MAKALAH

DOSEN PEMBIMBING : ZULFIANA DEWI, S.KM.,MP.

DISUSUN OLEH :

FEBRIYANITA (P07131118128)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
JURUSAN DIPLOPMA III GIZI
2019/2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita ucapkan kehadirat Allah SWT karena berkat limpahan rahmat
Nya penulis dapat menyelesaikan tugas makalah ini. Dalam makalah ini penulis
merangkum  tentang Penyelenggaraan Makanan Darurat dari Perencanaan menu
sampai distribusi..

Penulis sangat menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini penulis

memiliki banyak keterbatasan ,sehingga jika pembaca menemukan kekurangan atau
kekeliruan dengan hati terbuka penulis menerima salam dan kritik yang membangun.

Akhir kata saya berharap semoga makalah ini dapat memberikan manfaat
maupun inspirasi terhadap pembaca.

Kandangan 10 Mei 2020

   
                                                                                             

PENULIS

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.........................................................................................i

DAFTAR ISI........................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ..........................................................................................1

B. Rumusan Masalah.....................................................................................2
C. Tujuan........................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertian penyelenggaraan makanan......................................................3

1. Pengertian Penyelenggaraan Makanan Darurat................................3
2. Karakteristik Penyelenggaraan Makanan Darurat.............................4
3. Pra bencana...................................................................................5
B. Proses Penyelenggaraan Makanan............................................................7
C. Pengadaan bahan makanan darurat...........................................................8
D. Produksi makanan darurat.........................................................................10
E. Menu..........................................................................................................12

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan..........................................................................................15

Daftar Pustaka....................................................................................................16

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Manajemen sistem penyelenggaraan makanan menurut Depkes (2003) menjelaskan
bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiata mulai dari perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status
yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makanan yang tepat (Rahmawati, 2011). Oleh karenaitu, penyelenggaraan
makanan perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan
tujuan yang telah ditetapkan.
Penyelenggaraan makanan tidak hanya pada institusi tetapi pada keadaan darurat. Pada
keadaan ini diperlukan asupan yang baik guna memberikan makanan yang baik agar status
gizi baik. Keadaan darurat dilakukan pelayanan gizi, contoh padakorban pada bencana ala.
Penyelenggaraan makanan kelompok secara lebih profesional baru dimulai pada
pertengahan abad ke -17 bersamaan dengan awal revolusi Industri Eropa. Pada masa itu
dirasakan perlu adanya usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di
berbagai industri. Pemberian makanan yang memenuhi syarat terbukti dapat meningkatkan
produktivitas kerja para pekerja pabrik. Robert Owen adalah salah seorang tokoh industri di
Eropa yang mempelopori penyelenggaraan makanan bagi para pekerja industri yang di
kelola secara efektif dan efisien. Inilah awal dari penyelenggaraan makanan industri (inflant
food service). Karena berjasa mengembangkan usaha penyelenggaraan makanan bagi para
pekerja di berbagi pusat industri, maka Robert Owen dianggap sebagai pelopor
penyelenggaraan makanan institusi terutama di pabrik-pabrik. Upaya nya itu kemudian
menyebar bukan saja di daratan Eropa tetapi sampai juga di Amerika Serikat.
Penyelenggaraan makanan institusi mulai dikembangkan di berbagai industri tekstil, bank
dan sebagainya.

3
 Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi
agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya
produktivitas kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke -20.
Namun demikian pada daerah yang memiliki tingkat bahaya tinggi (hazard) serta memiliki
kerentanan/kerawanan (vulnerability) yang juga tinggi tidak akan memberi dampak yang hebat/luas
jika manusia yang berada disana memiliki ketahanan terhadap bencana (disaster resilience). Program
untuk penyelenggaraaan makanan darurat korban bencana alam besar merupakan perencanaaan untuk
skala besar, tetapi penyelenggaraaan makanan darurat dalam peristiwa serangan musuh atau dalam
perang membutuhkan perencanaan yang lebih besar dan lebih membutuhkan perhatian, karena
terdapat masalah tambahan pada skala yang lebih besar. Namun, tujuan utama penyelenggaraan
makanan darurat adalah sama disetiap jenis bencana yaitu untuk mengusahakan korban tetap hidup,
untuh memulihkan dan mempertahankan keadaan moral, dan untuk menyediakan makanan yang
cukup yang akan memungkinkan mereka untuk kembali bekerja.
B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan penyelenggaraan makanan?
2. Apa yang dimaksud dengan penyelenggaraan makanan darurat ?
3. Apa saja karakteristik penyelenggaraan makanan darurat?
4. Bagaimana penyelenggaraan makanan darurat pra bencana?
5. Bagaimana proses penyelenggaraan makanan darurat?
6. Bagaimana pengadaan bahan makanan darurat?
7. Bagaimana produksi makanan darurat?
8. Apa yang dimaksud dengan menu?
C. TUJUAN
1. Untuk mengetahui pengertian penyelenggaraan makanan
2. Untuk mengetahui pengertian penyelenggaraan makanan darurat
3. Untuk mengetahui karakteristik penyelenggaraan makanan darurat
4. Untuk mengetahui penyelenggaraan makanan darurat pra bencana
5. Untuk mengetahui proses penyelenggaraan makanan darurat
6. Untuk mengetahui pengadaan bahan makanan darurat
7. Untuk mengetahui produksi makanan darurat
8. Untuk mengetahui menu

4
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Definisi Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan dan evaluasi. Cakupan penyelenggaraan makanan sangat luas, tidak seperti yang
dipahami hanya sekedar merencanakan menu, mengolah, menyimpan dan menyajikan bahan
makanan, tetapi juga meliputi fasilitas, peraturan perundang-undangan, anggaran, ketenagaan,
peralatan, hygiene-sanitasi dan lain sebagainya (Aritonang, I. 2014)
1. Pengertian Penyelenggaraan Makanan Darurat
Perencanaan dalam penyelenggaraan makanan darurat merupakan hal penting agar
semua warga di pengungsian memperoleh makanan dan minuman yang bergizi, jumlah cukup
sesuai kebutuhan dan layak di konsumsi. Untuk memberikan pelayanan gizi dengan baik,
perlu dilakukan antisipasi sebelum terjadi bencana untuk mengurangi resiko terutama di
daerah yang rawan bencana, atau pada waktu sudah terlihat ada tanda awal kejadian bencana.
Pada wilayah yang memang sudah tercatat sebagai daerah rawan bencana seperti daerah
disekitar gunung yang masih aktif, atau aliran sungai yang rawan banjir perlu di terapkan
manajemen penanganan bencana (manajemen risiko bencana) termasuk manajemen pangan
dimulai dari tahap persiapan sebelum bencana terjadi, dukungan pada saat bencana dan
membangun kembali masyarakat setelah bencana. Tujuannya untuk mengurangi risiko
terhadap kerusakan yang ditimbulkan akibat bencana, termasuk kekurangan pangan.
Pada Pedoman Kegiatan Gizi Dalam Penanggulangan Bencana disebutkan pada tahap
prabencana perlu sosialisasi dan pelatihan petugas seperti manajemen gizi bencana,
penyusunan rencana kontinjensi kegiatan gizi, konseling menyusui, konseling Makanan
Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI), pengumpulan data awal daerah rentan bencana,
penyediaan bufferstock MP-ASI, pembinaan teknis dan pendampingan kepada petugas terkait
dengan manajemen gizi bencana dan berbagai kegiatan terkait lainnya, seperti yang telihat

5
 pada Gambar 9.1 dibawah yaitu tahapan kegiatan gizi dalam penanggulangan bencana.
Anak-anak merupakan kelompok yang rawan terkena dampak bencana alam baik secara
fisik maupun mental. Kejadian yang dialami dapat menyebabkan stress dan trauma mendalam
bagi yang mengalami bencana. Makanan yang cukup dapat membantu mempercepat
pemulihan fisik dan mental pada anak-anak. Dalam Gambar 9.1 dapat dilihat Bagan
Kegiatan Gizi Dalam Penanggulangan Bencana
2. Karakteristik penyelenggaraan makanan darurat
Dalam keadaan darurat, bila diperlukan diselenggarakan makanan missal untuk korban
bencana alam. Makanan matang dipersiapkan untuk jangka waktu yang relative singkat,

6
 selanjutnya diteruskan pemberian makanan mentah hingga saat bencana diangga tidak
membahayakan lagi. Karakteristik PGI untuk keadaan darurat adalah:
a) Standar makanan minimal mengandung 1500 – 1800 kalori sehari.
b) Menu sederhana, disesuaikan dengan  bantuan pangan yang tersedia dan
memperhitungkan kecukupan gizi.
c) Frekuensi makan berkisar antara 2 – 3 kali sehari dengan atau tanpa makanan selingan.
d) Jumlah klien yang dilayani sering berubah karena pendekatannya dan mekanismenya
belum lancer.
e) Perlu tenaga yang cakap dan berpengalaman dalam mengelola makanan banyak.
f) Sistem tiket untuk pendistribusian makanan matang.
3. Pra bencana
Beberapa wilayah di Indonesia sudah dapat di deteksi sebagai daerah rawan oleh karena
kondisi geografis, iklim, geologis dan faktor-faktor lain seperti keragaman sosial budaya dan
politik. Contohnya ada wilayah sudah dapat diperkirakan merupakan daerah rawan bencana
oleh karena adanya kejadian yang berulang. Misalnya pada pemukiman yang setiap tahun
terkena banjir
Dalam tahap pra bencana tahapan yang perlu dilakukan antara lain:
1. Tahap persiapan: pengumpulan data awal.
Untuk memudahkan penanganan, perlu dikumpulkan data awal terutama tentang
karakteristik penduduk setempat. Manajemen Bencana diperlukan untuk mencegah dan
mengurangi kerugian yang timbul dari bencana yang terjadi, baik berupa kerugian harta
benda maupun materi, serta menjamin terlaksananya bantuan yang memadai bagi korban
bencana alam, mulai dari sebelum, saat dan setelah terjadinya bencana. Untuk
mengantisipasi pemberian makanan pada keadaan bencana maka data penduduk harus
tercatat dengan akurat, termasuk jumlah penduduk golongan rawan seperti bayi, balita,
lansia, ibu hamil dan menyusui, termasuk data status gizi nya. Data ini perlu dievaluasi
secara berkala agar menggambarkan keadaan sesungguhnya.
2. Persiapan petugas
Kawasan padat penduduk di sekitar sungai umumnya berpotensi terjadinya banjir,
banjir bandang dan tanah longsor pada saat musim penghujan. Kawasan sekitar
gunung yang masih aktif, sangat rawan dengan letusan gunung ataupun kawasan rawan

7
 gempa bumi. Angin kencang dan kebakaran yang meluas juga dapat mengakibatkan
sebagian masyarakat harus mengungsi. Gempa bumi merupakan salah satu bencana alam
yang sulit diprediksi kapan dan di mana akan terjadi. Oleh karena itu, sulit untuk
menentukan kerusakan dan bantuan yang tepat sebelum kejadian.
Petugas penanganan bencana perlu di berikan pelatihan tentang manajemen gizi
bencana, dan berbagai ketrampilan konseling yang menyangkut pemberian makanan pada
bayi dan anak, seperti pelatihan konseling Menyusui, Koonseling MPASI, Konseling
Pemberian Makan Bayi dan Anak, Konseling Pementauan Pertumbuhan dan lain-lain. Di
samping petugas resmi dari pemerintah, pada saat bencana sering kali ada relawan yang
turut membantu penanggulangan bencana termasuk dalam hal pelayanan makanan. Oleh
karena itu perlu diorganisir dengan baik agar tidak terjadi tumpang tindih dalam bekerja,
terutama dalam hal distribusi makanan.
3. Persiapan warga/masyarakat setempat

Pada tahap pra bencana perencanaan yang diperlukan meliputi sistem koordinasi
dengan berbagai pihak agar dapat melakukan penanganan dengan cepat apabila terjadi
bencana di wilayah tersebut. Termasuk kesiapan warga dalam menghadapi kemungkinan
terjadinya bencana.

Hal lain yang perlu direncanakan dalam hal penyelenggaraan makanan adalah:

a. Perencanaan perhitungan kebutuhan ransum. Meliputi ransum untuk

orang dewasa dan remaja, balita dan bayi.
b. Menyusun menu untuk berbagai kelompok umur dan golongan rawan
(bayi, balita, ibu, ibu baru melahirkan/menyusui, lansia).
c. Perencanaan pengadaan MPASI dan suplementasi zat gizi mikro (kapsul
vitamin A untuk balita dan tablet besi untuk ibu hamil).
d. Sosialisasi pada masyarakat terutama tentang berbagai hal terkait
pemberian makanan bayi dan anak.

Pada situasi tanggap darurat bencana, dimasa awal di mana pengungsi dan
bahan makanan bantuan sudah mulai datang, perlu segera melakukan perencanaan antara
lain:
1. Perencanaan lokasi dapur umum dan gudang bahan makanan

8
 2. Mengidentifikasi jumlah dan kelompok pengungsi.
3. Menghitung kebutuhan kurang lebih untuk 3 hari bahan makanan untuk jumlah
pengungsi yang telah di identifikasi.
B. PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN
Pada Fase I Tanggap Darurat Awal bantuan pangan sudah mulai berdatangan dan
pemberian makanan melalui dapur umum diupayakan diberikan sampai 3 hari setelah bencana,
tergantung situasi dan kondisi di tempat bencana. Pada dasarnya tujuan pemberian pangan dalam
situasi darurat adalah:
a) Untuk bertahan hidup.
b) Mempertahankan status gizi, utamanya pada kelompok rentan.
c) Menghindari masyarakat dipengungsian terkena dampak buruk yang diakibatkan oleh
makanan yang tidak aman.
Untuk memberikan makanan kepada korban bencana terdapat beberapa prinsip dasar yang
harus dipenuhi adalah:
a. Bantuan makanan dengan energi ± 2100 kalori.
b. Waktu pendistribusian yang tepat. Jadwal distribusi makanan/bahan makanan sudah
dibuat sebelumnya, dan selalu ditepati agar konsumen puas.
c. Standarisasi jumlah kebutuhan bahan makanan. Jumlah bahan makanan yang
didistribusikan hendaknya sesuai standar agar konsumen tidak kecewa.
d. Partisipasi masyarakat. Masyarakat perlu ikut serta dalam kegiatan ini agar terbentuk
rasa memiliki dan saling membantu.
e. Koordinasi. Untuk memperlancar proses penyelenggaraan makanan sangat dibutuhkan
koordinasi antar pihak-pihak terkait, seperti petugas, relawan, serta donator.
f. Pemantauan dan evaluasi termasuk penetapan target. Setiap tahapan perlu dipantau dan
dievaluasi untuk memastikan tercapainya tujuan.
g. Menu diatur dengan memperhatikan kecukupan gizi dan keamanan pangan. Selain
memperhatikan tercapainya kecukupan gizi, keamanan pangan harus mendapat perhatian.
Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit dan apabila sakit maka kecukupan
gizi sulit terpenuhi.

9
 h. Produksi dan distribusi makanan diatur dengan baik mengingat masyarakat yang
mengkonsumsi dalam keadaan lelah dan lemah, sehingga apabila mengkonsumsi makanan
basi atau tidak aman dapat mudah terserang penyakit.

Contoh standar ransum pada Tahap Tanggap Darurat Awal dapat dilihat Tabel 2.1
berikut ini.

C. PENGADAAN BAHAN PANGAN

Bahan pangan untuk penyelenggaraan makanan ada yang pengadaannya oleh pemerintah,
ada yang diperoleh dari bantuan/sumbangan. Baik bahan makanan yang dibeli ataupun bantuan
bahan makanan dalam kemasan ataupun bahan makanan segar perlu dicek keamanannya. Untuk
bahan makanan segar perlu di cek apakah layak dan aman untuk diolah dan di konsumsi.
Dalam pengecekan bahan makanan perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut:

10
a. Untuk bahan makanan sayur dan buah segar seringkali kesulitan memperolehnya,
sebagai pengganti dapat digunakan sayur dan buah kering.
b. Untuk bantuan bahan makanan produk kemasan dalam negeri harus diteliti nomor
registrasi (MD), tanggal kadaluarsa, sertifikasi halal, aturan cara penyiapan dan target
konsumen.
c. Untuk bantuan bahan makanan kemasan produk luar negeri harus diteliti nomor
registrasi (ML), bahasa, tanggal kadaluarsa, aturan cara penyiapan dan target konsumen.
Bila ada yang tidak jelas harus dilaporkan pada koordinator pelaksana.
d. Mengidentifikasi dan membuang persediaan yang rusak.
e. Memastikan bahwa wadah atau kemasan dalam kondisi baik. Membuang makanan
kemasan yang kemasannya cacat, gembung, pecah, atau berkarat.
f. Pastikan gudang memiliki ventilasi dan cahaya yang baik dan makanan diletakkan di
ruang yang sirkulasi udara nya baik.
g. Atur penyimpanan makanan berdasarkan tanggal masuknya atau tanggal kadaluarsa
sehingga bisa didistribusikan secara first in first out (FIFO).
Untuk memberikan makanan yang layak bagi korban bencana, berikut beberapa jenis
makanan yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan gizi korban bencana dalam kondisi
darurat:
1) Air minum, dapat berupaya minuman kemasan ataupun minuman yang diperoleh dari
sumber air bersih layak minum.
2) Biskuit, umumnya terbuat dari tepung dan gula, sehingga tinggi energi.
3) Susu, sangat dibutuhkan terutama untuk balita, juga orang tua yang susah makan.
4) Kurma, mengandung tinggi kalori dan kaya vitamin, mineral serta serat yang bermanfaat
bagi kesehatan.
5) Buah pisang, merupakan buah yang selalu ada sepanjang tahun, dan sangat mudah
tumbuh. Disamping sumber energi, buah pisang juga mudah dikonsumsi baik buat anak-
anak maupun orang tua.
6) Gula jawa atau gula merah, mempunyai kandungan energi tinggi dan rasa yang enak.
7) Dapat dimakan langsung tanpa diolah lebih dahulu atau menjadi campuran makanan
lain.
8) Aneka kacang-kacangan, merupakan camilan yang sangat baik karena mengandung

11
 energi dan protein serta vitamin dan mineral yang tinggi.
9) Emergency food. Saat ini ada banyak dibuat makanan-makanan untuk keadaan bencana,
yang siap santap dan bergizi tinggi. Umumnya produk-produk ini dibuat untuk
menghadapi situasi dimana memasak tidak dimungkinkan dan air bersih tidak tersedia.
10) Pangan lokal lainnya yang tumbuh dan ada didaerah setempat. Masing-masing daerah
punya tanaman-tanaman yang dapat digunakan apabila dibutuhkan dan tersedia pada
waktu kejadian bencana. Tanaman yang umumnya ada disetiap derah adalah pisang,
umbi-umbian seperti singkong, ubi jalar dan lain-lain.

D. PRODUKSI MAKANAN
Lokasi posko kesehatan hendaknya berada di lokasi yang mudah dicapai oleh masyarakat
yang terkena bencana. Lokasi dapur umum dapat berada pada lokasi posko kesehatan dapat juga
terpisah tergantung situasi setempat. Pada fase II di mana telah diketahui jumlah dan macam
pengungsi, maka dapat disusun menu berdasarkan kebutuhan gizi yang telah ditetapkan
sebelumnya, yaitu 2.100 kalori, 50 gr protein dan 40 gr lemak.
Setelah ditetapkan letak dapur umum, maka perlu dilakukan pengelolaan dapur umum
tersebut. Dalam pengelolaan dapur umum meliputi hal-hal sebagai berikut:
1. Sarana prasarana yaitu:

- Bangunan dapur.

- Tempat penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar.

- Tempat persiapan dan pengolahan bahan makanan.

- Peralatan pengolahan.

- Peralatan distribusi.

- Peralatan makan.

- Tempat pencucian alat masak dan alat makan.

- Tempat pembuangan sampah.

2. Sumber daya manusia yang terdiri dari pengelola dapur dan petugas pelaksana.
3. Sumber bahan makanan.
4. Cara mempersiapkan dan mengolah makanan.
5. Cara distribusi makanan matang dan makanan siap saji.

12
 Pemberian makan pada masing-msing kelompok rentan yang banyak dijumpai pada situasi
darurat khususnya di Indonesia, yaitu kelompok bayi dan balita, ibu hamil dan menyusui, serta
lansia.
1. Bayi Usia 0-6 Bulan
Pada intinya, panduan prinsip pemberian makan pada bayi 0-6 bulan dalam situasi
darurat adalah sebagai berikut:
a) Bagi ibu dan bayi yang berada bersama-sama, maka bayi harus tetap diberi ASI. Harus
ada upaya maksimal pemberian ASI meskipun ibu mengalami masalah, dengan
menyediakan konselor menyusui. Upaya relaktasi harus dilakukan sesegera mungkin.
b) Ciptakan lingkungan yang kondusif sebagai dukungan pemberian ASI.
c) Penggunaan PASI (Pengganti Air Susu Ibu/susu formula) dikendalikan dengan pedoman:
 Pemberian PASI hanya diberikan pada bayi yang sudah tidak mungkin mendapat
ASI, dengan nilai gizi yang mencukupi.
 Pemberiannya dengan menggunakan cangkir, bukan botol susu untuk
meminimalisir risiko diare.
 Pemberian PASI dibawah pengawasan tenaga kesehatan.
 Pemberian PASI bagi bayi tertentu tidak boleh menggangu proses pemberian ASI
disekitarnya.
2. Anak Usia 6-24 Bulan
Anak-anak berumur 6-24 bulan perlu mendapat Makanan Pendamping ASI (MP-
ASI) yang sesuai dengan usia, jumlah, bentuk/tekstur dan frekuensi serta terdiri dari
berbagai variasi bahan makanan bergizi dan sarat energi. Makanan anak usia 6 sampai
dengan 24 bulan perlu memperhatikan pemberian lauk hewani tinggi zat besi. Makanan
dapat di ambil dari makanan biasa dengan penyesuaian pada tekstur, jumlah dan
frekuensinya.

3. Ibu Hamil dan Menyusui

Prinsip yang harus terpenuhi pada pemberian makan bagi ibu hamil dan menyusui
dalam situasi darurat adalah:
a. Minimal kebutuhan 2.100 kalori terpenuhi.
b. Ibu hamil mendapatkan tambahan sejumlah ± 300 kkal/hari.

13
 c. Ibu menyusui ± 330-400 kkal/hari.
d. Pemberian mikronutrient sesuai keadaan kehamilan dan program yang berjalan.
4. Lansia
Pada dasarnya pemberian makan bagi lansia dalam keadaan darurat adalah sebagai
berikut:
a. Lansia perlu mendapat perhatian khusus untuk memperoleh makanan dengan mudah.
b. Makanan disesuaikan dengan kondisi lansia agar mudah dikonsumsi dan sesuai citarasa
lansia.
c. Makanan yang diberikan pada lansia hendaknya memenuhi kebutuhan energi, protein
serta vitamin dan mineral.
E. Menu
1. Pengertian Menu
Menu adalah hidangan makanan yang disajikan pada saat menjelang makan. Menu
makan siang dapat dibagi menjadi 2 meliputi kualitas dan kuantitas menu dari kulaitas
meliputi warna, rasa, suhu, bentuk, dan penyajian makanan sedangkan kuantitas menu
meliputi porsi, jumlah makanan (Trisna, 2014).
Menu berasal dari bahasa prancis Le Menu yang berarti daftar makanan yang disajikan
kepada tamu di ruang makan. Dalam lingkungan rumah tangga, menu diartikan sebagai
susunan makanan atau hidangan tertentu. Menu disebut juga Bill of Fare oleh orang Inggris.
Menu adalah pedoman bagi yang menyiapkan makanan atau hidangan, bahkan merupakan
penuntun bagi mereka yang menikmati hidangan tersebut karena akan menggambarkan
tentang cara makanan tersebut dibuat. Dapat disimpulkan bahwa sebuah susunan daftar
makanan yang tersedia dan siap untuk dihidangkan mulai dari appetizer (makanan pembuka)
hingga dessert (makanan penutup).

2. Klasifikasi Menu
Hidangan lengkap yang dihidangkan pada waktu makan atau pada suatu acara makan
dapat diklasifikasikan menjadi lima jenis hidangan yaitu (Trisna, 2014):
 Menu makan siang (Brunch menu)
Brunch menu makan siang adalah hidangan yang disajikan antara makan pagi dan
makan siang, biasanya brunch menu makan siang dihidangkan antara pukul 10.00 hingga
pukul 11.00 brunch menu ini disediakan bagi seseorang yang tidak sempat makan pagi.

14
 Adapun hidangan yang disajikan pada brunch menu antara lain sandwich lengkap.
 Menu makan siang (Luncheon menu)
Makan siang (Lunch) biasanya dihidangkan antar pukul 12.00 hingga pukul 14.00.
Seperti pada hidangan makan pagi, hidangan makan siang merupakan makanan seimbang
yang mengandung semua unsur gizi yang diperlukan oleh tubuh.
 Menu makan selingan (Tea Time menu)
Makanan selingan dihidangkan sebagai pengiring minum teh atau kopi diantara waktu-
waktu makan. Makanan selingan juga berguna sebagai pemberi kalori diantara dua waktu
makan. Makanan selingan dapat dihidangkan pada pagi hari antara pukul 10.00 hingga
pukul 11.00 dan sore hari antara pukul 16.00 hingga pukul 17.00
 Makan malam (Dinner menu)
Makan malam (dinner) biasanya dihidangkan antara pukul 18.00 hingga pukul
21.00 makan malam bersama bagi keluarga merupakan saat penting. Makanan yang
dihidangkan hampir sama dengan makan siang. Perlu diusahakan agar masakan lebih
bervariasi, cukup mengandung gizi dan dihidangkan menarik.

 Menu makan tengah malam (Super menu)

Menu tengah malam (super) harus cepat dibuat lebih sederhana dan lebih ringan dari
pada menu makan siang maupun makan malam. Hidangan ini disediakan bagi mereka
yang pulang malam sesudah menghadiri acara pada malam hari atau pesta yang
diselenggarakan sesudah makan malam (after dinner party).

3. Jenis Menu
Perencanaan suatu menu makanan hendaknya menggunakan bahan makanan yang
mengandung gizi secara lengkap. Penganekaragaman selain meningkatkan mutu gizi
hidangan juga mempermudah perencanaan menu makanan. Pada waktu perencanaan menu
makanan perlu pula diperhatikan katersediaan bahan makanan disamping faktor selera dan
nilai gizi. Daftar padanan bahan makanan dapat digunakan untuk membantu menyusun
menu makanan yang padat zat gizi. Padanan bahan makanan berisi daftar bahan makanan
yang dalam kelompoknya dapat menggantukan satu sama lain karena mempumyai nilai gizi
yang kurang lebih sama. Dalam merencanakan suatu menu hendaknya ditentukan terlebih
dahulu macam menu yang diinginkan, menu pilihan atau menu standar.

15
 Menu pilihan adalah jenis menu yang disajikan dan konsumen dapat memilih sesuai
dengan seleranya, sedangkan menu standar adalah susunan menu yang digunakan untuk
penyelenggaraan makanan dengan jangka waktu cukup panjang antara 7 hari atau sampai 10
hari. Jenis masakan yang akan disajikan dari hari ke hari, baik untuk makan pagi, makan
siang, makan malam, maupun makanan selingan telah ditentukan sehingga penyelenggaraan
penyediaan makanan tinggal mengikuti daftar menu itu saja. Disamping itu dalam membuat
menu standar harus memperhatikan: bahan dasar, variasi rasa, variasi warna, variasi tekstur
dan variasi metode pengolahan bahan.

4. Struktur Menu
Struktur menu adalah ketentuan frekuensi pemberian makan dan makanan selingan
dalam sehari misal 3 kali pemberian makan utama dan 2 kali pemberian makanan selingan.
Dalam merencanakan menu diperlukan prasyarat, Pedoman teknis proses perencanaan
menu dan penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi menurut
harus memperhatikan adapun yang harus diperhatikan lagi, sebagai berikut :

1) Standar porsi : rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih dan mentah
untuk setiap hidangan

2) Standar resep: komposisi atau racikan bahan makanan dan bumbu yang dipakai serta cara
pengolahan sesuai resep dengan menggunakan alat pengolahan dan suhu yang tepat.
Standar resep mempunyai rasa atau unsur-unsur organoleptik lainnya, seperti warna,
suhu, aroma yang sama hasilnya jika dilakukan oleh juru masak yang berbeda.

3) Standar bumbu: rincian macam dan jumlah rempah dalam berat bersih mentah untuk
setiap resep masakan. Contoh standar bumbu yang biasa digunakan meliputi

4) Siklus menu: satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu yang
dilaksanakan dalam kurun waktu tertentu, misal 3 hari, 7 hari, 10 hari

5) Standar makanan : susunan bahan makanan yang digunakan berdasarkan jenis makanan.
Umumnya standar makan ini digunakan pada institusi rumah sakit.

16
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Perencanaan dalam penyelenggaraan makanan darurat merupakan hal penting agar
semua warga di pengungsian memperoleh makanan dan minuman yang bergizi, jumlah
cukup sesuai kebutuhan dan layak di konsumsi. Untuk memberikan pelayanan gizi
dengan baik, perlu dilakukan antisipasi sebelum terjadi bencana untuk mengurangi
resiko terutama di daerah yang rawan bencana, atau pada waktu sudah terlihat ada tanda
awal kejadian bencana.
Pada wilayah yang memang sudah tercatat sebagai daerah rawan bencana seperti
daerah disekitar gunung yang masih aktif, atau aliran sungai yang rawan banjir perlu di
terapkan manajemen penanganan bencana (manajemen risiko bencana) termasuk
manajemen pangan dimulai dari tahap persiapan sebelum bencana terjadi, dukungan
pada saat bencana dan membangun kembali masyarakat setelah bencana. Tujuannya
untuk mengurangi risiko terhadap kerusakan yang ditimbulkan akibat bencana, termasuk
kekurangan pangan.
Menu adalah hidangan makanan yang disajikan pada saat menjelang makan. Menu
makan siang dapat dibagi menjadi 2 meliputi kualitas dan kuantitas menu dari kulaitas
meliputi warna, rasa, suhu, bentuk, dan penyajian makanan sedangkan kuantitas menu
meliputi porsi, jumlah makanan (Trisna, 2014).

17
 DAFTAR PUSTAKA
.
Wayansari, Latsmi dkk. 2018 . Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta :
Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan.

Helena, Rachel Anindya Sandra. 2015. Klasifikasi Penyelenggaraan Makanan.

https://id.sribd.com/doc/258330031/klasifikasi-penyelenggaraan-makanan Diakses pada 22
Januari 2020.

Trioktariani, Puput Cipsseiaa’oey. 2015. Penyelenggaraan Makanan Darurat.

https://id.sribd.com/doc/252352055/penyelenggaraan-makanan-darurat Diakses pada 22
Januari 2020.

Putri, N Meridianti. Penyelenggaraan Makanan Darurat untuk Bencana.

https://www.academia.edu/38064438/EMERGENCY_FEEDING_IN_DISASTER_PENYELEN
GGARAAN_MAKANAN_DARURAT_UNTUK_BENCANA

18