Laporan Kelompok Kecil Jum’at

PKL SPMI 4 Maret 2022

LAPORAN MODIFIKASI MENU PKL SPMI

DI RSUD PROF. DR. M.A. HANAFIAH, SM
BATUSANGKAR

Disusun Oleh:
Dini Belia Jona P031913411052
Meutia Khansah P031913411022
Silvi Putri Cahaya Azani P031913411074

DIII GIZI TK. 3A & 3B

Dosen Pembimbing:
Dewi Erowati, S.Gz., M.PH
Yola Humaroh, SKM, MPH

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU
JURUSAN GIZI
2022
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
rahmat dan karunia-Nya penyusun dapat menyelesaikan Laporan Akhir
Modifikasi Resep yang dilaksanakan di RSUD PROF.DR.M.A. Hanafiah, SM
Batusangkar. Dalam menyelesaikan Laporan Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi ini penyusun menghadapi beberapa kesulitan akan tetapi berkat
bimbingan dan arahan serta bantuan dari semua pihak, laporan ini dapat
terselesaikan tepat pada waktunya. Untuk itu pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Dr. Nurman Eka Putra selaku Direktur RSUD PROF.DR.M.A.

Hanafiah, SM yang telah memberikan kesempatan kepada penyusun untuk
melaksanakan Praktik Kerja Lapangan hingga saat ini.
2. Ibu Sandra Yessi, SSt.Gizi selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD
PROF.DR.M.A. Hanafiah, SM Batusangkar yang telah memberikan
kesempatan kepada penulis untuk menempuh Praktik Kerja Lapangan hingga
saat ini.
3. Ibu Yessi Marlina, S.Gz selaku Kepala Ruangan Gizi RSUD
PROF.DR.M.A. Hanafiah, SM Batusangkar yang telah memberikan
kesempatan kepada penulis untuk menempuh Praktik Kerja Lapangan hingga
saat ini.
4. Seluruh CI di Instalasi Gizi RSUD PROF.DR.M.A. Hanafiah, SM
Batusangkar yang telah banyak memberikan ilmu dan mendidik penyusun
selama mengikuti Praktik Kerja Lapangan hingga saat ini.
5. Seluruh Dosen Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau yang telah
banyak memberikan ilmu dan mendidik penyusun selama mengikuti
perkuliahan di Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau.

Penyusun menyadari bahwa penyusunan Laporan Akhir Sistem

Penyelenggaraan Makanan Institusi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu, penyusun mengharapkan kritik dan saran untuk perbaikan Laporan

i
Akhir ini yang bersifat membangun. Penyusun berharap semoga laporan ini dapat
bermanfaat bagi pembaca dan penelitian selanjutnya. Akhir kata, kami berharap
Allah SWT berkenan membalas segala kebaikan semua pihak yang telah
membantu. Semoga Laporan Akhir ini membawa manfaat bagi pengembangan
ilmu.

Batusangkar, 4 Maret 2022

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................................... i

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1

1.2 Tujuan ........................................................................................................ 2

1.3 Manfaat ...................................................................................................... 3

BAB II PEMBAHASAN ..................................................................................... 4

2.1. Semua Bentuk Makanan dan yang Berdiet ................................................. 4

2.2 Pengembangan Resep ................................................................................. 5

2.3 Metode ....................................................................................................... 5

2.4 Hasil ........................................................................................................... 6

2.5 Nilai Gizi 1 Porsi ........................................................................................ 7

2.6 Harga 1 Porsi .............................................................................................. 7

2.7 Pembahasan ................................................................................................ 8

BAB III PENUTUP ........................................................................................... 12

3.1. Kesimpulan ............................................................................................ 12

3.2. Saran ...................................................................................................... 12

LAMPIRAN ...................................................................................................... 13

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pelayanan gizi rumah sakit merupakan bagian yang sangat vital dari sistem
pelayanan paripurna terhadap pasien di rumah sakit. Pelayanan gizi rumah sakit
adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada pasien untuk mencapai kondisi
yang optimal dalam memenuhi kebutuhan gizi orang yang sakit untuk keperluan
metabolisme tubuhnya, peningkatan kesehatan ataupun mekoreksi kelainan
metabolisme dalam rangka meningkatkan upaya penyembuhan pasien rawat inap
dan rawat jalan. Mengingat pentingnya hal tersebut perlu disadari dengan
sepenuhnya bahwa peranan dan fungsi dari pelayanan gizi di dalam rumah sakit
sangatlah penting, baik dalam segi pelaksanaan rujukan maupun dalam
melaksanakan intervensi gizi secara paripurna atau general terhadap pasien di
dalam sebuah rumah sakit (Depkes, 2013).
Berdasarkan pedoman pelayanan gizi rumah sakit atau disingkat PGRS
tahun 2013, pelayanan gizi rumah sakit meliputi 4 bagian yaitu asuhan gizi
pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien rawat inap, penyelenggaraan makanan,
penelitian dan pengembangan gizi. Keempat kegiatan tersebut mencerminkan
mutu pelayanan kesehatan pada rumah sakit. Kesuksesan dari pelayanan gizi
yang dilaksanakan tesebut tidak terlepas dari berbagai faktor salah satunya
adalah faktor petugas gizi dalam memberikan pelayanan (Depkes RI, 2013).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
yang di mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal
melalui pemberian diit yang tepat (Depkes RI, 2003). Penyelenggaraan makanan
rumah sakit dilaksanakan agar penderita yang dirawat dapat memperoleh
makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizinya dan dapat mempercepat
penyembuhan penyakit (Moehyi, 2002)
Penyelenggaraan makanan sebagai salah satu sarana penunjang dalam
pelayanan kesehatan yang bertujuan untuk mencukupi kebutuhan pasien

1
 terhadap gizi seimbang. Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan dapat
digunakan sebagai indikator untuk mengevaluasi kegiatan penyelenggaraan
makanan di rumah sakit. Proses penyelenggaraan makanan harus memperhatikan
berbagai aspek antara lain perencanaan menu, pengorganisasian pelayanan
makanan, higienitas makanan dan peralatan sebagai satu kesatuan bentuk
pelayanan sehingga menghasilkan produk yang berkualitas (Depkes, 2013).
Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan
makanan yang disajikan sesuai dengan kebutuhan (kurniah, 2010). Tolak ukur
keberhasilan penyelenggaraan makanan adalah makanan yang disajikan dapat
diterima dan makanan tersebut habis termakan tanpa meninggalkan sisa
makanan. Daya terima sendiri sebagai tolak ukur kepuasan pasien (Agustina F,
2016).
Berdasarkan hasil pengamatan pada tanggal 20 Februari 2022 didapatkan
presentasi makanan yang dapat dihabiskan yang paling rendah untuk sayur
dengan 5 di malam hari yaitu tumis labu siam dan wortel. Berdasarkan hasil
pengamatan ini maka perlu dilakukan modifikasi sayur pada makan malam pada
pasien dengan jenis semua diet di RSUD Prof. Ali. MA Hanafiah Batusangkar
agar daya terima pasien meingkat.

1.2 Tujuan

1.2.1. Tujuan Umum

Menganalisis modifikasi sayur pada makan malam terhadap daya
terima pasien jenis diet MB ML RG DJ DH di RSUD Prof. Dr. MA
Hanafiah Batusangkar.

1.2.1 Tujuan Khusus

1. Mengetahui hasil modifikasi resep untuk meningkatkan mutu resep
dan masakan
2. Mengetahui data uji cita rasa dari menu yang telah di modifikasi.
3. Mengetahui nilai gizi dari menu yang telah di modifikasi
4. Mengetahui harga dari menu yang telah di modifikasi

2
1.3 Manfaat
1.3.1 Bagi Penulis

Hasil penelitian ini diharapkan bisa menambah wawasan pengetahuan

mengenai modifikasi lauk hewani dan lauk nabati pada makan siang
terhadap daya terima pasien di rumah Sakit.

1.3.2 Bagi Rumah Sakit

Penelitian ini diharapkan dapat memberi masukan data dan usulan
untuk memperbaiki kualitas pelayanan gizi di ruang rawat inap dan juga
sebagai bahan evaluasi Instalasi Gizi dalam memberikan pelayanan gizi
khususnya penyediaan makanan pasien.

1.3.3 Bagi Pembaca

Penelitian ini diharapkan dapat menambah bacaan pada perpustakaan
sehingga dapat memberikan pengetahuan kepada mahasiswa yang
membutuhkan.

3
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Semua Bentuk Makanan dan yang Berdiet

Bentuk makanan di rumah sakit disesuaikan dengan keadaan pasien.

Menurut Almatsier (2004) makanan orang sakit dibedakan dalam : makanan
biasa, makanan lunak, dan makanan cair.
1. Makanan biasa
Makanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka ragam,
bervariasi dengan bentuk, tekstur dengan aroma yang normal. Susunan
makanan mengacu pada pola makanan seimbang dan angka kecukupan gizi
(AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat.Makanan biasa diberikan
kepada pasien yang tidak memerlukan diet khusus berhubungan dengan
penyakitnya, makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk yang mudah
cerna, dan tidak merangsang saluran cerna.
2. Makanan lunak
Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah
dikunyah, ditelan dan dicerna, makanan ini cukup kalori, protein dan zat-zat
gizi lainnya.Menurut keadaan penyakitnya makanan lunak dapat diberikan
langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan saring ke
makanan biasa.Makanan lunak diberikan kepada pasien sesudah operasi
tertentu, pasien dengan penyakit infeksi dengan kenaikan suhu tubuh tidak
terlalu tinggi.
3. Makanan saring
Makanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai tekstur lebih
halus dari makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan dan
dicerna.Makanan saring diberikan kepada pasien sesudah mengalami
operasi tertentu, pada infeksi akut termasuk infeksi saluran cerna, serta pada
pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan.Menurut keadaan
penyakit, makanan saring dapat diberikan langsung kepada pasien atau
perpindahan dari makanan cair kental ke makanan lunak.
4. Makanan cair

4
 Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga
kental.Makanan ini diberikan kepada pasien yang mengalami gangguan
mengunyah, menelan dan mencernakan makanan yang disebabkan oleh
menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah.Pasca pendarahan
saluran cerna, serta pra dan pasca bedah makanan dapat diberikan secara
oral atau parenteral (Almatsier, 2007).

Bentuk makanan di RSUD Hanafiah Batusangkar juga disesuaikan dengan

keadaan pasien. Bentuk makanan tersebut terdiri dari makanan biasa, makanan
lunak, makanan saring dan makanan cair.

2.2 Pengembangan Resep

Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep yang ada
untuk menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna, bentuk, tekstur,
aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep
awalnya. Makanan dan mengandung nilai gizi yang sesuai standar.

2.3 Metode
a. Nama Produk
Tumis Labu Siam Wortel dan Acar kuning Labu Siam Wortel Timun
b. Deskripsi Produk
Menu ini disajikan untuk pasien non diet kelas I,II,III serta dokter dan
pegawai. Bahan yang digunakan dalam acar kuning labu siam yaitu
labu siam, wortel, timun, tempe. Bumbu yang dipakai yaitu bawang
merah, bawang putih kemiri, kunyit, lada bubuk, daun salam, gula,
garam dan kaldu bubuk. Produk ini berwarna hijau yang didapat dari
labu siam dan orens yang didapat dari wortel. Produk ini bercita rasa
gurih serta konsistensi sedikit berkuah.
c. Waktu dan Tempat
Waktu : Sabtu, 26 Februari 2022
Tempat : Dapur Instalasi Gizi RSUD Hanafiah Batusangkar

5
 d. Sampel
Panelis pada uji cita rasa yaitu ahli gizi yang di RSUD Hanafiah
Batusangkar yang berjumlah 7 orang.
e. Parameter yang Dinilai
1. Warna
2. Aroma
3. Rasa
4. Tesktur
5. Kematangan
f. Prinsip dan Syarat Diet
1. Jenis Makanan : Makanan Diet
2. Bentuk Makanan : Makanan Lunak
3. Sasaran : Pasien diet Makanan Lunak
4. Teknik Pengolahan : Pengukusan

2.4 Hasil
Resep Awal Resep Baru
Tumis Labu Siam Wortel Acar kuning Labu Siam Wortel Timun
Bahan : Bahan :
 Labu siam 50 gr  Labu siam 40 gr
 Wortel 50 gr  Wortel 40gr
 Bawang merah 50 gr  Timun 20gr
 Daun prei-seledri secukupnya  Tempe 20 gr
 Garam secukupnya
Bumbu :
 Bawang merah 50 gr
 Bawang putih 40gr
 Kemiri 3 btr
 Kunyit 5 gr
 Daun salam 3 lmbr
 Garam, gula kaldu bubuk secukupnya
Cara membuat Cara membuat:
 Cuci sayuran lalu potong  Cuci bersih wortel, timun dan labu
 Iris bawang merah lalu tumis sampai siam lalu potong potong korek
harum api/memanjang
 Tambahkan air lalu masukkan wortel  Cuci tempe dan potong dadu
 Setelah wortel separuh masak  Haluskan semua bumbu halus
masukkan labu siam masak hingga  Panaskan sedikit minyak, tumis bumbu
matang halus sampai matang, masukkan daun
 Beri garam dan irisan daun prei- salam dan aduk hingga harum
saledri  Tambahkan air secukupnya biarkan
 Angkat dan sajikan sampai mendidih
 Tambahkan potongan wortel
 Jika wortel dirasa sudah stengah

6
 matang, masukkan labu siam, timun
dan tempe dan tunggu hingga matang
 Tambahkan garam, gula, dan kaldu
bubuk
 Angkat dan sajikan

2.5 Nilai Gizi 1 Porsi

Energi Protein Lemak Karbohidrat
(kkal) (gr) (gr) (gr)
Tumis Labu Siam 36 1 0,6 8
Wortel
Acar Labu Siam 82 6,16 2 10,7
Wortel Timun

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat adanya perbedaan nilai gizi yang
terkandung antara resep awal dan resep modifikasi. Nilai gizi acar kuning labu
siam wortel timun lebih tinggi dibandingkan tumis labu siam wortel hal ini
dikarenakan pada resep modifikasi terdapat penambahan tempe dan timun
sehingga pada acar kuning labu siam wortel timun mendapat nilai gizi yang lebih
tinggi.

2.6 Harga 1 Porsi

Bahan Berat Harga
(gr)
Tumis Labu Labu Siam 50 Rp. 350
Siam Wortel
Wortel 50 Rp. 400
Bumbu Rp. 112,5
TOTAL Rp. 862,5
Acar Labu Siam Labu siam 40 Rp. 280
Wortel Timun
Wortel 40 Rp. 320
Timun 20 Rp. 200
Tempe 20 Rp. 120
Bumbu Rp. 138
TOTAL Rp. 1.058

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat adanya perbedaan harga yang terkandung
antara resep awal dan resep modifikasi. Harga acar kuning labu siam wortel timun
lebih tinggi dibandingkan tumis labu siam wortel hal ini dikarenakan pada resep
modifikasi terdapat penambahan tempe dan timun sehingga pada acar kuning labu
siam wortel timun mendapakan harga yang lebih tinggi.

7
2.7 Pembahasan
A. Evaluasi Daya Terima Panelis
Dalam penilaian daya terima terhadap resep yang dikembangkan
menggunakan uji sensorik dan organoleptic karena uji ini memberikan
kemudahan pada panelis untuk menilai menu atau resep yang diujikan.
Berdasarkan hasil pengumpulan data dari responden mengenai
penilaian terhadap aroma, rasa, tekstur, warna, kematangan didapat bahwa:
1. Warna

Warna

28.58%
Menarik
Tidak Menarik
71.42%

Berdasarkan diagram diatas diketahui bahwa 71,42% panelis

menyatakan warna menarik. Warna pada produk modifikasi acar kuning
labu siam menarik karena adanya penambahan bumbu seperti kunyit
sehingga membuat warna resep modifikasi ini lebih menarik dibandingkan
dengan resep awal.

8
2. Aroma

Aroma
0.00%

Harum
Tidak Harum

100.00%

Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa 100% panelis

menyatakan aroma harum. Aroma harum pada resep modifikasi acar
kuning labu siam wortel timun didapatkan dari penambahan bumbu
rempah didalamnya seperti kunyit, bawang putih, dan daun salam.

3. Rasa

Rasa

42.86% Enak

57.14% Tidak Enak

Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa 57,14% panelis

menyatakan enak karena adanya penambahan bumbu seperti kaldu
bubuk sehingga rasa pada acar kuning labu siam wortel timun lebih
enak dibandingkan dengan resep awal.

9
4. Tesktur

Tekstur

28.58%
Baik
Kurang Baik
71.42%

Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa 28,58% panelis

menyatakan tekstur baik dan 71,42% panelis menyatakan tesktur
kurang baik dikarenakan labu siam memiliki tekstur yang keras. Hal
ini disebabkan karena proses pemasakan yang kurang lama. Sebaiknya
waktu pemasakan pada labu siam lebih dioptimalkan agar labu siam
mencapai tekstur yang baik.

5. Kematangan

Kematangan

42.85% Matang

57.15% Tidak Matang

Berdasarkan diagram diatas diketahui bahwa 42,85% panelis

menyatakan tingkat kematangan baik dan 57,15% panelis menyatakan

10
tidak matang karena labu siam yang masih keras. Hal ini disebabkan
karena proses pemasakan labu siam yang kurang lama. Sebaiknya
waktu pemasakan pada labu siam lebih dioptimalkan agar labu siam
mencapai kematangan yang baik.

11
 BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan
1. Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep yang
ada untuk menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna, bentuk,
tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar
dari resep awalnya.
2. Uji cita rasa pada resep modifikasi didapat bahwa:
a. 71,42% panelis menyatakan warna menarik
b. 100% panelis menyatakan aroma harum
c. 57,14% panelis menyatakan rasa enak
d. 28,58% panelis menyatakan tekstur baik
e. 42,85% panelis menyatakan kematangan baik
3. Terdapat perbedaan nilai gizi pada menu resep awal dan resep
modifikasi. Resep awal yaitu tumis labu siam wortel mengandung
energi sebesar 36 kkal, dan resep modifikasi acar labu siam wortel
timun mengandung energi sebesar 82 kkal.
4. Terdapat perbedaan antara harga perporsi dimana harga resep awal
sebesar Rp.862,5 dan resep modifikasi Rp.1.058.

3.2. Saran
Sebaiknya waktu pemasakan pada labu siam lebih dioptimalkan agar labu
siam mencapai tingkat kematangan dan tekstur yang baik.

12
LAMPIRAN

13
 Form Uji Cita Rasa

Aspek yang Dinilai

1. Nama Masakan Warna Aroma Rasa Tekstur Kematangan

kurang tidak tidak kurang tidak

menarik harum enak baik matang
menarik harum enak baik matang

Komentar panelis:

__________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________

14