KLASIFIKASI

PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

(PMI)

ARSINAH HABIBAH FITRIAH, SST, MPH

 JENIS PMI

SERVICE ORIENTED PROFIT ORIENTED

• Rumah Sakit
• Sekolah Komersial -
• Asrama
Transportasi -
• Sosial
• Darurat Industri -
• Khusus
SEJARAH PMI RUMAH SAKIT

Florence Nightingale (1820

-1910)
Administrator (Ahli Diet) RS Modern
pertama
 SEJARAH PMI RS DI USA
1899 1917 1927

Ditetapkan adanya Dibentuk

kebutuhan tenaga Dibentuk
gizi di rumah sakit
yang diputuskan
ADA program-progr
am internship
pada konferensi (American
bagi tenaga
kesejahteraan Dietetics
diet
keluarga Association)
 SEJARAH PMI RS DI JEPANG/ ASIA

•1911

•1947

Ahli gizi jepang, dr. Saeki
mengelola kasus kurang
vitamin B1 di 6 wilayah di
Jepang & menganjurkan
untuk mengonsumsi makanan
beraneka ragam
Dikeluarkan UU tentang
penempatan ahli gizi di Instansi,
diikuti dengan UU tentang
perbaikan gizi tahun 1952.
Dalam UU tersebut dinyatakan
bahwa untuk pengelolaan makanan
yang melayani 100-250 porsi sekali
pelayanan, diharuskan
menggunakan satu tenaga ahli diet.
 SEJARAH PMI RS DI INDONESIA

•1957

•1962
•1992

Pertama kali Unit

Gizi dimasukkan Unit Gizi RS
dalam Struktur disebut sebagai
PERSAGI organisasi RS Instalasi Gizi RS
didirikan I tgl 13 melalui SK.
Januari 1957 tahun 1962 di
Menkes RI No.
dengan RSUPN Dr. Cipto
983/Menkes/SK/
berkali-kali Mangunkusumo XI/’92
penyempurnaan Jakarta
 APA ITU PMI RUMAH SAKIT ?

Memberikan pelayanan gizi bagi

orang sehat (karyawan) dan orang
sakit (pasien)
APA TUJUAN PMI RUMAH SAKIT?

Mempercepat masa penyembuhan pasien

Mencapai efektifitas dan efisiensi

(penggunaan biaya)
KARATERSTIK PMI RUMAH SAKIT
Pengelola RS adalah Badan tertentu yang diserahi
tanggungjawab oleh pemilik

RS harus memiliki kelengkapan sarana fisik dan sumber daya

Makanan yang disediakan adalah makanan penuh sehari

(+snack)

Standar makanan memenuhi peraturan dan syarat kesehatan

Konsumen bervariasi dalam jenis, jumlah dan frekuensi

Melayani konsumen secara individu (Px) sesuai dengan

kebijakan institusi (ex. Harga)

Dilaksanakan dengan tanggung jawab tenaga gizi/ tenaga

terlatih di bidang dietetik
KECENDERUNGAN PERKEMBANGAN PMI RUMAH SAKIT
 SEJARAH
PMI ANAK SEKOLAH (SCHOOL FEEDING)

Di Perancis tahun 1753 tercatat sudah dilakukan

makanan anak sekolah, dan menyebar di Eropa
serta Amerika. Victor Hugo dan Ellen H,
merupakan tokoh yang berperan dalam makanan
anak sekolah.
APA ITU PMI ANAK SEKOLAH?

menyediakan kebutuhan makanan di sekolah untuk

semua warga sekolah, sebagai akibat waktu sekolah
yang cukup panjang ataupun anak tidak sempat
makan di rumah sebelum ke sekolah

1. membantu meningkatkan status gizi anak-anak sekolah

 KARATERISTIK PMI ANAK SEKOLAH
Memberikan pelayanan untuk makanan pagi, siang, sore ataupun makanan kecil/
makanan pelengkap.

Makanan yang disediakan adalah makanan yang bergizi, dan sebagai bahan
pendidikan atau penyuluhan bagi anak serta mendorong membiasakan anak untuk
memilih makanan yang bergizi untuk dikonsumsinya.
Makanan yang dipersiapkan tidak berorientasi pada keuntungan, tetapi diarahkan
untuk pendidikan / penyuluhan dan perubahan perilaku anak tehadap makanan.
Oleh karena itu peran orang tua penting, agar dapat diikuti kebiasaan makan anak di
rumah.
Lokasi dan ruang PMI Sekolah disediakan sedemikian rupa sehingga anak dapat
mengembangkan kreasinya dan dapat mendiskusikan pelajarannya

Makanan dipersiapkan dalam keadaan bersih dan higienis

Menciptakan manajemen yang baik sehingga dapat dicapai keseimbangan

pembiayaan yang memadai.
KECENDERUNGAN PERKEMBANGAN PMI SEKOLAH
 APA ITU PMI ASRAMA ?

menyediakan makanan bagi sekelompok masyarakat tertentu

(klien) yang mendapat makanan secara kontinue

mengatur menu yang tepat agar dapat diciptakan

makanan yang memenuhi kecukupan gizi klien
 KARATERISTIK PMI ASRAMA

Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan orang-orang

yang di asramakan serta disesuaikan dengan sumber daya yang ada

Melayani berbagai golongan umur ataupun sekelompok usia tertentu

Jumlah yang dilayani tetap

Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba/rugi institusi

Macam pelayanan tergantung dari kebijakan dan peraturan asrama

Frekuensi makan dapat 2 – 3 kali/ hari, dengan atau tanpa selingan

KECENDERUNGAN PMI ASRAMA
 APA ITU PMI SOSIAL ?

Makanan yang dipersiapkan dan dikelola untuk masyarakat

yang diasuhnya, tanpa memperhitungkan keuntungan dari
institusi tersebut

Mengatur menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan yang

memenuhi kecukupan gizi klien
Contoh panti asuhan, panti jompo, panti tunanetra dan lembaga
yang sejenis
 KARATERISTIK PMI SOSIAL
Pengelolaannya oleh atau mendapat bantuan dari departemen sosial atau
badan-badan amal lainnya
Melayani sekelompok masyarakat semua umur,sehingga memerlukan
kecukupan gizi yang berbeda-beda

Macam dan jumlah konsumen yang dilayani tetap

Mempertimbangkan bentuk makanan, suka atau tidak suka klien menurut

kondisi klien (kecukupan gizi anak dan kecukupan gizi orang dewasa/jompo)
Konsumen mendapat makanan 2-3 kali ditambah makanan selingan 1-2
kali sehari, makanan disediakan secara kontinue setiap hari

Susunan hidangan sederhana dan variasi terbatas

Harga makanan yg disajikan seyogyanya wajar dan tidak mengambil

keuntungan, sesuai dengan keterbatasan dana
KECENDERUNGAN PMI SOSIAL
PMI DARURAT
 APA ITU PMI DARURAT?
Penyelenggaraan Makanan yang disediakan
dalam keadaan darurat misal : longsor,
kebakaran, banjir, perang, kemarau dll

Memenuhi kebutuhan individu atau kelompok yang

menjadi korban bencana agar mencapai status kesehatan
yang optimal
 KARATERISTIK PMI DARURAT?
1. Standar makan minimal 1500-1800 kalori
2. Kebutuhan air bersih 2liter/orang/hari
3. Menu sederhana sesuai kondisi
4. Frekuensi penyelenggaraan makanan 2-3 kali
dengan atau tanpa makanan selingan
5. Waktu penyelenggaraan bervariasi 1minggu – 3
bulan
6. Jumlah konsumen berubah-ubah
7. Memerlukan tenaga yang cakap dan
berpengalaman
8. Pemakaian sitem tiket untuk pendistribusian
makanan matang
PERKEMBANGAN PMI DARURAT
 APA ITU PMI KHUSUS ?

Penyelenggaraan makanan yang dipersiapkan dan dikelola untuk

golongan masyarakat tertentu

Mengatur menu yang tepat agar dapat diciptakan

makanan yang memenuhi kecukupan gizi klien untuk
mencapai stamina kesehatan maksimal dalam batas
waktu yang ditetapkan

Jenis PMI Sosial : Pusat latihan Olahraga, Asrama haji, kursus/ DIKLAT,
LAPAS, dll
 KARATERISTIK PMI KHUSUS

Bersifat sementara atau periodik

Kecukupan gizi berbeda untuk setiap golongan

masyarakat dan tujuan penampungannya

Makanan diusahakan sesuai kondisi dan dapat

daya terima konsumen baik

Memerlukan pengawasan mutu yang tinggi

 SEJARAH PMI KOMERSIAL ?
Dimulai dari perjalanan dari satu kota ke kota yang lain
untuk misi perdagangan atau agama yang kemudian
muncul penginapan (Inggris dan Perancis).
 APA ITU PMI KOMERSIAL ?

Bentuk penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan untuk mendapatkan

keuntungan (profit), seperti restoran, snack bars, dan fast food, baik yang
berada di lokasi resort, tempat parkir, atau di dalam kota, termasuk katering
 TUJUAN PMI KOMERSIAL

Memperoleh keuntungan maksimal.

Memberikan pelayanan yang optimal kepada

konsumen.

Menyenangkan/memberi hiburan kepada konsumen.

Menarik konsumen baru.

 KARATERISTIK PMI KOMERSIAL
Pengelola adalah masyarakat umum dengan manajemen yang jelas menurut
perjanjian pemilik.

Macam, variasi makanan tidak kontinu

Konsumen heterogen dengan tanggung jawab kesehatan yang lebih luas.

Usaha atau bisnis penyelenggaraan makanan ini tergantung kepada bagaimana

menarik konsumen

Manajemennya harus selalu bisa bersaing dengan bisnis-bisnis

penyelenggaraan makanan yang lain

Perlu penanganan harga yang serius untuk mengontrol keuangan institusi .

KECENDERUNGAN PERKEMBANGAN
PMI KOMERSIAL
SEJARAH PMI TRANSPORTASI

Tahun 1792 & 1837 : Penyelenggaraan Makanan bagi pekerja

canal dan kereta api.
 APA ITU PMI TRANSPORTASI

Penyelenggaraan Makanan yang dilakukan untuk menyediakan makanan dan

minuman pada suatu perjalanan dalam rangka memenuhi kebutuhan makan dan
minum penumpang selama perjalanan.
KARATERISTIK PMI TRANSPORTASI

Pengelolaan oleh sekelompok orang

Khusus diadakan pada alat transportasi: kereta

api, bus malam, kapal laut, pesawat.

Jumlah yang dilayani berubah-ubah.

Sifat komersil
PERKEMBANGAN PMI TRANSPORTASI
 SEJARAH PMI INDUSTRI
1800
ROBERT OWEN
Robert Owen pada tahun 1800, seorang
operator dari industri tekstil di New
Lanark, dekat Glasgow, Skotlandia,
mengusulkan sistem kesejahteraan
pegawai di industri tersebut
1809
NAPOLEON
Tahun 1809, Napoleon
menginstruksikan Nicholes
Appert merancang makanan
tahan lama untuk perang
APA ITU PMI INDUSTRI ?

suatu bentuk penyelenggaraan

makanan banyak yang
sasarannya di pabrik,
perusahaan ataupun
perkantoran.

untuk mencapai tingkat kesehatan dan stamina

pekerja yang sebaik-baiknya, agar dapat diciptakan
suasana kerja yang memungkinkan tercapainya
produktivitas kerja yang maksimal.
 KARATERISTIK PMI INDUSTRI
Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan beban kerja dan lama pekerjaan, serta
pertimbangan situasi kerja. Dengan waktu kerja sekitar 8 jam tenaga kerja memerlukan energi makanan yang
mengandung sepertiga atau lebih makanan dari kebutuhan makanan sehari. Untuk variasi pekerja berat dan
sedang yang membutuhkan sebanyak 2800 kalori dan 2500 kalori sehari, penyediaan makanan berkisar antara
800-1100 kalori, yang dapat dibagi menjadi makanan lengkap ditambah segelas air manis atau sepotong
makanan kecil.

Frekuensi makanan berkisar 1-6 kali yaitu :1-3 makanan lengkap dan selebihnya makanan atau minuman
selingan.

Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan di rumah, terutama makan siang atau makan sore, kadang
kala ada makan pagi dan makan malam. Semua makanan diberikan di ruang makan lengkap dengan air minum.

Pada saat pabrik tidak berproduksi , pemberian makanan ditiadakan atau diganti bahan lain

Diperlukan tenaga khusus yang mengelola serta melayani makanan di ruang makan.

Jumlah yang harus dilayani harusnya tetap, atau sedikit sekali perubahan. Penyediaan untuk tamu dilakukan
tersendiri atau terpisah.

Macam hidangan sederhana, tidak banyak variasi, dan disajikan menurut kemampuan perusahaan, tanpa
mengabaikan kebutuhan lain.
BUKU REFERENSI