MAKALAH

PENYELENGGARAAN MAKANAN PADA ASRAMA (SMA)

MATA KULIAH MANAJEMEN MUTU PENYELENGGARAAN MAKANAN

Disusun Oleh :

KELOMPOK 3

Bellanica Tri A PO.62.31.3.20.235

Kiana Anjani PO.62.31.3.20.246
Novita Sari PO.62.31.3.20.251
Rara Janita PO.62.31.3.20.256
Reni Elisabeth I PO.62.31.3.20.257
Silva Barilla PO.62.31.3.20.260
Widya Anggraini A PO.62.31.3.20.264
Zefania Alleneta PO.62.31.3.20.268
Selsha Ellia PO.62.31.3.19.320

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN
SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN PALANGKA RAYA
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI & DIETETIKA
2023
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan oleh
sekelompok konsumen karena berbagai hal yang mengharuskan tidak dapat makan
bersama keluarganya di rumah. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi yaitu
mengatur makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau banyak. Layanan
makanan bisa dibagi menjadi 2 jenis yaitu menyediakan makanan secara komersial
dan non-komersial. Adapula penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihak
institusi sendiri yang dikenal sebagai swakelola. Salah satu penyelenggaraan makanan
institusi yaitu penyelenggaraan makanan di asrama. Asrama adalah tempat atau
wadah yang diorganisir sekelompok masyarakat tertentu yang mendapat makanan
secara kontinu. Pendirian asrama dan penyediaan pelayanan makanan bagi penghuni
asrama (Bakri, dkk. 2018).
Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Oleh karena itu,
penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di lingkungan keluarga
maupun di lingkungan luar. Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan keluarga
diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal yang mengharuskan tidak
dapat makan bersama keluarganya di rumah. Asrama merupakan suatu tempat
penginapan yang ditujukan untuk anggota suatu kelompok, umumnya murid-murid
sekolah. Alasan untuk memilih menghuni sebuah asrama bisa berupa tempat tinggal
asal sang penghuni yang terlalu jauh, maupun untuk biayanya yang terbilang lebih
murah dibandingkan bentuk penginapan lain, misalnya apartemen.
Pengadaan penyelenggaraan makanan ini bertujuan untuk meningatkan
konsumsi energi, karbohidrat, lemak, dan protein yang tepat untuk menunjang
kebutuhan gizi siswa. Menurut Kementerian Kesehatan Indonesia kebutuhan gizi
adalah jumlah zat gizi minimal yang dibutuhkan oleh setiap individu. Kebutuhan gizi
setiap orang bersifat spesifik dan berbeda karena ditentukan oleh banyak faktor, yakni
usia, jenis kelamin, berat badan, dan tinggi badan, aktifitas. Untuk mengukur
kebutuhan gizi siswa dapat dengan cara membandingkan hasil asupan gizi yang
diperlukan dengan angka kecukupan gizi (AKG).
 Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu hal yang perlu diperhatikan
dalam suatu institusi terutama di asrama SMA. Penyelenggaraan makanan
berorientasi pada kepuasan konsumen dengan beberapa faktor yang memengaruhinya
terdiri dari atas faktor internal yaitu nafsu makan, kebiasaan makan, dan kebosanan
sedangkan faktor eksternal yaitu sikap pelayan, ketepatan waktu, suasana lingkungan,
penampilan, dan rasa makanan. Keberhasilan penyelenggaraan makanan dapat dilihat
dari tingkat kepuasan makanan yang dirasakan oleh konsumen dengan melihat sisa
makanan ada tidaknya sisa makanan, sehingga sisa makanan dapat dipakai sebagai
indikator kepuasan santriwati untuk mengevaluasi kegiatan penyelenggaraan. Bila
makanan yang disajikan dengan baik dapat dihabiskan oleh konsumen berarti
pelayanan gizi institusi tersebut sudah tercapai. Sehingga diadakan nya
penyelengaraan makanan ini bertujuan mencukupi tingkat konsumsi penghuni asrama
agar dapat menjaga status gizi, meningkatkan status kesehatan dan diharapkan dapat
berdampak pada tingkat kehadiran siswa serta meningkatkan prestasi belajar siswa.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana sistem penyelenggaraan makanan di asrama?
2. Bagaimana prinsip perencanaan menu pada institusi asrama?
3. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi penilaian mutu pada perencanaan
menu?
4.
1.3 Tujuan
Untuk mengetahui sistem prinsip dan penyelenggaraan makanan institusi di
asrama SMA.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan merupakan kegiatan yang dimulai dengan
perencanaan menu, mendistribusikan makanan kepada konsumen, termasuk acara
pencatatan, pelaporan dan evaluasi untuk mencapai status kesehatan yang optimal
melalui makanan yang tepat (Rotua, 2015). Penyelenggaraan makanan institusi
meliputi kegiatan penyediaan makanan untuk konsumen dalam jumlah banyak, berada
dalam suatu kelompok yang terorganisir di suatu institusi seperti pabrik, sekolah,
perkantoran, perusahaan, pabrik, asrama, rumah sakit, dan lainnya (Soegeng, 2004).
Salah satu contoh dari penyelenggaraan makananan institusi adalah
penyelenggaraan makanan di pesantren atau boarding school untuk tingkatan Sekolah
Menegah Atas (SMA). Masalah penyelenggaraan makanan pada remaja yang tinggal
di asrama salah satunya adalah makanan yang disajikan tidak sesuai selera serta menu
yang kurang variatif. Oleh karena itu, asupan makan menjadi berkurang sehingga
terjadi masalah gizi kurang pada remaja yang tinggal di asrama. Menghindari
terjadinya masalah tersebut, maka penyelenggaraan makanan institusi harus dapat
menyediakan makanan yang memenuhi prinsip-prinsip dasar penyelenggaraan
makanan. Prinsip-prinsip itu antara lain menyediakan makanan yang sesuai dengan
macam dan jumlah zat gizi yang diperlukan konsumen. Disiapkan dengan cita rasa
yang tinggi serta memenuhi syarat hygiene dan sanitasi.
Pelaksanaan penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan anggaran
belanja makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
penyediaan, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan, persiapan,
pengolahan, penyaluran bahan makanan hingga pencatatan dan pelaporan sesuai
dengan ketentuan.

2.2 Penyelengaraan Makanan Institusi Asrama

Penyelenggaraan makanan instirusi asrama merupakan penyelenggaraan
makanan yang konsumennya adalah sekelompok masyarakat tertentu yang
mendapatkan makanan secara kontinu sesuai dengan kebutuhan konsumennya.
1. Ciri- ciri Penyelenggaraan Makanan Asrama
Makanan untuk asrama memiliki ciri khusus seperti:
 1) Dikelola oleh pemerintah ataupun peran serta masyarakat.
2) Standar gizi disesuaikan dengan kebutuhan golongan konsumen di asrama.
3) Melayani berbagai golongan umur tertentu.
4) Bisa bersifat komersial bila dianggap perlu dilakukan.
5) Frekuensi makan 2 – 3 kali sehari dengan atau tanpa selingan.
6) Jumlah yang dilayani tetap.
7) Macam pelayanan tergantung dari kebijakan dari pengelola asrama.
8) Bertujuan untuk pencapaian status gizi optimal bagi penghuni asrama.

2.3 Sistem Penyelenggaraan Makanan di Asrama

1. Perencanaan Anggaran
Perencanaan anggaran adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang
diperlukanuntuk pengadaan bahan makanan bagi penghuni asrama. Tujuan
kegiatan perencanaananggaran adalah tersedianya taksiran harga belanja makanan
yang diperlukan untukmemenuhi kebutuhan, macam dan jumlah bahan makanan
bagi penghuni asrama.
2. Perencanaan Menu
Menu adalah hidangan makanan yang disiapkan dalam suatu acara, menu
disiapkan dengan pola menu. Menu yang baik disusun sesuai standar menu.
Perencanaan menu termasuk kegiatan dalam penyelenggaraan makanan institusi.
Perencanaan menu adalah rangkaian kegiatan menyusun dan memadukan
hidangan yang harmonis, sesuai, memenuhi kebutuhan gizi dan kesesuaian cita
rasa dengan selera pasien (Kemenkes RI, 2013). Tujuan dari perencanaan menu
ini adalah sebagai pedoman dalam kegiatan pengolahan makanan, mengatur
variasi dan kombinasi hidangan, menyesuaikan biaya yang tersedia, menghemat
penggunaan waktu dan tenaga serta menu yang direncanakan baik dapat
digunakan sebagai alat penyuluhann yang baik.
Langkah-langkah perencanaan menu yaitu meliputi menetapkan macam menu,
menetapkan siklus menu, menetapkan periode siklus menu, menetapkan pola
menu, menetapkan besar porsi, membuat master menu, iventarisasi golongan
hidangan, macam hidangan dan resep, merancang menu dalam siklus yang
ditetapkan, menyiapkan formulir penilaian menu, melakukan penilaian menu,
menyusun standar menu (Depkes, 2007).
3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah proses penyusunan kebutuhan
bahanmakanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan sesuai menu
yang ditetapkanserta jumlah pegawai dan siswa dengan tujuan untuk tercapainya
usulan dan kebutuhan bahan makanan untuk pegawai dan siswa selama satu tahun.
4. Pengolahan dan Produksi Makanan
Produksi makanan atau memasak makanan adalah kegiatan memasak makanan
mentah menjadi makanan siap saji dimakan, berkualitas tinggi dan aman untuk
dimakan. Tujuan produksi makanan, yang mengurangi risiko kehilangan nutrisi,
meningkat dan menjaga rasa, warna, kelembutan dan penampilan makanan, tidak
mengandung organisme dan zat berbahaya bagi tubuh.
5. Distribusi dan Penyajian Makanan
Distribusi adalah kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jumlah, jenis
dan waktu sesuai dengan jumlah siswa yang ada pada asrama dengan tujuan
mendapatkan makanan yang sesuai. Macam – macam distribusi makanan yaitu
distribusi makanan desentralisasi yaitu cara pendistribusian makanan yang tidak
dipusatkan. Distribusi makanan sentralisasi yaitu cara distribusi sentralisasi yaitu
makanan dibagi dan disajikan dalam piring atau lunch box bekal yang tersedia
diruang produksi makanan (di dapur). Distribusi makanan kombinasi yaitu cara
distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung kedalam piring atau lunch box bekal siswa sejak dari
tempat produksi dan sebagian lagi dimasukkan kedalam wadah besar yang
distribusinya dilaksanakan setelah sampai diruang makan.
6. Pengawasan dan Penilaian Mutu Makanan
Pada penyelenggaraan makanan yang akan dilaksanakan mengguunakan
pengawasan khusus dari petugas pembeli dan petugas memasak. Petugas membeli
mengawasi bahan makanan yang baru masuk sehingga dapat memilah atau
menentukan kwalitas bahan makanan yang akan diolah. Selain itu
petugas pembeli
juga melakukan pengawasan pada saat proses penyimpanan bahan makanan. Seda
ngkan pegawai memasakmengawasi makanan yang akakn disajikan kepada siswa-
siswi di asrama tersebut baik dari sanitasi dan hygene.
2.4 Standar Produksi Makanan di Insitusi Asrama

2.5 Kelemahan Penyelenggaraan Makanan di Asrama

1. Sanitasi makanan
Sanitasi adalah suatu usaha untuk mencegah terjadinya penyakit yang
menitikberatkan pada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sanitasi
makanan merupakan suatu usaha agar makanan tidak tercemar bakteri atau
kotoran yang lain dengan mengamalkan prinsip kebersihan semasa penyediaan
dan penyimpanan makanan (Fatimah, 2002).
2. Kebersihan diri pengendali makanan
Pengendali makanan di asrama adalah individu yang terlibat dalam
penyediaan makanan. Dalam melakukan pekerjaannya, pengendali makanan
melakukan kontak langsung dengan makanan sehingga dapat menjadi sumber
cemaran baik biologis, kimia, maupun fisik. Oleh sebab itu, kebersihan diri
pengendali makanan merupakan salah satu yang sangat penting dalam
menghasilkan produk makanan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi.
3. Kebersihan peralatan
Keadaan makanan dan minuman dapat dipengaruhi oleh alat masak dan alat
makan yang digunakan saat proses penyediaan makanan dan minuman. Sanitasi
alat masak dan alat makan dapat membunuh sel mikroba yang tertinggal pada
permukaan alat. Pencucian dan tindakan pembersihan peralatan masak dan makan
sangat penting dalam rangkaian pengolahan makanan karena menjaga kebersihan
peralatan tersebut dapat membantu mencegah terjadinya pencemaran atau
kontaminasi terhadap peralatan masak dan makan.
4. Kebersihan makanan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Makanan yang dikonsumsi sebaiknya memenuhi syarat untuk dimakan dan tidak
menimbulkan penyakit, di antaranya:
a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
 b. Bebas dari pencemaran di setiap tahap proses pengolahan dan penanganan
selanjutnya
c. Bebas dari perubahan fisik dan kimia yang diakibatkan dari aktivitas mikroba,
hewan pengerat, serangga, parasit, kerusakankerusakan karena tekanan,
pemasakan, dan pengeringan.
5. Kebersihan tempat menyediakan dan menghidangkan makanan
6. Membutuhkan waktu yang lama dalam menyediakan makanan
7. Membutuhkan biaya yang tinggi
8. Membutuhkan karyawan dengan jumlah yang banyak
9. Kualitas bahan makanan kurang baik
10. Cita rasa kurang diperhatikan
11. Makanan kurang bervariasi
12. Porsi makan tidak sesuai karena setiap konsumen di asrama memiliki porsi makan
yang berbeda.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

4.2 Saran
 DAFTAR PUSTAKA

Putri Dwi Wahyuni, Sabaria Manti Battung, Abdul Salam; 2019, GAMBARAN TINGKAT
KEPUASAN SANTRIWATI PADA MUTU HIDANGAN DI SMA ATHIRAH
BOARDING SCHOOL MAKASSAR DAN BONE. Makassar.

Scribd. (2017). Mspm Asrama Kelompok 1. [online] Available at:

https://id.scribd.com/document/355322691/Mspm-Asrama-Kelompok-1 [Accessed 25
Jan. 2023].

IIK Bhakti Wiyata (2020). Peran Ahli Gizi Dalam Memeriksa Keamanan Pangan Sesuai
Mutu & Gizi Seimbang - LUMINA MAGAZINE. [online] LUMINA MAGAZINE -
Institut Ilmu Kesehatan Bhakti WIyata.

Scribd. (2022). Scribd. [online] Available at:

https://id.scribd.com/embeds/355322691/content?
start_page=1&view_mode=scroll&access_key=key-fFexxf7r1bzEfWu3HKwf
[Accessed 25 Jan. 2023].