LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

PENGEMBANGAN RESEP “TAHU TEPUNG MENJADI TAHU

FANTASI UNTUK DIET LUNAK RENDAH ENERGI” DI
RUMAH SAKIT UMUM ISLAMI MUTIARA BUNDA

Oleh:

Nama : Nadia Maulidah

NIM :13211160002
Prodi : Ilmu Gizi / 2016

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHADI SETIABUDI

2019/2020

1
 LEMBAR PENGESAHAN

Nama : Nadia Maulidah

NIM : 13211160002
Program Studi : Ilmu Gizi

Telah melaksanakan praktik kerja lapangan Sistim Penyelenggaraan

Makanan Institusi (SPMI) “Modifikasi Menu” di RSU Islam Mutiara Bunda pada
tanggal 6 Desember 2019 sampai 6 Januari 2020 dan telah meyelesaikan laporan
praktek kerja lapangan.
Disahkan :
Brebes, Januari 2020
Menyetujui,

Pembimbing Lapangan Pembimbing Akademis

Nurly Qurrota Aini,S.Gz Sulasyi Setyaningsih,S.Gz.,M.Si

NIP. 10911016064 NIPY. 19890918 201809 2 115

Mengetahui,

Kepala Instalasi Gizi Ketua Program Studi Ilmu Gizi

RSU Islami Mutiara Bunda

Nurly Qurrota Aini,S.Gz Anggray Duvita Wahyani, M.Gizi

NIP. 10911016064 NIPY. 19900415 201606 2 080

1
 KATA PENGANTAR

Assalamua’laikum wr. Wb.

Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji syukur tak akan pernah terhenti kita
panjatkan ke hadapan Dzat yang Maha Agung dan Maha Tinggi, Allah SWT. Atas
rahmat, karunia dan hidayah-Nya, akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan
Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini sebagai syarat untuk memenuhi tugas mata
kuliah Sistim Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) “Modifikasi Menu”.
Laporan ini berisi kegiatan yang penulis lakukan saat melakukan Praktek
Kerja Lapangan (PKL) di bagian Instalasi Gizi RSU Islam Mutiara Bunda Brebes
pada tanggal 6 Desember 2019 sampai 6 Januari 2020.
Dalam menyusun laporan ini, tidak sedikit hambatan dan kesulitan yang
dialami penulis. Terbatasnya kemampuan, pengetahuan dan wawasan menjadi
hambatan terbesar dalam penyusunan laporan ini. Tetapi berkat kerja keras,
optimisme dan dukungan dari semua pihak, akhirnya penulis bisa
menyelesaikannya dengan semaksimal mungkin. Saran dan kritik yang
membangun penulis harapkan agar dapat memberikan mamfaat dan kemajuan
bagi peningkatan penulis di masa yang akan datang.
Penyusunan laporan ini tidak akan terlaksana tanpa dukungan, dorongan
dan bimbingan dari berbagai pihak, Untuk itu, penulis ingin mengucapkan terima
kasih yang sebesar – besarnya kepada Ibu Sulasyi Setyaningsih,S.Gz.,M.Si selaku
pembimbing akademis dan Nurly Qurrota Aini,S.Gz. selaku pembimbing di RSU
Islam Mutiara Bunda Brebes yang telah meluangkan waktu, pikiran, dan
kesempatan untuk memberikan bimbingan dengan penuh kesabaran sehingga
penulis dapat menyelesaikan laporan Praktek Kerja Lapangan ini. Penulis juga
mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada:
1. Hanari Fajarini,S.Farm.,M.H.Kes.,Apt selaku Dekan Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhadi Setabudi Brebes

2
2. Ibu Anggray Duvita Wahyani, M.Gizi selaku Ketua Program Studi Ilmu
Gizi Universitas Muhadi Setiabudi Brebes.
3. Ibu Sulasyi Setyaningsih,S.Gz.,M.Si selaku pembimbing akademis.
4. Ibu Nurly Qurrota Aini,S.Gz. selaku kepala instalasi gizi RSU Islami
Mutiara Bunda
5. Ririn Rinanti,Amd. selaku ahli gizi RSU Islam Mutiara Bunda
6. Kedua orang tuaku, Bapak di surga dan Mama tercinta yang sangat saya
sayangi. Terima kasih atas pengorbanan, kesabaran dan do’anya selama ini.
“I do love U dad, mam………!!!!”.
7. Adik tercinta saudara satu-satunya “you should be more than me....!!!”
8. My soulmate, ”R”, ”Thank’s for your dedicate & sacrifice to me” and
thanks my pompomboy.
9. Sahabat-sahabat terbaikku, dan semua teman-teman Gizi angkatan 2016.
Akhir kata penulis ucapkan terima kasih banyak pada semua pihak yang
telah membantu penulis dalam proses menyelesaikan Laporan Praktek Kerja
Lapangan ini. Semoga laporan ini dapat bermamfaat bagi pihak lain yang
berkepentingan.
Brebes, Januari 2020

Penulis

3
 DAFTAR ISI

COVER ............................................................................................................
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. 1
KATA PENGANTAR ..................................................................................... 2
DAFTAR ISI .................................................................................................... 4

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 5

A. Latar Belakang ......................................................................... 5
B. Tujuan ...................................................................................... 6
C. Waktu dan Tempat ................................................................... 6
D. Manfaat .................................................................................... 6

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN MODIFIKASI MENU ..................... 7

A. Latar Belakang ......................................................................... 7
B. Resep Tahu Fantasi .................................................................. 8
C. Alur pembuatan Tahu Fantasi .................................................. 10
D. Nilai Gizi Tahu Fantasi ............................................................ 11
E. Food Cost dan Unit Cost .......................................................... 11
F. Uji Organoleptik Tahu Fantasi ................................................. 14

BAB III SIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 17

A. Simpulan .................................................................................. 17
B. Saran ......................................................................................... 17

LAMPIRAN ..................................................................................................... 18
A. Siklus Menu ............................................................................. 18
B. Perhitungan Gizi ...................................................................... 20
C. Uji Organoleptik Tahu Fantasi ................................................. 21
D. Dokumentasi ............................................................................ 22

4
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Manajemen sistem penyelenggaraan makanan adalah
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka
pencapain status yang optimal melalui pemberian makanan yang
tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi
bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makan yang tepat.(Depkes,2003)
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk
meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa,
warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan
cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi.
Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima
pasien terhadap menu yang disajikan
Junis makanan makanan umum rumah sakit terdiri dari:
1. Makanan biasa
2. Makanan lunak
3. Makanan saring
4. Makanan cair
5. Makanan lewat pipa (personde)
Tahu merupakan produk olahan kacang kedelai yang yang
sangat digemari masrarakat indonesia karna harganya yang relatif
murah dan rasanya yang enak. tahu atau tofu berasal dari daratan
Cina 164 SM. Tahu biasanya dijadikan lauk pengganti daging
sebagai sumber protein atau sebagai cemilan, Di Indonesia, tahu
sangat mudah kita jumpai mulai dari warung sayuran hingga rumah
makan.
Tahu mengandung beberapa nilai gizi, seperti protein, lemak,
karbohidrat, kalori, mineral, fosfor, dan vitamin B-kompleks. Tahu

5
 juga kerap dijadikan salah satu menu diet rendah kalori karena
kandungan hidrat arangnya yang rendah (Utami, 2012).

B. Tujuan
1. Memodifikasi menu agar sesuai dengan standar makanan lunak
2. Meningkatkan daya terima pasien
3. Meningkatkan nilai gizi dalam menu
4. Memberikan referensi variasi menu untuk instalasi gizi RSU
Islami Mutiara Bunda

C. Waktu dan Tempat

1. Waktu
Praktik kerja lapangan SPMI modifikasi menu dilaksanakan pada 6
Desember 2019 sampai 6 Januari 2020.
2. Tempat
Tempat praktik kerja lapangan MAGK yaitu RSU Islam Mutiara
Bunda Brebes

D. Manfaat
1. Bagi mahasiswa
Manfaat praktik kerja lapangan bagi sebagai pembelajaran untuk
memahami sistim penyelenggaraan makanan bagi pasien rawat
inap di RSU Islami Mutiara Bunda, sehingga diharapkan dapat
menjalankan peran dan fungsinya sesuai dengan profesinya
dibidang kesehatan.
2. Bagi Rumah sakit
Sebagai bahan masukan bagi pihak rumah sakit agar menu yang
tersedia di RSU Islami Mutiara Bunda sesuai dengan standar
makanan
3. Bagi pasien
Mendapatkan menu sesuai dengan standar dietnya.

6
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN MODIFIKASI MENU

A. Latar belakang
RSU Islami Mutiara Bunda menggunakan siklus menu 7 hari
dengan 3 kali makanan pokok dan 1 kali selingan, makanan di RSU
Islami Mutiara bunda terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk
nabati dan sayur.
Bersadarkan siklus menu dan pengaturan diet yang ada di RSU
Islami Mutiara Bunda tahu tepung goreng masih di sajikan kepada
pasien yang harusnya mendapat bentuk makanan lunak, makanan
lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah,
ditelan dan dicerna, makanan ini cukup kalori, protein dan zat-zat gizi
lainnya. Menurut keadaan penyakitnya makanan lunak dapat
Diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari
makanan saring ke makanan biasa. Makanan lunak diberikan kepada
pasien sesudah operasi tertentu, pasien dengan penyakit infeksi
dengan kenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi.
Diet lunak rendah energi adalah diet yang kandungan energinya
dibawah kebutuhan normal, cukup vitamin dan mineral, serta banyak
mengandung serat yang bermanfaat dalam proses penurunan berat
badan. Pasien dengan kebutuhan diet lunak yang mempunyai IMT >
25 kg/m2 diberikan makanan lunak yang mengandung energi rendah
agar dapat mencapai IMT normal.
Oleh karena itu saya mengembangkan resep tahu tepung goreng
menjadi “tahu fantasi”, karena tahu tepung goreng tidak memenuhi
standar makanan lunak

7
B. Resep Tahu Fantasi

Bahan :
 Tahu putih 500 gr (10 buah)
 Wortel 200 gr
 Telur 100 gr (2 bh)
 Daun bawang 1 ons

Bumbu :
 Bawang putih 4 siung
 Bawang merah 2 siung
 Lada ½ sdt
 Garam 1 sdt
 Gula 1 sdt
 Minyak (untuk olesan cetakan)

Garnish :
 Cabai merah 2 bh
 Tomat buah 1 bh besar
 Wortel 30 gr
 Sledri 1 gr

8
Alat :
 Pisau
 Talenan
 Mangkok
 Sendok
 Panci kukus
 Cetakan

Cara membuat :
 Cuci tahu kemudian lumatkan menggunakan sendok di
dalam mangkok.
 Cuci wortel, kupas kemudian potong dadu kecil-kecil
 Daun bawang kemudian cincang kecil-kecil
 Haluskan bawang putih dan bawang merah
 Campurkan semua bahan kemudian tambahkan 2 butir
telur, garam, lada dan gula, aduk sampai tercampur rata,
cocokan rasa, dan cetak dalam cetakan.
 Panaskan air dalam panci kukus, kemudian kukus adonan
15-20 mnt.
 Sambil menunggu adonan matang, siapkan garnish
 Tahu fantasi siap disajikan

9
 C. Alur pembuatan Tahu Fantasi

Bawang merah, bawang putih Tahu putih Wortel, daun bawang Telur

Pencucian Pencucian Pencucian

Haluskan Lumatkan Pemotongan

Pengukusan

Penyajian
10
D. Nilai Gizi Tahu Fantasi
Tabel perbandingan nilai gizi
Menu Jumlah Energi Protein Lemak Kh
(kkal) (gr) (gr) (gr)
Tahu tepung 1 porsi 95 3,8 6,6 5,7
goreng 15 porsi 1425 57,1 100 86,4
1 porsi 66 5,3 4,02 2,8
Tahu fantasi
15 porsi 991 79,5 60,3 42

Berdasarkan tabrl di atas dapat diketahui bahwa nilai energi

dan karbohidrat tahu goreng lebih tinggi dibandingkan dengan tahu
fantasi, hal ini dikarenakan tahu tepung goreng menggunakan
tepung terigu sebagai salah satu bahannya, lemak yang terdapat
pada tahu tepung goreng lebih tinggi karena tepung goreng
menyerap 14% minyak saat proses penggorengan, namun jumlah
kandungan protein tahu fantasi lebih tinggi sehingga tahu fantasi
bisa dijadikan sebagai lauk nabati diet lunak rendah energi.

E. Perhitungan Cost Tahu Fantasi

Tabel cost tahu fantasi
No Bahan makanan Jumlah Harga per Harga (kg)
(gr) kg (kg)
1 Tahu putih 500 10.000 5000
2 Wortel 250 8.000 2.000
3 Telur 100 24.000 2.400
4 Daun bawang 50 15.000 750
5 Garam 5 2.000 10
6 Gula 5 12.000 60
7 Bawang merah 5 24.000 120

11
8 Bawang putih 5 28.000 140
9. Telur puyuh 180 15.000 2.700
TOTAL 13.180

Harga bahan makanan = Rp. 13.180

Gas dll = 10% x 13.180
= Rp 1.318
Jumlah = harga bahan makanan + gas
= 13.180 + 1.318
= Rp 14.498
Jadi harga unit cost tahu fantasi yaitu Rp. 14.498
Harga perporsi tahu fantasi yaitu = 14.498 : 15
=Rp 966
Tabel cost tahu tepung goreng.
No Bahan makanan Jumlah Harga per Harga (kg)
(gr) kg (kg)
1 Tahu kuning 500 15.000 7.500
2 Tepung terigu 500 12.000 6.000
3 Telur 50 24.000 1.200
4 Lengkuas 5 19.000 95
5 Jahe 5 35.000 175
6 Serai 5 15.000 75
7 Kunyit 5 13.000 65
8 Bawang putih 10 28.000 280
9 Ketumbar 5 30.000 150
10 Pala 5 150.000 750
11 Kemiri 5 40.000 200
TOTAL Rp 16.490

12
Harga bahan makanan = Rp. 16.490
Gas dll = 10% x 16.490
= Rp 1.649
Jumlah = harga bhan makanan + gas
= 16.490 + 1.649
= Rp 18.139

Jadi harga unit cost tahu fantasi yaitu Rp. 18.139

Harga perporsi tahu fantasi yaitu = 18.139 : 15
=Rp 1.209
Berdasarkan perhitungan cost menu diatas diketahui bahwa
cost tahu fantasi Rp. 14.498 sedangkan food cost tahu tepung
goreng yaitu Rp 18.139, hal ini menunjukan bahwa pengembangan
resep tahu fantasi lebih murah. Sementara cost perporsi tahu fantasi
Rp. 966 dan tahu tepung goreng yaitu Rp. 1.209

13
F. Uji Organoleptik Tahu Fantasi
Uji organoleptik tahu fantasi dilakukan oleh 15 orang
panelis, dengan aspek penilaian rasa, aroma, tekstur, dan
penampilan dengan penilaian sangat suka, suka, biasa dan tidak
suka.
Hasil uji organoleptik Tahu Fantasi
No Aspek yang Sangat Suka Biasa Tidak Total
dinilai suka suka
1 Rasa 20% 53% 27% 0% 100%
2 Aroma 7% 40% 46% 7% 100%
3 Tekstur 7% 80% 13% 0% 100%
4 Penampilan 47% 53% 0% 0% 100%

1. Rasa

RASA
SANGAT SUKA SUKA BIASA TIDAK SUKA

0%

20%
27%

53%

Hasil uji organoleptik menu tahu fantasi berdasarkan rasa

mendapatkan hasil yang sangat memuaskan yaitu dengan 20%
sangat suka, 53% suka, 27% biasa dan 0% tidak suka. Panelis
menyatakan rasanya gurih.

14
2. Aroma.

AROMA
SANGAT SUKA SUKA BIASA TIDAK SUKA

7% 7%

40%
46%

Hasil uji organolrptik tahu fantasi berdasarkan aroma

mendapatkan respon yang bagus dengan 7% sangat suka, 40%
suka, 46% biasa, dan 7% tidak suka, menurut panelis tahu fantasi
tidak ber aroma sama sekali.
3. Tekstur

TEKSTUR
SANGAT SUKA SUKA BIASA TIDAK SUKA

0%

13% 7%

80%

Berdasarkan hasil uji organoleptik menurut tekstur tahu

fantasi mendapatkan hasil yang sangat bagus degan 7% sangat
suka, 80% suka, 13% biasa, dan 0% tidak suka, menurut panelis

15
 tekstur tahu fantasi lembut dan bisa disajikan sebagai lauk nabati
pada diet lunak.

4. Penampilan

TAMPILAN
SANGAT SUKA SUKA BIASA TIDAK SUKA

0% 0%

47%
53%

Berdasarkan hasil uji organoleptik menurut tampilan tahu

fantasi mendapatkan hasil yang sangat bagus dengan 47% sangat
suka, 53% suka, 0% biasa dan 0% tidak suka. Menurut panelis
tampilan tahu fantasi simpel dan menarik ditambah dengan garnish
yang kreatif.

16
 BAB III
SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Dari hasil modifikasi menu lauk nabati untuk diet lunak dapat
disimpulkan sebagai berikut :
1. Nilai karbohidrat, energi, dan lemak yang terdapat pada tahu
fantasi lebih rendah dibandingkan tahu tepung goreng karena tahu
tepung goreng menggunakan tepung terigu dan melalui proses
penggorengan, tetapi nilai protein tahu fantasi lebih tinggi sehingga
tahu fantasi layak dijadikan sebagai lauk nabati pada diet lunak
rendah energi.
2. Berdasarkan uji organoleptik tahu fantasi sangat layak disajikan
kepada pasien
3. Dari analisi biaya tahu fantasi mempunyai harga yang lebih rendah
dibandingkan tahu tepung goreng dengan selisih harga food cost
sebesar Rp. 3.641 dan selisih unit cost sebesar Rp. 243.

B. Saran
Produk ini dapat dijadikan sebagai lauk nabati pada diet lunak
rendah energi akan tetapi perlu diadakan perbaikan agar dapat
diterima dengan baik dan sesuai dengan kriteria makanan yang ada di
RSU Islami Mutiara Bunda.

17
 LAMPIRAN
A. Siklus Menu
HARI PAGI SIANG SORE
SENIN Telur dadar Rawon Ikan lele goreng
sosis Oseng kecambah Sayur pokcoy
Cah sawi Perkedel kentang tahu
Tempe goreng Bakwan sayur
Buah - Pisang
+ Naget Telur asin / telur rebus Ayam goreng
(RG)
Dm Terlur dadar Soto daging Ikan lele goreng
sosis
SELASA Telur ceplok Pepes ayam Bakso
Sayur kentang Sayur asem Bihun goreng
Oseng tahu Perkedel tempe Tahu tepung
Buah Melon
+ Sosis Telur gulung Naget
Dm Telur ceplok Pepes ayam Bakso
RABU Opor telur Soto Bandeng presto
Tumis putren Ayam goreng Sayur lodeh
Tempe goreng Tahu bacem Tempe tepung
Buah Jeruk
+ Rolade Telur puyuh rebus Telur ceplok
Dm Opor telur Soto Bandeng presto
KAMIS Omlet telur Sop tahu bakso Udang tepung
Cah buncis Capcay goreng Sayur oyong
Tahu goreng Bakwan jagung Tahu isi
Buah Semangka
+ Naget Telur asin/ telur rebus Sosis
(RG)

18
 Dm Omlet telur Sop tahu bakso Udang tepung
JUM’AT Telur puyuh Bistik daging Rollade
Mie goreng Sayur sop Sayur kare
Tempe tepung Perkedel kentang Tempe bacem
Buah Pisang
+ Naget Telur dadar gulung Ayam goreng
Dm Telur puyuh Terik ddaging Rollade
SABTU Telur balado Ayam bakar Bandeng gebug
Sayur cesim Sayur bayam Cah jamur
Tahu tepung Tempe goreng Pepes tau
Buah Pepaya
+ Sosis Telur asin/telur rebus Naget
(RG)
Dm Telur balado Ayam bakar tanpa Bandenng gebug
bumbu
MINGGU Telur pindang Ayam goreng Bandeng presto
Sayur labusiem Asem-asem buncis Sayur nangka
Tempe oreg Tempe tepung Tahu goreng
Buah Jeruk
+ Rollade Telur puyuh rebus Sosis
Dm Telur pindang Ayam goreng Bandeng presto

19
B. Perhitungan Gizi
1. Tahu fantasi

2. Tahu goreng tepung

20
 C. Uji Organoleptik Tahu Fantasi
Form uji organoleptik
No Aspek yang Sangat Suka Biasa Tidak Total
dinilai suka suka panelis
1 Rasa 3 8 4 0 15
2 Aroma 1 6 7 1 15
3 Tekstur 1 12 2 0 15
4 Penampilan 7 8 0 0 15

21
D. Dokumentasi

22