BAB I

PENDAHULUAN

Bahan pangan adalah bahan yang digunakan untuk menghasilkan suatu produk
makanan. Bahan pangan dapat mengalami penurunan mutu sejak awal dipanen sampai pada
proses produksi, bahkan saat proses distribusi makanan dari produsen ke konsumen pun
bahan pangan masih dapat mengalami penurunan mutu. Pencemaran atau kontaminasi yang
dialami oleh bahan pangan dapat mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Terlebih lagi
apabila kontaminasi dan pencemaran pada pangan dapat menyebabkan sakit atau keracunan
bagi konsumen yang mengonsumsinya.

Dalam konteks yang lebih tepat bahan pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk di dalamnya adalah bahan
tambahan pangan, bahan paku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman. Pangan dibedakan
menjadi 3 yaitu pangan segar, pangan olahan, dan pangan olahan tertentu. Tujuan akhir
adalah menjadi perusahaan yang efektif dan efisien serta mempunyai keunggulan kompetitif
terhadap produk yang dihasilkan.

Sumber protein merupakan salah satu komponen yang terdapat pada bahan pangan
yang memiliki fungsi penting bagi tubuh. Selain itu penanganan dan pemilihan bahan
makanan sumber protein yang tersedia seperti daging, ikan, dan telur memerlukan
pengetahuan dan keterampilan yang baik sebelum digunakan atau diolah sebagai bahan baku
pembuatan menu makanan tertentu. Mutu organoleptik, fisik, kimia, dan mikrobiologi pada
bahan makanan sumber protein hewani tersebut perlu diamati agar produk makanan tersebut
benar-benar aman dikonsumsi dan sesuai dengan standar produsen makanan. Dan tujuan dari
percobaan atau praktikum kali ini adalah mutu organoleptik, fisik, kimia, dan mikrobiologi
dari daging, ikan dan telur.

1
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Pangan merupakan salah satu faktor yang langsung berpengaruh terhadap kondisi
kesehatan manusia. Pangan yang aman, bermutu dan bergizi dibutuhkan tubuh untuk
menunjang aktivitas. Namun sebaliknya, pangan yang tidak memenuhi standar keamanan,
mutu dan gizi akan membahayakan kesehatan tubuh. Oleh karena itu, pemilihan pangan
sebelum dikonsumsi sangat penting agar terhindar dari produk pangan yang tidak memenuhi
standar serta dapat membahayakan kesehatan. (Saparinto dan Hidayati, 2006)

Kualitas pangan dapat ditinjau dari aspek mikrobiologis, fisik (warna, bau, rasa dan
tekstur) dan kandungan gizinya. Pangan yang tersedia secara alamiah tidak selalu bebas dari
senyawa yang tidak diperlukan oleh tubuh, bahkan dapat mengandung senyawa yang
merugikan kesehatan orang yang mengkonsumsinya. Senyawasenyawa yang dapat
merugikan kesehatan dan tidak seharusnya terdapat di dalam suatu bahan pangan dapat
dihasilkan melalui reaksi kimia dan biokimia yang terjadi selama pengolahan maupun
penyimpanan, baik karena kontaminasi ataupun terdapat secara alamiah. Selain itu sering
dengan sengaja ditambahkan bahan tambahan pangan (BTP) atau bahan untuk memperbaiki
tekstur, warna dan komponen mutu lainnya ke dalam proses pengolahan pangan.

Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan protein, karena daging mengandung protein yang bermutu tinggi, yang mampu
menyumbangkan asam amino esensial yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai bagian
dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain mempunyai
penampakan yang menarik selera, juga merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi.
Daging adalah seluruh bagian dari ternak yang sudah dipotong dari tubuh ternak kecuali
tanduk, kuku, tulang dan bulunya. Dengan demikian hati, lympa, otak, dan isi perut seperti
usus juga termasuk daging.

Daging sapi memiliki warna merah terang, mengkilap, dan tidak pucat. Secara fisik
daging elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak
lengket di tangan. Dari segi aroma, daging sapi sangat khas. (Usmiati,2010)

2
 Dengan adanya pertumbuhan mikroorganisme pada daging tersebut maka akan
mempengaruhi perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan sehingga daging tersebut
rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Kontaminasi dari mikroorganisme dan mikroba
perusak bisa berasal sejak ternak masih hidup, yaitu yang menempel dipermukaan kulit dan
di lumen sampai pada ternak sudah disembelih. Berdasarkan sumber lain, awal kontaminasi
dimulai dari Rumah Pemotongan Hewan (RPH) yaitu dari lantai, pisau, kulit, isi saluran
pencernaan, air dan peralatan yang digunakan untuk penyiapan karkas, pemisahan daging
maupun dari pekerjanya sendiri (Arifin et. al., 2008; Fathurahman, 2008). Oleh karena itu
kualitas daging sangat dipengaruhi oleh ada tidaknya kontaminasi.

Kandungan gizi pada daging sapi dimana terdapat zat besi yang salah satu kebutuhan
penting bagi tubuh kita, dimana daging sapi memiliki zat besi sangat tinggi. Terdapatnya
protein pada daging sapi yang bisa membantu perkembangan otak pada anak dan selain itu
protein juga bisa membantu tubuh untuk membentuk jaringan baru pada otot-otot. Daging
sapi juga memiliki selenium dimana selenium sangat dibutuhkan untuk membentuk zat
antioksidan dan maningkatkan imunitas anak. Seng atan zinc yang terdapat pada daging sapi
berfungsi sebagai meningkatkan metabolisme dan fungsi kekebalan tubuh. Terdapat vitamin
B kompleks dapat membantu kerja sistem saraf otak sehingga mampu membantu menjaga
konsentrasi dan meningkatkan daya ingat. Dan juga pada daging sapi terdapat omega 3 yang
sangat membantu fungsi jantung, sistem saraf pusat dan hati, didalam 150 gram daging sapi
terkandung sekitar 30 gram asam lemak omega 3. (Viky Bahagia, 2016)

3
 BAB III

PROSEDUR

Alat :
 Standar warna daging dan warna kuning telur SNI
 Pinset
 Beakerglass
 Timer
 Timbangan plastik
 Pisau
 pH meter

Bahan :

 Daging sapi kelompok 1 (Hypermart), 6 (Lai-Lai)

 Daging ayam kelompok 2 (Hypermart), 7 (Lai-Lai)
 Ikan nila kelompok 3 (Hypermart),
 Telur ayam kelompok 4 (Hypermart),
 Telur bebek kelompok 5 (Pasar Merjosari),
 aquadest

Prosedur kerja :

a) Organoleptik :
- Tingkat kesukaan aroma : mencium daging sapi, ayam, ikan mujaer, dan
telur kemudian mencatat tingkat kesukaan (1-10) oleh masing-masing
anggota kelompok kemudian dijumlah dan dihitung rata-ratanya
- Tingkat warna sesuai SNI : membandingkan warna sapi, ayam, ikan
mujaer, dan telur dengan warna standart SNI oleh masing-masing anggota
kelompok kemudian dijumlah dan dihitung rata-ratanya.
b) Fisik :
Setiap kelompok mendiskusikan hasil yang diamati dari sample yang
didapatkan kemudian hasil diskusi diisikan pada tabel yang berisi nama

4
 sample, aspek yang diamati, skor dan keterangan. Skor diisikan dari angka
1-4. Dimana angka 4 adalah yang paling jauh dari keadaan dan 1 adalah
yang paling mirip dengan keadaannya antara aspek yang diamati dengan
sample yang didapat.
Aspek yang diamati dalam pengamatan fisik meliputi, keempukan,
kekakuan daging, daging bau amis/bau asam, terdapat lendir, dan lemak
berwarna kuning.
c) Kimia
- Tingkat keasaman pH daging dan ikan : ambil sedikit sampel, tambahkan
aquadest 30-40 ml supaya pH meter dapat tercelup sempurna, aduk dengan
spatula kaca sampai homogen, bilas alat dengan aquadest ujungnya, lap
dengan tissue, nyalakan alat, tunggu sampai angka yang tertera pada
tengah alat menunjukkan angka 6,8-7,0, celupkan pH meter kedalam
sampel yang telah dilarutkan sambil diaduk, untuk membaca nilai pHnya
pencet tombol power dan cal secara bersamaan tunggu sampai alat berhasil
membaca pH atau sampai angka pada monitor tengah berhenti berubah-
ubah dan nantinya akan muncul bunyi yang menandakan pH sudah stabil.
- Tingkat asamaan pH telur : ambil sedikit sampel, tambahkan aquadest 30-
40 ml supaya pH meter dapat tercelup sempurna, aduk dengan spatula kaca
sampai homogen, bilas alat dengan aquadest ujungnya, lap dengan tissue,
nyalakan alat, tunggu sampai angka yang tertera pada tengah alat
menunjukkan angka 6,8-7,0, celupkan pH meter kedalam sampel yang
telah dilarutkan sambil diaduk, untuk membaca nilai pHnya pencet tombol
power dan cal secara bersamaan tunggu sampai alat berhasil membaca pH
atau sampai angka pada monitor tengah berhenti berubah-ubah dan
nantinya akan muncul bunyi yang menandakan pH sudah stabil. Lakukan
pemeriksaan pH sebanyak tiga kali kemudian hasilnya dirata-rata.
d) Mikrobiologi :
Uji mutu mikrobiologi pada daging, ikan, dan telur menggunakan
standart cemaran mikroba metode total platee count (TPC) yang ada
pada SNI.

5
 BAB IV

HASIL

Tabel 4.1 Organoleptik

Tabel 4.1.1 Tingkat Kesukaan Aroma

No. Nama Sampel Kelompok Tingkat kesukaan aroma

1. Daging sapi (Hypermart) 1 2

2. Daging ayam (Hypermart) 2 2

3. Ikan nila (Hypermart) 3 3

4. Telur ayam (Hypermart) 4 4

5. Telur bebek (Pasar Merjosari) 5 3

6. Daging sapi (Lai-Lai) 6 4

7. Daging ayam (Lai-Lai) 7 3

Keterangan skor :

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = suka

4 = sangat suka

6
Tabel 4.1.2 Tingkat warna sesuai SNI

No. Nama Sampel Kelompok Tingkat kesukaan aroma

1. Daging sapi (Hypermart) 1 6

2. Daging ayam (hypermart) 2 105,33

3. Ikan nila (Hypermart) 3 <20

4. Telur ayam (Hypermart) 4 5

5. Telur bebek (Pasar Merjosari) 5 11

6. Daging sapi ( Lai-Lai) 6 6

7. Daging ayam (Lai-Lai) 7 103

Tabel 4.2 Pemerikasaan Fisik

No. Nama Sampel kelompok Aspek yang Skor rata-rata Keterangan

diamati

1. Daging Sapi 1&6 Kel. 1 Kel. 6

Keempukan 2 2 Tidak empuk

Kekakuan daging 3 4 Daging tidak

kaku

Bau amis/asam 1 2 Daging sangat

bau amis

Terdapat lendir 4 4 Sangat tidak

ada lendir

Lemak berwarna 2 2 Lemak

mendekati

7
 kuning warna kuning

2. Daging ayam 2&7 Kel. 2 Kel. 7

Keempukan 1 2 Tekstur
daging empuk

Kekakuan daging 3 1 Daging dalam

keadaan
empuk/lunak

Bau amis/asam 2 4 Aroma daging

asam (sudah
tidak segar)

Terdapat lendir 4 4 Tidak terdapat

lendir

Lemak berwarna 4 4 Lemak

kuning berwarna
putih

3. Ikan nila 3 Kel. 3

Warna mata merah 4 Warna coklat

kehitaman

Insang hitam - Tidak ada

insang

Sisik mengelupas - Tidak ada

sisik

Tekstur empuk 2 Sedikit empuk

Aroma amis/asam 2 Aroma amis

tapi tidak
menyengat

8
4. Telur ayam 4 Kel. 4

Cangkang 4 Congkak
berbintik hitam/ tidak ada
berjamur bintik
hitam/jamur

Cangkang retak 4 Cangkak tidak

retak

Putih telur keruh 3 Putih telur

sangat jernih

Putih telur encer 4 Putih telur

masih kental

Kuning telur 4 Kuning telur

bernoda bersih/jernih

Aroma amis/ 4 Tidak ada

busuk aroma
manis/busuk

5. Telur Bebek/ Kel. 5

Telur Asin

Cangkang 4 Tidak terdapat

berbintik hitam/ bintik
berjamur hitam/jamur
pada
cangkang

Cangkang retak 2 Terdapat

sedikit retak
pada
cangkang

Putih telur keruh 4 Putih telur

9
 tidak keruh

Putih telur encer 2 Putih telur

sedikit encer

Kuning telur 4 Kuning telur

bernoda tidak terdapat
noda

Aroma amis/ 4 Aroma telur

busuk tidak amis dan
tidak busuk

Keterangan skor :

1 = sangat mendekati aspek yang diamati

2 = mendekati aspek yang diamati

3 = tidak mendekati aspek yang diamati

4 = sangat tidak mendekati aspek yang diamati

10
Tabel 4.3 Pemeriksaan Kimia

Tabel 4.3.1 Keasaman (pH)

No. Nama Sampel Kelompok Nilai keasaman (pH)

1. Daging sapi 1 5,64

2. Daging ayam 2 6,15

3. Ikan nila 3 6,41

4. Telur ayam 4 7,57

5. Telur bebek 5 7,61

6. Daging sapi 6 5,45

7. Daging ayam 7 5,82

Tabel 4.3.2 Nilai Proksimat

No. Nama Sampel Kelompok Protein

1. Daging sapi 1 23,53

2. Daging ayam 2 23,04

3. Ikan nila 3 19,68

4. Telur ayam 4 6,52

5. Telur bebek 5 8,19

6. Daging sapi 6 22,16

7. Daging ayam 7 22,66

11
Tabel 4.4 Mikrobiologi

No. Nama Sampel Kelompok Nilai Total Plate Count (TPC)

1. Daging sapi 1 1,5x106

2. Daging ayam 2 4,0x106

3. Ikan nila 3 8,6x105

4. Telur ayam 4 4,0x103

5. Telur bebek 5 1,0x102

6. Daging sapi 6 6,9x103

7. Daging ayam 7 1,4x107

12
 BAB V

PEMBAHASAN

Praktikum kali ini mengamati daging sapi yang di beli dari supermarket Hypermart.
Berdasarkan tabel 4.1.2 daging sapi kami memiliki tingkat warna dengan skor 6 jika
disesuaikan dengan tabel warna SNI, yang berarti daging sapi yang kita beli dan amati
memiliki standar warna merah sedikit terang.

Gambar 5.1 standar warna daging sapi

Penilaian warna daging diatas dilakukan dengan melihat warna permukaan otot mata
rusuk dengan bantuan cahaya senter dan mencocokannya dengan standar warna. Nilai skor
warna ditentukan berdasarkan skor standar warna yang paling sesuai dengan warna daging.
Standar warna daging terdiri atas sembilan skor mulai dari warna merah muda hingga merah
tua sebagaimana terlihat pada gambar 5.1. Memar pada daging disebabkan karena adanya
benturan fisik, sedangkan freezer burn disebabkan karena daging kontak dengan permukaan
yang sangat dingin dibawah temperatur -18o C. (MpiPsp, 2016)

Untuk tingkat kesukaan aroma sesuai dengan tabel 4.1.1 daging sapi pada kelompok
kami memiliki skor 2 yang berarti tidak terlalu suka dengan aroma daging sapi tersebut
karena adanya bau sedikit busuk yang terdapat pada daging sapi. Untuk keempukan daging,
daging sapi kami memiliki skor 2 yang berarti mendekati aspek yang diamati, dan untuk
kekakuan daging memiliki skor 3 yang berarti tidak mendekati aspek yang diamati. Untuk
bau amis/asam dan terdapat lendir pada daging sapi kelompok kami memiliki skor 1 yaitu
sangat mendekati aspek yang diamati atau berarti daging sapi berbau asam/amis dan memiliki
skor 4 yang berarti sangat tidak mendekati aspek yang diinginkan untuk terdapat lendir.
Sedangkan warna lemak kuning pada daging sapi kelompok kami memiliki skor 2 yang

13
berarti mendekati aspek, dikarenakan warna lemak pada daging sapi sudah lama, maka lemak
yang terdapat pada daging hanya sedikit mendekati aspek yang diamati.

Gambar 5.2 standar warna lemak

Mengapa dilakukan penilaian warna lemak pada daging sapi, dimana dengan
melakukan penilaian ini kita bisa mengetahui warna subkutis dengan bantuan senter dan
mencocokkannya dengan standar warna lemak. Nilai skor warna ditentukan berdasarkan skor
standar warna yang paling sesuai dengan warna lemak. Standar warna lemak memiliki skor
mulai dari warna putih hingga kuning sebagaimana terlihat pada gambar 5.2. Pada hasil
kelompok kami warna lemak yang terdapat pada daging sapi memiliki tingkat warna no 2,
atau lemak mendekati warna kuning.

Gambar 5.3 tingkat mutu daging sesuai SNI

Pada tinggkat mutu daging warna daging sesuai SNI daging sapi yang kami amati
memiliki skor 6, dimana warna daging sapi warna sedikit kegelapan. Untuk warna lemak
daging sapi yang kami amati memiliki skor 2 karena warna lemak pada daging hampir
mendekati warna kuning. Untuk marbling daging sapi kami memiliki skor 5-8. Untuk tekstur
pada daging adalah sedang. (MpiPsp, 2016)

14
 Selain pemeriksaan mutu fisik, juga dilakukan pemeriksaan mikrobiologi. Hasil dari
pemeriksaan jumlah mikroba pada daging sapi kelompok kami adalah 1,5x106 CFU/g.
Apabila dibandingkan dengan SNI, daging sapi kelompok kami memiliki bakteri diatas syarat
mutu yang dianjurkan. (MpiPsp, 2016)

Gambar 5.4 syarat mutu mikrobiologis daging sapi

Untuk nilai proksimat pada daging sapi kelompok kami mendapatkan hasil protein
sebesar 23,53. Dimana sumber mengatakan bahwa daging sapi normal memiliki nilai standar
sebesar 18,8.

Analisis proksimat merupakan salah satu cara untuk mengetahui kandungan-

kandungan nutrien yang ada di dalam bahan pakan. Analisis proksimat digunakan untuk
mengetahui kandungan air, abu, serat kasar, lemak kasar, protein kasar dan bahan ekstrak
tanpa nitrogen (BETN) yang terkandung dalam bahan pakan. (Desy Dona Dinata, 2012).
Analisis proksimat memiliki manfaat sebagai penilaian kualitas pakan atau bahan panagn
terutama pada standar zat makanan yang seharusnya terkandung di dalamnya. Selain itu
manfaat dari analisis proksimat adalah dasar untuk formulasi ransum dan bagian dari
prosedur untuk uji kecernaan. Zat gizi sangat diperlukan oleh hewan untuk pertumbuhan,
produksi, reproduksi, dan hidup pokok. (Romi0286s, 2009)

15
 VI

KESIMPULAN

1. Setelah melakukan praktikum pengamatan mutu daging, dll. Maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan bahwa, mutu yang dilakukan dapat ditentukan oleh sifat daging
yang telah diamati, meliputi warna, keempukan, kekakuan, aroma, dan warna lemak
pada daging. Dengan melakukan uji mutu daging kita bisa lebih mengetahui
bagaimana sifat dari masing-masing daging agar lebih cermat dalam memilih untuk di
konsumsi di kemudian hari. Untuk di dalam kehidupan banyak hal yang dapat
mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan ataupun ketika pengolahan.
Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum
pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat menentukan
tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan kualitas
daging yang dihasilkan.
2. Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi,
terutama protein. Nilai gizi yang tinggi mengakibatkan bahan pangan ini disukai
konsumen untuk memenuhi kebutuhan gizi sehari-hari, sehingga setiap harinya
daging sapi diproduksi dalam jumlah yang banyak. Daging sapi termasuk salah satu
bahan pangan yang sangat rentan terhadap kontaminasi mikroorganisme, karena
kandungan gizinya yang cukup tinggi merupakan sumber makanan bagi
mikroorganisme. Selain itu, tingginya kandungan air yang terdapat dalam daging sapi,
juga menjadikan bahan pangan ini selama penyimpanan menjadi salah satu media
yang sangat ideal bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme. Daging sapi
yang sudah terkontaminasi oleh mikroorganisme akan mengalami kerusakan dan
penurunan daya simpan, sehingga menurunkan kualitas dari pada bahan pangan
tersebut.

16
DAFTAR PUSTAKA

Arifin, 2008, Jurnal: http://www.pontianakpost.com Pengaruh Limbah Rumah Sakit

Terhadap Kesehatan, Jakarta.

Dessy Dona Dinata, 2012. NILAI PROKSIMAT

https://dessdonndinn.wordpress.com/2012/05/20/analisis-proksimat/ diakses tanggal 14
desember 2016 pukul 20.15

Fathurahman, 2008. Metode Demonstrasi Dan Eksperimen.

http://udhiexz.wordpress.com/2008/08/08/metode-demonstrasi-dan-eksperimen/ diakses
tanggal 27 november 2016. Pukul 19.56

MpiPsp, 2016.
https://www.academia.edu/8958804/Standar_Nasional_Indonesia_Mutu_karkas_dan_daging
_sapi_ICS_67.120.10_Badan_Standardisasi_Nasional_Hak_Cipta_Badan_Standardisasi_Nas
ional_Copy_standar_ini_dibuat_untuk_penayangan_di_website_dan_tidak_untuk_dikomersi
alkan_ diakses tanggal 27 november 2016. Pukul 21.30

Romi0286s, 2009. ANALISIS PROKSIMAT

https://www.scribd.com/doc/18185685/ANALISIS-PROKSIMAT diakses tanggal 14
desember 2016 pukul 21.00

Saparinto, C dan Hidayati, D. 2006. Bahan tambahan Pangan. Yogyakarta : Kanisius.

Usmiati S. 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan. Artikel. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian Kampus Penelitian Pertanian, Bogor.

Viky Bahagia, 2016. 6 KANDUNGAN GIZI PADA DAGING SAPI

http://vikybahagia.com/daging-sapi/kandungan-gizi-daging.html diakses tanggal 15 desember
2016 pukul 21.15

17
LAMPIRAN

18