PENGERTIAN

Persiapan bahan makanan adalah jantungnya penyelenggaraan makanan. Ada

hubungan langsung dan konstan antara metode persiapan dan nilai gizi,
palatabilitas dan daya tarik makanan.
Menurut PGRS tahun 2013, persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang
dilakukan dalam rangka menyiapkan bahan makanan, alat, dan bumbu sebelum
dilakukan pemasakan.
Atau dengan kata lain bahwa persiapan adalah kegiatan dimana bahan makanan
itu siap untuk diolah. Kegiatan persiapan merupakan kegiatan paling awal dari
proses produksi yang sangat menentukan hasil akhir dari produksi makanan.
 QUESIONER
1. Apakah ada pembagian waktu antara persiapan bahan 3. Apakah ada tekhnik khusus dalam melakukan persiapan
makanan segar dan kering ? bahan makanan ?
a. Ya a. Ya
b. Tidak b. Tidak

2. Apakah standar resep perlu diperhatikan dalam 4. Apakah ada perbedaan dalam penggunaaan pisau untuk
kegiatan persiapan bahan makanan ? daging dan sayuran ?
c. Ya c. Ya
d. Tidak d. Tidak
5. Apakah sayuran berbentuk daun seperti bayam, kangkung, 8. Apakah jadwal produksi dan distribusi makanan
sawi dll harus di bersihkan dengan air mengalir ? perlu diperhatikan dalam persiapan bahan
a. Ya makanan ?
b. Tidak a. Ya
b. Tidak
6. Apakah buah-buahan dicuci dahulu sebelum dikupas ?
c. Ya 9. Apakah proses pendinginan setelah blanching di
d. Tidak lakukan dalam waktu sekitar 3 -5 menit ?
c. Ya
7. Apakah penanganan untuk ayam, sapi atau kambing d. Tidak
sebaiknya tidak di cuci dahulu sebelum dimasak ?
e. Ya 10. Apakah jagung pada saat diblancing
membutuhkan waktu 2-3 menit ?
f. Tidak
e. Ya
f. Tidak
11. Apakah suhu dalam proses blanching dibawah 14. Apakah cleaver merupakan alat untuk
100oC ? memotong dan mencincang daging bertulang ?
a. Ya a. Ya
b. Tidak
b. Tidak

12. Apakah potongan brunoise harus di potong

dengan ukuran 2x2x2 mm ? 15. Apakah potongan jardiniere harus di
potong dalam bentuk balok dengan ukuran
a. Ya
3x1x1x1cm ?
b. Tidak
a. Ya
b. Tidak
13. Pisau salah satu bagian terpenting dan wajib
ada didalam dapur, bahan logam pisau seperti
stainless steel dan carbon steel (baja karbon)
16. Apakah pisau sebelum digunakan dicuci
apakah baik dan aman digunakan untuk keperluan
dapur ?
terlebih dahulu ?
a. Ya a. Ya
b. Tidak b. Tidak
17. Apakah untuk memotong daging, sayur, 20. Apakah untuk bahan makanan atau bumbu berbentuk padat
buah-buahan, dll dipotong menggunakan ada dilakukan penimbangan berat/porsi bahan makanan atau
satu pisau? bumbu tersebut sesuai dengan standar resepnya?
a. Ya
a. Ya
b. Tidak
b. Tidak

21. Apakah untuk bahan makanan atau bumbu berbentuk cair

18. Apakah telenan sebelum digunakan ada dilakukan penimbangan menggunakan gelas ukur dan sendok
ukur?
dicuci terlebih dahulu ?
a. Ya
a. Ya
b. Tidak
b. tidak
22. Alat persiapan bahan makanan ini berfungsi untuk mengupas
19. Apakah untuk memotong daging, sayur, sayuran seperti wortel dan mentimun. Apa nama dari alat tersebut
?
buah-buahan, dll dipotong menggunakan
satu telenan? a. Grater
b. Peeler
a. Ya
c. Rolling
b. tidak
d. Strainer
23. Ada berapa macam kegiatan yang dilakukan 25. Alat yang berfungsi untuk memisahkan tulang
pada proses persiapan bahan makanan ? dan daging disebut ?
a. 5 a. Vegetable Knife
b. 1 b. Cleaver
c. 10 c. Boning Knife
d. 3 d. Chopping Knife

24. Dalam persiapan bahan makanan, ada alat 26. Sesuatu yang dapat mencipatakan kualitas atau
yang berfungsi untuk sayuran dan buah. Apa mutu dan porsi pada suatu makanan adalah ?
nama alat tersebut ?
a. Standar Porsi
a. Cleaver
b. Standar resep
b. Vegetable knife
c. Prinsip hygine
c. Bread knife
d. Sanitasi makanan
d. Strainer
27. Bagaimana langkah awal yang tepat untuk persiapan bahan makanan seperti sayur ?
a. Di potong terlebih dahulu kemudian di cuci
b. Di cuci terlebih dahulu kemudian di potong
c. Tidak di cuci sama sekali
d. Langsung di olah

28. Potongan sayuran berbentuk bujur sangkar ukuran 10 x 10 x 2 mm. Biasanya digunakan pada
wortel, labu siam, kentang. Jenis potongan apa yang di maksud ?
a. Chopped
b. Barrel
c. Paysanne
e. Turning

29. Lama waktu blanching bahan makanan salah satunya 2 -3 menit, bahan makanan apakah yang
dimaksud ?
a. Brokoli
b. Bayam
c. Beet ukurang kecil
d. Beet potongan dadu
30. Kegiatan dalam persiapan bahan makanan berupa mengubah bentuk bahan makanan
yang masih utuh menjadi potongan sesuai dengan standar resep atau standar porsi yang ada.
Kalimat diatas merupakan pengertian dari ?
a. Memotong
b. Memarut
c. Mengupas
d. Mengiris

31. Teknik blanching yaitu dengan mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih
atau mengukusnya selama ?
a. 2 -3 menit
b. 3-5 menit
c. 1 – 10 menit
d. 2 - 7 menit
TERIMA KASIH