Oleh :

HASYIM, WILI.B, ASRAN

NITA.E, YOSNA, WA RINA
 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Departemen Kesehatan bekerja sama dengan
Departemen Kehakiman melakukan studi
mengenai menu makanan di beberapa
institusi rumah tahanan negara rutan dan
lembaga pemasyarakatan lapas
Pada tahun 1988
memberikan informasi bahwa konsumsi
makanan yang disediakan di rutan dan lapas
bagi warga binaan masih kurang
dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi
AKG yang ddianjurkan menurut kelompok
umur dan jenis kelamin
B. Tujuan
1. Tujuan Khusus
a. Menyusun standar makanan (menterjemahkan
kebutuhan gizi kedalam bahan makanan / menu)
untuk kelompok sasaran.
b. Menyusuun menu untuk kelompok sasaran.

c. Menyelia keamanan pangan dan sanitasi dalam

penyelenggaraan makanan institusi / massal.
d. Menyelia pengadaan dan distribusi bahan makanan.

e. Menyelia produksi makanan yang memenuhi

kecukupan gizi, biaya dan daya terima / standar
kualitas.
f. Menyelia distribusi dan transportasi makanan.

g. Berpartisipasi dalam menetapkan biaya pelayanan

gizi.
C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Orientasi lapangan manajemen sistem
penyelenggaraan makan institusi dilaksanakan pada
tanggal 30 Mei sampai 7 Juni 2013 di Rumah Tahanan
Negara Klas II A kendari.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Institusi
Rumah Tahanan Nagara (RUTAN) berdiri pada tahun
2000 dan mulai di fungsikan pada tahun 2001 dan
berfungsi sebagai tempat penitipan tahanan Kepolisian,
Kejaksaan, Pengadilan, Mahkama Agung (Ma) dan setelah
pengadilan memutuskan masa tahanan yang harus dijalani
Narapidana, Narapidana dikirim ke Lapas untuk menjalani
masa hukumannya, untuk Narapidana masa tahanannya 1
tahun kebawah ia tidak dikirim lagi ke Lapas tapi hanya
cukup menjalani di RUTAN.
B. Menyusun Standar Makanan (Menterjemahkan
Kebutuhan Gizi Kedalam Bahan Makanan / Menu)
Untuk Kelompok Sasaran
Penyusunan standar makanan yang ada di Rumah
Tahanan Negara Klas II A Kendari dilakukan atau
ditetapkan oleh Sekretariat Jenderal Departemen Hukum
dan HAM, dalam Praktek Kerja Lapangan (PKL) kami
tidak melakukan penyusunan standar makanan untuk
WBP melainkan kami hanya melihat keseuaian menu
dengan standar menu yang ada.
Dalam mengidentifikasi kebutuhan gizi
kelompok sasaran Tahanan dan Napi Rumah
Identifikasi Kebutuhan
Tahanan Negara Klas IIA Kendari mengcu
Gizi Kelompok Sasaran
pada ketentuan Departemen Kehakiman dalam
surat edaran Dirjen Pemasyaraktan
Untuk pengusulan standar makanan dan menu
Pengusulan Perbaikan pada kesempatan ini kami tidak lakukan
Standar Makanan dan karena standar makanan dan menu telah
Menu ditetapkan oleh Sekretariat Jenderal
Departemen Hukum dan HAM
C. Menyusun Menu Untuk Kelompok Sasaran
Penyusunan menu untuk kelompok sasaran dalam hal
ini WBP di Rumah Tahanan Negara Klas II A Kendari
tidak kami lakukan karena untuk standar makanan,
standar porsi, standar bumbu, dan standar resep sudah
ditetapkan oleh Sekretariat Jenderal Departemen Hukum
dan HAM.
D. Menyelia Keamanan Pangan dan Sanitasi dalam
Penyelenggaraan Makanan Institusi / Massal
1. Pengadaan Bahan Makanan
Diatur dalam peraturan perundang-undangan yang
berlaku (Keputusan Presiden Tentang Pengadaan Barang
Dan Jasa).
2. Pemesanan, Penerimaan Dan Penyimpanan Bahan
Makanan
3. Penyimpanan bahan makanan
4. Pengolahan bahan makanan
5. Pendistribusian makanan
E. Menyelia Produksi Makanan Yang Memenuhi
Kecukupan Gizi, Biaya dan Daya Terima
1. Pengadaan Makanan Untuk di Distribusikan
Pengolahan makanan dilakukan oleh WBP yang
dibagi menjadi 2 shif dimana setiap shif terdiri dari 4 –
6 orang tenaga pengolah, setiap tenaga pengolah
mengambil tugasnya masing - masing ada yang
mengolah makanan pokok, lauk hewani dan sayuran.
2. Menerapkan Sistem Distribusi Makanan
F. Mengawasi / Menyelia Masalah Keamanan dan
Sanitasi dalam Penyelenggaraan Makanan (Industri
Pangan)
G. Berpartisipasi Dalam Menetapkan Biaya Pelayanan
Gizi
Untuk penetapan biaya pelayanan gizi/biaya makan
untuk Narapidana dan Tahanan telah ditetapkan
aggarannya oleh Sekretariat Jenderal Departemen Hukum
dan HAM dan diatur pengeluarannya berdasarkan
kebutuhan oleh petugas Rutan dimanan untuk anggaran
makan perorang Rp 9.702/hari dimana anggaran yang telah
ditetapkan tersebut hanyak untuk lauk saja diluar dari
makanan pokok.