LAPORAN MODIFIKASI RESEP DI INSTALASI GIZI

RSUD Dr. ACHMAD MOCHTAR BUKITTINGGI

OLEH :

Hanifah Fikriyah (202210616)

Khalista Virga Dhila (202210578)

Pembimbing :
SYUKRANI, STR.GZ
NIP.19850707 201101 2 003

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG
2023

KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah kami ucapkan kepada Allah SWT karena berkat
rahmat dan hidayah-Nya, laporan kegiatan modifikasi resep mata kuliah
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit untuk Prodi Sarjana
Terapan Gizi dan Dietetika ini dapat kami selesaikan.
Praktek di bagian penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit merupakan
suatu upaya untuk meningkatkan pengetahuan, sikap, dan keterampilan yang
 didapat mahasiswa saat pembelajaran di kelas maupun di laboratorium. Selain itu,
kegiatan PKL dilakukan untuk membentuk calon Sarjana Terapan Gizi dan
Dietetika yang kompeten, professional dan siap kerja.
Praktek Kerja Lapangan dilaksanakan dalam rangka mencapai kompetensi
Program Studi Sarjanan Terapan Gizi dan Dietetika yang telah ditetapkan dalam
Kepmenkes nomor 374/Menkes/SK/III/2007 tentang Standar Profesi Gizi.
Demikianlah laporan kegiatan modifikasi resep di ini dibuat, semoga dapat
memberikan petunjuk dan manfaat dalam pelaksanaan PKL mahasiswa di instalasi
penyelenggaraan makanan RSUD Ahmad Mochtar Bukittinggi.

Bukittinggi, 7 September 2023

Tim Penyusun

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI 1

BAB I PENDAHULUAN 1

A. Latar Belakang 2

B. Tujuan 3

C. Manfaat 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 5

A. Pengertian Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit 5

B. Modifikasi Resep 6

C. Bentuk Makanan 7

D. Daya Terima 8

E. Sisa makanan 12

F. Uji Mutu Hedonik 13

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 15

A. Nama Produck 15

B. Resep Standar 15

C. Waktu dan Tempat Modifikasi 26

D. Sampel 26

E. Parameter yang Dinilai 26

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 27

 DAFTAR PUSTAKA 28

LAMPIRAN 29

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan salah satu bagian yang menunjang
sistem manajemen pelayanan kesehatan. Berdasarkan pedoman pelayanan gizi
rumah sakit atau disingkat PGRS tahun 2013, pelayanan gizi rumah sakit meliputi
4 bagian yaitu asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien rawat inap,
penyelenggaraan makanan, penelitian dan pengembangan gizi. Keempat kegiatan
tersebut mencerminkan mutu pelayanan kesehatan pada rumah sakit. Kesuksesan
dari pelayanan gizi yang dilaksanakan tesebut tidak terlepas dari berbagai faktor
salah satunya adalah faktor petugas gizi dalam memberikan pelayanan (Kemenkes
RI, 2013)
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen dan pencatatan serat pelaporan dan evaluasi. Tujuannya adalah untuk
menyediakan makanan yang berkualitas, sesuai dengan kebutuhan gizi, biaya,
aman dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.
Penyajian makanan pada orang sakit cenderung lebih kompleks dari pada
penyajian makanan pada orang sehat karena adanya perubahan nafsu makan.
Kepuasan pasien dalam penampilan dan rasa makanan, terutama penyajian
makanan sangat berkaitan dengan sisa makanan pasien, di mana penyajian
makanan yang tidak tepat dapat berdampak pada banyaknya sisa makanan pasien.
Sisa makanan di rumah sakit dapat memberikan informasi tentang banyaknya
makanan yang dibuang, besar kecilnya daya terima pasien, dan kepuasan pasien
terhadap makanan.
Sisa makanan pasien yaitu makanan yang disisakan oleh pasien yang
menandakan kurang maksimalnya daya terima pasien. Kurangnya daya terima
pasien terhadap makanan maka akan berpengaruh terhadap asuhan gizi pasien dan
jika berlangsung lama maka akan menyebabkan pasien mengalami defisiensi zat
gizi (Renaningtias, 2004). i

Setelah dilakukan pengamatan selama 3 hari pada makanan lunak di

RSUD Ahamad Mochtar Bukittinggi didapatkan sisa makanan pada makanan
lunak yaitu menu sop daging (48%), opor tempe (31,26%), dan gulai putih
buncis (38%). Sisa makanan yang tinggi menandakan kurang maksimalnya daya
terima pasien. Apabila daya terima pasien terhadap makanan kurang memuaskan
maka berpengaruh terhadap asupan gizi pasien, dan apabila berlangsung lama
maka akan menyebabkan pasien tersebut mengalami defisiensi zat gizi.
Modifikasi resep ini merupakan salah satu cara untuk meningkatkan cita
rasa masakan. Menu yang telah dimodifikasi dapat mengurangi rasa bosan/ jenuh
pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Dengan demikian modifikasi
resep dimaksudkan untuk meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien,
meningkatkan nilai gizi pada masakan, dan meningkatkan daya terima pasien.
Berdasarkan permasalahan diatas sisa makanan terbanyak yaitu menu sop
daging sebabkan daging masih terasa keras dan menu gulai putih buncis yang
kurang diminati,dan menu opor tempe tekstur yang kurang diminati,rasa langu nya
masih terasa,maka dari data tersebut penulis tertarik melakukan modifikasi dari
menu sop daging menjadi bakso daging , buncis gulai putih menjadi coleslow
tomato, dan opor tempe menjadi sate lilit tempe.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum

Mahasiswa mampu mengembangkan/memodifikasi suatu produk makanan

agar menghasilkan makanan yang memiliki citarasa yang baik, bervariasi, dan
memiliki kandungan gizi yang sesuai dengan kebutuhan, serta meningkatkan daya
terima pasien di RSUD Ahamd Mochtar Bukittinggi.
 2. Tujuan Khusus
a. Melakukan modifikasi menu berdasarkan hasil analisa ( nilai gizi,
prinsip dan syarat diet, teknik pengolahan, biaya )
b. Melakukan analisa pada menu yang ada ( nilai gizi, prinsip dan syarat
diet, teknik pengolahan, biaya )
c. Melakukan uji daya terima ( rasa, aroma, tektur, warna ).

C. Manfaat
a. Bagi Mahasiswa
Menambah wawasan, ilmu pengetahuan dan pengalaman di bidang
modifikasi menu di rumah sakit serta salah satu syarat untuk
menyelesaikan mata kuliah MSPM RS di Prodi Sarjana Terapan Gizi dan
Dietetika Poltekkes Kemenkes RI Padang.
b. Bagi Rumah Sakit
Sebagai referensi dalam pelayanan gizi rumah sakit yaitu pada
focus penyelenggaraan makanan untuk menciptakan menu yang lebih
bervariasi dan diterima dengan baik oleh pasien sehingga membantu
proses penyembuhan pada pasien.

BAB
11 II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan,
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi, pencatatan, pelaporan dan
evaluasi.(Kemenkes RI.2013)
Penyelenggaraan makanan rumah sakit bertujuan untuk menyediakan
makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien dalam upaya mempercepat
penyembuhan penyakit, memperpendek masa rawat, menyediakan makanan bagi
karyawan rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi selama bertugas, serta
mencapai efektivitas dan efisiensi penggunaan biaya makanan secara maksimal.
(Kemenkes RI.2013)
Karakteristik penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi kebutuhan
bahan makanan yang sangat dipengaruhi oleh jenis diet pasien dan jumlahnya
berubah sesuai dengan jumlah pasien. Standar makanan ditetapkan khusus untuk
kebutuhan orang sakit sesuai dengan penyakitnya dan kebijakan rumah sakit,
frekuensi dan waktu makan, macam pelayanan dan distribusi makanan dibuat
sesuai dengan peraturan rumah sakit .(Kemenkes RI.2013)
Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan berkualitas apabila hasil
pelayanan mendekati hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai dengan standar
dan prosedur yang berlaku. Indikator mutu pelayanan gizi mencerminkan mutu
kinerja instalasi gizi dalam ruang lingkup kegiatannya (pelayanan asuhan gizi,
pelayanan makanan dan sebagainya), sehingga manajemen dapat menilai apakah
organisasi berjalan sesuai jalur atau tidak, dan sebagai alat untuk mendukung
pengambilan keputusan dalam rangka perencanaan kegiatan untuk masa yang
akan datang.

B. Modifikasi Resep

1. Pengertian Modifikasi
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru untuk
meningkatkan nila gizi pada makanan. Modifikasi resep dapat dilakukan dengan
cara menambah atau mengurangi bumbu pada masakan. Modifikasi resep
dibutuhkan untuk meningkatkkan daya terima makanan konsumen.
Modifikasi resep disebut juga pengembagan resep yaitu upaya
meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma,
tekstur, nilai gizi, atau jumlah. Hasil modifikasi resep akan menentukan variasi
rasa dan makanan. Memodifikasi kandungan gizi dapat dilakukan dengan
memodifikasi bahan makanan baik jumlah ataupun jenis dan teknik memasak.
2. Tujuan Modifikasi Resep
Tujuan melakukan modifikasi resep adalah untuk mengembangkan dan
menyesuaikan suatu produk makanan agar menghasilkan makanan yang citarasa,
kandungan gizi, atau jumlah sesuai dengan keinginan atau kebutuhan, sehingga
akan meningkatkan daya terima makanan. Setelah melakukan modifikasi resep,
maka hasil akhir yang diharapkan adalah:
a. Diperoleh komposisi yang baik dan seimbang untuk suatu resep. Resep
modifikasi akan mempunyai komposisi yang baru sesuai dengan tujuan
modifikasi. Apabila tujuan untuk penyesuaian nilai gizi maka dalam
resep modifikasi perlu dicantukan nilai gizi yang baru.
b. Diketahuinya pengolahan yang tepat untuk mengolah resep. Termasuk
alat yang digunakan, waktu, dan teknik memasak. Setiap tahapan
modifikasi perlu di dokumentasikan agar diperoleh standar resep yang
baku. 11
c. Dihasilkan produk makanan yang dapat diterima dan disukai konsumen,
baik rasa, maupun penampilan dan cara penyajian makanan.
d. Dihasilkan jumlah produk makanan hasil dari penggandaan resep asli
yang sesuai dengan kebutuhan.
e. Tercapainya efisiensi dan efektifitas dalam pengelolaan sumber daya.

3. Tahapan Modifikasi Resep

Adapun tahap dalam melakukan modifikasi resep, yaitu:
a. Pilih resep yang akan dimodifikasi.
b. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/teknik, dan
pemasakannya).
c. Lakukan modifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan.
d. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan dalam
menu tersebut dengan standar makanan yang telah ditentukan

C. Bentuk Makanan

1. Makanan Biasa

Makanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka ragam,

bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma yang normal. Susunan makanan
mengacu pada Pola Menu Seimbang (PMS) dan Angka Kecukupan Gizi (AKG)
yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat. Makanan biasa diberikan kepada pasien
yang berdasarkan penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus (diet). Walau
tidak ada pantangan secara khusus, makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk
yang mudah dicerna dan tidak merangsang pada salura cerna. Tujuan diet
makanan biasa adalah memberikan makanan sesuai kebutuhan untuk mencegah
2
dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh.
2. Makanan Lunak

Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah

dikunyah, ditelan, dan dicerna dibandingkan makanan biasa. Makanan ini
mengandung cukup zat-zat gizi, asalkan pasien mampu mengkonsumsi makanan
dalam jumlah cukup. Menurut keadaan penyakit, makanan lunak dapat diberikan
langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan saring ke
makanan biasa. Tujuan diet makanan lunak adalah memberikan makanan dalam
bentuk lunak yang mudah ditelan dan dicerna sesuai kebutuhan gizi dan keadaan
penyakit.
Syarat-syarat diet makanan lunak adalah energi, protein, dan zat gizi lain
cukup, makanan diberikan dalam bentuk cincang atau lunak, sesuai dengan
keadaan penyakit dan kemampuan makan pasien, makanan diberikan dalam porsi

sedang, makanan mudah dicerna dan tidak mengandung bumbu yang merangsang.
Makanan lunak diberikan kepada pasien sesudah operasi tertentu, pasien dengan
penyakit infeksi dengan kenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi, pasien dengan
kesulitan mengunyah dan menelan, serta sebagai perpindahan dari makanan saring
ke makanan biasa.
3. Makanan saring

Makanan saring adalah makana semi padat yang mempunyai testur lebih
halus dari pada makanan lunak, sehingga11
lebih mudah ditelan dan dicerna.
Makanan saring dapt diberikan secara langsung kepada pasien atau merupakan
perindahan dari makanan cair ke makanan lunak. Makanan saring, misalnya bubur
nasi yang disaring, bubur dari berbagai tepung-tepungan, disertai dengan lauk dan
sayuran yang dicincang. Makanan tidak cukup mengandung zat gizi, terutama
energi dan vitamin B, maka sebaiknya disertai dengan suplemen makanan yang
padat gizi.

4. Makanan Cair

Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga

kental. Makanana ini diberikan kepada pasiem yang mengalami gangguan
mengunyah, menelan dan mencerna makanan yang disebabkan oleh menurunnya
kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah, pasca pendarahan saluran cerna, serta
pra dan pasca bedah .
Makanan cair adalah makanan dalam bentuk cairan jernih yang tidak
merangsang dan tidak meninggalkan ampas. Misalnya, air kaldu, air jeruk, sari
kacang hijaudan sebagainya.(dr. Uripi Vera, 2002)

D. Daya Terima
Daya terima makanan adalah penerimaan terhadap makanan yang disajikan
dapat diterima oleh konsumen, tolak ukur keberhasilan penyelenggaraan makanan
adalah makanan yang disajikan dapat dterima dan makanan tersebut habis
termakan tanpa meninggakan sisa maknaan. Daya terima sendiri sebagai tolak
ukur kepuasan konsumen(Pertemuan Ilmiah Nasional, 2007).

Faktor yang memengaruhi daya terima makanan dibagi menjadi dua, yaitu

a. Faktor Internal

1) Nafsu Makan

Nafsu makan biasanya dipengaruhi oleh keadaan kondisi seseorang. Pada

umumnya bagi seseorang yang sedang dalam keadaan sakit, maka nafsu
makannya akan menurun.
2) Kebiasaan Makan

Kebiasaan makan konsumen dapat memengaruhi knsumen dalam

menghabiskan makanan yang disajikan. Bila makanan yang disajikan sesuai
dengan kebiasaan makan konsumen, baik dalam susudan menu maupun besar
porsi, maaka pasien cenderung dapat menghabiiskan makanan yang disajikan.
Sebaliknya bila tidak sesuai dengan kebiasaan makan individu maka akan
dibutuhkan waktu untuk penyesuaian (Mukrie, 1990 & Andika, 2012)
3) Rasa Bosan

Rasa bosan biasanya timbul bila konsumen mengkonsumsi makanan yang

sama secara terus menerus atau mengonsumsi maknana yang sama dalam jangka
waktu yang pendek, sehingga sudah hafal dengan jenis maknana yang disaikan.
Rasa bosan juga dapat timbul bila suasana ingkungan pada saat makan tidak
berubah. Untuk mengurangi rasa bosan tersebut selain meningkatkan variasi menu
juga perlu adanya perubahan suasana lingkngan pada saat makan. (Mochyi, 1992
& Andika, 2012)
b. Faktor Eksternal
11
 Faktor eksternal yaitu factor makanan yang disajikan terutama yang
menyangkut dengan kualitas makanan yang terdiri dari cita rasa makanan.
Kualitas makanan merupakan peranan penting dalam pemutusan pembelian
konsumen, sehingga dapat diketahui bila kualitas makanan meningkat, maka
keputusan pembeli akan meningkat juga (Margareta, Edwin, dan Andika 2012).
Makanan yang mempunyai cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan

tampilan menarik, mempunyai bau yang sedap dan mempunyai rasa yang lezat.
(Dita, 2010 & Andika, 2012)
1) Penampilan makanan

Penampilan makanan merupakan penentu cita rasa makanan yang meliputi

komponen warna makanan, konsistensi makanan, bentuk makanan, besar porsi
makan dan cara penyajian makanan (Moehyi, 1992 & Emy Yuliantini 2013).
✓ Warna

Warna makanan memegang peran utama dalam penampilan makanan,

warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan kualitas
pada makanan. Oleh sebab itu dalam penyelenggaraan makanan harus mengetahui
prinsipprinsip dasar untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik
dalam bentuk teknik memasak maupun dalam penanganan makanan yang dapat
memengaruhi warna makanan (Arifiati, 2000 & Andika, 2012).
✓ Bentuk

Untuk membuat makanan menjadi lebih menarik biasanya disajikan dalam

bentuk-bentuk tertentu. Bentuk makanan yang menarik akan memberikan daya
tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan. (Aula Elizabet, 2011 &
Andika, 2012) Bentuk makanan tertentu yang disaikan dapat membuat maknaan
menjadi lebih menarik saat disajikan beberapa macam bentuuk makanan yang
disajikan seperti:
• Bentuk yang sesuai dengan bentuk asli bahan makanan, seperti ikan
yang sering disajikan engkap dengan bentuk aslinya
• Bentuk yang mennyerupai bentuk asli, tetapi bukan bahan makanan
yang utuh seperti ayam kodok yang dibuat menyerupai ayam.
• bentuk yang diperoleh dengan cara memotong bahan makanan
dengan teknik tertentu atau mengiris bahan maknaan dengan cara
tertentu.

• bentuk yang disaikan khusus seperti bentuk nasi tumpeng atau

bentuk lainnya yang khas.
✓ Tekstur atau Konsistensi Makanan

Tekstur atau konsistensi makanan berkaitan dengan struktur makanan yang

dirasakan saat di dalam mulut. Tekstur makanan meliputi rasa daging, keempukan
dan tingkat kekerasan makanan yang dapat dirasakan oleh indra
pengecapan.Tekstur makanan memengaruhi penampilan makanan yang
dihidangkan. Tekstur dan konsistensi suatu
11 bahan makanan dapat memengaruhi
penampillan maknaan yang akan dihidangkan (Kurniah, 2010 & Andika 2012).
✓ Porsi Makanan

Porsi makanan adalah banyakanya mkanan yang disaijkan sesuai

kebutuhan setiap individu berbeda sesuai dengan kebiasaan makan. Porsi
makanan yang terlalu besar atau teralu kecil dapat memengaruhi penampilan
makanan (Tarik, 2004 & Andika 2012).
2) Rasa Makanan
 Rasa makanan ditimbukan oleh adanya rangsangan terhadap berbagai indra
di dalam tubuh manusia, terutama indra penglihatan, indra penciuman dan indra
pengencapan. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan
adalah aroma, bumbu, tekstur, tingkat kematangan dan suhu makanan. (Puji, 2008
& Andika 2012)
✓ Aroma

Aroma makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang

mempunyai daya tarik yang kuat dan merangsang indra penciuman sehingga dapat
membangkitkan selera. (Nida, 2011)
✓ Bumbu Masakan

Bumbu masakan adalah bahan yang ditambahkan dengan maksud untuk

mendapatkan rasa yang enak dan khas dalam setiap pemasakan. Berbagai macam
rempah-rempah dapat digunakan sebagai bumbu makanan untuk memberikan rasa

pada makanan, seperti cabai, bawang merah, bawang putih dan sebagainya. (Nida,
2011)
✓ Tingkat Kematangan

Tingkat kematangan memengaruhi cita rasa makanan. Makanan yang

empuk dapat dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang
lebih banyak yang berarti intensitas rangasangan menjadi lebih tinggi.
Kematangan makanan selain ditentukan oleh mutu bahan makanan juga
ditentukan dengan cara memasak. (Andika, 2012)
3) Penyajian makanan

Penyajian makanan merupakan faktor penentu dalam penampilan hidangan

yang disajikan. Ada tiga pokok penting yang harus diperhatikan dalam penyajian
makanan yaitu pemilihan alat yang digunakan, cara penyusunan makanan dan
garnish. Hal ini harus diperhatikan karena penampilan makanan yang menarik
waktu disajikan akan merangsang indra terutama indra penglihatan yang
berhubungan dengan cita rasa makanan. (Lumbantoruan dan Andika 2012)

E. Sisa makanan
Sisa makanan merupakan makanan yang tidak habis termakan dan dibuang
sebagai sampah (Azwar, 1990). Sisa makanan adalah bahan makanan atau
makanan yang tidak dimakan. Ada 2 jenis sisa makanan, yaitu :

1. Kehilangan bahan makanan pada waktu proses persiapan dan pengolahan

bahan makanan. 11

2. Makanan yang tidak habis dikonsumsi setelah makanan disajikan (Hirch,

1999).
Sisa makanan diukur dengan menimbang sisa makanan untuk setiap jenis
hidangan yang ada di alat makan atau dengan cara taksiran visual menggunakan
skala Comstock 6 point (Murwani, 2001). Sisa makanan dapat memberikan
informasi yang tepat dan terperinci mengenai banyaknya sisa atau banyaknya
makanan yang dikonsumsi oleh perorangan atau kelompok (Graves and Shannon,
1993). Data sisa makanan umumnya digunakan untuk mengevaluasi efektifitas

program penyuluhan gizi, penyelenggaraan dan pelayanan makanan serta

kecukupan konsumsi makanan pada kelompok atau perorangan (Thompson, 1994)

F. Uji Mutu Hedonik

Uji ini akan mendapatkan kesan pribadi tentang baik atau buruk, enak atau
tidak enak dari suatu makanan atau olahan. Sehingga uji ini lebih spesifik dari
kesan suka atau tidak suka, tetapi dapat bersifat lebih umum. Skala hedonik pada
uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedoniknya, sehingga data penilaian
dapat ditranformasikan dalam skala numerik dan selanjutnya dapat dianalisis
statistik untuk interpretasinya. (SMKN 2 Sukoharjo, 2020)
Penilaian organoleptik meliputi penilaian terhadap hal sebagai berikut :
a. Warna
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh
panelis. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang
dimiliki, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan
memberikan kesan penilaian tersendiri oleh panelis. Warna berperan penting
dalam makanan karena rangsangan utama yang cepat dan muah dalam
menentukan penolakan atau penerimaan konsumen terhadap makanan.
b. Aroma
Aroma merupakan bau yang dihasilkan dari adanya rangsangan kimia dan
ditangkap oleh indra penciuman manusia, rasa bau bersifat subjektif serta sulit
diukur karena setiap individu memiliki sensifitas yang berbeda. Sensasi atau
rangsangan tersebut senantiasa akan menimbulkan kelezatan, yang kemudian
dapat mempengaruhi tingkat atau daya terima panelis atau konsumen terhadap
suatu produk pangan tertentu.
c. Rasa
Rasa menjadi faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk
pangan. Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk. Rasa
merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan.
Pengindraan rasa terbagi menjadi empat, yaitu manis, asin, pahit, dan asam.

Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak produk dengan empat rasa
tersebut
d. Tekstur
Tekstur makanan merupakan bentuk luar dan dalam dari makanan.
Terdapat tekstur yang lunak, padat, cair dan keras. Tekstur suatu bahan dapat
mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan makanan tersebut.
11
 11

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Nama Produk
Tabel 3. 1 : Menu Awal dan Modifikasi

Hidangan Produk Awal Produk Baru

Lauk Hewani Sop Daging Bakso Daging
Lauk Nabati Opor Tempe Sate Lilit Tempe
Sayur Buncis Gulai Putih Coleslaw Tomato

B. Resep Standar

a. Protein Hewani
1. Bakso Daging
Bakso daging adalah hidangan khas Indonesia yang terbuat dari bola-bola
daging yang biasanya dibuat dari daging sapi, tetapi juga bisa terbuat dari daging
ayam, ikan, atau campuran daging-daging tersebut.Bakso daging sering disajikan
dalam kuah kaldu yang lezat dan biasanya disajikan dengan mie, tahu, telur rebus,
dan kadang-kadang sayuran seperti sawi atau bok choy.
Tabel 4. 1 : Resep awal dan Resep Modifikasi Protein Hewani

Resep Awal (1 Porsi) Resep Modifikasi (1 Porsi)

Sop Daging Bakso Daging
 Gambar 4. 1 : Sop Daging Gambar 4. 2 : Bakso Daging
Bahan Bakso :

Bahan : • Daging sapi 50 gr

• Daging sapi 50 gr • Tepung tapioca 15 gr

• Bumbu : • Es batu secukupnya

• Bawang merah : 7,5 gram haluskan Bumbu Bakso :

• Bawang merah 2 siung (digoreng)
• Bawang Putih : 2,5 gram haluskan
• Bawang putih ½ siung
• Seledri cincang
• Daun bawang 0,5 gr
• Seledri
11 • Seledri 0,5 gr
• Jahe &laos
• Garam 0,5 gr
• Garam 0,5 gr
• Gula 0,5 gr
• Bumbu Sup (Bunga lawang, cengkeh,
kapulaga, pala, kayu manis) Bahan Kuah Bakso:

• Tomat irs • Bawang merah : 1 siung

• Bawang Putih : ½ suing
• Seledri: 0,5 gr
• Daun Bawang: 0,5 gr
• Garam 0,5 gr
• Bumbu Sup (Bunga lawang, cengkeh,
kapulaga, pala, kayu manis

Cara membuat : Cara membuat bakso :

1. Tumis bawang merah, bawang
putih,jahe laos,hingga harus
2. Tambahkan air ,panaskan
3. Masukan daging,masak hingga
matang
4. Masukan bumbu sup ,didihkan
5. Masukan bawang prei,seledri
,matikan api
6. Tambahkan bawang goreng dan
tomat iris untuk penyajian
Cara membuat kuah bakso :
2. Haluskan daging, bawang putih, batu es,
garam, bawang goreng.
3. Campurkan daging yang telah dihaluskan
dengan tepung tapioka.
4. Cetak bulat bakso kemudian langsung
dimasukkan ke air yang telah dipanaskan
5. Tunggu hingga matang atau berubah warna
6. Setelah matang , angakat dan tiriskan dari
rebusan.
1. Iris bawang merah , bawang putih, seledri,
daun bawang lalu tumis.
2. Panaskan air lalu masukkan bakso dan
bumbu sup, lalu masukkan irisan bawang
yang telah ditumis
3. Tambahkan garam secukupnya
4. Bakso siap disajikan

Nilai Gizi Nilai Gizi

Bahan Berat E Kh P L Bahan Berat E Kh P L
Daging 50 150,5 0 27,5 4,5 Daging 50 150,5 0 27,5 4,5
sapi sapi
Minyak 3 26,52 3 Tapioka 5 19,35 3,3 0,3 0,5
Total 177,02 0 27,5 7,5 Telur 10 15,4 0,07 1,24 1,08
Minyak 3 26,52 3
Total 211,77 3,37 29,04 9,1
 Berdasarkan table diatas,terdapat peningkatan nilai gizi antara resep awal yaitu sop
daging dengan resep baru atau resep modifikasi yaitu bakso daging,peningkatan ini
dikarenakan pada resep modifikasi terdepat penambahan bahan seperti tepung terigu dan
telor.

2.1.2 Hasil Dan Pembahasan

1. Warna
11

Berdasarkan diagram di atas diketahui bahwa 43% menyatakan kurang suka

terhadap warna pada bakso daging, dan 43% lainnya menyatakan suka pada warna bakso
daging. Warna pada produk modifikasi bakso daging disukai karena warna bakso adanya
modifikasi penmabahan tepung tapioka dan telor sebagai penambahan warna yang lebih
mencolok.
2. Aroma

Berdasarkan diagram di atas diketahui bahwa 46% menyatakan suka terhadap

aroma pada bakso daging, 33% lainnya menyatakan kurang suka pada aroma bakso
daging.,8% tidak suka aroma pada bakso daging,dan 3%sangat suka pada bakso
daging.Aroma pada produk modifikasi bakso daging kurang disukai karena adanya
modifikasi menggunakan bumbu pada daging menggunakan bakso.
3. Rasa

Berdasarkan diagram di atas diketahui bahwa 31% menyatakan suka terhadap rasa
pada bakso daging, 31% lainnya menyatakan tidak suka pada rasa bakso daging.,6%
sangat suka pada bakso daging,dan 22% kurang suka pada bakso daging.rasa pada produk
modifikasi bakso daging disukai karena adanya modifikasi penambahan bumbu pada
daging menggunakan telur.
4. Tekstur

Berdasarkan diagram di atas diketahui bahwa 47% menyatakan suka terhadap

tekstur pada bakso daging, 43% lainnya menyatakan suka pada rasa bakso daging,5%
kurang suka pada bakso daging,dan 5% kurang suka pada bakso daging. Tekstur pada
produk modifikasi bakso daging disukai karena adanya pencampuran bahan antara
tepung,telur dan daging yang rata dan pas.

B. Protein nabati
1. Sate Lilit Tempe
Sate lilit tempe adalah hidangan khas dari Indonesia, khususnya Bali.
Hidangan ini terbuat dari tempe yang dicincang halus dan dicampur dengan
berbagai bumbu dan rempah-rempah,biasanya sate lilit tempe ini dibungkus atau
dililitkan secara merata pada batang sate yang terbuat dari bambu atau lidi. Proses
penggulungan inilah yang memberikan hidangan ini nama "lilit." Setelah itu, sate
lilit tempe biasanya dipanggang atau dibakar hingga matang di atas bara api atau
gril, yang memberikan cita rasa yang khas dan aroma yang lezat.
Tabel 4. 2 : Resep awal dan Resep Modifikasi Protein Nabati

Resep Awal (1 Porsi) Resep Modifikasi (1 Porsi)

Opor Tempe Sate Lilit Tempe

Opor Tempe Sate Lilit Tempe

Bahan: Bahan-bahan:
• Tempe 50 • 50 gram tempe, potong kecil-kecil
• Santan 25 gr • 1/4 lembar daun jeruk purut, iris halus
• 1/4 lembar daun salam
• Bawang merah 7,5 gr, haluskan 11
 • Bawang putih 1,5 gr, haluskan • Telur 10 gr
• Jahe giling • Seledri 0,5 gr
• Laos giling • Daun bawang 0,5 gr
• Daun bumbu, batang serei • Minyak 3 gr
• Garda mungu • Tusuk sate yang tebal
• Garam sck • Garam secukupnya
Bumbu Halus:
• 1 siung bawang merah
• 1/2 siung bawang putih
• 1 butir kemiri, sangrai
• 1 cm kunyit, bakar sebentar
Cara membuat: Cara Membuat:
• Tumis bumbu hingga harum. 1. Langkah pertama adalah membuat bumbu
• Masukkan santan, panaskan. halus. Haluskan bawang putih, kemiri,
• Masukkan tempe, masak dengan api dan kunyit dengan menggunakan
blender atau ulekan.
sedang.
• setelah ayam matang matikan api dan 2. Panaskan minyak kelapa atau minyak
sajikan. sayur dalam wajan besar. Tumis bumbu
halus, daun jeruk purut, dan daun salam
hingga harum dan matang.

3. Tambahkan tempe cincang ke dalam

wajan. Aduk rata dengan bumbu dan
masak tempe hingga berubah warna
menjadi kecokelatan.

4. Tambahkan garam secukupnya. Aduk rata

dan masak sebentar hingga semuanya
tercampur dengan baik.adonan tempe
dan bungkuskan pada batang serai yang
telah dimarkan.

5. Tekan- tekan agar sate lilit tempe melekat

dengan baik pada serai.

6. Panggang sate lilit tempe di atas bara api

atau dalam oven dengan suhu 180
derajat Celsius selama sekitar 15-20
menit atau hingga sate matang dan agak
kecokelatan.

Nilai Gizi Nilai Gizi

Bahan Berat E Kh P L Bahan Berat E Kh P L
Tempe 40 79,6 6,8 7,6 3,1 Tempe 50 175 13,3 12,25 13,3
Santan 25 17,7 0,8 0,2 1,7 Telur 10 15 0,07 1,24 1,08
Minyak 3 26,52 3
Total 97,3 7,6 7,8 4,8 Total 216,92 5,27 13,49 17,38

Berdasarkan table diatas, terdapat peningkatan nilai gizi antara resep awal yaitu opor tempe
dengan resep baru modifikasi yaitu sate lilit tempe. Peningkatan ini dikarenakan pada resep modifikasi
terdapat penambahan bahan seperti telur dan minyak kelapa sawit tanpa menggunakan santan.

2.2.2. Hasil dan Pembahasan

11
1. Warna

Berdasarkan diagram di atas diketahui bahwa 61% menyatakan suka terhadap

warna pada sate lilit tempe, dan 31% lainnya menyatakan suka pada warna sate lilit tempe
dan 8% sangat suka dengan warna sate lilit tempe. Warna pada produk modifikasi sate lilit
tempe disukai karena warna baks sate lilit tempe adanya modifikasi penambahan tepung
telor dan proses pengolahan dengan cara dipanggang sebagai penambahan warna yang
coklat lebih mencolok.
 2. Aroma

Berdasarkan diagram di atas diketahui bahwa 72% menyatakan suka terhadap

aroma pada sate lilit tempe, dan 21% lainnya menyatakan kurang suka pada aroma sate
lilit tempe dan 7% sangat suka dengan aroma sate lilit tempe. aroma pada produk
modifikasi sate lilit tempe disukai karena warna sate lilit tempe adanya modifikasi
penambahan tepung telor dan proses pengolahan dengan cara dipanggang membuat aroma
lebih khas dan mencolok.
3. Rasa

Berdasarkan diagram di atas diketahui bahwa 57% menyatakan kurang suka

terhadap rasa pada sate lilit tempe, dan 29% lainnya menyatakan suka pada aroma sate lilit
tempe dan 14% tidak suka dengan suka sate lilit tempe.kurang disukai pada produk
modifikasi sate lilit tempe karena kelebihan penambahan garam.
4. Tekstur

Berdasarkan diagram di atas diketahui bahwa 79% menyatakan suka terhadap

tekstur pada sate lilit tempe, dan 14% lainnya menyatakan kurang suka pada aroma sate
lilit tempe dan 7 % tidak suka dengan sate lilit tempe.disukai tekstur pada produk
modifikasi sate lilit tempe karena pengolahan tempe yang di hancurkan membuat tekstur
tempe lebih lembut dan muda diterima oelh pasien.

Tabel 4. 3 : Resep awal dan Resep Modifikasi Sayur

Resep Awal (1 Porsi) Resep Modifikasi (1 Porsi)

Buncis gulai putih Coleslaw Tomato
Buncis Gulai putih Coleslaw Tomato

Bahan: Bahan-bahan:
• Buncis 40 Untuk Coleslaw:
• Tomat 30 gr
• Santan 25 gr
• Buncis 40 gr
• Bawang merah 7,5 gr, haluskan
• Wortel 30 gra
• Bawang putih 1,5 gr, haluskan • Mayonnaise 10 gr
• Jahe giling Untuk Saus:
• Laos giling • 1/2 cangkir mayones
• Daun bumbu, batang serei 11 • Garam secukupnya, sesuai selera
• Garda mungu •
• Garam sck
Cara membuat: Cara Membuat:
• Tumis bumbu hingga harum. 7. Bersihkan dan potong sayuran julienne ,
• Masukkan santan, panaskan. tomat kemudian direbus / kukus
• Masukkan ayam, masak dengan api
8. Dalam mangkuk terpisah, campurkan
sedang. mayones dengan tomat yang
• Tumis bumbu hingga harum. dihancurkan tambahkan garam
• Masukkan santan, panaskan.
• Masukkan ayam, masak dengan api 9. Tuangkan saus mayo yang sudah jadi ke
sedang. sayuran yang telah dikukus. Aduk rata
hingga semua sayuran terbalut dengan
saus.

10. Biarkan coleslaw tomat ini dingin di

lemari es selama sekitar 30 menit
sebelum disajikan. Hal ini akan
membantu rasa dan tekstur coleslaw
lebih baik.
 Nilai Gizi Nilai Gizi
Bahan Berat E Kh P L Bahan Berat E Kh P L
Buncis 40 13,6 2,88 0,96 0,12 Tomat 30 7,2 1,41 0,39 0,15
Santan 25 17,7 0,8 0,2 1,7 Buncis 40 13,6 2,88 0,96 0,12
Wortel 30 10,8 2,37 0,3 0,18
Total 31,3 3,68 1,16 1,82 Mayonai 10 36,1 0 0,03 4
se
Total 67,7 6,66 1,68 4,45

Berdasarkan table diatas, terdapat peningkatan nilai gizi antara resep awal yaitu gulai buncis
putih dengan resep baru modifikasi yaitu coleslaw
11 tomato . Peningkatan ini dikarenakan pada resep
modifikasi terdapat penambahan bahan seperti mayonice.

2.3.2. Hasil dan Pembahasan

1. Warna

Berdasarkan diagram di atas diketahui bahwa 64% menyatakan suka terhadap

warna pada coleslaw tomato, dan 29 % lainnya menyatakan tidak suka pada coleslaw
tomato dan 7% sangat suka dengan warna coleslaw tomato. Warna pada produk
modifikasi coleslaw tomato disukai karena warna coleslaw tomato adanya modifikasi
penambahan wortel dan warns merah dari pemcampuran tomato dengan mayonice.

2. Aroma

Berdasarkan diagram di atas diketahui bahwa 86% menyatakan suka terhadap

aroma pada coleslaw tomato, dan 14 % lainnya menyatakan kurang suka pada coleslaw
tomato.Aroma pada produk modifikasi coleslaw tomato disukai karena aroma yang
dihasilakan dari pencampuran tomato dengan mayonice.
3. Rasa
Berdasarkan diagram di atas diketahui bahwa 53% menyatakan kurang suka terhadap rasa
pada coleslaw tomato,30% lainnya menyatakan suka pada coleslaw tomato,9%
menyatakan tidak suka,dan 8% menyatakan sangat suka terhadap coleslaw tomato.Produk
modifikasi coleslaw tomato kurang disukai karena tidak sesuai dengan selera panelis yang
rata-rata orang minang.
4. Tekstur

Berdasarkan diagram di atas diketahui bahwa 72% menyatakan suka terhadap

tekstur pada coleslaw tomato,21% lainnya menyatakan kurang suka pada tekstur coleslaw
tomato, dan 7% menyatakan sangat suka terhadap coleslaw tomato.Tekstur Produk
modifikasi coleslaw tomato disukai karena waktu pengolahan nya yang sesuai dan juga
perpaduan antara sayur dan saos coleslaw tomato yang pas.

B. Waktu dan Tempat Modifikasi

Waktu : Jumat , 8 September 2023

Tempat : Dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. Achmad Mochtar

C. Sampel
Modifikasi resep ini menggunakan uji organoleptik.Panelis untuk uji
organoleptik berjumlah 10 panelis yaitu tenaga ahli gizi dan tenaga pengolah.

D. Parameter yang Dinilai

Tabel 3. 2 : Parameter Penilaian Uji Organoleptik

Nama Sampel Uji Organoleptik

Warna Aroma Rasa Tekstur Tampilan
Sangat suka (4)
Suka (3)
Kurang suka (2)
Tidak suka (1)

Sumber.Suryono.2018

BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
 ▪ Dari pengambilan dan pengamatan sisa makanan untuk 2
ruangan yaitu bedah dan anak didapatkan sisa makanan yang
paling tinggi yaitu makanan lunak dengan menu sup daging
untuk protein hewani dan opor tempe untuk protein nabati,
sedangkan untuk sayuran yaitu menu gulai putih buncis.
▪ Menu yang diambil dipraktekan, setelah itu dilakukan uji
organoleptik dengan 14 panelis di ruangan sekre instalasi gizi
RSUD Dr. Achmad Mochtar Bukittinggi
▪ Hasil dari uji organoleptik didapatkan, sup daging 43% panelis
suka dengan warna nya, 46% suka dengan aroma, 31% suka
dengan rasa nya, 47 % suka dengan teksturnya dari hasil itu
didapatkan juga masukkan dari panelis untuk mengurangi
jumlah tepung tapioka yang terlalu banyak sehingga porsi
baksonya terlalu besar yaitu didapatkan 7 buah bakso. jika
dilihat dari pasien, tidak banyak pasien yang suka dengan
makanan yang memiliki rasa yang manis
▪ Untuk sate lilit tempe didapatkan, 61% suka dengan warna nya,
72% panelis suka dengan aroma, 29% suka dengan rasa, 79%
suka dengan tekstur, dari hasil itu juga didapatkan masukkan
dari panelis, mengurangi garam agar rasa sate lilit tempe tidak
terlalu asin .
▪ Untuk coleslaw tomato didapatkan 64% panelis suka rasa, 86%
suka dengan aroma, 30% suka dengan rasa, 72% suka dengan
tekstur, dari hasil itu juga didapatkan masukkan dari panelis,
mengubah teknik potongan menjadi dadu agar lebih
menarik.mengurangi garam agar rasa buncis wortel bumbu
kuning tidak asin.
B. Saran
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan dan dari data
tersebut bisa dilihat bahwa perlunya pengembangan atau
modifikasi untuk protein hewani, nabati dan sayuran pada
menu dalam bentuk makanan lunak dalam segi rasa dan
penampilannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Kementrian Kesehatan RI. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dirjen Bina
Kesehatan Masyarakat; 2013.
Persatuan Ahli Gizi Indonesia & Asosiasi Dietisien Indonesia. Penuntun Diet Dan
Terapi Gizi. 4th ed. EGC; 2019.
Renaningtyas, Dewi. et. al. 2004. Pengaruh Penggunaan Modifikasi Standar
Resep Lauk Nabati Tempe terhadap Daya Terima dan Persepsi Pasien
Rawat Inap. Jurnal Gizi Klinik Indonesia. Fakultas Kedokteran UGM.
Yogyakarta. Volume 1. Nomor 1
SMK Negeri 2 Sukoharjo. 2020. Modul Keamanan Pangan 2.

Suyanti.2008.Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet.Jakarta:Swadaya

LAMPIRAN
1. Domentasi Pengumpulan Data Sisa Makanan

2. Domentasi hasil sisa makanan

3. Dokumentasi modifikasi

4. Dokumentasi uji arganoleptik