Mspmi RS Syekh Yusuf Gowa

LAPORAN MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI (PKL MSPMI)

RSUD SYEKH YUSUF GOWA
OLEH
NUR AZISAH
PO.71.4.231.18.1.026
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN
GIZI DAN DIETETIK
2021
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan
karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktek kerja lapangan
manajemen sistem penyelenggaraan makanan (PKL-MSPMI) di RSUD Syekh
Yusuf Gowa.
Laporan MSPMI ini masih jauh dari kesempurnaan, karena keterbatasan
pengetahuan, pengalaman, serta kemampuan menulis dari penulis. Namun, berkat
bimbingan, pengarahan, dorongan dan bantuan baik yang sifat moril maupun
materi dari berbagai pihak, maka laporan ini dapat di selesaikan. Oleh karenya
penulis menguapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Zainuddin Jufri, SKM, M.A.R.S selaku PLT di RSUD Syekh Yusuf
Gowa.
2. Bapak DR. Nadimin, SKM, M. Kes selaku ketua Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenkes Makassar.
3. Bapak Sirajuddin, SP, M. Kes, RD selaku ketua program Studi Sarjana
Terapan Gizi Politeknik Kesehatan Makassar.
4. Ibu Suraedah Hamzah selaku kepala instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
RSUD Syekh Yusuf Gowa
5. Ibu Rosdianty, R, SST, RD selaku pembimbing klinik (CI/Clinical Instucture)
yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan laporan MSPMI ini.
6. Dosen pembimbing atau supervisor yang telah bersedia membimbing kami.
iii
7. Seluruh staf Instalasi Gizi RSUD Syekh Yusuf Gowa yang telah memberikan
bantuan bagi penulis, baik dalam proses pendidikan, maupun dalam penyusunan
laporan MSPMI ini.
8. Terkhusus rekan-rekan mahasiswa gizi Sarjana terapan dan dietetic angkatan 2018
(Reguler) dan angkatan 2020 (Alih Jenjang) atas kerja samanya selama enam
minggu mengikuti praktek kerja lapangan di RSUD Syekh Yusuf yang telah
banyak memberi ilmu dan menorehkan kenangan manis yang tidak terlupakan.
Akhirnya, semoga laporan MSPMI ini bermanfaat bagi pembaca. Penulis
mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya membangun dari pembaca. Semoga
Allah SWT senantiasa memberikan yang terbaik untuk kita semua.
Makassar, Desember 2021
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .............................................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................... ii
KATA PENGANTAR............................................................................ iii
DAFTAR ISI......................................................................................... v
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang..................................................................... 1
B. Tujuan.................................................................................. 2
C. Waktu dan Tempat.............................................................. 2
D. Manfaat................................................................................ 3
BAB II GAMBARAN UMUM LOKASI
A. Sejarah Singkat RSUD Syekh Yusuf Gowa.......................... 4
B. Kedudukan Visi dan Misi...................................................... 6
C. Ketenagaan.......................................................................... 7
D. Struktur Organisasi............................................................... 8
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Perencanaan Pelayanan Gizi............................................... 11
B. Menu dan Standar Makanan................................................ 14
C. Penyusunan Standar Bahan Makanan................................. 16
D. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan...................... 18
E. Penerimaan Bahan Makanan............................................... 18
F. Penyimpanan Bahan Makanan............................................ 19
G. Persiapan Bahan Makanan.................................................. 20
H. Pengolahan Makanan........................................................... 22
I. Distribusi Makanan............................................................... 22
J. Analisis Dapur...................................................................... 23
K. Hygiene dan Sanitasi Dapur................................................. 25
L. Pelayanan Biaya Pelayanan Gizi......................................... 29
M. Pengolahan Resep Formula................................................. 29
N. Resep Modifikasi.................................................................. 34
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
v
A. Kesimpulan........................................................................... 50
B. Saran.................................................................................... 51
Lampiran
vi
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Salah satu peran ahli gizi adalah sebagai pengelola sistem
penyelenggaraan makanan institusi, penyuluh/pelatih/konsultasi gizi,
pelaku pendayagunaan makanan dan penilai mutu makanan. Dewasa ini
intitusi yang mengelola penyelenggaraan makanan baik yang bersifat
komersialn maupun non komersial berkembang dengan pesat.
Untuk maksud tersebut maka proses pendidikan harus melibatkan
aspek kognitif, efektif, dan psikomotorik yang akhirnya sampai pada
situasi dimana mahasiswa dengan aktif dan kreatif dalam penyelenggaraan
makanan institusi. Prinsip kesetaraan dan kesepadanan (link and match)
dalam dunia pendidikan lebih ditujukan untuk mempersiapkan mahasiswa
sebagai tenaga kerja siap pakai dalam bidang tugasnya, untuk itu peran
berbagai sektor baik milik pemeriah ataupun swasta dalam mewujudkan
tujuan tersebut sangat diharapkan.
Khusus dalam pembentukan kompetensi sebagai pengelola
penyelenggaraan makanan institusi seorang ahli gizi harus memiliki
pengalaman belajar di lapangan pada institusi yang memiliki system
penyelenggaraan makanan banyak. Diharapkan melalui pengalaman
belajar praktek maka lulusan jurusan gizi politeknik kesehatan Makassar
memiliki kualitas yang mampu berasing dengan lulusan lain yang sejenis.
1
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Tujuan pelaksanaan PKL ini untuk mencapai kompetensi ahli terapan
gizi di bidang penyelenggaraan makanan.
2. Tujuan Khusus
a. Mahasiswa dapat menentukan dan menerjemahkan kebutuhan gizi
ke dalam bentuk menu pada individu dan kelompok sepanjang
daur kehidupan dengan memperhatikan keragaman budaya,
agama dan tingkat pendapatan.
b. Mahasiswa dapat menghitung dan menginterpretasikan komposisi
gizi dalam makanan.
c. Mahasiswa dapat memodifikasi resep dan porsi makanan untuk
individu, kelompok dan volume produksi makanan.
d. Mahasiswa dapat menganalisisi pelaksanaan penyelenggaraan
makanan dengan menggunakan pendekatan sistem.
e. Mahasiswa dapat menerapkan pengetahuan-pengetahuan
kesehatan dikaitkan dengan partisipasi dalam
pelatihan/pendidikan kesehatan.
f. Mahasiswa dapat melaksanakan kegiatan gizi secara professional.
g. Mahasiswa dapat mengkonsumsi hasil penelitian terapan pada
masyrakat akademik.
C. Waktu dan tempat
PKL MSPMI dilaksanakan di RSUD Syekh Yusuf Gowa pada tanggal
22 November sampai 11 Desember 2021. Jumlah peserta PKL 9 orang
2
yang terdiri dari 1 program alih jenjang dan 8 program regular (daftar
nama terlampir).
D. Manfaat
Manfaat dari PKLini adalah dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman mahasiswa terapan gizi di bidang penyelenggaraan makanan.
3
BAB II
GAMBARAN UMUM LOKASI
A. Sejarah Singkat RSUD Syekh Yusuf Gowa
Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Gowa merupakan
rumah sakit milik Pemerintah Daerah Tingkat II Kabupaten Gowa yang
didirikan pada tahun 1982, pembangunan gedung perawatan, Poliklinik
dan P3K yang digunakan untuk kegiatan rawat jalan, rawat inap dan
pasien gawat darurat. Pada tahun 1983 rumah sakit ini di operasikan dan
menjadi status Rumah Sakit Umum Daerah Kelas D, yang dipimpin oleh
seorang dokter umum yaitu dr. H. Rahman Sulaiman. Pada masa
kepemimpinan beliau sarana dan fasilitas masih agak terbatas sesuai pula
dengan jumlah kunjungan pasien yang belum terlalu banyak.
Pada tahun 1987 sampai dengan tahun 1992, terjadi pergantian
pimpinan Rumah Sakit berdasarkan Surat Keputusan Kepala Daerah TK.I
Gowa dari dr. H. Rahman Sulaiman ke dr. Hj. Nadira Darmawan Mas`ud.
Pada masa kepemimpinannya sudah mulai banyak perkembangan baik
jumlah kunjungan maupun fasilitas yang dibutuhkan.
Tahun 1993 kembali Rumah Sakit Umum Daerah Syekh Yusuf
Kabupaten Gowa mengadakan pergantian direktur berdasarkan Surat
Keputusan Bupati Gowa, Direktur Rumah Sakit Umum Daerah Syekh
Yusuf Kabupaten Gowa beralih dari dr. Hj. Nadira Darmawan kepada dr.
Hj. Muljana Boestan, dalam masa jabatan beliau yakni tahun 1994
berdasarkan Surat Keputusan Menteri Kesehatan tentang penetapan kelas
RSU Daerah sebagai RSU Pemerintah Kelas D dan berdasarkan Surat
4
Keputusan Gubernur Kepala Daerah Tk.I tahun 1995 tentang Organisasi
dan Tata Kerja RSU Sungguminasa Kabupaten Gowa TK. II Gowa. Pada
tahun 1996 mengalami kembali peningkatan kelas menjadi Rumah Sakit
Umum Daerah dengan kelas C, berdasarkan Surat Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia tentang Peningkatan Kelas Rumah Sakit.
Pada 1999 RSUD Sungguminasa Kabupaten Gowa berganti
Direktur, yakni dr. Hj. Nuraeni Siradjuddin, Sp.A. Beliau sehari-
harinya bertugas sebagai dokter Spesialis Anak pada di RSUD
Sungguminasa Kabupaten Gowa. Dengan menindaklanjuti Surat
Keputusan Menteri Kesehatan dan sejalan dengan pemberlakuan otonomi
daerah, maka Rumah Sakit Umum Daerah Sungguminasa sebagai salah
satu institusi yang harus mengikuti perkembangan otonomi daerah, maka
lahirlah Perda tentang Struktur Organisasi dan Tata Kerja Kantor
Pelayanan Kesehatan Rumah Sakit Umum Daerah Sungguminasa. Dan
berdasarkan Surat Keputusan Bupati Gowa tahun 2003 Rumah Sakit
Umum daerah Sungguminasa mengalami perubahan nama menjadi Rumah
Sakit Umum Daerah Syekh Yusuf Kabupaten Gowa.
Tahun 2004 terjadi kembali pergantian direktur dari dr. Hj.
Nuraeni Siradjuddin, Sp.A. ke dr. H. Muhammad Rizal, MM.
yang tugas sebelumnya sebagai dokter pemeriksa di Rumah Sakit Umum
Daerah Syekh Yusuf Kabupaten Gowa. Pada masa kepemimpinannya
beliau, Rumah Sakit Umum daerah Syekh Yusuf Kabupaten Gowa
mengalami peningkatan Kelas dari Kelas C menjadi Kelas B berdasarkan
Surat Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia tahun 2008.
5
Dengan peningkatan kelas rumah sakit, maka secara pertumbuhan rumah
sakit juga mengalami peningkatan baik sarana, prasarana dan struktur
kelembagaan.
Pada tahun 2009 terjadi pergantian direktur dari dr. H. Muhammad
Rizal, MM kepada dr. H. Salahuddin, M.Kes yang sebelumnya menjabat
sebagai Kepala Puskesmas Bajeng di Limbung Kabupaten Gowa. Masa
kepemimpinan direktur terjadi perubahan susunan organisasi dan tata
kerja, yang berdasarkan Peraturan Bupati Gowa tahun 2009 tentang Tugas
Pokok, Fungsi dan Rincian Tugas Jabatan Struktural Rumah Sakit Umum
Daerah Syekh Yusuf Kabupaten Gowa.
B. Kedudukan Visi dan Misi
RSUD Syekh Yusuf Gowa merupakan rumah sakit tipe B.
Adapun visi dari RSUD Syekh Yusuf Gowa adalah “Terwujudnya Rumah
Sakit Yang Berkualitas Dan Berdaya Saing“ Sedangkan misinya sebagai
berikut :
1. Meningkatkan pelayanan kesehatan yang komprehensif, bermutu dan
berorientasi pada keselamatan pasien.
2. Meningkatkan tatakelola administrasi rumah sakit yg akuntabel, efektif
dan efisien.
3. Meningkatkan kualitas dan kuantitas sumberdaya manusia yang
humanis dan berdaya saing
4. Meningkatkan sarana dan prasarana sesuai standar rumah sakit
klasifikasi B Pendidikan
6
C. Ketenagaan
Dalam upaya mempersiapkan tenaga gizi yang handal maka perlu
kiranya melakukan kegiatan penyediaan dan mempertahankan sumber
daya manusia yang tepat di instalasi gizi. Atas dasar tersebut maka
diperlukan adanya perencaanan sumber daya manusia yaitu proses
mengantisipasi dan menyiapkan perputaran tenaga gizi sehingga bias
mendayagunkan tenaga tersebut seefektif mungkin dan pada waktu yang
tepat dapat disediakan sejumlah tenaga yang sesuai dengan kebutuhan.
Perencanaan sumber daya manusia ini bertujuan untuk
mempertahnkan dan meningkatkan kemampuan mencapai sasaran yang
diinginkan. Pengaturan tenaga kerja di Instalasi gizi berdasarkan shift dan
non shift. Tenaga Shift terdiri dari ahli gizi, pramusaji dan jasa boga
sedangkan tenaga non shift terdiri dari Kepala Instalasi Gizi, Kepala
Ruangan, sub instalasi pengdaaan gudang, administrasi, sub instalasi
penyelenggaraan makanan. Pembagian Shift dibagi menjadi 3 bagian,
yaitu pagi, siang, dan Malam.
Jumlah pegawai di Intalasi Gizi RSUD Syekh Yusuf Gowa
berdasarkan pendidikannya dapat dilihat pada table berikut:
Tabel 01
Distribusi Jumlah Tenaga Staf Instalasi Gizi Berdasarkan Tingkat
Pendidikan Dan Pembagian Kegiatan
Pendidikan
Kegiatan S-2 S-1 SM Juml
Gi Kesm Gi Kesm DI DI D K/ Lai ah
zi as zi as V II I SM n
A
7
Kepala Inst. 1 1
Gizi
Kepala 1 1
Ruangan
Ahli Gizi 4 1 4 9
Ruangan
Ahli Gizi 2 1 3
penyelengga
raan
makanan
Administrasi 1 1
Gudang Alat 1 1
Juru Masak 3 4 7
Pramusaji 8 1 9
Jumlah 1 8 1 6 0 11 5 32
D. Struktur Organisasi
Instalasi Gizi RSUD Syekh Yusuf Gowa adalah unit fungsional yang
menyelenggarakan pelayanan gizi Rumah Sakit. Dipimpin oleh seorang
Kepala Instalasi dalam jabatan Non struktural dan bertanggung jawab
langsung kepada Direktur RSUD Syekh Yusuf Gowa. Dalam
melaksanakan pelayanan gizi Rumah Sakit, Instalasi Gizi berkoordinasi
dengan Wadir pelayanan medik, serta unit terkait lainnya.
Kepala Instalasi Gizi dalam menjalankan tugasnya dibantu oleh kepala
ruangan, administrasi, sub intalasi pengadaan/gudang, sub instalasi
penyelenggaraan makanan, sub instalasi pelayanan gizi rawat inap, dan
sub instalasi litbang terapan.
Tugas instalasi gizi dibagi menjadi 4 kegiatan pokok, yaitu:
8
a. Penyelenggaraan makanan
- Penetapan peraturan pemberian makanan
- Penyusunan standar bahan makanan Rumah Sakit
- Perencanaan menu
- Perencanaan kebutuhan bahan makanan
- Perencanaan anggaran bahan makanan
- Pengadaan bahan makanan
- Pemesanan dan pembelian bahan makanan
- Penerimaan bahan makanan
- Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
- Persiapan bahan makanan
- Pemesanan bahan makanan
- Distribusi makanan
- Pengawasan mutu makanan (HACCP)
- Melakukan evaluasi
- Perencanaan dan laporan
Struktur organisasi Instalasi Gizi RSUD Syekh Yusuf Gowa,
telah disusun sedemikian rupa dengan pertimbangan efektifitas
kerja pada masing-masing bagian. Hal tersebut dapat dilihat
setiap bagian terdapat koordinator yang bertugas untuk
melakukan perencanaan, pengawasan, pengendalian dan
pemantauan proses pelayanan pengkajian data kasus, penelitian
dan pengembangan serta evaluasi.
9
Tahun 2021, tenaga di Instalasi Gizi berjumlah 32 orang
dengan latar belakang Pendidikan SpGK 1 orang, D-III gizi 6
orang, D-IV gizi 1 orang dan S-I Kesehatan Masyarakat 8 orang,
SMA/SMK 11 orang dan lainnya 5 orang.
b. Pelayanan gizi ruang rawat inap
- Melakukan skrining gizi
- Membuat proses asuhan gizi terstandar (PAGT)
- Monitoring dan evaluasi gizi
- Pencatatan dan pelaporan
c. Pelayanan Gizi Rawat Jalan
- Melakukan konseling gizi
- Melakukan penyuluhan gizi
d. Penelitian dan Penerapan Gizi Terapan
- Menyusun laporan penelitian dan pengembangan gizi terapan
- Melaksanakan penelitian dan pengembangan gizi terapan
- Memberikan bimbingan teknis di bidang gizi makanan dan
dietetik serta manajemen pengolahan makanan
- Membuat perencanaan menu kegiatan PGRS
- Melakukan evaluasi PGRS
- Pencatatan dan pelaporan
10
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Perencanaan Pelayanan Gizi
1. Perencanaan Biaya
Anggaran belanja bahan makanan pasien yang berlaku di instalasi
Gizi RSUD Syekh Yusuf Gowa merupakan dana rupiah murni untuk
semua jenis kelas dan berlaku satu tahun anggaran sedangkan untuk
seluruh pelaksanaan dan penyelengaraan makanan dilakukan oleh
Instalasi Gizi. Analisis perencanaan dan penyelengaraan biaya
pelayanan gizi yaitu menghitung unit cost, untuk berbagai kelas
perawatan yang terdiri atas kelas VIP, Kelas I, Kelas II, dan Kelas III.
Langkah-langkah penyusunan anggaran belanja menggunakan dua
model pasar yaitu pasar modern dan pasar tradisional, kemudian
ditentukan harga rata-rata dari dua model pasar tersebut. Setelah
merata-ratakan harga dari kedua pasar tersebut selanjutnya
menentukan HPS (Harga Penawaran Sementara) lalu melakukan
sistem pelelangan umum (tender) untuk memilih penyedia sebagai
pemasok dalam penyaluran bahan makanan di RSUD Syekh Yusuf
Gowa.
2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD
Syekh Yusuf untuk tahun berikutnya akan dilakukan perencanaan di
11
bulan Januari, laporan dikumpulkan di bulan Desember. Perencanan
Kebutuhan Bahan Makanan didasarkan pada jumlah tempat tidur
pasien, standar porsi dan jumlah pemakaian dikalikan 12 bulan.
3. Perencanaan Kebutuhan Sarana Peralatan
Sarana peralatan yang berada di Instalasi Gizi RSUD Syekh Yusuf
Gowa mendukung kelancaran proses dalam penyelengaraan makanan
dan kebutuhan peralatan yang diperlukan sesuai dengan fungsinya
masing-masing.
4. Perencanaan Menu
a) Siklus Menu
Siklus menu yang berlaku di RSUD Syekh Yusuf Gowa
adalah siklus menu 10 hari ditambah 1 hari untuk tanggal 31.
Siklus menu tersebut dibuat berdasarkan kelas perawatan, yaitu
siklus menu VIP, kelas I, kelas II, kelas III, dan siklus menu
untuk diet. Pada kegiatan ini, kami telah memperoleh pola menu,
siklus menu 10 hari ditambah 1 hari untuk tanggal 31 hari, master
menu, standar resep, standar bumbu, dan frekuensi penggunaan
bahan makanan.
b) Standar Bumbu
Standar bumbu yang berlaku di Instalasi Gizi RSUD Syekh Yusuf
Gowa terdiri dari 6 macam standar bumbu yaitu:
i. Standar Bumbu A+
Bawang merah : 2 kg
Bawang putih : 0,625 kg
12
Cabe Merah :2 kg
Gula Merah : 0,875 kg
Kemiri : 1,25 kg
Air : 0,5 liter
ii. Standar Bumbu A
Bawang merah : 2 kg
Cabe Merah :2 kg
Air : 0,5 liter
iii. Standar bumbu B (putih)
Bawang merah : 1,25 kg
Kemiri : 0,5 kg
Air : 0,75 liter
iv. Standar bumbu C
Bawang merah : 0,75 kg
Air : 2,5 liter
Merica Biji : 0,1 kg
v. Standar bumbu D (iris)
Bawang merah :0,4 kg
Bawang putih :0,05 kg
13
Cabe Merah : 0,2 kg
Daun Salam : 0,5 kg
Laos : 0,1 kg
vi. Standar bumbu E
Bawang putih :0,5 kg
Cabe Merah : 0,2 kg
Kacang Tanah : 0,2 kg
B. Menu dan Standar Makanan
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit (RS) merupakan rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan,
penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan
pencatatan, pelaporan serta evaluasi yang bertujuan untuk menyediakan
makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat
diterima oleh pasien/konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.
Instalasi Gizi RSUD Syekh Yusuf Gowa telah melaksanakan dengan
sangat baik seluruh rangkaian penyelenggaraan makanan dengan sasaran
utama adalah pasien rawat inap
Adapun alur penyelenggaraan makanan instalasi gizi RSUD Syekh
Yusuf Gowa adalah sebagai berikut :
14
Perencanaan Pengadaan bahan Penerimaan dan
Menu makanan penyimpanan bahan
makanan
Persiapan dan pengolahan

makanan
Pelayanan makanan Penyajian makanan Distribusi

pasien di ruang rawat inap makanan
1. Peraturan Pemberian Makanan Di RSUD Syekh Yusuf Gowa
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah
suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan
dalam memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karyawan
yang sekurang-kurangnya mencakup 1) ketentuan macam konsumen
yang dilayani, 2) kandungan gizi, 3) pola menu dan frekuensi makan
sehari, 4) jenis menu.
Instalasi gizi RSUD Syekh Yusuf Gowa memiliki koordinator
penyelenggaraan makanan yang bertugas membuat permintaan bahan
makanan yang disesuaikan dengan menu setiap siang untuk
melakukan pemesanan bahan makanan setiap harinya (bahan makanan
basah). Secara umum pemesanan dilakukan setiap bulan untuk bahan
kering, kecuali bahan-bahan yang mudah rusak seperti telur dan
kentang disesuaikan dengan stok yang ada.
15
Menu di RSUD Syekh Yusuf Gowa terdiri dari 10 siklus menu
dengan tambahan 1 menu per tanggal 31, dan standar porsi makanan
pasien rawat inap disesuaikan kondisi pasien.
C. Penyusunan Standar Bahan Makanan
Penyusunan standar bahan makanan rumah sakit sehari adalah
acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan (berat kotor)
perorang/hari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum
dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.
Langkah penyusunan standar bahan makanan sehari adalah dengan
menghitung kebutuhan gizi pasien dan atau menetapkan kecukupan gizi
atau standar gizi pasien. Setelah menghitung kebutuhan gizi atau
menetapkan kecukupan gizi pasien, standar gizi tersebut diterjemahkan
dalam item bahan makanan (berat kotor).
Instalasi Gizi RSUD Syekh Yusuf Gowa mempunyai siklus menu yang
telah ditetapkan dan selalu diperbaharui sesuai kebutuhan pasien dan
dalam kurun waktu tertentu. Siklus menu yang digunakan adalah siklus
menu 10 hari dengan penambahan 1 siklus di tanggal 31 (siklus menu 11).
1. Standar makanan umum RSUD Syekh Yusuf Gowa
a. Makanan biasa
Tabel 02
Standar makanan biasa RSUD Syekh Yusuf Gowa tahun 2021
Bahan Makanan Berat Bersih (gr)

Beras 150
Ikan 75
Daging 50
16
Telur 60 / 1 butir
Tempe 50
Tahu 50
Sayuran 100
Buah 150
Minyak 5
Sumber: Data sekunder
b. Makanan Lunak
Tabel 03
Standar makanan lunak RSUD Syekh Yusuf Gowa tahun 2021
Bahan Makanan Berat Bersih

Beras 100
Ikan 75
Daging 50
Telur 60 / 1 butir
Tempe 50
Tahu 50
Sayuran 100
Buah 150
Minyak 5
Sumber : Data Sekunder
c. Makanan Saring Biasa
Tabel 04
Standar Makanan Saring RSUD Syekh Yusuf Gowa 2021
Bahan Makanan Berat Bersih (gr)
Bubur 90
Telur 50
Daging 25
Tahu 60
Wortel/Labu Siam 50
Sumber : Data Sekunder
17
D. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan dilakukan oleh penanggung jawab gudang
Instalasi Gizi. Pemesanan untuk bahan makanan basah dilakukan setiap
hari, sedangkan pemesanan bahan makanan kering secara umum dilakukan
setiap 1 bulan sekali kecuali beberapa bahan yang mudah rusak seperti
telur dan kentang disesuaikan dengan stok yang tersedia.
Pemesanan bahan makanan didasarkan pada jumlah pasien yang
dilayani setiap harinya dan standar porsi bahan makanan serta siklus menu
yang berlaku di Instalasi Gizi RSUD Syekh Yusuf Gowa. Setelah
dibuatkan pemesanan bahan makanan selanjutnya diberikan kepada
petugas yang akan melakukan pembelian bahan makanan (rekanan/tender).
E. Penerimaan Bahan Makanan
Sistem yang diakukan dalam penerimaan bahan makanan di Instalasi
Gizi RSUD Syekh Yusuf Gowa untuk makanan basah dilakukan setiap
hari pada jam 07.30 – 08.30 Wita. Adapun langkah-langkah dalam
penerimaan bahan makanan, yaitu:
a. Menimbang semua bahan makanan sesuai dengan pemesanan
b. Memeriksa bahan makanan sesuai dengan spesifikasi bahan makanan
yang telah ditentukan oleh pihak rumah sakit.
c. Bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi akan
dikembalikan atau ditolak maupun diganti dengan yang sesuai
spesifikasi.
18
d. Bahan makanan yang tidak mencukupi dengan jumlah pemesanan
maka harus ditambah.
e. Bahan makanan basah yang akan diolah pada pagi dan siang hari
diberikan kepada bagian produksi makanan, sedangkan bahan
makanan yang akan diolah pada sore dan malam hari disimpan
dilemari pendingin agar bahan makanan tetap segar saat akan diolah.
f. Bahan makanan kering yang sesuai dengan pemesanan, jumlah dan
spesifikasinya akan diberikan kepada petugas atau penanggung jawab
gudang.
g. Melakukan Pencatatan dan pelaporan pada saaat melakukan
penerimaan, hal yang akan dilakukan adalah menerima bahan
makanan yang sesuai dengan spesifikasinya, dan jumlah
pemesanannya. Kemudian bahan makanan dibawa ke ruangan bagian
produksi bahan makanan untuk dilakukannya persiapan dan
pengolahan. Pada saat proses pengolahan petugas wajib memakai
APD lengkap seperti celemek, tutup kepala, sarung tangan dan
masker.
F. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata,
menyimpan, memantau dan memelihara keamanan makanan kering
maupun basah di gudang penyimpanan bahan makanan serta melakukan
pencatatan dan pelaporan. Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi
dibagi 2 yaitu bahan makanan kering dan bahan makanan basah, di bagian
penyimpanan (gudang) diterapkan sistem FIFO (First In, First Out) artinya
19
bahan makanan yang pertama kali masuk di dalam gudang itu juga yang
pertama kali akan di keluarkan, dan sistem FEFO (First Expired First Out )
artinya bahan makanan yang di simpan terlebih dahulu dan yang
mendekati masa kadaluarsa yang akan digunakan terlebih dahulu.
Adapun langkah-langkah penyimpanan bahan makanan, yaitu:
a. Setelah bahan makanan diterima dan memenuhi syarat spesifikasi,
untuk bahan kering di simpan dalam gudang sesuai bahan makanan
dan diberi label tanggal masuk pada barang tersebut agar mudah
dibedakan antara barang yang duluan masuk dalam gudang.
b. Bahan makanan basah akan di simpan dalam lemari pendingin,
maupun bahan makanan yang akan diolah, setelah ditimbang akan
langsung dibawa ke ruang produksi makanan.
G. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan seperti makanan pokok, persiapan lauk,
persiapan bumbu, persiapan sayur, dan persiapan buah di RSUD Syekh
Yusuf Gowa sudah sesuai dengan persyaratan, dimana persyaratan
persiapan bahan makanan, yaitu:
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c. Tersedianya prosedur tetap persiapan (SOP) dan standar resep
d. Tersedianya standar porsi, standar bumbu, dan siklus menu.
Kegiatan pada persiapan bahan makanan di RSUD Syekh Yusuf
Gowa meliputi :
1) Persiapan Makanan Pokok
20
Makanan pokok berupa nasi dan bubur nasi, terlebih dahulu
persiapan dilakukan penimbangan beras sesuai yang dibutuhkan dan
selanjutnya dicuci diruang persiapan dengan air bersih dan air
mengalir untuk diolah menjadi nasi dan bubur nasi.
2) Ruang Persiapan Lauk dan Sayuran
Lauk hewani (daging, ayam dan ikan) sebelum disalurkan dibagian
pengolahan lauk tersebut dipotong-potong sesuai standar porsi,
pemotongan dilakukan secara manual menggunakan pisau dan
talenan. Untuk masakan dengan daging ayam dibeli dalam bentuk
utuh kemudian saat akan diolah daging tersebut dipotong-potong
sesuai standar porsi oleh juru masak. Lauk yang akan dimasak pada
sore dan pagi hari disimpan dalam lemari es (freezer) dengan suhu 0,7
– 0,9 0C dalam keadaan bersih. Untuk lauk nabati misalnya tempe dan
tahu dipotong-potong dengan pisau dan talenan sesuai standar porsi.
Kegiatan persiapan sayur antara lain pencucian, pengupasan dan
pemotongan. Sayuran dan buah yang akan diolah pada sore hari dan
untuk besok pagi disimpan dalam kulkas penyimpanan dengan suhu
cooling (sejuk) 80-120C. Sayuran dibagian persiapan disortir terlebih
dahulu, ada yang dicuci dahulu kemudian dipotong-potong. Jenis
sayuran yang harus dikupas, misalnya labu siam, labu kuning, wortel
dan kentang. Sayuran yang dicuci dahulu lalu diiris/dipotong,
misalnya kacang panjang, bayam, buncis, dll.
21
Teknik pemotongan menu disesuaikan dengan menu yang akan
dimasak, dan pada saat persiapan menggunakan pisau dan talenan
sesuai kebutuhannya.
H. Pengolahan Makanan
Tahap pengolahan yaitu mengolah bahan mentah menjadi bahan yang
siap disajikan sesuai dengan jumlah pasien dan standar resep tanpa
merubah atau mengurangi kandungan zat gizi dalam makanan.
Proses pemasakan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Syekh
Yusuf Gowa adalah menggunakan medium air seperti merebus dan
mengukus, menggunakan medium lemak seperti menggoreng serta
menggunakan medium udara seperti membakar. Setelah diolah makanan
akan di simpan dalam wadah yang diletakkan di ruang distribusi.
I. Distribusi Makanan
Di Instalasi Gizi RSUD Syekh Yusuf Gowa, menggunakan sistem
pendistribusian makanan yang disesuaikan dengan kelas perawatan dan
jenis diet untuk masing-masing penyakit. Sistem pendistribusian yang
digunakan adalah sistem sentralisasi yang memperhatikan prinsip tepat
penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang, dan tepat
jumlah/porsi. Pada prinsip bersih, peralatan/wadah yang digunakan harus
higienis, utuh, tidak cacat dan rusak. Prinsip pewadahan yaitu setiap
makanan ditempatkan dalam wadah yang terpisah, memiliki tutup untuk
mencegah kontaminasi silang, dan bahan yang diajukan merupakan bahan
yang dapat di makan. Hal ini bertujuan untuk menghindari terjadinya salah
22
makan. Jadwal distribusi makanan dan snack di RSUD Syekh Yusuf Gowa
adalah sebagai berikut:
a. Makan pagi : pukul 05.30-06.30 WITA
b. Snack pagi : pukul 09.00-09.30 WITA
c. Makan siang : pukul 12.00-13.00 WITA
d. Snack sore : pukul 15.00-15.30 WITA
e. Makan sore : pukul 17.00-18.00 WITA
Sebelum melakukan proses distribusi, kami melakukan list jumlah
pasien yang akan dilayani yang didapatkan dari bon pasien yang masuk.
Saat melakukan pemorsian hal yang diperhatikan yaitu nama pasien,
nomor rekam medik, tanggal lahir, kelas perawatan dan jenis diet.
Sedangkan NB, NL, dan BB diberikan sesuai dengan kondisi pasien dan
permintaan dokter.
J. Analisi Dapur
1. Kelayakan Hygiene Sanitasi
Secara khusus, sarana dan prasarana di instalasi gizi RSUD Syekh
Yusuf Gowa dijabarkan secara detail sebagai berikut:
a. Tempat penerimaan bahan makanan
Tempat penerimaan bahan makanan di RSUD Syekh Yusuf
Gowa, mudah dijangkau oleh kendaraan, selain itu dekat dengan
ruang produksi makanan dan ruang penyimpaan basah maupun
kering. Tempat penerimaan bahan makanan digunakan untuk
mengecek kualitas dan kuantitas bahan makanan sesuai dengan
23
spesifikasinya selain itu juga dilakukan penimbangan bahan
makanan sesuai dengan jumlah yang dipesan.
b. Ruang penyimpanan bahan makanan
Syarat penyimpanan bahan makanan digudang yaitu jarak
dengan lantai 15 cm, jarak dengan dinding 10 cm dan jarak dari
langit 50 cm, suhu ruangan berkisar antara 17-25°C. Ruang
penyimpanan bahan makanan di Instalasi gizi sudah memenuhi
syarat.
c. Ruang produksi makanan dan pengolahan
Ruang produksi makanan merupakan tempat persiapan dan
pengolahan makanan. Ruangan ini berdekatan dengan tempat
penerimaan bahan makanan. Ruangan produksi bahan makanan
cukup luas sebagai tempat persiapan dan pengolahan bahan
makanan, ruangan ini juga dilengkapi dengan pencahayaan yang
terang dan pentilasi udara. Pada bagian persiapan dilengkapi
dengan alat-alat seperti pisau, blender, talenan, baskom dan
berbagai peralatan masakan yang dibutuhkan.
Bagian pengolahan dilengkapi dengan alat-alat untuk memasak
seperti kompor, panci, wajan dan peralatan lainnya yang
dibutuhkan selama proses pengolahan.
d. Ruangan distribusi makanan
Diruangan ini merupakan tempat melakukan pemorsian
makanan dan pembagian makanan ke pasien yang didasarkan pada
jumlah dan jenis diet yang dilayani.
24
e. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Alat yang belum digunakan disimpan di gudang alat sedangkan
alat yang sudah dipergunakan setelah dibersihkan disimpan di
lemari alat. Air bersih yang digunakan untuk mencuci baik bahan
makanan maupun alat tersdia dalam jumlah yang cukup melalui
keran air yang tersedia dimana air yang digunakan berasal sumur
bor digunakan untuk memasak, mencuci bahan makanan dan
peralatan makanan. Air bersih yang digunakan telah memenuhi
syarat yaitu tidak berasa, berwarna dan tidak berbau. Tempat
pencucian bahan makanan dan tempat pencucian alat adalah sama.
f. Tempat pembuangan sampah
Tempat pembuangan sampah di dapur instalasi gizi RSUD
Syekh Yusuf Gowa merupakan tempat pembuangan sampah
sementara. Setelah sampah terkumpul dan selesai pengolahan,
sampah ini akan langsung dibuang ke tempat pembuangan akhir
(TPA).
g. Ruangan staf
Kepala instalasi gizi dan koordinator makanan di RSUD Syekh
Yusuf Gowa berada dalam ruangan yang berbeda.
K. Hygiene dan sanitasi
Dalam pengawasan hygine dan sanitasi ada beberapa hal yang perlu
dilakukan diantaranya :
1. melakukan pemeriksaan hygine perorangan dan sanitasi makanan
a. Hygine perorangan
25
Hygine dalam penyelenggaraan makanan terdiri atas:
 Penyediaan jamban dan kamar mandi
Instalasi gizi di RSUD Syekh Yusuf Gowa tersedia 1
toilet. Letak toilet yang tersedia bersih dan jauh dari tempat
produksi makanan, sehingga kemungkinan terjadinya
pencemaran makanan dapat di hindari.
 Penyediaan fasilitas tempat pencucian tangan
Sebagian besar penyebab terjadinya pencemaran makanan
disebabkan oleh mikroorganisme yang berasal dari tangan
manusia. Oleh karena itu, mencuci tangan dengan 6 langkah
merupakan suatu keharusan bagi setiap petugas instalasi gizi,
sebelum menjamah atau memengang makanan, sebelum
memengang peralatan makan, setelah keluar dari wc/kamar
mandi, setelah memengang bahan makanan atau setelah
melakukan pekerjaan lain. Untuk di instalasi gizi disediakan
fasilitas pencuci tangan yang dilengkapi dengan sabun atau
deterjen.
 Pemeriksaan kesehatan para pekerja
Pemeriksaan kesehatan bagi petugas instalasi gizi
diadakaan namun tidak secara berkala, tetapi sudah pernah
diadakan pemeriksaan, sehingga petugas sudah memenuhi
syarat sebagai tenaga pengolah makanan yaitu:
1) Dari aspek kondisi kesehatan, penjamah makanan tidak
menderita penyakit menular seperti TBC.
26
2) Menjaga kesehatan diri, pakaian dan seluruh badan. Pada
saat dilakukan analisa kondisi penjamah makanan dalam
keadaan sehat, karena berdasarkan keterangan yang
diperoleh, apabila penjamah makanan dalam kondisi
sakit mereka akan berobat dan untuk sementara
beristirahat dirumah sampai kondisi mereka sehat
kembali dan dapat melakukan pekerjaan kembali.
3) Melakukan kebiasaan mencuci tangan sebelum dan
sesudah melakukan kegiatan.
4) Menghindari perilaku penjamah makanan dalam
melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan
seperti tidak menggaruk rambut, menutup mulut saat
bersin dan sebagainya.
5) Selalu memperhatikan penampilan penjamah makanan,
seperti selalu bersih dan rapih memakai celemek,
memakai penutup kepala masker.
 Penyediaan pakaian pekerja dan penutup kepala
Petugas dibagian produksi makanan di instalasi RSUD Syekh
Yusuf Gowa sudah menggunakan alat pelindung diri (APD)
seperti celemek sebagai pakaian kerja yang dilengkapi
dengan penutup mulut dan handscoon saat bekerja.
b. Hygine sanitasi makanan
Hygine sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan
meliputi:
27
 Penerimaan, persiapan dan pengolahan makanan
Di instalasi gizi RSUD Syekh Yusuf Gowa pada proses
penerimaan, petugas mencatat dan menimbang bahan
makanan dengan melihat spesifikasi yang telah ada, sehingga
tidak terjadi kesalahan pada penerimaan bahan rekapan.
Hygine sanitasi makanan pada tahap persiapan, juru masak
sudah menggunakan alat pelindung diri (APD) yang lengkap,
yaitu celemek, masker dan hanscoon.
 Penggunaan alat pengambilan makanan
Sentuhan tangan merupakan penyebab paling umum yang
dapat menyebabkan pencemaran makanan. Oleh karena itu,
pada saat mengambil makanan yang telah diolah semua
pekerja harus menggunakan alat-alat pengambilan makanan.
Alat-alat yang digunakan dapat berupa sendok dan capit,
meskipun demikian penggunaan alat pelindung diri (APD)
seperti hansdcoon tetap digunakan walaupun pekerja
memakai alat pengambilan makanan.
 Penjagaan makanan dari kemungkinan pencemaran makanan
Makanan yang ada di instalasi umumnya sudah terjaga dari
kemungkinan pencemaran karena makanan yang sudah
diolah akan langsung dibawa ke ruang distibusi untuk
kemudian dilakukan pemorsian.
 Penyediaan lemari es
28
Penyediaan lemari es di instalasi gizi RSUD Syekh Yusuf
Gowa berfungsi menyimpan bahan makanan yang belum
langsung diolah agar tidak terjadi kerusakan atau busuk.
 Melakukan analisis manajemen limbah
Proses manajemen limbah di instalasi gizi RSUD Syekh
Yusuf Gowa sudah sesuai pada saluran limbah tidak terdapat
lagi sisa makanan bertumpuk dan segera dibersihkan. Setelah
persiapan bahan makanan selesai.
L. Penetapan Biaya Pelayanan Gizi
Tujuan dari kegiatan membuat unit cost biaya makanan adalah
memudahkan petugas dalam menentukan perencanaan atau kebutuhan
biaya dari bahan makanan pada saat perencanaan menu. Manfaat dari
kegiatan ini adalah dapat menjadi acuan atau standarisasi menu perhari.
Perhitungan untuk unit cost didasarkan pada standar porsi, berat kotor,
BDD dan jumlah tempat tidur serta harga satuan bahan makanan.
Sedangkan penetapan unit cost bahan makanan untuk kelas I, kelas II,
kelas III, dan VIP didasarkan pada Peraturan Pemerintah Daerah yang
dianggarkan ke rumah sakit. Untuk kelas III sebesar ………..../orang/hari,
kelas II sebesar ………...../orang/hari, kelas I sebesar ……..…./orang/hari,
dan VIP sebesar ……..…./orang/hari.
M. Pengembangan Resep Formula
1. Bubur Saring TKTP
1) TKTP I
Bahan Gram Energi Protein Lemak Kh
29
Susu (full cream) 200 120 6.4 6.4 9.6
Telur Ayam 60 92.4 7.4 6.4 0.4
Ayam 50 149 9.1 12.5 0
Kacang kedelai 50 143 15.1 7.8 15
Gula Pasir 10 39.4 0 0 9.4
200 cc 370 543.8 38 33.1 34.4
600 cc 1631.4 114 99.3 103.2
a) Cara Membuat :
 Siapkan masing-masing bahan sesuai dengan jumlahnya.
 Rebus telur ayam, ayam, dan kacang kedelai.
 Setelah matang suir ayam dan kupas telur ayam.
 Campurkan seluruh bahan untuk dihaluskan.
 Siap disajikan.
b) Hasil dan Pembahasan
Pada praktikum kali ini yaitu pengembangan resep formula
untuk TKTP I didapatkan hasil total formula 370 gr dengan total
energi 543.8 kkal, protein 38 gr, lemak 33.1 gr, karbohidrat 34.4
gr . Formula ini ditujukan pada pasien diet TKTP yang tidak
dapat mengkonsumsi makanan keras seperti nasi.
2) TKTP II
Protei
Bahan Gram Energi Lemak Kh
n
Susu (full cream) 400 240 12.8 12.8 19.2
Telur Ayam 120 184.8 14.8 12.9 0.8
Ayam 100 298 18.2 25 0
Kacang kedelai 100 286 30.2 15.6 30.1
Gula Pasir 20 78.8 0 0 18.8
200 cc 740 1087.6 76 66.3 68.9
600 cc 3262.8 228 198.9 206.7
30
a) Cara Membuat :
 Rebus telur ayam, ayam, dan kacang kedelai.
 Setelah matang suir ayam dan kupas telur ayam.
 Campurkan seluruh bahan untuk dihaluskan.
 Siap disajikan.
untuk TKTP II didapatkan hasil total formula 740 gr dengan
total energi 1087.6 kkal, protein 76 gr, lemak 66.3 gr,
karbohidrat 68.9 gr . Formula ini ditujukan pada pasien diet
TKTP yang tidak dapat mengkonsumsi makanan keras seperti
nasi.
2. Bubur Saring Stroke
Bahan Gram Energi Protein Lemak Kh Na

Tepung beras 100 353 7 0.5 80 5
Ayam 50 149 9.1 12.5 0 54.5
Tahu 50 40 5.45 2.35 0.4 1
Wortel/Labu
50 15 0.3 0.05 3.3 1.5
siam
Madu 20 58.8 0.6 0 15.9 1.2
200 cc 270 615.8 22.45 15.4 99.6 63.2
600 cc 1847.4 67.35 46.2 298.8 189.6
a) Cara Membuat :
 Rebus ayam, tahu dan labu siam.
31
 Setelah matang suir ayam, campurkan bersama labu siam
dan tahu kemudian haluskan.
 Masukkan bahan yang telah dihaluskan ke dalam panci
lalu tambahkan tepung beras, rebus sebentar sampai
mendidih.
 Tambahkan madu dan aduk rata.
 Siap sajikan.
untuk penderita Stroke didapatkan hasil total formula 270 gr
dengan total energi 615.8 kkal, protein 22.45 gr, lemak 15.4
gr, karbohidrat 99.6 gr, Natrium 63.2 gr. Formula ini
ditujukan pada pasien Stroke yang tidak dapat bergerak dan
mengkonsumsi makanan keras seperti nasi.
3.Bubur Saring Jantung
Bahan Gram Energi Protein Lemak Kh

Bubur 100 357 8.4 1.7 77.1
Ayam 50 149 9.1 12.5 0
Tahu 50 40 5.45 2.35 0.4
Labu siam 50 15 0.3 0.05 3.3
Minyak zaitun 20 176.8 0 20 0
200 cc 270 737.8 23.25 36.6 80.8
600 cc 2213.4 69.75 109.8 242.4
a) Cara Membuat :
 Masak bubur sampai menghasilkan konsistensi yang sesuai.
 Rebus ayam, tahu dan labu siam.
32
 Setelah matang suir ayam campurkan bersama bubur,
tahu dan labu siam untuk dihaluskan.
 Siap disajikan.
untuk penderita jantung didapatkan hasil total formula 270 gr
dengan total energi 737.8 kkal, protein 23.25 gr, lemak 36.6
gr, karbohidrat 80.8 gr . Formula ini ditujukan pada pasien
jantung yang tidak dapat mengkonsumsi makanan keras
seperti nasi.
4.Bubur Saring Rendah Garam
Bahan Gram Energi Protein Lemak Kh Na

Tepung Beras 35 123.55 2.45 0.175 28 1.75
Gula Aren 25 92 0 0 23 3.75
Susu Low Fat 200 96 7.2 2.4 11.2 0
Dada Ayam tanpa
50 60 11.5 1.3 0 22.5
kulit
Kacang Hijau 25 80.75 5.725 0.375 14.2 10.5
Labu Siam 100 30 0.6 0.1 6.7 3
Minyak Kelapa Sawit 5 44.2 0 5 0 0
400 cc 440 526.5 27.475 9.35 83.1 41.5
1200 cc 1579.5 82.425 28.05 249.3 124.5
a) Cara Membuat :
 Panaskan gula merah dengan air secukupnya, tunggu
sampai gula merah mencair, sisihkan.
 Masak tepung beras bersama susu dengan api sedang,
aduk sampai mendidih kemudian kecilkan apinya.
33
 Msukkan gula merah yang sudah dicairkan, aduk rata.
 Rebus masing-masing ayam, kacang hijau dan labu siam
sampai matanng.
 Buang air hasil rebusannya, suir ayam dan campurkan
bersama bubur, tahu dan labu siam kemudian blender.
 Bubur saring siap disajikan.
untuk pendeerita hipertensi didapatkan hasil total formula
440 gr dengan total energi 526,5 kkal, protein 27,475 gr,
lemak 9,36 gr, karbohidrat 83,1 gr, dan natrium 41,5 mg .
Formula ini ditujukan pada pasien hipertensi yang tidak dapat
mengkonsumsi makanan keras seperti nasi.
N. Resep Modifikasi
1) Tahu dadar kukus
Bahan:
1. 100 gr buah tahu ukuran kecil
34
2. 1 butir telur ayam ras
3. 50 gr buah wortel di parut
4. 1 sdm bawang putih bubuk
5. 1 sdm saus tiram
6. 1 sdt garam
7. 1 sdm kaldu bubuk
8. 1batang daun sup
9. 1 batang daun bawang yang sudah di potong
10. 5 gr margarin
Cara Kerja:
1. Hancurkan tahu dengan menggunakan garpu
2. Masukkan bumbu-bumbu seperti: bawang putih bubuk, saus
tiram, dan daun sup
3. Masukkan potongan sayuran seperti wortel yang sudah di parut,
dan daun bawang yang sudah di potong-potong, lalu aduk rata
4. Terakhir masukkan telur lau aduk hingga semua bahan
tercampur rata
5. Masukkan tahu kedalam cetakan muffin atau cetakan apapun,
yang sebelumnya telah diberi olesan minyak agar tidak lengket
6. Agar atasnya ketika matang sedikit kuning beri polesan minyak
lagi diatasnya
7. Kukus tahu sampai tahu berwarna kekuningan
8. Angkat dan Sajikan.
Nilai gizi:
35
1. Energi : 227.21 kkal
2. Protein : 18.909 gr
3. Lemak : 15.548 gr
4. KH : 5.31 gr
2) Sup Krim Jagung
Nama bahan:
1. 150 gram jagung manis pipil
2. 2 sdm tepung terigu
3. 1 sdm margarin
4. Wortel
5. 700 ml susu cair low fat
6. 25 gram bawang bombay
7. 1 sdt kaldu bubuk
8. ½ sdt garam
9. ¼ sdt merica
36
Cara Membuat :
1. Panaskan wajan, masukkan margarin, bawang bombay, dan tepung
terigu
2. Masukkan susu cair low fat, jagung manis, garam, merica, kaldu
bubuk, lalu aduk rata secara merata
3. Sup krim siap disajikan.
Nilai Gizi:
1. Energi : 902.45 kkal
2. Protein : 33.56 gr
3. Lemak : 11.4 gr
4. KH : 177.87 gr
3) Sup Jamur Gambas
Nama bahan:
1. 1 buah gambas
2. 2 keping jamur hitam
37
3. 2 sium bawang putih
4. 1 batang daun bawang
5. Air secukupnya
6. Garam secukpnya
7. Merica bubuk secukupnya
Cara Membuat :
1. Bersihkan semua sayuran lalu potong sesuai selera. Masukan air
hingga mendidih.
2. Lalu masukan bumbu dasar bawang putih dan jamur hitam masak
hingga setengah matang, lalu masukkan gambas, garam dan merica
bubuk.
3. Tunggu hingga mendidih
4. Angkat dan sajikan.
Nilai Gizi:
1. Energi : 155,45 kkal
2. Protein : 5,205gr
3. Lemak : 0,5 gr
4. KH : 39,33 gr
4) Sup makaroni
38
Nama Bahan:
1. 25 gr wortel
2. 25 gr buncis
3. 25 gr jamur kuping
4. 25 gr jamur putih
5. 20 gr Makaroni
6. 500 ml susu
7. 1 sdm maizena
8. 1 sdt kaldu bubuk
1
9. sdt garam
2
1
10. sdt merica
4
11. 3 biji bawang merah
12. 2 biji bawang putih
13. 5 gr minyak
Cara Membuat:
1. Goreng makaroni
2. Tumis bawang merah dan bawang putih sampe harum
39
3. Didihkan air, setelah mendidih masukkan wortel dan buncis
4. Tambahkan susu cair aduk secara perlahan dan masukkan tepung
maizena, garam dan lada.
5. Sajikan sup dan tambahkan makaroni.
Nilai Gizi
1. karbohidrat :109.69 Kkal
2. energi :566.6 g
3. protein :21.53 g
4. lemak :7.755 g
5) Sup Pangsit Ikan
Nama Bahan:
1. 16 kulit pangsit (sesuai kebutuhan / selera)
2. 1 putih telur ayam
40
3. 25 gr buncis
4. 25 gr wortel
 Isi
1. 150 gr ikan fillet cakalang tanpa kulit (bisa ikan lain seperti kakap)
2. 15 gr wortel parut
3. 1 batang daun bawang bagian putih, iris kasar
4. 10 gr bawang putih cincang halus
5. 1 kuning telur ayam
6. 1 sdt kecap asin
7. ½ sdt merica putih bubuk
 Kuah
1. 2 sdm minyak
2. 2 siung bawang putih 1 siung bawang merah
3. Kaldu ayam secukupnya
4. 1 sdt kecap asin
5. ½ sdt merica putih bubuk

Cara Kerja:
1. Isi : dalam food processor masukkan semua bahan. Haluskan,
angkat, kemudian sisihkan.
2. Bagi isi jadi 16 bagian (sesuai kebutuhan / selera). Masukkan ke
dalam kulit pangsit. Lem dengan putih telur. Tempelkan ujung ke
ujung. Rebus / kukus hingga matang. Angkat kemudian tiriskan.
41
3. Kuah : tumis bawang putih dan merah serta jahe hingga harum.
Tuang kaldu didihkan. Masukkan sisa bahan seperti sayur dan
pangsit. Aduk rata
4. Tuang dalam mangkuk saji. Angkat kemudian sajikan dalam
keadaan hangat.
Nilai gizi:
1. Energi : 448,09 kkal
2. Protein : 41,45 gr
3. Lemak : 13,46 gr
4. KH : 43,08 gr
6) Tempe Dadar Sayur
Nama bahan :
1. 150 gr tempe
42
2. 3 butir telur
3. 30 gr wortel serut
4. 1 batang daun bawang
5. 7 siung bawang merah
6. 5 siung bawang putih
7. Secukupnya garam
8. Secukupnya kaldu bubuk
Cara kerja
1. Timbang tempe sebanyak 150 gr kemudian hancurkan
2. Kupas dan parut wortel, serta blender bumbu .
3. Tumis bumbu hingga harum masukkan temped an wortel hingga
matang.
4. Siapkan telur kemudian kocok dan tambahkan kaldu bubuk
secukupnya, masukkan tempe yang telah matang tadi.
5. Siapkan cetakan masak telur hingga matang
Nilai Gizi
1. Energi : 481,78
2. Protein : 40,54
3. Lemak : 27,901
4. KH : 19,312
7) Ikan Bakar Bumbu Marinasi
43
Nama Bahan:
1. 75 gr ikan bandeng
2. 4 butir bawang putih
3. 9 butir bawang merah
4. 5 sdm kecap manis
5. 5 sdm saus tiram
6. Garam halus secukupnya
Bumbu Olesan :
1. 4 butir bawang putih
3. 5 sdm kecap manis
4. 5 sdm saus tiram
5. Minyak goreng secukupnya
44
Cara Membuat:
1. Siangi ikan kemudian fillet. Jika sudah, lumuri dengan air perasan
jeruk nipis. Diamkan selama beberapa menit.
2. Selanjutnya siapkan bahan halus untuk marinasi kemudian blender
hingga halus lalu lumurkan pada ikan bandeng secara merata.
Diamkan selama 15 menit hingga bumbu dapat meresap sempurna.
3. Sembari menunggu ikan dimarinasi, siapkan bahan bumbu olesan.
Ulek atau blender hingga benar – benar halus.
4. Panaskan minyak goreng secukupnya lalu tumis bumbu halus
olesan hingga matang. Tambahkan saus tiram dan kecap manis lalu
koreksi rasa. Jika sudah pas, oleskan secara merata kepada ikan
bandeng. Bakar di atas api sedang sambil di bolak-balik hingga
matang.
5. Ikan bakar bumbu marinasi siap disajikan.
Nilai Gizi
1. Karbohidrat : 0 kkal
2. Energi : 136,45 g
3. Protein : 15 g
4. Lemak : 8,6 g
8) Ayam Cemangi
45
Nama Bahan:
1. 1 ptg ayam
2. 2 lembar daun jeruk
3. 2 lembar daun pandan
4. 2 batang serai
5. 3 buah tomat
6. 2 btg daun bawang
7. 2 sdm gula
8. ½ sdm garam
Bumbu halus :
2. 4 sium bawang putih
3. 3 buah cabe rawit merah
4. 2 cm jahe
46
Cara Membuat:
1. Panaskan minyak,tumis bumbu halus hingga harum. Masukkan
daun jeruk,daun pandan,serai dan tomat.
2. Masukkan potongan ayam, aduk. Masukkan air, gula dan garam.,
kemudian aduk hingga rata.
3. Masak hinggga air menyusut dan daging ayam matang. Kemudian
masukkan daun kemangi dan daun bawang. Masak hingga daun
kemangi layu.
4. Angkat dan sajikan.
Nilai Gizi
1. energi : 119.28g
2. karbohidrat :5.358 Kkal
3. protein :5.742 g
4. lemak :10.57g
9) Bolu Kukus
Kelor
47
Bahan
1. 100 gr daun kelor
2. 1 gelas air
3. 1 gelas tepung terigu
4. ¾ gls gula pasir
5. 3 btr telur
6. 50 gr margarine (dicairkan)
7. ½ sdm TBM
Cara membuat
1. Cuci daun kelor lalu tiriskan
2. Didihkan air putih, lalu masak daun kelor sampai matang, setelah itu
diblender
3. Kocok telur, gula pasir dan TBM sampai res
4. Masukkan kelor dan tepung terigu lalu aduk rata
5. Masukkan margarine cair kemudian aduk sampai semua bahan
tercampur rata
6. Masukkan dalam cetakan dan kukus sampai matang
7. Sajikan
Kandungan Gizi
48
1. E : 1797.9 kkal
2. P : 41,4 gr
3. L : 57,3 gr
4. KH : 284,7 gr
10) Bubur Saring RG + DM
Bahan
1. Beras 35 gram
2. Ayam 50 gram
3. Tahu 50 gram
4. Labu Kuning 50 gram
Cara Membuat :
1. Siapkan masing-masing bahan sesuai dengan jumlahnya.
2. Masak beras
3. Rebus tayam, Tahu, dan Labu Kuning.
4. Setelah matang campurkan seluruh bahan untuk dihaluskan.
5. Siap disajikan
49
Kandungan Gizi
 E : 254.65 kkal
 P : 21.125 gr
 L : 4.39 gr
 KH : 32.385 gr
BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
50
A. Kesimpulan
1. Penyusunan standar bahan makanan terdiri dari standar bahan makanan
secara umum seperti bahan makanan biasa, makanan lunak, makanan
saring biasa dan standar bahan makanan khusus seperti makanan saring
Rendah Lemak,Saring Rendah Protein, saring DM.
2. Penyusunan menu untuk kelompok sasaran disusun berdasarkan pola
menu, standar porsi, perencanaan menu, siklus menu, frekuensi
pemakaian bahan makanan, spesefikasi bahan makanan, rekapan bon
permintaan makan pasien, pesanan bahan makanan basah dan kering,
harga barang, unit cost masing-masing kelas.
3. Penanggung jawab penyelenggaraan makanan melakukan pemesanan
bahan makanan, yang memenuhi kecukupan gizi dan menghitung unit
cost masing-masing menu sesuai kelas perawatan.
4. Penanggung jawab administrasi menghitung jumlah pasien yang
dilayani/dirawat.
5. Penanggung jawab penerimaan melakukan penerimaan, penyimpanan
bahan makanan, persiapan, pengolahan hingga proses pendistribusian
makanan pada pasien,
6. Penanggung jawab gudang melakukan penerimaan bahan makanan
kering kemudian distribusi bahan makanan keringan sesuai
permintaan.
7. Analisis penataan ruang dapur instalasi RSUD SYEKH YUSUF
GOWA tertata dengan rapi sesuai dengan PGRS.
51
8. Pengembangan resep formula seperti TKTP I, TKTP II, Stroke,
jantung dan rendah garam.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan dari laporan ini adalah ini:
1. Sebaiknya perlu ditambahkan tenaga pemasak bila diperlukan.
2. Sebaiknya membuat ruangan terpisah antara ruang penerimaan bahan
dan ruang persiapan.
MENU I
Protein
Waktu Menu Bahan Brt ENERGI
(gr)
LMK HA
52
( gr
Kal Hwn Nbt (gr) (gr)
)
Pagi Bubur Beras giling 50 180 0 3.4 0.35 39.5

telur rebus Telur ayam 55 89.1 7.04 0 6.33 0.39
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
Sub Total 269.1 7.04 3.4 6.68 39.8
Snack cantgik manis Tepung beras 30 109.2 0 2.1 0.15 24
Santan, peras tanpa 0.8
air 20 64.8 0 4 6.86 1.12
Gula pasir 10 36.4 0 0 0 9.4
10
Buah Apel 0 58 0 0.3 0.4 14.9
Pisang raja susu 75 88.5 0 0.9 0.15 23.3
4.1
Sub Total 356.9 0 4 7.56 72.7
15 10.
Siang Nasi Beras giling 0 540 0 2 1.05 118
kari daging Daging sapi 50 103.5 9 0 7 0
Santan peras, dengan
air 15 18.3 0 0.3 1.5 1.14
4.5
terik tempe Tempe kedele murni 25 37.25 0 8 1 3.18
Minyak kelapa sawit 5 45.1 0 0 5 0
Capcay Kol kembang 25 6.25 0 0.6 0.05 1.23
Wortel 25 10.5 0 0.3 0.08 2.33
Buncis 25 8.75 0 0.6 0.05 1.93
0.5
Sawi 25 5.5 0 8 0.08 1
17.
Sub Total 775.15 9 2 15.8 129
2.6
Snack brownies kukus Tepung terigu 30 109.5 0 7 0.39 23.2
Telur ayam 20 32.4 2.56 0 2.3 0.14
Gula pasir 10 36.4 0 0 0 9.4
2.6
Sub Total 178.3 2.56 7 2.69 32.7
15 10.
Mlm Nasi Beras giling 0 540 0 2 1.05 118
ikan goreng bumbu 10
saos Bandeng 0 129 20 0 4.8 0
5.8
kari tahu Tahu 75 51 0 5 3.45 1.2
Santan, peras tanpa 0.4
air 10 32.4 0 2 3.43 0.56
1.3
tumis taoge kacang Kacang panjang 50 22 0 5 0.15 3.9
1.4
Tauge kacang ijo 50 11.5 0 5 0.1 2.05
19.
Sub Total 921.2 20 3 28 126
Total 2500.7 85.23 60.7 401
Standar Kebutuhan 2600 94 56 403
% Asupan 96.179 90.67 108 99.4
Analisis Biaya
53
No. Nama Bahan Makanan Berat Harga
54
BDD Bersih Kotor Satuan Jumlah
4 35,00 1,53
1 Kol kembang 57 25 4 0 5
7 30,00 2,14
2 Kacang panjang 70 50 1 0 3
12 15,00 1,87
3 Bandeng 80 100 5 0 5
11 12,00 1,34
4 Pisang raja susu 67 75 2 0 3
2 10,00 28
5 Sawi 87 25 9 0 7
11 32,00 3,80
6 Apel 84.1 100 9 0 5
2 10,00 28
7 Wortel 88 25 8 0 4
2 12,00 33
8 Buncis 90 25 8 0 3
6 30,00 1,83
9 Telur ayam 90 55 1 0 3
2 30,00 66
10 Telur ayam 90 20 2 0 7
5 8,00 40
11 Beras giling 100 50 0 0 0
15 8,00 1,20
12 Beras giling 100 150 0 0 0
15 8,00 1,20
13 Beras giling 100 150 0 0 0
5 75,00 3,75
14 Daging sapi 100 50 0 0 0
1 13,00 13
15 Gula pasir 100 10 0 0 0
1 13,00 13
16 Gula pasir 100 10 0 0 0
15,00 7
17 Minyak kelapa sawit 100 5 5 0 5
1 15,00 15
15,00 7
1 10,00 15
20 Santan peras, dengan air 100 15 5 0 0
2 10,00 20
21 Santan, peras tanpa air 100 20 0 0 0
1 10,00 10
7 1,00 7
23 Tahu 100 75 5 0 5
5 16,00 80
24 Tauge kacang ijo 100 50 0 0 0
2 10,00 25
25 Tempe kedele murni 100 25 5 0 0
3 8,00 24
26 Tepung beras 100 30 0 0 0
3 8,00 24
27 Tepung terigu 100 30 0 0 0
55
Biaya Bahan Makanan 23,271
Bumbu 30 % 6,981
Inflasi 15 % 3,491
Total Harga 33,743
MENU II
Waktu Menu Bahan Brt ENERGI Protein LMK HA
56
(gr)
( gr
)
Pagi bubur ayam Beras giling 50 180 0 3.4 0.35 39.5

Ayam 30 90.6 5.46 0 7.5 0
0.1
Wortel 10 4.2 0 2 0.03 0.93
telur dadar Telur ayam 55 89.1 7.04 0 6.33 0.39
Kerupuk udang, dengan
pati 10 35.9 1.72 0 0.06 6.82
3.5
Sub Total 490 14.22 2 24.3 47.6
Snack Putu Ayu Tepung beras 30 109.2 0 2.1 0.15 24
Kelapa muda daging 20 13.6 0 0.2 0.18 2.8
Gula pasir 10 36.4 0 0 0 9.4
Semangka 100 28 0 0.5 0.2 6.9
Pisang ambon 150 148.5 0 1.8 0.3 38.7
Sub Total 424.8 7.04 4.6 7.16 82.2
10.
Siang nasi Beras giling 150 540 0 2 1.05 118
ayam goreng bumbu
bali Ayam 100 302 18.2 0 25 0
4.5
tempe bacem Tempe kedele murni 25 37.25 0 8 1 3.18
Gula aren 5 18.4 0 0 0 4.75
kari labu siam Labu siam 50 13 0 0.3 0.05 3.35
0.6
Kacang panjang 25 11 0 8 0.08 1.95
Wortel 25 10.5 0 0.3 0.08 2.33
16.
Sub Total 1022.4 18.2 1 37.3 134
2.6
Snack pawa Tepung terigu 30 109.5 0 7 0.39 23.2
Gula pasir 10 36.4 0 0 0 9.4
Kacang tanah kupas, 5.0
selaput 20 90.4 0 6 8.56 4.22
7.7
Sub Total 236.3 0 3 8.95 36.8
10.
ikan bakar bandeng Bandeng 80 103.2 16 0 3.84 0
9.1
tempe goreng tepung Tempe kedele murni 50 74.5 0 5 2 6.35
1.7
Tepung terigu 20 73 0 8 0.26 15.5
3.1
sop jagung Jagung kuning pipil baru 40 122.8 0 6 1.36 25.4
0.7
Buncis 30 10.5 0 2 0.06 2.31
0.3
Wortel 30 12.6 0 6 0.09 2.79
25.
Sub Total 1026.8 16 4 18.7 171
Total 3200.3 112.73 96.3 471
% Asupan 123.09 119.9 172 117
Analisis Biaya
57
58
14 20,00 2,94
1 Semangka 68 100 7 0 1
2 5,00 10
2 Kelapa muda daging 100 20 0 0 0
5 40,00 2,06
3 Ayam 58 30 2 0 9
17 40,00 6,89
4 Ayam 58 100 2 0 7
3 10,00 33
20 17,50 3,64
6 Pisang ambon 72 150 8 0 6
10 15,00 1,50
7 Bandeng 80 80 0 0 0
6 3,00 18
8 Labu siam 83 50 0 0 1
1 10,00 11
9 Wortel 88 10 1 0 4
2 10,00 28
10 Wortel 88 25 8 0 4
3 10,00 34
11 Wortel 88 30 4 0 1
3 12,00 40
12 Buncis 90 30 3 0 0
4 2,50 10
13 Jagung kuning pipil baru 100 40 0 0 0
6 30,00 1,83
14 Telur ayam 90 55 1 0 3
6 30,00 1,83
15 Telur ayam 90 55 1 0 3
5 8,00 40
16 Beras giling 100 50 0 0 0
15 8,00 1,20
17 Beras giling 100 150 0 0 0
15 8,00 1,20
18 Beras giling 100 150 0 0 0
15,00 7
19 Gula aren 100 5 5 0 5
1 13,00 13
20 Gula pasir 100 10 0 0 0
1 13,00 13
21 Gula pasir 100 10 0 0 0
2 20,00 40
22 Kacang tanah kupas, selaput 100 20 0 0 0
1 12,00 12
23 Kerupuk udang, dengan pati 100 10 0 0 0
15,00 7
15,00 7
1 15,00 15
1 15,00 15
28 Tempe kedele murni 100 25 2 10,00 25
59
5 0 0
5 10,00 50
3 8,00 24
30 Tepung beras 100 30 0 0 0
3 8,00 24
2 8,00 16
Bumbu 30 % 8,420
Inflasi 15 % 4,210
Total Harga 40,697
MENU III
Wakt ENERG Protein
Menu Bahan Brt LMK HA
u I (gr)
60
( gr
)

telur ceplok Telur ayam 55 89.1 7.04 0 6.33 0.39
Minyak kelapa
sawit 10 90.2 0 0 10 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
Sub Total 359.3 7.04 3.4 16.7 39.8
6.6
Snack bubur kacang hijau Kacang ijo 30 103.5 0 6 0.36 18.9
Gula aren 10 36.8 0 0 0 9.5
Buah Apel 100 58 0 0.3 0.4 14.9
0.6
Rambutan 70 48.3 0 3 0.07 12.7
7.5
Sub Total 335.7 7.04 9 7.16 56.3
10.
Siang Nasi Beras giling 150 540 0 2 1.05 118
ayamgoreng kentucky Ayam 100 302 18.2 0 25 0
1.7
Tepung terigu 20 73 0 8 0.26 15.5
Minyak kelapa
sawit 10 90.2 0 0 10 0
tahu goreng bumbu 5.4
rujak Tahu 70 47.6 0 6 3.22 1.12
Minyak kelapa
sawit 10 90.2 0 0 10 0
1.1
bihun goring Bihun 25 90 0 8 0.03 20.5
Buncis 25 8.75 0 0.6 0.05 1.93
Wortel 25 10.5 0 0.3 0.08 2.33
0.4
Sawi 20 4.4 0 6 0.06 0.8
Minyak kelapa
sawit 5 45.1 0 0 5 0
Sub Total 1301.8 18.2 20 54.7 161
2.6
Snack bolu peca Tepung terigu 30 109.5 0 7 0.39 23.2
Gula aren 5 18.4 0 0 0 4.75
Gula pasir 5 18.2 0 0 0 4.7
2.6
Sub Total 146.1 0 7 0.39 32.6
10.
ikan laut goring Ikan segar 70 79.1 11.9 0 3.15 0
Minyak kelapa
sawit 10 90.2 0 0 10 0
5.4
semur tahu Tahu 70 47.6 0 6 3.22 1.12
0.8
sayur lodeh Kacang panjang 30 13.2 0 1 0.09 2.34
0.2
Labu siam 40 10.4 0 4 0.04 2.68
0.3
Terong 30 7.2 0 3 0.06 1.65
Sub Total 787.7 11.9 17 17.6 126
Total 2930.6 94.855 96.6 415
% Asupan 112.71 100.9 172 103
Analisis Biaya
61
17 10,00 1,75
1 Rambutan 40 70 5 0 0
17 40,00 6,89
2 Ayam 58 100 2 0 7
4 10,00 42
8 15,00 1,31
4 Ikan segar 80 70 8 0 3
4 3,00 14
5 Labu siam 83 40 8 0 5
2 10,00 23
6 Sawi 87 20 3 0 0
3 2,00 6
7 Terong 87 30 4 0 9
10 32,00 3,20
8 Apel 100 100 0 0 0
2 10,00 25
9 Wortel 100 25 5 0 0
2 12,00 33
10 Buncis 90 25 8 0 3
6 30,00 1,83
11 Telur ayam 90 55 1 0 3
6 30,00 1,83
12 Telur ayam 90 55 1 0 3
5 30,00 1,50
13 Beras giling 100 50 0 0 0
15 8,00 1,20
14 Beras giling 100 150 0 0 0
15 8,00 1,20
15 Beras giling 100 150 0 0 0
2 10,00 25
16 Bihun 100 25 5 0 0
1 15,00 15
17 Gula aren 100 10 0 0 0
15,00 7
18 Gula aren 100 5 5 0 5
13,00 6
19 Gula pasir 100 5 5 0 5
3 15,00 45
20 Kacang ijo 100 30 0 0 0
1 15,00 15
1 15,00 15
1 15,00 15
15,00 7
1 15,00 15
7 1,00 7
26 Tahu 100 70 0 0 0
7 1,00 7
27 Tahu 100 70 0 0 0
28 Tepung terigu 100 20 2 8,00 16
62
0 0 0
3 8,00 24
Bumbu 30 % 7,316
Inflasi 15 % 3,658
Total Harga 35,360
MENU IV
Wakt Protein
Menu Bahan Brt ENERGI LMK HA
u (gr)
63
( gr
)

0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
Sub Total 269.1 7.04 3.4 6.68 39.8
Snack dadar gulung Tepung terigu 30 109.5 0 2.67 0.39 23.2
Kelapa setengah tua,
daging 20 36 0 0.8 3 2
Gula pasir 10 36.4 0 0 0 9.4
10
Buah Semangka 0 28 0 0.5 0.2 6.9
Pisang raja susu 75 88.5 0 0.9 0.15 23.3
Sub Total 298.4 0 4.87 3.74 64.8
15
Siang Nasi Beras giling 0 540 0 10.2 1.05 118
semur daging Daging sapi 50 103.5 9 0 7 0
tempe bumbu pecel Tempe kedele murni 50 74.5 0 9.15 2 6.35
Kacang tanah kupas,
selaput 10 45.2 0 2.53 4.28 2.11
sayur asem Labu siam 25 6.5 0 0.15 0.03 1.68
Terong 25 6 0 0.28 0.05 1.38
Kacang panjang 25 11 0 0.68 0.08 1.95
Kacang tanah kupas,
selaput 25 113 0 6.33 10.7 5.28
Sub Total 899.7 9 29.3 25.2 137
Snack bolu kukus Tepung terigu 30 109.5 0 2.67 0.39 23.2
Gula pasir 10 36.4 0 0 0 9.4
0 0 0 0 0
Sub Total 145.9 0 2.67 0.39 32.6
15
Mlm Nasi Beras giling 0 540 0 10.2 1.05 118
ikan bandeng bumbu 10
rujak Bandeng 0 129 20 0 4.8 0
kari tempe Tempe kedele murni 50 74.5 0 9.15 2 6.35
kari tempe Santan, peras tanpa air 20 64.8 0 0.84 6.86 1.12
orak-arik taoge Kacang panjang 50 22 0 1.35 0.15 3.9
Tauge kacang ijo 45 10.35 0 1.31 0.09 1.85
Sub Total 885.75 20 22.8 20 132
Total 2498.9 99.13 55.9 406
% Asupan 96.11 105.5 99.9 101

11 15,00 1,74
1 Semangka 86 100 6 0 4
2 Kelapa setengah tua, daging 100 20 2 5,00 10
64
0 0 0
3 10,00 33
6 10,00 66
12 10,00 1,25
5 Bandeng 80 100 5 0 0
3 3,00 9
6 Labu siam 83 25 0 0 0
8 12,00 1,05
2 2,00 5
8 Terong 87 25 9 0 7
6 30,00 1,83
9 Telur ayam 90 55 1 0 3
5 8,00 40
10 Beras giling 100 50 0 0 0
15 8,00 1,20
11 Beras giling 100 150 0 0 0
15 8,00 1,20
12 Beras giling 100 150 0 0 0
5 75,00 3,75
13 Daging sapi 100 50 0 0 0
1 13,00 13
14 Gula pasir 100 10 0 0 0
1 13,00 13
15 Gula pasir 100 10 0 0 0
1 20,00 20
2 20,00 50
15,00 7
2 10,00 20
4 16,00 72
5 10,00 50
5 10,00 50
3 8,00 24
3 8,00 24
Bumbu 30 % 5,136
Inflasi 15 2,568
Total Harga 24,823
65
MENU V
Wakt ENERG Protein
u I (gr)
( gr
)
66
Ayam 30 90.6 5.46 0 7.5 0
Wortel 10 4.2 0 0.12 0.03 0.93
Kerupuk pati 10 35.9 1.72 0 0.06 6.82
Sub Total 355.8 7.18 3.52 12.9 47.2
Snack Susu Tepung susu 20 101.8 4.92 0 6 7.24
sarang semut Tepung terigu 30 109.5 0 2.67 0.39 23.2
Gula pasir 10 36.4 0 0 0 9.4
Buah Apel 100 58 0 0.3 0.4 14.9
Pisang ambon 200 198 0 2.4 0.4 51.6
Sub Total 592.8 11.96 5.37 13.5 107
ayam goreng asem
manis Ayam 100 302 18.2 0 25 0
tahu bumbu pecel Tahu 70 47.6 0 5.46 3.22 1.12
Kacang tanah kupas,
selaput 10 45.2 0 2.53 4.28 2.11
gulai kacang hijau Kacang ijo 25 86.25 0 5.55 0.3 15.7
Kacang panjang 25 11 0 0.68 0.08 1.95
Sawi 25 5.5 0 0.58 0.08 1
Labu siam 25 6.5 0 0.15 0.03 1.68
Sub Total 1044.1 18.2 25.1 34 142
Snack cantik manis Tepung beras 30 109.2 0 2.1 0.15 24
Gula pasir 10 36.4 0 0 0 9.4
Santan, peras tanpa air 20 64.8 0 0.84 6.86 1.12
Sub Total 210.4 0 2.94 7.01 34.5
tempe goreng saos Tempe kedele murni 50 74.5 0 9.15 2 6.35
sayur lodeh Labu siam 40 10.4 0 0.24 0.04 2.68
Kacang panjang 30 13.2 0 0.81 0.09 2.34
Terong 30 7.2 0 0.33 0.06 1.65
Sub Total 690.4 0 20.7 8.24 131
Total 2893.5 95.04 75.7 462
% Asupan 111.29 101.1 135 115
Analisis Biaya

5 40,00 2,06
1 Ayam 58 30 2 0 9
17 40,00 6,89
2 Ayam 58 100 2 0 7
67
3 10,00 33
4 10,00 40
26 17,50 4,66
3 3,00 9
6 Labu siam 83 25 0 0 0
4 3,00 14
7 Labu siam 83 40 8 0 5
2 10,00 28
8 Sawi 87 25 9 0 7
3 2,00 6
9 Terong 87 30 4 0 9
10 32,00 3,20
10 Apel 100 100 0 0 0
1 10,00 11
11 Wortel 88 10 1 0 4
6 30,00 1,83
12 Telur ayam 90 55 1 0 3
5 8,00 40
13 Beras giling 100 50 0 0 0
15 8,00 1,20
14 Beras giling 100 150 0 0 0
15 8,00 1,20
15 Beras giling 100 150 0 0 0
1 13,00 13
16 Gula pasir 100 10 0 0 0
1 13,00 13
17 Gula pasir 100 10 0 0 0
2 15,00 37
18 Kacang ijo 100 25 5 0 5
1 20,00 20
1 12,00 12
15,00 7
15,00 7
2 10,00 20
7 1,00 7
24 Tahu 100 70 0 0 0
5 10,00 50
3 8,00 24
26 Tepung beras 100 30 0 0 0
2 60,00 1,20
27 Tepung susu 100 20 0 0 0
3 8,00 24
bumbu 30 % 7,938
68
Inflasi 15 % 3,969
Total Harga 38,365
MENU VI
Protein
(gr)
LMK HA
( gr
)
Pagi bubur Beras giling 50 180 0 3.4 0.35 39.5

69
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
Sub Total 359.3 7.04 3.4 16.7 39.8
Snack bolu peca Tepung terigu 30 109.5 0 2.67 0.39 23.2
Telur ayam 20 32.4 2.56 0 2.3 0.14
Gula aren 5 18.4 0 0 0 4.75
Gula pasir 5 18.2 0 0 0 4.7
10
buah Jeruk manis 0 45 0 0.9 0.2 11.2
10
Semangka 0 28 0 0.5 0.2 6.9
Sub Total 340.6 9.6 4.07 9.42 51.3
15
Siang nasi Beras giling 0 540 0 10.2 1.05 118
10
semur ayam Ayam 0 302 18.2 0 25 0
telur masak sarden Telur ayam 55 89.1 7.04 0 6.33 0.39
Kari tempe Tempe kedele murni 40 59.6 0 7.32 1.6 5.08
Pecel 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
Sub Total 1023.1 25.24 17.9 37.4 124
Snack pawa Tepung terigu 30 109.5 0 2.67 0.39 23.2
Gula pasir 10 36.4 0 0 0 9.4
Kacang tanah kupas,
selaput 20 90.4 0 5.06 8.56 4.22
Sub Total 281.4 0 7.73 14 36.8
15
Mlm nasi Beras giling 0 540 0 10.2 1.05 118
ikan goreng bumbu 10
balado Bandeng 0 129 20 0 4.8 0
Tomat masak 20 4 0 0.2 0.06 0.84
terik tempe Tempe kedele murni 50 74.5 0 9.15 2 6.35
sup kacang merah Kacang merah 40 134.4 0 9.24 0.68 23.8
Kacang panjang 30 13.2 0 0.81 0.09 2.34
Kol kembang 30 7.5 0 0.72 0.06 1.47
Sub Total 992.8 20 30.3 18.7 153
Total 2997.2 125.34 96.2 405
% Asupan 115.28 133.3 172 101
Analsis Biaya

11 25,00
1 Semangka 86 100 6 0 2,907
5 35,00
2 Kol kembang 57 30 3 0 1,842
70
18 40,00
3 Ayam 54 100 5 0 7,407
13 30,00
4 Jeruk manis 72 100 9 0 4,167
4 10,00
12 15,00
6 Bandeng 80 100 5 0 1,875
6 30,00
7 Telur ayam 90 55 1 0 1,833
2 30,00
8 Telur ayam 90 20 2 0 667
6 30,00
9 Telur ayam 90 55 1 0 1,833
6 30,00
10 Telur ayam 90 55 1 0 1,833
4 30,00
11 Kacang merah 100 40 0 0 1,200
2 10,00
12 Tomat masak 100 20 0 0 200
5 8,00
13 Beras giling 100 50 0 0 400
15 8,00
14 Beras giling 100 150 0 0 1,200
15 8,00
15 Beras giling 100 150 0 0 1,200
15,00
16 Gula aren 100 5 5 0 75
13,00
17 Gula pasir 100 5 5 0 65
1 13,00
18 Gula pasir 100 10 0 0 130
2 20,00
1 15,00
15,00
1 15,00
1 10,00
4 10,00
5 10,00
3 8,00
26 Tepung terigu 100 30 0 0 240
3 8,00
27 Tepung terigu 100 30 0 0 240

Bumbu 30 % 9,447
Inflasi 15 % 4,723
Total Harga 45,660
71
MENU VII
Wakt ENERG Protein LM
Menu Bahan Brt HA
u I (gr) K
( gr
)

Ayam 20 60.4 3.64 0 5 0
72
Wortel 10 4.2 0 0.12 0.03 0.93
abon sapi Daging sapi 10 20.7 1.8 0 1.4 0
kerupuk udang pati 10 35.9 1.72 0 0.06 6.82
Sub Total 346.3 7.16 3.52 11.8 47.2
Snack sarang semut Tepung terigu 30 109.5 0 2.67 0.39 23.2
Telur ayam 20 32.4 2.56 0 2.3 0.14
Gula pasir 10 36.4 0 0 0 9.4
Susu Tepung susu 20 101.8 4.92 0 6 7.24
Buah Apel 100 58 0 0.3 0.4 14.9
Pisang ambon 200 198 0 2.4 0.4 51.6
Sub Total 515.7 14.52 2.7 15.4 83.7
ayam goreng bumbu bali Ayam 100 302 18.2 0 25 0
tempe bacem Tempe kedele murni 40 59.6 0 7.32 1.6 5.08
sayur lodeh Labu siam 30 7.8 0 0.18 0.03 2.01
Terong 30 7.2 0 0.33 0.06 1.65
Kacang panjang 40 17.6 0 1.08 0.12 3.12
0 0 0 0 0
Sub Total 1024.4 18.2 19.1 37.9 130
Snack cantik manis Tepung beras 30 109.2 0 2.1 0.15 24
Gula pasir 10 36.4 0 0 0 9.4
Sub Total 210.4 0 2.94 7.01 34.5
ikan laut goreng bumbu
rujak Kembung 100 109 22 0 1.7 0
tempe goreng bumbu
rujak Tempe kedele murni 40 59.6 0 7.32 1.6 5.08
Urap Kangkung 40 11.6 0 1.2 0.12 2.16
Tauge kacang ijo 30 6.9 0 0.87 0.06 1.23
Kacang panjang 30 13.2 0 0.81 0.09 2.34
Kelapa setengah tua,
daging 10 18 0 0.4 1.5 1
Sub Total 938.7 22 20.8 26.1 130
Total 3035.5 110.95 98.3 426
% Asupan 116.75 118 175 106
ANALISA BIAYA

3 40,00 1,37
1 Ayam 58 20 4 0 9
17 40,00 6,89
2 Ayam 58 100 2 0 7
4 5,00 20
3 Kangkung 100 40 0 0 0
4 Kacang panjang 75 40 5 10,00 53
73
3 0 3
4 10,00 40
26 17,50 4,66
10 10,00 1,00
7 kembung 100 100 0 0 0
3 3,00 10
8 Labu siam 83 30 6 0 8
3 2,00 6
9 Terong 87 30 4 0 9
10 32,00 3,20
10 Apel 100 100 0 0 0
1 10,00 11
11 Wortel 88 10 1 0 4
2 30,00 66
12 Telur ayam 90 20 2 0 7
6 30,00 1,83
13 Telur ayam 90 55 1 0 3
5 8,00 40
14 Beras giling 100 50 0 0 0
15 8,00 1,20
15 Beras giling 100 150 0 0 0
15 8,00 1,20
16 Beras giling 100 150 0 0 0
1 75,00 75
17 Daging sapi 100 10 0 0 0
1 13,00 13
18 Gula pasir 100 10 0 0 0
1 13,00 13
19 Gula pasir 100 10 0 0 0
1 12,00 12
15,00 7
1 15,00 15
1 15,00 15
1 15,00 15
2 10,00 20
3 16,00 48
4 10,00 40
4 10,00 40
3 8,00 24
29 Tepung beras 100 30 0 0 0
2 60,00 1,20
30 Tepung susu 100 20 0 0 0
3 8,00 24
74
bumbu 30 % 8,605
Inflasi 15 % 4,302
Total Harga 41,589
MENU VIII
Wakt ENERG Protein LM
Menu Bahan Brt HA
u I (gr) K
( gr
)

telur dadar Telur ayam 55 89.1 7.04 0 6.33 0.39
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
Sub Total 314.2 7.04 3.4 11.7 39.8
75
Snack barongko Pisang raja 30 36 0 0.36 0.06 9.54
Telur ayam 20 32.4 2.56 0 2.3 0.14
Gula pasir 10 36.4 0 0 0 9.4
apel Apel 100 58 0 0.3 0.4 14.9
pisang raja susu Pisang raja susu 100 118 0 1.2 0.2 31.1
telur ebus Telur ayam 55 89.1 7.04 0 6.33 0.39
Sub Total 301.5 7.04 1.5 6.93 55.8
rawon daging Daging sapi 50 103.5 9 0 7 0
telur goreng asem manis Telur ayam 55 89.1 7.04 0 6.33 0.39
tahu goreng tepung Tahu 40 27.2 0 3.12 1.84 0.64
tahu goreng tepung Minyak kelapa sawit 10 90.2 0 0 10 0
sayur soto Tauge kacang ijo 40 9.2 0 1.16 0.08 1.64
Sawi 30 6.6 0 0.69 0.09 1.2
Kacang tanah kupas,
selaput 30 135.6 0 7.59 12.8 6.33
Sub Total 1091.6 16.04 22.8 49.2 129
Snack apam bakar Tepung beras 30 109.2 0 2.1 0.15 24
Gula pasir 10 36.4 0 0 0 9.4
0 0 0 0 0
Sub Total 145.6 0 2.1 0.15 33.4
ikan bandeng bumbu
parape Bandeng 100 129 20 0 4.8 0
tahu bacem Tahu 40 27.2 0 3.12 1.84 0.64
acar tumis Kacang panjang 30 13.2 0 0.81 0.09 2.34
Wortel 30 12.6 0 0.36 0.09 2.79
Ketimun 40 4.8 0 0.28 0.68 1.08
Sub Total 726.8 20 14.8 8.55 125
Total 2579.7 94.65 76.5 383
% Asupan 99.219 100.7 137 95
Analisa Biaya

5 3,50 20
1 Ketimun 70 40 7 0 0
4 12,00 48
2 Pisang raja 75 30 0 0 0
4 10,00 40
12 15,00 1,87
4 Bandeng 80 100 5 0 5
13 12,00 1,60
6 Sawi 87 30 3 10,00 34
76
4 0 5
10 32,00 3,20
7 Apel 100 100 0 0 0
3 10,00 34
8 Wortel 88 30 4 0 1
6 30,00 1,83
9 Telur ayam 90 55 1 0 3
2 30,00 66
10 Telur ayam 90 20 2 0 7
6 30,00 1,83
11 Telur ayam 90 55 1 0 3
5 8,00 40
12 Beras giling 100 50 0 0 0
15 8,00 1,20
13 Beras giling 100 150 0 0 0
15 8,00 1,20
14 Beras giling 100 150 0 0 0
5 75,00 3,75
15 Daging sapi 100 50 0 0 0
1 13,00 13
16 Gula pasir 100 10 0 0 0
1 13,00 13
17 Gula pasir 100 10 0 0 0
3 20,00 60
15,00 7
1 15,00 15
1 15,00 15
4 1,00 4
22 Tahu 100 40 0 0 0
4 1,00 4
23 Tahu 100 40 0 0 0
4 16,00 64
3 8,00 24
25 Tepung beras 100 30 0 0 0
bumbu 30 % 6,456
Inflasi 15 % 3,228
Total Harga 31,203
77
MENU IX
Wakt ENERG Protein
u I (gr)
( gr
)

0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
Sub Total 314.2 7.04 3.4 11.7 39.8
Snack bolu peca Tepung terigu 30 109.5 0 2.67 0.39 23.2
Telur ayam 20 32.4 2.56 0 2.3 0.14
78
Gula pasir 10 36.4 0 0 0 9.4
Buah Semangka 100 28 0 0.5 0.2 6.9
Pepaya 100 46 0 0.5 0 12.2
Sub Total 199.5 7.04 1 6.53 28.9
kar ayam Ayam 100 302 18.2 0 25 0
kar ayam Santan, peras tanpa air 10 32.4 0 0.42 3.43 0.56
tempe bumbu Tempe kedele murni 40 59.6 0 7.32 1.6 5.08
sup kimlo Kentang 25 20.75 0 0.5 0.03 4.78
Wortel 25 10.5 0 0.3 0.08 2.33
Jagung kuning pipil baru 25 76.75 0 1.98 0.85 15.9
Makaroni 25 90.75 0 2.18 0.1 19.7
Sub Total 1132.8 18.2 22.9 32.1 167
Snack pawa Tepung terigu 30 109.5 0 2.67 0.39 23.2
Gula pasir 10 36.4 0 0 0 9.4
Kacang tanah kupas,
selaput 20 90.4 0 5.06 8.56 4.22
Sub Total 236.3 0 7.73 8.95 36.8
ikan goreng bumbu
balado Bandeng 100 129 20 0 4.8 0
tahu opor Tahu 100 68 0 7.8 4.6 1.6
sayur asem Labu siam 25 6.5 0 0.15 0.03 1.68
Terong 25 6 0 0.28 0.05 1.38
Kacang panjang 25 11 0 0.68 0.08 1.95
Kacang tanah kupas,
selaput 25 113 0 6.33 10.7 5.28
Sub Total 996.1 20 25.8 34.7 131
Total 2878.9 113.145 94 403
% Asupan 110.73 120.4 168 100
Analisa Biaya

13 25,00 3,33
1 Semangka 75 100 3 0 3
17 40,00 6,89
2 Ayam 58 100 2 0 7
3 10,00 33
13 15,00 2,00
4 Pepaya 75 100 3 0 0
12 15,00 1,87
5 Bandeng 80 100 5 0 5
3 3,00 9
6 Labu siam 83 25 0 0 0
7 Kentang 85 25 2 15,00 44
79
9 0 1
2 2,00 5
8 Terong 87 25 9 0 7
2 10,00 28
9 Wortel 88 25 8 0 4
2 2,50 6
6 30,00 1,83
11 Telur ayam 90 55 1 0 3
2 30,00 66
12 Telur ayam 90 20 2 0 7
6 30,00 1,83
13 Telur ayam 90 55 1 0 3
5 8,00 40
14 Beras giling 100 50 0 0 0
15 8,00 1,20
15 Beras giling 100 150 0 0 0
15 8,00 1,20
16 Beras giling 100 150 0 0 0
1 13,00 13
17 Gula pasir 100 10 0 0 0
1 13,00 13
18 Gula pasir 100 10 0 0 0
2 20,00 40
2 20,00 50
2 15,00 37
21 Makaroni 100 25 5 0 5
15,00 7
1 15,00 15
1 10,00 10
1 10,00 10
10 1,00 10
26 Tahu 100 100 0 0 0
4 10,00 40
3 8,00 24
3 8,00 24
Biaya Bahan Makana 25,447
Bumbu 30 % 7,634
Inflasi 15 % 3,817
Total Harga 36,898
80
MENU X
Protein LM
(gr) K
HA
( gr
)
telur pindang Telur ayam 55 89.1 7.04 0 6.33 0.39
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
Sub Total 269.1 7.04 3.4 6.68 39.8
Snack nagasari Pisang raja 30 36 0 0.36 0.06 9.54
Snack Tepung beras 20 72.8 0 1.4 0.1 16
Snack Gula pasir 10 36.4 0 0 0 9.4
10
buah Pepaya 0 46 0 0.5 0 12.2
10
Apel 0 58 0 0.3 0.4 14.9
Sub Total 229.5 7.04 0.8 6.73 36.9
81
15
ayam goreng saus 10
kecap Ayam 0 302 18.2 0 25 0
tempe goreng saus
tomat Tempe kedele murni 40 59.6 0 7.32 1.6 5.08
sayur bening Jagung kuning pipil baru 25 76.75 0 1.98 0.85 15.9
Labu siam 25 6.5 0 0.15 0.03 1.68
Bayam 30 10.8 0 1.05 0.15 1.95
0 0 0 0 0
Sub Total 995.65 18.2 20.7 28.7 143
Snack biskuit fla goreng Biscuit 40 183.2 0 2.76 5.76 30
Tepung terigu 20 73 0 1.78 0.26 15.5
Gula pasir 10 36.4 0 0 0 9.4
Sub Total 337.7 0 4.54 11 54.9
15
ikan bandeng bumbu 10
rica Bandeng 0 129 20 0 4.8 0
tempe bumbu pecel Tempe kedele murni 40 59.6 0 7.32 1.6 5.08
Kacang tanah kupas,
selaput 20 90.4 0 5.06 8.56 4.22
gulai kacang hijau Kacang ijo 25 86.25 0 5.55 0.3 15.7
Kacang panjang 25 11 0 0.68 0.08 1.95
Sawi 25 5.5 0 0.58 0.08 1
Labu siam 25 6.5 0 0.15 0.03 1.68
Sub Total 1018.5 20 29.5 26.5 148
Total 2850.4 111.245 79.6 423
% Asupan 109.63 118.3 142 105
Analisa Biaya

17 40,00 7,01
1 Ayam 57 100 5 0 8
4 12,00 48
2 Pisang raja 75 30 0 0 0
4 8,00 33
3 Bayam 71 30 2 0 8
3 10,00 35
13 10,00 1,33
5 Pepaya 75 100 3 0 3
12 15,00 1,87
6 Bandeng 80 100 5 0 5
3 3,00 9
7 Labu siam 83 25 0 0 0
3 3,00 9
8 Labu siam 83 25 0 0 0
9 Sawi 87 25 2 10,00 28
82
9 0 7
10 32,00 3,20
10 Apel 100 100 0 0 0
2 2,50 6
6 30,00 1,83
12 Telur ayam 90 55 1 0 3
6 30,00 1,83
13 Telur ayam 90 55 1 0 3
5 8,00 40
14 Beras giling 100 50 0 0 0
15 8,00 1,20
15 Beras giling 100 150 0 0 0
15 8,00 1,20
16 Beras giling 100 150 0 0 0
4 10,00 40
17 Biscuit 100 40 0 0 0
1 13,00 13
18 Gula pasir 100 10 0 0 0
1 13,00 13
19 Gula pasir 100 10 0 0 0
2 15,00 37
20 Kacang ijo 100 25 5 0 5
2 20,00 40
15,00 7
1 15,00 15
4 10,00 40
4 10,00 40
2 8,00 16
26 Tepung beras 100 20 0 0 0
2 8,00 16
bumbu 30 % 7,313
Inflasi 15 % 3,657
Total Harga 35,349
83
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN PALLUMARA
Bawang Bawang putih Garam

Ikan Layang Air
merah putihhMerah,
Air Dibersihkan/Dicuci asam Kunyit Air Dicuci
Dipotong
minyak Di Goreng
Masukkan
ikan 84
Didihkan
masak
Didihkan
Distribusi
DESKRIPSI PRODUK
(HACCP IKAN MASAK KUNING)
A. Deskripsi Produk
1. Nama produk :Ikan Masak Kuning

2. Komposisi :Ikan Layang , bumbu D, Asam, garam,kunyit.
3. Metode pengolahan : Dimasak
4. Porsi :50 gram
5. Metode Pengemasan : Panci yang ditutup
6. Cara Penyimpanan :Tidak ada penyimpanan, ikan masak kuning
langsung di distribusikan ke pasien
85
7. Metode distribusi :Sentralisasi yaitu makanan dibagi dan
disajikan dalam alat makan diruangan
produksi makanan, setelah itu baru
didistribusikan langsung ke pasien.
8. Sasaran konsumen :Dapat dikonsumsi oleh semua pasien rawat
inap kelas III
9. Cara Pembuatan :
a. Ikan dibersihkan.
b. Masak air ikan yang sudah dicampur
dengan kunyit, asam sampai mendidih
c. Masukkan ikan masak sampai mendidih
d. Masukkan bawang yang sudah di tumis
( Bumbu D)
B. Tabel Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahannya
1.Identifikasi Bahaya Pada Bahan Mentah
Bahan
N Mentah/B Bahaya
Jenis Bahaya Cara Pencegahan
O ahan B/K/F
Tambahan
111111 Ikan Biologi Bakteri dan - Pastikan ikan sesuai

kebusukan criteria control (kondisi
bersih, mata menonjol,
insang berwarna merah
dan kulit cerah
- Menggunakan ikan yang
masih baru dan segar serta
86
bebas dari aroma
menyengat
- Jika belum diolah simpan
dalam lemari pendingin
- Pengawasan dan
Fisik pengendalian saat
pemilihan dan persiapan
bahan
- Dicuci pada air mengalir
- Penerimaanbahan sesuai
dengan spesifikasi
222222 Bawang Biologi Aspergillus Disimpan ditempat

Merah Niger, Bacillus penyimpanan bahan
Cerus, dan Ulat makanan kering
(+ bahaya
biologis )
Pestisida Pencucian dengan air

Kimia mengalir sampai bersih
Penetapan spesifikasi
Busuk dan bahan makanan,
Fisik Bertunas Melakukan penyortiran
atau menghilangkan
bagian yang busuk/rusak
dan perhatikan tempat
penyimpanan
333333 Bawang Biologi Aspergillus Disimpan ditempat

Putih Niger, Bacillus penyimpanan bahan
Cerus, Ulat, dan makanan kering
Jamur
Pencucian dengan air
Kimia Pestisida mengalir sampai bersih
Penetapan spesifikasi
bahan makanan,
Fisik Busuk dan Melakukan penyortiran
Bertunas atau menghilangkan
bagian yang
busuk/rusak dan
perhatikan tempat
penyimpanan
444444 Garam Biologi Bakteri halofilik, Perhatikan tempat
87
Halobacterium, penyimpanan yaitu
Halococcus, digudang penyimpanan
bahan makanan kering
Memilih garam yang

Pemutihan tidak terlalu putih karena
Kimia
dikhawatirkan
mengandung bahan
pemutih
Benda Asing Melakukan pengayakan

Fisik
(batu krikil atau untuk menghilangkan
pasir benda asing
555555 Kunyit Biologi Kapang Penyimpanan dalam

wadah tertutup pada
suhu ruang dengan
pencahayaan yang
sesuai
Sortasi sesuai
Kutu spesifikasi
Fisik Bau apek, ada Penyimpanan dalam

kerikil dan wadah tertutup pada
perubahan warna suhu ruang dan lakukan
sortasi sesuai spesifikasi
666666 Asam Biologi Jamur dan Ulat Menyentuh dalm tempat

kering dan lembab
Pencucian bahan dengan

Kimia Pestisida air mengalir
Penyimpanan dengan
Fisik Kotoran/tanah tepat dan lakukan sortasi
sesiai spesifikasi, cuci
dengan air yang
mengalir
777777 Air Biologi E.Coli, Caliform Tes laboratorium dan

pada saat pemasakan
pastikan air mendidih
hingga 1000C
88
Kimia Kaporit Analisis Kimia
Fisik Benda asing Menggunakan air PDAM

(Rambut, batu dan simpan dalam wadah
atau potongan tertutup
kayu lumut
2.Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Peralatan
N Peralatan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

O
B/F/K/
111111 Pisau Kimia Berkarat , Sisa Cuci sebelum dan

bekas pemotongan setelah digunakan dan
dikeringkan
Cuci bersih
Bakteri dari sisa menggunakan sabun
2 Blender Biologi makanan yang dan bilas hingga bersih
diolah setelah digunakan dan
sebelumnya.
89
33333 keringkan
Sisa kotoran dan Cuci bersih

minyak yang menggunakan sabun
333333 Baskom Biologi menempel dan bilas hingga bersih
33333 setelah digunakan,
simpan dengan cara
33333 digantung ditempat
yang kering
Bakteri dari sisa
makanan yang Cuci bersih
4 Panci Biologi
diolah menggunakan sabun
Panci sebelumnya. dan bilas hingga bersih
setelah digunakan,
Karat, sisa kotoran yang
menempel, bakteri simpan dengan cara
Kimia digantung ditempat
dari sisa makanan
yang kering
Bakteri dari sisa
makanan yang Cuci bersih
555555 Wajan Biologi
diolah menggunakan sabun
Wajan sebelumnya. dan bilas hingga bersih
setelah digunakan,
sisa kotoran yang
menempel, bakteri simpan dengan cara
Kimia digantung ditempat
dari sisa makanan
yang kering
6 Sutil Biologi
Bakteri dari sisa
makanan yang Cuci dengan sabun dan
diolah bilas hingga bersih
sebelumnya. setelah digunakan,
Kimia Karat, sisa kotoran simpan dengan cara

yang menempel, digantung ditempat
bakteri dari sisa yang kering
makanan
Sisa pemotongan
7 Talenan Biologi
bahan makanan Cuci sebelum dan
setelah dipakai
90
3. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan
91
NO Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K/
111111 Pengadaan Fisik Kotoran, Debu Pembersihan bahan

bahan makanan sebelum
makanan digunakan
222222 Pencucian Biologi Bakteri E.Colli, Gunakan air yang
kualitas air bersih
Bakteri dari alat Mencuci alat
333333 Pemotongan Biologi pemotongan pemotongan dengan
sabun sesudah dipakai
4 Penghalusan Fisik Rambut, Debu, Gunakan APD dan

dan Kotoran bersihkan alat yang
digunakan
Gunakan APD dan

555555 Fisik Rambut, debu dan bersihkan alat yang
Pencampuran Keringat digunakan
Gunakan APD dan

bersihkan alat yang
Rambut, debu dan
digunakan
666666 Penggorengan Fisik Kotoran
Pencucian peralatan
7 Biologi Bakteri pada
Distribusi makan dan troli
peralatan makan,
dengan menggunakan
sabun dan dibilas
hingga bersih dan
dikeringkan dengan
kain bersih, usahakan
makanan selalu
troli makan, tertutup hingga
Fisik
kotoran, debu, makanan
rambut. didistribusikan dan
tetap megunakan alat
APD saat penyajian.
4. Identifikasi Penjamah Makanan
NO Penjamah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
92
Makanan B/F/K
111111 Penjamah Biologi, Bakteri dari Penjamah mencuci

Fisik tangan tangan dengan sabun
penjamah, sebelum menyentuh
Fisik rambut, kotoran, makanan, dan
keringat. memakai APD.
D. Tabel Analisa Bahaya Resiko
NO Bahan Kelompok Bahaya Kategori
93
A B C D E F Resiko
1 Ikan Layang + + - + + - IV
2 Bawang Merah - + - + + - III
3 Bawang Putih - + - + + - III
4 Garam - + - + - - II
5 Kunyit - + - + + - III
6 Asam - + - + + - III
7 Air + + - + + - IV
Keterangan :
A. Makanan untuk konsumen berisiko tinggi

B. Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahan biologi, Mikrobiologi,
Kimia, dan Fisik
C. Tidak ada tahap untuk menghilangkan bahaya
D. Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E. Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi
F. Tidak ada cara untuk mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
Kategori Penetapan Resiko
Kategori Karakteristik Keterangan
94
Resiko Bahaya
0 0 (tidak ada bahaya)Tidak mengandung bahaya A sampai F
I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F
II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F
III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F
IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F
VI A+ (kategori Kategori resiko paling tinggi (semua

khusus) produk yang mempunyai bahaya A)
tanpa/dengan
bahaya A sampai F
E. Tabel Penetapan Titik Kritis (CCP)
a. CCP Dessission Tree (bahan mentah): Biologi

Bahan P1 P2 Kesimpulan
Ikan layang YA YA Bukan CCP
Bawang merah YA YA Bukan CCP
Bawang putih YA YA Bukan CCP
Garam YA YA Bukan CCP
Kunyit YA YA Bukan CCP
Asam YA YA Bukan CCP
Air YA YA Bukan CCP
Keterangan:
P1 : Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini?
Ya : Lanjut P2, Tidak : Bukan CCP
P2 : Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengonsumsi)
dapat menghilangkan atau menguragi bahaya tersebut?
Ya : Bukan CCP, Tidak : CCP
95
b. CCP Dessission Tree (bahan mentah): Kimia
Ikan layang YA YA Bukan CCP
Bawang merah YA YA Bukan CCP
Bawang putih YA YA Bukan CCP
Air YA YA Bukan CCP
Keterangan:
c. CCP Dessission Tree (Bahan Mentah): Fisik
Ikan Layang YA YA Bukan CCP
Bawang Merah YA YA Bukan CCP
Bawang Putih YA YA Bukan CCP
Air YA YA Bukan CCP
Keterangan:
96
d. CCP dessission tree (setiap Tahap Proses)
Nama Bahan Proses P1 P2 P3 Kesimpulan
Pengadaan bahan
Ya - - CCP
makanan
Ikan Layang
Pencucian Ya - - CCP
Pemotongan Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pengadaan bahan
Ya - - CCP
makanan
Bawang
merah Pencucian Ya - - CCP
Pengadaan bahan
Ya - - CCP
makanan
Bawang Pencucian Ya - - CCP
putih
Pengadaan bahan
Garam Ya - - CCP
makanan
Pengadaan bahan
Kunyit Ya - - CCP
makanan
Pembersihan Ya - - CCP
Asam
Pencucian Ya - - CCP
Pencampuran
Tidak Ya Ya Bukan CCP
Semua Bahan
pemasakan Ya - - CCP
Distribusi Tidak Ya Tidak CCP
97
Keterangan:
P1 : Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi

bahaya sampai batas aman?
Ya : CCP, Tidak: Lanjut P2
P2 : Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi
batas?
P3 : Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan /mengurangi
bahaya sampai batas aman?
98
DOKUMENTASI
RUANG PENERIMAAN BAHAN DAN PERSAPAN
RUANG PROSES PENGOLAHAN (DAPUR)
99
GUDANG KERING
RUANG DISTRIBUSI
100

Mspmi RS Syekh Yusuf Gowa

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Mspmi RS Syekh Yusuf Gowa

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN INSTITUSI (PKL MSPMI)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktek kerja lapangan

manajemen sistem penyelenggaraan makanan (PKL-MSPMI) di RSUD Syekh

Laporan MSPMI ini masih jauh dari kesempurnaan, karena keterbatasan

pengetahuan, pengalaman, serta kemampuan menulis dari penulis. Namun, berkat

penulis menguapkan terima kasih kepada:

Kesehatan Kemenkes Makassar.

3. Bapak Sirajuddin, SP, M. Kes, RD selaku ketua program Studi Sarjana

Terapan Gizi Politeknik Kesehatan Makassar.

RSUD Syekh Yusuf Gowa

5. Ibu Rosdianty, R, SST, RD selaku pembimbing klinik (CI/Clinical Instucture)

yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan laporan MSPMI ini.

6. Dosen pembimbing atau supervisor yang telah bersedia membimbing kami.

laporan MSPMI ini.

Akhirnya, semoga laporan MSPMI ini bermanfaat bagi pembaca. Penulis

Allah SWT senantiasa memberikan yang terbaik untuk kita semua.

Makassar, Desember 2021

HALAMAN JUDUL .............................................................................. i

Salah satu peran ahli gizi adalah sebagai pengelola sistem

penyelenggaraan makanan institusi, penyuluh/pelatih/konsultasi gizi,

pelaku pendayagunaan makanan dan penilai mutu makanan. Dewasa ini

intitusi yang mengelola penyelenggaraan makanan baik yang bersifat

komersialn maupun non komersial berkembang dengan pesat.

Untuk maksud tersebut maka proses pendidikan harus melibatkan

aspek kognitif, efektif, dan psikomotorik yang akhirnya sampai pada

situasi dimana mahasiswa dengan aktif dan kreatif dalam penyelenggaraan

makanan institusi. Prinsip kesetaraan dan kesepadanan (link and match)

dalam dunia pendidikan lebih ditujukan untuk mempersiapkan mahasiswa

berbagai sektor baik milik pemeriah ataupun swasta dalam mewujudkan

tujuan tersebut sangat diharapkan.

Khusus dalam pembentukan kompetensi sebagai pengelola

penyelenggaraan makanan institusi seorang ahli gizi harus memiliki

pengalaman belajar di lapangan pada institusi yang memiliki system

penyelenggaraan makanan banyak. Diharapkan melalui pengalaman

belajar praktek maka lulusan jurusan gizi politeknik kesehatan Makassar

Tujuan pelaksanaan PKL ini untuk mencapai kompetensi ahli terapan

gizi di bidang penyelenggaraan makanan.

a. Mahasiswa dapat menentukan dan menerjemahkan kebutuhan gizi

ke dalam bentuk menu pada individu dan kelompok sepanjang

daur kehidupan dengan memperhatikan keragaman budaya,

agama dan tingkat pendapatan.

b. Mahasiswa dapat menghitung dan menginterpretasikan komposisi

gizi dalam makanan.

c. Mahasiswa dapat memodifikasi resep dan porsi makanan untuk

individu, kelompok dan volume produksi makanan.

d. Mahasiswa dapat menganalisisi pelaksanaan penyelenggaraan

makanan dengan menggunakan pendekatan sistem.

e. Mahasiswa dapat menerapkan pengetahuan-pengetahuan

kesehatan dikaitkan dengan partisipasi dalam

f. Mahasiswa dapat melaksanakan kegiatan gizi secara professional.

g. Mahasiswa dapat mengkonsumsi hasil penelitian terapan pada

C. Waktu dan tempat

PKL MSPMI dilaksanakan di RSUD Syekh Yusuf Gowa pada tanggal

22 November sampai 11 Desember 2021. Jumlah peserta PKL 9 orang

Manfaat dari PKLini adalah dapat menambah pengetahuan dan

pengalaman mahasiswa terapan gizi di bidang penyelenggaraan makanan.

GAMBARAN UMUM LOKASI

A. Sejarah Singkat RSUD Syekh Yusuf Gowa

Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Gowa merupakan

rumah sakit milik Pemerintah Daerah Tingkat II Kabupaten Gowa yang

didirikan pada tahun 1982, pembangunan gedung perawatan, Poliklinik