LAPORAN MINI RISET

BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI INSTALASI GIZI

RSUD WONOSARI GUNUNGKIDUL

Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktik Kerja Lapangan (PKL)
Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi (BPMI)

Disusun Oleh :

Heida Yuliana Prabowo P07131319004

Dinda Karlina P07131319005
Andi Giyatno P07131319014
Prizki Deanti Kurnia P P07131319019
Nuraini Khodijah P07131319021

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN SDM KESEHATAN
JURUSAN SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA
2020
 MINI RISET

GAMBARAN KESESUAIAN STANDAR BUMBU DI INSTALASI GIZI

RSUD WONOSARI KABUPATEN GUNUNGKIDUL

Disusun Oleh :

Heida Yuliana Prabowo P07131319004

Andi Giyatno P07131319014
Nuraini Khodijah P07131319021

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN SDM KESEHATAN
JURUSAN SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA
2020
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Penelitian dengan Judul”Gambaran Kesesuaian Standar Bumbu Di

Instalasi Gizi RSUD Wonosari Kabupaten Gunungkidul”

Disusun Oleh:

Heida Yuliana Prabowo P07131319004

Andi Giyatno P07131319014
Nuraini Khodijah P07131319021

Mengetahui,
Kepala Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Wonosari Gunungkidul

Joko Priyanto, DCN, M.Kes, RD

NIP. 196403181987031004
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan
rahmat-Nya, kami dapat menyelesaikan “Praktik Kerja Lapangan PKL Bidang
Penyelenggaraan Makanan Institusi di Instalasi Gizi Wonosari Gunungkidul”. Laporan
Praktik Kerja Lapangan PKL Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi di Instalasi Gizi
Wonosari Gunungkidul ini terwujud atas bimbingan, pengarahan dan bantuan dari berbagai
pihak yang tidak bisa penyusun sebutkan satu persatu dan pada kesempatan ini penyusun
menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Joko Priyanto, DCN, M.Kes, RD. selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD Wonosari yang
telah memberikan bimbingan hingga selesainya laporan ini tepat pada waktunya.
2. Sri Suranti S.Tr Gz selaku Pembimbing Lahan (Clinical Instructor) yang telah
memberikan informasi dan penjelasan mengenai Bidang Penyelengaraan Makanan
Institusi (BPMI), serta mengarahkan selama menjalani praktik.
3. Ahli Gizi RSUD Wonosari yang telah memberikan informasi dan penjelasan mengenai
Bidang Penyelengaraan Makanan Institusi (BPMI), serta mengarahkan selama menjalani
praktik.
4. Pegawai dan Karyawan Instalasi Gizi RSUD Wonosari yang bersedia bekerja sama
dengan kami dan memberikan informasi dalam melakukan praktik kerja lapangan.
5. Serta semua pihak yang terlibat dalam pembuatan laporan ini.
Akhir kata, kami berharap Tuhan Yang Maha Esa berkenan membalas segala kebaikan
semua pihak yang telah membantu. Semoga Laporan Praktik Kerja Lapangan PKL Bidang
Penyelenggaraan Makanan Institusi di Instalasi Gizi Wonosasri Gunungkidul ini membawa
manfaat bagi pengembangan ilmu.

Wonosari, Maret 2020

Penyusun
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN.....................................................................................iv
KATA PENGANTAR..............................................................................................v
DAFTAR ISI...........................................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................ix
DAFTAR TABEL....................................................................................................x
DAFTAR LAMPIRAN...........................................................................................xi
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
A. Latar Belakang..............................................................................................1
B. Rumusan Masalah.........................................................................................2
C. Tujuan..........................................................................................................2
D. Manfaat Penelitian........................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................3
A. Teori..............................................................................................................3
B. Kerangka Teori.............................................................................................7
C. Kerangka Konsep..........................................................................................8
BAB III METODE PENELITIAN...........................................................................9
A. Jenis dan Desain Penelitian..........................................................................9
B. Waktu dan Tempat........................................................................................9
C. Subyek Penelitian.........................................................................................9
D. Definisi Operasional Variabel (DOV)..........................................................9
E. Data Dan Cara Pengumpulan Data.............................................................10
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................11
A.Hasil............................................................................................................11
1. Standar Bumbu Instalasi Gizi RSUD Wonosari.........................................11
2. Kesesuaian Berat Bahan Bumbu Antara Realisasi Dengan Standar Bumbu
11
3. Kesesuaian Jenis Bahan Bumbu Antara Realisasi Dengan Standar Bumbu
13
B. Pembahasan................................................................................................14
1. Standar Bumbu Instalasi Gizi RSUD Wonosari.........................................15
2. Kesesuaian Berat Bahan Bumbu Antara Realisasi Dengan Standar Bumbu
RS 15
3. Kesesuaian Jenis Bahan Bumbu Antara Realisasi Dengan Standar Bumbu
RS 17
BAB V PENUTUP.................................................................................................18
A.Simpulan.....................................................................................................18
B. Saran...........................................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................19
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kerangka Teori.....................................................................................................................8

Gambar 2. Kerangka konsep..................................................................................................................8
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Standar Bumbu Instalasi Gizi RSUD Wonosari.....................................................................11

Tabel 2. Penggunaan Bumbu Putih Berdasarkan Berat Bahan Antara Realisasi Dengan Standar Bumbu
RS.........................................................................................................................................................11
Tabel 3. Penggunaan Bumbu Merah Berdasarkan Berat Bahan Antara Realisasi Dengan Standar
Bumbu RS............................................................................................................................................12
Tabel 4. Penggunaan Bumbu Kuning Berdasarkan Berat Bahan Antara Realisasi Dengan Standar
Bumbu RS............................................................................................................................................13
Tabel 5. Kesesuaian Jenis Bahan Dasar Bumbu Putih Antara Realisasi Dengan Standar Bumbu RS. .13
Tabel 6. Kesesuaian Jenis Bahan Dasar Bumbu Merah Antara Realisasi Dengan Standar Bumbu RS 14
Tabel 7. Kesesuaian Jenis Bahan Dasar Bumbu Kuning Antara Realisasi Dengan Standar Bumbu RS
............................................................................................................................................................. 14
DAFTAR LAMPIRAN
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan
menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka
pencapaian status gizi yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan
termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi (Depkes, 2013).
Penyelenggaran makanan di rumah sakit bertujuan untuk menyediakan makanan yang
berkualitas dan layak bagi pasien. Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi, selera
atau cita rasa dan untuk mempertahankan status gizi pasien yang optimal untuk
mempercepat proses penyembuhan (Yunita, 2014). Keberhasilan suatu
penyelenggaraan makanan sering dikaitkan dengan adanya sisa makanan. Sisa
makanan menunjukkan adanya pemberian makanan yang kurang optimal, sehingga
sisa makanan merupakan salah satu indikator sederhana yang dapat digunakan untuk
mengevaluasi keberhasilan pelayanan gizi rumah sakit (Ambarwati, 2017).
Bumbu merupakan campuran rempah-rempah yang digunakan untuk
memberikan rasa dan aroma pada masakan. Rempah-rempah berfungsi untuk
memperkuat dan memperkaya citarasa dari bahan pangan. Cita rasa yang diberikan
rempah-rempah dapat berupa bau harum dan sedap atau rasa tajam yang
menyenangkan, yang dapat memberikan karakteristik pada bahan pangan tersebut.
Beberapa jenis rempah-rempah diketahui memiliki aktivitas antimikroba yang cukup
kuat terutama untuk bumbu masakan (Rahayu, 2000). Keseimbangan penambahan
bumbu dari rempah-rempah dan aroma yang khas dapat menghasilkan masakan yang
lezat dan memberikan kepuasan bagi yang mengkonsumsinya.
Upaya mencapai status gizi masyarakat yang baik atau optimal dimulai dengan
penyediaan pangan yang cukup (Almatsier, 2009) untuk menciptakan mutu atau
kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya perlu adanya standar bumbu dalam
proses pengolahan.
Hasil wawancara dengan tenaga pengolah menyatakan bahwa pembuatan bumbu
dilakukan satu kali per hari. Pembuatan bumbu tersebut digunakan untuk menu
makan siang, makan sore dan makan pagi hari berikutnya. Pembuatan bumbu hanya
dilakukan oleh tenaga pengolah khusus karena hanya tenaga pengolah tersebut yang

1
 bertugas membuat bumbu. Serta tenaga pengolah khusus membuat bumbunya tidak
menggunakan takaran/ditimbang dan hanya memperkirakan saja
Penelitian yang sudah dilakukan oleh Sukmawati et al., (2017) menyatakan
bahwa kesesuaian berat bahan bumbu masakan lauk hewani sebesar (124,3%) dan
masakan lauk nabati (175,5%). Kesesuaian jenis bahan dasar bumbu masakan lauk
hewani (83,3%) dan masakan lauk nabati (76,1%). Standar bumbu yang digunakan
adalah standar bumbu B, C dan D.
Berdasarkan uraian diatas, kami tertarik untuk melakukan penelitian mengenai
penerapan standar bumbu yang ditetapkan dengan besar bumbu yang dibuat dengan
perhitungan bumbu di Instalasi Gizi RSUD Wonosari.

B. Rumusan Masalah
Bagaimana penerapan standar bumbu yang ditetapkan di Instalasi Gizi RSUD
Wonosari ?

C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui penerapan standar bumbu di Instalasi Gizi RSUD Wonosari.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui standar bumbu di Instalasi Di RSUD Wonosari.
b. Mengetahui berat bumbu antara realisasi dengan standar bumbu di Instalasi
Gizi RSUD Wonosari.
c. Mengetahui jenis bumbu antara realisasi dengan standar bumbu di Instalasi
Gizi RSUD Wonosari.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Instalasi Gizi

Penelitian ini dilakukan dapat bermanfaat sebagai informasi dan masukan
bahan pertimbangan untuk menjadi salah satu evaluasi mengenai penerapan
standar bumbu pada penyelenggaraan makanan di RSUD Wonosari Gunungkidul.
2. Bagi Peneliti
Penelitian ini diharapkan untuk menambah pengetahuan dan keterampilan
dalam menilai penerapan standar bumbu pada penyelenggaraan makanan.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Teori
1. Standar Bumbu
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah di bakukan dan di
berlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar).
Tujuan standar bumbu adalah untuk konstitusi rasa hidangan yang diproduksi dan
penyederhanaan persiapan bumbu. Pada institusi yang besar, masing-masing
mempunyai jenis standar bumbu yang khas dan berbeda untuk setiap institusinya.
Manfaat standar bumbu adalah untuk mempermudah dalam peracikan bumbu dan
satu macam hidangan dapat digunakan beberapa macam hidangan dan jumlah
porsi tertentu (Depkes, 2007).
Bumbu adalah bahan alam yang membantu meningkatkan citara
masakan. Bumbu merupakan bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa
mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah
aroma baru pada pada nmakanan, yang dapat mengubah aroma asli.
Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dan bau. Memakai bumbu untuk
masak mempunyai berbagai tujuan dan fungsi (Karina dan Amrihati, 2017),
yaitu:
1) Memberikan rasa dan aroma pada masakan.
2). Memberikan warna pada masakan.
3). Mengawetkan makanan.
4). Mengentalkan masakan.
5). Meningkatkan nafsu makan.

Karina dan Amrihati, (2017) menyebutkan bahwa prinsip persiapan bumbu

dan membumbui sebelum memasak dan mengolah makanan adalah:
1) Menjaga kesegaran bumbu agar fungsi bumbu dapat tercapai.
dengan cara hindari terlalu lama dan dibiarkan kontak langsung
dengan udara setelah di haluskan.

3
 2) Saat memarinage/membumbui simpan dalam lemari pendingin dan
tertutup
3) Masukkan dalam wadah tertutup rapat untuk bumbu kering, karena
bersifat menyerap/ oksigen yang ada di udara (higroskopis).
4) Menjaga kesegaran, simpan dalam lemari pendingin sebelum
dimasak, agar kesegaran bumbu terjaga.
5) Hindari tumbuhnya jamur pada bumbu basah, simpan dalam
lemari pendingin.
Setiap bumbu memerlukan perlakuan yang berbeda untuk menghasilkan cita rasa
dan aroma yang optimum, misalnya menumis bawang; dahulukan bawang putih
baru dilanjutkan bawang merah.
2. Standar Bumbu berdasarkan PGRS 2013
Tolong dikasih narasi dulu ya.
a. Standar Bumbu Merah
Langsung tabel
b. Standar Bumbu Kuning
Langsung tabel
c. Standar Bumbu Oranye
Langsung tabel
d. Standar Bumbu Putih
Langsung tabel
e. Standar Bumbu Tambahan

3. Kerangka Teori

Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi Gizi

Perencanaan Menu

Pedoman Menu

Standar resep Standar porsi Standar bumbu Spesifikasi bahan

makanan
4
 Kesesuaian berat dan
jenis bahan bumbu

Gambar 1. Kerangka Teori

4. Kerangka Konsep

Kesesuaian berat dan

Standar Bumbu bahan bumbu

Gambar 2. Kerangka konsep

BAB III
METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan jenis penelitian deskriptif dengan desain
observasional. Penelitian ini mengamati berat dan jenis bumbu yang dibuat (realisasi)
oleh tenaga pengola makanan yang akan dibandingkan dengan standar bumbu yang
ditetapkan
B. Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada tanggal 05 dan 06 Maret 2020 di Instalasi Gizi
RSUD Wonosari.

C. Obyek Penelitian
Subyek penelitian dalam penelitian ini adalah standar bumbu masakan di Instalasi
Gizi RSUD Wonosari
D. Definisi Operasional Variabel (DOV)
No. Variabel Definisi operasional Cara ukur Alat ukur H
1. Standar bumbu Standar bumbu adalah Pengamatan Panca indera 1
komposisi bumbu yang atau observasi
telah di bakukan dan di
5
 berlakukan di institusi
dalam rangka
penyeragaman rasa
hidangan (bumbu dasar).

2. Berat bumbu Berat setiap bumbu yang Penimbangan Timbangan

dibuat di dapur instalasi gizi berat makanan digital
(realisasi). Penilaian makanan dengan ketelitian
dilakukan dengan 0,1 kg
melakukan penimbangan
terhadap berat bumbu yang
dibuat di dapur instalasi gizi
kemudian dibandingkan
dengan standar bumbu
RSUD Wonosari yang sudah
ditetapkan

3. Bahan bumbu Bahan setiap bumbu yang Pengamatan Panca indera 1

dibuat di dapur instalasi gizi atau observasi
(realisasi). Penilaian
dilakukan dengan 2
melakukan penimbangan
terhadap berat bumbu yang
dibuat di dapur instalasi gizi
kemudian dibandingkan
dengan standar bumbu
RSUD Wonosari yang sudah
ditetapkan

6
E. Data Dan Cara Pengumpulan Data
1. Jenis Data
a. Data Primer
Data berat bumbu pada standar bumbu diperoleh dengan cara melihat
berat bahan bumbu pada standar bumbu. Berat penggunaan bahan bumbu
diperoleh dengan cara penimbangan bahan bumbu. Kesesuaian berat bahan
bumbu diperoleh dengan cara membandingkan rerata berat realisasi dengan
berat bahan pada standar bumbu.
b. Data Sekunder
Data arsip standar bumbu yang ada di instalasi gizi RSUD Wonosari.
2. Pengambilan Data
Metode pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi dan
penimbangan terhadap bumbu yang dibuat selama proses pengolahan makanan di
dapur Instalasi Gizi RSUD Wonosari. Metode observasi adalah cara yang
digunakan oleh peneliti dalam mengumpulkan data dengan mengamati atau
melihat tenaga produksi instalasi gizi dalam membuat bumbu kemudian
membandingkan bahan dasar yang digunakan dengan bahan dsasar yang ada pada
standar bumbu.
3. Pengolahan Data, Analisis dan Penyajian Data
a. Pengolahan Data
Data kesesuaian berat bahan bumbu diperoleh dengan membandingkan
berat bahan bumbu yang dibuat dengan standar bumbu yang telah ditetapkan
dirumah sakit.
b. Analisis Data
Analisis data pada penelitian ini menggunakan analisis univariat yaitu
dengan mendeskriptifkan variabel – variabel penelitian yaitu data kesesuain
berat bumbu.
c. Penyajian Data
Data yang diperoleh diolah secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk
tabulasi dan narasi kemudian bisa ditarik kesimpulan.

7
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Standar Bumbu Instalasi Gizi RSUD Wonosari
Tabel 1. Standar Bumbu Instalasi Gizi RSUD Wonosari
Bumbu Dasar Putih Bumbu Dasar Merah Bumbu Dasar Kuning
250 g bawang merah 400 g cabe merah 100 g kemiri
100 g bawang putih 100 g bawang merah 150 g bawang putih
50 g kemiri 50 g bawang putih 500 g bawang merah
3 g lengkuas 100 g tomat merah 25 g kunyit
10 g garam 20 gr terasi 20 g jahe
10 g gula pasir 100 g gula pasir 20 g lengkuas
15 g garam 10 g merica bubuk
Lengkuas secukupnya 15 g garam
Salam secukupnya 10 g gulapasir
Santan secukupnya
Terik, bacem, gurih, Kalio, sambal goreng, Brongkos, kare, rujak,
bobor, opor bali, lodeh taliwang, pepes,
soto,gule.
Pemakaian 40 porsi Pemakaian 40 porsi Pemakaian 40 porsi

Tabel 2. Standar Bumbu PGRS

Bumbu Dasar B (Putih) Bumbu Dasar A Bumbu Dasar C
(Merah)
400 g bawang merah 600 g bawang merah 160 g Bawang merah
4 g bawang putih 100 g bawang putih 20 g Bawang putih
10 g kemiri 560 Cabe merah 20 g lada
50 g ketumbar 500 Kemiri
10 g garam 400 Gula merah
160 g gula merah
Terik, bobor, opor, Sambel goreng, sayur Sop, cah, capcay
lodeh, gudeg asem, kalio, rendang,
lodeh
Pemakaian 40 porsi Pemakaian 40 porsi Pemakaian 40 porsi

8
2. Kesesuaian Berat Bahan Bumbu Antara Realisasi Dengan Standar Bumbu
KASIH NARASI
a. Bumbu Putih
Tabel 3. Penggunaan Bumbu Putih Berdasarkan Berat Bahan Antara Realisasi
Dengan Standar Bumbu RS
Realisasi di RS Standar Bumbu RS %
Selisih
Bumbu Jumlah Bumbu Jumlah realisasi/st
No. (g)
(g) (g) andar
a b c d E F=b/dx100
1. Bawang 211 Bawang 250 - 39 84,4
merah merah
2. Bawang 287 Bawang 100 187 287
putih putih
3. Kemiri 17 Kemiri 50 -33 34
Jumlah 515 400
%
128,75%
realisasi/standar

b. Bumbu Merah
Tabel 4. Penggunaan Bumbu Merah Berdasarkan Berat Bahan Antara Realisasi
Dengan Standar Bumbu RS
Realisasi di RS Standar Bumbu RS %
Selisih
Bumbu Jumlah Bumbu Jumlah realisasi/st
No. (g)
(g) (g) andar
a b c d e F=b/dx100
1. Bawang 272 Bawang 50 222 544
putih putih
2. Bawang 382 Bawang 100 282 382
merah merah
3. Cabe merah 23 Cabe 400 377 5,75
merah
4. Kemiri 17
Jumlah 694 550
%
126,2%
realisasi/standar

9
c. Bumbu Kuning
Tabel 5. Penggunaan Bumbu Kuning Berdasarkan Berat Bahan Antara Realisasi
Dengan Standar Bumbu RS
Realisasi di RS Standar Bumbu RS %
Selisih
realisasi/st
(g)
No andar
. Bumbu Jumlah Bumbu Jumlah
(g) (g)
a B c d e F=b/dx100
1. Bawan 545 Bawang 150 395 363,3
g putih putih
2. Bawan 0 Bawang 500 -500 0
g merah
merah
3. Kemiri 0 Kemiri 100 -100 0
4. Kunyit 89 Kunyit 25 64 356
Jumlah 634 775
%
realisasi/stan 81,8%
dar

3. Kesesuaian Jenis Bahan Bumbu Antara Realisasi Dengan Standar Bumbu

a. Bumbu Putih
Tabel 2. Kesesuaian Jenis Bahan Dasar Bumbu Putih Antara Realisasi Dengan
Standar Bumbu RS
Kesesuaian
No. Bahan Bumbu Putih Sesuai Tidak sesuai
n % n %
1. Bawang putih 2 100 0 0
2. Bawang merah 2 100 0 0
3. Kemiri 2 100 0 0

b. Bumbu Merah

10
 Tabel 3. Kesesuaian Jenis Bahan Dasar Bumbu Merah Antara Realisasi
Dengan Standar Bumbu RS
Kesesuaian
No. Bahan Bumbu Merah Sesuai Tidak sesuai
n % n %
1. Bawang putih 2 100 0 0
2. Bawang merah 2 100 0 0
3. Cabe merah 2 100 0 0
4. Kemiri 2 100 0 0
Bahan bumbu lain yang
tidak tercantum di Std.
Bumbu
5. Ketumbar 2 100 0 0

c. Bumbu Kuning
Tabel 4. Kesesuaian Jenis Bahan Dasar Bumbu Kuning Antara Realisasi
Dengan Standar Bumbu RS
Kesesuaian
No. Bahan Bumbu kuning Sesuai Tidak sesuai
n % n %
1. Bawang putih 2 100 0 0
2. Bawang merah 2 100 0 0
3. Kemiri 2 100 0 0
4. Kunyit 2 100 0 0

B. Pembahasan
1. Standar Bumbu Instalasi Gizi RSUD Wonosari
Standar bumbu di Instalasi Gizi RSUD Wonosari terbagi atas 3 macam,
yaitu standar bumbu putih, standar bumbu merah, standar bumbu kuning,. Standar
bumbu putih digunakan untuk masakan Terik, bacem, gurih, bobor, opor standar
bumbu merah digunakan untuk menu masakan Kalio, sambal goreng, bali, lodeh,
standar bumbu kuning digunakan untuk menu masakan Brongkos, kare, rujak,
taliwang, pepes, soto,gule.
Ditinjau dari jenis bahan dasar bumbu pada standar bumbu, bahan yang
digunakan lebih banyak dibandingkan dengan standar bumbu PGRS. Jenis bahan
dasar bumbu menurut standar bumbu RS ada perbedaan dengan standar bumbu
PGRS dalam berat, karena bahan dasar bumbu yang tercantum pada PGRS adalah
bahan yang pada umumnya digunakan pada tingkat nasional, sedangkan pada
standar bumbu RS adalah bahan yang sering digunakan dalam pengolahan yang
didasarkan pada kebiasaan dalam membuat bumbu dan budaya makan masyarakat
11
 setempat.
Pembuatan bumbu dilakukan satu kali per hari. Bumbu yang dibuat
digunakan untuk masakan menu makan siang, makan sore dan makan pagi hari
berikutnya. Pembuatan bumbu tersebut dilakukan oleh tenaga pengolah yang
khusu membuat bumbu di dapur instalasi gizi RSUD Wonosari, sehingga dalam
pembuatan setiap bumbu, tenaga yang membuat bumbu dapat sama atau berbeda.
Rasa makanan dapat mempengaruhi selera makan konsumen. Selera makan ini
akan berpengaruh terhadap daya terima makanan konsumen. Penggunaan bumbu
yang tepat dapat mempengaruhi rasa masakan. Bumbu yang diperlukan harus
disesuaikan dengan jumlah porsi dan macam hidangan yang akan diolah, supaya
masakan yang diolah memilki rasa yang konsisten dan dapat diterima oleh
konsumen. Walaupun bahan-bahan yang digunakan sama namun jika formulasi
bumbu yang berbeda maka akan dihasilkan cita rasa masakan yang berbeda.

2. Kesesuaian Berat Bahan Bumbu Antara Realisasi Dengan Standar Bumbu RS

a. Bumbu Putih
Persentase realisasi penggunaan bumbu dibanding standar bumbu
diperoleh dengan cara menjumlah berat realisasi penggunaan bahan dan
menjumlah berat bahan pada standar bumbu RS, kemudian dibandingkan. Dari
tabel 3 dapat diketahui hasil dari perbandingan penggunaan bumbu
berdasarkan berat bahan dibandingkan dengan standar bumbu bawang merah,
bawang putih tidak sesuai karena hasil perbandingan melebihi atau kurang dari
100% dan untuk kemiri tidak sesuai karena hasil perbandingan kurang dari
90%..
Hasil dari persentase perbandingan realisasi penggunaan bumbu
dengan standar bumbu adalah 128,75% melebihi 100%, hal ini dapat berisiko
terjadinya pemborosan dalam pembelian bahan bumbu. Pada pengamatan
masakan penggunaan bawang putih dan bawang merah lebih dari standar
bumbu RS. Senyawa dalam bawang putih adalah allisin, senyawa tersebut
secara efektif menghambat degradasi, yaitu proses pemecahan protein menjadi
molekul-molekul sederhana (seperti asam amino) ,menurunkan kolesterol
darah, mengurangi kecenderungan pembentukan bekuan darah dalam
pembuluh darah.
b. Bumbu Merah
Berdasarkan tabel 4 dapat diketahui bahwa tidak ada bahan yang

12
 sesuai penggunaannya karena hasil kurang atau melebihi antara 90 - 100%,
sedangkan untuk bawang merah, bawang putih tidak sesuai karena hasil
perbandingan lebih dari 100%.. Hasil persentase perbandingan penggunaan
bumbu adalah 126,2% lebih dari 100%. Hal ini dapat berisiko terjadi
penyimpangan rasa pada masakan.
c. Bumbu Kuning
Tabel 5 dapat diketahui bawang putih yang digunakan tidak sesuai
karena melebihi standar bumbu yaitu mencapai lebih dari 100%, sedangkan
penggunaan bawang merah dan kemiri tidak sesuai karena hasil perbandingan
kurang dari 90%. Hasil dari persentase perbandingan penggunaan bumbu
adalah 81,8% kurang dari 90%, hal ini dapat berisiko terjadinya penyimpangan
rasa pada masakan. Penggunaan bahan-bahan tersebut memiliki beberapa
manfaat seperti bawang merah seperti menurunkan kadar lemak dalam darah,
mencegah penggumpalan darah, menurunkan tekanan darah. Kunyit berfungsi
sebagai kolagogum (menstimulasi dinding kantong empedu unutk
meningkatkan sekresi cairan empeduyang berperan dalam pemecahan lemak),
hipolipidemik (menurunkan kolesterol darah), hepatoprotektor (melindungi
hati dari toksik) dan sebagai tonikum (penyegar).

3. Kesesuaian Jenis Bahan Bumbu Antara Realisasi Dengan Standar Bumbu RS

a. Bumbu Putih
Pada penelitian ini kesesuaian jenis bahan dasar diperoleh dengan cara
menyamakan jenis bahan antara realisasi dengan jenis bahan dasar pada standar
bumbu. Jenis bahan dasar dikatakan sesuai jika bahan yang digunakan selama 2
kali pengamatan tercantum pada standar bumbu, dikatakan tidak sesuai jika
jenis bahan yang digunakan tercantum pada standar bumbu namun tidak
digunakan selama 2 kali pengamatan dan jika bahan yang digunakan tidak
tidak tercantum pada standar bumbu.
Tabel 6 menunjukkan sebanyak 3 jenis bahan dasar bumbu putih yaitu
bawang putih, bawang merah, kemiri, sesuai dengan jenis bahan dasar pada
standar bumbu RS.
Berdasarkan hasil pengamatan selama 2 kali diketahui jenis bahan
dasar bumbu putih antara lain bawang putih, bawang merah, kemiri, sehingga
bahan yang digunakan selama 2 kali pengamatan adalah sama dan sesuai
(100%). Penggunaan bumbu dan rempah sangat mempengaruhi rasa makanan.
13
 Untuk dapat mencapai hasil masakan yang memuaskan dan serasi, yang harus
diingat adalah penguasaan teknik–teknik memasak yang baik, pilihan bahan
yang akan dimasak serta penggunaan bumbu dan rempah-rempah yang tepat.
b. Bumbu Merah
Tabel 7 diketahui sebanyak 6 jenis bahan dasar bumbu merah yaitu
bawang putih, bawang merah, kemiri, cabe merah sesuai dengan jenis bahan
dasar pada standar bumbu RS. Diketahui bahwa bahan dasar yang sudah sesuai
sebanyak 80%. Bahan dasar yang tidak sesuai sebanyak 1 jenis bahan dasar,
yaitu ketumbar. Diketahui bahwa bahan dasar yang tidak sesuai sebanyak 20%.

c. Bumbu Kuning
Berdasarkan tabel 9 diketahui sebanyak 9 jenis bahan dasar bumbu
kuning yaitu bawang putih, ketumbar, kemiri, kunyit, sesuai dengan jenis
bahan dasar pada standar bumbu RS. Diketahui bahwa bahan dasar yang sudah
sesuai sebanyak 100%.

14
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Bumbu yang terdapat di Instalasi Gizi yaitu ada 3 bumbu putih, bumbu merah,
dan bumbu kuning.
2. Kesesuaian penggunaan bumbu putih berdasarkan berat dan jenis bahan antara
realisasi dengan standar bumbu RS yaitu sebesar 128,75% dan berdasarkan jenis
sudah sesuai semua. .
3. Kesesuaian penggunaan bumbu merah berdasarkan berat dan jenis bahan antara
realisasi dengan standar bumbu RS yaitu sebesar 126,2% dan kesesuaian jenis ada
1 bahan yang tidak terdapat dalam standar bumbu yaitu ketumbar.
4. Kesesuaian penggunaan bumbu kuning berdasarkan berat dan jenis bahan antara
realisasi dengan standar bumbu RS yaitu sebesar 81,8% dan kesesuian jenis sudah
100%.

B. Saran
1. Berdasarkan dari hasil pengamatan tenaga produksi bumbu lebih memperhatikan
standar makanan yang telah ditetapkan.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S., 2009. Prinsip Dasar ILMU GIZI. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Ambarwati, R., 2017. MAKANAN DENGAN SISA MAKANAN PASIEN DEWASA NON
DIET.
Karina, S.M., Amrihati, E.T., 2017. Pengembangan Kuliner. Kementerian Kesehatan RI,
Direktorat Jendral Kesehatan Masyarakat, Jakarta.
Sukmawati, K.P., Ninuk, T., Hartini, S., 2017. Penggunaan Standar Bumbu Masakan Lauk
Hewani dan Nabati di RSUD Panembahan Senopati Bantul Yogyakarta 131–139.
PGRS. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
Siregar & Rotua . 2015. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar .
Jakarta: EGC.
Widyastuti,N.Pranomo,A.2014.Manajemen Jasa Boga, Yogyakarta:Graha Ilmu

16