LAPORAN PBL SPMI

SISTEM PENYELENGGARAN MAKANAN BOARDING SCHOOL

Dosen Pengampu: Yunita, SKM., M.Gizi

Prodi/Kelas: D III Gizi/3B
Disusun Kelompok 5:
1. Anita Kumala Desi
2. Endah Ocha Alia
3. Ikat Tri Hawani
4. Melita Sari
5. Ramtina Tamala
6. Ummi Hasanah

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU
JURUSAN D III GIZI
2023/2024
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada
kita semua serta shalawat dan salam yang senantiasa tercurahkan kepada nabi besar
Muhammad SAW, sehingga laporan PBL SPMI tentang “Sistem Penyelenggaran Makanan
Bording School” ini dapat kami susun dengan benar.
Adapun tujuan dari penulisan dari laporan ini adalah untuk memenuhi tugas dari
Bunda Yunita, SKM., M.Gizi pada mata kuliah PBL SPMI. Selain itu, laporan ini juga
bertujuan untuk menambah ilmu serta wawasan bagi para pembaca dan juga bagi penulis.

Saya juga mengucapkan terima kasih kepada Bunda Yunita, SKM., M.Gizi selaku
dosen di mata kuliah PBL SPMI yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat
menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang saya tekuni.

Saya juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membagi
sebagian pengetahuannya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah ini. Saya menyadari,
laporan yang saya tulis ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran
yang membangun akan saya nantikan demi kesempurnaan laporan ini.

Bengkulu, 25 Oktober 2023

Tim Penyusun
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan institusi merupakan penyelenggaraan makanan
dimana tempat untuk memasak dan menghidangkan makanan berada di tempat yang
sama. Penyelenggaraan makanan di sekolah adalah suatu rangkaian kegiatan dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan pada siswa, dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan pagi, siang dan
malam. Penyelenggaraan makanan anak sekolah diselenggarakan di sekolah, dapat
dilakukan oleh sekolah itu sendiri atau aur-sourcing ke pihak jasa yang mampu
mengadakan penyelenggaraan makanan tersebut sesuai dengan peraturan yang berlaku.
Perkembangan penyelenggaraan makanan di lembaga banyak dipengaruhi oleh
aspek-aspek tradisi sosial budaya, masyarakat, kemajuan teknologi serta kemajuan di
bidang sosial ekonomi. Kebutuhan akan diselenggarakannya makanan dalam jumlah
banyak di Lembaga didasarkan atas adanya kebutuhan segolongan masyarakat akan
makanan yang tidak dapat terpenuhi karena terbatasnya waktu istirahat, padatnya waktu
kegiatan yang tidak memungkinkan untuk menyiapkan kebutuhan makan maupun
keinginan yang serba praktis, dan lain-lain (Setyowati, 2008).
Apabila suatu institusi dapat menyediakan makanan yang memenuhi prinsip-
prinsip dasar penyelenggaraan makanan, maka institusi tersebut dapat dijadikan sarana
untuk meningkatkan keadaan gizi warganya. Dalam pemenuhan kebutuhan masyarakat
yang berbeda-beda golongannya, maka muncullah berbagai pengelolaan makanan
dalam jumlah banyak yang berbeda menurut kebutuhan konsumen yang dilayani. Maka,
banyak dijumpai klasifikasi pelayanan makan banyak/ massal yang dikelola dengan
prinsip dasar kurang lebih sama. Salah satu lembaga penyelenggaraan makanan banyak
ialah penyelenggaraan makanan di sekolah (Nursafitri, 2013).
Penyelenggaraan makanan dalam jumlah banyak bertujuan untuk memuaskan
klien dengan manfaat yang setinggi-tingginya bagi lembaga. Dengan demikian,
lembaga dituntut untuk menghasilkan makanan yang berkualitas baik, pelayanan yang
cepat dan menyenangkan, gizi seimbang, menu yang bervariasi, harga sesuai dengan
pelayanan yang diberikan, standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi. Penyelenggaraan
makanan di sekolah adalah pemberian makanan bagi anak sekolah, selama berada di
sekolah, baik sekolah pemerintah maupun sekolah swasta
Sebagai suatu sistem, penyelenggaraan makanan terdiri dari sekelompok
sub sistem atau komponen-komponen yang bekerja bersama-sama untuk mencapai
tujuan yaitu menyajikan makanan yang berkualitas bagi konsumennya. Sub sistem
terdiri dari 6 (enam) elemen meliputi: input (resourcess), thruput (process), output
(goal), control, feedback dan environtment (Perdigon, 2005).
Apabila terjadi perubahan pada salah satu sub sistem akan berpengaruh
terhadap sub sistem lainnya pada food service tersebut. Elemen yang termasuk
sebagai input adalah meliputi 6 unsur yaitu: man (tenaga kerja), money (biaya), material
(bahan makanan dan bahan lainnya), machine (peralatan), method (prosedur kerja,
peraturan-peraturan, standar-standar dan kebijakan institusi) dan markets (konsumen).
Elemen process adalah sistem pengadaan (mulai dari perencanaan menu sampai
penyimpanan), produksi atau pengolahan (mulai dari persiapan sampai pemasakan),
dan sistem distribusi makanan, penerapan hygine sanitasi dan keselamatan kerja.
Elemen output (goal) adalah hasil akhir dari penyelenggaraan makanan yaitu makanan
yang bermutu dan sistem pelayanan atau penyajian makanan yang tepat dan efisien dan
sesuai dengan kondisi dan harapan dari konsumennya. Selain itu sistem informasi
(feedback) untuk pengawasan dan pengendalian serta kondisi lingkungan kerja sangat
menentukan seluruh pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan.

B. Tujuan Penyelenggaraan Boarding School

a. Tujuan Umum

b. Tujuan Khusus
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Penyelenggaraan Bahan Makanan Boarding School

Penyelenggaraan makanan di sekolah adalah suatu rangkaian kegiatan dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan pada siswa, dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan pagi,
siang dan malam. Penyelenggaraan makanan anak sekolah diselenggarakan di
sekolah, dapat dilakukan oleh sekolah itu sendiri atau aur-sourcing ke pihak jasa
yang mampu mengadakan penyelenggaraan makanan tersebut sesuai dengan
peraturan yang berlaku.
Penyelenggaraan makanan di sekolah merupakan salah satu alternative yang
merupakan untuk mengatasi masalah-masalah dalam makanan anak sekolah, dengan
adanya penyelenggraan bahan makanan ini menjadikan upaya untuk meningkatkan
kualitas belajar dan status gizi bagi anak-anak sekolah yang tidak sempat
mendapatkan sarapan pagi atau bekal dari rumah.
Penyelenggaraan makanan dalam jumlah banyak bertujuan untuk
memuaskan klien dengan manfaat yang setinggi-tingginya bagi lembaga. Dengan
demikian, lembaga dituntut untuk menghasilkan makanan yang berkualitas baik,
pelayanan yang cepat dan menyenangkan, gizi seimbang, menu yang bervariasi,
harga sesuai dengan pelayanan yang diberikan, standar kebersihan dan sanitasi yang
tinggi. Penyelenggaraan makanan di sekolah adalah pemberian makanan bagi anak
sekolah, selama berada di sekolah, baik sekolah pemerintah maupun sekolah swasta

B. 10 Tahap Analisis Penyelenggaraan Bahan Makanan Boarding School

1. Perencanaan Menu
Perencaaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi secara konsumen dan memiliki ketersediaan dan memenuhi
prinsip gizi yang seimbang. Hasil dari analisis yang didapatkan dari video
tersebut terdapat siklus menu yang digunakan yaitu siklus menu 5 hari dalam
jangka waktu 1 bulan. Selain itu terdapat juga standar porsi yaitu merupakan
berat berbagai macam pangan dan dalam suatu menu dicantumkan dalam berat
bersih. Di dalam video tersebut juga terdapat pola menu, dimana pola menu
yang digunakan yaitu makan siang yang terdiri dari nasi/penukar, lauk hewani,
lauk nabati, sayuran, dan buah-buahan.

Berikut ini merupakan contoh standar porsi dari video boarding school
Berikut ini merupakan contoh master menu dari video boarding school
 Master menu yang digunakan pada hari 1 yaitu nasi putih, ayam kecap,
tumis buncis, dan buah pisang. Untuk hari ke 2 nasi goreng bakso, dan buah
semangka. Hari ke 3 nasi putih, perkedel kentang, sayur bayam, dan buah salak.
Untuk hari ke 4 mie goreng, telur dadar, dan buah melon. Dan hari ke 5 nasi putih,
tempe orek, cah kangkung, dan buah papaya.

2. Perencanaan Anggaran Biaya Bahan Makanan

 Menghitung Berat Kotor Bahan Makanan:
100
BDD:
x berat bersih=… gr
BDD
 Menghitung Indeks Harga Makanan/orang/hari:
BDD
Indeks Harga Makanan: x harga bahan makanan=Rp … .
100 gr

Berikut ini merupakan contoh perhitungan anggaran biaya bahan makanan dari
video boarding school
3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
 Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Kebutuhan Bahan Makanan Sehari:
Porsi pemakaian bahan makanan dalam sehari x standar porsi x jumlah
konsumen
Kebutuhan Bahan Makanan 1 Bulan:
Porsi pemakaian bahan makanan dalam 1 siklus x standarporsi x jumlah
putaran siklus x jumlah konsumen

Berikut ini merupakan contoh perhitungan kebutuhan bahan makanan dari

video boarding school
Berikut ini merupakan pengadaan bahan makanan boarding school
4. Pembelian atau Pemesanan Bahan Makanan
Hasil dari analisis video boarding school untuk metode pembelian bahan
makanan dilakukan dengan cara pembelian yang akan datang. Pembelian ini
dirancang untuk bahan makanan yang telah terjamin pasti, terpercaya mutu, dan
harganya karena produk bahan makanan yang diproduksi maka pembeli akan
tertarik membeli bahan makanan tersebut. Tetapi bahan makanan dipesan sesuai
dengan waktu dan kebutuhan, sedangkan untuk sistem pembelian bahan
makanan dilakukan dengan kontrak dengan cara suplayer ditekankan untuk
dalam mengenai kualitas dan harga barang setiap bulan.
5. Penerimaan Bahan Makanan

6. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

A. Penyimpanan
Dalam video analisis boarding school dijelaskan bahwa tahap penyimpanan
bahan makanan yaitu:
a) Bahan makanan kering dilakukan dengan dimasukkan kedalam toples
kemudian diletakkan pada rak tempat bumbu-bumbu, seperti ketumbar,
lada, kemiri, dan garam.
b) Bumbu dapur seperti bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas,
kencur, dan kunyit diletakkan dalam wadah yang terbuka supaya tidak
mudah busuk.
c) Penyimpanan beras di simpan di dalam wadah atau ember besar yang
tertutup.
d) Bahan makanan segar biasanya tidak terjadi penyimpanan, karena bahan
makanan segar di beli pada saat pagi hari sebelum pengolahan dilakukan.
B. Penyaluran
Dalam video analisis boarding school dijelaskan bahwa tahap penyaluran
bahan makanan terdiri dari:
a) Penyaluran langsung
 Bahan makanan yang diterima langsung dibawa kebagian produksi untuk
diolah.
b) Penyaluran tidak langsung
Bahan makanan yang diterima dikirim kebagian penyimpanan untuk
disimpan.

7. Persiapan Bahan Makanan

Dalam proses persiapan dimulai dari persiapan awal dilakukan oleh 3 tenaga
pengolah dan persiapan dimulai pada pukul 07.00-09.00 pagi. Persiapan awal
yang dilakukan anatar lain persiapan bumbu masakan dan peralatan yang
dibutuhkan, bahan mentah sudah dipersiapkan satu jam sebelum pengolahan.

8. Pengolahan Bahan Makanan

Untuk tahap pengolahan ketika mengolah makanan pegawai menggunakan
seragam kerja khusus di dapur, pelindung tangan hanya digunakan saat
memindahkan makanan tertentu seperti gado-gado. Dalam melakukan
pemorsian yang berupa snack ketika di sajikan. Pelindung tangan yang
digunakan berupa sarung tangan plastik. Mengenai keamanan bahan pangan,
BTP (Bahan Tambahan Pangan) yang digunakan harus tergolong dalam kategori
aman atau diizinkan dan tidak digunakan secara berlebihan.

9. Pendistribusian Makanan
Distribusi yang digunakan di sekolah menggunakan sistem disentralisasi
yaitu dengan cara makanan yang sudah siap dimasukkan kedalam wadah besar
kemudian diantar ke sekolah dengan menggunakan mobil sesuai dengan jumlah
siswa serta guru. Di sekolah makanan kemudian dibagi-bagi oleh pihak
penyelenggara untuk dibagikan perkelas. Makana disajikan secara prasmanan
kemudian siswa menggambil sendiri di depan kelas sesuai kebutuhan.
10. Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan adalah kegiatan atau proses pendokumentasian suatu aktivitas
dalam bentuk tulisan. Pencatatan dilakukan diatas kertas,disketpita nama dan
pita film. Bentuk catatan dapat berupa tulisan, grafik, gambar dan suara.
Sedangkan setiap kegiatan yang dilakukan diakhiri dengan pembuatan laporan.
Laporan adalah catatan yang memberikan informasi tentang kegiatan tertentu
dan hasilnya yang disampaikan ke pihak yang berwenang atau berkaitan dengan
kegiatan tersebut.
Pencatatan dan pelaporan adalah indikator keberhasilan suatu kegiatan.
Tanpa ada pencatatan dan pelaporan, kegiatan atau program apapun yang
dilaksanakan tidak akan terlihat wujudnya. Output dari pencatatan dan
pelaporan ini adalah sebuah data dan informasi yang berharga dan bernilai bila
menggunakan metode yang tepat dan benar. Jadi, data dan informasi merupakan
sebuah unsur terpenting dalam sebuah organisasi, karena data dan informasilah
yang berbicara tentang keberhasilan atau perkembangan organisasi tersebut.
BAB III

PENUTUP