LAPORAN UMUM PRAKTEK KERJA LAPANGAN MANAJEMEN SISTEM

PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT UMUM

dr. FAUZIAH BIREUEN

DISUSUN OLEH :
INTAN LAISANI (P07131218 011)
MAISA APRILIA (P07131218 016)
NABILA (P07131218 019)
RASMAWATI (P07131218 025)
ROZI PRADITAMA (P07131218 075)
SITI ASNAWIYATUZUHRIYAH (P07131218 029)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLTEKKES

KEMENKES ACEH JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI SERJANA
TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
TAHUN 2021

i
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

A. Latar Belakang .................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................. 2
C. Tujuan ............................................................................................... 2
D. Manfaat Praktek Kerja Lapangan ..................................................... 3
E. Kompetensi PKL ............................................................................... 4
BAB II ANALISIS SITUASI PENYELENGGARAAN MAKANAN .......... 6
A. Gambaran Umum Lokasi Praktek ..................................................... 6
B. Gambaran Penerapan Mutu Pada Penyelenggaraan Makanan ...........9
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................10
A. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ..........................................10
B. Penetapan Pemberian Makanan Rumah Sakit ...................................11
C. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit ..........................12
D. Perencanaan Menu di RSUD dr. Fauziah Bireuen ............................12
E. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan ..........................................12
F. Perencanaan Anggaran Belanja di RSUD dr. Fauziah Bireuen ..........15
G. Pengadaan Bahan Makanan Di RSUD dr. Fauziah Bireuen ..............15
H. Pemesanan Bahan Makanan Di RSUD dr. Fauziah Bireuen .............16
I. Pembelian Bahan Makanan Di RSUD dr. Fauziah Bireuen ................17
J. Penerimaan Bahan Makanan Di RSUD dr.Fauziah Bireuen ...............17
K. Penyimpanan Bahan Makanan Di RSUD dr. Fauziah Bireuen ..........18
L. Penyaluran Bahan Makanan Di RSUD dr. Fauziah Bireuen ..............20
M. Perisiapan Bahan Makanan di RSUD dr. Fauziah Bireuen ...............20
N. Pengolahan Bahan Makanan di RSUD dr. Fauziah Bireuen ..............21
O. Pendistribusian dan Penyajian Makanan ............................................22
P. Pencatatan dan Pelaporan di RSUD dr. Fauziah Bireuen .................. 22
Q. Konsep Analisis Bahaya Pada Titik Pengendalian Proses (HACCP) 24
R. Pengawasan makanan berdasarkan skor keamanan pangan ............. 25

S. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan ..................................... 27

T. Analisis Pengembangan Mutu ........................................................... 31

ii
 U. Pengembanagn/modifikasi Formula ................................................. 33
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 38
A. Kesimpulan ....................................................................................... 38
B. Saran ................................................................................................. 40
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 42
LAMPIRAN .................................................................................................... 43

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Memasuki era globalisasi yang di tandai dengan persaingan dalam berbagai
aspek, diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar mampu
bersaing dengan negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena
secara langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu negara, yang
digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, usia harapan hidup dan tingkat
Pendidikan. Tenaga SDM yang berkualitas tinggi hanya dapat dicapai oleh tingkat
kesehatan dan status gizi yang baik. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang
bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi di
dalam keluarga dan pelayanan gizi pada individu yang karena kondisi kesehatannya
harus di rawat di suatu sarana pelayanan kesehatan misalnya Rumah Sakit.
(Kemenkes, 2013).

Penyelenggaraan makanan (food service) adalah sebuah sistem, tetapi juga

dapat menjadi sub sistem dari sistem yang lebih besar. Penyelenggaraan Makanan
Institusi atau massal (SPMI) adalah penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam
jumlah besar atau massal. Batasan mengenai jumlah yang diselenggarakan di setiap
negara bermacam-macam, sesuai dengan kesepakatan masing-masing.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat
(Depkes RI, 2009).

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah pelayanan gizi yang disesuaikan
dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status
metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pasien. (Depkes RI, 2006).

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien.
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi Gizi
Rumah Sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pada pasien (Ratna, 2012).

1
 Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan serta
pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan. Mutu pelayanan
gizi yang baik akan mempengaruhi indicator mutu pelayanan Rumah Sakit. Semakin
baik kualitas pelayanan gizi rumah sakit semakin tinggi tingkat kesembuhan pasien,
semakin pendek lama rawat inap dan semakin kecil biaya perawatan rumah sakit
(Depkes 2007 dalam Uyami, dkk., 2012).

Berdasarkan hasil praktek kerja lapangan pada sistem penyelengaraan

makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah Bireuen pada tahun
2021 memiliki sistem penyelenggaraan makanan yang meliputi rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang
tepat. Hal tersebut memerlukan manajemen sistem penyelenggaran makanan (MSPM)
yang sesuai dengan pelaksanaan dan standar penyelenggaraan rumah sakit.

B. Rumusan Masalah
Bagaimanakah penerapan manajemen sistem penyelenggaraan makanan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah Bireuen sudah sesuai dengan standar
penyelenggaraan makanan rumah sakit ?

C. Tujuan
1. Tujuan Umum Untuk menganalisis mananajemen sistem penyelenggaraaan
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah Bireuen.

2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui bentuk penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Daerah dr. Fauziah Bireuen.

b. Untuk menganalisis kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah

Sakit Umum Daerah dr. Fauziah Bireuen
1. Menetapkan peraturan pemberian makanan rumah sakit
2. Penyusunan standar bahan makanan rumah sakit
3. Perencanaan menu
4. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
5. Perencanaan anggaran belanja

2
 6. Pengadaan bahan makanan
7. Pemesanana bahan makanan
8. Pembelian bahan makanan
9. Penerimaan bahan makanan
10. Penyimpanan bahan makanan
11. Penyaluran bahan makanan
12. Persiapan banhan makanan
13. Pengolahan/pemasakan bahan makanan
14. Distribusi dan penyajian bahan makanan
15. Pencatatan dan pelaporan
c. Menganalisis uji kelayakan fisik mutu untuk hygiene dan sanitasi makanan
d. Untuk mengetahui konsep analisis bahaya pada titik pengendalian proses
(HACCP)
e. Menganalisis pengawasan makanan makanan berdasarkan skor keamanan
pangan
f. Melakukan penelitian dan pengembangan gizi terapan
g. Mengkomunikasikan hasil penelitian dan pengembangan gizi terapan

D. Manfaat Praktek Kerja Lapangan

1. Manfaat Instalasi
a. Dapat meningkatkan dan memperbaiki sistem yang sudah ada agar dapat sesuai
dengan standar pelaksanaan sistem penyelenggaraan makanan rumah sakit

b. Dapat meningkatkan kerja sama Akademik dan Instansi/ Lembaga

c. Dapat membantu memecahkan permasalahan yang ada di Instalasi dalam
membuat perencanaan program

2. Manfaat Bagi Akademik

a. Dapat meningkatkan kerjasama antar Lembaga Pendidikan khususnya akademik
dan instansi

b. Dapat mempromosikan keberadaan akademik di tengah-tengah dunia khususnya

dirumah sakit sehingga dapat mengantisipasi kebutuhan dunia kerja akan tenaga
kerja yang profesional dan kompoten di bidang gizi

3. Manfaat Bagi Mahasiswa

a. Dapat mengetahui gambaran manajemen sistem penyelenggaraan makanan di

3
 Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah Bireuen
b. Dapat mengaplikasikan ilmu dan keterampilan yang telah diperoleh pada masa
perkuliahan serta dapat menambah wawasan dan pengalaman
c. Dapat memperoleh gambaran dunia kerja yang nantinya berguna bagi
mahasiswa yang bersangkutan apabila telah menyelesaikan perkuliahan,
sehingga dapat menyesuaikan diri dengan dunia kerja.

E. Kompetensi PKL
1. Kompentensi Umum
a. Menetapkan standar makanan dan menginterprestasikan komposisi zat gizi
dalam makanan

b. Menguasai penyelenggaraan makanan dengan menggunakan pendekatan sistem

c. Mengawasi uji cita rasa/uji organoleptik makanan
d. Mengawasi masalah keamanan dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan
2. Kompetensi Pendukung
a. Mengawasi sumber daya dalam unit pelayanan gizi meliputi keuangan, sumber
daya manusia, sarana dan prasarana serta pelayanan gizi

b. Berpartisipasi dalam penetapan biaya pelayanan gizi

c. Melaksanakan kegiatan gizi secara profesional
d. Mengawasi pendidikan dan pelatihan gizi untuk kelompok sasaran
e. Mengaplikasikan penelitian terapan pada petugas pelayanan gizi di rumah sakit.

4
 BAB II
ANALISIS SITUASI PENYELENGGARAAN MAKANAN

A. Gambaran Umum Lokasi Praktek

1. Gambaran Umum
Rumah sakit Umum dr. Fauziah Bireuen merupakan rumah sakit umum milik
pemerintah Provinsi Aceh yang memberikan pelayanan kesehatan mulai dari yang
bersifat umum, sampai dengan sub spesialistik, yang dilengkapi dengan pelayanan
penunjang medis 24 jam. RSUD dr Fauziah Bireuen memiliki berbagai pelayanan
medis antara lain Instalasi Gawat Darurat, Instalasi Rawat Jalan, Instalasi Rawat Inap
(I,II,III dan IV), RSUD dr. Fauziah Bireuen juga memiliki pelayanan penunjang medis
seperti instalasi Radiologi, Hemodialisa, Pelayanan Laboratorium, Unit Transfusi Darah
(UTD),Instalasi Rehabilitasi Medik, Instalasi Gizi dan Instalasi Farmasi. Selain itu
RSUD dr.Fauziah Bireuen juga memiliki pelayanan penunjang non medis, laundry dan
sterilisasi sentral serta Instalasi Teknologi Informasi dan Komunikasi. Kapasitas tempat
tidur yang disediakan RSUD dr. Fauziah Bireuen sejumlah 334 tempat tidur.

2. Sejarah Perkembangan
Rumah Sakit Umum Bireuen mulai dibangun sejak tahun 1929 (pada masa
Kolonial Belanda) di kewedanaan Bireuen. Pada tanggal 1 Desember 1971 sesuai
peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia bahwa setiap Kecamatan seluruh
Indonesia harus memiliki 1 (satu) Puskesmas Induk, maka berubah status menjadi
Puskesmas Jeumpa, yaitu pada masa kepemimpinan dr. Ali Yazir Hasibuan.

Berkat terobosan-terobosan yang dilakukan baik oleh Bupati Aceh Utara (pada
saat itu Bireuen masih dalam wilayah kabupaten Aceh Utara), maupun Kepala
Puskesmas Jeumpa beserta stafnya, maka status Puskesmas Jeumpa berubah menjadi
Rumah Sakit Umum Daerah Bireuen sesuai dengan Keputusan Bupati Aceh Utara

Nomor 69 Tahun 1992 dan persetujuan Direktorat Jenderal Pelayanan Medik Nomor :
283 YANMED/RS.UMDIK/ YANKES/II/1992 tanggal 1 Maret 1992 kemudian
disempurnakan dengan kepyutusan Bupati Aceh Utara Nomor 11 Tahun 1994 tanggal
16 Mei 1994 dengan status kelas D serta telah mendapat persetujuan Menteri Dalam
Negeri Republik Indonesia dengan teleknya Nomor : 061/1575/SJ/tanggal 4 Mei 1995
dan persetujuan Menteri Pendayagunaan Aparatur Negara Republik Indonesia Nomor:
310/1/1996 tentang peningkatan kelas RSUD Bireuen dan kelas D menjadi kelas C dan
telah diedarkan dengan nomor 12 tahun 1996.

1
 Sesuai dengan Undang-Undang Nomor 48 tahun 1999 tentang Pembentukan
Kabupaten Bireuen Dan Simeuleu, maka Rumah Sakit Umum Daerah Bireuen yang
selama ini merupakan milik pemeritah Daerah Aceh Utara menjadi milik Pemerintah
Daerah Bireuen dan telah dikeluarkan surat Keputusan Bupati Bireuen Nomor : 44
tahun 2000 tanggal 2 Mei 2000 tentang Pembentukan Susunan Organisasi dan Tata
Kerja Rumah Sakit Umum Daerah Bireuen.

Pada tanggal 11 juni 2001 rumah sakit umum daerah bireuen diresmikan
namanya menjadi rumah sakit umum daerah dr fauziah sesuai dengan surat keputusan
Bupati Bireuen Nomor 017 tahun 2001 tanggal 27 jenuari 2001 tentang pemberian
/pengukuhan nama rumah sakit umum dearah Bireuen menjadi rumah sakit umum daerah
dr fauziah bireuen.

3. Keadaan Geografis
Kabupaten bireuen sebelumnya merupakan bagian dari kabupaten Aceh
Utara,kemudian melalui undang –undang nomor 48 tahun 1999 dan di ubah dengan
undang-undang nomor 18 tahun 2000,Bireuen dimekarkan menjadi sebuah kabupaten
yang berdiri sendiri(Otonom) dalam provinsi Aceh.secara geografis,kabupaten bireuen
memiliki posisi strategis,kerena terletak pada koridor pantai timur sumatera dan pada
jalur perdagangan daerah ,yaitu persimpangan jalur lalu lintas Banda Aceh-Medan dan
Benar Meriah,pada garis 04◦54`-05◦18 lintang Utara dan 96◦20`-97◦21 Bujur
Timur,dengan batasbatas sebagai berikut:sebelah utara : selat Malaka :sebelah selatan
Kabupaten benar meriah :sebelah timur.kabupaten aceh utara,sebelah barat kabupaten
pidie jaya kabupaten bireuen mempunyai luas wilayah 1,901,21 km atau 190.121
Ha.Terbagi dalam 17 kecamatan ,75 kemukiman ,609 Gampong.

4. Visi dan Misi

1) RSUD dr .Fauziah Bireuen
a. Visi
“Menjadi Rumah sakit rujukan wilayah utara provinsi aceh yang berkualitas
dengan pelayanan prima,profesionalisme,dan mandiri.

b. Misi
1. Memerikan pelayanan kesehatan bermutu, berorientasi, pada kecepatan,
ketepatan dan keselamatan berdasarkan etika dan profesionalisme.

2
 2. Menyediakan perlatan atau fasilitas, sarana dan prasarana pendukung yang
mutahir.
3. Menyediakan sumber daya manusia yang mempunyai kompotensi dibidang
nya.

4. Meningkatkan aksesibilitas pelayanan penduduk miskin dan orangorang

teratur.

c. Moto
“Kepuasan pelanggan adalah Kebahagian kami berkerja”.

2) Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen

a. Visi
“Pelayanan Gizi Yang Bermutu Dan Paripurna Dalam Meningkatkan Kesehatan
Masyarakat”.

b. Misi
1. Menyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi pada kebutuhan dan
kepuasan pasien untuk meningkatkan kualitas hidup.

2. Memberikan pengetahuan diet untuk merubah perilaku menjadi hidup sehat.

c. Motto
N = Nikmat dalam menyeajikan makanan
U = Unggul dalam pelayanan
T = Terampil dalam pelayanan di dapur dan di ruangan
R = Ramah tamah dalam melayani
I = Indah dalam penampilan

S = Sehat makanan dan tenaganya

I = Islam dalam melayani

B. Gambaran Penerapan Mutu Pada Penyelenggaraan Makanan

1. Uji Kelayakan Fisik Untuk Hygiene Sanitasi Makanan
Hasil dari uji kelayakan fisik untuk hygiene dan sanitasi di Instalasi Gizi Rsud
Dr. Fauziah Bireuen khusus golongan B memperoleh skor sebesar atau dengan
persentase 87,74 % , ini menunjukkan kelayakan fisik yang sudah memenuhi syarat

3
form uji kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi makanan jasa boga golongan B
(PEMENKES RI,NOMOR: 1096 /MENKES/PER/VI/2011).

Menurut kemenkes (2011) persyaratan teknis jasa boga golongan B, yaitu

memenuhi :
a. Memiliki ruang kantor dan ruang untuk belajar yang terpisah dari ruang pengolahan
makanan.

b. Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat,permukaan halus dan mudah dibersihkan
c. Setiap perlatan dibebashamakan dengan larutan kaporit air panas selama 2 menit
d. Setiap tempat pengolahan makanan dilengkapi tempat cuci tangan yang diletakkan di
dekat dapur

e. Ruang pengolahan makanan terpisah dengan ruangan tempat penyimpanan bahan

makanan mentah.

f. Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu -10C sampai -5C

4
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada pasien. Hal ini termasuk pencatatan dan evaluasi dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diit yang
tepat.

Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan

untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai
dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang
membutuhkan. Sasaran penyelenggaraan makanan dirumah sakit adalah
pasien. Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien).
Pemberian Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis
termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan
memperpendek hari rawat inap (Riqi Ratna, 2009).

Menurut Kemenkes RI (2013) sistem penyelenggaraan makanan rumah

sakit dibagi dalam 3, yaitu sistem swakelola, diborongkan ke jasa boga (out
sourcing), dan kombinasi. Di rumah sakit dr. Fauziah Bireuen sistem
penyelenggaraan makanan yang berlaku menganut sistem swakelola. Ketiga
sistem tersebut dapat diuraikan sebagai berikut: a. Sistem Swakelola

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dengan sistem

swakelola, instalasi gizi atau unit gizi bertanggung jawab terhadap
pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam sistem
swakelola ini, seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana,
motoda, sarana dan prasarana) disediakan di rumah sakit.

b. Sistem Di borongkan Ke Jasa Boga (Out Sourcing)

1
 Sistem di borongkan yaitu penyelenggaraan makanan dengan
memanfaatkan perusahaan jasa boga atau katering untuk penyediaan
makanan di rumah sakit. Sistem diborongkan dapat dikategorikan menjadi
2 yaitu, diborongkan secara penuh (full out sourcing) dan diborongkan
hanya sebagaian (semi out sourcing).

c. Sistem Kombinasi
Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan
yang merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan
sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada. Pihak rumah sakit
dapat menggunakan jasa boga atau katering hanya untuk kelas VIP atau
makanan karyawan, sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan
swakelola.

Bentuk penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUD dr. Fauziah

Bireuen adalah sistem swakelola. Instalasi gizi bertanggung jawab terhadap
pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam sistem
swakelola ini seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metode,
sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak rumah sakit. Pada pelaksanaan di
instalasi gizi mengelola kegiatan gizi sesuai dengan fungsi manajemen yang
dianut dan mengacu pada pedomana pelayanan gizi rumah sakit yang berlaku
dan menerapkan standar prosedur yang diterapkan. Jadi, sistem
penyelenggaraan di RSUD dr. Fauziah Bireuen ini hanya memakai salah satu
bentuk penyelenggaraan makanan yakni sistem swakelola.

Adapun kelebihan dari system swakelola ini adalah, pihak instalasi

gizi dapat mengontrol dan memantau bahan makanan hingga pengolahannya.
Sehingga nilai gizi terkontrol dan dapat memenuhi kebutuhan gizi pasien.
Sedangkan kelemahandari system swakelola ini adalah pihak instalasi gizi
harus melakukan semuanya sendiri, mulai dari anggaran untuk pengadaan
bahan makanan, pemesanan bahan makanan hingga tahap pengolahannya,
sehingga ahli gizi melakukan multitasking karena kurangnya ahli gizi di
instalasi, sehingga dalam pelaksanaan kegiatan pengontrolan dan
pemantauannya belum maksimal.

2
B. Mengidentifikasi SDM dan Jumlah Tenaga dan Kualifikasi SDM Pada
Penyelenggaraan Makanan
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan dalam
berbagai aspek, diperlukan Sumber Daya Manusia (SDM) yang berkualitas
tinggi agar mampu bersaing dengan Negara lain. Kesehatan dan gizi
merupakan factor penting karena secara langsung berpengaruh terhadap
kualitas SDM suatu Negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan
ekonomi, usia harapan hidup, dan tingkat pendidikan. Tenaga SDM yang
berkualitas tinggi hanya dapat dicapai oleh tingkat kesehatan dan status gizi
yang baik. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk
meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi di dalam
keluarga dan pelayanan gizi individu yang karena kondisi kesehatannya harus
dirawat di suatu sarana, pelayanan kesehatan misalnya Rumah Sakit (RS)
(PGRS, 2013)

Kualifikasi jumlah SDM di RSUD dr. Fauziah tipe B diperoleh jumlah

tenaga ahli gizi sebanyak 11 orang. Jumlah tenaga ahli gizi dengan kualifikasi
D3 adalah 8 orang, D4 berjumlah 1 orang, dan S1 berjumlah 2 orang.

Di dalam PGRS 2013, berdasarkan penelitian pendayagunaan SDM

kesehatan tahun 2012 mengenai kebutuhan tenaga gizi, tenaga gizi
berdasarkan kelas B dibutuhkan tenaga gizi berjumlah RD 22 orang, dan TRD
15 orang dengan total 37 tenaga gizi yang dibutuhkan di ruang instalasi gizi.

RSUD dr.Fauziah Bireuen adalah rumah sakit tipe – B dengan jumlah

tempat tidur keseluruhan ruangan 292 bed. Jumlah tenaga gizi di RSUD dr.
Fauziah bireuen seperti yang tertera pada tabel :

3
 Tanggal/Bulan/Tahun
NO NAMA ASN/Non ASN Jabatan
Mulai Bekerja di Unit
1 NONONG FAUZIAH, SKM 23 September 1997 Ahli Gizi/Nutrisionis Penyelia
2 YULDAWITA RZ 3 September 1995 Ahli Gizi/Nutrisionis Penyelia
3 YUSNA MAHNITA, SKM 19 Juli 1997 Ahli Gizi/Nutrisionis Penyelia
4 MAULIDA, AMG 12 Oktober 1999 Ahli Gizi/Nutrisionis Penyelia
5 NANDA NAFIZATUN ULFA, AMG 14 November 2013 Ahli Gizi/Nutrisionis Mahir Lanjutan
6 NANDA RESTU USWATUL HASANAH, S.Gz 1 Desember 2016 Ahli Gizi/Nutrisionis Pertama
7 LENI ZAHARA, AMG 1 Januari 2020 Ahli Gizi/Nutrisionis Penyelia
8 SARWIKA PUTRI, AMG 5 Juni 2014 Ahli Gizi
9 NAILA FAHIRA AZMAN, STr.Gz 2 Januari 2020 Ahli Gizi
10 IRA ROZATUL, Amd. Gz 2 Januari 2020 Ahli Gizi
11 AUNA AULIANI, Amd. Gz 5 Mai 2021 Ahli Gizi
12 SRI DEVI, STr. Gz 19 Maret 2021 Ahli Gizi
13 MILA MAULINA, STr. Gz 5 Mai 2021 Ahli Gizi
14 QUDDUSIS SARA, Amd.Gz 5 Mai 2021 Ahli Gizi
15 MARIANI 1 November 2006 Pencuci Peralatan
16 NURJANNAH 10 Oktober 2002 Juru Masak/Pengolah Makanan
17 ISWANI 3 Mai 1993 Juru Masak/Pengolah Makanan
18 RATNA DEWI 1 Januari 2002 Juru Masak/Pengolah Makanan
19 NURMASYITAH 17 Januari 2020 Juru Masak
20 IRHAMNI 7 Januari 2010 Juru Masak
21 AGUSTIANI 1 Mai 2003 Juru Masak/Pengolah Makanan
22 NAZARIAH 5 Maret 2013 Juru Masak
23 YUSRA 7 Agustus 2004 Juru Masak/Pengolah Makanan
24 RUKAIYAH   Juru Masak/Pengolah Makanan
25 SITTI AISYAH 1 Januari 2001 Juru Masak/Pengolah Makanan
26 DAHLIANA 15 September 2015 Juru Masak
27 MURSYIDAH 1 Januari 1992 Juru Masak/Pengolah Makanan
28 NURLELI 1 Januari 2003 Juru Masak/Pengolah Makanan
29 MARYATI 23 Januari 2008 Juru Masak
30 BASYARULLATIF 25 September 2019 Pramusaji
31 VINDA LAMKARUNA 3 Januari 2019 Pramusaji
32 ZULFIKAR 1 januari 2016 Pramusaji
33 NURUL AKMAL 17 Januari 2020 Pramusaji
34 KARLINA 3 Januari 2019 Pramusaji
35 EDI NUR 3 September 2016 Pramusaji
36 RIZKA FONNA 3 November 2019 Pramusaji
37 IRMAYANTI 05 Maret 2013 Pramusaji
38 ELVIANI 16 November 2020 Pramusaji
39 MAHLIAWATI 22 Oktober 2020 Pramusaji

1
C. Melakukan Identifikasi Fasilitas Fisik dan Tata Letak Dapur
1. Fungsi Dapur Penyelenggaraan Makanan
Dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan
minuman yang berkualitas dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai
dengan metode yang ditetapkan untuk dapat disajikan, dimana dapur
dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan
dan minuman. Dapur sebagai pusat atau jantung dari penyelenggaraan
makanan institusi dan merupakan sarana untuk sub sistem produksi
mempunyai fungsi :

 Tempat mengolah bahan makanan (mentah/segar) mulai dari

dipersiapkan sampai dengan dihidangkan.
 Tempat menyiapkan bahan setengah jadi (frozen/precooked), ditata
dan dihidangkan.
 Tempat menyimpan makanan sesuai jumlah porsi dan sesuai jam
makan.
 Memenuhi sistem untuk pelayanan makanan panas/dingin, dimana
sub-sub sistemnya adalah produksi, distribusi dan logistik.

2. Prinsip Perencanaan Desain, Layout, dan Tipe Dapur

Berikut merupakan tipe dari setiap ruang pengolahan makanan di
RSUD dr. Fauziah Bireuen.

a. Ruang Pencucian
Tipe Garis Lurus (Line Shape) atau Single line
Dapur dengan tipe ini adalah bentuk dapur yang paling sederhana, hanya
berupa susunan kabinet memanjang yang menampung seluruh fungsi
dapur pada satu garis lurus. Keuntungan model ini amat menghemat
tempat, dapur bisa digabungkan dengan ruangan lain seperti ruang
makan. Jarak yang ditempuh pekerja pendek, menghemat waktu dan
energi,

1
 bahan makanan tidak menunggu lama sebelum diproses. Ruang
Penyimpanan (alat masak dan alat makanan)
b. Ruang Penerimaan Bahan Makanan
Ruang penerimaan bahan makanan menggunakan tipe L, model ini bisa
diterapkan pada ruang yang terbatas. Karena besar ruangan peneriman
terbatas maka diterapkannya tipe L shape

c. Ruang Pengolahan
Tipe L (L Shape) , Model ini bisa diterapkan pada ruang yang terbatas.
Jalur sirkulasi pada dapur L relatif lebih nyaman. Bentuknya yang siku
memungkinkan pengelompokan antara dapur bersih dan kotor
ditempatkan pada 2 dinding yang berpotongan (di sudut). Keuntungan
dari tipe dapur ini memuat tempat dan peralatan yang lebih banyak,
cocok untuk ruangan dapur yang mempunyai panjang ruangan terbatas,
cocok untuk memisahkan dua kelompok peralatan dan
pembagian kerja dapat lebih merata. Kerugiannya memerlukan waktu
dan energi yang lebih banyak.

d. Ruang Penyajian/Pemorsian
Tipe U (U shape), Bentuk dapur U biasanya menempati tiga dinding dan
dapat digabungkan dengan bar. Dapur U bisa dimanfaatkan untuk
penyimpanan yang cukup luas. Salah satu tipe dapur yang dapat
menciptakan tempat penyimpanan peralatan yang cukup banyak dan
efektif. Penataan zonanya lebih fleksibel, tergantung kebutuhan
penggunanya. Cocok untuk ruangan dapur kecil dengan sedikit pekerja.
Kerugiannya ruang gerak pekerja terbatas dan bila peralatan terlalumm
banyak terkesan tidak rapi.

e. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Ruang penyimpanan bahan makanan kering menggunakan tipe double
line.

2
f. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Basah
Ruang penyimpanan bahan makanan basah mengggunkan tipe L (L
shape)., tipe ini bisa diterapkan pada ruang yang terbatas. Karena besar
ruangan ini terbatas maka diterapkannya tipe L shape

g. Ruang gudang alat dan alat makanan

Tipe U (U shape), Bentuk dapur U biasanya menempati tiga dinding dan
dapat digabungkan dengan bar. Dapur U bisa dimanfaatkan untuk
penyimpanan yang cukup luas. Salah satu tipe dapur yang dapat
menciptakan tempat penyimpanan peralatan yang cukup banyak dan
efektif. Penataan zonanya lebih fleksibel, tergantung kebutuhan
penggunanya. Cocok untuk ruangan dapur kecil dengan sedikit pekerja.
Kerugiannya ruang gerak pekerja terbatas dan bila peralatan terlalumm
banyak terkesan tidak rapi.

3
 3. Denah Ruangan Instalasi Gizi di RSUD dr. Fauziah Bireuen
R.PENYIMPANAN (pintu masuk bahan makanan)

(alat masak dan alat R.PENERIMAAN BAHAN

Ruang Pencucian MAKANAN
makanan)

RUANG PENGOLAHAN RUANG

PENYAJIAN/PEMORSIAN RUANG PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN KERING
peny
alura
RUANG PENYIMPANAN
n BAHAN MAKANAN BASAH

GUDANG ALAT
Ruang MASAK DAN
persiapa ALAT MAKANAN
n
WC Wastafel

RUANG ADMINISTRASI RUANG JAGA

(Pintu masuk karyawan)

4
Denah Instalasi Gizi Rumah Sakit Tipe B yang Seharusnya

D. Menghitung Food Cost/Unit Cost Pada RSUD dr. Fauziah Bireuen

Perhitungan Unit Cost yang dikenal selama ini sebenarnya merupakan salah satu
bagian dari teori “akutansi biaya” akutansi biaya merupakan proses pencatatan,
penggolongan, peringkasan dan penyajian atas informasi biaya yang dikeluarkan dalam
menghasilkan produk atau pemberian jasa dengan cara tertentu serta penafsiran
terhadapnya.

Sistem akutansi biaya mengukur dan mengalokasikan biaya dengan demikian unit
cost dapat ditentukan. Unit ini merupakan informasi yang sangat penting bagi suatu
entitas dengan perhitungan unit cost, efisiensi dan kinerja suatu entitas dapat dimonitor

1
dengan baik. Selain itu perhitungan unit cost akan menghasilkan informasi mengenai
biaya per item. Sehingga akan lebih mudah dalam membuat strategi, penganggaran,
maupun berbagai keputusan penting lainnya.

Contoh Perhitungan Fodo Cost/Unit Cost

Nama produk : Menu makanan pasien
Jenis Makanan : Makanan Biasa
Menu : Ke-2
Sasaran : Pasien
Makan Pagi : Nasi putih
Telur dadar
Tumis Kembang Kol + wortel
Selingan : Agar-agar
Risol
Makan Siang : Nasi Putih
Ikan bumbu acar
Sayur Asem Kates + daun Katuk
Tahu goreng
Selingan : Cantik Manis
Martabak manis
Makan Malam : Nasi putih
Ayam goreng
Tumis wortel + Buncis
Tempe Bacem

Sarapan Pagi
No Jenis Makanan Bahan Standar Harga Total
porsi (gr) Satuan/kg Harga

1 Nasi putih Beras 50 Rp. 18.000 Rp. 900

2 Telur Dadar Telur Ayam 50 Rp. 2000 Rp. 200

Minyak 5 Rp.11.000 Rp. 150

2
 3 Tumis Kembang Kembang kol 38 Rp. 8000 Rp. 330
kol + Wortel
Wortel 38 Rp. 8000 Rp. 330

Minyak 5 Rp. 11.000 Rp. 150

Harga Makanan Pagi Rp. 2060

Selingan Pagi

No Jenis Makanan Bahan Standar Harga Total

porsi (gr) Satuan/kg Harga

1 Risol Tepung 1 Rp. 1000 Rp. 1000

Terigu

Harga Selingan Pagi Rp. 1000

Makanan Siang

No Jenis makanan Bahan Standa Harga Total

r posir satuan harga

1 Nasi putih Beras 100 Rp. Rp. 900

18.000
2 Ikan bumbu acar Ikan 75 Rp. Rp.
25.000 2000

3 Sayur asam kates Papaya muda 38 Rp. 8000 Rp.

330.00

4 Daun katuk Daun katuk 38 Rp. 5000 Rp.

26.00

5 Tahu goreng Tahu 35 Rp. 1000 Rp.

28.00

Minyak 5 Rp. Rp.

goreng 11.000 150.00

3
 6 Pisang Pisang ayam 100 Rp.20.000 Rp.1.00
0

Harga Makan Siang Rp.

4.454

Selingan Sore

Jenis makanan Bahan Standar Satuan Harga Total

porsi satuan harga

Cantik manis Tepung 1 Ptg Rp. Rp.

hangkue 1000 1.000

Harga Selingan Sore Rp.

1.000

Makan malam

Jenis makanan Bahan Standar Harga satuan Total

porsi (gr) harga

Nasi putih Beras 100 Rp. 18.000/Kg Rp. 900

Ayam goreng Ayam 75 Rp. Rp.

50.000/ekor 3000

Minyak 5 Rp. 11.000/ L Rp.

goreng 150.00

Tumis wortel Wortel 38 Rp. 8000/ Kg Rp.

330.00
Buncis
Buncis 38 Rp. 5000/ Kg Rp.
26.00

4
 Minyak 5 Rp. 11.000/L Rp.
goreng 150.00

Tempe bacem Tempe 25 Rp. 1000 Rp. 100

Pepaya Papaya madu 100 Rp. 8.000 Rp.

20.00

Harga makan malam Rp.

4.676

Jumlah perhari pasien/food cost Rp.12.

290

Berdasarkan PGRS (2013) food cost atau biaya makanan merupakan seluruh
biaya (cost) yang dikeluarkan untuk dapat menghasilkan suatu makanan dan minuman
dengan standar resep tertentu. Biasanya dikenal dengan porsi makan. Tujuan perhitungan
food cost ini selain membantu dalam menentukan harga jual juga dapat mengetahui tingkat
efesiensi biaya dalam proses menghasilkan suatu menu (porsi) makanan
tertentu.berdasarkan data di atas perhitungan food cost di hitung berdasarkan menu pagi,
siang dan malam yang mencangkup karbohidrat, protein hewani dan protein hewani sayur
dan buah, tetapi di instalasi gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen di pagi hari jumlah harga
makan perpasien Rp. 2.060, selingan pagi Rp.1000, harga makan siang per pasien Rp.
4.454, selingan sore Rp. 1000 dan harga makan malam per pasien Rp. 3.676. Jadi jumlah
harga makan per pasien serta di tambah selingan RP. 12.290.

Di instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen dalam proses penetapan foodcost
digunakan sistem rekanan. Ada penetapan spesifikasi bahan makanan, Perhitungan bahan
makanan dilakukan oleh petugas gizi sehari sekali dengan mengamprah ke bagian PPTK
(Pejabat Pelaksanaan Teknis Kegiatan). Kemudian bahan makanan dipesan pada rekanan
yang ditunjuk. Spesifikasi yang telah ditetapkan diberikan kepada pihak rekanan, apabila
bahan makanan yang diberi pihak rekanan tidak sesuai dengan spesifikasi maka bahan
makanan tersebut dikembalikan.

E. Penetapan Pemberian Makanan Rumah Sakit

5
 Penetapan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu pedoman
yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam memberikan pelayanan
makanan pada pasien dan karyawan yang sekurang kurangnya mencakup, ketentuan
macam konsumen yang dilayani, kandungan gizi, pola menu dan frekruensi makan sehari
serta jenis menu.
Di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen dalam penyelenggaraan makanan
untuk pasien mengacu pada peraturan pemberian makanan rumah sakit yang sudah
ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit yang mencakup:

a. Ketentuan macam konsumen yang dilayani seperti pasien yang sedang dirawat inap dan
sedang dalam masa pemulihan di RSUD dr. Fauziah Bireuen.

b. Kandungan gizi seperti makanan yang diberikan untuk pasien rawat inap sesuai porsi
dan kebutuhannya.

c. Siklus pada menu makanan yang diberikan kepada sistem beraneka ragam mulai dari
terpenuhi zat gizi kompleks terdiri dari karbohidrat, lemak, protein dan frekuensi
makanan 3 kali sehari dan 2 kali selingan.

d. Jenis menu yang sesuai berdasarkan dengan diet pasien.

Penetapan pemberian makanan di Rumah Sakit ditetapkan oleh Direktur Rumah
Sakit dengan mengacu pada pedoman Pelayanan Gizi Rumah sakit yang mencakup
ketentuan frekuensi makan sehari dan siklus menu. Penetapan pemberian makan di
Rumah Sakit dr. Fauziah Bireuen sudah sesuai dengan syarat.

F. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit

Penyusunan standar makanan merupakan suatu kegiatan merancang kecukupan
gizi konsumen sesuai dengan keadaan kesehatan, sesuai dengan dana yang tersedia dengan
memperhatikan latar belakang sosial budaya konsumen. Banyak faktor yang
mempengaruhi kecukupan/kebutuhan gizi konsumen yaitu umur, jenis kelamin, berat
badan, tinggi badan, aktifitas fisik dan keadaan kesehatan. Setelah ditetapkan kecukupan
gizi rata-rata konsumen pada penyelenggaraan makanan maka langkah selanjutnya adalah
diterjemahkan dalam bentuk standar bahan makanan (Bakri et al., 2018).

Standar bahan makanan adalah baku terjemahan jenis dan jumlah bahan makanan
sehari yang dibutuhkan oleh konsumen pada sistem penyelenggran makanan sesuai
kecukupan gizi dengan mempertimbangkan dana yang tersedia dan menjadi

6
 acuan/pedoman legal dalam penyelenggaraan makanan. Standar makanan disebut juga
sebagai Peraturan Pemberian Makan.

Tujuan menyusun standar makanan adalah tersedianya acuan/patokan jenis dan

jumlah bahan makanan seorang sehari sebagai dasar untuk merancang kebutuhan akan
jenis dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan. Selain itu standar
makanan juga berfungsi sebagai alat evaluasi pencapaian kecukupan gizi konsumen yang
sesuai dengan dana yang tersedia. Besar kecilnya dana yang tersedia akan mempengaruhi
terhadap standar makanan, namun seorang manajer penyelenggaraan makanan
bertanggung jawab terhadap tercapainya kecukupan gizi minimal (Bakri et al., 2018).

Langkah-langkah penyusunan standar bahan makanan:

a. Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit dengan
memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit.

b. Terjemahkan standar gizi menjadi item bahan makanan dalam berat kotor.

Dirumah sakit dr. Fauziah Bireun penyusunan standar bahan makanan dirumah
sakit dikelola oleh ahli gizi yang bertugas pada bidang penyelanggaraan makanan dan
pengelolaan bahan makanan yang disetujui oleh kepala instalasi gizi.

G. Pengadaan Bahan Makanan Di RSUD dr. Fauziah Bireuen

Kegiatan Pengadaan bahan makanan merupakan kegiatan yang meliputi penetapan
spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga bahan makanan, pemesanan dan pembelian
bahan makanan dan melakukan survei pasar (PGRS, 2013). Survei pasar adalah kegiatan
untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada di pasaran, sesuai dengan
spesifikasi yang ditetapkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan. Dari survei
tersebut akan diperoleh perkiraan harga bahan makanan yang meliputi harga terendah, harga
tertimbangdan harga perkiraan maksimal

Di instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen dalam pengadaan bahan makanan ada
penetapan spesifikasi bahan makanan, Perhitungan bahan makanan dilakukan oleh petugas
gizi sehari sekali dengan mengamprah ke bagian PPTK (Pejabat Pelaksanaan Teknis
Kegiatan). Kemudian bahan makanan dipesan pada rekanan yang ditunjuk. Spesifikasi yang
telah ditetapkan diberikan kepada pihak rekanan, apabila bahan makanan yang diberi pihak
rekanan tidak sesuai dengan spesifikasi maka bahan makanan tersebut dikembalikan.

7
 Bahan yang diterima sudah lebih dari 1 hari dan tidak sesuai dengan spesifikasi
seperti busuk, tidak segar dan layu maka tidak dapat dikembalikan lagi ke pihak rekanan.
Survei pasar tidak dilakukan oleh petugas gizi, karena survei pasar merupakan tugas rekanan.
Pada pengadaan makanan sudah sesuai dengan standar penyelenggaraan Rumah Sakit.

H. Pemesanan Bahan Makanan Di RSUD dr. Fauziah Bireuen

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani, sesuai
periode pemesanan yang ditetapkan. (Kemenkes, 2013) Tujuan tersedianya daftar pemesanan
dan bahan yang sesuai dengan menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan dan
spesifikasiyang ditetapkan.
Pemesanan bahan makanan di instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen dilakukan
setiap harinya, pemesanan bahan makanan ditentukan dengan cara menghitung jumlah diet
pasien berdasarkan laporan diet pasien harian yaitu terdiri dari jumlah makanan biasa,
makanan lunak, makanan saring dan makanan cair. Kemudian jumlah data tersebut dihitung
kebutuhan bahan makanan yang disesuaikan dengan menu yang telah di tetapkan pada siklus
menu.

Jumlah bahan makanan dihitung kebutuhannya disesuaikan dengan menu sarapan,

makan siang dan makan malam serta snack. Perencanaan kebutuhan bahan makanan tersebut
akan diperiksa oleh kepala instalasi gizi, disetujui oleh kepala seksi non medis dan
mengetahui kepala bidang penunjang medis yang selanjutnya diserahkan oleh pihak rekanan
yang dituju.
Pada pemesanan bahan makanan sudah sesuai dengan standar penyelenggaraan rumah sakit.

I. Pembelian Bahan Makanan Di RSUD dr. Fauziah Bireuen

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam,
jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan komsumen/pasien sesuai
ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting
untuk memperoleh bahan makanan biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang
tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar.

Di instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Kabupaten Bireuen pembelian bahan makanan
dilakukan oleh rekanan yang sesuai dengan permintaan dan spesifikasi yang telah ditetapkan
oleh pihak instalasi gizi. Pembelian bahan makanan di RSUD dr. Fauziah Bireuen dilaukan
dengan petunjukan langsung kontraktor yang dipercaya oleh rumah sakit. Pihak yang terlibat

8
dalam proses pembelian bahan makanan ini adalah pihak rumah sakit dan kontraktor. Apabila
ada bahan makanan yang dipesan tidak tersedia di rekanan, maka akan diganti dengan bahan
makanan lain yang harganya akan disesuaikan. Pembelian bahan makanan sudah sesuai
dengan standar penyelenggaraan makanan. Rekanan diberikan aprahan daftar bahan makanan
yang perlu dibelanjakan, dan apabila ada bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi
yang telah ditetapkan maka bahan makanan tersebut akan dikembalikan oleh pihak instalasi
gizi kepada rekanan untuk menukar kembali bahan makanan tersebut dengan bahan makanan
yang sesuai dengan standar spesifikasi.

J. Penerimaan Bahan Makanan Di RSUD dr.Fauziah Bireuen.

Penerimaan bahan makanan merupakan satu kegiatan yang meliputi memeriksa,
meneliti, mencatat, memutuskan, dan melaporkan, tentang macam dan jumlah bahan
makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu
penerimaannya. Tujuan penerimaan bahan makanan diterimanya bahan makanan sesuai
dengan daftar pesanan, waktu pesanan, serta waktu penerimaannya (Kemenkes, 2013)
Langkah penerimaan bahan makanan :

1.) Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan
makanan yang dipesan

2.) Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat
langsung ke tempat pengolahan bahan makanan.

Pada instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen penerimaan bahan makanan dilakukan
setiap 1 hari sekali. Penerimaan bahan makanan meliputi pemeriksaan/pengecekan oleh
petugas gizi dengan menimbang kembali barang yang diterima untuk mengetahui apakah
barang atau bahan makanan yang telah dipesan itu sesuai dengan jumlah yang dipesan. Jika
ada bahan makanan yang tidak memenuhi kriteria atau tidak sesuai, maka bahan makanan
tersebut dikembalikan ke pihak rekanan setelah dilaporkan kepada kepala instalasi gizi untuk
diganti dengan bahan makanan yang sesuai kriteria. Bahan makanan basah seperti : ikan,
udang, tahu tidak dimasukkan ke dalam ruang penerimaan bahan makanan. Akan tetapi,
langsung dimasukkan ke dalam tempat pencucian peralatan dikarenakan prosesnya lebih
mudah

Pelaksanaannya, pengecekan bahan makanan yang sesuai dengan SOP spesfikasi di

RSUD dr. Fauziah Bireuen, semua bahan makanan dilakukan pengecekan. Semua bahan

9
makanan yang diterima dicatat pada lembaran penerimaan bahan makanan dan difoto untuk
dokumentasi pihak PPTK (Pejabat Pelaksanaan Teknis Kegiatan).

Di instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah waktu penerimaan tidak tepat waktu yaitu jam
08.30 – 10.00. seharusnya bahan makanan diterima dari jam 08.00 – 09.00. Hal ini dapat
mengakibatkan keterlambatan proses persiapan sampai pendistribusian makanan pada pasien.

Belum sesuai dengan sitem penyelenggaraan rumah sakit.

K. Penyimpanan Bahan Makanan Di RSUD dr. Fauziah Bireuen

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan
kering dan dingin/beku. Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah tersedianya bahan
makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang sesuai dengan kebutuhan
(Kemenkes 2013).

Menurut Kemenkes RI (2013), penyimpanan bahan makanan secara umum tempat

penyimpanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a) Tempat penyimpanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh
bakteri, serangga, tikus, dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.

b) Penyimpanan harus memerhatikan system first in first out (FIFO) Dan first expired
first out (FEFO)

c) Tempat dan wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
d) Penyimpanan bahan makanan dengan lama waktu penyimpanan <3 hari seperti
̊̊
daging, ikan, udang, dan hasil olahannya, yaitu -5-0 C̊ ̊ , telur 5-7 ̊C, sayuran dan
buah yaitu 10 ̊C, dan tepung 25 ̊C

e) Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai
berikut :

- Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm

- Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
- Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
Di instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen terdapat 2 tempat penyimpanan yaitu
penyimpanan segar dan penyimpanan kering. Penyimpanan menggunakan sistem first
in first out (FIFO) bahan makanan yang diterima dan di timbang kemudian dipisahkan
antara bahan makanan yang segar dan kering untuk penyimpanan bahan makanan

10
 segar seperti daging, ikan, sayuran dan buah disimpan dalam freezer yang terpisah
tetapi freezer yang digunakan terdapat thermometer namun tidak digunakan sehingga
tidak ada standar suhu. Pada bahan makanan kering seperti tepung-tepungan, kecap,
gula, garam dan susu bubuk disimpan dalam box yang tertutup yang sudah diberikan
label nama masing-masing kemudian diletakkan pada rak-rak dan disusun rapi, tetapi
bahan makanan kering seperti beras dan telur tidak tersusun rapi dan pada ruang
penyimpanan bahan makanan kering tidak terdapat thermometer ruangan.

Untuk ruang penyimpanan basah dan kering ada beberapa hal yang belum sesuai,
seperti suhu penyimpanan bahan makanan basah dan suhu pengontrol ruang
penyimpanan kering. Sistem penyimpanan bahan makanan sudah sesuai, namun untuk
tempat penyimpanan bahan makanan belum sesuai dengan standar penyelenggaraan
makanan rumah sakit.

L. Penyaluran Bahan Makanan Di RSUD dr. Fauziah Bireuen.

Menurut Kemenkes RI (2013) penyaluran bahan makanan adalah tata cara
mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan
makanan. Syarat penyaluran bahan makanan yaitu adanya bon permintaan makanan dan
tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

Di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Kabupaten Bireuen, bahan makanan yang akan
disalurkan kepada petugas masak, terlebih dahulu dilakukan pengecekan oleh petugas gizi
yang sesuai dengan menu yang di olah dan jumlah pasien yang ada pada hari tersebut.
Penyaluran bahan makanan berdasarkan menu yang ditetapkan atas permintaan dari ahli
gizi ruangan, menggunakan bon/rekapan diet. Pada penyaluran bahan makanan
tersedianya stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan yang digunakan dalam 1
hari. Untuk penyaluran bahan makanan sudah sesuai dengan standar penyelenggaraan
Rumah Sakit.

M`. Perisiapan Bahan Makanan di RSUD dr. Fauziah Bireuen.

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan
makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik dan sebagainya) sesuai
dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
(Kemenkes, 2013).

11
Diinstalasi RSUD dr. Fauziah Bireuen persiapan bahan maknana dilakukan oleh 4 orang
petugas yang ada dipersiapan.persiapan bahan makanan dilakukan sebelum peengolahan
maknan, tidak ada teknis khusus dalam proses persiapan bahan makanan seperti
membersihkan, memotong, mengupas sayuran dilakukan oleh 2 orang petugas, persipan lauk
hewani dilakukan oleh 1 orang petugas pengolahan untuk membantu membersihkan lauk
hewani dan 1 orang petugas lagi mempersiapkan bumbu. Untuk petugas yang berperan hanya
1 orang petugas tetap diruang persiapan bahan makanan, lainnya petugas pengolahan yang
ikut serta membantu di ruang persiapan bahan makanan. Untuk 1 hari dilakukan sebanyak 3
kali pada pagi, siang, sore. Persiapan bahan makanan dilakukan sesauai dengan menu, standar
porsi dan jumlah pasien yang dilayani. Pada persiapan bahan makanan masih terdapat
beberapa hal yang belum sesuai dengan standar penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu:

a. Pada proses persiapan bahan makanan seperti sayur, masih ada beberapa petugas yang
memotong sayuran terlebih dahulu sebelum dicuci, seharusnya untuk sayuran dicuci
terlebih dahulu baru dipotong yang bertujuan untuk menimilisir hilangnya zat gizi pada
saat proses pencucian.
b. Sudah menggunakan standar resep, standar bumbu, standar porsi, jadwal persiapan dan
jadwal pemasakan. Hanya saja persiapan bahan makanan yang dilakukan belum sesuai
dengan standar penyelenggaraan makan rumah sakit. Standar porsi yang disajikan juga
terkadang masih belum sesuai dengan standar porsi yang telah disuaikan dengan rumah
sakit dr. Fauziah Bireuen. Standar porsi yang biasanya tidak sesuai adalah lauk hewani.

N. Pengolahan Bahan Makanan di RSUD dr. Fauziah Bireuen

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi (PGRS, 2013).

Di instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah sudah ada standar menu, pedoman menu dan siklus menu
secara tertulis. Pengolahan makanan dilakukan oleh 3 juru masak, peralatan yang digunakan
sebagian sudah sesuai seperti cantong, serokan, baskom, dandang, blender, pisau dan wajan.
Pengolahan menggunakan minyak kelapa sawit (minyak kemasan) yang diganti setiap kali
memasak. Pada pengolahan makanan tidak ditambahkan bahan tambahan makanan, hanya
menggunakan garam dan gula. Pengolahan makanan disesuaikan dengan menu yang
diberikan oleh petugas gizi. Proses pemasakan yang digunakan dalam pengolahan bahan
makanan, seperti menggoreng, menumis, merebus dan menyetup. Tidak adanya pengolahan

12
dengan menggukan oven/memanggang dan membakar. Penilaian hasil pemasakan dilakukan
oleh petugas masak dan di bawah pengawasan ahli gizi. Sudah sesuai dengan sistem
penyelenggaraan makanan rumah sakit.

O. Pendistribusian dan Penyajian Makanan di RSUD dr. Fauziah Biereun

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan
jenis makanan dan porsi konsumen/pasien yang dilayani (Kemenkes, 2013). Tujuan distribusi
makanan supaya konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang
berlaku. Terdapat 3 sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu system dipusatkan
(sentralisasi), system yang tidak dipusatkan (disentralisasi) dan system distribusi makan
kombinasi.

Prinsip penyajian makanan adalah wadah yang terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah
terjadinya kontaminasi silang. Prinsip kadar air yaitu bahan makanan yang mengandung
kadar air yang tinggi baru dicampur menjelang penyajian untuk menghindari makan cepat
basi. Prinsip edible part, yaitu bahan makanan yang disajikan dapat dimakan, prinsip panas
hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera makan.
Prinsip bersih yaitu setiap peralatan/wadah yang digunakan harus higenis, utuh, tidak cacat
atau rusak. Prinsip handiling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak langsung
dengan anggota tubuh. Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas pelayanan dan
kebutuhan (Kemenkes 2013).

Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Biereun menggunakan sistem
sentralisasi yaitu makanan dibagi dan disajikan kedalam kotak makanan yang sesuai dengan
jenis diet yang didalamnya dalam wadah plastic untuk masing-masing jenis makanan.
Makanan yang telah selesai dipersiapkan didistribusikan dengan menggunakan troli ke
ruangan pasien rawat inap. Jumlah petugas pada pendistribusian makanan yaitu sebanyak 10
orang dengan pembagian pada setiap shiftnya dibagi menjadi 2-3 orang. Distribusi makanan
sudah sesuai dengan standar penyelenggraan makanan rumah sakit.

P. Pencatatan dan Pelaporan di RSUD dr. Fauziah Bireuen

Menurut kemenkes RI (2013), pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan
pengumpulan data dan pengolahan data kegiatan penyelenggaraan makanan dalam jangka
waktu tertentu. Data tersebut sebagai bahan penilaian kegiatan penyelenggraan makanan dan
pengambilan keputusan. Pencatatan ini dilakukan pada setiap langkah kegiatan, sedangkan

13
pelaporan dilakukan secara berkala sesuai dengan kebutuhan. Kegiatan pencatatan dan
pelaporan meliputi hal-hal berikut:

1. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan

a. Formula pemesanan bahan makanan harian
b. Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang pada hari itu
c. Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan) meliputi bahan makanan basah
dan bahan makanan kering

d. Pencatatan dat permintaan/pemesanan bahan makanan berdasarkan bon-bon

pemesanan dari masing-masing unit kerja

2. Pencatatan dan pelaporan tentang penyelenggaraan makanan

a. Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi (berisi pesan-pesan yang
penting)

b. Buku laporan tentang pembelian bahan makanan

3. Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan
a. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian selama satu
kali putaran menu
b. Perhitungan tentang rencan kebutuhan bahan makanan yang akan datang selama
triwulan/tahunan

c. Rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan.

d. Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan perorang perhari dalam
satu kali putaran menu

e. Pelaporan tentang kondite rekanan (harian/tahunan)

f. Pencatatan tentang penggunaan bahan perbulan
Di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen pencatatan dilakukan pada setiap bahan
makanan masuk dan keluar, jumlah bentuk makanan pasien, stok bahan makanan yang tesisa,
dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Pelaporan untuk bahan makanan masuk dan keluar.
Untuk pelaporan lain seperti jumlah bahan makanan yang dipesan, sudah sesuai dengan
system penyelenggaraan makanan rumah sakit.

Q. konsep Analisis Bahaya Pada Titik Pengendalian Proses (HACCP)

Teknik pengawasan dan pengendalian mutu pada pengolahan makanan dapat dilakukan
dengan analisis bahaya titik control kritis (HACCP). HACCP (Hazard Analysiis Critical

14
Control Point) merupakan suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya,
menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan dengan
menitikberatkan mentapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan dengan menitikberatkan
pada pencegahan dan pengendalian proses pengujian proses akhir yang biasanya dilakukan
dengan cara pengawasan tradisional.

Hazard Analyisis adalah metode analisis risko yang bersifat semi kuantitatif yang dilakukan
untuk mengidentifikasikan semua bahaya dan kejadian kecelakaan potensial yang dapat
menyebabkan terjadinya accident/kecelakaan dan juga hazard analisis dilakukan untuk
mengurutkan kejadian kecelakaan tingkat keparahannya.

Di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen konsep analasisi bahaya pada titik
pengendalian proses pada saat penanganan bahan makanan untuk pencegahahn bahaya
biologis, fisik dan kimia sudah dilakukan yaitu dengan cara sortasi, pencucian, pengupasan,
penyiangan dan pengolahan, namun belum dilakukan secara sitematis dan tidak tersedia
secara tertulis untuk setiap menu yang diolah.
Menurut winarno (2004) hazard analyisis critical control point (HACCP) bersifat
sebagai system pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir
diproduksi masal dan distribusikan.

System HACCP terdiri dari 7 prinsip yaitu:

a. Melakukan analisis bahaya

b. Menetukan titik pengendalian krits (Critical Control Point/CCP)

c. Menetukan batas kritis
d. Membuat suatu system pemantauan (monitoring) CCP
e. Melakukan Tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP
yang tidak berada dibawah control.

f. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasikan bahwa system HACCP

bekerja secara efektif

g. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan

dengan prinsip dan aplikasinya.

Pada pelaksanaan praktis kerja lapangan, ada dilakukan penerapan HACCP oleh
mahasiswa DIV gizi dan Dietetika yang dilaksanakan pada tanggal 18-20 Maret 2021.
Menu yang dipakai dalam uji HACCP adalah onde-onde ubi, kukus tahu panggang isi

15
 udang dan sayur, nasi tim subtitusi dan hati ayam, juanlo soup, pepes tahu+wortel dan
buncis, bola-bola tahu, brownies tempe, bubur saring daging ayam +wortel+labu
sisam dan tempe, fish schanizel, tempe cincang masak putih, pepes ikan dan pepes
daging cincang. Beberapa bahan dan proses dari pembuatan menu tersebut
mempunyai potensi bahaya fisik, kimia, maupun biologis. Pada proses penerimaan
bahan makanan hingga proses pendistribusian terdapat beberapa titik kritis diantara
yaitu:

a. CCP 1 : Proses pemasakan/pengolahan

b. CCP 2 : Proses penerimaan (sortasi), persiapan (penguapasan, pencucian,
penyiangan, pengirisan), penyajian dan pendistribusian.

R. Pengawasan makanan berdasarkan skor keamanan pangan

Pengawasan makanan berdasarkan skor keamanan pangan adalah suatu proses kegiatan
pengawasan terhadap proses pengolahan makanan (mulai dari pemilihan dan penyimpanan
bahan makanan, pemasakan/pengolahan sampai distribusi makanan) dalam upaya untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia dengan menggunakan skor
keamanan pangan (krisnamurni, 2007). Di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen
pengawasan makanan berdasarkan skor keamanan pangan (SKP) belum pernah dilakukan
untuk setiap menu yang disajikan.

Pada pelaksanaan praktik kerja lapangan ada dilakukan perhitungan SKP oleh mahasiswa
D-IV Gizi dan Dietetika yang dilakukan pada tanggal 6-7 Oktober 2021 Didapatkan hasil
sebagai berikut:

a. Skor keamanan pangan untuk menu Cah Sayuran Saus Tiram = 0,9497 atau 94,97%
sehingga menu Cah Sayuran Saus Tiram tergolong dalam kategori keamanan pangan
sedang

b. Skor keamanan pangan untuk menu Sayur Manis = 0,9783 atau 97,83% sehingga
menu
Sayur Manis tergolong dalam kategori keamanan pangan baik
c. Skor keamanan pangan untuk menu Ikan Asam Manis = 0,9783 atau 97,83% sehingga
menu Ikan Asam Manis tergolong dalam kategori keamanan pangan rawan tapi masih
aman dikonsumsi

16
 d. Skor keamanan pangan untuk menu Tumis Wortel dan Labu Siam = 0,9709 atau
97,09% sehingga menu Tumis Wortel dan Labu Siam tergolong dalam kategori
keamanan pangan baik

e. Skor keamanan pangan untuk menu Ikan Masak Kuning = 0,95 atau 95% sehingga
menu Ikan Masak Kuning tergolong dalam kategori keamanan pangan sedang

f. Skor keamanan pangan untuk menu Ikan Bumbu Acar Tumis = 0,9783 atau 97,83%
sehingga menu ikan bumbu bali tergolong dalam kategori keamanan pangan baik

Berdasarkan hasil diatas dapat disimpulkan bahwa skor keamanan pangan termasuk
kategori baik, sedang dan rawan tapi masih aman jika dikonsumsi.

Keterangan:
1. SKP semua kriteria terpenuhi (maksimum) = 1,000
2. SKP minimum untuk kategori baik =m 0,9703
3. SKP minimum untuk kategori sedang = 0,9332
4. SKP minimum untuk kategori rawan tapi masih aman dikonsumsi = 0,6217

S. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan

Penelitian dan pengembangan gizi terapan bertujuan untuk meningkatkan kemampuan guna
untuk menghadapi tantangan dan masalah gizi terapan yang kompleks (Kemenkes RI 2013)

1. Penelitian
Beberapa topik penelitian yang dilakukan oleh mahasiswa D-IV Gizi di Instalasi Gizi
RSUD dr. Fauziah Bireuen adalah sebagai berikut:

a. Ketersediaan Sarana dan Prasarana di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen.
Ketersediaan sarana dan prasarana diinstalasi gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen
akan mempengaruhi kualitas layanan gizi yang diberikan. Pada sarana dan
prasarana di diinstalasi gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen sudah berjalan dengan
baik dan sesuai dengan pedoman pelayanan gizi rumah sakit (PGRS).

Penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan lancar, bila ruang dapur,

peralatan, perlengkapan, serta sarana sanitasi tersedia dalam jumlah memadai.
Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan opmal bila
didukung dengan sarana dan prasarana yang memadai untuk melaksanakan

17
 pelayanan gizi rawat jalan , rawat inap dan penyelenggaraan makanan (Kemenkes
RI, 2013).

b. Gambaran Hygine penjamah makanan di instalasi gizi rumah sakit dr. Fauziah
Bireuen.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, di dapatkan hasil bahwa Kondisi

penjamah makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen dalam kategori baik
(83,3%) 2. Hygiene penjamah dalam menjaga kebersihan diri berada dalam kategori
baik (100%) 3. Hygiene penjamah dalam melakukan kegiatan pelayanan
penyelenggaraan makanan dalam kategori baik (99,3%) 4. Hygiene penjamah dalam
penampilan dalam kategori baik (83,3%) Secara keseluruhan, hygiene penjamah
makanan sudah dalam kategori baik yaitu 91,5%.

c. Survey kepuasan makanan pasien di instalasi gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen.
Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan mengenai gambaran survey
kepuasan pada pasien di ruangan RSUD dr. Fauziah Bireuen dapat disimpulkan
masih banyak pasien yang kurang puas akan menu masakan rumah sakit.

d. Gambaran sisa makanan biasa dan makanan lunak pasien rawat inap di RSUD dr.
Fauziah Bireuen
Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan mengenai gambaran sisa
makanan pada pasien di ruangan RSUD dr. Fauziah Bireuen dapat disimpulkan
untuk makanan pokok hari pertama mendapatkan hasil persentse sisa makanan
biasa nasi sebesar 31.4%, Untuk lauk hewani mendapatkan hasil persentase sisa
makanan scbesar 31.4%, untuk lauk nabati 31.4%, Untuk sayur sebesar 27.8%
dan untuk buah mendapat persentase 20.7%. Pada makanan lunak hari pertama
mendapat hasil persentase sisa makanan pokok nasi sebesar 56.6%, untuk lauk
hewani 56.6%, lauk nabati 56.6%, untuk sayur 56.6%, dan untuk buah 31.6%.
Sisa makanan pokok di hari kedua untuk makanan biasa nasi sebesar 32.9%, untuk
lauk hewani 32.9%, lauk nabati 32.9%, untuk sayur 41.2%, dan untuk buah
32.9%. pada makanan lunak hari kedua mendapatkan persentase nasi 31.6%, lauk
hewani 31.6%, dan sayur 31.6%. Pada hari ketiga mendapatkan persentase
makanan biasa nasi

37.5%, lauk hewani 37.5%, lauk nabati 41.6%, sayur 58.3%, sedangkan untuk
buah 45.8%. Dari hasil sisa makanan sehari rata-rata (≥20) artinya makanan yang
disediakan pada hari tersebut makanan banyak tersisa, sedangkan jika (≤20)
artinya makanan sedikit tersisa.

18
 e. Kesesuaian Standar Porsi Makanan Lauk Hewani dan Lauk Nabati Pada Siklus Menu
2,3 dan 4 Waktu Makan Siang yang Disajikan di Instalasi Gizi RSUD dr.Fauziah
Bireuen

Dari hasil penelitian maka diperoleh hasil: untuk kategori Lauk Hewani
pada siklus menu 2,3 dan 4 pada waktu makan siang, skor persentase sebesar
66,5% dengan hasil “kurang sesuai”. Dan untuk Kategori Lauk Nabati pada siklus
menu

2,3 dan 4 pada waktu makan siang diperoleh hasil “sesuai” dengan skor persentase
sebesar 99,66%.

Hasil penelitian mengenai kesesuaian standar porsi lauk hewani dan

nabati, bahwa lauk hewani di Instalasi Gizi RSUD dr.Fauziah Bireuen “Kurang
tepat” yaitu dengan skor sebesar 66,5%. Sedangkan untuk porsi lauk nabati
diperoleh hasil

“sesuai” dengan skor persentase sebesar 99,66%. Berdasarkan observasi yang

dilakukan oleh peneliti, kurang diperhatikan susut masak pada saat pengolahan
sehingga perlu diperhatikan dalam memperkiraan berat pada saat pemesanan.

f. Gambaran kesesuaian standar porsi nasi lunak, nasi biasa , dan sayuran yang
disajikan di instalasi gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen.
Dari data hasil penelitian menjelaskan bahwa kesesuaian standar porsi pada
nasi biasa, nasi lunak dan sayuran sebagaian besar baik hingga mencapai angka
96,42% sedangkan yang dikatakan kurang yaitu hanya 3,57%.

T. Analisis Pengembangan Mutu

Rencana program pengembangan mutu ini merupakan kegiatan yang bertujuan
untuk meningkatkan kualitas kegiatan penyelenggaraan makanan yang diawali dengan
menetapkan masalah berdasarkan observasi, kemudian diikuti dengan pemberian
Pendidikan dan pelatihan terhadap sasaran, selanjutnya dilakukan program pengembangan
mutu yang disertai observasi hasil, baik meningkatkan maupun tidak.

Berikut rencana program mutu yang dilakukan serta persentase keberhasilannya:

1. Kesesuaian Standar Porsi Makanan Lauk Hewani dan Lauk Nabati Yang Disajikan
Di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen.

19
 Setelah dilakukannya pengembangan mutu disimpulkan bahwa sebelum
dilakukannya pendidikan dan pelatihan terkait standar porsi, mutu penjamah makanan
dalam melakukan pemorsian adalah 83,08%, sedangkan sesudah pengembangan mutu
persentase mutu penjamah makanan meningkat menjadi 96,37%. Upaya perbaikan
mutu di instalasi gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen dikatakan berhasil dilihat dari
persentase yang meningkat sebanyak 13,29%.

2. Surve kepuasan makanan pasien di rumah sakit umum daerah dr. Fauziah Bireuen.
Berdasarkan prnrlitian yang sudah dilakukan mengenai gambaran survey
kepuasan pada pasien di ruangan RSUD dr. Fauziah Bireuen dapat disimpulkan
banyak pasien yang tingkat kepuasan terhadap makanan berkurang akan menu
masakan rumah sakit.

3. Gambaran kesesuaian standar porsi nasi lunak, nasi biasa dan sayuran di rumah sakit
dengan porsi nasi lunak, nasi biasa, dan sayuran yang disajikan.

Kesimpulan menunjukkan bahwa dari 2 hari penelitian pengembangan mutu

makanan di instalasi gizi RSUD dr Fauziah Bireuen dalam kategori baik pada hari 1,2
pada nasi biasa (1,4%) dan pada hari ke 1,2 pada nasi lunak (1,75%) dan pada hari ke
1,2 pada sayuran (0,95%).

4. Sarana dan prasarana diruangan instalasi gizi rumah sakit umum dr. Fauziah Bireuen
diketahui gambaran rata-rata ketepatan penggunaan peralatan di ruang persiapan dan
pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen sudah dalam
kategori baik yaitu sebesar 95%.Observasi dilaksanakan setelah dilakukan diklat di
beri penjelasan sedikit demi sedikit kepada petugas penjamah makanan, sehingga ada
perubahan menyangkut ketepatan penggunaan peralatan. Seperti penggunaan pisau
dan talenan sudah di bedakan kelompok bahan makanan seperti buah, bumbu,
daging, ikan dan unggas.Pada saat memotong sayuran pisau yang digunakan masih
mengunakan cutter.

5. Sisa makanan biasa dan makanan lunak pasien rawat inap di RSUD dr. Fauziah
Bireuen.

Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan mengenai gambaran sisa

makanan pada pasien di ruangan RSUD dr. Fauziah Bireuen dapat disimpulkan untuk
makanan pokok hari pertama mendapatkan hasil persentse sisa makanan biasa nasi
sebesar

20
 32.9%%, Untuk lauk hewani mendapatkan hasil persentase sisa makanan scbesar
32.9%, untuk lauk nabati 32.9%, Untuk sayur sebesar 41.2% dan untuk buah
mendapat persentase 20.7%. Dari hasil sisa makanan sehari rata-rata (≥20) artinya
makanan yang disediakan pada hari tersebut makanan banyak tersisa, sedangkan jika
(≤20) artinya makanan sedikit tersisa.

6. Gambaran hygiene penjamah makanan di instalasi gizi rumah sakit umum daerah dr.
Fauziah Bireuen.
• Kondisi pasien penjamah makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah
Bireuen dalam kategori baik (100%)
• Hygiene penjamah dalam menjaga kebersihan diri berada dalam kategori baik
(100%)

• Hygiene penjamah dalam kebiasaan mencuci tangan dalam kategori baik

(100%)

• Hygiene penjamah dalam melakukan kegiatan pelayanan penyelenggaraan

makanan dalam kategori baik (100%)

• Hygiene penjamah dalam penampilan dalam kategori baik (100%)

Secara keseluruhan, hygiene penjamah makanan sudah dalam kategori baik yaitu .
(99%)

Ada belom sempurna seperti penjamah makanan tidak memakai ataupun tidak
ada baju seragam penjamah makanan.belum optimal tetapi bukan berarti standar
prosedur operasional lainnya dinyatakan gagal, hanya saja penerapan standar yang
lainnya sering terlewatkan karena faktor kesibukan dan ketenagaan yang kurang dan
waktu.

U. Pengembangan/modifikasi Formula
Pengembangan atau modifikasi formula (resep) dilakukan dengan tujuan meningkatkan mutu
cita rasa makanan. Pengembangan resep yang telah dilakukan yakni:

1. Tempe Katsu Saus Asam Manis

Tidak Agak Agak Suka Sangat
Suka Tidak Suka Suka

21
 No Kriteria N % SukaN % N % N % N %

Penilaian
1 Aroma - % - % 10 % 40 % 40 %
2 Rasa - % - % - % 30 % 70 %
3 Tekstur - % - % 50 % - % 40 %
4 Warna - % - % - % 60 % 20 %

2. Ikan suir daun kari

Suka Tidak suka
(1,2)
No Kriteria (3,4,5)
N % N %
1 Aroma 10 100 0 100%
2 Rasa 10 100 0 100%
3 Tekstur 10 100 0 100%
4 Warna 10 100 0 100%

3. Puding sutra

Suka Tidak suka

(1,2)
No Kriteria (3,4,5)
N % N %
1 AromaPen 10 100 0 100%
ilaian
2 Rasa 10 100 0 100%
3 Tekstur 10 100 0 100%
4 Warna 10 100 0 100%

4. Nasi tim ayam brokoli

Suka Tidak suka
(1,2)
No Kriteria (3,4,5)
N % N %
1 AromaPen 10 100 0 100%
ilaian
2 Rasa 10 100 0 100%
3 Tekstur 10 100 0 100%
4 Warna 10 100 0 100%

5. Sandwich keju mini

22
 Suka Tidak suka
(1,2)
No Kriteria (3,4,5)
N % N %
1 AromaPen 10 100 0 100%
ilaian
2 Rasa 10 100 0 100%
3 Tekstur 10 100 0 100%
4 Warna 10 100 0 100%

6. Bubur daju
Suka Tidak suka
(1,2)
No Kriteria (3,4,5)
N % N %
1 AromaPen 10 100 0 100%
ilaian
2 Rasa 10 100 0 100%
3 Tekstur 10 100 0 100%
4 Warna 10 100 0 100%

23
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
a. Pada penyelenggaraan rumah sakit RSUD dr. Fauziah bireuen dilakukan
dengan sitem swakelola, dimana instalasi gizi/unit gizi bertanggung jawab
terhadap seluruh kegiatan pelaksanaan penyelenggaraan makanan.

b. Pada pelaksanaan bentuk penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi ini

mengelola kegiatan gizi sesuai dengan fungsi manajemen yang dianut dan
mengacu pada pedoman pelayanan gizi Rumah Sakit yang berlaku dan
menjalankan sesuai dengan standar prosedur yang di tetapkan..

c. Perencanaan kebutuhan bahan makanan sudah sesuai dengan standar

penyelenggaraan makanan rumah sakit di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah
Bireuen cara membuat perencanaan kebutuhan bahan makanan mulai dari
menghitung jumlah pasien peruangan, dengan 3 kali pemberian makan dan 2
kali selingan, jenis makanan yang diberikan kepada pasien yaitu makanan
biasa, makanan lunak, makanan saring dan makanan cair yang diberikan
lewat pipa ataupun oral.

d. Pengadaan bahan makanan di instalasi gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen sudah
sesuai dengan spesifikasi bahan makanan. Perhitungan bahan makanan
dilakukan oleh petugas gizi sehari sekali dengan mengamprah ke bagian
PPTK (Penjabat Pelaksanaan Teknis Kegiatan). Pembelian bahan makanan
sudah sesuai dengan standar penyelenggaraan rumah sakit, di Instalasi Gizi
dr. Fauziah Bireuen pembelian bahan makanan dilakukan oleh rekapan yang
sesuai dengan permintaan dan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh pihak
Instalasi Gizi.

e. Pada proses penerimaan bahan makanan belum sesuai dengan standar

penyelenggaraan makanan rumah sakit, karena waktu penerimaan barang
tidak sesuai dengan yang jam telah ditentukan yaitu pada jam 08.30 sampai
jam 10.00.

f. Sistem Penyimpanan bahan makanan sudah sesuai namun untuk tempat

penyimpanan nya belum sesuai dengan standar penyelenggaraan rumah
sakit, bahan makanan segar sudah disimpan dalam freezer yang terpisah

1
 freezer yang digunakanpun terdapat thermometer namun tidak digunakan
sehingga tidak ada standar suhu, dan pada penyimpanan bahan kering tidak
terdapat thermometer ruangan.

g. Pada proses penyaluran bahan makanan sudah sesuai dengan standar

penyelenggaraan makanan rumah sakit, bahan makanan yang akan
disalurkan kepada petugas masak terlebih dahulu dilakukan pengecekan oleh
petugas gizi.

h. Pada proses persiapan bahan makanan yang dilakukan belum sesuai dengan
standar penyelenggaraan makanan rumah sakit karena pada proses persiapan
bahan makanan seperti sayuran masih ada beberapa petugas yang memotong
sayuran terlebih dahulu sebelum dicuci, petugas juga menggunakan kater dan
pisau dapur rumahan untuk mempersiapkan bahan, serta pisau dan talenan
yang digunakan tidak sesuai.

i. Pada proses pengolahan makanan sudah sesuai dengan dengan standar

penyelenggaraan makanan rumah sakit. Namun pada saat permosian petugas
masak masih tidak menggunakan standar porsi yang telah ditetapkan.

j. Distribusi makanan belum sesuai karena tidak sesuai dengan waktu yang
telah ditetapkan dan kekurangan pramusaji sehingga penggunaan troli
tertutup tertutup belum dilakukan.

k. Pencatatan dan pelaporan sudah sesuai dengan standar penyelenggaraan

makanan rumah sakit.

l. Di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen ada dilakukannya HACCP

namun belum sistematis dan tidak tertulis.

B. Saran
1. Bagi Rumah Sakit
a. Pihak Rumah Sakit dapat lebih memperhatikan instalasi gizi, dikarenakan
instalasi gizi merupakan bagian penting dalam proses pelayanan kesehatan
serta sarana untuk mempercepat penyembuhan pasien dalam bentuk
pemberian makanan.

b. Mempertahankan dan meningkatkan kualitas program gizi menjadi semakin

baik agar tujuan pelayanan gizi rumah sakit dapat tercapai secara optimal.

2
2. Bagi Instalasi Gizi
a. Ahli gizi dapat meningkatkan pengawasan dalam setiap proses
penyelenggaraan makanan untuk melakukan evaluasi dan perbaikan
kualitas kinerja petugas, hygiene sanitasi, ketepatan penggunaan peralatan,
dan penggunaan APD

b. Di instalasi gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen sebaiknya menyediakan alat

seperti apar, penusuk beras, pembuka botol, container, alat penguji kualitas
telur dn lemari arsip sesuai dengan PGRS 2013, di ruangan penerimaan
bahan makanan

c. Instalsi gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen sebaiknya ruang pemorsian

dilakukan pengawasan agar lebih steril dan petugas penjamah makanan
menggunakan alay pelindung diri ( APD )

d. Dalam meningkatkan kinerja petugas dan penjamah makanan, sebaiknya

pihak instalasi gizi menyediakan sarana dan prasarana yang lengkap.

e. Ahli gizi dapat meningkatkan pengawasan dalam setiap proses

penyelenggaraan makanan untuk melakukan evaluasi dan perbaikan
kualitas kinerja petugas..

f. Sebaiknya semua kegiatan dalam proses penyelenggaraan makanan harus

di ikuti dan di laksanakan sesuai dengan SOP yang sudah ditetapkan di
Instalasi Gizi.

g. Meningkatkan pengawasan dari ahli gizi yang berkompeten terhadap

seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan yang ada di instalasi gizi baik
dalam perencanaan sampai dengan distribusi.

h. Ahli gizi sebaiknya menyediakan alat standar porsi, penerapan standra

porsi, penerapan HACCP, Skor keamanan pangan (SKP) pada setiap menu
yang disajikan secara tertulis.

3. Bagi Penjamah Makanan

3
a. Penjamah makanan lebih meningkatkan lagi kesadaran dalam menggunakan
alat pelindung diri (APD) dengan benar dalam mencapai produktifitas kerja
petugas.

b. Penjamah makanan sebaiknya tidak berbicara pada saat pengolahan,

permorsian makanan untuk mencegah kontaminasi silang antara penjamah
dan makanan.
c. Penjamah makanan lebih meningkatkan lagi hygiene dan sanitasi dalam
sistem penyelenggaraan makanan agar makanan yang dihasilkan semakin
berkualitas, aman, dan dapat mempercepat proses penyembuhan pasien.

d. Penjamah makanan sebaiknya menerapkan standar porsi dalam pemorsian

makanan dengan benar dan tepat agar tercapai kualitas makanan dan
terpenuhi kenutuhan zat gizi pasien.

e. Penjamah makanan tidak menggunakan perhiasan pada saat

penyelenggaraan makanan.

f. Penjamah makanan lebih memperhatikan keadaan makanan yang akan

disajikan terutama pada saat pendistribusian makanan harus diperhatikan
dan dipastikan lagi bahwa makanan yang didistribusikan tertutup sempurna
di dalam kotak agar terjaga kualitas makanan.

4
 DAFTAR PUSTAKA

Bakri, B., Intiyati, A., & Widartika. (2018). Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi. 4(3), 354.

Kemenkes RI. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Direktur
Jendral Bina Gizi Kesehatan Ibu dan Anak.

Riqi Ratna, M. (2009). Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi

Di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta. Karya Tulis Ilmiah,
96. http://eprints.ums.ac.id/5722/

Depkes RI, 2006. Indikator Indonesia Sehat 2010 dan Pedoman Penetapan Indikator
Provinsi Sehat dan Kabupaten/Kota Sehat. Jakarta.

DepKes RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Direktorat

Jenderal Bina Pelayanan Medik. Departemen Kesehatan : Jakarta.

Depkes RI. 2009. Pedoman Penyelenggaraan Makanan di Lembaga

Pemasyarakatan dan Rutan. Jakarta : Direktorat Bina Gizi Masyarakat.
Kemekes RI, (2013). Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta
Ratna, 2012. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit. Agung Sentosa : Jakarta.
Permenkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Nomor 78.

Lampiran 1.
FORM DOKUMEN RANCANGAN HACCP

LAPORAN PERENCANAAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINTS

5
Pada.... (Produk pangan) dl ...... (nama institusi) Oleh :

I. TEAM HACCP
(tetapkan team HACCP dan uraian tugasnya, untuk produk tersebut)
II. DEFINISI HACCP & CCP
(Tuliskan pengertian HACCP & CCP pada produk tersebut)
III. TARGET HACCP
(uraikan target/tujuan penerapan HACCP pada produk tsb)
IV. DESKRIPSI PRODUK
(Uraikan nama produk, bahan, konsumen, cara penyimpanan, cara distribusi, cara konsumsi,
cara produk singkat)

V. INGREDIENTS (Komposisi)
(tuliskan bahan-bahan yang dipakai dalam pembuatan produk)
VI. ANALISIS BAHAYA & KATEGORI RESIKO
(uraikan jenis/kelompok dan nama bahaya form 1)
(lakukan analisa resiko bahaya Form 2)
VII. DIAGRAM ALIR PROSES
(Uraikan diagram alir proses pembuatan produk)
VIII. CCP DESSISSION TREE
(lakukan analisa penetapan CCP untuk bahan, resep/formulasi, dan tahap proses dengan

CCP Deccession Tree Scheme or matric)

IX HACCP PALIN MATRIX
(terapkan rencana penerapan HACCP form 3)
X STANDAR OPERATING PROCEDURE
(Pengertian, Tujuan, Kebijakan, Prosedur)

Lampiran 2.

FORMULIR DOKUMEN RANCANGAN HACCP

FORMULIR : Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

NAMA MAKANAN : .........................................................................

6
 No Bahaya Bahaya Jenis Cara
Mentah/Ingridien/Bahan (B(M)/K/F) Bahaya Pencegahan

Tambahan
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Keterangan B (M) = Biologis (Mikrobiologis); K = Kimia ; F = Fisik Lampiran 3.

FORMULIR 2 : ANALISA BAHAYA RESIKO

NAMA MAKANAN : .....................................................

NO BAHAN/INGRIDIEN KELOMPOK BAHAYA KATEGORI

RESIKO
A B C D E F

7
 Makanan........
Bahan Mentah :
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Keterangan :
A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E =
kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan, dan konsumsi

F = Tidak ada mencegah/ meghilangkan bahaya oleh konsumen

Lampiran 4.

TABEL PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP)

Bahaya Mentah/Tahap Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
Proses

8
Keterangan :
P1 = Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya

P2 = Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh

konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingakt yang aman?

P3 = Apakah formulasi/komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir penting
untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima

P4 = Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi? Mungkinkah bahaya akan meningkat?

P5 = Apakah pengolahan/penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat

menghilangkan bahaya

P6 = Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas aman?

Lampiran 5.
FROM UJI KELAYAKAN FISIK
UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASA BOGA
(PERMENKES RI, NOMOR : 1096/Menkes/PER/VI/2011)

Nama Institusi : .......................................................................

9
Alamat Institusi : ........................................................................
Nama pemeriksa : ........................................................................ Tanggal

penilaian : ........................................................................

No Uraian Bobot Skor

Lokas i, Bangunan, Fasilitas
1 Halaman bersih, rapi, kering dan 1
berjarak sedikitnya 500 m dari sarang
lalat/tempat pembuangan sampah
serta tercium bau busuk/tidak sedap
yang berasal dari sumber
pencemaran.

2 Konstruksi bangunan kuat, aman, 1

terpelihara, bersih dan bebas dari
barang-barang yang tidak berguna/
barang sisa.

3 Lantai rapat air, kering, terpelihara 1

dan mudah dibersihkan

4 Dinding, langit-langit dan 1

perlengakapannya dibuat dengan
baik, terpelihara dan bebas dari debu

5 Bagian dinding yang kena percikan 1

air dilapisi bahan yang kedap air

setinggi 2 m
6 Pintu dan jendela dibuat dengan baik 1
dan kuat. Pintu dibuat menutup
sendiri, membuka kedua arah dan
dipasang alat menahan lalat dan
baubauan. Pintu dapur yang
berhubungan keluar membuka ke arah
luar

PENC AHAYAAN

10
 7 Pencahayaan sesuai dengan 1
kebutuhan dan tidak menimbulkan
bayangan. Kuat cahaya seikitnya 10
fc pada bidang kerja

PEN GHAWAAN
8 Ruang kerja maupun peralatan 1
dilengkapi ventilasi yang baik
sehingga diperoleh kenyamanan dan
sirkulasi udara

AIR B ERSIH
9 Sumber air bersih yang 5
aman,
jumlahnya cukup dan air bertekanan
AIR KOTOR
10 Pembuangan air kotor dari dapur, 1
kamar mandi, WC dan air hujan,
lancar, baik dan kering sekitar

FASI LITAS CUCI TANGAN DAN

TOIL ET
11 Cukup jumlah, nyaman dipakai dan 3
mudah dibersihkan

12 Tersedia bak/tong sampah 2

yang
cukup untuk menampung sampah,
dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi
kantong plastik yang selalu diangkat
setiap kali penuh

RUA NG PENGOLAHAN MAKANAN

13 Tersedia luas lantai yang cukup untuk 1
pekerja pada bangunan yang terpisah
dari tempat tidur/tempat mencuci
pakaian

11
 14 Keadaan ruangan bersih dari barang 1
yang tidak berguna. Barang tersebut
disimpan rapi digudang

KAR YAWAN
15 Semua karyawan yang bekerja bebas 5
dari penyakit infeksi, penyakit kulit,
bisul, luka terbuka dan ISPA

16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku 5

dipotong pendek, bebas kosmetik dan
perilaku yang Higiene

17 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, 1

rambut pendek dan tubuh tanpa
perhiasan

MAK ANAN
18 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak 5
19 Bahan yang terolah dalam 1
wadah/kemasan asli terdaftar,
berlabel, tidak kadarluarsa

PERL INDUNGAN MAKANAN

20 Penanganan makanan yang 5
potensibahaya pada suhu, cara dan

waktu yang memadai selama

penyimpanan, peracikan, persiapan,
penyajian dan pengangkutan makanan
serta melunakkan makanan beku
sebelum dimasak/thowing

21 Penanganan makanan yang potensial 4

berbahaya karena tidak
ditutup/disajikan ulang

PERA LATAN MAKAN DAN MASAK

12
 22 Perlindungan terhadap peralatan 2
makan dan masak dalam cara
pembersihan, penyimpanan,
penggunaan dan pemeliharaannya

23 Alat makan dan masak yang sekali 2

pakai tidak dipakai ulang

24 Proses pencucian tahap mulai 5

pembersihan sisa makanan
perendaman, pencucian dan
pembilasan

25 Bahan racun/peptisida disimpan 5

tersendiri ditempat yang aman.
Terlindung, menggunakan label/tanda
yang jelas untuk digunakan

26 Perlindungan terhadap serangga, 4

tikus, hewan peliharaan dan
hewan penggangggu lainnya.

JUMLAH 65
KHU SUS GOLONGAN A.I
27 Ruang pengolahan makanan tidak 1
dipakai ruang tidur
28 Tersedia 1 buah lemari es (kulkas) 4
JUMLAH 70
KHU SUS GOLONGAN A.2
29 Pengeluaran asap dapur dilengkapi 1
dengan alat pembuangan asap

30 Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 2

3 bak pencuci
31 Tersedia kamar ganti pakaian dan 1
dilengkapi dengan penyimpanan
pakaian/loker

JUMLAH 74

13
KHU SUS GOLONGAN A.3
32 Saluran pembuangan limbah dapur 1
dilengkapi dengan grease trap

(penangkap lemak)
33 Tempat memasak terpisah secara jelas 1
dengan tempat penyiapan makanan
matang

34 Lemari penyimpanan dingin dengan 4

suhu – 50C dilengkapi dengan
thermometer pengontrol

35 Tersedia kendaraan pengangkut 3

makanana yang khusus

JUMLAH 83
KHU SUS GOLONGAN B
36 Sudut lantai dan dinding konus 1
37 Tersedia ruang belajar 1
38 Alat pembuangan asap dilengakapi 1
filter

39 Dilengakapi saluran air panas untuk 2

pencucian

40 Lemari pendingin dapat mencapai 4

suhu 100C

JUMLAH 92
KHU SUS GOLONGAN C
41 Ventilasi dilengkapi dengan 1
alat pengatur suhu

42 Air kran bertekanan 15 psi (1,2 2

kg/cm2
)
43 Lemari penyimpanaan dingin tersedia 4
untuk tipa jenis bahan dengan suhu
yang sesuai kebutuhan

14
44 Rak pembawa makanan & alat 1
dilengkapi dengan roda penggerak

JUMLAH 100

...............,.......2021
Pemeriksa,

(................................)

15