PROPOSAL-PRAKTEK-1-ORANG-SEHAT Revisi TKBM TKBL 2

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
berkat rahmat, taufik serta hidayahnya sehingga kami dapat menyelesaikan proposal
yang berjudul “Penyelenggaraan Makanan Untuk Orang Sehat (Anak Sekolah,
Ibu Hamil, Karyawan, Dan Lansia)” tepat pada waktunya.
Proposal ini bertujuan untuk menyelesaikan tugas mata kuliah Manajemen

Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Lanjut serta untuk menambah wawasan
bagi pembaca. Dalam proses penyusunan proposal ini, tentunya penulis mendapatkan
bimbingan, arahan, koreksi, dan saran yang sangat membantu terselesaikannya
makalah ini. Untuk itu rasa terima kasih yang dalam penulis sampaikan kepada :
1. Tim dosen :
- Ibu Bachyar Bakri, SKM.Kes.
- Ibu Dra. Nurul Hakimah, M.Kes.
- Ibu Dwi Sulistyorini, SST. M. Kes.
- Ibu Arsinah Habibah F, SST. MPH
2. Para orang tua mahasiswa Prodi DIV Gizi Tingkat III Politeknik Kesehatan
Kemenkes Malang.
3. Teman-teman yang telah banyak memberikan masukan dalam penyusunan
proposal ini,
4. Pihak-pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu yang terkait dengan
pembuatan makalah ini.
Kami menyadari masih banyak kekurangan pada proposal ini. Oleh karena itu,
kami memohon kritik dan saran yang bersifat membangun pada proposal ini. Akhir
kata, semoga kegiatan yang direncanakan dapat berjalan dengan baik.
Malang, 7 Oktober 2015
Penyusun
1
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................ 1
DAFTAR ISI ........................................................................................................... 2
BAB I ...................................................................................................................... 3
PENDAHULUAN .................................................................................................. 3
1.1 Latar Belakang ..........................................................................................3
1.2 Rumusan Masalah.........................................................................................6
1.3 Tujuan ....................................................................................................... 7
BAB II ..................................................................................................................... 8
ORGANISASI PELAKSANA ................................................................................ 8
2.1 Ketenagaan .................................................................................................... 8
2.2 Job Description ............................................................................................ 11
BAB III ................................................................................................................. 14
KEGIATAN .......................................................................................................... 14
3.1 Perencanaan ................................................................................................. 14
3.2 Pengolahan Bahan Makanan ....................................................................... 14
3.3 Distribusi dan Penyajian/Pelayanan Makanan ............................................ 14
3.4 Pencucian Alat dan Pembuangan Sampah .................................................. 15
3.5 Penilaian Penerapan Hygiene Sanitasi dan Keselamatan Kerja .................. 15
BAB IV ................................................................................................................. 16
PENUTUP ............................................................................................................. 16
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 17
LAMPIRAN-LAMPIRAN.................................................................................... 18
2
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian
makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi
(Depkes 2013).
Anak usia Sekolah merupakan kelompok usia yang mempunyai aktivitas
yang cukup tinggi, baik dalam keadaan belajar maupun di saat istirahat. Untuk
mendapatkan kondisi yang prima dalam meningkatkan prestasi belajar
diperlukan zat gizi yang cukup memadai. Tanpa gizi yang memadai dan
berkualitas, maka anak akan menderita malnutrisi (kekurangan gizi) yang
biasanya akan mengalami berbagai masalah, antara lain adalah gangguan tumbuh
kembang, produktivitas kerja berkurang, daya tahan tubuh terhadap berbagai
penyakit berkurang, serta berkurangnya konsentrasi dan perhatian pada
lingkungan sekelilingnya sehingga dapat menurunkan prestasi belajar. Oleh
karena itu, pemberian gizi yang berkualitas merupakan kunci dari tumbuh
kembang anak pada setiap periode pertumbuhan mulai dari masa kehamilan,
bayi, usia balita, masa anak-anak sampai dewasa, bahkan pada usia lanjut
sekalipun (Salihin, 1990)
Institusi pendidikan memiliki sarana tempat penjualan makanan yang

disediakan untuk murid. Keberadaan tempat pengolahan makanan atau bisa
disebut kantin ditingkat sekolah bertujuan untuk memudahkan terpenuhinya
kebutuhan makanan dan minuman yang terlindungi dan terjamin kesehatannya.
Bagi tingkat sekolah peranan tempat pengolahan makanan sangat penting dan
besar sekali pengaruhnya dalam menunjang gizi para muridnya. Dua dari
beberapa tujuan yang dapat dicapai melalui penyediaan layanan kantin di sekolah
3
menurut William H. Roe, memberikan kesempatan kepada murid untuk belajar
memilih makanan yang baik atau sehat, memberikan bantuan dalam mengajarkan
ilmu gizi secara nyata.
Kualitas keamanan makananan yang dikonsumsi para murid tergantung dari

kualitas kebersihan tempat pengolahan makanan, oleh karena itu tempat
pengolahan makanan harus memenuhi standar kesehatan seperti faktor lokasi dan
bangunan tempat pengolahan makanan. Lokasi dan bangunan yang tidak
memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi makanan
oleh mikroorganisme seperti bakteri, jamur, virus dan parasit, serta bahan-bahan
kimia yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan (Depkes RI, 2006).
Dasar perlunya gizi seimbang bagi ibu hamil pada masa kehamilan
merupakan masa terjadinya stress fisiologi pada ibu hamil. Kebutuhan gizi ibu
hamil sebenarnya sama dengan ibu yang tidak hamil, namun kualitas dan
kuantiatasnya perlu ditingkatkan melalui pola makan yang baik dengan memilih
menu seimbang dengan jenis makanan yang bervariasi (Purwita Sari, 2009).
Pada kehamilan terjadi perubahan fisik dan mental yang bersifat alami
dimana para calon ibu harus sehat dan mempunyai kecukupan gizi sebelum dan
setelah hamil, agar kehamilan berjalan sukses, keadaan gizi ibu pada waktu
konsepsi harus dalam keadaan yang baik dan selama hamil harus mendapatkan
tambahan energi dan zat gizi yang seimbang untuk pertumbuhan dan
perkembangan janin dengan tetap mempertahankan zat gizi ibu hamil seperti
tambahan protein minimal seperti zat besi, kalsium, vitamin, asam folat dan
energi (Ramayulis, 2009).
Selama hamil, calon ibu memerlukan lebih banyak zat-zat gizi daripada
wanita yang tidak hamil, karena makanan ibu hamil dibutuhkan untuk dirinya
dan janin yang di kandungnya, bila makan ibu terbatas janin akan tetap menyerap
persediaan makanan ibu sehingga ibu menjadi kurus, lemah, pucat, gigi rusak,
rambut rontok dan lain-lain.
4
Bila makanan ibu kurang, tumbuh kembang janin akan terganggu, terlebih
bila keadaan gizi ibu pada masa sebelum hamil telah buruk pula. Keadaan ini
dapat mengakibatkan abrotus, BBLR, bayi baru lahir prematur atau bahkan bayi
baru lahir mati. Sebaliknya, jika makanan berlebih akan mengakibatkan kenaikan
berat badan yang berlebihan, bayi besar, dan dapat pula mengakibatkan
terjadinya preeklamasi.
Upaya perbaikan gizi diharapkan terselanggara di setiap unit

penyelenggaraan makanan, terlebih lagi pada kelompok atau institusi masyarakat
yang setiap harinya membutuhkan jasa penyelenggaraan makanan. Demikian
pula halnya dengan instansi yang banyak menyerap tenaga kerja yang
berdasarkan volume dan waktu kerja setiap harinya, membutuhkan makanan
demi menjaga kesehatan sekaligus produktifitas kerja.
Dalam melengkapi fasilitas tersebut, biasanya pihak instansi menyediakan

saranan untuk kegiatan penyelenggaraan makana serta kantin. Adapun kegiatan
tersebut biasanya dikelola oleh unit yang bersifat structural maupun non
structural seperti, unit koperasi serikat buruh yang ada di instansi tersebut. Dalam
praktek pelaksanaan sehari-harinya bisa diselenggarakan oleh pihak ketiga atau
pengusaha lainnya atas perjanjian kontrak yang disepakati bersama.
Lansia adalah mereka yang telah berusia 65 tahun keatas. (Durmin, 1992)
membagi lansia menjadi young elderly (65-74 tahun), dan older elderly (75
tahun). Sementara (Munoro,dkk, 1987) mengelompokkan older elderly kedalam
dua bagian, yaitu usia 75-84 tahun dan 85 tahun. Di Indonesia, M.Alwi Dahlan
menyatakan bahwa orang dikatakan lansia jika telah berumur diatas 60 tahun.
Jika mengacu pada usia pensiun, lansia ialah mereka yang telah berumur 56
tahun. Dari sini kemudian muncul istilah Lansia Resiko Tinggi (High Risk
Elderly), dengan kriteria usia diatas 80 tahun, hidup sendiri, depresi, gangguan
intelektual, jatuh beberapa kali, inkontinensia urine, dan di masa lalu tidak dapat
menyesuaikan diri.
5
Status kesehatan lansia tidak boleh terlupakan karena berpengaruh dalam
penilaian kebutuhan akan zat gizi. Ada lansia yang tergolong sehat dan ada pula
yang mengidap penyakit kronis. Disamping itu sebagian lansia masih mampu
mengurus diri sendiri, sementara sebagian lagi sangat bergantung pada “belas
kasihan” orang lain. Kebutuhan zat gizi mereka yang terrgolong aktif biasanya
tidak berbeda dengan orang dewasa sehat. Penuaan tidak begitu berpengaruh
terhadap kesehatan mereka.
Salah satu upaya peningkatan gizi untuk lansia yaitu diadakannya

penyelenggaraan makanan institusi. Di berbagai lembaga baik pemerintah
ataupun lembaga pendidikan kini sudah banyak diadakan penyelenggaraan
makan. Penyelenggaraan makanan ini diklasifikasikan kedalam delapan
kelompok. Panti sosial merupakan salah satu dari lembaga yang mengadakan
penyelenggaraan makanan tersebut. Panti merupakan sebuah lembaga sosial
sebagai suatu sistem organisasi yang berfungsi untuk memenuhi kebutuhan
sosial.(Mukrie, 1990)
Untuk menunjang tercapainya tujuan pembangunan kesehatan telah

dilakukan berbagai program terencana dan berkesinambungan pada berbagai
aspek kesehatan. Salah satu program yang ditetapkan oleh Departemen
Kesehatan yaitu upaya perbaikan gizi. Upaya perbaikan gizi diharapkan
terselanggara di setiap unit penyelenggaraan makanan, mulai dari ibu hamil
hingga lansia. Termasuk kelompok atau institusi masyarakat yang setiap harinya
memebutuhkan jasa penyelenggaraan makanan. Oleh karena itu kita mencoba
mempraktekkan penyelenggaraan makanan massal bagi anak sekolah, karyawan,
ibu hamil, dan manula.
1.2 Rumusan masalah

Bagaimana penyelenggaraan makanan massal yang tepat bagi anak sekolah,
karyawan, ibu hamil dan manula?
6
1.3 Tujuan
Pada akhir praktek, mahasiswa diharapkan mengetahui Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan Institusi di salah satu institusi Penyelenggaraan
Makanan yang bersifat non komersial, meliputi :
- Pengorganisasian dalam penyelenggaraan makanan

- Ketenagaan
Sistem penyelenggaraan makanan di institusi, yaitu perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian dan pelayanan makanan
- pengelolaan sampah, limbah dan pencucian peralatan
- penerapan higiene sanitasi
- evaluasi penyelenggaraan makanan di institusi, mencakup : standar kualitas,
kuantitas, prosedur dan biaya
- penyusunan dan penyajian hasil praktik Penyelenggaraan Makanan Massal
di Poltekkes Kemenkes Malang dan SDN Bareng III
Tujuan Khusus :
Pada akhir praktik, peserta didik :
1. Mengetahui sistem pengelolaan PMI, mulai dari perencanaan menu dan

anggaran sampai dengan distribusi dan penyajian makanan
2. Mengetahui menu yang dipergunakan
3. Mengetahui harga makanan konsumen perporsi
4. Mengetahui dapur dan peralatan PMI
5. Mengetahui Higiene Sanitasi yang benar

6. Mengetahui standar kualitas, kuantitas, prosedur & biaya
7. Dapat menyusun laporan praktek
7
BAB II
KETENAGAAN (ORGANISASI PELAKSANA)
2.1 Ketenagaan
Dosen Mata Kuliah : Bachyar Bakri, SKM.Kes.
Dra. Nurul Hakimah, M.Kes.
Dwi Sulistyorini, SST. M. Kes.
Arsinah Habibah F, SST. MPH
Manager : Ummul Fadilah Rahmawati
Sekretaris : Putri Paramita Ciptasari
Bendahara : Nur Saradha Octaviana L.
Sie – Sie :
Perencanaan Menu : Lilik Nurul Fadlilah
Widi Murwa Kusuma
A’idah Hasna’ul Fitria
Anggraeni Novita P.
Tantia Nur Aini Virta K.
Lynne Widhieraningtyas
Rosita Ardy Oktaviana
Dwi Listyowati
Rekap Bahan Makanan : Novia Artha Nisa’i
dan Bahan Lain Ella Rizqining Firdaus
Husni Inayah
Nurul Aisyah
Devi Rachma Putri
Reizita Hariani
Agatha Derta Donira
Citra Arifka Prihendini
Rekap Alat : Afrizal Ikhsanul Fathoni
Evifull Dewi Riskina
8
Andrean Dwi Putra
Febry Ayu Ramadhani
Yuniar Noor Ainunia
Lili Nuryani
Penerimaan Bahan Makanan : Shofi Naqiyyah Amatullah
+ Bahan Lain dan Persiapan Yolandra Anastasia
Wildanny Nur Maulinda
Rosita Nurmaningtyas
Ryda Eka Rahayu Putri
Meilany Erlindawati
Nuqtah Al Karomah
Shova Rizqi Amala
Nur Ayu Ariyanti
Agustina Sri Sugiyanti
Cuci Alat : Nanik Juwita
Rina Yuniarti
Nafillah Putri Permatasari
Selly Nigtyas Megasari
Firda Lidya Islam
Isna Putri Alif
Thalita Zulis Islaamy
Gita Martha Vindiarti
Lensi Merrilin Chonifrila
Endar Nur Akmalia
Roni Nurdianto
Eka Dessy Purwinta
Evaluasi Higiene, Sanitasi : Trusty Wulandari
Dan Keselamatan Kerja Fandi Imran Pattisahusiwa
Rofi’ah Nugraheni
Rizaldy Abdurrahman N.
9
Inmas Maula Agistin
Pengolahan Makanan
 Anak : Rina Yuniarti
Gita Marta Vindiarti
Agustina Sri Sugiyanti
Febry Ayu Ramadhani
Eka Dessy Purwita
Rosita Ardy Oktaviana
Evi Full Dewi Riskina
Endar Nur Akmalia
 Ibu Hamil : Yolandra Anastasia
Lili Nuryani
Widi Murwa Kusuma
Lilik Nurul Fadlilah
Dwi Listyowati
Shofi Naqiyyah Amatullah
Nanik Juwita
Devi Rachma Putri
 Karyawan : Nafillah Putri Permatasari
Fandi Imran Pattisahusiwa
Ryda Eka Rahayu Putri
Lynne Widhieraningtyas
Inmas Maula Agistin
Firda Lidya Islam
Reizita Hariani
Trusty Wulandari
 Lansia : Selly Ningtyas Megasari
Talitha Zulis Islaamy
Nurul Aisyah
Agatha Derta Donira
10
Yuniar Noor Ainunia
Isna Putri Alif
A’idah Hasna’ul Fitria
Distribusi dan Penyajian
 Anak Sekolah : Roni Nurdianto
Nur Saradha octaviana L.
Putri Paramita Ciptasari
Tantia Nur’aini Virta K.
Ella Rizqining Firdaus
 Ibu Hamil : Nur Ayu Ariyanti
Husni Inayah
Lensi Merrilin Chonifrila
Rizaldy Abdurrahman N.
Andrean Dwi Putra
 Karyawan : Rofi’ah Nugraheni

Shova Rizqi Amala
Anggraeni Novita P.
Rosita Nurmaningtyas
Afrizal Ikhsanul Fathoni
 Lansia : Meilany Erlindawati
Wildanny Nur Maulinda
Novia Artha Nisa’i
Nuqtah Al Karomah
Citra Arifka Prihendini
2.2 Job Description

Perencanaan Menu
1. Merencanakan menu makanan sehat yang sesuai dengan umur dan waktu
pemberian makan
11
2. Menetapkan jumlah kalori setiap menu sesuai dengan kebutuhan
konsumen
3. Mencari resep standar menu
Rekap Alat
1. Mengecek dan merekap semua alat yang digunakan dan dibutuhkan pada
saat pelaksanaan praktek
2. Menyiapkan semua alat yang dibutuhkan dalam keadaan bersih
3. Mengembalikan semua alat yang telah digunakan dalam keadaan bersih
Rekap Bahan Makanan dan Bahan Lain

1. Merekap bahan makanan dan bahan lain apa saja yang digunakan
Penerimaan Bahan Makanan dan Bahan Lain

1. Menerima bahan yang sudah dipesan
2. Memastikan apakah bahan yang telah dibeli sesuai dengan hasil rekap dan
mutunya bagus
3. Membagi bahan sesuai dengan sasaran, tepat jumlah dan dalam keadaan
bersih atau siap dimasak
Pengolahan Makanan
1. Mengolah bahan makanan menjadi makanan yang siap saji dengan baik
dan benar
Distribusi dan Penyajian

1. Melakukan pemorsian makanan sesuai dengan jumlah porsi makanan dan
kesesuaian menu dengan benar
2. Melakukan penyajian dengan menarik
3. Menyajikan makanan kepada konsumen
4. Melakukan uji daya terima konsumen
12
Cuci Alat, Buang Sampah dan Kurve
1. Membersihkan alat-alat yang sudah digunakan
2. Membersihkan tempat dan benda apa saja yang sudah tidak digunakan
3. Membuang sampah
Evaluasi Higiene, Sanitasi, Keselamatan Kerja

1. Mengevaluasi proses praktek yang dilakukan setiap tim
13
BAB III
KEGIATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN
3.1 Perencanaan
3.1.1 Perhitungan Kebutuhan
Lampiran I
3.1.2 Menu
Lampiran II
3.1.2 Anggaran `
Lampiran III
3.1.3 Rekapitulasi Bahan Makanan
Lampiran IV
3.1.4 Kebutuhan Bahan Lain dan Penolong
Lampiran V
3.1.5 Kebutuhan Alat Persiapan, Produksi, dan Penyajian Makanan
Lampiran VI
3.1.6 Penerimaan dan Persiapan Bahan Makanan
Lampiran VII
3.2 Pengolahan Makanan

Lampiran VIII
3.3 Pemorsian dan Distribusi

Lampiran IX
14
3.4 Pencucian Alat dan Pembuangan Sampah
Lampiran X
3.5 Penilaian Penerapan Higiene Sanitasi dan Keselamatan Kerja

Lampiran XI
15
BAB IV
PENUTUP
Demikian proposal kegiatan Praktikum Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan bagi Orang Sehat (Anak Sekolah Dasar, Ibu Hamil, Karyawan, dan
Manula) ini disusun, kami menyadari bahwa kegiatan ini tidak dapat berjalan
dengan lancar tanpa bantuan dan dukungan dari semua pihak yang terkait. Oleh
karena itu, kami sangat mengharap kritik dan saran yang bersifat membangun agar
untuk kegiatan selanjutnya dapat berjalan dengan baik.
Tidak lupa kami ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu dalam pelaksanaan kegiatan ini. Harapan kami, semoga kegiatan ini
dapat bermanfaat dan dapat lebih baik lagi untuk kegiatan praktikum tahun
selanjutnya.
16
DAFTAR PUSTAKA
Rahmawati, I.R. 2011. Management Gizi Institusi Penyelenggaraan Makanan di Sekolah

Madania SD SMP dan SMA. https://id.scribd.com/doc/47935788/penyelenggaraan-
makan-di-sekolah-madania, Diakses 20 September 2015
Anonimous,Online:http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/31122/5/Chapter
%20I.pdf, Diakses 25 September 2015
Godam. 2012. Tips Cara dan Tempat Membuang Sampah yang Benar dan Baik
http://www.organisasi.org/1970/01/tips-cara-dan-tempat-membuang-sampah-
yang-benar-dan-baik.html, Diakes 25 September 2015
17
Lampiran I
Perhitungan berdasarkan AKG 2013
1. Anak (7-9 tahun) 1850 kkal

 Energi = 1850 x 100% = 1850 x 30% = 555 kkal
 Protein = 49 x 100% = 49 x 30% = 14,7 gram
 Lemak = 72 x 100% = 72 x 30% = 21,6 gram
 Karbohidrat = 254 x 100% = 254 x 30% = 76,2 gram
2. Karyawan
a) Laki-laki (30-49 tahun) 2625 kkal
 Energi = 2625 x 100% = 2625 x 30% = 787,5 kkal
 Protein = 65 x 100% = 65 x 30% = 19,5 gram
 Lemak = 73 x 100% = 73 x 30% = 21,9 gram
b) Perempuan (30-49 tahun) 2150 kkal

 Energi = 2150 x 100% = 2150 x 30% = 645 kkal
 Protein = 57 x 100% = 57 x 30% = 17,1 gram
 Lemak = 60 x 100% = 60 x 30% = 18 gram
3. Bumil (perempuan 19-29) Trimester 2 = 2250 kkal + 300 kkal = 2550 kkal
 Energi = (2250+300) x 100% = 2550 x 30% = 756 kkal
 Protein = (56+20) x 100% = 76 x 30% = 22,8 gram
 Lemak = (75+10) x 100% = 85 x 30% = 25,5 gram
 Karbohidrat = (309+40) x 100% = 349 x 30% = 104,7 gram
18
4. Lansia
a) Laki-laki (65-80 tahun) 1900 kkal
 Energi = 1900 x 100% = 1900 x 30% = 570 kkal
 Protein = 62 x 100% = 62 x 30% = 18,6 gram
 Lemak = 53 x 100% = 53 x 30% = 15,9 gram
b) Perempuan (65-80 tahun) 1550 kkal

 Energi = 1550 x 100% = 1550 x 30% = 465 kkal
 Protein = 56 x 100% = 56 x 30% = 16,8 gram
 Lemak = 43 x 100% = 43 x 30% = 12,9 gram
19
Lampiran II
Perencanaan Menu
AKG 2013
 Anak Sekolah (7 – 9 tahun) = 1850 kkal

 Karyawan (laki-laki 30 – 49 tahun) = 2625 kkal
 Karyawan (perempuan 30 – 49 tahun) = 2150 kkal
 Bumil Trimester 2 (perempuan 19 – 29) = 2250 + 300 kkal
 Lansia (laki-laki 65 – 80 tahun) = 1800 kkal
 Lansia (perempuan 65 – 80 tahun) = 1550 kkal
20
ASUPAN MAKAN SIANG ANAK SEKOLAH
Protein (g) Vit. Vit.

Energi Lemak HA Ca Fosfor Fe Vit. A Natrium Kalium Coles Serat AIR
Waktu Menu BahanMakanan Berat B1 C
(Kcal) Hewani Nabati (g) (g) (mg) (mg) (mg) (SI) (mg) (mg) (mg) (mg) (ml)
(mg) (mg)
Beras giling masak
makanpagi Nasi putih nasi 100 178.0 0.0 2.1 0.1 40.6 5.0 22.0 0.5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.0 57.0
Ikan kakap goreng
tepung Ikan Kakap 40 33.6 7.3 0.0 0.3 0.0 4.4 44.0 0.0 4.4 13.2 0.0 0.4 24.8 78.0 17.6 0.0
Saos asam manis Tepung terigu 15 54.8 0.0 1.3 0.2 11.6 2.4 15.9 0.2 0.0 0.0 0.0 0.3 60.0 0.0 0.2 1.8
Tomat masak 40 8.0 0.0 0.4 0.1 1.7 2.0 10.8 0.2 600.0 0.0 16.0 1.6 94.0 0.0 3.0 37.6
Gula pasir 5 18.2 0.0 0.0 0.0 4.7 0.3 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.3
Minyak kelapa sawit 8 72.2 0.0 0.0 8.0 0.0 0.0 0.0 0.0 4800.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Bola-bola tahu Tahu 50 34.0 0.0 3.9 2.3 0.8 62.0 31.5 0.4 0.0 0.0 0.0 6.0 75.5 0.0 0.3 42.4
Telur ayam 3 4.9 0.4 0.0 0.3 0.0 1.6 5.4 0.1 27.0 0.0 0.0 4.7 5.3 16.5 0.0 2.2
Cah sayuran Wortel 30 12.6 0.0 0.4 0.1 2.8 11.7 11.1 0.2 3600.0 0.0 1.8 21.0 73.5 0.0 1.5 26.5
Buncis 20 7.0 0.0 0.5 0.0 1.5 13.0 8.8 0.2 126.0 0.0 3.8 7.0 15.5 0.0 1.9 17.8
Jagung kuning pipil
baru 10 30.7 0.0 0.8 0.3 6.4 0.9 14.8 0.2 44.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 2.4
Buah Melon 100 8.6 0.6 0.0 0.4 7.2 8.0 9.0 0.2 37.0 0.1 10.0 2.0 116.0 0.0 0.5 0.0
Sub Total 534.6 8.3 9.4 20.2 77.3 111.3 173.4 2.2 14038.4 13.5 31.6 43.1 464.7 94.5 26.0 187.9
Energi = 534,6 / 555 x 100% = 96,327% Lemak = 20,2 / 21,6 x 100% = 93,5%
Protein = 17,6 / 14,7 x 100% = 119,7% Karbohidrat = 77,3/ 76,2 x 100% = 101,4%
21
ASUPAN MAKAN SIANG KARYAWAN LAKI-LAKI

Menu Bahan Makanan Berat B1 C
(Kcal) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (SI) (mg) (mg) (mg) (mg) (ml)
Hewani Nabati (mg) (mg)
Beras giling masak

Nasi putih nasi 200 356.0 0.0 4.2 0.2 81.2 10.0 44.0 1.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 2.0 114.0
Ikan kakap
goreng tepung Kakap 40 36.8 8.0 0.0 0.3 0.0 8.0 80.0 0.4 12.0 0.0 0.0 30.4 166.4 0.0 0.0 30.8
Tepung terigu 15 54.8 0.0 1.3 0.2 11.6 2.4 15.9 0.2 0.0 0.0 0.0 0.3 60.0 0.0 0.2 1.8
minyak kelapa
sawit 5 45.1 0.0 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0 0.0 3000.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Tahu bumbu
bali Tahu 50 34.0 0.0 3.9 2.3 0.8 62.0 31.5 0.4 0.0 0.0 0.0 6.0 75.5 0.0 0.3 42.4
Minyak kelapa
sawit 5 45.1 0.0 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0 0.0 3000.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Cabe merah besar
( segar ) 10 3.1 0.0 0.1 0.0 0.7 2.9 2.4 0.1 47.0 0.0 1.8 0.0 0.0 0.0 0.0 9.1
Cah sayuran Wortel 45 18.9 0.0 0.5 0.1 4.2 17.6 16.7 0.4 5400.0 0.0 2.7 31.5 110.3 0.0 2.3 39.7
Buncis 30 10.5 0.0 0.7 0.1 2.3 19.5 13.2 0.3 189.0 0.0 5.7 10.6 23.3 0.0 2.9 26.7
Jagung kuning
pipil baru 15 46.1 0.0 1.2 0.5 9.5 1.4 22.2 0.3 66.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 3.6
Minyak kelapa
sawit 5 45.1 0.0 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0 0.0 3000.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Buah Pepaya 100 46.0 0.0 0.5 0.0 12.2 23.0 12.0 1.7 365.0 0.0 78.0 4.0 221.0 0.0 2.5 86.7
Gula pasir 5 18.2 0.0 0.0 0.0 4.7 0.3 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.3
Jeruk nipis 5 1.9 0.0 0.0 0.0 0.6 2.0 1.1 0.0 0.0 0.0 1.4 0.2 6.9 0.0 0.1 4.3
SUB TOTAL 761.5 20.5 18.7 127.9 149.0 239.0 4.8 13579.0 0.3 89.6 83.0 663.3 0.0 10.2 359.3
Energi = 761,5/787,5 x 100% = 96,6% Lemak = 18,7/21,9 x 100% = 85,3%
Protein = 20,5/19,5x 100%= 105,1% Karbohidrat = 127,9/118,2 x 100% = 108,2%
22
ASUPAN MAKAN MAKAN SIANG KARYAWAN PEREMPUAN
Protein (g)
Lem Vit. Vit. Natr Kaliu Cole
Energi HA Ca Fosfor Fe Vit. A Serat AIR
Waktu Menu Bahan Makanan Berat ak B1 C ium m s
(Kcal) Hewani Nabati (g) (mg) (mg) (mg) (SI) (mg) (ml)
(g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Makan
siang Nasi Putih Beras giling masak nasi 150 267,0 0,0 3,2 0,2 60,9 7,5 33,0 0,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,5 85,5
Kakap Goreng Tepung Ikan Kakap 40 33,6 7,3 0,0 0,3 0,0 4,4 44,0 0,0 4,4 13,2 0,0 0,4 24,8 78,0 17,6 0,0
Tepung terigu 15 54,8 0,0 1,3 0,2 11,6 2,4 15,9 0,2 0,0 0,0 0,0 0,3 60,0 0,0 0,2 1,8
Minyak kelapa sawit 5 45,1 0,0 0,0 5,0 0,0 0,0 0,0 0,0 3000,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Tahu Bumbu Bali Tahu 50 34,0 0,0 3,9 2,3 0,8 62,0 31,5 0,4 0,0 0,0 0,0 6,0 75,5 0,0 0,3 42,4
Cabe merah besar ( segar ) 10 1,6 0,0 0,1 0,0 0,4 1,5 1,2 0,0 23,5 0,0 0,9 0,0 0,0 0,0 0,0 4,5
Cah Sayuran Wortel 45 18,9 0,0 0,5 0,1 4,2 17,6 16,7 0,4 5400,0 0,0 2,7 31,5 110,3 0,0 2,3 39,7
Buncis 30 10,5 0,0 0,7 0,1 2,3 19,5 13,2 0,3 189,0 0,0 5,7 10,6 23,3 0,0 2,9 26,7
Jagung kuning pipil baru 15 46,1 0,0 1,2 0,5 9,5 1,4 22,2 0,3 66,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 3,6
Buah Pepaya 100 46,0 0,0 0,5 0,0 12,2 23,0 12,0 1,7 365,0 0,0 78,0 4,0 221,0 0,0 2,5 86,7
Gula pasir 5 18,2 0,0 0,0 0,0 4,7 0,3 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3
Jeruk nipis 5 1,9 0,0 0,0 0,0 0,6 2,0 1,1 0,0 0,0 0,0 1,4 0,2 6,9 0,0 0,1 4,3
107, 141, 295,

Sub Total 667,7 7,3 11,4 18,7 190,8 4,1 15047,9 13,4 88,7 53,0 521,7 78,0 27,3
2 4 5
Energi = 667,7/645 x 100% = 103,5 % Lemak = 18,7/18 x 100% = 103,8%
Protein = 18,7/17,1 x 100% = 109,3 % Karbohidrat = 107,2/96,9 x 100% = 110,6 %
23
ASUPAN MAKAN MAKAN SIANG BUMIL

Waktu Menu Bahan Makanan Berat B1 C
(mg) (mg)
makan Beras giling masak
siang Nasi putih nasi 200 356,0 0,0 4,2 0,2 81,2 10,0 44,0 1,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 2,0 114,0
Kakap goreng tepung saos
asam manis Ikan Kakap 40 33,6 7,3 0,0 0,3 0,0 4,4 44,0 0,0 4,4 13,2 0,0 0,4 24,8 78,0 17,6 0,0
Tepung terigu 15 54,8 0,0 1,3 0,2 11,6 2,4 15,9 0,2 0,0 0,0 0,0 0,3 60,0 0,0 0,2 1,8
Tomat masak 40 8,0 0,0 0,4 0,1 1,7 2,0 10,8 0,2 600,0 0,0 16,0 1,6 94,0 0,0 3,0 37,6
Gula pasir 5 18,2 0,0 0,0 0,0 4,7 0,3 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3
Bola-bola tahu Tahu 100 68,0 0,0 7,8 4,6 1,6 124,0 63,0 0,8 0,0 0,1 0,0 12,0 151,0 0,0 0,5 84,8
Telur ayam 2 3,2 0,3 0,0 0,2 0,0 1,1 3,6 0,1 18,0 0,0 0,0 3,2 3,6 11,0 0,0 1,5
Cah sayuran Wortel 45 18,9 0,0 0,5 0,1 4,2 17,6 16,7 0,4 5400,0 0,0 2,7 31,5 110,3 0,0 2,3 39,7
Buncis 35 12,3 0,0 0,8 0,1 2,7 22,8 15,4 0,4 220,5 0,0 6,7 12,3 27,2 0,0 3,3 31,1
Jagung kuning pipil
baru 20 61,4 0,0 1,6 0,7 12,7 1,8 29,6 0,4 88,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 4,8
Minyak kelapa sawit 4,5 40,6 0,0 0,0 4,5 0,0 0,0 0,0 0,0 2700,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Buah Melon 100 8,6 0,6 0,0 0,4 7,2 8,0 9,0 0,2 37,0 0,1 10,0 2,0 116,0 0,0 0,5 0,0
Sub Total 800,8 8,1 16,7 24,4 127,6 194,2 252,0 3,6 16867,9 13,6 35,4 63,3 586,8 89,0 29,4 315,6
Energi = 800,8/756 x 100% = 105,9% Lemak = 24,4/25,5 x 100% = 95,7%
Protein = 24,8/22,8 x 100% = 108,8% Karbohidrat = 127,6/104,7 x 100% = 121,9%
24
ASUPAN MAKAN SIANG LANSIA LAKI - LAKI 65 – 85 TAHUN

(mg) (mg)
Makan
Siang Nasi putih Beras giling masak nasi 150 267,0 0,0 3,2 0,2 60,9 7,5 33,0 0,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,5 85,5
ikan kakap goreng
tepung Ikan Kakap 40 33,6 7,3 0,0 0,3 0,0 4,4 44,0 0,0 4,4 13,2 0,0 0,4 24,8 78,0 17,6 0,0
saus asam manis Tepung terigu 10 36,5 0,0 0,9 0,1 7,7 1,6 10,6 0,1 0,0 0,0 0,0 0,2 40,0 0,0 0,2 1,2
Tomat masak 40 8,0 0,0 0,4 0,1 1,7 2,0 10,8 0,2 600,0 0,0 16,0 1,6 94,0 0,0 3,0 37,6
Gula pasir 5 18,2 0,0 0,0 0,0 4,7 0,3 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3
Rolade tahu kukus Tahu 100 68,0 0,0 7,8 4,6 1,6 124,0 63,0 0,8 0,0 0,1 0,0 12,0 151,0 0,0 0,5 84,8
Bihun 20 72,0 0,0 0,9 0,0 16,4 0,3 7,0 0,4 0,0 0,0 0,0 2,6 39,4 0,0 0,0 2,6
Wortel 20 8,4 0,0 0,2 0,1 1,9 7,8 7,4 0,2 2400,0 0,0 1,2 14,0 49,0 0,0 1,0 17,6
Telur ayam 5 8,1 0,6 0,0 0,6 0,0 2,7 9,0 0,1 45,0 0,0 0,0 7,9 8,9 27,5 0,0 3,7
Cah sayur Wortel 45 18,9 0,0 0,5 0,1 4,2 17,6 16,7 0,4 5400,0 0,0 2,7 31,5 110,3 0,0 2,3 39,7
Buncis 30 10,5 0,0 0,7 0,1 2,3 19,5 13,2 0,3 189,0 0,0 5,7 10,6 23,3 0,0 2,9 26,7
Jagung kuning pipil baru 25 76,8 0,0 2,0 0,9 15,9 2,3 37,0 0,5 110,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,0
Buah Melon 100 8,6 0,6 0,0 0,4 7,2 8,0 9,0 0,2 37,0 0,1 10,0 2,0 116,0 0,0 0,5 0,0
Sub Total 610,8 7,9 14,0 20.5 99,1 168,1 201,5 2,9 13249,4 13,4 19,9 70,2 517,4 105,5 26,0 273,0
Energi = 610,8/570 x 100% = 94.5% Lemak = 20,5/15,9 x 100% = 111.4%
Protein = 21,9/18,6 x 100% = 103.8% Karbohidrat = 99,1/92,7 x 100% = 94.3%
25
ASUPAN MAKAN SIANG LANSIA PEREMPUAN 65 – 85 TAHUN

(mg) (mg)
Makan
Siang Nasi putih Beras giling masak nasi 100 178,0 0,0 2,1 0,1 40,6 5,0 22,0 0,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,0 57,0
Ikan kakap goreng
tepung Ikan Kakap 40 33,6 7,3 0,0 0,3 0,0 4,4 44,0 0,0 4,4 13,2 0,0 0,4 24,8 78,0 17,6 0,0
saus asam manis Tepung terigu 10 36,5 0,0 0,9 0,1 7,7 1,6 10,6 0,1 0,0 0,0 0,0 0,2 40,0 0,0 0,2 1,2
Tomat masak 40 8,0 0,0 0,4 0,1 1,7 2,0 10,8 0,2 600,0 0,0 16,0 1,6 94,0 0,0 3,0 37,6
Gula pasir 5 18,2 0,0 0,0 0,0 4,7 0,3 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3
Rolade tahu kukus Tahu 100 68,0 0,0 7,8 4,6 1,6 124,0 63,0 0,8 0,0 0,1 0,0 12,0 151,0 0,0 0,5 84,8
Bihun 20 72,0 0,0 0,9 0,0 16,4 0,3 7,0 0,4 0,0 0,0 0,0 2,6 39,4 0,0 0,0 2,6
Wortel 20 8,4 0,0 0,2 0,1 1,9 7,8 7,4 0,2 2400,0 0,0 1,2 14,0 49,0 0,0 1,0 17,6
Telur ayam 5 8,1 0,6 0,0 0,6 0,0 2,7 9,0 0,1 45,0 0,0 0,0 7,9 8,9 27,5 0,0 3,7
Cah sayuran Wortel 45 18,9 0,0 0,5 0,1 4,2 17,6 16,7 0,4 5400,0 0,0 2,7 31,5 110,3 0,0 2,3 39,7
Buncis 30 10,5 0,0 0,7 0,1 2,3 19,5 13,2 0,3 189,0 0,0 5,7 10,6 23,3 0,0 2,9 26,7
Jagung kuning pipil
baru 25 76,8 0,0 2,0 0,9 15,9 2,3 37,0 0,5 110,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,0
Buah Melon 100 8,6 0,6 0,0 0,4 7,2 8,0 9,0 0,2 37,0 0,1 10,0 2,0 116,0 0,0 0,5 0,0
Sub Total 532,3 7,9 13,6 14,1 81,1 185,1 203,7 3,0 13438,4 13,4 25,6 80,8 540,7 105,5 28,4 271,2
Energi = 532,3/465 x 100% = 101% Lemak = 14,1/12,9 x 100% = 96.4%
Protein = 21,5/16,8 x 100% = 113% Karbohidrat= 81,1/75,6 x 100% = 94.7%
26
Lampiran III
Total Anggaran
I. Anggaran untuk Menu Ibu Hamil
Harga Total
Bahan Makanan Jumlah Harga Satuan (Rp)
(Rp)
Makanan Pokok
Beras 2,5 kg 11.000 27.500
Lauk Hewani
Ikan kakap (fillet) 1 kg 50.000 50.000
Telur 1 kg 16.000 16.000
Lauk Nabati
Tahu 3 kg 12.000 36.000
Sayuran
Buncis 1 ½ kg 8.000 12.000
Jagung kuning pipil (beku) ½ kg 7.000 3.500
Wortel 1 ½ kg 10.000 15.000
Buah
Melon 5,5 kg 7.000 38.500
Bumbu-bumbu
Minyak kelapa sawit ½L 19.000 9.500
Gula pasir ½ kg 10.000 5.000
Tepung terigu protein sedang ½ kg 10.000 5.000
Tomat masak 1 kg 7.500 7.500
Garam 1 bks 1.000 1.000
Merica bubuk 250 g 4.500 4.500
Bawang putih 250 g 10.000 2.500
Bawang merah 200 g 20.000 5.000
Bawang putih bubuk 1 bks 10.000 10.000
Ebi 100 g 15.000 1.500
Bawang bombai 1 Kg 30.000 30.000
Gula pasir 250 g 10.000 2.500
Jeruk lemon 500 g 10.000 5.000
Seledri 250 g 10.000 2.500
27
1 botol 25.000 25.000
Minyak wijen
Baking powder 3 btol kecil 2.000 6.000
Saus tomat 2 botol 15.000 30.000
Kecap inggris 1 botol 30.000 30.000
Tepung sagu 250 g 10.000 2.500
Daun bawang 1 Kg 5.000 5.000
Jahe 250 g 5.000 2.500
Minyak kelapa sawit 2L 13.000 26.000
Kaldu ayam Maggie Block 1 bks (isi 25) 500 12.500
Kecap asin Raja Rasa 1 botol 10.000 10.000
Total 439.500
Rata-rata harga per porsi 18.000
II. Anggaran untuk Menu Anak Sekolah
Harga Total
(Rp)
Makanan Pokok
Beras 5,5 kg 11.000 55.000
Lauk Hewani
Telur 1 kg 16.000 8.000
Lauk Nabati
Tahu 2 ½ kg 12.000 30.000
Sayuran
Buncis 1 ½ kg 8.000 12.000
Jagung kuning pipil (beku) ½ kg 7.000 3.500
Wortel 2 kg 10.000 20.000
Buah
Melon 11 kg 7.000 77.000
Bumbu-bumbu
Garam 1 bks 1000 1.000
Gula pasir ½ kg 10.000 5.000
28
Tepung terigu protein sedang 1 kg 10.000 10.000
Saus tomat 5 btl 15000 75.000
Bawang putih 1 kg 10.000 10.000
Bawang bombay 1 kg 30.000 30.000
Merica bubuk 1 renteng 5000 5.000
Bawang merah ¼ kg 20.000 5.000
Kecap asin 1 botol 10.000 10.000
Jeruk lemon 2 buah 10.000 20.000
Tepung maizena 1 kg 5.000 5.000
Kaldu bubuk (royco) 1 renteng 5.000 5.000
Baking powder (@100 g) 5 plastik 2.000 10.000
Bawang putih bubuk ¼ kg 10.000 2.500
Maggi Block 1 bks(isi 25) 500 12.500
Tepung sagu ½kg 10.000 5.000
Daun bawang 1 kg 5.000 5.000
Daun seledri ½ kg 5.000 2.500
Ebi ¼ kg 15.000 4.000
Jahe ½ kg 5.000 2.500
Total 594.500
III. Anggaran untuk Menu Karyawan (Laki-laki dan Perempuan)
Harga Total
(Rp)
Makanan Pokok
Beras 7 kg 7.000 49.000
Lauk Hewani
Ikan kakap (fillet) 3,5 kg 50.000 175.000
Telur 1,5 kg 16.000 24.000
Lauk Nabati
Tahu 5 kg 12.000 60.000
Sayuran
29
Buncis 3 kg 8.000 24.000
Jagung manis pipil (beku) 1½ kg 7.000 10.500
Wortel 5 kg 10.000 50.000
Buah
Pepaya 20 kg 7.000 140.000
Bumbu-bumbu
Gula pasir 1 kg 10.000 10.000
Tepung terigu protein sedang 1 ½ kg 10.000 15.000
Cabe merah besar 1 kg 20.000 20.000
Jeruk nipis 1 kg 5.000 5.000
Garam 3 bungkus 1.000 3.000
Mentega 1 sachet 8.000 8.000
Bawang putih 1 ½ kg 10.000 15.000
Bawang merah 1 ½ kg 20.000 30.000
Bawang bombai ½ kg 30.000 15.000
Cabe merah keriting ½ kg 35.000 17.500
Tomat merah ½ kg 7.500 4.000
Terasi 1 renteng 5.000 5.000
Daun salam 15 lb 4.000 2.000
Serai 5 buah 500 2.500
Jahe ¼ kg 5.000 2.500
Kecap asin 1 botol 10.000 10.000
Kaldu ayam bubuk 1 renteng 6.000 6.000
Daun bawang ½ kg 5.000 5.000
Total 751.000
30
IV. Anggaran untuk Menu Lansia (Laki-laki dan Perempuan)
Harga Total
(Rp)
Makanan Pokok
Beras 3,5 kg 11.000 38.500
Lauk Hewani
Telur ½ kg 16.000 8.000
Lauk Nabati
Tahu 5 kg 12.000 60.000
Sayuran
Buncis 2 kg 8.000 16.000
Jagung kuning pipil (beku) 1 ½ kg 7.000 10.500
Wortel 5 kg 10.000 50.000
Buah
Melon 11 kg 7.000 77.000
Bumbu-bumbu dan tambahan
Minyak kelapa sawit 1,5 L 19.000 19.000
Gula pasir 1 kg 10.000 10.000
Tepung terigu protein sedang ½ kg 10.000 5.000
Tepung maizena 1 ons 1.000 5.000
Tepung sagu 1 ons 10.000 1.000
Bihun 1 kg 15.000 15.000
Lemon 2 buah 2.000 2.000
Garam 2 bks 1.000 2.000
Minyak wijen 1 botol 25.000 25.000
Bawang putih bubuk 1 ons 10.000 1.000
Baking powder 1 ons 2.000 2.000
Es batu 2 buah 1.000 2.000
Bawang bombai 1 kg 30.000 30.000
Saos tomat @335 ml 625 g 15.000 30.000
31
Kecap asin “Rajarasa” 1 botol 10.000 10.000
Kaldu ayam “Maggy Block” 10 buah 500 5.000
Kaldu ayam bubuk 1 renteng 5.000 5.000
Daun bawang ½ kg 5.000 5.000
Jahe ½ kg 5.000 5.000
Total 599.000
V. Anggaran total
Bahan Makanan Jumlah Harga Satuan Harga Total

(Rp) (Rp)
Makanan Pokok
Beras 20 kg 11.000 220.000
Lauk Hewani
Ikan Kakap (Fillet) 9 kg 50.000 450.000
Telur 4 ½ kg 16.000 72.000
Lauk Nabati
Tahu 16 kg 12.000 192.000
Sayur
Buncis 8 kg 8.000 64.000
Jagung manis pipil (beku) 5 kg 7.000 35.000
Wortel 14 kg 10.000 140.000
Buah
Melon 28 kg 7.000 196.000
Pepaya 20 kg 7.000 140.000
Bumbu-bumbu
Minyak kelapa sawit (1,5L) 4 buah 19.000 76.000
Gula pasir 4 kg 10.000 40.000
Tepung terigu protein sedang 10.000 40.000
4 kg
“Segitiga Biru”
Tepung maizena 2 kg 5.000 10.000
Cabe merah besar 1 kg 20.000 20.000
Cabe merah keriting ½ kg 35.000 17.500
Terasi 1 renteng 5.000 5.000
Jeruk nipis 2 kg 5.000 10.000
Bawang goreng (garnish) ½ kg 5.000 5.000
Tomat masak 5 ½ kg 7.500 41.250
32
Garam 7 bungkus 1.000 7.000
Merica bubuk 1 kg 20.000 20.000
Mentega “Blueband” 1 sachet 8.000 8.000
Bawang merah 2 ½ kg 20.000 50.000
Bawang Bombay 3 ½ kg 30.000 105.000
Bawang putih bubuk 6g 10.000 60.000
Ebi ½ kg 15.000 7500
Lemon 1 ½ kg 20.000 30.000
Seledri ¼ kg 10.000 2.500
Minyak wijen 2 botol 25.000 50.000
Baking powder 900 g 2.000 18.000
Saos tomat @335 ml 9 botol 15.000 135.000
Tepung sagu 1 kg 10.000 10.000
Daun bawang 2 ½ kg 10.000 25.000
Daun seledri ½ kg 10.000 5.000
Bihun 1 kg 15.000 15.000
Daun salam ¼ kg 16.000 4.000
Jahe 2 kg 10.000 20.000
Serai 1 ons 5.000 5.000
2 buah 1.000 2.000
(plastik 1 kg-
Es batu an)
Kaldu ayam “Maggi Block” 12.500 25.000
2 pack
(Isi: 25 biji)
Kaldu ayam bubuk “Royco” 4.000 8.000
2 renteng
(@ 10 sachet)
Kecap asin “Raja Rasa” 2 botol 10.000 20.000
Bahan Lain
Handgloves plastik isi 100 bh 1 pack 60.000 60.000
Lunch box / kotak makan 90 buah
kertas ukuran 20x20 cm 1500 135.000
Mika tempat nasi ukuran 90 buah
20x20 cm 1.000 90.000
Kertas minyak 1 pack (isi 50
lembar) 5.000 5.000
Plastik 1 kg 1 pack 2.500 2.500
Masker 2 kotak 15.000 30.000
Serbet (kotak-kotak) 10 buah 3.500 35.000
Sendok catering putih 100 buah 250 25.000
33
panjang
Plastik tictas (besar) 1 pack 4.000 4.000
Tusuk gigi 1 pack 15.000 15.000
Tissue makan 1 dus 7.000 7.000
Tissue wajah (isi 250 lembar) 2 dus 10.000 20.000
Plastik tictas (klip) ½ kg 1 pack 8.500 8.500
Stapler kecil 4 buah 12.500 50.000
Isi stapler kecil 1 kotak 2.500 2.500
Lem kertas botolan 1 botol 3.000 3.000
Isolasi/selotip bening 4 buah 1.000 4.000
Sunlight refill @800ml 3 bungkus 4.500 13.500
Spons cuci piring merk 5 buah 10.000
scothbrite 2.000
Kawat cuci 5 buah 1.500 7.500
Kresek sedang 2 pack 4.000 8.000
Kresek besar (sampah) 1 pack 5.000 5.000
TOTAL 3.047.000
34
Lampiran IV
Rekapitulasi Menu Ibu Hamil

Berat Bersih BDD Berat Kotor Total Belanja Total Belanja
Bahan Makanan Porsi
(g) (%) (g) (g) (Kg)
Beras 100 100 100 25 2500 2.5
Ikan kakap (fillet) 40 100 40 25 1000 1
Tepung terigu 15 100 15 25 375 4
Tomat masak 40 100 40 25 1000 1
Gula pasir 5 100 5 25 125 0.5
Minyak kelapa sawit 17.5 100 17.5 25 437.5 0.5
Tahu 100 100 100 25 2500 2.5
Telur ayam 2 90 2.2 25 55 0.5
Wortel 45 88 51.1 25 1277.5 1.5
Buncis 35 90 38.9 25 972.5 1
Jagung kuning pipil
(beku) 20 100 20 25 500 0.5
Melon 100 46 217.4 25 5435 5.5
Rekapitulasi Menu Anak Sekolah

Bahan Makanan Porsi
(g) (%) (g) (g) (Kg)
Beras 100 100 100 50 5000 5
Tepung terigu 15 100 15 50 750 1
Tomat masak 40 100 40 50 2000 2
Gula pasir 5 100 5 50 250 0.25
Minyak kelapa sawit 16 100 16 50 800 1
35
Tahu 50 100 50 50 2500 2.5
Telur ayam 3 90 3.3 50 165 0.5
Wortel 30 88 34.1 50 1705 2
Buncis 20 90 22.2 50 1110 1.5
Jagung kuning pipil
(beku) 10 100 10 50 500 0.5
Melon 100 46 217.4 50 10870 11
Rekapitulasi Menu Dewasa/ Karyawan (Laki-laki dan Perempuan)

Bahan Makanan Porsi
(g) (%) (g) (g) (Kg)
Beras 175 100 175 40 7000 7
Ikan kakap (fillet) 80 100 80 40 3200 3.5
Tepung terigu 30 100 30 40 1200 1.5
Minyak kelapa sawit 30 100 30 40 1200 1.5
Tahu 100 100 100 40 4000 4
Cabe merah besar 20 95 21 40 840 8.5
Wortel 90 88 102.3 40 4092 5
Buncis 60 90 66.7 40 2668 3
Jagung kuning pipil
(beku) 30 100 30 40 1200 1.5
Pepaya 200 40 500 40 20000 20
Gula pasir 10 100 10 40 400 0.5
Jeruk nipis 10 50 20 40 800 1
36
Rekapitulasi Menu Lansia (Laki-laki dan Perempuan)

Bahan Makanan Porsi
(g) (%) (g) (g) (Kg)
Beras 125 100 125 25 3125 3.5
Tepung terigu 20 100 20 25 500 0.5
Tomat masak 80 100 80 25 2000 2
Gula pasir 10 100 10 25 250 0.5
Minyak kelapa sawit 26 100 26 25 650 1
Tahu 200 100 200 25 5000 5
Bihun 40 100 40 25 1000 1
Wortel 130 88 147.7 25 3692.5 4
Telur ayam 10 90 11.1 25 277.5 0.5
Buncis 60 90 66.7 25 1667.5 2
Jagung kuning pipil
(beku) 50 100 50 25 1250 1.5
Melon 200 46 434.8 25 10870 11
37
Daftar Belanja Bahan
Bahan Makanan Jumlah Pembelian

Beras @5 kg 4 bungkus
Ikan kakap (fillet) 9 kg
Telur 4 ½ kg
Tahu 16 kg
Buncis 8 kg
Jagung manis pipil (beku) 5 kg
Wortel 14 kg
Melon 28 kg
Pepaya 20 kg
Minyak kelapa sawit @1 L 6 bungkus
Gula pasir 4 kg
Tepung terigu protein sedang “Segitiga Biru” 4 kg
Tepung maizena 2 kg
Cabe merah besar 1 kg
Cabe merah keriting ½ kg
Terasi 1 renteng
Jeruk nipis 2 kg
Bawang goreng (garnish) ½ kg
Tomat masak 5 ½ kg
Garam 7 bungkus
Merica bubuk @250 g 4 bungkus
Mentega “Blueband” 1 sachet
Bawang putih 4 kg
Bawang merah 2 ½ kg
Bawang Bombay 3 ½ kg
Bawang putih bubuk @100 g 6 bungkus
Ebi ½ kg
Lemon 1 ½ kg
Seledri ¼ kg
38
Minyak wijen 2 botol
Baking powder @100 g 9 bungkus
Saos tomat @335 ml 9 botol
Kecap inggris 2 botol
Tepung sagu 1 kg
Daun bawang 2 ½ kg
Daun seledri ½ kg
Bihun 1 kg
Daun salam ¼ kg
Jahe 2 kg
Serai 1 ons
Es batu 2 buah (plastik 1 kg-an)
Kaldu ayam “Maggi Block” (Isi: 25 biji) 2 pack
Kaldu ayam bubuk “Royco” (@ 10 sachet) 2 renteng
Kecap asin “Raja Rasa” 2 botol
39
Lampiran V
Kebutuhan Bahan Lain dan Penolong
Nama Bahan Jumlah

Handgloves plastik isi 100 bh 1 pack
Lunch box / kotak makan kertas ukuran 20x20 cm 90 buah
Mika tempat nasi ukuran 20x20 cm 90 buah
Kertas minyak 1 pack (isi 50 lembar)
Plastik 1 kg 1 pack
Masker 2 kotak
Serbet (kotak-kotak) 10 buah
Sendok catering putih panjang 100 buah
Plastik tictas (besar) 1 pack
Tusuk gigi 1 pack
Tissue makan 1 dus
Tissue wajah (isi 250 lembar) 2 dus
Plastik tictas (klip) ½ kg 1 pack
Stapler kecil 4 buah
Isi stapler kecil 1 kotak
Lem kertas botolan 1 botol
Isolasi/selotip bening 4 buah
Sunlight refill @800ml 3 bungkus
Spons cuci piring merk scothbrite 5 buah
Kawat cuci 5 buah
Kresek sedang 2 pack
Kresek besar (sampah) 1 pack
40
Lampiran VI
Total Rekap Alat
Nasi
Nama Alat Jumlah
Baskom Besar 3
Rice cooker 2
Kakap Goreng Tepung Saus Asam Manis

Nama Alat Jumlah
Persiapan
Baskom 6
Sendok teh 10
Gelas ukur 1
Pisau 7
Telenan 6
Timbangan 1
Sendok makan 5
Ulekan 2
Cobek 2
Panci 3
Pengolahan
Wajan 6
Sutil 6
Baskom 6
Serok 6
Sendok makan 6
41
Kakap Goreng Tepung
Nama Alat Jumlah
Persiapan
Pisau 2
Timbangan 1
Mangkok kecil 2
Sendok makan 2
Gelas ukur 1
Gelas 2
Sendok teh 2
Pengolahan
Baskom 2
Wajan 2
Serok 2
Sutil 2
Bola-bola Tahu
Nama Alat Jumlah
Persiapan
Baskom besar 3
Sendok teh 2
Sendok makan 2
Piring plastik 3
Talenan 3
Pisau 3
Mangkok kecil 3
Hand glove 1 pack
Pengolahan
42
Wajan 2
Sutil 2
Alat peniris 2
Cah Sayur
Nama Alat Jumlah
Persiapan
Pisau 2
Baskom 2
Sendok makan 2
Pengolahan
Talenan 2
Wajan 4
Sutil 4
Sendok teh 2
Sendok makan 2
Gelas ukur 1
Tahu Bumbu Bali

Nama Alat Jumlah
Persiapan
Baskom 8
Gelas ukur 1
Sendok makan 5
Pisau 5
Talenan 3
Sendok teh 2
43
Pengolahan
Mangkok 8
Wajan besar 8
Serok 8
Sutil 8
Blender 8
Uleg-uleg+cobek 8
Rolade Tahu Kukus

Nama Alat Jumlah
Persiapan
Baskom 10
Pisau 10
Sendok makan 10
Pengolahan
Pisau 2
Sendok teh 5
Sendok makan 2
Serutan wortel (gobet) 5
Cobek+ulekan 5
Wajan 5
Spatula 5
Peniris 5
Piring plastik 5
Dandang 3
Cetakan tahu 5
Teflon 5
Panci 5
44
Lampiran VII
Penerimaan dan Persiapan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang
telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli.
Prinsip penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima harus sesuai
dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesfifikasi yang disepakati
dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian
harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli.
Syarat penerimaan bahan makanan antara lain :
1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima.
2) Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah penerimaan bahan makanan :
1) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat satuan
dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan.
2) Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, bahan
makanan kering disimpan di gudang/penyimpanan kering.
3) Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan
penyimpanan di ruang pendingin (freezer/chiller)
Proses dasar pada penerimaan menurut Sue Grossbauer (2001), adalah
1) Memeriksa kembali daftar pemesanan bahan makanan.

2) Memeriksa spesifikasi bahan makanan.
45
3) Memutuskan menerima atau menolak bahan makanan yang datang.
4) Memeriksa kembali daftar penerimaan bahan makanan.
5) Membuat laporan penerimaan bahan makanan.
6) Menyalurkan bahan makanan ke gudang
Orang yang bertanggung jawab untuk menerima makanan dan persediaan harus
terbiasa dengan spesifikasi. Setiap makanan yang ditentukan oleh berat harus
dipertimbangkan seperti yang disampaikan. Produk segar dan beku harus diperiksa
untuk kualitas, suhu daging dan produk susu dinilai, dan setiap item dihitung. Setelah
memastikan semua barang diterima dalam kondisi memuaskan, slip pengiriman dari
pemasok harus ditandatangani. Pengiriman tidak boleh diterima tanpa berat
memverifikasi atau menghitung, kualitas, dan harga.
Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan menurut Moehyi (1992),
adalah sebagai berikut:
a. Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai dengan
ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam kontrak kerja.
b. Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh
pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam
c. Daftar Pesanan Bahan Makanan.
d. Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan yang
diserahkan oleh pemasok.
Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam,
yaitu :
1) Blind receiving atau cara buta

Dimana petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi
bahan makanan serta faktur pembelian dari penjualan/vendor. Petugas
penerimaan langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan
yang datang di ruang penerimaan kemudian mencatat di buku laporan atau
46
formulir yang telah dilengkapi dengan jumlah, berat dan spesifikasi lain jika
diperlukan. Pihak vendor mengirim faktur pengiriman bahan makanan
langsung ke bagian pembayaran dan bagian penerimaan mengirim lembar
formulir bahan makanan yang diterima untuk dicocokkan oleh bagian
pembelian/pembayaran.
2) Conventional atau konvensional

Dimana petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi
satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak
sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya. Namun petugas
penerima harus mencatat semua bahan makanan yang dilaporkan kepada
bagian pembelian atau pembayaran. Prosedur pengembalian bahan makanan,
sebaiknya petugas pengiriman bahan makanan ikut mengakui adanya
ketidakcocokan pesanan dengan pengiriman yang ditandai dengan
membubuhkan tanda tangan di formulir pengembalian bahan makanan.
Disamping itu perlu diberi catatan bahwa makanan yang dikembalikan
tersebut harus segera diganti atau mengubah isi faktur pengiriman.
Pencatatan bahan makanan yang diterima harus dilakukan secara teliti,
sistematis dan teratur. Hal ini merupakan salah satu faktor penting sebagai
dokumentasi tertulis tentang jumlah, mutu bahan makanan yang diterima.
Data tersebut dapat dijadikan bahan monitoring, pengawasan dan
pengendalian kegiatan atau bahkan dapat dijadikan bahan perencanaan
kebutuhan yang akan datang.
47
PENGAJUAN BAHAN PRAKTIKUM MAHASISWA PRODI D-III/DIV GIZI
POLTEKKES KEMENKES MALANG TAHUN 2015
Mata Kuliah :
Semester/Tingkat :
Pokok Bahasan :
Praktikum ke :
Tanggal Praktikum :
Bahan dikirim tanggal/jam :
No Nama Bahan Spesifikasi Jumlah Satuan
Malang,
Dosen Pembimbing Praktikum Petugas Rekap Bahan
(Bachyar Bakri, SKM. M.Kes) ( )
48
Lampiran VIII
Pengolahan Bahan
RESEP MASAKAN
Nasi
Bahan: 250 g Beras, 500-750 ml air
Cara Membuat:
1. Aru beras dalam air mendidih hingga setengah matang.
2. Pindahkan ke dalam dandang. Kukus sampai matang.
Kakap Goreng Tepung Saus Asam Manis
Bahan-bahan/ bumbu-bumbu:
1. 300 gram kakap fillet potong 2 1/2 x 2 1/2 cm
2. 1/2 sendok teh air jeruk lemon
3. 1/2 sendok teh garam
4. 1/2 sendok teh merica bubuk
5. 1/2 sendok teh minyak wijen
6. minyak untuk menggoreng
Bahan pencelup:
1. 100 gram tepung terigu protein sedang
2. 15 gram tepung maizena
3. 1 sendok teh bawang putih bubuk
4. 1 sendok teh baking powder
6. 150 ml air es
7. 2 sendok makan minyak goreng
Bahan Saus
1. 1/2 buah bawang bombay iris panjang
49
2. 2 siung bawang putih memarkan
3. 125 gram saus tomat
4. 1/2 sendok makan kecap inggris
5. 300 ml air kaldu ayam
8. 1 1/2 sendok teh gula pasir
9. 1/2 sendok makan tepung sagu ½
10. 1 batang daun bawang iris miring
11. 1 sendok makan minyak untuk menumis
Cara Pengolahan :
1. Rendam ikan dalam air jeruk lemon, garam, merica bubuk, dan minyak wijen.
Diamkan 15 menit.
2. Aduk rata semua bahan pencelup.
3. Celup ikan satu per satu ke dalam bahan pencelup.
4. Goreng ikan dalam minyak yang sudah dipanaskan dengan api sedang sampai
matang.
5. Saus: tumis bawang bombay dan bawang putih sampai harum. Masukkan saus
tomat dan kecap inggris. Aduk rata.
6. Tuang air. Masak sampai mendidih. Tambahkan garam, merica bubuk, dan
gula pasir. Aduk rata. Kentalkan dengan larutan tepung sagu. Masukkan daun
bawang. Aduk rata.
7. Sajikan ikan dengan sausnya
Untuk 6 porsi
50
Kakap Goreng Tepung
Bahan:
1. Daging kakap fillet 2 potong

2. Tepung terigu 50 g
3. Telur ayam (kocok) 1 butir
4. Air 100 ml
5. Air jeruk nipis 1 sdt
6. Minyak untuk menggoreng secukupnya
Bahan Tepung
1. Merica bubuk ½ sdt
2. Garam halus ½ sdt
Bumbu lainnya
1. Merica bubuk ½ sdt
2. Garam halus ½ sdt
Cara Pengolahan
1. Baluri daging fillet dengan air jeruk nipis, garam dan merica. Diamkan
2. Campur tepung terigu, bumbu tepung, air dan kocokan telur ayam.
3. Panaskan minyak diwajan. Clupkan daging kakap fillet ke dalam adonan
tepung. Goreng hingga berwarna kekuningan dan matang, tiriskan.
Untuk 2 porsi
Bola-bola Tahu
Bahan-bahan/ Bumbu-bumbu:
1. 375 gram tahu putih, dihaluskan

2. 1 sendok teh ebi, diseduh, disangrai, dihaluskan
3. 1 tangkai daun seledri, diiris halus
51
6. 1/4 sendok teh kaldu bubuk
7. 1 putih telur, dikocok lepas
8. minyak untuk menggoreng
Bumbu Halus:
1. 3 butir bawang merah, goreng

2. 2 siung bawang putih, goreng
Cara membuat:
1. Campur tahu putih, ebi, daun seledri, garam, merica, kaldu bubuk dan telur.
Masukkan bumbu halus. Aduk rata. Bentuk bulat.
2. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan di atas api sedang sampai
matang.
Untuk 23 buah
Cah Sayur
Bahan:
1. 2 buah wortel, dipotong serong 1/2 cm

2. 200 g buncis
3. 100 g jagung manis pipil
4. 2 siung bawang putih, cincang halus
5. 1/2 buah bawang bombay, dipotong kotak
6. 1 cm jahe, memarkan
7. 1/2 sendok teh kecap asin
8. 1 sendok teh garam
10. 1/2 sendok teh gula pasir
11. 1/4 sendok teh kaldu ayam bubuk
12. 1 batang daun bawang, dipotong 2cm
52
13. 150 ml air
14. 2 sendok makan minyak untuk menumis
Cara membuat:
1. Panaskan minyak. Tumis bawang putih, bawang bombay, dan jahe sampai
harum. Masukkan wortel, jagung, dan kacang kapri. Aduk rata.
2. Tambahkan kecap asin, garam, merica bubuk, dan kaldu ayam bubuk. Aduk
rata.
3. Tuang air. Masak sampai matang. Masukkan daun bawang. Aduk rata. Angkat
dan sajikan.
Untuk 4 porsi
Tahu Bumbu Bali
Bahan:
1. Tahu putih, 1 kg
2. Air putih 800 ml, untuk melarutkan bumbu menggoreng tahu
3. Minyak goreng secukupnya
4. Mentega secukupnya
Bumbu Halus
1. Bawang putih 4 siung
2. Bawang merah 10 siung
3. Cabe merah keriting 8 buah
4. Cabe merah besar 6 buah
5. Tomat merah 1 buah
6. Terasi 1 sdt
53
Bumbu Pelengkap
1. Garam secukupnya
2. Gula secukupnya
3. Lada secukupnya
4. Daun salam 3 lembar
5. Serai 1 batang
Cara Membuat:
1. Larutkan garam dan lada bubuk dengan air putih, gunakan larutan tersebut
untuk membumbui tahu putih, diamkan selama 5 menit supaya meresap
2. Panaskan minyak sayur untuk menggoreng
3. Goreng tahu putih sambil dibolak-balik sampai berkulit, angkat tiriskan
4. Panaskan mentega sampai meleleh untuk menumis
5. Tumis bumbu yang sudah dihaluskan smapai harum
6. Masukkan tahu goreng, aduk sampai tercampur rata
7. Tuangkan air, masak sambil diaduk sampai mendidih, kecilkan api
kompornya
8. Tambahkan garam, gula, dan lada putih, aduk sampai larut
9. Sajikan
Untuk 8 porsi atau lebih
ROLADE TAHU KUKUS
Bahan:
1. 10 buah tahu (kotak kecil)
2. 1 buah wortel
3. 3 buah bawang putih
4. 2 butir telur
54
5. Garam secukupnya
6. Merica secukupnya
7. Daun bawang secukupnya
Cara Membuat :
1. Haluskan bawang putih dan garam setelah halus,ungkep tahu bersama bumbu
bawang putih, tunggu hingga bumbu meresap secara sempurna kedalam
tahu,angkat,tiriskan. Setelah itu haluskan tahu.
2. Serut wortel, masukkan serutan wortel,telur,garam,daun bawang yang sudah

dipotong-potong dan royco kedalam tahu yang sudah dihaluskan, aduk hingga
rata.
3. Cetak tahu kedalam cetakan, lalu kukus hingga matang.
4. Setelah tahu sdh matang, masak kembali dengan menggunakan teflon, tapi
tidak menggunakan minyak (maksudnya agar air didalam tahu kukus
keluar,dan tahu kukus tdk terlalu basah) tunggu agak menguning dan angkat.
5. Tahu kukus siap dinikmati.
Untuk 10 porsi
55
Lampiran IX
Distribusi dan Penyajian/Pelayanan Makanan
Menu Makan Siang Siswa Siswi SD

Tanggal : __________________________
Nama : __________________________
Kelas : __________________________
Jenis Kelamin : __________________________
Perintah : Silahkan menikmati hidangan yang telah tersedia  setelah selesai

menikmati hidangan, berilah tanda centang (√) pada setiap kolom hingga
penuh  isilah dengan jujur ya adek-adek 
Tingkat kesukaan
Bahan Jenis Sensori
Warna
Nasi Aroma
Rasa
Ikan kakap goreng Warna
tepung saus asam Aroma
manis Rasa
Warna
Bola-Bola Tahu Aroma
Rasa
Warna
Cah Sayuran Aroma
Rasa
Warna
Melon Aroma
Rasa
56
Menu Makan Siang Karyawan Laki – Laki
Bentuk Makanan : Biasa

Energi : 787,5 kkal
Protein : 19,5 gram
Lemak : 21,9 gram
Karbohidrat : 118,2 gram
FORM UJI DAYA TERIMA

Petunjuk Pengisian :
Tuliskan pendapat Anda terhadap kualitas makanan yang disajikan dengan cara
menuliskan nilai berikut pada kolom yang disediakan :
Sangat Suka :4
Suka :3
Kurang Suka :2
Sangat Kurang Suka : 1
Tampilan Warna Aroma Rasa Tekstur Suhu
Nasi
Ikan Kakap Goreng
Tepung
Tahu Bumbu Bali
Cah Sayuran
Pepaya Siram Gula
Komentar/saran :
Terima kasih atas partisipasi Anda
57
Menu Makan Siang Karyawan Perempuan

Energi : 645 kkal
Protein : 17,1 gram
Lemak : 18 gram

Sangat Suka :4
Suka :3
Kurang Suka :2
Nasi
Ikan Kakap
Goreng Tepung
Tahu Bumbu Bali
Cah Sayuran
Pepaya Siram
Gula
Komentar/saran :
58
Menu Makan Siang Ibu Hamil

Energi : 756 kkal
Protein : 22,8 gram
Lemak : 25,5 gram

Sangat Suka :4
Suka :3
Kurang Suka :2
Nasi
Ikan Kakap
Goreng Tepung
Saus Asam Manis
Bola-bola Tahu
Cah Sayur
Melon
Komentar/saran :
59
Menu Makan Siang Lansia Laki – Laki

Energi : 570 kkal
Protein : 18,6 gram
Lemak : 15,9 gram

Sangat Suka :4
Suka :3
Kurang Suka :2
Nasi
Ikan Kakap
Goreng Tepung
Saus Asam Manis
Rolade Tahu
Kukus
Cah Sayuran
Melon
Komentar/saran :
60
Menu Makan Siang Lansia Perempuan

Energi : 465 kkal
Protein : 16,8 gram
Lemak : 12,9 gram

Sangat Suka :4
Suka :3
Kurang Suka :2
Nasi
Kakap Goreng
Tepung Saus
Asam Manis
Rolade Tahu
Kukus
Cah Sayuran
Melon
Komentar/saran :
61
Formulir Sisa Makanan
Target Sasaran : Anak SD
Nama :
Tanggal :
Konsusmsi
Waktu Makan Jenis Makanan Berat
Energi (kkal)
Siang Nasi
Kakap Goreng Tepung Saus
Asam Manis
Bola-bola Tahu
Cah Sayuran
Melon
Air Mineral
62
Target Sasaran : Karyawan
Nama :
Tanggal :
Konsusmsi
Energi (kkal)
Siang Nasi
Kakap Goreng Tepung
Tahu Bumbu Bali
Cah Sayuran
Pepaya Siram Gula
Air Mineral
63
Target Sasaran : Ibu Hamil
Nama :
Tanggal :
Konsusmsi
Energi (kkal)
Siang Nasi
Asam Manis
Bola-bola Tahu
Cah Sayuran
Melon
Air Mineral
64
Target Sasaran : Lansia
Nama :
Tanggal :
Konsusmsi
Energi (kkal)
Siang Nasi
Asam Manis
Rolade Tahu Kukus
Cah Sayuran
Melon
Air Mineral
65
Lampiran X
Pencucian Alat dan Pembuangan Sampah
1. Pencucian Alat
a. Tujuan Pencucian
– Menghilangkan kotoran-kotoran kasar
 Scraping/ pemisahan kotoran sebelum dicuci
 Pakai sabut, tapas, abu gosok
 Air bertekanan tinggi 15 psi
- Menghilangkan lemak dan minyak
 Direndam air panas 60º C, segera dicuci
 Direndam dalam larutan detergent (lemon shop), bukan sabun
- Menghilangkan bau
 Melarutkan dengan air jeruk nipis dalam larutan pencuci
 Abu gosok, arang/ batu kapur yg mempunyai daya deodorant
 Menggunakan detergent yang baik
- Melakukan tindakan sanitasi/desinfeksi
 Direndam dengan air panas (80ºC –2 menit atau 100ºC– 1 menit)
 Direndam dalam air mengandung chlor 50 ppm 2 menit atau air
yang dibubuhi kaporit (2 sdm dlm 100 l air)
 Dijemur dg sinar matahari
 Ditempatkan pd oven penyimpanan piring
- Pengeringan
 Handuk khusus bersih dan tidak menimbulkan pengotoran ulang
 Lap bersih sekali pakai yang tidak menimbulkan bekas
 Ditiriskan sampai kering dengan sendirinya
b. Sarana Pencucian
• PERANGKAT KERAS (HARDWARE)
66
Perangkat keras (hardware) adalah sarana yang dapat dipakai berulang,
sedikitnya terdiri dari 3 bagian :
• Bagian persiapan
• Bagian pencucian (1 – 3 bak/ bagian) :
• Bagian pencucian
• Bagian pembersihan
• Bagian desinfeksi
• Bagian pengeringan/ penirisan
• PERANGKAT LUNAK (SOFTWARE)
• Bersifat habis pakai ( air bersih, zat pembersih, bahan penggosok
dan desinfektan, deodorant)
• MODEL PENEMPATAN BAK CUCI
• Penempatan bak-bak pencucian dapat ditempatkan dlm beberapa
pola sesuai lingkungan yg tersedia, yaitu :
• Pola lurus
• Pola siku
• Pola berputar
• Pola T
• Ukuran bak pencucian minimal 75x75x45 cm
• Bidang kerja dibuat datar dengan kemiringan tertentu sehingga air
tidak tergenang dan pada bagian pinggir ditinggikan (galangan)
sehingga air tidak menetes kemana-mana dan pada bagian
permukaan terendah dibuat lubang pembuangan ke saluran
pembuangan
67
c. Tahapan Pencucian
SCRAPING (membuang sisa kotoran)
- Memisahkan segala kotoran dan sisa makanan pada peralatan yang
akan dicuci
- Kotoran dikumpulkan di tempat sampah (kantong plastik), selanjutnya
diikat dan dibuang ke tempat sampah yg kedap air, atau untuk
makanan ternak
- Jangan mncuci peralatan yang masih terdapat sisa makanan karena
akan mengotori bak cuci
FLUSHING (merendam dalam air)

- Mengguyurkan air ke dalam peralatan yg akan dicuci sehingga
terendam seluruh permukaan peralatan
- Tujuan : memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan
yang menempel/ mengeras sehingga menjadi mudah untuk
dibersihkan/terlepas dari permukaan alat
- Waktu perendaman tergantung kondisi peralatan
- Lebih efektif menggunakan air panas (60ºC)
WASHING ( mencuci dengan detergent)
- Mencuci peralatan dengan menggosok dan melarutkan sisa makanan

dengan zat pencuci/detergent (bubuk/cair)
- Hindari penggunaan sabun karena tidak melarutkan lemak, sukar larut
dalam air, menempel pada peralatan
- Menggunakan sabut, tapas, zat pembuang bau (abu gosok, arang/air
jeruk nipis)
- Bagian - bagian yang perlu diperhatikan :
 Permukaan tempat makanan
 Bagian yg kontak dg tubuh ( bibir gelas, ujung sendok)
 Bagian yg tidak rata, bergerigi, berpori
68
RINSING (membilas dengan air bersih)
– Mencuci peralatan yang telah digosok menggunakan detergent dengan

cara dibilas dengan air bersih
– Air harus banyak, mengalir dan selalu diganti
– Setiap peralatan dibilas dengan cara menggosok tangan/ tapas bersih
sampai kesat
– Lebih baik dilakukan menggunakan air bertekanan tinggi sehingga
melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci (tekanan 15 psi = 1,2
kg/cm²) atau dengan gravitasi dari menara air setinggi 10 m.
SANITIZING/DESINFECTION (membebas hamakan)
- Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses

pencucian. Cara desinfeksi yang aman :
 Direndam dlm air panas 100ºC selama 2 menit
 Larutan chlor aktif 50 ppm
 Udara panas (oven)
 Sinar UV ( matahari pagi pk 9 – 11) atau dari alat elektrik
 Dengan uap panas (steam) pada dishwasher machine
TOWELLING (mengeringkan)
– Mengusap dengan kain/lap bersih

– Tujuan : menghilangkan sisa kotoran, noda detergent, noda khlor
– Penggunaan lap pada alat yg sudah dicuci bersih tidak boleh dilakukan
kecuali menggunakan lep steril sekali pakai
2. Pembuangan Sampah
Membuang sampah adalah aktivitas sehari-hari manusia yang memindahkan
benda-benda tidak berharga yang sudah tidak berguna lagi baginya ke tempat lain
yang tidak dekat dengan dirinya. Beberapa jenis sampah harus dibuang sesegera
69
mungkin dan sejauh mungkin karena dapat membusuk sehingga mengeluarkan
bau yang tidak sedap, mengundang bibit penyakit, memperlihatkan penampakan
yang buruk, dan lain sebagainya.
Berikut ini ada beberapa tips cara membuang sampah yang baik dan benar,
yaitu antara lain :
 Memisahkan antara sampah yang bisa didaur ulang dan yang tidak bisa di
daur ulang
 Memisahkan antara sampah organik (basah) dengan sampah non organik
(kering)
 Membuang sampah pada tempatnya baik milik publik/umum maupun pribadi
 Memberikan sampah yang masih bernilai secara cuma-cuma (gratis) pada
tukang beling/tukang loak barang bekas
 Sampah basah/sampah organik bisa dijadikan pupuk, olah sendiri atau
serahkan kepada ahlinya
 Jika kita malas untuk melakukan apa-apa, kita tinggal bungkus saja sampah
yang ada di kantong plastik dan buang di tempat yang benar yang nantinya
akan diangkut ke tempat pembuangan akhir (tpa)
Selain memperhatikan cara membuang sampah yang bagus, tempat buang

sampah juga perlu diperhatikan dengan baik agar tidak menimbulkan masalah,
yaitu :
 Tempat sampah pribadi yang selalu rajin dan rutin diambil oleh tukang
sampah
 Tempat sampah umum yang dikelola dengan baik oleh pemerintah atau pun
pihak lainnya
 Tempat pembuangan sampah sementara resmi yang dikelola oleh pemerintah
maupun swasta
 Tempat tukang loak atau tukang beling khusus sampah yang bisa mereka jual
kembali
70
 Tempat usaha daur ulang khusus sampah-sampah tertentu yang sudah kita
pilah
 Tempat pembuangan sampah akhir (TPA) resmi yang dikelola pemerintah
atau pihak swasta
71
Lampiran XI
FORM UJI KELAYAKAN FISIK
UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASA BOGA
(PERMENKES RI, NOMOR : 1096/Menkes/PER/VI/2011)
Nama Institusi :……………………………………………
Alamat Institusi :……………………………………………
Nama Pemeriksa :………………………………………….
Tanggal Penilaian :…………………………………………
NO URAIAN BOBOT SKOR
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500

m dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah serta tidak
1 1
tercium bau busuk/tidak sedap yang berasal dari sumber
pencemaran.
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan

2 1
bebas dari barang-barang yang tidak berguna/ barang sisa.
Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah

3 1
dibersihkan.
Dinding,langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan

4 1
baik, terpelihara dan bebas dari debu.
Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan yang

5 1
kedap air setinggi 2m.
6 Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu 1

dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan
72
dipasang alat menahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur
yang berhubungan keluar membuka ke arah luar.
PENCAHAYAAN
Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak

7 menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc 1
pada bidang kerja.
PENGHAWAAN
Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang

8 1
baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.
AIR BERSIH
Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air

9 5
bertekanan.
AIR KOTOR
Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan

10 1
air hujan, lancar, baik dan kering sekitar.
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11 Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan. 3
Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung

12 sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastik 2
yang selalu diangkat setiap kali penuh.
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada

13 bangunan yang terpisah dari tempat tidur/tempat mencuci 1
pakaian.
14 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. 1
73
Barang tersebut disimpan rapi digudang.
KARYAWAN
Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi,

15 5
penykit kulit, bisul, luka terbuka dan ISPA.
Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas

16 5
kosmetik dan perilaku yang higienis.
Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan

17 1
tubuh tanpa perhiasan.
MAKANAN
18 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak. 5
Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli terdaftar,

19 1
berlabel, tidak kadaluarsa.
PERLINDUNGAN MAKANAN
Penanganan makanan yang potensi bahaya pada suhu, cara

dan waktu yang memadai selama penyimpanan, peracikan,
20 5
persiapan, penyajian dan pengangkutan makanan serta
melunakkan makanan beku sebelum dimasak/thowing.
Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena

21 4
tidak ditutup/disajikan ulang.
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam

22 cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan 2
pemeliharaannya.
Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai

23 2
ulang.
Proses pencucian tahap mulai pembersihan sisa makanan

24 5
perendaman, pencucian dan pembilasan.
25 Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yang 5

aman, terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas
74
untuk digunakan.
Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan

26 4
dan hewan pengganggu lainnya.
JUMLAH 65
KHUSUS GOLONGAN A.1.
Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang

27 1
tidur.
28 Tersedia 1 buah lemari es. 4
JUMLAH 70
Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat

29 1
pembuangan asap.
30 Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 bak pencuci. 2
Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan

31 1
penyimpanan pakaian/loker.
JUMLAH 74
Saluran penbuangan limbah dapur dilengkapi dengan

32 1
grease trap (penangkap lemak)
Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat

33 1
penyiapan makanan matang.
Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5ºC dilengkapi

34 4
dengan thermometer pengontrol.
75
35 Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus. 3
JUMLAH 83
KHUSUS GOLONGAN B
36 Sudut lantai dan dinding konus 1
37 Tersedia ruang belajar 1
38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1
39 Dilengkapi saluran air panas untuk pencucian 2
40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 100 C 4
JUMLAH 92
KHUSUS GOLONGAN C
41 Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu 1
42 Air kran bertekanan 15 Psi 2
Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk setiap jenis

43 4
bahan dan dengan suhu sesuai kebutuhan
Rak pengangkut makanan/alat dilengkapi dengan roda

44 1
penggerak
JUMLAH 100
76

PROPOSAL-PRAKTEK-1-ORANG-SEHAT Revisi TKBM TKBL 2

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

PROPOSAL-PRAKTEK-1-ORANG-SEHAT Revisi TKBM TKBL 2

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KATA PENGANTAR

Proposal ini bertujuan untuk menyelesaikan tugas mata kuliah Manajemen

Malang, 7 Oktober 2015

KATA PENGANTAR ............................................................................................ 1

DAFTAR ISI ........................................................................................................... 2

1.1 Latar Belakang ..........................................................................................3

1.2 Rumusan Masalah.........................................................................................6

1.3 Tujuan ....................................................................................................... 7

ORGANISASI PELAKSANA ................................................................................ 8

2.1 Ketenagaan .................................................................................................... 8

2.2 Job Description ............................................................................................ 11

BAB III ................................................................................................................. 14

3.1 Perencanaan ................................................................................................. 14

3.2 Pengolahan Bahan Makanan ....................................................................... 14

3.3 Distribusi dan Penyajian/Pelayanan Makanan ............................................ 14

3.4 Pencucian Alat dan Pembuangan Sampah .................................................. 15

3.5 Penilaian Penerapan Hygiene Sanitasi dan Keselamatan Kerja .................. 15

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 17

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari

Institusi pendidikan memiliki sarana tempat penjualan makanan yang

Kualitas keamanan makananan yang dikonsumsi para murid tergantung dari

Upaya perbaikan gizi diharapkan terselanggara di setiap unit

Dalam melengkapi fasilitas tersebut, biasanya pihak instansi menyediakan

Salah satu upaya peningkatan gizi untuk lansia yaitu diadakannya

Untuk menunjang tercapainya tujuan pembangunan kesehatan telah

1.2 Rumusan masalah

Pada akhir praktek, mahasiswa diharapkan mengetahui Manajemen Sistem

- Pengorganisasian dalam penyelenggaraan makanan

Pada akhir praktik, peserta didik :

1. Mengetahui sistem pengelolaan PMI, mulai dari perencanaan menu dan

2. Mengetahui menu yang dipergunakan

3. Mengetahui harga makanan konsumen perporsi

4. Mengetahui dapur dan peralatan PMI

5. Mengetahui Higiene Sanitasi yang benar

7. Dapat menyusun laporan praktek

 Karyawan : Rofi’ah Nugraheni

2.2 Job Description

Rekap Bahan Makanan dan Bahan Lain

Penerimaan Bahan Makanan dan Bahan Lain

Distribusi dan Penyajian

Evaluasi Higiene, Sanitasi, Keselamatan Kerja

3.1.1 Perhitungan Kebutuhan

3.1.3 Rekapitulasi Bahan Makanan

3.1.4 Kebutuhan Bahan Lain dan Penolong

3.1.5 Kebutuhan Alat Persiapan, Produksi, dan Penyajian Makanan

3.1.6 Penerimaan dan Persiapan Bahan Makanan

3.2 Pengolahan Makanan

3.3 Pemorsian dan Distribusi

3.5 Penilaian Penerapan Higiene Sanitasi dan Keselamatan Kerja

Demikian proposal kegiatan Praktikum Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Rahmawati, I.R. 2011. Management Gizi Institusi Penyelenggaraan Makanan di Sekolah

Perhitungan berdasarkan AKG 2013

1. Anak (7-9 tahun) 1850 kkal

b) Perempuan (30-49 tahun) 2150 kkal

b) Perempuan (65-80 tahun) 1550 kkal

 Anak Sekolah (7 – 9 tahun) = 1850 kkal

Protein (g) Vit. Vit.

Protein (g) Vit. Vit.

Beras giling masak

Energi = 761,5/787,5 x 100% = 96,6% Lemak = 18,7/21,9 x 100% = 85,3%

Protein = 20,5/19,5x 100%= 105,1% Karbohidrat = 127,9/118,2 x 100% = 108,2%

107, 141, 295,