waktu

makan.

Dalam merencanakan menu ada beberapa hal yang perlu diperhatikan

yaitu sebagai berikut:

a. Kandungan gizi

Menu yang di rencanakan harus memperhatikan komponen zat gizi

sesuai dengan anggaran yang ada.

b. Kebutuhan gizi

1) kebutuhan gizi klien yang dilayani harus dipertimbangkan dalam

menyusun dan menetapkan standart porsi hidangan yang disajikan.

2) Kebutuhan gizi bagi klien yang dilayani dapat diperkirakan dengan

memakai daftar kecukupan gizi orang Indonesia.

c. Kebiasaan makan

Kebiasaan makan klien merupakan hal lain yang harus di perhatikan

dalam merencanakan menu. Menu sebisa mungkin disesuaikan dengan

kebiasaan makan orang atau klien yang dilayani.

9
d. Peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia

Suatu instansi harus memperhatikan hal-hal yang berkaitan dengan

peralatan dan perlengkapan dapur, dimana hal ini dapat mendukung dalam

menyediakan dan mengolah makanan.

e. Macam dan jumlah pegawai

Dalam mengolah makanan suatu instansi harus memperhatikan jumlah

pegawai yang bertugas dalam mengolah makanan agar kegiatan dapat

terselesaikan tepat waktu dan sesuai menu yang diinginkan.

f. Keuangan yang tersedia.

Merencanakan menu harus disesuaikan dengan keuangan yang

tersedia. Makanan yang baik bukanlah makanan yang mahal akan tetapi

kualitas dan kuantitas zat gizi yang lengkap. Adapun prosedur dalam

perencanaan menu adalah sebagai berikut ;

1) menulis bahan makanan yang berasal dari sumber hewani karena

merupakan bagian yang penting dan mahal harganya.

2) Kemudian menulis bahan makanan sumber lauk pauk nabati

3) Dilanjutkan dengan menulis golongan sayur-sayuran

4) Dan golongan terakhir adalah buah dan makanan selingan.

Untuk memudahkan dalam penyusunan menu, penyusunan menu

dapat menempuh langkah-langkah sebagai berikut :

1. Tentukan macam menu yang biasa digunakan, yaitu sebagai berikut :

a. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan

pemesan. Menu bebas biasanya digunakan untuk penyelenggaraan

10
 jamuan makan dalam rangka penyelenggraan jamuan makan dalam

rangka merayakan peristiwa tertentu. Jenis makanan yang biasa

disajikan biasanya bukan yang disajikan sehari-hari. Biaya yang

disediakan tidak terlalu dibatasi sehingga memungkinkan penyusunan

menu lebih leluasa. Jenis masakan dan jumlah masakan yang akan

disajikan dapat beargam tergantung permintaan pelanggan.

b. Menu pilihan, adalah sejenis menu yang menyajikan pilihan jenis

makanan sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan

seleranya. Masakan dari daging misalnya menjadi beberapa macam

masakan (berkuah, berkuah sedikit, atau tidak berkuah ). Akan tetapi,

pilihan jenis masakan dapat saja terdiri macam masakan yang sama,

tetapi bahan utama masakan yang berbeda. Mis Ayam goreng, Ikan

goreng, dan Udang goreng.

c. Master menu atau menu standar adalah susunan menu yang

digunakan untuk menyelenggarakan makanan dalam jangka waktu

cukup panjang antara 7 hari atau sampai 10 hari. Jenis masakan yang

akan disajikan dari 10 hari. Jenis masakan yang akan disajikan dari

hari- kehari, baik itu makanan pagi, siang dan malam maupun

makanan selingan yang telah ditentukan sehingga penyelenggara

penyedian makanan tinggal mengikuti daftar menu saja.

2. Setelah macam menu ditetapkan, maka langkah berikutnya adalah

menyusun daftar berbagai macam makanan yang digunakan dalam

penyusunan menu tersebut. Penyusunan daftar masakan daapt dimulai

11
 dengan menyusun jenis masakan untuk lauk-pauk. Jenis lauk pauk hewani

dapat dibedakan menjadi beberapa masakan (berkuah dan digoreng).

Kemudian dilanjutkan dengan jenis lauk-pauk nabati juga yang dibedakan

menjadi beberapa jenis masakan. Kemudian dibuat daftar bahan makanan

golongan sayur-sayuran yang juga diperinci menurut bahan utamanya dan

masakan yang akan digunakan. Langkah terakhir adalah memilih

hidangan pencuci mulut , yaitu buah-buahan yang sudah diolah.

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan

diolah untuk memenuhi selera konsumen dan kebutuhan zat gizi yang

memenuhi prinsip gizi seimbang

g. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan

kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan.

Perhitungan kebutuhan bahan makanan bertujuan tercapaianya usulan

anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk klien dalam satu tahun

anggaran.

1. Persyaratan dalam perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah sebagai

berikut :

a. Adanya kebijakan dari APBD.

b. Tersedianya data standar makanan untuk klien.

c. Tersedianya data standart harga bahan makanan.

d. Tersedianya siklus menu.

12
 e. Tersedianya data jumlah klien yang dilayani.

2. Langkah-langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan :

a. Menentukan jumlah klien.

b. Menentukan standart porsi setiap bahan makanan.

c. Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan dalam siklus menu.

d. Hitung dengan cara jumlah WBP x berat kotor x kerap pemakaian.

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan

kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan

h. Pemesanan Dan Pembelian Bahan Makanan

1. Pemesanan

Pemesanan bahan makanan yaitu penyusunan permintaan (order)

bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata

jumlah klien yang dialayani. Tujuan dari pemesanan yaitu tersedianya

daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standart atau spesifikasi

yang ditetapkan. Adapun persyaratan pemesanan bahan makanan antara

lain :

a. adanya kebijakan pemerintah tentang pengadaan bahan makanan.

b. Adanya surat perjanjian dengan bagian rekan logistic

c. Adanya spesifikasi bahan makanan

d. Adanya pesanan bahan makanan

e. Tersedianya dana.

13
 Adapun langkah persyaratan pemesanan bahan makanan sebagai berikut:

a. membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari

dengan cara : standart x jumlah WBP.

b. Hasil perhitungan diserahkan di bagian gudang logistic

c. Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan.

d. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order)

Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan

berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen

yang dilayani.

2. Pembelian bahan makanan

Fungsi pembelian bahan makanan di pengaruhi oleh policy

institusi, syarat serta prosedur yang di tetapkan.selain itu ada hal-hal

khusus yang perlu diterapkan secara konsekuen dalam pembelian bahan

makanan. Dalam pembelian bahan makanan harus ditetapkan syrat,

peraturan, sanksi, spesifikasi bahan makanan yang dibuat secara tertulis,

jelas dan terbuka.

Faktor yang menjadi dasar pertimbangan dalam menentukan atau

membuat keputusan dalam pembelian bahan makanan

1. Faktor yang berkaitan dengan pelayanan yang ditetapkan bagi klien di

institusi.

a) Besar institusi, lokasi dan fasilitas yang disediakan bagi klien

b) Policy institusi yang ditetapkan luas ruang penyimpanan (segar

dan kering) yang tersedia

14
 c) Macam, jumlah dan kemampuan tenaga kerja, upah tenaga kerja

dibandingkan dengan pengunaan bahan makanan yang siap

dimasak dan upaya lain dalam rangka penghematan biaya tenaga

d) Tersedia menu yang terencana yang memenuhi kebutuhan gizi

klien, memberi kepuasan, serta dalam batas anggaran yang

ditetapkan.

2. Faktor yang berhubungan dengan kondisi ketersediaan bahan makanan

(pasar atau sumber-sumber bahan makanan).

a) Ketersedian bahan makanan

b) Harga tiap jenis bahan makanan

c) Nilai ekonomis pemakaian bahan makanan

d) Kemampuan menjual dalam pelayanan pengiriman bahan

makanan dan pemenuhan penyediaan bahan makanan yang

diminta atau yang disimpan

i. Penerimaan, Penyimpanan Dan Penyaluran Bahan Makanan

1. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan / penelitian, pencatatan tentang macam jumlah, kualitas dan

kuantitas bahan makanan yang diditerima sesuai dengan pesanan serta

spesifikasi yang telah ditetapkan. Adapun tujuan penerimaan bahan

makanan agar tersedia bahan makanan yang siap untuk diolah.

15
 Cara penerimaan / bentuk Penerimaan bahan makanan pada suatu

institusi di bagi menjadi 2 yaitu :

1. Penerimaan buta (Blind Receiving) yaitu petugas penerima tidak

menerima spesifikasi bahan makanan serta faktor pembelian dari pihak

penjual, leveransi, tetapi lansung mengecek, menimbang bahan

makanan yang datang diruang penerimaan kemudian mencatat dibuku

laporan atau formulir yang telah dilengkapi dengan jumlah berat,

panjang dan spesifikasi lain jika diperlukan.

2. Penerimaan konvensional yaitu petugas menerima fektur dan

spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika

jumlah mutu tidak sesuai, petugas penerimaan berhak mengembalikan.

Namun petugas harus mencatat semua bahan makan yang terima dan

bahan makanan yang dikembalikan untuk dilaporkan kembali

kebagian pembelian atau pembayaran

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tatacara menata,

menyimpan dan memelihara bahan makanan keringdan basah baik

kualitas maupun kuantits di gudang bahan makanan kering dan basah

serta pencatatan dan pelaporan. Adapun tujuan penyimpanan bahan

makanan adalah tersedianya bahan makanan yang siap pakai dengan

kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.

16
a. Syarat Ruangan Penyimpanan Bahan Kering

1. Bahan makanan harus di tempatkan secara teratur menurut

macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.

2. Menggunakan bahan di terima terlebih dahulu.

3. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai

pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan.

4. Kartu atau buku penerima, stok dan pengeluaran bahan makanan

harus segera di isi dan di letakkan pada tempatnya.

5. Bahan makanan yang jatuh atau tumpah harus segera di bersihkan.

6. Pembersihan ruangan secar periodic 2x per minggu.

7. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa serta bila terjadi

pengrusakan oleh binatang pengerat harus segera di perbaiki.

b. Syarat Penyimpanan Bahan Makanan Segar.

Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan atau lemari

pendingin:

1. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan

makanan, agar tidak terjadi kerusakan.

2. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan

pembersihan lemari es atau lemari pendingin dilakukan setiap

hari.

3. Semua bahan akan dimasukkan ke lemari atau ruangan pendingin

sebaiknya dibungkus kertas plastik atau kertas timah .

17
 4. Tidak menempelkan bahan makanan yang berbau keras bersama

dengan bahan makanan yang tidak berbau.

5. khusus untuk sayuran suhu untuk penyimpanan benar-benar harus

diperhatikan.

6. Buah-buahan ada yang tidak membutuhkan pendingin, perhatikan

sifat buah sebelum dimasukan kedalam ruangan atau lemari

pendingin.

c. Cara penyimpanan bahan makanan

1. Bahan makanan diletakkan dalam tempat yang tetap, sesuai

dengan sistematika pemakaian bahan makanan. Tempat

penyimpanan bahan makanan kerng dan segar harusnya diletakkan

terpisah.

2. Penyusunan bahan makanan dapat diklasifikasikan menurut jenis

bahan makanan, dan sistematika pemakaian bahan makanan.

Bahan makanan yang sejenis diletakkan berdekatan dan bahan

makanan yang sering dgunakan sebaiknya diletakkan pada lokasi

yang mudah dicapai petugas.

3. Memperhatikan rotasi bahan makanan dengan menggunakan

metode first in first out (FIFO), dengan arti bahan makanan yang

terdahulu diletakkan terdepan

j. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain

18
mrembersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam dan sebagainya

sebelum dilakukan proses pemasakan. Adapun tujuan dari persiapan bahan

makanan adalah tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan

makanan untuk berbagai masakan dalam jumlah yang sesuai dengan standar

porsi, tren menu, dan jumlah klien serta tersedianya berbagai anjuran bumbu

masakan yang sesuai resep, jenis masakan, menu dan jumlah klien.

Pertimbangan dalam persiapan bahan makanan adalah:

1. Peralatan

a. Peralatan yang digunakan harus dalam keadaan baik-baik, kualitas

terjamin, aman, ekonomis, dan efektif.

b. Kontainer yang dipakai terbuat dari bahan yang berkualitas baik.

c. Diperlukan berbagai alat potong lain seperti, pemotong daging, tulang

penggiling daging, pengiris bahan, serta pemarut kelapa, dan berbagai

jenis pisau.

2. Jadwal penyedian dan distribusi makanan.

Jadwal produksi makanan harus dipastikan untuk setiap item

masakan, sehingga persiapannya dapat pula ditata. Jadwal produksi dapat

direncanakan dan diorganisir agar lebih efisien dan hasilnya memuaskan.

3. pengawasan porsi

Melalui penimbangan, bumbu-bumbu cair ataupun setengah cair

dipakai gelas ukur, sendok ukuran, atau alat ukur lain yang sudah

distandarisasi ataupun bila perlu ditimbang. Untuk memudahkan kegiatan

19
 persiapan bahan makanan untuk sayur-sayuran diukur dengan kontainer

yang standar bentuknya sama.

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain

membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendan, dsb.

a. Tujuan

Mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-bumbu

sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.

k. Pengolahan Bahan Makanan

1. Pengertian

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah

(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,

berkualitas dan aman untuk dikonsumsi

2. Tujuan

a. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan.

b. Meningkatkan nilai cerna.

c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan

dan penampilan makanan.

d. Bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh.

3. Macam proses pemasakan :

a. Pemasakan dengan medium udara, seperti :

1) Membakar/mengepan yaitu memasak bahan makanan

dalam oven sehingga makanan menjadi kering dan kecoklatan

20
 2) Memanggang yaitu memasak bahan makanan

langsung diatas bara api samapi kecoklatan dan mendapat

lapisan yang kuning

b. Pemasakan dengan menggunakan medium air seperti :

1) Merebus yaitu dengan banyak air pada dasarnya ada 3

cara dalam merebus yaitu ;

2) Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat

dan untuk merebus sayuran.

3) Api sedang untuk memasak santan dan berbagai

masak sayuran

4) Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk

masakan yang memerlukan waktu lama.

c. Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air

1) Mengentim : memasak dalam tempat yang

dipanaskan dengan air mendidih.

2) Mengukus : memasak dengan uap air mendidih. Air

pengukus tidak boleh mengenai bahan yang dikukus

3) Menggunakan tekanan uap yang disebut steam

cooking. Panasnya lebih tinggi dari pada merebus.

d. Pemasakan dengan menggunakan lemak, seperti :

Menggoreng : memasukkan bahan makanan dalam minyak

banyak atau dalam mentega/margaarine sehingga bahan menjadi

kering dan berwarna kuning kecoklatan.

21
 e. Pemasakan langsung melalui dinding panci

1) Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat

kue wafel

2) Menyangrai : menumis tanpa minyak, biasa dilakukan

untuk kacang, kedelai, dsb.

f. Pemasakan dengan kombinasi, seperti :

Menumis : memasak dengan sedikit minyak atau margarine

untuk membuat layu atau setengah masak dan ditambah air sedikit dan

ditutup.

g. Pemasakan dengan elektromagnetik :

Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang

elektromagnetik misalnya memasak dengan menggunakan even

microwave.

l. Pendistribusian Makanan

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran

makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang

dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). Distribusi dan penyajian

bahan makanan telah dimasak mupakan kegiatan terakhir dalam proses

penyelenggaraan makanan. Hal ini perlu diperhatikan dalam pendistribusian

dan penyajian makanan kepada konsumen.

22
1. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada

waktunya. Jika makanan itu diperuntukan sebagai makanan siang, jadi

antara jam 13.00-14.00 siang. Dengan kata lain, makanan untuk makan

siang jangan disajikan terlalu awal atau terlalu terlambat.

2. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah

ditentukan. Besar porsi menjadi sangat penting terutama pada

penyelenggaraan makanan bagi orang sakit maupun yang sedang

melakukan diet. Pada penyelenggraan makanaan institusi bukan rumah

sakit, besar porsi makanan yang diasajikan harus disesuaikan dengan

kebutuhan makanan bagi konsumen. Porsi makanan yang terlalu kecil

akan mengecewakan konsumen.

3. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang

perlu diperhatikan adalah temperatur makanan pada waktu disajikan.

Makanan yang seharusnya dimakan dalam suhu yang agak hangat

hendaknya disajikan dalam keadaan hangat. Sebaliknya, makanan yang

seharusnya dimakan dalam keadaan dingin hendaknya disajikan dalam

keadaan dingin.

Cara pendistribusian makanan

1. Sentralisasi

Dengan cara ini maka semua kegiatan pembagian makanan

dipusatkan pada suatu tempat (centralized) sebelum memilih cara

sentralisasi ini, maka manajer atau penanggung jawab penyediaan

makanan sudah harus memperhitungkan konsekwensi yang harus

23
 diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga dan kesiapan

manajemen yang menyeluruh.

2. Cara Disentralisasi

Seperti halnya cara sentralisasi, maka cara pendistribusian

desentralisasi juga diterapkan di institusi yang memiliki rung

makan atau unit-unit pelayanan yang berada pada lokasi yang

berbeda. Dengan cara ini maka fokus kegiatan masih tetap berada

di unit pembagian utama, yang kemudian langkah selanjutnya

adalah menata makanan dalam alat-alat makan perorang yang

telah disediakan di pantry atau dapur ruangan. Sistem ini jelas

membutuhkan pantry atau pos pelayanan makan sementara yang

berfungsi untuk menghangatkan kembali makanan, membuat

minuman atau sejenis, menyiapkan peralatan makan bersih,

menyajikan makanan sesuai dengan porsi yang ditetapkan,

meneliti macam dan jumlah makanan, serta membawa hidangan

kepada klien. Dia juga menilai kemampuana konsumsi makan

klien.

C. Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pelayanan Makanan

1. Pengawasan

24
 Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang

mengusahakan agar pekerjaan atau kegaitan terlaksana sesuai dengan rencana,

instruksi, pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan

sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan.

Pengawasan bertujuan agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan

rencana dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang

dikehendaki. Selain itu pengawasan bertujuan untuk membina aparatur negara

yang bersih dan berwibawa.

2. Pengendalaian

Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan

pembetulan atau perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang

ditetapkan. Pengertian pengawasan dan pengendalian hampir sama.

Perbedaannya, jika pengawasan mempunyai dasar hukum dan tindakan

administratif, sedangakan pengendalian tidak. Pengawasan dan pengendalian

bertujuan agar semua kegiatan-kegiatan dapat tercapai secara berdaya guna

dan berhasil guna, dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas,

rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang-ungdangan

yang berlaku.

3. Evaluasi/Penilaian

Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen.

Evaluasi ini bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan

rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran

25
 yang dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana

yang lalu bila perlu, ataupun membuat rencana program yang baru.

Pada kegiatan evalusi, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan,

proses, luaran, dampak untuk menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan

kegunaan. Dalam hal ini diutamakan luaran atau hasil yang dicapai.

D. Dapur

Dapur pengolahan makanan, baik di rumah tangga maupun di isntitusi

sangatlah penting untuk mempersiapkan dan mengolah makanan. Dapur rumah

tangga akan berbeda dengan dapur institusi (volume kerja, macam peralatan dan

sarana peralatan) dapur institusi harus memenuhi tuntutan kebutuhan konsumen

(berkaitan dengan jumlah yang dilayani).

Fungsi dapur penyelenggaraan makanan yaitu untuk melakukan kegiatan

pengolahan makanan mulai dari penerimaan bahan makanan, penyimpanan,

pembersihan, peracikan dan proses pengolahan untuk menjadi makanan yang

siap dihidangkan serta penggunaan peralatan dan bahan lainnya yang digunakan

oleh orang yang mengolah makanan.

Bentuk dapur :

1. Single Line

Dapur model ini berbentuk garis lurus, ruang yang memanjang dan

tidak terlalu besar, bentuk ini kurang efektif namun hemat tempat dan tidak

ideal.

2. Double Line

26
 Dapur bersih dan dapur kotor terletak pada dua dinding yang

berlawanan, model ini dibuat untuk memudahkan pemisahan antara dapur

kotor.

3. Bentuk “L”

Ruang yang terbatas, jalur sirkulasi pada dapur L relatif lebih nyaman,

bentuknya yang siku kemungkinan pengelompokan antara dapur bersih dan

kotor ditempatkan pada 2 dinding yang berpotongan (di sudut).

4. Model “U”

Bentuk dapur U biasanya menempati tiga dinding dan dapat

digabungkan dengan bar karena bentuknya yang ngantong, dapur U bisa

dimanfaatkan untuk penyimpanan yang cukup luas, dapur ini paling ideal

karena mengkonsentrasikan area kerja dalam ruang yang kompak, dengan

sedikit trafik.

5. Model Island (Pulau)

Kesan ekslusif dan dapat diterapkan apabila ruangan yang tersedia

cukup luas, pada model ini kompok atau oven terpisah dari perangkat dapur

lainnya dan berfungsi sebagai tempat makan dan meja saji juga.

E. Sanitasi Makanan dan Keselamatan Kerja

1. Sanitasi Makanan

27
 Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang

menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan

makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau

merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses

pengolahan, penyiapan pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan

dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen.

Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah penyehatan makanan

dan minuman. Kegiatan ini merupakan upaya untuk mengendalikan faktor-

faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman.

Faktor-faktor tersebut berasal dari proses penanganan makanan dan

minuman, lingkungan dan orangnya; sehingga makanan dan minuman yang

disajikan institusi tidak menjadi mata rantai penularan penyakit.

a. Tersedianya makanan yang berkualitas daik dan aman bagi kesehatan

konsumen

b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan

kesehatan melalui makanan

c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan

makanan

2. Keselamatan Kerja

Kesehatan dan Keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan

yang berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas,

yang dapat mengakibatkan kontaminasi bakteri terhadap makanan. Kondisi

yang dapat mengurangi bahaya dan terjadinya kecelakaan dalam proses

28
penyelenggaraan makanan antara lain karena pekerjaan yang terorganisir,

dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang aman dan terjamin

kebersihannya, istrahat yang cukup. Kecelakaan tidak terjadi dengan

sendirinya, biasanya terjadi dengan tiba-tiba dan tidak direncanakan ataupun

tidak di harapkan, serta dapat menyebabkan kerusakan pada alat-alat,

makanan dan melukai karyawan/pegawai.

Keselamatan kerja (sfety) adalah segala upaya atau tindakan yang

harus diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat

kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan.

Menurut undang-undang keselamatan kerja tahun 1970, syarat-syarat

keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan

tujuan:

a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan

b. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran

c. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan

d. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu

kebakaran atau kejadian lain yang berbahaya

e. Memberi pertolongan pada kecelakaan

f. Memberi perlindungan pada pekerja

g. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu,

kelembaban, dabu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca,, sinar

atau radiasi, suara dan getaran.

29
h. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik

fisik/psikis, keracunan, infeksi dan penularan.

i. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup

j. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban

k. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan cara

dan proses kerjanya

l. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang,

tanaman dan barang

m. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan

n. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan dan

penyimpanan barang

o. Mencegah terkena aliran listrik

p. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang

bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi.

30
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Institusi

a. Sejarah

Rumah Tahanan Nagara (RUTAN) berdiri pada tahun 2000 dan mulai di

fungsikan pada tahun 2001 dan berfungsi sebagai tempat penitipan tahanan

Kepolisian, Kejaksaan, Pengadilan, Mahkama Agung (Ma) dan setelah

pengadilan memutuskan masa tahanan yang harus dijalani Narapidana,

Narapidana dikirim ke Lapas untuk menjalani masa hukumannya, untuk

Narapidana masa tahanannya 1 tahun kebawah ia tidak dikirim lagi ke Lapas

tapi hanya cukup menjalani di RUTAN.

Rumah Tahanan Negara (RUTAN) adalah unit pelaksana teknis

pemasyarakatan tempat tersangka atau terdakwa ditahan selama proses

penyidikin, penuntutan dan pemeriksaan di sidang pengadilan. Di mana

terletak di jalan R Soeprapto Punggolaka Puuwatu Provinsi Sulawesi

Tenggara.

B. Menyusun Standar Makanan (Menterjemahkan Kebutuhan Gizi Kedalam

Bahan Makanan / Menu) Untuk Kelompok Sasaran

Penyusunan standar makanan yang ada di Rumah Tahanan Negara Klas II

A Kendari dilakukan atau ditetapkan oleh Sekretariat Jenderal Departemen

Hukum dan HAM, dalam Praktek Kerja Lapangan (PKL) kami tidak melakukan

31

Penungguan
Penggilingan
Uji
Pemasakan
Penjedahan
Pemorsian
Penyaluran
Penumisan
Distribusi
cita rasa
 penyusunan standar makanan untuk WBP melainkan kami hanya melihat

keseuaian menu dengan standar menu yang ada.

1. Identifikasi Kebutuhan Gizi Kelompok Sasaran

Dalam mengidentifikasi kebutuhan gizi kelompok sasaran Tahanan dan

Napi Rumah Tahanan Negara Klas IIA Kendari mengcu pada ketentuan

Departemen Kehakiman dalam surat edaran Dirjen Pemasyaraktan No E. PP.

02.05-02 tgl 20-9-2007 tentang peningkatan pelayanan makanan bagi

Napidanan dan Tahanan yaitu pria dan wanita (Dewasa) untuk bebutuhan

energi yaitu 2.250 Kcall/hari.

2. Pengusulan Perbaikan Standar Makanan dan Menu

Untuk pengusulan standar makanan dan menu pada kesempatan ini

kami tidak lakukan karena standar makanan dan menu telah ditetapkan oleh

Sekretariat Jenderal Departemen Hukum dan HAM, tetapi bahan dari menu

yang telah ditetapkan dapat diganti disesuaikan dengan kondisi atau kebiasaan

makan daerah setempat.

C. Menyusun Menu Untuk Kelompok Sasaran

Penyusunan menu untuk kelompok sasaran dalam hal ini WBP di Rumah

Tahanan Negara Klas II A Kendari tidak kami lakukan karena untuk standar

makanan, standar porsi, standar bumbu, dan standar resep sudah ditetapkan oleh

Sekretariat Jenderal Departemen Hukum dan HAM.

Untuk penetapan master menu, menyusun menu dan menyusun pedoman

menu juga kami tidak lakukan karena menu yang ada dilapas sudah ditetapkan

oleh Sekretariat Jenderal Departemen Hukum dan HAM dimana Rumah Tahanan

32
Negara Klas II A Kendari menggunakan siklus menu 10 hari yang juga ditentukan

langsung oleh Sekretariat Jenderal Departemen Hukum dan HAM.

Dimana keuntungan – keuntungan yang dapat di peroleh dalam

penyusunan menu untuk 10 (sepuluh) hari:

1. Dapat di ketahui kapan sesuatu macam makanan di berikan, hingga makanan

tersebut tidak membosankan karena terlalu sering di hidangkan.

2. Lebih mudah mencari variasi makanan yang cocok
3. Jumlah biaya yang diperlukan makan setiap bulan biasa di perhitungkan

dengan baik
4. Menu dari hari ke hari akan merata,jadi tidak ada menu yang terlalu sederhana

dan tidak ada juga yang terlalu mewah.

Pelaksanaan menu 10 (sepuluh) hari yang di laksanakan di Rumah

Tahanan Negara Klas II A Kendari dengan ketentuan sebagai berikut:

1. Tanggal 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10; daftar menu hari ke 1 sampai 10.

2. Tanggal 11,12,13,14,15,16,17,18,19,20; kembali menu hari ke 1 sampai

dengan ke 10.
3. Tanggal 21,22,23,24,25,26,27,28,29,30; kembali menu hari ke 1 sampai

dengan ke 10.
4. Tanggal 31;menggunakan menu hari ke 7.
5. Bulan berikutnya di mulai lagi dari tanggal 1

Apabila dalam satu bulan terdiri dari 31 hari, maka pada hari ke-31

diberi sama dengan menu hari ke tujuh.

33
WAKTU
I II III IV V VI VII VIII IX
MAKAN
PAGI Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Na
Tempe Oseng Telur Tempe Tempe Tempe Tempe Telur asin Oseng Te
goreng tempe rebus goring bumbu bacem goring tempe ba
kuning
Tumis Tumis Tumis Oseng Tumis labu Tumis Cah Oseng sawi Tumis Tu
kac.panjang Sawi taoge buncis siam kangkung wortel+kol terong bu
kac.pnjang
Air Putih Air Putih Air putih Air putih Air putih Air putih Air putih Air putih Air putih Ai
SNACK Bubur Ubi rebus Bubur Ubi rebus Bubur Ubi rebus Bubur kac.ijo Ubi rebus Bubur Ub
PAGI kac.ijo kac.ijo kac.ijo kac.ijo re
SIANG Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Na
Telur Ikan segar Daging Telur Daging Telur asin Ikan segar Soto daging Ikan asin Te
Balado goring goreng bumbu rending goring goreng bu
gepuk semur ba
Sayur asem Pecel Sup Air putih Sayur Sayur kare Sayur bening Capcay Tumis Ur
sayur sayuran Asem bayam+jgung sawi/kol+wortel kangkung sa
Pisang Air putih Pisang Pisang Air putih Pisang Air putih Pisang Ai
Air putih Air putih Air putih Air putih Air putih
SNACK Ubi rebus Ubi rebus Ubi rebus Ubi rebus Ubi rebus
SORE
SORE Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Na
Tempe Ikan asin Tempe Kacang Oseng Ikan asin Tempe Pecel sayuran Oseng Te
bacem goring goreng tanah tempe goring balado tempe go
tepung balado

34
Urap Sayur Tumis Asem 2 Sup Urap Sayur asem Air putih Sayur lodeh Gu
sayuran kare kangkung buncis sayuran sayuran da
sin
Air putih Air putih Air putih Air putih Air putih Air putih Air putih Air putih Ai
SIKLUS MENU 10 HARI DI RUTAN

35
 Pada pengolahan menu kadang tidak sesuai antara menu yang dibuat

dengan menu yang telah ditetapkan oleh Rutan dikarenakan rekanan yang

membeli bahan makanan kadang tak sesuai dengan bahan yang direkap oleh

petugas Rutan, hal dikarenakan kondisi pasar yang tidak memungkinkan atau

ketersediaan bahan terbatas, tetapi pada kenyataannya siklus menu 10 hari

yang ada tetap dilakukan tetapi hanya berganti hari.

D. Menyelia Keamanan Pangan dan Sanitasi dalam Penyelenggaraan Makanan

Institusi / Massal

a. Pengadaan Bahan Makanan

Proses pengadaan bahan makanan bagi WBP dan tahanan

dilaksanakan sesuai mekanisme yang diatur dalam peraturan perundang-

undangan yang berlaku (Keputusan Presiden Tentang Pengadaan Barang Dan

Jasa). Pada umumnya pengadaan bahan makanan untuk Narapidana dan

Tahanan Rutan semua sama yaitu melalui proses pelelangan lewat pemborong

yang masuk dalam daftar rekanan mampu (DRM). Adapun penyelenggaraan

lelang borongan dilakukan oleh panitia yang ditunjuk oleh kepala Rutan.

Pengadaan bahan makanan di Rutan yaitu dimulai dari perekapan bahan

makanan yang ada pada menu yang akan di olah pada hari tersebut yang

disesuaikan dengan jumlah WBP yang kemudian diberikan pada rekanan dan

kemudian rekanan membawakan bahan makanan yang sesuai dengan pesanan

dan kemudian ketika di dapatkan bahan makanan yang tidak sesuai dengan

spesifikasi bahan makanan yang diinginkan akan ditolak oleh pihak pemesan

bahan makanan.

36
b. Pemesanan, Penerimaan Dan Penyimpanan Bahan Makanan
1) Pemesanan adalah penyusunan permintaan bahan

makanan berdasarkan menu sesuai jumlah WBP dan tahanan untuk tiap

hari.

Tujuan pemesanan adalah tersedianya pesanan sesuai standar atau

spesifikasi yang ditetapkan.

Langkah Pemesanan :

a. Tim pelaksana Rutan merekap kebutuhan bahan makanan sesuai menu

yang akan dimasak setiap hari.

b. Hasil rekap kebutuhan bahan makanan diserahkan ke pemborong.

2) Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan

yang meliputi pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam,

jumlah dan mutu bahan makanan yang diterima, sesuai dengan spesifikasi

pesanan

Langkah Penerimaan :

a. Pemborong mengirim bahan makanan sesuai dengan pesanan/order

b. Bahan makanan diterima oleh panitia penerima barang untuk diperiksa

kesesuaiannya dengan order dan spesifikasi bahan makanan yang

diharapkan.

c. Penerima akan mengembalikan bahan makanan yang tidak sesuai

dengan spesifikasi bahan makanan yang telah disepakati sebelumnya.

37
 d. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima dan

ditimbang, sebagian masuk ke ruang persiapan dan sebagian lagi

masuk ke ruangan penyimpanan bahan makanan.

3) Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara menata,

menyimpan memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik

kualitas digudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan

pelaporan.

Langkah Penyimpanan :

Beras dan bahan makanan kering lainnya disimpan digudang yang

tertutup, kering dan bersih (dengan suhu ruang) dengan system first in

first Out (FIFO sedangkan untuk bahan makanan lauk pauk, dan sayur-

sayuran (bahan makanan basah) tidak ada proses penyimpanan melainkan

langsung dari rekanan (langsung diolah)

Persiapan Bahan Makanan adalah rangkaian kegiatan dalam

penanganan bahan makanan meliputi berbagai proses antara lain, cara

membersihkan, mengupas dan memotong, bahan makanan, sebelum/ bahan

dimasak sangat penting untuk diperhatikan segi kebersihan dan sanitasi agar

diperoleh makanan yang bersih dan aman serta tidak kehilangan zat gizi

akibat pencucuian yang kurang baik.

Penyiapan Bahan/ Sayuran :

1. Penyiapan sayuran daun yang dilakukan di Rutan yaitu dengan

memotong sayuran terlebih dahulu kemudian dicuci dan selanjutnya

38
 dimasak. yang seharusnya dilakukan dengan terlebih dahulu melepas

ikatan dan dibersihkan dari kotoran yang menempel dengan cara

merendamnya kedalam ember bersih, kemudian dibilas sampai air menjadi

bening dan ditiriskan. Sayuran yang telah dibersihkan kemudian dapat

dipotong dengan pisau yang tajam dan bersih, langsung dimasak

2. Penyimpanan sayuran buah, pengupasan sayuran buah sebaiknya

dengan pisau tajam sehingga daging sayuran buah tidak ikut terkelupas,

pengupasan wortel biasanya dilakukan dengan pisau kerik khusus.

Tujuan persiapan adalah mempersiapkan bahan makanan serta bumbu

sebelum diolah.

Langkah – langkah Persiapan :

a. Bahan makanan yang akan diolah dibersihkan, dicuci, dipotong-potong

dan dimasak.

b. Waktu persiapan dilakukan pagi, siang dan sore sesuai jadwal makan

3. Pengolahan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan memasak bahan

makanan mentah menjadi makanan yang siap saji,berkualitas dan aman

untuk dokonsumsi dengan cara menumis, mengoreng, mengukus, dan

sebagainya.sesuai teknis memasak yang diperlakukan.

Tujuan pengolahan bahan makanan adalah untuk meningkatkan nilai cerna,

cita rasa, keempukan dan bebas dari organisme berbahaya bagi tubuh

Adapun pengolahan bahan makanan di Rutan yaitu dilakukan dengan

cara sederhana di mana bahan makanan yang telah dipersiapkan di potong

39
 terlebih dahulu kemudian dicuci dan dimasak sesuai dengan resep menu

makanan yang akaan di makan. Adapun waktu pengolahan dilakukan pada

pagi, siang dan sore hari. Tenaga pengolahnya adalah WBP itu sendiri

yang di bagi sebanyak 2 sheef, masing-masing sebanyak 5 orang tenaga

pengolah untuk tiap-tiap sheef.

Sedangkan untuk Langkah-langkah pengolahan bahan makanan yang

baik itu adalah :

a. Bahan makanan yang telah dipersiapkan dicuci, dipotong-potong dan

dimasak sesuai dengan resep menu makanan yang akan dimasak.

b. Waktu pengolahan dilakukan pagi, siang dan sore sesuai jadwal makan

4. Pendistribusian makanan

Pendistribusian makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai

dengan jumlah WBP dan tahanan yang dilayani dengan cara sentralisasi.

Tujuan pendistribusian makanan adalah agar WBP dan tahanan mendapat

makanan sesuai dengan kenbutuhan dan ketentuan yang berlaku.

Pada pendistribusian makanan Rutan yaitu petugas yang bertugas

pada hari itu mengambil ompreng/plato yang ada di masing – masing blok

untuk dibawa ke dapur. Jumlah Narapidana dan Tahanan yang ada dirutan

untuk diberikan makan yaitu sebanyak 351 orang.

Adapun Langkah – langkah Pendistribusian Yaitu :

a. Menyiapkan daftar jumlah WBP dan tahanan dalam setiap blok.

b. Petuga menggunakan gelas minum plastik ukuran 250 ml sebagai

pengganti centong nasi.

40
 c. Untuk distribusi secara sentralisasi, masukan makanan kedalam

ompreng plastik tertutup untuk dibawa ke masing – masing blok dengan

cara mengangkat ompreng/plato tanpa menggunakan troli.

d. Penyerahan makanan diperlukan adanya tanda terima dari petugas blok

dan pendistribusiannya dibantu oleh pemuka/tamping blok.

e. Untuk alat makan yang digunakan dibersihkan sendiri oleh masing-

masing Narapidana yang menggunakan ompreng/plato.

f. Pendistribusian makanan dilakukan oleh WBP yang bertugas pada hari

tersebut.

E. Menyelia Produksi Makanan Yang Memenuhi Kecukupan Gizi, Biaya dan

Daya Terima

1. Pengadaan Makanan Untuk di Distribusikan

Pengolahan makanan dilakukan oleh WBP yang dibagi menjadi 2 shif

dimana setiap shif terdiri dari 4 – 6 orang tenaga pengolah, setiap tenaga

pengolah mengambil tugasnya masing - masing ada yang mengolah makanan

pokok, lauk hewani dan sayuran.

Pengadaan makanan di Rutan dilakukan sebanyak 3 kali yaitu pagi,

siang dan malam pengadaan makanan di Rutan diolah berdasarkan menu pada

hari itu terkadang menu tidak sesuai dengan standar menu yang telah

ditetapkan oleh Sekretariat Jenderal Departemen Hukum dan HAM.

Pengolahan makanan untuk pagi dilakukan pada jam 02.00 dan kemudian di

distribusikan pada jam 05.00 pagi, pengolahan makanan untuk siang

41
 dilakukan pada jam 06.00 dan kemudian di distribusikan pada jam 11.00

sedangkan untuk menu makanan malam diolah pada jam 13.00 dan kemudian

di distribusikan pada jam 17.00.

2. Menerapkan Sistem Distribusi Makanan

Sistem distribusi makanan yang diterapkan di Rumah Tahanan Negara

Klas II A Kendari yaitu distribusi sentralisasi dimana setiap petugas dapur

yang bertugas pada hari itu mengambil ompreng/plato WBP yang sudah

dibersihkan oleh masing – masing WBP kemudian dibawa kedapur Rutan

untuk diporsikan / diberikan makanan sesuai menu hari itu, setelah semua

ompreng/plato sudah terisi kemudian diantarkan kemasing – masing blok.

Adapun langkah-langkah pendistribusian yaitu :

a. Menyiapkan daftar jumlah WBP dan tahanan dalam setiap blok.

b. Petuga menggunakan gelas minum plastik ukuran 250 ml sebagai

pengganti centong nasi.

c. Untuk distribusi secara sentralisasi, masukan makanan kedalam ompreng

plastik tertutup untuk dibawa ke masing – masing blok dengan cara

mengangkat ompreng/plato tanpa menggunakan troli.

d. Penyerahan makanan diperlukan adanya tanda terima dari petugas blok

dan pendistribusiannya dibantu oleh pemuka/tamping blok.

e. Untuk alat makan yang digunakan dibersihkan sendiri oleh masing-masing

Narapidana yang menggunakan ompreng/plato.

f. Pendistribusian makanan dilakukan oleh WBP yang bertugas pada hari

tersebut.

42
 Transportasi makanan yang dilakukan di Rutan tidak menggunakan troli

melainkan diantar dengan berjalan kaki kemasing – masing blok WBP.

43
F. Mengawasi / Menyelia Masalah Keamanan dan Sanitasi dalam

Penyelenggaraan Makanan (Industri Pangan)

Uji Kelayakan Fisik

Untuk Higiene dan Sanitasi Makanan Rutan
No Uraian Bobot X
I. Lokasi, bangunan,fasilitas
1 Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 m 1 1
dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak
tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber
pencemaran
2 Kontruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas 1 1
dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa
3 Lantai kedap air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan 1 1
4 Dinding, langit-lagit dan perlengkapannyadibuat dengan baik, 1 0
terpelihara dan bebas dari debu
5 Bagian dinding yang terkena percikan air dilapisi bahan kedap 1 0
air setinggi 2 meter
6 Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat, pintu dibuat 1 0
menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang
penangkap lalat dan bau-bauan, pintu dapur ayng
berhubungan keluar membuka kearah luar
Pencahayaan
7 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak 1 0
menimbulkan bayangan. Buat cahaya sedikitnya 10 fc pada
bidang kerja
Penghawaan
8 Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang 1 1
baik sehingga diperoleh kenyamanan yang baik dan sirkulasi
udara.
Air Bersih
9 Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air 5 4
bertekanana
Air Kotor
10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, wc dan air 1 1
hujan lancar, bak dan kering sekitarnya
Fasilitas Cuci Tangan Dan Toilet
11 Jumlah cukup, nyaman dan mudah dibersihkan 3 3
Pembuangan Sampah

44
12 Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung 2 0
sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastik
yang selalu diangkat setiap kali penuh
Ruangan Pengolahan Makanan
13 Tersedia luas lantai yang cukup untuk bekerja pada bangunan 1 1
yang terpisah dari tempat tidur atau tempat cuci pakaian
14 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. 1 1
Barang tersebut disimpan digudang
II. Karyawan
15 Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, 5 4
penyakit kulit, bisul, luka terbuka, dan infeksi saluran
pernapasan atas (ISPA)
16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas 5 3
kosmetik, dan perilaku yang hygiene
17 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek, dan 1 0
tubuh bebas dari perhiasan
III. Makanan
18 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak 5 3
19 Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli, dan terdaftar, 1 1
berlabel, dan tidak kedaluarsa
IV. Perlindungan Makanan
20 Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara 5 3
dan waktu yang memadai selama penyimpanan, racikan,
persiapan, penyajian dan pengangkutan makanan serta
melunakkan makanan beku sebelum memasak (thawing)
21 Penanganan makanan yang berbahaya karena tidak ditutup 4 3
atau disajiakan ulang
V. Peralat Makan Dan Masak
22 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara 2 1
pembersihan, penyimpanan, penggunaan, dan
pemeliharaannya
23 Alat makan dan masak sekali pakai tidak dipakai ulang 2 2
24 Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa 5 5
makan, perendaman, pencucian dan pembilasan
25 Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri ditempat yang aman 5 4
dan terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk
digunakan
26 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan 4 3
hewan pengganggu lainnya
Jumlah 65 49
Khusus Golongan A.1

45
 27 Ruang pengolahan makan tidak dipakai sebagai ruang tidur 1 0
28 Tersedia 1 buah lemari es, suhu kurang 70C 4 0
Jumlah 70 0
Khusus golongan A.2
29 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan pembuangan asap 1 1
30 Vasilitas pencucian dibuat dengan 3 bak pencuci 2 0
31 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat 1 1
penyimpanan pakaian (kader)
Jumlah 74 2
Khusus Golongan A.3
32 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease 1 0
trap
33 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat 1 1
penyiapan matang
34 Lemari penyimpanan dengan suhu –50C dilengkapi dengan 4 0
termometer
35 Tersedia kendaraan pengangkut makanan khusus 3 0
Jumlah 83 1
Khusus Golongan B
36 Sudut lantai dan dinding konus 1 0
37 Tersedia ruang belajar 1 0
38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 0
39 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian 2 0
40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10 0C 4 0
Total 92 49
Persentase 53,2%

G. Analisa Uji Kelayakan Fisik Untuk Higiene Sanitasi Makanan Jasa Boga

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1096/MENKES/PER/VI/2011

1. Persentase penilaian uji kelayakan fisik untuk institusi penyelenggara

makanan golongan B yaitu nilai minimal yang harus dicapai adalah 83 dari 92

skor total atau minimal presentasi skor mencapai 90.00%.

46
 Dari hasil penilaian diatas tidak sesuai dengan uji kelayakan fisik

untuk higiene sanitasi makanan jasa boga berdasarkan Peraturan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011,

dengan hasil skor 53,2 %. Maka Rumah Tahanan Negara Klas II A Kendari

belum memenuhi persyaratan.

Hasil uraian dari penilaian diatas adalah sebagai berikut :

1) Lokasi, Bangunan, dan Fasilitas
» Tempat sampah tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti

tempat sampah umum, Wc umum pabrik cat dan sumber pencemaran

lainnya.
» Lantai kedap air, rata, namun retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian,

cukup dan mudah dibersihkan.

» Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, tetapi kurang terpelihara

sehingga banyak debu.

» Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi dengan bahan yang

kedap air setinggi 2 meter dari lantai namun hasil pengamatan bahan

yang kedap air tidak ada.

» Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup

sendiri (self closing), membuka kedua arah dan dipasang alat penahan

lalat dan bau, pintu dapur membuka kearah keluar. Hasil pengamatan

pintu tidak dipasang alat penahan lalat dan bau serta pintu dapur tidak

dapat menutup sendiri.

2. Pembuangan Sampah

Tersedia tempat sampah yang cukup bertutup anti lalat, kecoa, tikus

dan dilapisi kantong plastik yang selalu diikat setiap kali penuh, namun hasil

47
 pengamatan yang kami lakukan sampah dari hasil pengolahan hanya

dimasukkan kedalam karung.

3. Pencahayaan

Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan

bayangan, kuat cahaya sedikitnya 20 fc pada bidang kerja dari hasil

pengamatan diketahui rata-rata tinggi lampu dari lantai adalah 3 meter.

a. Ruang pengolahan makanan 10 watt atau 1,2 foot candel

Berdasarkan hasil pengamatan di dapur Rumah Tahanan Negara

Klas II A Kendari untuk intensitas cahaya pada ruang pengolahan makanan

belum memenuhi syarat karena suatu ruangan tempat pengolahan makanan

dikatakan pencahayaannya baik apabila sedikitnya memiliki pencahayaan

20 foot candle.

4. Karyawan

a. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan

prilaku yang hygiene, hasil pengamatan tenaga pengolah masih tidak

manerapkan perilaku hygiene contohnya seperti tenaga pengolah jarang

menggunakan alat pelindung tangan sekali pakai (sarung tangan) pada

proses pengolahan dan persiapan serta tenaga pengolah merokok saat

mengolah makanan.

b. Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan memakai penutup

kepala, tubuh bebas perhiasaan, namun hasil pengamatan masih ada

sebagian tenaga pengolah yang menggunakan perhiasaan seperti cincin

serta tidak menggunakan APD dan penutup kepala.

48
5. Lokasi Bangunan Dapur

a. Tata Letak Dapur

Menurut Buku Pedoman Gizi Rumah Sakit (2006). Konstruksi

sarana fisik, peralatan dan perlengkapan sangat mempengaruhi efisiensi

kerja pelayanan makanan di Rumah Sakit. Namun hingga saat ini, masih

sering di jumpai sarana fisik instalasi, hanya merupakan lokasi atau

ruangan yang tersisa, sehingga letaknya kurang memenuhi syarat dan

kurang menyenangkan.

Dapur merupakan salah satu sarana fisik di instalasi gizi, dapur

adalah tempat untuk melakukan proses pengolahan makanan mulai dari

persiapan, pengolahan hingga pendistribusian.

Untuk menentukan letak dapur suatu Institusi, harus diperhatikan

beberapa persyaratan seperti :

1) Dapur harus terletak sedemikian rupa, sehingga keributan kegaduhan

dan bau makanan dari dapur tidak mengganggu ruangan lain di

sekitarnya.

2) Dapur harus mudah di capai kendaraan dari luar, sehingga memudahkan

pengiriman bahan makanan. Dapur perlu mempunyai jalan tersendiri

langsung dari luar ke dapur untuk lalu lintas bahan makanan.

3) Dapur tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, lingkungan yang

kurang memenuhi syarat kesehatan.

4) Dapur hendaknya mendapat udara dan sinar yang cukup.

49
 Berdasarkan hasil pengamatan, dapur Rumah Tahanan Negara Klas

II A Kendari telah memenuhi persyaratan. Hal ini karena :

1) Lokasi dapur jauh dari tempat pembuangan sampah akhir, jauh dari

sumber pencemaran.
2) Mudah dicapai oleh kendaraan luar sehingga memudahkan dalam

pengiriman bahan makanan.

Berdasarkan persyaratan diatas, dari hasil pengamatan yang

dilakukan di dapur Rumah Tahanan Negara Klas II A Kendari lokasi

dapurnya jauh dari tempat pembuangan sampah akhir, jauh dari sumber

pencemaran. Berdasarkan pengamatan tersebut dapat disimpulkan ruangan

dapur Rumah Tahanan Negara Klas II A Kendari sudah baik.

b. Bangunan Dapur

a) Kontruksi bangunan

Kontruksi bangunan dapur Rumah Tahanan Negara Klas II A

Kendari telah memenuhi syarat karena kontruksi kokoh dan aman.

b) Lantai

Lantai dapur kedap air, rata, tidak licin, walaupun ada satu

lantai keramik yang pecah, kemiringan dan kelandaian cukup dan

mudah dibersihkan sesuai persyaratan PERMENKES 1096 / PER /I V

tahun 2011.

50
c) Dinding

Permukaan dinding dapur Rumah Tahanan Negara Klas II A

Kendari rata, tidak lembab, agak susah dibersihkan dan berwarna

gelap. Permukaan dinding yang selalu kena percikan air tidak dilapisi

keramik. Sedangkan untuk sudut dinding dengan lantai belum

membentuk lengkung (conus) agar mudah dibersihkan dan tidak

menyimpan kotoran. Hal tersebut belum memenuhi persyartan

PERMENKES 1096 / PER /IV tahun 2011. Tujuan dari tinggi

dindirng adalah menutup kemungkinan terjadi percikan air yang

mengarah ke dinding yang dilapisi keramik agar dinding tetap bersih

dan mudah dibersihkan.

d) Langit-langit

Bidang langit-langit di Rumah Tahanan Negara Klas II A

Kendari terbuat dari bahan yang permukaannya rata dan mudah untuk

dibersihkan, tetapi pada kenyataannya langit – langit tidak dibersihkan

dari debu yang menempel sehingga agak terlihat kotor.

e) Ventilasi

Ventilasi menurut Permenkes RI Nomor 1204/MENKES/

SK/X/2004 tentang penghawaan (ventilasi) dan pengaturan udara

sejauh mungkin harus cukup untuk :

» Mencegah udara ruangan terlalu panas

51
 » Mencegah terjadinya kondensasi uap air, atau lemak pada lantai,

dinding atau langit-langit.

» Membuang bau, asap dan pencemaran dari ruangan

Ventilasi di Rumah Tahanan Negara Klas II A Kendari telah

memenuhi persyaratan penghawaan karena terdapat ventilasi, sirkulasi

angin melalui jendela besi, pembuangan asap menggunakan cerobong

asap (sebanyak 1 buah) dan jendela yang terletak di dekat kompor

pengolahan.

c. Tata Alur

Alur kerja di dapur Rumah Tahanan Negara Klas II A Kendari, letak

alur ruangan dan alur kerja secara keseluruhan belum sistematis karena

berlawanan arah contohnya seperti pintu ruang penerimaan digunakan

sebagai pintu untuk distribusi makanan dan hanya memiliki satu pintu

untuk keluar masuknya tenaga pengolah dan petugas Rutan.

d. Peralatan Dapur

Peralatan yang ada di dapur Rumah Tahanan Negara Klas II A

Kendari diantarannya sebagai berikut:

1) Ruang Penerimaan :

» Meja tulis dan kursi

» Timbangan 300 Kg

52
2) Ruang Penyimpanan BM Kering

» Lemari kayu

» Gudang beras

3) Ruang Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan

» Meja Persiapan

» Telenan plastik

» Bak cuci

» Pisau stainlees steel

» Bangku kerja

» Panci besar

» Ember

» Kompor gas

» Tabung gas

» Semdok nasi (kayu)

» Wajan besar

» Lemari penyimpanan bahan makanan kering

4) Ruang pencucian alat

» Kran air

» Loyang

» Drum

53
 » Ember

6. Kebersihan

Kebersihan dapur di Rumah Tahanan Negara Klas II A Kendari

menjadi tanggung jawab semua petugas yang ada di dapur. Dapur dan alat-alat

yang sudah digunakan selalu dibersihkan setiap selesai proses pengolahan

makanan oleh masing – masing petugas yang menggunakan. Begitupun untuk

alat makan yang telah digunakan di masing – masing blok dibersihkan oleh

masing – masing WBP yang menggunakan alat makan tersebut sehingga

dapur tetap terjaga kebersihannya dan siap digunakan untuk pemorsian

kebutuhan makan WBP pada distribusi shif selanjutnya. Dalam pembersihan

lantai dapur pertama disapu terlebih dahulu kemudian dibersihkan dengan

menggunakan air, selanjutnya pengepelan ulang dilakukan dengan

menggunakan kain pel kering agar lantai cepat kering dan tidak licin.

a. Mekanisme Pembuangan Limbah

Limbah yang barada di dapur Rutan dibuang melalui saluran/got

yang diteruskan ke saluran pembuangan/got besar yang ada dibelakang

dapur dan keluar ke saluran pembuangan/got yang ada diluar Rumah

tahanan (got umum).

b. Mekanisme Pembuangan Sampah

Sampah yang ada di dapur atau sisa dari hasil pengolahan yang

tidak terpakai dimasukkan kedalam karung dan disimpan sementara

didepan dapur Rutan setelah pengolahan selesai dan makanan sudah

didistribusikan sampah yang sudah dimasukkan kedalam karung

54
 kemudian dibuang ditempat/bak pembuangan sementara yang ada

didepan Rutan dan selnjutnya ditangani oleh Dinas Kebersihan Kota

Kendari.
c. Sumber Air berasih
Air bersih di Rumah Tahanan Negara Klas II A Kendari

menggunakan satu sumber mata air yaitu dari Sumur Bor, untuk segala

kebutuhan air di dapur menggunakan sumber mata air yang berasal dari

Sumur Bor.
d. Bahan bakar yang digunakan di dapur gizi Rumah Tahanan Negara Klas

II A Kendari
Bahan bakar yang digunakan yaitu gas:
1) Bahan bakar gas digunakan oleh alat masak seperti kompor gas.
Untuk kebutuhan dan perhitungan dalam penggunaan bahan

bakar gas di dapur Rutan dapat dihitung kebutuhannya yaitu :

- Setiap bulan kebutuhan gas sebanyak 210 tabung
- Harga pertabung Rp 108.000,-
- Berat pertabung 12 kg

Kebutuhan = harga/bulan × 210 tabung

= Rp 108.000,- × 210

= Rp 22.680.000,-

Jadi harga kebutuhan gas perbulan sebanyak Rp 22.680.000,-

e. Pencucian Alat
Pencucian alat yaitu:
1) Pencucian alat masak dilakukan oleh petugas atau karyawan yang

menggunakan alat tersebut dengan menggunakan sunglaght kemudian

dibilas.
2) Pencucian alat makan dibersihkan oleh masing – masing WBP yang

menggunakan alat makanan tersebut.

55
H. Berpartisipasi Dalam Menetapkan Biaya Pelayanan Gizi

Untuk penetapan biaya pelayanan gizi/biaya makan untuk Narapidana dan

Tahanan telah ditetapkan aggarannya oleh Sekretariat Jenderal Departemen

Hukum dan HAM dan diatur pengeluarannya berdasarkan kebutuhan oleh petugas

Rutan dimanan untuk anggaran makan perorang Rp 9.702/hari dimana anggaran

yang telah ditetapkan tersebut hanyak untuk lauk saja diluar dari makanan pokok.

1. Unit cost perporsi untuk penyelenggaraan makanan

a. Perhitungan unit cost/porsi :

- Untuk anggaran dalam 1 kali makan yaitu Rp 3.234,-

- Anggaran yang dibutuhkan untuk per porsi masing – masing WBP yaitu

3.234 × 350 (jumlah WBP) = Rp. 1.131.900,-

b. Overhead gas :

- Berat kebutuhan gas per orang 0,256 kg/hari

- 0,256 : 3 = 0,085 kg, Untuk 1 kali makan perorang menggunakan gas

sebesar 0,085 kg.

- Kebutuhan gas untuk semua WBP perporsi

= 0,085 × 350 = 29,75 kg

= 29,75 : 12 kg (berat gas/tabung)

- Harga gas Rp 9.000,-

- Tabung yang digunakan yaitu tabung ukuran 12 kg

= 12 kg × 9.000,-

= Rp 108.000

- Jika tabung yang digunkan 2 tabung maka :

56
 = 24 × 108.000,-

= Rp 2.592.000

- Total unit cost:

= Biaya makan + overhead

= 1.131.900 + 2.592.000

= Rp 3.723.900

I. Macam, Desain/ Layout Dapur Dan Peralatan Penyelenggaraan Makanan

Dapur merupakan bangunan atau ruangan yang digunakan untuk

menjalankann kegiatan pemasakan di Rumah Tahanan model dapur berbentuk U,

Peralatan masak yang digunakan tesedia dandang besar, wajan besar, dan lain-

lain. Peralatan lain yang tersedia adalah papan dapur, papan talang, baskom ember

besar, sendok besar dan lain-lain.

Denah Dapur Rumah Tahanan

I K

H E
A
C
G

B
D

57
 Keterangan :

A : Pintu Penerimaan
B : Meja pengawas
C : Ruang Penerimaan
D : Lemari tempat menyimpan ompreng/plato WBP
E : Meja penyajian
F : Dapur pengolahan
G : Ruang Istirahat
H : Lemari penyimpanan bahan makanan kering
I : Meja pengolahan
J : Tempat pencucian bahan makanan
K : Wajan untuk memasak nasi
Lain – lain : Cerobong asap, kompor gas, baskom, drum, ember, gas dan kursi.
Berdasarkan pengamatan kami dapur Rutan berbentuk U. Dengan melihat

tahapan produksi yang ada di Rutan dapat di simpulkan bahwa bentuk dapur

Rutan sesuai dengan tahapan produksi yang dilaksanakan di rutan.

J. Hygiene dan sanitasi

Sanitasi merupakan bagian penting dalam industri pangan yang harus

dilaksanakan dengan baik. Tanpa sanitasi sulit dihasilkan produk pangan yang

aman bagi kesehatan dan bermutu tinggi dengan masa simpan yang cukup.

Sanitasi dalam hal ini terbagi menjadi tiga yaitu sanitasi pekerja, sanitasi

peralatan dan gedung serta sanitasi pangan.

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan

pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan higiene adalah

58
suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada usaha kesehatan

perseorangan/manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.

a. Sanitasi Pekerja, Peralatan Gedung dan Pangan

Di Rumah Tahanan (Rutan) untuk sanitasi pangan masih kurang baik

sebab air yang digunakan untuk mengolah bahan makanan masih kurang

bersih hal ini disebabkan karena tempat penampungan air (drum) tidak

tertutup dan untuk tenaga pengolahnya masih kurang bersih sebab pada saat

memasak tidak menggunakan celemek, masih menggunakan perhiasan serta

pakaian penjamah makanan yang masih terlihat kotor. Dan untuk peralatan

yang digunakan masih kurang memadai.

Untuk sanitasi peralatan masih kurang baik hal ini ditandai tidak

tertatanya dengan baik karena tidak menggunakan rak piring sehingga tidak

terpisah antara alat yang bersih dan alat yang kotor dan untuk sanitasi

gedung masih sangat kurang hal ini ditandai dengan masih banyaknya lalat

yang berkeliaran serta ruangan masih terlihat gelap karena kurangnya

ventilasi dan untuk lantai menggunakan bahan porselen demikian juga untuk

meja pengolahan terbuat dari porselen, tapi untuk kebersihannya masih

sangat kurang hal ini ditandai dengan lantai dan meja pengolahan yang basah

dan terlihat kotor sehingga hal tersebut memungkinkan berkembangnya

berbagai macam mikroorganisme yang bisa mengkontaminasi bahan

makanan mulai dari pengolahnnya sampai dengan distribusi kemudian untuk

tempat pencucian peralatan masak dan makan sangat kurang kebersihannya

sebab saluran pembuangan air limbah tidak lancar (ada genangan air)dan

59
 untuk sampah di simpan pada tempat sampah yang ada disekitar tempat

pengolahan bahan makanan.

K. Penilaian Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (Masalah Yang

Dihadapi dan Alternatif Pemecahannya)

Adapun masalah yang ditemui dalam sistem penyelenggaraan makanan di

Rumah Tahanan Kendari yaitu:

1. Tidak adanya ahli gizi yang berperan langsung dalam mengatur dan merekap

kebutuhan bahan makanan sesuai menu yang akan dimasak setiap hari.

Adapun alternatif pemecahannya yaitu untuk peran ahli gizi digantikan oleh

petugas Rutan.
2. Peralatan dapur yang kurang memadai dan kurangnya pengetahuan dan

keterampilan Narapidana dalam mengolah bahan makanan berdasarkan

standar menu yang telah ditentukan dari pusat. Sehingga menu yang telah

ditetapkan dari pusat sedikit dirubah resepnya sebagai contoh bayam + jagung

diganti dengan sayur lodeh daun singkong.

60
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat kami ambil dari hasil diatas yaitu :

1. Penyusunan standar makanan yang ada di Rumah Tahanan Negara Klas II A

Kendari dilakukan atau ditetapkan oleh Sekretariat Jenderal Departemen

Hukum dan HAM, dalam Praktek Kerja Lapangan (PKL) kami tidak

melakukan penyusunan standar makanan untuk WBP melainkan kami hanya

melihat keseuaian menu dengan standar menu yang ada.

2. Penyusunan menu untuk kelompok sasaran dalam hal ini WBP di Rumah

Tahanan Negara Klas II A Kendari tidak kami lakukan karena untuk standar

makanan, standar porsi, standar bumbu, dan standar resep sudah ditetapkan

oleh Sekretariat Jenderal Departemen Hukum dan HAM.

61
 Untuk penetapan master menu, menyusun menu dan menyusun

pedoman menu juga kami tidak lakukan karena menu yang ada dilapas sudah

ditetapkan oleh Sekretariat Jenderal Departemen Hukum dan HAM dimana

Rumah Tahanan Negara Klas II A Kendari menggunakan siklus menu 10 hari

yang juga ditentukan langsung oleh Sekretariat Jenderal Departemen Hukum

dan HAM.

3. Mulai dari pengadaan bahan makanan sampai dengan pendistribusian

makanan.

4. Sistem distribusi makanan yang diterapkan di Rumah Tahanan Negara Klas II

A Kendari yaitu distribusi sentralisasi dimana setiap petugas dapur yang

bertugas pada hari itu mengambil ompreng/plato WBP yang sudah

dibersihkan oleh masing – masing WBP kemudian dibawa kedapur Rutan

untuk diporsikan / diberikan makanan sesuai menu hari itu, setelah semua

ompreng/plato sudah terisi kemudian diantarkan kemasing – masing blok.

5. Untuk penetapan biaya pelayanan gizi/biaya makan untuk Narapidana dan

Tahanan telah ditetapkan aggarannya oleh Sekretariat Jenderal Departemen

Hukum dan HAM dan diatur pengeluarannya berdasarkan kebutuhan oleh

petugas Rutan dimanan untuk anggaran makan perorang Rp 9.702/hari dimana

anggaran yang telah ditetapkan tersebut hanyak untuk lauk saja diluar dari

makanan pokok.

B. Saran

62
 1. Dalam persiapan pengolahan bahan makanan sebaiknya hygen dan sanitasi

diperhatikan seperti tenaga pengolah menggunakan celemek dan tidak

merokok saat pengolahan.

2. Diperlukannya tenaga gizi di Rumah Tahanan (Rutan) yang bertugas sebagai

supervisor untuk mengatur menajemen penyelenggaraan makanan di Rumah

Tahanan (Rutan), mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian

makanan.

DAFTAR PUSTAKA

Departemen Kesehatan RI. 2003. Pedoman pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta :

Departemen Kesehatan.

63