Laporan Pre Dietetik Internship Food Service dan Produksi

LAPORAN PRE DIETETIK INTERNSHIP
ROTASI FOOD SERVICE AND FOOD PRODUCTION

DI RSU KARSA HUSADA KOTA BATU
Tanggal 18 Maret 2018 s.d 31 Maret 2018
Oleh :
Risma Tsaniyatul H 145070300111003

Feni Sulistiani 145070300111005
Nadia RC 145070300111025
Ade Salma Y 145070300111027
Triana Dessy 145070301111011
Rizki Khoirin Nisa 145070301111014
Nur Fitriana 145070301111018
Dimas Izzatur R 145070301111038
HALAMAN JUDUL
PROGRAM STUDI ILMU GIZI

JURUSAN GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2018
1
LEMBAR PERSETUJUAN

Oleh :

Nadia RC 145070300111025
Ade Salma Y 145070300111027
Triana Dessy 145070301111011
Nur Fitriana 145070301111018
Mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi

Telah mendapatkan persetujuan untuk dipresentasikan pada
Malang, April 2018
Mengetahui,
Food Service Intructor Food Service Supervisor
Nunung Hari Subekti, S.Gz Titis Sari Kusuma, S.Gz

NIP. 19700524 19941 1 002 NIP. 19800702 200604 2 001
2
LEMBAR PERSETUJUAN

Oleh :

Nadia RC 145070300111025
Ade Salma Y 145070300111027
Triana Dessy 145070301111011
Nur Fitriana 145070301111018

Malang, April 2018
Mengetahui,

NIP. 19700524 19941 1 002 NIP. 19800702 200604 2 001
3
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................. 1

LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................. 2
DAFTAR ISI .......................................................................................................... 4
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. 6
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... 7
LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................. 9
BAB I PURCHASING ........................................................................................ 10
1.1 Analisis Alur dan Proses Purchasing .................................................. 13
1.2 Analisis Sumber Daya Manusia (SDM).............................................. 34
1.3 Kesimpulan Analisis Purchasing ........................................................ 38
LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................... 41
BAB 2 PENERIMAAN, PENYIMPAAN DAN INVENTARISASI ............... 42
2.1 Analisis dan Rekomendasi Alur dan Proses ...................................... 44
2.2 Analisis dan Rekomendasi Sumber Daya Manusia........................... 76
2.3 Analisis dan Rekomendasi Finansial .................................................. 79
2.4 Analisis dan Rekomendasi Fasilitas, Peralatan, dan Layout .......... 82
2.5 Analisis dan Rekomendasi Hygiene Sanitasi ..................................... 91
2.6 Rangkuman Analisis Penerimaan, Penyimpanan dan Inventori ... 100
LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................. 105
BAB 3 PRODUKSI ........................................................................................... 106
3.1 Analisis dan Rekomendasi Alur dan Proses .................................... 108
3.2 Analisis dan Rekomendasi Sumber Daya Manusia......................... 150
3.3 Analisis dan Rekomendasi Finansial ................................................ 155
3.4 Analisis dan Rekomendasi Fasilitas, Peralatan dan Layout .......... 160
3.5 Analisis dan Rekomendasi Hygiene Sanitasi ................................... 172
3.6 Kesimpulan Analisis Produksi .......................................................... 192
LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................. 195
BAB 4 DISTRIBUSI DAN SERVIS ................................................................ 196
4.1 Analisis dan Rekomendasi Alur dan Proses .................................... 200
4.2 Analisis dan Rekomendasi Sumber Daya Manusia......................... 218
4
4.3 Analisis dan Rekomendasi Finansial ................................................ 221
4.4 Analisis dan Rekomendasi Fasilitas, Peralatan dan Layout .......... 224
4.5 Analisis dan Rekomendasi Hygiene Sanitasi ................................... 232
4.6 Kesimpulan Analisis Distribusi dan Service .................................... 236
BAB V PENDIDIKAN GIZI ............................................................................ 238
5.1 Analisis Situasi .................................................................................... 238
5.2 Pengembangan Pendidikan Gizi Porsi ............................................. 239
5.2.1 Tujuan .......................................................................................... 239
5.2.2 Kegiatan Pendidikan Gizi .......................................................... 239
5.2.3 Indikator Keberhasilan .............................................................. 240
5.2.4 Susunan Acara............................................................................. 240
5.2.5 Media ............................................................................................ 241
5.2.6 Metode .......................................................................................... 241
5.2.7 Materi ........................................................................................... 241
5.2.8 Monitoring dan Evaluasi ............................................................ 244
BAB 6 SUMBER DAYA MANUSIA ............................................................... 246
6.1 Analisis Sumber Daya Manusia ........................................................ 246
BAB VII PLATE WASTE STUDY DAN SURVEY KEPUASAN
KONSUMEN ..................................................................................................... 269
7.1 Plate Waste Study ............................................................................... 269
7.2 Survey Kepuasan Konsumen ............................................................ 278
7.2.1 Karakteristik Responden ........................................................... 279
7.2.2 Hasil Survey ................................................................................. 280
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 290
LAMPIRAN ....................................................................................................... 291
5
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1 Alur Pembelian Bahan Makanan..................................................... 11

Gambar 7.1 Presentase Sisa Makanan pada Makanan Pokok ........................... 280
Gambar 7.2 Presentase Sisa Makanan pada Lauk Hewani ............................... 281
Gambar 7.3 Presentase Sisa Makanan pada Lauk Nabati ................................. 282
Gambar 7.6 Survey Makanan Selera Makan Pasien ......................................... 289
Gambar 7.7 Survey Kepuasan Besar Porsi ....................................................... 290
Gambar 7.8 Survey Kepuasan Warna Makanan ............................................... 291
Gambar 7.9 Survey Penyajian Makan ............................................................... 292
Gambar 7.10 Survey Kepuasan Aroma Makan ................................................. 293
Gambar 7.11 Survey Kepuasan Rasa Makan .................................................... 294
Gambar 7.12 Survey Kepuasan Tekstur Makan ............................................... 295
Gambar 7.13 Survey Kepuasan Suhu Makan ................................................... 296
Gambar 7.14 Survey Kepuasan Ketepatan Diet ................................................ 297
Gambar 7.15 Grafik Survey Kepuasan Sikap Pramusaji .................................. 297
6
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel NCP ...................................................................................... 51

Lampiran 2. Tabel Monitoring dan Evaluasi ...................................................... 62
Lampiran 3. Leaflet Konsultasi/Penyuluhan Gizi ............................................... 68
Lampiran 4. Contoh Susunan Menu ................................................................... 69
Lampiran 5. Hasil Dietary Assessment dengan Metode Recall 24jam ............... 70
7
LAPORAN PRE DIETETIC INTERNSHIP
“PURCHASING”
Oleh :
Nadia RC 145070300111025

JURUSAN GIZI
2018
8
LEMBAR PERSETUJUAN

“PURCHASING”
Oleh :

Nadia RC 145070300111025

Rabu, April 2018
Mengetahui,

NIP. 19700524 19941 1 002 NIP. 19800702 200604 2 001
9
BAB I
PURCHASING
Purchasing atau pembelian merupakan serangkaian kegiatan macam, jumlah,

spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen atau pasien
sesuai dengan ketentuan atau kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan
merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, terkait dengan
produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar
(kemenkes,2013). Sistem pembelian yang sering digunakan adalah sebagai
berikut :
a. Pembelian langsung ke pasar merupakan pembelian setengah resmi yang
berupa kesepakatan antara penjual dan pembeli yang tidak dapat dikendalikan
secara pasti. Pembeli akan mengumpulkan informasi pasarr tentang macam,
kualitas, harga, ketersediaan bahan makanan. Selanjutya, pilihannya akan
diputuskan menurut keputusan institusi, dan kemudian membuat order
pesanan bahan makanan. Pada saat bahan bahan makanan dikirimkan, maka
pembeli akan mengecek macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan sesuai
dengan kesepakatan. Biasanya pemesanan bahan makanan dapat dilakukan
melalui telepon, datang langsung ke pasar, atau berdasarkan perjanjian
penjual dan pembeli. (Rotua dan Siregar,2013)
b. Pembelian dengan musyawarah adalah cara pembelian setengah resmi yang
pembeliannya hanya dilakukan untuk bahan makanan yang tersedia pada
waktu tertentu saja, dengan jumlah yang terbatas, dan merupakan bahan
makanan yang dibutuhkan klien.
c. Pembelian yang akan datang merupakan metode pembelian untuk bahan
makanan yang mutu dan harganya telah terjamin, pasti, dan terpercaya.
d. Pembelian tanpa tanda tangan
 Firm at the opening of price (FAOP) : Pembeli memesan bahan makanan
pada saat dibutuhkan, yang kemudian harga disesuaikan dengan pada
saat transaksi berlangsung.
10
 Subject Approval Of Price (SAOP) : Pembeli memesan bahan makanan
pada saat dibutuhkan, akan tetapi harga disesuaikan dengan harga yang
telah ditetapkan dahulu.
e. Pembelian melalui pelelangan merupakan Pembelian ini resmi dan mengikuti
prosedur pembelian yang telah dijabarkan dalam keputusan Presiden, serta
peraturan yang ditetapkan Pemerintah Daerah maupun penanggung jawab
tertentu. Cara pembelian ini memberi kesempatan untuk rekanan yang
memenuhi persyaratan yang ditentukan.
(Kemenkes,2013; Rotua dan Siregar,2013)
Alur pembelian bahan makanan berdasarkan palacio tahun 2012 :
Identifikasi Kebutuhan berdasarkan menu
Menentukan standar kualitas dan spesifikasi
Mengestimasi jumlah yang dibutuhkan
Menghitung inventory atau persediaan bahan
Menentukan jumlah bahan makanan yang akan
Mengembangkan purchase order
Membuat pesanan barang
Pembelian formal Pembelian informal
Berita Pelelangan Penentuan harga
Evaluasi Penyediaan Pemilihan penyedia
Pemberian Kontak
Gambar 1.1 Alur Pembelian Bahan Makanan
11
12
1.1 Analisis Alur dan Proses Purchasing
Teori Observasi Analisis Rekomendasi

SOP Instalasi gizi RSU Karsa Husada Pada dasarnya kelengkapan SOP Instalasi gizi RSU Karsa Husada
Standar Operasional Prosedur pada bagian purchasing didukung yang dimiliki sudah baik dan diharapkan dapat
adalah pedoman atau acuan dengan beberapa SOP seperti : tepat karena berisi acuan mempertahankan SOP terkait
dalam melaksanakan tugas 1. SOP perencanaan kebutuhan pelaksanaan unit kerja yang prosedur kerja yang jelas dan
pekerjaan sesuai dengan fungsi bahan makanan basah harian. cukup jelas. Sehingga sistematika tepat serta dapat menerapkan hal-
dan alat penilaian kinerja 2. SOP perencanaan kebutuhan kerja dan alur proses pembelian hal sesuai dengan yang tertera
berdasarkan indikator teknis, bahan makanan kering. sudah dijabarkan dengan baik. pada SOP. Dan sebaiknya apa
administrasif dan prosedural 3. SOP pemesanan bahan Dalam pelaksanaan perencanaan yang sudah tertera dalam SOP
sesuai dengan tata kerja, prosedur makanan. juga sudah mengacu pada SOP dapat dilaksanakan dengan baik.
kerja dan sistem kerja pada unit akan tetapi masih ada poin yang
kerja yang bersangkutan. Dengan masih belum dilakukan. Seperti
tujuan menciptakan komitmen pada poin 1 SOP perencanaan
mengenai apa yang dikerjakan bahan makanan basah, dimana
oleh satuan unit kerja instansi seharusnya terdapat buku
(Atmoko,2011). perencanaan sayur, buku stok
sayur, dan buku persediaan lauk.
Perencanaan bahan makanan - RSU Karsa Husada - Perencanaan kebutuhan bahan Instalasi gizi RSU Karsa Husada
13
merupakan serangkaian kegiatan menggolongkan perencanaan makanan di RSU Karsa Husada diharapkan mampu
menetapkan macam, jumlah, dan bahan makanan berdasarkan sudah sesuai dengan langkah- mempertahankan sistem
mutu bahan makanan yang bahan makanan basah dan kering. langkah perencanaan kebutuhan perencanaan bahan makanan
diperlukan dalam kurun waktu Perencanaan bahan makanan bahan makanan dan prasyarat terkait dengan langkah-langkah
tertentu, dalam rangka basah dilakukan setiap hari penentuan kebutuhan bahan dan prasyarat pemenuhan
mempersiapkan penyelenggaraan dengan langkah-langkah sebagai makanan dalam suatu institusi kebutuhan makanan berdasarkan
makanan rumah sakit berikut : dikarenakan sudah memiliki pedoman menu, siklus menu,
(Kemenkes,2013). a. Melihat jumlah persediaan pedoman menu, siklus menu, jumlah pasien, dan standar porsi
bahan makanan basah di jumlah pasien, dan standar porsi sesuai dengan ketentuan yang
Tujuan perencanaan bahan kulkas. sesuai dengan ketentuan yang ada.
makanan : Tersedianya taksiran b. Menghitung jumlah pasien ada. Instalasi gizi juga sebaiknya
macam bahan dan jumlah bahan aktual pada pagi hari - Adanya ketidaktepatan dalam dalam melakukan perencanaan
makanan dengan spesifikasi yang berdasarkan buku pemesanan jumlah makanan pada saat bahan makanan selain melihat
ditetapkan dalam kurun waktu diet pasien. Kemudian, pemorsian. Hal ini dapat ada simpanan atau tidak, juga
yang ditetapkan rumah dilakukan penambahan porsi diakibatkan karena beberapa dengan menghitung kembali
sakit.(Kemenkes, 2013) sejumlah 5 porsi untuk hari faktor diantaranya adalah ketersediaan bahan yang
biasa dan 2-3 porsi untuk a. Kesalahan dalam melakukan disimpan, terutama untuk yang
Langkah-langkah perhitungan akhir pekan. forecasting (kesalahan saat ini belum terdokumentasikan
kebutuhan makanan : c. Melihat siklus menu yang akan perhitungan). dengan baik yaitu terkait bahan
14
a. Menyusun bahan makanan digunakan (makan siang, sore, b. Ukuran porsi yang tidak makanan basah. Sehingga apabila
yang diperlukan, kemudian dan keesokan paginya) sesuai. ada bahan makanan yang kurang
bahan makanan digolongkan kemudian disesuaikan dengan c. jumlah produksi yang kurang. ataupun terjadi peningkatan
menjadi bahan makanan basah standar berat yang dapat d. ukuran porsi tidak sesuai jumlah produksi secara tiba-tiba
dan kering. dimakan masing-masing dengan standar porsi. dapat diantisipasi dengan
b. Menghitung kebutuhan bahan bahan makanan. Setelah itu e. jumlah pasien baru di luar cadangan makanan yang ada.
makanan satu persatu dengan hasilnya dikalikan dengan perkiraan. Dan dapat diperkirakan apakah
cara sebagai berikut : jumlah pasien. f. kesalahan dalam mengira-ngira bahan makanan tersebut
 Menetapkan jumlah rata-rata d. Menulis kebutuhan bahan jumlah bahan makanan yang mencukupi atau perlu melakukan
konsumen. makanan ke dalam form tersedia (sayur atau buah atau pemesanan bahan makanan
 Menghitung macam dan pemesanan bahan basah bahan makanan basah). kembali.
kebutuhan bahan makanan harian. -
dalam 1 siklus menu. e. Menyerahkan form pemesanan
 Menetapkan kurun waktu bahan basah harian bersamaan
kebutuhan bahan makanan. dengan proses penerimaan
 Menghitung berapa siklus bahan makanan.
dalam 1 periode yang telah Sementara untuk perencanaan

ditetapkan dengan dan pemesanan bahan makanan
kering dilakukan sekali dalam 1
15
menggunakan kalender. bulan dengan proses pengiriman
 Menghitung berdasarkan bertahap 2x/bulan dikarenakan
inventory atau persediaan dari keterbatasan kapasitas gudang.
masing-masing bahan. Adapun perhitungan usulan
 Menghitung jumlah dan kebutuhan bahan makanan
macam bahan makanan untuk dalam satu bulan dilakukan
kurun waktu yang ditetapkan. dengan langkah-langkah sebagai
 Memasukkan data ke dalam berikut :
formulir kebutuhan bahan a. Melihat jumlah persediaan
makanan yang telah dilengkapi bahan makanan dalam kartu
dengan spesifikasinya. stock.
(Palacio,2012 ; Kemenkes,2013) b.Menghitung jumlah rata-rata
Perencanaan kebutuhan bahan total pasien, yang kemudian
makanan dalam suatu institusi ditambahkan dengan cadangan
harus memenuhi prasyarat untuk orang baru ±10% dari
sebagai berikut : rata-rata total pasien.
1. Memiiki kebijakan dari b. Melihat siklus menu serta
institusi tentang perhitungan pengulangannya dalam 1
bulan kemudian disesuaikan
16
kebutuhan bahan makanan. dengan standar porsi dan
2. Tersedia data peraturan dilihat berat kotor dari
pemberian makanan institusi. masing-masing bahan
3. Tersedia standar porsi makanan, setelah itu hasilnya
makanan untuk konsumen dan dikalikan dengan jumlah
pegawai. pasien.
4. Tersedia daftar harga bahan d. Menulis kebutuhan bahan
makanan yang dilihat dari makanan ke dalam form
data harga bahan makanan di usulan bahan kering dan
akhir tahun sebelumnya. menyerahkan ke supplier.
5. Tersedia siklus menu 10 hari Sementara perencanaan bahan
atau siklus lainnya. habis pakai dilakukan dalam satu
6. Tersedia data jumlah tahun sekali dengan tahapan
konsumen dan pegawai pemesanan yang hampir sama
lainnya. dengan bahan makanan kering.
(Rotua dan Siregar,2013) - Perencanaan kebutuhan bahan
makanan di RSU Karsa Husada
berdasarkan pada:
1. Standar porsi makanan untuk
17
pasien.
2. Daftar perkiraan harga bahan
makanan yang akan dibeli.
3. Siklus menu 10 hari dengan
tambahan 1 menu untuk menu
hari ke 31.
4. Data jumlah pasien
(rekapitulasi data pasien setiap
hari) yang dilayani.
- Selama masa observasi,
perencanaan bahan makanan
sering terjadi kekurangan pada
saat pemorsian makanan.
Spesifikasi merupakan standar - RSU Karsa Husada telah - RSU Karsa Husada telah RSU Karsa Husada diharapkan
bahan makanan yang telah memiliki spesifikasi terhadap memiliki spesifikasi bahan mampu mempertahankan
ditetapkan oleh suatu unit atau masing-masing bahan seperti makanan yang sudah cukup baik spesifikasi yang ada. Sebaiknya
instalasi gizi sesuai dengan bayam segar, muda, bersih, tidak yang telah sesuai dengan sifat spesifikasi bahan makanan juga
ukuran, bentuk, penampilan, dan berulat, tanpa akar. Namun hanya spesifikasi yaitu sederhana, diterapkan saat proses pengadaan
kualitas bahan makanan. saja implementasi penggunaan lengkap, dan jelas. Dan dan penerimaan sebagai
18
Terdapat tiga tipe spesifikasi spesifikasi masih belum sebaiknya dari pihak instalasi gizi pengecekan dan kontrol terhadap
yaitu diterapkan dengan baik daam dan supplier dapat memahami kualitas barang yang dipesan.
a. Spesifikasi tehnik proses perencanaan pengadaan dengan baik spesifikasi yang
Biasanya digunakan untuk bahan makanan. telah disepakati.
bahan yang dapat diukur
secara objektif dan diukur
dengan menggunakan
instrumen tertentu.
b. Spesifikasi penampilan
Dalam menetapkan
spesifikasi bahan makanan
harus bersifat sederhana,
lengkap, dan jelas. Secara
garis besar terdiri dari :
 Nama bahan
makanan/produk.
 Ukuran/tipe
unit/kontainer/ kemasan.
19
 Tingkat kualitas
 Umur bahan makanan
 Warna bahan makanan
 Identifikasi pabrik
 Masa pakai bahan/masa
kedaluarsa.
 Data isi produk bila
dalam suatu kemasan
 Satuan bahan makanan
yang dimaksud.
 Keterangan khusus lain
bila diperlukan.
Contoh : spesifikasi ikan
tongkol adalah tulang/fillet,
berat ½ kg per potong,
daging tidak berlenir, kenyal,
bau segar. Tidak amis, dan
tidak beku.
20
c. Spesifikasi pabrik
Diaplikasikan pada kualitas
barang yang telah dikeluarkan
oleh suatu pabrik dan telah
diketahui pembeli. Sebagai
contoh : spesifikasi untuk
makanan kaleng.
Pengadaan bahan makanan - RSU Karsa Husada telah - RSU Karsa Husada sudah - Sebaiknya menambahkan
merupakan serangkaian kegiatan melakukan seluruh kegiatan memenuhi serangkaian kegiatan kolom spesifikasi pada form
yang meliputi penetapan pengadaan makanan yang pengadaan bahan makanan yang pemesanan agar mengurangi
spesifikasi bahan makanan, meliputi penentuan spesifikasi meliputi penentuan spesifikasi terjadinya kesalahan pada saat
perhitungan harga bahan bahan makanan, survey pasar, bahan makanan, survey pasar, bahan makanan tiba.
makanan, pemesanan, pembelian pemesanan bahan makanan, dan pemesanan, dan pembelian bahan
bahan makanan, dan survey pembelian bahan makanan. makanan.
pasar. - pemesanan bahan makanan - tidak ada kolom spesifikasi
a. Spesifikasi bahan makanan yang dilakukan oleh RSU Karsa pada form purchase order atau
merupakan standar bahan Husada telah memenuhi prasyarat form pemesanan.
makanan yang telah pemesanan bahan makanan
ditetapkan oleh suatu unit yaitu :
21
atau instalasi gizi sesuai 1. adanya kebijakan rumah sakit
dengan ukura, bentuk, tentang prosedur pengadaan
penampilan, dan kualitas bahan makanan (terdapat SOP,
bahan makanan. dan alur pengadaan bahan
b. Survey pasar merupakan makanan yang melibatkan
kegiatan untuk mencari bagian pengadaan, PPK (pejabat
informasi mengenai bahan pembuat komitmen), dan ULP)
makanan yang ada di pasaran, 2. tersedianya dana untuk bahan
sesuai dengan spesifikasi makanan.
yang dibutuhkan sebagai 3. Adanya spesifikasi bahan
dasar perencanaan bahan makanan yang dibuat oleh
makanan. Dari survey instalasi gizi)
tersebut akan diperoleh 4. Adanya menu dan jumlah
perkiraan harga bahan bahan makanan yang dibutuhkan
makanan yang meliputi harga selama periode tertentu harian
terendah, harga tertinggi, (sayur, buah), mingguan (telur,
harga tertimbang, dan harga bawang merah, bawang putih dan
perkiraan maksimal. sebagainya), dan bulanan ( bahan
c. Pemesanan bahan makanan makanan kering))
22
merupakan penyusunan 5. adanya pemesanan bahan
pemintaan (order) bahan makanan untuk satu periode
makanan berdasarkan menu.
pedoman menu dan jumlah - Dalam pemesanan bahan
konsumen atau pasien yang makanan RSU Karsa Husada
dilayani, sesuai periode telah memiliki form purchase
pemesanan yang ditetapkan. order atau form pemesanan, akan
Dalam proses pemesanan ini tetapi form tersebut masih belum
terdapat beberapa prasyarat lengkap karena hanya terdapat
yaitu : nama barang, jumlah, dan
 Adanya kebijakan rumah keterangan (jika terdapat
sakit tentang prosedur kelebihan atau kekurangan
pengadaan bahan bahan). Hal ini salah satunya
makanan. dapat berpengaruh pada tingkat
 Tersedianya dana untuk keseragaman bahan makanan.
bahan makanan. Sebagai contoh : adanya
 Adanya spesifikasi bahan perbedaan ukuran pada buah
makanan. pisang yaitu ada yang kecil dan
ada yang terlalu besar yang pada
23
 Adanya menu dan jumlah akhirnya dapat berpengaruh pada
bahan makanan yang pemenuhan zat gizi pasien.
dibutuhkan selama
periode tertentu.
 Adanya pesanan bahan
makanan untuk satu
periode menu.
Langkah-langkah Pemesanan
bahan makanan :
 Menentukan frekuensi
pemesanan bahan makanan
segar dan kering.
 Rekapitulasi kebutuhan
bahan makanan dengan cara
mengalikan standar porsi
dengan jumlah konsumen
atau pasien kali kurun waktu
pemesanan.
24
d. Pembelian bahan makanan
merupakan serangkaian
kegiatan macam, jumlah,
spesifikasi, bahan makanan
untuk memenuhi kebutuhan
konsumen atau pasien sesuai
ketentuan kebijakan yang
berlaku. Pembelian bahan
makanan merupakan bahan
makanan biasanya terkait
dengan produk yang benar,
jumlah yang tepat, waktu
yang tepat, dan harga yang
benar.
Metode Pembelian Berdasarkan hasil pengamatan, Metode pembelian yang Proses pelelangan pada dasarnya
1. Informal atau open market metode yang digunakan oleh diterapkan telah sesuai karena sudah dilakukan dengan baik.
buying bagian penadaan di unit gizi RSU melalui pelelangan. Dimana Hanya saja untuk kedepannya
Metode pembelian yang Karsa Husada adalah dengan disesuaikan dengan anggaran keterlibatan unit gizi mungkin
dilakukan dengan melakukan menggunakan metode formal pembelanjaan tahunan yang bisa lebih ditingkatkan. Baik
25
pemesanan bahan makanan dari melalui pelelangan. Hal ini melebihi 200.000.000. Proses dalam proses pembuatan
vendor berdasakan penawaran dikarenakan nilai kontrak pelelangan juga dilakukan secara spesifikasi bahan, penetapan
harian, mingguan atau penawaran anggaran pengadaan di instalasi terbuka dengan tahapan-tahapan surat perjanjian, serta mengenai
bulanan. Metode pembelian ini gizi jumlahnya mencapai > yang sesuai. Namun selama kesepakatan dan sanksi dalam
tergolong informal/setengah Rp.200.000.000. pelelangan instalasi gizi hanya pelaksanaan proses pengadaan.
resmi, karena hanya berdasar Proses pelelangan dilakukan sebatas pada keterlibatan Dengan terlibat dalam
kesepakatan antara penjual dan dengan membuat penawaran penentuan jenis barang yang pengadaan, unit gizi dapat
pembeli yang tidak dapat terbuka kepada pihak-pihak dibutuhkan dan spesifikasinya. menjadi pengawas proses
dikendalikan secara pasti. rekanan melalui pihak Unit Pengumuman pelelangan juga pelelangan dan memastikan
Pembeli akan mengumpulkan Layanan Pengadaan (ULP) yang sudah dilakukan dengan cara supier terpilih memang telah
informasi pasar tentang macam, berada di Surabaya bersama tim yang terbuka dan disertai surat sesuai kriteria yang dibutuhkan.
kualitas, harga, ketersediaan pengadaan pusat rumah sakit. kontrak perjanjian. Hanya saja Seperti keterlibatan dalam
bahan makanan. Selanjutnya dia Sementara variasi pembeliannya bukti kontrak perjanjian belum pembuatan perjanjian tertulis
akan memutuskan pilihannya adalah prime vending yaitu hanya bisa didapat karena instalasi gizi agar segala isi perjanjian
menurut ketentuan institusi, dan ada satu pemasok atau supplier tidak mendapat salinan kontrak diketahui dan disepakati oleh
kemudian membuat order utama yang memenuhi semua tersebut. kedua pihak tanpa ada klausa
pesanan bahan makanan. kebutuhan di unit gizi. Pemasok Variasi pembelian yang melalui yang memberatkan salah satunya.
Biasanya pesanan dapat tersebut memenuhi kebutuhan prime vending dirasa cukup Selain itu segala jenis perjanjian
dilakukan melalui telepon, datang bahan basah untuk harian, bahan efektif karena penyediaan bahan terkait alur pengembalian, sanksi,
26
langsung ke pasar, atau kering perbulan dan bahan habis dari 1 supplier saja. Sehingga komplain juga bisa dibuat
berdasarkan perjanjian antara pakai dalam periode satu tahun. koordinasi yang dilakukan lebih kesepakatan di awal perjanjian.
pembeli dan penjual. Dimana dalam setiap bulan selalu mudah. Dan apabila ada
dibuat perencanaan dan kekurangan bahan, re-order,
dibandingkan dengan rekapitulasi ataupun pengembalian bahan
2. Formal Competitive Bid bulanan. makanan dapat terpusat dan
Buying melalui 1 vendor saja.
Pembelian ini resmi dan
mengikuti prosedur pembelian
yang telah dijabarkan dalam
keputusan Presiden, serta
peraturan yang ditetapkan
Pemerintah Daerah maupun
penanggung jawab tertentu. Cara
pembelian ini memberi
kesempatan untuk rekanan yang
memenuhi persyaratan yang
ditentukan. Formal Competitive-
bid buyer diawali dengan
27
pembeli/institusi menyebarkan
surat lelang kepada vendor
melalui surat kabar,website atau
langsung kepada vendor yang
ditunjuk. Tawaran dibuka pada
tanggal yang ditentukan, dan
kontrak umumnya diberikan
kepada vendor yang menawarkan
harga terbaik dan memenuhi
produk dan spesifikasi layanan.
(Depkes RI, 2007).
Variasi pembelian :
1. Cost Plus Purchasing
Metode pembelian barang dengan
cara membuat kontrak dengan
pemasok untuk melakukan
pengadaan barang pada periode
waktu tertentu dengan telah
28
membuat perjanjian harga yang
telah disepakati kedua pihak
2. Prime Vending
Metode pembelian dengan
membuat persetujuan formal
pada satu vendor tunggal yang
menyediakan sebagian besar
kebutuhan pembeli.
3. Blanket Purchase Agreement

Metode pembelian yang
digunakan setiap saat, pembeli
dapat membeli kebutuhan dari
vendor tanpa harus membuat
perjanjian terkait jumlah dan
syarat yang bervariasi atau
metode ini digunakan ketika
terdapat banyak variasi yang
29
dibeli dari pemasok lokal, tetapi
item, kuantitas dan barang yang
dipesan belum diketahui dan
mungkin bervariasi.
4. Just In Time Purchasing
Metode pembelian yang
digunakan untuk memenuhi
kebutuhan produksi pembeli pada
saat itu juga. Barang
dipesan sesuai dengan jumlah
produksi. Barang yang dibeli
adalah barang dengan jangka
pendek
(Palacio dan Theis, 2012)
Supplier Supplier yang menyediakan Pada dasarnya hubungan supplier Seharusnya ada
Supplier adalah pihak yang bahan makanan bagi RSU Karsa dan instalasi gizi sudah terjalin kesepakatan/perjanjian tertulis di
menjual dan menyediakan bahan Husada merupakan supplier dengan baik. Dimana setiap awal oleh supplier dan unit gizi
makanan atau barang. Identifikasi tunggal dimana setiap harinya harinya saat penerimaan dalam terkait sanksi apabila ada
supplier dilakukan dengan mengirimkan bahan makanan purchase order diberikan catatan keterlambatan atau kesalahan
30
menentukan kriteria dari bahan basah pada pukul 07.00 dan berupa jam kedatangan dan yang dirasa merugikan bagi pihak
makanan atau barang yang sudah ada toleransi keterlambatan kesesuaian bahan yang dipesan gizi. Selain itu sebaiknya bisa
diinginkan, negosiasi harga, selama 15 menit. Namun dalam (kuantitas dan kualitas bahan). dipilih supplier yang jarak atau
lokasi supplier dan kekurangan pelaksanaannya supplier sering Dokumentasi tersebut dilakukan aksesnya mudah dijangkau.
serta kelebihan supplier dalam terlambat mengantarkan hingga sebagai catatan dan bahan Sehingga jarak tidak dijadikan
menyediakan bahan makanan pukul 07.30. Sementara bahan evaluasi dari unit gizi kepada alasan penghambat pengadaan
atau barang berdasarkan kering dipesan perbulan namun supplier. Dimana evaluasi bisa bahan.
pengalaman. Supplier harus dapat dikirimkan bertahap 2-3x dalam dilakukan dengan menegur
memenuhi kriteria atau sebulan karena keterbatasan langsung saat penerimaan
spesifikasi barang yang diminta. gudang penyimpanan. Selama ataupun direkapitulasi evaluasi
Selain itu untuk mencegah masa pengamatan bahan bulanan. Jika setelah teguran
terjadinya kecurangan, supplier makanan yang diterima dari langsung saat penerimaan masih
harus memiliki dokumen supplier memiliki berat yang belum terjadi perubahan, akan
identitas, seperti nama, alamat, mendekati pemesanan. Namun dilakukan evaluasi oleh Pejabat
dan nomer telepon (Reed, 2006). kadang terjadi kesalahan oleh penerima hasil pekerjaan atau
Supplier sebagai pihak penyedia supplier dengan mengirimkan dari pihak pengadaan.
bahan baku, sangat berperan bahan makanan yang kurang
penting dalam menentukan sesuai dengan spesifikasi seperti
kualitas produk dan kelancaran pisang yang kelewat matang dan
31
proses produksi (Sulistiana dan labu siam yang busuk. Bahkan
Evi, 2013). Pemilihan pemasok, pernah terjadi, ayam yang akan
atau vendor, adalah salah satu digunakan sebagai bahan dasar
keputusan paling penting yang makan siang tidak dikirimkan
harus dilakukan dalam program oleh supplier. Dalam alur
pembelian. Manajemen dan pengiriman bahan makanan
orang-orang di bagian pembelian dengan supplier apabila barang
harus bekerja sama untuk yang tidak dikirimkan maka
menetapkan standar kualitas supplier wajib memenuhi bahan
untuk makanan dan persediaan yang diminta sesegera mungkin,
yang akan dibeli, dan melakukan namun saat ayam tidak
survey pasar untuk mencari dikirimkan supplier baru
vendor yang handal yang mampu mengirimkan ayam diatas pukul
memberikan produk yang 10.00 sehingga menu siang dan
diinginkan. Untuk dapat sore harus ditukar.
mencapai hubungan kerja sama Setiap harinya supplier ini
yang profesional maka pembeli mengirimkan bahan makanan
harus berhati-hati dalam memilih dari Malang dan terkadang
pemasok dengan melakukan menjadikan hal tersebut sebagai
32
penelitian atau survey terkait alasan keterlambatan.
produk apa saja yang dapat
dipasok, pemenuhan spesifikasi,
dan layanan yang diberikan.
Selain itu, juga perlu
memperhatikan jadwal
pengiriman, kebijakan
pembayaran dan rencana tindak
lanjut yang akan dilakukan jika
standar tidak terpenuhi. Dalam
pemilihan pemasok juga
dipengaruhi oleh lokasi dan besar
penyelenggaran makanan
tersebut (Palacio & Monica,
2009). Untuk dapat menemukan
pemasok maka suatu
penyelenggaraan makanan dapat
melakukan pencarian melalui
internet , penyelenggaraan
33
makanan lain, jurnal
perdagangan, dan lain-lain.
1.2 Analisis Sumber Daya Manusia (SDM)

SDM (Sumber Daya Manusia) Penyelenggaraan makanan di RSU - Pembagian jobdesk pada Sebaiknya ahli gizi dapur
Petugas pada bagian pembelian Karsa Husada dilakukan oleh dasarnya sudah baik dan sebelum diberikan kewenangan
bahan makanan di sebuah pertugas perencanaan dan pembelian terperinci. Petugas dalam membuat perencanaan
institusi penyelenggaraan bahan makanan berjumlah satu perencanaan dan pembelian dilakukan terlebih dahulu
makanan merepresentasikan orang ahli gizi, yang juga merangkap sudah melaksanakan tugas pengarahan dan pelatihan. Hal
kebijakan institusinya kepada menjadi bagian logistik dan gudang. dengan baik. Berdasarkan ini digunakan untuk mengatasi
pasar dan harus memiliki Dimana dalam pelaksanaannya perhitungan WISN juga sudah dan mengantisipasi kesalahan
pengetahuan yang luas serta kerjanya dibantu oleh kepala dapur. sesuai dengan rekomendasi dan forecasting bagi petugas yang
memahami ketentuan umum, Di dalam uraian tugas petugas diperkirakan dapat memenuhi masih belum berpengalaman.
khususnya terkait pemesanan logistik memiliki tanggung jawab kebutuhan unit kerja pembelian Atau jika dimungkinkan
dan kontrak. Harus ada sebagai berikut : dengan baik. Walaupun sebaiknya dilakukan dibawah
pemahaman yang jelas terhadap 1. Merencanakan,mendistribusikan bertugas ganda di bagian supervisi terlebih dahulu oleh
34
otoritas pembuatan keputusan dan mengawasi penggunaan penerimaan dan penyimpanan petugas yang sudah ahli dan
oleh pembelian dan kebijakan bahan makanan basah dan namun petugas pengadaan dibuatkan pedoman terkait
institusi (Palacio & Theis, 2012) kering. mampu mengerjakan tugasnya perencanaan pembelian yang
Tanggung Jawab : 2. Menerima BM kering ,BM dengan baik. dilengkapi langkah-langkah dan
 Menentukan kebutuhan basah dan bahan habis pakai - Permasalahan yang sekarang perhitungan berat kotor masing-
departemen pengadaan sesuai spesifikasinya. terjadi adalah pengalihan tugas masing bahan makanan.
makanan baik produk, 3. Menyalurkan bahan makanan ketika petugas pengadaan Sehingga kedepannya dapat
peralatan maupun pelayanan. basah dan kering serta bahan sedang libur. Jika petugas dilakukan pergantian rotasi kerja
 Memilih metode pembelian habis pakai ke unit pengolahan. membuat perencanaan H-1 selama periode waktu tertentu (1
 Memilih penjual/distributor 4. Mempersiapkan bahan makanan sebelum libur maka forecasting tahun sekali) supaya petugas
 Mengadakan perjanjian atau kering di lemari persiapan. akan kurang sesuai karena pengadaan yang masih belum
kontrak 5. Mengawasi mencatat dan bukan berdasarkan jumlah memiliki banyak pengalaman
 Mengecek kembali pemesanan mengevaluasi pengeluaran pasien terbaru. Sementara jika juga akan mulai terbiasa dengan
 Melatih dan supervisi pekerja bahan makanan kering harian. perencanaan dilakukan petugas pekerjaan yang terdapat
6. Membuat surat pesanan bahan pengadaan saat libur, hal ini dibagian pengadaan. Dan
 Menjaga sistem kontrol
makanan kering setiap bulan dan dinilai kurang efektif karena kemampuan ahli gizi dapur
inventarisasi
bahan makanan basah setiap membutuhkan alur yang lebih dalam proses pengadaan
 Melaksanakan pengamatan,
harinya. panjang. Yaitu petugas menjadi setara dan tidak
terkait produk baru dan analisa
7. Melakukan koordinasi dengan pengadaan harus menunggu bergantung pada salah satu
35
nilai produk dan studi unit lain sesuai dengan tugasnya. update jumlah pasien dari ahli petugas saja.
“membuat atau membei” 8. Membuat laporan harian dan gizi dapur yang bertugas serta
sebuah produk. bulanan penggunaan dan stok akan menganggu dan
 Berpartisipasi dalam tim bahan makanan keringdan bahan mengurangi waktu libur
evaluasi produk habis pakai. petugas pengadaan. Kebijakan
 Menjaga hubungan yang 9. Membuat laporan harian, terbaru yang memberikan
efektif dengan penjual bulanan penggunaan dan stok kewenangan kepada ahli gizi
 Menghitung nilai keuntungan bahan habis pakai. dapur membuat perencanaan
yang disediakan distributor 10. Melakukan pencatatan dan merupakan salah satu
 Menyediakan informasi pelaporan. keputusan yang bijak serta
produk seperti harga dan - Dikarenakan dilakukan oleh 1 lebih efektif dan dapat
informasi zat gizi orang maka proses perencanaan meningkatkan skill ahli gizi
 Melacak perubahan pasar dan akan sedikit terganggu apabila dapur yang lain. Sehingga
kondisi ekonomi lewat petugas pembelian sedang libur. tugas perencanaan tidak
komunikasi terbuka, Selama ini kebijakan yang bergantung pada satu petugas
menghadiri pameran jual beli diterapkan adalah dengan saja. Namun selama
dan makanan serta menjaga membuat perencanaan sebelum pengamatan ahli gizi dapur
pengetahuan dengan membaca petugas libur ataupun yang lain masih belum terbiasa
perencanaan belanja harian dan bingung dalam membuat
36
publikasi terkini dikerjakan di rumah dan perencanaan pengadaan. Hal
 Menggunakan teknologi dikirimkan via sosial media. ini dinilai wajar karena dalam
terbaru untuk memfasilitasi Namun saat ini terdapat proses perencanaan dibutuhkan
proses jual beli kebijakan untuk memberikan skill dan pengalaman yang
 Menjaga komunikasi yang tugas kepada ahli gizi dapur yang memadai.
terbuka dan transparan baik di bekerja shift pagi jika petugas
dalam organisasi pengadaan sedang libur.
penyelenggaraan makanan
maupun dengan institusi
terkait. (Palacio & Theis,
2012)
37
1.3 Kesimpulan Analisis Purchasing
Masalah yang terdapat pada bagian purchasing atau pembelian adalah sebagai berikut :
a. Form purchase order atau form pemesanan belum terdapat kolom spesifikasi
sehingga terkadang masih terdapat bahan makanan yang tidak sesuai dengan
spesifikasi.
b. Kekurangan jumlah makanan pada saat pemorsian yang dimungkinkan karena
kesalahan forecasting pengadaan bahan makanan.
c. Dalam kegiatan pengadaan bahan makanan instalasi gizi kurang terlibat langsung
dalam penentuan penetapan vendor atau suplier yang terpilih.
d. Adanya pengalihan tugas perencanaan dari petugas pengadaan kepada ahli gizi
dapur yang shift pagi saat petugas perencanaan libur sedangkan hingga saat ini
proses pengadaan masih terpusat pada 1 petugas ahli saja .
Berdasarkan permasalahan tersebut, maka dibuatlah rekomendasi sebagai berikut :
a. Menambahkan kolom spesifikasi pada form purchase order atau form pembelian.
b. Kekurangan forecasting dapat diminimalisir dengan melihat dan menghitung
kembali ketersediaan bahan yang disimpan, terutama untuk yang belum
terdokumentasikan dengan baik yaitu terkait bahan makanan basah. Sehingga
apabila ada bahan makanan yang kurang ataupun terjadi peningkatan jumlah
produksi secara tiba-tiba dapat diantisipasi dengan cadangan makanan yang ada.
Dan dapat diperkirakan apakah bahan makanan tersebut mencukupi atau perlu
melakukan pemesanan bahan makanan kembali.
c. Sebaiknya keterlibatkan instalasi gizi mungkin bisa lebih ditingkatkan. Karena unit
gizi dapat menjadi pengawas proses pelelangan dan memastikan vendor yang
terpilih memang telah sesuai. Unit gizi juga sebaiknya dilibatkan dalam pembuatan
perjanjian dan kesepakatan dengan supplier. Seperti terkait alur pengembalian,
sanksi, komplain, jam kedatangan juga bisa dibuat kesepakatan di awal perjanjian.
d. Memberikan pelatihan kepada petugas yang akan melakukan kegiatan forecasting
dan sebaiknya dilakukan dibawah supervisi terlebih dahulu oleh petugas yang
sudah ahli. Dapat pula dibuat pedoman terkait perencanaan pengadaan atau
pembelian yang dilengkapi langkah-langkah dan perhitungan berat kotor masing-
masing bahan makanan. Sehingga kesalahan dapat diminimalisir dan ke depannya
dapat dilakukan rotasi pegawai pengadaan dalam periode waktu tertentu untuk
38
menyetarakan skill dan kemampuan antar ahli gizi dapur. Jadi, petugas pengadaan
tidak bergantung pada 1 petugas ahli saja.
39
“RECEIVING, STORAGE AND INVENTORY”
Oleh :
Nur Fitriana 145070301111018

JURUSAN GIZI
2018
40
LEMBAR PERSETUJUAN

“RECEIVING, STORAGE AND INVENTORY”
Oleh :

Nur Fitriana 145070301111018

Rabu, April 2018
Mengetahui,

NIP. 19700524 19941 1 002 NIP. 19800702 200604 2 001
41
BAB 2
PENERIMAAN, PENYIMPAAN DAN INVENTARISASI
Penerimaan adalah titik di mana operasi pelayanan makanan memeriksa

produk dan mengambil kepemilikan hukum dan kepemilikan fisik barang
pesanan. Tujuannya adalah untuk memastikan bahwa makanan dan persediaan
yang datang sesuai dengan spesifikasi kualitas dan kuantitas. Proses penerimaan
juga menawarkan kesempatan untuk memverifikasi harga. Proses penerimaan
yang dirancang dengan baik, penting untuk kontrol biaya dan kualitas (Palacio,
2009).
Pada proses penerimaan terdapat dua metode bahan makanan yaitu Blind
Method dan Invoice Method. Blind Method adalah metode penerimaan yang
menyediakan dokumen kosong (purchase order) dimana hanya bagian jumlah
barang yang dipesan yang dikosongi dari daftarnya. Kemudian selanjutnya
dokumen kosong tersebut akan diisi oleh petugas penerimaan dan akan
dibanningkan dengan daftar dari barang yang dipesan. Pegawai melakukan proses
penimbangan, pengukuran, ataupun perhitungan dan pencatatan barang yang
diterima pada dokumen kosong tersebut. Sedangkan, Invoice Method merupakan
jenis metode penerimaan yang sering digunakan dan lebih tradisional. Pada
metode ini petugas mengecek barang yang dikirim untuk melihat penyimpangan
atau ketidaksesuaian dengan yang ada di form pemesanan. Isi dari fomr tersebut
terdiri dari label kemasan barang, ukuran barang, deskripsi barang, kode barang,
harga perunit barang, serta pajak barang (Palacio, 2009).
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan makanan (kering atau basah), baik kualitas maupun
kuantitas (termasuk standar mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan
karakteristik bahan makananya. Bahan makanan harus segera disimpan di ruang
penyimpanan, gudang atau ruang pendingin setelah bahan makanan yang
memenuhi syarat diterima. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan,
maka bahan makan tersebut harus ditimbang dan dicek/diawasi oleh bagian
penyimpanan bahan makanan setempat kemudian langsung dibawa ke ruang
persiapan pengolahan/pemasakan makanan. Syarat dalam penyimpanan yaitu:
42
adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar;
tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan; dan
tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan (PGRS, 2013).
43
2.1 Analisis dan Rekomendasi Alur dan Proses
a. Penerimaan
SOP (Standar Operasional Dalam pelaksanaannya, terdapat 1. Dalam penerimaan bahan 1. Mengingatkan pada supplier/
Procedure) SOP. Namun terdapat hal yang makanan terdapat rekanan untuk menyertakan
tercantum dalam SOP masih ketidaktelitian dari pihak bon pemesanan agar dapat
SOP (Standart Operational belum sesuai dengan suplier yang beberapa waktu mencocokkan catatan barang
Procedure) adalah pedoman pengaplikasiannya: tidak membawa bon dipesan dengan barang yang
rinci untuk kegiatan yang 1. Dalam penerimaan terdapat pemesanan sehingga tidak akan diterima.
direncanakan yang dilakukan satu petugas yang menerima dapat dilakukan pencocokan 2. Menyediakan lembar
secara teratur (Palacio, 2012). bahan makanan dengan pemesanan serta terlambat spesifikasi khusus bahan
SOP dibuat dan membawa form ceklis dalam pengiriman bahan makanan yang diinginkan
didokumentasikan secara tertulis penerimaan bahan, namun makanan menyebabkan sehingga ada persepsi yang
yang memuat prosedur (alur beberapa petugas pengirim terlambatnya proses sama antar petugas
proses) kerja secara rinci dan bahan makanan tidak pengolahan hingga distribusi. penerimaan dan lebih mudah
sistematis. Alur proses tersebut membawa bon pemesanan 2. Ketika barang datang, sudah dalam pengecekan.
haruslah mudah dipahami dan sehingga tidak ada ada penimbangan bahan
dapat diterapkan dengan baik pencocokan bahan makanan makanan dan dicocokkan
dan konsisten oleh pekerja yang dipesan dan diterima dengan form penerimaan,
44
(Kemenkes RI, 2013). (perlu pencocokan ulang). namun tidak ada spesifikasi
2. Dalam satu waktu, suplier khusus terkait bahan
Berdasarkan Kemenkes RI datang terlambat dalam makanan sehingga persepsi
(2013), SOP yang baik haruslah mengantarkan bahan yaitu barang dikatakan layak
berdasarkan pada tujuan dan melebihi batas waktu yang bergantung pada petugas
manfaat sebagai berikut: sudah ditentukan. yang menerima barang saat
1. Memudahkan proses 3. Belum terdapat spesifikasi itu.
pemberian tugas serta bahan makanan yang lengkap, 3. Tidak terdapat
tanggung jawab pegawai hanya ada spesifikasi secara ruangan/tempat penyimpanan
yang menjalankannnya. umum seperti nama barang, bahan makanan segar
2. Memudahkan proses jumlah, satuan, dan sehingga pisang tetap
pemahaman (penguasaan keterangan apabila terdapat dibiarkan dalam meja
tugas) staf secara sistematis bahan yang kurang atau lebih penerimaan dan terkadang
dan general. 4. Ketika ada barang yang tidak sampai berhari-hari hingga
3. Menghindari kesalahan atau sesuai dengan pemesanan, mengalami perubahan warna
error dalam proses kerja. pengembalian atau waktu pada pisang dan tidak layak
4. Mempermudah dan tunggu barang datang kembali konsumsi.
mengetahui terjadinya melebihi dari batas waktu 4. Bahan makanan kering
kegagalan, proses yang tidak yang sudah ditentukan yaitu seperti beras tidak langsung
45
efisiensi proses dalam maksimal satu jam setelah dipindahkan ke ruang
prosedur kerja, penerimaan selesai. penyimpanan dapat
sertakemungkinan terjadinya 5. Bahan makanan yang sudah disebabkan karena ruang
penyalahgunaan kewenangan diperiksa dan ditimbang penyimpanan sudah penuh
oleh pegawai yang khususnya bahan makanan sehingga tidak cukup ruang
menjalankan. segar seperti pisang, tidak untuk menambah barang.
5. Memudahkan dalam hal langsung dipindahkan dalam Apabila beras dibiarkan
monitoring dan menjalankan ruang penyimpanan bahan terlalu lama diluar ruangan
fungsi control dari setiap segar sehingga masih berada dapat menyebabkan
proses kerja. di meja penerimaan. penurunan mutu beras.
6. Mengemat waktu dalam 6. Terdapat bahan makanan
program pelatihan, karena kering yaitu beras yang tidak
SOP tersusun secara langsung dipindahkan ke
sistematis. ruang penyimpanan bahan
7. Sebagai dasar hokum bila kering.
terjadi penyimpangan.
RSU. Karsa Husada telah

memiliki SOP sistem kerja di
46
unit penerimaan, yaitu sebagai
berikut:
Penerimaan Bahan Makanan
Basah:
1. Siapkan Bon Belanja bahan
makanan basah.
2. Lakukan penimbangan,
penghitungan sesuai jumlah
dalam Bon Belanja dan
menilai kualitas bahan
makanan sesuai dengan
spesifikasi.
3. Kembalikan bahan makanan
yang tidak sesuai dengan
spesifikasi.
4. Buat surat permintaan
tambahan bahan makanan
jika ada kekurangan bahan.
5. Salurkan bahan makanan :
47
a. Lauk ke persiapan lauk
b. Sayur ke persiapan sayur
c. Buah ke persiapan buah
d. Bumbu ke persiapan
bumbu dan ke gudang
bahan makanan kering
6. Lakukan pencatatan
penerimaan bahan makanan
basah
Penerimaan Bahan Makan

Kering
1. Siapkan Nota Belanja bahan
makanan kering
2. Lakukan penimbangan,
perhitungan sesuai jumlah
dalam Daftar Belanja dan
menilai kualitas bahan
makanan kering sesuai
48
dengan spesifikasi
3. Bahan makanan kering yang
sudah diperiksa, diberi tanda
dan tanggal penerimaan
bahan untuk memudahkan
dalam penggunaan sistem
FIFO
4. Kembalikan bahan makanan
yang tidak sesuai dengan
spesifikasi untuk di tukar
dengan bahan makanan
dengan jenis yang sama
tetapi sesuai spesifikasi
5. Lakukan pencatatan
penerimaan bahan makanan
kering
6. Simpan barang yang sudah
diterima sesuai dengan jenis
bahannya
49
Metode Penerimaan
Pada proses penerimaan terdapat Metode yang digunakan dalam Metode penerimaan ini Menyediakan lembar spesifikasi
dua metode bahan makanan. Rumah Sakit Karsa Husada membutuhkan ketelitian lebih khusus bahan makanan yang
Metode tersebut adalah: adalah Invoice Method, yaitu dari petugas penerimaan karena diinginkan sehingga ada persepsi
1. Blind Method petugas penerimaan sudah spesifikasi barang dalam form yang sama antar petugas
Blind Method adalah metode mengetahui barang apa saja yang penerimaan kurang. Hal tersebut penerimaan dan lebih mudah
penerimaan yang akan datang pada saat dapat menyebabkan beda dalam pengecekan. Form
menyediakan dokumen penerimaan dengan membawa persepsi barang dikatakan layak disamakan dengan form untuk
kosong (purchase order) form pemesanan sebelumnya hari ini dan hari berikutnya pembelian yang dilengkapi
dimana hanya bagian jumlah dan langsung mencocokkan bergantung pada petugas dengan spesifikasi.
barang yang dipesan yang barang yang diterima dengan penerimaan yang bertugas.
dikosongi dari daftarnya. spesifikasi bahan dari segi
Kemudian selanjutnya kuantitas. Spesifikasi dalam
dokumen kosong tersebut form pemesanan hanya memuat:
akan diisi oleh petugas nama barang, jumlah, satuan,
penerimaan dan akan keterangan apabila ada barang
dibadningkan dengan daftar yang kurang atau lebih.
dari barang yang dipesan.
Sehingga pada dmetode ini
50
pehawai melakukan proses
penimbangan, pengukuran,
ataupun perhitungan dan
pencatatan barang yang
diterima pada dokumen
kosong tersebut.
Kelebihan:
Bias atau kesalahan lebih
rendah
Kekurangan:
a. Membutuhkan waktu
yang cukup lama karena
petugas harus
melemgkapi dan mengisi
semua dokumen kososng
(purchase order)
b. Membutuhkan lebih
banyak pekerja (petugas)
karena harus bekerja
51
secara intensif dalam
memeriksa setiap barang
yang dikirim
2. Invoice Method
Invoice Method merupakan
jenis metode penerimaan
yang sering digunakan dan
lebih tradisional. Pada
metode ini petugas
mengecek barang yang
dikirim untuk melihat
penyimpangan atau
ketidaksesuaian dengan yang
ada di form pemesanan. Isi
dari fomr tersebut terdiri dari
label kemasan barang,
ukuran barang, deskripsi
barang, kode barang, harga
perunit barang, serta pajak
52
barang.
Kelebihan:
Prosesnya lebih efisien,
cepat, dan ekonomis
Kekurangan:
Bias atau kesalahannya lebih
tinggi sehingga memerlukan
evaluasi yang cermat dan
lebih berhati-hati dalam
memastikan bahwa bahan
makanan yang diterima
secara secara kuantitas telah
akurat dan secara kualitas
telah memenuhi standar yang
telah ada (Palacio, 2012)
b. Penyimpanan dan Inventori

53
SOP (Standart Operational 1. Penyimpanan bahan kering 1. Tidak terdapat label tanggal 1. Disarankan untuk
Procedure) berdasarkan kelompok masuk barang pada bahan memberikan label bahan
bumbu, tepung-tepungan, makanan, sehingga tidak makanan terutama bahan
SOP (Standart Operational minyak, dan susu diketahui bahan makanan makanan kering yang tidak
Procedure) adalah pedoman rinci 2. Tidak terdapat label tanggal mana yang masuk dan perlu terdapat tanggal kadaluarsa
untuk kegiatan yang direncanakan masuk barang pada bahan dikeluarkan terlebih dahulu seperti kacang hijau, gula
yang dilakukan secara teratur makanan. dalam ruang penyimpanan. pasir, gula merah, garam, dan
(Palacio, 2012). SOP dibuat dan 3. Petugas yang masuk dan 2. Petugas yang masuk dan beras. Walaupun daya
didokumentasikan secara tertulis keluar dalam ruang keluar dalam ruang simpannya lama, namun agar
yang memuat prosedur (alur proses) penyimpanan tidak hanya penyimpanan untuk tetap menjaga kualitas bahan
kerja secara rinci dan sistematis. petugas gudang, namun mengambil barang tidak tetap baik dan segera
Alur proses yang ada haruslah petugas persiapan dan koki hanya petugas gudang dan digunakan.
mudah dipahami dan dapat dapat masuk untuk dapat menyebabkan petugas 2. Apabila akan mengambil
diaplikasikan dengan baik dan mengambil barang yang gudang lupa mencatat barang barang/ bahan makanan di
konsusten oleh pekerja (Kemenkes dibutuhkan kemudian keluar. ruang penyimpanan,
RI,2013). melaporkan pada petugas 3. Jarak antara rak bahan disarankan segera
gudang yang bertugas saat makanan dan tembok sisi melaporkan pada petugas
RSU Karsa Husada Batu telah itu. dalam terlalu dekat karena gudang dan menulis dalam
memiliki SOP sistem kerja di unit 4. Suhu ruangan yang tercatat salah satu sisi tembok dalam catatan barang keluar serta
54
penyimpanan, yaitu sebagai berikut: dalam SOP adalah 19-21OC, keadaan lembab dan tetap dalam pengawasan
namun dalam berjamur dikhawatirkan langsung petugas Gudang.
A. Penyimpanan Bahan Makanan pelaksanaannya suhu ruang dapat mempengaruhi kualitas 3. Jarak antara barang rak bahan
Kering penyimpanan kering 25OC. fisik bahan makanan yang makanan dengan tembok
1. Simpan bahan makanan kering 5. Kondisi rak bahan makanan: berada dekat dengan tembok. bagian dalam sedikit
dalam kontainer atau wadah - Jarak bahan makanan 4. Telur disimpan dalam ruang berjauhan untuk memberi
tertutup sebelum masuk ruang dengan lantai: 13,5 cm penyimpanan dalam keadaan ruang agar tidak berdekatan
penyimpanan - Jarak bahan makanan masih belum dibersihkan dari dengan tembok yang
2. Susun bahan makanan kering dengan dinding: 4 cm kotoran dapat menyebabkan berjamur
sesuai dengan klasifikasi dan - Jarak bahan makanan penurunan mutu fisik pada 4. Disarankan untuk
sistematika pamakaian bahan dengan langit: >60 cm telur karena masih membersihkan telur terlebih
makanan 6. Terdapat salah satu sisi terkontaminasi bakteri dahulu dengan lap basah saat
3. Letakkan bahan makanan tembok di ruang kotoran yang mempel pada akan disimpan dalam ruang
sejenis berdekatan penyimpanan dalam kondisi telur dan mempengaruhi penyimpanan bahan kering
4. Penggunaan metode FIFO lembab dan berjamur bahan-bahan disebelahnya. agar bakteri dalam kotoran
(First in First Out) yaitu bahan 7. Terdapat bahan makanan 5. Beras tidak ditutup sehingga sedikit berkurang.
makanan yang terdahulu yang disimpan dalam ruang dapat menyebabkan 5. Disarankan untuk mnegecek
diletakkan di depan bahan makanan kering seperti penurunan mutu fisik dan ruang penyimpanan bahan
5. Pantau kondisi (termasuk telur yang dalam kondisi rentan didatangi kutu kering secara berkala, selain
55
tanggal kadaluarsa) dan jumlah belum dibersihkan dari pengecekan suhu juga
stok dalam kartu barang untuk kotoran-kotoran. pengecekan kondisi kemasan
tiap-tiap bahan makanan kering 8. Petugas persiapan nasi bahan seperti beras atau
6. Bersihkan ruang penyimpanan mengambil beras dalam Freezer bahan makanan lain yang
secara periodik ruang penyimpanan bahan terbuka.
7. Lakukan administrasi makananan kering, namun 1. Apabila bahan makanan
penyimpanan bahan makanan tidak menutupnya kembali basah datang untuk stok dan
kering secara periodik digunakan di hari berikutnya, Freezer dan Refrigerator
8. Pintu harus selalu tertutup pada bahan makanan basah 1. Pada bahan makanan basah
saat tidak ada kegiatan serta disimpan langsung dalam seperti daging untuk stok
dibuka pada waktu-waktu yang Penyimpanan bahan makanan freezer tanpa dimasukkan dihari berikutnya,
ditentukan yaitu petugas basah dalam container terlebih dipindahkan ke kontainer
logistik Freezer: dahulu, hal ini dapat sebelum akan disimpan
9. Suhu ruangan harus kering, Terdapat SOP terkait meningkatkan risiko dalam freezer agar kondisi
hendaknya berkisar antara 19- penyimpanan bahan makanan, kontaminasi silang tetap baik saat disimpan
21OC. Bahan makanan tidak namun beberapa hal belum 2. Kadang-kadang, petugas 2. Disarankan untuk tetap rutin
boleh menempel pada lantai, dilakukan sesuai SOP: yang bertugas dalam shift mengecek suhu pada ruang
dinding, atau langit – langit 1. Bahan makanan yang lupa mengecek suhu pada penyimpanan basah dan
dengan ketentuan: disimpan dalam freezer ruang penyimpanan basah, mengecek kembali kondisi
56
 Jarak bahan makanan dengan seperti daging ayam, ikan, namun suhu penyimpanan bahan makanan dalam freezer
lantai : 15 cm daging sapi. bahan masih dalam rentan atau refrigerator apakah
 Jarak bahan makanan dengan 2. Terdapat bahan makanan yang seharusnya. sudah tertutup rapat dan tata
dinding : 5 cm yang disimpan di freezer 3. Tidak terdapat label tanggal letak sesuai dengan label
 Jarak bahan makanan dengan dalam kondisi belum masuk bahan makananan yang seharusnya.
langit – langit: 60 cm dibersihkan dan masih dalam menyebabkan tidak tahunya
B. Penyimpanan Bahan Makanan kemasan yang sama saat bahan mana yang harus
Basah barang diterima dan tidak digunakan terlebih dahulu
Freezer dimasukkan dalam kontainer. apabila dalam kulkas terdapat
1. Bersihkan bahan makanan 3. Suhu freezer -3OC dan bahan untuk stok dihari
yang akan disimpan, lalu dilakukan pemeriksaan suhu berikutnya
potong sesuai porsi dua kali dalam sehari yaitu
2. Bungkus bahan makanan yang jam 09.00 dan 16.30 dilihat
akan disimpan dalam kontainer dari jendela baca suhu Refrigerator
plastik yang tertutup rapat kulkas. 1. Suhu dalam refrigerator
3. Simpan bahan makanan pada 4. Tidak terdapat label tanggal kurang sesuai kemungkinan
suhu sesuai dengan jenis bahan bahan masuk dalam bahan disebabkan karena pada saat
makanan: makanan. itu refrigerator dibuka lama
5. Belum diketahui jadwal dan beberapa kali, sehingga
57
 Daging secara pasti pembersihan suhu tidak stabil
a) Daging yang akan dalam freezer, ditemukan 2. Penempatan bahan makanan
disimpan telah dicuci dan bunga es besar di dalamnya matang tidak sesuai dengan
dibersihkan label dapat disebabkan
b) Kemudian dimasukkan Refrigerator karena kurang disiplin dalam
plastik dan simpan freezer 1. Bahan makanan yang mengikuti tata letak
c) Labeling tanggal simpan disimpan dalam refrigerator penyimpanan serta
pada plastik pembungkus seperti lauk nabati matang, pengawasan terhadap bahan
d) Masa simpan dalam lauk hewani matang, bumbu- makanan oleh petugas
freezer ± 7-10 hari pada bumbu, sayuran, dan buah. gudang.
suhu -5OC s/d 0OC 2. Suhu refrigerator berkisar
 Ayam antara 0-10OC, namun pada
a) Daging ayam yang akan tanggal 29-03-2018 suhu
disimpan harus kurang sesuai, suhu
dibersihkan dan dicuci refrigerator menunjukkan
b) Kemudian dimasukkan 14OC pada jendela baca
plastik dan simpan di refrigerator.
freezer 3. Pada tanggal 28-03-2018
c) Simpan secepat mungkin tidak dilakukan pengawasan
58
untuk menghindari bau suhu pada pagi dan sore hari.
d) Labeling tanggal simpan 4. Tanggal 28-03-2018,
pada plastik pembungkus dilakukan penyimpanan agar-
e) Masa simpan dalam agar namun kondisi agar-agar
freezer ± 7-10 hari pada tidak ditutup dan dibiarkan
suhu -5OC s/d 0OC terbuka dan diletakkan dalam
 Ikan dan Seafood rak lauk nabati matang
a) Ikan yang akan disimpan
harus dibersihkan dan
dicuci
b) Kemudian dimasukkan
plastik dan simpan di
freezer
c) Simpan secepat mungkin
untuk menghindari bau
d) Labeling tanggal simpan
pada plastik pembungkus
e) Masa simpan dalam
freezer ± 7-10 hari pada
59
suhu -5OC s/d 0OC
4. Lakukan pengecekan dan
pencatatan suhu freezer 2 kali
sehari
5. Susun bahan makanan sesuai
dengan jenis bahan makanan
6. Gunakan terlebih dahulu bahan
makanan yang lebih awal
disimpan (FIFO)
7. Catat jumlah dan jenis bahan
makanan yang disimpan dan
digunakan
Refrigerator
1. Bahan makanan yang akan
disimpan dalam lemari es,
harus bebas dari kotoran,
serangga dan debu
2. Bungkus makanan yang akan
disimpan dalam kontainer
60
plastik yang tertutup rapat
3. Simpan bahan makanan pada
suhu sesuai dengan jenis bahan
makanan:
 Sayur
a) Sayur yang akan disimpan
telah disiangi dan telah
dicuci
b) Sayur diletakkan dalam
container tertutup agar tetap
segar dan dimasukkan
dalam lemari es
c) Labeling tanggal simpan
d) Masa simpan dalam
refrigerator ± 7-10 hari pada
suhu -5OC s/d 0OC
 Buah
a) Buah yang akan disimpan
61
telah dicuci bersih dan telah
disortasi
b) Buah dimasukkan dalam
plastik atau kontainer
tertutup untuk menjaga
kesegaran
c) Labeling tanggal simpan
d) Masa simpan dalam
suhu -5OC s/d 0OC
e) Untuk buah yang tidak perlu
disimpan dalam refrigerator
sbeiaknya disimpan diluar
saja. Misalnya buah pisang
 Telur
a) Telur yang akan disimpan
telah dicuci bersih dan
bebas dari kotoran
62
b) Telur diletakkan dalam
tempat telur untuk
menghindari benturan
f) Labeling tanggal simpan
c) Masa simpan dalam
suhu -5OC s/d 0OC
4. Jangan memasukkan bahan
makanan hangat karena dapat
menaikkan suhu refrigerator,
sehingga makanan yang
disimpan mudah rusak
5. Bahan makanan yang
mempunyai bau keras, sebelum
dimasukkan dalam refrigerator
harus tertutup rapat
6. Lakukan pengecekan dan
pencatatan suhu chiler 2 kali
63
sehari
7. Susun bahan makanan sesuai
dengan jenis bahan makanan
8. Gunakan terlebih dahulu bahan
makanan yang lebih awal
disimpan (FIFO)
9. Catat jumlah dan jenis bahan
makanan yang disimpan dan
digunakan
Suhu ruang penyimpanan harus
diperhatikan adalah sebagai berikut:
1. Ruang penyimpanan kering:
10oC-21oc
2. Kelembaban penyimpanan
dalam ruangan: 80%-90%
3. Suhu refrigerator atau chiller:
0oC-4oC
4. Suhu freezer: -18oC - (-28oC)
(PGRS, 2013)
64
Pada penyimpanan bahan makanan
kering dan basah harus
memperhatikan suhu bahan
makanan, yaitu sebagai berikut:
Lama waktu
Jenis
penyimpanan
bahan
≤1 >1
makan <3
mingg mingg
an hari
u u
Dagin -5 – -10 – <-10
g, 0oC (-50 o
C
o
ikan, C
udang,
dan
hasil
olahan
lainny
a
65
Telur, 5 - 7 -5 - 0 <-5 oC
o o
buah, C C
dan
hasil
olahan
nya
Sayur, 10 10 oC 10 oC
o
buah, C
dan
minu
man
Tepun 25 25 oC 25 oC
o
g dan C
biji-
bijian
66
Metode Inventori
Inventorisasi adalah kegiatan Di RSU Karsa Husada dilakukan Pencatatan stok bahan makanan Dalam pencatatan stok bahan
pencatatan semua bahan makanan pencatatan stok bahan makanan di ruang peyimpanan dilakukan makanan, disarankan tetap
yang berada di dalam ruang dalam ruang penyimpanan, dan oleh petugas gudang, sedangkan melihat barang yang tersedia
penyimpanan. Tujuan dari menjadi pertimbangan dalam harga beli bahan makanan dalam ruang penyimpanan
inventarisasi adalah membeli bahan makanan diketahui oleh kepala instalasi secara langsung dan
1. Mengetahui jumlah dan jenis selanjutnya. Namun tidak gizi sehingga tidak ada membandingkan dengan catatan
bahan makanan yang tersisa di dilakukan perhitungan nilai perhitungan nilai bahan stok agar bahan makanan sisa
ruang penyimpanan. rupiah yang dimiliki dengan makanan yang dimiliki. dalam ruang penyimpanan
2. Menjadi pertimbangan waktu menghitung harga beli setiap sesuai.
beli makanan selanjutnya. bahan makanan di ruang
3. Digunakan untuk mengukur penyimpanan.
seberapa banyak uang yang Petugas gudang melihat rekapan
dimiliki dengan menghitung Metode inventori yang dan melihat secara fisik jumlah
harga beli setiap bahan makanan digunakan di RSU Karsa Husada sisa bahan makanan dalam ruang
di ruang penyimpanan. adalah Perpetual Inventory penyimpanan namun tidak
4. Digunakan untuk melihat jika dimana melihat catatan keluar menimbang kembali bahan
terjadi kekurangan maupun masuk barang dan memerlukan makanan sisa. Sesekali petugas
kelebihan bahan makanan di ketelitian dan pengawasan sesuai yang mengambil barang dalam
67
ruang penyimpanan. catatan barang keluar. ruang penyimpanan lupa
Terdapat dua metode inventori, melaporkan atau petugas gudang
yaitu sebagai berikut: lupa mencatat barang yang
1. Physical Inventory dikeluarkan hari itu sehingga
Physical Inventory adalah terdapat perbedaan antara stok
perhitungan secara actual setiap dan catatan.
bahan makanan yang ada di
ruang penyimpanan. Physical
inventory biasanya dilakukan
pada akhir bulan. Pencatatan
dan perhitungan bahan makanan
dilakukan bersama oleh dua
orang petugas. Petugas pertama
menghitung dan menimbangan
langsung setiap bahan makanan,
sedangkan petugas kedua
mencatat hasilnya di dalam
dokumen inventori. Pada form
harus mencakup deskripsi
68
barang, ukuran unit, jumlah
barang, biaya unit, dan nilai
total dari jumlah barang
tersebut.
Kelebihan:
Lebih akurat karena setiap
bahan makanan dihitung dan
ditimbang secara langsung.
Kekurangan;
Membutuhkan waktu yang lama
dan tenaga kerja yang terampil
untuk menghitung dan
menimbang setiap bahan
makanan secara akurat.
2. Perpetual Inventory
Perpetual Inventory merupakan
pencatatan inventori secara
berkelanjutan tentang bahan
makanan dan persediaan bahan
69
makanan yang dibeli, disimpan,
maupun digunakan. Perhitungan
bahan makanan yang ada di
ruang penyimpanan dilakukan
dengan membandingkannya
dengan catatan keluar-masuk
barang tanpa melakukan
penimbangan secara langsung.
Akan tetapi di akhir periode
diperlukan metode lanjutan
yaitu physical inventory guna
memastikan bahwa jumlah yang
ada di catatan sama dengan pada
saat dilakukan penimbangan.
Kelebihan:
Lebih praktis jika dibandingkan
dengan physical inventory yaitu
hanya memberi checklist pada
catatan keluar-masuk barang
70
dan akan lebih sederhana
apabila dilakukan dengan
menggunakan computer
maupun media elektronik
lainnya.
Kekurangan:
Perlu pengawasan secara ketat
pada catatan inventory yang
digunakan sebagai pembanding.
Tata Kelola Stok Penyimpanan 1. Tata kelola stok 1. Stok penyimpanan terkadang 1. Disarankan untuk
penyimpanan menggunakan habis dan tidak ada yang menggunakan metode mini-
Beberapa jenis alat (tool) yang metode par stock system digunakan sebagai cadangan max agar tetap terdapat sisa
dapat digunakan sebagai catatan 2. Kuantitas stok bahan ketika bahan makanan di hari stok ketika dilakukan
inventaris dalam upaya memantau makanan kering disesuaikan tersebut habis. Pada beberapa pemesanan selanjutnya.
biaya pangan, menentukan kuantitas dengan sisa bahan makanan hari terjadi kekurangan 2. Metode mini-max juga dapat
pembelian, dan mengidentifikasi di bulan sebelumnya dan bahan yaitu lauk dan sayuran mencegah kehabisan barang
persediaan persediaan bahan forcasting jumlah pasien sehingga beberapa plato di ruang penyimpanan
makanan bahan makanan yang ada untuk bulan selanjutnya. tidak terisi dengan susunan apabila supplier terlambat
di ruang penyimpanan. 3. Bahan makanan basah di menu yang lengkap. dalam mengirimkan barang.
71
1. Valuing Inventory cek persediaannya setiap 2. Kekurangan bahan makanan 3. Diadakan supervise atau
Metode untuk mengontrol hari, namun tidak dilakukan yang akan diolah pada hari pelatihan mengenai
inventori dimana sistemnya penimbangan langsung itu juga dapat dikarenakan forcasting dan perhitungan
yaitu dengan menghitung (hanya dilihat masih jumlah forcasting dan BDD kepada semua ahli gizi
barang stok yang tersedia terdapat sisa atau tidak). perhitungan BDD untuk agar ketika terjadinya
kemudian menilaikan jumlah Jika terdapat sisa, maka pemesanan barang yang pergantian shift, ahli gizi
stok yang ada ke dalam nilai akan digunakan untuk kurang tepat. yang bertugas dapat
harga. Terdapat 5 jenis valuing cadangan apabila terdapat 3. Tidak adanya penimbangan melakukannya dengan baik.
inventory yaitu Last In First kekurangan bahan di hari bahan makanan basah secara 4. Bahan makanan basah yang
Out (LIFO), First In First Out selanjutnya seperti lauk langsung menyebabkan dimana dilakukan pemesanan
(FIFO), Weight Average, Actual hewani dan sayuran. perkiraan kebutuhan dan setiap hari sebaiknya
Purchase Price Method, dan 4. Sisa bahan makanan dilihat cadangan untuk hari ditimbang agar dapat
Latest Purchase Price Method melalui kartu stok yang selanjutnya kurang sesuai diketahui jumlah pemesanan
2. ABC Method dicatat setiap hari, namun dengan yang dibutuhkan. yang tepat untuk hari
Secara umum dapat dikatakan petugas terkadang tidak 4. Keterlambatan pemesanan berikutnya.
bahwa metode ABC merupakan mengawasi secara langsung susu sehingga stok susu
metode yang didasarkan pada ketika petugas dapur ingin habis disebabkan karena stok
pemahaman bahwa: mengambil stok bahan susu di supplier habis
- Item A: meskipun makanan tertentu dalam sehingga terpaksa membeli
72
jumlahnya tidak banyak ruang penyimpanan. di apotik.
(sekitar 20%) namun 5. Terkadang susu diet tertentu
nilainya tinggi (mencapai datang terlambat sehingga
80%). Contoh: daging, stok di ruang penyimpanan
makanan entrees beku, dan kosong dan susu yang
seafood. disajikan kepada pasien
- Item C : meskipun kurang sesuai.
jumlahnya banyak sekitar
60-65% namun nilai harga
item tersebut rendah sekitar
5-10%. Contoh: kacang-
kacangan, serealia, tepung,
gula, dan produk kertas.
- Item B : diantara item A dan
C
3. Fixed Item Inventory
Teknis inventory untuk
memonitoring. Metode ini
hampir sama dengan metode
73
ABC namun hanya
memperhitungan bahan yang
pasti digunakan atau beberapa
item tertentu saja.
4. Par Stock System

Metode ini digunakan untuk
mengontrol inventori dimana
dibutuhkan kuantitas yang pasti
dari setiap item yang harus
disimpan untuk menentukan
kebutuhan dari menu yang akan
digunakan. Metode ini dapat
meminimalisir kekurangan atau
kelebihan kuantitas stok.
5. Mini-Max System
Sistem yang dimana sebuah
institusi menyertakan penetapan
74
antara nilai minimum dan nilai
maksimum dari stok barang
yang harus ada di ruang
penyimpanan pada departemen
penyelenggaraan makanan.
Standar maksimum yang
dimaksud adalah nilai
maksimum suatu barang dalam
satu kali operasional. Sistemini
akan lebih baik apabila
memesan pada stok dalam
jumlah minimumuntuk
mencapai level maksimumnya.
6. Economical Order Quality
Metode ini merupakan metode
untuk re-order yang digunakan
untuk memastikan bahwa harga
terbaik sudah didapat dengan
memperhatikan biaya-biaya lain
75
dan juga biaya dari
pemeliharaan item pada
inventori untuk jangka waktu
yang panjang. Metode ini tidak
cocok untuk dilakukan berkala,
namun sangat membantu untuk
pemesanan dalam jumlah yang
besar (Palacio, 2012).
2.2 Analisis dan Rekomendasi Sumber Daya Manusia

Penerimaan dan penyimpanan - Petugas penerimaan - Beberapa hal yang Perlu adanya pengawasan dan
merupakan ahli gizi yang dikerjakan tidak sesuai pelatihan yang rutin.
Seorang petugas unit bertugas pada saat itu (sesuai dengan ketentuan yang ada
penerimaan shift) dikarenakan kesadaran yang
dan penyimpanan seharusnya - Petugas penerimaan bahan kurang akan mematuhi SOP
bertanggung jawab secara makanan merupakan petugas yang ada.
khusus pada unit tersebut. yang merangkap menjadi - Jumlah pegawai sudah sesuai
Namun pada kenyataannya, petugas adiministrasi pada dengan perhitungan
76
petugas hanya akan berada saat itu berdasarkan WISN.
pada unit tersebut sesuai dengan - Petugas penerimaan dan
jadwal datangnya barang. Oleh penyimpanan sudah memiliki
karena itu, pengawasan yang pengetahuan yang baik
ketat dan rutin diperlukan terkait cara dan tugas
proses penerimaan dan ppenerimaan dan
penyimpanan dapat berjalan penyimpanan bahan
dengan baik (Kemenkes RI, makanan yang tepat, namun
2013). Selain itu, seorang ada beberapa petugasyang
petugas penerimaan dan tidak melakukan proses
penyimpanan harus memiliki penerimaan dan
kemampuan sebagai berikut: penyimpanan sesuai dengan
1. Mampu melakukan tugas ketentuan yang ada.
inspeksi dan pencatatan - Beberapa hal yang
2. Memiliki kemampuan dikerjakan tidak sesuai
untuk menganalisis bahan dengan ketentuan yang ada
makanan yang dapat yaitu:
diterima dan tidak dapat 1. Bahan makanan kering
diterima yaitu beras terkadang
77
3. Petugas harus mampu tidak diletakkan langsung
mengecek makanan terkait di ruang penyimpanan
jumlah, berat, kualitas, dan kering, melainkan
kondisi dibandingkan diletakkan di ruang
dengan bon permintaan. penerimaan.
Kerusakanpada packaging 2. Petugas penyimpanan
bahan makanan dapat tidak memberikan label
dikembalikan pada supplier tanggal masuk pada
4. Kualitas bahan makanan barang yang disimpan di
harus diinspeksi dari atas ruang penyimpanan
hingga bagian bawah basah dan penyimpanan
kontainer. Untuk makanan kering.
frozen atau beku, suhu 3. Petugas penyimpanan
internal harus berada di jarang mengecek
suhu -18oC, Jika tidak kebersihan ruang
sesuai bahan makanan dapat penyimpanan basah.
ditolak. 4. Petugas produksi
5. Memberi label pada seringkali mengambil
seluruh bahan dan dengan sendiri bahan makanan
78
segera melakukan prosedur yang dibutuhkan untuk
penyimpanan (Palacio & produksi tanpa
Theis, 2015) pengawasan dari petugas
penyimpanan
5. Belum dilakukannya
perhitungan nilai stok
pada bahan makanan
basah
- Perhitungan kebuutuhan
pekerja berdasarkan WISN
adalah yang berarti
dibutuhkan 0,24 yang berarti
d1 pekerja.
2.3 Analisis dan Rekomendasi Finansial

1. Biaya bahan makanan: 1. Biaya bahan makanan pada saat 1. Biaya bahan makanan Sebaiknya unit cost
Biaya bahan makanan penerimaan yaitu biaya bahan makanan masuk dalam diperhitungkan berdasarkan
79
merupakan unsur biaya kering rata-rata dalam 3 bulan terakhir perhitungan keuangan biaya tenaga kerja dan biaya
bahan baku dalam rangka (Januari, Februari, Maret) yaitu: Rp instalasi gizi. overhead agar yang dapat di
memproduksi makanan. 13.300.000; sedangkan aya bahan 2. Biaya tenaga kerja tidak control tidak hanya biaya
Perhitungan biaya bahan makanan basah berbeda-beda setiap ditanggung oleh instalasi bahan makanan melainkan
makanan dapat dilakukan harinya sesuai dengan kebutuhan per- gizi melainkan dari unit juga biaya tenaga kerja dan
dengan salah satu hari. kepegawaian pusat. overhead.
pendekatan yaitu 2. Biaya tenaga kerja pada unit penerimaan, 3. Biaya overhead pada
pemakaian bahan penyimpanan, dan inventori yaitu satu unit penerimaan,
makanan, namun harus pekerja dengan gaji pokok Rp penyimpanan, da
mempunyai catatan bahan 1.200.000/bulan. inventori juga tidak
makanan yang lengkap 3. Biaya overhead pada unit penerimaan, ditanggung oleh instalasi
dan akurat mengenai penyimpanan dan inventori meliputi gizi melainkan dari
pembelian bahan biaya listrik dari lampu dan alat keuangan rumah sakit
makanan, penerimaan penerimaan serta penyimpanan. Biaya dan mengenai biaya
bahan makanan dan overhead tersebut adalah sebagai berikut: perawatan ditanggung
persediaan/stok bahan oleh Institusi
makanan. Alat Powe Durasi KWh Pemeliharaan Sarana
2. Biaya tenaga kerja r (IPS).
biaya tenaga kerja Freezer 719 24 jam 517,680 4. Biaya tenaga kerja dan
80
merupakan biaya tetap Arisco RV watt x 30 overhead tidak
yang terdiri dari gaji, 807 diperhitungkan dalam
tunjangan, lembur, honor, Refrigerator 341 24 jam 245,520 keuangan instalasi gizi
intensif, dan sebagainya. Arisco RV watt x 30 dapat menyebabkan
3. Biaya overhead 814 kurangnya kontrol
Biaya overhead AC Sharp 390 24 jam 280,8 terhadap unit cost yang
merupakan biaya yang watt x 30 seharusnya ditetapkan
dikeluarkan dalam rangka Lampu 23 24 jam 16,56 berdasarkan perhitungan
proses produksi ruang x 30 biaya tenaga kerja dan
(makanan), kecuali biaya penerimaan biaya overhead.
bahan baku dan biaya Lampu 40 24 jam 28,8
tenaga kerja langsung. ruang x 30
Contohnya yaitu alat tulis penyimpana
kantor, alat masak, alat n kering
makanan dan alat rumah Lampu 23 24 jam 16,56
tangga, dan lainnya. ruang x 30
(Arfiani et al., 2018) penyimpana
n basah
81
Exhaust fan 40 24 jam 28,8
x 30
Total 1134,72
KWh
Total 1.588.6
Harga 08
2.4 Analisis dan Rekomendasi Fasilitas, Peralatan, dan Layout

a. Penerimaan
Teori Observasi Analisa Rekomendasi
Layout 1. Instalasi Gizi di RSU. Karsa 1. Tempat pencucian bahan 1. Tempat pencucian bahan
Lokasi pada penerimaan bahan Husada Batu telah memiliki makanan yang telah diterima makanan yang terdapat di
makanan memberi pengaruh ruang penerimaan bahan oleh supplier tidak digunakan ruang penerimaan sebaiknya
terhadap keefektifitasan dalam makanan tersendiri. karena kurangnya pekerja digunakan untuk pencucian
penangananya sehari-hari. 2. Ruang penerimaan mudah sehingga untuk menghemat alat penrimaan mengingat
Idealnya lokasi bagian diakses karena dekat dengan waktu dan tenaga maka pencucian alat jarang
penerimaan bahan makanan pintu masuk untuk bahan makanan yang telah dilakukan rutin seperti
82
berdekatan dengan jalur kedatangan bahan makanan diterima langsung di bawa di container dll. kecuali untuk
pelayanan dan gudang. yang dikirim oleh supplier. ruang persiapan. bahan makanan yang
Letaknya sebaiknya dapat 3. Ruang penerimaan terletak disimpan terlebih dahulu
dicapai dengan kendaraan, dekat dengan ruang seperti sayur-sayuran, buah-
ruangan cukup luas untuk penyimpanan bahan buahan, dan telur.
memeriksa bahan makanan yang makanan kering dan bahan 2. Pencucian bahan yang
diterima serta dilengkapi pula makanan basah. diterima tidak masalah jika
dengan timbangan sejajar 4. Ruang penerimaan juga langsung dicuci di ruang
dengan lantai, kereta pengangkut tidak terlalu jauh dengan persiapan karena bahan yang
bahan makanan, meja kerja ruang persiapan dan datang merupakan bahan
dan beberapa container yang pengolahan. yang langsung digunakan
dianggap perlu,sesuai dengan 5. Terdapat tempat pencucian hari itu juga.
kemampuan volume bahan bahan makanan yang telah
makanan yang akan diterima. diterima dari supplier namun
Lantai harus memiliki jarang digunakan.
permukaan yang rata untuk
memudahkan pembersihan dan
mencegah mikro organisme,
tata letak dilantai minimal 10
83
cm. Petugas harus menguasai
macam peralatan utama antara
timbangan, dimana keakuratan
sangat penting. Ruangan jarak
penerimaan idealnya harus dekat
dengan pintu pengiriman
bahan makanan (Feinstein dan
Stefanelli, 2006).
Ketersediaan Alat 1. Alat yang tersedia pada unit 1. Barang yang telah diterima 1. Meja penerimaan yang kecil
Alat-alat yang harus tersedia penerimaan terdiri dari: dan diletakkan di lantai dapat diganti dengan meja
dalam unit penerimaan a. 1 buah meja penerimaan (tidak di atas meja) kurang rak beroda yang terdapat di
disesuaikan dengan kebutuhan dengan ukuran panjang = 99 baik karena jika telalu lama ruang pengolahan agar
instalasi gizi, seperti: cm; lebar = 67 cm; dan maka akan menyebabkan meminimalisir bahan
1. Timbangan 100-300 kg, tinggi = 74 cm. kontaminasi pada bahan makanan yang diletakkan
rak bahan makanan beroda, Meja persiapan terlalu makanan. Selain itu, ruangan dilantai saat penerimaan.
kereta angkut, alat-alat sempit/kecil untuk menaruh juga terlihat tidak terlalu rapi Meja rak tersebut
kecil seperti pembuka barang-barang yang telah apabila bahan makanan sebenarnya tidak untuk
botol, penusuk beras, pisau diterima sehingga terdapat cukup banyak terletak di tempat penyimpanan
84
dan sebagainya (Kemenkes, beberapa bahan makanan lantai ketika penerimaan makanan matang karena
2013). yang ditaruh di lantai saat berlangsung. telah tersedia lemari
2. Meja penerimaan, label sebelum dibawa ke ruang 2. Timbangan pegas yang makanan matang di ruang
bahan makanan, pisau persiapan. terletak diatas meja pemorsian.
kecil untuk membuka b. Terdapat 2 buah timbangan penerimaan tidak digunakan 2. Timbangan pegas yang
kemasan saat pengecekan, yaitu timbangan listrik yang apabila timbangan listrik digunakan sebagai cadangan
kalkulator, termometer untuk terletak di sebelah meja dapat digunakan. Timbangan sebaiknya diletakkan di
mengecek bahan makanan penerimaan dan timbangan tersebut berfungsi jika gudang penyimpanan alat
beku, bolpoin, dll pegas yang terletak di atas timbangan listrik tidak dapat dan dikeluarkan apabila
3. Alat-alat hygiene dan meja penerimaan. Namun, digunakan diperlukan saja agar tidak
sanitasi, untuk menjaga timbangan pegas jarang 3. Troli dan container bahan memenuhi meja penerimaan.
kebersihan di unit penerimaan digunakan padahal makanan untuk mengangkut 3. Troli container sebaiknya
(Palacio, 2012). ukurannya cukup besar bahan makanan basah dan digunakan walaupun jarak
sehingga cukup memenuhi segar tidak digunakan karena antara ruang penerimaan dan
ruang diatas meja jarak antara ruang persiapan tidak jauh. Hal
penerimaan yang seharusnya penerimaan dan ruang tersebut agar menghemat
dapat digunakan untuk persiapan tidak terlalu jauh waktu dan tenaga ketika
meletakkan bahan yang baru sehingga pegawai lebih bahan makanan datang
diterima. memilih untuk mengangkat dalam jumlah yang banyak,
85
dengan cara manual. Hal serta meminimalisir adanya
c. Terdapat troli yang tersebut cukup memakan air dari bahan makanan jatuh
diatasnya disertai container waktu dan tenaga apabila ke lantai ketika
untuk mengangkut bahan bahan makanan yang datang pengangkutan berlangsung,
makanan basah dan segar ke terlalu banyak sehingga karena dapat menjadi
ruang persiapan, namun pekerja perlu mengangkut kontaminan.
jarang digunakan. berulang kali. 4. Sebaiknya disediakan
2. Tidak terdapat daftar 4. Tidak terdapat daftar spesifikasi bahan makanan
spesifikasi bahan makanan spesifikasi bahan makanan dalam bentuk buku agar
karena spesifikasi hanya ketika bahan makanan
tercantum pada proposal di datang, dapat dicek
awal perjanjian dengan kelayakannya sesuai dengan
supplier. Selain itu, belum spesifikasi yang telah
terdapat spesifikasi bahan ditentukan. Hal tersebut juga
makanan yang terinci meminimalisir adanya
terutama mengenai kualitas penilaian tidak secara
bahan makanan yang subyektif dan perbedaan
diinginkan. Hal ini persepsi antar ahli gizi yang
menyebabkan terdapat bertugas mengenai barang
86
sedikit kesulitan pada dikatakan layak atau tidak.
petugas penerimaan untuk
menentukan bahan makanan
layak diterima atau tidak.

Ketersediaan Alat A. Ruang Penyimpanan 1. Tidak terdapat container 1. Sebaiknya tersedia container
A. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering untuk barang yang untuk masing-masing bahan
Bahan Makanan Kering diletakkan pada rak dapat makanan yang sejenis agar
1. Terdapat 1 buah rak menyebabkan barang mudah pembersihannya cukup
Peralatan dan perlengkapan yang penyimpanan stainlees steel berdebu. Penggunaan dengan membersihkan
harus terdapat di ruang yang digunakan untuk container juga dapat container yang ada secara
penyimpanan bahan makanan menata bahan makanan memudahkan dalam rutin. Selain itu, dapat
kering antara lain: kering yang memiliki pengelompokkan barang memudahkan
1. Timbangan 20 – 100 kg kemasan atau tidak yang disimpan. pengelompokkan peletekan
2. Rak bahan makanan dari berkemasan seperti telur. 2. Tidak adanya form checklist bahan makanan sesuai
87
plastik atau stainless steel, 2. Terdapat pallet yang di ruang penyimpanan dapat dengan abjad atau metode
seharusnya berjarak dari digunakan sebagai alas menyebabkan kurangnya pengelompokkan lainnya.
dinding 5 cm, dari lantai 15 karung beras dan kardus air pengawasan dari pihak 2. Jika penyediaan container
cm, dan dari langit-langit 60 mineral. petugas penyimpanan tidak dapat terpenuhi, maka
cm untuk memberikan 3. Terdapat 1 buah apabila ada yang mengambil dapat digantikan dengan
aliran udara (PGRS, 2013). thermometer suhu ruangan barang dari ruang tersebut. pengelompokkan bahan
B. Ruang Penyimpanan Bahan yang masih berfungsi 3. Tidak adanya thermometer makanan sesuai abjad agar
Makanan Basah Peralatan dan dengan baik. suhu ruangan pada mudah dalam pengontrolan
perlengkapan bahan 4. Terdapat 1 buah AC (air penyimpanan bahan dan pengawasan, serta
makanan basah antara lain: conditioner) yang masih makanan basah disebabkan pembersihan rutin bahan
1. Lemari es/ refrigerator, berfungsi dengan baik untuk karena alat yang berada makanan kering dari debu-
freezer. pengatur sirkulasi udara. dalam ruangan tersebut debu yang kemungkinan
2. Untuk penyimpanan bahan 5. Terdapat form pengawasan hanyalah refrigerator dan menempel.
makanan basah hendaknya suhu ruangan yang di cek freezer yang di mana telah 3. Rak bahan makanan segar
dilengkapi dengan sebanyak 2 kali dalam memiliki termoter otomatis. dapat menggunakan meja
termometer untuk mengukur sehari (09.00 dan 16.30) 4. Tidak terdapat rak persiapan. Meja tersebut
suhu internal. 6. Tidak terdapat container penyimpanan bahan tidak harus diletakkan di
3. Tempat bahan makanan untuk barang yang makanan segar seperti buah- ruang penyimpanan basah
dari plastik atau stainless diletakkan diatas rak. buahan seperti pisang. Hal (karena ruangan hanya
88
steel. 7. Form check list bahan tersebut karena bahan cukup untuk refrigerator dan
4. Bahan makanan tidak boleh makanan yang disimpan makanan seperti itu jika freezer) melainkan dapat di
diletakkan di dasar tidak diletakkan di ruang tidak digunakan langsung taruh disampaing troli
refrigerator atau freezer penyimpanan bahan maka akan diletakkan di pengangkut barang yang
5. Bahan makanan harus makanan kering, melainkan meja penerimaan. terletak di samping lemari
diberi wadah kontainer. diletakkan di ruang 5. Bahan makanan segar yang barang habis pakai. Hal
6. Label, yang digunakan administrasi. diletakkan di meja tersebut dapat dilakukan
untuk melabeli bahan penerimaan lebih rentan pada bahan makanan segar
makanan dengan B. Ruang Penyimpanan mengalami kerusakan karena seperti pisang karena tidak
menuliskan tanggal masuk Bahan Makanan Basah suhu ruangan yang tidak dapat disimpan di
pada setiap bahan makanan 1. Terdapat 1 buah terkontrol dan dapat terjadi refrigerator.
yang disimpan (Puckett, refrigerator/chiller dan 1 kontminasi dari bekas bahan
2004). buah freezer. makanan lain yang telah
2. Terdapat thermometer suhu diletakkan di meja saat
pada refrigerator dan freezer penerimaan.
yang masih berfungsi dengan
baik.
3. Terdapat form pengawasan
suhu ruangan yang di cek
89
sebanyak 2 kali dalam sehari
(09.00 dan 16.30)
4. Tidak terdapat thermometer
suhu ruangan.
5. Tidak terdapat rak
penyimpanan bahan
makanan segar seperti pisang
dan lain-lain.
6. Form check list bahan
makanan yang disimpan
tidak diletakkan di ruang
penyimpanan bahan
makanan kering, melainkan
diletakkan di ruang
administrasi.
7. Tidak terdapat ventilasi pada
runag penyimpanan basah
sebagai pengatur sirkulasi
udara.
90
2.5 Analisis dan Rekomendasi Hygiene Sanitasi
a. Penerimaan
Beberapa hal yang harus 1. Ruangan sulit terkena sinar 1. Tidak terdapat jadwal 1. Sebaiknya dibuat jadwal
diperhatikan pada higiene dan matahari dan tidak terdapat pembersihan rutin atau sesaat pembersihan rutin atau jika
sanitasi di ruang penerimaan, ventilasi setelah proses penerimaan SDM tidak cukup maka
yaitu sebagai berikut: 2. Pembersihan ruang berlangsung dapat petugas penerimaan yang
1. Ruang penerimaan harus penerimaan hanya dilakukan menyebabkan kontaminasi bertugas saat itu sebaiknya
memiliki sistem dengan cara membersihkan bahan makanan. Hal tersebut langsung membersihkan
pencahayaan dan sirkulasi lantai ruangan saja. dapat dikarenakan jumlah ketika proses penerimaan
udara yang baiksehingga Sedangkan meja, timbangan, pegawai yang kurang atau telah selesai.
proses penerimaan dapat dan tempat alat pencucian tidak adanya uraian tugas 2. Sebaiknya disediakan alat
berjalandengan baik tidak dibersihkan secara pegawai yang berugas di pembersihan ruang
2. Tersedianya jadwal rutin. penerimaan untuk penerimaan seperti cairan
pembersihan ruang 3. Tidak terdapat jadwal membersihkan tempat pembersih meja dan
91
penerimaan secara berkala pembersihan rutin atau sesaat penerimaan timbangan, serta sabun cuci
atau setiap setelah setelah proses penerimaan 2. Tidak tersedianya peralatan alat dan sabun cuci tangan
menggunakan ruang berlangsung. dan persediaan pembersihan agar proses pembersihan
penerimaan 4. Tidak tersedia wastafel untuk di ruang penyimpanan mudah langsung dilakukan.
3. Terdapat peralatan dan keperluan mencuci tangan. menyebabkan pembersihan 3. Sebaiknya terpasang poster
persediaan pembersih di 5. Terdapat tempat sampah di lantai menunggu cleaning peringatan untuk mencuci
ruang penerimaan agar area ruang penerimaan. service pusat yang bertugas tangan sebelum dan sesudah
tetap bersih 6. Tidak tersedia peralatan dan membersihkan. Sedangkan penerimaan bagi petugas di
4. Petugas penerima bahan persediaan pembersih di meja dan tempat pencucian ruang penerimaan.
makanan dalam keadaan ruang penerimaan. bahan dibersihkan ketika
sehat dan selalu 7. Petugas penerimaan terkdang terlihat terlalu kotor (tidak
menggunakan pakaian yang tidak mencuci tangan dilakukan secara rutin).
bersih sebelum melakukan kontak 3. Petugas penerimaan
5. Petugas selalu mencuci dengan bahan makanan. terkadang tidak mencuci
tangan sebelum dan sesudah tangan sebelum melakukan
melakukan kontak dengan kontak dengan bahan
bahan makanan yang makanan dapat dikarenakan
diterima (Palacio, 2012) kurangya kesadaran akan
pentingnya hal tersebut.
92
Berikut ini prinsip secara 1. Ruang penyimpanan dalam 1. Tidak terdapat exhaust fan 1. Pintu ruang penyimpanan
umum pengaturan hygiene dan keadaan bersih, pencahayaan dan ventilasi di ruang bahan makanan kering
sanitasi ruang penyimpanan cukup yang berasal dari penyimpanan kering sebaiknya selalu ditutup dan
bahan lampu. dikarenakan ruangan perlu adanya pengawasan
makanan, adalah sebagai 2. Tidak terdapatexhaust fan di tersebut menggunakan AC dari petugas penyimpanan
berikut: ruang penyimpanan kering. sebagai media sirkulasi agar suhu ruangan stabil
3. Tempat penyimpanan bahan 3. Terdapat satu tempat sampah udara. karena telah menggunakan
makanan harus terhindar yang berada di ruang 2. Terbukanya pintu AC.
dari kemungkinan penyimpanan basah maupun penyimpanan bahan 2. Pengawasan mengenai
kontaminasi baik oleh kering. makanan kering dapat pembersihan refrigerator dan
bakteri, serangga, tikus dan 4. Tidak terdapat ventilasi menyebabkan suhu ruang freezer sebaiknya diperketat
hewan lainnya maupun maupun jendela di dalam kurang stabil walaupun telah agar pembersihannya dapat
bahan berbahaya. ruang penyimpanan. menggunakan AC. Hal ini dilakukan secara rutin.
4. Penyimpanan harus 5. Pintu ruang penyimpanan dikarenakan petugas yang 3. Diperlukan petugas
memperhatikan prinsip first kering terkadang terbuka. terkadang lupa untuk penyimpanan dan
in first out (FIFO) dan 6. Di dalam refrigerator menutupnya. penerimaan yang hanya
first expired first out mauapun didalam freezer 3. Terdapat bunga es pada fokus bertugas pada hal
93
(FEFO) yaitu bahan tidak ditemukan bahan freezer dapat dikarenakan tersebut (tidak bertugas di
makanan yang disimpan makanan mentah yang tidak terlaksananya beberapa unit lain) agar proses dan
terlebih dahulu dan yang diletakkan di atas bahan jadwal rutin pembersihan pengawasan dapat berjalan
mendekati masa kadaluarsa makanan matang. freezer. optimal.
dimanfaatkan/ digunakan 7. Semua bahan makanan basah
lebih dahulu. Tempat atau disimpan di dalam plastik
wadah penyimpanan harus yang tertutup.
sesuai dengan jenis bahan 8. Pembersihan kulkas
makanan contohnya bahan dilakukan rutin 1 minggu
makanan yang cepat rusak sekali. Namun, saat
disimpan dalam lemari pengamatan tanggal 29
pendingin dan bahan Maret 2018 terdapat bunga
makanan kering disimpan es di dalam freezer.
ditempat yang kering dan
tidak lembab.
Berikut ini merupakan
syaratsyarat penyimpanan bahan
makanan berdasarkan jenis
bahan makanannya :
94
Penyimpanan bahan
makanan kering
1. Menggunakan bahan
makanan yang diterima
terlebih dahulu (FIFO =
First In First Out). Untuk
mengetahui bahan makanan
yang diterima diberi tanggal
penerimaan.
2. Pemasukan dan
pengeluaran bahan makanan
serta berbagai pembukuan di
bagian penyimpanan bahan
makanan ini, termasuk kartu
stok bahan makanan harus
segera diisi tanpa ditunda,
letakan pada tempatnya,
diperiksa dan diteliti secara
kontinyu.
95
3. Gudang dibuka pada waktu
yang telah ditentukan.
4. Semua bahan makanan
ditempatkan dalam tempat
tertutup, terbungkus rapat
dan tidak berlobang.
Diletakan di atas rak
bertingkat yang cukup kuat
dan tidak menempel pada
dinding.
5. Penyemprotan ruangan
dengan insektisida
hendaknya dilakukan secara
periodik dengan
mempertimbangkan keadaan
ruangan.
Semua lubang yang ada di
gudang harus berkasa, serta
bila terjadi perusakan oleh
96
binatang pengerat, harus segera
diperbaiki.
Penyimpanan bahan
makanan basah
1. Suhu tempat harus betul-
betul sesuai dengan
keperluan bahan makanan,
agar tidak menjadi rusak.
2. Pengecekan terhadap suhu
dilakukan dua kali sehari dan
pembersihan lemari
es/ruangan pendingin
dilakukan setiap hari.
3. Pencairan es pada lemari
es harus segera dilakukan
setelah terjadi pengerasan.
Pada berbagai tipe lemari es
tertentu pencairan terdapat
alat otomatis di dalam alat
97
pendingin tersebut.
4. Semua bahan yang akan
dimasukan ke lemari/ruang
pendingin sebaiknya
dibungkus plastik atau
kertas timah.
5. Tidak menempatkan bahan
makanan yang berbau
keras bersama bahan
makanan yang tidak berbau.
6. Khusus untuk sayuran,
suhu penyimpanan harus
betulbetuldiperhatikan.
Untuk buah-buahan, ada
yang tidak memerlukan
pendingin.Perhatikan sifat
buah tersebut sebelum
dimasukan ke dalam
ruang/lemari pendingin
98
(PGRS, 2013).
99
2.6 Rangkuman Analisis Penerimaan, Penyimpanan dan Inventori
Berdasarkan tabel analisis penerimaan, penyimpanan, dan inventory diatas, proses

penerimaan, penyimpanan, dan inventory yang dilakukan di Rumah Sakit Karsa
Husada Batu sebagian besar sudah sesuai dengan SOP yang ada. Namun, ada beberapa
hal yang perlu diperhatikan dan ketelitian lebih dalam pelaksanaannya. Ditemukan
beberapa masalah:
1. Penerimaan
Beberapa masalah yang ditemukan dalam proses penerimaan yaitu:
a. Kurangnya pengawasan dan pengecekan lebih detail terhadap bahan makanan
yang datang dalam ruang penerimaan karena tidak ada spesifikasi dalam form
penerimaan bahan makanan.
b. Setelah barang datang, terdapat beberapa bahan makanan seperti beras, telur,
dan pisang yang tetap dibiarkan dalam ruang penerimaan hingga berhari-hari
c. Terdapat tempat pencucian bahan makanan yang jarang digunakan karena
kurangnya pekerja sehingga untuk menghemat waktu dan tenaga maka bahan
makanan yang telah diterima langsung di bawa di ruang persiapan.
d. Petugas penerimaan terkadang tidak mencuci tangan sebelum melakukan
kontak dengan bahan makanan dan Tidak terdapat jadwal pembersihan rutin
atau sesaat setelah proses penerimaan berlangsung dapat menyebabkan
kontaminasi bahan makanan. Hal tersebut dapat dikarenakan jumlah pegawai
yang kurang atau tidak adanya uraian tugas pegawai yang berugas di
penerimaan untuk membersihkan tempat penerimaan
Rekomendasi:
a. Menyediakan satu spesifikasi khusus bahan makanan yang diinginkan sehingga
ada persepsi yang sama antar petugas penerimaan dan lebih mudah dalam
pengecekan
b. Tempat pencucian bahan makanan yang terdapat di ruang penerimaan
sebaiknya digunakan untuk pencucian alat penrimaan mengingat pencucian alat
jarang dilakukan rutin seperti container dll. kecuali untuk bahan makanan yang
disimpan terlebih dahulu seperti sayur-sayuran, buah-buahan, dan telur.
100
c. Sebaiknya dibuat jadwal pembersihan rutin atau jika SDM tidak cukup maka
petugas penerimaan yang bertugas saat itu sebaiknya langsung membersihkan
ketika proses penerimaan telah selesai.
2. Penyimpanan dan Inventory
Beberapa temuan dalam penyimpanan dan inventory:
a. Pengelompokan bahan makanan kering sudah sesuai dengan kelompok
makanan seperti produk susus, produk makanan, bumbu, dan minyak.
b. Tidak terdapat label tanggal masuk barang pada bahan makanan, sehingga tidak
diketahui bahan makanan mana yang masuk dan perlu dikeluarkan terlebih
dahulu dalam ruang penyimpanan.
c. Terdapat bahan makanan yang disimpan dalam keadaan tidak tertutup dan
belum dibersihkan dari kotoran yang menempel yang dapat mempengaruhi
mutu fisik dari bahan makanan tersebut seperti beras dan telur.
d. Pada bahan makanan basah, terdapat bahan makanan yang tidak disimpan
dalam kontainer tertutup, bahan makanan masih disimpan dalam kemasan yang
sama saat penerimaan.
e. Stok penyimpanan terkadang habis dan tidak ada yang digunakan sebagai
cadangan ketika bahan makanan di hari tersebut habis. Pada beberapa hari
terjadi kekurangan bahan yaitu lauk dan sayuran sehingga beberapa plato tidak
terisi dengan susunan menu yang lengkap.
f. Tidak terdapat rak penyimpanan bahan makanan segar seperti buah-buahan
seperti pisang. Hal tersebut karena bahan makanan seperti itu jika tidak
digunakan langsung maka akan diletakkan di meja penerimaan.
g. Tidak terdapat valuing inventory bahan makanan
h. Terdapat bunga es pada freezer dapat dikarenakan tidak terlaksananya beberapa
jadwal rutin pembersihan freezer.
Rekomendasi:
a. Disarankan untuk memberikan label bahan makanan terutama bahan makanan
kering yang tidak terdapat tanggal kadaluarsa seperti kacang hijau, gula pasir,
gula merah, garam, dan beras. Walaupun daya simpannya lama, namun agar
tetap menjaga kualitas bahan tetap baik dan segera digunakan.
101
b. Disarankan untuk membersihkan telur terlebih dahulu dengan lap basah saat
akan disimpan dalam ruang penyimpanan bahan kering agar bakteri dalam
kotoran sedikit berkurang dan memastikan bahwa bahan makanan sudah
tertutup rapat ketika disimpan.
c. Disarankan untuk menggunakan metode mini-max agar tetap terdapat sisa stok
ketika dilakukan pemesanan selanjutnya
d. Meja penerimaan yang kecil dapat diganti dengan meja rak beroda yang
terdapat di ruang pengolahan agar meminimalisir bahan makanan yang
diletakkan dilantai saat penerimaan. Meja rak tersebut sebenarnya tidak untuk
tempat penyimpanan makanan matang karena telah tersedia lemari makanan
matang di ruang pemorsian.
e. Rak bahan makanan segar dapat menggunakan meja persiapan. Meja tersebut
tidak harus diletakkan di ruang penyimpanan basah (karena ruangan hanya
cukup untuk refrigerator dan freezer) melainkan dapat di taruh disampaing troli
pengangkut barang yang terletak di samping lemari barang habis pakai. Hal
tersebut dapat dilakukan pada bahan makanan segar seperti pisang karena tidak
dapat disimpan di refrigerator.
f. Pengawasan mengenai pembersihan refrigerator dan freezer sebaiknya
diperketat agar pembersihannya dapat dilakukan secara rutin.
3. Sumber Daya Manusia dan Finansial

a. Beberapa hal yang dikerjakan tidak sesuai dengan ketentuan yang ada
dikarenakan kesadaran yang kurang akan mematuhi SOP yang ada.
b. Biaya bahan makanan masuk dalam perhitungan keuangan instalasi gizi.
c. Biaya tenaga kerja tidak ditanggung oleh instalasi gizi melainkan dari unit
kepegawaian pusat.
d. Biaya overhead pada unit penerimaan, penyimpanan, da inventori juga tidak
ditanggung oleh instalasi gizi melainkan dari keuangan rumah sakit dan
mengenai biaya perawatan ditanggung oleh Institusi Pemeliharaan Sarana
(IPS).
Rekomendasi:
a. Perlu adanya pengawasan dan pelatihan yang rutin.
102
b. Sebaiknya unit cost diperhitungkan berdasarkan biaya tenaga kerja dan biaya
overhead agar yang dapat di control tidak hanya biaya bahan makanan
melainkan juga biaya tenaga kerja dan overhead.
103
“PRODUCTION”
Oleh :
Ade Salma Y 145070300111027
Triana Dessy 145070301111011

JURUSAN GIZI
2018
104
LEMBAR PERSETUJUAN

“PRODUCTION”
Oleh :
Ade Salma Y 145070300111027

Triana Dessy 145070301111011

Rabu, April 2018
Mengetahui,

NIP. 19700524 19941 1 002 NIP. 19800702 200604 2 001
105
BAB 3
PRODUKSI
Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang

yang diselenggarakan oleh instalasi gizi rumah sakit. Penyelenggaraan makanan
merupakan suatu kegiatan yang dimulai dari perencanaan, pengadaan, persiapan,
produksi, pemorsian hingga pendistribusian makanan. Penyelenggaraan makanan
di rumah sakit bertujuan untuk menyediakan makanan yang baik secara kualitas
dan kuantitasnya sesuai kebutuhan serta memadai bagi pasien yang membutuhkan
(Depkes RI, 2003).
Kegiatan produksi dalam manajemen penyelenggaraan makanan rumah
sakit dimulai sejak persiapan bahan makanan hingga proses pengolahan bahan
makanan. Persiapan bahan makanan merupakan suatu kegiatan untuk menyiapkan
semua bahan makanan yang diperlukan sebelum dilakukan pengolahan (PGRS,
2013). Pada proses persiapan ini, bahan seperti daging dipersiapkan melalui
proses pencucian dan pemotongan bahan. Untuk bahan lain seperti sayuran
dilakukan pengupasan dan pemotongan sesuai dengan ukuran yang dikehendaki.
Di RSU Karsa Husada, proses persiapan bahan makanan dilakukan sejak
pagi hari pukul 07.00. Bahan makanan yang dipersiapkan hari ini adalah bahan
makanan yang akan diolah untuk siang, sore, dan keesokan harinya, sehingga
setelah dipersiapkan maka bahan akan disimpan dalam chiller atau freezer. Bahan
yang telah dipersiapkan sebelumnya kemudian akan diolah sesuai dengan siklus
menu yang telah ditentukan sebelumnya. Pengolahan bahan makanan merupakan
suatu rangkaian/kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi makanan
yang siap dimakan (PGRS, 2013).
Pada RSU Karsa Husada, tenaga pengolahan bahan makanan (koki) dibagi
menjadi dua bagian yakni pengolahan makanan utama dan pengolahan
snack/selingan. Kegiatan pengolahan bahan makanan dimulai sejak pukul 04.30
untuk makan pagi, snack pagi pada pukul 08.00, makan siang pada pukul 08.30,
snack sore pada pukul 13.00, dan makan sore pada pukul 15.00. Proses produksi
harus diawasi dengan benar dalam pelaksanaannya untuk mengendalikan jumlah
produksi agar tidak underproduction atau overproduction, dan rawan terjadi
106
kontaminasi silang pada saat pengolahan. Bila penjamah makanan yang tidak
menggunakan APD, kebersihan lingkungan kurang, serta jarak antara waktu
pengolahan yang pendistribusian terpaut jauh maka hal tersebut dapat menjadi
faktor yang menyebabkan makanan yang disajikan kepada pasien menjadi
menurun kualitasnya. Sehingga dapat disimpulkan bahwa pengolahan makanan
yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan keamanan hasil olahan makanan.
Metode yang digunakan dalam pengumpulan data adalah dengan
melakukan pengamatan secara langsung dan melakukan wawancara kepada pihak
terkait. Periode pengamatan yang dilakukan dimulai dari tanggal 20 – 31 Maret
2018. Namun, di RSU Karsa Husada sudah melakukan pencegahan untuk tidak
terjadi underproduction atau overproduction dengan cara menghitung peramalan
dengan metode yang tepat, melakukan pengisian form pengawasan makanan pada
saat proses pemorsian berlangsung, dan melakukan pengujian organoleptik
sebelum makanan dilakukan pemorsian dengan mencatat pada lembar laporan
harian penilaian mutu makanan.
107
Tipe Penyelenggaraan Makanan Rumah RSU Karsa Husada Batu menggunakan Tipe penyelenggaran -
Sakit tipe penyelenggaraan makanan makanan di RSU Karsa
Terdapat 4 tipe penyelenggaraan makanan: konvensional, dimana makanan yang Husada Batu sudah
1) Konvensional diolah berasal dari bahan makanan sesuai untuk jumlah
Semua bahan makanan disiapkan dan mentah untuk kemudian dilakukan pasien yang berkisar
dimasak di dapur pusat yang persiapan makanan dan proses antara 60 – 70 pasien.
dilaksanakan dalam waktu singkat, pengolahan sampai proses pemorsian di Dengan tipe
tanpa ada pemanasan atau pendinginan dapur rumah sakit yang terpusat setelah konvensional ini,
makanan dan segera disajikan saat itu didistribusikan ke ruang pasien oleh penyelenggaraan
waktu penyajian tiba. pramusaji. Beberapa jenis bahan makan pasien masih
2) Commisary makanan dilakukan dengan kombinasi dapat dilakukan secara
Pengolahan makanan dilakukan di ready to prepared dan assembly. Ready optimal.
dapur pusat, kemudian dikirimkan ke to prepared digunakan untuk jenis
dapur satelit atau untuk dilakukan makanan seperti makanan selingan/snack Alur penyelenggaraan
pemanasan ulang makanan dan dan beberapa lauk yang dimasak sehari makanan di RSU Karsa
pemorsian sebelum dilakukan distribusi sebelum didistribusikan. Assembly Husada Batu sudah
makanan. digunakan untuk beberapa selingan untuk sesuai dengan
3) Ready to prepared makanan enteral. ketentuan dari
Bahan makanan yang telah dimasak KEMENKES RI 2013
108
kemudian simpan dengan cara Jenis penyelenggaraan makanan yang yaitu proses
didinginkan atau dibekukan beberapa dilakukan secara swakelola oleh RSU penerimaan 
saat sebelum disajikan, kemudian Karsa Husada Batu sejak Juli 2017. penyimpanan kering
dihangatkan kembali sebelum atau basah (langsung
dilakukan distribusi. Alur penyelenggaraan makanan dimulai persiapan apabila
4) Assembly dari proses penerimaan  penyimpanan langsung diolah) 
Institusi penyelenggaraan makanan kering atau basah (langsung persiapan persiapan 
tidak melakukan proses pengolahan apabila langsung diolah)  persiapan  pengolahan 
hanya melakukan penghangatan dan pengolahan  penyajian  distribusi penyajian  distribusi
pemorsian saja sebelum dilakukan makanan dan minuman. makanan dan
distribusi (Palacio dan Theis, 2012). minuman.
Menurut KEMENKES RI (2013) terdapat 3
jenis banyak penyelenggaraan makanan
yaitu:
1) Sistem Swakelola
Pada penyelenggaraan makanan RS
dengan sistem swakelola, instalasi
gizi/unit gizi bertanggung jawab
terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan
penyelenggaraan makanan. Dalam
sistem swakelola ini, seluruh sumber
109
daya yang diperlukan (tenaga, dana,
metode, sarana, dan prasarana)
disediakan oleh pihak RS.
2) Sistem out-sourcing
Sistem diborongkan yaitu
penyelenggaraan makanan dengan
memanfaatkan perusahaan jasa boga
atau katering untuk penyediaan
makanan RS. Sistem diborongkan
secara penuh (full out-sourcing) dan
diborongkan hanya sebagian (semi out-
sourcing).
Pada sistem diborongkan sebagian,
pengusaha jasaboga selaku
penyelenggaraan makanan menggunaan
sarana dan prasarana atau tenaga milik RS.
Pada sistem diborongkan penuh, makanan
disediakan oleh pengusaha jasa boga yang
ditunjuk tanpa menggunakan sarana dan
prasarana atau tenaga dari RS. Dalam
penyelenggaraan makanan dengan sistem
110
diborongkan penuh atau sebagian, fungsi
Dietisien RS adalah sebagai perencana
menu, penentu standar porsi, pemesanan
makanan, penilai kualitas dan kuantitas
makanan yang diterima sesuai dengan
spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam
kontrak.
3) Sistem kombinasi
Sistem kombinasi adalah bentuk sistem
penyelenggaraan makanan yang
merupakan kombinasi dari sistem
swakelola dan sistem dibrongkan
sebagai upaya memaksimalkan
sumberdaya yang ada. Pihak rumah
sakit dapat menggunakan
jasaboga/katering hanya untuk makanan
VIP atau makanan karyawan,
sedangkan selebihnya dapat dilakukan
dengan swakelola.
Perkiraan Jumlah pengolahan Makanan Prediksi jumlah kebutuhan makanan yang Kesesuaian estimasi - Sebaiknya
(forecasting) akan diolah di RSU Karsa Husada Batu produksi dengan perhitungan
111
Forecasting merupakan prediksi jumlah menggunakan gabungan antara naive jumlah pasien pada forecasting dapat
kebutuhan makanan yang akan di method dan moving average yaitu tanggal: mendekati jumlah
pengolahan dalam sehari atau jangka waktu perkiraan produksi bahan makanan  26 Maret 2018, rata- pasien yang
tertentu. Dengan adanya forecasting akan berdasarkan jumlah pasien pada hari rata 52 pasien sebenarnya
memudahkan untuk penjadwalan tenaga tersebut tetapi tetap ditambahkan bobot (kekurangan 2). sehingga jumlah
kerja, penggunaan peralatan dan ruang serta tertentu untuk melebihkan porsi untuk  27 Maret 2018, rata- makanan berlebih
kebutuhan bahan makanan yang antisipasi pasien rawat inap baru yaitu rata 61 pasien dapat ditekan.
dibutuhkan. Selain itu forecasting sebesar maksimal 5 porsi untuk weekdays (kekurangan 2). - Mengefektifkan
dibutuhkan agar tidak terjadi dan penambahan 2 – 3 porsi untuk  28 Maret 2018, rata- batas jam
overproduction atau underproduction. weekend. rata 66 pasien pemesanan diet baik
Metode forecasting terdiri dari beberapa Hasil forecasting jumlah pengolahan (kekurangan 1). dari ahli gizi
macam, yaitu: makanan untuk pasien pada tanggal 26  29 Maret 2018, rata- ruangan maupun
1. Metode Kualitatif Maret 2018 rata 74 pasien pramusaji yang
Metode ini menggunakan pengalaman, Pagi Siang Sore (kekurangan 2). mendapatkan
informasi, dan perkiraan. Metode ini Perencanaan  30 Maret 2018, rata- informasi apabila
49 52 55
terdiri atas beberapa metode yaitu: produksi rata 71 pasien ada pasien yang
- Juri dari opini eksekutif Jumlah (kekurangan 2). keluar maupun
Pada metode ini data diperoleh pasien 52 54 56 Berdasarkan data pasien yang baru.
dengan mengambil pendapat dari sebenarnya diatas, forecasting
sekelompok manajer level puncak Kenyataan Beradasarkan yang dilakukan
dan seringkali dikombinasikan jumlah pengamatan mengalami
112
dengan model-model statistik untuk produksi pengolahan makan ketidaksesuaian dalam
menghasilkan estimasi permintaan pagi: penentuan jumlah
kelompok. Terdapat produksi produksi makanan
- Metode Delphi makanan yang berlebih: disebabkan karena
Teknik forecasting dengan - Nasi > 10 porsi jumlah pasien yang
menggunakan proses sebelum - Lauk hewani : 5 porsi tidak stabil sehingga
membuat forecastingnya. Dalam ayam ungkep (B+D) setiap hari jumlah
metode ini karyawan menggunakan - Lauk nabati : 10 porsi pasien tidak selalu
teknik menyebarkan kuesioner - Cah sawi daging tauge sama, khususnya
kepada para responden dan hasil : 2 porsi forecasting produksi
survei tersebut dijadikan sebagai Hasil forecasting jumlah pasien pada untuk sore hari
pengambilan keputusan sebelum tanggal 27 Maret 2018 (pengamatan pada
forecasting dibuat. Pagi Siang Sore tanggal 29 - 30 Maret
- Gabungan tenaga penjualan Perencanaan 2018) jumlah makanan
56 61 65
Teknik forecasting dimana setiap produksi yang diproduksi lebih
tenaga penjualan mengestimasi Jumlah banyak. Hal tersebut
jumlah penjualan yang dapat dicapai pasien 61 64 63 dikarenakan jam kerja
diwilayahnya. Kemudian sebenarnya efektif dari ahli gizi
forecasting ini dikaji kembali untuk Kenyataan Beradasarkan ruangan telah berakhir
memastikan apakah forecasting jumlah pengamatan pengolahan pada sore hari dan
cukup realistis dan dikombinasikan produksi makan siang: kurangnya kordinasi
113
pada tingkat wilayah dan nasional Terdapat produksi dari ahli gizi
untuk memperoleh forecasting makanan yang berlebih: penyelenggaraan
secara menyeluruh. - Nasi tim ± 3 porsi makanan dengan
- Survei pasar konsumen - Lauk hewani : 8 porsi tenaga kesehatan di
Metode ini meminta masukan dari fillet ayam bb kuning dalam ruangan.
konsumen mengenai rencana (B)
pembelian mereka dimasa depan. - Lauk nabati : 3 porsi
Survei konsumen ini dapat - Cah wortel brokoli : 6
dilakukan melalui percakapan porsi
informal dengan para konsumen. Hasil forecasting jumlah pasien pada
2. Metode Kuantitatif tanggal 28 Maret 2018
Forecasting berdasarkan data jumlah Pagi Siang Sore
atau kuantitas makanan yang diproduksi Perencanaan
64 65 69
di masa lalu atau hari sebelumnya. produksi
Metode kualitatif dibagi menjadi 3 Jumlah
yaitu: pasien 63 65 72
 Subjective forecasting sebenarnya
Metode ini menggunakan Beradasarkan
Kenyataan
pengalaman, informasi, dan pengamatan
jumlah
perkiraan. pengolahan makan
produksi
 Time-series forecasting: siang:
114
Analisis deret waktu tepat dipakai Terdapat produksi
untuk meramalkan permintaan yang makanan yang berlebih:
pola permintaan di masa lalunya - Nasi tim ± 5 porsi
cukup konsisten dan akurat dalam - Lauk hewani : 6 porsi
periode waktu yang lama. Metode ayam bb kuning
ini terdiri atas 3 metode yaitu naive kemangi (B)
methode (menganggap permintaan - Lauk nabati : 1 porsi
berikutnya sama dengan permintan - sayur : 10 porsi
sebelumnya), moving average Hasil forecasting jumlah pasien pada
(melihat rata-rata permintaan tanggal 29 Maret 2018
beberapa periode terakhir), weighted Pagi Siang Sore
moving average (melhat rata-rata Perencanaan
67 77 77
permintaan beberapa periode produksi
terakhir tetapi dengan pembobotan Jumlah
tertentu yang tidak pasti), pasien 72 76 68
exponential smoothing (rata-rata sebenarnya
permintaan beberapa periode Beradasarkan
sebelumnya dan ditambah Kenyataan pengamatan pengolahan
pembobotan dengan rumus). jumlah makan siang:
 Casual forecasting method: produksi Terdapat produksi
Menggunakan data permintaan makanan yang berlebih:
115
makanan mempertimbangkan - Nasi ± 10 porsi
variabel lain seperti jumlah pasien - Lauk hewani : 8 porsi
dan modifikasi diet. lapis daging ≠ santan
(B)
- Lauk nabati : 8 porsi
- sayur : >10 porsi
Hasil forecasting jumlah pasien pada
tanggal 30 Maret 2018
Pagi Siang Sore
Perencanaan
69 72 71
produksi
Jumlah
pasien 71 72 62
sebenarnya
Beradasarkan
pengamatan
Kenyataan pengolahan makan
jumlah sore:
produksi Terdapat produksi
makanan yang berlebih:
- Nasi > 10 porsi
116
- Lauk hewani : 8 porsi
telur bb rendang (B)
- Lauk nabati : > 15
porsi
- sayur : 15 porsi
Persiapan bahan makanan Persiapan untuk bahan makanan seperti 1. Terdapat 1. Membuat SOP
Persiapan bahan makanan merupakan lauk hewani, lauk nabati, sayuran ketidaksesuaian terkait thawing
serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan dilakukan setiap sore pada hari persiapan daging (pencairan) dan
bahan makanan yang siap diolah (mencuci, sebelumnya. Persiapan bahan makanan untuk diet alergi ditempelkan pada
memotong, menyiangi, meracik, dan yang akan disajikan untuk makan siang dengan anjuran pada tempat yang
sebagainya) sesuai dengan menu, standar dan sore, serta makan pagi hari tanggal 26 Maret strategis seperti di
resep, standar porsi, standar bumbu dan selanjutnya dilakukan setiap pagi hari. untuk makan pagi pintu freezer
jumlah pasien yang dilayani. Bahan makanan yang sudah dipersiapkan dan 28 Maret 2018 tempat menyimpan
Prasyarat: sebelumnya biasanya dimasak sampai untuk makan siang, lauk hewani beku
 Tersedianya bahan makanan yang setengah matang dan matang. Misalnya terjadi kelebihan dan di dekat kran
akan dipersiapkan. untuk sayur biasanya sudah dicuci dan pengambilan daging di ruang persiapan
 Tersedianya tempat dan peralatan dipotong-potong, sedangkan untuk dari freezer lauk hewani
persiapan. daging ayam, daging sapi, ikan, dan telur kemudian daging khususnya
 Tersedianya prosedur tetap sudah dicuci dan direbus sampai setengah tersebut diletakkan penggantian air
persiapan. matang/matang. kembali ke freezer. dingin setiap 30
Hal tersebut tidak menit.
117
 Tersedianya standar porsi, standar Bahan makanan pokok direkomendasikan
resep, standar bumbu, jadwal Bahan makanan pokok yang umumnya karena 2. Menempelkan
persiapan dan jadwal pemasakan digunakan adalah beras. Beras dicuci mengakibatkan peringatan
(Kemenkes RI, 2013). seperti biasa yaitu dengan air yang peningkatan jumlah “dilarang
(Kemenkes RI. 2013. Pedoman Gizi Rumah diganti 2 – 3 kali saja. mikroba dalam memasukkan
Sakit) daging karena bahan makanan
Lauk Hewani terkontaminasi yang sudah
Persiapan pengolahan harus dilakukan Daging sudah direbus pada tanggal 25 mikroba dari udara dilakukan thawing
dengan menyiapkan semua peralatan yang Maret 2018 dan digunakan pada tanggal luar dan mikroba ke dalam kulkas
akan digunakan dan bahan makanan yang 26 Maret 2018. Sehingga pada saat sempat berkembang kembali” pada
akan diolah sesuai urutan prioritas. memasak untuk waktu makan hanya biak saat diletakkan pintu kulkas
perlu memasukkan masing-masing bahan di suhu ruang. tempat
Secara umum hal yang perlu diperhatikkan makanan ke dalam panci atau tempat 2. Dari hasil penemuan penyimpanan
dalam persiapan makanan menurut, yaitu: pengolahan. pada tanggal 26 bahan makanan.
 Gunakan sikat sayuran yang  Pada tanggal 26 Maret 2018 untuk Maret 2018 saat
bersih untuk membersihkan makan pagi, ditemukan adanya persiapan makan 3. Saran untuk
buah-buahan dan sayuran yang kelebihan saat mengambil daging siang, salah satu mencegah kejadian
memiliki kulit kasar atau tebal. dari freezer dan dikembalikkan ke petugas tidak petugas tidak
 Cuci buah dan sayuran di bawah freezer setelah ditemukan di suhu sengaja sengaja
keran air sebelum mengupas ruang selama 15 menit, dan menumpahkan menumpahkan
atau memotong. kejadian tersebut terulang kembali sayur yang setengah sayur ‘krai’ di
118
 Cuci buah-buahan dan sayuran pada tanggal 28 Maret 2018. matang di lantai lantai dapur, maka
yang dibutuhkan seperlunya saja dapur. Kemudian, diharapkan petugas
dan bungkuslah bagian yang Lauk Nabati petugas tersebut pengolahan
tidak terpakai dengan plastik dan Tempe dan tahu yang datang kemudian hanya mencuci melapor kepada
segera simpan di dalam kulkas. dicuci (kecuali tempe) lalu disimpan di sayur ‘krai’ dengan ahli gizi, sehingga
 Cairkan makanan beku di dalam chiller atau langsung digunakan air panas saja, bahan makanan
kulkas bukan di atas meja. kemudian dipoting sesuai kebutuhan dikarenakan bahan tersebut dapat
 Cairkan daging, ikan dan ayam masakan yang akan dibuat (menggunakan tersebut telah habis diganti dengan
dalam kulkas, jauh dari buah- talenan putih) lalu digoreng setengah dan tidak ada bahan makanan
buahan, sayuran mentah dan matang dan diberi bumbu atau langsung pengganti bahan yang masih
makanan olahan lainnya. dilakukan pengolahan. makanan lain. Hal tersedia pada saat
 Letakkan piring di bawahnya ini kurang itu.
untuk menampung tetesan air. Sayuran dianjurkan
 Segera gunakan makanan yang Persiapan sayur yang seharusnya sesuai dikarenakan dapat 4. Membuat petunjuk
sudah dicairkan (Healthwise, dengan SOP yaitu dilakukan penyiangan menyebabkan teknis penggunaan
2017). dan pengupasan, pencucian, meniriskan mikroorganisme pisau di dapur

air dari sayur, pemotongan, dan (MO) berkembang sesuai
dilakukan kembali pencucian sayur. biak pada makanan peruntukannya,
 Pada tanggal 26 Maret 2018 untuk tersebut. agar tidak terjadi
makan siang, ditemukan adanya kontaminasi silang.
salah satu bahan makanan untuk 3. Persiapan buah
119
sayur setengah matang yang tidak tidak sesuai dengan
sengaja tumpah di lantai ruang prosedur selama
pengolahan, kemudian dibilas proses pengamatan
dengan air panas saja. pada tanggal 20 - 31
Maret 2018,
Buah dikarenakan belum
Buah yang dari ruang penerimaan atau adanya peraturan
ruang penyimpanan bahan makanan penggunaan pisau di
kemudian dilakukan pengupasan, lalu dapur Rumah Sakit
dilakukan proses pencucian, meniriskan Karsa Husada.
buah, dan dilakukan pemotongan buah
menggunakan talenan berwarna hijau.
 Pada tanggal 28 Maret 2018,
ditemukan adanya petugas persiapan
yang memotong buah menggunakan
talenan berwarna putih.
Menu  RSU Karsa Husada menyajikan 3  Berdasarkan siklus Jenis menu siklus 10 +
Menu merupakan panduan untuk makanan utama (pagi, siang, sore) menu yang ada, 1 sudah dapat
menentukan bahan makanan yang dan 2 makanan selingan (pagi dan didapatkan bahwa dilanjutkan agar
diperlukan, menentukan jumlah alat dan sore) dalam sehari, pada waktu: semua pasien pasien tidak bosan
menentukan jumlah (Rotua dan Siregar,  Makan pagi: mendapatkan dengan makanan
120
2015). pukul 06.30 – 07.30 makanan utama rumah sakit dan tidak
1) Pasien di Rumah Sakit mendapatkan  Snack pagi: sebanyak 3 kali ada pengulangan
4 makanan yang terdiri dari makan pukul 09.30 – 10.00 yaitu pagi, siang, masakan dalam 1 hari.
pagi, makan siang, snack, dan  Makan siang: sore, dan mendapat
makan malam (Neriz et al., 2014). pukul 11.30 – 12.30 makanan selingan Masalah perbedaan
3 Tipe Menu (snack) sebanyak 2 buah telah teratasi.
1) Static menu atau set menu  Snack sore: kali yaitu pagi dan Namun, untuk
Menu yang sama digunakan setiap pukul 14.30 – 15.30 sore. mencegah kejadian ini
hari, biasanya jenis menu ini  Makan sore: terulang kembali,
digunakan di restoran atau layanan pukul 16.30 – 17.30  Jenis menu makanan maka disarankan ahli
makan lain dimana
pelanggan  Tipe menu yang digunakan yaitu utama yang diterima gizi untuk mendata
berubah setiap harinya sehingga siklus menu 10 + 1 hari untuk semua oleh pasien sama jumlah pasien kelas
cukup item yang terdaftar di menu kelas. untuk semua utama untuk
yang ditawarkan.  Didalam siklus menu terdapat bentuk kelasnya dan hanya memperkirakan
2) Single-use menu makanan biasa, makanan lunak, dibedakan bentuk jumlah buah yang
Menu yang disiapkan atau makanan saring, makanan untuk makanan dan jenis tersedia dan agar
direncanakan untuk hari perayaan pasien alergi, dan makanan untuk diet berdasarkan mencegah komplain
atau acara tertentu dan tidak diulang diet khusus sehingga akan kebutuhan pasien. dari pasien.
dengan bentuk yang sama persis. disesuaikan dengan kebutuhan  Jenis snack pagi,
Jenis menu yang sering digunakan pasien. pasien diberikan diet
untuk fungsi khusus, seperti liburan cair berupa susu
121
atau acara catering.  Perbedaan makanan pasien antara (full cream, skim,
3) Siklus menu kelas utama, I, II, dan III terletak susu diet khusus
Satu set rencana menu yang pada jenis tempat makan, alat seperti DM: jus
berputar pada interval yang pasti makan, jenis buah, dan snack yang pepaya) dan snack
dari beberapa hari sampai beberapa diberikan. sore diberikan
minggu. Panjang siklus bergantung  Utama dan Kelas I: bubur/sari kacang
pada jenis operasi jasa makanan. Piring beling segitiga, mangkok hijau, untuk
Misalnya siklus men 7 hari dengan beling, sendok, nampan beberapa pasien
menu yang berbeda-beda dalam 7  Kelas II: dengan kondisi
hari tersebut. Semakin pendek siklus Piring melamin, mangkok tertentu diberikan
menu akan semakin membuat melamin, sendok, nampan pisang
konsumen bosan dengan makanan  Kelas III: kepok/kentang
yang disajikan. Plato, sendok plastik kukus, dan jus.
4) Exact of selection, terdiri dari  Terdapat pedoman menu yang berisi
beberapa jenis, yaitu: daftar menu apa saja yang digunakan
a) Selective menu: menu yang pada siklus menu dimulai dari  Untuk diet makanan
didalamnya memiliki dua atau makanan pokok, lauk nabati, lauk biasa jenis lauk
lebih banyak pilihan dalam hewani, sayur, dan buah. hewani, lauk nabati,
beberapa atau kategori menu  Pengamatan dilakukan pada siklus dan sayur terjadi
seperti appetizer, entrée, sayur, menu VI – IX di tanggal 26 – 30 pengulangan bahan
salad dan desert dalam setiap makanan tetapi
122
waktu makan. Konsumen bebas Maret 2018, yaitu: sudah diatasi dengan
memilih menu yang diinginkan Siklus Pengolahan metode pengolahan
Tanggal
untuk dikonsumsi. Menu Makanan yang berbeda
b) Full selective menu: menu yang Ayam gr Ayam gr sehingga jenis
didalamnya terdapat minimal (B) (B) makanan yang
dua pilihan dalam setiap Ayam Ayam diberikan dalam satu
kategori menu yang bisa dipilih. ungkep ungkep (D) hari benar-benar
c) Semi-selective menu: menu yang (D) berbeda kecuali
Senin, 26
memungkinkan satu atau lebih Ayam Ayam makanan pokok
Maret
pilihan di beberapa kategori ungkep ungkep yaitu beras.
2018
menu sehingga tidak semua (DM/RG) (DM/RG)  Berdasarkan
(makan
menu ada pilihannya. Orem- Orem-orem pengamatan siklus
pagi)
d) Non-selective menu: menu yang orem tahu tahu (B) menu IX (siang) di
didalamnya tidak terdapat (B) tanggal 29 Maret
pilihan menu yang ditawarkan, Orem2 Orem2 tahu 2018, terdapat
item menu telah ditentukan tahu (DM/RG) ketidaksesuaian
sebelumnya sehingga konsumen (DM/RG) jenis buah untuk
hanya dapat mengonsumsi pasien kelas utama
makanan yang sediakan oleh yang seharusnya
instansi (Palacio and Theis, diberikan buah
2012). semangka, karena
123
Orem2 Orem2 tahu kehabisan buah
tahu ≠ ≠ santan (D) semangka maka
santan diberikan buah
(D) pisang, dan pasien
Orem2 Orem2 tahu yang memesan diet
tahu ≠ ≠ santan dengan “..+papaya”
santan (DM/RG) juga diberikan
(DM/RG) pisang saja bukan
Cah sawi Cah sawi buah pepaya. Dan
daging daging terdapat penemuan,
tauge tauge (B/L) ketidaksesuaian
(B/L) jenis buah terulang
Cah sawi Cah sawi kembali pada siklus
daging, daging, menu X (sore) di
tauge tauge tanggal 30 Maret
(DM/RG) (DM/RG) 2018, terdapat 2
Cah kc Cah kc pjg, plato makan dan 4
pjg, tauge tauge (D) buah kotak makanan
(D) untuk
Cah kc Cah kc pjg, pasien/keluarga
pjg, tauge tauge yang belum
124
(DM/RG) (DM/RG) mendapatkan buah.
Siklus Pengolahan Pada hari itu, buah
Tanggal
Menu Makanan yang disediakan
Lapis daging Lapis daging hanya pisang ambon
≠ santan ≠ santan dan pisang kepok
(B/L) (B/L) rebus untuk pasien
Lapis daging Lapis daging DM. namun,
≠ santan ≠ santan masalah sudah
(DM/RG) (DM/RG) teratasi dengan ahli
Kamis,
Gadon tahu Gadon tahu gizi turun langsung
29
(B/L) (B/L) untuk
Maret
Gadon tahu Gadon tahu mempersiapkan
2018
(DM/RG) (DM/RG) buah untuk 6 porsi
(menu
Sup kimlo Sup kimlo makanan, tetapi
siang)
(B/L) (B/L) alternatif buah yang
Sup kimlo Sup kimlo diberikan berbeda
(DM/RG) (DM/RG) dengan siklus menu,
Sup kimlo Sup kimlo yaitu buah pepaya.
(B+D) (B+D)
Sup kimlo Sup kimlo
125
(DM/RG+D) (DM/RG+D)
Semangka Semangka
(utama/I) (utama/I)
Pisang Pisang
(kelas II/III) (kelas II/III)
Fillet ayam Fillet ayam
gr tepung gr tepung
(ekstra – (ekstra –
utama/I) utama/I)
Siklus Pengolahan
Tanggal
Menu Makanan
Telur bb Telur bb
rendang rendang
Jumat, (B/L) (B/L)
30 Telur bb Telur bb
Maret rendang rendang
2018 (DM/RG) (DM/RG)
Telur bb Telur bb
kare ≠ kare ≠
126
santan santan
(B+D) (B+D)
Telur bb Telur bb
kare ≠ kare ≠
santan santan
(DM/RG+D) (DM/RG+D)
Batok tempe Batok tempe
(B/L) (B/L)
(DM/RG) (DM/RG)
≠ kelapa ≠ kelapa
(B+D) (B+D)
≠ kelapa ≠ kelapa
(DM/RG+B) (DM/RG+B)
Bening Bening
manisa, manisa,
buncis, buncis,
tomat (B/L) tomat (B/L)
127
Bening Bening
manisa, manisa,
buncis, buncis,
tomat tomat
(DM/RG) (DM/RG)
Bening Bening
manisa (D) manisa (D)
Bening Bening
manisa manisa
(DM/RG+D) (DM/RG+D)
Pisang Pisang
Ambon Ambon
(utama, I, II, (utama, I, II,
III) III), Pepaya
(6 pasien)
Pisang Pisang
Kepok rebus Kepok
(DM) rebus,
Pisang
ambon
(DM)
128
dengan
stempel
bertulisan “3
jam setelah
makan”
Standar Dalam Penyelenggaraan Standar resep Standar resep yang Disarankan pada
Makanan RSU Karsa Husada Batu sudah memiliki dimiliki oleh RSU standar resep untuk
standar resep tetapi belum dicantumkan Karsa Husada Batu menambahkan
jumlah porsi untuk tiap resep yang sudah berisi nama keterangan berat
a. Standar Resep dibuat. Menu yang digunakan saat resep, jumlah porsi bahan untuk
Komposisi atau racikan bahan makanan pengamatan pada tanggal 26 Maret 2018 yang dihasilkan, daftar penggunaan bumbu
dan bumbu yang dipakai serta cara adalah siklus ke-6 (pagi) dan pada bahan makanan, berat (gula dan garam), agar
pengolahan sesuai resep dengan tanggal 29 Maret 2018 adalah siklus ke-9 bahan, cara meminimalisir adanya
menggunakan alat pengolahan dan suhu (siang) dan pada tanggal 30 Maret 2018 pengolahan, dan perubahan
yang tepat. Standar resep ini akan (sore) yaitu menu ke-10. Setiap pasien pelaksanaannya, organoleptik pada
mempunyai rasa atau unsur-unsur dengan menu alergi ayam, telur, dan ikan namun pada standar suatu masakan dan
organoleptik lainnya, seperti warna, akan diganti dengan lauk daging, resep tidak ditetapkan kandungan gizi,
suhu, aroma yang sama hasilnya jika sedangkan untuk pasien alergi ayam dan jumlah pemberian terutama gula dan
dilakukan oleh juru masak yang berbeda telur akan diberikan daging atau ikan bumbu seperti garam, garam sesuai dengan
(Rotua dan Siregar, 2015). Standar (sesuai menu). gula, dll karena masih kebutuhan pasien.
resep sebaiknya dikelompokkan sesuai dituliskan penggunaan
129
jenis misal lauk hewani, nabati, sayur Ayam ungkep garam dan gula
maupun makanan pokok. Konten yang Porsi yang dihasilkan : 25 porsi disesuaikan dengan
disarankan diantaranya adalah nama Bahan: rasanya. Hal ini,
resep, untuk berapa porsi, lama - 2500 g Daging ayam memungkinkan adanya
memasak, komposisi dan ukuran - 250 g Bawang putih perubahan rasa dan
komposisi, prosedur atau cara memasak - Air secukupnya unsur-unsur
dan lebih baik lagi jika terdapat suhu - Minyak secukupnya organoleptik lainnya
memasak dan kualitas hasil masakan - Garam secukupnya seperti warna, suhu,
yang diharapkan (Palacio, 2012). - 1 sdm ketumbar tekstur, dan aroma
- 5 lbr daun jeruk apabila dilakukan oleh
b. Standar Bumbu - 15 cm kunir juru masak/koki yang
Standar bumbu adalah komposisi Cara memasak: berbeda.
bumbu yang telah dibakukan dan 1. Haluskan bumbu (bawang putih,
diberlakukan di institusi untuk kunir, dan ketumbar).
menyeragamkan rasa hidangan 2. Tambahkan daun jeruk dan garam.
(bumbu dasar) (Depkes, 2007). Kemudian, ungkep daging ayam.
3. Panaskan minyak, kemudian goreng
c. Standar Besar Porsi ayam hingga kuning kecoklatan.
Standar besar porsi adalah jumlah 4. Hidangkan ayam ungkep.
setiap golongan makanan yang akan
disajikan kepada konsumen setiap Orem-orem tahu
130
kali makan (Dittmer dan HI, 2008). Porsi yang dihasilkan : 25 porsi
Bahan:
- 1250 g tahu
- 325 g bumbu C
- 1 liter air
- 5 cm laos
- 5 lbr daun jeruk
- 5 cm jahe
- 500 ml santan
- Daun bawang secukupnya
- Gula dan garam secukupnya
Cara membuat:
1. Potong tahu kotak sesuai standar.
2. Kukus sampai matang.
3. Masukkan bumbu C, laos, daun
jeruk, jahe, dan air secukupnya.
Kemudian, campurkan semua bumbu.
4. Masukkan tahu yang sudah dikukus
kedalam bumbu. Kemudian,
masukkan santan.
5. Tambahkan garam dan gula
131
secukupnya.
6. Sesuaikan rasanya, tambahkan daun
bawang, tunggu hingga mendidih.
Cah sawi daging tauge

Porsi yang dihasilkan : 25 porsi
Bahan:
- 1000 g sawi daging
- 500 g taoge
- 250 g Bumbu E
- 3 buah tomat
- 5 sdm laos
- Air secukupnya
- Gula secukupnya
- Garam secukupnya
Cara membuat:
1. Tumis bumbu E hingga harum,
masukkan kacang panjang, taoge dan
laos, beri sedikit air, masak hingga
taoge layu.
2. Tambahkan gula dan garam
132
secukupnya dan sesuaikan rasanya.
3. Tambahkan potongan tomat lalu aduk
sebentar, angkat dan hidangkan.
Lapis daging santan

(belum ada standar resep)
Gadon tahu
Porsi yang dihasilkan : 25 porso
Bahan:
- 1250 g tahu
- 2 butir telur
- 250 g bumbu F
- ½ sdt jinten
- 25 lbr daun salam
- 3 buah tomat
- Tusuk gigi secukupnya
- Daun pisang secukupnya
- Gula secukupnya
- Garam secukupnya
133
Cara membuat:
1. Campurkan semua bahan (tahu,
jinten, telur, dan bumbu F) menjadi
satu.
secukupnya. Kemudian, sesuaikan
rasanya.
3. Bungkus adonan dengan daun pisang,
alasi dengan daun salam dan irisan
tomat.
4. Kukus kurang lebih 45 menit.
Hidangkan gadon tahu.
Sup kimlo
Bahan:
- 750 g wortel
- 250 g jamur kuping
- 250 g bumbu F
- 500 g sawi putih
- 5 batang seledri
134
- 3 liter air
- 3 buah tomat
- Gula secukupnya
- Garam secukupnya
Cara membuat:
1. Blanching wortel dan sawi putih pada
air mendidih lalu angkat dan tiriskan.
2. Masukkan bumbu F kedalam air
masak hingga mendidih, masukkan
wortel, sawi putih dan jamur kuping.
Lalu, tambahkan seledri.
secukupnya. Sesuaikan rasanya.
4. Tambahkan potongan wortel dan
daun bawang. Lalu, aduk sebentar.
Angkat dan tiriskan.
Fillet ayam goreng tepung

Telur bb rendang
135
Bahan:
- 25 butir telur ayam
- 325 g bumbu C
- 5 cm laos
- 3 lembar daun jeruk
- Minyak goreng secukupnya
- 3 sdm Lombok merah halus
- ½ sdt pala bubuk
- Gula secukupnya
- Garam secukupnya
Cara membuat:
1. Cetak telur ayam menggunakan
cetakan apem. Tiriskan.
2. Campurkan semua bumbu (bumbu C,
laos, Lombok merah halus, daun
jeruk, pala bubuk) kemudian,
tambahkan air secukupnya.
3. Masukkan telur ayam kedalam
bumbu.
secukupnya. Sesuaikan rasanya,
136
tunggu hingga bumbu meresap
kedalam telur ayam.
5. Hidangkan telur bumbu rendang.
Batok tempe
Bening manisa, buncis, tomat
Bahan:
- 1000 g manisa
- 500 g buncis
- 150 g bawang merah
- 5 cm laos
- 3 buah tomat
- 3 liter air
- Gula secukupnya
- Garam secukupnya
Cara membuat:
1. Masukkan bawang merah, laos, tomat
ke dalam air lalu masak sampai air
mendidih. Tambahkan manisa dan
137
buncis lalu masak sampai lunak.
2. Tambahkan gula dan garam.
Sesuaikan rasanya.
3. Tambahkan potongan tomat lalu aduk
sebentar, angkat dan hidangkan.
Standar bumbu
Standar Bumbu A (merah)
jumlah porsi : 25 pasien
Bawang merah 100 g
Bawang putih 50 g
Cabe merah 50 g/4 bh
Tomat 100 g
Kemiri 25 g
325 g
Standar Bumbu B (putih)

Bawang merah 200 g
Bawang putih 100 g
138
Ketumbar ½ sdt
Kemiri 25 g
325 g
Standar Bumbu C (kuning)

Bawang merah 200 g
Bawang putih 100 g
Kunir 25 g
Kemiri 25 g
Lada ¼ sdt
325 g
Standar Bumbu D (hitam)

Bawang merah 150 g
Bawang putih 75 g
Kemiri 25 g
Ketumbar ¼ sdt
Lada ¼ sdt
139
Kluwek ¼ sdt
325 g
Standar Bumbu E (tumis)

Bawang merah 150 g
Bawang putih 75 g
Lada ¼ sdt
Standar Bumbu F (sup)

Bawang merah dan 250 g
putih
Lada 1/2 sdt
Standar porsi
Pengaturan untuk besar porsi makanan
sudah tercantum di standar porsi yang
ada di RSU Karsa Husada Batu, terdiri
dari dua macam yaitu standar porsi
makanan menurut kelas dan diet pasien,
berikut ini:
Pembagian standar porsi menurut
140
kelas: Utama, yaitu
Pagi
 Beras = 50 g
 Telur = 50 g
 Tempe = 30 g
 Sayuran = 75 g
 Minyak = 5 g
 Air mineral = 1 gelas
 Snack pagi = 100 g
Siang
 Beras = 50 g
 Daging = 50 g
 Ikan = 50 g
 Tempe = 30 g
 Sayuran = 75 g
 Buah = 75 g
 Snack sore
 Gula pasir = 10 g
 Kacang hijau = 15 g
141
 Kue = 100 g
Sore
 Beras = 50 g
 Ayam = 50 g
 Tempe = 30 g
 Sayuran = 75 g
 Pisang = 75 g
 Pembagian standar porsi
menurut Diet Pasien: makanan
biasa, yaitu:
Pembagian standar porsi menurut diet

pasien: Makanan Biasa, yaitu
Pagi
 Beras = 50 g
 Telur = 50 g
 Tempe = 30 g
 Sayuran = 75 g
 Minyak = 5 g
142
 Snack pagi = 100 g
Siang
 Beras = 50 g
 Daging = 50 g
 Tahu = 50 g
 Sayuran = 75 g
 Buah = 75 g
 Snack sore
 Gula pasir = 10 g
 Kacang hijau = 15 g
Sore
 Beras = 50 g
 Ayam = 50 g
 Tempe = 30 g
 Sayuran = 75 g
 Pisang = 75 g
Pengolahan Bahan Makanan Proses pengolahan makanan dilakukan 1. Metode pengolahan Pengolahan bahan
143
Pengolahan bahan makanan adalah suatu pada makanan pokok, sayur, lauk hewani yang digunakan makanan di RSU
kegiatan memasak makanan mentah dan nabati, serta snack. Untuk buah sudah cukup Karsa Husada Batu
menjadi makanan yang siap dimakan, biasanya tidak diolah hanya dilakukan bervariasi dalam 3 sudah sesuai dengan
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. pemotongan dan pengemasan hari pengamatan sebagaimana
Prasyarat pengolahan bahan makanan menggunakan plastik. Proses pemasakan yaitu dengan mestinya, sehingga
diantaranya: yang sering dilakukan antara lain: digoreng, ditumis, perlu dipertahankan.
1) Tersedianya siklus dan pedoman menu.  Makanan dikukus, maupun
2) Tersedianya peraturan penggunaan  terlebih dahulu kemudian ditumis atau direbus.
Bahan Tambahan Pangan (BTP). digoreng 2. Metode mencicipi
3) Tersedianya bahan makanan yang akan  Sayur : diolah dengan cara direbus masakan sudah
diolah.  Snack: benar yaitu sendok
4) Tersedianya peralatan pengolahan bahan 1. Susu (full cream, skim, susu diet tidak langsung
makanan. khusus) : komersial. menyentuh
5) Tersedianya aturan penilaian. 2. Biskuit : komersial. makanan.
6) Tersedianya prosedur tetap pengolahan. 3. Minuman kacang hijau : diolah 3. Proses pengolahan
(Rotua dan Siregar, 2013; Kemenkes RI, sendiri. sudah sesuai dengan
2003). 4. Buah DM : pisang kepok rebus. standar resep.
 Tidak ada pengolahan makanan

Macam Proses Pemasakan: dengan metode pembakaran dan
a. Pemasakan dengan medium udara, menggunakan oven.
seperti:
144
1) Memanggang/mengoven: Bahan makanan yang tersisa dari proses
Memasak bahan makanan dalam pemorsian biasanya dimakan sendiri oleh
oven sehingga masakan menjadi pekerja namun jika masih ada sisa
kering atau kecoklatan. kemudian langsung dibuang, karena para
2) Membakar: memasak bahan pekerja tidak diperbolehkan untuk
makanan langsung diatas bara membawa pulang sisa makanan dari
api sampai kecoklatan dan rumah sakit.
mendapat lapisan yang kuning.
b. Pemasakan dengan menggunakan
medium air. Seperti:
1) Merebus: memasak dengan
banyak air.
2) Menyetup: memasak dengan
sedikit air.
c. Pemasakan dengan menggunakan
lemak
1) Menggoreng: memasukkan
bahan makanan dalam minyak
banyak atau dalam
mentega/margarin sehingga
bahan menjadi kering dan
145
berwarna kecoklatan.
d. Pemasakan langsung melalui
dinding panci:
1) Dinding alat langsung
dipanaskan seperti membuat kue
wafel.
2) Menyangrai: menumis tanpa
minyak, biasa dilakukan untuk
kacang, kedelai, tsb.
e. Pemasakan dengan kombinasi,
seperti:
1) Menumis: memasak dengan
sedikit minyak atau margarin
untuk membuat layu atau
setengah masak dan ditambah
air sedikit dan ditutup.
f. Pemasakan dengan elektromagnetik:
1) Memasak dengan menggunakan
energi dari gelombang
elektromagnetik misalnya
memasak dengan menggunakan
146
microwave oven (Kemenkes RI,
2013).
Pengaturan suhu dan waktu untuk setiap
pengolahan perlu diperhatikan karena setiap
bahan makanan mempunyai waktu
kematangan yang berbeda. Suhu
pengolahan minimal 90 ˚C agar kuman
patogen mati dan tidak boleh terlalu lama
agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat
penguapan (Kemenkes RI, 2013).
Prioritas dalam memasak:

 Dahulukan memasak makanan yang
tahan lama seperti goreng-gorengan
yang kering.
 Makanan rawan seperti makanan
berkuah dimasak paling akhir.
 Simpan bahan makanan yang belum
waktunya dimasak pada kulkas/lemari
es.
 Simpan makanan jadi/masak yang
147
belum waktunya dihidangkan dalam
keadaan panas.
 Perhatikan uap makanan jangan
sampai masuk ke dalam makanan
karena akan menyebabkan kontaminasi
ulang.
 Tidak menjamah makanan jadi/masak
dengan tangan tetapi harus
menggunakan alat seperti penjepit atau
sendok.
 Mencicipi makanan menggunakan
sendok khusus yang selalu dicuci
(Kemenkes RI, 2013).
Standart Operational Procedure (SOP) Beberapa dari karyawan yang berada di Di RSU Karsa Husada 1. Meningkatkan
Standart Operational Procedure ruang persiapan dan produksi tidak sudah memiliki SOP kesadaran
(SOP) adalah pedoman rinci untuk kegiatan menggunakan alat pelindung diri (APD) pada masing-masing pramusaji dan koki
yang direncakan yang dilakukan secara dengan tepat dan benar. Tetapi, sebagian kegiatan dalam tentang pentingnya
teratur (Palacio, 2012). Beberapa SOP besar sudah menggunakan alat pelindung pengolahan di unit melakukan
terkait pengolahan yang sudah dimiliki oleh diri dengan tepat seperti menggunakan kerja. SOP APD sudah pekerjaan sesuai
RSU Karsa Husada adalah: masker, apron, tutup kepala, alas kaki terpasang di setiap unit dengan SOP yang
yang menutupi bagian punggung kaki, kerja di tempat ada, dilakukan
148
 SOP Persiapan Bahan Makanan dan sarung tangan. produksi, yaitu pelatihan untuk
Bumbu, bahan makanan pokok, lauk persiapan, pengolahan, mengingatkan
hewani, lauk nabati, sayur, buah, snack, Pada hasil pengamatan 26 dan 30 Maret pemorsian, pencucian kembali bagaimana
dan susu (enteral). 2018 saat pengolahan karyawan alat makan, dan juga SOP yang benar
 SOP Pengolahan Makanan: makanan menggunakan APD lengkap, pencucian penggunaan alat sesuai untuk persiapan,
pokok (nasi, nasi tim, bubur kasar, alat makan menggunakan APD lengkap. dengan jenis bahan pengolahan bahan
bubur halus), lauk, sayur, snack, dan Persiapan bahan makanan sayur terdapat makanannya. makanan,
susu enteral. karyawan yang tidak menggunakan APD pembersihan alat
 SOP Penggunaan Alat lengkap seperti, tidak menggunakan baju Karyawan yang masak dan makan,
 SOP hygiene sanitasi kerja, masker, dan penutup kepala. melakukan kegiatan pengunaan alat,
 SOP Pemakaian Alat Pelindung Diri tidak sesuai dengan dan penggunaan
(APD) di Ruangan Gizi Pembersihan peralatan makan sudah SOP dikarenakan APD
 SOP penggunaan blender buah sesuai dengan SOP, peralatan dicuci beberapa faktor seperti pramusaji/koki.
dengan menggunakan sabun pencuci kurangnya kesadaran 2. Penggunaan alat
 SOP Penggunaan LPG sentral
piring. Pencucian alat tidak dari individu dalam sesuai dengan jenis
 SOP Penggunaan talenan
menggunakan dishwasher dikarenakan menerapkan SOP yang bahan makanan
rusak. Oleh karena itu, untuk pasien ada. dapat dilakukan
penyakit menular seperti di ruang Dahlia dengan cara
dan Isoalasi, maka tidak memakai meletakkan alat
peralatan makan dari rumah sakit tetapi sesuai dengan
menggunakan nasi kotak agar langsung tempat persiapan
149
dibuang. bahan makanan
tersebut, kemudian
Penggunaan pemakaian alat seperti menempel SOP
nampan, kontainer, baskom, dan pisau alat sesuai dengan
tidak sesuai dengan jenis bahan makanan jenis bahan
selama waktu pengamatan pada tanggal makanan didekat
26 – 31 Maret 2018, dikarenakan tidak ruang persiapan
adanya petunjuk teknis penggunaannya, sehingga dapat
hanya ada petunjuk penggunaan untuk meminimalisir
talenan saja. Namun, petunjuk pengunaan kesalahan yang
talenan sering tidak sesuai aturan terjadi.
berdasarkan hasil penemuan pada tanggal
27 Maret 2018, sayuran dipotong dengan
menggunakan talenan berawarna putih.

Teori Hasil Observasi Analisa Rekomendasi
Dalam melaksanakan pelayanan Jumlah pegawai di ruang Beban kerja dari petugas Berdasarkan hasil perhitungan
gizi rumah sakit tenaga gizi produksi berjumlah ±10 orang produksi meningkat. Hal ini, WISN (terlampir), perlunya
merupakan profesi gizi yang setiap harinya dengan karena petugas produksi penambahan petugas produksi
terdiri dari Registered Dietisien pembagian jam kerja, sebagai merangkap jobdesk, seperti pada bagian pengolahan bahan
150
(RD) dan Technical Registered berikut: mengerjakan tugas penerimaan makanan sebanyak 1 orang.
Dietisien (TRD). Dalam  2 orang pelaksana masak dan pengambilan bahan dan
praktiknya RD dalam melakukan shift subuh (pada pukul persiapan.
asuhan gizi dan pelayanan 05.00 – 12.00 WIB).
makanan serta dietetic serta  2 – 3 orang petugas
melaksanakan kewenangan pramusaji/distribusi
sesuai dengan kompetensi (pada pukul 05.00 –
(Kemenkes RI, 2003). 12.00 WIB).
Sedangkan kualifikasi tenaga  2 orang pelaksana masak
gizi dibedakan berdasarkan shift siang (pada pukul
keahliannya, meliputi: 11.00 – 18.00 WIB).
 Karyawan profesi gizi  2 – 3 orang petugas
Karyawan profesi gizi pramusaji/distribusi
adalah karyawan dengan (pada pukul 11.00 –
latar belakang pendidikan 18.00 WIB).
gizi (D1 Gizi dan D4 Gizi) Selain itu terdapat ahli gizi
serta S1 atau S2 yang sebanyak 4 orang dalam satu
berpendidikan dasar gizi harinya dengan pembagian jam
dan mempunyai kerja sebagai berikut:
pengalaman di  1 orang ahli
penyelenggaraan
151
makanan. gizi/pengawas (pada
 Karyawan profesi non-gizi pukul 05.00 – 12.00
Karyawan profesi non-gizi WIB).
adalah karyawan profesi  1 orang ahli
lain yang dibutuhkan gizi/pengawas (pada
untuk kelancaran kegiatan pukul 11.00 – 18.00
penyelenggaraan WIB).
makanan.  1 orang koordinator
 Karyawan pelaksana penyelenggaraan
teknis makanan (pada pukul
Karyawan pelaksana 07.30 – 15.30 WIB).
teknis. Sedangkan  1 orang administrasi
karyawan pelaksana teknis (pada pukul 07.00 –
meliputi karyawan dengan 14.00 WIB).
latar belakang pendidikan Berdasarkan hasil pengamatan
Tata Boga (SMKK), yang dilakukan pada tanggal 26
SMA/SMP, dan – 30 Maret, ahli gizi dan
sebagainya (Depkes RI, beberapa petugas produksi
2007). banyak merangkap pekerjaan,
- Beban kerja setiap kategori seperti koki menjadi petugas
karyawan dapat distribusi, ahli gizi yang ikut
152
diindentifikasi atas dasar: serta dalam pemorsian makanan,
 Kegiatan pokok yang dan pramusaji yang merangkap
dilaksanakan oleh tiap menjadi petugas penerimaan,
jenis karyawan persiapan, serta hygiene/sanitasi.
 Rata-rata waktu yang
dibutuhkan untuk
menyelesaikan kegiatan
pokok
- Petugas penyelenggaraan
bahan makanan di bagian
produksi:
 Juru masak
Juru masak adalah
karyawan pengolah
bahan makanan yang
bertugas mulai dari
persiapan bahan
makanan hingga
pendistribusian.
 Pekarya
Pelaksana yang
153
membantu tugas-tugas
operasional dalam
penyelenggaraan
makanan dan dapur
(Depkes RI, 2007).
 Perbekalan
Bertugas untuk
menjamin ketersediaan
dan kesiapan bahan
makanan.
 Operator computer
Bertugas pada
forecasting dan evaluasi
serta membantu dalam
efektivitas pelaporan.
 Tata Usaha
Bertugas melakukan
registrasi pesanan,
pembukuan, keuangan
dan penyiapan laporan
berkala maupun laporan
154
khusus (Rotua & Siregar,
2015).
Biaya bahan makanan - Biaya bahan makanan Total biaya dalam 1 hari untuk 1 Disarankan RSU Karsa Husada
Biaya (cost) adalah suatu dihitung berdasarkan data pasien terdiri atas food cost, membuat catatan finansial yang
pengorbanan sumber ekonomi bahan makanan kering bulan overhead cost, labour cost. lengkap agar memudahkan
diukur dalam satuan uang,yang Februari 2018, bahan UC = FC + OC + LC dalam pemantauan transaksi
telah dan akan terjadi untuk makanan basah bulan (hasil perhitungan terlampir). yang terjadi di instalasi gizi.
mendapatkan barang/ jasa yang Februari 2018, barang habis Berdasarkan perhitungan biaya
diharapkan akan memberikan, pakai/perlengkapan pada unit cost (harga jual makanan) Untuk bagian produksi
keuntungan/ manfaat saat ini tahun 2018. apabila jumlah rata-rata dipastikan untuk penerapan
atau masa yang akan datang. - Biaya makanan pasien di sebanyak 70 pasien per hari menu, standar resep, forecasting,
RSU Karsa Husada Batu yaitu Rp91.311 (utama), pengendalian standar porsi, dll
Biaya bahan makanan beradasarkan, yaitu: Rp89.361 (kelas I), Rp79.935 sudah tepat sesuai rencana untuk
merupakan unsur biaya bahan Tarif (3 kali (kelas II), dan Rp76.002 (kelas memaksimalkan ketepatan
baku/dasar atau bahan langsung Kelas makan utama III). Sedangkan biaya tarif rencana perhitungan.
dalam rangka memproduksi dan 2 kali snack) makanan di RS berkisar
makanan. Biaya bahan makanan UT Rp16.993,00 Rp36.000 – Rp51.000. Hal
ini termasuk biaya variabel 1 Rp16.343,00 utama yang menyebabkan
karena biaya total bahan perbedaan perkiraan biaya unit
155
makanan dipengaruhi oleh 2 Rp13.201,00 cost antara jumlah pasien saat
jumlah atau porsi makanan yang 3 Rp11.890,00 pengamatan dan saat kapasitas
dihasilkan atau jumlah pasien RS penuh dikarenakan overhead
- Overhead cost didapatkan
yang akan dilayani (Kemenkes cost dan labour cost tidak
dari biaya listrik dan
RI, 2011). dipertimbangkan, karena
pemakaian LPG.
penyelenggaraan makanan RSU
Karsa Husada merupakan non-
- Unit cost berasal dari
Biaya Tenaga Kerja profit dan seleuruh pendanaan
perhitungan food cost, labour
Merupakan biaya tenaga kerja di berasal dari Anggaran
cost, dan overhead cost.
unit perbekalan serta unit Pendapatan dan Belanja Daerah
Labour cost didapatkan dari
pengolahan penyaluran (APBD).
gaji karyawan (ijazah SMA).
makanan. Biaya tenaga kerja
merupakan biaya tetap karena
pada batas tertentu tidak
dipengaruhi oleh jumlah
makanan yang dihasilkan. Biaya
tenaga kerja terdiri dari gaji,
tunjangan, lembur, honor,
intensif dan sebagainya.
Overhead Cost
156
Merupakan biaya yang
dikeluarkan untuk menunjang
operasional produk dan jasa
yang dihasilkan. Biaya overhead
meliputi biaya barang dan biaya
pemeliharaan. Biaya barang
yaitu seluruh biaya barang yang
telah dikeluarkan untuk kegiatan
asuhan gizi dan penyelenggaraan
makanan. Sedangkan biaya
pemeliharaan meliputi biaya
yang dikeluarkan untuk
pemeliharaan gedung, peralatan
barang dan biaya pemeliharaan.
Pada penyelenggaraan makanan,
biaya overhead yang dimaksud
antara lain biaya pemakaian air,
bahan bakar, biaya pemeliharaan
penyusutan, pajak dan lain-lain
Unsur-unsur biaya dalam
157
penyelenggaraan makanan
adalah biaya bahan makanan,
biaya tenaga kerja langsung dan
biaya overhead.
Perhitungan biaya bahan

makanan dapat dihitung melalui
dua (2) pendekatan, yaitu:
perhitungan bahan makanan dari
resep/pedoman menu, dan dari
pemakaian bahan makanan.
Unit cost/biaya satuan adalah

biaya yang dikeluarkan untuk
menghasilkan satu produk, dan
merupakan biaya rata-rata hasil
perhitungan dari biaya total
dibagi sejumlah biaya produksi
(Bahan, SDM dan Overhead).
Ada 2 macam biaya satuan,
yaitu:
158
1. Biaya satuan aktual
(Actual Unit Cost) yaitu
menghitung biaya
berdasarkan atas
pengeluaran nyata untuk
menghasilkan produk
pada kurun waktu
tertentu.
2. Biaya satuan normatif

(Normative Unit Cost)
yaitu menghitung
prediksi seluruh biaya
yang melekat pada unit
produksi meliputi biaya
tetap (sdm) dan biaya
variabel (bahan dan
overhead) dan masing-
masing dibagi dengan
jumlah output yang akan
diproduksi (Kemenkes
159
RI, 2013).
3.4 Analisis dan Rekomendasi Fasilitas, Peralatan dan Layout

Bangunan 1. Lokasi jasa boga tidak 1. Secara umum, rincian 1. Petugas pengolahan tetap dan
Berdasarkan PERMENKES No. berdekatan dengan sumber bangunan sudah sesuai saling mengingatkan, serta
1096 tentang Higiene Sanitasi pencemaran seperti, tempat dengan persyaratan. mengontrol untuk menjaga
Jasa Boga disebutkan bahwa: sampah umum ataupun wc 2. Lantai yang licin dapat kebersihan terutama lantai di
1. Lokasi jasa boga tidak umum. menyebabkan kecelakaan sekitar area pencucian, dijaga
berdekatan dengan 2. Halaman bersih dan tidak kerja (terpeleset) jika tidak agar lantai tidak licin.
sumber pencemaran bersemak. Di area dapur hati-hati. 2. Perlu adanya peningkatan
seperti tempat sampah juga tidak banyak lalat serta 3. Dinding lembab dan pengawasan dan menjaga
umum, WC umum, tersedia tempat sampah berjamur pada bagian ruang pintu masuk dalam keadaan
pabrik cat dan sumber yang bersih dan tertutup. pencucian dan retakan pada tertutup. Menjaga tirai plastik
pencemaran lainnya 3. Konstruksi bangunan aman dinding yang ditemukan dipintu ruangan pengolahan
2. Halaman bersih, tidak dan kokoh. hampir semua dinding dapur, untuk selalu berjuntai dan
bersemak, tidak banyak 4. Lantai kedap air, rata, licin, serta sebagian peralatan dari tidak disingkap agar
lalat dan tersedia tempat dan kurang mudah besi yang berkarat, mencegah kontaminasi dari
sampah yang bersih dan dibersihkan karena banyak khususnya exhaust yang luar.
bertutup, tidak terdapat sudut. terdapat di ruang pengolahan. 3. Pengecekan kondisi exhaust
tumpukan barangbarang 5. Permukaan dinding lembab 4. Pintu yang mengarah ke secara berkala agar
160
yang dapat menjadi dibuktikan dengan ruang pengolahan belum pertukaran udara di ruang
sarang tikus pertumbuhan jamur pada dilengkapi dengan pintu pengolahan tetap baik dan
3. Konstruksi bangunan tembok. Beberapa area ganda dan anti serangga suhu ruangan tidak terlalu
untuk kegiatan jasaboga ditemukan retakan-retakan sehingga terbuka dengan panas.
harus kokoh dan aman.. di dinding dan peralatan bebas. Pintu yang dibiarkan
Konstruksi selain kuat dari besi yang berkarat. dibuka dapat meningkatkan
juga selalu dalam 6. Pintu ruang pengolahan risiko masuknya cemaran dan
keadaan bersih secara makanan tidak ada pintu kontaminasi seperti debu dan
fisik dan bebas dari yang membuka ke arah luar serangga.
barang-barang sisa atau dan dapat menutup sendiri.
bekas yang ditempatkan Telah dilengkapi peralatan
sembarangan anti serangga/lalat, serta
4. Lantai kedap air, rata, kassa pada jendela. Tempat
tidak retak, tidak licin, pengolahan telah dilengkapi
kemiringan/kelandaian dengan tirai, tetapi tirai
cukup dan mudah selalu disingkap dan tidak
dibersihkan ditutup sebagai mana
5. Permukaan dinding mestinya begitu pula
sebelah dalam rata, tidak ditempat pemorsian.
lembab, mudah 7. Intensitas pencahayaan dari
dibersihkan dan jendela masih kurang,
161
berwarna terang. sehingga selalu
6. Pintu ruang tempat menggunakan pencahayaan
pengolahan makanan dari lampu dari pagi sampai
dibuat membuka ke arah sore. Intensitas
luar dan dapat menutup pencahayaan dari lampu
sendiri (self closing), sudah cukup untuk dapat
dilengkapi peralatan anti melakukan pemeriksaan
serangga/lalat seperti dan pembersihan.
kassa, tirai, pintu 8. Ruangan pengolahan telah
rangkap dan lain-lain. disediakan ventilasi dari
7. Intensitas pencahayaan jendela, namun hanya 1
harus cukup untuk dapat jendela yang dibuka. Untuk
melakukan pemeriksaan ruang pemorsian sudah
dan pembersihan serta dilengkapi dengan ventilasi.
melakukan pekerjaan- Sirkulasi udara sudah
pekerjaan secara efektif. cukup.
8. Bangunan atau ruangan 9. Terdapat exhausted fan
tempat pengolahan yang selalu dinyalakan.
makanan harus 10. Suhu diruangan produksi 27
dilengkapi dengan ˚C, dan pengecekan suhu
ventilasi sehingga terjadi dilakukan secara berkala
162
sirkulasi/peredaran yaitu 2 kali sehari (pada
udara. pukul 09.00 dan 16.30).
Tempat yang diperlukan di 1. Tersedia tempat persiapan 1. Luas ruang Persiapan tidak -
Ruang Penyelengaraan bahan makanan namun memenuhi rekomendasi.
Makanan terdiri dari : aktivitas persiapan 2. Luas ruang pengolahan
1. Tempat persiapan dilakukan di ruang memenuhi rekomendasi.
bahan makanan. pengolahan. Ruangan 3. Letak ruang pencucian telah
Tempat persiapan persiapan sudah dekat memenuhi rekomendasi.
digunakan untuk dengan ruang penyimpanan 4. Fasilitas telah disediakan rak
mempersiapkan bahan dan ruang pengolahan. Luas tetapi kurang bersih.
makanan dan bumbu ruang persiapan = 13,86 m2.
meliputi kegiatan 2. Luas ruang pengolahan =
membersihkan, mencuci, 34, 02 m2.
mengupas, menumbuk, 3. Terletak terpisah dengan
menggiling, memotong, ruang pencucian bahan
mengiris, dan lain-lain makanan.
sebelum bahan makanan 4. Tersedia fasilitas
dimasak. Ruang ini pengering/rak tetapi tempat
hendaknya dekat dengan rak kurang bersih dan rapi,
ruang penyimpanan serta sendok-sendok dan plato
pemasakan. Ruang harus ada yang berada di lantai.
163
cukup luas untuk
menampung bahan, alat,
pegawai, dan alat
transportasi. Luas Ruang
Persiapan berdasarkan
rekomendasi adalah 18
m2 (Kemenkes RI, 2013).
2. Tempat Pengolahan
dan distribusi makanan
Tempat pengolahan
makanan ini biasanya
dikelompokkan menurut
kelompok makanan yang
dimasak. Misalnya
makanan biasa dan
makanan khusus.
Kemudian makanan
biasa dibagi lagi menjadi
kelompok nasi, sayuran,
buah-buahan, lauk pauk,
dan makanan selingan
164
serta buah.
Luas Ruang Pengolahan
berdasarkan rekomendasi
adalah 18 m2 (Kemenkes
RI, 2013).
3. Tempat pencucian dan
penyimpanan alat
Pencucian alat masak
hendaknya pada tempat
khusus yang dilengkapi
dengan sarana air panas.
Alat-alat dapur besar dan
kecil dibersihkan dan
disimpan diruang khusus,
sehingga mudah bagi
pengawas untuk
inventarisasi alat.
Fasilitas pencucian
peralatan:
1) Terletak terpisah
dengan ruang
165
pencucian bahan
makanan
2) Tersedia fasilitas
pengering/rak dan
penyimpanan
sementara yang
bersih
3) Dilengkapi alat untuk
mengatasi sumbatan
dan vektor
4) Tersedia air mengalir
dalam jumlah cukup
dengan tekanan +15
psi (1,2 kg/cm3).
5) Tersedia sabun dan
lap pengering yang
bersih.
Fasilitas Pencucian Alat
Makan.
1) Terletak terpisah
dengan ruang
166
pencucian bahan
makanan dan
peralatan.
2) Tersedia air mengalir
dalam jumlah cukup
dengan tekanan +15
psi (1,2 kg/cm3).
3) Tersedia air panas
dan alat pembersih
seperti sabun,
detergen, sikat.
Peralatan Pengolahan 1. Peralatan yang ada di ruang Secara umum peralatan yang -
Alat pengolahan bahan makanan persiapan, yaitu: tersedia sudah sesuai dengan
terdiri dari alat persiapan  Meja sayur, buah, menu yang disajikan. Dari
memasak dan alat memasak. mixer, blender, beberapa peralatan yang ada,
 Beberapa macam peralatan timbangan meja, sebagian besar tersedia dan
yang dibutuhkan dalam talenan, bangku kerja, terbuat dari bahan yang tidak
proses pengolahan makanan penggiling bumbu, membahayakan.
diantaranya: bak cuci. Talenan
1. Ruangan persiapan bahan terbuat dari bahan
makanan: Meja kerja, plastik (BPA free),
167
meja daging, mesin namun belum ada
sayuran, mesin kelapa, peraturan
mesin pemotong dan penggunaannya.
penggiling daging,  Terdapat peraturan
mixer, blender, pengunaan talenan,
timbangan meja, talenan, yaitu:
bangku kerja, penggiling - Merah : lauk hewani
bumbu, bak cuci. mentah
Talenan terbuat dari - Putih : lauk nabati
bahan selain kayu, kuat mentah
dan tidak melepas bahan - Hijau : sayur dan
beracun. buah
2. Ruang pengolahan - Biru : makanan
makanan : Ketel uap 10- matang (cincang)
250 lt, kompor, oven, 2. Peralatan yang ada di
penggorengan, mixer, ruang pengolahan:
blender, lemari es, meja  Peniris bahan
pemanas, pemanggang makanan stain steel,
sate, toaster, meja kerja, diameter 18,4 cm
bak cuci, kereta dorong, (bawah) dan diameter
rak alat, bangku, meja 20,4 cm (atas).
168
pembagi.  Waskom bahan
3. Ruang pencuci dan stainless steel dengan
penyimpanan alat : Bak ukuran 32x22x7 cm
cuci, rak alat, tempat  Kontainer bahan
sampah, lemari. makanan ukuran 100 l
(Kemenkes RI, 2013). (5 buah), 50 l (15
a. Peralatan yang kontak buah), 25 l (25 buah)
dengan makanan dan 30 l.
 Peralatan masak dan  Gelas ukur kapasitas
peralatan makan harus terbuat 1l (1 buah), 0,5 l (1
dari bahan ramah makanan buah), dan 0,75 l (1
(food grade) yaitu peralatan buah).
yang aman dan tidak  Pengocok telur
berbahaya bagi kesehatan. dengan bahan
 Lapisan permukaan peralatan stainless steel ukuran
tidak larut dalam suasana 30 cm (tinggi).
asam/basa atau garam yang  Cup sealer machine.
lazim terdapat dalam  Stock pot stove (1
makanan dan tidak buah).
mengeluarkan bahan  Kompor gas elpiji 2
berbahaya dan logam berat
169
beracun seperti Timah Hitam tungku (4 buah).
(Pb), Arsenikum (As),
Tembaga (Cu), Seng (Zn),
Cadmium (Cd), Antimon
(Stibium) dan lain-lain.
 Talenan terbuat dari bahan
selain kayu, kuat dan tidak
melepas bahan beracun.
 Perlengkapan pengolahan
seperti kompor, tabung gas,
lampu, kipas angin harus
bersih, kuat dan berfungsi
dengan baik, tidak menjadi
sumber pencemaran dan tidak
menyebabkan sumber
bencana (kecelakaan).
 Peralatan bersih yang siap
pakai tidak boleh dipegang di
bagian yang kontak langsung
dengan makanan atau yang
menempel di mulut
170
 Kebersihan alat artinya tidak
boleh mengandung
Eschericia coli dan kuman
lainnya
 Keadaan peralatan harus utuh,
tidak ccat, tidak retak, tidak
gompal dan mudah
dibersihkan.
 Wadah penyimpanan
makanan yang digunakan
harus mempunyai tutup yang
dapat menutup sempurna dan
dapat mengeluarkan udara
panas dari makanan untuk
mencegah pengembunan
(kondensasi) dan terpisah
untuk setiap jenis makanan,
makanan jadi/masak serta
makanan basah dan kering.
171
Fasilitas Sanitasi 1. Tempat cuci tangan tidak Jumlah kamar mandi sudah Sebaiknya peletakan tempat
Berdasarkan Peraturan Menteri tersedia wastafel khusus memenuhi persyaratan yaitu 1 sampah diletakkan jauh dari
Kesehatan Republik Indonesia untuk tempat cuci tangan, buah untuk 16 orang karyawan tempat bahan makanan untuk
(PERMENKES) No. 1096 sabun cuci tangan, tisu, bak termasuk ahli gizinya. menghindari kontaminasi bakteri
tentang Higiene Sanitasi penampungan air, dan alat atau serangga yang hinggap.
Jasaboga disebutkan bahwa: pengering baik di ruang Tempat sampah yang digunakan
pengolahan, ruang pemorsian, sudah tertutup (tempat sampah
1. Tempat cuci tangan dan ruang persiapan. injak) namun tidak tersedia
 Tersedia tempat cuci 2. Tersedia satu kamar mandi di secara terpisah antara sampah
tangan yang terpisah dari instalasi gizi RSU Karsa basah dan sampah kering.
tempat cuci peralatan Husada, dilengkapi dengan
maupun bahan makanan air yang mengalir dan saluran Perletakan tempat sampah yang
dilengkapi dengan air pembuangan air limbah yang berdekatan dengan tempat bahan
mengalir dan sabun, memenuhi persyaratan makanan akan memungkinkan
saluran pembuangan kesehatan. terjadinya kontaminasi bakteri
tertutup, bak 3. Air bersih tersedia cukup dan serangga yang hinggap
penampungan air dan alat untuk seluruh kegiatan seperti lalat.
pengering. penyelenggaraan. Kualitas air
 Tempat cuci tangan bersih sesuai syarat.
172
diletakkan pada tempat 4. Tempat sampah yang tersedia
yang mudah dijangkau dan hanya satu buah yang
dekat dengan tempat digunakan untuk kedua jenis,
bekerja. sampah basah dan sampah
 Jumlah tempat cuci tangan kering. Tempat sampah
disesuaikan dengan jumlah dalam keadaan tertutup
karyawan dengan tersedia 2 di ruang
perbandingan sebagai pengolahan, 1 buah di ruang
berikut : persiapan. Letak tempat
Jumlah karyawan: sampah di pengolahan
2 buah tempat cuci tangan berdekatan dengan tempat
untuk 11 – 20 karyawan. bahan makanan (±1meter )
dan ada lalat yang
2. Air bersih harus tersedia mengerubungi makanan yang
cukup untuk seluruh kegiatan sudah matang. Satu tempat
penyelenggaraan makanan. sampah lainnya
Kualitas air bersih harus berdampingan dengan tempat
memenuhi syarat tidak penyimpanan susu bubuk.
berwarna, berbau, dan berasa.
3. Penyelenggaraan makanan
173
harus mempunyai fasilitas
kamar mandi yang dilengkapi
dengan air mengalir dan
saluran pembuangan air
limbah yang memenuhi
persyaratan kesehatan.
Jumlah kamar mandi harus
mencukupi kebutuhan, paling
sedikit tersedia:
Jumlah karyawan 1 – 30
orang (1 buah)
4. Tempat sampah
 Tempat sampah harus
terpisah antara sampah
basah (organik) dan
sampah kering
(anorganik).
 Tempat sampah harus
tertutup, tersedia dalam
jumlah yang cukup dan
174
diletakkan sedekat
mungkin dengan sumber
pengolah sampah, namun
dapat menghindari
kemungkinan
tercemarnya makanan
oleh sampah (Kemenkes
RI, 2011).
Karyawan Pengamatan pada hari pertama a. Petugas pengolahan sudah Sebaiknya petugas pengolahan
Semua karyawan yang bekerja (20 Maret 2018) mengetahui dengan benar tetap mematuhi aturan
bebas dari penyakit menular a. Beberapa petugas bahwa saat pengolahan penggunaan APD untuk
seperti penyakit kulit, bisul, luka pengolahan tidak diharuskan menggunakan melindungi diri dan melindungi
terbuka dan Infeksi Saluran menggunakan apron, sarung APD, namun petugas kurang bahan makanan tetap aman
Pernafasan Atas (ISPA). tangan, dan masker. patuh terhadap aturan tercegah dari kontaminasi.
a. Tangan selalu b. Terdapat petugas tersebut karena kurangnya Petugas selalu diarahkan untuk
dicuci bersih pengolahan yang tidak kesadaran mengenai menggunakan APD hingga
menggunakan mencuci tangan dengan pentingnya penggunaan terbiasa, juga dikenalkan risiko
sabun dan air sabun cuci tangan dan air APD. Salah satu petugas bahaya yang mungkin terjadi
mengalir sebelum mengalir sebelum juga mengaku lebih nyaman jika tidak menggunakan APD
bekerja. mengolah makanan. dengan menggunakan seperti jari teriris pisau jika tidak
b. Tangan selalu c. Pekerja sudah memotong tangan tanpa sarung tangan menggunakan handscoon.
175
dicuci bersih pendek kukunya, tidak atau handscoon.
menggunakan menggunakan cat kuku, dan b. Petugas pengolahan tidak
sabun dan air tidak menggunakan menerapkan cuci tangan
mengalir setelah kosmetik berlebihan (bagi dengan sabun cuci tangan
bekerja. perempuan) dan air mengalir sebelum
c. Tangan selalu d. Pekerja dapur banyak bekerja memasak makanan.
dicuci bersih bercerita dan sudah faktor yang mungkin
menggunakan memakai masker berkonstribusi adalah tidak
sabun dan air e. Ada petugas pengolahan tersedianya wastafel cuci
mengalir setelah yang makan saat tangan dan sabun khusus
keluar dari pengolahan seperti susu dan cuci tangan.
toilet/jamban. roti.
d. Kuku dipotong f. Tidak ada petugas
pendek, tidak pengolahan yang merokok
menggunakan cat yang mengolah makanan.
kuku, tidak g. Pakaian pekerja sudah
menggunakan bersih dan berambut
kosmetik pendek.
berlebihan, dan
tidak
menggunakan
176
perhiasan seperti
cincin, gelang,
atau jam tangan .
kecuali cincin
kawin yang tidak
berhias (polos)
e. Tidak banyak
bicara, selalu
menutup mulut
saat batuk dengan
menjauhi
makanan atau
keluar dari
ruangan.
f. Selalu menutup
hidung dan mulut
saat bersin
dengan menjauhi
makanan atau
keluar dari
ruangan.
177
g. Berambut pendek
dan tidak
menyisir rambut
di dekat makanan
yang akan dan
telah diolah.
h. Tidak merokok
i. Tidak makan dan
minum
j. Tidak meludah
sembarangan
k. Pakaian kerja
dalam keadaan
bersih dan
menggunakan
APD (Alat
Pelindung Diri)
sesuai dengan
SOP pada saat
penyajian
makanan. untuk
178
melindungi dari
pencemaran
makanan
menggunakan:
a. celemek/apron
b. tutup rambut
c. sepatu kedap air
Menurut Standar Prosedur
Operasional RSU Karsa Husada
Batu tentang Pemakaian APD
Nomor
065/028/1.20.4/101.18/2016,
pemakaian APD merupakan
suatu proses kegiatan memakai
alat pelindung diri (apcorn)
untuk melaksanakan kegiatan di
Instalasi Gizi. Tujuan dari
pemakaian APD adalah sebagai
acuan dalam memakai APD
(Alat Pelindung Diri) dan
mencegah penularan melalui
179
makanan. Prosedur pemakaian
APD adalah sebagai berikut:
1. petugas datang, masuk
ke ruang ganti
2. masukkan tas ke locker
3. ganti sepatu dengan
sepatu kerja.
4. Masuk ke ruang
pengawas untuk
mengambil dan memakai
Alat Pelindung Diri
(celemek, penutup
kepala, masker, sarung
tangan plastik). Masker
dan sarung tangan
digunakan di persiapan
buah, pengolahan dan
distribusi makanan.
5. Cuci tangan dengan cara
6 langkah pada five
moment.
180
 Tidak menggunakan
peralatan dan fasilitas
yang bukan untuk
keperluannya.
 Ketenagaan
(tenaga/karyawan
pengolah makanan)
dianjurkan memenuhi
kriteria sebagai
berikut:
a. Memiliki
sertifikat kursus
hygiene sanitasi
makanan.
b. Berbadan sehat
yang dibuktikan
dengan surat
keterangan
dokter.
c. Tidak mengidap
penyakit menular
181
seperti tipus,
kolera, TBC,
hepatitis dll, atau
membawa kuman
(carrier).
d. Setiap petugas
harus memiliki
buku
pemeriksaan
kesehatan yang
berlaku.
e. Semua kegiatan
pengolahan
makanan harus
dilakukan dengan
cara terlindung
dari kontak
langsung dengan
tubuh.
 Perlindungan kontak
langsung dengan
182
makanan dilakukan
dengan menggunakan
alat:
a. sarung tangan
plastik sekali
pakai (diSOPsal)
b. penjepit makanan
c. sendok garpu
(Kemenkes RI, 2011)
Perlindungan makanan - Belum ada pencatatan suhu - Tidak terdapat pengontrolan Makanan yang telah matang
 Terdapat pencatatan suhu pada saat proses pengolahan. suhu pada makanan yang sebaiknya segera ditutup dengan
selama penyimpanan - Pengamatan waktu (makan matang, dan waktu selesai penutup makanan untuk
peracikan (makanan setengah pagi) makanan matang pada masak dengan waktu mencegah terjadinya
jadi). tanggal 21 Maret 2018, yaitu: pemorsian makanan terdapat kontaminasi baik dari serangga
 Makanan setengah jadi  Nasi putih : pukul waktu jeda yang cukup lama maupun bakteri/virus dari udara,
disimpan di freezer. 05.15 WIB sehingga pada saat pemorsian serta agar menjaga suhu lauk
 Masa simpan makanan  Nasi tim : pukul suhu makanan menurun makanan tetap hangat sampai
setengah jadi sesuai dengan 05.30 WIB karena tidak ada alat yang ditangan pasien.
SOP Rumah Sakit.  Persiapan kuah soto, kol, dapat mempertahankan suhu.
Menurut Standar Prosedur kecambah, dan ayam Hal tersebut dapat
Operasional RSU Karsa suir: pukul 05.30 WIB. menimbulkan kontaminan
183
Husada Batu tentang  Persiapan telur rebus, bakteri karena adanya
Penyimpanan Makanan daun seledri: pukul 05.50 penurunan suhu pada saat
Terolah No. WIB. makanan matang dengan jeda
065/029/1.20.4/101.18/2016,  Membuat diet cair: pukul waktu pemorsian.
penyimpanan makanan 05.50 WIB. - Makanan yang telah matang
terolah merupakan suatu tata  Bubur halus: 05.55 WIB diletakkan di trolley
cara menata, menyimpan,  Snack : 07.40 makanan, namun tidak
memelihara keamanan bahan WIB. ditutup sehingga serangga
makanan terolah, baik - Makanan yang sudah selesai seperti lalat bisa
kualitas maupun kuantitasnya diporsi langsung menghinggapi makanan.
ditempat penyimpanan bahan didistribusikan kepada pasien Selain itu, holding time
makanan terolah. Tujuannya menggunakan trolley dan makanan cukup lama sekitar
adalah sebagai acuan dalam sebelum didistribusikan 50-60 menit tanpa tutup
kegiatan penyimpanan bahan makanan telah dikemas sehingga suhu lauk menjadi
makanan basah, memelihara dengan plastik wrap. dingin.
dan mempertahankan kondisi - Petugas Pemorsian
dan mutu bahan makanan menggunakan sarung tangan
yang disimpan, dan plastik sekali pakai saat
melindungi bahan makanan melakukan pemorsian.
yang disimpan dari - Makanan yang telah matang
kerusakan, kebusukan, dan diletakkan ditrolley yang ada
184
gangguan lingkungan di ruang pengolahan namun
lainnya. Prosedur tidak langsung ditutup.
penyimpanan makanan Trolley tempat bahan
terolah yaitu: makanan matang diletakkan,
1. Masukkan makanan yang juga ditempati bahan
terolah ke dalam kemasan makanan yang belum jadi
yang tertutup rapat dan namun berbeda tingkat
terpisan antara jenis trolley. Bahan makanan yang
makanan satu dengan belum jadi diletakkan dengan
yang lain jarak 2 tingkat dibawahnya.
2. Berikan label sesuai jenis - Sampel makanan selalu
maknan, tanggal dan diambil saat pemorsian setiap
waktu penyimpanan pada waktu siklus menu yakni
tiap kemasan makanan pagi, siang, dan sore.
3. Simpan makanan yang - Sampel makanan yang
tidak cepat basi pada suhu diambil hanya sedikit dari
10°C pada container masing-masing komposisi
tertutup. menu yaitu terdiri dari nasi,
4. Simpan makanan yang nasi tim, bubur kasar, bubur
cepat basi pada suhu 4°C halus, lauk hewani, lauk
selama 6 jam jika lebih nabati, dan sayur beserta
185
dari 6 jam harus disimpan kuahnya.
pada suhu -5°C sampai - - Penyimpanan sampel
1°C makanan diletakkan dalam
 Suhu makanan pada saat kotak sampel dan diberi
penyajian sesuai dengan jenis tanggal, bulan, dan tahun,
makanan ( misal: jus dalam serta siklusnya. Penyimpanan
kondisi dingin, sup dalam dilakukan selama 3 hari dan
kondisi panas). setelah 3 hari tidak ada
 Makanan yang sudah selesai keluhan dari pasien atau
diporsi langsung kejadian luar biasa (KLB)
didistribusikan kepada seperti diare, dsb maka
pasien. sampel akan dibuang. Sejauh
 Makanan yang ini belum ada komplain dari
didistribusikan ditutup pasien.
menggunakan plastik wrap.
 Hygiene penanganan
makanan
a. Memperlakukan makanan
secara hati-hati dan
seksama sesuai dengan
prinsip hygiene sanitasi
186
makanan.
b. Menempatkan makanan
dalam wadah tertutup dan
menghindari penempatan
makanan terbuka dengan
tumpang tindih karena
akan mengotori makanan
dalam wadah di bawahnya
 Sampel atau contoh makanan
a. Setiap menu makanan
harus ada 1 porsi sampel
sebagai bank sampel untuk
konfirmasi bila terjadi
gangguan atau tuntutan
konsumen.
b. Penempatan sampel untuk
setiap jenis maknaan
dengan menggunakan
kantong plastik steril dan
sampel disimpan dalam
187
suhu 10°C selama 1x24
jam.
c. Sampel yang sudah tidak
diperlukan lagi tidak boleh
dimakan tetapi harus
dibuang.
d. Jumlah makanan yang

diambil untuk sampel
sebagai berikut:
Jenis makanan Jumlah
Makanan
kering/gorengan 1 potong
dan kue
Makanan 1 potong
berkuah, sayur kuah 1
sendok
Makanan 2 sendok
penyedap/sambas makan
Makanan cair 1 sendok
188
sayur
Nasi 100 gram
Minuman 100 cc
(Kemenkes RI, 2011)
e. Menurut SOP RSU Karsa

Husada Batu tentang
Penyimpanan Contoh
Makanan Matang No.
065/030/1.20.4/101.
18/2016. Penyimpanan
contoh makanan matang
adalah suatu proses
kegiatan menyimpan
contoh matang sesuai
dengan siklus menu.
Tujuannya adalah sebagai
acuan dalam
menyimpanmakanan
matang sesuai dengan
siklus menu dan sebagai
189
evaluasi keamanan
makanan. Prosedur
penyimpanan contoh
makanan matang yakni:
1. Siapkan alat untuk
menyimpan contoh
makanan matang
2. Tandai alat
penyimpanan contoh
makanan matang
dengan tanggal, bulan,
tahun, siklus menu
pagi, siang, dan sore.
3. Ambil contoh
makanan sesuai menu
dan waktu makan.
4. Simpan contoh
makanan matang ke
kulkas selama 3 hari.
5. Buang contoh
makanan matang
190
setelah 3 hari.
6. Lakukan untuk siklus
menu berikutnya.
191
3.6 Kesimpulan Analisis Produksi
a. Analisis dan Rekomendasi Alur dan Proses
1. Perkiraan jumlah pengolahan makanan (forecasting) yang diterapkan RSU
Karsa Husada Batu sudah baik, namun pada saat pengamatan tanggal 26 – 30
Maret 2018, terjadi forecasting yang kurang tepat dan tidak mendekati jumlah
pasien yang sebenarnya.
2. Rekomendasi untuk menekan jumlah produksi maka disarankan
mengefektifkan batas waktu pemesanan diet baik dari ahli gizi ruangan
maupun pramusaji yang mendapatkan informasi apabila ada pasien yang keluar
maupun pasien yang baru.
3. Pada persiapan makanan terdapat ketidaksesuaian persiapan daging maka
disarankan membuat SOP terkait thawing (pencairan) dan ditempelkan pada
tempat yang strategis seperti di pintu freezer tempat menyimpan lauk hewani
dan di dekat kran di ruang persiapan lauk hewani.
4. Pembuatan tulisan peringatan “dilarang memasukkan bahan makanan yang
sudah dilakukan thawing ke dalam kulkas kembali” pada pintu kulkas tempat
penyimpanan bahan makanan.
5. Petugas persiapan dan pengolahan diharapkan melaporkan kepada ahli gizi dan
koordinator penyelenggaraan makanan mengenai masalah yang terjadi setiap
harinya dan mendiskusikan pemecahan masalahnya, khususnya mengenai
masalah bahan makanan yang kekurangan dan kehabisan, dll.
6. Pembuatan petunjuk teknis penggunaan peralatan (talenan, pisau, baskom, dan
kontainer).
7. Pendataan jumlah pasien yang mendapatkan buah tertentu sesuai kelasnya.
8. Penulisan standar resep dengan melengkapi keterangan berat bahan untuk
penggunaan bumbu (gula dan garam) agar meminimalisir adanya perubahan
organoleptik pada suatu masakan.
9. Merencanakan pelatihan untuk meningkatkan kesadaran pramusaji/koki
mengenai pemakaian APD.
192
b. Analisis dan Rekomendasi Sumber Daya Manusia (SDM)
1. Berdasarkan hasil perhitungan WISN, dapur penyelenggaraan makanan RSU
Karsa Husada Batu perlu mempertimbangkan melakukan perekrutan pada
petugas pengolahan sebanyak 1 orang.
c. Analisis dan Rekomendasi Finansial

1. Disarankan RSU Karsa Husada Batu membuat catatan finansial yang lengkap
agar memudahkan dalam pemantauan transaksi yang terjadi di instalasi gizi.
2. Memastikan penerapan menu, standar resep, forecasting, pengendalian standar
porsi, sesuai dengan perencanaan agar tidak terjadi pembengkakan biaya.
d. Analisis dan Rekomendasi Fasilitas, Peralatan dan Layout

1. Menjaga kebersihan lingkungan dapur, khususnya sekitar area pencucian
peralatan dan ruang pengolahan.
2. Pengecekan kondisi exhaust secara berkala agar pertukaran udara di ruang
pengolahan.
e. Analisis dan Rekomendasi Higiene dan Sanitasi

1. Perletakan tempat sampah yang jauh dari tempat bahan makanan untuk
menghindari kontaminasi bakteri atau serangga yang hinggap.
193
“DISTRIBUTION AND SERVICE”
Oleh :

JURUSAN GIZI
2018
194
LEMBAR PERSETUJUAN

“DISTRIBUTION AND SERVICE”
Oleh :


Rabu, April 2018
Mengetahui,

NIP. 19700524 19941 1 002 NIP. 19800702 200604 2 001
195
BAB 4
DISTRIBUSI DAN SERVIS
A. Distribusi
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan dalam
penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi
konsumen/pasien yang dilayani. Tujuan dari distribusi makanan adalah
konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
Dalam pengangkutan makanan harus memperhatikan wadah penyimpanan
makanan matang seperti berikut.
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)
b. Menggunakan kendaraan pengangkut makanan jadi/masak dan harus
selalu higienis
c. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan tertutup.
Hindari perlakuan makanan yang ditumpuk, diduduki, diinjak dan
dibanting
d. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan
jumlah makanan yang akan ditempatkan. Wadah tidak dibuka tutup
selama perjalanan
e. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap yang mencair
(kondensasi)
f. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar
makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu 400C
(Kemenkes, 2013).
Prasyarat Distribusi Makanan
Syarat dilakukannya distribusi makanan dalam penyelenggaraan makanan
adalah sebagai berikut :
a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
b. Tersedianya standar porsi yang telah ditetapkan rumah sakit
c. Adanya peraturan pengambilan makanan
d. Adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien
e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan
196
f. Adanya jadwal pendistrbusian makanan yang telah ditetapkan.
(Kemenskes, 2013)
Macam Distribusi Makanan
Sistem distribusi makanan yang digunakan terdapat 3 sistem yaitu system
yang dipuasatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi),
dan kombinasi yaitu antara sentralisasi dengan desentralisasi. Sistem distribusi
sangat mempengaruhi makanan yang akan disajikan, tergantung pada jenis
dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada.
a. Distribusi makanan yang dipusatkan
Distribusi makanan ini sering disebut distribusi “sentralisasi”, yaitu
makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi
makanan.
 Kelebihan Distribusi Sentralisasi
- Tenaga, biaya, dan waktu yang dibutuhkan lebih sedikit
- Pengawasan dapat dilakukan dengan lebih mudah
- Kemungkinan kesalahan pemberian diet lebih kecil
- Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan saat
distribusi makanan
 Kekurangan Distribusi Sentralisasi
- Membutuhkan tempat dan peralatan yang lebih banyak
- Adanya tambahan biaya untuk peralatan dan pemeliharaan
- Makanan sampai ke pasien pada suhu lebih dingin (tidak hangat)
b. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan

Distribusi makanan yang dipusatkan sering disebut distribusi
“desentralisasi”, yaitu kanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien
dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan
dalam alat makan pasien sesuai dengan diet yang diberikan
 Kelebihan Distribusi Desentralisasi
- Tidak membutuhkan tempat yang luas yang peralatan yang banyak
- Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum diantar ke pasien
- Makanan dapat disajikan dengan lebih baik
197
 Kekurangan Distribusi Desentralisasi
- Memerlukan tenaga yang lebih banyak
- Pengawasan lebih sulit dilakukan
- Pengawasan ukuran porsi lebih susah dilakukan
- Ruangan pasien dapat terganggu karena bau masakan dan
kebisingan saat distribusi makanan
c. Distribusi makanan kombinasi

Distribusi kombinasi merupakan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat
produksi dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang
distribusinya dilaksanakan setelah dalam wadah besar yang distibusinya
dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan. (Kemenkes, 2013).
B. Service (Pelayanan)
1. Metode Service
Terdapat beberapa metode service dalam penyelenggaraan makanan di
rumah sakit sebagai berikut.
a. Self-service
Pada tipe ini, pelanggan memilih sendiri makanan berdasarkan pilihan
makanan yang disajikan di area makan. Tipe service ini sesuai untuk
cafetaria dan buffet (prasmanan).
b. Tray service
Pada metode tray service, makanan diletakkan dan dibawa dengan
nampan oleh petugas distribusi. Metode ini digunakan pada konsumen
yang tidak dapat mengunakan fasilitas ruang makan bersama. Metode
ini banyak digunakan pada rumah sakit atau pelayanan kesehatan
lainnya, baik yang menggunakan metode distribusi sentralisasi maupun
desentralisasi. Pengantaran makanan menggunakan nampan dengan
petugas yang baik dan sopan dapat meningkatkan nafsu makan dan
memperbaiki kesehatan pada pasien yang sakit.
198
c. Wait service
Pada metode ini, konsumen membeli makanan dan menunggu
makanan untuk disajikan. Wait service ada beberapa jenis, antara lain
American, French, Russian, family, banquet (perjamuan).
d. Portable meal
Penyajian dengan metode portable meal membutuhkan alat
transportasi khusus karena makanan dibawa menggunakan alat
transportasi khusus, seperti 104 mobil, ke tempat makan. Alat
transportasi harus memiliki alat pemanas dan pendingin makanan
e. Room service
Metode ini merupakan tren baru pada industri pelayanan kesehatan
karena konsumen (pasien) memesan menu makanan yang diinginkan
dan pada waktu yang sesuai dengan jam makan pasien. Tipe service ini
banyak digunakan oleh fasilitas pelayanan kesehatan untuk
meningkatkan kepuasan pasien dan menurunkan sisa makanan
(Palacio, 2012).
199
SOP Distribusi Makanan - Petugas belum menjalankan - Petugas distribusi - Ahli gizi dapur dan ahli gizi
Instalasi Gizi RSU Karsa SOP pembagian makanan mengidentifikasi pasien ruangan mendiskusikan
Husada nomor 2, yaitu melakukan dengan menanyakan nama kembali SOP nomor 2 yang
Wrapping : identifikasi pasien dengan pasien kepada pasien atau dinilai kurang efisien dalam
- Kelas II : piring nasi, piring melihat gelang keluarga pasien. mengidentifikasi pasien,
lauk, mangkuk sayur yang - Pembuatan standar
terbuat dari bahan melamin, identifikasi pasien, meliputi
nampan alumunium, dan di standar minimal identifikasi
wrapping pasien, yaitu nama, dan
- Kelas III : skall/plato yang tanggal lahir pasien.
terbuat dari bahan melamin
dan di wrapping
1. Petugas pengawas distribusi

mengecek makanan sesuai
dengan jumlah dan jenis diet
2. Petugas distribusi
200
memasukkan makanan di
dalam kereta makan
3. Mendistribusikan makanan
ke masing-masing ruangan
menggunakan kereta makan.
Waktu distribusi makanan
pasien rawat inap :
 Makan pagi : pukul
06.30-07.30
 Snack pagi : pukul
09.00-10.00
 Makan siang : pukul
11.30-12.30
 Snack sore : pukul 14.30-
15.30
 Makan sore : pukul
16.30-17.30
201
4. Petugas serah catering
melakukan serah terima
makanan pasien kepada
petugas ruangan
(perawat/ahli gizi) dengan
menyerahkan form serah
terima makanan pasien untuk
ditandatangani dan
dituliskan jam kedatangan
makanan di ruangan
5. Petugas distribusi melakukan
distribusi makan ke ruangan
dan menyajikan makan
sampai ke meja pasien
dengan dibuktikan melalui
tanda tangan serah terima
makanan dalam form serah
terima makanan pasien
202
6. Mengambil peralatan makan
yang telah selesai digunakan
di masing-masing kamr
pasien untuk dibawa ke
dapur ± 1 jam dari waktu
distribusi makanan
SOP Pembagian Makanan

Instalasi Gizi RSU Kota
Malang
1. Ucapkan salam, perkenalkan
diri nama dan sebagai
penyaji makanan.
2. Identifikasi pasien dengan
melihat gelang dan
dicocokkan dengan label
diet.
3. Sajikan makanan kepada
203
pasien.
4. Persilahkan makan dengan
ramah dan sopan santun
5. Mintalah tanda tangan
kepada pasien sebagai bukti
bahwa pasien telah
mendapatkan diet dengan
tepat pada form tanda tangan
serah terima makanan
Metode Distribusi - Metode distribusi yang - Metode yang digunakan - Metode yang diterapkan oleh
Faktor yang mempengaruhi digunakan adalah metode sudah tepat dengan instalasi gizi RSU Karsa
pemilihan metde distribusi sentralisasi dimanan makanan mempertimbangkan jumlah Husada sudah sesuai.
dalam suatu penyelenggaraan yang telah diolah didapur pasien, peralatan dan jumlah - Mengingatkan petugas untuk
makanan adalah makanan yang pusat disiapkan dan tenaga yang dibutuhkan. tidak menumpuk makanan
disajikan. Jenis dan jumlah diporsikan diruang pemorsian Pasien di RSUD Kota pada saat distribusi dan
tenaga, peralatan dan didapur yang sama kemudian Malang terhitung relatif penyajian makan.
perlengkapan yang tersedia. didistribusikan ke masing- sedikit selain itu luas
Metode distribusi makanan masing ruang rawat inap bangunan dan jumlah
204
dibagi menjadi 3, yaitu : dengan troli peralatan yang terbatas
a. Sentralisasi - Pada saat distribusi troli sehingga cukup dengan satu
Merupakan metode siribusi bukan alat pengangkut khsus dapur pusat atau dengan
makanan yang terpusat, yaitu makanan matang tapi juga metode sentralisasi sudah
proses persiapan makanan bercampur dengan troli dapat digunakan untuk
hingga pemorsian makanan pengambilan makanan melaksanakan distribusi dan
dilakukan langsung disatu - Petugas distribusi, servis makanan pasien
dapur pusat. Kemudian menumpuk makanan diatas dengan baik.
makanan yang sudah troli serta pada saat penyajian - Penumpukkan makanan pada
diporsikan langsung makanan pasien saat penyajian kepada
didistribusikan kepada pasien, dinilai dapat merusak
pasien tanpa melewati proses penampilan makan pasien,
pada dapur satelit atau dan dikhawatirkan dapat
tempat lain. meningkatkan resiko
b. Desentralisasi perubahan tekstur makanan,
Merupakan metode distribusi serta resiko jatuhnya
makanan yang melewati makanan pada saat penyajian
dapur satelit setelah dari makan.
205
sapur pisat dan sebelum
diberikan ke pasien.
Biasanya jenis makanan
panas atau dingin yang telah
diproduksi didapur pusat
dibawa ke dapur satelit yang
ada disetiap ruangan.
Kemudian dilakukan
reheating, pemorsian dan
akhirnya disalurkan kepada
pasien (Palacio,2012)
c. Kombinasi
Merupakan metde distribusi
gabungan antara sistem
sentralisasi dan
desentralisasi. Makanan
yang telah dilaporsikan dari
dapur pusat dan sebgian
206
makanan dimasukkan ke
dalam wadah besar yang
kemudian diporsikan setelah
sampai diruang perawatan
(Kemenkes, 2013)
Jenis Pelayanan Makanan

a. Self service
Merupakan jenis pelayanan
dimana konsumen membawa
sendiri makanan yang dtelah
dipilih dari tempat penyajian
b. Tray service
Merupakan jenis pelayanan
dimana makanan dan
minuman diantar oleh
petugas kepada konsumen
c. Wait service
207
Jenis pelayanan dimanan
konsumen memesan
makanan dikonter kemudian
pelayan akan mengantarkan
makanan ke meja konsumen
d. Portable meals
Petugas makanan mengantar
makanan sampai ke rumah
konsumen. Biasanya jada
pelayanan ini melayani
lanjut usia atau konsumen
yang menderita penyakit
kritis yang memerlukan
pengaturan makan
e. Room service
Jenis pelayanan konsumen
memilih sendiri menu
makanan melalui telepon
208
atau petugas makanan yang
tersedia diinstansi tersebut
kemudian pesanan makanan
akan diantar ke ruang
konsumen
Pemorsian - Belum tersedia SOP - Belum tersedia nya SOP - Membuat SOP pemorsian
Kebijakan : pemorsian pemorsian dan standar porsi berisikan standar porsi dan
Pemorsian dilakukan dengan - Belum tersedia standar porsi makanan matang akan standar alat yang digunakan
menggunakan alat persatuan makanan matang mengakibatkan porsi yang untuk pemorsian
URT. - Pemorsian dilakukan disajikan tidak sesuai dengan - Pelabelan pada wadah
Prinsip penyajian makanan berdasarkan kebutuhan dan porsi yang dipesan makanan yang rendah garam
(Kemenkes RI, 2013) : jenis diet pasien yang ada - Penentuan rendah garam dan tidak rendah garam
a) Prinsip pewadahan yaitu pada bon pemesanan (etiket) dengan menggunakan setelah selesai memasak
setiap jenis makanan - Penentuan makanan rendah organoleptik akan membuat - Mengingatkan petugas
ditempatkan dalam wadah garam ditentukan dengan bias dan berisiko tertukar dengan tegas dalam
yang terpisah dan memiliki cara organoleptik dengan makanan tidak penggunaan APD ketika
tutup untuk mencegah - Pada saat pemorsian terdapat rendah garam masuk ke area pemorsian
kontaminasi silang petugas yang tidak - Petugas yang tidak
209
b) Prinsip edible part yaitu menggunakan APD dengan menggunakan APD lengkap
setiap bahan yang disajikan lengkap dan berbicara didepan
merupakan bahan yang dapat makanan yang tidak tertutup
dimakan maka makanan tersebut
Prinsip panas yaitu makanan berisiko terkontamninasi
disajikan dalam keadaan panas
untuk mencegah pertumbuhan
bakteri dan meningkatkan selera
makan.
Keamanan Pangan Holding time - Holding time nasi berkisar - Pramusaji perlu
a. Holding time Makan pagi (Kamis, 29 Maret ±1.38 jam, lauk hewani menginformasikan ke pasien
Holding time adalah waktu 2018) ±1.48 jam, lauk nabati ±1.43 untuk segera mengonsumsi
tunggu makanan, dengan standar - Nasi matang pada pukul jam, sayur ±1.57 jam. makanan atau snack yang
tidak lebih dari 4 jam. Holding 05.00 Holding time makanan diberikan
pada suhu ruang - Lauk Hewani matang pukul berada pada batas aman dan
- Apabila makanan dibiarkan 05.45 apabila pasien langsung
kurang dari 2 jam dengan - Lauk Nabati matang pukul mengonsumsinya
suhu 5 – 60ºC, maka perlu 05.45
210
diletakkan ke lemari - Sayur matang pukul 06.00
pendingin untuk digunakan - Distribusi makan pagi
lagi atau memastikan bahwa dimulai pukul 06.45
makanan digunakan sebelum - Makanan yang diterima
4 jam pasien pertama pukul 06.47
- Apabila makanan dibiarkan - Makanan yang diterima
2 – 4 jam maka gunakan pasien terakhir pukul 06.58
segera sebelum mencapai 4
jam. Makanan tidak dapat Snack Pagi
disimpan ke dalam lemari - Snack …….. matang pukul
pendingin apabila waktu - Makanan yang diterima
tunggu sudah mencapai lebih pasien pertama pada pukul
dari 2 jam - Makanan yang diterima
- Apabila makanan dibiarkan pasien terakhir pada pukul
diatas 4 jam maka makanan
tidak dapat dikonsumi dan Makan Siang (Rabu, 28 Maret
harus segera dibuang 2018)
(Khotimah, 2015) - Nasi matang pada pukul
211
09.30
b. Suhu makanan matang - Lauk Hewani matang pukul
hingga proses distribusi 09.30
Suhu makanan harus - Lauk Nabati matang pukul
diperhatikan dan diatur agar 09.30
makanan tetap berada pada - Sayur matang pukul 09.30
suhu aman yaitu <4ºC dan - Distribusi makan siang
>60ºC. Untuk makanan dimulai pukul 11.28
kering apabila disajikan - Makanan yang diterima
dalam waktu lama suhu pasien pertama pukul 11.31
penyimpanannya adalah - Makanan yang diterima
25ºC - 30ºC. Makanan basah pasien terakhir pukul 11.45
(berkuah) apabila akan
segera disajikan >60ºC Snack Sore (Senin, 26 Maret
sedangkan apabila belum 2018)
segera disajikan -10ºC. - Snack kacang hijau matang
Makanan cepat basi (santan, pukul 14.30
telur, susu) apabila segera - Makanan yang diterima
212
disajikan ≥65,5ºC sedangkan pasien pertama pada pukul
apabila belum segera 14.32
disajikan -5ºC – (-1)ºC. - Makanan yang diterima
Makanan disajikan dingin pasien terakhir pada pukul
apabila segera disajikan 5º– 14.42
10ºC sedangkan apabila
belum segera disajikan Makan Sore (Senin, 26 Maret
<10ºC (Kemenkes RI, 2013). 2018)
- Nasi matang pada pukul
14.23 - Semua makanan mengalami
- Lauk Hewani matang pukul penurun suhu hingga berada
14.50 pada suhu kritis yaitu 5-600C
- Lauk Nabati matang pukul dimana bakteri dapat tumbuh
14.00 dan berkembang
- Sayur matang pukul 14.20
- Distribusi makan sore
dimulai pukul 16.20
- Makanan yang diterima
213
pasien pertama pukul 16.22
- Makanan yang diterima
pasien terakhir pukul 16.31
b.
c. Suhu makanan
Makan pagi (Kamis, 29 Maret
2018)
Suhu Suhu saat
matang pemorsian
Nasi 74.30C 48.90C
Lauk
750C 26.30C
hewani
Lauk
93.80C 48.90C
nabati
Sayur 75.60C 44.40C
Snack Pagi
214
Suhu Suhu saat
matang pemorsian
Makan Siang (Rabu, 28 Maret

2018)
Suhu Suhu saat
matang pemorsian
Nasi 800C 69.10C
Lauk
73.50C 42.90C
hewani
Lauk
63.30C 33.80C
nabati
Sayur 65.50C 37.80C
Snack Sore (Senin, 26 Maret

2018)
Suhu Suhu saat
215
matang pemorsian
Kacang 41.50C 34.30C
hijau
Makan Sore (Senin, 26 Maret

2018)
Suhu Suhu saat
matang pemorsian
Nasi 980C 92.90C
Lauk
60.50C 360C
hewani
Lauk
490C 29.50C
nabati
Sayur 630C 430C
Pemeriksaan ketepatan - Pemeriksaan ketepatan diet - Kurangnya kordinasi dan - Meningkatkan kodinasi,
pemberian diet dilakukan dengan mengecek komunikasi antara ahli gizi komunikasi serta melakukan
Ketepatan pemberian diet pasien bon pemesanan makanan ruangan dan ahli gizi pengecekan rutin antara bon
216
dirumah sakit sebesar 100% pasien terhadap etiket yang penyelenggaraan makanan pemesanan dan makanan
(Kemenkes RI, 2013) ada pada makanan pasien serta petugas pemorsian yang disajikan
- Ketidaksesuaian pemberian merupakan kemungkinan
diet pernah terjadi didalam penyebab terjadinya
ruangan kemudian segera ketidaktepatan pemberian
diganti sesuai pemesanan diet
Ketepatan jadwal pemorsian Jadwal distribusi makan - Selama observasi makanan - Perlu memastikan bahwa
dan jadwal distribusi pasien : didistribusikan dalam menu yang akan diolah
Salah satu indikator keberhasilan  Makan pagi :pukul 06.30-07.30 rentang waktu sesuai jadwal membutuhkan waktu
pelayanan rumah sakit adalah  Snack pagi :pukul 09.00-10.00 yang sudah ditetapkan seberapa lama agar tidak
ketepatan waktu pemberian  Makan siang :pukul 11.30- walaupun jam mulai terjadi keterlambatan jam
makanan kepada pasien sebesar 12.30 distribusi masih terlambat. pemorsian
100% (Kemenkes RI, 2013)  Snack sore :pukul 14.30-15.30
 Makan sore :pukul 16.30-17.30
Kamis, 29 Maret 2018

Makan pagi : 06.45-06.58
217
Snack pagi : 09.30-09.45
Rabu, 28 Maret 2018
Makan siang : 11.28-11.45
Snack sore : 14.30-14.40
Makan sore : 16.30-16.38

Teori Observasi Analisis Rekomenadasi
Petugas Distribusi Petugas distribusi sudah - Petugas distribusi sudah - Pegawai distribusi dan
Syarat hygiene penjamah memenuhi syarat hygiene melakukan tugas sesuai servis sudah cukup
makanan : penjamah makanan. Adapaun dengan SOP yang ada.
- Tidak menderita penyakit uraian tugas yang dikerjakan - Karena rasio WISN = 1,
menular: batuk, pilek, oleh petugas distribusi adalah maka dapat disimpulkan
influenza, diare dan sebagai berikut: bahwa, jumlah tenaga kerja
penyakit menular lainnya 1. Memasak nasi,nasi tim, bubur tetap yang dibutuhkan untuk
- Menutup luka (luka terbuka, kasar dan bubur halus. memenuhi beban kerja sudah
bisul dan luka lainnya) 2. Membersihkan dan cukup.
- Menjaga kebersihan diri merapikan peralatan yang
218
dan berpenampilan selalu dipakai di unit
bersih dan rapi pengolahannya.
- Mencuci tangan sebelum 3. Menyiapkan lauk dan sayur
memegang makanan, diit cincang.
sebelum memegang 4. Melakukan proses distribusi
peralatan makan, setelah makanan pasien di ruang
keluar dari kamar kecil, distribusi.
setelah meracik bahan 5. Membantu dalam proses
mentah seperti daging, ikan, persiapan sayuran dan buah.
sayuran dan lain-lain, 6. Membagi makanan dan snack
setelah mengerjakan untuk pasien di ruangan.
pekerjaan lain seperti 7. Mengecek ulang peralatan
bersalaman, menyetir makan yang sudah disalurkan
kendaraan, memperbaiki ke pasien.
peralatan, memegang uang, 8. Mengambil dan
dan lain-lain. membersihkan peralatan
- Tidak menggaruk-garuk makan yang kotor dari
rambut, lubang hidung atau ruangan.
219
sela-sela jari/kuku 9. Membersihkan troli makan
- Tidak merokok dan tidak pasien.
meludah sembarangan 10. Membersihkan container
- Menutup mulut saat bersin piring makan kotor secara
atau batuk/memakai masker rutin di ruangan.
selama menjamah makanan 11. Melaporkan pasien baru dan
- Tidak memegang, pulang kepada ahli giziyang
mengambil, memindahkan bertanggung jawab setelah
dan mencicipi makanan ahli gizi ruangan tidak ada.
langsung dengan tangan 12. Bekerja sama dengan tenaga
(tanpa alat) di ruangan secara baik.
- Selalu bersih dan rapi,
memakai celemek. - Berdasarkan perhitungan
- Memakai tutup kepala. rasio jumlah tenaga yang
- Memakai alas kaki yang tersedia dan WISN untuk
tidak licin. rata-rata jumlah pasien
- Tidak memakai perhiasan sebanyak 70 pasien,
- Memakai sarung tangan jika diperoleh nilai rasio sebesar
220
diperlukan 1.

Overhead Cost Pemorsian Biaya yang - Pengeluaran
- Biaya perawatan Alat pengemasan makanan yang digunakan adalah dikeluarkan overhead cost
dan pemeliharaan Alat Harga Waktu Total untuk untuk pengemasan
troli penggunaan pembersihan terbilang tinggi
- Biaya perawatan Plastik wrapping Rp 190.000, 10 roll /bulan Rp alat makan untuk itu
dan pembersihan /roll 1.900.000 adalah Rp direkomendasikan
alat makan pasien Kotak Nasi Rp 600, 400 kotak/bulan Rp 240.000 69.000, dengan untuk mengganti
- Biaya alat /kotak biaya listrik plastik wrap
pengemasan Mika Kotak Nasi Rp 32.000, 400 buah/bulan Rp 128.000 Rp 405.300, menjadi tutup
makanan /pack untuk plato stainless
Isolasi kecil Rp 32.500, 1 pack /bulan Rp 32.500 pengemasan steel dan juga
Biaya overhead adalah /pack makanan biaya mengganti
biaya yang dikeluarkan yang penggunaan gelas
221
untuk menunjang Sendok plastik Rp 18.000, 32 Pack/bulan Rp 576.000 dikeluarkan plastik dengan
operasional produk dan /pack sebesar Rp gelas kaca.
jasa yang dihasilkan. Gelas plastik Rp 13.500, 54 slop/bulan Rp 729.000 3.971.500
Biaya overhead /slop dengan biaya
meliputi biaya barang Tisu Rp 19.500, 4 pack/bulan Rp 78.000 listrik Rp
dan biaya /pack 140.560, /
pemeliharaan. Biaya Mika Snack Rp 32.000, / 9 pack /bulan Rp 288.000 bulan, maka
barang yaitu seluruh pack total overhead
biaya yang telah Total biaya pengemasan Rp cost sebesar
dikeluarkan untuk 3.971.500 Rp 4.586.360,
kegiatan Listrik ruang Rp 140.560, /bulan
asuhan gizi dan pemorsian
penyelenggaraan
makanan. Sedangkan
biaya pemeliharaan
meliputi biaya yang Pencucian piring
dikeluarkan untuk Alat Harga Waktu penggunaan
pemeliharaan gedung,
222
peralatan dan Sponge cuci piring Rp 6.000, /biji 3 biji /bulan
sebagainya. Pada Sabun cuci piring Rp 17.000,/biji 3 biji/bulan
penyelenggaraan Listrik ruang pencucian Rp 405.300, /bulan
makanan, biaya Biaya listrik
overhead yang No Alat Jumlah Daya Waktu KWh
dimaksud antara lain (Watt) pemakaian
biaya bahan bakar, alat perbulan
masak, alat makan, alat 1. Lampu ruang 2 40 15 jam x 36
rumah tangga, telepon, pencucian 30
listrik, biaya 2. Mesin 1 750 3 jam x 30 253.5
pemeliharaan, dan lain- diswasher
lain. (Kemenkes, 2013) 3. Lampu ruang 1 23 15 jam x 10.4
pemorsian 30
4. Mesin wrapp 1 300 10 jam x 90
30
Tarif dasar listrik tahun 2018 Rp 1.400, per KWh.

Biaya listrik ruang pencucian Rp 405.300,
223
Biaya listrik ruang pemorsian Rp 140.560,
4.4 Analisis dan Rekomendasi Fasilitas, Peralatan dan Layout

Fasilitas ruang pemorsian
- Menurut Kemenkes 2013 - Ruang pemorsian berada - Alur pemorsian makanan - Membuat alur yang lebih
ruang pemorsian memiliki dekat dengan ruang dirasa kurang efisien dalam efisien untuk jalannya plato
luas min 9m2, dengan distribusi, dengan perantara hal waktu, dikarenakan makan.
peralatan meja pembagi, dua jendela kecil untuk makanan berjalan menuju - Memindahkan lemari
bangku, sendok, sendok menghantarkan plato makan jendela distribusi masih penyimpan makanan matang
garpu, penjepit makanan, dari meja pemorsian menuju memerlukan perpindahan ke ruang pengolahan untuk
sarung tangan plastic sekali troli distribusi makan dengan antar meja dengan menyimpan makanan matang
pakai, garpu, piring makan, perantara petugas distribusi. membutuhkan tenaga dan mengalasi bagian dalam
gelas minum, mangkuk - Terdapat 1 buah meja tambahan. lemari dengan alas makanan
sayur, piring kue cekung, pemorsian utama berbahan - Penumpukkan plato makan matang agar bagian bawah
cangkir tertutup, tutup dan dasar stainless steel dengan antar pasien yang telah di lemari tidak terkelupas.
tatakan gelas, nampan, ukuran 100 x 200 x 68 cm3, wrap disebabkan karena
tempat telur (sebaiknya dipergunakan sebagai pusat kurangnya petugas distrbusi
224
terbuat dari bahan yang alur utama penempatan nasi, yang menerima plato makan
mudah dibersihkan/plastik, lauk, sayur maupun buah. di ruang distribusi.
stainless steel, keramik), troli - Terdapat satu buah troli alat - Petugas pengolahan biasa
untuk makanan 3 susun, rak- makan berisi perlengkapan menaruh makanan ditroli
rak piring kapasitas 3 susun, pemorsian seperti mangkuk makanan matang diruang
kertas label, alat tulis. pencetak, maupun alat pengolahan. Mendekati jam
makan pasien (mangkuk, pemorsian, petugas
piring, nampan) pemorsian mengambil dan
- Terdapat meja lemari berada menaruh makanan dari troli
dekat jendela distribusi ke meja pemorsian dan tidak
makan, berfungsi sebagai ditutup. Keberadaan lemari
penempatan sementara plato makanan matang diruang
sebelum diwrapping. pemorsian menjadi tidak
- Terdapat 2 meja lemari bermanfaat karena tidak
lainnya dibagian sudut lain, dipergunakan oleh petugas.
bersebrangan dengan jendela Sementara itu, lemari
distribusi, dipergunakan makanan matang berfungsi
sebagai penempatan awal sebagai penempatan
225
plato makan pasien yaitu diet sementara makanan agar
bubur halus. terhindar dari adanya
- Terdapat alat wrap untuk kontaminan udara dan
menutup bagian atas agar lingkungan. Lemari
mencegah adanya kontak penyimpanan makanan
dengan udara dan matang tidak dipergunakan
lingkungan. oleh petugas karena bagian
- Terdapat lemari dalam lemari dapat
penyimpanan makanan terkelupas apabila terkena
matang yang tidak panas dari panci makanan
dipergunakan matang.
- Terkadang plato makan antar
pasien yang telah di wrap
ditumpuk sebelum
dimasukkan kedalam troli
distribusi makan.
Peralatan ruang pemorsian
- Wadah yaitu setiap jenis - Penempatan e-tiket pada - Peletakkan e-tiket makan - Sebaiknya etiket dirubah
226
makanan di tempatkan dalam nampan penyajian, rawan pada nampan/plato makan dengan menggunakan kertas
wadah terpisah, tertutup agar kontak langsung dengan dinilai dapat meningkatkan label agar etiket dapat
tidak terjadi kontaminasi makan pasien. kemungkinan adanya menempel sementara
silang dan dapat - Pemorsian nasi kontaminasi dengan dipinggir plato dan tidak
memperpanjang masa saji menggunakan centong nasi makanan. mengenai makanan yang
makanan sesuai dengan plastik dan cetakan plastik diporsikan
tingkat kerawanan makanan. berbentuk bulat dan persegi.
Wadah harus utuh, kuat, - Pemorsian lauk hewani
tidak karat dan ukurannya menggunakan sendok makan
memadai dengan jumlah atau capit berbahan dasar
makanan yang akan stainless steel
ditempatkan. Spesifikasi alat - Pemorsian lauk nabati
makan baik pasien dewasa menggunakan sendok
maupun pasien anak adalah makan, atau sendok nasi
berbahan keramik/plato berbahan dasar stainless steel
stainless steel/plato melamin - Pemorsian sayur
(Kemenkes RI, 2013). menggunakan centong sayur
berbahan dasar stainless
227
steel.
- Pemorsian snack disesuaikan
berdasarkan jenis snack yang
akan diberikan, contoh :
gelas plastic/kaca untuk
snack susu atau kacang
hijau, mika plastik untuk
snack pisang rebus atau
pukis dsb
Peralatan makan :
- Untuk pasien kelas 1, alat
makan berisikan nampan,
alat makan (mangkuk dan
piring keramik)
- Untuk pasien kelas 2
nampan, alat makan
(mangkuk dan piring
228
plastic/melamin)
- Untuk pasien kelas 3
penggunaan plato beragam,
bergantung asal ruangnya,
dasar stainless steel
diberikan pada kelas 3 ruang
teratai dan mawar, dengan
pemilihan sendok plastik
berlapis tissue.
- Penyajian snack yang berupa
susu atau kacang hijau
menggunakan gelas plastik
kecil sekali pakai atau gelas
belimbing. Untuk snack
lainnya disajikan dalam
kemasan mika plastik sekali
pakai.
Peralatan Distribusi
229
- Troli (Bahan, Jumlah dan - Troli berbahan stainless steel - Troli sudah dibedakan - Penggunaan troli diInstalasi
Kebersihan) dengan kapasitas 3 kolom berdasarkan ruang yang gizi sudah baik sebagaimana
Alat distribusi yang dapat dengan masing-masing dituju, meskipun ada mestinya dan perlu
digunakan yaitu alat yang kolom terdiri dari 10 baris, beberapa penggabungan dipertahankan
dapat digerakkan yang diperkirakan dapat plato dari ruang yang
menggunakan roda atau ban. menampung ±30plato berbeda (contoh : mawar dan
Salah satu diantaranya makan. teratai), namun tidak begitu
adalah movable carts (troli). - Jumlah troli 3 buah mempengaruhi kualitas
Baik troli yang digerakkan berukuran 110 x 50 x 100 makanan yang berada
secara manual (dengan cm3, dipegunakan pada didalamnya, dikarenakan
dorongan tangan) maupun pendistribusian makan ruang tersebut berada
yang menggunakan tenaga utama, penggunaannya berdekatan.
mesin, baik yang digunakan berdasarkan ruangan yang - Kapasitas penempatan plato
untuk mengantarkan dituju dan memungkinkan didalam troli distribusi
makanan dalam jumlah yang untuk membawa berbagai terkadang tidak mencukupi,
besar dalam sistem plato dari ruang yang sehingga beberapa plato
desentralisasi, maupun yang berbeda (contoh : mawar dan makan pasien diletakkan
digunakan untuk teratai). diatas troli distribusi, hal ini
230
mengantarkan makanan yang - Pada jumlah pasien yang beresiko akan menurunkan
sudah diporsi dalam berlebih, penempatan suhu makanan yang akan
piring/plato dalam sistem plato/piring saji pasien didistribusikan kepada
sentralisasi. Ada beberapa diletakkan diluar troli (diatas pasien.
jenis troli, terbuka atau bagian troli). - Troli distribusi makan yang
tertutup, terisolasi atau tidak, - Troli makan digunakan seharusnya dipergunakan
dengan suhu hangat atau sebagai alat pendistribusian sebagai alat pembawa plato
dingin, atau kombinasi makanan serta dijadikan alat makanan untuk pasien, pada
keduanya (Palacio, 2012). pengangkut untuk plato RSU Karsa Husada juga
bekas makan sebelumnya dipergunakan sebagai alat
- Troli makan dibersihkan angkut plato kotor bekas
dengan cairan disinfektan makanan sebelumnya,
(clorin) setelah mengangkut namun dengan adanya
plato bekas makan pembersihan troli dengan
sebelumnya. disinfektan pada saat setelah
- Tidak terdapat plato untuk pengambilan plato kotor
pengantaran snack pagi dan bekas makanan sebelumnya,
sore, pengantaran dilakukan hal ini dapat meminimalisir
231
dengan menggunakan adanya kemungkinan
nampan dan didistribusikan kontaminan yang
langsung dari ruang ditimbulkan akibat
pemorsian. mencampur penempatan
plato kotor dan plato bersih.
- Tidak terdapatnya troli
distribusi snack pagi dan
sore, pendistribusian
langsung menggunakan
nampan beresiko
menurunkan suhu snack,
resiko jatuh pada saat
pembawaan snack, dan
resiko kontaminan lebih
tinggi.

232
Higiene Higiene petugas pemorsian dan - Ruang pemorsian dan - Mengingatkan kembali
Menurut Permenkes RI Nomor distribusi distribusi selalu dibersihkan petugas permordian untuk
78 Tahun 2013, Hygiene untuk - Petugas pemorsian dan 2x/hari saat siang dan sore mengurangi diskusi terlebih
tenaga penjamah makanan harus distribusi dalam keadaan hari dahulu ketika pemorsian
menerapkan kebersihan diri dan sehat dan tidak menderita - Saat diruang pemorsian makanan dilakukan
kesehatan. Sumber cemaran penyakit mudah menular petugas sering sekali
yang berasal dari tubuh manusia - Menggunakan APD lengkap berdiskusi sehingga makanan
meliputi tangan, rambut, mulut, yaitu masker, apron, penutup berisiko terkontaminasi
hidung, telinga, organ kepala, dan alas kaki.
pembuangan. Sumber cemaran Terkadang ada petugas yang
lain yang penting yaitu luka tidak menggunakan APD
terbuka/koreng, bisul atau nanah lengkap terutama penutup
dan ketombe/kotoran lain dari kepala
rambut. Sumber cemaran karena - Ada petugas pemorsian yang
perilaku yaitu tangan yang kotor, menggunakan perhiasan
batuk, bersin atau percikan
ludah, menyisir rambut dekat Higiene peralatan pengolahan
makanan, perhiasan yang makanan
233
dipakai. - Peralatan pemorsian dan
Parameter syarat hygiene distribusi berbahan dasar
penjamah makanan adalah stainless steel sehingga
kondisi kesehatan, menjaga mudah dibersihkan
kebersihan diri, kebiasaan - Troli yang telah digunakan
mencuci tangan, perilaku dibersihkan dengan cairan
penjamah dalam pelayanan klorin dan lap
makan, dan penampilan
menjamah makanan seperti
penggunaan APD. (Kemenkes
RI, 2013)
Sanitasi Air dan Lingkungan - Kegiatan menyapu dan - Pemisahan tempat sampah - Melakukan pemisahan
SOP Pencucian Alat Makan mengepel dilakukan 2x/hari infeksius dan non infeksius sampah infeksius dan non
Pasien : pada siang dan sore hari, sangat penting agar infeksi infeksius
1. Pantau suhu setelah kegiatan pemorsian tidak menyebar dengan
2. Suhu air > 80oC petugas hanya mudah
3. Rendam piring setelah membersihkan meja
diberishkan selama 1 menit - Terdapat ruang pencucian
234
4. Ikuti alur alat makan pasien
- Piring kotor - Alat makan yang telah dicuci
- Pembersihan dari sisa dan dibilas dengan air biasa
makanan kemudian dibillas lagi
- Perendaman tahap 1 selaman dengan air panas
1 menit - Menggunakan tempat
- Pencucian dengan sabun sampah injak namun
- Pembilasan pemilahan sampah infeksius
- Perendaman tahap 2 dengan dan non infeksius belum
air panas selama 1 menit dipisahkan
- Penirisan di Rak
235
4.6 Kesimpulan Analisis Distribusi dan Service
a. Analisis dan Rekomendasi Alur dan Proses
1. Untuk mengidentifikasi pasien dengan melihat gelang pasien dinilai
kurang efisien karena membutuhkan waktu yang cukup lama bila
dibandingkan dengan bertanya siapa nama pasien dan tanggal lahir
pasien. Perlu nya mendiskusikan kembali standar untuk
mengidentifikasi pasien yang lebih efisien
2. Menumpuk makanan pasien ketika pemorsian dan penyajian makan
pasien tidaklah baik karena dapat merusak penampilan makan pasien,
meningkatkan risiko perubahan tekstur makanan dan risiko jatuhnya
makanan
3. Saat pemorsian makanan sebaiknya menggunakan alat yang terstandar
untuk menentukan standar porsi makanan sehingga porsi makanan
sesuai dengan yang dipesan
4. Pelabelan pada wadah makanan matang rendah garam maupun tidak
rendah garam menjadi hal penting mengingat akan mengakibatkan hal
yang fatal apabila makanan tersebut tertukar
5. Suhu makanan saat proses pendistribusian dalam rentang 5-600C
dimana bakteri dapat tumbuh dan berkembang dengan baik, maka dari
itu sebisa mungkin antara proses matangnya makanan dan pemorsian
hingga distribusi tidak terlalu lama agar makanan dalam kondisi
hangat serta pramusaji menginformasikan kepada pasien untuk segera
mengonsumsi makanan atau snack yang diberikan
6. Meningkatkan komunikasi dan kordinasi antara ahli gizi ruangan,
dapur serta pramusaji agar tidak terjadi kesalahan pemberian
diet/ketidaktepatan pemberian diet
b. Analisis dan Rekomendasi Fasilitas, Peralatan dan Layout
1. Alur pemorsian dirasa kurang efisien maka dari itu perlunya diskusi
untuk membuat alur pemorsian.
2. Lebih memanfaatkan lemari makan matang agar makanan tidak
terkontaminasi dari udara dan lingkungan sekitar
236
3. Penggunaan etiket dan isolasi saat pemorsian dinilai kurang efisien dan
juga meningkatkan risiko kontaminasi, maka dari itu sebaiknya etiket
dapat menggunakan kertas label agar etiket dapat menempel sementara
dipinggir plato dan tidak mengenai makanan yang diporsikan
c. Analisis dan Rekomendasi Higiene dan Sanitasi
1. Sebaiknya saat melakukan pemorsian makanan mengurangi diskusi
terlebih dahulu karena dapat meningkatkan risiko kontaminasi makanan
meskipun telah menggunakan masker
2. Sebaiknya sisa makanan pasien infeksius dan non infeksius dipisahkan
agar tidak terjadi kontaminasi silang dan penyebaran penyakit
d. Analisis dan Rekomendasi Finansial
1. Sebaiknya penggunaan plastik wrapping saat pengemasan diganti
dengan menggunakan tutup plato stainless steel, penggunaan gelas
plastik diganti dengan menggunakan gelas kaca. Hal tersebut sangat
bermanfaat untuk mengurangi limbah plastik dan menurunkan angka
overheadcost
e. SDM Distribusi
1. Berdasarkan perhitungan WISN kebutuhan tenaga distribusi untuk 70
pasien sebesar 3 orang. Dengan hasil Rasio WISN = 1 maka dapat
disimpulkan bahwa, jumlah tenaga kerja tetap yang dibutuhkan untuk
memenuhi beban kerja sudah cukup
237
BAB V
PENDIDIKAN GIZI
5.1 Analisis Situasi

Petugas penjamah makanan merupakan seseorang yang bekerja pada suatu
usaha atau kegiatan dibidang makanan selama proses penyelenggaraan
makanan yaitu persiapan, penyimpanan, pengolahan, dan distribusi makanan
(Cahyaningsih,dkk,2009; Sari,dkk,2013). Kebersihan penjamah makanan atau
higienis penjamah makanan adalah kunci keberhasilan dalam pengolahan
makanan yang aman dan sehat. Berdasarkan observasi yang telah dilakukan
selama ± 7 hari diketahui bahwa masih banyak dari petugas penjamah
makanan yang menerapkan perilaku higiene selama proses penyelenggaraan
makanan, seperti jarang mencuci tangan, penggunaan talenan yang tidak
sesuai dengan bahan makanan yang disiapkan, dan tidak menggunakan APD
(Alat Pelindung Diri) seperti masker, apron, penutup kepala, dan hanscoon.
Selain itu, petugas penjama makanan juga ada yang membawa dan
memainkan Handphone ketika berada di dalam dapur. Hal ini dapat
menyebabkan adanya kemungkinan terjadinya kontaminasi pada makanan.
Holding time pada makanan juga sangat mempengaruhi keamanan dari
suatu makanan. Holding time merupakan waktu tunggu makanan dari
makanan matang hingga makanan selesai didistribusikan kepada pasien.
Berdasarkan hasil observasi sebagian petugas penjamah makanan tidak
mengetahui tentang holding time, sehingga terkadang makanan yang isajikan
matang lebih cepat dari yang seharusnya, sedangkan waktu pemorsian
dilakukan pada jam yang tetap sesuai dengan yang terdapat pada SOP,
sehingga hal ini dapat berdampak pada holding time yang dimiliki oleh
makanan tersebut.
Selain itu, pada saat observasi juga ditemukan adanya kesalahan dalam
pemorsian , seperti Nasi, bubur kasar, lauk nabati, buah, dan sebagainya.
Keslahan yang biasa terjadi adalah potongan buah ada yang terlalu besar dan
terlalu kecil, porsi bubur kasar yang terlalu banyak, dan sebagainya. Apabila
238
hal ini terus berlanjut maka akan berakibat pada ketidaktepatan diet pada
pasien dan dapat berdampak pada food cost rumah sakit.
Oleh karena itu, jika dilihat dari analisis situasi tersebut perlu dilakukan
pendidikan gizi terkait dengan keamanan pangan, barang yang tidak boleh
dibawa ke dalam dapur, Holding Time, dan porsi makanan yang sesuai dengan
standar yang diberikan oleh rumah sakit di Rumah Sakit Umum Karsa Husada
Batu.
5.2 Pengembangan Pendidikan Gizi Porsi

5.2.1 Tujuan
 Petugas penjamah makanan memahami mengenai Keamanan
pangan (APD, perilaku higiene, dan barang yang tidak boleh di
bawa ke dalam dapur), holding time , dan pemorsian yang tepat.
5.2.2 Kegiatan Pendidikan Gizi

 Hari/Tanggal : Rabu, 28 Maret 2018
 Tempat : Dapur Instalasi Gizi RSU Karsa Husada Batu
 Pukul : 12.00 – 13.00
 Kegiatan I : Games benar salah yang didalamnya terdapat
pernyataan yang kemudian disimpulkan apakah pernyataan
tersebut benar atau salah, kemudian jawaban tersebut dikonfirmasi
kembali mengenai kebenarannya yang telah dicocokkan dengan
materi yang ada.
 Kegiatan 2 : Games ragking 1, games ini merupakan suatu
permainan yang didalamnya terdapat beberapa pertanyaan yang
seharusnya dijawab. Pertanyaan tersebut berupa esay yang masing
– masig pertanyaan memiliki skor yang berbeda. Setiap selesai
melakukan penilaian, pembaca soal akan memberikan klarifikasi
jawaban yang benar.
 Kegiatan 3 : Kepo (Ketepatan porsi), permainan ini merupakan
suatu demonstrasi yang melibatkan peserta. Dalam permainan ini
239
peserta diminta untuk memotong, memorsi, dan mempekirakan
berat makanan yang telah disiapkan tersebut.
5.2.3 Indikator Keberhasilan

 Peserta yang hadir minimal 6 orang.
 Peserta aktif dalam mengikuti jalannya rangkaian kegiatan.
 Kegiatan berjalan sesuai dengan rundown yang telah dibuat.
5.2.4 Susunan Acara

Waktu Kegiatan
12.00 – 12.10 Persiapan alat, bahan, dan tempat yang digunakan
untuk pendidikan gizi.
12.10 – 12. 12 Pembukaan yang terdiri dari perkenalan,
penyampaian tujuan, dan doa.
12.12 – 12.22 Sesi 1 (Games Benar Salah) :
 Penjelasan mengenai tata cara permainan
benar salah.
 Pembacaan pernyataan yang dilakukan oleh
salah satu mahasiswa.
 Perhitungan skor dari masing – masing
peserta.
 Pengumuman peserta yang lolos mencapai
sesi 2
12.22 – 12.40 Sesi 2 (Games Ranking 1)
 Penjelasan mengenai tata cara permainan
rangking 1.
 Pembacaan soal dan jawaban yang dilakukan
oleh salah satu mahasiswa.
 Perhitungan hasil akhir yang diperoleh oleh
masing – masing peserta.
240
 Pengumuman pemenang lomba
 Pembagan hadiah
12.40 – 12.55 Sesi 3 (Games Kepo (Ketepatan porsi))
 Penjelasan mengenai tujuan dan tata cara
Games ketepatan porsi.
 Pembagian kelompok
 Melakukan Games ketepatan porsi
 Pengumuman pemenang lomba
 Pembagia hadiah
12.55 – 12.58 Meminta salah satu peserta untuk menyampaikan
pesan dan kesan
12.58 – 13.00 Pembacaan doa dan penutup
5.2.5 Media
 Bulpoin
 Lembar penulisan jawaban, lembar soal, dan lembar penilaian
 Benda asli (tahu, nasi, bubur kasar, semangka)
 Timbangan
5.2.6 Metode
Demonstrasi dengan menggunakan permainan yang melibatkan
peserta secara langsung.
5.2.7 Materi
1. Keamanan Pangan
Keamanan merupakan hal yang sangat penting karena hal ini
berkaitan dengan adanya dampak negatif yang dialami oleh
konsumen maupun yang membuat akanan tersebut. Makanan yang
aman merupakan makanan yang bebas dari komponen –
komponen berbahaya atau organisme yang dapat menyeabkan
241
keracunan atau timbulnya penyakit. Upaya – upaya dalam
menjaga keamanan pangan adalah sebagai berikut :
a. APD (Alat Pelindung Diri)

Tubuh merupakan sumber bakteri pencemar makanan yang
dapat membahayakan keselamatan pasien. Pemahaman
terhadap dampak pencemaran, cara menjaga kebersihan,cara
penggunaan APD yang benar, etika penjamah makanan serta
cara memperlakukan bahan makanan diharapkan dapat
mencegah pencemaran bakteri.
Urutan penggunaan APD:
 Sepatu
 Apron
 Masker
 Penutup kepala
 Sarung tangan
Urutan melepas APD:
 Sarung tangan
 Masker
 Apron
 Penutup kepala
 Sepatu
(Kemenkes, 2013)
b. Mencuci Tangan
Enam langkah cuci tangan:
1. Menggosok kedua telapak tangan dengan arah memutar
2. Mengusap dan menggosok kedua punggung tangan secara
bergantian.
3. Menggosok sela-sela jari tangan
242
4. Membersihkan ujung jari secara bergantian dengan posisi
saling mengunci.
5. Menggosok dan memutar ibu jari secara bergantian.
6. Meletakkan ujung jari ke telapak tangan, kemudian
digosok secara perlahan.
(WHO,2009)
Lima momen cuci tangan di dapur :

1. Sebelum dan setelah bekerja.
2. Setelah menangani bahan makanan mentah/kotor atau
kontaminasi.
3. Setiap keluar dari kamar mandi.
4. Setelah tangan digunakan untuk menggaruk, batuk, atau
bersin.
5. Setelah makan. (SOP Rumah Sakit Karsa Husada)
c. Suhu aman bakteri

Suhu danger zone atau zona berbahaya adalah 5-60 oC dimana
bakteri dapat tumbuh dengan pesat.
 Makanan berkuah (sayur) : > 60oC
 Makanan kering (krupuk) : 25-30 oC
 Makanan cepat basi (telur, santan, susu) : ≥ 65.5 oC
 Buah : 5-10 oC
(Kemenkes, 2013)
d. Penggunaan telenan
Penggunaan talenan sebaiknya berbeda untuk menghindari
terjadinya kontaminasi silang.
 Merah: lauk hewani
 Putih: lauk nabati
 Hijau: sayur buah
 Biru: makanan matang.
243
(SOP Rumah Sakit Karsa Husada)
e. Etika Penjamah makanan

 Sebelum memulai kegiatan berdoa terlebih dahulu.
 Memakai APD lengkap.
 Menjaga hygiene dan sanitasi (termasuk cuci tangan 6
langkah).
 Tidak makan/ minum saat bertugas
 Kurangi penggunaan HP saat bertugas, setelah menggunkan
HP maka cuci tangan lagi.
 Saling mengingatkan antar petugas.
(Kemenkes, 2013)
2. Holding Time
Holding time merupakan waktu tunggu makanan dari
makanan matang hingga makanan selesai didistribusikan kepada
pasien dengan standar tidak lebih dari 4 jam. Pada suhu ruang
apabila makanan dibiarkan diatas 4 jam maka makanan tidak dapat
dikonsumsi dan harus segera dibuang (Khotimah, 2015).
5.2.8 Monitoring dan Evaluasi

5.2.8.1 Monitoring
Monitoring dilakukan selama berjalannya pendidikan gizi
hingga berakhirnya acara pendidikan gizi. Tingkat
keberhasilan ini dinilai berdasarkan :
 Jumlah peserta yang hadir dilihat dari absensi peserta.
 Tingkat antusiasme peserta selama mengikuti acara.
 Ketepatan waktu saat acara berlangsung.
5.2.8.2 Evaluasi
 Pendidikan gizi dihadiri oleh 133,33% penjamah
makanan di RSU Karsa Husada Batu yaitu 8 orang.
244
Sehingga dapat disimpulkan bahwa jumlah peserta sudah
mencapai target.
 Tingkat antusiasme selama acara tinggi hal ini dapat
dilihat dari peserta semangat dalam mengikuti permainan
yang ada dan di sela – sela permainan beberapa peserta
yang mengajukan pertanyaan.
 Acara sudah sesuai dengan waktu yang telah
direncanakan sesuai dengan rundown acara.
245
BAB 6
SUMBER DAYA MANUSIA
6.1 Analisis Sumber Daya Manusia

Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit
dalam penilaian standar akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien yang
mengacu pada The Joint Comission Internasional (JCI) for Hospital
Accreditation. Semakin baik pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah
sakit, maka semakin baik pula standar akreditasi rumah sakit tersebut. Hal
ini dapat terlaksana bila tersedia tenaga gizi yang profesional dalam
memberikan pelayanan gizi. Profesionalisme tenaga gizi dalam memberikan
pelayanan gizi diatur berdasarkan Permenkes No 26 tahun 2013, tentang
Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi. Dalam upaya
menjamin pelaksanaan pelayanan gizi yang optimal di rumah sakit
diperlukan adanya standar kebutuhan tenaga gizi secara lebih rinci yang
memuat jenis dan jumlah tenaga gizi.
Adanya tenaga yang professional merupakan salah satu hal yang
mendukung pelayanan gizi yang diberikan rumah sakit menjadi lebih baik.
Dengan begitu semakin baik pula standar akreditasi sebuah rumah sakit.
Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit. selain tenaga gizi,
dibutuhkan juga tenaga pendukung meliputi tenaga jasa boga, logistik,
pranata komputer, tenaga administrasi dan tenaga lainnya. Manajemen
sumber daya manusia meliputi fungsi perencanaan (staffing), rekruitmen,
seleksi dan pembinaan karier, penilaian kinerja serta sisme imbal jasa.
246
Agar pelayanan gizi dapat Kualifikasi sumber daya Kualifikasi sumber daya -
diselenggarakan dengan baik, manusia di RSU Karsa Husada manusia di RSU Karsa Husada
diperlukan sumber daya berupa Batu dilakukan oleh tenaga yang Batu sudah sesuai dengan
tenaga kerja. Kebutuhan tenaga sesuai di bidangnya. dengan ketentuan yang ada.
kerja untuk penyelenggaraan - Pekerja pada perencanaan
makanan pada perencanaan menu sampai perhitungan
menu sampai perhitungan kebutuhan bahan makanan
kebutuhan bahan makanan dilakukan oleh sarjana gizi.
dilakukan oleh magister bidang Hanya saja untuk
gizi atau kesehatan dan sarjana perhitungan kebutuhan bahan
gizi atau kesehatan. Terkait makanan dilakukan oleh D
pemilihan dan pembelian bahan III Gizi yang bekerjasama
makanan, serta penerimaan, dengan sarjana gizi.
penyimpanan dan penyaluran - Terkait pemilihan dan
bahan makanan memiliki pembelian bahan makanan,
kualifikasi yaitu minimal D III serta penerimaan,
Gizi/Tataboga/ Perhotelan. penyimpanan dan penyaluran
Selain itu, terkait persiapan bahan makanan merupakan
247
sampai pendistribusian D III Gizi
memiliki kualifikasi minimal - Terkait pegawai pengolahan
SMK Boga atau SMA dengan dan pemorsian memiliki
kursus memasak (Zuliani, 2015). tingkat pendidikan SMK dan
S1 Boga.
- Selain itu, terkain persiapan,
pemorsian,dan
pendistribusian memiliki
tingkat pendidikan dari
SMA, SMK, D III, dan S1
non kesehatan. Namun
terkadanag pegawai
pengolahan juga membantu
Pembinaan tenaga kerja dapat Pelatihan dan pembinaan di RSU Pelatihan dan pembinaan 1. Perlunya pemberian
dilakukan melalui beberapa cara Karsa Husada dilakukan hanya dilakukan hanya satu kali dari pemahaman bagi pegawai
seperti dengan memberikan satu kali saat awal perekrutan perekrutan pegawai terkait bahaya dari tidak
pelatihan bersertifikat, pekerja mengenai uraian tugas dilaksanakan dan belum ada menerapkan penggunaan
pendidikan lanjutan, atau dan penggunaan APD (Alat jadwal atau rencana agenda APD dan 5 momen cuci
seminar yang bertujuan untuk Pelindungan Diri), serta pelatihan dan pembinaan rutin tangan yang tidak hanya
248
memberi, memperoleh, ketentuan-ketentuan saat selanjutnya. Sebaiknya hal ini membahayakan pasien, tetapi
meningkatkan serta bekerja. segera direncanakan agar dapat juga diri petugas.
mengembangkan kompetensi terus meningkatkan 2. Perlunya pemberian
kerja. Pelatihan dilakukan untuk pengetahuan, keterampilan, dan pemahaman terkait bahaya
peningkatan kinerja, kesadaran pekerja. tidak menerapkan SPO
peningkatan pengetahuan, seperti adanya langkah
peningkatan keterampilan, serta penting dalam pekerjaan
perubahan sikap dan perilaku yang terlewat dan petugas
yang positif terhadap perkerjaan. tidak terlindungi secara
hukum.
Jenis pelatihan yang didaptkan 3. Pemberian motivasi kepada
oleh seorang pekerja dapat petugas dengan cara
berupa: melakukan penilaian kinerja
a. Diklat formal rutin setiap 1 bulan sekali
Pendidikan yang dan hasil penilaiannya
berkesinambungan, dalam diumumkan secara
menunjang keprofesian, transparasi di mana petugas
serta kedudukan dan yang terbaik diberikan
jabatan, baik fungsional hadiah dan diwajibkan
249
maupun struktural. untuk
b. Diklat non-formal mendampingi/mengarahkan
- Orientasi Tugas petugas yang masih kurang
Mempersiapkan calon kinerjanya
pegawai dalam 4. Memberikan sanksi tegas
mengenal lingkungan pada petugas yang kinerjanya
tempat kerja. kurang berupa penambahan
- Kursus-kursus waktu kerja dengan tanpa
Mempersiapkan pegawai penambahan gaji, petugas
untuk menjadi tenaga yang melanggar
profesional yang handal diperbolehkan pulang
sehingga dapat setelah laporan dengan
menyesuaikan diri koordinator/ahli gizi yang
dengan perkembangan bertugas, contoh: petugas
lingkungan, seperti yang melanggar berada
kursus dietetik, kuliner, pada shift pagi, maka
terapi gizi medis dan petugas tersebut harus
manajemen gizi menambah jam kerjanya
- Simposium, seminar, hingga shift siang selesai.
250
dan sejenisnya
- Meningkatkan kapasitas
dan wawasan keilmuan
pegawai agar menjadi
tenaga yang lebih
profesional sehingga
mampu meningkatkan
kinerja pelayanan gizi di
tempat ia bekerja.
(Kemenkes RI, 2013)
Para pegawai yang sudah
direkrut akan mendapatkan
pelatihan dan juga dilakukan
screening kesehatan untuk
mencegah resiko makanan
terkontaminasi dari petugas
penjamah makanan. (Payne-
Palacio dan Theis, 2015)
Langkah perekrutan pegawai : Alur perekrutan pegawai: Alur perekrutan pegawai sudah -
251
sesuai dengan teori yang ada dan
a. Identifikasi kebutuhan Dari Unit Gizi menentukan berjalan dengan baik.
tenaga kerja jumlah pegawai yang
Sebelum melakukan dibutuhkan. Kemudian
perekrutan, bagian disampaikan ke bagian
perencanaan tenaga kerja kepegawaian pusat. Setelah
akan melakukan disetujui maka dilakukan
pengidentifikasian tahapan sebagai berikut:
kebutuhan pekerja dengan 1. Pengumuman seleksi
cara meramalkan jumlah pegawai melalui website
tenaga kerja yang RSU Karsa Husada.
dibutuhkan dan kualifikasi 2. Peserta kemudian mendaftar
yang dibutuhkan berdasarkan melalui website yang
posisi yang kosong. tersedia.
b. Mendaftarkan tenaga kerja 3. Dilakukan seleksi
yang ada administrasi peserta dengan
Sebelum melakukan memerhatikan indeks
pengumuman akan prestasi kumulatif, asal
diadakannya perekrutan, perguruan tinggi, status
252
bagian perencanaan tenaga menikah, dan pengalaman
kerja akan mendata jumlah kerja.
tenaga kerja yang sudah 4. Ujian tertulis, wawancara,
ada dan mengidentifikasi dan ujian praktik.
jenis perekrutan (promosi, 5. Pengumuan hasil seleksi
turn over, penempatan atau 6. Penempatan unit kerja (ahli
lainnya ) gizi ruangan atau ahli gizi
c. Perekrutan dan seleksi dapur) oleh ketua instalasi
Perekutan dilakukan gizi
dengan langkah 7. Pelatihan pegawai baru
- Proses pengumuman
- Proses pelamaran,
termasuk proses tes,
wawancara
- Proses Penyisihan
d. Pelatihan
Calon pelamar yang telah
lolos seleksi akan diberikan
pelatihan formal dan
253
informal untuk mengenal
lingkungan kerjanya dan
kinerjanya meningkat.
(Yullyanti, 2011)
Perhitungan Kebutuhan
Tenaga Kerja
Tenaga kerja pada suatu unit gizi
dapat dihitung menggunakan
WISN (Workload Indikator
Staffing Needs) merupakan
metode perhitungan jumlah
sumber daya manusia yang
didasarkan pada beban kerja.
(KepMenKes RI No.
81/MenKes/SK/2004).
Perencanaan pengadaan Petugas atau penanggungjawab - Uraian tugas petugas atau -
Petugas perencanaan bagian logistik (pengadaan atau penanggungjawab bagian
pengadaan pembelian bahan makanan) logistik sudah sesuai dengan
atau pembelian bahan memiliki tugas sebagai berikut: SOP yang telah ditetapkan
254
makanan 1. Merencanakan, oleh rumah sakit.
memiliki tugas sebagai berikut: mendistribusikan dan - Jumlah pekerja sudah sesuai
1. Menyusun perencanaan mengawasi penggunaan denan perhitungan
kebutuhan untuk pengadaan bahan makanan basah dan berdasarkan WISN yaitu 1
makanan baik dari segi kering. orang.
produk makanan yang 2. Menerima BM kering ,BM
digunakan dan peralatan basah dan bahan habis pakai
yang dibutuhkan sesuai spesifikasinya
2. Memilih metode pembelian 3. Menyalurkan bahan makanan
3. Memilih basah dan kering serta bahan
distributor/supplier/vendor habis pakai ke unit
4. Mengadakan perjanjian pengolahan.
atau kontrak dengan vendor 4. Mempersiapkan bahan
5. Mengecek kembali makanan kering di lemari
pemesanan bahan makanan persiapan.
yang akan dilakukan 5. Mengawasi mencatat dan
6. Melatih dan supervisi mengevaluasi pengeluaran
pekerja bahan makanan kering
7. Menjaga sistem kontrol harian.
255
inventarisasi 6. Membuat surat pesanan
8. Melaksanakan pengamatan, bahan makanan kering setiap
terkait produk baru dan bulan.
analisa nilai suatu produk 7. Melakukan koordinasi
9. Berpartisipasi dalam tim dengan unit lain sesuai
evaluasi produk dengan tugasnya.
10. Menjaga hubungan yang 8. Membuat laporan harian dan
efektif dengan vendor. bulanan penggunaan dan stok
11. Menyediakan informasi bahan makanan keringdan
terkait harga produk dan bahan habis pakai.
zat gizi suatu produk 9. Membuat laporan harian,
(Payne-Palacio dan Theis, 2015) bulanan penggunaan dan stok
bahan habis pakai.
10. Melakukan pencatatan dan
pelaporan.
Perhitungan kebuutuhan pekerja
berdasarkan WISN adalah 0,1
yang berarti dibutuhkan 1
pekerja.
256
Penerimaan dan penyimpanan - Petugas penerimaan - Beberapa hal yang Perlu adanya pengawasan dan
merupakan ahli gizi yang dikerjakan tidak sesuai pelatihan yang rutin.
Seorang petugas unit bertugas pada saat itu (sesuai dengan ketentuan yang ada
penerimaan shift) dikarenakan kesadaran yang
dan penyimpanan seharusnya - Petugas penerimaan bahan kurang akan mematuhi SOP
bertanggung jawab secara makanan merupakan petugas yang ada.
khusus pada unit tersebut. yang merangkap menjadi - Karena rasio WISN >1, maka
Namun pada kenyataannya, petugas adiministrasi pada dapat disimpulkan bahwa,
petugas hanya akan berada saat itu jumlah tenaga kerja tetap
pada unit tersebut sesuai dengan - Petugas penerimaan dan yang dibutuhkan untuk
jadwal datangnya barang. Oleh penyimpanan sudah memiliki memenuhi beban kerja sudah
karena itu, pengawasan yang pengetahuan yang baik lebih dari cukup.
ketat dan rutin diperlukan terkait cara dan tugas
proses penerimaan dan ppenerimaan dan
penyimpanan dapat berjalan penyimpanan bahan
dengan baik (Kemenkes RI, makanan yang tepat, namun
2013). Selain itu, seorang ada beberapa petugasyang
petugas penerimaan dan tidak melakukan proses
penyimpanan harus memiliki penerimaan dan
257
kemampuan sebagai berikut: penyimpanan sesuai dengan
6. Mampu melakukan tugas ketentuan yang ada.
inspeksi dan pencatatan - Beberapa hal yang
7. Memiliki kemampuan dikerjakan tidak sesuai
untuk menganalisis bahan dengan ketentuan yang ada
makanan yang dapat yaitu:
diterima dan tidak dapat 6. Bahan makanan kering
diterima yaitu beras terkadang
8. Petugas harus mampu tidak diletakkan langsung
mengecek makanan terkait di ruang penyimpanan
jumlah, berat, kualitas, dan kering, melainkan
kondisi dibandingkan diletakkan di ruang
dengan bon permintaan. penerimaan.
Kerusakanpada packaging 7. Petugas penyimpanan
bahan makanan dapat tidak memberikan label
dikembalikan pada supplier tanggal masuk pada
9. Kualitas bahan makanan barang yang disimpan di
harus diinspeksi dari atas ruang penyimpanan
hingga bagian bawah basah dan penyimpanan
258
kontainer. Untuk makanan kering.
frozen atau beku, suhu 8. Petugas penyimpanan
internal harus berada di jarang mengecek
suhu -18oC, Jika tidak kebersihan ruang
sesuai bahan makanan dapat penyimpanan basah.
ditolak. 9. Petugas produksi
10. Memberi label pada seringkali mengambil
seluruh bahan dan dengan sendiri bahan makanan
segera melakukan prosedur yang dibutuhkan untuk
penyimpanan (Palacio & produksi tanpa
Theis, 2015) pengawasan dari petugas
penyimpanan
10. Belum dilakukannya
perhitungan nilai stok
pada bahan makanan
basah
- Berdasarkan perhitungan
rasio jumlah tenaga yang
259
tersedia dan WISN untuk
rata-rata jumlah pasien
sebanyak 70 pasien,
diperoleh nilai rasio sebesar
1.
Persiapan, Produksi, dan Uraian tugas persiapan dan - Masih ada tumpang tindih - Perlu adanya pembagian
Pemorsian pengolahan makanan: tugas yang dilakukan rangkap tugas yang tidak
1. Merencanakan cara kerja, seperti petugas persiapan berdekatan yaitu minimal
Pada institusi rumah sakit, jenis memasak dan waktu agar merangkap sebagai petugas berjarak satu unit tugas
tenaga sesuai dengan siklus menu lain. Terdapat beberapa - Dibutuhkan 1 orang
dapat dibedakan menjadi: dan jadwal pembagian rangkapan tugas yang tambahan pada bagian
 Tenaga ahli yaitu sarjana makanan yang ditentukan berdekatan sehingga akan pengolahan shift pagi untuk
gizi, sarjana muda gizi, dan 2. Membuat dan menyusun menyebabkan beban kerja memenuhi beban kerja.
tenaga menengah gizi siklus menu bersama Tim. cukup tinggi.
 Tenaga yang tidak ahli, yaitu 3. Membuat standar bumbu - Karena rasio WISN <1,
juru masak dan petugas untuk setiap jenis menu yang maka dapat disimpulkan
kebersihan akan di olah. bahwa, jumlah tenaga tidak
4. Melakukan proses persiapan cukup untuk memenuhi
Jenis tenaga kerja yang lauk hewani dan nabati. beban kerja.
260
diperlukan 5. Melakukan proses
dalam penyelenggaraan pengolahan lauk hewani,
makanan: nabati dan sayuran.
 Kelompok tenaga pengelola 6. Membuat snack pasien.
bertanggung jawab atas 7. Menyiapkan dan membuat
perencanaa , pengawasan, makanan cair.
dan pengendalian. 8. Melaporkan kegiatan
Kelompok tenaga ini pengolahan makanan apabila
bertanggung jawab dalam sudah selesai ke ahli gizi
penyusunan menu, yang bertanggung jawab.
standarisasi kualitas, dan 9. Mempersiapkan contoh
cita rasa makanan yang makanan yang dimasak.
dihasilkan, serta efisiensi 10. Melakukan distribusi hasil
penggunaan dana dan daya pengolahan untuk pasien di
yang tersedia sehingga ruang distribusi.
biaya penyelenggaraan 11. Membersihkan dan
makanan dapat ditekan merapikan peralatan yang
serendah mungkin tanpa dipakai di unit
mengurangi mutu dan cita pengolahannya.
261
rasa makanan. Ahli gizi 12. Mengkonsultasikan resep
(Sarjana atau Sarjana Muda baru dengan
Gizi) biasanya menjadi koord.penyelengaraan
tenaga pengelola kegiatan makanan.
penyelenggaraan makanan 13. Mengembangkan buku resep
di institusi rumah sakit untuk digunakan.
yang mempunyai kapasitas
tempat tidur dan kelas Jumlah pegawai di ruang
tertentu. produksi berjumlah sebanyak 6
 Kelompok tenaga pelaksana, orang. Dengan pembagian tugas
yang bertanggung jawab sebagai berikut:
dalam pelaksanaan produksi Shift Pagi (05.00-12.00):
makanan dan distribusi  Petugas pengolahan 3 orang
makanan kepada konsumen. Salah satu petugas
Tenaga dalam kelompok ini pengolahan bertugas sebagai
adalah orang yang pemasak nasi,nasi tim, dan
mempunyai keahlian dalam bubur yang juga bertugas
kegiatan memasak (boga), sebagai pramusaji
selain telah mengikuti Shift Siang (11.00-18.00):
262
pendidikan formal dalam  Petugas pengolahan 3 orang
kebogaan juga mempunyai Salah satu petugas
pengalaman yang cukup pengolahan bertugas sebagai
dalam penyelenggaraan pemasak nasi,nasi tim, dan
makanan massal. bubur yang juga bertugas
 Kelompok tenaga pembantu sebagai pramusaji
pelaksana yaitu tenaga
yang terlibat dalam - Petugas persiapan, produksi,
kegiatan penyelenggaraan dan pemorsian sudah
makanan, tetapi tidak melakukan tugas sesuai
mempunyai tanggung dengan uraian tugas yang
jawab khusus. Umumnya ada. Hanya saja masih ada
tenaga ini hanya membantu tumpang tindih tugas yang
tenaga pelaksana untuk dilakukan seperti petugas
menyelesaikan tugasnya persiapan merangkap
seperti membersihkan sebagai petugas:
bahan makanan, memotong,  pencucian piring,
mengiris, atau membantu  distribusi, dan
pekerjaan memasak lainnya,
263
termasuk membersihkan  pengambil piring kotor
peralatan. makanan,
Petugas penyelenggaraan  pemorsian nasi/nasi
bahan makanan di bagian tim/bubur, dan wraping
produksi : - Perhitungan kebutuhan
 Juru masak pekerja shift pagi dan siang:
Adalah tenaga pengolah Berdasarkan perhitungan
bahan makanan yang rasio jumlah tenaga yang
bertugas mulai dari tersedia dan WISN untuk
persiapan bahan makanan rata-rata jumlah pasien
hingga pendistribusian. sebanyak 70 pasien,
 Urusan gudang diperoleh nilai rasio sebesar
Bertugas pada unit 0.8
penyimpanan bahan
makanan untuk menjamin
ketersediaan dan kesiapan
bahan makanan sesuai
dengan menu harian, serta
kondisi fisik bahan
264
makanan yang bermutu
sesuai dengan spesifikasi
(standar) yang telah
ditentukan
 Operator computer
Bertugas pada perencanaan
dan evaluasi serta
membantu dalam efektivitas
pelaporan
 Tata Usaha
Bertugas melakukan
registrasi pesanan,
pembukuan, keuangan dan
penyiapan laporan berkala
maupun laporan khusus
(Rotua & Siregar, 2015)
Petugas Distribusi Petugas distribusi sudah - Petugas distribusi sudah -
Syarat hygiene penjamah memenuhi syarat hygiene melakukan tugas sesuai
makanan : penjamah makanan. Adapaun dengan SOP yang ada.
265
- Tidak menderita penyakit uraian tugas yang dikerjakan - Karena rasio WISN = 1,
menular: batuk, pilek, oleh petugas distribusi adalah maka dapat disimpulkan
influenza, diare dan sebagai berikut: bahwa, jumlah tenaga kerja
penyakit menular lainnya 13. Memasak nasi,nasi tim, bubur tetap yang dibutuhkan untuk
- Menutup luka (luka terbuka, kasar dan bubur halus. memenuhi beban kerja sudah
bisul dan luka lainnya) 14. Membersihkan dan cukup.
- Menjaga kebersihan diri merapikan peralatan yang
dan berpenampilan selalu dipakai di unit
bersih dan rapi pengolahannya.
- Mencuci tangan sebelum 15. Menyiapkan lauk dan sayur
memegang makanan, diit cincang.
sebelum memegang 16. Melakukan proses distribusi
peralatan makan, setelah makanan pasien di ruang
keluar dari kamar kecil, distribusi.
setelah meracik bahan 17. Membantu dalam proses
mentah seperti daging, ikan, persiapan sayuran dan buah.
sayuran dan lain-lain, 18. Membagi makanan dan snack
setelah mengerjakan untuk pasien di ruangan.
pekerjaan lain seperti 19. Mengecek ulang peralatan
266
bersalaman, menyetir makan yang sudah disalurkan
kendaraan, memperbaiki ke pasien.
peralatan, memegang uang, 20. Mengambil dan
dan lain-lain. membersihkan peralatan
- Tidak menggaruk-garuk makan yang kotor dari
rambut, lubang hidung atau ruangan.
sela-sela jari/kuku 21. Membersihkan troli makan
- Tidak merokok dan tidak pasien.
meludah sembarangan 22. Membersihkan container
- Menutup mulut saat bersin piring makan kotor secara
atau batuk/memakai masker rutin di ruangan.
selama menjamah makanan 23. Melaporkan pasien baru dan
- Tidak memegang, pulang kepada ahli giziyang
mengambil, memindahkan bertanggung jawab setelah
dan mencicipi makanan ahli gizi ruangan tidak ada.
langsung dengan tangan 24. Bekerja sama dengan tenaga
(tanpa alat) di ruangan secara baik.
- Selalu bersih dan rapi, - Berdasarkan perhitungan
memakai celemek. rasio jumlah tenaga yang
267
- Memakai tutup kepala. tersedia dan WISN untuk
- Memakai alas kaki yang rata-rata jumlah pasien
tidak licin. sebanyak 70 pasien,
- Tidak memakai perhiasan diperoleh nilai rasio sebesar
- Memakai sarung tangan jika 1.
diperlukan
268
BAB VII
PLATE WASTE STUDY DAN SURVEY KEPUASAN KONSUMEN
7.1 Plate Waste Study

a. Metode : Metode yang digunakan yaitu visual method
b. Kelebihan dan kekurangan metode visual
Kelebihan : Cepat , Mudah dilakukan, Murah
Kekurangan : Kurang akurat dibandingkan metode digital imaging, dan
Tidak dapat dilihat berkali-kali karena tidak dapat disimpan dalam bentuk
file
c. Jumlah sampel
Sampel yang diambil sejumlah porsi makan siang pada tanggal 24 Maret -
27 Maret 2018 sebesar 55 pasien.
d. Kriteria inklusi
- Makanan milik pasien Ruang IRNA (kelas 1,2,3)
- Makanan biasa (nasi)
- Makanan saring (nasi tim)
- Menu makan siang
- Makanan lengkap dan
(makanan pokok (nasi/nasi tim), lauk hewani, lauk nabati, sayur dan
buah
e. Kriteria eksklusi
- Pasien yang tidak mendapatkan makanan lengkap
f. Jenis makanan yang diukur
- Makanan pokok (nasi/nasi tim)
- Lauk hewani
- Lauk nabati
- Sayur
- Buah
g. Skala pengukuran
- Makanan habis : 0% - Makanan sisa : 25%
- Makanan sisa : 5% - Makanan sisa : 50%
269
- Makanan sisa : 75% - Makanan utuh : 100%
- Makanan sisa : 95%
h. Ketentuan visualisasi sisa makanan

- Peneliti harus melihat makanan sebelum dimakan dan mengingat seberapa
besar porsi makanan pasien
- Peneliti memiliki persepsi yang sama dalam menentukan sisa makanan untuk
menghindari terjadinya bias hasil
- Peneliti menuliskan hasil dari sisa makanan pasien ke dalam Form Plate Waste
yang telah disediakan
i. Analisa Plate Waste pasien RSU Karsa Husada Kota Batu Selama 3 hari
Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak termakan oleh pasien.
Makanan disajikan berdasarkan kelas perawatan, jenis makan dan waktu makan.
Berdasarkan Kemenkes RI (2008) dalam Permenkes No. 78 tahun 2013 mengenai
Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit, indikator sisa makanan yang tidak
termakan oleh pasien sebesar ≤20% . Sisa makanan dikatakan banyak atau tinggi
jika ≥20%. Adanya sisa makanan dapat diakibatkan oleh faktor internal dan faktor
eksternal pasien. Dampak yang dapat ditimbulkan dari sisa makanan yang tinggi
(>20%) bagi pasien adalah resiko mengalami malnutrisi, bertambahnya lama hari
rawat inap, penurunan daya tahan tubuh pasien sehingga pasien lama sembuh
(Mas’ud., Rochimiwati., Rowa, 2015). Tingginya sisa makanan pasien akan
berdampak pada meningkatnya biaya makanan pasien. Semakin banyak makanan
yang tersisa akan mengakibatkan banyak pula biaya makanan yang terbuang
sehingga pengelolaan biaya makanan pasien menjadi kurang maksimal (Kemenkes
RI, 2013 dalam 212 Mas’ud., Rochimiwati., Rowa, 2015). Pehitungan sisa
makanan yang dilakukan di RSU Karsa Husada Kota Malang dibagi menjadi 5
kelompok sebagai berikut
270
1. Makanan pokok
Makanan pokok (%)
Sisa makanan utuh

sisa makanan 95% 42
15
sisa makanan 75%
42
sisa makanan 50%
16
sisa makanan 25%
sisa makanan 5% 5 16
sisa makanan 0%
Gambar 7.1 Presentase Sisa Makanan pada Makanan Pokok
Tabel Analisa Sisa Makanan pada Makanan pokok

No Ruangan Makanan pokok Jum
100% 95% 75% 50% 25% 5% 0% lah
1 Mawar 0 1 3 0 2 1 6 13
2 Teratai 1 0 1 5 4 2 10 23
3 Kemuning 1 0 0 1 0 0 2 4
4 Dahlia 0 0 0 0 1 0 1 2
5 Seruni 0 0 3 1 1 0 2 7
6 Unit
0 0 1 1 1 0 1 4
stroke
7 Kaber 0 0 0 1 0 0 1 2
Jumlah 2 1 8 9 9 3 23 55
Dikalikan Nilai 0 1 2 3 4 5 6
Total Nilai 0 1 16 27 36 15 138 233
Presentase jumlah makanan pokok yang dimakan :
= (233/(55 x 6)) x 100%
= 70.61%
Sisa Makanan Pokok :
= 100 % - 70.61 %
271
= 29.39 %
Berdasarkan hasil analisa sisa makanan pokok selama 3 hari, diperoleh
presentase jumlah sisa makanan pokok sebesar 29.39%. Jika dibandingkan dengan
indikator standar pelayanan gizi menurut Kemenkes RI (2008) sisa makanan
tersebut tergolong tinggi karena sisa makanan ≥20%.
2. Lauk hewani
Lauk Hewani (%) Gambar

7.2 Presentase
Sisa makanan utuh
Sisa
sisa makanan 95% 11
2 Makanan
sisa makanan 75% 7
sisa makanan 50% 11 pada Lauk
53
sisa makanan 25% 7 Hewani
sisa makanan 5% 9
sisa makanan 0% Tabel

Analisa
Sisa Makanan pada Lauk Hewani
No Ruangan Lauk Hewani Jum
100% 95% 75% 50% 25% 5% 0% lah
1 Mawar 2 0 1 2 1 0 7 13
2 Teratai 2 1 0 3 2 2 13 23
3 Kemuning 0 0 0 0 0 1 3 4
4 Dahlia 0 0 0 0 0 0 2 2
5 Seruni 1 0 1 0 0 2 3 7
6 Unit
1 0 1 0 1 0 1 4
stroke
7 Kaber 0 0 1 1 0 0 0 2
Jumlah 6 1 4 6 4 5 29 55
Total Nilai 0 1 8 18 16 25 174 242
Presentase jumlah lauk hewani yang dimakan :
272
= (242/(55 x 6)) x 100%
= 73.33%
Sisa lauk hewani :
= 100 % - 73.33 %
= 26.67 %
Berdasarkan hasil analisa sisa lauk hewani selama 3 hari, diperoleh presentase
jumlah sisa lauk hewani sebesar 26.67%. Jika dibandingkan dengan indikator
standar pelayanan gizi menurut Kemenkes RI (2008) sisa makanan tersebut
tergolong tinggi karena sisa makanan ≥20%
3. Lauk nabati
Lauk Nabati (%)
Sisa makanan utuh

sisa makanan 95%
22 22
sisa makanan 75%
sisa makanan 50%
11
sisa makanan 25% 18
9
sisa makanan 0%
Gambar 7.3 Presentase Sisa Makanan pada Lauk Nabati
Tabel 7.3 Analisa Sisa Makanan pada Lauk Nabati

No Ruangan Lauk Nabati Jum
100% 95% 75% 50% 25% 5% 0% Lah
1 Mawar 4 4 0 3 0 1 1 13
2 Teratai 7 3 0 1 3 3 6 23
3 Kemuning 0 0 0 2 0 1 1 4
4 Dahlia 0 0 0 0 0 1 1 2
5 Seruni 1 2 1 1 0 0 2 7
6 Unit 0 1 1 0 1 0 1 4
273
stroke
7 Kaber 0 0 1 0 1 0 0 2
Jumlah 12 10 3 7 5 6 12 55
Total Nilai 0 10 6 21 20 30 72 159
Presentase jumlah lauk nabati yang dimakan :
= (159/(55 x 6)) x 100%
= 48.18%
Sisa lauk nabati:
= 100 % - 48.18 %
= 51.82 %
Berdasarkan hasil analisa sisa lauk nabati selama 3 hari, diperoleh presentase
jumlah sisa lauk nabati sebesar 51.82 %. Jika dibandingkan dengan indikator
standar pelayanan gizi menurut Kemenkes RI (2008) sisa makanan tersebut
tergolong tinggi karena sisa makanan ≥20%
Sayur (%)
Sisa makanan utuh

sisa makanan 95% 7
20 11
sisa makanan 75%
7
sisa makanan 50%
15
sisa makanan 25%
22
sisa makanan 5% 18
sisa makanan 0%
4. Sayur
274
Gambar 7.4 Presentase Sisa Makanan pada Lauk Hewani
Tabel 7.4 Analisa Sisa Makanan pada Sayur

No Ruangan Sayur Jum
100% 95% 75% 50% 25% 5% 0% lah
1 Mawar 0 3 2 2 5 1 0 13
2 Teratai 1 3 2 7 2 4 4 23
3 Kemuning 0 0 0 0 0 2 2 4
4 Dahlia 1 0 0 0 0 0 1 2
5 Seruni 2 0 0 2 0 1 2 7
6 Unit
0 0 0 0 3 0 1 4
stroke
7 Kaber 0 0 0 1 0 0 1 2
Jumlah 4 6 4 12 10 8 11 55
Total Nilai 0 6 8 36 40 40 66 196
Presentase jumlah sayur yang dimakan :
= (196/(55 x 6)) x 100%
= 59.39%
Sisa sayur :
= 100 % - 59.39 %
= 40.61 %
Berdasarkan hasil analisa sisa sayur selama 3 hari, diperoleh presentase jumlah
sisa sayur sebesar 40.61 %. Jika dibandingkan dengan indikator standar pelayanan
275
gizi menurut Kemenkes RI (2008) sisa makanan tersebut tergolong tinggi karena
sisa makanan ≥20%
5. Buah
Buah (%)
Sisa makanan utuh

40
sisa makanan 75%
sisa makanan 50%
sisa makanan 25%
sisa makanan 5% 87
sisa makanan 0%
Gambar 7.5 Presentase Sisa Makanan pada Lauk Hewani
Tabel 7.5 Analisa Sisa Makanan pada Buah

No Ruangan Buah Jum
100% 95% 75% 50% 25% 5% 0% lah
1 Mawar 2 0 0 0 1 0 10 13
2 Teratai 0 0 0 0 1 0 22 23
3 Kemuning 0 0 0 0 0 0 4 4
4 Dahlia 0 0 0 0 0 0 2 2
5 Seruni 2 0 0 0 0 0 5 7
276
6 Unit
1 0 0 0 0 0 3 4
stroke
7 Kaber 0 0 0 0 0 0 2 2
Jumlah 5 0 0 0 2 0 48 55
Total Nilai 0 0 0 0 8 0 288 296
Presentase jumlah buah yang dimakan :
= (296/(55 x 6)) x 100%
= 89.70%
Sisa buah :
= 100 % - 89.70 %
= 10.30 %
Dari hasil perhitungan tersebut, diperoleh presentase sisa buah sebesar 10.30%.
Hasil perhitungan sisa makanan tersebut telah memenuhi indikator standar minimal
pelayanan gizi rumah sakit menurut permenkes No 78 Tahun 2013 yaitu sisa
makanan ≤20%.
Menurut perbandingan dair teori dan hasil observasi salama kegiatan preDI di
RSU Karsa Husada Kota Batu, faktor-faktor yang dapat mempengaruhi jumlah
plate waste pasien RSU Karsa Husada Kota Batu yaitu :
a. Faktor Internal
Faktor internal pasien meliputi keadaa klinis dan patologis pasien seperti
perubahan nafsi makan, perubahan indra pengceap, gangguan menelan dan
kondisi stress
b. Faktor Eksternal
Faktor eksternal pasien meliputi mutu makanan seperti suasana tempat
perawatan dan kebiasaan makan
c. Dari hasil perhitungan sisa makanan yang telah dilakukan di RSU Karsa
Husada Kota Batu selama 3 hari observasi, diperoleh rata-rata persentase plate
waste sebesar 31.65%. berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa
plate waste study yang dilakukan di RSU Karsa Husada Kota Batu belum
memenuhi indikator Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit.
j. Kesimpulan dan saran
a. Kesimpulan
277
Sisa makan pasien RSU Karsa Husada : makanan pokok (29.39%), lauk hewani
(26.67%), lauk nabati (51.82%), sayur (40.61%), buah (10.30%)
b. Saran
Tingginya sisa makanan pasien diakibatkan oleh penurunan nafsu makan pasien
dan pasien mengaku jumlah porsi makanan terlalu besar terutama pada lauk
nabati dan sayur maka dari itu perlunya standar porsi yang tepat agar sisa
makanan pasien dapat ditekan. Rasa yang hambar serta suhu yang dingin juga
menurunkan nafsu makan pasien, sehingga disarankan agar ahli gizi ruangan
memberikan informasi bahwa makanan pasien memang diberikan diet khusus
rendah garam dan menginformasikan pasien untuk segera makan agar suhu
makan tetap hangat.
7.2 Survey Kepuasan Konsumen

Penyelenggaraan makanan institusi merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan, penyelenggraan makanan institusi
yaitu untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi,
biaya, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal
(Kemenkes, 2013).
Salah satu indikator dalam penyelenggaraan makanan didalam Rumah Sakit adalah
kepuasan pasien. Kepuasan pasien terhadap makanan yang disajikan ditentukan oleh
penilaian konsumen terhadap makanan tersebut. Kepuasan pasien terhadap makanan
dipengaruhi oleh penampilan dan rupa makanan. Penampilan terdiri dari warna,
bentuk, besar porsi, dan cara makanan ditata atau disajikan. Sedangkan, rupa makanan
terdiri dari suhu, tekstur, bumbu dan aroma (Kustipiah, 2014). Semakin tinggi
kepuasaan, semakin baik mutu pelayanan kesehatan. Survei kepuasan pasien menjadi
salah satu metode yang dapat digunakan untuk mengetahui penilaian pasien terhadap
pelayanan makanan yang diberikan. (Kemenkes RI, 2013).
Variabel yang diambil meliputi selera makan, penampilan makan meliputi rasa,
aroma, tekstur, porsi, warna, variasi, suhu, kebersihan alat makan,, sikap petugas,
278
ketepatan waktu penyajian. Penilaian persen kepuasan, diktegorikan menjadi 4 yaitu
Puas (P), Tidak Puas (TP), Sangat Tidak Puas (STP), dan Tidak Puas (TP).
Survey kepuasan di Rumah Sakit Karsa Husada Malang dilakukan pada pasien
kelas 3 selama 4 hari dengan cara menanyakan beberapa point pertanyaan kepana
pasien rawat inap. Survey kepuasan dilaksanakan pada tanggal 26 Maret – 2 April
2018 dengan total pasien yang didapatkan adalah 40 pasien. Kriteria inklusi survey
kepuasan adalah sebagai berikut :
 Pasien yang mendapatkan jenis diet makanan lengkap (nasi + lauk hewani + lauk
nabati + buah)
 Pasien yang berada di kelas 3
 Pasien yang telah mendapatkan makanan rumah sakit sebanyak minimal 3 kali
Berdasarkan survey kepuasan konsumen yang telah dilaksanakan di Rumah Sakit
Karsa Husada Malang maka didapatkan hasil sebagai berikut :
7.2.1 Karakteristik Responden

Karakteristik Pasien Rawat Inap RSU Karsa Husada Batu
No. Karakteristik N %
1 Jenis Kelamin Laki-laki 23 57,5%
Perempuan 13 42,5%
2 Pekerjaan Tidak Bekerja 13 32,5%
Buruh 9 22,5%
PNS 0 0%
Pegawai Swasta 2 5%
Wiraswasta 2 5%
IRT 7 17,5%
Lain-lain 7 17,5%
3 Ruangan Teratai 10 25%
Perawatan Mawar 15 37,5%
Kemuning 9 22,5%
Seruni 6 15%
4 Agama Islam 40 100%
5 Selera Makan Bertambah 6 15%
279
Tetap 23 58%
Berkurang 11 27,5%
7.2.2 Hasil Survey
SELERA MAKAN
27%
Berkurang
Bertambah
58% Tetap
15%
7.2.2.1 Selera Makan

Gambar 7.6 Survey Makanan Selera Makan Pasien
Menurut Kemenkes RI (2013), menu yang bervariasi dapat

merangsang selera makan sehingga makanan yang disajikan akan
dihabiskan oleh pasien. Berdasarkan hasil survey selera makan
menunjukkan bahwa pasien dengan selera makan bertambah selama di
rumah sakit sebanyak 15% atau sebanyak 6 orang , selera makan tetap
58% atau sebanyak 23orang, dan selera makan berkurang 27% atau
sebanyak 11 orang. Kesimpulan hasil survey selera makan pasien dengan
sampel 40 orang, yaitu selera makan pasien tetap dengan menu makan
yang diberikan rumah sakit, sehingga menunjukkan makanan yang
diberikan rumah sakit tidak mempengaruhi selera makan pasien. Faktor
yang mempengaruhi selera makan pasien salah satunya yakni aroma
makanan, variasi menu, penyajian makan yang baik, garnish, maupun
sikap penyaji makan (Rochman, 2017).
280
7.2.2.2 Penampilan Makan
STP TP P SP
40 38
36 35
34 34
35
30
25
20
15
10
3 3 3 4
5 2 2 2 2 2
0
Nasi Lauk hewani Lauk nabati Sayur Buah
A. Besar Porsi
Gambar 7.7 Survey Kepuasan Besar Porsi
Berdasarkan survey kepuasan pasien terhadap besar porsi makanan

rumah sakit, sebagian besar pasien merasa puas terhadap porsi
makanan yang diberikan. Baik itu dari segi porsi nasi, lauk hewani,
lauk nabati, sayur, dan buah. Rasa puas tersebut kemungkinan
diakibatkan dari besar porsi yang disesuaikan dari standar porsi
sehingga pasien cenderung mendapatkan makanan dalam porsi yang
hampir sama ukurannya dan konsisten dalam setiap pemorsian. Besar
energi bentuk makanan biasa yang diberikan juga berkisar antara
1500-2000kkal sehingga akan memberikan wujud makanan dalam
porsi yang tidak terlalu besar. Namun ada sebagian kecil pasien yang
merasa kurang puas dengan porsi nasi, lauk hewani, lauk nabati,
sayur, maupun buah. Beberapa pasien merasa porsi yang diberikan
ada yang terlalu kecil maupun terlalu besar. Seperti 4 orang pasien
merasa porsi sayur yang diberikan cenderung terlalu besar ataupun 3
orang merasa porsi nasi yang dianggap terlalu kecil. Penyebab dari
281
hal tersebut dapat diakibatkan dari kebiasaan makan pasien sebelum di
rumah sakit yang berbeda dari porsi makan yang diberikan rumah
sakit. Selain itu kondisi kecenderungan penurunan nafsu makan pada
orang sakit juga dapat menimbulkan persepsi bahwa porsi makanan
yang diberikan melebihi makanan yang bisa dikonsumsi
STP TP P SP
45
39 40 39 40 40
40
35
30
25
20
15
10
5 1 1
0
B. Warna Makanan
Gambar 7.8 Survey Kepuasan Warna Makanan
Komposisi warna makanan merupakan salah satu aspek yang

menjadi sumber penilaian dalam penampilan makanan. Apabila
perpaduan warna tidak menarik memungkinkan mengurangi selera
orang yang memakannya. Berdasarkan survey kepuasan warna
makanan menunjukkan hampir 100% responden merasa puas akan
warna makanan yang diberikan dari menu rumah sakit. Namun,
terdapat 1 pasien menunjukkan rasa tidak puas terhadap warna lauk
nabati yang disajikan, hal ini dimungkinkan karena ada menu yang
dirasa berwarna pucat dan kurang menarik, seperti menu loaf tahu
kukus yang berwarna putih polos dan disajikan tanpa ada tambahan
garnish, sehingga mengurangi tingkat kepuasan terhadap warna
makanan.
282
STP TP P SP
45
40 40
40 38
35
30
25
20
15
10
5 2
0
ketepatan jam makan kebersihan makanan kebersihan alat makan
C. Penyajian
Gambar 7.9 Survey Penyajian Makan
Sesuai dengan Kemenkes RI (2013), faktor-faktor yang

dapat mempengaruhi kepuasan pasien adalah ketepatan waktu
distribusi makanan, variasi menu makanan, cita rasa makanan,
kebersihan alat, serta penampilan petugas. Berdasarkan Gambar 7.5
Survey penyajian makan meliputi ketepatan jam makan, kebersihan
makanan dan kebersihan alat makan, menunjukkan tingkat kepuasan
pasien terhadap ketiga point tersebut yaitu puas dan sangat puas.
Komponen ketepatan jam makan menunjukkan kepuasan pasien akan
pelayanan yang diberikan dari pramusaji. Kebersihan makanan dan
alat makan mencerminkan tingkat higienitas yang diberikan kepada
pasien, kebersihan dari kedua komponen tersebut dapat meningkatkan
rasa puas yang dirasa pasien.
283
7.2.2.3 Rasa Makanan
STP TP P SP
45
40 39 40
40 38 37
35
30
25
20
15
10
5 2 1 2
0
A. Aroma
Gambar 7.10 Survey Kepuasan Aroma Makan
Aroma merupakan salah satu indikator yang dinilai saat survey

kepuasan pasien dan hasilnya dapat dilihat bahwa secara garis besar
tingkat kepuasan sudah bagus. Hanya saja ada pasien yang kurang
puas terhadap aroma lauk hewani, lauk nabati, dan sayur. Hal ini
dimungkinkan diakibatkan karena pada ketiga bahan makanan
tersebut diolah memakai bumbu-bumbu yang dianggap berbau terlalu
tajam seperti pada bumbu merah, bumbu orem-orem, bumbu teriyaki
dan bumbu lainnya. Beberapa pasien tersebut mengaku kurang
menyukai makanan yang beraroma menyengat, karena dapat
menimbulkan kondisi mual ataupun muntah kepada pasien. Selain itu
aroma kurang nyaman tersebut juga dapat menyebabkan pasien tidak
berselera makan dan tidak memakan makanan yang diberikan.
284
B. R
a STP TP P SP
40 s
35
35 a 32 32
G 30
25
a
20
m
15
b 10 8 8
5
a 5
r 0
Bb lauk hewani Bb lauk nabati Bb Sayur
7.11 Survey Kepuasan Rasa Makan
Hasil Survey kepuasan yang dilakukan terhadap pasien terhadap rasa

makanan rumah sakit didapatkan bahwa tingkat kepuasan pasien
terhadap rasa sudah cukup baik. Namun jika dibandingkan dengan
tingkat kepuasan pasien terhadap indikator yang lain, indikator rasa
merupakan yang memiliki paling banyak ketidakpuasan dari pasien.
Seperti pada indikator rasa bumbu lauk hewani, lauk nabati dan sayur
dimana secara berurutan pasien yang merasa tidak puas sebesar 20%,
12,5%, dan 20%. Ketidakpuasan terhadap rasa makanan rumah sakit
ini diakibatkan karena pasien banyak yang merasa jika makanan yang
disediakan hambar karena memang diberikan makanan yang rendah
garam. Hal ini dapat diantisipasi jika sebelumnya dilakukan edukasi
terkait diet yang diberikan kepada pasien dan memotivasi pasien agar
menghabiskan makanannya. Sehingga pasien dapat menerima alasan
kenapa makanannya hambar. Selain itu pemilihan bumbu yang
merangsang juga mengurani tingkat kepuasan pasien, karena ada
pasien yang berujar bahwa jika kurang menyukai makanan rumah
sakit karena berbumbu tajam sehingga membuat hilang selera saat
akan dikonsumsi.
285
C. T
e STP TP P SP
45 k
38 38 39 39 39
40 s
35
t
30
25 u
20 r
15
G
10
a5 2 2 1 1 1
m
0
b
ar 7.12 Survey Kepuasan Tekstur Makan
Berdasarkan survey kepuasan terhadap tekstur/kematangan sebgaian

besar pasien merasa sudah puas dengan tekstur/kematangan makanan
rumah sakit yang diberikan. Tekstur bahan makanan dirasa sudah
cukup baik dan sesuai dengan yang mereka inginkan. Hanya saja pada
nasi ada 2 pasien yang kurang puas hal ini dikarenakan tekstur nasi
dinilai terlalu lembek dan kurang disukai. Sementara untuk tekstur
lauk hewani ada 2 pasien yang kurang merasa puas juga
dimungkinkan karena tekstur lauk hewani seperti daging dan ayam
dinilai terlalu keras dan kurang sesuai dengan kemampuan makan
pasien. Sementara pada lauk nabati, sayur, dan buah masing-masing
hanya ada 1 pasien yang kurang puas. Hal ini dimungkinkan
diakibatkan karena kejadian seperti tingkat kematangan buah yang
kelewat masak (pisang) ataupun justru masih belum matang sempurna
(pepaya).
7.2.2.4 Suhu
286
STP TP P SP
45
39 39 38
40 37
35
30
25
20
15
10
5 3 2
1 1
0
Nasi Lauk hewani Lauk nabati Sayur
Gambar 7.13 Survey Kepuasan Suhu Makan
Berdasarkan survey kepuasan terhadap indikator suhu makanan,

sebagian besar pasien merasa sudah puas dengan suhu makanan rumah
sakit yang diberikan. Suhu bahan makanan dirasa sudah cukup baik dan
sesuai dengan yang mereka inginkan. Hanya saja pada nasi ada 3 pasien
yang kurang puas hal ini dikarenakan suhu nasi/makanan pokok saat
dimakan sudah dingin. Hak yang sama dimungkinkan terjadi pada suhu
lauk hewani, lauk nabati, maupun olahan sayur. Hal ini mungkin
diakibatkan oleh lamanya holding time dari makanan matang hingga
makanan dimakan oleh pasien. Lamanya holding time tersebut bisa
disebabkan dari 2 faktor yaitu faktor petugas dapur/ koki yang memasak
terlalu awal sehingga mengakibatkan makanan tidak terjaga suhunya
dengan baik. Sementara faktor yang kedua adalah dari pasien itu sendiri
yang tidak sesegera mungkin memakan makanan yang sudah diantarkan.
Sehingga dimungkinkan saat proses distribusi makanan masih hangat
namun karena dibiarkan begitu saja suhunya menjadi turun sehingga perlu
disarankan diperlukan edukasi agar pasien memakan makanan yang
diantarkan sesegera mungkin. Holding time yang terlalu lama dapat
menurunkan suhu makanan sehingga makanan berada pada danger zone
yang menjadi suhu perkembangbiakan mikroba.
287
KETEPATAN DIET
3%
P
SP
97%
7.2.2.5 Ketepatan Diet

Gambar 7.14 Survey Kepuasan Ketepatan Diet
Berdasarkan Gambar 7.14 Grafik survey kepuasan ketepatan diet,

didapatkan 97% merasa puas, dan 3% sangat puas.
288
SIKAP PRAMUSAJI
3%
P
SP
97%
7.2.2.6 Sikap Pramusaji

Gambar 7.15 Grafik Survey Kepuasan Sikap Pramusaji
Berdasarkan Gambar xx. Grafik survey kepuasan sikap pramusaji,

didapatkan 97% merasa puas, dan 3% sangat puas. Pramusaji memegang
peranan penting terhadap kepuasan pasien dalam memperoleh pelayanan
makanan. Senyum dan raut muka pramusaji akan mempengaruhi pasien
untuk menikmati makanan yang dapat meningkatkan rasa puas terhadap
pelayanan (Prasetyani, 2016).
289
DAFTAR PUSTAKA
290
LAMPIRAN
A. LAMPIRAN WISN
1. PERHITUNGAN WISN BAGIAN PURCHASING
Perhitungan jumlah kebutuhan tenaga kerja berdasarkan WISN
(Workload Indicator of Staffing Needs) pegawai purchasing (pengadaan
atau pembelian).
a. Diketahui
A = Hari kerja = 312 hari/ tahun (6hari/minggux 52 minggu )
B = Cuti tahunan = 0 hari/ tahun
C = Pendidikan dan Pelatihan = 0 hari (diasumsikan 0 karena
belum terjadwal secara rutin)
D = Hari Libur Nasional = 18 hari/ tahun (jumlah hari libur di
tahun 2018 adalah 16 hari)
E = Ketidakhadiran kerja = 0 hari/ tahun (eg. Sakit/ijin rata-
rata selama setahun, diasumsikan =0)
F = Waktu kerja = 7 jam/ hari (didapat dari rata-rata durasi 7 jam
shift subuh dan shift sore)
b. Waktu kerja tersedia = [A-(B+C+D+E)xF]
=[312-(0+0+18+0)x 7]
= 2.058 jam/tahun
= 123480 menit/tahun
c. Kuantitas kegiatan pokok
- Kuantitas kegiatan pokok= rata-rata jumlah pasien x jumlah hari
kerja
= 70 x 312
= 21840
d. Perhitungan standar beban kerja unit distribusi
Standar beban kerja = waktu kerja tersedia / rata-rata waktu setiap
kegiatan pokok
291
Rata-rata (70 pasien)
Waktu Standar
No Jenis Kegiatan
Pengerjaan Beban
(menit) Kerja
1 Merekap diet pasien dan melihat jumlah pasien 10 12348
2 Melihat sisa bahan makanan 5 24696
3 Melihat siklus menu 2 61740
4 Menentukan bahan makanan yang akan dibeli 2 61740
Menghitung dan menulis kebutuhan bahan
5 8 15435
makanan
Memberikan form pemesanan kepada supplier
6 3
41160
7 Memantau pengiriman bahan makanan 15 8232
8 Menginput data 15 8232
Total 60 233583
e. Standar kelonggaran
Standar kelonggaran = rata-rata waktu per faktor kelonggaran /
waktu kerja tersedia
= 1870/123480
= 0.015
Faktor Waktu Waktu Standar
No Pelaksanaan Frekuensi
Kelonggaran (jam) (menit) Kelonggaran
1 ISHOMA 1 jam/hari 312 312 1870 0.015
f. Kebutuhan tenaga pengadaan atau pembelian

Kebutuhan tenaga
= (kuantitas kegiatan pokok/standar beban kerja) + standar
kelonggaran
= (21840 / 233583) + 0.015
= 0.1≈ 1
292
g. Rasio WISN untuk 70 pasien
Rasio WISN = jumlah tenaga aktual / jumlah tenaga berdasarkan
kebutuhan
= 1/1
=1
Berdasarkan perhitungan rasio jumlah tenaga yang tersedia dan WISN
untuk rata-rata jumlah pasien sebanyak 70 pasien, diperoleh nilai rasio
sebesar 1.Karena rasio WISN =1, maka dapat disimpulkan bahwa, jumlah
tenaga kerja tetap yang dibutuhkan untuk memenuhi beban kerja sudah
sesuai rekomendasi.
2. PERHITUNGAN WISN BAGIAN RECEIVING, STORAGE, DAN

INVENTORY
(Workload Indicator of Staffing Needs) pegawai penerimaan,
penyimpanan, inventory (transporter)
a. Diketahui:
A = Hari kerja = 312 hari/ tahun ( 6 hari/minggu x 52 minggu )
B = Cuti tahunan = 0 hari/ tahun
C = Pendidikan dan Pelatihan = 0 hari (diasumsikan 0 karena
D = Hari Libur Nasional= 18 hari/ tahun (jumlah hari libur di tahun
2018 adalah 16 hari)
E = Ketidakhadiran kerja = 0 hari/ tahun (eg. Sakit/ijin rata-rata
selama setahun, diasumsikan =0)
F = Waktu kerja = 7 jam/ hari (didapat dari rata-rata durasi 7 jam

=[312-(0+0+18+0)x 7]
= 2.058 jam/tahun
293
 Kuantitas kegiatan pokok = rata-rata jumlah pasien x jumlah
hari kerja
= 70 x 312
= 21840
d. Perhitungan standar beban kerja unit logistic
kegiatan pokok
Waktu Standar
No Jenis Kegiatan
Pengerjaan Beban
(menit) Kerja
Merencanakan, mendistribusikan dan
1 mengawasi penggunaan bahan makanan basah 15
dan kering. 8232
Menerima BM kering ,BM basah dan bahan
2 20
habis pakai sesuai spesifikasinya 6174
Menyalurkan bahan makanan basah dan kering
3 3
serta bahan habis pakai ke unit pengolahan. 41160
Mempersiapkan bahan makanan kering di
4 20
lemari persiapan. 6174
Mengawasi mencatat dan mengevaluasi
5 30
pengeluaran bahan makanan kering harian. 4116
Membuat surat pesanan bahan makanan kering
6 10
setiap bulan. 12348
Melakukan koordinasi dengan unit lain sesuai
7 15
dengan tugasnya. 8232
Membuat laporan harian dan bulanan
8 penggunaan dan stok bahan makanan kering 60
dan bahan habis pakai. 2058
9 Membuat laporan harian, bulanan penggunaan 60 2058
294
dan stok bahan habis pakai.
10 Melakukan pencatatan dan pelaporan. 30 4116
Total 263 94668
= 1870/123480
= 0.015

1 ISHOMA 1 jam/hari 312 312 1870 0.015
f. Kebutuhan tenaga logistik untuk 70 pasien

Kebutuhan tenaga
= (kuantitas kegiatan pokok/standar beban kerja) + standar
kelonggaran
= (21840 / 94668) + 0.015
= 0.25 ≈ 1
kebutuhan
= 1/1
=1
sebesar 1. Karena rasio WISN >1, maka dapat disimpulkan bahwa, jumlah
lebih dari cukup.
295
3. PERHITUNGAN WISN BAGIAN PRODUCTION
WISN Produksi Shift Pagi
Perhitungan jumlah kebutuhan tenaga kerja berdasarkan Workload
Indicator of Staffing Needs (WISN) pada bagian produksi.
a. Diketahui:
A= Hari kerja = 312 hari/ tahun ( 6 hari/minggu x 52 minggu )
B= Cuti tahunan = 0 hari/ tahun
C= Pendidikan dan Pelatihan = 0 hari (diasumsikan 0 karena belum
terjadwal secara rutin)
D= Hari Libur Nasional = 18 hari/ tahun (jumlah hari libur di tahun
E= Ketidakhadiran kerja = 0 hari/ tahun (eg. Sakit/ijin rata-rata
selama setahun)
F= Waktu kerja = 7 jam/ hari (didapat dari rata-rata durasi 7 jam

= [312-(0+0+18+0)x 7]
= 2.058 jam/tahun
c. Kuantitas kegiatan pokok shift pagi

 Kuantitas kegiatan pokok shift pagi dengan rata-rata jumlah
pasien sehari 70 pasien.
= rata-rata jumlah porsi makan pasien x jumlah hari kerja
= (porsi makan pagi + porsi snack pagi + porsi makan siang) x
jumlah hari kerja
= (70+70+70) x 312
= 65520
296
d. Perhitungan standar beban kerja unit produksi persiapan dan
pengolahan shift Pagi
kegiatan pokok
Waktu Standar
No Jenis Kegiatan Petugas Persiapan shift pagi
Pengerjaan Beban
(menit) Kerja
Membersihkan dan merapikan peralatan yang
1 10 6552
akan dipakai di unit persiapan
Pramusaji membantu proses penerimaan
2 15 4368
makanan
Pramusaji mencuci bahan makanan (sayuran
3 15 4368
dan buah)
Pramusaji mengupas dan memotong sayuran,
4 45 1456
buah
5 Pramusaji membungkus buah kedalam plastik 20 3276
6 Pramusaji mempersiapkan snack (susu) 15 4368
Mencuci peralatan dan meletakkan kembali ke
7 20 3276
tempatnya
8 Membersihkan area kerja (ruang persiapan) 10 6552
Total 155 34216

Waktu Standar
No Jenis Kegiatan Petugas Pengolahan shift pagi
Pengerjaan Beban
(menit) Kerja
1 10 6552
dipakai di unit pengolahan
2 Memasak lauk nabati, lauk hewani, sayur untuk 30 2184
297
pagi dan siang
Mempersiapkan lauk nabati, lauk hewani, sayur
3 60 1092
untuk sore dan besok pagi
4 Membuat makanan cair 30 2184
5 Membuat snack pagi 30 2184
Memasak makanan tambahan permintaan ahli
6 10 6552
gizi
7 Melakukan pemorsian makanan sesuai kelas 30 2184
Total 22932
= 1870/123480
= 0.015
ISHOMA
1 (pukul 07.00 30 menit/hari 312 312 1870 0.015
– 07.30)
f. Kebutuhan SDM untuk 70 pasien pada shift pagi

Kebutuhan tenaga = (kuantitas kegiatan pokok/standar beban kerja)+
standar kelnggaran
Kebutuhan tenaga persiapan Kebutuhan tenaga pengolahan
= (65520/34216) + 0.015 = (65520/22932) + 0.015
= 1.91 + 0.015 = 2.85 + 0.015
= 1.92 ≈ 2 orang = 2.87 ≈ 3 orang
Total kebutuhan tenaga persiapan dan pengolahan pada shift pagi = 5
orang
298
Jumlah tenaga saat ini untuk persiapan dan pengolahan pada shift
pagi = 4 orang

kebutuhan
= 4/5
= 0.8
Berdasarkan perhitungan rasio jumlah tenaga yang tersedia dan
WISN untuk rata-rata jumlah pasien sebanyak 70 pasien, diperoleh
nilai rasio sebesar 0.8. Karena rasio WISN <1, maka dapat
disimpulkan bahwa, jumlah tenaga tidak cukup untuk memenuhi
beban kerja. Maka dibutuhkan 1 orang tambahan pada bagian
pengolahan shift pagi untuk memenuhi beban kerja.
WISN Produksi Shift Siang

Perhitungan jumlah kebutuhan tenaga kerja berdasarkan Workload
Indicator of Staffing Needs (WISN) pada bagian produksi.
a. Diketahui:
C= Pendidikan dan Pelatihan = 0 hari (diasumsikan 0 karena
selama setahun)

= [312-(0+0+18+0)x 7]
299
= 2.058 jam/tahun
c. Kuantitas kegiatan pokok shift Siang

 Kuantitas kegiatan pokok shift siang dengan rata-rata
jumlah pasien sehari 70 pasien.
= rata-rata jumlah porsi makan pasien x jumlah hari kerja
= (porsi snack siang + porsi makan sore) x jumlah hari kerja
= (70+70) x 312
= 43680
d. Perhitungan standar beban kerja unit produksi persiapan dan

pengolahan shift siang
kegiatan pokok

Waktu Standar
No Jenis Kegiatan Petugas Persiapan shift siang
Pengerjaan Beban
(menit) Kerja
1 10
akan dipakai di unit persiapan 6552
Pramusaji mengupas dan memotong sayuran,
4 45
buah 1456
5 Pramusaji membungkus buah kedalam plastik 20 3276
6 Pramusaji mempersiapkan snack 15 4368
Mencuci peralatan dan meletakkan kembali ke
7 20
tempatnya 3276
8 Membersihkan area kerja (ruang persiapan) 10 6552
Total 25480
300
Jenis Kegiatan Petugas Pengolahan shift Waktu Standar
No
siang Pengerjaan Beban
(menit) Kerja
1 10
dipakai di unit pengolahan 6552
Memasak lauk nabati, lauk hewani, sayur untuk
3 30
makan sore 2184
4 Membuat makanan cair 30 2184
5 Membuat snack sore 30 2184
Memasak makanan tambahan permintaan ahli
6 10
gizi 6552
7 Melakukan pemorsian makanan sesuai kelas 30 2184
Total 21840
= 1870/123480
= 0.015
ISHOMA
1 (pukul 11.00 30 menit/hari 312 312 1870 0.015
– 11.30)
f. Kebutuhan SDM untuk 70 pasien pada shift siang

Kebutuhan tenaga = (kuantitas kegiatan pokok/standar beban kerja)+
standar kelnggaran
Kebutuhan tenaga persiapan Kebutuhan tenaga pengolahan
301
= (43860/25480) + 0.015 = (43860/21840) + 0.015
= 1.71 + 0.015 = 2,12 + 0.015
= 1.72 ≈ 2 orang = 2,13 ≈3 orang
Total kebutuhan tenaga persiapan dan pengolahan pada shift siang = 5
orang
Jumlah tenaga saat ini untuk persiapan dan pengolahan pada shift
siang = 4 orang
kebutuhan
= 4/5
= 0.8
Berdasarkan perhitungan rasio jumlah tenaga yang tersedia dan
WISN untuk rata-rata jumlah pasien sebanyak 70 pasien, diperoleh
nilai rasio sebesar 0.8. Karena rasio WISN <1, maka dapat
disimpulkan bahwa, jumlah tenaga tidak cukup untuk memenuhi
beban kerja. Maka dibutuhkan 1 orang tambahan pada bagian
pengolahan shift siang untuk memenuhi beban kerja.
4. PERHITUNGAN WISN BAGIAN DISTRIBUTION AND SERVICE

(Workload Indicator of Staffing Needs) pegawai distribusi (transporter)
a. Diketahui:
C= Pendidikan dan Pelatihan = 0 hari (diasumsikan 0 karena
selama setahun, diasumsikan =0)
302

=[312-(0+0+18+0)x 7]
= 2.058 jam/tahun

 Kuantitas kegiatan pokok
= rata-rata jumlah porsi x jumlah hari kerja
= (makan pagi + snack pagi + makan siang + snack sore + makan
sore)
= (70+70+70+70+70)
= 350 x 312
= 109200
d. Perhitungan standar beban kerja unit distribusi

kegiatan pokok
Waktu Standar
No Jenis Kegiatan
Pengerjaan Beban
(menit) Kerja
Memasak nasi, nasi tim, bubur kasar dan bubur
1 60 2058
halus
2 30 4116
dipakai di unit pengolahannya
3 Menyiapkan lauk dan sayur diit cincang 60 2058
Melakukan proses distribusi makanan pasien di
4 30 4116
ruang distribusi
5 Membantu dalam proses persiapan sayuran dan 60 2058
303
buah
Membagi makanan dan snack untuk pasien di
6 30 4116
ruangan
Mengecek ulang peralatan makan yang sudah
7 20 6174
disalurkan ke pasien
Mengambil dan membersihkan peralatan makan
8 60 2058
yang kotor dari ruangan
9 Membersihkan troli makan pasien 15 8232
Membersihkan container piring makan kotor
10 30 4116
secara rutin di ruangan
Total 395 39102
Standar kelonggaran = rata-rata waktu per faktor kelonggaran / waktu
kerja tersedia
= 1870/123480
= 0.015
1 ISHOMA 1 jam/hari 312 312 1870 0.015
f. Kebutuhan tenaga distribusi untuk 70 pasien

Kebutuhan tenaga
= (kuantitas kegiatan pokok/standar beban kerja) + standar kelonggaran
= (109200 / 39102) + 0.015
= 2.8 ≈ 3

kebutuhan
304
= 3/3
=1
sebesar 1. Karena rasio WISN = 1, maka dapat disimpulkan bahwa, jumlah
cukup.
305
B. LAMPIRAN SOP PURCHASING
PERENCANAAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN

BASAH
Nomor Dokumen Nomor Revisi Halaman
065/027/1.20.4/ 1/2
101.18/2016
RUMAH SAKIT UMUM
KARSA HUSADA BATU
Jl. A. Yani No. 10 – 13
Kota Batu
Tanggal Terbit
DIREKTUR
RUMAH SAKIT UMUM
01 Juni 2016 KARSA HUSADA BATU
Standar Prosedur
Operasional
dr. TRIES ANGGRAINI, M.Kes
Pembina Tk. I
NIP. 19640620 199002 2 001
Serangkaian kegiatan menetapkan macam dan jumlah bahan

makanan basah harian berdasarkan jumlah pasien dan siklus menu
PENGERTIAN
yang berlaku dalam rangka memenuhi kebutuhan bahan makanan
basah.
1. Sebagai acuan dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan
basah.
TUJUAN
2. Tersedianya kebutuhan bahan makanan basah harian untuk
pasien
Peraturan Direktur RSU Karsa Husada Batu Nomor : 188 / 589 /
KEBIJAKAN
101.18 / 2016 Tentang Pelayanan Gizi RSU Karsa Husada Batu.
1. Siapkan Daftar Permintaan Makanan Pasien dan Daftar Belanja
untuk mengetahui jumlah pasien yang dilayani, siklus dan
pedoman menu makanan biasa, lunak dan saring, buku
perencanaan sayur, buku stok sayur dan buku persediaan lauk.
2. Hitung jumlah pasien yang dilayani untuk masing-masing
waktu makan (makan pagi, siang, sore)
PROSEDUR 3. Hitung kebutuhan bahan makanan basah (lauk, sayur,
2/2 buah)
dengan mempertimbangkan standar berat yang dapat dimakan
(BDD)
4. Hitung kebutuhan bahan makanan basah berdasarkan pada
pedoman menu.
PROSEDUR 5. Serahkan Daftar Belanja pada petugas belanja.
306
2/2

KERING
RUMAH SAKIT UMUM 1/2

KARSA HUSADA BATU
Jl. A. Yani No. 10 – 13
Kota Batu
Tanggal Terbit
DIREKTUR
RUMAH SAKIT UMUM
KARSA HUSADA BATU
Standar Prosedur Operasional

Pembina Tk. I
NIP. 19640620 199002 2 001
Serangkaian kegiatan menetapkan macam dan jumlah bahan

makanan basah harian berdasarkan jumlah pasien dan siklus menu
PENGERTIAN
yang berlaku dalam rangka memenuhi kebutuhan bahan makanan
basah.
1. Sebagai acuan dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan
basah harian.
TUJUAN
2. Tersedianya kebutuhan bahan makanan basah harian untuk
pasien
KEBIJAKAN
1. Siapkan Daftar Permintaan Makanan Pasien dan Daftar
Belanja untuk mengetahui jumlah pasien yang dilayani, siklus
dan pedoman menu makanan untuk bahan kering yang
PROSEDUR
dibutuhkan
2. Hitung jumlah pasien yang dilayani untuk masing-masing
waktu makan (makan pagi, siang, sore)
307
KERING

KARSA HUSADA BATU
Jl. A. Yani No. 10 – 13
Kota Batu
3. Hitung kebutuhan bahan makanan kering dengan

mempertimbangkan standar berat yang dapat dimakan (BDD)
4. Hitung kebutuhan bahan makanan kering berdasarkan pada
pedoman menu.
5. Serahkan Daftar Belanja pada petugas belanja.
UNIT TERKAIT Instalasi Gizi

1. Bon Permintaan Bahan Makanan Kering
DOKUMENTASI
2. Spesifikasi Bahan Makanan
308
PEMESANAN BAHAN MAKANAN

KARSA HUSADA BATU
Jl. A. Yani No. 10 – 13
Kota Batu
Tanggal Terbit
DIREKTUR
RUMAH SAKIT UMUM
KARSA HUSADA BATU
Standar Prosedur Operasional

Pembina Tk. I
NIP. 19640620 199002 2 001
Serangkaian kegiatan pemenuhan permintaan bahan makanan

PENGERTIAN kering maupun basah kepada rekanan sesuai dengan perencanaan
yang telah dihitung
Tersedianya kebutuhan bahan makanan basah maupun kering di
TUJUAN
Instalasi Gizi
KEBIJAKAN
1. Siapkan bon permintaan bahan makanan kering maupun basah
yang sudah sesuai perencanaan kebutuhan.
2. Hubungi rekanan gizi dengan menyampaikan nama bahan
PROSEDUR makanan dan jumlah yang dibutuhkan
3. Setiap hari pemesanan bahan makanan maksimal dilakukan
satu sampai tiga hari sebelum bahan makanan datang pada
pukul pukul 07.30 WIB
309
PEMESANAN BAHAN MAKANAN

KARSA HUSADA BATU
Jl. A. Yani No. 10 – 13
Kota Batu
1. Instalasi Gizi
UNIT TERKAIT
2. Rekanan
1. Bon permintaan bahan makanan basah
DOKUMENTASI 2. Bon permintaan bahan makanan kering
3. Spesifikasi bahan makanan
310
Contoh Form Pemesanan Bahan Makanan Kering Contoh Form Pemesanan Bahan Makanan Habis Pakai
311
Contoh Spesifikasi Bahan Contoh Form Pemesanan Bahan Makanan Basah
312
Rekomendasi contoh Purchase Order
SURAT PEMESANAN BAHAN MAKANAN BASAH
HARI/TANGGAL : Rabu, 28 Maret 2018 JAM KEDATANGAN :
JUMLAH PASIEN : 70
NAMA JUMLAH SPESIFIKASI HARGA TOTAL KETERANGAN

BARANG PER UNIT HARGA
Telur ayam 2 kg Telur ayam ras, Rp Rp

baru, Jumlah telur 24.000,00 48.000,00
16 butir/kg, bersih
dari kotoran, kulit
telur mulus, tidak
pecah, dikemas
dalam tray telur
REKANAN PEMESAN
(...............) (...............)
\\
313
C. LAMPIRAN BAB RECEIVING, STORAGE AND INVENTORY
Lampiran 1 SOP Penerimaan Bahan Makanan Kering
PENERIMAAN BAHAN MAKAN KERING
RUMAH SAKIT UMUM 065/012/1.20.4/ 1/2

KARSA HUSADA BATU 101.18/2016
Jl. A. Yani No. 10 – 13
Kota Batu
Tanggal Terbit
DIREKTUR
RUMAH SAKIT UMUM
Standar Prosedur
Operasional

Pembina Tk. I
NIP. 19640620 199002 2 001
Suatu rangkaian kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, dan

melaporkanmacam, kualitas dan kuantitas bahan makan kering
PENGERTIAN
yang diterima sesuai dengan Surat Permintaan (SP) serta
spesifikasi yang telah ditetapkan.
1. Sebagai acuan dalam kegiatan penerimaan bahan makanan
kering
TUJUAN 2. Diterimanya bahan makanan kering meliputi macam dan
jumlah sesuai dengan Surat Permintaan (SP) dan spesifikasi
yang sudah di tetapkan
KEBIJAKAN
101.18 / 2016 Tentang Pelayanan Gizi RSU Karsa Husada Batu
314
PENERIMAAN BAHAN MAKAN KERING
065/012/1.20.4/ 2/2
1/2
RUMAH SAKIT UMUM
Jl. A. Yani No. 10 – 13
Kota Batu
1. Siapkan Form Penerimaan bahan makanan kering

2. Lakukan penimbangan, perhitungan sesuai jumlah dalam
Daftar Belanja dan menilai kualitas bahan makanan kering
sesuai dengan spesifikasi
3. Bahan makanan kering yang sudah diperiksa, diberi tanda dan
PROSEDUR
tanggal penerimaan bahan untuk memudahkan dalam
penggunaan sistem FIFO
4. Kembalikan bahan makanan yang tidak sesuai dengan
spesifikasi untuk di tukar dengan bahan makanan dengan
jenis yg sama tetapi sesuai spesifikasi
5. Lakukan pencatatan penerimaan bahan makanan kering
6. Simpan barang yang sudah diterima sesuai dengan jenis
PROSEDUR
bahannya
1. Instalasi gizi
UNIT TERKAIT
2. Rekanan
1. Lembar penerimaan bahan makanan kering

DOKUMENTASI
315
PENERIMAAN BAHAN MAKANAN BASAH

KARSA HUSADA BATU
Jl. A. Yani No. 10 – 13
Kota Batu
Tanggal Terbit
DIREKTUR
RUMAH SAKIT UMUM
KARSA HUSADA BATU
Standar Prosedur
Operasional

Pembina Tk. I
NIP. 19640620 199002 2 001
Suatu rangkaian kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat macam

PENGERTIAN dan jumlah bahan makanan basah yang diterima sesuai dengan
Surat Permintaan (SP) dan spesifikasi yang sudah di tetapkan.
Sebagai acuan penerapan langkah-langkah untuk:

1. Sebagai acuan dalam penerimaan bahan makanan basah
TUJUAN 2. Diterimanya bahan makanan basah meliputi macam dan
jumlah sesuai dengan permintaan bahan makanan dan
spesifikasi yang sudah ditetapkan.
KEBIJAKAN
1. Siapkan Form Penerimaan bahan makanan basah
2. Lakukan penimbangan, penghitungan sesuai jumlah dalam
Bon Belanja dan menilai kualitas bahan makanan sesuai
dengan spesifikasi.
3. Kembalikan bahan makanan yang tidak sesuai 2/2 dengan
PROSEDUR
spesifikasi.
4. Buat surat permintaan tambahan bahan makanan jika ada
kekurangan bahan.
5. Salurkan bahan makanan :
a. Lauk ke persiapan lauk
b. Sayur ke persiapan sayur
c. Buah ke persiapan buah
PROSEDUR
d. Bumbu ke persiapan bumbu dan ke gudang bahan
makanan kering
316
6. Lakukan pencatatan penerimaan bahan makanan basah.
3. Instalasi Gizi
UNIT TERKAIT
4. Rekanan
1. Lembar penerimaan bahan makanan basah
DOKUMENTASI
317
Alur Penerimaan Bahan
318
Lampiran 2 Form Penerimaan Bahan Makanan
319
SOP Penyimpanan Bahan Makanan Kering
PENYIMPANAN BAHAN MAKAN KERING
RUMAH SAKIT 065/048/1.20.4/ 1/2

UMUM 101.18/2016
KARSA HUSADA
BATU
Jl. A. Yani No. 10 – 13
Kota Batu
Tanggal Terbit
DIREKTUR RUMAH SAKIT
UMUM
Standar Prosedur
Operasional
Dr. TRIES ANGGRAINI,
M.Kes
Pembina Tk. I
NIP. 19640620 199002 2 001
Suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara

keamanan bahan makanan kering, baik kualitas
PENGERTIAN
maupun kuantitasnya di tempat penyimpanan bahan
makanan kering
1. Sebagai acuan dalam kegiatan penyimpanan bahan
makanan kering
2. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan
mutu bahan makanan yang disimpan
3. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari
TUJUAN
kerusakan, kebusukan, dan gangguan lingkungan
lainnya
4. Menyediakan bahan makanan yang siap digunakan
dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai
kebutuhan
Peraturan Direktur RSU Karsa Husada Batu Nomor :
KEBIJAKAN 188 / 589 / 101.18 / 2016 Tentang Pelayanan Gizi
RSU Karsa Husada Batu
320
PENYIMPANAN BAHAN MAKAN KERING
RUMAH SAKIT 065/048/1.20.4/ 1/2

UMUM 101.18/2016
KARSA HUSADA
BATU
Jl. A. Yani No. 10 – 13
Kota Batu
1. Simpan bahan makanan kering dalam kontainer

atau wadah tertutup sebelum masuk ruang
penyimpanan
2/2
2. Susun bahan makanan kering sesuai dengan
PROSEDUR klasifikasi dan sistematika pemakaian bahan
makanan
3. Letakkan bahan makanan sejenis berdekatan
4. Penggunaan metode First In First Out yaitu bahan
makanan yang terdahulu diletakkan terdepan
5. Pantau kondisi (termasuk tanggal kadaluarsa) dan
jumlah stok dalam kartu barang untuk tiap-tiap
bahan makanan kering
6. Bersihkan ruang penyimpanan secara periodik
7. Lakukan administrasi penyimpanan bahan
makanan kering secara periodik
8. Pintu harus selalu tertutup pada saat tidak ada
kegiatan serta dibuka pada waktu – waktu yang
ditentukan. Petugas yang masuk dan keluar
PROSEDUR
gudang hanya petugas yang telah ditentukan yaitu
petugas logistik
9. Suhu ruangan harus kering, yaitu 250C. Bahan
makanan tidak boleh menempel pada lantai,
dinding atau langit –langit dengan ketentuan :
- Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
- Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
- Jarak bahan makanan dengan langit – langit :
60 cm
DOKUMENTASI Buku stock bahan makanan kering
321
Dokumentasi Ruang Peyimpanan Bahan Makanan Kering
322
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN BASAH (FREEZER)
323
RUMAH SAKIT UMUM
KARSA HUSADA BATU
Jl. A. Yani No. 10 – 13 065/010/1.20.4/ 1/2
Kota Batu 101.18/2016
Tanggal Terbit
DIREKTUR
RUMAH SAKIT UMUM
Standar Prosedur
Operasional

Pembina Tk. I
NIP. 19640620 199002 2 001
Proses kegiatan yang menyangkut penyimpanan bahan makanan,

khususnya bahan makanan basah (sayuran,buah,daging dan
PENGERTIAN ikan)sesuai dengan temperatur yang sesuai sebelum bahan
makanan tersebut digunakan atau diolah.
3. Sebagai acuan dalam kegiatan penyimpanan bahan makanan
basah
4. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan
TUJUAN
5. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan,
kebusukan, dan gangguan lingkungan lainnya
6. Menyediakan bahan makanan yang siap digunakan dalam
jumlah dan kualitas yang tepat sesuai kebutuhan
KEBIJAKAN
1. Bersihkan bahan makanan yang akan disimpan, lalu potong
sesuai ukuran porsi
2. Bungkus bahan makanan yang akan disimpan dalam
kontainer plastik yang tertutup rapat atau kantong plastik
3. Bahan makanan yang berbentuk cair harus dimasukkan dalam
tempat tertutup
PROSEDUR
4. Jangan simpan kembali bahan makanan yang berasal dari
freezer dan sudah mencair, sebab nilai gizi, tekstur, aroma
dan rasa sudah berubah
5. Produk bahan makanan yang akan dasimpan harus dibungkus
dalam kemasan yang baik, untuk mengatasi bila bahan
makanan tersebut akan disimpan kembali di freeser
324
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN BASAH (FREEZER)
RUMAH SAKIT UMUM 065/010/1.20.4/ 1/2

Jl. A. Yani No. 10 – 13
Kota Batu
6. Pengecekan bahan makanan yang ada di freezer setiap hari,

sehingga bila ada kemasan yang rusak dapat didahulukan
dalam pemakaiannya
Dokumentasi Ruang penyimpanan Makanan Basah (Freezer)
325
326
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN BASAH
(REFRIGATOR)

KARSA HUSADA BATU
Jl. A. Yani No. 10 – 13
Kota Batu
327
(REFRIGATOR)

KARSA HUSADA BATU
Jl. A. Yani No. 10 – 13
Kota Batu
Tanggal Terbit
DIREKTUR
RUMAH SAKIT UMUM
KARSA HUSADA BATU
Standar Prosedur
Operasional

Pembina Tk. I
NIP. 19640620 199002 2 001
Proses kegiatan yang menyangkut penyimpanan bahan makanan,

khususnya bahan makanan basah (sayuran,buah,daging dan
PENGERTIAN
ikan)sesuai dengan temperatur yang sesuai sebelum bahan
makanan tersebut digunakan atau diolah.
7. Sebagai acuan dalam kegiatan penyimpanan bahan makanan
basah
8. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan
TUJUAN
9. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan,
kebusukan, dan gangguan lingkungan lainnya
10. Menyediakan bahan makanan yang siap digunakan dalam
jumlah dan kualitas yang tepat sesuai kebutuhan
KEBIJAKAN
1. Bahan makanan yang akan disimpan dalam lemari es, harus
bebas dari kotoran, serangga dan debu
2. Bungkus bahan makanan yang akan disimpan dalam kontainer
PROSEDUR plastik yang tertutup rapat
3. Simpan bahan makanan secepat mungkin
4. Untuk daging, ikan, ayam dan sejenisnya dibungkus plastik
simpan di bagian khusus refrigerator (sesuai petunjuk dan
328
(REFRIGATOR)

KARSA HUSADA BATU
Jl. A. Yani No. 10 – 13
Kota Batu
model refrigerator)
5. Bahan makanan yang tidak perlu disimpan dalam refrigerator
sebaiknya disimpan di luar saja. Misalnya buah pisang,
alpukat, sayuran dll
6. Bahan makanan jadi harus ditutup untuk menghindari
kontaminasi dari bahan makanan lain yang disimpan,
menghindari kering, serta penyebaran aroma
7. Jangan masukkan bahan makanan hangat karena dapat
menaikkan suhu refrigerator, sehingga makanan yang
disimpan mudah rusak
8. Bahan makanan yang mempunyai bau keras, sebelum
dimasukkan dalam refrigerator harus tertutup rapat
329
Dokumentasi Ruang Penyimpanan Basah (Refrigerator)
330
331
Form Ceklist Suhu di Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Form Ceklist Suhu di Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering

(Freezer)
332
Form Ceklist Suhu di Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering (Refrigerator)
Form Pengambilan Barang Keluar
333
Comstok Bahan Makanan
334
D. LAMPIRAN BAB DISTRIBUSI
DISTRIBUSI MAKANAN PASIEN
RUMAH SAKIT UMUM 065/020/1.20.4/ 1/2

Jl. A. Yani No. 10 – 13
Kota Batu
Tanggal Terbit
DIREKTU
RUMAH SAKIT UMUM
Standar Prosedur
Operasional

Pembina Tk. I
NIP. 19640620 199002 2 001
Serangkaian kegiatan penyaluran makanan dari

PENGERTIAN instalasi gizi sampai makanan diserahkan kepada
pasien
1. Sebagai acuan dalam melakukan distribusi
makanan.
TUJUAN 2. Memastikan bahwa semua pasien mendapatkan
makanan dan diet dengan tepat.
Peraturan Direktur RSU Karsa Husada Batu Nomor :

KEBIJAKAN 188 / 589 / 101.18 / 2016 Tentang Pelayanan Gizi
RSU Karsa Husada Batu.
1. Petugas pengawas distribusi mengecek makanan
sesuai dengan jumlah dan jenis diet.
2. Petugas distribusi memasukkan makanan di dalam
kereta makan
3. Mendistribusikan makanan ke masing-masing
ruangan menggunakan kereta makan.
PROSEDUR Waktu distribusi makanan pasien rawat inap
adalah sebagai berikut :
- Makan pagi : pukul 06.30 – 07.30 WIB
- Snack pagi : pukul 09.00 – 10.00 WIB
- Makan siang : pukul 11.30 – 12.30 WIB
- Snack sore : pukul 14.30 – 15.30 WIB
- Makan sore : pukul 16.30 – 17.30 WIB
335
Lampiran Proses Pemorsian
336
E. LAMPIRAN BAB PRODUKSI
Perhitungan Biaya Makanan Pasien
1. Food cost
Food cost (biaya bahan makanan) adalah unsur biaya bahan baku
atau bahan dasar atau bahan langsung dalam rangka memproduksi
makanan. Food cost ini termasuk biaya variabel karena biaya total bahan
makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi makanan yang dihasilkan
atau jumlah pasien yang akan dilayani makanannya (Kemenkes, 2013).
Jumlah pasien pada bulan Maret 2018: 5272 orang
Jumlah Food Food cost/ Food

Kelas cost/bulan
pasien cost/porsi pasien/hari
Utama 355 16.993 50.979 1.529.370

I 1323 16.343 49.029 1.470.870
II 701 13.201 39.603 1.188.090
III 2893 11.890 35.670 1.070.100
Jumlah 5272 Rp
5.258.430
2. Overhead cost
Overhead cost merupakan biaya yang dikeluarkan dalam rangka proses
produksi (makanan), kecuali biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja
langsung. Bahan bakar yang digunakan di instalasi gizi adalah gas (LPG)
dan listrik. Untuk bahan bakar listrik menggunakan standar harga PLN dan
digunakan untuk kulkas, blender, AC, exhaust fan, lampu, dan peralatan
elektronik lain yang digunakan selama proses produksi.
a. Perhitungan biaya listrik
Secara umum penggunaan listrik di RSU Karsa Husada digunakan
bersama-sama. Tidak ada pembagian daya untuk pembayaran listrik
secara khusus di instalasi gizi, semua terkoordinir secara terpusat oleh
kantor. Berikut ini pemakaian alat yang menggunakan listrik dan
perkiraan biaya pemakaian listrik selama 1 bulan.
337
 Ruang penerimaan dan penyimpanan
N Alat Juml Daya Waktu KW Biay Total
o ah (Wat pemakai h a
t) an listri
perbula k
n per
KW
h
1. Freezer 1 719 24 jam x 517. 7247
Arisco RV 30 68 52
807
2. Refrigerat 1 341 24 jam x 245. 3437
or Arisco 30 52 28
RV 814
3. AC Sharp 1 390 24 jam x 280. 3931
30 8 20
4. Lampu 1 23 24 jam x 16.5 2318
ruang 30 6 4
penerimaa Rp
n 1400
5 Lampu 1 40 24 jam x 28.8 4032
ruang 30 0
penyimpa
nan kering
6 Lampu 1 23 24 jam x 16.5 2318
ruang 30 6 4s
penyimpa
nan basah
5 Exhaust 1 40 24 jam x 28.8 4032
fan (wall) 30 0
 Ruang persiapan
N Alat Jumla Daya Waktu KW Biay Tota
o h (Watt pemakaia h a l
) n listri
perbulan k per
KW
h
1. Lampu 1 23 15 jam x 10.4 1456
30 0
2. Insect 1 20 24 jam x 14.4 2016
killer 30 Rp 0
3. Food 1 700 0.25 jam 5.25 1400 7350
process x 30
or
4. Blender 1 350 0.25 jam 2.6 3675
338
x 30
 Ruang pengolahan
N Alat Jumla Daya Waktu KW Biay Tota
o h (Watt pemakaia h a l
) n listri
perbulan k per
KW
h
1. Lampu 4 23 15 jam x 10.3 1449
30 5 0
2. Insect 1 20 24 jam x 14.4 Rp 2016
killer 30 1400 0
3. Cerobon 6 100 15 jam x 45 6300
g asap 30 0
 Ruang pencucian dan pemorsian

N Alat Jumla Daya Waktu KW Biay Total
o h (Wat pemakai h a
t) an listri
perbulan k
per
KW
h
1. Lampu 2 40 15 jam x 36 50400
ruang 30
pencucia
n
2. Mesin 1 750 3 jam x 253. 35490
diswash 30 5 0
er
3. Lampu 1 23 15 jam x 10.4 Rp 14560
ruang 30 1400
pemorsi
an
4. Mesin 1 300 10 jam x 90 12600
wrapp 30 0
5 Exhaust 1 40 24 jam x 28.8 40320
fan 30
(wall)
Total biaya listrik per bulan Rp 2.294.999,-
Total biaya listrik per hari Rp 76.500,-
339
b. Biaya Pemakaian LPG 1 bulan
Penggunaan gas elpiji pada bulan Februari 2018 terhitung sebanyak 19
buah gas elpiji 12 kg, maka perhitungannya adalah sebagai berikut, 19
LPG x Rp 140.000,- didapatkan hasilnya sebesar Rp 2.660.000,/bulan
untuk rata-rata 70 pasien per bulan. sehingga rata-rata untuk
pengeluaran LPG untuk 1 hari sebesar Rp 88.666,-/hari
c. Total overhead cost

Jumlah overhead cost pada perhitungan RSU Karsa Husada
menggunakan data pemakaian listrik dan pemakaian LPJ dalam satu
bulan.
No Jenis Overhead Cost Biaya untuk 70 pasien
1 Pemakaian listrik Rp 76.500,-
2 Pemakaian LPG Rp 88.666,-
Total Rp 165.166,-
Total untuk 1 pasien Rp 2.359,-
3. Labor cost
Tenaga kerja diperhitungkan dalam biaya ini adalah tenaga kerja di unit
produksi yaitu petugas boga terdiri dari dua macam, yaitu petugas
persiapan dan pengolahan bahan makanan. Biaya tenaga kerja ini
merupakan biaya tetap karena pada batas tertentu tidak dipengaruhi oleh
jumlah makanan yang diproduksi. Jumlah tenaga kerja di instalasi gizi
sebanyak 12 orang (koki dan pramusaji) dengan gaji per bulan Rp
1.940.000, didaptkan dari perhitungan uang gaji pokok dengan ijazah
SMA, uang makan, pelayanan pasien umum, dan pelayanan pasien JKN.
Rata-rata jumlah pasien pada pengamatan 20 Maret -31 Maret sejumlah 70
pasien sehingga biaya tenaga kerja perhari untuk 1 orang pasien yaitu
sebagai berikut :
Biaya tenaga kerja per hari untuk 70 pasien

= [(jumlah tenaga x gaji/bulan):jumlah pasien : 30 hari)]
340
= [(12 x 1.940.000): 70 : 30)]
= 23.280.000 : 70 : 30
= Rp 11.085,-
4. Unit cost
Unit cost = total biaya (food cost + labor cost + overhead cost)
Kelas Food Labor Overhead Total Unit Unit Cost
Cost Cost Cost Cost per hari
Rp Rp Rp 2.359,-
Utama Rp 30.437 Rp 91.311
16.993 11.085
Rp Rp Rp 2.359,-
I Rp 29.787 Rp 89.361
16.343 11.085
Rp Rp Rp 2.359,-
II Rp 26.645 Rp 79.935
13.201 11.085
Rp Rp Rp 2.359,-
III Rp 25.334 Rp 76.002
11.890 11.085
341
Lampiran
Perhitungan Luas Ruangan Produksi
Luas Ruang Persiapan = luas ruangan – luas peralatan

=luas ruangan- luas meja persiapan
= (3,3x 4,2) – (2,5x 0,6)
= 13,86 -1,5
= 12,36 m2.
Luas ruang pengolahan = luas ruangan – luas peralatan
= luas ruangan – luas meja pengolahan
– luas meja kompor
=(8,1 x 5,1) –(2,74x0,6) – (1,49x0,73)
= 41,31 – 1,62 – 1,09
=38,6 m2
Luas pemorsian = Luas Ruangan-Luas Peralatan
= Luas Ruangan- Luas 2 Kulkas-Luas
Meja Pemorsian-Luas Rak Pemorsian
=37,68-12,34-9,10-6,20
=10,24 m2
342
Lampiran Form Pengecekan Suhu Makanan (Rekomendasi)
FORMULIR PENILAIAN MUTU (SUHU) MATANG MAKANAN
Hari/Tanggal : ……………………………………………
STANDAR
MENU NAMA MENU SUHU SUHU KESESUAIAN
Makan Pagi
Nasi
Nasi Tim
Bubur
Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayur
Makan Siang
Nasi
Nasi Tim
Bubur
Lauk Hewani
Lauk Nabati
343
Ayam : 73,9 oC
Telur : 71,1oC
Ikan : 62,8 oC
2. Makanan Pokok
Nasi : 75 oC
Tim : 75 oC
Bubur : 75 oC
3. Lauk Nabati
Tahu/tempe (digoreng) : 85 oC
Tahu/tempe (direbus) : 75 oC
4. Sayur : 60 oC
344

Laporan Pre Dietetik Internship Food Service dan Produksi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Pre Dietetik Internship Food Service dan Produksi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRE DIETETIK INTERNSHIP

ROTASI FOOD SERVICE AND FOOD PRODUCTION

Tanggal 18 Maret 2018 s.d 31 Maret 2018

Risma Tsaniyatul H 145070300111003

PROGRAM STUDI ILMU GIZI