TUGAS KELOMPOK

“SEPULUH LANGKAH PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN

RUMAH SAKIT”

DOSEN PENGAMPU
SITTI SAHARIAH ROWA, S.SiT, M.Kes

DI SUSUN OLEH
KELOMPOK 3
KELAS B (TINGKAT III)

FITRI SAFIRA. ML (PO714231211051)

KHUSNUL KHOTIMAH (PO714231211055)
USWATUN HASANA (PO714231211077)
WINDAH WAHYUNI AKIL (PO714231211078)

JURUSAN GIZI DAN DIETETIKA

POLTEKKES KEMENKES MAKASSAR
TAHUN PELAJARAN 2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kepada Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan
karunia-Nya sehingga makalah yang berjudul “SEPULUH LANGKAH PROSES
PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT” ini dapat diselesaikan dengan
baik. Tidak lupa shalawat dan salam semoga terlimpahkan kepada Rasulullah Muhammad
SAW, keluarganya, sahabatnya, dan kepada kita selaku umatnya.
Makalah ini kami buat untuk melengkapi tugas mata kuliah Manajemen Mutu
Penyelenggaraan Makanan. Kami ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu dalam penyusunan makalah ini. Dan kami juga menyadari pentingnya akan sumber
bacaan dan referensi internet yang telah membantu dalam memberikan informasi yang menjadi
bahan makalah.
Kami juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan
arahan serta bimbingannya selama ini sehingga penyusunan makalah dapat dibuat dengan
sebaik-baiknya. Kami menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan makalah ini
sehingga kami mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi penyempurnaan
makalah ini.
Kami mohon maaf jika di dalam makalah ini terdapat banyak kesalahan dan kekurangan,
karena kesempurnaan hanya milik Yang Maha Kuasa yaitu Allah SWT, dan kekurangan pasti
milik kita sebagai manusia. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semuanya.

Makassar, 26 JanuarI 2024

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................................ ii

DAFTAR ISI....................................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................................................ 1
B. Tujuan ..................................................................................................................... 1

BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ............................................. 2
B. Sepuluh Langkah-Langkah Proses Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ........ 2
1. Perencanaan Aanggaran Belanja Makanan ....................................................... 2
2. Perencanaan Menu ............................................................................................ 3
3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan ......................................................... 7
4. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan ..................................................... 8
5. Penerimaan Bahan Makanan............................................................................. 10
6. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan ................................................ 11
7. Persiapan Bahan Makanan ................................................................................ 12
8. Pengolahan/Pemasakan Bahan Makanan .......................................................... 12
9. Distribusi Makanan ........................................................................................... 14
10. Pencatatan, Pelaporan dan Evaluasi .................................................................. 16

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan ............................................................................................................. 18

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................... 19

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di lingkungan
keluarga maupun di luar lingkungan keluarga. Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan
keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal yang mengakibatkan
mereka tidak dapat makan bersama dengan keluarganya di rumah (Moehyi,1992).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan salah satu hal penting dalam
meningkatkan status gizi pasien di rumah sakit karena merupakan bagian dari penyembuhan
penyakitnya. Karena jika pasien tidak mendapatkan asupan gizi yang cukup selama
perawatan di rumah sakit, maka kesembuhan yang diharapkan menjadi tidak optimal,
bahkan berisiko pada kematian pasien. Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan menjadi
hal yang cukup penting dan harus dilaksanakan sebaik-baiknya. Penyelenggaraan makanan
rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang
optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan dan evaluasi (Depkes, 2003).

B. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian penyelenggaraan makanan rumah sakit
2. Untuk mengetahui 10 proses langkah-langkah penyelenggaraan makanan

1
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Menurut Depkes tahun 2007 dalam buku pedoman PPMRS (Pelayanan
penyelenggaraan makanan Rumah Sakit) pengertian penyelenggaraan makanan rumah sakit
adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari penetapan peraturan pemberian makanan RS,
perencanaan menu, sampai distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat. Dengan tujuan untuk menyediakan makanan dengan kualitas
yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi
pasien/ konsumen yang membutuhkan.

B. Sepuluh Langkah-Langkah Proses Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

1. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
Perencanaan Anggaran Belanja Makanan (PABM) adalah kegiatan penghitungan
jumlah biaya yang diperlukan untuk penyediaan bahan makanan bagi konsumen. Anggaran
belanja untuk menyelenggarakan makanan institusi sebaiknya direncanakan setahun
sebelumnya. Anggaran tersebut meliputi bahan makanan, peralatan, pemeliharaan dan
perbaikan alat, buruh dan kebutuhan lain yang direncanakan (Oktrizanita, 2005).
Tujuan dari perencanaan anggaran bahan makanan adalah tersedianya usulan
anggaran yang cukup untuk pengadaaan bahan makanan sesuai dengan standar kecukupan
gizi yang ditetapkan. Syarat yang diperlukan dalam merencanakan anggaran bahan makanan
adalah adanya peraturan pemberian makanan rumah sakit. Peraturan pemberian makanan
rumah sakit adalah suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai salah satu
acuan dalam memberikan pelayanan gizi pada pasien dan karyawan yang memuat : pola
makan sehari, nilai gizi yang mengacu pada buku penuntun diet, standar makanan dan jenis
konsumen yang dilayani.
Langkah penyusunan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut :
1. Pengumpulan data tentang jumlah dan macam konsumen, harga bahan makanan
setempat, peraturan pembelian makanan institusi setempat, standar kecukupan gizi
yang ada.
2. Menterjemahkan standar kecukupan gizi ke dalam bahan makanan untuk per orang/
hari.
2
 3. Menghitung index harga makanan per orang/ hari.
4. Menghitung anggaran belanja makanan untuk masing-masing jenis/ kelompok untuk
jangka waktu 1 hari, 1 bulan, atau 1 tahun. (Muchatob, 1991)

2. Perencanaan Menu
Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang disajikan atau
dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu dapat
berupa susunan hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam. Perencanaan menu
adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk
manajemen penyelenggaraan makanan di institusi (Muchatob, 1991). Tujuan perencanaan
menu adalah tersedianya menu sesuai dengan tujuan sistem penyelenggaraan makanan,
baik komersial maupun non komersil.
Menurut Depkes (2007) tujuan institusi dan tenaga harus dipertimbangkan dalam
penyusunan menu. Langkah -langkah penyusunan menu menurut DepKes (2007) adalah:
a. Menetapkan macam menu
Pada tahap awal dengan mengacu kepada tujuan institusi, maka perlu ditetapkan
macam menu, apakah menu standar atau menu pilihan. Sedangkan menurut Moehyi
(1992), Ada tiga macam menu yang biasa digunakan, yaitu sebagai berikut :
 Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan. Jenis
masakan dan jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam tergantung
permintaan pelanggan.
 Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanan sehingga
konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya. Akan tetapi, pilihan
jenis masakan dapat saja terdiri dari macam masakan yang sama, tetapi bahan utama
makanan yang berbeda. Misalnya ikan goreng, ayam goreng, dan udang goreng.
 Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan untuk
penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara 3 hari atau sampai
10 hari. Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya terbatas dan tidak banyak
berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-hari.
b. Menetapkan siklus menu
Bila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan macam siklus
menu yang cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan.
Macam siklus menu 5 hari, 7 hari atau 10 hari.

3
c. Menetapkan periode siklus menu
Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu penggantian
atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana keadaan konsumen belum
terlalu dipahami oleh manajemen, biasanya diberlakukan lebih cepat, misalnya 3 bulan.
Pada institusi yang telah lama dibentuk dan pihak manajemen telah melakukan perbaikan-
perbaikan dapat diberlakukan lebih lama, misalnya 6 bulan atau 1 tahun.
d. Menetapkan pola menu
Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam hidangan yang direncanakan
untuk setiap waktu makan. Tujuan dibuat pola menu agar dalam siklus menu dapat
dipastikan menggunakan bahan makanan sumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen.
Selain itu dengan penetapan pola dapat dikendalikan bahan makanan sumber zat gizi yang
diperlukan. Contoh dari pola menu adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Pola Menu
Pagi 10.00 Siang 15.00 Malam
Nasi/penukar Makanan Nasi/penukar Makanan Nasi/penukar
Lauk hewani Selingan Lauk hewani Selingan Lauk hewani
Sayuran Lauk nabati Lauk nabati
Buah Sayuran Sayuran
Susu Buah Buah
Susu Susu

e. Menetapkan besar porsi

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap
kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang
berlaku di rumah sakit. Contoh dari standar porsi adalah sebagai berikut:
Tabel 2. Standar Porsi
Jadwal Jenis Makanan Berat (gr) E (kkal) P(gr) L(gr) KH(gr)
Pagi  Nasi 100 175 4 - 40
 Hewani 35 75 7 5 -
 Sayur 100 25 1 - 5

 Buah 110 50 - - 12

 Susu 200 125 7 6 10

 Minyak 5 50 - 5 -

4
f. Membuat master menu
Master menu adalah alokasi item bahan makanan ke dalam matrix dalam siklus
menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah agar distribusi bahan makanan yang digunakan
tersebar lebih harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan makanan tercatat dengan
baik. Manfaat master menu adalah mudah dalam melakukan modifikasi menu pada kegiatan
perencanaan ulang, apabila suatu saat terjadi perubahan dana. Contoh dari master menu
adalah sebagai berikut:

Tabel 3. Master Menu

Bahan
Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5
Makanan
Beras 3X 2X 3X 3X 3X
Ubi jalar ungu 1X - - - 1X

g. Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya

Resep-resep makanan sebaiknya tersedia resep yang telah terstandarisasi. Oleh
karena itu kegiatan penelitian dan pengembangan resep harus selalu ada pada dana sistem
penyelenggaraan makanan.

h. Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)

Yaitu memadukan/ mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi
susunan yang harmonis dan rasa yang diterima. Berikut ini adalah salah satu contoh menu
dalam siklus:

Tabel 4. Menu dalam Siklus 3 hari

Hari 1 Hari 2 Hari 3
 Pagi  Pagi  Pagi
- Nasi - Nasi goreng - Nasi
- Telur dadar sayur + ayam - Ikan bakar
- Oseng-oseng - Tempe goreng - Tempe bacem
tempe - Anggur - Tumis kangkung

5
 - Bening bayam - Melon
- Apel

 Sel 1  Sel 1  Sel 1

- Onde-onde ubi - Sup buah - Kue bolu
jalar ungu

 Siang  Siang  Siang

- Nasi - Nasi - Nasi
- Gulai udang - Pindang ikan - Ayam wijen
daun singkong - Tahu saus tomat - Tahu orak arik
- Tempe goreng - Acar segar - Sayur sup
- Sari jeruk manis - Pepaya - Buah naga

 Sel 2  Sel 2  Sel 2

- Bubur sumsum - Puding jagung - Jus alpukat

 Malam  Malam  Malam

- Nasi - Nasi - Nasi
- Oseng-oseng - Ayam goreng - Sup ayam
udang komplit - Tempe kecap - Tempe krispy
- Tumis kacang - Sayur sup - Jeruk
panjang + tahu - Pisang
- Semangka

i. Menyiapkan formulir penilaian menu

Yaitu menyiapkan instrument yang digunakan untuk mengecek kembali menu
yang telah disusun. Mengecek pola menu, penggunaan macam bahan makanan, serta
hidangan yang ditetapkan. Pertanyaan–pertanyaan yang harus disusun harus dapat mencapai
tujuan institusi.

6
 j. Melakukan penilaian yang dilakukan oleh pihak manajemen
Instrumen penilaian disebar kepada setiap manajer. Misalnya manajer produksi,
distribusi dan marketing. Bila tidak ada ketidaksetujuan oleh salah satu manajer, maka perlu
diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer.
k. Melakukan pretes/try out
Bila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik, maka perlu
dilakukan uji pengembangan menu sebagai uji coba.

3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses untuk menetapkan
jumlah, macam dan kualitas bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu
dalam rangka melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makanan. Perhitungan kebutuhan
bahan makanan merupakan kegiatan penting dari kegiatan-kegiatan dalam sistem
penyelenggaraan makanan. Tujuan dari perencanaan bahan makanan adalah tersedianya
tafsiran kebutuhan bahan makanan dalam kurun waktu tertentu untuk konsumen dan pegawai
menurut masing-masing jenis bahan makanan (Mukrie, 1980).
Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
a. Susun macam bahan makanan yang akan dibeli, lalu golongkan bahan makanan apakah
termasuk dalam :
1. Bahan makanan segar
2. Bahan makanan kering
b. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu :
1. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
2. Tetapkan periode yang ditetapkan (3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun). Dan siklus menu
yang telah ditetapkan (misalnya :5,7 atau 10 hari).
3. Hitung berapa kali/ frekuensi 1 jenis bahan makanan dalam 1 siklus menu.
4. Hitung berapa siklus menu dalam 1 periode (gunakan kalender) dalam satu periode
yang ditetapkan.
5. Hitung kebutuhan per/tiap jenis bahan makanan untuk 1 periode tersebut.
Misalnya : menu daging
Dalam siklus menu 10 hari terdapat 5 x menu daging
Standar porsi : 50 gram
Jumlah klien : 80 orang
Maka kebutuhan daging dalam 1 siklus menu 10 hari adalah :
7
 5 x 50 gr x 80 orang = 20 kg.
6. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan (dilengkapi dengan
spesifikasi). Berikut ini adalah salah satu contoh jumlah kebutuhan bahan makanan
dan spesifikasinya:
Tabel 5. Spesifikasi Bahan Makanan dan Jumlah yang dibutuhkan
Bahan Spesifikasi
No. Harga
Makanan Jumlah Warna/Aroma/Tekstur Merk/Jenis
1 Beras 70 kg Putih, berbentuk lonjong Top Koki Rp 11.000,-/kg
2 Tepung 8 kg Putih, tidak apek, tidak Segitiga Rp 15.000,-/kg
terigu menggumpal Biru
3 Tepung 5 kg Putih, kesat, tadak apek, Rose Brand Rp 9.000,-/kg
beras tidak menggumpal
4 Roti tawar 50 bks Tidak kadaluwarsa, tidak Sari Roti Rp 6.500,-/bks
berjamur, warna putih,
tanpa kulit, 1 bungkus =
10 lembar

7. Dalam menentukan berat/volume bahan makanan yang akan dibeli, perlu

diperhitungkan refuse (bahan makanan yang tidak dapat digunakan). Untuk
memperhitungkannya perlu merujuk pada daftar komposisi bahan makanan (berat
dapat dimakan atau BDD).

4. Pemesanan & Pembelian Bahan Makanan

 Pemesanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau
pasien yang dilayani dan dengan memperhitungkan stock bahan makanan yang ada.
Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau
spesifikasi yang ditetapkan.
Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu (harian,
mingguan, bulanan). Dengan persyaratan sebagai berikut :
a. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan.
b. Adanya surat perjanjian antara rumah sakit dengan rekanan atau pemasok.
c. Adanya spesifikasi bahan makanan.

8
 d. Adanya daftar pesanan bahan makanan.
e. Tersedianya dana.
Langkah pemesanan bahan makanan adalah sebagai berikut:
1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan
cara : standar porsi x jumlah pasien.
2. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik.
3. Bagian gudang menyiapkan bon pesanan bahan makanan dan memberikan bon
pesanan kepada rekanan.

 Pembelian
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi/kualitas bahan makanan yang sesuai dengan ketentuan yang
berlaku di institusi/rumah sakit yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan terkait
dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar.
Untuk rumah sakit kelas pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan
menetapkan bahwa pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak berdasarkan
pelelangan. Prosedur/sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain :
a. Pembelian langsung ke pasar
Cara ini sebenarnya dapat digolongkan sebagai pembelian setengah resmi,
karena banyak hal-hal yg merupakan kesepakatan antara pembeli dan penjual yang
tidak dapat dikendalikan secara pasti. Walaupun demikian cara ini masih melaksanakan
prosedur pembelian dari segi administrasinya. Biasanya pesanan dapat dilakukan
melalui telepon atau datang langsung ke pasar atau berdasarkan perjanjian antara
pembeli dengan penjual. Kebanyakan cara ini kurang tertib dalam administrasinya
seperti bon pesanan atau bon penerimaan dan pencatatan sering tidak dilakukan.
b. Pembelian dengan musyawarah (the negotiated of buying)
Cara pembelian ini termasuk pembelian setengah resmi. Cara pembelian ini
dilakukan hanya utk bahan makanan yang hanya tersedia pada waktu-waktu tertentu
dan jumlahnya terbatas dan merupakan bahan makanan yang dibutuhkan klien. Sebagai
contoh pembelian ikan yang hanya ada pada musim tertentu, maka pembeli dan penjual
mengadakan kesepakatan bahan makanan sebelumnya untuk pengadaan tersebut.

9
c. Pembelian yang akan datang (Fiture contrak)
Cara pembelian ini dirancang untuk bahan makanan yang telah terjamin dan pasti,
terpercaya mutu, keadaan dan harga. Kesepakatan harga adalah harga saat ini, akan
tetapi BM yg dibeli dan dipesan sesuai waktu dan kebutuhan pembeli.
d. Pembelian tanpa tanda tangan (unsigned contrak/ auction)
Cara pembelian ini juga termasuk pembelian setengah resmi. Perjanjian
dilakukan atas dasar kepercayaan, sehingga pihak penjual, rekanan maupun pemborong
harus memiliki reputasi yang tinggi dalam pelaksanaan pembelian bahan makanan.
e. Pembelian melalui tender/ pelelangan (The Formal Competitive)
Cara pembelian dengan pelelangan merupakan cara pembelian yang resmi dan
mengikuti prosedur pembelian yg telah dijabarkan dalam Keppres serta peraturan yg
ditetapkan oleh Pemda atau penanggung jawab tertentu. Melalui pelelangan berarti
akan terjadi kompetisi antar rekanan atau sesama penjual. Pemberitahuan pelelangan
harus disebarluaskan melalui media massa, radio, surat kabar, poster di institusi dll.

5. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan,
pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang
diterima sesuai dengan pesanan yang telah ditetapkan. Institusi membuat daftar pesanan
bahan makanan sesuai dengan menu yang akan disajikan (Moehyi, 1992).
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam
sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003), prasyarat penerimaan bahan
makanan adalah:
1. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan
makanan yang akan diterima.
2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Penerimaan bahan makanan di lakukan oleh salah satu dari ahli gizi yang bertugas
memeriksa, meneliti, mencatat, menetapkan dan melaporkan macam, jumlah dan kualitas
bahan makanan yang di terima sesuai dengan pemesanan dan spesifikasi yang ada. Jika
terjadi kerusakan atau tidak sesuai dengan spesifikasi maka barang akan di kembalikan.
Dalam melakukan penerimaan bahan makanan di bagi menjadi 2 kelompok yaitu
penerimaan bahan makanan kering dan penerimaan bahan makanan basah.

10
6. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
 Penyimpanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat dan pelaporannya. Setelah
bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, bahan makanan tersebut harus segera
dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan
makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian
penyimpanan bahan makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan (Moehyi,
1992).
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam
sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003), prasyarat penyimpanan
bahan makanan adalah:
1. Adanya sistem penyimpanan barang.
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.
3. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

Ada 4 prinsip penyimpanan bahan makanan yang sesuai dengan suhunya (Depkes
RI, 200):
1. Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 10ºC-15ºC seperti jenis minuman, buah dan
sayuran.
2. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4ºC-10ºC seperti makanan berprotein yang
segera akan diolah.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0ºC-4ºC seperti bahan makanan
yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
4. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu <0ºC seperti bahan protein yang mudah rusak
untuk jangka waktu <24 jam.

 Penyaluran
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan pemintaan harian. Tujuan daripada penyaluran bahan makanan adalah
tersedianya bahan makanan yang siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai
dengan pesanan. Untuk melaksanakan kegiatan penyaluran bahan makanan ada beberapa

11
syarat yang harus diperhatikan yaitu adanya bon permintaan bahan makanan dan tersedianya
kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan (Moehyi, 1992).

7. Persiapan Makanan
Menyiapkan makanan meliputi kegiatan membersihkan dan menghilangkan
bagian–bagian yang tidak dimakan, memotong, menghaluskan, menggiling, mencampur,
membentuk serta kegiatan lainnya yang harus dikerjakan sebelum bahan makanan siap
diolah. Persiapan yang sempurna terhadap bahan makanan sangat penting dan tidak hanya
ditinjau dari segi gizi, tetapi juga dari segi biaya operasionalnya. Selain itu, bagian ini perlu
diawasi untuk mencegah terjadinya pembuangan bahan makanan, misalnya pengupasan
yang terlalu tebal. Persiapan yang biasa dilakukan adalah: memotong, mengiris, mengocok,
menghaluskan, dan sebagainya merupakan persiapan yang biasa saja (Oktrizanita, 2005).

8. Pengolahan/Pemasakan Bahan Makanan

Suatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman dikonsumsi.
Prinsip pengolahan bahan makanan yaitu cara pemasakan bahan makanan yang
tepat dan benar sesuai prosedur pengolahan sehingga menghasilkan makanan yang
berkualitas dan dapat dikonsumsi klien dengan sisa makanan yang minimal (sedikit /tidak
bersisa).
Tujuan dari pengolahan bahan makanan antara lain :
a. Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi pada bahan makanan.
b. Meningkatkan nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan
(kualitas makanan).
d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh (Depkes RI, 2006).

Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi, penggunaan standar

resep, waktu pemasakan, suhu pemasakan, suhu penyajian makanan, prosedur kerja dalam
pemasakan dan ketepatan penggunaan alat.
1) Standar Porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah
bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan
adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan
12
 menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan
penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus
distandarkan.
2) Standar Resep
Standar resep adalah resep yang telah dites/dicoba berulang-ulang dinilai cita
rasanya oleh panelis (konsumenden manajemen).
Fungsi standar resep :
a. Pengawasan mutu yaitu menghasilkan masakan yang sama siapapun yang
menggunakan.
b. Pengawasan jumlah yaitu jumlah bahan makanan dan porsi serta hasil yang tepat.
Dengan standar resep, kualitas dan kuantitas makanan tetap terjaga sehingga
pengawasan lebih tepat.
3) Standar Bumbu
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan
di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar).
Tujuan standar bumbu :
a. Untuk konsistensi rasa hidangan yang diproduksi
b. Penyederhanaan persiapan bumbu
Pada institusi yang besar, masing-masing mempunyai jenis standar bumbu yang
khas dan berbeda untuk setiap institusinya.
Manfaat standar bumbu:
a. Mempermudah dalam peracikan bumbu
b. Satu macam dapat digunakan beberapa macam hidangan dan jumlah porsi tertentu
(DepKes, 2007).
4) Waktu Pemasakan
Ketepatan waktu pemasakan agar tercapai tingkat kematangan yang tepat. Karena
setiap jenis bahan makanan berbeda-beda perlakuan dalam proses pemasakan begitu juga
dengan waktu yang dibutuhkan dalam pemasakan sampai masakan tersebut matang.
5) Suhu Pemasakan dan Suhu Penyajian
Suhu pada saat proses pemasakan juga harus disesuaikan terutama dalam mengatur
besar dan kecilnya api. Selain itu juga memperhatikan suhu setelah pengolahan,
penyajian dan saat distribusi makanan.

13
 6) Prosedur Kerja Dalam Pemasakan
Menerima bahan makanan dan bumbu dari persiapan

Memasak sesuai standar resep

Menempatkan hasil pemasakan pada kontainer/panci yang ditetapkan

Menyajikan dan menyalurkan makanan sesuai sistem distribusi

Macam Proses Pemasakan
a. Pemasakan dengan medium udara
 Membakar/mengepan yaitu memasak bahan makanan dalam oven sampai masakan
kering/kecoklatan.
 Memanggang
b. Pemasakan dengan medium air
 Merebus : memasak dengan banyak air
 Menyetup : memasak dengan sedikit air
c. Pemasakan dengan menggunakan lemak seperti menggoreng.
d. Pemasakan langsung melalui dinding panci dengan cara dinding alat langsung
dipanaskan (wafel) seperti menyangrai.
e. Pemasakan dengan kombinasi seperti menumis.
f. Pemasakan dengan elektromagnetik

9. Distribusi Makanan
Serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis
makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun khusus) (Depkes RI, 2003).
Tujuan dari distribusi makanan adalah agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan
ketentuan yang berlaku.
1) Hal Yang Perlu Diperhatikan
Hal berikut ini perlu diperhatikan dalam pendistribusian dan penyajian makanan
kepada konsumen.
a. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada
waktunya.

14
 b. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah
ditentukan.
c. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang perlu
diperhatikan adalah temperatur makanan pada waktu disajikan.

2) Cara Distribusi Makanan

Distribusi makanan terdapat 3 cara yang dapat di gunakan :
a. Cara Sentralisasi
Sentralisasi adalah makanan langsung dibagikan pada tempat makan masing –
masing konsumen, atau dalam kotak makanan. Cara ini membutuhkan peralatan
yang cukup banyak dan untuk menjaga kualitas makanan. Perlu diperhatikan macam
tempat makanan yang aman dan sesuai, sehingga makanan tidak tumpah dan
tercemar.
b. Cara Desentralisasi
Cara ini berarti penanganan makanan secara dua kali. Makanan dibagikan dalam
jumlah besar pada alat – alat khusus kemudian dikirim ke ruang makan yang ada.
Kemudian di ruang makan ini makanan di sajikan dalam bentuk porsi, makanan akan
dipanaskan kembali bila diperlukan. Cara ini memerlukan tenaga yang cukup
banyak. Kualitas makanan dapat dipertahankan untuk menjaga kualitas masakan,
tergantung pada jenis makanan tersebut. (Depkes RI, 1990).
c. Distribusi Makanan Kombinasi
Kedua cara di atas dapat pula dilakukan secara bersamaan. Dengan kombinasi
tersebut maka sebagian ditempatkan langsung ke dalam alat makan pasien sejak dari
tempat produksi (dapur), dan sebagian lagi dimasukkan kedalam wadah besar,
pendistribusiannya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

3) Cara Penyajian Makanan

Ada beberapa cara penyajian makanan, baik dalam penyelenggaraan makanan, baik
dalam penyelenggaraan institusi maupun dalam penyelenggaraan makanan komersial,
yaitu sebagai berikut :
a. Penyajian Makanan di atas Meja Makan
Pelayanan akan menyajikan makanan yang diperlukan setelah konsumen duduk
di kursi yang tersedia di sekitar meja makan. Dengan demikian, konsumen tidak
mengambil sendiri makanan yang diperlukannya. Makanan yang disajikan dapat
15
 terpisah-pisah menurut porsi masing-masing, tetapi dapat juga dalam bentuk porsi
untuk dua orang atau lebih. Cara ini biasanya digunakan dalam penyelenggaraan
makanan di asrama,panti asuhan, atau di tempat lain yang konsumennya saling
mengenal.
b. Penyajian Makanan dengan Cara Presmanan
Makanan disajikan kepada konsumen di suatu tempat khusus dalam jumlah
banyak. Makanan ditata letaknya sedemikian rupa, pada satu ujung meja biasanya
ditempatkan nasi yang diikuti dengan penempatan berbagai macam lauk-pauk, sayur-
mayur, dan hidangan penutup. Konsumen memilih sendiri makanan yang disenangi dan
besar porsi makanan yang dikehendakinya.
c. Penyajian Makanan dengan Cara Kafetaria
Penyajian makanan dengan cara kafetaria memungkinkan konsumen
mengambil dan memilih sendiri makanan yang disukainya. Akan tepati berbeda dengan
cara presmanan dalam hal berikut. Ruang untuk penyajian makanan dibuat dan diatur
secara khusus sehingga waktu konsumen mengambil makanan harus mengikuti urutan
tertentu.
Cara ini praktis sekali terutama untukmelayani konsumen yang jumlahnya
banyak sedangkan waktu yang tersedia untuk makan terbatas. Karena pengambilan
makanan dilakukan melalui antrean (service line), cara kafetaria juga disebut sebagai
free flow food service.
d. Penyajian Makanan Melalui Kemasan
Dengan cara ini makanan masukkan atau dikemas semuanya dalam satu tempat.
Biasanya kotak karton digunakan sebagai pengemas. Makanan yang dikemas dapat
berupa makanan dan juga berupa makanan selingan (Moehyi, 1992).

10. Pencatatan, Pelaporan & Evaluasi

1) Pencatatan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan merupakan salah satu bentuk dari pengawasan dan
pengendalian. Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan yang dilakukan,
sedangkan pelaporan dilakukan secara berkala sesuai dengan kebutuhan dalam suatu
institusi penyelenggaraan makanan (Depkes, 2003).
Kegiatan pengumpulan dan pengolahan data dalam jangka waktu tertentu
bertujuan untuk menghasilkan bahan bagi penilaian pada kegiatan yang dilakukan serta
untuk pengambil keputusan.
16
2) Evaluasi
Evaluasi ialah membuat penilaian komparatif dari nilai sesuatu dengan
menggunakan data yang dikumpulkan secara sistematis, dalam rangka pengambilan
keputusan (apa yg akan dilakukan). Hasil evaluasi baik, bila kualitas data baik dari
berbagai aspek yaitu, jenis data rancangan, data sampel dan alat yang digunakan untuk
mengumpulkan data.
Tujuan dari evaluasi dalam penyelenggaraan makanan yaitu untuk membantu
dalam proses pengambilan keputusan tentang apa yang harus diperbuat.
a. Sasaran Evaluasi
Evaluasi terhadap kebutuhan dan tujuan :
 Mendiagnosa perubahan kebutuhan karena lingkungan dalam/luar dan
masyarakat luas.
 Mereview tujuan yang telah ditentukan
b. Metode Evaluasi
Audit, terbagi menjadi 2 bagian yaitu :
 Konkuren : dilakukan bersamaan dengan pemberian pelayanan
 Retrospektif : dilakukan setelah pemberian pelayanan
Manfaat dilakukannya proses evaluasi, ialah terciptanya efisiensi pelayanan
gizi, efektivitas pelayanan gizi, meningkatkan penerimaan pelanggan serta
perlindungan kemungkinan gugatan hukum terhadap petugas.

17
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan salah satu hal penting dalam
meningkatkan status gizi pasien di rumah sakit karena merupakan bagian dari
penyembuhan penyakitnya. Karena jika pasien tidak mendapatkan asupan gizi yang cukup
selama perawatan di rumah sakit, maka kesembuhan yang diharapkan menjadi tidak
optimal, bahkan berisiko pada kematian pasien. Penyelenggaraan makanan yang baik
harus melalui proses perencanaan anggaran, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan
bahan makanan, pemesan dan pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,
persiapan, pengolahan, distribusi serta pencatatan, pelaporan dan evaluasi yang sangat
penting untuk perbaikan di masa yang akan datang.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Oktrizanita, D., 2005.

Evaluasi Pelaksaan Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Jiwa Daerah Sumatera
Utara Tahun 2005, Skripsi Mahasiswa FKM Universitas Sumatera Utara, Medan.
Utari, R., 2009.
Evaluasi Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap di Puskesmas Gondangrejo
Karanganyar. Karya Tulis Ilmiah Mahasiswa Program D III Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Moehji, S. 1992.
Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bharata.
Dep Kes RI. 1990.
Pedoman Pelaksanaan Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat Bina
Gizi Masyarakat, Direktorat Jenderal Pembinaan Kesehatan Masyarakat, Depkes RI.
Departemen Kesehatan RI. 2003.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Dirjen Bina Pelayanan Medik.
Depkes RI. 2006.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Direktorat Jendral Pelayanan Medik.
Departemen Kesehatan, R.I. 2007.
Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta : Dirjen Bina Pelayanan
Medik.
Muchatob. E. 1991.
Manajemen Pelayanan Gizi Makanan Kelompok. Jakarta : SPAG Depkes RI.
Mukrie, A. N. 1990.
Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta : Depkes RI.

19