Ketepatan Waktu Pendistribusian, Standar Resep

HALAMAN JUDUL
KARYA TULIS ILMIAH
KETEPATAN WAKTU PENDISTRIBUSIAN, STANDAR RESEP, DAN

BESAR PORSI DENGAN SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP
KELAS III
DI RUMAH SAKIT ISLAM SITI KHADIJAH TAHUN 2017
Oleh :
DEA ZUNAINI
Nomor Induk Mahasiswa : PO.71.31.0.14.007
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
TAHUN 2017
LEMBAR PERSETUJUAN
ii
P ANITI A SIDANG KARYA TULIS ILMI AH
iii
P ANITI A SIDANG UJI AN AKHIR PROGRAM
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Bismillahirrahmannirrahim....
Ucapan tanpa batas untuk

Yang Maha Kuasa Allah SWT atas setiap ridho,
kelancaran, dan kemudahan dalam setiap langkahku
Shalawat dan salam kepada junjunganku Nabi Muhammdad SAW atas tauladannya
Kupersembahkan karya sederhana ini kepada orang-orang hebat dalam hidupku :
 Teristimewa kedua orang tuaku, yang selalu senantiasa memberikan dukungan moral maupun moril
dan Doa tulus kepada ananda seperti air yang tak pernah berhenti mengalir, pengorbanan, motivasi,
kesabaran, ketabahan dan tetes air matamu yang terlalu mustahil untuk dinilai,
engkaulah sebaik – baik panutan meski tidak selalu sempurna.
 Yang tersayang 3 saudara perempuan ku dan 1 saudara laki-laki ku Briyan, Lala, Bunga, dan
Cantika atas kebersamaan, dukungan, doa, dan kasih sayang, maafkan jika belum bisa menjadi
contoh yang baik, semoga kalian selalu menjadi yang terbaik.
 Yang disayangi wali kelas terhebat Ibu Nurul Salasa Nilawati, SE, S.Gz, M.Kes terimakasih atas
semua pengorbanan yang telah ibu berikan untuk kami semua.
 Yang sangat dihormati Ibu Dra. Rohanta Siregar, MM, M.Kes , Ibu Manuntun Rotua SKM,
M.Kes , Ibu Susyani. SsiT. M.Kes dan Ibu Terati SKM, M.Si terima kasih untuk semua
bimbingan, ilmu dan arahan yang telah diberikan hingga saat ini.
 Kepada seluruh dosen jurusan gizi yang telah memberikan seluruh ilmu yang bermanfaat, motivasi,
bimbingan, dukungan moril yang tidak dapat disebutkan satu per satu, hanya kata maaf yang
sangat terdalam untuk semua kesalahan yang telah diperbuat serta terima kasih yang tak terhingga
kuucapkan untuk semuanya yang telah diberikan.
 Rasanya sang waktu begitu cepat berlalu, kala kubersahabat denganmu, tak terasa kita akan
berpisah jauh. Sahabat Cantiku “Ejak, Ovik, Tuti, April” sahabat beauty kost “Cici, ully, vivi, shelly,
emma, bella” terima kasih atas segalanya. Semoga keakraban dan silaturahmi selalu terjaga.
 Untuk adik-adikku keluarga besar Uremia “Nisrin, Nia, Dinda, Okta, Anggun” selamat
melanjutkan perjuangan!!!
 Teman kelompok seperjuangan yang tersayang kelompok PPG &PIGM Desa Muara Harapan,
PKL RS. R. Syamsudin SH dan PKL Puskesmas Pembina Palembang terima kasih atas
pengalaman yang diberikan.
 Gizi angkatan 2014, Semangat!
ABSTRAK
JURUSAN GIZI POLTEKKES PALEMBANG

KARYA TULIS ILMIAH, JULI 2017
DEA ZUNAINI
“KETEPATAN WAKTU PENDISTRIBUSIAN, STANDAR RESEP, DAN

BESAR PORSI DENGAN SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP
KELAS III DI RUMAH SAKIT ISLAM SITI KHADIJAH TAHUN 2017”
(xiii, 53 Halaman, 15 Tabel, 8 Lampiran )
Tingginya sisa makanan merupakan masalah yang serius untuk

ditangani karena selain menyebabkan banyaknya biaya yang terbuang,
sisa makanan yang tinggi juga mengakibatkan kurangnya asupan
makanan pasien sehingga terjadi kekurangan intake gizi selama dirawat
dirumah sakit.Menurut Depkes RI tahun 2008, sisa makanan dikatakan
tinggi jika pasien meninggalkan sisa ≥20%.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan ketepatan
waktu pendistribusian makanan, ketepatan standar resep, dan ketepatan
besar porsi dengan sisa makanan biasa. Jenis penelitian ini bersifat
analitik dengan rancangan penelitian Cross Sectional. Responden pada
penelitian ini adalah pasien rawat inap dewasa kelas III di RSI Siti
Khadijah Palembang sebanyak 30 reponden.
Hasil penelitian ini menunjukan bahwa analisa univariat, sebagian
besar responden mengatakan jam distribusi makanan tepat (76,7%),
standar resep tepat (86,7%), porsi lauk hewani tidak tepat (70%), porsi
lauk nabati tidak tepat (66,7%), porsi sayuran tidak tepat (80%). Analisa
bivariat menunjukan bahwa ada hubungan bermakna antara ketepatan
waktu pendistribusian, dan ketepatan standar resep dengan sisa
makanan, tetapi tidak ada hubungan bermakna antara ketepatan besar
porsi dengan sisa makanan.
Bagi Pengelola Instalasi Gizi sebaiknya menstandarkan alat-alat
yang digunakan pada saat pemorsian agar porsi yang didapatkan bisa
sesuai dengan standar.
DAFTAR PUSTAKA : 27 (1992 – 2016)
KATA KUNCI : Waktu pendistribusian, standar resep, besar

porsi, sisa makanan
ABSTRACT
NUTRITION DEPARTMENT HEALT

POLYTECHNIC OF PALEMBANG
SCIENTIFIC PAPER, July 2017
DEA ZUNAINI
“ACCURACY OF TIME DISTRIBUTION, RECIPE STANDARDS AND
GREAT PORTIONS WITH THE REST OF PATIENT FOOD IN UNIT
CLASS III AT HOSPITAL OF SITI KHADIJAH 2017 "
(xiii, 53 Pages, 15 Tables, 8 Attachment)
The high residual food is a serious problem to handle, because in

addition to causing wasted costs, high food residue also resulted in the
lack of food intake of patients resulting in lack of nutritional intake during
hospitalization. According to the MOHRI in 2008, the rest of the food is
said to be high if patients leave Remaining ≥20%.
This study aims to determine the correlation of timely distribution of
food, the accuracy of standard recipes, and the great accuracy of portions
with the rest of the usual food, the method of this study was used analytic
through cross sectional approach, the respondent of this study was adult
patients inpatients class III in RSI Siti Khadijah Palembang, it was 30
respondents.
The results of this study was showed that univariate analysis, most
respondents said that the right time of food distribution (76.7%), standard
recipe (86.7%), the portion of animal side dish is not right (70%), the
portion of vegetable side dish is not correct (66,7), the portion of
vegetables is not appropriate (80%). The bivariate analysis showed that
there was a significant relationship between the timeliness of the
distribution, and the standard precision of the recipe with the remaining
food, but there was no significant association between large portion
accuracy and the remaining food.
For Installation Manager Nutrition should standardize the tools used
at the time of the so that the portion can be obtained in accordance with
the standard.
refrences : 27 (1992 - 2016)

keywords : time of distributions, recipe standars, great portion, leftovers
food
ii
KATA PENG ANTAR
Puji dan syukur penulis sampaikan kehadirat Allah SWT, karena

atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis
Ilmiah yang berjudul “Ketepatan Waktu Pendistribusian, Standar
Resep, Dan Besar Porsi Dengan Sisa Makanan Pasien Rawat Inap
Kelas III Di Rumah Sakit Islam Siti Khadijah Tahun 2017”. Tujuan
penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini adalah salah satu syarat untuk
menyelesaikan studi Diploma III.
Dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini penulis banyak
mendapatan bantuan dan bimbingan serta dorongan dari semua pihak,
untuk itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan penghargaan yang
setinggi-tingginya dan rasa terima kasih yang setulus-tulusnya kepada
yang terhormat:
1. Ibu Drg. Hj. Nur Adibah Hanum, M.Kes selaku Direktur Poltekkes
Kemenkes Palembang
2. Ibu Hana Yuniarti, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Palembang
3. Ibu Dra. Rohanta Siregar, SKM, M.Kes selaku pembimbing materi
Karya Tulis Ilimiah ini
4. Ibu Manuntun Rotua, SKM, M.Kes selaku pembimbing teknis Karya
Tulis Ilmiah ini
5. Keluarga dan saudaraku, terutama orang tua ku, dan adik-adikku
6. Teman-teman serta sahabat di gizi tahun 2014 dan semua pihak yang
telah membantu penulis dalam menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.
Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah masih jauh dari

sempurna dan banyak kekurangan, untuk itu kritik dan saran yang bersifat
membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan untuk perbaikan
dan sempurnanya Karya Tulis Ilmiah ini.
iii
Penulis berharap semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat
bagi semua pihak, Amin.
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Hal
HALAMAN JUDUL ..................................... Error! Bookmark not defined.

LEMBAR PERSETUJUAN ......................................................................... ii
PANITIA SIDANG KARYA TULIS ILMIAH ............................................... iii
PANITIA SIDANG UJIAN AKHIR PROGRAM .......................................... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ..................................................................... i
ABSTRAK .................................................................................................. i
KATA PENGANTAR ................................................................................. iii
DAFTAR ISI ............................................................................................... v
DAFTAR TABEL ...................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. viii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................ 1
A. Latar Belakang .............................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................ 4
C.Tujuan Penelitian ........................................................................... 5
D. Hipotesis Penelitian ...................................................................... 5
E. Manfaat Penelitian ........................................................................ 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 7
A.Telaah Pustaka .............................................................................. 7
1. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ................................. 7
2. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit ................. 7
3. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan ...................................... 8
4. Macam Makanan ....................................................................... 9
5. Sisa Makanan ......................................................................... 10
6. Faktor- Faktor yang Mempengaruhi Sisa Makanan ................ 12
7. Waktu Pendistribusian Makanan ............................................. 14
8. Besar Porsi .............................................................................. 15
9. Standar Resep ........................................................................ 16
v
B. Kerangka Teori............................................................................ 19
C.Kerangka Konsep ........................................................................ 20
D. Variabel Penelitian ...................................................................... 21
E. Definisi Operasional .................................................................... 21
BAB III METODELOGI PENELITIAN ...................................................... 24
A. Ruang Lingkup Penelitian ........................................................... 24
B. Jenis Penelitian ........................................................................... 24
C. Populasi dan Sampel .................................................................. 24
D. Pengumpulan Data ..................................................................... 25
E. Instrumen yang Digunakan ......................................................... 27
F. Pengolahan dan Analisa Data ..................................................... 28
G. Diagram Alir Penelitian ............................................................... 30
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................ 31
A. Gambaran Umum Rumah Sakit Islam Siti Khadijah Palembang . 31
B. Gambaran Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Siti Khadijah
Palembang ................................................................................. 31
C. Gambaran Umum Rawat Inap di Rumah Sakit Islam Siti Khadijah
Palembang ................................................................................. 33
D. Gambaran Umum Responden .................................................... 34
1. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Umur ..................... 34
2. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Jenis Kelamin ........ 34
E. Gambaran Umum Hasil Penelitian .............................................. 35
1. Analisa Univariat ..................................................................... 35
2. Analisa Bivariat........................................................................ 39
F. Keterbatasan Penelitian .............................................................. 49
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................... 50
A. Kesimpulan ................................................................................. 50
B. Saran .......................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 52
LAMPIRAN .............................................................................................. 56
vi
DAFTAR TABEL
TABEL HALAMAN
1. Bahan Makanan dan Nilai Gizi Makanan Biasa .................................. 10

2. Besar Porsi Baku Makanan Untuk Menu Indonesia ............................ 16
3. Jumlah Ruang Rawat Inap .................................................................. 33
4. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Umur ................................. 34
5. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Jenis Kelamin .................. 35
6. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Sisa Makanan ................... 35
7. Distribusi Frekuensi Sisa Makanan Responden Menurut Jenis
Makanan ............................................................................................. 36
8. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Ketepatan Waktu
Pendistribusian ................................................................................... 37
9. Distribusi Frekuensi Ketepatan Standar Resep .................................. 38
10.Distribusi Frekuensi Ketepatan Besar Porsi Responden Menurut Jenis
Makanan ............................................................................................. 39
11.Distribusi Frekuensi Sisa Makanan Menurut Ketepatan Waktu
Pendistribusian ................................................................................... 40
12.Distribusi Frekuensi Sisa Makanan Menurut Ketepatan Standar Resep
........................................................................................................... 41
13.Distribusi Frekuensi Sisa Makanan Lauk Hewani Menurut Ketepatan
Besar Porsi Lauk Hewani ................................................................... 44
14.Distribusi Frekuensi Sisa Makanan Lauk Nabati Menurut Ketepatan
Besar Porsi Lauk Nabati ..................................................................... 45
15.Distribusi Frekuensi Sisa Makanan Sayuran Menurut Ketepatan Besar
Porsi Sayuran ..................................................................................... 46
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 : Perhitungan Sampel ....................................................... 56

Lampiran 2 : Lembar Persetujuan Menjadi Responden Penelitian ...... 57
Lampiran 3 : Formulir Karakterisktik Pasien ........................................ 58
Lampiran 4 : Kuesioner Responden..................................................... 59
Lampiran 5 : Perbandingan Standar Porsi Dengan Besar Porsi .......... 60
Lampiran 6 : Formulir Taksiran Sisa Makanan .................................... 61
Lampiran 7 : Siklus Menu Biasa 10 Hari Kelas II dan Kelas III ............ 62
Lampiran 8 : Data spss ........................................................................ 65
viii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan adalah bahan pangan yang telah diolah atau telah

dilakukan pemasakan sehingga siap untuk disajikan (Kamus
Gizi, 2010) menurut Almatsier (2010) makanan adalah bahan yang
mengandung unsur-unsur ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat
gizi, sehingga dapat berguna bila dimasuk-kan ke dalam tubuh.
Gizi adalah sesuatu tentang makanan dan hubungannya
dengan kesehatan. Pelayanan gizi adalah pelayanan yang membantu
masyarakat dalam keadaan sehat atau sakit untuk memilih atau
memperoleh makanan yang sesuai guna mencapai syarat gizi yang
maksimal (Djojodibroto,1997) sedangkan pelayanan gizi di rumah
sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan
keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuh. (Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, 2013)
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kerja
yang melibatkan tenaga manusia, peralatan, material, dana dan
berbagai sumber daya lainnya dengan tujuan untuk mendapatkan
kualitas serta cita rasa makanan yang akan disajikan dapat
memuaskan konsumen dan dapat menekan biaya penyelenggaraan
makanan pada taraf yang wajar serta tidak mengurangi kualitas
pelayanan (Rotua,2015)
Dalam kegiatan penyelenggaraan makanan, makanan yang
berkualitas baik bisa didapat jika perencanaan kebutuhan bahan
makanan telah dilakukan dengan baik. (Mukrie, 1990 dalam
Luciany, 2013). Namun dalam penyelenggaraan makanan distribusi
makanan juga tidak kalah pentingnya, distribusi Makanan kepada
orang sakit harus memerlukan pertimbangan yang cermat karena
1
makanan yang disajikan langsung kepada pasien diruang rawat atau
dibangsal-bangsal perawatan, selain itu makanan yang ditujukan
untuk orang sakit mempunyai fungsi tersendiri karena berkaitan
dengan proses penyembuhan penyakit. (Moehyi,1992)
Menurut PGRS (2013) Distribusi makanan adalah
serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan
jenis makanan, jumlah porsi dan waktu yang tepat saat makanan
sampai ke pasien yang dilayani agar konsumen/pasien mendapat
makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Menurut
Departemen Kesehatan (2008) Ketepatan waktu pemberian makanan
kepada pasien adalah ketepatan penyediaan makanan, pada pasien
sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan yaitu sebesar ≥ 90%.
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Supu (2014) Waktu
pendistribusian makanan di RSUD Kabupaten Fakfak diketahui bahwa
ketepatan jam distribusi makanan pagi yang tidak tepat
waktu 83 orang (85,6%), makan siang yang tidak tepat waktu distribusi
makan 78 orang (80,6%) dan makan sore yang tidak tepat waktu
distribusi sebanyak 76 orang (78,4%). Sedangkan penelitian yang
dilakukan Halek (2013) menunjukan bahwa pasien yang mendapatkan
makanan tidak sesuai dengan jam nya yaitu sebanyak 23,1%
Selain ketepatan waktu pendistribusian makanan,hal yang
perlu diperhatikan pada distribusi makanan yaitu besar porsi makanan
yang disajikan (Moehyi,1992). Menurut Fithryana (2016) bahwa
banyak perbedaan antara besar porsi yang direncanakan menurut
standar yang ditetapkan rumah sakit Asih Sakti Brebes dengan porsi
yang disajikan. Persen kesesuaian porsi standar dengan yang
disajikan sebesar 0% untuk porsi makanan pokok, porsi lauk nabati,
porsi sayur, dan porsi buah, sedangkan untuk porsi lauk hewani
mencapai lebih dari 50%, hal ini disebabkan oleh pemotongan pada
saat persiapan bahan sebelum diolah tidak sesuai dan tidak
terstandarnya alat yang digunakan. Sedangkan menurut
2
Umihani (2013) mengatakan bahwa rata-rata porsi nasi, lauk hewani,
lauk nabati, dan sayur pada menu lebih tinggi dari standar rumah
sakit, dimana Standar porsi nasi pada makan pagi sebesar 100 gram,
namun rata-rata porsi yang disajikan sebesar 130 gram (130%) .
Untuk nasi pada makan siang dan sore, standar porsi 200 gram,
rata- rata 250 gram (125%). Lauk hewani dan nabati yang memiliki
standar porsi 50 gram rata-rata yang disajikan 60 gram (120%) untuk
lauk hewani dan 65 gram (130%) untuk lauk nabati. Standar porsi
sayur di RSUD Dr. Adhyatma, MPH diberi range 75-100 gram, saat
penyajian rata-rata porsi untuk sayur sebesar 80 gram.
Standarisasi resep merupakan hal yang sangat penting dalam
kegiatan penyelenggaraan makanan karena hal tersebut dapat
mempengaruhi cita rasa makanan yang dihasilkan, standarisasi resep
termasuk juga didalamnya standarisasi bumbu, standarisasi prosedur
pemasakan, dan standariasi waktu yang diperlukan untuk setiap
langkah proses pemasakan (Moehyi, 1992)
Dengan pertimbangan bahwa pasien harus menghabiskan
makanan yang disesuaikan dengan kebutuhannya agar mendapatkan
tingkat penyembuhan yang optimal, maka diperlukan standar resep
makanan yang variatif dan baku untuk menghasilkan standar mutu
makanan yang baik dan dapat diterima oleh orang sakit.
(Renaningtias,2004)
Penelitian yang dilakukan oleh Wirasamadi (2015)
mengatakan bahwa dari keseluruhan aspek penilaian rasa makanan
yang masih mendapat penilaian kurang yaitu aspek kesesuaian
bumbu-bumbu. Jika dihubungkan dengan siklus menu di instalasi gizi,
belum semua jenis menu memiliki standar resep yang dipakai acuan
dalam mengolah makanan.
Sisa Makanan adalah porsi makanan yang tersisa yang tidak
dimakan oleh pasien sesuai dengan pedoman asuhan gizi rumah
3
sakit, sisa makanan dikatakan tinggi atau banyak jika pasien
meninggalkan sisa makanan lebih dari 20% (Depkes,2008)
Tingginya sisa makanan merupakan masalah yang serius
untuk ditangani karena selain menyebabkan banyaknya biaya yang
terbuang, sisa makanan yang tinggi juga mengakibatkan kurangnya
asupan makanan pasien sehingga terjadi kekurangan intake gizi
esensial yang dapat menurunkan status gizi selama dirawat di Rumah
Sakit (Lumbantoruan, 2012).
Penelitian yang dilakukan oleh Azizah (2005) di BRSUD
Banjarnegara menyatakan bahwa ada hubungan yang signifikan
antara waktu pendistribusian makanan dengan sisa makanan
(p=0,02). Penelitian yang dilakukan oleh Lumbantoruan (2012)
menyatakan bahwa ada hubungan yang signifikan antara besar porsi
dengan sisa makanan biasa pasien Seruni kelas 3 RS Puri Cinere
(p=0,008).
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Penelitian yang
dilakukan oleh Putri (2015) di RSI Siti Khadijah Palembang
menyatakan bahwa sisa makanan pasien masih cukup tinggi. Sisa
makanan menurut macam makanan yaitu sisa makanan pokok
(43.8%), lauk hewani (24%), lauk nabati (31,3%) dan sayuran (56.3%)
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas dan belum adanya data

serta informasi tentang ketepatan waktu pendistribusian makanan,
standar resep dan besar porsi dengan sisa makanan pasien rawat
inap dewasa diet makanan biasa kelas III di Rumah Sakit Islam Siti
Khadijah tahun 2017, maka peneliti tertarik untuk melakukan
penelitian ini untuk mengetahui hubungan ketepatan waktu
pendistribusian makanan, standar resep dan besar porsi dengan sisa
makanan pasien rawat inap dewasa diet makanan biasa
kelas III di Rumah Sakit Islam Siti Khadijah
4
C.Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Diketahui apakah ada hubungan ketepatan waktu pendistribusian

makanan, standar resep dan besar porsi dengan sisa makanan
pasien rawat inap dewasa diet makanan biasa kelas III di Rumah
Sakit Islam Siti Khadijah
2. Tujuan Khusus
a. Diketahui ketepatan waktu pendistribusian makanan biasa di RS

Islam Siti Khadijah
b. Diketahui ketepatan standar resep pada makanan biasa di RS
Islam Siti Khadijah
c. Diketahui ketepatan besar porsi pada makanan biasa di RS Islam
Siti Khadijah
d. Diketahui hubungan ketepatan waktu pendistribusian makanan
dengan sisa makanan pasien rawat inap dewasa diet makanan
biasa kelas III di Rumah Sakit Islam Siti Khadijah.
e. Diketahui hubungan ketepatan standar resep makanan dengan
sisa makanan pasien rawat inap dewasa diet makanan biasa
kelas III di Rumah Sakit Islam Siti Khadijah.
f. Diketahui hubungan ketepatan besar porsi makanan dengan sisa
makanan rawat inap dewasa diet makanan biasa kelas III di
Rumah Sakit Islam Siti Khadijah.
D.Hipotesis Penelitian
1. Ada hubungan ketepatan waktu pendistribusian makanan dengan

2. Ada hubungan ketepatan standar resep makanan dengan sisa
5
3. Ada hubungan ketepatan besar porsi makanan dengan sisa
E. Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti
Menambah pengetahuan dan pengalaman serta menerapkan

ilmu yang telah didapat selama ini kepada gizi institusi. Selain itu
peneliti juga diketahui adakah hubungan ketepatan waktu
pendistribusian makanan, standar resep dan besar porsi dengan
kelas III di Rumah Sakit Islam Siti Khadijah.
2. Bagi Institusi
Sebagai bahan evaluasi dalam penyelenggaraan makanan

tentang hubungan ketepatan waktu pendistribusian makanan,
standar resep dan besar porsi dengan sisa makanan pasien rawat
inap dewasa diet makanan biasa kelas III di Rumah Sakit Islam Siti
Khadijah
3. Bagi Poltekkes Kemenkes Jurusan Gizi Palembang

Dapat dijadikan masukan untuk memperkaya bahan pustaka
yang berguna untuk pembaca secara keseluruhan dan penelitian
selanjutnya. Serta dapat dijadikan motivasi untuk mengadakan
penelitian selanjutnya.
6
BAB II
TINJ AU AN PUSTAKA
A.Telaah Pustaka
1. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan suatu

rangkaian kegiatan yang dimulai dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan
serta evaluasi dalam rangka pencapaian status kesehatan yang
optimal melalui pemberian diit yang tepat (PGRS,2013)
Penyelenggaraan makanan rumah sakit mempunyai tujuan

untuk menyediakan makanan yang berkualitas dari segii kebutuhan
gizi,biaya,aman dan dapat diterima konsuman dengan baik agar
mencapai status gizi yang optimal,. Sasaran penyelenggaraan
makanan rumah sakit yaitu seluruh pasien rawat inap, sesuai dengan
kondisi rumah sakit, terkadang ada rumah sakit yang juga melakukan
penyelenggaran makanan bagi karyawan. Ruang lingkup rumah sakit
yaitu meliputi produksi dan distribusi makanan.(PGRS,2013)
2. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit
a. Sistem Swakelola
Sistem Swakelola merupakan suatu sistem dimana instalasi
gizi/unit gizi bertanggung jawab sepenuhnya kepada
kegiatan penyelenggaraan makanan termasuk
tenaga,dana,metode,sarana dan prasarana telah disediakan oleh
pihak rumah sakit mengacu pada Pedoman Pelayanan Gizi
7
Rumah Sakit yang berlaku dan menerapkan Standar Prosedur
dan sesuai dengan fungsi manajmen yang dianut. (PGRS,2013)
b. Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (Out-sourcing)

Sistem diborongkan merupakan bentuk penyelenggaraan
makanan dengan sistem menggunakan jasa boga atau catering
untuk penyediaan makanan dirumah sakit, sistem diborongkan
dibedakan menjadi 2 bentuk yaitu diborongkan secara penuh (full
out-sourching) dan diborongkan hanya sebagian (semi out-
sourcing).
Pada sistem diborongkan sebagian artinya pengusaha jasa
boga masih menggunakan sarana dan prasarana (tenaga) milik
RS sedangkan pada sistem diborongkan secara penuh
pengusaha jasa boga tidak menggunakan saran dan prasarana
milik rumah sakit, fungsi Dietisen pada penyelenggaran makanan
diborongkan adalah sebagai perencana menu, penentu standar
porsi, pemesanan makanan, penilai kualitas dan kuantitas
makanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditetapkan dalam kontrak. (PGRS,2013)
c.Sistem Kombinasi
Sistem Kombinasi merupakan bentuk sistem
penyelenggaraan makanan dengan cara menggabungkan sistem
swakelola dan sistem diborongkan ke jasa boga guna untuk
memaksimalkan pelayanan di rumah sakit, makanan yang
diborongkan ke pihak jasa boga hanya untuk kelas VIP atau
makanan karyawan, sedangkan selebihnya menggunakan
sistem swakelola. (PGRS,2013)
3. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
Kegiatan penyelenggaran makanan merupakan suatu

rangkaian kerja yang meliputi penetapan peraturan pemberian
8
makanan rumah sakit, penyusunan standar bahan makanan rumah
sakit, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, perencanaan anggaran bahan makanan, pengadaan
bahan makanan, penerimaan bahan makanan,penyimpanan dan
penyaluran bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolaha
bahan makanan, dan pendistribusian makanan hingga makanan
sampai kepada pasien (PGRS,2013)
4. Macam Makanan
Menurut Almatsier (2004) macam makanan rumah sakit

terbagi menjadi 4 yaitu, makanan biasa, makanan lunak, makanan
cair dan makanan saring
Makan biasa merupakan makanan yang sama dengan
makanan sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi dengan
bentuk, tekstur, dan aroma yang normal. Susunan makanan
mengacu pada Pola Menu Seimbang dan Angka Kecukupan Gizi
(AKG). Makanan Biasa diberikan kepada pasien yang berdasarkan
penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus (diet), tetapi yang
harus diperhatikan dalam makanan biasa adalah modifikasi bumbu
karena sejatinya orang sakit tidak boleh menggunakan bumbu-
bumbu yang terlalu tajam, dan bumbu yang dapat menyebabkan
diare (Moehyi,1999)
Bahan makanan sehari dan nilai gizi makanan biasa terdapat

pada tabel 1 dibawah ini
9
TABEL 1
BAHAN MAKANAN DAN NILAI GIZI MAKANAN BIASA
Bahan Makanan1) Berat (g) urt²)
beras 300 4 ½ gls nasi
daging 100 2 ptg sdg
telur ayam 50 1 btr
tempe 100 4 ptg sdg
kacang hijau 25 2 ½ sdm
sayuran3) 200 2 gls
buah pepaya 200 2 ptg sdg
gula pasir 25 2 ½ sdm
minyak 30 2 sdm
(Almatsier, 2004)
1) Bahan makanan dapat ditukar dengan makanan lain, sesuai

dengan makanan yang ada didaerah dan kebiasaan makanan
setempat.
2) urt = ukuran rumah tangga
3) Sayuran terdiri dari campuran sayuran kacang-kacangan, sayuran
daun hijau atau sayuran warna kuning dan sayuran lain
Nilai Gizi
Energi 2146 kkal Besi 20,8 mg

Protein 76 gr Vitamin A 3761 RE
Lemak 59 gr Tiamin 1,0 mg
Karbohidrat 331 gr Vitamin C 237 mg
Kalsium 622 mg
5. Sisa Makanan
Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak dimakan oleh

pasien dari yang disajikan oleh rumah sakit menurut jenis
makanannya (Asosiasi Dietisien Indonesa,2005) Menurut JADA
10
(1979) dalam Muhir (1998), secara khusus, istilah sisa makanan
dibagi menjadi dua yaitu:
1. Waste, yaitu bahan makanan yang rusak karena tidak dapat

diolah atau hilang karena tercecer
2. Plate Waste, yaitu makanan yang terbuang karena setelah

disajikan tidak habis dikonsumsi.
Sisa makanan dikatakan tingi atau banyak jika pasien

meninggalkan sisa makanan > 25%. Pasien yang tidak
menghabiskan makanan dalam atau memiliki sisa makanan >25%,
maka dalam waktu yang lama akan menyebabkan defisiensi zat-zat
gizi karena kekurangan zat gizi (Renaningtyas,2004). Sisa makanan
menggunakan skala pengukuran yang dikembangkan oleh Comstock
dengan dapat dilakukan dengan kriteria sebagai berikut
(Ratnaningrum,2004)
1. Skala 0 : dikonsumsi seluruhnya oleh pasien (habis dimakan)

2. Skala 1 : tersisa ¼ porsi
3. Skala 2 : tersisa ½ porsi
4. Skala 3 : tersisa ¾ porsi
5. Skala 4 : hanya dikonsumsi sedikit (1/9 porsi)
6. Skala 5 : utuh atau tidak dikonsumsi
Penilaian dengan skor diatas berlaku untuk setiap porsi

masing-masing jenis makanan (contoh : makanan pokok, sayuran,
lauk dll). Setelah menetapkan skor, kemudian skor tersebut di
konversikan ke bentuk persen dengan cut off.
1. Skor 0 (0%) = Semua makanan dihabiskan

2. Skor 1 (25%) = 75% makanan dihabiskan
11
5. Skor 4 (95%) = 5 % makanan di habiskan
6. Skor 5 (100%) = tidak ada yang dikonsumsi pasien
Metode taksiran visual mempunyai kelebihan dan kekurangan.

Kelebihan dari metode taksiran visual antara lain yaitu memerlukan
waktu yang singkat, tidak memerlukan alat yang banyak dan rumit,
menghemat biaya, dan dapat mengetahui sisa makanan menurut
jenisnya. Sedangkan kekurangan dari metode taksiran visual antara
lain yaitu diperlukan penaksir (estimator) yang terlatih, teliti, terampil,
memerlukan kemampuan dalam menaksir (over estimate), atau
kekurangan dalam menakir (under estimate) (Muwarni,2001 dalam
Aula 2011)
Setelah itu hasilnya diasumsikan berdasarkan taksira visual

comstock dengan kategori (Sumiyati,2008)
a. Bersisa, jika sisa makanan banyak (>25%)

b. Tidak bersisa, jika sisa makanan sedikit (≤25%)
6. Faktor- Faktor yang Mempengaruhi Sisa Makanan
Menurut Moehyi (1992) sisa makanan terjadi karena makanan

yang disajikan tidak habis dimakan atau di konsumsi. Faktor
utamanya adalah nafsu makan, tetapi ada faktor lain yang
menyebabkan terjadinya sisa makanan antara lain faktor yang
berasal dari luar pasien sendiri atau faktor eksternal dan faktor yang
berasal dari dalam pasien atau faktor internal.
a. Faktor Internal
Faktor internal atau faktor individu adalah faktor yang berasal
dari dalam diri pasien. Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya
dijelaskan bahwa faktor utama terjadinya sisa makanan adalah
nafsu makan (Moehyi, 1992). Selera makan adalah keinginan
seseorang untuk makan dan ketertarikan pada suatu makanan
12
karena suatu respon terhdap rangsangan, selain faktor nafsu
makan atau selera makan faktor internal lainnya yaitu keadaan
psikis pasien selama pasien dirawat dirumah sakit.
Menurut Almatsier (2006), kebutuhan zat gizi dalam keadaan

sakit tergantung jenis dan berat penyakit serta faktor-faktor yang
mempengaruhi dalam keadaan sehat, seperti umur, gender (jenis
kelamin), aktivitas fisik, serta kondisi khusus, yaitu ibu hamil dan
menyusui. Kebutuhan gizi akan mempengaruhi asupan makan,
jika asupan makan yang diberikan tidak adekuat, dalam hal ini
asupan makan yang rendah, maka pasien akan meninggalkan
sisa makanan.
b. Faktor Eksternal
Faktor eksternal meliputi penampilan makanan dan rasa
makanan. Penampilan makanan dapat diamati dari warna, bentuk,
konsistensi, besar porsi dan cara penyajian. Rasa makanan dilihat
dari aroma, bumbu, keempukan, tingkat kematangan dan suhu
makanan(Lumbantoruan, 2012).
Bumbu merupakan bahan yang ditambahkan pada makanan
dengan maksud untuk mendapatkan rasa makanan yang enak dan
rasa yang tepat setiap kali pemasakan. Dalam setiap resep
masakan sudah ditentukan jenis bumbu yang diguankan dan
banyaknya masing-masing bumbu tersebut. Oleh karena itu, resep
masakan itu disebut sebagai resep baku.(Moehyi,1992)
Keempukan, tingkat kematangan dan suhu makanan selain
ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan juga
ditentukan oleh cara memasak yang baik.(Moehyi,1992)
Faktor terakhir, yaitu faktor lingkungan, yaitu jadwal/waktu
pemberian makanan, makanan dari luar Rumah Sakit, alat makan
dan keramahan penyaji/pramusaji makanan (Lumbantoruan, 2012).
13
7. Waktu Pendistribusian Makanan
Waktu makan adalah waktu dimana orang lazim makan setiap

hari. Manusia secara alamiah akan meraasa lapar setelah 3-4 jam
makan, sehingga setelah waktu tersebut sudah harus mendapat
makanan, baik dalam bentuk makanan ringan ataupun berat.
Makanan di rumah sakit harus tepat waktu, tepat diet, dan tepat
jumlah (Moehyi,1992 dalam Aula, 2011)
Berdasarkan Penelitian Halek (2013), ketepatan waktu

pendistribusian makanan pada pasien umumnya hanya terjadi pada
pagi hari (100%), sedangkan pada siang dan malam hari waktu
pendistribusian makanan cenderung tidak tepat.
Berdasakan waktu makan Rumah Sakit Islam Siti Khodijah

Palembang, waktu makan yaitu :makan pagi (04.30 - 05.30) snack
pagi (07.45 - 09.00), makan siang (10.00 - 11.30) snack
sore (13.30 – 14.30), makan malam (15.45-17.15).
Waktu pemberian makanan setiap pasien/klien sebaiknya
memenuhi kriteria berikut (National Health Service, 2005)
1) Jadwal pemberian makanan diterima secara sosial oleh
sebagian pasien dengan mempertimbanglan kebutuhan dan
harapan mereka;
2) Disepakati oleh lingkungan berbasis tim;
3) Dipublikasikan dan dikomunikasikan kepada pasien dan semua
pegawai yang terkait;
4) Jadwal pemberian makan harus berada dalam period
“dilindungi (protected meal time)”. Jadwal makanan dilindungi
dari hal yang tidak perlu dan dihindari pada saat jam makan;
5) Jadwal pemberian makan pasien selalu dipantau dan dilihat
ulang;
6) Waktunya fleksibel, untuk memenuhi perubahan kebutuhan
pasien.
14
Pendistribusian makanan dirumah sakit Islam Siti Khadijah
menggunakan cara sentralisasi yaitu semua makanan jadi dimasak
dan diolah di satu dapur. Kemudian makanan dibagi sesuai dengan
porsi masing-masing makanan dan dihdangkan dalam tempat
penyajian (plato). Dengan menggunakan kereta makan, plato-plato
tersebut dibawa ke bangsal-bangsal untuk dibagikan kepada
pasien.
8. Besar Porsi
Menurut Rotua (2015) Standar porsi merupakan rincian

macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih mentah yang
siap untuk dihiidangkan. Dalam penyelenggaran makanan orang
banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan,
sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang
standar harus disesuaikan untuk semua jenis makanan dan
penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok
pembagi harus di standarkan. (Mukrie,1996 dalam putri, 2012)
Porsi makanan merupakan banyaknya makanan yang
disajikan, potongan makanan yang terlalu kecil atau terlalu besar
dapat merugikan penampilan makanan. Pentingnya porsi makanan
bukan saja berkenaan dengan waktu disajikan tetapi juga berkaitaan
dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan
(Moehyi,1992)
Besar porsi baku makanan untuk menu Indonesia terdapat
pada tabel 2 dibawah ini ;
15
TABEL 2
BESAR PORSI BAKU MAKANAN UNTUK MENU INDONESIA
Nama Bahan Makanan Besar Porsi
Beras 150 gram
Daging sapi 50 gram
Daging kambing 50 gram
Daging ayam 75 gram
Hati Sapi 50 gram
Ikan segar 65 gram
Udang/kepiting 125 gram
Sayuran campuran 75 gram
Buah-buahan 75 gram
(Moehyi,1992)
9. Standar Resep
Standar resep merupakan komposisi suatu bahan makanan

dan bumbu yang dipakai serta cara pegolahan sesuai resep dengan
menggunakan alah pengolahan yang tepat dan suhu yang
sesuai.Umumnya standar resep akan mempunyai rasa atau unsur-
unsur organoleptik lainnya, seperti warna, suhu,aroma yang sama
hasilnya meskipun dimasak oleh juru masak yang berbeda.
(Rotua,2015)
Menurut Moehyi (1992) resep masakan merupakan suatu
formula yang merincikan secara rinci jenis bahan (bahan primer dan
bahan pelengkap), jenis bumbu dan bahan penyedap, tata cara
mengolah atau memasak suatu masakan agar diperolehnya cita rasa
yang diinginkan, sebaiknya teknik cara memasak yang tertera dalam
standar resep harusnya diikuti secara teliti, agar didapatkan hasil
yang maksimal.
Menurut Moehyi (1992) terminologi cara memasak dibagi
menjadi 11 bagian yaitu :
16
1. Menanak merupakan cara memasak nasi dengan menggunakan
periuk sebagai alat memasak. Cara ini umumnya hanya dilakukan
di rumah tangga untuk menanak nasi dalam jumlah kecil.
2. Mengukus merupakan cara memasak makanan dengan alat yang
disebut dandang, risopan, atau sublukan. Makanan dimasak
dengan uap air yang mendidih yang ada di bagian bawah alat
memasak.
3. Mengetim merupakan cara memasak dengan menggunakan panci
tim. Panci tim terdiri dari 2 panci, yang satu ukurannya lebih kecil
sehingga dapat masuk kedalam panci yang berukuran lebih besar.
Apabila panci yang besar diisi air, maka panci kecil akan terendam
bagian bawahnya. Jika air didihkan, maka panas air itu akan
menyebabkan makanan dalam panci kecil menjadi masak.
4. Merebus merupakan cara memasak dengan menggunakan air
panas secara langsung. Makanan dimasukkan kedalam air yang
mendih dan ditunggu sampai masak
5. Membakar merupakan cara memasak dengan cara meletakaan
bahan makanan langsung diatas api, atau diatas alat pembakar.
6. Memanggang merupakan cara memasak makanan dengan api,
tetapi bahan makanan tidak terkena bara api.
7. Mengasap merupakan cara memasak makanan dengan
menggunakn asap sehingga permukaan bahan makanan tertutup
oleh zat yang berasal dari asap.
8. Menggoreng merupakan cara memasak makanan dengan
menggunakan minyak panas atau margarin atau zat lemak
lainnya.
9. Menumis merupakan cara memasak makanan dengan
menggunakan sedkit minyak atau margarin sampai makanan
cukup layu.
17
10. Mengungkep (Marinate) adalah cara memasak makanan dengan
menggunakan mentega atau minyak goreng dengan diberi sedikit
air serta bumbu didalam panci yang ditutup dengan api kecil.
11. Setup merupakan cara membuat masakan menjadi empuk
dengan jalan memanaskan makanan seperti daging yang sudah
digoreng atau sayuran yang sudah direbus dengan sedikit air dan
menggunakan api kecil, hal ini bertujuan agar bumbu masakan
akan lebih meresap dan makanan akan menjadi lebih empuk
18
B. Kerangka Teori
Faktor Internal :
1. Keadaan klinis dan
psikis
2. Umur
3. Jenis Kelamin
4. Aktivitas fisik
Faktor Eksternal :
1. Penampilan Makanan
a.Besar Porsi
SISA MAKANAN
2. Rasa Makanan
a. Standar Resep
Faktor Lingkungan
1. Ketepatan Waktu
Penyajian
2. Makanan dari luar

Rumah Sakit
3. Alat Makan
4.Keramahan Petugas
Penyaji
Bagan 1. Kerangka Teori

Sumber : Modifikasi Moehyi (1992),Almatsier (2006) Lumbantoruan
(2012)
19
C.Kerangka Konsep
Berdasarkan kerangka teori tersebut, maka dapat dibuat kerangka

konsep sebagai berikut :
Hubungan Ketepatan Waktu Distribusi Makanan, Standar Resep dan

Standar Porsi Dengan Sisa Makanan Biasa Di RSI Siti Khadijah
Palembang Tahun 2017.
Besar Porsi
 Jumlah Diet Makanan
Biasa
Standar Resep
 Bahan Makanan Sisa Makanan Pasien
 Bumbu
 Teknik Pengolahan
Faktor Lingkungan
 Waktu Pendistribusian
Bagan 2. Kerangka Konsep
20
D. Variabel Penelitian
Variabel dalam penelitian ini, terbagi atas :
1. Variabel Terikat (Dependent) : Sisa Makanan

2. Variabel Bebas (Independent) : Waktu pendistribusian
makanan, standar resep dan besar porsi.
E. Definisi Operasional
1. Sisa Makanan
Sisa makanan adalah berat makanan di plato menu makan

siang yang tidak dikonsumsi pasien. Data sisa makanan responden
dilihat menggunakan taksiran visual comstock 6 point.
Cara Ukur : Observasi
Alat ukur : Kuesioner taksiran visual comstock
Hasil ukur : (1) Sedikit , jika sisa makanan ≤ 25% (Skor 1)
(2) Banyak , jika sisa makanan > 25% (Skor 0)
(Sumiyati.2008)
Skala ukur : Ordinal
2. Ketepatan Waktu Pendistribusian Makanan
Ketepatan waktu distribusi makanan pada pasien harus tepat

dengan waktu pendistribusian makanan yang telah ditentukan oleh
Rumah Sakit makan pagi (04.30 - 05.30) makan
siang (10.00 - 11.30) , makan malam (15.45-17.15).
Cara Ukur : Wawancara

Alat ukur : Kuesioner
Hasil ukur : (1) Tepat bila waktu distribusi sesuai dengan
waktu yang telah ditetapkan di Rumah
Sakit Islam Siti Khadijah ≥90% (Skor 1)
21
 Waktu makan pagi (04.30 - 05.30)
 Waktu makan siang (10.00 - 11.30)
 Waktu makan malam (15.45-17.15).
(2) Tidak tepat jika pendistribusian lebih atau
kurang dari waktu yang telah ditentukan
≤90% (Skor 0)
(Depkes,2008)
3. Ketepatan Standar Resep
Ketepatan Standar resep merupakan komposisi suatu bahan

makanan dan bumbu yang dipakai serta cara pegolahan sesuai
resep dengan menggunakan teknik pengolahan yang tepat.
Ketepatan Standar resep mengacu pada standar yang dimiliki oleh
Rumah Sakit Siti Khadijah meliputi bahan makanan,bumbu dan
teknik pengolahan, pengambilan data standar resep dilakukan pada
saat pengolahan menu makan siang.
Cara Ukur : Observasi dan Penimbangan bahan

Alat ukur : Timbangan
Hasil ukur : (1) Tepat bila resep pada saat pengolahan
sesuai dengan standar resep di Rumah
Sakit Islam Siti Khadijah (Skor 1)
 Bahan Makanan
 Bumbu
 Teknik Pengolahan
(2) Tidak tepat, jika salah satu dari 3 komponen
yaitu bahan makanan, bumbu, dan teknik
pengolahan tidak terpenuhi (Skor 0)
22
4. Ketepatan Besar Porsi
Ketepatan besar porsi makanan didapatkan dengan cara

menimbang makanan sesaat setelah diolah yang mengacu pada
standar porsi diet makanan biasa yang tersedia di Rumah Sakit
Islam Siti Khadijah, ketepatan besar porsi yang diambil adalah
besar porsi lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran pada saat makan
siang.
Cara Ukur : Observasi dan Penimbangan Makanan

Alat ukur : Timbangan digital dengan kapasitas 5 kg
Hasil ukur : (1) Tepat bila porsi makanan sesuai dengan
standar porsi diet makanan biasa
di Rumah Sakit Islam Siti Khadijah(Skor 1)
(2) Tidak tepat jika penyajian lebih atau kurang
dari standar porsi diet makanan biasa
yang di Rumah Sakit Islam Siti Khadijah
(Skor 0)
(Palupi,2015)
23
BAB III
METODELOGI PENELITI AN
A. Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada 20 Februari – 5 Maret Tahun 2017 di

Rumah Sakit Islam Siti Khadijah
B. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif analitik dengan

rancangan penelitian cross-sectional yang mempelajari hubungan
antara variabel independen yaitu ketepatan waktu pendistribusian
makanan, standar resep, dan besar porsi dengan variabel dependent
yaitu sisa makanan yang dilakukan secara langsung dalam periode
waktu yang telah ditentukan.
C. Populasi dan Sampel
1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pasien rawat inap
dewasa kelas III di Rumah Sakit Islam Siti Khadijah
2. Sampel
Perhitungan besar sampel dihitung dengan menggunakan
rumus yang dikemukakan oleh Lemeshow dkk, (1997), sebagai
berikut :
Z21-α/2 P (1-P) N
n=
d2 (N-1) + Z21-α/2 P (1-P)
Keterangan :
n = Besar sampel yang dibutuhkan
24
N = Besar populasi
d = Presisi, ditetapkan sebesar 10% (0,1)
Z1-α/2 = Koefisien keterandalan dengan tingkat
kepercayaan 95% (1,96)
P = Proporsi kejadian (0,5)
Berdasarkan hasil perhitungan besar sampel minimal
didapat sebanyak 30 sampel
Sampel sebanyak 30 orang didapatkan dengan cara

melakukan observasi terhadap standar resep, besar porsi dan sisa
makanan pasien dalam 10 hari, jika pasien dirawat selama 3 hari
maka peneliti akan mengambil pasien lain untuk melanjutkan pada
hari ke 4 dan seterusnya sampai didapatkan jumlah pasien 30
orang
3. Cara Pengambilan Sampel

Pengambilan sampel dilakukan dengan purpisove sampling
yaitu teknik penentuan sampel menggunakan kriteria-kriteria yang
telah ditentukan untuk menjadi sampel dengan kriteria sebagai
berikut:
a. Pasien usia ≥18 tahun
b. Minimal dirawat 3 hari
c. Dapat diajak berkomunikasi dengan baik.
d. Bersedia menjadi sampel peneliti
e. Mendapatkan diet makanan biasa dari rumah sakit
f. Di rawat di ruang perawatan Shafa dan Marwah
D. Pengumpulan Data
1. Jenis Data
a. Data Primer
1. Identitas responden meliputi nama, umur, jenis kelamin
25
2. Sisa Makanan responden yang diperoleh dengan observasi
sisa makanan
3. Ketepatan waktu pendistribusian makanan yang diperoleh
dengan wawancara dan observasi langsung
4. Ketepatan Standar resep diperoleh dengan cara observasi
secara langsung
5. Ketepatan Standar porsi yang diperoleh dengan cara
penimbangan makanan
b. Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari pihak Rumah Sakit Islam

Siti Khadijah berupa data jumlah pasien dewasa kelas III yang
mendapatkan diet makanan biasa dan data gambaran instalasi
gizi di RSI Siti Khadijah
2. Cara Pengumpulan Data
Data primer diperoleh dengan cara wawancara dan

pengamatan langsung terhadap reponden menggunakan kuisioner
dan form identitas responden.
Dalam melakukan penelitian ini, peneliti dibantu oleh

Mahasiswa Gizi Semester IV Poltekkes Kemenkes Palembang,
yang sebelumnya telah mendapatkan arahan dari peneliti
mengenai penelitian yang akan dilakukan.
1. Data identitas responden diperoleh dengan cara melakukan

wawancara langsung kepada responden menggunakan alat
bantu kuesioner. Lalu data yang didapatkan dari hasil
wawancara dipastikan kembali kebenarannya. Lalu pada
kuesioner diberikan kode sampel.
2. Data tentang sisa makanan responden diperoleh dengan
observasi sisa makanan pasien pada saat makan siang
26
3. Ketepatan waktu pendistribusian makanan yang diperoleh
dengan wawancara secara langsung dengan bantuan kuesioner
4. Ketepatan Standar resep diperoleh dengan cara observasi
secara langsung dengan menggunakan form checklist
berdasarkan standar resep yang dimiliki oleh Rumah Sakit Islam
Siti Khadijah
5. Ketepatan Standar porsi yang diperoleh dengan cara
penimbangan makanan dengan bantuan timbangan digital
kapasitas 5 kg dengan ketelitian 1 gr
Data Sekunder diperoleh dari arsip arsip yang dimiliki oleh

Rumah Sakit Islam Siti Khadijah
E. Instrumen yang Digunakan
a. Timbangan digital dengan kapasitas 5 kg dengan ketelitian 1 gr

digunakan untuk menimbang makanan yang telah melalui proses
pemasakan dan siap untuk di distribusikan (besar porsi)
b. Timbangan digital dengan kapasitas 5 kg dengan ketelitian 1 gr

digunakan untuk menimbang bumbu yang digunakan dalam
standar resep makanan rumah sakit
c. Timbangan dengan kapasitas 20 kg dengan ketelitian 100 gr

digunakan untuk menimbang bahan makanan yang digunakan
dalam standar resep makanan rumah sakit
d. Form Identitas Responden digunakan untuk pengambilan data

nama, jenis kelamin, umur, dan tanggal lahir responden
e. Form Kuisioner digunakan untuk mengetahui ketepatan waktu

pendistribusian makanan kepada responden.
f. Form comstock 6 point yang digunakan untuk menghitung sisa

makanan pasien
27
F. Pengolahan dan Analisa Data
1. Pengolahan Data
Data yang telah dikumpulkan diperiksa dan dilengkapai

terlebih dahulu jika ada yang kurang. Kemudian data diolah dan
disajikan dalam bentuk tabel untuk memudahkan dalam
menganalisa data.
Data yang diperoleh akan diolah dikelompokkan sesuai

dengan kelompok data yang diperoleh untuk memudahkan
pengolahan data. Adapun Tahapan dalam pengolahan data yaitu :
a. Editing Data (Pemeriksaan Data)
Data yang diperoleh dari hasil penimbangan makanan, sisa

makanan, ketepatan waktu, ketepatan resep dan besar porsi
makanan dicek kelengkapannya baik dari form identitas, dan
form kuisioner apakah data sudah cukup baik dan bisa diproses
lebih lanjut atau tidak
b. Coding Data (Pengkodean Data)
Setelah data di periksa, lalu data dikelompokan

berdasarkan jawaban dengan memberikan kode untuk
mempermudah dalam menganalisis data, yaitu :
1. Variabel sisa makanan, 0 = Banyak, 1 = Sedikit

2. Variabel ketepatan waktu pendistribusian, 0 = Tidak tepat, 1
= Tepat
3. Variabel ketepatan standar resep, 0 = Tidak Tepat, 1 =
Tepat
4. Variabel ketepatan besar porsi, 0 = Tidak Tepat, 1 = Tepat
c. Entery Data (Memasukkan Data)
28
Melakukan pemindahan data yang telah di coding ke
dalam program atau software komputer yaitu program SPSS for
Windows
d. Cleaning Data
Setelah pemasukkan data selesai, kemudian diperiksa

kembali untuk melihat kemungkinan adanya kesalahan, setelah
itu dilakukan koreksi. Salah satu caranya dengan melakukan
pengecekan ada atau tidaknya missing data (data yang hilang)
2. Analisa Data
a. Univariat
Dari hasil data yang diperoleh kemudian dilakukan
analisa data secara dekskriptif dalam bentuk tabel. Analisa
univariat bertujuan untuk menggambarakan dan menjelaskan
sisa makanan, ketepatan waktu, ketepatan standar resep dan
ketepatan besar porsi makanan di RSI Siti Khadijah. Hasil
analisis disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi.
b. Bivariat
Dari data univariat kemudian data diolah menjadi data
bivariat, yang bertujuan untuk mengetahui hubungan ketepatan
waktu, standar resep dan besar porsi makanan,dengan sisa
makanan pasien rawat inap kelas III di RSI Siti Khadijah. Uji
yang digunakan adalah uji Chi-Square yang dilakukan
pengolahan data dengan komputerisasi. Dengan keputusan
statistik :
1) Ho ditolak jika nilai p < α
2) Ho diterima jika nilai p≥ α
29
G. Diagram Alir Penelitian
Data awal
Menentukan Subjek Penelitian
Menentukan variabel independen dan dependent
Variabel independent (Ketepatan waktu pendistribusian, standar

resep, dan besar porsi)
Pengisian kuesioner Observasi secara Ketepatan besar porsi

oleh responden di langsung tentang dilakukan sesaat setelah
ruang perawatan ketepatan standar resep makanan matang
 Form Checklist Menimbang makanan dengan

 Timbangan dengan kapasitas 5 kg mengguakan timbangan
dengan ketelitian 1 gr untuk kapasitas 5 kg dengan
menimbang bumbu yang ketelitian 0,1 gr
digunakan, dan timbangan 20 kg
dengan ketelitian 100 gr untuk
menimbang bahan
Hasil Pengamatan
Variabel Dependent (Sisa Makanan) Menggunakan taksiran

visual comstock
Hasil Pengamatan
Dianalisis
Hasil Analisis
30
BAB IV
HASIL DAN PEMBAH AS AN
A. Gambaran Umum Rumah Sakit Islam Siti Khadijah

Palembang
Rumah Sakit Islam Siti Khadijah Palembang terbentuk

berdasarkan Surat Keputusan Gubernur Nomor 173/KTPS?VII/1974
tanggal 14 Desember 1974 dengan nama Yayasan Rumah Sakit Islam
Siti Khadijah Palembang. Tanggal 28 Febuari 1980 Rumah Sakit
dimulai secara definitif untuk Rawat Jalan dengan jenis pelayanan
Poliklinik Umum, Poliklinik gigi, BKIA, dan Rumah Obat (Apotik).
Rumah Sakit ditingkatkan menjadi pelayanan Rawat Inap

pada tanggal 18 April 1983 dengan jumlah TT sebanyak 61 TT tahun
1987. Rumah Sakit mulai dilengkapi dengan bangunan penunjang
yaitu Radiologi, Laboratorium, ICU dan ICCU dengan jumlah TT
sebanyak 80 TT. Tahun 1995 jumlah TT ditingkatkan menjadi 120 TT.
Pada tahun 2006-2008 jumlah TT ditingkatkan menjadi 170 TT. Pada
tahun 2009 jumlah TT menjadi 200 TT dan pada tahun 2010 jumlah TT
ditingkatkan menjadi 218 TT.
B. Gambaran Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Siti

Khadijah Palembang
1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSI. Siti Khadijah

Palembang
Instalasi Gizi RSI. Siti Khadjah Palembang di pimpin oleh
seorang kepala instalasi Gizi yang bertanggung jawab kepada
Direktur Pelayanan Medik dan Keperawatan. Dalam
melaksanakan tugasnya, kepala Instalasi Gizi di bantu oleh
Kepala Urusan Pelayanan Gizi dan Kepala Urusan
31
Penyelenggaraan dan Distribusi Makanan, Ahli Gizi serta tenaga
pelaksana yang terdiri dari tenaga pemasak dan pekarya.
2. Ketenagaan Di Instalasi Gizi RSI. Siti Khadijah Palembang

Adapun jumlah tenaga kerja di Instasi Gizi RSI. Siti Khadijah
Palembang berdasarkan jabatan berjumlah 28 orang dengan
rincian sebagai berikut :
a. Ahli Gizi 4 orang (Yulia, SST menjabat sebagai Kepala
Instalasi Gizi, Sri Purwaningsih menjabat sebagai KA. Ur.
Pelayanan Gizi, Puspita Sari Eka S.Gz sebagai Pj. Penelitian
& Pengembangan gizi dan Vita Triwijayanti, AMG menjabat
sebagai Pj. Rawat Inap & Rawat Jalan)
b. Ka. Ur Penyelenggaran dan Distrbusi Makanan : 1 orang
c. Pelaksana Gudang : 1 orang
d. Pelaksana ADM : 1 orang
e. Pelaksana Gizi : 13 orang
f. Pelaksana Pastry : 2 orang
g. Pekarya : 6 orang
3. Kegiatan Penyelenggaran Gizi Rumah Sakit Islam Siti

Khadijah Palembang
Kegiatan Pelayanan Gizi di RSI. Siti Khadijah Palembang
terdiri dari :
a. Pelayanan gizi rawat jalan
1) Asuhan gizi rawat jalan (konseling gizi)
2) Penyuluhan gizi
b. Pelayanan gizi rawat inap
1) Skrining gizi
2) Proses asuhan gizi terstandar
c. Kegiatan Penyelenggaran makanan
1) Penetapan peraturan pemberian makanan rumah sakit
2) Penyusunan standar bahan makanan rumah sakit
32
3) Perencanaan menu
4) Perencanaan kebutuhan bahan makanan
5) Perencanaan anggaran bahan makanan
6) Pemesanan dan pembelian bahan makanan
7) Penerimaan bahan makanan
8) Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
9) Persiapan bahan makanan
10) Pemasakan bahan makanan
d. Penelitian dan pengembangan gizi terapan
C. Gambaran Umum Rawat Inap di Rumah Sakit Islam Siti

Khadijah Palembang
Pelayanan rawat inap RSI. Siti Khadijah Palembang,

memiliki 218 TT dengan kelas yang bervariasi dan ditata secara baik
sesuai kebutuhan perawatan mulai dari kelas VIP hingga kelas III.
Untuk jelasnya dapat dilihat pada tabel 3
Tabel 3
Jumlah Ruang Rawat Inap
No Jenis Ruangan Jumlah Tempat Tidur
1 VIP Utama 11 tempat tidur
2 VIP HAR 2 tempat tidur
3 VIP Khusus 7 tempat tidur
4 Kelas IA 59 tempat tidur
5 Kelas IB 11 tempat tidur
6 Kelas II 25 tempat tidur
7 Kelas III 86 tempat tidur
8 Perawatan Anak dan Bayi 14 tempat tidur
9 Neonatus 7 tempat tidur
10 Isolasi 4 tempat tidur
Total 218 tempat tidur
Sumber : Profil Rumah Sakit Islam Siti Khadijah Palembang
33
D. Gambaran Umum Responden
1. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Umur di Rumah Sakit

Islam Siti Khadijah Palembang
Pada penelitian di ruang rawat inap Shafa dan Marwah

Rumah Sakit Islam Siti Khadijah Palembang didapatkan 30
responden dengan rentang umur 18-45 tahun. Dalam penelitian ini
umur responden di kategorikan menjadi 3 kategori seperti pada
tabel 4 dibawah ini;
Tabel 4
Distribusi Frekuensi Responden Menurut Umur di Rumah
Sakit Islam Siti Khadijah Palembang
Kategori Umur Frekuensi Persentase
18-25 9 30
26-35 15 50
36-45 6 20
Total 30 100
Berdasarkan tabel 4 diatas, diketahui distribusi frekuensi

responden menurut umur menunjukan bahwa sebagian besar
responden memiliki rentang umur 26-35 tahun sebanyak 15 orang
(50%).
2. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Jenis Kelamin di

Rumah Sakit Islam Siti Khadijah Palembang
Pada penelitian di ruang rawat inap Shafa dan Marwah

Rumah Sakit Islam Siti Khadijah Palembang didapatkan 30
responden.
34
Tabel 5
Distribusi Frekuensi Responden Menurut Jenis Kelamin
di Rumah Sakit Islam Siti Khadijah Palembang
Jenis Kelamin Frekuensi Persentase
Laki-Laki 8 26,6
Perempuan 22 73,3
Total 30 100
Berdasarkan tabel 5 diatas, diketahui distribusi frekuensi

responden menurut jenis kelamin menunjukan bahwa sebagian
besar responden berjenis kelamin perempuan sebanyak 22 orang
(73,3%).
E. Gambaran Umum Hasil Penelitian
1. Analisa Univariat
a. Sisa Makanan
Data sisa makan pasien yang diperoleh menggunakan

taksiran visual comstock 6 point. Adapun standar kategori sisa
makanan yang menjadi acuan adalah sisa makanan dikatakan
sedikit, jika ≤25% dan dikatakan banyak, jika >25%. Adapun sisa
makan responden dapat dilihat pada tabel 6 dibawah ini;
Tabel 6
Distribusi Frekuensi Responden Menurut Sisa Makanan
Sisa Makanan Frekuensi Persentase
Banyak 8 26,7
Sedikit 22 73,3
Total 30 100
Hasil pada tabel 6 diatas, menunjukan bahwa sebagian

besar sisa makanan responden berada dalam kategori sedikit
35
dengan frekuensi sebanyak 22 orang (73,3 %). Sedangkan sisa
makanan responden yang berada dalam kategori banyak yaitu
sebanyak 8 orang dengan persentase 26,7 %.
Dari 30 responden yang diukur sisa makanannya diperoleh

data sisa makanan terendah yaitu 3,3 % dan sisa makanan
tertinggi yaitu 34,2 % dengan simpangan baku dari pengukuran
adalah 8,77.
Tabel 7
Distribusi Frekuensi Sisa Makanan Responden Menurut
Jenis Makanan
Jenis Makanan
Sisa Lauk Hewani Lauk Nabati Sayuran
Makanan n % n % n %
Banyak 9 30 5 16,7 10 33,3
Sedikit 21 70 25 83,3 20 66,7
Total 30 100 30 100 30 100

besar sisa makanan dalam kategori banyak terdapat pada menu
sayuran sebanyak 10 orang (33,3 %) menu yang paling banyak
bersisa pada menu sayuran terdapat pada menu sayuran hari
ke-7 dan hari ke-8 yaitu bening bayam jagung muda, dan capcay,
sedangkan sebagian besar sisa makanan dalam kategori sedikit
terdapat pada menu lauk nabati sebanyak 25 orang (83,3 %) lauk
nabati dengan sisa sedikit terdapat pada menu hari ke-5 yaitu
lengko tahu, dan menu lauk hewani sebanyak 21 orang (70 %)
lauk hewani dengan sisa yang sedikit terdapat pada menu hari
ke- 3 yaitu bistik ikan patin.
36
b. Ketepatan Waktu Pendistribusian
Data tentang ketepatan waktu pendistribusian didapatkan

dengan cara kuesioner yang diisi oleh responden. Adapun
standar kategori ketepatan waktu yang menjadi acuan adalah
waktu tepat, jika > 90 % dan dikatakan tidak tepat, jika < 90 %
Adapun ketepatan waktu distribusi dapat dilihat pada tabel 8
dibawah ini;
Tabel 8
Distribusi Frekuensi Responden Menurut Ketepatan
Waktu Pendistribusian
Ketepatan Waktu
Frekuensi Persentase
Pendistribusian
Tidak Tepat 7 23,3
Tepat 23 76,7
Total 30 100
Hasil dari tabel 8 diatas, diketahui sebagian besar

responden yang jam distribusi makanannya tepat yaitu sebanyak
23 responden (76,7%), sedangkan sebagian kecil responden
yang jam distribusi makanannya tidak tepat sebanyak 7
responden (23,3%).
c. Ketepatan Penggunaan Standar Resep
Data tentang ketepatan standar resep diperoleh dengan cara

observasi secara langsung. Adapun standar kategori standar
resep yang menjadi acuan yaitu pada saat pengolahan makanan
harus sesuai dengan bahan makanan, bumbu, dan teknik
pengolahan yang telah ditetapkan oleh rumah sakit. Adapun
ketepatan standar resep dapat dilihat pada tabel 9 dibawah ini;
37
Tabel 9
Distribusi Frekuensi Ketepatan Standar Resep
Ketepatan Penggunaan
Frekuensi Persentase
Standar Resep
Tidak Tepat 4 13,3
Tepat 26 86,7
Total 30 100
Hasil dari tabel 9 diatas, diketahui sebagian besar standar

resep telah digunakan pada menu di Rumah Sakit Islam Siti
Khadijah yaitu sebanyak 26 menu (86,7%), sedangkan sebagian
kecil menu yang tidak tepat penggunaan standar resep
sebanyak 4 menu (13,3%)
Teknik pengolahan yang ada di rumah sakit siti khadijah

palembang ada 5 jenis teknik yaitu boiling, sauteing, frying,
steaming dan blanching. Sedangkan teknik pengolahan
sebenarnya ada bermacam – macam yaitu teknik memasak
panas kering roasting, griling, smoking, casserole, teknik
memasak panas basah poaching, simmering, boiling, blanching,
steaming, stewing, braising, bain marie, karamelisasi, dan
pressure cooking. Teknik memasak panas basah dengan minyak
deep frying, sauteing, shallow frying, dan fan frying
(Siregar,2015).
d. Ketepatan Besar Porsi

Data tentang ketepatan besar porsi diperoleh dengan cara
penimbangan makanan secara langsung. Adapun standar
kategori besar porsi yang menjadi acuan yaitu lauk hewani 50 gr,
lauk nabati 50 gr, dan menu sayur 75 gr (Moehyi,1992). Adapun
ketepatan besar porsi dapat dilihat pada tabel 10 dibawah ini;
38
Tabel 10
Distribusi Frekuensi Ketepatan Besar Porsi Responden
Menurut Jenis Makanan
Jenis Makanan
Lauk Hewani Lauk Nabati Sayuran
Besar Porsi
n % n % n %
Tidak Tepat 21 70 20 66,7 24 80
Tepat 9 30 10 33,3 6 20
Total 30 100 30 100 30 100

besar porsi dalam kategori tidak tepat terdapat pada menu
sayuran sebanyak 24 orang (80%), sedangkan sebagian besar
porsi dalam kategori tepat terdapat pada menu lauk hewani
sebanyak 10 orang (33,3%)
Dari 30 responden yang ditimbang porsi makananya

diperoleh data besar porsi untuk lauk hewani terendah
yaitu 41,7 gr dan tertinggi yaitu 75,4 gr. Untuk lauk nabati porsi
terendah 42,8 gr dan tertinggi yaitu 52 gr. Untuk sayuran porsi
terendah yaitu 61,4 gr dan tertinggi yaitu 77,2 gr
2. Analisa Bivariat
a. Hubungan Ketepatan Waktu Pendistribusian dengan Sisa

Makanan
Pada analisa bivariat ini, variabel yang dihubungkan adalah

ketepatan waktu distribusi makanan dengan sisa makanan.
Setelah dilakukan analisis mengenai hubungan diantara kedua
variabel ini, diperoleh hasil pada tabel 11 dibawah ini;
39
Tabel 11
Distribusi Frekuensi Sisa Makanan Menurut Ketepatan
Waktu Pendistribusian
Sisa Makanan p
Ketepatan Total
Banyak Sedikit value OR
Waktu
n % n % n %
Tidak Tepat 5 62,5 2 9,09 7 23,3
0,007 16,6
Tepat 3 37,5 20 90,9 23 76,6
Total 8 100 22 100 30 100
Berdasarkan tabel 11 diatas, menunjukan bahwa responden

yang mengatakan waktu distribusi makanan tepat dengan sisa
makanan sedikit sebanyak 20 orang (90,0 %) dan responden
yang mengatakan waktu distribusi tidak tepat dan masih banyak
sisa makanan sebanyak 5 orang (62,5 %). Waktu distribusi yang
tidak tepat dikarenakan sedikitnya petugas yang mengantarkan
makanan ke ruangan pasien, kebanyakan pasien mengatakan
waktu pendistribusian terlambat dari waktu yang telah ditentukan,
keterlambatan waktu pendistribusian makanan sering terjadi pada
jam makan pagi.
Berdasarkan uji statistik dengan uji Chi-Square didapatkan

nilai p <0,05 atau (0,007) menunjukan bahwa ada hubungan
bermakna antara ketepatan waktu distribusi makanan dengan
sisa makanan. Dari hasil analisis diperoleh pula nilai
OR = 16,667, artinya responden yang menyatakan waktu
distribusi tidak tepat mempunyai peluang menyisakan
makanan 16 kali dibanding responden yang menyatakan waktu
distribusi makanan tepat.
Hal ini sejalan dengan penelitian Halek (2013) yang

menyatakan bahwa ada hubungan yang signifikan antara
40
ketepatan jam distribusi dengan sisa makananan pasien
p value < 0,05 (0,029), diketahui jam distribusi makanannya tepat,
tetapi sisa makanan banyak sebanyak 11 pasien (55,5%),
sedangkan jam distribusi tepat dan sisa makanan sedikit yaitu 9
pasien (45,5%). Jam distribusi makan yang tidak tepat dengan
sisa makanan sedikit sama dengan jam distribusi makan tepat
dengan sisa makanan banyak yaitu 3 orang (50%).
b. Hubungan Ketepatan Standar Resep dengan Sisa Makanan
Pada analisa bivariat ini, variabel yang dihubungkan adalah

ketepatan standar resep makanan dengan sisa makanan. Setelah
dilakukan analisis mengenai hubungan diantara kedua variabel
ini, diperoleh hasil pada tabel 12 dibawah ini;
Tabel 12
Distribusi Frekuensi Sisa Makanan Menurut Ketepatan
Standar Resep
Sisa Makanan p
Ketepatan Total
Banyak Sedikit value OR
Resep
n % n % n %
Tidak Tepat 3 50 1 4,2 4 13,3
0,018 23,0
Tepat 3 50 23 95,8 26 86,6
Total 6 100 24 100 30 100
Berdasarkan tabel 12 diatas, menunjukan bahwa

pemasakan menu yang tidak sesuai dengan standar resep dan
masih banyak sisa makanan sebanyak 3 orang (50 %)
sedangkan, bila dibandingkan dengan pemasakan menu yang
sesuai dengan standar resep dan masih banyak sisa sebanyak 3
orang (50 %).
41
Berdasarkan uji statistik dengan uji Chi-Square didapatkan
nilai p <0,05 atau (0,018) menunjukan bahwa ada hubungan
bermakna antara ketepatan penggunaan standar resep makanan
dengan sisa makanan. Dari hasil analisis diperoleh pula nilai
OR = 23,00 artinya resep yang tidak tepat mempunyai peluang
menyisakan makanan 23 kali dibanding resep yang tepat.
Penelitian mengenai standar resep pada penelitian ini

meliputi tiga hal yaitu, bahan makanan yang digunakan, bumbu,
dan teknik pengolahan, selama 10 hari dilakukan pengamatan
pada saat pengolahan makanan tidak ditemukan bahan makanan
yang kurang ataupun lebih dari jumlah yang telah di tetapkan, dan
teknik pengolahan pada menu sudah sesuai dengan standar yang
ditetapkan, tetapi pada menu sayur capcay pada menu sayuran
hari ke 3 dan hari ke 8 terdapat ketidaksesuaian penggunaan
bumbu, bumbu yang dimasukkan pada pengolahan capcay tidak
sesuai beratnya dengan standar yang telah di tetapkan.
Bumbu dapat mempengaruhi cita rasa enak atau tidak enak

pada pasien, seperti penelitian yang dilakukan oleh lumbantoruan
(2012) bahwa ada hubungan yang bermakna antara responden
yang menilai bumbu masakan enak dan tidak enak dengan p
value 0.000 (>0,05), diketahui sebanyak 4 orang (12,9%)
responden yang berpendapat bumbu makanan enak dengan sisa
makanan banyak, sedangkan responden yang berpendapat
bumbu makanan tidak enak yang menyisakan makanan banyak
sebanyak 25 orang (59,5%) makanan yang menurut responden
kurang sesuai bumbu yaitu pada lauk hewani yaitu kalio yang
berbentuk seperti rendang tetapi tidak menggunakan santan
sehingga menimbulkan rasa yang aneh dan tidak enak, menu
lauk nabati yaitu tahu bumbu terik yang terasa asam dan tidak
enak, dan cream soup yang diangap terlalu asin dan terlalu gurih.
42
Sedangkan untuk menu cah sawi putih wortel dan gulai
daging juga terdapat ketidaksesuaian bumbu, dimana bumbu
yang dipakai kurang, dan dari hasil wawancara peneliti kepada
sebagian pasien yang memiliki sisa makanan banyak pada menu
tersebut, rata-rata pasien mengatakan bahwa wortel dan daging
pada menu cah sawi wortel dan gulai daging teksturnya masih
keras sehingga mempengaruhi selera makan pasien, dan
mengakibatkan pasien tidak menghabiskan menu yang telah
disediakan.
Keempukan makanan juga dapat mempengaruhi banyaknya

sisa makanan pasien, hal ini sejalan dengan penelitian yang
dilakukan oleh Lumbantoruan (2012) yang menyatakan ada
perbedaan proporsi sisa makanan antara responden yang menilai
keempukan makanan empuk dan tidak empuk, dengan
p value 0,005 (< 0,05), diketahui sebanyak 6 orang (19,4%)
responden yang berpendapat keempukan makanan sudah empuk
dengan sisa makanan banyak, sedangkan responden yang
berpendapat keempukan makanan tidak empuk yang menyisakan
makanan banyak sebanyak 23 orang (54,8%) seperti pada daging
kalio yang menurut responden dagingnya kurang empuk dan
terlalu alot sehingga sulit untuk dimakan.
c. Hubungan Ketepatan Besar Porsi dengan Sisa Makanan
1. Hubungan Ketepatan Besar Porsi Lauk Hewani Dengan Sisa

Makanan Lauk Hewani
Pada analisa bivariat ini, variabel yang dihubungkan

adalah ketepatan besar porsi lauk hewani dengan sisa
makanan lauk hewani. Setelah dilakukan analisis mengenai
hubungan diantara kedua variabel ini, diperoleh hasil pada
43
Tabel 13
Distribusi Frekuensi Sisa Makanan Lauk Hewani
Menurut Ketepatan Besar Porsi Lauk Hewani
Sisa Makanan p
Besar Porsi Total
Banyak Sedikit value
Lauk Hewani
n % n % n %
Tidak Tepat 7 77,77 14 66,6 21 70
0,681
Tepat 2 22,22 7 33,3 9 30
Total 9 100 21 100 30 100
Berdasarkan tabel 13 diatas, menunjukan bahwa besar

porsi lauk hewani yang tidak tepat dan masih banyak sisa
makanan sebanyak 7 orang (77,77 %) sedangkan, bila
dibandingkan dengan besar porsi lauk hewani yang tepat dan
sisa makanan sedikit sebanyak 7 orang (33,33 %)
Berdasarkan uji statistik dengan uji Chi-Square

didapatkan nilai p >0,05 atau (0,681) dengan
Standar Deviasi ± 7,3 gr menunjukan bahwa tidak ada
hubungan bermakna antara ketepatan porsi lauk hewani
dengan sisa makanan lauk hewani, Hal ini menunjukan bahwa
seberapa besar porsi lauk hewani yang diberikan oleh rumah
sakit tidak mempengaruhi sisa makanan pada lauk hewani.
Hal ini sejalan dengan penelitian Mujiwarni (2013) yang

menyatakan bahwa tidak ada hubungan yang signifikan antara
ketepatan besar porsi lauk hewani dengan sisa makananan
lauk hewani p value > 0,05 (0,133) diketahui besar porsi
makanan yang tidak tepat dengan sisa makanan banyak
sebanyak 7 orang (50 %) sedangkan besar porsi lauk hewani
yang tepat dengan sisa makanan sedikit yaitu 15 orang (75 %)
44
2. Hubungan Ketepatan Besar Porsi Lauk Nabati Dengan Sisa
Makanan Lauk Nabati

adalah ketepatan besar porsi lauk nabati dengan sisa
makanan lauk nabati. Setelah dilakukan analisis mengenai
hubungan diantara kedua variabel ini, diperoleh hasil pada
Tabel 14
Distribusi Frekuensi Sisa Makanan Lauk Nabati
Menurut Ketepatan Besar Porsi Lauk Nabati
Sisa Makanan
Besar Porsi Total
Banyak Sedikit
Lauk Nabati
n % n % n %
Tidak Tepat 5 100 15 60 20 66,66
Tepat 0 0 10 40 10 33,33
Total 5 100 25 100 30 100

porsi lauk nabati yang tidak tepat dan masih banyak sisa
makanan sebanyak 5 orang (100%) dan bila dibandingkan
dengan besar porsi lauk nabati yang tepat dan sisa makanan
sedikit sebanyak 10 orang (40 %)
Berdasarkan hasil penelitian, tidak bisa dilakukan uji

statistik dikarenakan adanya sel yang kosong.
Menurut penelitian Mujiwarni (2013) yang menyatakan

bahwa tidak ada hubungan yang signifikan antara ketepatan
besar porsi lauk nabati dengan sisa makananan lauk nabati p
value > 0,05 (0,176) diketahui besar porsi makanan yang tidak
tepat dengan sisa makanan banyak sebanyak 16 orang
45
(69,6 %) sedangkan besar porsi lauk hewani yang tepat
dengan sisa makanan sedikit yaitu 6 orang (54,5 %)
3. Hubungan Ketepatan Besar Porsi Sayuran Dengan Sisa

Makanan Sayuran

adalah ketepatan besar porsi sayuran dengan sisa makanan
sayuran. Setelah dilakukan analisis mengenai hubungan
diantara kedua variabel ini, diperoleh hasil pada tabel 15
dibawah ini;
Tabel 15
Distribusi Frekuensi Sisa Makanan Sayuran Menurut
Ketepatan Besar Porsi Sayuran
Sisa Makanan p
Besar Porsi Total
Banyak Sedikit value
Sayuran
n % n % n %
Tidak Tepat 9 90 15 75 24 80
0,633
Tepat 1 10 5 25 6 20
Total 10 100 20 100 30 100

porsi sayuran yang tidak tepat dan masih banyak sisa
makanan sebanyak 9 orang (90 %) sedangkan, bila
dibandingkan dengan besar porsi sayuran yang tepat dan sisa
makanan sedikit sebanyak 5 orang (25 %).
Berdasarkan uji statistik dengan uji Chi-Square

didapatkan nilai p >0,05 atau (0,633) dengan
Standar Deviasi ± 3,2 gr menunjukan bahwa tidak ada
hubungan bermakna antara ketepatan porsi sayuran dengan
sisa makanan sayuran. Hal ini menunjukan bahwa seberapa
46
besar porsi sayuran yang diberikan oleh rumah sakit tidak
mempengaruhi sisa makanan pada menu sayuran
Hal ini sejalan dengan penelitian Mujiwarni (2013) yang

menyatakan bahwa tidak ada hubungan yang signifikan antara
ketepatan besar porsi sayuran dengan sisa makananan
sayuran p value > 0,05 (0,111) diketahui besar porsi makanan
yang tidak tepat dengan sisa makanan banyak sebanyak 19
orang (76 %) sedangkan besar porsi lauk hewani yang tepat
dengan sisa makanan sedikit yaitu 5 orang (55,6 %)
Namun, hal ini tidak sejalan dengan penelitian yang

dilakukan oleh palupi (2015) yang menyatakan ada hubungan
yang signifikan antara ketepatan porsi dan sisa makan pada
kelima jenis makanan tersebut yang ditunjukkan oleh nilai
p<0,05 (0,000)
Pemorsian makanan adalah suatu proses atau cara

mencetak makanan sesuai dengan standar porsi yang telah
ditentukan. Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah
bahan makanan dalam jumlah bersih pada setiap hidangan.
Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, diperlukan
adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam
dan jumlah hidangan menjadi jelas.
Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis

makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur,
centong, sendok pembagi harus distandarkan. (Mukrie, 1996
dalam Sundari,2015)
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan

makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan
menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan
yang berlaku di rumah sakit. Hal ini bertujuan sebagai acuan
47
atau pedoman untuk memenuhi kebutuhan dan kecukupan
makan pasien berdasarkan kebutuhan gizi yang direncanakan
dengan standar porsi.
Porsi makanan merupakan banyaknya makanan yang

disajikan, potongan makanan yang terlalu kecil atau terlalu
besar dapat merugikan penampilan makanan. Pentingnya
porsi makanan bukan saja berkenaan dengan waktu disajikan
tetapi juga berkaitaan dengan perencanaan dan perhitungan
pemakaian bahan (Moehyi,1992)
Pemorsian di instalasi gizi RSI Siti Khadijah dilakukan

oleh petugas pemorsian sesaat setelah makanan masak,
pemorsian makanan tidak menggunakan timbangan dan
hanya menggunakan URT (Ukuran Rumah Tangga) seperti
pada makanan pokok pemorsian menggunakan mangkuk
kecil, pada saat pemorsian lauk hewani dan lauk nabati hanya
melihat ukuran tanpa menimbang secara spesifik, sedangkan
untuk pemorsian sayuran menggunakan centong sayur,
pemorsian tidak menggunakan timbangan dikarenakan untuk
menghemat waktu, agar makanan yang disajikan tepat pada
waktunya.
Pemorsian makanan juga dipengaruhi oleh teknik

pengolahan, contohnya pada pengolahan menu yang digoreng
maka adanya penyusutan bahan makanan dan penambahan
berat yang disebabkan oleh minyak, dan pada jenis makanan
dengan teknik pengolahan menggunakan air besar
kemungkinan berat makanan yang dihasilkan juga dipengaruhi
oleh air yang ditambahkan.
Pemorsian makanan untuk pasien tanpa komplikasi dan

dengan komplikasi yang disajikan dilakukan dengan cara
48
estimasi oleh karyawan pantry. Hal ini dinilai kurang baik jika
dibandingkan dengan menggunakan Ukuran Rumah Tangga
(URT) yang sudah distandarisasi untuk standar porsi, karena
dikhawatirkan kebutuhan gizi pasien pun belum terjamin dapat
terpenuhi oleh setiap pasien terlebih khusus untuk pasien
yang mempunyai diet khusus.
F. Keterbatasan Penelitian
1. Peneliti hanya meneliti makanan untuk makan siang sehingga tidak

terlalu menggambarkan ketepatan waktu pendistribusian, standar
resep, dan besar porsi di Rumah Sakit Islam Siti Khadijah
2. Peneliti melakukan penimbangan besar porsi saat masih ada
petugas pemorsian sehingga dapat terjadi bias pada data yang
dihasilkan (Human Eror)
49
BAB V
KESIMPULAN DAN S ARAN
A. Kesimpulan
1) Sebagian besar responden menyatakan bahwa jam distribusi

makanan dengan kategori tepat sebanyak 23 responden (76,7%)
2) Sebagian besar standar resep telah digunakan pada menu di
Rumah Sakit Islam Siti Khadijah sebanyak 26 menu (86,7%)
3) Sebagian besar ketepatan porsi lauk hewani dalam kategori tidak
tepat sebanyak 21 orang (70%), ketepatan porsi lauk nabati dalam
kategori tidak tepat 20 orang (66,7%), dan ketepatan porsi sayuran
dalam kategori tidak tepat 24 orang (80%)
4) Ada hubungan bermakna antara ketepatan waktu distribusi
makanan dengan sisa makanan nilai p <0,05 (0,007) dengan nilai
OR = 16,667.
5) Ada hubungan bermakna antara ketepatan penggunaan standar
resep makanan dengan sisa makanan nilai p <0,05 (0,018) dengan
nilai OR = 23,00
6) Tidak ada hubungan bermakna antara ketepatan porsi lauk hewani
dengan sisa makanan lauk hewani nilai p >0,05 (0,681). Tidak ada
hubungan bermakna antara ketepatan porsi lauk nabati dengan
sisa makanan lauk nabati nilai p >0,05 (0,140). Tidak ada
hubungan bermakna antara ketepatan porsi sayuran dengan sisa
makanan sayuran nilai p >0,05 (0,633)
B. Saran
1. Untuk Pengelola Instalasi Gizi sebaiknya lebih menstandarkan alat-

alat yang digunakan dalam proses pemorsian agar porsi yang
didapatkan bisa sesuai dengan porsi yang telah di tetapkan, dan
50
penggunaan bumbu dan keempukan makanan lebih dapat
diperhatikan.
2. Bagi peneliti yang ingin melanjutkan penelitian ini agar dilakukan
penelitian lebih lanjut mengenai sisa makanan pada pasien dengan
diet khusus
51
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2004. Penuntun Diet. PT PT Gramedia Pustaka

Utama : Jakarta
Almatsier, Sunita. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia

Pustaka Utama : Jakarta
Aula, Lisa Ellizabet. Faktor - Faktor Yang Berhubungan Dengan

Terjadinya Sisa Makanan Pada Pasien Rawat Inap Di Rumah
Sakit Haji Jakarta Tahun 2011.
repository.uinjkt.ac.id/.../LIZA%20ELLIZABET%20AULA-
FKIK.PDF. diakses pada 20 Januari 2017
Azizah,Umi.2005. Hubungan Faktor Internal Dan Eksternal Pasien

Dengan Sisa Makanan (Studi Pada Pasien Rawat Inap Non Diit
Brsud Banjarnegara). http://eprints.undip.ac.id/9891/1/2553.pdf.
Diakses Pada 11 Febuari 2017
Departemen Kesehatan.2008.Standar Pelayanan Minimal Rumah

Sakit. www.pdk3mi.org/?p=download&action=go&pid=70.
Diakses pada 30 januari 2017
Djojodibroto, R Darmanto. 1997. Kiat Mengelola Rumah Sakit.

Hipokrates:Jakarta
Fithryana,Farhana N.2016. Penelitian Standar Porsi.

https://www.scribd.com/document/334690698/Penelitian-
Standar-Porsi-doc. Diakses pada 23 Januari 2017
Halek, Yuliana Adek.2013. Ketepatan Jam Distribusi Dan Asupan

Makan Pada Pasien Dengan Diet Nasi Di Rumah Sakit
Umum Daerah Atambua.
journal.respati.ac.id/index.php/medika/article/download/97/93.
Diakses Pada 10 Januari 2017
52
Luciany.2013. apakah ada hubungan antara jumlah bahan yang
diproduksi dengan standar porsi yang dihasilkan pada
penyelenggaraan makanan siang di pusat pendidikan artileri
medan (PUSDIK ARMED) Cimahi.
https://kangadil.files.wordpress.com/2013/06/lya-luciany-mspmi-
apakah-ada-hubungan-antara-jumlah-bahan.pdf. Diakses pada
15 oktober 2016
Lumbantoruan, Berdhika Sari.2012.Hubungan penampilan makanan
dan faktor lainnya dengan sisa makanan biasa pasien kelas III
Seruni Rs Puri Cinere Depok bulan
April-Mei 2012.Skripsi.Universitas Indonesia
Moehyi, Sjahmien. 1992.Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa

Boga.BHRATARA : Jakarta
Moehyi, Sjahmien. 1999.Pengaturan Makanan Dan Diit Untuk

Penyembuhan Penyakit.PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta
Muhir, Halidun.1998. Tinjauan faktor-faktor penyebab sisa makanan

penderita rawat inap di rumah sakit Moh.Ridwan Meuraska
Kesdam Jaya. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Indonesia
Murjiwarni, Endah.2013. Faktor- Faktor Eksternal yang Berhubungan

Dengan Sisa Makanan Biasa Pasien Bangsal Rawat Inap RSUD
Salatiga.http://eprints.ums.ac.id/26068/11/NASKAH_PUBLIK
ASI.pdf. Diakses Pada 4 Juli 2017
Ratnaningrum, Candrasari.2004. Hubungan antara persepsi pasien

dan sisa makanan dengan diet bias yang disajikan pada pasien
rawat inap di rumah sakit tipe d (rs. banyumanik semara ng)
skripsi sarjana, fakultas kesehatan masyarakat,
53
ugm .eprints.undip.ac.id/10364/1/2014.pdf. Diakses Pada 10
Febuari 2017
Renaningtias, Dewi.2004. Pengaruh Penggunaan Modifikasi Standar

Resep Lauk Nabati Tempe Terhadap Daya Terima Dan Persepsi
Pasien Rawat Inap.
www.ijcn.or.id/download/Vol1No1Juli2004/Dewi.pdf. Diakses
Pada 31 Januari 2017
Rotua Manuntun, dkk. 2015. Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan Institusi Dasar. Buku Kedokteran EGC : Jakarta
Sandjaja,dkk.2010.KAMUS GIZI. Buku Kompas : Jakarta
Sumiyati.2008. Gambaran sisa makanan pasien dan beberapa faktor

yang mempengaruhi sisa makanan pasien di ruang anggrek Rsu
Ra Kartini
Jepara.http://digilib.unimus.ac.id/gdl.php?mod=browse&op=read
&id=jtptunimus-gdl-s1-2008-sumiyatig0-1019. Diakses Pada 11
Febuari 2017
Supu,La. 2014. Studi Kasus Kualitas Ahli Gizi Dengan Standar

Pelayanan Minimal Gizi Di Ruang Rawat Inap RSUD
KabupatenFakfak Provinsi Papua Barat.
ejournal.almaata.ac.id/index.php/IJND/article/download/280/254.
Diakses pada 30 Januari 2017
Sundari, Ermawati. 2015. Studi Kasus Instalasi Gizi RSUD dr Suewo.

https://www.academia.edu/17045670/Studi_Kasus_Instalasi_Gizi
_RSUD_dr_Soewondo. Diakses pada 17 Juni 2017
Umihani, Amanda.2013.Analisis Biaya Yang Hilang Dari Sisa Makanan

Pasien Di Rsud Dr. Adhyatma, Mph.
54
eprints.undip.ac.id/47047/1/735_AMANDA_UMIHANI.pdf.
Palupi, Ika Ratna.2015.Ketepatan Porsi Berhubungan Dengan Asupan

Makan Pada Lanjut Usia Di Panti Sosial Tresna Werdha
Budi Luhur.Bantul.
Yogyakarta.ejournal.almaata.ac.id/index.php/IJND/article/downlo
ad/320/292. Diakses Pada 10 Januari 2017
Peraturan menteri kesehatan republik indonesia nomor 78 tahun 2013

tentang pedoman pelayanan gizi rumah sakit available :
http://hukor.depkes.go.id/uploads/produk_hukum/PMK%20No.%
2078%20ttg%20PGRS.pdf. diakses pada 15oktober 2016
Putri, Tania Sinika.Hubungan Ketepatan Waktu Distribusi makanan

dan penampilan makanan dengan sisa makanan biasa ruang
rawat inap kelas II dan III di RSI Siti Khadijah Tahun 2015.Karya
Tulis Imiah.Politekik Kesehatan Palembang.
Putri, Vemi Hendriassari. Faktor -Faktor Internal Pasien yang

Berhubungan Dengan Sisa Makanan Di Ruang Rawat Inap
Kelas III Rsud Kajen Kabupaten Pekalongan.
http://eprints.ums.ac.id/18489/1/HALAMAN_DEPAN.pdf. diakses
pada 20 Januari 2017
Wirasamadi, N.L.Pratiwi.2015. Analisis Sisa Makanan Pasien Rawat

Inap Di RSUP SanglahDenpasar Provinsi Bali.
ojs.unud.ac.id/index.php/phpma/article/download/16678/10954.
55
LAMPIRAN
Lampiran 1 : Perhitungan Sampel
Perhitungan besar sampel dihitung dengan menggunakan

rumus yang dikemukakan oleh Lemeshow dkk, (1997), sebagai
berikut :
Z21-α/2 P (1-P) N
n=
d2 (N-1) + Z21-α/2 P (1-P)
Keterangan :
n = Besar sampel yang dibutuhkan

N = Besar populasi
d = Presisi, ditetapkan sebesar 10% (0,1)
Z1-α/2 = Koefisien keterandalan dengan tingkat kepercayaan
95% (1,96)
P = Proporsi kejadian (0,5)
Z21-α/2 P (1-P) N
n=
d2 (N-1) + Z21-α/2 P (1-P)
1,962 0,5 (1-0,5) 37

n=
0,12 (37-1) + 1,962 0,5 (1-0,5)
(3,84)(0,25)(37)
n= = = 27 sampel
0,36 +( 3,84. 0,25)
Cadangan sampel 10%

= 27 + 3
= 30 sampel
56
Lampiran 2 : Lembar Persetujuan Menjadi Responden Penelitian
LEMBAR PERSETUJUAN MENJADI RESPONDEN PENELITIAN
Judul Penelitian : Ketepatan Waktu Pendistribusian, Standar Resep,

dan Besar Porsi Terhadap Sisa Makanan Pasien
Rawat Inap Dewasa Diet Makanan Biasa Kelas III
Di Rumah Sakit Islam Siti Khadijah Tahun 2017
Nama Peneliti : Dea Zunaini
Nomor Induk Mahasiswa : PO.71.31.0.14.007
Saya adalah mahasiswa Program Studi Diploma III Gizi Politeknik
Kesehatan Palembang yang melakukan penelitian dengan tujuan untuk
mendapatkan gambaran tentang Bagaimana ketepatan waktu pendistribusian,
standar resep, dan besar porsi terhadap sisa makanan pasien rawat inap dewasa
diet makanan biasa kelas III di rumah sakit Islam Siti Khadijah tahun 2017
Palembang
Partisipasi saudara/i dalam penelitian ini adalah bersifat sukarela dan tidak
ada paksaan dari pihak manapun. Apabila saudara bersedia menjadi responden
dalam penelitian ini maka saudara akan diberi formulir persetujuan menjadi
responden untuk ditandatangani sebagai lembar persetujuan.
Peneliti akan menjaga kerahasiaan identitas dan data yang responden
berikan. Informasi yang responden berikan akan saya simpan seaman mungkin
dan apabila dalam pemberian informasi ada yang kurang mengerti maka
responden dapat menanyakannya kepada peneliti.
Terima kasih atas partisipasi saudara/i dalam penelitian ini.
Palembang, Febuari 2017
Peneliti Responden
(Dea Zunaini) (....................)
57
Lampiran 3 : Formulir Karakterisktik Pasien
FORMULIR KARAKTERISTIK PASIEN
No. ID
Ruang perawatan
Kelas perawatan
Tanggal masuk RS
Nama pasien
Alamat
Jenis kelamin 1. ( ) Laki-Laki
2. ( ) Perempuan
Umur (tahun)/Tanggal Lahir
Pendidikan 1. ( ) Tidak sekolah/ tidak tamat SD

2. ( ) SD
3. ( ) SLTP
4. ( ) SLTA
5. ( ) Sarjana
Observer : Tgl : / /
2017
58
Lampiran 4 : Kuesioner Responden
DATA RESPONDEN
1. Nama :
2. Tempat/tanggal lahir :
3. Umur :
4. Jenis kelamin :
Kuesioner tentang ketepatan waktu distribusi makanan
1. Pada pukul berapa anda menerima sarapan pagi?
a. 05.15-05.45
b. 05.45-06.15
2. Pada pukul berapa anda menerima makan siang?
a. 11.15-11.45
b.11.45-12.15
3. Pada pukul berapa anda menerima makan malam?
a. 17.00-17.30
b.17.30-18.00
59
Lampiran 5 : Perbandingan Standar Porsi Dengan Besar Porsi
Penyajian
Waktu Jenis Besar Nilai Standar Nilai Persentase

Makan Makanan Porsi Gizi Porsi Gizi Standar
(gr) (kkal) (gr) (gr) Porsi
dengan
Besar
Porsi (%)
Siang Nasi
Lauk
Hewani
Lauk
Nabati
Sayur
Buah
Total
60
Lampiran 6 : Formulir Taksiran Sisa Makanan
No. ID : Ruangan :
Tanggal : Kelas perawatan : Observer :
WAKTU JENIS
SKALA PENGUKURAN
MAKAN MAKANAN
0 1 2 3 4 5
(0%) (25%) (50%) (75%) (95%) (100%)
Nasi
PAGI Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayur
Buah
Nasi
SIANG Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayur
Buah
Nasi
MALAM Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayur
Buah
61
Lampiran 7 : Siklus Menu Biasa 10 Hari Kelas II dan Kelas III
SIKLUS MENU BIASA 10 HARI UNTUK KELAS II DAN KELAS III

1 2 3 4 5
PAGI NB/BB BUBUR AYAM (NB/BB) NB/BB NB/BB NB/BB

TELUR REBUS (NON DIIT) KERUPUK UBI TELUR REBUS (NON DIIT) SOTO BENING TIM TAHU TELUR (DIIT)
SOP MACARONI SELURUH PASIEN CAH WORTEL TAUGE AYAM SUP SAYURAN
TELUR REBUS (NON DIIT)
SIANG GULAI DAGING SEMUR TELUR AYAM BISTIK IKAN PATIN (NB) IKAN LELE IKAN GOREMG PATIN BB
MENIR KATU JAGUNG CAH SAWI PUTIH BISTIK IKAN PATIN GORENG ACAR
MUDA WORTEL PANGGANG (BB) TEPUNG (NB) IKAN PATIN PANGGANG
TEMPE GORENG TAHU ASAM MANIS CAPCAY KUAH IKAN LELE BB ACAR (BB)
TEPUNG NAGET AYAM (TKTP) TIM TAHU PANGGANG (BB) SOP GANUNG
TELUR CEPLOK (TKTP) TELUR CEPLOK (TKTP) TEMPE BB BALI LENGKO TAHU
ACAR KUNING TALUR REBUS (TKTP)
PERKEDEL
JAGUNG (TKTP)
MALAM AYAM BUMBU MANIS IKAN SALAM GORENG AYAM SAOS TOMAT TELUR DADAR ISI SOTO AYAM
SUP OYONG WORTEL TEPUNG (NB) LABU SIAM MASAK SAYUR TEMPE GORENG
ANGSIO TAHU IKAN SALAM SANTAN SUP JAMUR TEPUNG
TELUR REBUS (TKTP) PANGGANG (BB) OSENG TEMPE KUPING CAH WORTEL JG MUDA
BENING BAYAM PERKEDEL KENTANG TAHU ASAM (BB)
TAUGE (TKTP) MANIS GADO-GADO
TEMPE BACEM AYAM GORENG PERKEDEL KENTANG
TELUR DADAR (TKTP) (TKTP) (TKTP)
1 2 3 4 5
62
PAGI NASI GORENG BAKSO SOTO BENING AYAM BUBUR AYAM NB/BB NASI GORENG ORAK
(NB) KERUPUK UBI SOTO BENING ARIK TELUR (NB)
KERUPUK UBI AYAM KERUPUK UBI
SOP AYAM BUNCIS SOP AYAM BUNCIS
WORTEL (BB/DIIT) WORTEL (BB/DIIT)
T
SIANG IKAN SALAM GORENG MALBI AYAM PINDANG IKAN GABUS PINDANG SERANI ELUR BUMBU KARI
TEPUNG (NB) BENING BAYAM JG CAPCAY AYAM CAH SAWI PUTIH
IKAN SALAM PANGGANG MUDA ANGSIO TAHU GADO-GADO (NB) WORTEL
(BB) TIM TAHU TELUR DADAR (TKTP) CAH LABU SIAM TAHU GORENG SAOS
MENIR KATU JG MUDA TELUR CEPLOK WORTEL (BB) TOMAT
OSENG TEMPE (TKTP) TAHU GORENG AYAM PANGGANG BB
NAGET AYAM (TKTP) TELUR REBUS RUJAK (TKTP)
(TKTP)
MALAM SEMUR TELUR PUYUH IKAN LELE GORENG AYAM GORENG (NB) IKAN MUJAIR SEMUR AYAM
ORAK ARIK SAYUR TEPUNG (NB) AYAM PANGGANG BB PANGGANG ORAK-ARIK SAYUR
TAHU GORENG TEPUNG IKAN LELE KARI (BB) SUP MACARONI OPOR TEMPE
SOP AYAM (TKTP) PANGGANG (BB) MENIR KATU TAUGE ORAK ARIK TELUR DADAR (TKTP)
SAYUR LODEH TEMPE ASAM MANIS TEMPE
OSENG TEMPE PERKEDEL KENTANG PERKEDEL
TELUR REBUS (TKTP) (TKTP) KENTANG (TKTP)
63
PAGI SIANG MALAM Palembang, Maret 2016
BUBUR AYAM IKAN LELE GORENG TEPUNG (NB) AYAM PANGGANG BB KECAP Direktur Utama,
TELUR REBUS IKAN LELE PANGGANG (BB) TEMPE GORENG SAOS TOMAT
SUSU TIM TAHU (BS) SOTO SAYURAN
SUP MACARONI TELUR CEPLOK (NB / TKTP)
TELUR DADAR (TKTP) drg. Hj. Romayana, MMKes
NIK. 011197116
64
Lampiran 8 : Data SPSS
1. Analisa Univariat
a. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Sisa Makanan
Statistics
SisaMakanan
Valid 30
N
Missing 0
SisaMakanan
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Banyak 8 26,7 26,7 26,7
Valid Sedikit 22 73,3 73,3 100,0
Total 30 100,0 100,0
b. Distribusi Sisa Makanan Responden Menurut Jenis Makanan
Statistics
SHewani SNabati Ssayur
Valid 30 30 30
N
Missing 0 0 0
Shewani
Percent
Banyak 9 30,0 30,0 30,0
Valid Sedikit 21 70,0 70,0 100,0
Total 30 100,0 100,0
65
Snabati
Percent
Banyak 5 16,7 16,7 16,7
Valid Sedikit 25 83,3 83,3 100,0
Total 30 100,0 100,0
Ssayur
Percent
Banyak 10 33,3 33,3 33,3
Valid Sedikit 20 66,7 66,7 100,0
Total 30 100,0 100,0
c. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Ketepatan Waktu Distribusi
Statistics
KetepatanWaktu
Valid 30
N
Missing 0
KetepatanWaktu
Percent
Tidak Tepat 7 23,3 23,3 23,3
Valid Tepat 23 76,7 76,7 100,0
Total 30 100,0 100,0
d. Distribusi Frekuensi Ketepatan Standar Resep
Statistics
KetepatanResep
Valid 30
N
Missing 0
66
KetepatanResep
Percent
Tidak Tepat 4 13,3 13,3 13,3
Valid Tepat 26 86,7 86,7 100,0
Total 30 100,0 100,0
e. Distribusi Frekunsi Besar Porsi Menurut Jenis Makanan
Statistics
PHewani PNabati PSayur
Valid 30 30 30
N
Missing 0 0 0
Phewani
Percent
Tidak Tepat 21 70,0 70,0 70,0
Valid Tepat 9 30,0 30,0 100,0
Total 30 100,0 100,0
Pnabati
Percent
Tidak Tepat 20 66,7 66,7 66,7
Valid Tepat 10 33,3 33,3 100,0
Total 30 100,0 100,0
Psayur
Percent
Tidak Tepat 24 80,0 80,0 80,0
Valid
Tepat 6 20,0 20,0 100,0
67
Total 30 100,0 100,0
2. Analisa Bivariat
a. Hubungan Ketepatan Waktu Pendistrbusian Dengan Sisa Makanan
Case Processing Summary

Cases
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent
KetepatanWaktu * 30 100,0% 0 0,0% 30 100,0%
SisaMakanan
KetepatanWaktu * SisaMakanan Crosstabulation

Count
SisaMakanan Total
Banyak Sedikit
Tidak Tepat 5 2 7
KetepatanWaktu
Tepat 3 20 23
Total 8 22 30
Chi-Square Tests
Value df Asymp. Sig. Exact Sig. (2- Exact Sig. (1-
(2-sided) sided) sided)
a
Pearson Chi-Square 9,355 1 ,002
b
Continuity Correction 6,607 1 ,010
Likelihood Ratio 8,607 1 ,003
Fisher's Exact Test ,007 ,007
Linear-by-Linear 9,043 1 ,003
Association
N of Valid Cases 30
a. 1 cells (25,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 1,87.
b. Computed only for a 2x2 table
68
b. Hubungan Ketepatan Standar Resep Dengan Sisa Makanan

Cases
Valid Missing Total
KetepatanResep * 30 100,0% 0 0,0% 30 100,0%
SisaperHari
KetepatanResep * SisaperHari Crosstabulation

Count
SisaperHari Total
Banyak Sedikit
Tidak Tepat 3 1 4
KetepatanResep
Tepat 3 23 26
Total 6 24 30
Chi-Square Tests
a
b
Association
N of Valid Cases 30
a. 2 cells (50,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is ,80.
69
c. Hubungan Ketepatan Besar Porsi Terhadap Sisa Makanan

Cases
Valid Missing Total
PHewani * SHewani 30 100,0% 0 0,0% 30 100,0%
PHewani * SHewani Crosstabulation

Count
SHewani Total
Banyak Sedikit
Tidak Tepat 7 14 21
PHewani
Tepat 2 7 9
Total 9 21 30
Chi-Square Tests
a
Pearson Chi-Square ,370 1 ,543
b
Continuity Correction ,030 1 ,862
Likelihood Ratio ,384 1 ,536
Linear-by-Linear ,358 1 ,550
Association
N of Valid Cases 30

Cases
Valid Missing Total
PNabati * SNabati 30 100,0% 0 0,0% 30 100,0%
70
PNabati * SNabati Crosstabulation
Count
SNabati Total
Banyak Sedikit
Tidak Tepat 5 15 20
PNabati
Tepat 0 10 10
Total 5 25 30
Chi-Square Tests
a
b
Association
N of Valid Cases 30

Cases
Valid Missing Total
PSayur * 30 100,0% 0 0,0% 30 100,0%
Ssayur
PSayur * Ssayur Crosstabulation

Count
Ssayur Total
Banyak Sedikit
Tidak Tepat 9 15 24
PSayur
Tepat 1 5 6
Total 10 20 30
71
Chi-Square Tests
a
Pearson Chi-Square ,938 1 ,333
b
Continuity Correction ,234 1 ,628
Linear-by-Linear ,906 1 ,341
Association
N of Valid Cases 30
72
73
74
75
76
77

Ketepatan Waktu Pendistribusian, Standar Resep

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Ketepatan Waktu Pendistribusian, Standar Resep

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

HALAMAN JUDUL

KARYA TULIS ILMIAH

KETEPATAN WAKTU PENDISTRIBUSIAN, STANDAR RESEP, DAN

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

Ucapan tanpa batas untuk

JURUSAN GIZI POLTEKKES PALEMBANG

“KETEPATAN WAKTU PENDISTRIBUSIAN, STANDAR RESEP, DAN

Tingginya sisa makanan merupakan masalah yang serius untuk

DAFTAR PUSTAKA : 27 (1992 – 2016)

KATA KUNCI : Waktu pendistribusian, standar resep, besar

NUTRITION DEPARTMENT HEALT

The high residual food is a serious problem to handle, because in

refrences : 27 (1992 - 2016)

Puji dan syukur penulis sampaikan kehadirat Allah SWT, karena

Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah masih jauh dari

HALAMAN JUDUL ..................................... Error! Bookmark not defined.

1. Bahan Makanan dan Nilai Gizi Makanan Biasa .................................. 10

Lampiran 1 : Perhitungan Sampel ....................................................... 56

Makanan adalah bahan pangan yang telah diolah atau telah

Berdasarkan latar belakang diatas dan belum adanya data

Diketahui apakah ada hubungan ketepatan waktu pendistribusian

a. Diketahui ketepatan waktu pendistribusian makanan biasa di RS

1. Ada hubungan ketepatan waktu pendistribusian makanan dengan

Menambah pengetahuan dan pengalaman serta menerapkan

Sebagai bahan evaluasi dalam penyelenggaraan makanan

3. Bagi Poltekkes Kemenkes Jurusan Gizi Palembang

1. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan suatu

Penyelenggaraan makanan rumah sakit mempunyai tujuan

2. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

b. Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (Out-sourcing)

3. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

Kegiatan penyelenggaran makanan merupakan suatu

Menurut Almatsier (2004) macam makanan rumah sakit

Bahan makanan sehari dan nilai gizi makanan biasa terdapat

1) Bahan makanan dapat ditukar dengan makanan lain, sesuai

Energi 2146 kkal Besi 20,8 mg

Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak dimakan oleh

1. Waste, yaitu bahan makanan yang rusak karena tidak dapat

2. Plate Waste, yaitu makanan yang terbuang karena setelah

Sisa makanan dikatakan tingi atau banyak jika pasien

1. Skala 0 : dikonsumsi seluruhnya oleh pasien (habis dimakan)

Penilaian dengan skor diatas berlaku untuk setiap porsi

1. Skor 0 (0%) = Semua makanan dihabiskan

Metode taksiran visual mempunyai kelebihan dan kekurangan.

Setelah itu hasilnya diasumsikan berdasarkan taksira visual

a. Bersisa, jika sisa makanan banyak (>25%)

6. Faktor- Faktor yang Mempengaruhi Sisa Makanan

Menurut Moehyi (1992) sisa makanan terjadi karena makanan

Menurut Almatsier (2006), kebutuhan zat gizi dalam keadaan

Waktu makan adalah waktu dimana orang lazim makan setiap

Berdasarkan Penelitian Halek (2013), ketepatan waktu

Berdasakan waktu makan Rumah Sakit Islam Siti Khodijah

Menurut Rotua (2015) Standar porsi merupakan rincian

Standar resep merupakan komposisi suatu bahan makanan

2. Makanan dari luar

Bagan 1. Kerangka Teori

Berdasarkan kerangka teori tersebut, maka dapat dibuat kerangka

Hubungan Ketepatan Waktu Distribusi Makanan, Standar Resep dan

Bagan 2. Kerangka Konsep

Variabel dalam penelitian ini, terbagi atas :

1. Variabel Terikat (Dependent) : Sisa Makanan

Sisa makanan adalah berat makanan di plato menu makan

2. Ketepatan Waktu Pendistribusian Makanan