BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan
dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme
tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit,
sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi
pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang semakin memburuk karena tidak tercukupinya
kebutuhan zat gizi untuk perbaikan organ tubuh (PGRS, 2013).
Pengorganisasian pelayanan gizi rumah sakit mengacu pada SK Menkes Nomor
938 Tahun 1998 tentang Organisasi Rumah Sakit dan Peraturan Menkes Nomor
1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang Pedoman Organisasi Rumah Sakit di lingkungan
Departemen Kesehatan (PGRS, 2013).
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat
gizi pasien. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan
makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan
yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan (Ratna, 2009).
Sistem penyelenggaraan makanan rumah sakit yang baik akan menjadi salah satu
penilaian pelayanan gizi rumah sakit. Berdasarkan buku pedoman PGRS tahun 2013,
pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit dalam penilaian
standar akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu pada The Joint
Comission International (JCI) for Hospital Accreditation. Semakin baik pelayanan gizi
yang diberikan oleh rumah sakit, maka semakin baik pula standar akreditasi rumah sakit
tersebut (PGRS, 2013).

1
 Pada sebuah penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen sistem
penyelenggaraan yang baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar dapat
memberikan kepuasan bagi pasien atau konsumen, tidak terkecuali di RSUD dr. Soedono
Madiun.
Penyelenggaraan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun menggunakan sistem
semi-outsourcing. Oleh karena itu, memungkinkan mahasiswa dapat belajar dan
mengidentifikasi bagaimana pengolahan makanan didapur jasaboga dan tempat distribusi
makan pasien, serta mengidentifikasi bagaimana distribusi makanan mulai dari dapur
sampai ke pasien.
Berdasarkan hal tersebut, kami Mahasiswa DIII Gizi Poltekkes Kemenkes
Banjarmasin sebagai peserta didik yang melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di
RSUD dr. Soedono Madiun akan mempelajari lebih dalam sistem penyelenggaraan
makanan di RSUD dr. Soedono Madiun agar diperoleh pendalaman ilmu bagi kami serta
kemajuan pelayanan gizi rumah sakit.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Pada akhir Praktek Kerja Lapangan peserta didik mampu melaksanakan Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) yang meliputi pengorganisasian,
ketenagaan, pengelolaan penyelenggaraan makan, pengawasan mutu, pengembangan
resep, monitoring, evaluasi, penilaian dan pelaporan.
2. Tujuan Khusus
a. Melakukan pelayanan gizi sesuai dengan prinsip moral dan etika
b. Mendeskripsikan ketenagaan yang ada (jumlah, jenis, tupoksi dan kualifikasi)
c. Menyebutkan instrument dokumentasi kegiatan
d. Berpartisipasi dalam penetapan biaya pelayanan gizi
e. Menyusun standar makanan sesuai kebutuhan
f. Menyususn menu sesuai standar (standar porsi, standar resep dan standar kualitas)
g. Melakukan perhitungan kebutuhan bhan mkanan
h. Mengidentifikasi kegiatan pengadaan bahan makanan (pemesanan, pembelian,
penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan)
i. Mengidentifikasi kegiatan produksi makanan (mulai persiapan, pengolahan dan
evaluasi hasil pengolahan)
j. Mengidentifikasi kegiatan distribusi, transportasi dan penyajian makanan
k. Melakukan modifikasi resep makanan/formula dan uji cita rasa/uji organoleptic
l. Melakukan uji daya terima/sisa makanan

m. Mengidentifikasi sarana dan prasarana (desain-layout dapur dan peralatan kerja)

2
n. Mengkaji penerapan hygiene sanitasi dan keamanan makanan.

3
 BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Rumah Sakit

1. Profil Rumah Sakit
Awal berdirinya bangunan RSUD Dr. Soedono Madiun, merupakan bangunan
yang difungsikan sebagai sekolah guru di jaman Belanda pada tahun 1930 dan pada
Jaman pendudukan Jepang ( Tahun 1942 ) digunakan untuk merawat orang sakit.
Setelah merdeka bangunan ini dipergunakan sepenuhnya sebagai rumah sakit yang
akhirnya menjadi Rumah Sakit Umum Daerah dan dikelola oleh Pemerintah Kota
Madya Madiun
Beberapa tahun pengelolaannya pihak Pemerintah Kota Madya Madiun
menyerahkan RSU Madiun kepada Pemerintah Provinsi Jawa Timur tepatnya pada
tanggal 24 Juni 1953 karena Kota Madya sendiri kurang mampu mengelola kemudian
diserahkan ke Pemerintah Propinsi Jawa Timur, sampai dengan tahun 1996 RSU Dr.
Soedono berstatus RS. Kelas C, selanjutnya mulai 1996 sebagai kelas B Non
Pendidikan. RSU Dr. Soedono Madiun Pada Tahun 2003 ditetapkan sebagai
Percontohan Pelayanan Publik oleh Pemerintah Propinsi Jawa Timur, Sebagai
Pelayanan Publik RSU dr. Soedono Madiun senantiasa melaksanakan
pengembangana pelayanan disegala bidang sehingga terwujudnya Pelayanan Prima
yaitu : Pelayanan cepat, ringkas, murah, berkualitas dan transparan, Sistem Pelayanan
Satu Atap ( One Stop Service ) , Adanya Standar Pelayanan dan Prosedur yang jelas.
a. Visi dari RSUD dr. Soedono Madiun menjadi rumah sakit pilihan utama seluruh
lapiran masyarakat dan Rumah Sakit pendidikan yang unggul.
b. Misi meningkatkan pelayanan kesehatan rujukan yang profesional dan bermutu
serta berorientasi pada kepuasan seluruh masyarakat, dan menyelenggarakan
rumah sakit pendidikan dan pengembangan budaya ilmiah dibidang Kedokteran
dan perumahsakitan.
c. Moto Rumah Sakit
Moto RSUD dr. Soedono Madiun “Kepuasanmu adalah Senyumku”

d. Lokasi Rumah Sakit

Lokasi RSUD dr Soedono terletak di Jalan Dr.Soetomo no.59, Kota
Madiun, Jawa Timur. Telp : (0351) 464325, fax : (0351) 458054
e. Fasilitas

4
 Pelayanan kesehatan yang diberikan RSUD dr.Soedono Madiun kepada
masyarakat adalah :
1) Klinik Rawat Jalan
a) Klinik Anak
b) Klinik Asih
c) Klinik Kebidanan (Kandungan)
d) Klinik Keluarga Berencana
e) Klinik Mata
f) Klinik Telinga, Hidung dan Tenggorokan
g) Klinik Gigi dan Mulut
h) Klinik Penyakit Dalam
i) Klinik Kulit dan Kelamin
j) Klinik Jantung
k) Klinik Paru
l) Klinik Saraf
m) Klinik Bedah Saraf
n) Klinik Bedah Urologi
o) Klinik Bedah Umum
p) Klinik Bedah Orthopaedi
q) Klinik Gizi
r) Klinik General Chek Up
2) Rawat Inap
a) Wijaya Kusuma A (Dewasa KL I dan II)
b) Wijaya Kusuma B ( Infeksius dewasa, kelas II dan III)
c) Wijaya Kusuma C ( Kelas III)
d) Wijaya Kusuma D ( Kelas III)

e) Wijaya Kusuma E (Kelas I dan II)

f) Melati (Anak, Kelas I, II dan III)

g) Mawar (Kebidanan/Kandungan, Kelas I, II dan III)
h) Merpati (VIP, VVIP, HC, ODC)
i) HCU (Kelas I)
3) Rawat Darurat Terpadu
a) UGD umum dan bedah
b) UGD bersalin
c) ICU
d) Haemodialis
e) Unit stroke
4) Pelayanan Penunjang Diagnostic dan Terapi
a) Laboraturium patologi klinik
b) Laboraturium patologi anatomi
c) Rehabilitasi medik
d) Endoskopi
e) Elektro Encephalografi (EEG)

5
 f) Elekto Kardiographi (EKG)
g) Elektro Myographi (EMG)
h) Echo Cardiographi
i) Haemodialisa
j) Farmasi
k) Gizi
5) Pelayanan Penunjang Non Medik
a) ISS (Instalasi Sterilisasi Sentral)/ Loundry
b) IPL (Instalasi Penyehatan Lingkungan)
c) IPAME(Instalasi Pemeliharaan Alat Medik dan Elektronika)

2. Gambaran Umum Instalasi Gizi

Instalasi gizi RSUD dr. Soedono Madiun merupakan tempat yang mengelola
pelayanan gizi meliputi kegiatan penyelenggaraan makanan pelayanan ruang rawat
inap. Penyuluhan dan konsultasi rujukan gizi dan pengembangan gizi terapan. Sejak
berdirinya RSUD dr. Soedono Madiun pada Tahun 1930. Penyelenggaraan makanan
di RSUD dr. Soedono Madiun dilakukan secara semi-outsourcing. Namun pada tahun
2001 RSUD dr. Soedono Madiun berubah menjadi semi-outsourcing bekerja sama
dengan beberapa jasaboga yaitu KPRI Husada Sejahtera, Yakorsum dan Darma
Wanita kemudian pada April 2015 tetap menjadi semi-outsourcing dengan yaitu CV.
Nutri Health
a. Visi
Visi instalasi gizi tercapainya pelayanan gizi yang mantap dan paripurna dengan
penampilan kerja yang berkualitas menjunjung tinggi nilai etika dan profesional
di setiap tindakan.
b. Misi
Misi memberikan pelayanan gizi yang optimal bermutu dan paripurna dalam
upaya membantu penyembuhan pasien dan meningkatkan kesejahteraan serta
produktivitas kerja petugas.
1) Mewujudkan pelayanan gizi yang optimal dengan di dasari profesionalisme,
ofesional dalam rangka etika, performa serta nilai-nilai dasar yang baik
2) Mewujudkan pelayanan gizi rumah sakit yang berorientasi pada kepuasan
pelanggan dengan manajemen akomodatif yang menunjang peningkatan
kesejahteraan karyawan
3) Mewujudkan pelayanan gizi rumah sakit yang profesional dalam rangka
penyelenggaraan rumah sakit pendidikan
c. Motto
Pemenuhan gizi seimbang prioritas kami.

6
d. Tujuan
1) Tujuan Umun
Terwujudnya pelayanan gizi rumah sakit yang optimal dengan selalu
memperhatikan aspek gizi, mutu dan kinerja yang baik serta menjunjung
tinggi nilai sosil, profesi dan etik.
Terciptanya Sistem Pelayanan Gizi di Rumah Sakit dengan memperhatikan
berbagai aspek gizi dan penyakit. Serta merupakan bagian dari pelayanan
kesehatan secara menyeluruh untuk meningkatkan dan mengembangkan mutu
pelayanan gizi di Rumah sakit berdasarkan ketentuan teknis yang ditetapkan
oleh direktur Rumah sakit.
2) Tujuan Khusus
a) Tersedianya pelayanan makanan yang bermutu dan memenuhi syarat gizi
b) Tersedianya pelayanan Asuhan Gizi Klinik yang berkesinambungan bagi
pasien rawat inap
c) Tersedianya pelayanan penyuluhan dan konsultasi gizi bagi pasien rawat
jalan, pengunjungan dan petugas rumah sakit.
d) Terlaksananya rujukan gizi
e) Terselenggaranya penelitian dan pengembangan gizi terapan
a) Tersedianya pelayanan asuhan gizi rawat inap
b) Tersedianya pelayanan asuhan gizi rawat jalan
c) Terlaksananya kegiatan pelayanan gizi sesuai perencanaan dan anggaran
kebutuhan makanan, sarana dan prasarana di Instalasi Gizi.
d) Tersedianya makanan untuk pasiendan pegawai sesuai standar dan
kebijakan direktur.
e) Terlaksannya penyuluhan/ konsultasi dan rujukan gizi bagi pasien,
pegawai dan masyarakat lain.
f) Terlaksananya pendidikan untuk peningkatan karir bagi petugas Instalasi
Gizi serta pendidikan bagi mahasiswa.
g) Terlaksananya penelitian dan pengembangan gizi terapan untuk
meningkatkan mutu pelayanan.
h) Terlaksananya evaluasi dan pelaporan semua kegiatan
i) Meningkatkan mutu, cakupan dan efisiensi pelayanan gizi di Rumah Sakit.

a. Tugas Pokok
Melaksanakan sebagian tugas pokok Direktur RS dibidang pelayanan gizi pasien
rawat inap dan rawat jalan secara paripurna, berdayaguna dan berhasilguna
berdasarkan peraturan dan kebijakan teknis yang ditetapkan Direktur RS
1) Pelayanan gizi rawat inap
2) Pelayanan gizi rawat jalan

7
 3) Penyelenggaraan makanan pasien dan karyawan
4) Penelitian dan pengembangan gizi terapan
b. Fungsi
1) Melaksanakan kegiatan pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan
makanan rumah sakit bagi pasien rawat inap dan petugas yang memerlukan guna
terciptanya pelayanan makanan yang profesional
2) Melaksanakan kegiatan pelayanan Asuhan Gizi Klinik
1) Melaksanakan kegiatan pelayanan gizi ruang rawat inap
2) Melaksanakan kegiatan pelayanan gizi rawat jalan
3) Melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makanan pasien dan karyawan
4) Melaksanakan kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan

B. Struktur Organisasi dan Ketenagaan

Instalasi gizi RSUD dr. Soedono madiun dipimpin oleh kepala instalasi gizi
yang bertanggung jawab kepada wakil direktur penunjang medik dan diklit. Kepala
instalasi gizi dibantu oleh 4 koordinator, yaitu koordinator administrasi, koordinator
management mutu, koordinator pelayanan makanan, dan koordinator asuhan gizi
pasien.Penyelenggaraan makanan pasien ada dibawah koordinator pelayanan
makanan. Bagan Struktur organisasi dapat di lihat pada gambar 1.

Gambar 1 Sturktur Organisai

DIREKTUR

8
WAKIL DIREKTUR
ASUHANGIZI
ASUHAN GIZIPASIEN
PASIENRAWAT
RAWAT PENGAWASANPROSES
PENGAWASSAN PROSESDISTRIBUSI
PRODUKSI
MUTU
LITBANG SDM
GIZI
KOORDINATOR MANAJEMEN MUTU INAP
JALAN MAKANAN
MAKANAN KOORDINATOR PELAYANAN MAKANAN
MUTU PELAYANAN
WORO PRIHATIN,SST ADMINISTRASI
FRIDA AFIANI, SST KEPALA
KOORDINATOR
W. SUCI
ESTI INSTALASI
ASUHAN GIZI
UNTARSIH,
WINDUSARI, GIZI
SSTPASIEN
DCN WAHYU DWI HASTUTI, SST
a. Ketenagaan di Instalasi Gizi
Ketenagaan merupakan salah satu sumber daya penting karena menjadi
kunci dalam keberhasilan kegiatan penyelenggaraan makanan di RSUD dr
Soedono Madiun. Sesuai dengan bidang kegiatannya, maka tenaga yang
diperlukan dalam kegiatan penyelenggaraan makanan di RSUD dr. Soedono
Madiun meliputi tenaga profesi gizi, tenaga profesi non gizi serta tenaga
pelaksana teknis (PGRS, 2013).
Berdasarkan penelitian Bahan Pendayagunaan Sumber Daya Manusia
kesehatan tahun 2012 mengenai kebutuhan tenaga gizi dengan metode
perhitungan Analisis Beban Kerja atau WISN, diperoleh jumlah optimal tenaga
menurut kelas rumah sakit, agar dapat melaksanakan pelayanan gizi yang baik
dan berkualitas untuk menjamin keamanan pasien.
Adapun tenaga di Instalasi Gizi disajikan pada Tabel 2.1:

Tabel 2.1 Ketenagaan di Instalasi Gizi

NO NAMA PENDIDIKAN STATUS
1. W. SUCI UNTARSIH, DCN D-IV GIZI PNS
2. LASITISARI, SST D-IV GIZI PNS
3. WORO PROHATIN, SST D-IV GIZI PNS
4. SUSILAWATI, SST D-IV GIZI PNS
5. FRIDA AFIANI, SST D-IV GIZI PNS
6. NOOR LAILIJAH, SST D-IV GIZI PNS
7. WAHYU DWI HASTUTI, SST D-IV GIZI PNS
8. SUPRIYADI, SST D-IV GIZI PNS
9. TRIAS WELLY ANDRIASTUTI S-1 KESMAS PNS
10. KAEKSI KUSUMAWATI, SST D-IV GIZI PNS
11. NENI ISRIANI, AmdG D-III GIZI PNS
12. ESTI WINDUSARI, SST D-IV GIZI PNS
13. GALUH ARDIANTI, SGz S-1 GIZI PNS
14. MINIASIH, SST D-IV GIZI PNS
15. SITI UMAIDAH, SST D-IV GIZI PNS
16. JELLY KARUNIA, SST D-IV GIZI PNS
17. ANANG BASUKI, SST D-IV GIZI PNS
18. JOKO NURCAHYONO, SST D-IV GIZI PNS
19. TRI AGUSTINA, SST D-IV GIZI PNS
20. GENDUT SUBEKTI, SST D-IV GIZI PNS
21. TRI INDARWANTI, AmdG D-III GIZI PNS
22. YUNIATUS SHOLIHAH D-I GIZI PNS
23. ERLINNA MADYAGARINI, SST D-IV GIZI BLUD
24.. DINA NUTVITASARI, SGz S-I GIZI BLUD
Sumber : Data Gizi Bulan Januari 2018

9
 RSUD dr. Soedono Madiun tergolong rumah sakit tipe B Madya. Menurut
PGRS (2013), rumah sakit tipe B harus memiliki tenaga dengan pendidikan S2
Gizi/Kesehatan, S1 Gizi/Kesehatan, D3-Gizi. Berdasarkan data di atas, RSUD dr.
Soedono Madiun belum memiliki tenaga dengan pendidikan S2 Gizi yang
bertugas dalam pelayanan asuhan gizi dan pelayanan makanan dan dietetik.
Namun hal tersebut tidak menghambat proses pelaksanaan penyelenggaraan
makanan di RSUD dr Soedono Madiun.
Jumlah pegawai di Instalasi Gizi sebanyak 24 orang dengan kualifikasi
pendidikan S1 gizi sebanyak 2 orang ,S1 kesehatan masyarakat sebanyak 1 orang,
D-IV gizi sebanyak 18 orang , D-III gizi sebanyak 2 orang, dan D-I gizi sebanyak
1 orang.
b. Ketenagaan di Jasa Boga
CV NUTRI HEALTH adalah perusahaan jasa boga yang melayani
makanan untuk pasien di RSUD dr. Soedono Madiun, jumlah ketenagaan CV
NUTRI HEALTH sebanyak 76 orang. Dengan tingkat pendidikan mulai dari
SMA/SMK, D1, D3 dan S1 jumlah ketenagaan pada CV NUTRI HEALTH dapat
dilihat pada table 2.2

Tabel 2.2 Ketenagaan Jasa Boga RSUD dr. Soedono Madiun

No Pendidikan Tugas Jumlah
1 S1 Direktur : 1 orang 1
Ahli Gizi Jasa Boga : 4 orang
2 D3 5
Administrasi : 1 orang
3 D1 Administrasi : 1 orang 1
Administrasi : 1 orang
Pramusaji: 32 orang
Cuci Alat: 8 orang

4 SMA/SMK Pemasak: 4 orang

69
Asst. Pemasak: 15 orang
Kurir: 3 orang
Cleaning Service: 3 orang
Jaga Malam: 2 orang
Jumlah 76
Sumber: Administrasi Jasa Boga RSUD dr. Soedono Madiun Bulan Januari Tahun
2018

10
 Petugas jasa boga di RSUD dr. Soedono Madiun terbagi menjadi 2 bagian yaitu
petugas dibagian pantry dan petugas dibagian dapur. Petugas pantry rumah sakit
terdiri dari Ahli Gizi, Pramusaji, dan Pencuci alat makan pasien. Sedangkan
petugas dapur rumah sakit terdiri dari ahli gizi jasa boga di pantry, petugas
administrasi dapur, pemasak, asisten pemasak, kurir, cleaning service, dan petugas
jaga malam.
c. Sarana dan Prasarana
Kegiatan pelayanan gizi di Rumah Sakit dapat berjalan dengan optimal
bila di dukung dengan sarana dan prasarana yang memadai untuk melaksanakan
pelayanan gizi rawat jalan, rawat inap dan penyelenggaraan makanan. Sarana dan
prasarana di Instalasi Gizi RSUD dr. Soedono Madiun pada tahun 2018 sebagai
berikut :

1) Sarana
Sarana yang digunakan dalam kegiatan penyelenggaraan makanan di
RSUD dr. Soedono Madiun meliputi :
a) Peralatan penyajian seperti alat makan berdasarkan kelas, yaitu :
- Kelas I menggunakan alat makan dari keramik
- Kelas II dan III menggunakan alat makan dari melamin
- Pasien ruang bersalin menggunakan plato stainless steel
- Pasien dengan penyakit infeksius menggunakan plato stainless steel
- Pavillium Merpati menggunakan alat makan sari sango
- Kelas intensif (ICU, ICCU) menggunakan alat plato stainless steel
b) Peralatan distribusi makanan, yaitu
- Kereta makan pasein untuk membawa makanan pasein
- Kereta makan kotor untuk membawa alat makan kotor dan sisa
makanan pasein

2) Prasarana
Instalasi gizi adalah unit yang mengelola kegiatan pelayanan gizi di rumah
sakit yang meliputi pantry. Pantry merupakan dapur kecil yang berada di dekat
ruan pasien yang berfungsi sebagai tempat pemorsian makanan sebelum
makanan didistribusikan kepada pasien. Terdapat 4 pantry di RSUD dr.
Soedono Madiun, yaitu :
a) Pantry B malayani kelas wijaya kusuma A, wijaya kusuma B, wijaya
kusuma E, melati, ROD, VK dan RR

11
 b) Pantry C melayani kelas wijaya kusuma C, wijaya kusuma D, ICU, ICCU,
HCU dan stroke
c) Pantry Paviliun merpati lantai 1 melayani VVIP A, VVIP F dan VIP B
d) Pantry Paviliun merpai lantai 2 melayani VVIP C, VVIP D, VIP E dan HC
C. Sistem Penyelenggaraan Makanan

Sistem penyelenggaraan makanan di RSUD dr. Soedono termasuk sistem semi

outsourcing. Sistem diborongkan dapat digolongkan menjadi dua yaitu diborongkan
secara penuh (full outsourcing) dan diborongkan hanya sebagian (semi outsourcing)
(PGRS, 2013). RSUD dr. Soedono bekerja sama dengan jasa boga milik CV. Nutri
Health. Penyelenggaraan makanan di RSUD dr Soedono Madiun berupa non komersial
karena merupakan rumah sakit milik pemerintah. Konsumen atau pasien yang dilayani
terdiri dari pasien rawat inap, karyawan ruangan yang berisiko tinggi dan dokter PPDS.

Berdasarkan PGRS (2013), terdapat 3 macam bentuk penyelenggaraan makanan di rumah

sakit ada yaitu :

1) Sistem swakelola
2) Sistem diborongkan ke jasa boga

3) Sistem kombinasi
Berdasarkan PGRS RSUD dr. Soedono Madiun menggunakaan sistem semi-
outsourcing yaitu penyelenggaraan makanan dilakukan oleh jasa boga dengan
menggunakan sarana/prasarana milik Instalasi Gizi yaitu alat makan, kereta makan
pasein, dan kereta alat makan kotor.

D. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

1. Perencanaan Anggaran Belanja
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang
diperlukan untuk rencana kebutuhan unit, pengadaan bahan makanan bagi pasien dan
karyawan yang dilayani

12
a. Ketentuan Penyusunan anggaran belanja
1) Anggaran belanja direncanakan satu tahun sebelumnya
2) Dibuat berdasarkan data jumlah porsi makan pasien dan karyawan, data harga
makanan, serta perkiraan kenaikan harga pasar
b. Langkah perencanaan anggaran belanja makanan sebagai berikut :
1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah karyawan/pasien 1-2 tahun
sebelumnya.
2) Tetapkan macam dan jumlah pasien menurut kelas perawatan dan jenis
pegawai
3) Catat informasi tentang kemungkinan penyediaan dana untuk makanan dari
sumber yang dipercaya minimal sama dengan tahun sebelumnya
4) Kumpulkan informasi harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan
melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan,
5) Hitung indeks harga makanan perorang/hari dengan cara mengalikan berat
kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai
konsumen.pasien yang dilayani
6) Pihak Instalasi Gizi menerima dan menelaah usulan indeks harga dari pihak
Out-Sourcing
7) Hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing jenis
konsumen (pasien dan karyawan)
8) Usulkan hasil perhitungan anggaran belanja secara resmi melalui Bidang
Program dan Pengembangan
9) Usulkan rencana anggaran secara resmi melalui jalur administrasi yang
berlaku

Berdasarkan kegiatan perencanaan anggaran belanja di RSUD dr.Soedono

Madiun telah sesuai dengan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang di
tetapkan oleh Kementerian Kesehatan Tahun 2013. Perencanaan anggaran
pembelanjaan makanan direncanakan satu tahun sebelumnya sebagai acuan,
selanjutnya perencanaan anggaran belanja bahan makanan dilakukan setiap hari
oleh pihak jasa boga dengan cara membuat daftar belanja satu hari sebelum bahan
makanan tersebut dibutuhkan. Jumlah pesanan bahan makanan disesuaikan
dengan jumlah pasien yang dirawat pada hari tersebut.

Perencanaan anggaran belanja di RSUD dr. Soedono Madiun telah sesuai

dengan PGRS tahun 2013 yaitu sebagai acuan perencanaan anggaran
13
 pembelanjaan makanan direncanakan satu tahun sebelumnya. Perencanaan
anggaran belanja makanan di RSUD dr. Soedono Madiun dibuat berdasarkan data
jumlah porsi makan pasien dan karyawan, data harga makanan serta perkiraan
kenaikan harga pasar pada tahun sebelumnya. Besaran alokasi biaya makan pasien
perhari (perporsi) dapat dilihat pada tabel 2.3

Tabel 2.3 Alokasi Biaya Makan Pasien per Porsi

No. JENIS DIET PERPORSI

Non Diet
1. Pasien Kelas I Rp. 15.000
2. Pasien Kelas II Rp. 13.800
3. Pasien Kelas III Rp. 12.800
Diet Khusus
1. Makanan Saring Rp. 10.000
2 Makanan Saring Diet Khusus Rp. 10.000
3. MB/MLDK Rp. 14.400
4. Makanan Cair Rp. 8.700
5 Makanan Formula Rp. 9.500
6 Makanan Formula bayi Rp. 9.700
Sumber: Administrasi Jasa Boga RSUD dr. Soedono Madiun Bulan Januari Tahun
2018

2. Penyusunan Standar Bahan Makanan

Standar bahan makanan sehari adalah acuan/ patokan macam dan jumlah bahan
makanan dalam berat kotor untuk seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi
pasien yang tercantum dalam penuntun diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah
sakit. Standar bahan makaan disusun oleh Unit Manajemen Mutu berkoordinasi
dengan Unit Pelayanan Makanan.
Langkah penyusunan standar bahan makanan :
a. Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit dengan
memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit.
b. Terjemahkan standar gizi tersebut diatas menjadi item bahan makanan dalam
berat bersih.
c. Konversikan bahan makanan dalam berat kotor untuk digunakan dalam proses
perencanaan anggaran belanja dan pengadaan bahan makanan.

Penyusunan standar bahan makanan sehari di RSUD dr. Soedono Madiun telah
sesuai dengan Permenkes No. 78 tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi

14
 Rumah Sakit. Standar bahan makanan telah berisi macam dan jumlah bahan makanan
(berat kotor).

3. Penyusunan Standar Makanan/Diet

Susunan menu makanan yang dibuat dengan memperhatikan jenis bahan dan
komposisinya, disesuaikan dengan keadaan dan kondisi pasien. Standar diet disusun
oleh Unit Manajemen Mutu berkoordinasi dengan Unit Pelayaan Makanan.
Standar diet khusus berlaku untuk pasien dengan kondisi khusus, misalnya diet DM,
RG, RP, TETP, Zonde, dsb. Standar tanpa diet khusus berlaku untuk pasien tanpa
kebutuhan diet khusus, yaitu diet MB, ML, MS, MC.
Penyusunan standar makanan/Diet pasien di RSUD dr. Soedono disusun oleh
kordinator Manajemen mutu makanan kemudian standar makanan yang telah
disusun tersebut diserahkan ke tim ahli gizi di RSUD dr. Soedono Madiun untuk
dievaluasi dan direvisi, setelah itu diajukan ke Kepala Instalasi Gizi untuk disetujui
kemudian dikoordinasi oleh pelayanan makanan agar diselenggarakan

4. Penyusunan Menu
Langkah penyusunan standar menu di RSUD dr. Soedono Madiun :
a. Membentuk tim kerja
b. Tim terdiri dari ahli gizi di Unit Pelayanan Makanan dan Jasaboga yang
dikoordinir oleh Koordinator Pelayanan Makanan
c. Menetapkan macam menu
d. Menu standar dan menu pilihan. Menu pilihan diberikan kepada pasien ruang
Merpati, WK A, WK E diperuntukan untuk pasien MB dan ML tanpa diet khusus
e. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaannya
f. Siklus menu yang ditetapkan yaitu siklus menu 10 hari + menu ke-31, berlaku
dalam kurun waktu 6 bulan.
g. Menetapkan pola menu
h. Pola menu ditetapkan berdasarkan kelas perawatan dan harga makanan.
i. Menetapkan besar porsi
j. Besar porsi ditetapkan berdasarkan standar porsi dan standar diet
k. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan sore
l. Hidangan dikumpulkan untuk menampilkan variasi menu makanan, dengan
mempertimbangkan hasil angket/kuesioner yang dihimpun oleh ahli gizi ruang
rawat inap dan dikoordinir oleh Koordinator Manajemen Mutu.
m. Merancang format menu
n. Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah
ditetapkan. Setiap hidangan yang dipilih dimasukkan dalam format menu
o. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu

15
 p. Penilaian menu dilakukan oleh tim kerja. Apabila ada menu yang tidak
dikehendaki, akan dilakukan revisi menu.
q. Menu dilakukan uji coba selama 1 siklus. Berdasarkan evaluasi terhadap hasil uji
coba menggunakan angket kuestioner. Jika hasil uji coba menu dapat diterima
oleh pasien selanjutnya menu dapat diberlakukan.

Langkah-langkah penyusunan menu yang dilakukan di RSUD dr. Soedono

Madiun telah sesuai dengan Permenkes No. 78 tahun 2013 tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Setiap langkah dalam penyusunan menu telah
diterapkan sesuai dengan urutan langkah ke-1 sampai langkah ke-9.

5. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang
diperlukan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka mempersiapkan
penyelenggaraan makanan rumah sakit. Kebutuhan bahan makanan pasien dan nutrisi
tambahan karyawan dihitung berdasarkan jumlah pasien dan karyawan, menu harian,
standar resep, standar porsi, dan standar pemberian makan yang telah ditetapkan.

a. Ketentuan pemberian makanan pasien antara lain :

1) Penyelenggaraan makanan pasien dengan pola tiga kali makanan utama dan
satu kali snack dalam sehari, sedangkan untuk diet khusus penyesuaikan
standar diet
2) Makanan yang disajikan untuk pasien harus terpenuhi nilai gizinya
3) Peralatan makan pasien dibedakan menurut kelas/ruang perawatan
4) Pasien di ruang perawatan merpati memperoleh fasilitas pelayanan berupa
parcel
b. Langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan
1) Tuliskan dalam formulir yang telah tersedia, semua bahan makanan yang
diperlukan, digolongkan dalam kategori bahan makanan segar dan bahan
makanan kering
2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan sesuai standar menu, standar porsi,
standar resep, dan rata-rata jumlah pasien/karyawan yang dilayani
3) Hitung jumlah persediaan bahan makanan yang masih ada
4) Tetapkan jumlah kebutuhan bahan makanan yang harus disediakan,
perdasarkan total kebutuhan hasil perhitungan dikurangi jumlah persediaan
yang masih ada
6. Pemesanan Bahan Makanan

16
 Penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pemesanan makan
dan rata-rata jumlah karyawan/ pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang
ditetapkan. Pemesanan bahan makanan kering dilakukan setiap 10 hari sekali,
sedangkan bahan makanan basah dipesan setiap hari.
Langkah-langkah pemesanan bahan makanan :
a. Tentukan frekuensi pemesanan bahan makanan basah dan kering
b. Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi
dengan jumlah konsumen, kemudian dikalikan dengan kurun waktu pemesanan

Tujuan dari pemesanan bahan makanan berdasarkan pemesanansesuai dengan

standar porsi, standar menu dan standar jumlah. Jasa boga melakukan pemesanan
dengan spesifikasi bahan makanan yang telah ditentukan untuk masing-masing bahan
makanan. Pihak jasa boga merekap pesanan bahan makanan yang diperlukan pada
periode tertentu untuk proses pengolahan sebelum dilakukan pemesanan bahan
makanan. Pemesanan bahan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun dilakukan sesuai
dengan bon pesanan dari ruangan berdasarkan jumlah pasien yang dirawat. Bon
permintaan bahan makanan dari ruangan pasien direkap oleh ahli gizi ruangan dan
direkap kembali oleh ahli gizi yang bertugas di pantry, kemudian bon tersebut diambil
oleh ahli gizi dari pihak jasa boga untuk direkap kembali dan diserahkan kepada
rekanan.

Pemesanan bahan makanan yang dilakukan oleh ahli gizi jasa boga RSUD dr.
Soedono Madiun dibagi atas pemesanan bahan makanan kering dan bahan makanan
basah. Pemesanan bahan makanan kering seperti beras, telur, gula, garam, tepung –
tepungan, kecap, dan susu komersial dipesan 10 hari sekali tergantung dengan
persediaan dan jumlah pasien. Sedangkan pemesanan bahan makanan basah
dilakukan setiap hari sesuai dengan jumlah pasien yang di bon oleh pantry.

Langkah-langkah pemesanan makanan :

a. Mengisi bon permintaan pasien baru
Bon permintaan makanan pasien baru merupakan bon yang digunkan
untuk pemesanan makanan pasien baru. Jika pasien dating siang, catatan pasien
baru (OB) didapatkan dari ahli gizi ruangan yang bersangkutan. Sedangkan jika

17
 pasien dating pagi dan sore maka catatan pasien baru (OB) didapatkan dari buku
pramusaji.
b. Mengisi bon pembatalan makan
Bon pembatalan makanan merupakan non yang digunakan untuk
membatalkan permintaan makan pasien karena alasan tertentu seperti pasien
pulang atau meninggal dunia.
c. Mengisi bon perubahan makanan
Bon perubaan makan merupakan yang digunakan untuk mengganti
permintaan makanan pasien berdasarkan buku daftar makanan dari ahli gizi
ruangan.
d. Membuat daftar kekuatan makan pasien berdasarkan permintaan makanan dari
ahli gizi ruangan
e. Crosscheck jumlah pasien pada Buku Daftar Makanan Pasien, merekap daftar
makan pasien pagi dan sore melalui buku daftar makanan yang dibawa oleh
pramusaji.

7. Penerimaan Bahan Makanan

Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan
melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Bahan makanan yang
diterima harus sesuai daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan
Tujuan penerimaan bahan makanan yaitu tersedianya bahan makanan yang siap untuk
diolah sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan. Langkah penerimaan bahan
makanan.
a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan
makanan yang dipesan.
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau
dapat langsung ke tempat pengolahan makanan

Metode penerimaan bahan makanan terdiri dari 2 yaitu secara buta (blind
receiving) dan secara konvensional (conventional receiving) (Bakrie, 2013). Metode
sistem penerimaan bahan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun menggunakan
metode penerimaan bahan makanan secara konvensional (conventional receiving).
Convetion atau konvensional yaitu petugas penerimaan bahan makanan menerima
faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Petugas
penerimaan memeriksa dan mengecek, jumlah bahan makanan, spesifikasi bahan

18
 makanan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, petugas penerima berhak
mengembalikannya. Jika tidak sesuai dengan spesifikasi dikembalikan dengan batas
maksimal 2 jam kemudian barang yang sudah memenuhi spesifikasi dimasukan
didalam gudang ruang penyimpanan berdasarkan jenis bahan.

Langkah-langkah penerimaan bahan makanan di RSUD dr.Soedono Madiun

a. Melihat spesifikasi
b. Jika sesuai cek bahan makanan yang di pesan
c. Menimbang bahan makanan
d. Mencatatat bahan makanan
e. Kemudian Jika tidak sesuai dengan spesifikasi dikembalikan dengan batas
maksimal 2 jam kemudian barang yang sudah memenuhi spesifikasi dimasukan
didalam gudang.
f. Mencatat penerimaan bahan makanan yang telah dilakukan pada buku
penerimaan bahan makanan.

Penerimaan bahan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun dijalankan oleh

tenaga persiapan yang ditugaskan oleh ahli gizi jasa boga sebagai petugas penerimaan
bahan makanan untuk memeriksa bahan makanan yang diterima sesuai dengan daftar
pesanan dan spesifikasi dengan pengawasan dari ahli gizi jasa boga. Penerimaan
bahan makanan basah pada pagi hari segera dilakukan penimbangan setelah bahan
makanan datang. Bahan segera disalurkan kebagian persiapan, sesuai waktu makan
(siang, sore, pagi). Bahan makanan untuk pagi masih menumpuk dibagian
penerimaan. Menurut PGRS (2013) seharusnya bahan makanan yang diterima
langsung didistribusikan ke ruang pengolahan dan bahan makanan kering disimpan di
gudang atau penyimpanan kering.

8. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan kering dan segar di
gudang bahan makanan kering dan dingin/beku (PGRS, 2013).
Suatu cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas dan keamanan
bahan makanan kering dan basan di gudang bahan makanan kering, almari pendingin
dan beku dengan tujuan tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam
jumlah dan kualitas yang sesuai dengan kebutuhan. Tujuan penyimpanan bahan

19
makanan: Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan
kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
Proses penyimpanan bahan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun sudah
sesuai dengan dengan prasyarat penyaluran bahan makanan, yaitu tersedia ruang
penyimpanan, gudang atau ruang pendingin dan tersedia buku catatan keluar
masuknya bahan makanan. Jadi, sebelum bahan makanan masuk ke dalam ruang
penyimpanan, maka bahan makanan yang diterima dicatat di buku catatan keluar
masuknya bahan makanan.
Penyimpanan Bahan Makanan Kering :
a. Bahan makanan kering disimpan di gudang yang bebas binatang pengerat dan
serangga, dengan suhu 25oC, bersih, pintu harus terkunci dan dibuka pada saat
diperlukan saja
b. Tersedia rak dengan ketentuan jarak dari lantai 15 cm, dari dinding 5 cm, dari
langit-langit 60 cm
c. Bahan makanan yang telah diterima dan memenuhi kriteria, dibungkus rapat,
ditulis tangal kedatangan (di beri label), tujuannya agar masa simpan sesuai
dengan ketentuan yang berlaku (batas waktu tergantung pemakaian bahan
makanan)
d. Bahan makanan diatur sedemikian rupa sehingga memudahkan sistem FIFO (First
In First Out)
e. Catat jumlah bahan makanan yang masuk dan keluar, pada kartu stok

Penyimpanan Bahan Makanan Basah :

a. Bahan makanan basah dibersihkan, kemudian dikemas dengan plastik

b. Sayur, buah, bahan lauk nabati, disimpan pada refrigator dengan suhu 5oC s/d
15oC
c. Ikan, ayam, daging, disimpan pada freezer dengan suhu -10oC s/d -5oC

Pengecekan suhu dan kebersihan ruang penyimpanan bahan makanan

dilakukan dua kali sehari. Hasil pengecekan suhu dicatat pada tabel monitoring suhu
kemudian dibuat grafik dan dibandingkan dengan standar suhu yang telah ditetapkan,
pengecekan kebersihan dicatat pada form Hygiene Sanitasi Ruang yang dilakukan
pada setiap ruang yang ada.

20
 Penyimpanan bahan makanan basah seperti ayam, daging dan ikan setelah
penerimaan dibersihkan dan dicuci terlebih dahulu kemudian disimpan di dalam
freezer dengan dibungkus plastic dengan diberi label, tujuannya agar masa simpan
sesuai dengan ketentuan yang berlaku (batas waktu 2 hari). Sebagian sayuran yang
diperlukan untuk proses pengolahan besok hari di persiapkan kemudian disimpan di
penyimpanan suhu dingin yang dibungkus dengan plastik. Sedangkan bahan makanan
kering setelah penerimaan disimpan langsung kedalam gudang penyimpanan bahan
kering dan diberi label tanggal dating bahan tersebut.

Penyimpanan bahan makanan di dapur jasa boga RSUD dr. Soedono Madiun
sudah memenuhi kriteria untuk penyimpanan bahan makanan, bahan makanan basah
dan bahan makanan kering sudah sesuai karena tidak adanya bahan makanan yang
rusak dan m elebihi tanggal kadaluarsa selama proses penyimpanan.

9. Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan dengan tujuan agar
tersedia bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai
dengan pesanan dan waktu yang diperlukan
Langkah penyaluran bahan makanan :
a. Menyalurkan sayuran ke bagian persiapan sayur
b. Menyalurkan buah ke bagian persiapan buah
c. Menyalurkan daging ayam, daging sapi, ikan, ke bagian persiapan lauk
d. Menyalurkan tempe dan tahu ke bagian persiapan lauk
e. Menyimpan sisa bahan makanan yang tidak terpakai
f. Melakukan pencatatan penyaluran bahan makanan

Proses penyaluran bahan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun sudah sesuai
dengan prasyarat penyaluran bahan makanan, yaitu sebelum bahan makanan keluar
dari penyimpanan bahan makanan, maka disediakan dahulu bon permintaan bahan
makanan dan bahan makanan yang dikeluarkan untuk disalurkan dicatat di buku
catatan keluar masuknya bahan makanan.

Setelah keluar dari ruang penyimpanan, bahan makanan kering disimpan di

dalam lemari di dapur sesuai jenis-jenisnya. Bahan makanan kering yang diambil dari
ruang penyimpanan hanya untuk 1 hari, kecuali hari libur. Misal: bahan makanan

21
 untuk hari minggu diambil pada hari sabtu. Penyaluran bahan makanan sore dimulai
dari jam 15.30 WIB. Persiapan bumbu untuk makan pagi dimulai setelah proses
makan sore selesai dan untuk formula dibawa di dalam kemasan box untuk ke pantry
sesuai permintaan tanpa dilakukan pengolahan (susu formula).

10. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan
yang siap diolah (penerimaan, penyiangan, persiapan disimpan/langsung ke
pengolahan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, dan
distribusi) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi dan jumlah pasien yang
dilayani. Tujuannya adalah mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-
bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
Langkah persiapan bahan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun :
a. Menyiapkan bahan makanan dan bumbu yang akan diolah sesuai standar menu
dan standar resep.
b. Mengerjakan atau melakukan teknik-teknik persiapan bumbu dan bahan makanan
secara tepat :
1) Cuci lauk hewani dan nabati menggunakan air mengalir pada wastafel yang
telah ditetapkan.
2) Menerima bahan makanan, menyiangi, mencuci, memotong dan menyimpan
bahan makanan (jika diperlukan untuk hari berikutnya menggunakan talenan
dan pisau khusus (hewani, nabati, sayur dan buah)

Berikut arti warna pisau dan kegunaaanya di dapur CV.Nutri Health :

1) Pisau ruang pengolahan : lauk hewani (biru besar), sayur (putih), buah
(merah)
2) Pisau ruang pengolahan : lauk hewani (merah muda besar), lauk nabati
(hijau), bumbu (orange)
3) Pisau snack : pisau berbahan stainless kecil, berbeda dengan pisau
persiapan.
Semua pisau yang disebutkan diatas berbahan stainless.

c. Bahan makanan siap untuk diolah dalam jumlah dan bentuk yang sesuai.

22
 Pada persiapan buah petugas menggunakan APD lengkap (sarung tangan,
plastik, celemek, dan masker). Pada persiapan bahan makanan basah seperti sayur
dan buah menggunakan pisau yang sesuai dengan kelompok bahan makanannya.
Hal tersebut dilakukan agar tidak terjadi kontaminasi silang antar bahan makanan.
Talenan yang digunakan sesuai dengan pengelompokkan bahan makanan dan pada
persiapan digunakan talenan untuk bahan makanan mentah. Kebersihan lantai di
ruang persiapan tetap selalu dijaga karena selalu disapu dan dipel setiap saat lantai
kotor.

11. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah bahan makanan
mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk
dikonsumsi. Pengolahan bahan makanan bertujuan mengurangi resiko kehilangan zat-
zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan
mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan, serta dari
organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Pengawasan keamanan makanan selama proses pemasakan di RSUD dr.
Soedono Madiun dengan memperhatikan :
a. Ketepatan pemasakan untuk pesanan diet khusus dan non diet khusus
b. Pemasakan makanan dalam wadah tertutup
c. Penggunaan peralatan yang tidak menimbulkan cemaran bagi makanan.
d. Uji cita rasa makanan oleh ahli gizi jasa boga, apabila terjadi penyimpangan
segera dilakukan tindakan perbaikan.
e. Petugas selalu berperilaku menjaga kebersihan diri dan lingkungan selama
melakukan kegiatan, melaksanakan prosedur cuci tangan sesuai SPO cuci tangan,
serta menggunakan alat pelindung diri sesuai SPO penggunaan APD.

Pengolahan bahan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun dilakukan sejak

pukul 03.00 WIB sampai dan proses pengolahan bahan makanan berakhir pukul 17.00
WIB. Untuk persiapan pengolahan makanan pagi dimulai dari pukul 03.00 WIB
sampai pukul 05.00 WIB, persiapan pengolahan makanan siang dimulai pukul 07.30
WIB sampai pukul 09.30 WIB, untuk persiapan pengolahan makanan sore dimulai
pukul 13.00 WIB sampai pukul 15.30 WIB. Pada saat mengolah bahan makanan
sudah dilakukan dengan tepat sesuai diet yang diberikan kepada pasien dalam wadah

23
 tertutup sehingga tidak tercemar atau terkontaminasi. Petugas jasa boga di RSUD dr.
Soedono Madiun sudah melaksanakan peraturan sesuai dengan persyaratan yaitu
selalu berperilaku menjaga kebersihan diri dan lingkungan selama melakukan
kegiatan, melaksanakan prosedur cuci tangan sesuai prosedur cuci tangan, serta
menggunakan alat pelindung diri (APD) pada saat melakukan pengolahan.

12. Distribusi Makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan
sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi yang dilayani dengan tujuan pasien
mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan berlaku. Penataan makanan
mengguanakan peralatan makanan yang telah ditentukan untuk masing-masing kelas
perawatan dengan kondisi higienis, utuh dan tidak rusak, disertai label diet yang
memuat nama dan tanggal lahir pasien, jenis diet, serta jenis dan jumlah porsi
hidangan.
Makanan yang sudah datang ditempatkan pada alat makan terpisah untuk setiap
jenis makanan (nasi, sayur, lauk, dan buah). Distribusi makanan dilakukan secara
desentralisasi yaitu yaitu makanan didistribusikan dalam porsi besar kemudian dibagi
sesuai porsi di pantry memerlukan tempat yang luas dan makanan dapat disajikan
lebih rapi serta dengan porsi yang sesuai dengan kebutuhan pasien oleh tenaga
pramusaji dengan penyajian menggunakan alat makan yang ditutup dengan plastic
warp, kemudian didistribusikan ke pasien menggunakan kereta makan tertutup.
Keuntungan dan kerugian yang didapat pada sistem ini ialah :
1. Keuntungan
a. Mutu makanan (terutama untuk suhu makanan dan penampilan) dapat
dipertahankan karena pemorsian untuk setiap konsumen dilakukan di pantry
b. Peralatan service dapat diinventarisasi secara baik karena peralatan service
disimpan di pantry tidak bercampur dengan peralatan produksi
2. Kerugian
a. Dibutuhkan ruang pusat produksi yang luas karena diperlukan untuk membagi
makanan dalam jumlah besar
b. Dibutuhkan peralatan distribusi lebih banyak (terutama peralatan distribusi
besar dan alat pengangkut/transportasi)
c. Mutu makanan (terutama untuk kematangan dan kandungan gizi) dapat
menurun
d. Waktu pelayanan dapat menjadi lebih lambat
e. Dijumpai suara keributan dan bau makanan oleh konsumen

24
f. Pengawasan lebih sulit dan memerlukan jumlah tenaga yang lebih banyak
g. Kadang terjadi kesulitan dalam penataan hidangan bila tenaga pantry tidak
terampil.

Pembagian makanan dilakukan oleh pramusaji dengan menggunakan kereta

makan tertutup. Jadwal distribusi makanan sebagai berikut

a. Makan pagi : Pukul 06.00 - 07.00 WIB

b. Snack pagi : Pukul 09.30 - 10.00 WIB
c. Makan Siang : Pukul 11.30 - 12.30 WIB
d. Snack Sore : Pukul 15.30 – 16.00 WIB
e. Makan Sore : Pukul 17.30 – 18.30 WIB

Distribusi makanan pasien dengan penyakit tropik diberlakukan secara khusus

yaitu :

a. Penataan makanan dilakukan setelah penataan untuk pasien bukan penyakit

tropik selesai
b. Menggunakan alat makan dan kereta makanan khusus
c. Petugas menggunakan masker ketika mendistribusikan makanan di ruang
rawat pasien dengan penyakit tropik

Pada saat menyajikan makanan kepada pasien, cocokkan nama dan tanggal
lahir pasien dengan gelang identitas yang dipakai pasien, untuk menghindari
kesalahan pemberian diet. Pembagian makanan disertai bukti penerimaan
makanan pasien yang ditandatangani perawat ruangan. Selama kegiatan distribusi
makanan, petugas selalu berperilaku menjaga kebersihan diri dan lingkungan,
melaksanakan prosedur cuci tangan sesuai SPO cuci tangan serta menggunakan
alat pelindung diri sesuai SPO penggunaan APD.

Pemeliharaan kebersihan kereta pendistribusian makanan dan ruangan pantry

yang dilakukan setiap kali selesai kegiatan distribusi makanan, hasilnya dicatat
didalam form kebersihan kereta makan, kereta alat makan kotor dan ruangan
pantry. Hasil kegiatan distribusi dan penyajian makanan dilaporkan oleh
pengawas pantry kepada koordinator pelayanan makanan dengan mengisi laporan
harian pengawas pantry.

25
E. Layout Dapur
Layout dapur pada CV. Nutri Health menggunakan system back to back (saling
membelakangi) dengan semi pararel.
(Lihat Lampiran)

F. Hiegine dan Sanitasi

Pada hakekatnya “hygiene dan sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang
hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygiene adalahusaha kesehatan
preventif yang menitik beratkan kegiatan kepada usaha kesehatan individu. Sedangkan
sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah
kebersihan untuk mecapai kesehatan.

Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan
pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dan sebelum
makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjual
sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk di konsumsikan kepada
konsumen.

Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman harus sesuai dengan
peraturan yang berlaku, mengacu kepada Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Kebersihan diri dan kesehatan penjamah merupakan kunci kebersihan dalam
pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena penjamah makanan juga merupakan
salah satu vector yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia
maupun biologis. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan prinsip-prinsip
personal hygiene.
Untuk hygiene sanitasi perorangan tenaga penjamah RSUD dr.Soedono Madiun
dilakukan setiap hari dengan meliputi berbagai pemeriksaan, yaitu :
1. Pemeriksaan rambut
2. Pemeriksaan gigi dan mulut
3. Pemeriksaan kuku
4. Kelengkapan kerja
5. Penampilan kerja

26
 BAB III
PENUTUP
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Kegiatan pelayanan penyelengaraan makanan RSUD dr.Soedono Madiun sudah
sesuai dengan PGRS tahun 2013 yang meliputi : perencanaan anggaran belanja,
penyusunan standar bahan makanan, penyusunan standar makanan/diet, penyusunan
menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pemesanan bahan makanan dan
makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makan, penyaluran bahan
makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan distribusi
makan.
2. Jumlah pegawai di Instalasi Gizi sebanyak 24 orang dengan kualifikasi pendidikan
S1 gizi sebanyak 2 orang ,S1 kesehatan masyarakat sebanyak 1 orang, D-IV gizi
sebanyak 18 orang , D-III gizi sebanyak 2 orang, dan D-I gizi sebanyak 1 orang. CV
NUTRI HEALTH adalah perusahaan jasa boga yang melayani makanan untuk pasien
di RSUD dr. Soedono Madiun, jumlah ketenagaan CV NUTRI HEALT sebanyak 76
orang.
3. Tugas pokok dan fungsi dari instalasi gizi RSUD Dr.Soedono yaitu :
c. Tugas Pokok : Pelayanan gizi rawat inap, Pelayanan gizi rawat jalan,
Penyelenggaraan makanan pasien dan karyawan, Penelitian dan pengembangan
gizi terapan
d. Fungsi : Melaksanakan kegiatan pelayanan gizi ruang rawat inap, Melaksanakan
kegiatan pelayanan gizi rawat jalan, Melaksanakan kegiatan penyelenggaraan
makanan pasien dan karyawan, Melaksanakan kegiatan penelitian dan
pengembangan gizi terapan
4. Pada penetapan biaya pelayanan gizi di RSUD Dr.Soedono Madiun didibedakan
berdasarkan jenis diet nya yakni non-diet dan diet khusus

5. Penyusunan standar makanan/diet pasien di RSUD dr. Soedono disusun oleh

kordinator Manajemen mutu makanan kemudian standar makanan yang telah
disusun tersebut diserahkan ke tim ahli gizi di RSUD dr. Soedono Madiun untuk

27
 dievaluasi dan direvisi, setelah itu diajukan ke Kepala Instalasi Gizi untuk disetujui
kemudian dikoordinasi oleh pelayanan makanan agar diselenggarakan

6. Langkah-langkah penyusunan menu yang dilakukan di RSUD dr. Soedono Madiun

telah sesuai dengan Permenkes No. 78 tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit. Setiap langkah dalam penyusunan menu telah diterapkan sesuai dengan
urutan langkah ke-1 sampai langkah ke-9.

7. Perhitungan kebutuhan bahan makanan di RSUD Dr.Soedono Madiun dengan cara

menghitung jumlah pasein dan menu yang akan di olah.

8. Pemesanan bahan makanan yang dilakukan oleh ahli gizi jasa boga RSUD dr.
Soedono Madiun dibagi atas pemesanan bahan makanan kering 10 hari sesuai (sesuai
kebutuhan) dan bahan makanan basah setiap hari.

9. Metode sistem penerimaan bahan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun

menggunakan metode penerimaan bahan makanan secara konvensional (conventional
receiving).

10. Proses penyimpanan bahan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun sudah sesuai
dengan dengan prasyarat penyaluran bahan makanan (FIFO).
11. Proses penyaluran bahan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun sudah sesuai
dengan prasyarat penyaluran bahan makanan, yaitu sebelum bahan makanan keluar
dari penyimpanan bahan makanan, maka disediakan dahulu bon permintaan bahan
makanan dan bahan makanan yang dikeluarkan untuk disalurkan dicatat di buku
catatan keluar masuknya bahan makanan.
12. Langkah persiapan bahan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun : Menyiapkan
bahan makanan dan bumbu yang akan diolah sesuai standar menu dan standar resep
kemudian dilakukan pencucian, pemotongan, perendaman, penirisan yang semuanya
itu dilakukan sesuai SOP

13. Pengolahan bahan makanan di RSUD dr. Soedono Madiun dilakukan sesuai jadwal
shif.

28
 14. Proses distribusi makanan di RSUD dr. Soedono Madiun dilakukan secara
desentralisasi yaitu makanan didistribusikan dalam porsi besar, kemudian dibagi
sesuai porsi di pantry.

B. Saran

Menurut kami sistem penyelenggaraan makanan rumah sakit di RSUD

dr.Soedono Madiun sudah sesuai dengan pedoman Pelayanan Gizi Rumah sakit (PGRS).
Namun , untuk kepatuhan pegawai terhadap pemakaian APD yang benar masih kurang.
Alangkah lebih baiknya lagi jika pegawai diberi edukasi tentang pentingnya
menggunakan APD dan mengerjakan pekerjaan sesuai dengan SOP.

29
30