Disusun oleh :
Ulfa Syakira
P07131220077
ACEH BESAR
TAHUN 2023
DAFTAR ISI
Mengetahui,
Ketua Prodi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika
Jurusan Gizi
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, berkat rahmat dan
hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan PKL dengan judul “Modifikasi Resep
Menu Rolade Bayam Tahu Untuk Diet ETPT Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat
H. Adam Malik”. Dalam penulisan Laporan PKL ini penulis banyak mendapatkan bantuan
dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis
menyampaikan banyak terima kasih yang sebesar- besarnya kepada:
1. dr. Hilna Khairunisa Shalihat, M.Gizi, Sp, GK selaku kepala instalasi gizi di RSUP
H. Adam Malik
2. Wiqayatun Khazanah, S.TP, M.Kes selaku dosen pembimbing yang memberikan
bimbingan kepada penulis dalam menyusun proposal ini.
3. Nurliana Hariandja, S.ST selaku selaku Clinical Instruktur Praktek Manajemen
Sistem Penyelenggaraan Makanan yang senantiasa memberikan arahan dan
bimbingan
4. Seluruh staff di Instalasi Gizi di RSUP H. Adam Malik Medan yang ikut serta
dalam memberikan arahan selama melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di
RSUP H. Adam Malik Medan.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari kata
sempurna. Oleh karena itu, saya mengharapkan saran dan kritik demi kesempurnaan
laporan Modifikasi Resep Menu Rolade Bayam Tahu Untuk Diet ETPT Di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Pusat H. Adam Malik Tahun 2023 ini dan dengan penuh harapan
semoga laporan ini dapat memberi manfaat bagi banyak orang.
Penulis,
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyajian makanan pada orang sakit cenderung lebih kompleks dari pada
penyajian makanan pada orang sehat karena adanya perubahan nafsu makan. Kepuasan
pasien dalam penampilan dan rasa makanan,terutama penyajian makanan sangat
berkaitan dengan sisa makanan pasien, di mana penyajian makanan yang buruk dapat
berdampak pada banyaknya sisa makanan pasien. Sisa makanan di rumah sakit dapat
memberikan informasi tentang banyaknya makanan yang dibuang, besar kecilnya daya
terima pasien, dan kepuasan pasien terhadap makanan (Alzubaidy, 2008).
Sisa makanan pasien adalah makanan yang disisakan oleh pasien. Sisa makanan
yang tinggi menandakan kurang maksimalnya daya terima pasien. Apabila daya terima
pasien terhadap makanan kurang memuaskan maka berpengaruh terhadap asupan gizi
pasien, dan apabila berlangsung lama maka akan menyebabkan pasien tersebut
mengalami defisiensi zat gizi (Renaningtias, 2004).
Modifikasi resep ini sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa
masakan. Menu yang telah dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa bosan/ jenuh
pasien terhadap masakan sering disajikan. Demikian pula, pengembangan resep untuk
meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien.
Modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan demikian modifikasi resep
dimaksudkan untuk meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien,
meningkatkan nilai gizi pada masakan, dan meningkatkan daya terima pasien terhadap
masakan terutama masakan pasien anak-anak (Irianto Aritonang,2012).
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian dalam latar belakang diatas maka mahasiswa tertarik
untuk melakukan modifikasi menu yang berbahan dasar tahu dan bayam menjadi
produk olahan makanan.
C. Tujuan
a. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu mengembangkan/memodifikasi suatu produk makanan
menjadi sebuah makanan yang baik dan menarik di instalasi Gizi RSUP
H.Adam Malik.
b. Tujuan Khusus
Mahasiswa diharapkan mampu memahami karakteristik tahu,
mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap warna, aroma dan tekstur
dari hidangan yang telah di modifikasi serta mampu menganalisa kebutuhan
biaya dan tenaga kerja yang dibutuhkan dalam pengolahan hidangan modifikasi
dan juga mampu menganalisa zat gizi hidangan tahu.
c. Manfaat
1. Bagi institusi
Sebagai bahan pertimbangan menu baru unuk makanan
2. Bagi mahasiswa
Menambah pengetahuan tentang prosedur dalam pengembangan resep
BAB II
Pemasukan bahan
adonan ke telur dadar
Pengukusan
Penyajian
6. 1) Nilai Zat Gizi Rolade Tahu
Zat Gizi
Bahan Berat Energi
No P L KH
Makanan (gram) (kkal)
(gram) (gram) (gram)
1. Tahu 250 190,0 20,3 12,0 4,8
2. Telur 150 232,7 18,9 15,5 1,7
3. Bawang 18 15,8 0,5 0,1 3,7
merah
4. Bawang putih 18 15,8 0,5 0,1 3,7
5. bayam 25 10 0,06 0,23 2,4
6. Daun pre 20 4,2 0,2 0,1 1,0
7. Garam 5 0,0 0,0 0,0 0,0
8. Lada 5 16,3 0,6 0,7 2,9
TOTAL ENERGI 484,8 41,06 28,73 20,2
Tabel 2. Hasil Analisis Zat Gizi rolade tahu
Berdasark an tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai gizi rolade tahu yaitu sebesar
E : 484,8 kkal P :41,06 gr L :28,73 gr KH :20,2 gr. Oleh karen itu, dapat disimpulkan
bahwa nilai gizi pada lemak lebih rendah karena rolade tahu dikukus tidak menggunakan
minyak, yang artinya rolade tahu merupakan standar makanan yang sesuai.
2. Aroma
Berdasarkan dari hasil yang didapatkan dari 10 penelis menyatakan 3 orang yang sangat
menyukai aroma, 7 orang menyatakan suka, tidak ada yang menyatakan tidak suka.
3. Tekstur
Berdasarkan hasil yang didapatkan, dari 10 penelis terdapat 2 orang yang sangat menyukai
rasa rolade tahu bayam, 8 orang menyatakan suka, serta tidak ada yang menyatakan sangat
tidak suka.
4. Penampilan
Berdasarkan dari hasil yang didapatkan dari 10 penelis menyatakan 2 orang sangat menyukai
penampilan rolade tahu, 8 orang menyatakan suka, dan tidak ada yang menyatakan sangat
tidak suka.
B. Pembahasan
Rolade Tahu
Uji hedonik merupakan suatu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta
mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
ketidaksukaan atau kesukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaan dan ketidak sukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonic, sangat
suka, suka, biasa, dan sangat tidak suka. Pada uji hedonic ini panelis diminta untuk
mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidak sukaan terhadap
suatu produk. Skala hedonic dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan
peneliti.
Pada uji organoleptic ini kami menggunakan 3 skala penilaian yaitu : sangat suka,
suka, biasa, dan tidak suka untuk penilaian Rasa , aroma, tekstur dan penampilan.
a. Rasa
Rasa adalah karakteristik dari suatu zat yang disebabkan oleh adanya bagian zat
tersebut yang larut dari dalam air atau lemak dan bersentuhan dengan indera
pencicipan sehingga memberikan kesan tertentu, adapun hasil penerimaan panelis
terhadap uji organoleptic pada rasa rolade tahu skala penilaian yang tertinggi adalah 8
orang yang menyatakan suka pada rolade tahu, karena pada proses pengolahannya
diberikan bumbu, serta diberi telur yang memberi rasa enak pada rolade tahu ini. Dan
yang paling terendah pada skala ini adalah 2 orang yang menyakan Sangat suka yaitu
karena ukuran dimsum ini pas.
b. Aroma
Aroma yang disebarkan oleh makan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan
mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Adapun hasil
penerimaan panelis pada uji organoleptic pada aroma rolade tahu skala penilaian
tertinggi sebanyak 7 orang panelis menyatakan suka pada rolade tahu karena aroma
yang dihasilkan dari tahu dan bumbu. Sedangkan skala penilaian terendah yaitu 3
orang menyatakan biasa.
c. Tekstur
Tekstur makanan adalah suatu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui
sentuhan kulit atau pencicipan. Adapun hasil penerimaan panelis terhadap uji
organoleptic pada tekstur rolade tahu skala penilaian tertinggi sebanyak 8 orang yang
menyatakan suka, panelis yang menyatakan suka pada tekstur rolade tahu ini karena
tekstur dari rolade tahu ini lembut. Sedangkan skala penilaian terendah 2 orang yang
menyatakan biasa.
d. Warna
Warna adalah kesan yang dihasilkan oleh indera mata terhadap cahaya yang dipantulkan
oleh benda tersebut. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan tekstur yang sangat baik tidak
akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang. Rolade tahu yang kami
sajikan skala penilaian tertinggi yaitu suka sebanyak 8 orang panelis menyatakan suka pada
warna rolade tahu karena menarik pada garnis.
Penampilan yang seragam yang dihasilkan rolade tahu ini diperoleh dari metode
pemasakan, semua bahan disatukan dan dimasak bersamaan jadi tidak ada yang
mengalami perbedaan kematangan. Untuk skala penilaian hanya 2 orang yang
menyatakan biasa.
BAB III
Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit PT Gramedia Pustaka
Utama.
Alzubaidy, Abdul Aziz (2008) Hubungan Tingkat Kepuasan dengan Sisa Makanan Biasa
pada Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Umum Daerah kabupaten Fakfak. Skripsi,
Universitas Gadjah Mada.
Aritonang, Irianton. 2012. Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta : Jurusan Gizi Poltekkes.
Cahyono, B. 2002. Pisang Usaha Tani dan Penanganan Pascapanen. Yogyakarta: Kanisius.
Renaningtias, Dewi (2004) Pengaruh Penggunaan Modifikasi Standar Resep
Lauk Nabati Tempe Terhadap Daya Terima Dan Persepsi Pasien Rawat Inap RSUP
Dr. Sardjito Yogyakarta. Tesis, Universitas Gadjah Mada.
Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Cetakan Keempat. PT Penebar Swadaya. Jakarta.
Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging, Cetakan III. Gadjah Mada University Press
Yogyakarta.
Winata, Novida (2011) Bento Tools, Bagian 2 [internet]. Tersedia dalam:
<http://mymealbox.com> [Diakses 11 Februari 2015].
LAMPIRAN
Dokumentasi