HASIL PENYUSUNAN MENU 3 HARI

PKL BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

(BPMI)

Oleh:

1. Hanifa Kurniawati (P17111205013)

2. Novianti Dewi Wulandari (P17111205014)
3. Kharisma Dwi S (P17111205015)
4. Zulfa Ainur Rohmah (P17111205016)
5. Devi Asrina Putri (P17111205018)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

TAHUN 2021
 LEMBAR PENGESAHAN

PENYUSUNAN MENU 3 HARI

DIET TINGGI KALIUM (MAKANAN BIASA)

DI RSUD dr. SOEDONO MADIUN

Telah Disetujui Pada, Maret 2021

Mengetahui
Kepala Instalasi Gizi Menyetujui,
RSUD dr. Soedono Madiun Pembimbing

Wilujeng Suci Untarsih, DCN Kaeksi Kusumawati, SST

NIP. 19620730 198603 2 004 NIP.

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat, hidayah dan karunia-
Nya sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Penyusunan Menu 3 Hari
Diet Tinggi Kalium (Makanan Biasa).

Laporan Penyusunan Penyusunan Menu 3 Hari Diet Tinggi Kalium

(Makanan Biasa) ini terwujud atas bimbingan, pengarahan dan bantuan dari
berbagai pihak dan oleh karena itu dalam kesempatan ini saya ingin
menyampaikan rasa terimakasih kepada:

1. Direktur RSUD dr. Soedono Madiun yang telah memberikan izin kepada
kami untuk melaksanakan PKL BPMI
2. Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Madiun.
3. Ibu Wilujeng Suci Untarsih, DCN selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD dr.
Soedono Madiun
4. Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang.
5. Ketua Prodi Jurusan D-IV Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang
6. Anang Basuki, SST., selaku Koordinator PKL Bidang Penyelenggraan
Makanan Institusi RSUD dr. Soedono Madiun
7. Maryam Razak, STP, M.Si., selaku Supervior PKL Bidang Penyelenggaraan
Makanan Institusi
8. Kaeksi Kusumawati, SST., selaku pembimbing Laporan Penyusunan Menu 3
Hari Diet Tinggi Kalium (Makanan Biasa)
9. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian laporan ini

Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan dan

jauh dari kesempurnaan tetapi disadari bahwa kesalahan merupakan motivasi
dan langkah untuk menuju keberhasilan. Oleh karena itu, penyusun
mengharapkan saran dan kritik yang membangun untuk penyempurnaan laporan
ini. Semoga segala kebaikan dan bantuan yang telah diberikan mendapat
imbalan yang berlipat ganda dari Allah SWT. Semoga laporan ini dapat
memberikan manfaat bagi kita semua, Amin.

Madiun, Desember 2016

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN......................................................................................i
KATA PENGANTAR.............................................................................................ii
DAFTAR ISI......................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL..................................................................................................iv
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................1
A. Latar Belakang...........................................................................................1
B. Tujuan........................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................3
A. Karakteristik Kelompok Sasaran................................................................3
B. Standar Makanan.......................................................................................3
C. Standar Menu............................................................................................3
D. Diet Tinggi Kalium (Makanan Biasa)..........................................................6
BAB III HASIL PENYUSUNAN STANDAR MAKANAN DAN STANDAR MENU. . .9
A. Identifikasi Kebutuhan Kelompok Sasaran.................................................9
B. Proporsi Pembagian Makan Sehari............................................................9
C. Standar Porsi.............................................................................................9
D. Penyusunan Standar Makanan................................................................10
E. Pola Menu................................................................................................10
F. Master Menu............................................................................................11
G. Frekuensi Bahan Makanan......................................................................11
H. Katalog Menu...........................................................................................12
I. Penyusunan Menu...................................................................................15
J. Analisa dan Evaluasi Menu......................................................................16
K. Anggaran Menu........................................................................................17
BAB IV PENUTUP..............................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................19
LAMPIRAN......................................................................................................... 20

iii
DAFTAR TABEL

iv
DAFTAR LAMPIRAN

v
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi,
dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh
pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit
dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi
pasien yang semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi
untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih
memburuk dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu masalah
gizi lebih dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit degenerative,
seperti diabetes mellitus, penyakit jantung koroner, hipertensi, dan penyakit
kanker, memerlukan terapi gizi untuk membantu penyembuhannya (PGRS,
2013).

Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu hal penting dalam

meningkatkan status gizi individu di sebuah institusi. Menurut Liswarti Yusuf
tahun 2006 Penyelenggaraan makanan adalah usaha-usaha yang dilakukan
dalam rangka melaksanakan kegiatan penyediaan makanan, dimulai dari
penyusunan anggaran (bahan makanan, peralatan, tenaga/personel, dll),
penyediaan/pembelian bahan makanan, penyimpanan dan penyaluran bahan
makanan, sampai dengan pencatatan pelaporan dan evaluasi yang
dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan (Liswarti, 2006).

Perencanaan menu merupakan salah satu hal yang penting dalam

menyusun diet yang merupakan kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien dan kebutuhan zat gizi yang
memenuhi prinsip gizi seimbang. Syarat perencanaan menu meliputi
peraturan makan rumah sakit, standar porsi, standar resep dan standar
bumbu (Aritonang, 2014).

Hipokalemia adalah kondisi ketika tubuh kekurangan kalium atau

potassium. Kondisi ini dapat dialami siapa saja, terutama penderita diare atau
muntah-muntah. Penanganan hypokalemia perlu segera dilakukan guna
mencegah komplikasi serius, seperti gangguan jantung. Kalium adalah

1
 mineral dalam tubuh yang mengendalikan fungsi sel saraf dan otot, terutama
otot jantung. Kalium juga berperan dalam menjaga keseimbangan cairan
tubuh dan mengatur tekanan darah. Ketika kadar kalium dalam tubuh
berkurang, berbadagai gejala akan muncul,tergantung kepada jumlah kalium
yang hilang. Gejala awal yang muncul adalah mual, muntah, nafsu makan
menghilang, konstipasi, tubuh terasa lemah, kesemutran, kram otot, dan
jantung berdebar. Sedangkan gejala hypokalemia berat yang dapat muncul
adalah ileus paralitik, kelumpuhan, gangguan irama jantung (aritma), dan
henti napas.

Berdasarkan uraian diatas dapat disimpulkan bahwa sangat peting

menjaga kadar kalium darah agat tidak terjadi hal-hal yang tidak diinginkan.
Sebagai mahasiswa D-IV Gizi Poltekkes Kemenkes Malang yang sedang
melakukan kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL), mendapat tugas
penyusunan menu 3 hari Diet Tinggi Kalium (Makanan Biasa).

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Pembuatan menu 3 hari untuk pasien hypokalemia dengan diet
tinggi kalium (makanan biasa) di RSUD dr. Soedono Madiun

2. Tujuan Khusus
a. Menyusun proporsi pembagian makanan sehari
b. Menyusun standar porsi makanan untuk menu 3 hari
c. Menyusun standar makanan untuk menu 3 hari
d. Menyusun pola menu untuk menu 3 hari.
e. Menyusun master menu untuk menu 3 hari.
f. Menganalisis frekuensi bahan makanan untuk menu 3 hari
g. Membuat katalog menu untuk menu 3 hari
h. Membuat menu 3 hari
i. Menganalisis susunan menu untuk menu 3 hari.
j. Menganalisis nilai gizi untuk susunan menu 3 hari.
k. Menganalisis kebutuhan biaya dari menu yang disusun

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A. Karakteristik Kelompok Sasaran
Pasien hipokalemi dengan kadar kalium darah <3,5 mmol/L

B. Standar Makanan
1. Definisi Standar Makanan
Standar makanan adalah susunan macam atau contoh bahan makanan
serta jumlahnya (berat kotor) yang digunakan sebagai standar dalam
sistem penyelenggaraan makanan institusi, disesuaikan dengan dana
yang tersedia dan kecukupan gizi. Standar makanan disusun atas standar
porsi merupakan rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat
bersih mentah untuk setiap hidangan. Standar makanan rumah sakit
terdiri dua jenis standar makanan, yaitu standar makanan umum rumah
sakit dan standar makanan khusus (Karyatina, 2007)
2. Penerapan Standar Makanan
a. Standar resep
Standar resep adalah resep yang telah di tes/dicoba berulang-ulang
untuk dinilai cita rasanya oleh panelis (konsumen dan manajemen)
(Depkes, 2007)
b. Standar porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan
dalam berat bersih untuk setiap jenis hidangan (Rotua, 2015). Besar
porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan
setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan
standar makanan yang berlaku (Permenkes, 2013)
c. Standar bumbu
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan
diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan
(bumbu dasar) (Depkes, 2007)

C. Standar Menu
1. Faktor yang Terkait dalam Penyusunan Menu
Faktor yang mempengaruhi perencanaan menu adalah:
a. Perluya menu, faktor ini perlu diketahui terlebih dahulu agar menu
dapat disusun sesuai dengan tujuan

3
 b. Biaya, faktor ini sebenarnya yang menentukan coreak menu yang
baik sederhana, sedang, maupun mewah. Biaya yang tersedia sangat
berpengaruh terhadap menu yang akan disusun
c. Gizi, faktor ini sangat penting terlebih lagi jika akan menyusun menu
untuk keluarga sehari-hari. Hidangan harus memenuhi kebutuhan gizi
agar dapat mendukung pertumbuhan badan, menjaga kesehatan dan
menghasilkan energi yang diperlukan
d. Waktu penyajian, faktor ini diperlukan mengingat selera makan akan
berbeda antara pagi, siang, dan malam. Untuk siang hari, diperlukan
hidangan-hidangan yang berlemak dan panas
e. Jumlah orang yang makan, faktor ini berkaitan dengan jenis makanan
dan penggunaan bahan makanan. Jenis makanan yang mmerlukan
banyak waktu pengolahan kurang tepat untuk dimasukkan ke dalam
menu bagi orang banyak, kecuali jika terdapat peralatan yang lengkap
dan tenaga kerja yang cukup banyak. Demikian pula dengan
mengenai penggunaan bahan, sebaiknya menyesuaikan jumlah
bahan makanan dengan jumlah orang yang akan makan
f. Pemakaian bahan, mengambil bahan makanan ketika musim tertentu
akan lebih menguntungkan karena umumnya harga bahan makanan
yang tersebut lebih murah daripada harga biasanya
g. Kombinasi makanan, dalam sebuah menu arus terdapat keserasian
kombinasi rupa, rasa, dan warna (Rotua, 2015)
2. Langkah-langkah Penyusunan Menu
Langkah langkah perencanaan menu menurut PGRS 2013:
a. Bentuk tim kerja
Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri sari dietisien,
kepala masak (chef cook), pengawas makanan
b. Menetapkan macam menu
Mengacu pada tujuan pelayanan makanan Rumah Sakit, maka perlu
ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan, dan
kombinasi keduanya
c. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu
Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem
penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat

4
 untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari, atau 15 hari. Kurun waktu
penggunaan manu dapat diputar selama 6 bulan sampai 1 tahun
d. Menetapkan pola menu
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi
macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan
selama satu putaran menu. Denganpenetapan pola menu dapat
dikendalikan penggunaan bahan makanan sumber zat gizi dengan
mengacu gizi seimbang
e. Menetapkan besar porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan
penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di Rumah Sakit
f. Membuat master menu
Master menu adalah alokasi item bahan makanan ke dalam matrik
dalam siklus menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah agar
distribusi bahan makanan yang digunakan tersebar harmonis,
sehingga pengulangan penggunaan bahan makanan tertata dengan
baik. Manfaat master menu adalah mudah dalam melakukan
modifikasi menu pada kegiatan perencanaan ulang, apabila suatu
saat terjadi perubahan dana. Maka modifikasi biasanya dilakukan
pada master menu.
g. Merancang format menu
Format menu adalah susunann hidangan sesuai dengan pola menu
yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan
dalam format menu sesuai golongan bahan makanan
h. Melakukan penilaian manu dan merevisi menu
Untuk melakukan penilaian mutu diperkukan instrumen penilaian yang
selanjutnya instrumen tersebut disebarkan kepada setiap manajer.
Misalnya manajer produksi, distribusi dan marketing. Bila ada
ketidaksetujuan oleh salah satu pihak manajer, maka perlu diperbaiki
kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer
i. Melakukan test awal menu
Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil
uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.

5
D. Diet Tinggi Kalium (Makanan Biasa)
1. Makanan Biasa
Makanan biasa adalah makanan yang susunan maupun bahan makanan
yang dipilih tidak berbeda dengan makanan orang sehat yaitu beraneka
ragam, bervariasi, tekstur normal tetapi bentuk makanan yang mudah
cerna dan tidak merangsang saluran cerna. Adapun tujuan diet makanan
biasa adalah memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi untuk
mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh (Almatsier, 2008).
2. Gambaran Umum Hipokalemia
Hipokalemia adalah kondisi ketika tubuh kekurangan kalium atau
potassium. Kondisi ini dapat dialami siapa saja, terutama penderita diare
atau muntah-muntah. Penanganan hypokalemia perlu segera dilakukan
guna mencegah komplikasi serius, seperti gangguan jantung.
Kalium adalah mineral dalam tubuh yang mengendalikan fungsi sel saraf
dan otot, terutama otot jantung. Kalium juga berperan dalam menjaga
keseimbangan cairan tubuh dan mengatur tekanan darah. Ketika kadar
kalium dalam tubuh berkurang, berbadagai gejala akan muncul,
tergantung kepada jumlah kalium yang hilang.
Gejala awal yang muncul adalah mual, muntah, nafsu makan menghilang,
konstipasi, tubuh terasa lemah, kesemutran, kram otot, dan jantung
berdebar. Sedangkan gejala hypokalemia berat yang dapat muncul
adalah ileus paralitik, kelumpuhan, gangguan irama jantung (aritma), dan
henti napas.
Diet tinggi kalium pada dasarnya adalah diet biasa yang penyusunannya
diutamakan pada pemilihan bahan makanan yang mengandung tinggi
kalium >3000mg dalam sehari. Makanan sehari-hari cukup mengandung
kalium yang dibutuhkan tubuh namun dalam kondisi tertentu tubuh
membutuhkan kalium yang lebih tinggi dari kebutuhan yang dianjurkan
3. Tujuan Diet
Memenuhi kebutuhan kalium sehingga mencapai kadar kalium darah
yang normal
4. Prinsip Diet
Tinggi kalium
5. Syarat Diet
Syarat diet makanan tinggi kalium disesuaikan dengan

6
 a. Kebutuhan energi sesuai dengan TB, BB, jenis kelamin dan aktivitas
b. Protein 10 – 15% dari total kebutuhan energi
c. Lemak 10 – 25% dari total kebutuhan energi
d. Karbohidrat 60 – 75% dari total kebutuhan energi
e. Kebutuhan kalium >3000 mg/hari
f. Menggunakan lauk hewani yang tinggi kalium seperti ikan salmon,
daging sapi, kerang
g. Menggunakan sayur yang tinggi kalium, seperti bayam, bit, brokoli.
h. Menggunakan buah yang tinggi kalium, seperti jeruk, pisang, alpukat,
anggur, pepaya, apel, dan lainnya
6. Standar Diet
Standar diet yang digunakan adalah standar diet RSUD dr. Soedono
Madiun
Tabel 1. Standar Diet Tinggi Kalium RSUD dr. Soedono Madiun
Waktu makan Nama bahan makanan Kebutuhan (gram) / hari
Nasi 187.5
Daging 40
Tahu 40
Pagi
Sayuran 50
Minyak 5
Pisang 120
Tepung susu skim 25
Snack Gula pasir 10
Kue pokis 50
Nasi 225
Ikan 50
Tempe 25
Siang
Sayuran 75
Minyak 10
Pepaya 200
Nasi 187.5
Ikan 70
Tempe 25
Sore
Sayuran 75
Minyak 10
Pisang 120
NILAI GIZI
Energi 2272 Kkal
Protein 87.527 g
Lemak 60.7 g
Karbohidrat 350 g
Kalium 3657 mg

7
 BAB III

HASIL PENYUSUNAN STANDAR MAKANAN DAN STANDAR MENU

A. Identifikasi Kebutuhan Kelompok Sasaran

Kelompok pasien dengan hypokalemia dengan kadar kalium darah <3,5
mmol/L. Pasien diberikan diet tinggi kalium dengan nilai gizi dalam satu hari
diambil dari Standar Diet RSUD Soedono Madiun yaitu:
Energi : 2272 kkal
Protein : 87.527 gram
Lemak : 60.7 gram
Karbohidrat : 350 gram
Kalium : >3000mg/hari

B. Proporsi Pembagian Makan Sehari

Pagi : 25%
Snack pagi : 10%
Siang : 35%
Malam : 30%

C. Standar Porsi
1. Nasi
a. Pagi dan Sore : 187.5 gram
b. Siang : 225 gram
2. Lauk hewani
a. Daging : 50 gram
b. Ayam : 50 gram
c. Ikan (pagi & siang): 50 gram
d. Ikan (malam) : 70 gram
e. Telur ayam : 60 gram
f. Telur puyuh : 50 gram
3. Lauk nabati
a. Tahu : 50 gram
b. Tempe : 25 gram
4. Sayur : 50 – 75 gram
5. Snack : 1 porsi
6. Buah

8
 a. Pepaya : 200 gram
b. Alpukat : 120 gram
c. Jus Alpukat : 120 gram
d. Apel : 125 gram
e. Jambu biji : 150 gram
f. Jeruk : 150 gram
g. Pisang hijau : 120 gram
h. Jus jambu biji : 10 gram

D. Penyusunan Standar Makanan

Standar makanan adalah rincian jumlah porsi kelompok bahan
makanan yang disusun atas standar porsi merupakan rincian macam dan
jumlah bahan makanan dalam berat bersih mentah untuk setiap hidangan.
Standar porsi yang digunakan adalah Standar Posri RSUD Soedono Madiun
Tabel 2. Standar Porsi Untuk Pasien dengan Diet Tinggi Kalium
Makanan Biasa (2272 kkal)
Jenis hidangan Porsi
Pagi Snack Siang Snack Malam
Beras/Pengganti 3p 1p 1p 1p
Lauk Hewani 3p 1p 1p 1p
Lauk Nabati 3p 1p 1p 1p
Sayur 3p 1p 1p 1p
Snack 1p 1p
Buah 3p 1p 1p 1p

E. Pola Menu
Pola menu yang baik adalah yang mengikuti pola menu seimbang yang
sesuai dengan kebutuhan gizi (Mukrie, 1990). Dengan demikian, maka
hidangan yang disusun harus terdiri dari makanan pokok,lauk hewani, lauk
nabati, sayur, dan buah (Bakri, 2013). Pola menu menetapkan pola dan
frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan
selama satu siklus menu. Dapat mengendalikan penggunaan bahan
makanan yang mengacu pada gizi seimbang. Daftar pola menu diet makanan
biasa tinggi kalium.
Tabel 3. Pola Menu Diet Makanan Biasa Tinggi Kalium
POLA MENU MENU I MENU II MENU III
Pagi
Nasi   
Lauk hewani   
Lauk nabati   
Sayur   
  
Buah
Snack   

9
 Siang
Nasi   
Lauk hewani   
Lauk nabati   
Sayur   
  
Buah
Sore
Nasi   
Lauk hewani   
Lauk nabati   
Sayur   
  
Buah

F. Master Menu
Menu merupakan rangkaian hidangan yang disusun berdasarkan pola makan
untuk jenis makanan konsumsi tertentu. Sedangkan master menu merupakan
kumpulan menu berdasarkan siklus menu yang sudah ditetapkan dan dalam
jangka waktu tertentu. Master menu dalam menu hari ke I, II, dan III diet
makanan biasa tinggi kalium dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 4. Master Menu III Hari Diet Tinggi Kalium (Makanan Biasa)

Siklus Pagi Siang Sore

Ikan Telur ayam Daging
I
Tahu Tempe Tahu
Ayam Ikan Telur Ayam
II
Tempe Tahu Tempe
Daging Telur puyuh Ayam
III
Tahu Tempe Tahu

G. Frekuensi Bahan Makanan

Frekuensi bahan makanan adalah jumlah bahan makanan yang digunakan
dalam satu siklus menu (Mukrie, 1990). Frekuensi bahan makanan untuk diet
tinggi kalium disesuaikan dengan diet makanan biasa (MB), hal ini
dikarenakan di Rumah Sakit dr. Soedono Madiun belum terdapat diet
makanan biasa tinggi kalium. Berikut frekuensi bahan makanan yang
digunakan dalam menu hari ke I, II, III diet tinggi kalium (makanan biasa) di
RSUD dr Soedono Madiun.

Tabel 5. Frekuensi Bahan Makanan Diet Tinggi Kalium (Makanan Biasa)

Makanan Biasa
Bahan makanan Jumlah (kali)
Makanan pokok
9
Beras

10
 Lauk hewani I II III
1. Daging 1 - 1
2. Telur Ayam 1 1 -
3. Ayam - 1 1
4. Telur puyuh - - 1
5. Ikan 1 1 -
Jumlah 3 3 3
Total 9
Lauk Nabati Jumlah (kali)
1. Tahu 2 1 2
2. Tempe 1 2 1
Jumlah 3 3 3
Total 9
Jumlah (kali)
Sayuran 3 3 3
Total 9
Selingan Jumlah (kali)
Snack 1 1 1
Buah 3 3 3
Total 12

H. Katalog Menu
1. Daging
a. Semur daging g. Daging bb kare
b. Bistik h. Sate komo
c. Rendang i. Galantin daging
d. Rolade daging j. Tongseng daging
e. Bola-bola daging k. Lapis daging
f. Daging bb merah
2. Ayam
a. Fillet ayam teriyaki f. Sate ayam
b. Ayam bumbu kecap g. Ayam bb kuning
c. Printil ayam bb kare h. Bakso ayam
d. Opor ayam i. Bistik ayam
e. Ayam goreng kremes j. Semur ayam
3. Ikan
a. Dori fillet tepung f. Tuna bb krengseng
b. Dori bb sarden g. Pepes tuna
c. Bakso ikan lele h. Gelantin tuna
d. Rolade lele i. Tuna acar kuning
e. Botok lele j. Rolade tuna goreng

11
 k. Lele filet goreng l. Koloke lele
4. Telur Ayam
a. Telur ceplok f. Telur rebus bb kare
b. Fu yung hai g. Telur bb kecap
c. Omelet h. Telur bb kuning
d. Telur rebus bb balado i. Telur dadar gulung
e. Telur rebus bb bali j. Orak arik telur
5. Telur Puyuh
a. Sate telur puyuh f. Telur puyuh asam manis
b. Semur telur puyuh g. Telur puyuh bb teriyaki
c. Pindang telur puyuh h. Telur puyuh bb opor
d. Bacem telur puyuh i. Telur puyuh saos tiram
e. Telur puyuh bb merah j. Sambal goreng tulur puyuh
6. Tahu
a. Tahu goreng g. Rolade tahu
b. Tahu fantasi h. Botok tahu
c. Tahu bacem i. Siomay tahu
d. Sate tahu j. Tahu bb kuning
e. Gadon tahu k. Tahu bb tomat
f. Pepes tahu
7. Tempe
a. Tempe goreng g. Mendoan
b. Tempe bacem h. Tempe bb kuning
c. Tempe bb tomat i. Tempe katsu
d. Orek tempe j. Botok tempe
e. Sambal goreng tempe k. Tumis tempe
f. Sate tempe l. Orem tempe
8. Sayur
a. Asam Jakarta
- Kacang panjang - Wortel
- Labu siam - Jagung
b. Sayur sop
- Buncis - Wortel
- Kembang kol
c. Sayur bening

12
 - Bayam - Wortel
- Jagung
d. Bobor bayam
- Bayam - Tauge
- Gambas
e. Oseng wortel, kacang panjang
- Wortel
- Kacang panjang
f. Cap jay
- Wortel - Sawi hijau
- Brokoli - Pokcoi
- Kembang kol - Baby corn
- Sawi putih - Kapri
g. Cah wortel
- Wortel - Jagung
- Buncis
h. Cah kangkung
- Kangkung
- Tauge
i. Bening bayam
- Bayam - Wortel
- Labu air
j. Oseng kacang panjang
- Kacang panjang - Tauge
- Wortel
k. Tumis sawi putih
- Sawi putih
- Wortel
l. Sayur gurih
- Labu siam
- Kacang panjang
m. Sayur lodeh terong
- Terong
- Kacang panjang
n. Sayur lelawar

13
 - Labu siam
- Wortel
o. Sayur labu kuning
- Labu kuning
- Kacang panjang
9. Snack
a. Pudding caramel i. Brownis
b. Dadar gulung j. Kue lumpur
c. Bolu abon k. Kue sus
d. Kue cantik manis l. Sosis solo
e. Kue putu ayu m. Kroket
f. Naga sari n. Kue lapis
g. Pudding jagung o. Terang bulan mini
h. Talam Thailand p. Pudding susu
10. Buah
a. Pisang e. Jambu biji
b. Alpukat f. Jeruk manis
c. Apel g. Anggur
d. Pepaya

I. Penyusunan Menu
Tabel 6. Siklus Menu I, II, dan III Diet Tinggi Kalium (Makanan Biasa)
Menu I
Pagi Siang Sore
Nasi Nasi Nasi
Rolade lele Telur ayam bb balado Lapis daging
Tahu bb tomat Tempe bacem Tahu fantasi
Sayur sop (buncis, Bening bayam, labu air, Cah wortel, buncis, sawi
kembang kool, wortel) wortel putih
Buah: pisang hijau Buah: jus buah jambu Buah: pisang hijau
biji
Snack jam 10.00 : Pudding karamel
Menu II
Pagi Siang Sore
Nasi Nasi Nasi
Printil ayam bb kuning Dori fillet goreng Fu yung hai
Tempe bb tomat Tahu bb kuning Sate tempe
Oseng kacang panjang, Asam-asam kacang Cah kangkung, tauge

14
 wortel, tauge panjang, labu siam kacang panjang
Buah: pepaya Buah: jeruk Buah: pisang hijau
Snack jam 10.00 : Makaroni scotel
Menu III
Pagi Siang Sore
Nasi Nasi Nasi
Bistik daging sapi Telur puyuh bb opor Fillet ayam teriyaki
Pepes tahu Tempe goreng Rolade tahu
Oseng wortel, kacang Bobor bayam, gambas, Cah sawi putih, wortel
panjang tauge Buah : pisang hijau
Buah: Pisang hijau Buah: Jus buah jambu
biji
Snack jam 10.00: Naga sari

J. Analisa dan Evaluasi Menu

Nilai gizi diet tinggi kalium (makanan biasa) dalam penyusunan menu 3 hari
memiliki capaian nilai gizi yang dapat dilihat pada tabel 6
Tabel 7. Analisa dan Evaluasi Menu Diet Tinggi Kalium (Makanan Biasa)
Siklus Keterangan Menu I Menu II Menu III
Capaian 2127.2 2066.7 2218.7
Energi(kkal)
% 94 91 99
Capaian 78.5 82.1 79.6
Protein (g)
% 90 94 91
Capaian 55.4 55.7 58.2
Lemak (g)
% 91 92 95.8
Karbohidrat Capaian 339.1 316.15 355.5
% 96.9 90 101
(g)
Capaian 3473.7 2801 3457.7
Kalium (mg)
% 116 93 115

Menu 3 hari yang disusun untuk makanan biasa diet tinggi kalium
mengandung nilai gizi dengan energi rata-rata sebesar 2137.4 kalori, protein
sebesar 80 gram, lemak sebesar 56.4 gram, karbohidrat sebesar 337 gram
dan kalium sebesar 3244,13 mg. Capaian susunan menu 3 hari tersebut
telah mencapai ≥90% dari standar diet RSUD dr Soedono, dan capaian
kalium telah >3000 mg sesuai dengan syarat diet tinggi kalium.

K. Anggaran Menu
Anggaran biaya untuk harga makanan merupakan unit cost. Unit cost
merupakan penjumlahan dari 60% food cost, 20% overhead, 10% labour
cost, dan 10% profit. Anggaran biaya menu diet tinggi kalium (makanan

15
biasa) yaitu Rp. 15.411,- untuk satu porsi. Hasil perhitungan harga siklus
menu 3 hari diet makanan biasa tinggi kalium yang telah dibuat memiliki rata-
rata sebesar Rp. 15.411,-/porsi dari masing-masing harga menu sehari yaitu
Rp.14.936,-, Rp. 13.344,- dan Rp.17.953,-/porsi.

16
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Frekuensi bahan makanan menu 3 hari diet tinggi kalium (makanan
biasa) yaitu makanan pokok 9 kali, lauk hewani terdiri dari daging
berjumlah 2 kali, telur ayam 2 kali, telur puyuh 1 kali, ikan 2 kali, dan
ayam berjumlah 2 kali. Lauk nabati yang terdiri dari tahu 5 kali dan tempe
4 kali.
2. Pola menu pada diet tinggi kalium (makanan biasa) yaitu makan pagi,
siang, dan malam memiliki komposisi yang sama yaitu makanan pokok,
lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah. Snack diberikan sekali pada
pagi hari pukul 10.00 WIB.
3. Master menu dalam menu 3 hari adalah hari pertama makan pagi ikan
dan tahu, makan siang telur ayam dan tempe, makan sore daging dan
tahu. Menu hari kedua dengan makan pagi ayam dan tempe, makan
siang ikan dan tahu, dan makan malam telur ayam dan tempe. Menu hari
ketiga dengan makan pagi daging dan tahu, makan siang telur puyuh dan
tempe, dan makan malam ayam dan tahu.
4. Katalog menu yang dibuat dengan rincian 11 menu masakan daging, 10
menu masakan ayam, 12 menu masakan ikan, 10 menu masakan telur
ayam, 10 menu masakan telur puyuh, 11 menu masakan tahu, 12 menu
masakan tempe, 15 menu masakan sayur, 16 snack, dan 7 jenis buah.
5. Susunan menu 3 hari diet tinggi kalium (makanan biasa) dibuat
berdasarkan standar RSUD dr Soedono Madiun dengan
mempertimbangkan bahan makanan yang memiliki kandungan kalium
tinggi
6. Capaian susunan menu 3 hari telah mencapai ≥90% dari kebutuhan
energi dan zat gizi standar diet tinggi kalium RSUD dr Soedono Madiun,
rata-rata kandungan kalium telah melebihi 100% dari syarat diet tinggi
kalium di RSUD dr Soedono Madiun.
7. Rata-rata nilai gizi menu 3 hari diet tinggi kalium (makanan biasa) adalah
2137.4 kalori, protein sebesar 80 gram, lemak sebesar 56.4 gram,
karbohidrat sebesar 337 gram dan kalium sebesar 3244,13 mg.

17
8. Rata-rata anggaran menu 3 hari diet tinggi kalium (makanan biasa)
adalah sebesar Rp. 15.411,-/porsi dari masing-masing harga menu sehari
yaitu Rp.14.936,-, Rp. 13.344,- dan Rp.17.953,-/porsi.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Karyantina, Merkuri.2007.Industri Jasa Boga. Surakarta: Universitas Slamet

Riyadi
PGRS, 2013. Pedoman Gizi Rumah Sakit. Kementrian Kesehatan RI

Aritonang, Irianto. 2014. Penyelenggaraan Makanan Manajemen Sistem

Pelayanan Gizi Swakelola dan Jasa Boga di Instalasi Gizi Rumah Sakit.
Yogyakarta: Leutika dengan CE BioS dan Jurusan Gizi-Poltekkes
Yogyakarta

Almatsier, 2008.Penuntun Diet edisi baru.PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta :

Cetakan kedua puluh lima

https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/

19
LAMPIRAN

20
 Nilai Gizi Menu 1

Waktu Bahan Energi Protei Lemak Kalium

Menu Berat KH (g)
Makan Makanan (kkal) n (g) (g) (mg)
Makan Nasi putih Nasi 187.5 243.8 4.5 0.4 53.6 54.4
Pagi Rolade lele Ikan lele 50 41.9 7.4 1.1 0 167.5
Telur ayam 15 23.3 1.9 1.6 0.2 18.9
Minyak kelapa 3 25.9 0 3 0 0
Tahu bb Tahu 50 38 4.1 2.5 1.05 60.5
tomat Minyak kelapa 3 25.9 0 3 0 0
Sayur sop Buncis 20 7 0.4 0.1 1.6 59.8
Kembang kool 15 3.8 0.2 0 0.8 36.9
Wortel 15 3.9 0.1 0 0.7 43.5
Buah Pisang hijau 120 139.1 1 0.2 37.4 558
Sub total 552.6 19.6 11.9 95.35 999.5
Selingan Pudding Susu sapi 150 98.9 4.8 5.9 7.2 210
karamel Telur ayam 30 46.5 3.8 3.2 0.3 37.8
Susu kental
manis 20 65 1.6 1.7 11.5 69.8
Gula pasir 20 77.4 0 0 20 0.4
Sub total 287.8 10.2 10.8 39 318
Makan Nasi putih Nasi 225 292.5 5.4 0.5 64.3 65.3
siang Telur bb
balado Telur ayam 60 93.1 7.6 6.4 0.7 75.6
Tempe bb Tempe kedelai 25 49.8 4.8 1.9 4.3 91.8
bacem Minyak kelapa 3 25.9 0 3 0 0
Bening Bayam 30 11.1 1.1 0.1 2.2 165
bayam Labu air 10 2 0.1 0 0.4 19.2
Wortel 10 2.6 0.1 0 0.5 29
Jus buah Jambu biji 150 102 3.8 1.4 21.5 625.5
Gula putih 10 38.7 0 0 10 0.2
Sub total 617.7 22.9 13.3 103.9 1071.6
Makan Nasi putih Nasi 187.5 243.8 4.5 0.4 53.6 54.4
Malam Lapis daging Daging sapi 50 134.4 12.4 9 0 170
Tahu fantasi Tahu 50 38 4.1 2.5 1.05 60.5
Bihun 5 19 0 0 4.6 0.2
Wortel 5 1.3 0 0 0.2 14.5
Telur ayam 20 31 2.5 2.1 0.2 25.2
Minyak kelapa 5 43.1 0 5 0 0
Cah wortel, Wortel 30 7.7 0.3 0.1 1.4 87
buncis, Buncis 25 8.7 0.5 0.1 2 74.8
pakcoy
Sawi putih 20 3 0.5 0 0.406 40
Buah Pisang hijau 120 139.1 1 0.2 37.4 558
100.85
Sub total 669.1 25.8 19.4 6 1084.6
339.10
Total 2127.2 78.5 55.4 6 3473.7

21
 Nilai Gizi Menu 2
Waktu Bahan Energi Protein Lemak Kalium
Menu Berat KH (g)
Makan Makanan (kkal) (g) (g) (mg)
Makan Nasi putih Nasi 187.5 243.8 4.5 0.4 53.6 54.4
Pagi Printil ayam Ayam 50 142.4 13.4 9.4 0 91
Tepung roti 15 56.4 1.5 0.5 11.3 21.1
Telur ayam 15 23.3 1.9 1.6 0.2 18.9
Tempe bb Tempe kedelai 25 49.8 4.8 1.9 4.3 91.8
tomat Minyak kelapa 3 25.9 0 3 0 0
Oseng Kacang
kacang panjang 20 7 0.4 0.1 1.6 59.8
panjang, Wortel 20 5.2 0.2 0 1 58
wortel, tauge Tauge 10 12.2 1.3 0.7 1 48.4
Buah Pepaya 200 77.9 1.2 0.2 19.6 514
Sub total 643.9 29.2 17.8 92.6 957.4
Selingan Macaroni Makaroni 33 116.5 4 0.6 23.4 25.7
schotel Susu sapi 40 26.4 1.3 1.6 1.9 56
Keju 15 60.8 3.7 5.1 0 15
Telur ayam 30 46.5 3.8 3.2 0.3 37.8
Sub total 250.2 12.8 10.5 25.6 134.5
Makan Nasi putih Nasi 225 292.5 5.4 0.5 64.3 65.3
siang Dori fillet Ikan dori 50 42 5.51 2.8 0 103
goreng Tepung terigu 15 54.6 1.5 0.1 11.4 10.7
Minyak kelapa 3 25.9 0 3 0 0
Tahu bb
kuning Tahu 50 38 4.1 2.5 1.05 60.5
Asem-asem Kacang
buncis, wortel panjang 25 8.7 0.5 0.1 2 74.8
Labu siam 25 5 0.2 0.1 1.1 48
Wortel 25 6.5 0.2 0.1 1.2 72.5
Buah Jeruk 150 70.6 1.3 0.2 17.7 271.5
Sub total 543.8 18.71 9.4 98.75 706.3
Makan Nasi putih Nasi 187.5 243.8 4.5 0.4 53.6 54.4
Malam Fu yung hai Telur ayam 50 93.1 7.6 6.4 0.7 75.6
Wortel 50 2.6 0.1 0 0.5 29
Minyak kelapa 5 25.9 0 3 0 0
Sate tempe Tempe kedelai 25 49.8 4.8 1.9 4.3 91.8
Mentega 3 21.3 0 2 0 0.2
Cah Kangkung 60 9 1.4 0.1 1.3 121.2
kangkung Tauge kacang
kedele 15 18.3 2 1 1.4 72.6
Minyak kelapa 3 25.9 0 3 0 0
Buah Pisang hijau 120 139.1 1 0.2 37.4 558
Sub total 628.8 21.4 18 99.2 1002.8
316.1
Total
2066.7 82.11 55.7 5 2801

22
 Nilai Gizi Menu 3
Waktu Bahan Energi Protein Lema Kalium
Menu Berat KH (g)
Makan Makanan (kkal) (g) k (g) (mg)
Makan Nasi putih Nasi 187.5 243.8 4.5 0.4 53.6 54.4
Pagi Bistik Daging sapi 50 134.4 12.4 9 0 170
Santan 10 10.6 0.1 1 0.5 10.7
Pepes tahu Tahu 50 38 4.1 2.5 1.05 60.5
Telur ayam 20 31 2.5 2.1 0.2 25.2
Oseng wortel, Wortel 25 6.5 0.2 0.1 1.2 72.5
kacang panjang Kacang
panjang 25 8.7 0.5 0.1 2 74.8
Buah Pisang hijau 120 139.1 1 0.2 37.4 558
Sub total 612.1 25.3 15.4 95.95 1026.1
Selingan Naga sari Tepung beras 30 108.3 2 0.2 23.9 24.3
Tepung
tapioka 15 57.1 0 0 13.7 0.4
Gula pasir 10 38.7 0 0 10 0.2
Pisang kepok 30 34.8 0.2 0.1 9.4 139.5
Santan 50 53.1 0.5 5.1 2.3 53.5
Sub total 292 2.7 5.4 59.3 217.9
Makan Nasi putih Nasi 225 292.5 5.4 0.5 64.3 65.3
siang Telur puyuh bb
opor Telur puyuh 50 92.5 6.4 6.9 0.8 111
Tempe goreng Tempe kedelai 25 49.8 4.8 1.9 4.3 91.8
Minyak 3 25.9 0 3 0 0
Bobor bayam Bayam 30 11.1 1.1 0.1 2.2 165
Gambas 30 6 0.3 0.1 1.3 57.6
Tauge kacang
kedele 15 18.3 2 1 1.4 72.6
Santan 50 53.1 0.5 5.1 2.3 53.5
Buah Jambu biji 150 102 3.8 1.4 21.5 625.5
Gula pasir 10 38.7 0 0 10 0.2
Sub total 688.3 21.5 18.8 114 1174.8
Makan Nasi putih Nasi 187.5 243.8 4.5 0.4 53.6 54.4
Malam Fillet ayam Ayam 50 142.4 13.4 9.4 0 91
teriyaki Tepung terigu 10 36.4 1 0.1 7.6 10.7
Minyak kelapa 3 25.9 0 3 0 0
Rolade tahu Tahu 50 38 4.1 2.5 1.05 60.5
Telur ayam 15 23.3 1.9 1.6 0.2 18.9
Tumis sawi putih Sawi putih 45 6.8 1 0.1 0.9 90.9
Wortel 30 7.7 0.3 0.1 1.4 87
Buah Pisang hijau 120 139.1 1 0.2 37.4 558
Sub total 663.4 27.2 17.4 102.15 971.4
Total 2218.7 79.5 58.2 355.5 3457.7

23
 FOOD COST MENU 1

Kebutuha
Kebutuhan Total
Satua Refus Frekue n BM Satu Satua Harga
No Nama BM Berat BDD% BM untuk Harga
n e nsi untuk 50 an n (Rp)
50 org (Rp)
org
Beras giling
1 putih 93.75 gram 100 1.0 2 9375 g 9.38 kg 11,000 103125
Beras giling
2 putih 112.5 gram 100 1.0 1 5625 g 5.63 kg 11,000 61875
3 Telur ayam 3 btr 89 1.1 1 169 btr 168.54 btr 1,400 235955
4 Daging sapi 50 gram 100 1.0 1 2500 g 2.50 kg 110,000 275000
52,0
5 Ikan lele fillet 50 gram 100 1.0 1 2500 g 2.50 kg 00 130000
6 Tempe 0.125 bj 100 1.0 1 6 bj 6.25 bj 2,250 14063
7 Tahu 0.333 bj 100 1.0 2 33 bj 33.30 bj 1,100 36630
8 Buncis 20 gram 90 1.1 1 1111 g 1.11 kg 12,500 13889
9 Buncis 25 gram 90 1.1 1 1389 g 1.39 kg 12,500 17361
10 Kembang kool 15 gram 57 1.8 1 1316 g 1.32 kg 21,000 27632
11 Wortel 10 gram 80 1.3 1 625 g 0.63 kg 10,500 6563
12 Wortel 15 gram 80 1.3 1 938 g 0.94 kg 10,500 9844
13 Wortel 30 gram 80 1.3 1 1875 g 1.88 kg 10,500 19688
14 Bayam 0.5 ikat 71 1.4 1 35 ikat 35.21 ikat 2,250 79225
15 Labu air 10 gram 80 1.3 1 625 g 0.63 kg 13,000 8125
16 Pakcoy 20 gram 79 1.3 1 1266 g 1.27 kg 8,500 10759
17 Pisang hijau 120 gram 72 1.4 1 8333 g 69.44 bj 2,500 173611
18 Jambu biji 150 gram 82 1.2 1 9146 g 9.15 kg 10,000 91463
19 Pepaya 200 gram 75 1.3 1 13333 g 13.33 kg 6,000 80000
20 Gula putih 30 gram 100 1.0 1 1500 g 1.50 kg 12,000 18000
22 Bihun 5 gram 100 1.0 1 250 g 1.25 pcs 5,500 6875

24
23 Susu sapi 150 ml 100 1.0 1 7500 ml 7.50 L 17,000 127500
Susu kental
24 manis 20 ml 100 1.0 1 1000 ml 1.79 pcs 18,000 32143
25 Minyak kelapa 25 ml 100 1.0 1 1250 ml 1.25 L 14,000 17500
Tepung
27 maizena 3 gram 100 1.0 1 150 g 0.15 kg 10,500 1575
Tepung
28 tapioka 1.5 gram 100 1.0 1 75 g 0.08 kg 13,500 1013
32 Tepung sagu 2 gram 100 1.0 1 100 g 0.10 kg 8,500 850
160026
Jumlah 3
Bumbu 10% dari total food cost 160026
TOTAL 1600263
Harga Food cost Perhari 32005
Overhead (20%) 6401
Labour Cost (10%) 3201
Profit (10%) 3201
Harga Perorang Perhari 44807
Harga Perorang Perporsi 14936

25
 FOOD COST MENU 2

Kebutuha
Kebutuhan Total
Satua Refus Frekuen n BM Satua Harga
No Nama BM Berat BDD% BM untuk Satuan Harga
n e si untuk 50 n (Rp)
50 org (Rp)
org
Beras giling 11,00
1 putih 93.75 gram 100 1.0 2 9375 gram 9.38 kg 0 103125
Beras giling 11,00
2 putih 112.5 gram 100 1.0 1 5625 gram 5.63 kg 0 61875
3 Ayam 1 ptg 58 1.7 1 86 ptg 86.21 ptg 2,900 250000
4 Telur ayam 2 btr 89 1.1 1 112 btr 100.00 btr 1,400 140000

52,00
5 Ikan dori fillet 50 gram 100 1.0 1 2500 gram 2.50 kg 0 130000
6 Tempe 0.125 bj 100 1.0 2 13 bj 12.50 bj 2,250 28125
7 Tahu 0.333 bj 100 1.0 1 17 bj 16.65 bj 1,100 18315
8 Kangkung 0.5 ikat 60 1.7 1 42 ikat 42.00 ikat 1,500 63000
10,00
9 Kacang panjang 45 gram 92 1.1 1 2446 gram 2.45 kg 0 24457
10,50
10 Wortel 50 gram 80 1.3 1 3125 gram 3.13 kg 0 32813
11 Labu siam 25 gram 83 1.2 1 1506 gram 1.51 kg 5,500 8283
Tauge kc. 10,00
12 Kedele 25 gram 97 1.0 1 1289 gram 1.29 kg 0 12887
13 Pisang hijau 120 gram 72 1.4 1 8333 gram 69.44 bj 2,500 173611
14 Jeruk 150 gram 82 1.2 1 9146 gram 60.98 kg 3,000 182927
15 Pepaya 200 gram 75 1.3 1 13333 gram 13.33 kg 6,000 80000
12,00
16 Gula putih 15 gram 100 1.0 1 750 gram 0.75 kg 0 9000
18 Makaroni 33 gram 100 1.0 1 1650 gram 1.65 kg 17,00 28050

26
 0
17,00
19 Susu sapi 40 ml 100 1.0 1 2000 ml 2.00 L 0 34000
18,00
20 Keju 15 ml 100 1.0 1 750 ml 1.34 pcs 0 24107
18,00
21 Margarin 3 gram 100 1.0 1 150 gram 0.15 kg 0 2700
14,00
22 Minyak kelapa 14 ml 100 1.0 1 700 ml 0.70 L 0 9800
Tepung 10,50
23 maizena 1 gram 100 1.0 1 50 gram 0.05 kg 0 525
13,50
24 Tepung tapioka 3 gram 100 1.0 1 150 gram 0.15 kg 0 2025
13,50
25 Tepung terigu 15 gram 100 1.0 1 750 gram 0.75 kg 0 10125
Jumlah 1429749
Bumbu 10% dari total food cost 142975
TOTAL 1429749
Harga Food cost Perhari 28595
Overhead (20%) 5719
Labour Cost (10%) 2859
Profit (10%) 2859
Harga Perorang Perhari 40033
Harga Perorang Perporsi 13344

27
 FOOD COST MENU 3

Kebutuha
Kebutuhan Total
Frekue Sat n BM Satua Harga
No Nama BM Berat Satuan BDD% Refuse BM untuk Harga
nsi uan untuk 50 n (Rp)
50 org (Rp)
org
1 Beras giling putih 93.75 gram 100 1.0 2 9375.0 g 9.4 kg 11,000 103125
2 Beras giling putih 112.5 gram 100 1.0 1 5625.0 g 5.6 kg 11,000 61875
3 Telur ayam 1 btr 89 1.1 1 56.2 btr 56.2 btr 1,400 78652
4 Telur puyuh 3 btr 100 1.0 1 150.0 btr 150.0 btr 350 52500
5 Daging sapi 50 gram 100 1.0 1 2500.0 g 2.5 kg 110,000 275000
6 ayam 1 ptg 58 1.7 1 86.2 ptg 86.2 ptg 2,900 250000
7 Tempe 0.125 bj 100 1.0 1 6.3 bj 6.3 bj 2,250 14063
8 Tahu 0.333 bj 100 1.0 2 33.3 bj 33.3 bj 1,100 36630
9 Kacang panjang 30 gram 92 1.1 1 1630.4 g 1.6 kg 10,000 16304
10 gambas 30 gram 85 1.2 1 1764.7 g 1.8 kg 10,000 17647
Tauge kacang
11 kedele 15 gram 90 1.1 1 833.3 g 0.8 kg 10,000 8333
12 Wortel 20 gram 80 1.3 1 1250.0 g 1.3 kg 10,500 13125
13 Wortel 30 gram 80 1.3 1 1875.0 g 1.9 kg 10,500 19688
14 Bayam 0.5 ikat 71 1.4 1 35.2 iket 35.2 iket 2,250 79225
15 Sawi putih 45 gram 79 1.3 1 2848.1 g 2.8 kg 8,500 24209
16 Pisang hijau 1 bj 72 1.4 2 138.9 g 138.9 bj 2,500 347222
17 Pisang kepok 1 bj 72 1.4 1 69.4 bj 69.4 bj 1,500 104167
18 Jambu biji 150 gram 82 1.2 1 9146.3 g 9.1 kg 10,000 91463
19 Gula putih 10 gram 100 1.0 1 500.0 g 0.5 kg 12,000 6000
21 Minyak kelapa 6 ml 100 1.0 5 1500.0 ml 1.5 L 14,000 21000
23 Tepung beras 40 gram 100 1.0 1 2000.0 g 2.0 kg 12,000 24000
25 Tepung tapioka 15 gram 100 1.0 1 750.0 g 0.8 kg 13,500 10125

28
26 Santan 100 ml 100 1.0 1 5000.0 ml 76.9 pcs 3,500 269231
Jumlah 1923584
Bumbu 10% dari total food cost 192358
TOTAL 1923584
Harga Food cost Perhari 38472
Overhead (20%) 7694
Labour Cost (10%) 3847
Profit (10%) 3847
Harga Perorang Perhari 53860
Harga Perorang Perporsi 17953

29
RESEP LAUK HEWANI

30
 Resep Rolade Lele

Resep untuk 10 porsi

A. Bahan :
1. 500 gr daging lele, haluskan
2. 2 batang daun bawang, iris
3. 3 sdm tepung maizena
4. 1,5 sdm tepung tapioka
5. Minyak
6. 5 siung bawang putih
7. Garam secukupnya
8. ½ sdt lada bubuk
9. ½ sdt garam
10. 2 butir telur
11. 2 sdm tepung sagu
B. Alat :
1. Wajan
2. Panci kukusan
3. Belnder
4. Wadah/ baskom
C. Cara Pengolahan :
1. Siapkan bahan dan bumbu
2. Buat kulit rolade. Kosok telur dan suk rata dengan tepung sagu. Buatdadar tipis-tipis
3. Aduk rata semua bahan. Koreksi rasa. Ambil 1 lembaran kulit, oleskan adonan isi
sampai merata. Gulung padat dan bungkus dengan alumuniumn foil
4. Kukus -+ 30 menit sampai matang

31
 Resep Telur Bumbu Balado

Resep untuk 10 porsi

A. Bahan :
1. 10 butir telur ayam
2. Minyak goreng
3. 6 siung bawang merah
4. 3 siung bawang putih
5. 1 bh tomat
6. 5 bh cabe merah
7. Gula dan garam secukupnya
B. Alat :
1. Wajan
2. Wadah
3. Panci
4. Cobak+ulekan
C. Cara Pengolahan :
1. Siapkan semua bahan dan bumbu
2. Rebus telur kemudian kupas. Selanjutnya goreng telur
3. Haluskan bumbu, kemudian tumis
4. Setelah harum, masukan air secukupnya dan gula. Tunggu hingga mendidih masukan
telur rebus. Tunggu hingga matang lalu sajikan.

32
 Resep Printil Ayam Bumbu Kuning

Resep untuk 10 porsi

A. Bahan :
1. 750 gram daging ayam
2. Minyak secukupnya
3. 250 ml santan
4. 6 siung bawang merah
5. 3 siung bawang putih
6. 4 btr kemiri
7. 1 ruas jahe
8. 1 ruas kecil kunyit
B. Alat :
1. Wajan
2. Wadah
3. Panci
4. Cobek+ ulekan
C. Cara Pengolahan :
1. Siapkan semua bahan dan bumbu
2. Giling daging ayam hingga halus beri lada dan garam lalu bentuk bulatan kecil lalu
goreng hingga berubah warna
3. Tumis bumbu halus, kunyit kemiri bawang merah bawang putih ketumbar
4. Setelah harum, masukan sir secukupnya. Tunggu hingga mendidih masukan printil
ayam , masukan santan. Selanjutnya, masukkan serai, daun salam dan daun jeruk dan
tunggu sampai matang.

33
 Resep Dori Fillet Tepung

Resep untuk 1 porsi

A. Bahan :
1. 70 gr ikan dori sambil disiram air jeruk
2. 10 gram tepung bumpu kering
3. 5 gram tepung bumbu basah
4. Minyak goreng
B. Alat :
1. Wajan
2. Wadah
3. Peniris
C. Cara pengolahan :
1. Siapkan bahan dan bumbu
2. Marinasi dengan jeruk nipis selama 10 menit lalu bilas
3. Masukan ikan dori ke tepung kering, tepung basah, tepung kering lagi lalu goreng
dengan minyak panas dan api kecil
4. Goreng hingga sedikit kecoklatan lalu tiriskan dan sajikan

34
 Resep Lapis Daging

Resep untuk 6 porsi

A. Bahan :
1. 500 gr has dalam sapi
2. 4 sdm minyak sayur
3. 1 bh tomat cincang
4. 100 ml kecap manis
5. 2 sdm bawang merah goreng
6. 8 siung bawang putih
7. 5 bh bawah merah
8. 5 bh kemiri
9. 2 bh cabe merah keriting
10. ¼ bh pala
11. ½ sdt merica
12. 1 sdt gula pasir
13. 2 sdt garam
B. Alat :
1. Panci
2. Wadah
3. Wajan
C. Cara Pengolahan :
1. Iris tipis daging sapi melintang serat.
2. Bumbu: Tumbuk atau giling bumbu hingga halus
3. Lumuri irisan daging dengan bumbu halus dan diamkan selama 30 menit.
4. Panaskan minyak, masukkan daging berbumbu dan aduk-aduk hingga berubah warna.

35
 5. Masukkan tomat cincang, air dan kecap manis lalu kecilkan api. Masak hingga daging
sapi lunak dan kuah mengental lalu angkat.
6. Taruh di piring saji, taburi bawang merah goreng.

Resep Fu Yung Hai

Resep untuk 10 porsi

A. Bahan :
1. 10 butir telur
2. 1 bh wortel
3. 5 btg daun bawang
4. 3 sdm tepung tapioka
5. 1 sdm tepung maizena, diencerkan
6. 3 bh tomat, dipotong-potong
7. 250 gram saos tomat
8. 1 bh bawang bombay, iris halus
9. Minyak goreng
10. Garam secukupnya
11. Lada bubuk secukupnya
12. 1 sdm kecap manis
13. ½ sdm gula pasir
B. Alat :
1. Wajan
2. Piring
3. Wadah
C. Cara Pengolahan :
1. Siapkan bahan dan bumbu
2. Wortel dipotong kecil-kecil, iris daun bawang

36
3. Selanjutnya tumis wortel, tambahanan bumbu garam dan ada lada bubuk. Tumis hingga
layu. Ketika mau diangkat masukan irisan daun bawang. Sisihkan.
4. Masukkan tepung sagu/ tapioka dalam tumisan tadi. Aduk rata
5. Masukkan telur satu persatu dengan tumisan sayur secukupnya. Goreng dalam wajan
panas hingga matang dan berwarna coklat keemas. Tiriskan hasil gorengan agar tidak
banyak minyak dalam fuyunghai
6. Saus : tumis bawang bombay hingga harum. Masukkan saus tomat dan tomat potong,
masukkan air. Masak hingga tomat layu. Bumbu dengan kecap manis, garam, lada
bubuk, maizena biarkan hingga mengental.

37
 Resep Telur Puyuh Bumbu Opor

Resep untuk 10 porsi

A. Bahan :
1. 30 butir telur puyuh
2. 500 ml santan
3. Minyak goreng
4. 7 bh bawang merah
5. 5 siung bawang putih
6. Ketumbar bubuk
7. 5 lembar daun jeruk
8. 3 lembar daun salam
9. 1 ruar lengkuas
10. Lada
11. 1 batang serai
12. 2 bh kemiri
13. Garam dan gula
B. Alat :
1. Wajan
2. Piring
3. Spatula
C. Cara Pengolahan :
1. Siapkan semua bahan dan bumbu
2. Rebus telur puyuh, kemudian kupas kulitnya
3. Tumis bumbu halus, kunyit, kemiri bawang merah, bawang putih ketumbar
4. Setelah harus, masukan air secukupnya. Tunggu sampai matang.

38
 Resep Ayam Fillet Teriyaki

Resep untuk 2 porsi

A. Bahan :
1. 100 gr ayam fillet
2. 50 gram tepung terigu
3. 1 sdm kecap manis
4. ½ sdm kecap asin
5. ½ bh bawang bombay
6. ½ batang daun bawang
7. 1 sdm saus teriyaki
B. Alat :
1. Wajan
2. Spatula
3. Wadah
C. Cara Pengolahan :
1. Setelah ayam fillet dipotong kecil-kecil, taruh mangkok, kemudian masukkan semua
bahan perendam. Setelah semua dimasukkan, diaduk agar bumbunya merata pada
ayam. Kemudian masukkan kedalam kulkas 3-4 jam
2. Setelah di marinasi, siaokan wajan taruh minyak sedikit, biarkan hingga agak panas
3. Masukkan bumbu yang sudah dicincang. Tunggu agak layu
4. Masukkan ayam yang sudah di marinasi. Masukan air secukupnya. Aduk rata, biarkan
5-10 menit sampai air menyusut
5. Masukkan daun bawang lalu matikan kompor dan siap disajikan

39
 Resep Bistik Daging Sapi

Resep untuk 6 porsi

A. Bahan
7. 300 gram daging
8. 2 siung bawang Bombay
9. 2 siung bawang putih cincang
10. 1 sdm saus sambal
11. 2 buah tomat, rebus dan haluskan
12. 3 sdm kecap manis
13. 2 sdm kecap inggris
14. ½ sdt gula
15. ½ sdt garam
16. 1 sdt merica bubuk
17. 1 sdm tepung maizena
18. Sedikit air
B. Alat
1. Presto
2. Baskom
3. Teflon
4. Spatula
5. Talenan
6. Pisau
C. Cara Pembuatan
1. Presto daging sapi. Campurkan seluruh bahan
2. Campur daging dengan semua bumbu kecuali bawang putih dan bawang Bombay,
diamkan selama 15 menit
3. Tumis bawang Bombay hingga layu, pinggirkan, tumis bawang putih hingga harum
4. Masukkan daging yang telah dicampur bumbu, aduk rata

40
5. Tambahkan air, masak hingga bumbu meresap dan daging empuk

41
RESEP LAUK NABATI

42
 Resep Tahu Bumbu Tomat

Resep untuk 10 porsi

A. Bahan :
1. 500 gr tahu
2. 2 bh tomat
3. 5 bh bawang merah
4. 3 bh bumbu putih
5. 1 sdt lada
6. 1 ruas unyit
7. 1 ruas jahe
8. 1 ruas lengkuas
9. 1 lembar daun salam
10. Garam dan gula
B. Alat :
1. Panci
2. Spatula
3. Cobek+ulekan
C. Cara Pengolahan :
1. Siapkan bahan dan bumbu
2. Potong tahu berbentuk persegi panjang, goreng sebentar
3. Iris bawang putih, bawang merah, tomat, jahe, kunyit, lengkuas
4. Panaskan minyak untuk menumis bawang terlebih dahulu, setelah setengah matang
masukkan jahe, lengkuas, kunyit, lalu biarkan matang, masukan tomat aduk sambil
sampai mendidih agar bumbu matang semua
5. Masukkan tahu yang sudah ditiriskan, aduk hingga merata diamkan agar kembali
mendidih. Tambahkan lada, gula, dan garam kemudian koreksi rasa

43
 Resep Tempe Bumbu Bacem

Resep untuk 10 porsi

A. Bahan :
1. 1,5 papan tempe
2. Minyak goreng
3. 3 bh gula merah
4. 5 siung bawang merah
5. 4 siung bawang putih
6. 2 sdt ketumbar
7. 2 lbr daun salam
8. 5 sdm kecap manis
9. 1 ruas lengkuas
10. Gula dan garam
B. Alat :
1. Wajan
2. Pisau
3. Spatula
4. Panci
C. Cara Pengolahan :
1. Potong tempe menjadi 10 bagian
2. Panaskan minyak, tumis bumbu yang sudah dihaluskan hingga matang dan harum
3. Masukkan air, tempe, kecap, gula merah, lengkuas geprek, daun salam, lalu biarkan
hingga air menyusut sambil seskali diaduk
4. Jika air sudah agak kering dan tiris, aduk lalu test rasa. Matikan api, angkat
5. Panaskan minyak, kemudian goreng bacem

44
 Resep Tahu Fantasi

Resep untuk 10 porsi

A. Bahan :
1. 500 gr tahu
2. 2 sdm wortel
3. 1 sdm daun bawang
4. 3 siung bawang putih
5. 1 sdt lada
6. 20 gr bihun basah
B. Alat :
1. Dandang
2. Wadah/ baskom
3. Cetakan talam
C. Cara Pengolahan :
1. Cincang wortel dan diamkan bihun dalam air
2. Lalu campur semua dalam 1 wadah dan uleni hingga rata
3. Kemudian masukkan cetakan talam dan kukus selama 30 menit kemudian goreng
dengan telur

45
 TEMPE BUMBU TOMAT

Resep untuk 10 porsi

A. Bahan :
1. 1 papan tempe
2. 2 bh tomat
3. 5 bh bawang merah
4. 3 bh bumbu putih
5. 1 sdt lada
6. 1 ruas unyit
7. 1 ruas jahe
8. 1 ruas lengkuas
9. 1 lembar daun salam
10. Garam dan gula
B. Alat :
1. Panci
2. Spatula
3. Cobek+ulekan
C. Cara Pengolahan :
1. Siapkan bahan dan bumbu
2. Potong tempe berbentuk persegi panjang, goreng sebentar
3. Iris bawang putih, bawang merah, tomat, jahe, kunyit, lengkuas
4. Panaskan minyak untuk menumis bawang terlebih dahulu, setelah setengah matang
masukkan jahe, lengkuas, kunyit, lalu biarkan matang, masukan tomat aduk sambil
sampai mendidih agar bumbu matang semua
5. Masukkan tempe yang sudah ditiriskan, aduk hingga merata diamkan agar kembali
mendidih. Tambahkan lada, gula, dan garam kemudian koreksi rasa

46
 Resep Tahu Bumbu Kuning

Resep untuk 10 porsi

A. Bahan :
1. 2 balok tahu
2. Minyak
3. 250 ml santan
4. 6 siung bawang merah
5. 3 siung bawang putih
6. 4 btr kemiri
7. 1 ruas jahe
8. 1 ruas kecil kunyit
9. 1 ruas lengkuas
10. 2 lbr daun jeruk
11. 1 lbr daun salam
12. Gula dan garam
B. Alat :
1. Wajan
2. Pisau
3. Wadah
C. Cara Pengolahan :
1. Cuci dan potong tahu sesuai keinginan. Panaskan minyak lalu goreng tahu hingga
setengah matang
2. Tumis bumbu halus sampai harum. Tambahkan lengkuas, salam, cabe yang sudah
dipotong-potong. Koreksi rasa kemudian tambahkan air secukupnya
3. Campurkan tahu yang sudah di goreng tadi
4. Tunggu hingga matang

47
 Resep Sate Tempe

Resep untuk 10 porsi

A. Bahan :
1. 1 papan tempe kukus
2. 4 sdm kecap manis
3. 1 sdm saus tiram
4. Lada bubuk
5. Garam
6. Kaldu bubuk
7. 2 sdm minyak goreng
8. 2 siung bawang merah
B. Alat :
1. Wadah/ baskom
2. Tusuk
3. Pemanggang
C. Cara Pengolahan :
1. Siapkan bahan. Kukus tempe kemudian potong bentuk dadu
2. Campur tempe beserta bumbu menjadi satu, kemudian diamkan selama 15 menit atau
lebih. Setelah itu tusuk tempe seperti sate
3. Panggang sate tempe sapai matang. Angkat dan susun dalam piring saji.

48
 Resep Pepes Tahu

Resep untuk 10 porsi

A. Bahan :
1. 2 balok tahu
2. ¼ kelapa parut
3. 6 siung bawang merah
4. 3 siung bawang putih
5. 3 buah cabe rawit
6. 1 cm kunyit
7. 2 btr kemiri
8. ½ sdt ketumbar bubuk
9. 2 lmbar daun jeruk
10. Gula dan garam
B. Alat :
1. Panci kukusan
2. Pisau
3. Daun pisang
4. Baskom
C. Cara Pengolahan :
1. Tahu, potong dadu, sisihkan
2. Siapkan wadah dan masukkan bahan-bahan yang akan dimasak. Selanjutnya,
tembahkan bumbu
3. Aduk semua bahan dan bumbu sampai tercampur rata. Kemudian cek rasa
4. Bungkus secukupnya adonan dengan daun pisang lalu tusuk lidi. Kemudian tata
dikukusan

49
5. Kukus -+15 – 20 menit dengan api sedang. Jika sudah matang angkat dan sajikan

50
 Resep Tempe Goreng

Resep untuk 10 porsi

A. Bahan :
1. 1 papan tempe
2. 2 siung bawang putih
3. Garam
4. Minyak goreng
B. Alat :
1. Wajan
2. Talenan
3. Pisau
4. Baskom
C. Cara Pengolahan :
1. Potong tempe berbentuk kotak lalu taruh ke dalam baskom yang berisi air
2. Haluskan bawang putih lalu masukkan ke baskom, marinasi -+10 menit
3. Goreng tempe hingga kecoklatan lalu tempe goreng siap disajikan

51
 Resep Rolade Tahu

Resep untuk 10 porsi

A. Bahan :
1. 2 balok tahu, haluskan
2. 2 batang daun bawang, iris
3. 3 sdm tepung maizena
4. 1,5 sdm tepung maizena
5. Minyak goreng
B. Alat :
1. Wajan
2. Wadah/baskom
3. Panci kukusan
4. Sendok
5. Piring
C. Cara Pengolahan :
1. Siapkan bahan dan bumbu
2. Buat kulit rolade. Kocok lepas telur dan aduk rata dengan tepung sagu. Buat dadar tipis-
tipis
3. Aduk rata semua bahan. Koreksi rasa. Ambil 1 lembar kulit, oleskan adonan isi sampai
merata. Gulung padat dan bungkus dengan alumunium foil
4. Kukus -+30 menit sampai matang

52
RESEP SAYUR

53
 Resep Sup Buncis, Kembang Kool, Wortel

Jumlah : 2 porsi

A. Bahan:

1. 2 buah wortel
2. 1 buah kembang kol
3. ½ ons buncis
4. 1 batang daun seledri
5. 2 sdm minyak
6. Air secukupnya

B. Bumbu

1. 3 siung bawang merah

2. 3 siung bawang putih
3. Garam secukupnya
4. Gula secukupnya
5. Merica secukupnya

C. Alat

1. Panci
2. Kompor
3. Pisau
4. Talenan
5. Sendok
6. Spatula

54
 7. Wajan
8. Peniris
9. Baskom

D. Cara Pengolahan
1. Siapkan semua bahan, potong-potong kemudian cuci lalu sisihkan
2. Tumis bawang merah dan bawang putih, lalu tambahkan air secukupnya, merica dan
garam
3. Setelah airnya mendidih, lalu masukkan kembang kol dan wortel, selang beberapa menit
masukkan buncis. Tunggu hingga masak kemudian koreksi rasa
4. Cara penyajian: sajikan hangat, di dalam mangkuk dengan taburan bawang goreng

55
 Sayur Bening

Jumlah: 3 porsi

A. Bahan:

1. 1 ikat bayam
2. 3 biji wortel
3. 1 biji labu air
4. Air
B. Bumbu

1. 4 siung bawang merah

2. 2 siung bawang putih
3. 1 ruas kunci
4. Garam dan gula secukupnya
C. Alat

1. Panci
2. Kompor
3. Pisau
4. Talenan
5. Sendok
6. Spatula

D. Cara Pengolahan
1. Cuci wortel, bayam, dan labu air
2. Potong-potong wortel, bayam, dan labu air
3. Iris bawang merah dan bawang putih
4. Siapkan air mendidih masukkan bawang merah dan putih.

56
5. Cara penyajian: sajikan hangat, di dalam mangkuk dengan taburan bawang goreng

57
 Cah Wortel, Buncis, Pakcoy

Jumlah: 4 porsi

A. Bahan
1. 3 buah wortel
2. 1 genggam buncis
3. 1 bonggol pakcoy
4. Air secukupnya
B. Bumbu
1. 3 siung bawang merah
2. 2 siung bawang putih
3. 1 sdm saus tiram
4. ½ sdt merica
5. Gula dan garam secukupnya
C. Alat
1. Kompor
2. Piring
3. Pisau
4. Talenan
5. Spatula
6. Wajan
7. Peniris
8. Baskom
D. Cara Pengolahan
1. Wortel, buncis dan pakcoy dipotong-potong, cuci, kemudian sisihkan
2. Iris bawang merah dan bawang putih, kemudian tumis sampai harum
3. Masukkan wortel terlebih dahulu, aduk aduk, setelah itu masukkan buncis dan pakcoy

58
4. Lalu tambahkan sedikit air, tambahkan gula, gatam, dan masak sampai sayuran matang
5. Sajikan dalam keadaan hangat, dalam mangkuk dengan taburan bawang goreng

59
 Oseng Kacang Panjang, Wortel, dan Tauge

Jumlah 5 porsi

A. Bahan
1. 1 ikat kacang panjang
2. 1 buah wortel
3. 1 genggam tauge
4. Air secukupnya
5. Minyak untuk menumis
B. Bumbu
2 siung bawang merah
3 siung bawang putih
Gula dan garam secukupnya
2 sdt kecap
C. Alat
1. Kompor
2. Piring
3. Pisau
4. Talenan
5. Sendok
6. Spatula
7. Wajan
8. Peniris
9. Baskom

D. Cara Pengolahan
1. Potong tipis bawang merah, bawang putih. Potong wortel dan kacang panjang.
Bersihkan wortel, kacang panjang, dan tauge.

60
2. Tumis bumbu sampai wangi. Lalu masukkan wortel, masukkan wortel, tunggu sampai
wortel agak lemas
3. Masukkan kacang panjang, tunggu sebentar lalu masukkan tauge, kemudian tambahkan
garam, gula, dan kecap. Koreksi rasa
4. Tunggu sampai air menyusut, atau apabila dirasa cukup, maka matikan api
5. Sajikan dengan hangat di dalam mangkuk dengan taburan bawang goreng

61
 Asem-Asem Kacang panjang, labu siam

Jumlah 5 porsi
A. Bahan
1. 1 buah labu siam
2. 4 buah kacang panjang
3. 1 masa asam jawa
4. 2 lembar daun salam
5. 1 ruas ibu jari lengkuas
6. Air secukupnya
B. Bumbu
1. 5 siung bawang merah
2. 3 siung bawang putih
3. 2 buah kemiri di sangria
4. ½ sdt gula pasir
5. 1 sdt garam
C. Alat
1. Panci
2. Kompor
3. Pisau
4. Talenan
5. Sendok
6. Spatula
7. Cobek + ulekan
8. Blender
9. Solet

62
D. Cara Pengolahan
1. Cuci bersih sayuran dan panaskan air di panci sampai mendidih
2. Sambil menunggu air mendidih, haluskan kemiri, bawang merah, dan bawang putih
3. Setelah air mendidih masukkan kacang tanah dan asem jawa tunggu 2 menit masukkan
bumbu halus, daun salam, dan lengkuas
4. Masukkan labu siam tunggu sampai labu siam setengah matang., masukkan kacang
panjang. Tambahkan gula dan garam. Koreksi rasa
5. Sajikan hangat dalam mangkuk dengan taburan bawang goreng

63
 Cah Kangkung Balacan

(Kangkung, Tauge Kacang Panjang)

Jumlah porsi: 5 porsi

A. Bahan
1. 2 ikat kangkung
2. 2 ons tauge kacang panjang
B. Bumbu
1. 5 siung bawang merah
2. 4 siung bawang putih
3. 1cm terasi
4. Gula dan garam secukupnya
C. Alat
1. Wajan
2. Kompor
3. Pisau
4. Talenan
5. Sendok
6. Spatula
7. Baskom
8. Peniris
D. Cara Pengolahan
1. Iris tipis bawang merah, bawang putih, tumis hingga berbau harum, masukkan terasi,
aduk hingga matang
2. Masukkan kangkung aduk hingga rata, taburkan garam agar warna kangkung tetap hijau
segar. Tambahkan air secepatnya

64
3. Masukkan tauge, tambahkan gula pasir, kemudian koreksi rasa
4. Sajikan hangat dalam mangkuk dengan taburan bawang goreng
5.

65
 Oseng Wortel, Kacang Panjang

Jumlah 5 porsi

A. Bahan
1. 1 ikat kacang panjang
2. 1 buah wortel
3. 1 genggam tauge
4. Air secukupnya
5. Minyak untuk menumis
B. Bumbu
1. 2 siung bawang merah
2. 3 siung bawang putih
3. Gula dan garam secukupnya
4. 2 sdt kecap
C. Alat
1. Kompor
2. Piring
3. Pisau
4. Talenan
5. Sendok
6. Spatula
7. Wajan
8. Peniris
9. Baskom

66
D. Cara Pengolahan
1. Potong tipis bawang merah, bawang putih. Potong wortel dan kacang panjang.
Bersihkan wortel, kacang panjang, dan tauge.
2. Tumis bumbu sampai wangi. Lalu masukkan wortel, masukkan wortel, tunggu
sampai wortel agak lemas
3. Masukkan kacang panjang, tunggu sebentar lalu masukkan tauge, kemudian
tambahkan garam, gula, dan kecap. Koreksi rasa
4. Tunggu sampai air menyusut, atau apabila dirasa cukup, maka matikan api
5. Sajikan dengan hangat di dalam mangkuk dengan taburan bawang goreng

67
 Resep Sayur Bobor Bayam, Gambas, Tauge Kacang Kedelai

Jumlah porsi: 4 porsi

A. Bahan
1. 1 ikat bayam
2. 100 gram tauge kedelai
3. 2 buah gambas
4. 500 ml santan encer
5. 500 ml air
B. Bumbu
1. 3 siung bawang merah
2. 3 siung bawang putih
3. 1 bh kemiri
4. Gula dan garam secukupnya
5. 4cm laos
6. 1 sdt ketumbar bubuk
7. 2 cm kencur
8. ½ sdt merica bubuk
C. Alat
1. Panci
2. Kompor
3. Pisau
4. Talenan
5. Sendok
6. Spatula
7. Cobek + ulekan
8. Blender
D. Cara Pengolahan
1. Siangi bayam, gambas dan tauge kedelai. Selanjutnya iris gambas dan sisihkan
2. Haluskan bawang merah, bawang putih, dan kencur

68
3. Rebus air sampai mendidih, masukkan gambas, tauge kedelai, laos, ketumbar bubuk
dan bumbu halus kemudian aduk
4. Masukkan santan, aduk aduk. Setelah mendidih masukkan bayam, garam, dan gula.
Kemudian koreksi rasa

69
 Cah Sawi Putih

Jumlah porsi: 4 porsi

A. Bahan
1. ½ bonggol sawi putih
2. 2 buah wortel
3. 500 ml santan kental
4. Air secukupnya
5. Minyak untuk menumis
B. Bumbu
1. 8 siung bawang merah
2. 4 siung bawang putih
3. 1 ruas jari laos
4. 4 lembar daun salam
5. Gula dan garam secukupnya
C. Alat
1. Piring
2. Kompor
3. Pisau
4. Talenan
5. Sendok
6. Spatula
7. Wajan
8. Peniris
9. Baskom
D. Cara Pengolahan
1. Wortel dan sawi dipotong-potong. Cuci, kemudian sisihkan
2. Laos digeprek, kemudian bawang merah dan abwang putih diirus tipis. Daun
salam dicuci
3. Tumis kedua bawang, laos, dan daun salam hingga wangi. Kemudian aduk-aduk
rata.

70
4. Tambahkan air secukupnya lalu masukkan wortel, tunggu beberapa menit hingga
empuk
5. Tambahkan gula pasir kemudian cicipi. Aduk-aduk rata. Masukkan sawi putih
aduk-aduk terus dari bawah ke atas hingga kira kira matang
6. Sajikan dengan hangat di dalam mangkuk dengan taburan bawang goreng

71
RESEP SNACK

72
 Resep Puding Caramel

Resep untuk 1 porsi

A. Bahan
1. 1 sdm gula pasir
2. 30 ml telur
3. 150 ml susu cair
4. 1,5 sdm krim kental manis
5. ½ sdt vanilla extract
B. Alat
1. Ramekin
2. Saringan kecil
3. Panci
C. Cara pembuatan
1. Siapkan semua bahan
2. Siapkan caramel sauce: masukan gula pasir ke dalam panci. Masak dengan api
sedang sampai gula larut dan bewarna kecoklatan. Goyang-goyang panci untuk
meratakan
3. Tambahkan 1 sdm air panas, ratakan dan angkat dari kompor
4. Siapkan 1 bh ramekin, tuang karamel di dasar ramekin, ratakan lalu sisihkan
5. Custard/ pudding : kocok lepas telur dengan garpu atau whisk. Di wadah terpisah
tuang 100 ml susu cair ditambah 3 sdm krim kental manis, aduk rata
6. Panaskan susu dengan api sedang. Ketika mulai mendidih angkat dari kompor.
Tuang sedikit susu sambil terus diaduk tuang sisa susu sambil terus diaduk.
Tambahkan vanilla extract, aduk rata
7. Panaskan kukusan sampai airnya hangat. Tempatkan serbet/lap dapur basah di
dasar rak kukusan tempatkan ramekin diatasnya. Tutup kukusan, kukus dengan api
paling kecil selama 20-30 menit Masak sampai permukaan puding set. Dinginkan di
kulkas minimal 1 jam.

73
8. Untuk menghidangkan puding, jalankan pisau pada bagian tepi ramekin. Taruh piring
saji diatasnya dan balik. Hidangkan

74
 Macaroni Schotel

Resep untuk 6 porsi

A. Bahan
1. 200 gr makaroni
2. 250 ml susu cair
3. 100 gr cornet
4. 100 gr keju parut
5. 1 bh wortel cincang
6. 3 butir telur kocok
7. 1 bh bawang bombay cincang
8. 2 siung bawang putih cincang
9. 1 sdt garam
10. 1 sdt gula
11. 1 sdt merica bubuk
12. 3 sdm margarin
B. Alat
1. Panci
2. Cetakan alumunium foil
C. Cara pembuatan
1. Rebus makaroni dalam air mendidih.Tambahkan sedikit minyak goreng dan garam
agar makaroni tidak lengket. Tiriskan.
2. Tumis bawang bombay dan bawang putih dengan margarin sampai
harum.Masukkan cornet,wortel aduk sampai cornet matang. Tambahkan susu cair,
telur, keju parut dan makaroni, masukkan garam,gula,merica,pala Masak sampai
adonan matang.
3. Tuang adonan yang sudah masak ke dalam cetakan alumunium foil. Tampbahkan
keju parut diatasnya.
4. Kukus adonan yang sudah dituang dalam cetakan selama 15 menit atau sampai
kering. Makaroni schotel siap disajikan

75
 Resep Nagasari

Jumlah porsi: 6 porsi

A. Bahan
1. 200 gram tepung beras
2. 100 gram tapioca
3. 130 gram gula pasie
4. 800 m santan sedang
5. 3 lembar daun pandan
6. Sejumput garam
B. Alat
C. Cara Pengolahan
1. Masak santan, gula pasir, dan daun pandan. Aduk-aduk sampai mendidih, matikan
api. Gunakan api kecil saja. Dinginkan
2. Campurkan tepung beras dan tepung tapioca ke dalam santan yang sudah dingin.
Aduk rata dengan whisker
3. Pindahkan panci berisi campuran santan dan tepung ke atas kompor. Masak sambil
terus diaduk sampai mengental menjadi adonan seperti bubur sumsum. Sebaiknya
gunakan whisker dan aduk agak kuat spy adonannya halus tidak bergerindil. Matikan
api. Seperti ini adonan nya halus tidak bergerindil
4. Siapkan selembar daun pisang. Beri adonan putih letakkan sepotong pisang
kemudian tutup lg dengan adonan putih. Lipat seperti amplop. Lakukan sampai habis
5. Susun adonan nagasari yg sudah dibungkus dalam kukusan. Kukus kira2 15 mnt
6. Nagasari yg telah selesai dikukus. Keluarkan dr kukusan. Dinginkan

76