GAMBARAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN KERING DI

INSTALASI GIZI RS UMUM DAERAH KAYUAGUNG (OKI)

LAPORAN TUGAS AKHIR

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan

Pendidikan Diploma III (Tiga) Kesehatan Bidang Gizi

Oleh :
INDAH OCTARINA
Nomor Induk Mahasiswa : PO.71.31.1.19.046

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG
PROGRAM STUDI DIPLOMA-III GIZI
2022
ii
iii
iv
 ABSTRAK

PROGRAM STUDI D-III GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG
LAPORAN TUGAS AKHIR, Juni 2022
INDAH OCTARINA

GAMBARAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN KERING DI

INSTALASI GIZI RS UMUM DAERAH KAYUAGUNG

(xiv, 64 Halaman, 5 Tabel, 4 Lampiran )

Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit merupakan rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan,
penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi
dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui gambaran penyimpanan
bahan makanan kering di Instalasi Gizi RS Umum Daerah Kayuagung.
Penelitian ini dilakukan dari tanggal 26 April 2022 sampai 17 Mei 2022.
Jenis penelitian ini adalah Deskriptif dengan rancangan penelitian
cross sectional yang menggambarkan secara luas dengan menjelaskan
gambaran penyimpanan bahan maknan kering di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Daerah Kayuagung.
Hasil penelitian menunjukkan sebagian besar sistem penyimpanan
bahan makanan kering di Rumah Sakit Umum Daerah Kayuagung telah
sesuai dengan standar, tetapi pada Macam atau jenis bahan makanan
kering yang disimpan masih ada yang belum sesuai spesifikasi, dan
standar fasilitas peralatan penyimpanan dikatakan kurang baik karena
belum terpenuhinya beberapa fasilitas peralatan penyimpanan bahan
makanan kering
Dari hasil penelitian tersebut diharapkan pihak institusi dapat
memperhatikan kelengkapan fasilitas, spesifikasi bahan makanan dan
juga prosedur penyimpanan.

Daftar Pustaka : 15 (2002-2021)

Kata Kunci : Sistem penyimpanan bahan makanan

v
 ABSTRACT

D-III NUTRITION STUDY PROGRAM

PALEMBANG HEALTH POLYTECHNIC
FINAL PROJECT REPORT, June 2022

INDAH OCTARINA

DESCRIPTION OF DRY FOOD STORAGE IN NUTRITION

INSTALLATION OF KAYUAGUNG REGIONAL GENERAL HOSPITAL.
(xiv, 64 pages, 5 Tables, 4 Appendices)
Hospital food administration is a series of activities starting from
menu planning, food needs planning, budget planning, food procurement,
receipt and storage, food preparation, distribution and recording, reporting
and evaluation.
The purpose of this study was to determine the description of dry
food storage in the Nutrition Installation of the Kayuagung Regional
General Hospital. This research was conducted from April 26, 2022 to May
17, 2022.
This type of research is descriptive with a cross sectional research
design that describes broadly by explaining the description of dry food
storage in the Nutrition Installation of the Kayuagung Regional General
Hospital.
The results showed that most of the dry food storage systems at the
Kayuagung Regional General Hospital were in accordance with the
standards, but the types or types of stored dry foodstuffs were still not
according to specifications, and the standard of storage equipment
facilities was said to be not good because several things had not been
fulfilled. dry food storage equipment facilities
From the results of this research, it is hoped that the institution will
pay attention to the completeness of facilities, specifications of food
ingredients and storage procedures.
Bibliography : 15 (2002-2021)
Keywords : Food Storage System

vi
 LEMBAR PERSEMBAHAN

Motto:

“ Maka sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan.”

(QS.Al-Insyirah:6)

“ Balas dendam terbaik adalah menjadikan dirimu lebih baik.”

(Ali bin Abi Tholib)

Alhamdulillahi rabbil’alamiin.

Laporan Tugas Akhir Ini ku persembahkan untuk :

 Allah SWT dan nabi Muhammad SAW sebagai penolong dan

pembimbingku menuju jalan keberkahan.
 Kedua orang tuaku papa & mama terima kasih selalu
mendoakanku, memberi semangat dan seluruh usaha yang kalian
lakukan hingga aku bisa seperti sekarang. Maaf jika sering
membuat kalian marah dan sedih. Kalian orang tua terhebat yang
kumiliki.
 Nenek, kakek, dan bunda yang telah menjadi orangtua kedua ku
mereka yang dalam sujud panjangnya berdoa untuk kebaikanku,
yang tiada pernah hentinya memberiku semangat, dorongan,
nasehat dan kasih sayang serta pengorbanan yang tak tergantikan
hingga aku selalu kuat menjalani setiap rintangan yang ada di
depanku.
 Saudara perempuan ku (Suci Oktarini) terimakasih telah memberi
semangat dan teman curhat dikala aku sedih.
 Pembimbing utamaku Ibu Terati, SKM, M.Si dan pembimbing
pendamping Bapak Yulianto, SKM, M.Kes serta seluruh dosen-
dosen jurusan gizi.

vii
 Teman Red Velvet ku maya, ayak, dan mandu (revita) yang selalu
bersama ku ketika susah maupun senang. Terimakasih telah
menjadi teman yang posesif dan selalu ada ketika aku
membutuhkan apapun.
 Sahabat jauh ku Milandut terimakasih yang selalu memberiku
semangat dan selalu mendoakan kelancaran kuliahku.
 Adik –adik anabul ku choco dan mochi yang selalu membuatku
semangat setiap melihat kalian.
 Teman-teman seperjuangan PPG dan PIGM yang sangat baik dan
peduli satu sama lain.
 Teman seperjuangan Gizi’19 dan kelas B gizi yang telah
bersamaku selama 3 tahun berjuang di kampus gizi.
 Penghilang stres ketika mengerjakan tugas akhir BTS, BLACKPINK
dan game ML terima kasih telah menjadi penghibur ketika lelah
mengerjakan tugas akhir.

viii
 KATA PENGANTAR

Alhamdulilah puji syukur kehadirat ALLAH S.W.T serta sholawat dan

salam kepada Nabi besar Muhammad S.A.W, karena berkat rahmat dan
karunia-Nyalah Penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir yang
berjudul “Gambaran Penyimpanan Bahan Makanan Kering Di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kayuagung (OKI)”
Penyusunan Laporan Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu
syarat dalam menyelesaikan Pendidikan Program Diploma III (tiga) bidang
Gizi di Politeknik Kesehatan Palembang. Dalam penyusunan Laporan
Tugas Akhir ini Penulis Menyadari sepenuhnya bahwa tanpa adanya
bimbingan, bantuan, dorongan, dan petunjuk dari semua pihak tidak
mungkin dapat diselesaikan.
Dalam kesempatan ini Penulis menyampaikan ucapan terimakasih
dan penghargaan setinggi-tingginya Kepada yang Terhormat :
1. Bapak Muhammad Taswin, S.Si, Apt, MM, M.Kes., Direktur Politeknik
Kesehatan Palembang.
2. Ibu Susyani, S.SiT, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Palembang.
3. Bapak Muzakar, S.SiT, M.PH. selaku Ketua Program Studi D - III Gizi
Poltekkes Kemenkes Palembang.
4. Ibu Terati, SKM, M.Si selaku Pembimbing Utama yang telah
memberikan perhatian, ilmu, dan waktu untuk membimbing dan
mengarahkan dalam Penyusunan Laporan Tugas Akhir ini.
5. Bapak Yulianto, SKM, M.Kes selaku Pembimbing Pendamping yang
telah memberikan perhatian, ilmu, dan waktu untuk membimbing dan
mengarahkan dalam Penyusunan Laporan Tugas Akhir ini.
6. Ibu Eliza, S.Gz, MP selaku Penguji Pertama yang telah memberikan
perhatian, saran yang baik dan waktu untuk menguji dan
mengarahkan dalam Penyusunan Laporan Tugas Akhir ini.

ix
7. Ibu Mardiana, SE.M.Kes selaku Penguji Kedua yang telah
memberikan perhatian, saran yang baik dan waktu untuk menguji dan
mengarahkan dalam Penyusunan Laporan Tugas Akhir ini.
8. Seluruh dosen dan staf pengajar di Jurusan Gizi Poltekkes
Palembang, terimakasih untuk segala motivasi dan ilmu yang telah
diberikan.
9. Kedua orang tuaku tercinta yang selalu mendoakan, memberi
dukungan dan semangat untuk terus berusaha.
10. Teman-teman seperjuangan angkatan Gizi 2019 yang tercinta yang
selalu memberikan masukan dan motivasi. Serta semua pihak yang
tidak dapat disebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari
kesempurnaan, oleh sebab itu kritik dan saran yang bersifat membangun
sangat Penulis harapkan untuk perbaikan di masa mendatang. Semoga
Laporan Tugas Akhir ini memberikan manfaat bagi Penulis pada
khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Palembang, Juni 2022

Penulis

x
 DAFTAR ISI
BAB Halaman

LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................ ii

KATA PENGANTAR ..................................................................... iii
DAFTAR ISI ................................................................................... v
DAFTAR TABEL ........................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................... viii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................ 1
A. Latar Belakang ................................................................ 1
B. Rumusan Masalah .......................................................... 4
C. Tujuan Penelitian ........................................................... 4
D. Manfaat Penelitian .......................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................... 6
A. Telaah Pustaka .............................................................. 6
B. Kerangka Teori .............................................................. 21
C. Kerangka Konsep .......................................................... 22
D. Variabel Peneltian.......................................................... 23
E. Definisi Operasional ....................................................... 24
BAB III METODE PENELITIAN..................................................... 28
A .Ruang Lingkup Penelitian ............................................. 28
B. Jenis Penelitian ............................................................. 28
C. Jenis Data ..................................................................... 28
D. Instrumen Penelitian ..................................................... 28
E. Pengolahan Data .......................................................... 29
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................ 32
A. Gambaran Umum Rumah Sakit Umum Kayuagung ..... 32
B. Gambaran Sistem Penyimpanan Bahan Makanan ....... 34
1. Macam atau Jenis Bahan Makanan yang di Simpan 36
2. Fasilitas Peralatan di Gudang Penyimpanan Bahan
Makanan Kering ........................................................ 39

xi
 3. Sistem FIFO (First In First Out) dan FEFO
(First Expired First Out) Penyimpanan Bahan Makanan Kering 41
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................. 45
1. Kesimpulan ..................................................................... 45
2. Saran .............................................................................. 45
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................... 46
LAMPIRAN .................................................................................... 48

xii
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Golongan Bahan Makanan ................................................... 11

2. Pengelompokkan Rempah Secara Konvensional................. 14
3. Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Kering ....... 15
4. Macam atau Jenis Bahan Makanan Kering yang disimpan.... 34
5. Fasilitas Peralatan Gudang Penyimpanan Bahan
Makanan Kering .............................................................. 36

xiii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. From Checlist Macam atau Jenis Bahan Makanan

Kering yang disimpan ........................................................... 48

2. From Checlist Fasilitas Peralatan Gudang Penyimpanan

Bahan Makanan Kering di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Kayuagung ................................................................ 50

3. From Checlist Sistem FIFO (First In First Out) dan

FEFO (First Expired First Out) Bahan Makanan Kering
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Kayuagung ................. 51

4. Gambaran Kegiatan Penelitian........................................... 52

xiv
 1

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Rumah Sakit merupakan institusi perawatan kesehatan bagi
pasien yang memerlukan pelayanan. Dalam usaha pelayanan
kesehatan Rumah Sakit bertujuan agar tercapai kesembuhan pada
pasien dalam kurun waktu sesingkat mungkin. Pelayanan gizi di Rumah
Sakit adalah pelayanan yang diberikan sesuai dengan keadaan pasien
berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh
(Kemenkes, 2013). Proses penyembuhan penyakit sangat berpengaruh
dengan keadaan gizi pasien. Agar pasien di Rumah Sakit mendapatkan
kesehatan yang optimal, maka perlu adanya penyelenggaraan
makanan Rumah Sakit.
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit merupakan rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan
dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan
pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Penyelenggaraan makanan
institusi bertujuan menyediakan makanan yang berkualitas sesuai
dengan kebutuhan gizi, biaya, dan juga dapat diterima oleh konsumen
untuk mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes, 2013).
Dalam proses kegiatan pelayanan makanan terdapat salah satu
rangkaian kegiatan yang cukup penting yang dilakukan pada bahan
makanan, yaitu kegiatan penyimpanan bahan makananyang dilakukan
oleh petugas pelayanan kesehatan. Makanan harus dilindungi dari
waktu dan suhu penyimpanan sesuai aturan kelayakkan sistem
penyimpanan makanan.
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 tentang Prasyarat Kesehatan Jasa Boga

1
 2

menyatakan bahwa salah satu prinsip higine dan sanitasi makanan

yaitu penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan di
Rumah Sakit dilengkapi dengan fasilitas yang memadai, agar bahan
makanan tetap baik dari penerimaaan bahan makanan hingga berada
di tangan pasien. Maka dari itu, petugas harus mengetahui bahwa
penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering dan segar. Terdapat beberapa syarat dalam
penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit agar mutu terjamin yaitu
: 1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan
makanan segar. 2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan
makanan sesuai peraturan. 3) Tersedianya kartu stok bahan
makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan (Kemenkes,
2013).
Berdasarkan hasil penelitian Dewi, (2017) yang dilakukan di
Rumah Sakit Umum Tk II Dr.AK. Gani Palembang belum diterapkannya
system FIFO pada system penyimpanan bahan makanan kering dan
basah, karena belum adanya stok pada bahan makanan kering dan
basah, fasilitas digudang bahan makanan kering belum dapat dikatan
baik karena belum memenuhi syarat fasilitas penyimpanan bahan
makanan kering.
Berdasarkan hasil penelitian Siti et al, (2014) yang dilakukan di
Instalasi Gizi RSUD Bhakti Dharma Husada Surabaya, Penyimpanan
bahan makanan di gudang logistik makanan dianggap kurang
mendukung kegiatan penyimpanan, karena masih ada beberapa
barang yang diletakkan diluar gudang penyimpanan bahan makanan.
Gudang penyimpanan yang ada di Instalasi Gizi belum mempunyai
termometer suhu ruangan yang memantau kondisi suhu ruangan,
sehingga dapat memungkinkan bahan rusak. Kegiatan penyimpanan
bahan makanan di Unit Logistik Instalasi Gizi kurang optimal karena
 3

kondisi gudang yang kurang mendukung sehingga bisa menyebabkan

adanya bahan makanan yang stockout. Tidak terdapatnya prosedur
tetap penyimpanan bahan makanan dan perlunya perbaikan fasilitas
untuk mendukung kualitas bahan makanan yang akan digunakan untuk
pelayanan gizi dan optimalisasi inventory yang mempengaruhi stagnant
dan stockoutnya bahan makanan di Unit Logistik Gizi.
Sesuai dengan jenis makanannya, ruang operasional dapat
dibedakkan menjadi dua, yaitu: ruang penyimpanan bahan makanan
basah dan bahan maknanan kering. Bahan makanan kering merupakan
bahan makanan yang memiliki Aw sangat rendah yaitu sekitar 0,065
dimana Aw tersebut bakteri dan khamir sudah tidak dapat tumbuh
kecuali beberapa jenis kapang yang pertumbuhannya hanya
membutuhkan kadar air yang sangat rendah. Jenis bahan makanan
kering diantaranya adalah tepung-tepungan, mie, beras, bumbu kering,
aneka pasta dan beberapa penyedap rasa (Bakri, Intiyati & Widartika,
2018). Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah Tepat
Tempat, Tepat Waktu, Tepat Mutu, Tepat Jumlah, dan Tepat Nilai.
Penyimpanan bahan makanan kering yang terjaga dapat
memberikan makanan yang berkualitas. Keseimbangan penyimpanan
dan pengambilan bahan makanan dapat dicapai dengan metode FIFO,
yaitu metode First In First Out dengan arti yaitu barang yang terlebih
dahulu dimasukkan pada tempat penyimpanan harus terlebih dulu
dikeluarkan pula. Lalu, melakukan inventaris dan pengendalian mutu
yang disimpan dengan maksud yaitu data jumlah dan waktu bahan
makanan yang masuk dan keluar perlu dibukukan dengan baik untuk
menghindari perhitungan produksi yang tidak tepat.
Rumah Sakit Umum Daerah Kayuagung(OKI) merupakan
Rumah Sakit umum daerah milik Pemerintah dan merupakan salah
satu Rumah Sakit tipe C yang Instalasi gizinya melaksanakan
penyelenggaraan makanan Rumah Sakit yaitu salah satunya adalah
penyimpanan bahan makanan kering.
 4

Berdasarkan latar belakang yang ada, peneliti tertarik untuk

melakukan penelitian tentang gambaran penyimpanan bahan makanan
kering di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kayuagung (OKI).

B. Rumusan Masalah
Bagaimana Gambaran Penyimpanan Bahan Makanan Kering di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kayuagung(OKI)?

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Diketahui gambaran penyimpanan bahan makanan kering di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kayuagung (OKI).

2. Tujuan Khusus
a. Diketahui jenis atau macam bahan makanan kering yang
disimpan.
b. Diketahui standar fasilitas peralatan penyimpanan bahan
makanan kering.
c. Diketahui sistem penyimpanan bahan makanan kering dengan
sistem FIFO (First In First Out) dan FEFO (First Expired First
Out).

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Penulis
Memberikan gambaran pengetahuan penyimpanan bahan
makanan kering di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah
Kayuagung(OKI).

2. Bagi Rumah Sakit

Untuk menjadi bahan evaluasi agar lebih baik dalam melakukan
penyimpanan bahan makanan kering.
 5

3. Bagi Jurusan Gizi

Dapat menambah refrensi tentang gambaran penyimpanan bahan
makanan kering di Rumah Sakit.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Telaah Pustaka
1. Penyelengaraan Makanan Rumah Sakit
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit merupakan
rangkaian kegiatan mulai dari penetapan peraturan pemeberian
makanan rumah sakit, perencanaan menu, hingga distribusi
makanan kepada pasien/klien dalam rangka optimal melalui
pemberian diet yang tepat.
Tujuan pelaksanaan penyelenggaraan makanan rumah sakit
yaitu untuk memberikan makanan yang berkualitas baik sesuai
kebutuhan gizi, aman, bervariasi, dan dapat diterima oleh
konsumen dengan memperhatikan standar higiene dan sanitasi
yang tinggi termasuk macam-macam peralatan dan sarana yang
digunakan.

Pelayanan Perencanaan Pengadaan Penerimaan

Makanan Menu Bahan dan
Penyimpanan
bahan

Persiapan dan
Penyajian Distribusi
Penyimpanan
Makanan di Makanan
Makanan
Ruang
Gambar 1.Alur Penyelenggaraan Makanan (Kemenkes, 2013)

Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah

pasien. Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan makanan bagi karyawan.

6
 7

10 Langkah Penyelenggaraan Makanan

a. Perencanaan Anggaran.
b. Perencanaan Menu.
c. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan.
d. Pengadaan Bahan Makanan.
e. Pemesanan dan Penerimaan Bahan Makanan.
f. Penyimpanan Bahan Makanan.
g. Persiapan, Pengolahan Bahan Makanan.
h. Pencatatan dan Pelaporan.
i. Monitoring Evaluasi.
j. Hygiene dan Sanitasi.

2. Pengadaan Bahan Makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan yang meliputi
penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga
makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dan
melakukan survey pasar (Kemenkes, 2013).
Pengadaan bahan makanan merupakan usaha/proses
dalam penyediaan bahan makanan. Tujuan sistem pengadaan
adalah untuk mendapatkan bahan makanan dengan mutu yang
baik, pengiriman barang terjamin tepat waktu, proses berjalan
lancar tidak memerlukan tenaga yang berlebihan.
Langkah proses pengadaan dimulai dengan:
a) Mereview daftar bahan yang akan diadakan.
b) Menentukan jumlah masing-masing item yang akan dibeli.
c) Menyesuaikan dengan situasi keuangan.
d) Memilih metode pengadaan, supplier atau rekanan.
e) Membuat syarat kontrak kerja.
f) Memonitor pengiriman barang, menerima barang & memeriksa..
g) Melakukan pembayaran serta menyimpan yang kemudian di
distribusikan.
 8

3. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara
menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan
basah serta mencatat pelaporannya. Dengan adanya tempat
penyimpanan bahan makanan yang layak maka dapat menjamin
bahan makanan akan lebih tahan lama sesuai dengan daya tahan
masing-masing bahan makanan tersebut. Apabila bahan makanan
tersebut tidak disimpan pada tempat yang maka akan berpengaruh
terhadap rasa, warna dan juga penampilan dari makanan itu sendiri
sehingga makanan tersebut menjadi kurang berkualitas (Sarni,
2017).
a. Tujuan Penyimpanan Bahan Makanan
Menurut PGRS 2013, tujuan dari penyimpanan bahan
makanan adalah:
1. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan
makanan yang di simpan.
2. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan,
kebusukan, dan gangguan lingkungan lain.
3. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan
dengan mutu dan waktu yang tepat.
4. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah,
macam, dan mutu yang memadai.
b. Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan
Bakri, Intiyati dan Widartika, 2018, prinsip penting dalam
penyimpanan bahan makanan adalah 5T, yaitu:
1. Tepat Tempat : bahan makanan ditempatkan sesuai
karakteristiknya, bahan makanan kering pada ruangan
penyimpanan kering dan bahan makanan segar ditempatkan
pada ruangan penyimpanan basah dengan suhu yang tepat.
2. Tepat Waktu : lama penyimpanan harus tepat sesuai jenis
bahan makanan.
 9

3. Tepat Mutu : dengan penyimpanan tidak menurunkan mutu

makanan.
4. Tepat Jumlah : dengan penyimpanan tidak terjadi penyusutan
jumlah akibat rusak atau hilang.
5. Tepat Nilai : tidak terjadi penurunan nilai harga bahan
makanan.
c. Persyaratan penyimpanan
Menurut PGRS 2013 secara umum tempat penyimpanan
harus memenuhi persyaratan-persyaratan sebagai berikut:

1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari

kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus
dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out
(FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan
yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa
kadaluarsa dimanfaatkan/digunkan terlebih dahulu.
3. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis
bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak
disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering
disimpan ditempat kering dan tidak lembab.
4. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.
5. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan: 80% -90%.
6. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik.
7. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu +10°C.
8. Penyimpanan bahan makanan harus memperhtikan suhu.
9. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan
ketentuan sebagai berikut:
a. Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm.
b. Jarak bahan makanan dengan dinsing : 5 cm.
c. Jarak bahan makanan dengan langit -langit : 60 cm.
 10

 Spesifikasi bahan makanan menurut Permenkes RI No.78

Tahun 2013 merupakan standar bahan makanan yang diterapkan
oleh Instalasi Gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan
kualitas bahan makanan. Dilihat dari tipenya bahwa spesifikasi
mempunyai tiga tipe yaitu:
1. Spesifikasi Tehnik
Digunakan pada bahan makanan dengan tingkat kualitas
tertentu yang secara nasional sudah ada dan dapat diukur
secara objektif dengan instrumen tertentu.
2. Spesifikasi Penampilan
a. Dalam menetapkan spesfikasi bahan makanan haruslah
b. Sederhana, lengkap dan jelas. Secara garis beras berisi:
c. Nama bahan makanan/produk.
d. Ukuran/tipe unit/kontainer/kemasan.
e. Tingkat kualitas.
f. Umur bahan makanan.
g. Warna bahan makanan.
h. Identifikasi pabrik.
i. Masa pakai/kadaluarsa bahan makanan.
j. Data isi produk bila dalam suatu kemasan.
k. Satuan bahan makanan yang dimaksud.
l. Keterangan khusus lainnya bila diperlukan.
3. Spesifikasi Pabrik
Digunakan pada kualitas bahan makanan yang telahdikeluarkan
suatu pabrik dan telah diketahui oleh konsumen. Contohnya
spesfikasi untuk makanan kaleng.
 11

Macam Bahan Makanan

Tabel 1: Golongan Bahan Makanan

No Golongan Jenis bahan makanan

1 Serealia, umbi- Beras, ketan, bihun, mie kering, havermut,
umbian, dan hasil jagung giling, kentang, tepung maizena,
olahannya tepung terigu, tepung sagu.
2. Kacangkacangan, Kacang hijau, kecap, kemiri, kelapa,
biji-bijian, dan ketumbar,oncom, tauco, kacang tanah,
hasilolahannya kacang kedelai,tahu, tempe
3. Daging dan hasil Ayam, daging sapi, daging kornet, daging
olahannya asap,hati sapi, sosis.
4. Ikan dan Ikan segar, ikan asin, ikan teri, ebi, terasi,
hasilolahannya petis.
5. Telur dan hasil Telur ayam, telur bebek, telur puyuh, telur
olahannya asin.
6. Sayuran Bayam, labu siam, katuk, wortel, kacang
panjang,kangkung, kembang kol, brokoli,
kol, lobak, labuwaluh, daun bawang,
seledri, tauge, tomat.
7. Buah –buahan Anggur, alpokat, apel, pisang, jambu biji,
semangka, melon, jeruk, mangga, pepaya,
sirsak.
8. Lemak dan minyak Margarin, minyak ikan, minyak kelapa,
minyakkelapa sawit, minyak wijen
9. Susu dan hasil Susu sapi, keju, es krim, mentega, susu
olahannya kentalmanis, susu skim, yoghurt
10. Serba –serbi
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan,2004

a. Bahan Makanan Kering

Bahan makanan kering adalah bahan makanan yangmemiliki

Aw sangat rendah yaitu sekitar 0,065 dimana pada Aw tersebut
bakteri dan khamir sudah tidak dapat berkembang kembali kecuali
beberapa jenis kapang yang perkembangannya hanya membutuhkan
kadar air yang sangat rendah. Jenis bahan makanan kering seperti
tepung-tepungan, mie, beras, serealia, bumbu kering, aneka pasta,
kacang-kacangan dan beberapa penyedap rasa.
Bahan makanan kering di gunakan untuk produksi makanan
adalah salah satu yang memiliki kriteria tertentu, seperti berkualitas
 12

baik dan segar, higienis dan bersih, harga dan timbangan yang jelas,
cara penyimpanan yang tepat, jumlahnya. dalam persediaan selalu
ada dan stok tidak pernah kosong dan juga mudah untuk
membedakannya dengan barang lain (Bartono 2005).

1. Beras

Beras menjadi pangan hampir seluruh penduduk Indonesia,

tanpa terkecuali. Berdasarkan sisi gizi dan nutrisi, beras memang
relatif unggul dibandingkan dengan pangan lain. Seluruh bagian
beras bisa dimakan. Kandungan energinya mencapai 360 kalori per
100 gram. Beras adalah sumber protein yang baik dengan
kandungan protein 6,8 gram per 100 gram (Ngabito, 2014).
Menurut Octaviani (2012), terdapat patokan yang digunakan dalam
memilih beras yang baik:
1) Beras berwarna keputih-putihan dan sedikit mengkilat.
2) Butiran-butiran biji beras tampak utuh dan tidak banyak yang
patah.
3) Tidak berbau apek atau bau karung. Bersih dari kotoran seperti
debu, ulat atau kutu beras, dan pasir.

2. Tepung Terigu

Pada umumnya konsumen tidak menyadari bahwa tepung

terigu yang disimpan dalam waktu yang lama dapat mengalami
penurunan kualitas berupa perubahan tekstur, aroma, warna, dan
rasa. Hal ini dikarenakan tepung terigu telah mengalami penurunan
kualitas mikrobiologi yang disebabkan oleh aktivitas pertumbuhan
mikroorganisme selama penyimpanan. Selama penyimpanan,
nutrisi dalam tepung terigu dimanfaatkan oleh kapang kontaminan
untuk tumbuh dan berkembang biak. Apabila faktor-faktor abiotik
 13

memenuhi syarat, maka kapang dapat tumbuh dan berkembang

biak dalam tepung (Khasanah dkk., 2013).
Octaviani (2012), menjelaskan bahwa terdapat ciri-ciri
tepung terigu yang baik secara organoleptik, yakni sebagai berikut:
a. Berwarna krem khas terigu.
b. Tidak berbau apek.
c. Tidak lembab.
d. Tidak berkutu.
e. Tidak menggumpal.

3. Rempah-Rempah

Menurut Muchtadi dkk (2013), rempah-rempah merupakan

bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber cita rasa
dan aroma yang mengandung oleoresin sehingga cita rasa serta
aromanya tajam dan spesifik. Menurut jenisnya terdapat rempah-
rempah yang dihasilkan dari umbi (jahe, kunyit, temulawak, kencur,
kunci, lengkuas, temuireng, dan lempuyang), biji (pala,kemiri, kapol,
dll), kulit batang (kayu manis), bunga(cengkeh), dan buah (lada
atau merica).
Tabel 2: Pengelompokkan Rempah Secara Konvensional

Kelompok Rempah
Rempah pedas Capsium (cabai), lada cyenne,
ldahitam dan putih, jahe, mustard.
Rempah pedas sedang Paprika ,ketumbar.
Rempah aromatik Allspice (pimento), caramon, cassia,
kayu manis, cengkeh, jintan, dill,
fennel, fenugreek, mace, dan pala.
Rempah daun Basil, bay, dill leaves, marjoram,
tarragon, thyme.
Sayuran aromatik Bawang ,seledri.
Sumber : Muchtadi dkk, 2013, Pengelompokkan Rempah
 14

4. Kacang –kacangan

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut

juga polong-polongan. Berbagai kacang-kacangan yang telah
banyak dikenal antara lain kacang kedele (Glycine max), kacang
tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus radiates).
Karakteristik setiap jenis kacang-kacang berbeda-beda, antara lain:
a. Biji kacang hijau berbentuk bulat atau lonjong, umumnya
berwarna hijau
b. Biji kacang kedele berbentuk bulat dengan ukuran yang lebih
besar dan berwarna putih kekuningan dan ada yang berwarna
hitam
c. Kacang tanah berbentuk bulat lonjong dan berwarna
kecoklatan.

Penyimpanan setiap kacang juga berbeda-beda sesuai

dengan sifat dan ketahanan dari kacang-kacang tersebut.
Penyimpanan biji-bijian dapat dimasukkan dalam karung dan di
dalam gudang juga harus teratur dan sistematik. Karung bijian
harus disimpan dengan tertib dan bagian bawahnya jangan
langsung menyentuh lantai tapi harus di beri alas kayu. Hal itu
dimaksudkan agar biji-bijian tidak mengambil dingin dari lantai dan
juga tidak akan basah bila lantai terkena air,dan di bawah alas kayu
masih terdapat ruang untuk aliran udara yang memudahkan
ventilasi
 15

Tabel 3: Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Nama Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan

Bahan di Lemari Es di Freezer (-180 kering
Makanan (0-4 0C) C) (15-27 0C)
Buah & - - 2 minggu
sayur
kering
Produk - - 2 bulan
sereal
Kacang – - - 3-6 bulan
kacangan
Bawang - - 6-8 minggu
merah &
putih
Tepung - - 6-9 Minggu
Sumber : Kemenkes RI, 2013 , Suhu Penyimpanan Bahan Makanan

5. Prosedur Operasi Standar (SOP) Penyimpanan Bahan

Makanan Kering
a. Bahan pangan kering disimpan di area/ruang yang memang
khusus untuk pangan dan juga terpisah dari bahan non pangan
seperti bahan kimia dan kemasan / perlengkapan
b. Gudang bahan makanan kering harus selalu bersih dan
terpelihara baik.
c. Kemasan harus dalam kondisi bersih, rapat, dan tidak rusak.
d. Bila kemasan asli terbuka, bisa dipindahkan ke wadah lain yang
bersih, food grade dan tertutup rapat.
e. Bahan makanan kering yang sudah tidak dalam kemasan
aslinya harus di beri penandaan nama bahan dan tanggal
(tanggal pembelian dan tanggal kadaluwarsa).
 16

f. Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak- rak

dengan ketinggian rak terbawah 15-25 cm.
g. Stoknya harus sesuai prinsip FIFO (First in First Out) atau
FEFO (First Expired First Out).
h. Memasang kasa di tiap-tiap lubang dalam ruang penyimpanan
untuk mencegah hama masuk.
i. Suhu ruangan kering sebaiknya berkisar antara
19-210C. (Sanitasi Rumah Sakit, 2021)

6. Klasifikasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Ada 2 jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu
dry storage dan cold storage. Cold storage merupakan tempat
penyimpanan yang dingin dan basah bersuhu -1 sampai -70C.
Sedangkan dry stroge merupakan penyimpanan bahan makanan
kering yang tidak mudah rusak, seperti beras, gula, makanan dalam
botol, kaleng, plastik, kardus atau bahan makanan kering lainnya.
Biasanya dipertahankan bersuhu 18-380C.
Persyaratan gudang kering dry storage, yaitu:
a. Memiliki ukuran tempat yang memadai.
b. Berdekatan dengan tempat penerimaan dan pengolahan
makanan.
c. Aman dari kebocoran.
d. Suhu , kelembaban dan pencahayaan yang memadai.
e. Dilengkapi dengan rak kontainer dengan penataan yang baik
dan rapi.

7. Fasilitas Peralatan Gudang Penyimpanan Bahan Makanan

Gudang penyimpanan bahan makanan memiliki kebutuhan
peralatan dalam menunjang pelayanan pasien rawat inap. Berikut
adalah kebutuhan peralatan gudang penyimpanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit.
 17

a) Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Gudang Besar :
1. Timbangan beroda 300 kg .
2. Timbangan beroda 20 kg (timbangan meja).
3. Termometer ruang.
4. Alat pengangkut beroda.
5. Meja tulis dan kursi.
6. Meja kayu untuk timbangan 20 kg.
7. Rak kayu beroda berkunci, 5 tingkat 150x150x150 cm.
8. Rak beras 100x200x10 cm.
9. Bak kayu berlapis Al/Ni 100x80x80 cm.
10. Bak Al berlubang 100x80x80 cm dan Bak Al berlubang
60x40x40 cm.
11. Lemari telur dengan 20 rak a 100 lubang ukuran
140x80x140 cm.
12. Sendok sayur stainlessteel 1 liter, ½ liter, dan ¼ liter.
13. Pisau stainlesteel.
14. Pembuka botol/kaleng.
15. Gelas ukur email 2 liter.
16. Kakatua.
17. Pengecek telur (cahaya lampu).
Gudang harian:
1. Rak kayu 150x150x150 cm.
2. Bak persegi panjag plastik 60x40x40 cm.
3. Lemari kayu 150x150x150 cm.
4. Sendok sayur 250 cc.
8. Pencatatan
Pencatatan bahan makanan yang disimpan harus tepat,
akurat, konsisten. Setiap jenis makanan memiliki kartu stok
berukuran 20 - 30 cm yang diletakkan pada bahan agar dapat
 18

segera diketahui. Jenis pencatatan yang harus ada pada gudang

penyimpanan adalah:
1. Kartu stock di setiap jenis bahan makanan.
2. Buku registrasi/buku induk keluar masuknya bahan makanan.
3. Formulir permintaan dan pengiriman bahan makanan.

9. Mutu Bahan Makanan

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai
secara organoleptic. warna, tekstur, rasa dan bau (Kramer dan
Twigg, 1983). Hal ini digunakan konsumen untuk memilih produk
secara total (Kanza, Aula Aufa dkk. 2015).
Berdasarkan Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik
untuk Industri RumahTangga (CPPB-IRT) BPOM RI tahun 2003,
syarat suatu pangan yang akan dikonsumsi antara lain:
a. Aman untuk dikonsumsi, tidak mengandung bahan bahan yang
dapat membahayakan kesehatan/ keselamatan manusia
b. Keadaannya normal tidak menyimpang seperti busuk, kotor,
menjijikkan dan penyimpangan lainnya. Kondisi pangan yang
kotor akan mempermudah mikroorganisme untuk tumbuh dan
mengkontaminasi makanan atau minuman tersebut sehingga
tidak layak untuk dikonsumsi.

10. Sistem Penyimpanan FIFO dan FEFO

Metode yang digunakan dalam metode FIFO adalah barang
yang pertama kali masuk adalah yang keluar pertama kali. Dalam
hal ini penyimpanan bahan makanan akan lebih baik dan
mencegah terjadinya pembusukan bahan makanan. Metode FIFO
sangat dipengaruhi oleh tata letak penyimpanan.
a. Prinsip Sistem FIFO :
1. Letakkan produk dengan frekuensi pengeluarannya tinggi
dekat pintu.
 19

2. Penataan bahan makanan, diatur berdasarkan golongan

masing-masing.
3. Bahan makanan diatur berdasarkan alphabeta atau
berdasarkan frekuensi penggunaan.
4. Bahan makanan berbau menyengat ditempatkan terpisah.

b. Kelebihan dari sistem FIFO :

1) Bahan makanan lebih terjaga kualitasnya.
2) Pencatatan lebih sistematis. Petugas pencatatan akan lebih
dapat mengontrol bahan makanan masuk dan keluar karena
keluarnya barang secara berurutan atau secara
kronologisnya.
Sistem FIFO juga mempunyai kelemahan, yaitu kurang
efektif bila pihak pergudangan tidak mampu menata letak
bahan makanan secara berurutan sesuai dengan tanggall
atau waktu bahan makanan diterima yang tertera pada kartu
stok bahan makanan. Penataan bahan makanan seharusnya
tidak ditumpuk melainkan dijajarkan sesuai dengan waktu
bahan makanan masuk (Binus, 2014).
Metode yang digunakan dalam metode FEFO adalah
barang yang paling mendekati masa kadaluarsa harus
dikeluarkan pertama kali. First Expired First Out (FEFO)
adalah dengan cara menempatkan bahan makanan kering
yang mempunyai ED (expired date) lebih lama diletakkan di
belakang bahan makanan yang mempunyai ED (expired date)
lebih pendek.
Kelebihan sistem FEFO adalah :
1. Penataan barang dalam penyimpanan jauh lebih mudah.
2. Menghemat pengeluaran pajak.
3. Mengurangi bahan makanan yang kadaluarsa
 20

B. Kerangka Teori

Rumah sakit Pengadaan Bahan

Makanan

Penyelenggaraan Penerimaan
makanan &Penyimpanan
Bahan Makanan

Penyimpanan
Bahan Makanan
Kering

Bagan 1 : Kerangka Teori Penyimpanan Bahan Makanan Kering

(Sumber : Lestari, Tri Indri , 2019)
 21

Kerangka Konsep
Kerangka konsep pada penelitian “Gambaran Penyimpanan
Bahan Makanan Kering di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah
Kayuagung(OKI)” adalah sebagai berikut:

Macam bahan
makanan kering

Fasilitas
Penyimpanan
peralatan
Bahan Makanan
yang baik

Sistem :
- FIFO
- FEFO

Bagan 2 : Kerangka Konsep Penelitian

 22

C. Variabel Penelitian
1. Variabel Terikat
Variabel yang terikat pada penelitian ini adalah penyimpanan
bahan makanan kering yang baik di instalasi gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Kayuagung(OKI).

2. Variabel Bebas
Variabel yang tidak terikat pada penelitian ini adalah macam
bahan makanan kering yang disimpan, fasilitas peralatan
penyimpanan gudang bahan makanan kering dan sistem
penyimpanan bahan makanan dengan sistem FIFO dan FEFO di
Intalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kayuagung(OKI).

D. Definisi Operasional
1. Macam atau jenis bahan makanan kering
Macam atau jenis bahan makanan kering adalah salah satu yang
memiliki kriteria tertentu, seperti :
a. Serealia( beras, jagung, tepung terigu)
1) Beras ( warna putih bersih, tidak berbau apek, tidak ada batu
atau kontaminasi kotoran lainnya, tidak patah, dan tidak
berkutu). Untuk jenis beras putih, usia simpan idealnya yaitu
4-5 tahun penyimpanan. Jika cara penyimpanannya benar,
beras akan tetap berkualitas disimpan lebih dari 5 tahun.
2) Tepung terigu ( berwarna krem khas terigu, tidak berbau apek,
tidak lembab, tidak berkutu dan tidak bergumpal). Berdasarkan
parameter kadar protein, umur simpan tepung terigu protein
sedang dalam kemasan pada suhu 35 C, 45 °C, dan 55 °C
berturut-turut yaitu 5 bulan 27 hari, 2 bulan 21 hari, dan 1 bulan
9 hari.
3) Jagung manis ( bentuk, ukuran dan warna seragam, bersih dan
mengkilat, tidak ada kotoran seperti tanah, sisa kulit, biji rumput
 23

dan sebagainya). Lamanya masa simpan jagung manis yaitu

3-5 hari. Jika ingin lebih tahan lama, simapan di freezer.
b. Kacang –kacangan
Kacang-kacangan bisa bertahan cukup lama karena
memiliki kandungan minyak yang tinggi. Untuk masa simpan 3-6
bulan.
1) Kacang hijau ( tidak berbau apek, tidak terdapat kotoran,
bulat dan lonjong, umumnya berwarna hijau).
2) Kacang kedele ( berbentuk bulat dengan ukuran yang lebih
besar dan berwarna putih kekuningan dan ada yang berwarna
hitam).
c. Bahan Makanan Kemasan ( kemasan dalam kondisi baik, tidak
penyok, menggembung, terbuka, rusak atau cacat dan tidak
kadaluwarsa).
d. Rempah –rempah dari umbi : jahe,kunyit, temulawak, kencur,
lengkuas, & lempuyang (Bersih ,bentuk utuh, aroma khas, tidak
busuk, tidak berjamur, kering, dan tidak). Masa simpan rempah-
rempah yang masih utuh sekisar 4 tahun.
Cara ukur : observasi
Alat ukur : from ceklist
SHasil ukur :
a. Terpenuhi : apabila seluruh aspek pada setiap bahan
makanan memenuhi spesifikasi.
b. Belum Terpenuhi :apabila 2-4 aspek pada setiap bahan
makanan tidak memenuhi spesifikasi. .
Skala ukur : ordinal
 24

2. Fasilitas peralatan penyimpanan gudang bahan makanan kering

adalah yang sesuai kriteria yaitu :
1) temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya
19-21°C
2) harus cukup ventilasi,sirkulasi udara, bebas dari serangga, dan
binatang pengerat
3) Jarak lantai dengan bahan makanan atau rak kurang lebih 25 cm,
15 cm dari dinding dan 30 cm dari langit-langit, sehingga
memungkinkan udara bebas mengalir.
4) Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
5) Terdapat fasilitas peralatan penyimpanan bahan makanan kering
sebagai berikut.
a) Timbangan beroda .
b) Termometer ruang.
c) Alat pengangkut beroda.
d) Rak beras.
e) Rak bertingkat.
f) Lemari telur.
g) Meja tulis dan kursi.
h) Container tertutup.
i) Pallet

Total Nilai ( ) x 100

Cara ukur : Observasi
Alat ukur : From checklist
 Contoh :

Nilai ( ) x 100 = 70%

 25

Hasil ukur :
a. Baik :Apabila standar penilaian fasilitas peralatan di gudang
penyimpanan bahan makanan kering mencapai 75 - 83
(Permenkes, 2011). .
b. Kurang : Apabila standar penilaian fasilitas peralatan di gudang
penyimpanan bahan makanan kering tidak mencapai
75 - 83 (Permenkes, 2011). .

Skala ukur : ordinal

3. Sistem FIFO dan FEFO penyimpanan bahan makanan

Sistem penyimpanan bahan makanan kering di gudang
instalasi gizi menggunakan gabungan antara metode FIFO dan
metode FEFO. Metode First In First Out (FIFO) yaitu barang yang
terlebih dahulu dimasukkan pada tempat penyimpanan harus
terlebih dulu dikeluarkan pula. Hal ini dimaksudkan supaya tidak ada
bahan yang terlalu lama disimpan sehingga berkurang
kesegarannya. First Expired First Out (FEFO) adalah dengan cara
menempatkan bahan makanan kering yang mempunyai ED (expired
date) lebih lama diletakkan dibelakang bahan makanan yang
mempunyai ED (expired date) lebih pendek. Adalah yang sesuai
kriteria :
a) Suhu penyimpanan bahan makanan kering berkisar 19 - 21°C.
b) Food Labeling (pemberian tanggal, bulan dan tahun pada bahan
makanan sebelum disimpan.
c) Bahan makanan yang masuk-keluar harus dicatat oleh petugas
gudang
d) Bahan makanan diatur berdasarkan alphabeta atau berdasarkan
frekuensi penggunaan.
e) Melakukan pengecekkan jumlah bahan makanan yang digunakan.
 26

f) Tempat penyimpanan bahan makanan kering harus terhindar dari

kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan
hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
Cara ukur : wawancara
Alat ukur : form ceklist
Hasil ukur :
a. Baik : Apabila sudah dilakukan sistem FIFO dan
FEFO pada penyimpanan bahan makanan
kering.
b. Kurang baik : Apabila salah satu tidak dilakukan sistem
FIFO dan FEFO pada penyimpanan bahan
makanan kering.
Skala ukur : ordinal
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Kayuagung (OKI) pada 26 April sampai dengan tanggal 17 mei
2022.

B. Jenis Penelitian dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif dengan
rancangan cross sectional di mana variabel dependen dan variabel
independen dialkukan dalam waktu bersamaan .

C. Populasi dan Sampel Penelitian

1. Populasi
Populasi penelitian adalah bahan makanan kering yang
terdapat di gudang peyimpanan bahan makanan kering Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kayuagung (OKI).

2. Sampel
Sampel dari penelitian adalah macam atau jenis bahan
makanan kering yang disimpan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
daerah Kayuagung (OKI). Alasan memilih sampel macam atau jenis
bahan makanan kering karena perlu diperhatikannya makanan
yang disimpan harus masih dalam keadaan baik dan tidak rusak.

28
 29

D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

1. Jenis Data
a. Data Primer
Data primer adalah data yang diambil secara langsung,
diolah dan dianalisis sendiri oleh peneliti. Data yang dikumpulkan
meliputi macam bahan makanan, fasilitas peralatan yang terdapat
di gudang penyimpanan bahan makanan kering, dan FIFO (First In
First Out) dan FEFO (First Expired First Out).
b. Data sekunder
Data sekunder yaitu data yang berasal dari laporan-laporan
atau catatan yang ada di instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah
Kayuagung (OKI).
2. Cara Pengumpulan Data
Pengumpulan data diambil dengan cara pengamatan
(observasi), dan analisis mengenai sistem penyimpanan bahan
makanan kering Rumah Sakit Umum Daerah Kayuagung (OKI).
E. Instrumen Penelitian
Instrumen yang diguanakan dalam pengumpulan data adalah:
From checklist. Digunakan untuk mengetahui sistem penyimpanan
bahan makanan kering di instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah
Kayuagung(OKI) yang meliputi macam bahan makanan, fasilitas
peralatan, dan sistem penyimpanan bahan makanan dengan sistem
FIFO dan FEFO.
F. Pengolahan dan Analisis Data
1. Pengolahan Data
Teknik pengolahan data pada penelitian ini terdiri dari:
a. Editing (Pengeditan Data)
Melakukan pemeriksaan data dengan memeriksa kembali
lembar kuesioner. Yaitu memeriksa kembali data yang telah diisi
di lembar kuesioner sebelum dilakukan entry data agar tidak ada
kesalahan saat pengolahan data. yaitu data yang telah diisi di
 30

lembar kuesioner berupa jenis atau macam bahan makanan

kering yang disimpan, standar fasilitas peralatan penyimpanan
bahan makanan kering, sistem penyimpanan FIFO dan FEFO.

b. Coding (Pengkodean Data)

Hasil yang didapatkan dari pengumpulan data selanjutnya
dikelompokkan menggunakan kode-kode agar lebih mudah
menganalisis dan mempercepat pada proses entry data. Kode
yang digunakan dalam pengumpulan data ialah berbentuk
checlist di dalam tabel agar lebih mudah menganalisis dan
mempercepat pada proses entry data. Contoh data macam atau
jenis bahan makanan kering yang disimpan untuk menentukan
bahan makanan itu memenuhi iya atau tidak dilihat dari
spesifikasi bahan makanannya, jika pilihannya iya diberi tanda
checlist di dalam tabel dan begitu juga untuk data yang lain
seperti standar fasilitas penyimpanan bahan makanan kering,
sistem penyimpanan FIFO dan FEFO juga menggunakan tanda
checlist.

c. Entry Data
Data yang telah diklasifikasikan sesuai kategori kemudian
dipindahkan ke dalam tabel. Setelah mengetahui hasil dari data
yang telah diberi kode yaitu tanda checlist pada lembar kuesioner
yang telah di isi baru dapat menentukan kategori yaitu kategori
baik atau kurang. Contoh datanya seperti jenis atau macam bahan
makanan kering yang di simpan, standar fasilitas peralatan
penyimpanan bahan makanan kering, sistem penyimpanan FIFO
dan FEFO. Setelah diisi atau telah diberi tanda checlist pada
masing-masing data tersebut baru dapat menentukan kategorinya
,misalnya pada data standar fasilitas peralatan penyimpanan
bahan makanan kering diketahui hasil dari fasilitas peralatan yang
 31

memenuhi dan tidak memenuhi jika hasilnya lebih banyak yang

tidak memenuhi dibanding yang memenuhi maka dikategorikan
kurang dan begitu juga sterusnya untuk data yang lain.

d. Cleaning
Cleaning adalah pengecekkan kembali data, untuk
menghindari terjadinya missing data dan konsistensi data.
Setelah selesai dalam pengolahan data sebaiknya dicek kembali
agar tidak terjadinya kesalahan dan kekeliruan.
Data sistem penyimpanan bahan makanan kering diolah
dengan cara pengkategorikan baik atau kurang sesuai dengan
form cheklclist yang telah ditentukan.

2. Analisis Data
Analasis Univariat
Analisis yang digunakan untuk mendeskripsikan variabel
dependen yaitu penyimpanan bahan makanan dan variabel
independen yaitu Jenis atau macam bahan makanan kering, standar
fasilitas peralatan penyimpanan bahan makanan kering, sistem
penyimpanan FIFO dan FEFO untuk mendapatkan gambaran
dengan membuat tabel dengan penilaian yang dijelaskan secara
naratif.
 32

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Rumah Sakit Umum Daerah KayuAgung (OKI)

1. Sejarah Perkembangan Rumah Sakit
Rumah Sakit Umum Daerah Kayuagung (OKI) di dirikan
pada tahun 1935 dengan nama SECUND HEUS oleh TAIPENG,
sebagai Kepala Rumah Sakit pada waktu itu adalah Bapak
MANTRI RADEN MAHMUD HASAN. Rumah Sakit ini didirikan
awalnya dengan maksud pemberantasan penyakit Frambusia.
Sarana awal yang ada pada Rumah Sakit ini adalah Poliklinik
Umum, Ruang Perawatan dengan 14 tempat tidur dan Kamar
Bedah sederhana dengan perlengkapan peralatan yang sangat
sederhana.
Sejak Tahun 1948 sampai dengan sekarang RSUD
Kayuagung telah dipimpin oleh 21 Orang Tenaga Medis yang
berasal dari berbagai daerah (Belanda, Jerman, Italia, India, Tiong
Hoa, dan Indonesia). Tahun 1999 mulai direncanakan pemindahan
relokasi bangunan Rumah Sakit ke lokasi yang baru dengan
pertimbangan Rumah Sakit lama memiliki lahan yang sempit. Bulan
Mei 2003 Seluruh Gedung Rumah Sakit Umum Daerah Kayuagung
(OKI) yang baru mulai difungsikan dan diresmikan pada tanggal
16 Juni 2003 oleh Presiden Republik Indonesia (Megawati
Soekarno Putri).

2. Visi, Misi, Nilai/Filosofi, Motto, dan Tujuan Rumah Sakit Umum

Daerah KayuAgung
a) Visi : Menjadikan rumah sakit umum daerah kayuagung terbaik
dalam pelayanan, manajemen umum dengan pelayanan
unggulan emergency traffic accident di dalam lintas timur
suamtera.
 33

b) Misi :
1. Pelayanan yang profesional & proaktif dengan pemerdayaan
sumber daya yang ada.
2. Meningkatkan sarana dan prasarana rumah sakit.
3. Menyusun dan menyempurnakan standar pelayanan sesuai
dengan kode etik yang berlaku.
4. Memberikan rasa aman, nyaman dan kepuasan bagi pasien
dan pengunjung Rumah Sakit.

c) Nilai / Filosofi
1. Nilai- nilai
Sikap kerja pegawai Rumah Sakit dalam melaksanakan
tugas didasarkan atas nilai-nilai kerjasama, keterbukaan,
bertanggung jawab dan tulus ikhlas.
2. Filosofi
Menunjang tingkat harkat dan martabat manusia yang
dilandasi paham Ketuhanan Yang Maha Esa, semangat
persaudaraan dan senantiasa belajar, berkembang dan
bermotivasi dengan menulis apa yang kita tahu dan
mengerjakan apa yang kita tulis.
3. Motto
RSUD Kayuagung (OKI) Pelayanan yang STRATEGIS:
S : Siap, petugas yang selalu siap dalam memberikan
pelayanan.
Tra : Trampil, petugas yang terampil dalam memberikan
tindakan.
Te :Tepat, petugas selalu tepat dalam memberikan
pengobatan.
Gi :Gigih, petugas yang selalu gigih dalam
mengembangkan diri.
S : Selamat, pasien yang selamat dalam pertolongan.
 34

4. Tujuan
Tujuan mewujudkan keseimbangan hak dan kewajiban bagi
pasien, petugas dan rumah sakit dalam pelayanan.

B. Gambaran Sistem Penyimpanan Bahan Makanan

Di Rumah Sakit Umum Daerah Kayuagung (OKI) letak
bangunan gudang penyimpanan jauh dari tempat pencemaran
lingkungan dan strategis dalam penyaluran bahan makanan ke gudang
penyimpanan sehingga apabila dalam kegiatan emergency kebutuhan
bahan makanan instalasi gizi segera terpenuhi.
Ruang penyelenggaraan sendiri terletak di bagian belakang
Rumah Sakit, sehingga mempermudah dalam penerimaan bahan
makanan dari rekanan dan aroma yang dikeluarkan dari ruang
penyelenggaraan makanan tidak tercium oleh konsumen.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Oktaviani (2012) bahwa
untuk mengefektifkan kerja maka sebaiknya letak gudang bahan
makanan berada dalam satu ruangan yang sama dengan instalasi gizi
sehingga kebutuhan bahan makanan yang diperlukan dapat segera
diperoleh instalasi gizi.
Dari pengamatan yang dilakukan, fungsi bangunan
penyimpanan di Rumah Sakit Umum Daerah Kayuagung (OKI) bahwa
gudang penyimpanan bahan makanan terlindungi dari pengaruh sinar
matahari, pengaruh langsung air hujan, dan jauh dari cemaran
pembuangan sampah.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Siregar (2015), bahwa
syarat penyimpanan bahan makanan yaitu tempat penyimpanan bahan
makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih sehingga dapat
memelihara dan mempertahankan kondisi mutu dan bahan makanan
yang disimpan.
 35

Gudang penyimpanan bahan makanan di Rumah Umum

Daerah KayuAgung (OKI) mempunyai gudang penyimpanan bahan
makanan basah dan kering. Gudang berada di bagian depan ruang
penyelenggaraan makanan dan terdapat beberapa fasilitas peralatan
yang menunjang dalam proses penyimpanan bahan makanan.
Berdasarkan data yang didapatkan untuk penyimpanan
bahan makanan kering berdasarkan jenis atau macam bahan makanan
kering yang disimpan, standar fasilitas peralatan penyimpanan bahan
makanan kering dan sistem penyimpanan FIFO (First In First Out) dan
FEFO (First Expired First Out), digambarkan pada sebagai berikut:
 36

1. Macam atau Jenis Bahan Makanan Yang di Simpan

Berdasarkan penyimpanan bahan makanan, serealia,

kacang-kacangan, makanan kemasan, rempah-rempah dari umbi dan
biji-bijan selama jangka waktu 1 bulan seperti pada tabel 4 di bawah
ini.

Tabel 4

Macam Atau Jenis Bahan Makanan Yang Di Simpan (Dicek Diawal)

Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kayuagung.

Jenis Bahan Spesifikasi Memenuhi

No Bahan Makanan Ya Tidak
Makanan
1. Beras Warna putih bersih, tidak √
berbau apek, tidak ada
batu atau kontaminasi
kotoran lainnya,tidak patah
Serealia dan tidak berkutu.
2. Tepung Tidak berbau apek, tidak √
terigu lembab, tidak berkutu dan
tidak bergumpal.
3. Jagung Bentuk, ukuran dan warna √
manis seragam, bersih dan
mengkilat, tidak ada
kotoran seperti tanah, sisa
kulit, biji rumput dan
sebagainya..
4. Kacang- Kacang Tidak berbau apek, tidak √
kacangan hijau terdapat kotoran,
berbentuk bulat dan
lonjong, umumnya
berwarna hijau.
5. Kacang Berbentuk bulat dengan √
kedele ukuran yang lebih besar
dan berwarna putih
kekuningan dan ada yang
berwarna hitam.
 37

Jenis
No Bahan
Bahan Spesifikasi
Makanan Memenuhi
Makanan

Ya Tidak

Makanan Bahan Kemasan dalam kondisi

6. Kemasan makanan baik (tidak penyok, √
menggembung terbuka,
rusak atau cacat) dan
tidak Kadaluarsa.
7. Rempah- Jahe,
rempah kunyit, √
Bersih ,bentuk utuh,
dari umbi jahe,
aroma khas, tidak busuk,
lengkuas, tidak berjamur, kering,
cengkeh dan tidak kadaluarsa.

8. Rempah- Pala , Bersih , warna √

rempah kemiri kecoklatan, kering, bentuk
utuh, tidak berjamur,
dari biji
bersih, bau khas

Dari hasil observasi yang dilakukan pada saat proses

penyimpanan bahan makanan kering di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah Kayuagung bahwa bahan makanan yang disimpan
jenis bahan makanan serealia (beras, jagung manis dan tepung
terigu), makanan kemasan, rempah-rempah dari umbi dan biji-bijian
telah memenuhi spesifikasi bahan makanan, sedangkan kacang-
kacangan baik kacang hijau dan kacang kedele tidak memenuhi
spesifikasi penyimpanan bahan makanan.
Untuk penyimpanan bahan makanan kering di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kayuagung (OKI) dipesan sesuai
dengan kebutuhan untuk disimpan di gudang penyimpanan bahan
makanan kering.
Untuk penyimpanan bahan makanan ini khusus untuk
kacang-kacangan dan jagung manis masih di temukan spesifikasi
 38

yang tidak sesuai. Dikarenakan untuk kacang hijau sudah berbau

apek, masih terdapat kotoran, tidak berbentuk bulat ataupun
lonjong dan warnanya hijau pucat. Untuk kacang kedele bentuknya
tidak bulat, berbau apek, dan sudah keriput.
Hal ini tidak sejalan dengan penelitian yang dilakukan
Pudjiharjo (2013), bahwa penyimpanan bahan makanan harus
sesuai dengan spesfikasi yang telah ditetapkan dapat
mempertahankan persediaan pengaman (safety stock) diadakan
untuk melindungi atau menjaga kemungkinan terjadinya
kekurangan bahan (stockout). Penerimaan bahan makanan yang
dilakukan dengan baik oleh pihak gudang makanan dan ahli gizi
diharapkan dapat menjaga kualitas dan kuantitas bahan makanan
yang masuk ke gudang bahan makanan instalasi gizi rumah sakit.
Untuk penyimpanan bahan makanan macam atau
jenisnya perlu diperlihatkan karena jika penyimpanan bahan
makanan kering itu tidak baik, maka akan membuat bahan
makanan kering tersebut mudah rusak dan daya simpannya tidak
bertahan lama. Selain itu juga dari hasil wawancara yang dilakukan
pada salah satu ahli gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kayuagung
(OKI) kegiatan menyimpan bahan makanan telah sesuai macam
dan golongan. Kecuali untuk jenis bahan makanan jagung manis
dan kacang-kacangan.
Untuk golongan serealia seperti beras diletakkan di
susunan beras, golongan telur diletakkan di susunan dalam peti
telur, dan golongan serba- serbi diletakkan di golongan serba-serbi.
Hal ini sesuai dengan Kemenkes RI No.1204/MENKES/SK/X/2004
bahwa penyimpanan bahan makanan memiliki peran yang penting
untuk menjaga kondisi, kualitas, dan keamanan bahan makanan
yang disimpan. Oleh karena itu instalasi gizi atau unit gizi harus
mempunyai ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering dan
bahan makanan basah.
 39

2. Fasilitas Peralatan di Gudang Penyimpanan Bahan Makanan

Kering
Berdasarkan standar fasilitas peralatan penyimpanan bahan
makanan kering seperti timbangan beroda, termometer ruang, rak
beras,rak bertingkat, pallet, trolley barang, meja tulis dan kursi,
container tertutup, alat pengangkut beroda, dan lemari telur pada
tabel 5 di bawah ini.
Tabel 5
Fasilitas Peralatan di Gudang Penyimpanan Bahan Makanan
Kering Rumah Sakit Umum Daerah KayuAgung.

Peralatan Penyimpanan Tersedia Tidak Keterangan

No Tersedia
1 Timbangan beroda √
2 Termometer ruang √
3 Rak beras yang berjarak 5 √
cm dari dinding, 25 cm
dari lantai dan 60 cm dari
langit-langit

4 Rak bertingkat yang √

berjarak 5 cm dari dinding,
25 cm dari lantai dan 60
cm dari langit-langit
Kurang Baik
5 Pallet √
6 Trolley barang √
7 Meja tulis dan kursi √
8 Container tertutup √
9 Alat pengangkut beroda √
10 Lemari telur √
 40

Berdasarkan tabel 5 di atas menunjukkan bahwa fasilitas

peralatan di gudang penyimpanan bahan makanan instalasi gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Kayuagung (OKI) dikategorikan kurang
karena hanya 70% fasilitas peralatan yang terpenuhi seperti
termometer ruang, rak beras, rak bertingkat, pallet, meja tulis dan
kursi, container tertutup, dan alat pengangkut beroda.

Hal ini dapat dilihat bahwa belum tersedianya timbangan

beroda, trolley barang, dan lemari telur. Untuk standar fasilitas
peralatan penyimpanan bahan makanan kering perlu diperhatikan
karena jika fasilitas peralatan penyimpanan bahan makanan kering
itu belum memadai, maka akan membuat keamanan bahan
makanan kering tersebut kurang terpelihara dan kualitas bahan
makanannya kurang baik selain itu juga dari hasil penelitian
Octaviani (2012), dilaporkan bahwa kebutuhan peralatan dan
perlengkapan penyimpanan bahan makanan kering terdiri dari
timbangan beroda , alat pengangkut beroda, meja tulis dan kursi,
rak beras, rak bertingkat, lemari telur, alat pengecek telur, dan
termometer ruang.

Fasilitas peralatan yang memadai dapat menunjang dalam

memelihara keamanan makanan, baik kualitas. Oleh karena itu
instalasi gizi atau unit gizi harus menyediakan fasilitas peralatan di
gudang penyimpanan bahan makanan kering yang lengkap agar
bahan makanan terjaga kualitasnya dan keamanan bahan
makanan tersebut.
 41

3. Sistem FIFO (First In First Out) dan FEFO (First Expired First
Out) Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Berdasarkan sistem penyimpanan bahan makanan kering
yaitu sistem FIFO (First In First Out) yang memenuhi pada tabel 6
di bawah ini.
Tabel 6
Sistem FIFO (First In First Out) Penyimpanan Bahan Makanan
Kering di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kayuagung
(OKI).

No Sistem Penyimpanan Memenuhi

FIFO (First In First Out) Ya Tidak
1 Suhu ruangan bahan makanan kering √
sekisar 19-21°C
2 Bahan makanan yang masuk-keluar harus √
dicatat oleh petugas gudang
3 Setiap jenis bahan makanan memiliki kartu √
stok berukuran 20-30 cm
4 Bahan makanan diatur berdasarkan √
alphabeta atau berdasarkan frekuensi
penggunaan.
5 Melakukan pengecekkan jumlah bahan √
makanan yang digunakan.

6 Tempat penyimpanan bahan makanan √

kering harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga,
tikus dan hewan lainnya maupun bahan
berbahaya.

Berdasarkan tabel 6 di atas menunjukkan bahwa sistem

penyimpanan bahan makanan yang dilakukan di Rumah Sakit
 42

Umum Daerah termasuk dalam kategori baik. Sistem penyimpanan

bahan makanan sudah memenuhi sistem FIFO (First In First Out).

Yaitu digambarkan pada suhu ruangan bahan makanan

kering 21°C sudah termasuk dalam kisaran yaitu suhuny 19- 21°C ,
semua bahan makanan yang keluar masuk sudah dicatat oleh
petugas gudang serta memiliki kartu stock yang bahan makanan
tersebut sudah diatur sesuai alpabheta/frekuensi penggunaan,
selalu dilakukan pengecekkan bahan makanan dan tempat
penyimpanan bahan makanan kering sudah baik dan terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan
hewan lainnya maupun bahan berbahaya berdasarkan observasi
yang dilakukan.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Kemenkes (2013), bahwa

penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
dingin/beku dengan tersedianya kartu stok bahan makanan atau
buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Sehingga dapat
tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah
dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
 43

Berdasarkan sistem penyimpanan bahan makanan kering yaitu

sistem FEFO (First Expired First Out) yang memenuhi pada tabel 7
dibawah ini.

Tabel 7
Sistem FEFO (First Expired First Out) Penyimpanan Bahan
Makanan Kering di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Kayuagung (OKI)

No Sistem Penyimpanan Memenuhi

FEFO (First Expired First Out) Ya Tidak
1 Produk dengan masa kadaluarsa yang √
pendek ditempatkan diposisi paling depan
agar diambil terlebih dahulu.
2 Food Lebeling (Pemberian tanggal, bulan √
dan tahun pada bahan makanan yang
disimpan

Berdasarkan tabel 7 di atas menunjukkan bahwa sistem

penyimpanan bahan makanan yang dilakukan di Rumah Sakit Umum
Daerah termasuk dalam kategori baik. Sistem penyimpanan bahan
makanan sudah memenuhi sistem FEFO(First Expired First Out) yaitu
produk dengan masa kaduluarsa yang ditempatkan diposisi paling
depan agar diambil terlebih dahulu dan food labeling (pemberian
tanggal, bulan dan tahun pada bahan makanan yang disimpan) telah
memenuhi sistem FEFO penyimpanan bahan makanan kering.

Dari pengamatan yang dilakukan di Rumah Sakit Umum Daerah

Kayuagung (OKI) kegiatan menata dengan mengatur letak bahan
makanan telah sesuai dengan sistem FIFO (First In First Out) dan
FEFO (First Expired First Out) diterapkannya pemberian kartu stok
pada bahan makanan kering sehingga memudahkan dalam pemakaian
bahan makanan yang akan digunakan. Hal tersebut membuat
 44

teraturnya penggunaan bahan makanan yang disimpan di gudang

penyimpanan sesuai waktu bahan makanan tersebut masuk. Sistem
FIFO dan FEFO itu penting dilaksanakan pada penyimpanan bahan
makanan kering tujuannya agar masing-masing produk tidak terhimpit
terlalu lama dan menghindari masa kadaluarsa dan kerusakan pada
bahan makanan. Maka sangat diperlukan dan dengan adanya
penerapan sistem FIFO (Fisrt In First Out) dan FEFO (First Expired
First Out) ini bahan makanan dapat tersusun dengan baik dan rapi jika
tidak dilaksanakan dengan baik juga mempengaruhi sanitasi dan
hygine yang dimana menyebabkan tempat penyimpanan menjadi kotor.

Pernyataan Ayu (2014), bahwa bahan makanan ditempatkan

secara teratur menurut tanggal masuknya, macam, golongan, dan pada
tempat tertutup. Pengeluaran bahan makanan dilakukan jika terdapat
permintaan bahan makanan untuk pengolahan makanan pasien.
Petugas gudang membuat catatan di kertas pengeluaran bahan
makanan dan menyalurkan bahan makanan sesuai dengan permintaan
dari pengolahan. Petugas penyimpanan setiap hari mengecek stok
bahan makanan.
 45

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian mengenai
Gambaran Penyimpanan Bahan Makanan Kering di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Kayuagung (OKI) dapat ditarik
kesimpulan :
1. Macam atau jenis penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Kayuagung masih di kategorikan
kurang baik.
2. Fasilitas peralatan di gudang penyimpanan bahan makanan
kering Rumah Sakit Umum Daerah Kayuagung dikategorikan
kurang karena hanya 70% fasilitas peralatan yang terpenuhi.
3. Pada sistem FIFO (First In First Out) dan FEFO (First Expired
First Out) penyimpanan bahan makanan kering semuanya sudah
memenuhi.
B. Saran

Diharapkan pada pihak Rumah Sakit Umum Daerah

Kayuagung (OKI) dapat melengkapi fasilitas peralatan gudang
penyimpanan bahan makanan kering sesuai dengan standar
Rumah Sakit Tipe C guna mempertahankan kualitas bahan
makanan yang disimpan agar tidak cepat rusak.
 46

DAFTAR PUSTAKA

Akbar, Hairil, dan dkk. Sanitasi Rumah Sakit, 2021.

https://www.google.co.id/books/edition/SANITASI_RUMAH_SAKIT/
AjVCEAAAQBAJ?hl=en&gbpv=1&dq=penyimpanan+bahan+makan
an+kering+rs&pg=PA197&printsec=frontcover.

Anisakoh, Adila. “Gambaran Penyimpanan Bahan Makanan Kering

diInstalasi Gizi Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Gamping
Sleman. KaryaTulis Ilmiah Diploma III Jurusan Gizi.” Poltekkes
Kemenkes Yogyakarta, 2020.
http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/2791/.

Bakri, B., l. Ani, dan Widartika. "Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi. Jakarta," 2018 http://bppsdmk.kemkes.go.id/pusdikmk/wp
content/uploads/2018/09/Sistem-Penyelenggaraan-Makanan
Institusi_SC.pdf.

Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: LIPI, 2004.

https://kin.perpusnas.go.id/DisplayData.aspx?pId=4740&pRegionC
ode=PLKSJOG&pClientId=145.

Dewi, Kusuma Retno. “Gambaran Sistem Penyimpanan Bahan Makanan

dan Porsi Makanan Biasa sebagai Kualitas Bahan Makanan pada
Pasien Rawat Inap Kelas III Rumah Sakit Tk. II Dr. AK. Gani
Palembang,” 2017
https://repository.poltekkespalembang.ac.id/files/original/564464b7
6e62032013db8123c59b009b.pdf.

Izza, Nancy Falahatul. “Gambaran Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Di Instalasi Gizi RSUD Wonosari.” Diploma Thesis, Poltekkkes
Kemenkes Yogyakarta, 2021
. http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/6081/.

Jayani, Siti Nur, dan Widodo J. Pudji Rahardjo. “Faktor

PenyebabStacknant Dan Stockout Bahan Makanan Kering
DiInstalasi Gizi RSUD Bhakti Darma Husada Surabaya,” t.t.
https://media.neliti.com/media/publications/3829-ID-determinant-
factor-in-stagnant-and-stockout-of-dry-food-inventory-in-nutrition-
u.pdf.

Kementerian Kesehatan RI. Pedoman Pelayanan Gizi di Rumah Sakit.

Jakarata: Kementerian Kesehatan RI,2013.
https://scholar.google.co.id/scholar?=kementerian+kemenkes+2013
"&hl=en&as-sd=0&as-vis=1&oi=scholart.
 47

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor, dan

715/MENKES/SK/V/2003. Pesyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga
(t.t.).

Khasanah, Henny Nurul, dan dkk. “Studi Tentang Pengaruh Lama

PenyimpananTerhadap Keanekaragaman Kapang Kontaminan
Pada Tepung Terigu The Effect Of Storage Time Toward The
Diversity Of Contaminant MoldsIn Wheat Flour Jurusan Biologi
FMIPA Universitas Negeri Malang,” 2013.
https://media.neliti.com/media/publications/171009-ID-studi-
tentang-pengaruh-lama-penyimpanan.pdf.

Lestari, Tri Indri. “Gambaran Penyimpanan Bahan Makanan Basah

DiInstalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Palembang,” 2019.
ile:///C:/Users/LALA/Documents/Kti%20penyimpanan%20bahan%2
0makanan.pdf.

Muchtar TR, Sugiyono. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat

AntarUniversitas Pangan dan Gizi. Institusi Pertanian Bogor. Bogor:
Institusi Pertanian Bogor, 2002. http://pustaka.poltekkes.

Octaviani, Kiki. “Analisis Penyimpanan Bahan Makanan Kering

dalamPengadaan Makanan di Rumah Sakit Ernaldi Bahar
Palembang,” 2012.

Sarni. “Sistem Penyimpanan Bahan Makanan Di Tom’s Cafe

TembilahanKabupaten Indragili Hilir Provinsi Riau. Universitas
Riau,” 2017
. https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFSIP/article/view/15590.

Siadari, Sius Floren. “Gambaran Sistem Penyimpanan Bahan Makanan

Kering dan Basah di Instalasi Gizi Rumah Sakit X.” Diploma Thesis,
Poltekkes Kemenkes Riau, 2020. http://repository.pkr.ac.id/1062/.
 48

LAMPIRAN 1

Form Check list

Macam atau Jenis Bahan Makanan Kering Yang di Simpan di

Instalasi Gizi Rumah Sakit

Jenis Bahan Spesifikasi Memenuhi Jangka waktu

penyimpanan
Bahan Makanan
Ya Tidak 1 BULAN
Makanan
Beras Warna putih bersih, tidak
berbau apek, tidak ada
batu atau kontaminasi
kotoran lainnya,tidak patah
Serealia dan tidak berkutu.
Tepung Tidak berbau apek, tidak
terigu lembab, tidak berkutu dan
tidak bergumpal.
Jagung Bentuk, ukuran dan warna
manis seragam, bersih dan
mengkilat, tidak ada
kotoran seperti tanah, sisa
kulit, biji rumput dan
sebagainya..
Kacang- Kacang Tidak berbau apek, tidak
kacangan hijau terdapat kotoran,
berbentuk bulat dan
lonjong, umumnya
berwarna hijau.
Kacang Berbentuk bulat dengan
kedele ukuran yang lebih besar
dan berwarna putih
kekuningan dan ada yang
berwarna hitam.
 49

Jenis Bahan
Spesifikasi Jangka waktu
Bahan Makanan Memenuhi penyimpanan
Makanan
Ya Tidak 1 BULAN

Makanan Bahan Kemasan dalam kondisi

baik (tidak penyok,
kemasan makanan
menggembung terbuka,
rusak atau cacat) dan tidak
Kadaluarsa.

Rempah Jahe , Bersih ,bentuk utuh, aroma

rempah kunyit, khas, tidak busuk, tidak
berjamur, kering, dan tidak
dari umbi temulawk
kadaluarsa.
, kencur,
lengkuas,
&lempuy
ang
Rempah Pala Bersih , warna kecoklatan,
rempah kering, bentuk utuh, tidak
berjamur, bersih, bau khas
dari biji
Kemiri Bersih , bentuk bulat utuh,
tidak berkutu, warna putih,
kering dan tidak berjamur.
 50

LAMPIRAN 2

Form Checklist

Fasilitas Peralatan Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Kering di

Instalasi Gizi Rumah Sakit

No Peralatan Tersedia Tidak Keterangan

Penyimpanan Tersedia
1 Timbangan beroda
2 Termometer ruang
3 Rak beras yang berjarak
5 cm dari dinding, 25 cm
dari lantai dan 60 cm
dari langit-langit
4 Rak bertingkat yang
berjarak 5 cm dari
dinding, 25 cm dari
lantai dan 60 cm dari
langit-langit
5 Pallet
6 Trolley barang
7 Meja tulis dan kursi
8 Container tertutup
9 Alat pengangkut beroda
10 Lemari telur
 51

LAMPIRAN 3

Form Checklist

Sistem FIFO (First In First Out) dan FEFO (First Expired First Out)
Penyimpanan Bahan Makanan Kering di Instalasi Gizi Rumah Sakit

No Sistem Penyimpanan Memenuhi

Ya Tidak
1 Suhu ruangan bahan makanan kering sekisar
19-21°C
2 Bahan makanan yang masuk-keluar harus
dicatat oleh petugas gudang
3 Setiap jenis bahan makanan memiliki kartu
stok berukuran 20-30 cm
4 Bahan makanan diatur berdasarkan
alphabeta atau berdasarkan frekuensi
penggunaan.
5 Food Lebeling (Pemberian tanggal, bulan dan
tahun pada bahan makanan yang disimpan.
6 Melakukan pengecekkan jumlah bahan
makanan yang digunakan.

7 Tempat penyimpanan bahan makanan kering

harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus
dan hewan lainnya maupun bahan
berbahaya.
 52

LAMPIRAN 4
Gambaran Kegiatan Penelitian

Gambar 1 : Meja & kursi Gambar 2 : Gudang penyimpanan

bahan makanan kering

Gambar 3: Rak beras Gambar 4 : Daftar penerimaan

bahan makanan
 53

Gambar 5: Kayu manis & cengkih Gambar 6: Jahe & kencur

Gambar 7 : Beras Gambar 8 : Kartu stok

Gambar 9 : Tepung terigu

 54

Gambar 9 : Daftar penerimaan bahan Gambar 10 : Food Labeling

makanan kering

Gambar 11 : Melakukan pengecekkan Gambar 12 : Termometer suhu

bahan makanan
55
56
57