GAMBARAN KESESUAIAN PORSI TERHADAP

STANDAR PORSI DI RSUD GUNUNG JATI

KOTA CIREBON TAHUN 2018

Proposal Penelitian
Disusun Sebagai Acuan Untuk Melaksanakan Penelitian

Disusun Oleh :

Githa Fitria P2.06.31.1.15.019

Nisa Nur Qolbi P2.06.31.1.15.028

Noer Alda Ramadanti P2.06.31.1.15.030

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN SDM KESEHATAN
JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN TASIKMALAYA
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI TASIKMALAYA
2018
 LEMBAR PERSETUJUAN
Laporan Penelitian dengan Judul “Gambaran Kesesuaian Porsi Terhadap Standar
Porsi di Rumah Sakit Daerah Gunung Jati Kota Cirebon 2018”

Githa Fitria P2.06.31.1.14.019

Nisa Nur Qolbi P2.06.31.1.14.028

Noer Alda Ramadanti P2.06.31.1.14.030

Telah diperbaiki dan mendapat persetujuan oleh pembimbing.

Cirebon, Maret 2018

Mengetahui,
Pembimbing

Dian Widawati, SKM. M.Si

NIP. 19800523 200312 2 010
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat

dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan penelitian yang berjudul

“Gambaran Kesesuaian Porsi Terhadap Standar Porsi di RSUD Gunung Jati

Kota Cirebon”.

Laporan ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan selama 10

hari pada sistem penyelenggaraan makanan di RSUD Gunung Jati Kota Cirebon

yang bertujuan untuk mengetahui gambaran kesesuaian porsi terhadap standar

porsi RSUD Gunung Jati Kota Cirebon tahun208 . Penyusunan laporan ini tidak

dapat terealisasikan dengan baik tanpa adanya dukungan dari berbagai pihak.

Maka pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih

kepada:

1. Ibu Dian Widawati, SKM, M.Si sebagai Kepala Instalasi Gizi RSUD

Gunung Jati Kota Cirebon sekaligus sebagai Pembimbing penelitian.

2. Bapak Arif Fachrudin, S.Gz, Dietesien sebagai Koordinator Praktek

Kerja Lapangan di Instalasi Gizi RSD Gunung Jati Kota Cirebon

3. Ibu Deris Aprianty, SKM, MPH sebagai Ketua Jurusan Gizi Poltekkes

Kemenkes Tasikmalaya

4. Ibu Ani Radiati, S.Pd., M.Kes, Ibu Irma Nuraeni, MPH, Ibu Ariani

Jayanti, S.Gz sebagai Pembimbing Praktek Kerja Lapangan Jurusan

Gizi Poltekkes Kemenkes Tasikmalaya.

5. Ibu Euis Isnaniah, AMG, SE, SKM, MMRS; Ibu Nina Sofianti, AMG;

Ibu Milna Nurfadilasari, AMG; Ibu Yusmiasih, SKM; dan Bapak Cerah

i
 Rianto Aril, AMG sebagai pembimbing dan pendamping yang telah

memberikan bimbingan, perhatian dan pengarahan.

6. H. Mochammad Raffi sebagai pemilik PT. Graha Wisata Kencana

beserta seluruh karyawan PT. Graha Wisata Kencana

7. Semua pihak yang tidak bisa kami sebutkan satu persatu yang telah

membantu, baik langsung maupun tidak langsung dalam menyelesaikan

Laporan Praktek Kerja Lapangan.

Kami menyadari bahwa laporan ini bukanlah karya yang

sempurna karena masih memiliki banyak kekurangan, baik dalam hal

isi maupun sistematika dan teknik penulisannya. Oleh sebab itu, penulis

mengharapkan saran dan kritik yang membangun demi perbaikan

selanjutnya. Akhir kata semoga penelitian ini bermanfaat bagi semua

pihak.

Tasikmalaya, Maret 2018

Penulis

ii
iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN
KATA PENGANTAR ............................................................................................ i
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
A. Latar Belakang ..................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................ 2
C. Tujuan penelitian .................................................................................. 3
1. Tujuan Umum .................................................................................. 3
2. Tujuan Khusus ................................................................................. 3
D. Manfaat penelitian ................................................................................ 3
1. RSUD Gunung Jati Kota Cirebon ................................................... 3
2. Instalasi Gizi RSUD Gunung Jati Kota Cirebon ............................. 3
3. PT. Graha Wisata Kencana.............................................................. 3
4. Peneliti ............................................................................................. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................... 5
A. Tinjauan Teori ...................................................................................... 5
1. Penyelenggaraan Makanan RS ........................................................ 5
2. Penyajian Makanan ......................................................................... 5
3. Standar Porsi .................................................................................... 6
a. Pengertian Standar Porsi ............................................................. 6
b. Pengertian Besar Porsi ................................................................ 6
c. Tujuan Standar Porsi................................................................... 6
B. Kerangka Konsep ............................................................................... 11
BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 12
A. Jenis Penelitian ................................................................................... 12
B. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................ 12
C. Populasi dan Sampel .......................................................................... 12
1. Populasi ......................................................................................... 12
2. Sampel ........................................................................................... 12

iii
 3. Teknik Sampling ........................................................................... 13
D. Variabel dan Definisi Operasional ..................................................... 13
E. Teknik Pengumpulan Data ................................................................. 14
1. Jenis Data....................................................................................... 14
a. Data Primer ............................................................................... 14
b. Data Sekunder ........................................................................... 14
2. Cara Pengumpulan Data ................................................................ 14
a. Data Primer ............................................................................... 14
b. Data Sekunder ........................................................................... 14
F. Pengolahan dan Analisis Data ............................................................ 14
1. Teknik Pengolahan Data................................................................ 14
a. Edit Data (Editing) .................................................................... 14
b. Memberi Kode (Coding)........................................................... 15
c. Memasukkan Data (Entry) atau Proccesing ............................. 15
d. Menyusun Data ......................................................................... 15
2. Teknik Analisis Data ..................................................................... 15
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................
LAMPIRAN

iv
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Perbandingan Takaran Porsi Dengan Standar Porsi
RS Gunung Jati....................................................... 17

v
 DAFTAR GAMBAR

halaman
Gambar 1. Kerangka Konsep..................................................... 8
Gambar 2. Diagram Persentase Kesesuaian Besar Porsi Makanan
Yang ditetapkan dan disajikan di instalasi gizi RSUD
Gunung Jati .......................................................... 29

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Lampiran
1. Jadwal Penelitian
2. Surat Persetujuan (Informed Consent)
3. Kuesioner Penelitian
4. Formulir Food Recall 24 jam
5. Surat Permohonan Izin Studi Pendahuluan
6. Rencana Anggaran Penelitian
7. Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan
untuk DM
8. Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan
untuk Dislipidemia

vii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan
dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme
tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit,
sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien.
Salah satu tujuan khusus pelayanan gizi di rumah sakit adalah menyelenggarakan
makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan aman dikonsumsi (Kemenkes, 2013).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Salah satu unit yang
melakukan penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah instalasi gizi (Kemenkes,
2013).
Instalasi gizi rumah sakit merupakan suatu unit yang mengelola pelayanan gizi bagi
pasien rawat inap, rawat jalan, keluarga pasien, maupun karyawan. Dalam pengadaan
atau penyelenggaraan makanan yang dimulai dari perencanaan hingga bahan makanan
dan berlanjut pada proses pengolahan dan distribusi yang diawasi langsung oleh ahli gizi.
Fungsi ahli gizi dalam sistem penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah sebagai

perencana menu, penentu standar porsi, pemesanan makanan, penilai kualitas dan kuantitas

makanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam kontrak.

Salah satu langkah dari membuat perencanaan menu adalah menetapkan besar porsi untuk

makan pasien. Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan

setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan berdasarkan standar

makanan yang berlaku di rumah sakit.

Pemorsian makanan yang dilakukan harus sesuai dengan standar porsi yang telah

ditentukan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit. Besar porsi akan berpengaruh langsung

tehadap nilai gizi yang terkandung dalam suatu makanan. Besar porsi seringkali menjadi

hal yang salah saat menyajikan makanan, terutama dalam pemorsian makanan.

1
 Pengawasan standar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu makanan

yang dihasilkan. Hal ini tentu akan mempengaruhi terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang.

Standar porsi juga akan sangat mempengaruhi terhadap nilai gizi setiap hidangan (Luciany,

2011).

RSUD Gunung Jati Kota Cirebon merupakan satu rumah sakit di kota Cirebon yang

menerapakan sistem penyelenggaraan makanan semi out sourcing (sistem diborongkan ke

jasa boga) dimana penyelenggaraan makanan instalasi gizi bekerja sama dengan

perusahaan jasa boga atau catering. Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha

jasaboga selaku penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga

milik rumah sakit.

RSUD Gunung Jati Kota Cirebon kurang lebih telah melaksanakan sistem outsourcing

selama 15 tahun. Perusahaan jasa boga atau catering yang bekerjasama pada tahun ini

dengan instalasi gizi di RSUD Gunung Jati Kota Cirebon adalah perusahaan Graha Wisata

Kencana yang telah bekerja sama sejak satu Januari 2018. RSUD Gunung Jati Kota

Cirebon menerima makanan untuk pasien dalam bentuk matang dan sudah jadi dari pihak

catering.

Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit standar porsi yang disajikan pada menu

makanan pasien seringkali mengalami ketidaksesuaian dari standar porsi yang telah

ditetapkan. Berdasarkan latar belakang di atas peneliti tertarik untuk melakukan penelitian

mengenai gambaran ketepatan standar porsi pada makanan biasa di RSUD Gunung Jati

Kota Cirebon.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, maka dapat dirumuskan

permasalahan dalam penelitian ini yaitu “Bagaimana gambaran kesesuaian porsi di RSUD

Gunung Jati Kota Cirebon?”.

2
C. Tujuan penelitian

1. Tujuan Umum

Mengetahui gambaran kesesuaian besar porsi yang ditentukan dan disajikan di

Instalasi Gizi RSUD Gunung Jati Kota Cirebon.

2. Tujuan Khusus

a. Mengetahui kesesuaian porsi makanan biasa yang diberikan terhadap standar

makanan rumah sakit

b. Mengetahui persentase kesesuaian antara besar porsi yang ditentukan dan disajikan

D. Manfaat penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi pihak-pihak yang terkait,

antara lain :

1. RSUD Gunung Jati Kota Cirebon

Penelitian ini diharapkan dapat menambah informasi mengenai kesesuaian porsi

penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan di Instalasi Gizi RSUD Gunung Jati Kota

Cirebon.

2. Instalasi Gizi RSUD Gunung Jati Kota Cirebon

Hasil penelitian ini diharapkan dapat dijadikan informasi dan masukan untuk

Instalasi Gizi RSUD Gunung Jati Kota Cirebon dan sebagai salah satu cara pengawasan

terhadap kuantitas dan kualitas makanan yang disajikan oleh pihak catering.

3. PT. Graha Wisata Kencana

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi PT. Graha Wisata

Kencana selaku penyedia jasa boga sebagai bahan evaluasi dalam penyelenggaraan

makanan terhadap pasien.

3
4. Peneliti
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan dan menambah

pengalaman tentang kesesuaian pemorsian dengan standar porsi yang telah ditetapkan

oleh pihak Instalasi Gizi RSUD Gunung Jati Kota Cirebon.

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teori

1. Penyelenggaraan Makanan RS

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran

belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemsakan bahan

makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Tujuan dari

penyelenggaraan makanan untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai

kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status

gizi yang optimal (Kemenkes, 2013)

2. Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada

pasien untuk dikonsumsi secara keseluruhan yang terdiri dari komposisi yang diatur

dan telah disesuaikan. Terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan

buah.

Syarat penyajian makanan harus sesuai dengan standar penyajian yang ditetapkan

dan sesuai dengan jenis makanannya. Untuk memenuhi penyajian yang baik harus

memperhatikan beberapa tahapan yaitu :

a. Makanan harus memenuhi standar gizi

b. Makanan harus sesuai standar porsi

c. Makanan sesuai standar temperatur yang tepat dalam penyajian

d. Peralatan hidangan sesuai standar dan dalam kondisi yang baik

e. Penataan harus rapi dan bersih

5
3. Standar Porsi
a. Pengertian Standar Porsi

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah
bersih pada setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan pasien, diperlukan
adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan
menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan
penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus
distandarkan.
b. Pengertian Besar Porsi

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan

setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar

makanan yang berlaku di Rumah Sakit.

c. Tujuan Standar Porsi

Sebagai acuan atau pedoman untuk memenuhi kebutuhan dan kecukupan makan

berdasarkan kebutuhan gizi yang direncanakan dengan standar porsi.

4. Pemorsian Menu Makanan RS

Menu merupakan tujuan utama yang akan dicapai selain pelayanan yang

memuaskan. Berkaitan dengan hal tersebut, diperlukan adanya perencanaan menu dan

persiapan yang serius. Kegiatan perencanaan menu merupakan salah satu fungsi

manajemen dalam pengadaan makanan. Perencanaan menu juga dapat diartikan sebagai

serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk memenuhi

kebutuhan gizi seseorang. Rumah sakit harus melayani berbagai jenis makanan khusus

sesuai kebutuhan orang sakit dengan citarasa yang dapat diterima untuk mempercepat

proses penyembuhan.

6
 Pemorsian menu makanan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan sesuai

dengan standar porsi yang telah ditentukan. Porsi bahan makanan mentah yang

digunakan harus sesuai dengan standar porsi masing-masing lauk hewani tersebut untuk

memenuhi gizi pasien. Standar porsi merupakan standar macam dan jumlah bahan

makanan dalam berat bersih dari suatu hidangan perorangan untuk sekali makan. Porsi

matang suatu hidangan dapat mengalami perubahan atau ketidaksesuaian dengan

standar porsi yang ada, bisa bertambah bahkan berkurang. Bagian yang dapat dimakan

merupakan salah satu penyebab selain proses persiapan dan pengolahan.

Kesalahan dalam persiapan, pemotongan maupun cara pengolahan mungkin menjadi

salah satu penyebab ketidaksesuaian porsi. Pengolahan dengan cara digoreng akan

mengakibatkan penyusutan berat pada suatu bahan makanan, karena dengan digoreng

kandungan air yang terkandung di dalam bahan makanan menjadi berkurang.

Setiap makanan yang disajikan harus mengikuti ketentuan sebagai berikut :

a. Ukuran dan beratnya sesuai dengan ketentuan

b. Ukuran harus tepat dan seragam untuk setiap penyajian pada jenis makanan yang

sama

c. Sesuai dengan standar resep yang telah ditentuan.

5. Bentuk Makanan Biasa

a. Definisi

Makanan biasa adalah makanan dalam bentuk, tekstur dan aroma sama dengan

makanan sehari-hari untuk orang sehat.

b. Tujuan

Memenuhi kebutuhan gizi guna mencegah, mengurangi dan mengganti

kerusakan jaringan tubuh.

7
 c. Syarat

1) Komposisi zat gizi

a) Energi sesuai kebutuhan

b) Protein 10-15%

c) Lemak 20-25%

d) Karbohidrat 60-70%

e) Vitamin dan mineral cukup

2) Karakteristik

a) Karakter sama seperti makanan sehari-hari, bervariasi, bentuk, tekstur dan

aroma normal

b) Bentuk makanan mudah dicerna dan tidak merangsang saluran cerna.

6. Standar Porsi Rumah Sakit

Standar porsi merupakan berat bahan makanan yang digunakan dalam berat bersih

(g) yang siap untuk dimasak. Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak

diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah

hidangan menjadi jelas.

Standar porsi yang ada di RSD Gunung Jati Kota Cirebon telah dibuat oleh pihak

rumah sakit. Pihak rumah sakit membuat standar porsi secara tertulis yang digunakan

sebagai acuan oleh pihak catering. Standar porsi RSD Gunung Jati Kota Cirebon

disajikan pada Tabel.

No Bahan Makanan Standar Makanan Penukar (gram)

1 Beras 1P 50
Roti isi 1P 100
2 Hewani
Daging Sapi 1P 50
Ayam 1P 100
Telur 1P 60
Ikan 1P 100
Ati Ampela 1P 100
3 Nabati
Tempe 1P 50
Tahu 1P 50
Kacang Merah 1P 25
4 Sayur 1P 100

8
 5 Buah 1P
Pir 1P 125
Jeruk 1P 125
Apel 1P 125
Pisang raja 1P 100
Pepaya 1P 150
Semangka 1P 150
Melon 1P 150
6 Lain-lain 1P
Air Kemasan Gelas 1P 240
Air kemasan Botol 1P 330
Gula 1P 10
Teh Pegawai 1P 1,5
Susu UHT 1P 200
Sari Kacang Hijau 1P 250
Tepung susu 1P 20
Kopi 1P 25

7. Standar Porsi Bahan Makanan Penukar Menurut Depkes

a. GOLONGAN I ( Sumber Karbohidrat )

Bahan makanan ini umumnya digunakan sebagai makanan pokok

satu satuan penukar mengandung :
40 gr Karbohidrat 4 gr Protein 175 Kalori
BAHAN MAKANAN URT Gram Keterangan
Bengkuang 2 bj bsr 320 S*
Bihun ½ gls 50
Biskuit 4 bh bsr 40 Na*
Gadung 1 ptg 175 S**
Ganyong 1 ptg 185 S**
Gembili 1 ptg 185 S**
Havermout 5 ½ sdm 45 S*
Jagung Segar 3 bj sdg 125 S**
Kentang 2 bh sdg 210 K*
Kentang Hitam 12 bj 125 P*
Maizena 10 sdm 50 P*
Makroni ½ gls 50 P*
Mie Basah 2 gls 200 Na*, P*
Mie Kering 1 gls 50 Na*
Nasi Beras Giling ¾ gls 100
Nasi Beras ½ Giling ¾ gls 100
Nasi Ketan Hintam ¾ gls 100
Nasi Ketan Putih ¾ gls 100
Roti Putih 3 iris 70 Na*
Roti Warna Coklat 3 iris 70
Singkong 1 ½ ptg 120 K*, P*, S*
Sukun 3 ptg 150 S**
Talas ½ bj sdg 125 S*
Tape Beras Ketan 5 sdm 100
Tape Singkang 1 ptg sdg 100 S**, P*
Tepung Tapioka 8 sdm 50 K*, P*, S*

9
Tepung Baras 8 sdm 50
Tepung Hongkwe 10 sdm 50
Tepung Sagu 8 sdm 50 P*
Tepung Singkong 5 sdm 50
Tepung Terigu 5 sdm 50
Ubu Jalar Kuning 1 bj sdg 135 S**, P*
Krupuk Udang/ikan 3 bj sdg 30
Keterangan :
Na*Natrium 200 - 400 mg
P* Rendah Protein
S** Serat > 6 gr
K* Tinggi Kalium
S* Seart 3 - 6 gr

10
B. Kerangka Konsep

Kegiatan
Penyelenggaraan
Makanan RS

C.Penetapan
Peraturan Bentuk Makanan Langkah-Langkah
D. Standar RS Perencanaan Menu
Pemberian
Makanan RS
E.

Makanan Biasa
Standar Porsi

Makanan Lunak

Makanan Saring

Makanan Cair

Ket : = Variabel yang diteliti

Sumber : PGRS (2013)

Gambar 1. Kerangka Konsep

11
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif yaitu untuk melihat

gambaran ketepatan pemorsian makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah

di RSUD Gunung Jati Kota Cirebon.

B. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada tanggal 18 – 27 Februari 2018 di Instalasi Gizi RSUD

Gunung Jati Kota Cirebon.

C. Populasi dan Sampel

1. Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah menu makanan sehari dengan bentuk makanan

biasa dalam satu siklus menu selama 10 hari untuk pasien rawat inap di RSUD Gunung

Jati Kota Cirebon.

2. Sampel

Sampel adalah sebagian yang diambil dari keseluruhan objek yang diteliti dan

dianggap mewakili seluruh populasi (Notoatmodjo, 2010). Sampel dalam penelitian ini

adalah bahan makanan dalam bentuk non diet meliputi makanan pokok, lauk hewani,

nabati, sayur dan buah untuk pasien rawat inap di RSUD Gunung Jati Kota Cirebon.

12
 3. Teknik Sampling

Teknik pengambilan sampel dalam penelitian ini adalah simple random sampling.

Simple random sampling adalah teknik pengambilan sampel dimana setiap anggota atau

unit dari populasi mempunyai kesempatan yang sama untuk diseleksi sebagai sample

(Notoatmodjo, 2010). Alasan mengambil simple random sampling karena menurut

Notoatmodjo (2010) karena setiap unit atau anggota populasi bersifat homogen atau

diasumsikan homogen. Hal ini berarti setiap anggota populasi itu mempunyai

kesempatan yang sama untuk diambil sebagai sample. Sampel makanan biasa yang

diambil adalah 3 sampel secara acak untuk diamati dan ditimbang kesesuaian porsinya.

D. Variabel dan Definisi Operasional

1. Variabel : Ketepatan Pemorsian

Definisi Operasional : Berat tiap hidangan yang dihasilkan dari penimbangan

berat mentah makanan pokok, lauk hewani , lauk nabati,

sayur dan buah kemudian dibandingkan dengan standar

porsi yang ditetapkan.

Cara Ukur : Penimbangan

Alat Ukur : Timbangan makanan digital merk Camry EK5055

kapasitas 5 kg dengan ketelitian 0,1 gram.
Hasil Ukur : 1. Sesuai jika hasil persentase berat makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati, sayur dan buah terhadap standar porsi
dan dikalikan 100% hasilnya antara 90-110%

2. Tidak sesuai jika hasil persentase berat makanan

pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah terhadap
standar porsi dan dikalikan 100% hasilnya kurang dari
90% atau lebih dari 110%

Skala : Nominal

13
E. Teknik Pengumpulan Data

1. Jenis Data

Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini meliputi :

a. Data Primer

Data primer adalah data yang diperoleh dari sampel pada saat penelitian yang

mencakup data hasil penimbangan makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur

dan buah.

b. Data Sekunder

Data sekunder dalam penelitian ini adalah standar porsi rumah sakit RSUD

Gunung Jati Kota Cirebon.

2. Cara Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan dengan berbagai cara antara lain :

a. Data Primer

Data primer diperoleh dari penimbangan berat mentah dan matang makanan

pokok dan sayur kemudian membandingkan dengan standar porsi yang ada.

b. Data Sekunder

Data sekunder diperoleh dari standar porsi instalasi gizi RSUD Gunung Jati

Kota Cirebon.

F. Pengolahan dan Analisis Data

1. Teknik Pengolahan Data

a. Edit Data (Editing)

Kegiatan yang dilakukan adalah memeriksa dan meneliti kembali kelengkapan

data yang terkumpul.

14
 b. Memberi Kode (Coding)

Kegiatan pemberian kode numerik (angka) terhadap data yang terdiri atas

beberapa kategori yaitu nilai 1 untuk jawaban sesuai dan 2 untuk jawaban tidak

sesuai.

c. Memasukkan Data (Entry) atau Proccesing

Setelah data diberi kode langkah selanjutnya adalah entri data yaitu data

dimasukkan ke dalam komputer untuk diolah.

d. Menyusun Data

Tabulating adalah proses penyusunan data sedemikian rupa sehingga

memudahkan dalam penjumlahan data dan disajikan dalam bentuk tulisan.

2. Teknik Analisis Data

Data yang telah diolah menggunakan komputer lalu dianalisis secara univariat atau

deskriptif yang bertujuan untuk menjelaskan atau mendeskripsikan karakteristik

variabel penelitian. Analisis ini digunakan untuk memperoleh gambaran bagaimana

hasil evaluasi ketepatan pemorsian instalasi gizi, berdasarkan porsi makanan yang

disajikan dengan standar porsi yang ada.

15
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Penelitian dilakukan pada tanggal 18-27 Februari 2018 di Ruang Pemorsian
Instalasi Gizi RSUD Gunung Jati Kota Cirebon pada 10 siklus menu dengan
standar makanan biasa. Kesesuaian porsi makanan pokok, lauk hewani, lauk
nabati, sayur dan buah dilihat dari porsi (berat) yang telah ditetapkan
dibandingkan dengan standar porsi yang disajikan. Perhitungan kesesuaian porsi
dihitung dari berat makanan yang disajikan dengan standar porsi dan dikalikan
100%. Kategori kesesuaian porsi ditetapkan berdasarkan hasil persentase. Jika
hasil persentase antara 90-110% dikatakan sesuai, namun jika kurang dari 90%
atau lebih dari 110% maka dikatakan tidak sesuai.
Berikut hasil analisis standar porsi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati,
sayur dan buah yang telah dilakukan.

Kesesuaian Porsi
120%
97% 100%
100% 93%
% kesesuaian

80% 63%
60% 50% 50%
37%
40%
20% 3% 7%
0%
0%
makanan hewani nabati sayur buah
pokok
Bahan Makanan

sesuai tidak sesuai

Gambar 2. Diagram Persentase Kesesuaian Besar Porsi Makanan yang ditetapkan

dan disajikan di Instalasi Gizi RSUD Gunung Jati 2018

20
 Kesesuaian masing-masing porsi makan yang ditetapkan dan disajikan dilihat
dari

21
B. Pembahasan
Berdasarkan hasil pemorsian yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa
pemorsian makanan pada siklus 10 hari ditemukan ada hasil yang sesuai dan tidak
sesuai.

22
DAFTAR PUSTAKA

23