ANALISIS BIAYA MAKAN DARI SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP

KELAS III DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH BENYAMIN GULUH

KABUPATEN KOLAKA

Skripsi
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan
Pendidikan Diploma IV Gizi

OLEH :

SALMAWATY
NIM. P00313020073

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
PRODI D IV GIZI
2021

i
 HALAMAN PENGESAHAN

ANALISIS BIAYA MAKAN DARI SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP

KELAS III DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH BENYAMIN GULUH
KABUPATEN KOLAKA

Yang di Ajukan Oleh

SALMAWATY
NIM. P00313020073

Telah Disetujui Oleh :

Pembimbing Utama,

Sri Yunanci V. Gobel, SST, MPH Tanggal. 24 Agustus 2021

NIP. 196910061992032002

Pembimbing Pendamping,

Rofiqoh, SKM, M.Kes Tanggal. 23 Agustus 2021

NIP. 196512161991032002

ii
iii
iv
v
 ANALISIS BIAYA MAKAN DARI SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP
KELAS III DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH BENYAMIN GULUH
KABUPATEN KOLAKA
RINGKASAN
Salmawaty
Dibawa Bimbingan Sri Yunanci V. Gobel dan Rofiqoh

Latar Belakang : Tantangan penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang harus

segera ditindaklanjuti adalah masih banyaknya sisa makanan pasien, di Indonesia
dilakukan penelitian diberbagai RS menunjukkan rata-rata sisa makanan sangat
bervariasi antara 17%-67%. Adanya biaya yang terbuang dari sisa makanan
menyebabkan anggaran makanan kurang efisien dan efektif, sehingga akan berdampak
terhadap biaya atau anggaran yang akan digunakan untuk pengadaan bahan makanan.
Penelitian ini bertujuan menganalisis biaya makan dari sisa makanan pasien rawat inap
kelas III di Rumah Sakit Umum Daerah Benyamin Guluh Kabupaten Kolaka

Metode : Jenis penelitian observasional dengan pendekatan Cross Sectional Study.

Penelitian ini dilakukan pada tanggal 15 s/d 24 April 2021 pada pasien kelas III dengan
jumlah sampel 30 orang dengan metode Proportional Random Sampling. Pengambilan
data dilakukan dengan metode penimbangan pada semua siklus menu yang kemudai
biaya sisa makan dihitung.
Hasil : Sisa makanan pokok rata-rata sebesar 11,98%, dengan rata-rata biaya sisa
makanan sebesar Rp. 424.16 per orang. Sisa makanan lauk hewani rata-rata sebesar
10,48%, dengan rata-rata biaya sisa makanan sebesar Rp. 791,79 per orang. Sisa
makanan lauk nabati rata-rata sebesar 10,88%, dengan rata-rata biaya sisa makanan
sebesar Rp. 185.06 per orang. Sisa makanan sayur rata-rata sebesar 8,86%, dengan rata-
rata biaya sisa makanan sebesar Rp. 345,86 per orang. Sisa makanan buah rata-rata
sebesar 7.80%, dengan rata-rata biaya sisa makanan sebesar Rp. 381.66 per orang
Kesimpulan bahwa biaya sisa makanan pasien perhari bisa mencapai Rp 2.128,53
perorang, perbulan bisa sebesar Rp 63.855,9 dan pertahun dapat mencapai angka Rp.
766.270,8
Penelitian ini menyarankan kepada pihak rumah sakit untuk mengevaluasi keberhasilan
suatu penyelenggaraan makanan di rumah sakit dengan memonitoring dan
mengevaluasi sisa makanan secara berkala dan berkelanjutan
Kata Kunci : Biaya Makan. Sisa Makanan.
Daftar Bacaan : 22 (1981-2018)

vi
 ANALYSIS OF FOOD COSTS FROM FOOD LEFT OF CLASS III PATIENTS
IN RUMAH SAKIT UMUM DAERAH BENYAMIN GULUH
KOLAKA DISTRICT

ABSTRACK
Salmawaty
Under the guidance of Sri Yunanci V. Gobel and Rofiqoh

Background: The challenge in providing food in hospitals that must be followed up

immediately is that there are still a lot of leftovers from the patient's food, in Indonesia,
research has been carried out in various hospitals showing that the average leftover food
varies between 17%-67%. The existence of wasted costs from food waste causes the
food budget to be less efficient and effective, so that it will have an impact on the costs
or budget that will be used for the procurement of food ingredients. This study aims to
analyze the cost of eating leftovers from class III inpatients at the Benyamin Guluh
Regional General Hospital, Kolaka Regency.

Methods: This type of research is observational with a Cross Sectional Study approach.
This study was conducted on 15 to 24 April 2021 in class III patients with a sample of
30 people using the Proportional Random Sampling method. Data were collected by
weighing method on all menu cycles, after which the cost of leftovers was calculated.

Results: The average leftover staple food is 11,98%, with an average food waste cost of
Rp. 424.16 per person. Animal side dishes left an average of 10,48%, with an average
food waste cost of Rp. 791,79 per person. Vegetable side dishes left an average of
10,88%, with an average food waste cost of Rp. 185,06 per person. Vegetable leftovers
are an average of 8,86%, with an average food waste cost of Rp. 345,86 per person.
Fruit leftovers are an average of 7.80%, with an average food waste cost of Rp. 381.66
per person

The conclusion is that the cost of leftover food for patients per day can reach Rp.
2,128,53/person, per month it can be Rp. 63.855,9 and per year it can reach Rp.
766.270,8

This study suggests the hospital to evaluate the success of a food service in the hospital
by monitoring and evaluating food waste on a regular and ongoing basis

Keywords: Cost of Meals. Leftovers.

Reading List : 22 (1981-2018)

vii
 KATA PENGANTAR

Tiada kata yang paling indah selain puji dan rasa syukur kepada Allah SWT,
yang telah menentukan segala sesuatu berada di tangan-Nya, sehingga tidak ada setetes
embun pun dan segelintir jiwa manusia yang lepas dari ketentuan dan ketetapan-Nya.
Alhamdulillah atas hidayah dan inayah-Nya, penulis dapat menyelesaikan penyusunan
Skripsi ini yang berjudul “Analisis Biaya Makan dari Sisa Makanan Pasien Rawat
Inap Kelas III di Rumah Sakit Umum Daerah Benyamin Guluh Kabupaten
Kolaka”, yang merupakan syarat dalam rangka menyelesaikan studi untuk menempuh
gelar Sarjana Terapan Gizi di Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Kendari.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna, hal itu
disadari karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang dimiliki penulis. Besar
harapan penulis, semoga hasil skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi
pihak lain pada umumnya. Dalam penyusunan hasil skripsi ini, penulis banyak
mendapat pelajaran, dukungan motivasi, bantuan berupa bimbingan yang sangat
berharga dari berbagai pihak mulai dari pelaksanaan hingga penyusunan laporan skripsi
ini. Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada orang-orang yang penulis hormati dan cintai yang membantu secara
langsung maupun tidak langsung selama pembuatan skripsi ini.

1. Ibu Askrening, SKM, M.Kes selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Kendari.

2. Ibu Sri Yunanci, V, Gobel, SST, MPH selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Kendari dan juga selaku Pembimbing 1.
3. Bapak Dr. S. Akbar Trountju, SKM, M.Kes, selaku ketua Prodi DIV Jurusan
Gizi
4. Ibu Rofiqoh, SKM, M.Kes selaku pembimbing pendamping yang memberikan
arahan, motivasi dan bimbingan dalam penyusunan skripsi ini.
5. Seluruh dosen pengajar dan Staf Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Kendari.
6. Rekan-rekan mahasiswa Jurusan Gizi terkhusus mahasiswa alih jenjang angkatan
2020 yang turut membantu dengan penuh ikhlas dalam penyusunan skripsi ini.
Ucapan khusus kepada keluargaku yang tercinta, Ibu Hj. Sitti Halimah dan
Bapakku alm. Azis Kalara, Suami tercinta Drs. Kamaruddin.R.MA dan Anakku
Nur Arifah Kamaruddin, Nur Afiat Kamaruddin, Nur Fahmi Kamaruddin, Nurul

viii
Izza Mufida Kamaruddin yang selalu mendo’akan serta memberikan semangat yang
luar biasa dan memberikan dukungan moril maupun materil.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini jauh dari sempurna, semoga
Allah SWT memberikan balasan yang berlipat ganda kepada semua pihak yang telah
turut membantu penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini. Oleh karena itu,
penulis berharap atas saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca.
Akhir kata, penulis mengharapkan semoga tujuan dari pembuatan skripsi ini
dapat tercapai sesuai dengan yang diharapkan.

Kendari, Juli 2021

Penulis

ix
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL .................................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN TIM PEMBIMBING .................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN TIM PENGUJI ............................................................ iii
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ......................................................... iv
HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN KARYA ILMIAH ........................... v
RINGKASAN .............................................................................................................. vi
ABSTRACT ................................................................................................................ vii
KATA PENGANTAR ............................................................................................... viii
DAFTAR ISI ................................................................................................................. x
DAFTAR TABEL ....................................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. xiii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
A. Latar Belakang ........................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ...................................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian........................................................................................ 3
D. Manfaat Penelitian...................................................................................... 4
E. Keaslian Penelitian ..................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................. 6
A. Telaah Pustaka............................................................................................ 6
1. Tinjauan tentang Sisa Makanan ............................................................ 6
2. Tinjauan tentang Pembiayaan ............................................................. 10
B. Kerangka Teori dan Kerangka Konsep .................................................... 18

BAB III METODE PENELITIAN.............................................................................. 21

A. Jenis penelitian ......................................................................................... 21
B. Waktu dan tempat penelitian .................................................................... 21
C. Populasi dan Sampel ................................................................................ 21
D. Jenis dan cara pengumpulan data ............................................................. 23
E. Pengolahan dan Analisis Data .................................................................. 23
F. Penyajian Data.......................................................................................... 24

x
 G. Definisi Oprasional dan Kriteria Objektif ................................................ 24
H. Jalannya Penelitian dan Jadwal Penelitian ............................................... 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 27

A. Hasil .......................................................................................................... 27
B. Pembahasan .............................................................................................. 33

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 38

A. Kesimpulan ............................................................................................... 38
B. Saran ......................................................................................................... 38

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 40

LAMPIRAN ................................................................................................................ 42

xi
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Keaslian Penelitian .......................................................................................... 5

Tabel 2. Jadwal Penelitian........................................................................................... 26

Tabel 3. Analisis Biaya Sisa Makanan dari Makanan Pokok ..................................... 28

Tabel 4. Analisis Biaya Sisa Makanan dari Lauk Hewani .......................................... 29

Tabel 5. Analisis Biaya Sisa Makanan dari Lauk Nabati............................................ 30

Tabel 6. Analisis Biaya Sisa Makanan dari Sayur ...................................................... 31

Tabel 7. Analisis Biaya Sisa Makanan dari Buah ....................................................... 32

Tabel 8. Analisis Biaya Sisa Makanan Menu Makanan ............................................. 32

xii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kerangka Teori Penelitian ......................................................................... 19

Gambar 2. Kerangka Konsep Penelitian ..................................................................... 20

xiii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Rumah sakit sebagai salah satu sarana pelayanan kesehatan mempunyai

tujuan untuk melakukan upaya penyembuhan pasien dengan waktu yang singkat.

Salah satu upaya yang mendukung tujuan tersebut adalah dengan melakukan

kegiatan pelayanan gizi yang bermutu terutama dalam menyediakan makanan baik

kualitas maupun kuantitas sehingga dapat mencukupi kebutuhan pasien terhadap

gizi seimbang (Ronitawati, dkk, 2017).

Tantangan penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang harus segera

ditindaklanjuti adalah masih banyaknya sisa makanan pasien. Persentase sisa

makanan menggambarkan daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan oleh

rumah sakit sebagai indikator mutu pelayanan makanan. Hasil pengukuran sisa

makanan dipakai dalam menentukan tingkat asupan zat gizi pasien. Ketercukupan

asupan gizi pasien tersebut membantu pasien dalam masa pemulihan penyakitnya

yang berdampak pada lama rawat inap di rumah sakit dan akan berkaitan dengan

pembiayaan rumah sakit secara keseluruhan (Tanuwijaya, dkk, 2018).

Berdasarkan data yang dikutip Ronitawati, dkk, (2017), yang

mengemukanan bahwa di Indonesia dilakukan penelitian diberbagai RS

menunjukkan rata-rata sisa makanan sangat bervariasi antara 17%-67%. Berbagai

hasil penelitian yang dikutip dari Wirasamadi (2015) seperti Penelitian di RS Hasan

Sadikin Bandung didapatkan sisa makanan lunak sebesar 31,2% sedangkan di RS

Rd. Sardjito Yogyakarta dijumpai rata-rata sisa makanan pagi sebesar 23,41%. Di

kota Palu sisa makanan di RS JIwa Madani pada waktu makan siang yaitu nasi

1
sebesar 24,48%, serta Pelayanan gizi di Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar

dengan rata-rata sisa makanan pasien 14,79%.

Adanya sisa makanan yang tidak di konsumsi oleh pasien mengakibatkan

kebutuhan gizi pasien tidak adekuat, selain menyebabkan pula adanya biaya yang

terbuang secara sia-sia akibat sisa makanan tersebut. Adanya biaya yang terbuang

dari sisa makanan menyebabkan anggaran makanan kurang efisien dan efektif,

sehingga akan berdampak terhadap biaya atau anggaran yang akan digunakan untuk

pengadaan bahan makanan. Untuk itu, biaya makanan perlu dikelolah dan

dikendalikan dengan efektif dan efisien guna menjamin tercapainya keuntungan dan

tujuan yang optimal. Karena itu manajemen rumah sakit menghendaki pengelolaan

makanan yang efektif dan kurang efisien. Efektif dalam artian upaya pemenuhan

gizi pasien selama sakit sesuai dengan tujuan yang sudah ditetapkan dan efisien

berarti hemat dalam penggunaan sumber daya yang ada (Irwati, 2010)

Di Rumah Sakit Umum Benyamn Guluh Kabupaten Kolaka, kegiatan

penyelenggaraan makanan mengacu pada Peraturan Pemberian Makanan Rumah

Sakit (PPMRS) yaitu suatu pedoman dalam memberikan pelayanan gizi yang

disesuaikan dengan kondisi dan kemampuan rumah sakit. Berdasarkan aturan

tersebut, macam menu yang ditetapkan terdiri dari menu standar untuk Kelas 1, 2

dan 3 dengan siklus menu 10 hari, dan menu pilihan yang berlaku di Kelas

VVIP/VIP. Salah satu indikator mutu pelayanan gizi sesuai dengan PPMRS adalah

tidak boleh lebih dari 20% menyisakan makanan.

Berdasarkan hasil penelitian Sarce (2019) di Rumah Sakit Umum Benyamin

Guluh Kabupaten Kolaka menyatakan bahwa lauk hewani yang bersisa ≥50% masih

cukup tinggi yaitu rata-rata sebesar 22,7%, untuk lauk, sementara itu lauk hewani

2
 yang bersisa ≥50% rata-rata sebesar 38,2%, sedangkan sayur yang bersisa ≥50%

rata-rata sebesar 21,5%. Hasil tersebut masih sangat jauh dari standar indikator sisa

makanan berdasarkan Kemenkes (2013) yang menyatakan bahwa sisa makanan

yang baik adalah <20%.

Bagian gizi di rumah sakit berperan dalam sistem penyelenggaraan makanan,

termasuk evaluasi menu yang dapat dilihat dari adanya sisa makanan. Dampak yang

akan timbul dari evaluasi sisa makanan adalah dapat mengetahui tingkat kepuasan

pasien terhadap penyelenggaraan makanan, diharapkan dapat digunakan sebagai

bahan evaluasi dalam perencanaan yang lebih efisien dan efektif, baik dalam

penggunaan dana maupun dalam hal pemenuhan kebutuhan gizi pasien. Berdasarkan

latar belakang tersebut penulis tertarik melakukan penelitian tentang Analisis Biaya

Makan dari Sisa Makanan Pasien di Rumah Sakit Umum Daerah Benyamin Guluh

Kabupaten Kolaka.

B. Rumusan Masalah
Bagaimana analisis biaya makan dari sisa makanan pasien rawat inap kelas

III di Rumah Sakit Umum Daerah Benyamin Guluh Kabupaten Kolaka?

C. Tujuan Penelitian
1. Umum
Menganalisis biaya makan dari sisa makanan pasien rawat inap kelas III

di Rumah Sakit Umum Daerah Benyamin Guluh Kabupaten Kolaka.

2. Khusus
a. Mengetahui analisis biaya makan dari sisa makanan pokok
b. Mengetahui analisis biaya makan dari sisa makanan lauk hewani
c. Mengetahui analisis biaya makan dari sisa makanan lauk nabati
d. Mengetahui analisis biaya makan dari sisa makanan sayuran
e. Mengetahui analisis biaya makan dari sisa makanan buah-buahan

3
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Institusi Pendidikan

Sebagai bahan referensi dalam meningkatkan pengetahuan dan wawasan

tentang penyelenggaraan makanan khususnya tentang analisis biaya makanan

dan sisa makanan.

2. Bagi Rumah Sakit

Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan kajian

bagi rumah sakit untuk mengembangkan program dan intervensi yang tepat

dalam upaya peningkatan kualitas penyelenggaraan makan serta perencanaan

biaya makanan pasien kedepannya.

3. Bagi Peneliti

Penelitian diharapkan dapat menambah pengetahuan serta pengalaman

dalam hal penyelenggaraan makanan khususnya tentang analisis biaya makanan

4
E. Keaslian Penelitian
Tabel 1
Keaslian Penelitian

Desain
Peneliti Judul Hasil Persamaaan Perbedaan
Penelitian
Baiq Winda Sari Analisis biaya yang Observasi Rata-rata sisa makanan biasa pasien sebesar Desain Sampel,
Febri, AASP hilang dari sisa dengan 17.1% dengan biaya yang hilang dari sisa penelitian, jumlah
Chandradewi, makanan pasien di menggunakan makanan pasien tertinggi pada siklus menu Variabel sampel,
Irianto dan Reni Rumah Sakit Umum desain cross- ke-10 yang diakibatkan oleh tingginya sisa penelitian tempat
Sofiyatin (2018) Daerah Kota sectional makanan pada jenis lauk hewani dengan penelitian
Mataram yang study. persentase sisa makanan sebesar 22.8%.
mendapatkan sedangkan rata-rata biaya yang hilang dari
makanan biasa sisa makanan biasa pasien sebesar Rp. 1521,-
per plato makanan
Amanda Umihami Analisis biaya yang Observasi Sisa makanan yang berkorelasi dengan biaya Desain Jumlah
(2015) hilang dari sisa dengan yang hilang antara lain adalah nasi (r = penelitian, sampel,
makanan pasien di menggunakan 0,412), lauk hewani (r = 0,505), dan sayur (r Variabel dan lokasi
RSUD dr. desain cross- = 0,668). Sisa lauk nabati tidak berkorelasi penelitian penelitian
Adhyatma, MPH sectional dengan biaya yang hilang (r = 0,142).
study.
Partiwi Wirasamadi, Analisis Sisa Cross Rerata jumlah sisa makanan pasien di RSUP Desain Jumlah
Tresna Adhi dan Makanan Pasien sectional Sanglah Denpasar sudah memenuhi standar penelitian, sampel,
Weta (2015) Rawat Inap di RSUP pelayanan minimal rumah sakit yaitu kurang Variabel dan lokasi
Sanglah Denpasar dari 20%. Biaya terbuang dari sisa makanan penelitian penelitian
Provinsi Bali dalam sehari rata-rata sebesar Rp. 2.939,- per
pasien

5
Sukma Kurnia Analisis Jumlah Sisa Observasional Menu dengan jumlah biaya yang terbuang Desain Jumlah
Mustika (2017) Makanan Dan Biaya dengan dari sisa makanan paling besar adalah menu penelitian, sampel,
Yang Terbuang Dari rancangan ke-2 sebesar Rp 138.955,9 Variabel dan lokasi
Sisa Makanan Pasien cross- penelitian penelitian
Rawat Inap Di sectional.
Rumah Sakit
Universitas
Muhammadiyah
Malang
Metafitria Permata Analisis Biaya yang Deskriptif Berdasarkan siklus menu 10 hari maka biaya Desain Jumlah
Ayu (2018) Terbuang Dari Sisa yang terbuang adalah sebesar Rp 302.839, penelitian, sampel,
Makanan Lunak selama 1 bulan Rp 908.517 dan selama 1 Variabel dan lokasi
pada Pasien Rawat tahun Rp 10.902.204 penelitian penelitian,
Inap di RSUD Dr Jenis
Rasidin Padang sampel
Tahun 2017

6
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Telaah Pustaka
1. Tinjauan tentang Sisa Makanan
a. Definisi Sisa Makanan
Sisa makanan merupakan makanan yang tidak habis termakan dan

dibuang sebagai sampah (Niken, dkk, 2014) Selain menyebabkan banyaknya

biaya yang terbuang, sisa makanan yang tinggi juga akan mengakibatkan

kurangnya asupan makanan pasien sehingga terjadi kekurangan intake gizi

esensial yang dapat menurunkan status gizi selama dirawat di Rumah Sakit

(Silano, dkk, 2014).

Indikator keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan rumah sakit

salah satunya dikaitkan dengan sisa makanan pasien (Susetyowati, 2010)

Volume sisa makanan dapat bervariasi pada masing-masing waktu makan

(makan pagi, makan siang, makan malam, dan snack). Hal ini harus diamati

ketika memonitor sisa makanan. Hasil pengamatan harus ditunjukkan dalam

persentase total makanan yang disajikan (Kemenkes R.I, 2013).

b. Cara Penentuan sisa makanan

Cara penentuan sisa makanan terbagi atas dua metode yaitu sebagai

berikut:

1) Metode Penimbangan
Prinsip dari metode penimbangan adalah mengukur secara

langsung berat dari setiap jenis makanan yang dikonsumsi dan

selanjutnya dapat dihitung presentase sisa makanan (waste) dengan

rumus:

7
 Dalam metode penimbangan, yang perlu diperhatikan adalah bagaimana

cara menimbang yang baik dan benar. Kelebihan dari metode

penimbangan adalah lebih akurat dibanding metode lainnya, dapat

mencatat secara pasti mengenai jumlah dan jenis bahan makanan, sisa

makanan dapat dihitung secara pasti dan mempunyai validitas yang

tinggi. Metode penimbangan mempunyai beberapa kekurangan yaitu:

membebani responden, tidak praktis, memrlukan tempat yang luas untuk

menampung alat makan dan sisa makanan, memerlukan waktu lama

untuk menimbang sisa makanan, dan memerlukan keterampilan pada

saat menimbang makanan.

2) Metode Taksiran Visual

Prinsip dari metode taksiran visual adalah para penaksir

(estimator) menaksir secara visual banyaknya sisa makanan yang ada

untuk setiap golongan makanan atau jenis hidangan. Hasil estimasi

tersebut bisa dalam bentuk berat makanan yang dinyatakan dalam gram

atau bentuk skor bila dalam skala pengukuran. Menurut (Nida, 2011)

metode taksiran dengan skala pengukuran dikembangkan oleh Comstock

dengan menggunakan 6 point, dengan kriteria sebagai berikut:

a) Skala 0 jika makanan seluruhnya dikonsumsi oleh pasien (100%

dikonsumsi atau habis).

b) Skala 1 jika tersisa makanan ¼ porsi (hanya 75% yang dikonsumsi).

c) Skala 2 jika jika tersisa makanan ½ porsi (hanya 50% yang

dikonsumsi).

8
 d) Skala 3 jika tersisa makanan ¾ porsi (hanya 25% yang dikonsumsi).

e) Skala 4 jika hanya dikonsumsi sedikit (kira-kira 1 sendok makan atau

hanya 5%).

f) Skala 5 jika tidak dikonsumsi sama sekali (utuh).

Kelebihan dari metode taksiran visual antara lain: waktu yang

digunakan cepat dan singkat, tidak memerlukan alat yang banyak dan

komplit, menghemat biaya dan dapat mengetahui sisa makanan menurut

jenisnya. Sedangkan kekurangan dari metode taksiran visual antara lain

diperlukan penaksir yang terlatih, teliti, terampil, memerlukan

kemampuan menaksir dan pengamatan yang tinggi, dan sering terjadi

kelebihan dalam menaksir atau kekurangan dalam menaksir (Comstock,

1981).

c. Faktor-faktor yang mempengaruhi Sisa Makanan

Sisa makanan dapat disebabkan oleh faktor-faktor yang berasal dari

dalam atau faktor intrinsik dan faktor yang berasal dari luar yaitu faktor

ekstrinsik (Puckett, 2004).

1) Faktor intrinsik meliputi:

a) Selera makan

Selera makan seseorang atau sekelompok masyarakat berbeda

satu dengan yang lainnya. Selera ini terbentuk sejak lahir dan terus

berkembang sepanjang umur seseorang, tetapi selera yang terbentuk

sejak kecil akan tetap bertahan sampai tua, sulit untuk merubahnya.

Selera terbentuk berdasarkan asupan melalui panca indera yaitu

pengelihatan, pengecap, pendengaran, dan perabaan. Semakin banyak

jenis panca indera mendapat rangsangan yang memberi kesan

9
 menyenangkan, semakin menarik makanan tersebut untuk

dikonsumsi dan disukai (Sediaoetama, 2000).

b) Jenis kelamin

Jenis kelamin dapat menjadi faktor yang mempengaruhi daya

terima makanan. Hal ini disebabkan karena kebutuhan zat-zat gizi

berbeda antara pria dan wanita. Perbedaan ini disebabkan oleh umur,

tinggi badan yang sama mempunyai komposisi tubuh yang berbeda.

Untuk zat-zat gizi tertentu wanita memerlukan lebih banyak dari pria

(Almatsier, 2004).

c) Kebiasaan makan

Kebiasaan makan konsumen seringkali berbeda-beda, terlebih

jika konsumen itu berasal dari daerah yang berbeda pula. Oleh karena

itu masakan yang disajikan harus bersifat netral dan dapat diterima

oleh semua konsumen (Moehyi, 2000). Pada penyelenggaraan

makanan, menu yang direncanakan harus sesuai dengan kebiasaan

makan individu atau golongan. Kebiasaan makan seseorang ini

ditentukan oleh faktor kejiwaan, faktor social budaya, agama atau

kepercayaan, latar belakang pendidikan atau pengalaman, lingkungan

hidup sehari-hari, tempat asal dan demografi.

2) Faktor ekstrinsik
Faktor ekstrinsik yaitu faktor makanan yang disajikan terutama yang

menyangkut dengan kualitas makanan yang terdiri dari cita rasa makanan.

Cita rasa terjadi karena adanya rangsangan terhadap berbagai indra didalam

tubuh manusia, terutama indra penglihatan, indra penciuman dan indra

pengecapan. Makanan yang mempunyai cita rasa tinggi adalah makanan

10
 yang disajikan dengan tampilan menarik, mempunyai bau yang sedap dan

mempunyai rasa yang lezat. Cita rasa makanan terdiri dari penampilan

makanan saat dihidangkan, rasa makanan saat dimakan, cara penyajian.

3) Faktor Lain
Faktor lain yang dapat menyebabkan sisa makanan antara lain

penampilan alat makan, sikap petugas pengantar makanan. Cara

penyajian merupakan faktor yang perlu mendapat perhatian dalam

mempertahankan penampilan dari makanan yang disajikan. Penyajian

makanan berkaitan dengan peralatan yang digunakan, serta sikap petugas

yang menyajikan makanan termasuk kebersihan peralatan makan

maupun kebersihan petugas yang menyajikan makanan.

Adanya makanan dari luar rumah sakit yang dimakan oleh pasien

disebabkan oleh budaya membawa oleh- oleh ketika membesuk ke

pasien, di rumah sakit serta tidak adanya manajemen yang jelas untuk

mengendalikan diet terapy di rumah sakit seperti larangan mambawa

makanan atau minuman tertentu pada pasien yang belum tentu sama

dengan nilai gizi yang dikandung oleh makanan yang disajikan dari

rumah sakit itu sendiri. (Budiyanto, 2002).

2. Tinjauan tentang Pembiayaan

a. Pengertian Biaya
Biaya adalah suatu pengorbanan sumber ekonomi diukur dalam

satuan uang yang telah dan akan terjadi untuk mendapatkan barang/jasa yang

diharapkan akan memberikan keuntungan/manfaat saat ini atau masa yang

akan datang (Kemenkes, 2013).

11
 Dari pengertian tersebut, maka biaya pelayanan gizi rumah sakit

adalah biaya yang telah atau akan dikeluarkan dalam rangka melaksanakan

kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit. Biaya tersebut meliputi biaya

kegiatan asuhan gizi, biaya untuk kegiatan penyelenggaraan makanan.

Beberapa instalasi gizi rumah sakit yang telah melakukan kegiatan penelitian

dan pengembangan gizi juga menghitung biaya untuk kegiatan penelitian

dan pengembangan gizinya (Kemenkes, 2013).

Biaya merupakan salah satu sumber daya yang sangat penting dan

menentukan dalam pelayanan gizi di rumah sakit. Biaya harus

diperhitungkan setepat mungkin, sehingga secara ekonomi dapat

dipertanggungjawabkan dan dikendalikan seefisien dan seefektif mungkin

(Kemenkes, 2013)..

b. Konsep perhitungan Biaya

Pada dasarnya prinsip perhitungan biaya asuhan gizi maupun biaya

makanan hampir sama. Perhitungan total terdiri dari 3 (tiga) komponen

yaitu:

1) Biaya bahan baku atau bahan dasar:

Biaya bahan baku atau bahan dasar adalah biaya yang telah

dikeluarkan atau pasti akan dikeluarkan secara langsung dan digunakan

dalam rangka menghasilkan suatu produk dan jasa. Pada

penyelenggaraan makanan, unsur-unsur dari komponen biaya bahan baku

contohnya adalah bahan makanan. Pada pelayanan gizi rawat jalan dan

rawat inap, biaya bahan baku seperti leaflet/brosur, formulir-formulir

yang digunakan dalam PAGT, hasil print out asupan gizi dan sebagainya.

12
2) Biaya tenaga kerja yang terlibat dalam proses kegiatan
Biaya tenaga kerja adalah biaya yang dikeluarkan untuk tenaga

kerja yang terlibat dalam proses kegiatan, baik tenaga kerja langsung

maupun tenaga kerja tidak langsung. Unsur-unsur komponen biaya

tenaga kerja terdiri dari gaji, honor, lembur, insentif dan sebagainya

sesuai ketetapan yang berlaku diinstitusi. Pada institusi penyelenggaraan

makanan rumah sakit yang independent, menghitung biaya tenaga dapat

dengan mudah diidentifikasi, diinventarisasi dan dihitung biayanya. Pada

kegiatan pelayanan gizi, biaya tenaga gizi sangat bervariasi sesuai

dengan kebijakan masing-masing rumah sakit.

3) Biaya overhead
Biaya adalah biaya yang dikeluarkan untuk menunjang

operasional produk dan jasa yang dihasilkan. Biaya overhead meliputi

biaya barang dan biaya pemeliharaan. Biaya barang yaitu seluruh biaya

barang yang telah dikeluarkan untuk kegiatan asuhan gizi dan

penyelenggaraan makanan, sedangkan biaya pemeliharaan meliputi biaya

yang dikeluarkan untuk pemeliharaan gedung, peralatan dan sebagainya.

Pada penyelenggaraan makanan, biaya overhead yang dimaksud

antara lain biaya bahan bakar, alat masak, alat makan, alat rumah tangga,

telepon, listrik, biaya pemeliharaan dan lain-lain. Pada kegiatan asuhan

gizi, biaya overhead yang dimaksud antara lain. Pada kegiatan asuhan

gizi, biaya overhead yang dimaksud antara lain timbangan badan,

pengukur tinggi badan, alat-alat pengukur status gizi, biaya food model,

food sample, ruang konseling dan sebagainya (Kemenkes, 2013).

13
c. Biaya Makan
Biaya makan perorang perhari merupakan biaya yang dibutuhkan

untuk penyelenggaraan makanan. Biaya ini diperoleh berdasarkan total biaya

yang dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanan dibagi dalam jumlah

output (Kemenkes, 2013).

Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per orang

perhari adalah jumlah output dari penyelenggaraan makanan yaitu porsi

makan atau jumlah konsumen yang dilayani. Karena biaya kelas rawat

berbeda maka perlu dilakukan perhitungan setiap komponen biaya pada

masing-masing kelas rawat. Apabila belum ada data dan informasi biaya

untuk setiap kelas rawat, maka dapat dilakukan pembobotan yang besarnya

tergantung dari macam makanan yang diberikan pada setiap kelas rawat

(Kemenkes, 2013).

Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah biaya

bahan makanan, biaya tenaga kerja langsung dan biaya overhead

(Kemenkes, 2013).

1) Perhitungan biaya bahan makanan

Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau

bahan dasar atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan.

Biaya bahan makanan ini termasuk biaya variabel karena biaya total

bahan bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi makanan yang

dihasilkan atau jumlah pasien yang akan dilayani makanannya.

Perhitungan biaya bahan makanan tersebut dapat dilakukan

melalui 3 pendekatan. Bila instalasi gizi/unit gizi sudah mempunyai

pedoman menu dan standar resep yang lengkap untuk setiap hidangan,

14
maka perhitungan bahan makanan dapat dilakukan melalui perhitungan

bahan makanan dari standar resep dan pedoman menu. Apabilan instalasi

gizi atau unit gizi belum mempunyai pedoman menu dan standar resep

yang lengkap maka perhitungan bahan makanan dapat dilakukan melalui

pemakaian bahan makanan, dengan syarat instalasi gizi atau unit gizi

harus mempunyai catatan bahan makanan yang lengkap dan akurat

mengenai pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan dan

persediaan/stok bahan makanan.

Langkah perhitungan bahan makanan bila menggunakan data

atau informasi pemakaian bahan makanan adalah:

a) Pengelompokkan konsumen yang akan mendapat makanan dan

dibuat standar makanannya

b) Menyusun harga makanan per orang perhari berdasarkan standar

makanan yang telah ditetapkan.

c) Rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan

pada tiap kelompok untuk satu putaran menu atau satu bulan. Data

pemakaian bahan berasal dari unit penyimpanan bahan makanan

d) Mengalikan harga makanan perorang per hari dengan kebutuhan

macam dan jumlah bahan makanan perhari

e) Menjumlahkan biaya bahan makanan selama satu bulan untuk

seluruh kelompok bahan makanan. Hasil penjumlahan ini merupakan

biaya total bahan makanan selama satu bulan

f) Mengidentifikasi jumlah konsumen yang dilayani dalam satu bulan

15
 g) Menghitung rata-rata biaya bahan makanan dengan membagi total

biaya pemakaian selama 1 bulan dengan jumlah konsumen yang

dilayani selama 1 bulan.

2) Perhitungan Biaya Tenaga Kerja

Tenaga kerja diperhitungkan dalam biaya ini adalah tenaga kerja

di unit perbekalan serta unit pengolahan penyaluran makanan. Biaya

tenaga kerja ini merupakan biaya tetap karena pada batas tertentu tidak

dipengaruhi oleh jumlah makanan yang dihasilkan. Biaya tenaga kerja

terdiri dari gaji, tunjangan, lembur, honor, insentif dan sebagainya.

Tenaga kerja yang terlibat dalam penyelenggaraan makanan meliputi

tenaga kerja langsung yaitu pengawas, penjamah makanan dan lainnya

serta tenaga kerja tidak langsung seperti petugas keamanan, kebersihan

dan sebagainya.

3) Perhitungan biaya overhead

Biaya overhead adalah biaya yang dikeluarkan dalam rangka

proses produksi (makanan), kecuali biaya bahan baku dan biaya tenaga

kerja langsung. Biaya overhead tersebut meliputi biaya barang dan biaya

pemeliharaan. Biaya barang yaitu seluruh biaya barang yang telah

dikeluarkan untuk operasional penyelenggaraan makanan misalnya alat

tulis kantor, alat masak, alat makan dan alat rumah tangga dan lainnya.

Sedangkan biaya pemeliharaan meliputi biaya yang dikeluarkan untuk

pemakaian air, bahan bakar (listrik, gas, dll), pemeliharaan (gedung,

peralatan-peralatan, taman dan sebagainya), penyusutan (fisik, alat,

furniture, dsb), asuransi, pajak dan lainnya.

16
 Seringkali instalasi gizi atau unit gizi di rumah sakit

menyelenggarakan makanan untuk konsumen selain rumah sakit, misalnya

untuk karyawan dan staf rumah sakit. Sebaiknya perhitungan biaya makanan

untuk setiap jenis konsumen dipisahkan agar diperoleh informasi biaya

makan yang lengkap sebagai bahan evaluasi (Kemenkes, 2013).

Apabila rumah sakit memperhitungkan juga keuntungan maka

persentase biaya bahan makanan diperkirakan maksimal 40% dari harga jual

yang ditetapkan bila terjadi biaya bahan makanan lebih dari 40% maka perlu

dianalisis kembali nilai keuntungannya. Pada instalasi gizi atau unit gizi

yang tidak perlu menghitung keuntungan maka persentase biaya bahan

makanan maksimal sebesar 40% + 16% dari harga total. Dengan demikian

biaya tenaga dan biaya overhead harus tetap diperhitungkan (Kemenkes,

2013).

d. Unit Cost
Berdasarkan Kemenkes (2013) tentang Penyelenggaraan Makanan di

Rumah Sakit Unit cost atau biaya satuan adalah biaya yang dikeluarkan

untuk menghasilkan satuan produk dan merupakan biaya rata-rata hasil

perhitungan dari biaya total dibagi sejumlah biaya produksi (bahan, SDM

dan overhead). Ada 2 macam biaya satuan, yaitu :

1) Biaya satuan actual (Actual Unit Cost) yaitu menghitung biaya

berdasarkan atas pengeluaran nyata untuk menghasilkan produk pada

kurun waktu tertentu.

Rumus : UC = TC/Q

Dimana : UC = biaya satuan

17
 TC = Biaya total pengeluaran nyata di unit produksi

Q = Jumlah produk yang dihasilkan

Misalnya : biaya bahan makanan/porsi = biaya total bahan makanan :

jumlah porsi makanan

2) Biaya satuan normatif (normative Unt Cost) yaitu menghitung prediksi

seluruh biaya yang melekat pada unit produksi meliputi biaya tetap (sdm)

dan biaya variabel (bahan dan overhead) dan masing-masing dibagi

dengan jumlah yang akan di produksi.

Rumus : UCn = FC/C + VC/Q

Dimana : UCn = Unit Cost Normatif

FC = Biaya tetap (biaya tenaga kerja)

VC = Biaya tidak tetap (biaya bahan dan hasil variabel)

C = Kepasitas/tahun

Q = Jumlah produk

Unit cost atau biaya satuan ini merupakan dasar untuk menghitung tarif

makanan atau tarif asuhan gizi.

e. Biaya Sisa Makanan

Menurut Wirasamadi (2015) biaya sisa makanan adalah besaran

biaya yang diperoleh berdasarkan konversi rata-rata persentase sisa semua

jenis makanan dengan harga kontrak bahan makanan pada saat itu dan

dinyatakan dalam rupiah.

Menurut Kadaryati, dkk, (2016) biaya sisa makanan yang telah tersaji

merupakan biaya yang hilang, yang merupakan konversi sisa makanan yang

telah tersaji ke dalam satuan harga berdasarkan biaya makanan (food cost).

Total biaya sisa makanan yang telah tersaji merupakan jumlah biaya sisa

18
 makanan yang telah tersaji pada makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati,

sayur, buah, minuman, dan snack.

Menurut Umihani (2015) biaya sisa makanan adalah nilai ekonomis

yang terdapat pada sisa makanan yang tidak dapat digunakan kembali untuk

dikonsumsi dan dibuang. Biaya tersebut dihitung dengan mengetahui jumlah

biaya pada sisa makanan kemudian dibandingkan dengan harga makanan per

sajian.

Adanya analisis biaya makan yang terbuang dapat memberikan

masukan kepada manajemen rumah sakit dalam pengelolaan mutu pelayanan

gizi terutama untuk memperbaiki standar porsi sesuai dengan kebutuhan

pasien dan perbaikan menu yang diharapkan untuk meminimalkan sisa

makanan yang terbuang. Hal ini dilakukan untuk meningkatkan performa

rumah sakit dengan meningkatkan mutu pelayanan gizi yang bertujuan untuk

meminimalkan biaya yang terbuang (Wirasamadi, 2015).

B. Kerangka Pikir dan Kerangka Konsep

Tujuan dari pelayanan makanan di rumah sakit antara lain adalah memenuhi

kebutuhan zat gizi pasien untuk mempercepat penyembuhan penyakit, mencapai

status gizi yang optimal dan memenuhi kepuasan pasien. Salah saatu indikator

ukuran keberhasilan pelayanan makanan di rumah sakit adalah dengan melihat

banyaknya sisa makanan (Kemenkes RI, 2013).

Biaya makanan merupakan salah satu biaya yang cukup besar di rumah sakit,

dan 40% biaya makanan adalah pada biaya bahan makanan (Bartono, 2005). Biaya

adalah sumber daya yang sangat penting dan menentukan dalam penyelenggaraan

makanan rumah sakit. Biaya ini harus diperhitungkan dan dikendalikan seefisien

serta seefektif mungkin. (Utami, 2010). Dengan banyaknya sisa makanan pada

19
pasien, maka akan mengakibatkan tujuan dari pelayanan gizi tidak tercapai dan

pemborosan anggaran.

1. Kerangka Pikir

Faktor Internal
1. Selera Makan
2. Keadaan Psikis
3. Kebiasaan makan Asupan
4. Usia (Banyak zat
5. Jenis Kelamin gizi
6. Aktivitas Fisik
terbuang)
7. Kondisi Khusus (Status Kehamilan)
8. Gangguan Pemcernaan
9. Faktor Pengobatan

Sisa
Makanan
Faktor Eksternal
1. Jadwal Makan
2. Sikap Petugas
3. Suasan tempat perawatan
4. Mutu Pelayanan Rumah Sakit
a. Penampilan makanan Biaya
1) Warna makana Makan
2) Bentuk makanan
3) Besar porsi
4) Penyajian
b. Rasa makanan
1) Aroma
2) Bumbu
3) Tekstur
4) Aroma
5) Suhu
5. Makanan dari luar rumah sakit

Gambar 1. Kerangka Teori

Sumber: Modifikasi Moehyi (2000), Almatsier (2004), dan Soegih (2004)

20
 2. Kerang Konsep Penelitian

Faktor Internal
1. Selera Makan
2. Keadaan Psikis
3. Kebiasaan makan
4. Usia
5. Jenis Kelamin
6. Aktivitas Fisik
7. Kondisi Khusus (Status Kehamilan) Asupan
8. Gangguan Pemcernaan
9. Faktor Pengobatan

Sisa Biaya Sisa

Makanan Makanan
Faktor Eksternal
1. Jadwal Makan 1. Pokok
2. Sikap Petugas 2. Lauk Hewani
3. Suasan tempat perawatan 3. Lauk Nabati
4. Mutu Pelayanan Rumah Sakit 4. Sayuran
a. Penampilan makanan 5. Buah
1) Warna makana -
2) Bentuk makanan
3) Besar porsi
4) Penyajian
b. Rasa makanan
1) Aroma
2) Bumbu
3) Tekstur
4) Aroma
5) Suhu
5. Makanan dari luar rumah sakit

Gambar 2. Kerangka Konsep Penelitian

Keterangan :

: Variabel yang diteliti

: Variabel yang tidak diteliti

21
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian yang sifatnya observasional dengan

pendekatan Cross Sectional Study.

B. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini telah dilakukan pada 15 s/d 24 April 2021 di Rumah Sakit

Umum Daerah Benyamin Guluh Kabupaten Kolaka

C. Populasi dan Sampel

1. Populasi

Populasi dalam penelitian adalah seluruh pasien kelas III rawat inap di

Rumah Sakit Umum Benyamin Guluh Kabupaten Kolaka dengan jumlah rata-

rata per hari sebanyak 60 orang

2. Sampel

a. Teknik sampling

Pengambilan sampel dalam penelitian ini diambil Non-Probability

Sample yaitu Proportional Random Sampling, dalam random sampling

setiap kelas/ruangan dalam populasi memiliki kesempatan untuk menjadi

sampel. Proporsional digunakan untuk menentukan jumlah sampel pada

masing-masing kelas/ruangan dengan memperhatikan kriteria-kriteria

tertentu. Adapun kriteria sampel sebagai berikut:

1) Bersedia menjadi sampel

2) Pasien dewasa yang berumur sekitar ˃18 tahun (Pengambilan pasien

dewasa dilakukan dengan alasan karena diharapkan pasien dewasa dapat

memberikan pendapatnya secara langsung)

22
 3) Mendapat makanan dengan menu makanan biasa dan lunak

4) Dapat berkomunikasi dengan baik

5) Pasien dengan lama perawatan ≥ 2 hari

b. Besar Sampel

Sampel adalah bagian dari populasi, untuk menghitung sampel

digunakan rumus sebagai berikut (Lameshow, 1997).

Keterangan :
n = Jumlah sampel
N = Jumlah populasi

= Statistik 2 (2= 1,96 untuk α=0,05)

P = Perkiraan proporsi (0,2)

q = 1-P
d = Presisi absolut (10%)
Berdasarkan rumus, maka

n = 29,72 dibulatkan 30
Jadi jumlah sampel sebanyak 30 orang
Jumlah sampel untuk setiap ruangan dapat dihitung dengan rumus

x Jumlah sampel

1. Ruangan Delima x 30 : 6,5 =7

2. Ruangan Mawar x 30 : 13 = 13

3. Ruangan Seruni x 30 : 4,5 =5

4. Ruangan Nilam x 30 : 5 =5

23
D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data
1. Data primer
a. Data identitas pasien (nama, umur dan jenis kelamin) diambil melalui buku

status pasien yang kemudian ditulis pada lembar kuesioner.

b. Data sisa makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah

diperoleh dengan cara mengukur secara langsung berat dari setiap jenis

makanan yang dikonsumsi menggunakan timbangan makanan digital dengan

tingkat ketelitian hingga 0,1 g.

c. Data biaya sisa makanan diperoleh dari konversi rata-rata persentase sisa

makanan dengan harga kontrak bahan makanan pada saat itu.

2. Data Sekunder
Adapun data sekunder berupa profil Rumah Sakit Umum Benyamin

Guluh Kabupaten Kolaka.

E. Pengolahan dan Analisis Data

1. Pengolahan data
a. Data tentang sisa makanan diolah dengan dapat dihitung presentase sisa

makanan (waste) dengan rumus:

b. Data tentang biaya makanan diolah dengan menghitung biaya dari semua

sisa makanan kemudian dibanding dengan siklus menu dan biaya setiap

menu

2. Analisis Data
Analisis data pada penelitian ini adalah analisis univariat. Analisis

univariat adalah analisa yang dilakukan menganalisis tiap variabel dari hasil

24
 penelitian yaitu variabel analisis biaya makanan dari makanan pokok, lauk

hewani, lauk nabati, sayuran dan buah-buahan.

F. Penyajian Data
Data yang telah diperoleh dan diolah disajikan dalam bentuk tabel/grafik

distribusi frekuensi yang kemudian dinarasikan.

G. Definisi Operasional dan Kriteria Objektif

1. Sisa makanan adalah menu yang tersisa dan tidak dihabiskan oleh pasien yang

diberikan oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Benyamin Guluh terdiri dari

menu makan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah diambil dengan

mengukur berat makanan awal dan akhir yang kemudian dikategorikan sebagai

berikut .

Baik: rata-rata sisa makanan pasien <20%

Kurang : rata-rata sisa makanan pasien ≥20%

Sumber : Kemenkes, 2013.
2. Biaya sisa makanan pokok adalah besaran biaya makanan pokok yang dihitung

dengan mengetahui jumlah (berat) sisa makanan terhadap jumlah yang disajikan

dan kemudian dibandingkan dengan harga makanan persajian.

3. Biaya sisa makanan lauk hewani adalah besaran biaya makanan lauk hewani

yang dihitung dengan mengetahui jumlah (berat) sisa makanan terhadap jumlah

yang disajikan dan kemudian dibandingkan dengan harga makanan persajian.

4. Biaya sisa makanan lauk nabati adalah besaran biaya makanan lauk nabati yang

dihitung dengan mengetahui jumlah (berat) sisa makanan terhadap jumlah yang

disajikan dan kemudian dibandingkan dengan harga makanan persajian

5. Biaya sisa makanan sayuran adalah besaran biaya makanan sayuran yang

dihitung dengan mengetahui jumlah (berat) sisa makanan terhadap jumlah yang

25
 disajikan dan kemudian dibandingkan dengan harga makanan persajian

6. Biaya sisa makanan bua-buahanh adalah besaran biaya makanan buah-buahan

yang dihitung dengan mengetahui jumlah (berat) sisa makanan terhadap jumlah

yang disajikan dan kemudian dibandingkan dengan harga makanan persajian

F. Jalannya Penelitian dan Jadwal Penelitian

1. Tahap persiapan
Tahap persiapan berupa survey pendahuluan mengumpulkan data-data

yang diperlukan dalam penelitian dan penyusunan proposal, menyusun

instrumen penelitian, seminar proposal dan mengurus perizinan pelaksanaan

penelitian, mengurus etic penelitian.

2. Tahap pelaksanaan
Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari s/d Februari, di Rumah Sakit

Umum Daerah Benyamin Guluh Kabupaten Kolaka.

3. Skripsi

Setelah data terkumpul selanjutnya dilakukan editing, coding, dan entry,

selanjutnya dilakukan analisis data dengan komputerisasi.

26
Adapun jadwal penelitian dapat di lihat pada bagan dibawah ini

Tabel 2.
Jadwal Kegiatan Penelitian

Bulan
No Kegiatan
1 2 3 4 5 6 7
1 Penyusunan Proposal
2 Konsultasi proposal
3 Ujian Proposal
4 Perbaikan proposal
5 Etic Penelitian
6 Izin penelitian
5 Penelitian dan pengambilan
data
6 Penyusunan Skripsi dan
pengolahan data
7 Konsultasi hasil penelitian
dan skripsi
8 Ujian Hasil
9 Perbaikan ujian hasil
10 Skripsi

27
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian
a. Sejarah Rumah Sakit
Status Rumah Sakit Benyamin Guluh Kab. Kolaka sebagai Badan

layanan Umum milik Pemerintah Daerah Kab. Kolaka. Rumah Sakit ini

adalah Rumah Sakit Type C yang merupakan pusat rujukan pasien yang

berasal dari unit-unit pelayanan kesehatan dari seluruh kecamatan di

Kabupaten Kolaka dan sekitarnya. Berdasarkan Keputusan Menteri

Kesehatan RI No. YM.01.10/III/5061/2009 tanggal 29 Desember 2009

menetapkan status Akreditasi Bersyarat Tingkat Dasar kepada RSBG Kab.

Kolaka.

Pada awalnya rumah sakit ini memiliki nama Rumah Sakit Umum

Daerah (RSUD) namun tepatnya pada tanggal 17 November 2012 RSUD

ditetapkan sebagai badan layanan Umum Daerah (BLUD) dan

berganti nama menjadi Badan Layanan Umum Daerah Rumah Sakit

Benyamin Guluh.BLUD Rumah Sakit Benyamin Guluh Kab. Kolaka di

bangun pada tahun 1979 di atas tanah seluas  1 (satu) Ha dengan luas

bangunan  2.737 m2. RSBG Kab. Kolaka mulai dimanfaatkan pada bulan

Juni 1980. Pada tahun 2012 telah memiliki 27 (dua puluh tujuh) gedung

dengan luas seluruh bangunan  6320,82 m2.

28
 b. Letak Geografis
RSBG Kab. Kolaka terletak di Kel. Lamokato, Kec. Kolaka, Kab.

Kolaka, Provinsi Sulawesi Tenggara, tepatnya di jalan Dr. Sutomo No. 1,

dengan koordinat geografis 3°13´ - 4°35´ LS, 121°05´ – 121°99´ BT.

Lokasi ini sangat strategis karena terletak di pusat kota Kolaka sehingga

mudah dijangkau oleh masyarakat.

c. Lingkungan Fisik
Kabupaten Kolaka memiliki wilayah daratan seluas  6.918,38 Km2

dan wilayah perairan  15.000 Km2 yang terdiri dari 20 (dua puluh)

Kecamatan, dengan jumlah penduduk 321.506 jiwa. RSBG Kab. Kolaka

dibangun di atas tanah seluas  1 (satu) Ha.

2. Analisis Univariat
a. Analisis Biaya Sisa Makanan dari Makanan Pokok
Analisa biaya sisa makanan dari jenis makanan pokok pada pasien
kelas III di rumah sakit umur daaerah Kabupaten Kolaka dapat dilihat pada
tabel dibawah ini
Tabel 3
Analisis Biaya Sisa Makanan Rata-rata/Pasien/Hari dari Makanan
Pokok

No Siklus Menu Sisa Makanan Biaya Biaya Sisa

(%) Produksi Makanan
1 Hari 1 11,65 Rp. 3.542 Rp. 412,56
2 Hari 2 11,77 Rp. 3.542 Rp. 416,94
3 Hari 3 13,16 Rp. 3.542 Rp. 466,19
4 Hari 4 12,41 Rp. 3.542 Rp. 439,55
5 Hari 5 12,48 Rp. 3.542 Rp. 441,91
6 Hari 6 12,13 Rp. 3.542 Rp. 429,76
7 Hari 7 11,84 Rp. 3.542 Rp. 419,31
8 Hari 8 10,63 Rp. 3.542 Rp. 376,46
9 Hari 9 11,0 Rp. 3.542 Rp. 389,62
10 Hari 10 12,69 Rp. 3.542 Rp. 449,33
Rata-rata 11,98 Rp. 3.542 Rp. 424,16

29
 Berdasarkan tabel 3, diketahui bahwa sisa makanan dari ke 10 siklus

menu rata-rata sebesar 11,98 %, sedangkan rata-rata biaya sisa makanan dari

jenis makanan pokok sebesar Rp. 424,16 per orang dan biaya produksi rata-

rata sebesar Rp.3.542..Tabel diatas juga dapat di ketahui bahwa persentase

terbesar sisa makanan terdapat pada menu siklus hari 3 yaitu sebesar

13,16%, dengan biaya sisa sebesar Rp. 466,19

b. Analisis Biaya Sisa Makanan dari Lauk Hewani

Analisa biaya sisa makanan dari jenis makanan lauk hewani pada

pasien kelas III di rumah sakit umum daerah Kabupaten Kolaka dapat dilihat

pada tabel dibawah ini

Tabel 4
Analisis Biaya Sisa Makanan Rata-rata/Pasien/Hari dari Lauk Hewani

No Siklus Menu Sisa Makanan Biaya Biaya sisa

(%) Produksi Makanan
1 Hari 1 10,06 Rp. 5.775 Rp. 642,58
2 Hari 2 12,72 Rp. 6.875 Rp. 926,93
3 Hari 3 10,12 Rp. 5.775 Rp. 686,40
4 Hari 4 9,50 Rp. 5.775 Rp. 707,48
5 Hari 5 9,03 Rp. 7.759 Rp. 866,87
6 Hari 6 9,80 Rp. 6.875 Rp. 772,75
7 Hari 7 11,77 Rp. 5.775 Rp. 853,97
8 Hari 8 11,20 Rp. 5.775 Rp. 755,70
9 Hari 9 11,21 Rp. 6.875 Rp. 847,37
10 Hari 10 9,42 Rp. 7.759 Rp. 857,82
Rata-rata 10,48 Rp. 6.502 Rp. 791,79

Berdasarkan tabel 4, diketahui bahwa sisa makanan dari ke 10 siklus

menu rata-rata sebesar 10,48 %, sedangkan rata-rata biaya sisa makanan dari

jenis lauk hewani sebesar Rp.791,79 per orang dan biaya produksi rata-rata

sebesar Rp.6.502. Tabel diatas juga dapat di ketahui bahwa persentase

terbesar sisa makanan terdapat pada menu siklus hari 2 yaitu sebesar 12,72%

dengan biaya sisa sebesar Rp.926,93

30
c. Analisis Biaya Sisa Makanan dari Lauk Nabati
Analisa biaya sisa makanan dari jenis makanan lauk nabati pada pasien

kelas III di rumah sakit umum daerah Kabupaten Kolaka dapat dilihat pada

tabel dibawah ini

Tabel 5
Analisis Biaya Sisa Makanan Rata-rata/Pasien/Hari dari Lauk Nabati

No Siklus Menu Sisa Makanan Biaya Biaya Sisa

(%) Produksi Makanan
1 Hari 1 10,92 Rp. 1.733 Rp. 200,70
2 Hari 2 12,32 Rp. 1.733 Rp. 213,13
3 Hari 3 11,63 Rp. 1.650 Rp. 191,95
4 Hari 4 11,64 Rp. 1.708 Rp. 192,0
5 Hari 5 8,23 Rp. 1.650 Rp. 135,85
6 Hari 6 10,0 Rp. 1.755 Rp. 175,07
7 Hari 7 10,81 Rp. 1.838 Rp. 185,41
8 Hari 8 11,54 Rp. 1.741 Rp. 190,41
9 Hari 9 10,32 Rp. 1.733 Rp. 177,93
10 Hari 10 11,40 Rp. 1.650 Rp. 188,10
Rata-rata 10,88 Rp. 1.719 Rp. 185,06

Berdasarkan tabel 5, diketahui bahwa sisa makanan dari ke 10 siklus

menu rata-rata sebesar 10,88%, sedangkan rata-rata biaya sisa makanan dari

jenis lauk nabati sebesar Rp. 185,06 per orang dan rata-rata biaya produksi

sebesar Rp.1.719. Tabel diatas juga dapat di ketahui bahwa persentase

terbesar sisa makanan terdapat pada menu siklus hari 2 yaitu sebesar 12.32%

dengan biaya sisa sebesar Rp. 213,13

d. Analisis Biaya Sisa Makanan dari Sayur

Analisa biaya sisa makanan dari jenis menu sayur pada pasien kelas

III di rumah sakit umum daerah Kabupaten Kolaka dapat dilihat pada tabel

dibawah ini

31
 Tabel 6
Analisis Biaya Sisa Makanan Rata-rata/Pasien/Hari dari Sayur

No Siklus Menu Sisa Makanan Biaya Biaya Sisa

(%) Produksi Makanan
1 Hari 1 8,80 Rp. 4.125 Rp. 363,0
2 Hari 2 9,07 Rp. 4.125 Rp. 343,75
3 Hari 3 9,68 Rp. 4.340 Rp. 399,60
4 Hari 4 12,06 Rp. 4.340 Rp. 403,07
5 Hari 5 8,32 Rp. 4.340 Rp. 343,20
6 Hari 6 7,24 Rp. 4.125 Rp. 298,65
7 Hari 7 8,84 Rp. 4.125 Rp. 363,55
8 Hari 8 9,23 Rp. 4.125 Rp. 311,85
9 Hari 9 8,08 Rp. 4.340 Rp. 333,30
10 Hari 10 7,29 Rp. 4.125 Rp. 298,65
Rata-rata 8,86 Rp. 4.211 Rp. 345,86

Berdasarkan tabel 6, diketahui bahwa sisa makanan dari ke 10 siklus

menu rata-rata sebesar 8.86%, sedangkan rata-rata biaya sisa makanan dari

jenis sayur sebesar Rp. 345,86 per orang dan rata-rata biaya produksi sebesar

Rp.4.211. Tabel diatas juga dapat di ketahui bahwa persentase terbesar sisa

makanan terdapat pada menu siklus hari 4 yaitu sebesar 12,06 % dengan

biaya sisa sebesar Rp.403,07

e. Analisis Biaya Sisa Makanan dari Buah

Analisa biaya sisa makanan dari jenis menu buah pada pasien kelas

III di rumah sakit umum daerah Kabupaten Kolaka dapat dilihat pada tabel

dibawah ini

32
 Tabel 6
Analisis Biaya Sisa Makanan Rata-rata/Pasien/Hari dari Buah

No Siklus Menu Sisa Makanan Biaya Biaya Sisa

(%) Produksi Makanan
1 Hari 1 8,40 Rp. 4.400 Rp. 369,60
2 Hari 2 8,33 Rp. 4.950 Rp. 415,98
3 Hari 3 8,37 Rp. 4.950 Rp. 411,58
4 Hari 4 8,17 Rp. 4.950 Rp 413,78
5 Hari 5 8,05 Rp. 4.950 Rp. 390,32
6 Hari 6 7,10 Rp. 4.950 Rp. 360,25
7 Hari 7 8,08 Rp. 4.950 Rp. 394,53
8 Hari 8 6,70 Rp. 4.950 Rp. 326,15
9 Hari 9 6,62 Rp. 4.950 Rp. 327,25
10 Hari 10 8,18 Rp. 4.950 Rp. 407,18
Rata-rata 7,80 Rp. 4.895 Rp. 381,66

Berdasarkan tabel 7, diketahui bahwa sisa makanan dari ke 10 siklus

menu rata-rata sebesar 7.80%, sedangkan rata-rata biaya sisa makanan dari

jenis buah sebesar Rp. 381,66 per orang dan rata-rata biaya produksi sebesar

4.895. Tabel diatas juga dapat di ketahui bahwa persentase terbesar sisa

makanan terdapat pada menu siklus hari 1 yaitu sebesar 8.40% dengan biaya

sisa sebesar Rp. 369,6

f. Analisa biaya sisa makanan pada Menu Makanan

Analisa biaya sisa makanan pada menu makanan di Rumah Sakit

Umum Daerah Kabupaten Kolaka dapat dilihat pada tabel dibawah ini

33
 Tabel 7. Analisa Sisa Biaya Makanan Rata-rata/Pasien/Hari
Pada Menu Makanan

Sisa
Biaya Sisa
No Jenis Makanan Makanan Biaya Produksi
Makanan/Orang
(%)
1 Makanan Pokok 11,98 Rp. 3.542 Rp. 424,16
2 Lauk Hewani 10,48 Rp. 6.502 Rp. 791,79
3 Lauk Nabati 10,88 Rp. 1.719 Rp. 185,06
4 Sayur 8,86 Rp. 4.211 Rp. 345,86
5 Buah 7,80 Rp. 4.895 Rp. 381,66
Jumlah Biaya Sisa Perhari Rp. 20.869 Rp. 2.128,53
Jumlah Biaya Sisa Perbulan Rp. 626.070 Rp. 63.855,9
Jumlah Biaya Sisa Pertahun Rp. 7.512.840 Rp. 766.270,8

Berdasarkan tabel 8, diketahui bahwa biaya sisa makanan pasien perhari

bisa mencapai Rp 2.128,53 perorang, perbulan bisa sebesar Rp 63.855,9 dan

pertahun dapat menyentuh angka Rp. 766.270,8 dengan sisa makanan terbesar

terdapat menu makanan pokok yaitu sebesar 11,98% dan Lauk Nabati yaitu

sebesar 10,88%.

B. Pembahasan

Penelitian dilakukan pada 10 siklus menu yang ada di Rumah Sakit Umum

Daerah Benyamin Guluh Kabupaten Kolaka, dimana pada setiap siklus menu

masing-masing 30 pasien. Sisa makanan dihitung dengan cara membandingkan

jumlah sisa makanan pasien standar porsi yang kemudian hasilnya di persentasikan.

Sedangkan untuk perhitungan biaya sisa makanan dihitung dengan

mengkonversikan bahan-bahan sisa makanan kebahan makanan mentah, kemudian

dikali dengan harga yang telah ditentukan sebelumnya oleh pihak rumah sakit.

34
1. Makanan Pokok

Pada menu makanan pokok merupakan menu dengan sisa makanan yang

paling banyak berkisar 11,98% dengan biaya sebesar Rp 424,16, walaupun

belum mencapai 20% sisa, namun hal terserbut menunjukkan penerimaan menu

makanan pokok belum terlalu baik. Penampilan nasi yang disajikan harus

berwarna putih menarik, suhu makanan serta porsi yang sesuai sehingga pasien

lebih tertarik untuk mengahabiskan makanan pokok yang diberikan. Makanan

pokok yang disajikan di rumah sakit umum Benyamin Guluh Kabupaten Kolaka

terdiri dari bubur dan nasi biasa, bubur hanya diberikan pada pasien yang

memiki penyakit demam, serta mendapat diet lunak dari rumah sakit (Sarce,

2019).

Berbeda dengan hasil penelitian Ihsaniyah (2019) di RSUD Ir. Soekarno

Sukoharjo yang menyatakan bahwa ketiga waktu makan menunjukkan bahwa

rata-rata sisa nasi masih melebihi dari standar pelayanan minimal (>20%).

sebagian besar pasien menyatakan tidak terbiasa untuk makan pagi sehingga

rata-rata sisa nasi untuk pagi hari merupakan sisa terbanyak daripada waktu

makan lainnya. Salah satu sebabnya adalah pasien yang tidak suka dengan

tekstur makanan pokok berupa bubur atau nasi yang disajikan yang menurut

sebagian besar pasien terlalu lembek dan tidak sesuai dengan kebiasaan pasien

di rumah.

Sedangkan dari hasil biaya sisa makanan, biaya sisa makanan tersebut

tidak terlalu jauh dengan hasil penelitian penelitian Kadaryati (2016) di RSUD

Waled Cirebon Mean biaya sisa makanan pokok yaitu Rp 377,92. Pada makanan

35
 pokok, apabila lauk dan sayur lebih disukai, subjek memiliki keinginan untuk

menghabiskan nasi/tim/bubur yang telah disajikan.

2. Lauk Hewani

Pada menu lauk hewani merupakan menu dengan sisa makanan yang

berkisar rata-rata 10,48% dengan biaya sisa sebesar Rp. 791,79, meskipun belum

mencapai 20%, namun perlu mendapat perhatian agar kedepannya sisa makanan

dapat perlu diminimalisir. Penelitian Sarce, 2019 menyatakann bahwa pada

hidangan telur, diperoleh bahwa rasa dari telur sudah enak dibandingkan dengan

lauk hewani lainnya, masih tercium sedikit bau amis dari telur. Diduga bau amis

ini yang membuat contoh kurang mengonsumsi telur. Selain itu, tekstur telur

lembek sehingga pada saat mengonsumsinya diduga menimbulkan rasa mual

pada contoh. Pengurangan bau amis telur telah dilakukan dengan cara

penggunaan saos pada lauk hewani ini, namun aroma dan rasa saos yang

digunakan masih belum dapat menghilangkan bau amis dari telur.

Penelitian ini sejalan dengan penelitian Ulandari (2019) di RSUD

Wangaya Denpasar dimana pada sisa lauk hewani yaitu 18,4% dengan rata-rata

sisa makanan 11,6 gr yang diantaranya menyisakan makanan paling banyak 48,2

gr dan sedikit 0 gr. Penelitian ini tidak sejalan dengan penelitian Ihsaniyah

(2019) di RSUD Ir. Soekarno Sukoharjo dengan penelitian Rata-rata sisa

makanan untuk lauk hewani pada pagi, siang, dan sore menunjukkan kategori

sisa makanan banyak (>20%). Sebagian besar pasien mengatakan bahwa mereka

tidakterbiasa untuk makan pagi sehingga tidak nafsu makan saat makanan

disajikan pagi hari. Cara pengolahan lauk hewani yang dikukus, bumbu kuning,

dan dibacem juga membuat nafsu makan pasien turun karena pasien terbiasa

36
 makan lauk hewani yang diolah dengan cara digoreng. Selain itu citarasa lauk

hewani yang dirasa hambar membuat nafsu makan pasien turun.

Biaya sisa makanan tidak terlalu jauh dengan hasil penelitian Kadaryati

(2016) dimana rata-rata biaya sisa makanan lauk hewani pada pelayanan

makanan pasien secara konvensional yaitu pelayaanan makanan sesuai dengan

standar dari rumah sakit sebesar Rp 974,78.

3. Lauk Nabati

Pada menu lauk nabati, juga merupakan menu dengan tertinggi kedua

setelah makanan pokok yang paling banyak bersisa yaitu sekitar 10,88%, dengan

nilai biaya sisa Rp. 185,06, rendahnya nilai biaya tersebut mengingat lauk nabati

merupakan bahan yang sangat murah dibandingkan bahan makanan lainnya.

Menu lauk nabati yang disajikan di Rumah Sakit Umum Benyamin Guluh

Kabupaten Kolaka adalah menu tempe dan tahu, menu tempe dan tahu yang

hanya sekedar dimasak dengan bumbu kuning, menjadikan menu tersebut

banyak yang bersisa. Rasa masakan agak enak, namun penampilan dari segi

warna yang agak pucat, kemungkinan menjadikan menu lauk nabati tidak

disukai oleh pasien

Rata-rata sisa lauk nabati masih melebihi standar pelayanan minimal

(>20%), sebagian besar pasien menyatakan tidak menyukai tekstur dan citarasa

dari lauk nabati yang terasa hambar (Ihsaniyah (2019). Sedangkan untuk biaya

sisa makanan lauk nabati pada pelayanan makanan pasien yaitu sebesar Rp

317,05 (Kadaryati, 2016). Hasil penelitian tersebut tidak terlalu jauh berselisih

dengan penelitian yang didapat. Penyesuaian jam makan, dan adanya nafsu

makan waktu diberikan makanan membuat makanan pasien sedikit bersisa.

37
4. Sayur

Menu sayur merupakan menu dengan sisa sekitar 8.86% dengan biaya

Rp. 345,86, sisa tersebut cukuplah rendah, namun dengan rata-rata setiao pasien

makanan yang bersisa, berapa banyak asupan yang terbuang. Pasien yang

memiliki sisa makanan pada menu sayur beralasan tidak suka dengan makanan

yang berkuah, dan bersantan. Menu sayur untuk makan siang di RSU Benyamin

Guluh Kolaka berupa sayur yang berkuah, bersantan, serta tumis, yang biasa

dibuat dari bahan pangan, pepaya muda, labu siam, wortel dan kentang yang

biasa dimasak sup.

Penelitian ini sangat berbeda dengan penelitian Ihsaniyah (2019) dimana

Rata-rata sisa makanan untuk sayur pada pagi, siang, dan sore menunjukkan

kategori sisa makanan banyak (>20%). Rata-rata sisa sayur di atas standar

pelayanan minimal. Berdasarkan hasil wawancara, sebagian besar pasien

menyatakan bahwa mereka tidak terbiasa mengkonsumsi sayur di rumah. Selain

itu, tekstur sayur yang terlalu lembek dan citarasanya yang hambar membuat

pasien tidak menghabiskan sayur yang disajikan.

Untuk biaya sisa makan penelitian ini sejalan dengan penelitian

(Kadaryati, 2016). Rata-rata biaya sisa makanan berada dikisaran 300 rupiah.

Rata-rata biaya sisa makanan pokok pada pelayanan makanan pasien secara

konvensional yaitu memberikan makanan sesuai dengan standar menu rumah

sakit yaitu sebesar Rp 393,34.

5. Buah

Menu buah juga cukup banyak yang bersisa yaitu sekitar 7.80% dengan

biaya sekitar Rp 381.66. Jenis buah yang disajikan di RSU Benyamin Guluh

38
 Kolaka hanya terbatas pada buah pisang, semangka dan pepaya potong,

kurangnya variasi menu yang diberikan akan menyebabka pasien merasakan

bosan yang berakibat pada tidak dikonsumsinya makanan yang disajikan.

Penelitian ini sejalan dengan penelitian Ulandari 2019 di RSUD

Wangaya Dempasar dimana sisa Pada menu buah sebesar 12,8% dengan rata-

rata sisa makanan 12,7 gr, artinya masih dibawah standar pelayananan minimal

(20%).

Sedangkan untuk biaya sisa makanan sangat berbeda dengan penelitian

(Kadaryati, 2016). Rata-rata biaya sisa makanan pokok pada pelayanan makanan

pasien secara konvensional yaitu memberikan makanan sesuai dengan standar

menu rumah sakit yaitu sebesar Rp 8,15.

Jumlah biaya sisa makanan di Rumah Sakit Umum benyamin Guluh

Kabupaten Kolaka rata-rata sekitar Rp. 2153.4 perhari, jumlah yang cukup besar,

dibanding dengan standar biaya pada pasien kelas III yaitu sebesar Rp. 35.000.

Namun angka Rp. 35.000 tersebut sudah termasuk dengan snack dan biaya

penunjang kegiatan sebesar 15%. Jadi selisih angka pada sisa makanan pasien

apabila dibandingkan dengan standar biaya tidak terlalu besar, namun perlu menjadi

perhatian karena sekecil apapun biaya sisa makanan dapat dijadikan rujukan untuk

perbaikan anggaran kedepannya.

Sisa makanan memiliki nilai uang atau money value yang hilang dan

merugikan rumah sakit karena dibuang sia-sia. Studi yang dilakukan di University

of Iowa Hospital and Clinic bulan Januari 2013 mempublikasikan bahwa ada

355,000 porsi makanan yang dibuang dalam sebulan dengan nilai uang sekitar

$180,000. Biaya sisa makanan dihitung dengan mengetahui jumlah (berat) sisa

39
makanan terhadap jumlah makanan yang disajikan dan kemudian dibandingkan

dengan harga makanan per sajian (Megan, 2014).

Biaya yang hilang berasal dari anggaran belanja bahan makanan. Jika jumlah

sisa makanan dapat dikurangi, maka dapat meningkatkan efisiensi anggaran belanja

bahan makanan yang mempengaruhi anggaran untuk menu, pembelian bahan

makanan, serta pengolahan dan pendistribusian makanan.

Adanya sisa makanan berkaitan dengan adanya biaya yang terbuang sia-sia

dari sisa makanan tersebut. Secara ekonomis banyaknya biaya yang terbuang dari

sisa makanan dapat menunjukkan bahwa anggaran penyelenggaraan makanan yang

sudah direncakanan oleh rumah sakit belum berjalan secara efektif dan efisien.

Analisa biaya yang terbuang dari sisa makanan merupakan salah satu cara untuk

mengevaluasi pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah sakit terutama keefektifan

dan efisiensi sistem penyelenggaraan makanan yang digunakan di rumah sakit

tersebut. Dengan mengetahui jumlah biaya yang terbuang dari sisa makanan, pihak

rumah sakit dapat melakukan perencanaan dan evaluasi kembali terhadap mutu

pelayanan gizi yang disajikan terutama perbaikan mutu makanan, standar porsi dan

perbaikan menu (Wirasamadi, 2015).

Berdasarkan Surat Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.

129/Menkes/SK/II/2008 tentang standar pelayanan minimal rumah sakit, salah satu

indikator pelayanan gizi adalah sisa makanan ≤20%. The Council of Europe

menganjurkan bahwa sisa makanan yang dihasilkan harus dipantau dan diaudit

secara berkala. Pemantauan tersebut harus menjadi bagian dari sistem manajemen

mutu dari setiap rumah sakit dengan keterlibatan formal dari bagian administrasi,

medis, dan gizi, dengan mempertimbangkan dampak biaya dari sisa makanan yang

40
dihasilkan rumah sakit. Untuk mengurangi jumlah sisa makanan, rumah sakit di

Amerika Serikat sudah mulai menerapkan Customer-Oriented Hospital Foodservice

dimana pasien diberi 3 opsi makanan yang berbeda sebelum jam makan. Pasien

yang dilibatkan dalam memutuskan makanannya lebih bertanggung jawab dalam

menghabiskan makanan yang disajikan (CoE, 2002). Hal ini sudah diterapkan oleh

beberapa rumah sakit di Indonesia, lebih khususnya diterapkan di RS Umum Daerah

Benyamin Guluh Kolaka.

41
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Sisa makanan pokok rata-rata sebesar 11,98%, dengan rata-rata biaya sisa

makanan sebesar Rp. 424.16 per orang

2. Sisa makanan lauk hewani rata-rata sebesar 10,48%, dengan rata-rata biaya sisa

makanan sebesar Rp. 791,79 per orang

3. Sisa makanan lauk nabati rata-rata sebesar 10,88%, dengan rata-rata biaya sisa

makanan sebesar Rp. 185,06 per orang

4. Sisa makanan sayur rata-rata sebesar 8.86%, dengan rata-rata biaya sisa

makanan sebesar Rp. 381,66 per orang

5. Sisa makanan buah rata-rata sebesar 7.80%, dengan rata-rata biaya sisa makanan

sebesar Rp. 381.66 per orang

B. Saran
1. Untuk pihak rumah sakit

a. Untuk mengevaluasi besarnya biaya yang terbuang dari sisa makanan, rumah

sakit dapat melakukan evaluasi kembali terhadap kesesuaian kombinasi

indeks harga makanan yang digunakan pada siklus menu (menu pagi, siang

maupun sore).

b. Perlunya evaluasi untuk mengetahui keberhasilan suatu penyelenggaraan

makanan di rumah sakit dengan memonitoring dan mengevaluasi sisa

makanan secara berkala dan berkelanjutan.

c. Bagian instalasi gizi diharapkan dapat meningkatkan mutu dan cita rasa

makanan, melalui pelatihan dan studi banding agar tenaga pengolah

42
 makanan dapat menghasilkan makanan yang mempunyai cita rasa yang

tinggi, sehingga sisa makanan dapat dihindari seminimal mungkin

2. Bagi peneliti selanjutnya, hendaknya meneliti tentang faktor-faktor

menyebabkan sisa makanan, seperti penampilan dan rasa makanan, serta

makanan dari luar rumah sakit.

43
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier. S.2004. Penuntun Diet edisi baru. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Bartono. 2005. Food Product Management: di Hotel dan Restoran. Andi. Yogyakarta

Budiyanto. 2002. Gizi dan Kesehatan. Bayu Media. Malang

Council of Europe (CoE). 2002. Commitee of Experts on Nutrition Food Safety and
Consumer Protection, Food and nutritional care in hospitals: how to
prevent undernutrition. Council of Europe

Comstock, E. M. Pierre. 1981. Mackierman. Measuring Individual Plate Waste In

Scohol Lunch. J. Am. Diet Association.

Febri, bws, dkk. 2018. Analisis Biaya yang Hilang dari Sisa Makanan Pasien di Rumah
Sakit Umum Daerah Kota Mataram yang Mendapatkan Makanan Biasa.
Poltekkes Kemenkes Mataram. Jurnal Gizi Prima vol.3, edisi.1, maret
2018, pp. 28-34

Ihsaniyah. 2019. Gambaran Persepsi Penyajian Makanan Dan Sisa Makanan Biasa
Pada Pasien Rawat Inap Kelas III RSUD Ir Soekarno Sukoharjo.
Universitas Muhammadiyah Surakarta. Naskah Publikasi

Kadaryati S, dkk. 2016. Pengaruh Room Service Terhadap Biaya Sisa Makanan Pasien
Influence of Room Service to Plate Waste Cost of Patient. Jurnal Medika
Respati, 2016, 11 (1): 64-71

Kementrian Kesehatan RI. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Direketur
Jendral Bina Gizi Dan Kesehatan Ibu Dan Anak. Jakarta

Megan NS. 2014. Measuring Menu Performance by Plate Waste Analysis. J Am Diet
Assoc ; 112: 452-9

Moehyi, S. 2000. Penyelenggaran Makanan Institusi Dan Jasa Boga. Bhatara. Jakarta

Nida, K. 2011. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Sisa Makanan Pasien Rawat
Inap di Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum. Sekolah Tinggi Ilmu
Kesehatan Husada Borneo Banjarbaru. Skripsi

Niken, P. 2014. Gambaran Sisa Makanan dan Mutu Makanan Rumah Sakit Umum
DR.Kariadi Semarang. JNH .Vol.2, No.3.

Puckett, R.P. 2004. Food Service Manual for Health Care Institutions. John. Wiley &
Sons. Rahard

44
Sarce. R. 2019. Gambaran Sisa Makanan Pasien Ruang Mawar Kelas III Rawat Inap
Rumah Sakit Umum Benyamin Guluh Kabupaten Kolaka. Poltekkes
Kemenkes Kendari. Tugas Akhir

Sediaoetama. 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid I. Dian Rakyat.
Jakarta

Silano, E. Dkk. 2014. Hubungan Antara Penampilan dan Ketepatan Waktu Penyajian
Makanan dengan Sisa Makanan pada Pasien Rawat Inap Rumah Sakit
Umum Daerah Kota Bitung. Universita Sam Ratulangi Manado.

Susetyowati, 2010. Status Gizi Awal berdasarkan Patient Generated Subjective Global
Assessment Berhubungan dengan Asupan Zat Gizi dan Perubahan Berat
Badan pada Penderita Kanker Rawat Inapdi RSUP Dr. Muhammad
Hoesin Palembang. Jurnal Gizi Klinik Indonesia. Volume 7 (2): Hal 80-
84

Tanuwijaya, dkk. 2018. Sisa Makanan Pasien Rawat Inap: Analisis Kualitatif.
Indonesian Journal of Human Nutrition. Vol. 5 No. 1.

Ulandari, 2019. Hubungan Ketepatan Waktu Penyajian Makanan Dengan Sisa

Makanan Sebagai Indikator Mutu Penyelenggaraan Makanan Di RSUD
Wangaya Denpasar. Poltekkes Denpasar. Bali. Skripsi

Umihami A. 2015. Analisis Biaya yang Hilang dari Sisa Makanan Pasien di RSUD Dr.
Adhyatma, MPH. Universitas Diponegoro. Artikel Penelitian

Utami, CW. 2010. Manajemen Ritel (edisi 2). Salemba Empat .Jakarta

Wirasamadi, NLP. 2015. Analisis Sisa Makanan Pasien Rawat Inap di RSUP Sanglah
Denpasar Provinsi Bali. Universitas Udayana. Bali. Jurnal Public Health
and Preventive Medicine Archive Vol. 3 Nomor 1.

45
Lampiran 1.

LEMBAR PERSETUJUAN RESPONDEN (INFORMED CONSENT)

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : .....................................................

Umur : ......................................................

Alamat : .......................................................

Menyatakan bersedia menjadi responden pada penelitian yang di lakukan oleh :

Nama : Salmawati

NIM : P00313020073

Alamat : Kolaka.

Judul Penelitian : Analisis Biaya Makan dari Sisa Makanan Pasien di Rumah Sakit
Umum Daerah Benyamin Guluh Kabupaten Kolaka.

Saya akan bersedia untuk dilakukan pengukuran dan pemeriksaan demi kepentingan
penelitian. Denagan ketentuan, hasil pemeriksaan akan dirahasiakan dan hanya semata-
mata untuk kepentingan ilmu pengetahuan.

Demikian surat peryataan ini saya sampaikan, agar dapat dipergunakan sebagaimana
mestinya.

Kolaka, 2021
Responden

(.....................................)

46
Lampiran 2.

KUESIONER
ANALISIS BIAYA MAKAN DARI SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP
KELAS III DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH BENYAMIN GULUH
KABUPATEN KOLAKA

Nama pasien :
Umur :
Jenis kelamin :
Pendidikan :
Pekerjaan :
Tlp/HP :
Ruangan : :
Diagnosa :

A. Sisa Makanan (Formulir Food Weighing)

Waktu Nama Jenis Berat Berat Jumlah Sisa

Makan Makanan Bahan Mentah Masak yang di
Makanan makan

47
B. Biaya Makan

Waktu Nama Jenis Berat Harga Jumlah

Makan Makanan Bahan Satuan Harga
Makanan

48
 MASTER TABEL
ANALISIS BIAYA MAKAN DARI SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP KELAS III DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH
BENYAMIN GULUH KABUPATEN KOLAKA

siklus menu/ bhn berat berat total yg berat

sisa yang dimakan oleh pasien (gr)
menu waktu mkn makanan mentah masak disisa FK mentah
(gr) (gr) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 (gr)
Hari I pagi
nasi/bubur beras 70 140/350 0 0 73 0 0 0 64.5 0 0 0 0 41.5 35 46 38 0 75 50 100 100 75 70 0 0 13.5 0 0 0 118.5 0 900 0.5 450
omelet telur telur 50 55,5 0 0 9 0 0 0 20 0 0 0 0 0 10 0 0 0 50 40 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 36.5 0 165.5 0.9 149
cah sayur labu siam 25 25 0 0 23 0 0 0 6 0 0 0 0 0 3 0 0 0 7 5 0 0 0 5 0 0 0 0 0 0 6 0 55 1.0 55
wortel 25 25 0 0 23 0 0 0 6 0 0 0 0 0 2 0 0 0 6 5 0 0 0 5 0 0 0 0 0 0 8 0 55 1.0 55

siang:
nasi/bubur beras 140 280/700 0 0 23.5 195 0 163 0 0 16 0 0 0 50 0 0 0 65 45 0 0 65 60 0 0 0 90.5 0 0 119 0 892 0.5 446
opor ikan ikan 50 38,5 0 0 0 0 0 17 0 0 0 0 0 0 10 0 0 28.4 40 30 0 0 0 10 0 0 0 10 0 0 0 0 145.4 1.3 189
semur tahu tahu 50 41,6 20.4 0 0 34 0 23 0 0 0 0 0 14 12.4 0 0 18 12 11 0 0 0 17.0 0 0 0 24 0 0 0 0 185.8 1.2 223
acar kuning ketimun 50 50 14 0 21 0 0 0 0 0 8 0 0 18 5 0 0 16 10 5 10 5 0 10 0 0 0 17 0 0 22 0 161 1.0 161
wortel 50 50 14 0 21 0 0 0 0 0 8 0 0 18 5 0 0 16 10 6 10 5 0 10 0 0 0 17 0 0 20 0 160 1.0 160
buah pisang 100 100 30 0 0 17 0 0 0 0 36 0 0 35 30 0 0 30 0 0 0 0 28 21 0 0 0 0 0 0 46 0 273 1.0 273

malam:
nasi/bubur beras 140 280/700 0 25 45 0 0 0 0 0 40 29 64.5 20 5 10 0 33 65 83 10 5 0 30 0 0 0 34.5 50 0 55 50 654 0.5 327
ikan pepes ikan 50 45,5 0 0 0 0 0 0 0 0 27 0 4 10.8 9 0 0 0 16 27 0 0 0 10 0 0 20 18 0 0 0 0 141.8 1.1 156
tempe goreng tempe 50 50 0 0 16 0 0 0 0 0 0 11 12 0 4 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 50 0 33 0 129 1.0 129
minyak 5 0,5 10% 12.9
sayur bening bayam 35 35 0 12 11 0 0 0 0 0 10 2 6 0 1 0 0 0 0 0 4 5 0 6 0 0 3 2 0 0 15 0 77 1.0 77
pasele 35 35 0 12 11 0 0 0 0 0 10 1 5 0 1 0 0 0 0 0 3 10 0 6 0 0 4 2 0 0 11 0 76 1.0 76
terung 30 30 0 12 11 0 0 0 0 0 15 1 5 0 0 0 0 0 0 0 3 10 0 5 0 0 3 2 0 0 9 0 76 1.0 76
buah pisang 100 100 50 0 0 0 0 50 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20 0 28 0 0 0 0 0 0 16 0 0 0 67 0 231 1.0 231

49
siklus menu/ bhn berat berat total yg berat
sisa yang dimakan oleh pasien (gr)
menu waktu mkn makanan mentah masak disisa FK mentah
(gr) (gr) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 (gr)
Hari II pagi
nasi/bubur beras 70 140/350 50 85 0 20 15 50 50 50 0 40 20 42 65 0 10 0 8 80 0 0 45 0 100 0 100 0 100 22 0.0 0 952 0.5 476
Fuyung hai telur 50 55,5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 28 0 0 0 0 0 0 27 0 13 0 0 0 35 20 0 0 10 0 0 133 0.9 120
wortel 50 50 38 38 12 0 21 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 15 25 10 0 0 11 34 0 0 0 0 0 0 0 0 204 1.0 204

siang:
nasi/bubur beras 140 280/700 0 0 0.0 0 0 100 80 0 0 0 20 57 0 50 0 8 4 60 0 0 9 80 30 0 80 0 50 50 0 0 678 0.5 339
sup ayam ayam 50 38,5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.0 20 0 20 0 0 0 0 0 46 0 0 0 0 0 86 1.3 112
tahu goreng tahu 50 45,5 0 0 0 0 0 0 0 0 24 0 0 22 23 0 0 0 0 30 0 10 11 10 2 20 10 0 0 0 15 0 177 1.1 195
minyak 11% 19.5
tumis sayur Kc.pjg 35 35 0 0 0 0 0 0 0 0 6 0 0 7 0 0 0 0 0 6 0 3 4 0 5 5 0 5 0 6 7 12 66 1.0 66
pepaya muda 35 35 0 0 0 0 0 0 0 0 6 0 0 6 0 0 0 0 0 6 0 3 4 0 3 0 10 6 0 5 5 11 65 1.0 65
jagung 30 30 0 0 0 0 0 0 0 0 6 0 0 4 0 0 0 0 4 6 0 3 4 0 2 0 10 5 0 5 5 11 65 1.0 65
buah semangka 100 100 0 0 0 0 0 0 0 0 28 0 31 0 38 0 38 0 0 20 34 20 0 0 0 0 0 0 0 23 37 0 269 1.0 269

malam:
nasi/bubur beras 140 280/700 0 39 0 0 0 50 0 50 0 0 21 100 0 50 0 80 50 40 50 0 0 50 0 36 83 100 0 43 0 0 842 0.5 421
bandeng presto bandeng 50 45,5 0 48 0 0 0 45 0 0 0 0 56 0.0 0 50 0 0 0 0 0 0 0 0 0 36 73 0 2.6 43 0 0 353.6 1.1 389
semur tempe tempe 50 50 13 0 0 0 0 0 0 0 0 0 24 0 0 0 0 0 0 0 0 21 0 19 0 18 26 28 0 0 0 24 173 1.0 173
sup mutiara kentang 25 41,7 1 8 0 0 2 0 0 40 0 0 1 0 0 0 10 0 0 0 7 0 0 5 0 0 11 0 0 5 5 0 95 0.6 57
wortel 25 41,7 1 7 0 0 0 0 0 0 34 0 0 0 0 0 10 0 0 0 13 0 0 5 0 2 8 3.3 0 5 5 0 93.3 0.6 56
buncis 25 41,7 1 7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 30 55 0 0 0 0 0 93.3 0.6 56
makaroni 25 41,7 1 7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5 0 0 0 0 20 0 0 0 30 30 0 0 0 0 0 93.3 0.6 56
buah pisang 100 100 0 43 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 30 0 0 0 0 50 0 0 0 52 56 0 0 0 0 0 231 1.0 231

50
siklus menu/ bhn berat berat total yg berat
sisa yang dimakan oleh pasien (gr)
menu waktu mkn makanan mentah masak disisa FK mentah
(gr) (gr) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 (gr)
Hari III pagi:
nasi/bubur beras 70 140/350 105 0 21 44 30 6 30 100 0 26 38 0 22 75 18 0 11 72 60 0 8 0 100 10 100 0 100 22 0 0 998 0.5 499
telur ceplok telur 50 55,5 0 0 47 0 30 0 0 0 0 0 33 0 16 0 0 0 0 0 19 13 0 0 0 0 0 0 0 11 0 0 169 0.9 152
cah sayur wortel 20 20 4 14 6 11 0 0 0 0 0 5 0 0 5 0 4 0 0 5 4 3 0 0 0 0 0 8 0 0 0 0 69 1.0 69
jagung pipil 15 15 4 0 5 6 6 5 0 0 0 4 3 0 5 4 2 0 0 4 3 3 2 0 2 3 5 0 3 0 0 0 69 1.0 69
pepaya muda 15 15 0 0 3 0 3 3 2 0 2 3 5 4 0 0 2 4 5 0 3 4 0 0 0 5 6 6 0 5 0 4 69 1.0 69

siang:
nasi/bubur beras 140 280/700 10 0 80 100 0 50 0 0 48 0 8 28 41 0 8 66 35 60 0 0 9 80 30 0 80 0 50 50 20 0 854 0.5 427
semur ikan ikan 50 38,5 0 0 0 38 0 20 0 0 20 0 10 0 0 0 0 0 20 0 20 0 0 6 0 0 0 0 0 0 0 0 134.5 1.3 175
tempe msk BB tempe 50 50 0 0 0 20 0 15 16 0 0 0 0 0 0 11 5 0 0 30 0 10 13 9 2 20 10 0 3 0 15 0 179 1.0 179
tumis sayur labu siam 50 50 0 0 0 14 0 0 16 0 7 0 0 9 0 0 6 5 0 6 0 3 23 0 5 5 0 5 0 6 7 12 129 1.0 129
wortel 50 50 0 7 6 0 5 0 5 5 0 23 3 0 6 12 5 6 0 0 9 0 0 7 0 16 0 0 14 0 0 0 129 1.0 129
minyak 13% 33,54
buah pisang 100 100 0 0 0 61 0 0 0 0 10 0 20 0 38 0 10 0 0 20 34 20 0 0 0 0 5 0 0 10 37 0 265 1.0 265

malam:
nasi/bubur beras 140 280/700 13 39 80 0 50 30 0 50 20 0 21 100 0 24 0 9 50 15 50 0 100 50 0 36 83 50 0 43 0 0 912 0.5 456
ikan msk sardenikan 50 38,5 0 0 0 0 0 0 10 0 0 0 46 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 31 20 0 2 43 0 0 152 1.3 198
tahu BB kuning tahu 50 50 13 0 0 5 5 0 0 24 0 0 0 0 0 0 0 0 10 0 0 0 0 29 0 10 24 30 0 0 20 0 170 1.0 170
sayur lodeh pepaya muda 30 30 1 8 0 0 0 0 0 40 0 0 0 5 0 0 0 3 2 0 0 0 0 5 0 0 0 0 0 5 5 0 74 1.0 74
kc.panjang 35 35 1 7 0 0 17 0 0 0 24 0 0 0 0 0 0 0 0 0 13 0 0 5 0 2 8 0 0 0 0 0 77 1.0 77
labu kuning 35 35 1 7 0 0 0 0 7 0 0 0 0 10 0 0 0 0 7 0 0 0 0 25 0 0 0 20 0 0 0 0 77 1.0 77
buah semangka 100 100 0 43 0 0 3 4 0 10 11 0 0 10 0 0 10 0 0 30 0 20 0 20 0 20 56 0 0 0 0 0 237 1.0 237

51
siklus menu/ bhn berat berat total yg berat
sisa yang dimakan oleh pasien (gr)
menu waktu mkn makanan mentah masak disisa FK mentah
(gr) (gr) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 (gr)
Hari IV pagi
nasi/bubur beras 70 140/350 32 37 105 0 0 60 10 0 0 26 0 53 22 75 19 0 12 40 60 0 50 50 0 10 0 0 100 22 0 0 782 0.5 391
semur telur telur 50 55.5 0 28 0 5 0 0 12 0 0 0 17 0 6 10 0 20 20 0 0 11 0 0 0 11 0 0 0 10 0 0 150 0.9 135
cah sayur buncis 25 25 18 0 4 2 0 12 0 0 12 0 0 5 5 9 4 2 0 3 5 0 0 5.5 4 5 0 0 4.5 0 0 0 99 1.0 99
labu siam 25 25 0 14 0 0 10 0 0 15 0 0 5 0 12 0 0 0 0 0 0 10 5 9 0 5 4 4 0 0 5 0 98 1.0 98

siang:
nasi/bubur beras 140 280/700 50 50 46 53 78 0 80 0 0 127 21 40 34 50 8 66 32 59 0 35 0 0 0 80 0 5 23 10 10 0 956 0.5 478
ikan bakar ikan 50 35.7 0 0 0 5 6 0 60 0 10 0 0 5 0 5.2 15 0 20 0 0 20 0 0 40 0 0 0 0 0 0 0 186.4 1.4 261
perkedel tempe tempe 50 50 0 0 0 15 0 3 2 0 0 5 10 5 20 0 12 0 0 16 0 0 20 0 12 10 10 0 0 15 0 0 155 1.0 155
minyak 7.8% 12.09
sup sayur gambas 35 58.3 0 0 10 30 0 0 15 0 0 5 0 0 12 0 0 12 0 0 30 0 20 8 0 0 3 0 0 0 0 0 145 0.6 87
wortel 35 58.3 10 0 0 0 13 0 5 10 3 4 0 0 0 1 0 0 3 0 0 0 2 3 0 0 14 16 30 19 0 10 143 0.6 86
jagung pipil 30 50 10 15 0 5 0 14 28 12 0 14 0 0 0 0 18 6 6 9 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 143 0.6 86
buah semangka 100 100 10 0 5 5 0 30 5 5 21 0 25 0 8 53 0 0 30 0 20 0 0 20 30 0 10 5 10 0 0 5 297 1.0 297

malam:
nasi/bubur beras 140 280/700 0 0 30 0 0 12 15 155 0 14 25 0 80 40 150 0 30 0 70 0 60 50 50 0 40 20 25 0 0 2 868 0.5 434
ikan pepes ikan 50 33.3 20 5 0 0 0 0 0 0 0 35 0 5 0 0 7.3 0 0 0 9 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 91.3 1.5 137
opor tahu tahu 50 50 12 0 5 5 12 0 0 16 0 0 0 5 20 0 0 24 0 0 0 32 0 4 0 0 0 35 0 2 10 0 182 1.0 182
tumis sayur labu siam 50 50 0 10 0 0 15 0 5 5 5 19 0 5 0 13 0 3 2 0 8 0 9 5 0 9 0 0 0 5 5 0 123 1.0 123
buncis 50 50 0 0 0 0 0 6 0 15 8 0 0 15 13 0 0 10 0 0 5 5 20 5 0 2 8 0 4 0 6 0 122 1.0 122
minyak 13% 31.85
buah pisang 100 100 0 10 0 0 13 10 0 12 0 0 8 0 5 35 0 18 0 0 24 0 13 0 0 20 15 0 10 0 0 0 193 1.0 193

52
siklus menu/ bhn berat berat total yg berat
sisa yang dimakan oleh pasien (gr)
menu waktu mkn makanan mentah masak disisa FK mentah
(gr) (gr) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 (gr)
Hari V pagi:
bubur ayam beras 70 350 0 0 90 0 100 0 5 70 0 0 60 0 0 39 100 0 0 56 0 0 0 90 20 0 60 0 0 10 50 0 750 0.5 375
ayam 50 38.5 15 30 0 0 0 0 0 0 5 0 3 5 0 0 3.4 0 0 0 12 6.5 0 5 0 0 0 5 0 0 5 0 94.6 1.3 123
wortel 50 50 0 10 0 0 7 0 15 30 0 4 0 0 0 0 0 0 8 0 0 7 0 0 0 0 12 20 0 4 0 0 117 1.0 117

siang:
nasi/bubur beras 140 280/700 72 0 89 0 60 50 0 50 102 0 78 0 0 9 0 74 18 77 100 0 142 0 10 0 35 0 20 0 0 0 986 0.5 493
ikan goreng ikan 50 33.3 10 0 0 5 6 0 13 0 10 0 0 5 0 5 10 0 25 0 4 20 0 10 0 10 5 0 5 5 0 0 148 1.4 207
minyak 10% 14.8
tempe msk BB tempe 50 50 0 0 0 0 20 0 0 0 13 0 5 8 0 0 0 12 0 0 5 10 7 8 0 0 5 0 0 9 0 0 102 1.0 102
sayur asam labu siam 20 20 0 12 10 0 0 0 0 0 11 5 0 0 0 5 0 5 0 0 0 0 0 0 0 5 0 0 0 0 0 0 53 1.0 53
kc.panjang 20 20 5 0 0 9 0 7 5 0 0 1 0 0 0 1 0 0 3 0 0 0 2 3 0 0 2 0 0 0 0 10 48 1.0 48
kc.tanah 20 20 0 6 0 8 0 6 0 3 6 0 3 0 0 4 0 0 0 9 3 0 0 0 0 0 3 0 7 0 0 0 58 1.0 58
jagung 20 20 6 0 5 0 0 11 0 0 4 0 6 0 0 0 3 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0 5 0 5 48 1.0 48
daun melinjo 20 20 4 0 0 0 0 6 0 0 0 0 5 0 5 0 0 0 3 10 0 0 0 12 0 0 0 0 0 3 0 0 48 1.0 48
buah pepaya 100 100 0 0 20 5 0 50 0 5 0 16 0 0 23 0 40 34 0 0 16 0 0 0 12 20 0 8 19 0 0 18 286 1.0 286

malam:
nasi/bubur beras 140 280/700 0 0 98 60 39 15 13 0 0 19 20 0 64 32 0 80 20 0 50 0 60 50 50 4 40 20 25 0 123 2 884 0.5 442
ikan asam manisikan 50 38.5 0 5 0 0 0 0 0 30 0 0 12 5 0 0 7.3 0 0 14 9 0 3.7 0 0 0 13 0 50 0 0 0 149 1.3 194
semur tahu tahu 50 50 12 0 5 5 0 0 0 12 0 30 0 10 26 0 0 0 0 0 20 0 0 4 0 0 10 0 11 0 0 0 145 1.0 145
tumis sayur wortel 35 35 0 10 0 0 12 0 0 5 5 0 0 5 0 9 0 3 2 0 0 0 0 0 0 14 0 0 0 0 10 0 75 1.0 75
buncis 35 35 0 0 0 0 0 5 0 15 8 0 4 0 0 6 0 0 0 0 5 5 0 5 0 12 0 0 6 0 3 0 74 1.0 74
jagung pipil 30 30 9 0 8 0 0 0 11 8 0 0 12 0 0 0 0 0 0 0 6 0 5 0 10 5 0 0 0 0 0 0 74 1.0 74
minyak 13% 29
buah semangka 100 100 0 18 10 0 20 0 0 20 0 20 0 0 19 0 0 28 0 16 0 0 13 0 0 0 30 0 0 3 0 0 197 1.0 197

53
siklus menu/ bhn berat berat total yg berat
sisa yang dimakan oleh pasien (gr)
menu waktu mkn makanan mentah masak disisa FK mentah
(gr) (gr) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 (gr)
Hari VI pagi:
nasi/bubur beras 70 140/350 0 38 0 40 0 10 0 10 0 100 50 0 0 160 0 80 0 34 0 80 0 62 0 0 100 0 0 0 0 0 764 0.5 382
fuyung hae telur 50 55.5 0 0 0 24 13 0 16 12 0 0 5 5 11 0 0 24 10 0 20 0 0 0 18 0 0 10 0 0 0 0 167.7 0.9 151
wortel 50 50 15 0 12 0 17 0 16 0 0 19 0 0 23 0 0 0 5 0 0 3 0 10 10 0 4 0 0 0 4 0 138 1.0 138

siang:
nasi/bubur beras 140 280/700 80 0 100 0 50 0 20 0 10 0 0 60 110 0 0 44 10 0 10 80 0 50 0 156 0 50 34.5 0 12 0 876 0.5 438
kare ayam ayam 50 38.5 11 0 0 10 0 23 0 17 16 0 0 0 0 5 0 5 0 5 0 0 0 0 0 0 21 0 0 5 0 0 117.7 1.3 153
perkedel tahu tahu 50 45.5 5 5 0 9 0 0 10 0 0 0 13 0 0 0 10 0 8 8 0 0 10 0 10 6 0 0 12 18 0 0 123.6 1.1 136
minyak 14% 17.3
sayur bening bayam 35 35 6 0 0 0 0 0 0 12 0 20 0 12 0 4 0 0 0 0 5 0 0 0 0 0 5 0 0 12 0 0 76 1.0 76
labu kuning 35 35 0 15 0 0 8 0 9 0 0 5 11 0 0 5 0 5 0 5 0 5 8 0 0 0 0 0 0 0 0 0 76 1.0 76
terong kecil 30 30 5 0 3 9 0 7 5 0 5 0 0 0 0 0 0 4 3 0 0 0 0 0 0 0 13 0 0 3 0 19 76 1.0 76
buah semangka 100 100 15 0 20 0 16 0 0 0 50 0 40 0 0 59 0 23 0 0 0 10 0 0 5 5 0 8 0 10 0 0 261 1.0 261

malam:
nasi/bubur beras 140 280/700 109 13 0 15 0 16 11 0 79 100 83 0 78 4 45 0 65 0 10 5 5 10 20 4 34 90 90 0 20 2 908 0.5 454
ikan pallumara ikan 50 38.5 0 5 0 10 10 0 34 0 0 0 0 5 0 0 13 0 0 13 0 0 20 0 30 0 0 0 0 10 0 6 156 1.3 203
semur tempe tempe 50 50 23 0 9 0 0 13 6 0 0 0 12 19 12 14 0 0 0 0 8 0 0 4 0 12 0 21 0 14 0 0 165 1.0 165
capcay wortel 25 25 0 6 0 0 0 0 0 5 5 0 0 5 0 0 0 3 2 0 0 0 0 0 5 0 6 0 8 0 0 0 45 1.0 45
kentang 25 25 8 0 0 0 0 7 0 8 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 5 5 0 4 0 0 0 0 0 0 3 0 44 1.0 44
buncis 25 25 0 0 0 0 0 0 9 6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6 0 5 0 9 5 0 0 4 0 0 0 44 1.0 44
pasele 25 25 0 0 0 0 0 0 0 5 0 11 4 0 8.9 0 8 8 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 44 1.0 44
buah pepaya 100 100 0 5 10 0 12 30 0 12 0 0 0 50 31 0 0 0 0 0 0 0 0 5 0 5 0 0 2 3 0 0 165 1.0 165

54
siklus menu/ bhn berat berat total yg berat
sisa yang dimakan oleh pasien (gr)
menu waktu mkn makanan mentah masak disisa FK mentah
(gr) (gr) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 (gr)
Hari VII pagi:
nasi/bubur beras 70 140/350 0 0 0 35 0 23 0 50 45 0 50 79 0 89 0 80 60 23 49 0 50 0 73 0 8 0 0 0 0 0 714 0.5 357
telur rebus telur 50 55.5 0 40 0 11 23 0 0 0 0 0 15 0 0 0 0 12 5 0 7 0 0 20 6 0 0 0 5 0 0 0 144.4 0.9 130
cah wortel wortel 25 25 12 10 0 0 0 0 7 0 0 9 0 5 5 0 0 0 5 0 0 10 0 3 0 0 5 0 0 0 4 0 74 1.0 74
kc.panjang 25 25 0 4 0 0 0 6 0 0 6 0 10 0 0 5 0 0 0 4 5 0 10 0 0 0 7 0 11 5 0 0 73 1.0 73

siang:
nasi/bubur beras 140 280/700 0 40 0 50 0 60 0 40 30 79 87 5 6 64 82 10 0 50 20 0 7 0 36 0 56 0 0.0 23 60 0 804 0.5 402
ikan msk sardenikan 50 38.5 0 13 24 5 34 0 16 18 5 19 0 30 9 0 9 5 0 5 0 0 0 7 0 0 5 5 8 5 0 0 222.3 1.3 289
tempe goreng tempe 50 50 0 0 0 13 0 12 9 0 0 0 0 11 15 5 0 0 8 8 0 0 9 0 11 6 0 12 15 23 0 6 163 1.0 163
minyak 10% 16.3
sayur lodeh pepaya muda 35 35 12 0 8 7 5 0 0 6 0 3 0 0 0 23 0 0 0 0 5 0 0 0 0 0 7 0 0 0 0 0 76 1.0 76
kc.panjang 35 35 6 0 7.5 0 0 11 0 12 0 0 0 6 7 0 8 0 6 0 5 0 0 0 2 0 6 0 0 0 0 0 76 1.0 76
labu kuning 30 30 0 12 0 0 6 4 5 8 5 4 0 2 0 0 0 0 3 0 0 0 12 0 0 0 6 0 6 3 0 0 76 1.0 76
buah pisang 100 100 0 50 0 23 0 32 0 20 0 14 0 12 19 0 0 0 5 6 29 0 3 6 15 5 8 20 0 0 6 0 273 1.0 273

malam:
nasi/bubur beras 140 280/700 80 79 100 0 11 20 30 79 0 56 0 23 34 4 50 10 36 21 0 5 10 79 0 40 36 20.5 0 80 6 60 968 0.5 484
ikan asam manisikan 50 38.5 0 15 0 29 0 0 0 20 0 11 0 5.5 0 0 12 0 0 0 0 0 34 0 24 0 0 0 0 13 0 0 163 1.3 212
perkedel tahu tahu 50 45.5 12 0 24 0 15 0 0 0 12 5 0 0 0 0 6 0 27 3 0 0 0 4 0 15 0 0 4 0 0 0 127.3 1.1 140
minyak 14% 17.8
sayur bening bayam 35 35 0 6 0 0 0 3 0 7 5 0 0 5 0 0 0 3 11 0 0 0 0 0 8 0 0 15 18 0 0 15 96 1.0 96
pasele 35 35 9 0 0 12 0 7 0 8 0 0 4 9 8 0 0 8 0 0 13 5 0 0 0 0 5 0 5 3 0 0 96 1.0 96
terong kecil 30 30 0 0 5 5 0 0 9 6 0 2 0 0 0 5 0 0 10 0 6 0 10 0 10 5 13 0 6 0 0 4 96 1.0 96
buah semangka 100 100 0 0 0 0 12 20 0 13 0 0 0 0 20 5 0 14 0 18 19 0 21 8 0 12 0 50 0 0 0 0 212 1.0 212

55
 siklus menu/ bhn berat berat total yg berat
sisa yang dimakan oleh pasien (gr)
menu waktu mkn makanan mentah masak disisa FK mentah
(gr) (gr) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 (gr)
Hari VIII pagi:
nasi/bubur beras 70 140/350 60 80 50 0 50 0 50 0 0 20 0 0 80 0 51 0 0 0 0 35 0 20 0 22 0 24 15 33 11.5 12 612 0.5 306
telur BB bali telur 50 55.5 0 20 0 11 40 0 0 0 0 0 0 0 45 23 0 0 5 0 7 0 0 0 6 0 0 0 32 0 0 0 189 0.9 170
cah sayur gambas 25 25 0 0 0 0 0 0 0 10 3 0 7 9 0 5 10 8 0 12 10 0 0 0 0 6.3 0 5 0 6 0 13 103 1.0 103
wortel 25 25 0 10 0 0 0 15 0 0 6 0 3.5 0 0 5 0 15 0 4 0 0 5 0 0 0 5 0 0 34 0 0 102 1.0 102

siang:
nasi/bubur beras 140 280/700 50 0 13 0 50 0 80 0 0 0 0 50 0 0 0 0 78 0 0 0 0 67 0 137 0 90 129.5 0 0 80 824 0.5 412
ikan BB kuning ikan 50 35.5 0 13 24 5 34 0 20 0 0 0 3 0 9 0 9 5 0 5 0 0 0 7 0 0 5 5 8 5 0 0 157 1.3 204
sambal tahu tahu 50 50 12 0 0 13 0 12 9 0 0 0 0 0 0 5 0 0 8 8 0 0 9 0 11 0 0 34 20 0 0 6 147 1.0 147
minyak 11% 16.2
sup mutiara kentang 25 41.6 12 0 8 7 5 4 0 6 0 3 0 0 0 13 0 8 0 0 5 0 0 0 0 0 7 0 0 0 0 0 78.3 0.6 47
wortel 25 41.6 0 0 0 0 0 11 0 12 0 8 0 6 7 6 8 0 6 0 5 0 6 4 0 0 0 0 0 0 0 0 78.3 0.6 47
buncis 25 41.6 0 14 0 0 6 4 5 8 5 4 0 2 0 0 0 0 3 0 0 6 6 0 0 0 6 0 6 3 0 0 78.3 0.6 47
makaroni 25 41.6 3 0 0 3 0 3 0 6 0 0 6 6 0 0 3 0 0 0 2 0 4 5 8 5 4 6 0 0 14.3 0 78.3 0.6 47
buah pepaya 100 100 0 10 9 23 0 32 0 20 0 14 0 12 19 0 10 0 5 6 10 0 0 7 15 5 8 10 0 0 6 10 231 1.0 231

malam:
nasi/bubur beras 140 280/700 100 0 30 80 11 20 79 0 89 16 100 24 0 4 50 0 0 0 0 5 10 0 0 39 0 0.0 0 75 6 60 796 0.5 398
bandeng presto bandeng 50 35.5 0 10 5 15 0 0 15 20 0 3 0 5.5 0 0 12 0 0 0 5 5 10 0 24 0 10 6 0 13 0 0 158 1.3 205
opor tempe tempe 50 50 12 0 24 0 15 0 0 0 12 5 0 6 20 0 6 0 27 3 0 10 5 4 0 10 0 5 4 0 15 0 183 1.0 183
acar kuning ketimun 50 50 0 6 0 0 0 3 0 7 5 0 0 5 0 0 0 3 11 0 10 0 14 0 8 0 0 0 0 0 0 15 87 1.0 87
wortel 50 50 15 0 0 14 0 0 0 8 0 0 4 15 8 0 0 8 0 0 0 5 0 0 0 0 5 0 5 0 0 0 87 1.0 87
buah semangka 100 100 0 0 0 0 12 20 0 0 0 0 0 0 16 0 0 14 0 18 19 0 5 5 0 12 0 50 0 0 0 0 171 1.0 171

56
siklus menu/ bhn berat berat total yg berat
sisa yang dimakan oleh pasien (gr)
menu waktu mkn makanan mentah masak disisa FK mentah
(gr) (gr) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 (gr)
Hari IX pagi:
nasi/bubur beras 70 140/350 0 0 0 50 0 0 0 60 70 0 0 78.5 0 70 0 59 120 50 70 0 95 0 56 0 0 0 0 0 0 0 778 0.5 389
fuyung hai telur 50 55.5 7 0 23 0 0 25 6 0 21 14 0 10 0 0 10 16 0 20 0 0 0 10 0 7 0 10 0 0 0 10 189 0.9 170
wortel 50 50 10 0 3.5 0 13 0 10 0 0 7 0 10 5 0 0 0 0 0 6 12 0 14 5 5 0 20 15 0 15 0 150 1.0 150

siang:
nasi/bubur beras 140 280/700 50 0 13 15 50 0 20 5 0 20 0 50 0 40 0 50 88 0 0 30 30 37 0 28 0 40 30 0 60 40 696 0.5 348
pepes ayam ayam 50 42 0 13 0 5 0 10 0 0 5 0 0 30 9 0 10 5 0 5 0 0 0 7 0 0 5 5 8 5.7 0 0 122.7 1.2 147
tahu goreng tahu 50 45 0 5 0 5 0 10 8 0 6 0 0 5 0 5 0 0 7 8 0 0 9 0 11 6 0 12 15 23 0 6 141 1.1 155
minyak 11% 15.5
sayur asam labu siam 20 20 12 0 0 7 0 0 0 6 0 3 0 0 0 3 0 0 0 0 5 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 39 1.0 39
kc.pjg 20 20 6 0 7.5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 7 0 0 0 6 0 5 0 0 0 2 0 6 0 0 0 0 0 39 1.0 39
kc.tanah 20 20 0 0 0 0 6 4 5 0 5 0 0 2 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0 5 0 6 3 0 0 39 1.0 39
jagung 20 20 0 0 0 0 0 6 0 2 0 0 5 0 6 0 0 0 7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8 0 0 5 39 1.0 39
daun melinjo 20 20 0 0 3 6 0 5 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 2 0 0 5 0 5 4 6 0 0 0 0 0 39 1.0 39
buah pisang 100 100 0 50 0 23 0 32 0 20 0 14 0 12 10 0 0 0 5 6 0 0 3 6 0 5 8 0 0 0 6 0 200 1.0 200

malam:
nasi/bubur beras 140 280/700 80 79 100 0 11 20 30 79 0 56 0 23 35 4 55 10 37 21 0 0 13 0 0 40 0 0 0 80 6 60 836 0.5 418
kare ikan ikan 50 38.5 0 15 0 29 0 0 0 20 0 23 40 0 0 0 0 0 0 0 0 0 30 0 24 0 0 0 0 12 0 0 193 1.3 251
sambal msk tempe tempe 50 50 12 0 24 0 15 10 0 0 12 5 0 5 0 0 6 0 27 3 5 0 0 4 0 11 0 0 4 0 0 10 153 1.0 153
tumis sayur wortel 35 35 0 6 0 0 0 3 0 7 5 0 0 5 0 0 0 3 11 0 0 0 0 0 8 0 14 0 0 0 0 15 77 1.0 77
jagung pipil 35 35 0 0 0 0 0 0 0 8 0 0 4 8.5 8 0 0 4 0 0 0 5 0 17 0 0 15 0 5 3 0 0 77 1.0 77
buncis 30 30 15 0 0 0 0 14 0 8 0 0 0 0 11 3 0 0 0 5 0 0 5 7 0 3 0 0 0 6 0 0 77 1.0 77
minyak 13% 30
buah semangka 100 100 0 0 13 0 12 20 0 0 0 0 5 0 20 0 0 14 0 18 19 0 14 0 18 12 0 0 32 0 0 0 197 1.0 197

57
siklus menu/ bhn berat berat total yg berat
sisa yang dimakan oleh pasien (gr)
menu waktu mkn makanan mentah masak disisa FK mentah
(gr) (gr) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 (gr)
hari X pagi:
bubur ayam beras 70 350 60 80 50 0 50 0 50 0 0 50 0 0 0 0 91 0 0 25 0 135 0 0 0 0 0 124 14 33 11.5 12 784 0.5 392
ayam 50 31.3 0 20 0 11 0 0 5 0 10 0 0 5 0 10 0 6 0 0 8 0 0 0 6 0 0 0 0 0 0 0 81 1.6 130
wortel 50 50 0 10 10 0 5 0 0 0 6 0 3.5 0 0 5 0 0 0 4 0 0 5 0 5 0 34 5 0 0 10 0 102 1.0 102

siang:
nasi/bubur beras 140 280/350 50 0 80 0 113 0 13 0 50 0 0 50 0 90 50 0 75 0 100 67 50 0 0 37 0 90 29.5 0 0 80 1024 0.5 512
ikan pallumara ikan 50 38.5 0 13 24 5 34 0 20 0 0 0 3 0 9 0 9 5 0 5 0 0 0 0 40 0 5 5 8 5 0 0 190 1.3 247
tempe sarden tempe 50 50 12 0 0 13 0 12 9 0 0 10 0 31 0 5 0 0 0 8 0 0 9 10 11 0 0 34 20 0 0 6 190 1.0 190
capcay wortel 25 25 11 0 10 7 5 4 0 6 0 3 0 0 0 0 0 8 0 0 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 59 1.0 59
kentang 25 25 0 0 0 0 0 11 0 11 0 0 0 6 7 0 8 0 6 0 5 0 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 59 1.0 59
buncis 25 25 0 0 0 0 6 4 0 8 5 4 0 2 0 0 0 0 3 0 0 6 6 0 0 0 6 0 6 3 0 0 59 1.0 59
pasele 25 25 3 0 0 3 0 3 0 6 0 0 6 6 0 0 3 0 0 0 2 0 4 0 8 5 4 6 0 0 0 0 59 1.0 59
buah semangka 100 100 0 10 10 23 0 32 0 20 0 14 0 12 29 0 25 0 5 6 10 0 0 7 15 5 8 10 0 0 6 10 257 1.0 257

malam:
nasi/bubur beras 140 280/350 11 0 0 80 100 20 0 0 130 24 0 16 0 4 50 0 100 0 0 5.4 10 0 0 79 0 88 0 75 6 60 856 0.5 428
ikan goreng ikan 50 35.7 3 10 5 0 0 0 15 20 0 0 0 5.5 0 15 0 0 0 13 5 9 10 0 0 0 10 6 0 13 0 0 139 1.4 195
minyak 10% 13.9
tahu BB kuning tahu 50 50 12 0 0 24 15 0 0 0 12 5 0 0 20 0 6 0 0 24 0 10 5 4 0 5.3 0 0 4 0 5.6 0 152 1.0 152
sup sayur gambas 35 35 0 0 6 0 0 3 0 0 5 0 0 5 0 0 0 3 0 0 11 0 0 0 8 0 14 0 0 0 0 15 70 1.0 70
wortel 35 35 0 15 0 0 0 0 12 0 0 5 5 0 0 8 10 0 0 0 0 5 0 0 0 0 5 0 5 0 0 0 70 1.0 70
jagung pipil 30 30 0 0 10 0 10 0 0 0 8 0 0 0 10 0 0 0 0 0 0 7 0 0 5 0 0 0 0 15 4 0 69 1.0 69
buah pepaya 100 100 60 0 0 0 12 20 0 20 0 0 0 0 19 0 0 14 0 18 19 0 5 5 0 12 0 30 0 0 0 0 234 1.0 234

58
 ANALISIS BIAYA SISA MAKANAN

Menu Hari ke 1

Berat Harga
Waktu Jenis Bahan Jumlah Harga
Nama Makanan Mentah Satuan
Makan Makanan (Rp)
(gr) (Rp/kg)
Pagi Nasi/Bubur Beras giling 450 9200 4140
omelet telur telur ayam 149 25000 3725
cah sayur labu siam 55 15000 825
wortel 55 15000 825

Siang Nasi/bubur Beras giling 446 9200 4103.2

opor ikan ikan segar 189 40000 7560
semur tahu tahu 223 15000 3345
acar kuning ketimun 161 15000 2415
wortel 160 15000 2400
Buah pisang 273 20000 5460

Malam Nasi/bubur Beras giling 327 9200 3008.4

Ikan pepes ikan segar 156 40000 6240
Tempe goreng tempe 129 15000 1935
minyak 12.9 15000 193.5
Sayur bening bayam 77 15000 1155
pasele 76 15000 1140
terong 76 15000 1140
buah pisang 231 20000 4620
180.3278
Jumlah Rp. 54,230.10
Bumbu (10%) Rp. 5,423.01
Total Rp. 59,653.11
Jumlah Pasien 30 orang Rp. 1,988.44

59
Menu hari ke 2

Berat Harga
Waktu Jenis Bahan Jumlah Harga
Nama Makanan mentah Satuan
Makan Makanan (Rp)
(gr) (Rp/kg)
pagi Nasi/bubur beras giling 476 9200 4379.2
Fuyung hai telur 120 25000 3000
wortel 204 15000 3060

siang nasi/bubur beras giling 339 9200 3118.8

sup ayam ayam 112 60000 6720
tahu goreng tahu 195 15000 2925
minyak 19.5 15000 292.5
tumis sayur kacang panjang 66 15000 990
Pepaya Mudah 65 15000 975
Jagung pipil 65 15000 975
Buah Semangka 269 25000 6725

Malam Nasi/bubur beras giling 421 9200 3873.2

Bandeng presto bandeng 389 40000 15560
semur tempe tempe 173 15000 2595
sup mutiara kentang 57 15000 855
wortel 56 15000 840
buncis 56 15000 840
macaroni 56 15000 840
buah pisang 231 20000 4620
Jumlah Rp. 63.183,70
Bumbu (10%) Rp. 6.318,37
Total Rp. 69.502,07
Rata-rata (Dibagi 30 orang pasien) Rp. 2,316.74

60
Menu hari ke 3

Berat Harga
Waktu Jenis Bahan Jumlah Harga
Nama Makanan mentah Satuan
Makan Makanan (Rp)
(gr) (Rp/kg)
pagi nasi/bubur beras giling 499 9200 4590.8
telur ceplok telur 152 25000 3800
cah sayur wortel 69 15000 1035
Jagung pipil 69 15000 1035
pepaya muda 69 15000 1035

siang nasi/bubur beras giling 427 9200 3928.4

semur ikan ikan segar 175 40000 7000
tempe masak bumbu tempe 179 15000 2685
tumis sayur labu siam 129 15000 1935
wortel 129 15000 1935
minyak 33.54 15000 503.1
buah pisang 265 20000 5300

malam nasi/bubur beras giling 456 9200 4195.2

ikan masak sarden ikan segar 198 40000 7920
tahu bumbu kuning tahu 170 15000 2550
sayur lodeh Pepaya muda 74 15000 1110
kacang panjang 77 15000 1155
labu kuning 77 15000 1155
Buah semangka 237 25000 5925
Jumlah Rp. 58,792.50
Bumbu (10%) Rp. 5,879.25
Total Rp. 64,671.75
Rata-rata (Dibagi 30 orang pasien) Rp. 2,155.73

61
Menu Hari ke 4

Berat
Waktu Jenis Bahan Harga Satuan Jumlah Harga
Nama Makanan Mentah
Makan Makanan (Rp/kg) (Rp)
(gr)
Pagi Nasi/bubur beras giling 391 9200 3597.2
semur telur telur 135 25000 3375
Cah sayur buncis 99 15000 1485
Labu siam 98 15000 1470

Siang nasi/bubur beras giling 478 9200 4397.6

ikan bakar ikan segar 261 40000 10440
perekdel tempe tempe 155 15000 2325
minyak 12.09 15000 181.35
sayur sup gambas 87 15000 1305
wortel 86 15000 1290
jagung pipil 86 15000 1290
Buah semangka 297 25000 7425

Malam Nasi/bubur Beras giling 434 9200 3992.8

ikan pepes ikan segar 137 40000 5480
opor tahu tahu 182 15000 2730
tumis sayur labu siam 123 15000 1845
buncis 122 15000 1830
minyak 31,85 15000 477,75
Buah pisang 193 20000 3860
Jumlah Rp. 52.075,62
Bumbu (10%) Rp. 5.207,56
Total Rp. 57.283.16
Rata-rata (Dibagi 30 orang pasien) Rp. 1.909,44

62
Menu hari ke 5

Harga
Waktu Jenis Bahan Berat Mentah Jumlah Harga
Nama Makanan Satuan
Makan Makanan (gr) (Rp)
(Rp/kg)
pagi bubur ayam beras giling 375 9200 3450
ayam 123 60000 7380
wortel 117 15000 1755

siang nasi/bubur beras giling 493 9200 4535.6

ikan goreng ikan segar 207 40000 8280
minyak 14,8 15000 222
tempe masak
tempe
bumbu 102 15000 1530
sayur asem labu siam 48 15000 720
Kc.panjang 58 15000 870
kacang tanah 48 15000 720
Daun melinjo 48 15000 720
buah pepaya 286 20000 5720

malam nasi/bubur beras giling 442 9200 4066.4

ikan asam manis ikan segar 194 40000 7760
semur tahu tahu 145 15000 2175
tumis sayur wortel 75 15000 1125
Buncis 74 15000 1110
jagung pipil 74 15000 1110
minyak 29 15000 435
buah semangka 197 25000 4925
Jumlah Rp. 59.404
Bumbu (10%) Rp. 5.940,4
Total Rp. 65.344,4
Rata-rata (Dibagi 30 orang pasien) Rp. 2.178,14

63
Menu hari ke 6

Berat
Waktu Jenis Bahan Harga Satuan Jumlah Harga
Nama Makanan mentah
Makan Makanan (Rp/kg) (Rp)
(gr)
pagi nasi/bubur beras giling 382 9200 3514.4
fuyung hai telur 151 25000 3775
wortel 138 15000 2070

siang nasi/bubur beras giling 438 9200 4029.6

kare ayam ayam 153 60000 9180
perkedel tahu tahu 136 15000 2040
minyak 17,3 15000 259.5
sayur bening Bayam 76 15000 1140
Labu kuning 76 15000 1140
terong kecil 76 15000 1140
buah semangka 261 25000 6525

malam nasi/bubur beras giling 454 9200 4176.8

ikan pallumara ikan segar 203 40000 8120
semur tempe tempe 165 15000 2475
cap cay wortel 45 15000 675
kentang 44 15000 660
buncis 44 15000 660
pasele 44 15000 660
buah pepaya 165 20000 3300
Jumlah Rp. 55.540,3
Bumbu (10%) Rp. 5.554,03
Total Rp. 61.094,33
Rata-rata (Dibagi 30 orang pasien) Rp. 2.036,47

64
Menu hari ke 7

Berat Harga
Waktu Jenis Bahan Jumlah Harga
Nama Makanan Mentah Satuan
Makan Makanan (Rp)
(gr) (Rp/kg)
pagi nasi/bubur beras giling 357 9200 3284.4
telur rebus telur 130 25000 3250
cah wortel wortel 74 15000 1110
kacang panjang 73 15000 1095

siang nasi/bubur beras giling 402 9200 3698.4

ikan masak sarden ikan segar 289 40000 11560
tempe goreng tempe 163 15000 2445
minyak 16.3 15000 244.5
sayur lodeh pepaya muda 76 15000 1140
kacang panjang 76 15000 1140
labu kuning 76 15000 1140
buah pisang 273 20000 5460

malam nasi/bubur beras giling 484 9200 4452.8

ikan asam manis ikan segar 212 40000 8480
perkedel tahu tahu 140 15000 2100
minyak 17,8 15000 267
sayur bening bayam 96 15000 1440
pasele 95 15000 1425
terong kecil 95 15000 1425
buah semangka 212 25000 5300
Jumlah Rp. 60.457,1
Bumbu (10%) Rp. 6.045,71
Total Rp. 66.502,81
Rata-rata (Dibagi 30 orang pasien) Rp. 2.216,76

65
Menu hari ke 8

Berat
Waktu Jenis Bahan Harga Satuan Jumlah Harga
Nama Makanan mentah
Makan Makanan (Rp/kg) (Rp)
(gr)
pagi nasi/bubur beras giling 306 9200 2815.2
telur bumbu bali telur 170 25000 4250
cah sayur gambas 103 15000 1545
wortel 102 15000 1530

siang nasi/bubur beras giling 412 9200 3790.4

ikan bumbu kuning ikan segar 204 40000 8160
Sambal tahu tahu 147 15000 2205
minyak 16.2 15000 243
sup mutiara kentang 47 15000 705
wortel 47 15000 705
buncis 47 15000 705
macaroni 47 15000 705
buah pepaya 231 20000 4620

malam nasi/bubur beras giling 398 9200 3661.6

bandeng presto bandeng 205 40000 8200
opor tempe tempe 183 15000 2745
acar kuning ketimun 87 15000 1305
wortel 87 15000 1305
buah semangka 171 25000 4275
Jumlah Rp. 53.470,20
Bumbu (10%) Rp. 5.347,02
Total Rp. 58.817,22
Rata-rata (Dibagi 30 orang pasien) Rp. 1.960,57

66
Menu hari ke 9

Berat Harga
Waktu Jenis Bahan Jumlah Harga
Nama Makanan mentah Satuan
Makan Makanan (Rp)
(gr) (Rp/kg)
pagi nasi/bubur beras giling 389 9200 3578.8
fuyung hai telur 170 25000 4250
wortel 150 15000 2250

siang nasi/bubur beras giling 348 9200 3201.6

pepes ayam ayam 147 60000 8820
tahu goreng tahu 155 15000 2325
minyak 15,5 15000 232.5
sayur asam labu siam 39 15000 585
kacang panjang 39 15000 585
kacang tanah 39 15000 585
jagung 39 15000 585
buah pisang 200 20000 4000

malam nasi/bubur beras giling 418 9200 3845.6

kare ikan ikan segar 251 40000 10040
sambal tempe tempe 153 15000 2295
tumis sayur wortel 77 15000 1155
jagung pipil 77 15000 1155
buncis 77 15000 1155
minyak 30 15000 450
buah semangka 197 25000 4925
Jumlah Rp. 56.603,5
Bumbu (10%) Rp. 5.660,35
Total Rp. 62.263,85
Rata-rata (Dibagi 30 orang pasien) Rp. 2.075,46

67
Menu hari ke 10

Berat
Waktu Jenis Bahan Harga Satuan
Nama Makanan mentah Jumlah Harga (Rp)
Makan Makanan (Rp/kg)
(gr)
pagi bubur ayam beras giling 392 9200 3606.4
ayam 130 60000 7800
wortel 102 15000 1530

siang nasi/bubur beras giling 512 9200 4710.4

ikan pallumara ikan segar 247 40000 9880
tempe sarden tempe 190 15000 2850
cap cay wortel 59 15000 885
kentang 59 15000 885
buncis 59 15000 885
pasele 59 15000 885
buah semangka 257 25000 6425

malam nasi/bubur beras giling 428 9200 3937.6

ikan goreng ikan segar 195 40000 7800
minyak 13,9 15000 208,5
tahu bumbu kuning tahu 152 15000 2280
sup sayur gambas 70 15000 1050
wortel 70 15000 1050
jagung pipil 69 15000 1035
buah pepaya 234 20000 4680
Jumlah Rp. 62.382,9
Bumbu (10%) Rp. 6.238,29
Total Rp. 68.621,19
Rata-rata (Dibagi 30 orang pasien) Rp. 2.287,37

68
 Tabel Rekapan Sisa Makanan dan Biaya pada Siklus Menu di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Benyamin Guluh Kabupaten Kolaka

Makanan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah

Sikluas
Menu Sisa Sisa Sisa Sisa Sisa
Biaya Biaya Biaya Biaya Biaya
(%) (%) (%) (%) (%)
Hari I 11,65 412,56 10,06 642,58 10,92 200,70 8,80 263,0 8,4 369,6
Hari 2 11,77 416,94 12,72 926,93 12,32 213,13 9,07 343,75 8,33 415,98
Hari 3 13,16 466,19 10,12 686,40 11,63 191,95 9,68 399,60 8,37 411,58
Hari 4 12,41 439,55 9,50 707,48 11,64 192,0 12,06 403,07 8,17 413,78
Hari 5 12,48 441,91 9,03 866,87 8,23 135,85 8,32 343,20 8,05 390,32
Hari 6 12,13 429,76 9,80 772,75 10,0 175,07 7,24 298,65 7,1 360,25
Hari 7 11,84 419,31 11,77 853.97 10,81 185,41 8,84 363,55 8,08 394,53
Hari 8 10,63 376,46 11,20 755,70 11,54 190,41 9,23 311,85 6,7 326,15
Hari 9 11,0 389,62 11,21 847,37 10,23 177,93 8,08 333.30 6,62 327,25
Hari 10 12,69 449.33 9,42 857,82 11.40 188.10 7,29 298,65 8,18 407,18
Rata-Rata 11,98 424.16 10,48 791,79 10,88 185.06 8,86 345,86 7.80 381,66

69
DOKUMENTASI

70
71
72
73
74
75
76