Sistem

Penyelenggaraan
Makanan di
Asrama
Kelompok 2 :
- Novan Rusdiawan (P27835116001)
- Amelia Dwinanda A. (P27835116012)
- Iqbal Kurniawan (P27835116016)
- Miftakhul Mauludiah (P27835116021)
 Apa itu penyelenggaraan
makanan asrama ?

Penyelenggaraan makanan asrama adalah tempat atau

wadah yang dikelola masyarakat tertentu untuk mendapat
pelayanan makanan secara kontinyu. Pendirian asrama dan
penyediaan makanan bagi penghuni asrama, didasarkan atas
kebutuhan masyarakat dan suatu kepentingan yang harus
dilaksanakan secara spesifik sesuai dengan kebutuhan
penghuni asrama (Carter V.Good)
Tujuan Penyelenggaraan
Makanan Asrama
1) Menilai tingkat konsumsi energi dan zat gizi siswa atau peserta
asrama;
2) Menilai ketersediaan energi dan zat gizi menu makanan setiap hari;
3) Mengukur tingkat ketahanan fisik siswa atau peserta asrama;
4) Menganalisis hubungan antara umur, status gizi, tingkat konsumsi
energi dan zat gizi pada ketahanan fisik siswa atau peserta asrama.
(nursiah,dkk (1990))
1.Menilai tingkat konsumsi energi
dan zat gizi siswa atau peserta
asrama
Menurut Almatsier (2002) konsumsi pangan yang mengandung cukup
energi dan zat gizi yang dibutuhkan tubuh akan berpengaruh terhadap status
gizi seseorang.
Salah satu tujuan penyelenggaraan makanan asrama adalah kita menjadi
mengetahui tingkat konsumsi energi dan zat gizi siswa atau peserta asrama,
dengan memberikan makanan kepada siswa atau peserta asrama, kita akan
melakukan analisa dan pembagian makanan kepada peserta asrama setiap hari
sehingga kita bisa menilai tingkat konsumsi peserta asrama baik energi nya
ataupun zat gizinya. (Jumlah energi peserta asrama dibagi jumlah energy
berdasarkan AKG dikalikan 100%)
2.Menilai ketersediaan energi dan
zat gizi menu makanan setiap hari
Apabila manajemen pengelolaan gizi institusi baik maka
pangan yang tersedia bagi seseorang atau sekelompok orang dapat
tercukupi dengan baik pula (Uripi, Yuliati & Roedjito 1993).
Untuk menilai ketersediaan energi dan zat gizi menu makanan
setiap hari, jika di asrama, kita harus menyesuaikan ketersediaan
energi yang sekiranya akan dikeluarkan oleh peserta asrama,
kegiatan apa saja yang akan dilakukan oleh peserta asrama, dan
bahan makanan apa saja yang harus dipersiapkan setiap harinya
(karena menu dan zat gizi makanan asrama setiap hari itu
berbeda).
3.Mengukur tingkat ketahanan
fisik siswa atau peserta asrama
Pola pembangunan kesehatan nasional telah bergeser dari paradigma
lama (paradigma sakit yang menekankan upaya kuratif dan rehabilitatif) beralih
ke paradigma baru (paradigma sehat yang menekankan pada upaya protektif
dan preventif). Hal ini dilaksanakan guna mewujudkan visi Indonesia sehat 2010
yang mencita-citakan manusia Indonesia yang ideal sehat secara fisik dan
mental (Depkes 2003).
Dengan kita menyediakan makanan kepada peserta asrama
setiap hari, kita juga dituntut untuk mengecek ketahanan fisik peserta asrama
setiap harinya. Apakah dari makanan yang telah kita berikan akan berpengaruh
terhadap ketahanan fisik peserta asrama.
4. Menganalisis hubungan umur, status
gizi, tingkat konsumsi energi dan zat gizi
pada ketahanan fisik siswa.

Perbaikan gizi institusi merupakan salah satu program

perbaikan status gizi masyarakat (Depkes 2005).
Untuk menganalisis hubungan umur, status gizi, tingkat
konsumsi energi dan zat gizi pada ketahanan fisik siswa. Mengapa?
Karena pemberian makanan oleh peserta asrama juga digolongkan
berdasarkan umur lalu dikaitkan dengan status gizi dan tingkat
konsumsi energi dan zat gizi pada ketahanan fisik siswa atau peserta
asrama.
Makanan Asrama memiliki ciri khusus

o Dikelolah oleh pemerintah atau peran serta masyarakat

o Standart gizi ditentukan menurut kebutuhan golongan yang
diasramakan serta disesuaikan sumberdaya yang ada
o Melayani berbagai golongan umur maupun sekelompok usia tertentu
o Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan
(nonkomersial )
o komersial Frekuensi makan 2-3 kali sehari dengan atau tanpa selingan
o Jumlah yang dilayani tetap
o Macam pelayanan makanan tergantung policy/ peraturan asrama
(Febrianti, Dessy. 2009)
Sarana Prasarana Penyelenggaran
Makanana di Asrama
Dalam penyelenggaraan makanan Asrama terdapat
• Kantor,
• Ruang dapur,
• Ruang penyimpanan bahan makanan kering,
• Ruang persiapan bahan makanan,
• Ruang pengolahan,
• Ruang makan,
• Kamar istirahat petugas dapur,
• Tempat pencucian alat makan,
• Tempat pembuangan sampah. (Widyati 2001)
Proses Penyelenggaraan Makanan
Asrama

A. Perencanaan menu dan pengadaan bahan makanan.

B. Pembelian dan persiapan bahan pangan.
C. Penyimpanan bahan pangan.
D. Pengolahan bahan pangan.
E. Penyajian makanan.

(Nadya Cahyani, 2016)

A. Perencanaan menu.

Penyelenggaraan makanan untuk makan utama di asrama kelas

unggulan SMA 1 Pemali menerapkan siklus menu tujuh hari. Snack
malam tidak memperhatikan siklus menu ka-rena disediakan atas dasar
keputusan pengawas asrama putri. Penyelenggaraan makanan asrama
kelas unggulan SMA 1 Pemali telah menerapkan komponen tahap
perencanaan menu sebesar 60.0%, sedangkan sisanya sebesar 40.0%
belum diterapkan.
B. Pembelian bahan pangan.

Jumlah bahan makanan yang akan dibeli ditentukan berdasarkan

kebutuhan dari perencanaan menu. Pembelian bahan pangan dapat
dilakukan langsung oleh kepala dapur asrama. Bahan makanan
diperoleh dari pembelian langsung ke pasar dan tempat lainnya
(langganan). Bahan pangan tertentu seperti beras, gula pasir, bumbu,
dan susu kotak dapat disimpan di ruang penyimpanan sehingga
pembelian bahan pangan tersebut tidak dilakukan setiap hari.
C. Penyimpanan bahan pangan.

Sistem pembelian bahan makanan tidak melalui rekanan dan

pembelian dilakukan secara langsung ke pasar oleh kepala dapur.
Sehingga proses penerimaan bahan makanan tidak dilakukan, karena
bahan makanan yang telah dibeli, langsung diolah oleh tenaga
pengolahan. Bahan makanan yang belum mau diolah disimpan di
gudang penyimpanan yang dipisahkan dengan tempat penyimpanan
bahan kering.
D. Pengolahan bahan pangan.
Jumlah tenaga pengelolah
Untuk asrama yang melayani sekitar 1350 orang untuk 3x makan per hari
dengan menu ditetapkan dan dengan system pelayanan cafeteria dan tenaga
yang dibutuhkan sebagai berikut
D3 Gizi : 1 orang
Pemasak : 2 orang
Pembantu Pemasak : 2 orang
Tenaga Kebersihan : 2 orang
Pelayan : 2 orang
Apabila menu yang disediakan adalah menu pilihan, maka tenaga kerja yang
dibutuhkan menjadi lebih banyak
Tipe Penyelenggaraan Makanan
– Tipe Penyelenggaraan Makanan di Asrama termasuk dalam Sistem
Conventional. dimana proses produksi makanan (pengadaan bahan makanan
sampai dengan penyajian) dilakukan pada satu tempat yang sama.
– Jika ditinjau dari proses penyelenggaraan Asrama yang sesuai dengan Sistem
Conventional.
1. Proses pengadaan bahan makanan
2. Proses penerimaan bahan makanan
3. Proses penyimpanan bahan makanan
4. Proses persiapan bahan makanan
5. Proses pemasakan (dingin atau panas)
6. Proses pendistribusian pada konsumen
Sekian..
Terima Kasih Kawan… 