LAPORAN PBL SPMI

SISTEM PENYELENGGARAN MAKANAN PADA INSTITUSI NON

KOMERSIAL (LAPAS)

Dosen Pengampu: Yunita, SKM., M.Gizi

Prodi/Kelas: D III Gizi/3A

Disusun Kelompok 6 :
1. Anisya Ulfah
2. Erlicha Tamila Balma
3. Indah Dwi Septiani
4. Nadya Rifdah
5. Salsabilah Augest Hutari
6. Wike Oktavia

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU
JURUSAN D III GIZI
2023/2024
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada
kita semua serta shalawat dan salam yang senantiasa tercurahkan kepada nabi besar
Muhammad SAW, sehingga laporan PBL SPMI tentang “Sistem Penyelenggaran Makanan
Di Lapas” ini dapat kami susun dengan benar.
Adapun tujuan dari penulisan dari laporan ini adalah untuk memenuhi tugas dari
Bunda Yunita, SKM., M.Gizi pada mata kuliah PBL SPMI. Selain itu, laporan ini juga
bertujuan untuk menambah ilmu serta wawasan bagi para pembaca dan juga bagi penulis.

Saya juga mengucapkan terima kasih kepada Bunda Yunita, SKM., M.Gizi selaku
dosen di mata kuliah PBL SPMI yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat
menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang saya tekuni.

Saya juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membagi
sebagian pengetahuannya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah ini. Saya menyadari,
laporan yang saya tulis ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran
yang membangun akan saya nantikan demi kesempurnaan laporan ini.

Bengkulu, 25 Oktober 2023

Tim Penyusun
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan institusi merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan,
distribusi dan pencatatan, pelaporan, penyelenggaraan makanan institusi yaitu untuk
menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, dan dapat
diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes, 2013)
Sasaran umum pembangunan yang dilaksanakan Indonesia untuk mewujudkan
manusia dan masyarakat Indonesia yang maju dan mandiri. Upaya peningkatan status
kesehatan dan gizi masyarakat dalam rangka mewujudkan sumber daya manusia
Indonesia yang mandiri untuk hidup sehat diarahkan untuk mencapai suatu kondisi
dimana masyarakat Indonesia termasuk yang berada di institusi lembaga
pemasyarakatan (Lapas) dan rumah tahanan negara (Rutan) meyadari, mau dan mampu
untuk mengenali, mencegah dan mengatasi permasalahan kesehatan yang dihadapi,
sehingga dapat bebas dari gangguan kesehatan, baik yang disebabkan karena penyakit
termasuk gangguan kesehatan akibat bencana maupun lingkungan dan perilaku yang
tidak mendukung untuk hidup sehat (Pedoman Penyelenggaraan Makanan Bagi WBP,
2009)
Pada tahun 1988, Departemen Kesehatan bekerjasama dengan Departemen
Kehakiman melakukan studi mengenai menu makanan di beberapa institusi rumah
tahanan negara (rutan) dan lembaga pemasyarakatan (lapas), memberikan informasi
bahwa 52,7% konsumsi makanan yang disediakan di rutan dan lapas bagi warga binaan
masih kurang dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan
menurut kelompok umur dan jenis kelamin yaitu untuk konsumen laki-laki dan
perempuan dengan golongan usia dewasa yang memerlukan Angka Kecukupan Gizi
(AKG) sekitar 2.250 kalori. Selanjutnya, hasil studi tentang kesehatan warga binaan di
rutan dan lapas yang dilakukan Departemen Kesehatan dan Departemen Kehakiman
pada tahun 1990 yang membawahi divisi pemasyarakatan bagian perawatan untuk
penyelenggaraan makanan di lapas yang menunjukkan bahwa prevalensi penyakit-
penyakit avitaminosis dan kurang gizi adalah 14,3 % anemia 8,2% dan prevalensi
penyakit-penyakit yang berhubungan dengan gizi mencapai 40,9 % (Pedoman
Penyelenggaraan Makanan Bagi WBP,2009)
Pemberian makan bagi WBP diselenggarakan berdasarkan Surat Edaran (SE)
Menteri Kehakiman No.M.02- Um.01.06 Tahun 1989 tentang Petunjuk Pelaksanaan
Biaya Bahan Makanan Bagi Napi/Tahanan Negara/Anak dan Surat Edaran
No.E.PP.02.05-02 Tanggal 20 September 2007 tentang Peningkatan Pelayanan
Makanan Bagi Penghuni Lapas/Rutan/Cabang Rutan. Terpenuhinya pelayanan
makanan sesuai standar gizi yang maksimal akan membantu tugas pokok Lapas/Rutan
dibidang pembinaan, pelayanan dan keamanan. Sehingga diharapkan angka kesakitan,
kematian WBP akan menurun dan derajat kesehatan meningkat. Dalam rangka
manajemen penyelenggaraan makanan di lembaga pemasyarakatan (Lapas) dan rumah
tahanan (rutan) yang memenuhi syarat kecukupan gizi, higiene sanitasi dan citarasa
diperlukan adalah pedoman penyelenggaraan makanan di lembaga pemasyarakatan dan
rumah tahanan negara (Pedoman Penyelenggaraan Makanan Bagi WBP, 2009).
Bentuk penyelenggaraan makanan merupakan kegiatan penyelenggaraan
makanan yang merupakan bagian dari institusi yang terkait. Sistem penyelenggaraan
makanan yang dilakukan oleh pihak institusi itu sendiri secara penuh, dikenal juga
sebagai swakelola. Kegiatan penyelenggaraan makanan dapat dilakukan oleh pihak lain,
dengan memanfaatkan jasa catering atau jasa boga (Depkes RI, 2007).
Penyelenggaraan makanan yang dilakukan dengan sistem swakelola berkaitan
dengan pihak dapur instalasi yang bertanggung jawab untuk melaksanaakan semua
kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi
(Depkes RI, 2007)

.
B. Tujuan Penyelenggaraan Makanan Di Lapas
a. Tujuan Umum
Terselenggaranya sistem penyelenggaraan makanan di Lapas dan Rutan bagi WBP
yang tepat sasaran dan tepat waktu, sehingga dapat menunjang tugas pokok Lapas
dan Rutan dibidang pembinaan, pelayanan dan keamanan

b. Tujuan Khusus
a. Menyediakan makanan yang memenuhi syarat gizi, baik jumlah dan mutu
b. Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa
c. Menyediakan makanan yang memenuhi standar keamanan pangan
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Penyelenggaraan Makanan Di Lapas

Penyelenggaraan Makanan di Lapas dan Rutan adalah rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan serta monitoring
dan evaluasi guna mencapai status kesehatan yang optimal bagi WBP dan tahanan
melalui pemberian makanan yang tepat.
Penyelenggaraan makanan bagi perubahan dan pengatur yaitu susunan
aktivitas hal makanan sejak persiapan penyusunan bahan makanan hingga kegiatan
Pembagian serta pengontrolan untuk memperoleh kondisi kesehatan yang maksimal
bagi menentukan dan tahanan. Pemenuhan hak makanan dan minuman harus
berbeda dengan orang pada umumnya.
Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen.
Penyelenggaraan makanan institusi bertujuan menyediakan makanan yang
memenuhi syarat bagi kesehatan dan gizi untuk mencapai merupakan salah satu
indikator yang sederhana yang dapat digunakan untuk mewujudkan
terselenggaranya penyelenggaraan makanan dan mengukur efektivitas menu dalam
penyelenggaraan makan
Narapidana adalah seorang yang sedang menjalani pidatidak. hilang
kemerdekaan di lembaga pemasyarakatan (lapas). Pasal 14 UU No 12 Tahun 1995
tentang Pemasyarakatan mengamanatkan bahwa pembayaran berhak memperoleh
hak-hak yang termuat dalam undangundang tersebut termasuk hak dalam
memperoleh pelayanan makanan yang layak. Keberhasilan suatu penyelenggaraan
makanan antara lain dikaitkan dengan adanya sisa makanan. Sisa makanan
menunjukkan adanya pemberian makanan yang kurang optimal, sehingga sisa
makanan, sikap petugas, penampilan makanan, rasa makanan, dan makanan dari
luar. Variasi menu dapat terdiri dari variasi bahan dasar. variasi rasa, variasi warna,
variasi tekstur, tekstur dan variasi metode pengolahan. Penampilan makanan dapat
 dilihat dari warna, bentuk, konsistensi, besar porsi dan cara penyajian. Rasa
makanan dapat terpengaruh oleh aroma, bumbu, keempukan, dan tingkat
kematangan makanan.

B. 10 Tahap Analisis Penyelenggaraan Bahan Makanan Di Lapas

1. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu dengan gizi
seimbang yang akan diolah untuk memenuhi kebutuhan zat gizi WBP dan
tahanan.

2. Perencanaan Anggaran Biaya Bahan Makanan

Perencanaan anggaran adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi WBP dan tahanan.
 Menghitung Berat Kotor Bahan Makanan:
100
BDD:
x berat bersih=… gr
BDD
 Menghitung Indeks Harga Makanan/orang/hari:
BDD
Indeks Harga Makanan: x harga bahan makanan=Rp … .
100 gr

3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

 Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah proses penyusunan kebutuhan
bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan sesuai
menu yang ditetapkan dan jumlah WBP dan tahanan, dengan tujuan untuk
tercapainya usulan dan kebutuhan bahan makanan untuk WBP dan tahanan
selama satu tahun
Kebutuhan Bahan Makanan Sehari:
 Porsi pemakaian bahan makanan dalam sehari x standar porsi x jumlah
konsumen
Kebutuhan Bahan Makanan 1 Bulan:
Porsi pemakaian bahan makanan dalam 1 siklus x standarporsi x jumlah
putaran siklus x jumlah konsumen

4. Pembelian atau Pemesanan Bahan Makanan

Hasil dari analisis video

5. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan Bahan Makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, jumlah dan mutu bahan
makanan yang diterima, sesuai dengan spesifikasi pesanan.

6. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

A. Penyimpanan
Dalam video analisis boarding school dijelaskan bahwa tahap penyimpanan
bahan makanan yaitu:
a) Bahan makanan kering dilakukan dengan dimasukkan kedalam toples
kemudian diletakkan pada rak tempat bumbu-bumbu, seperti ketumbar,
lada, kemiri, dan garam.
b) Bumbu dapur seperti bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas,
kencur, dan kunyit diletakkan dalam wadah yang terbuka supaya tidak
mudah busuk.
c) Penyimpanan beras di simpan di dalam wadah atau ember besar yang
tertutup.
d) Bahan makanan segar biasanya tidak terjadi penyimpanan, karena bahan
makanan segar di beli pada saat pagi hari sebelum pengolahan dilakukan.
B. Penyaluran
 Dalam video analisis boarding school dijelaskan bahwa tahap penyaluran
bahan makanan terdiri dari:
a) Penyaluran langsung
Bahan makanan yang diterima langsung dibawa kebagian produksi untuk
diolah.
b) Penyaluran tidak langsung
Bahan makanan yang diterima dikirim kebagian penyimpanan untuk
disimpan.

7. Persiapan Bahan Makanan

Dalam proses persiapan dimulai dari persiapan awal dilakukan oleh 3 tenaga
pengolah dan persiapan dimulai pada pukul 07.00-09.00 pagi. Persiapan awal
yang dilakukan anatar lain persiapan bumbu masakan dan peralatan yang
dibutuhkan, bahan mentah sudah dipersiapkan satu jam sebelum pengolahan.

8. Pengolahan Bahan Makanan

Untuk tahap pengolahan ketika mengolah makanan pegawai menggunakan
seragam kerja khusus di dapur, pelindung tangan hanya digunakan saat
memindahkan makanan tertentu seperti gado-gado. Dalam melakukan
pemorsian yang berupa snack ketika di sajikan. Pelindung tangan yang
digunakan berupa sarung tangan plastik. Mengenai keamanan bahan pangan,
BTP (Bahan Tambahan Pangan) yang digunakan harus tergolong dalam kategori
aman atau diizinkan dan tidak digunakan secara berlebihan.

9. Pendistribusian Makanan
Distribusi yang digunakan di sekolah menggunakan sistem disentralisasi
yaitu dengan cara makanan yang sudah siap dimasukkan kedalam wadah besar
kemudian diantar ke sekolah dengan menggunakan mobil sesuai dengan jumlah
siswa serta guru. Di sekolah makanan kemudian dibagi-bagi oleh pihak
 penyelenggara untuk dibagikan perkelas. Makana disajikan secara prasmanan
kemudian siswa menggambil sendiri di depan kelas sesuai kebutuhan.

10. Pencatatan dan Pelaporan

Pencatatan adalah kegiatan atau proses pendokumentasian suatu aktivitas
dalam bentuk tulisan. Pencatatan dilakukan diatas kertas,disketpita nama dan
pita film. Bentuk catatan dapat berupa tulisan, grafik, gambar dan suara.
Sedangkan setiap kegiatan yang dilakukan diakhiri dengan pembuatan laporan.
Laporan adalah catatan yang memberikan informasi tentang kegiatan tertentu
dan hasilnya yang disampaikan ke pihak yang berwenang atau berkaitan dengan
kegiatan tersebut.
Pencatatan dan pelaporan adalah indikator keberhasilan suatu kegiatan.
Tanpa ada pencatatan dan pelaporan, kegiatan atau program apapun yang
dilaksanakan tidak akan terlihat wujudnya. Output dari pencatatan dan
pelaporan ini adalah sebuah data dan informasi yang berharga dan bernilai bila
menggunakan metode yang tepat dan benar. Jadi, data dan informasi merupakan
sebuah unsur terpenting dalam sebuah organisasi, karena data dan informasilah
yang berbicara tentang keberhasilan atau perkembangan organisasi tersebut.
 BAB III

PENUTUP

Pelayanan makanan merupakan salah satu hak WBP dan tahanan yang harus
dipenuhi oleh penyelenggara Lapas/Rutan. Hal ini guna mendukung pelaksanaan tugas
pokok dan fungsi dibidang pembinaan, pelayanan dan keamanan yang tercantum dalam
pasal 14 Undang-undang nomor 12 tahun 1995 tentang Pemasyarakatan.
Makanan dengan kaidah gizi seimbang dibutuhkan oleh WBP dan tahanan di
Lapas/Rutan, untuk mempertahankan dan meningkatkan derajat kesehatan agar tidak sakit
dan dapat melakukan aktivitasnya sehari-hari.
Pemberian makanan yang tidak cukup jumlah dan kualitasnya dapat menimbulkan
berbagai gangguan kesehatan, diantaranya dapat menyebabkan kekurangan gizi sehingga
mudah terserang penyakit, kurang motivasi dan apatis. Kondisi ini dapat berakibat pada
meningkatnya beban Lapas/Rutan dalam upaya meningkatkan kesejahteraan WBP dan
tahanan. Komitmen dan semangat kerja dari semua pihak yang terkait dengan kegiatan
penyelenggaraan makanan di Lapas/Rutan untuk menggunakan pedoman ini sebagai acuan
dalam melaksanakan tugas dan fungsinya, akan mendukung terselenggaranya pemberian
makanan dengan baik dan terjaga kuantitas maupun kualitasnya sesuai ketentuan yang
berlaku.
 DAFTAR PUSTAKA

(Kustipia 2015)Kustipia, Repa. 2015. “Analisis Sistem Penyelenggaraan Makanan Dan

Dayaterima Menu (Persepsi) Yang Disajikan Di Lapas Kelas Ii b Tasikmalaya,” no.
February: 1–11.