MAKALAH

PERAN PENTING DAPUR UMUM

DALAM PENGUNGSIAN SAAT TERJADI BENCANA

OLEH :
NERRY ARMIS SIBUEA
23030101063

PROGRAM STUDI MAGISTER KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
2024

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Mahakuasa, atas segala Rahmat dan

berkatNya sehingga penulisan proposal ini dengan judul “ Peran Penting Dapur

Umum Dalam Pengungsian.

Dengan terwujudnya makalah ini , maka penulis menyampaikan rasa terima

kasih yang sedalam – dalamnya kepada Bapak “ Drs. Syafri Nasution MM “.

Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati penulis menerima kritik dan

saran yang membangun untuk kesempurnaan makalah ini.Akhir kata, semoga

makalah ini berguna bagi kita semua.

Medan, 04 Februari 2024

Penulis

( Nerry Armis Sibuea )

 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR..................................................................................
DAFTAR ISI.................................................................................................

BAB 1 PENDAHULUAN............................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................. 1
1.2 PerumusanMasalah....................................................................... 6
1.3 Tujuan........................................................................................... 6
1.4 Manfaat......................................................................................... 6

BAB 2 PEMBAHASAN............................................................................. 7
2.1 Tinjauan Umum Penyelenggaraan Makanan...................... 7
2.1.1 Defenisi............................................................................... 7
2.2 Standar Penyelenggaraan Makanan.......................................... 7
2.2.1 Langkah - Langkah Penyusunan Standart Makanan........... 8
2.2.2 Standar Penyelenggaraan Makanan di Dapur Umum........ 9
2.3 Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan...................................... 10
2.4 Peran dan Fungsi dari Dapur Umum Bencana......................... 12

BAB 3. KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................

3.1 Kesimpulan.................................................................................. 16
3.2 Saran............................................................................................ 16

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara paling rawan bencana, baik

bencana karena peristiwa alam seperti gempa bumi dan tsunami atau gelombang

dahsyat, letusan gunung api, banjir, tanah longsor dan musim kemarau panjang,

karena perilaku manusia/industri/teknologi seperti kebakaran

hutan/lahan/permukiman, kontaminasi lingkungan hidup, kebocoran bahan

beracun atau bahkan kerusuhan sosial. Daerah Istimewa Yogyakarta termasuk

salah satu daerah yang berpotensi terjadi bencana alam. Letak geografis Daerah

Istimewa Yogyakarta yang daerahnya terdapat gunung berapi aktif menjadikan

Pemerintah Yogyakarta harus mengantisipasi dengan perhatian yang khusus,

supaya apabila terjadi bencana alam yang tak terduga maka tidak terlalu memakan

korban dan masyarakat juga tanggap terhadap bencana.

Taruna Siaga Bencana (TAGANA) merupakan suatu organisasi yang

berkedudukan di bawah tanggung jawab Kementrian Sosial melalui Direktur

Jendral Perlindungan dan Jaminan Sosial c.q Direktur Perlindungan Sosial Korban

Bencana Alam. Taruna Siaga Bencana (TAGANA) adalah suatu organisasi atau

gugus yang berbasis masyarakat, bergerak dibidang penanggulangan bencana

alam dan bencana sosial, mempunyai peran penting dalam menangani korban-

korban bencana, membantu masyarakat agar memahami tentang kemampuan diri

dan kondisi lingkungannya, terutama yang berkaitan dengan kerawanan terhadap

bencana (Gunawan, 2009).

Tanggung jawab TAGANA untuk melakukan kegiatan penanggulangan

bencana dapat berbentuk kesiapsiagaan (preparedness), yaitu tindakan-tindakan

yang memungkinkan pemerintah, organisasi, masyarakat, komunitas, dan individu

untuk mampu menanggapi suatu situasi bencana secara cepat dan tepat (Carter

dalam Gunawan, 1991). Menurut Sigit Alfianto, Permasalahan di TAGANA DIY

pada saat ini masih menyangkut keanggotaan yang masih kurang memahami tugas

yang dilaksanakannya, karena perhatian masyarakat terhadap isu suatu bencana

masih sangat kurang. Para anggota Taruna Siaga Bencana (TAGANA) DIY

memiliki anggota yang bervarian, mulai dari yang berusia muda maupun yang

sudah berusia tua serta dari berbagai unsur lulusan pendidikan formal yang

bervarian, hal ini juga mempengaruhi dalam menjalankan sistem gugus tugas

TAGANA DIY. Kendala lain yang dihadapi TAGANA DIY adalah masih

minimnya jumlah komunitas bencana atau Kampung Siaga Bencana yang ada di

Yogyakarta, padahal jika dilihat potensi bencana alam yang ada di Daerah

Istimewa Yogyakarta sangatlah besar (Nuryani, 2016:3).

1.2 Perumusan Masalah

1. Bagaimana standart pada penyelenggaraan makanan ?

2. Bagaimana arus kerja penyelenggaraan makanan ?
3. Bagaimana fungsi dari dapur umum bencana ?

1.3 Tujuan
1. Mengidentifikasi tandart pada penyelenggaraan makanan
2. Mengidentifikasi arus kerja penyelenggaraan makanan
3. Mengidentifikasi ungsi dari dapur umum bencana

1.4 Manfaat
Berdasarkan hasil dari makalah diharapkan dapat bermanfaat untuk
menambah ilmu pengetahuan dan informasi tentang Pengungsian dan
Perlindungan serta Pemberdayaan Pengungsi.
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Tinjauan Umum Penyelenggaraan Makanan

2.1.1 Defenisi

Penyelenggaraan makanan darurat merupakan peyelenggaraan makanan

yangdipersiapkan pada waktu terjadi keadaan darurat yang ditetapkan
oleh Kepala wilayah setempat. Sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan,
pada dasarnya penyediaan makanan darurat sifatnya sementara dan dalam waktu
yang relatif s i n g k a t (1 sampai dengan 3 hari), serta
d i l a k s a n a k a n p a d a s a a t m a s y a r a k a t d i n y a t a k a n mengungsi
sehingga tidak mungkin untuk menyelenggarakan makanan sendiri.
Perencanaan dalam penyelenggaraan makanan darurat merupakan hal
pentinga g a r s e m u a w a r g a d i p e n g u n g s i a n m e m p e r o l e h m a k a n a n
d a n m i n u m a n y a n g bergizi, jumlah cukup sesuai kebutuhan dan layak di
konsumsi. Untuk m e m b e r i k a n p e l a y a n a n g i z i d e n g a n b a i k , p e r l u
d i l a k u k a n a n t i s i p a s i s e b e l u m terjadi bencana untuk mengurangi resiko
terutama di daerah yang rawan bencana,atau pada waktu sudah terlihat ada tanda
awal kejadian bencana.

2.2 Standar Penyelenggaraan Makanan

Penyusunan standar makanan merupakan suatu kegiatan

m e r e n c a n k a n kecukupan gizi konsumen sesuai dengan keadaan

kesehatan, sesuai dengan danayang tersedia dengan memperhatikan

latar belakang sosial budaya konsumen. Banyak faktor yang mempengaruhi

kecukupan/ kebutuhan gizi konsumen yaitu :u m u r , j e n i s k e l a m i n , b e r a t

badan, tinggi badan, aktifitas fisik dan keadaan k e s e h a t a n .

Setelah ditetapkan kecukupan gizi rata-rata

konsumen p a d a penyelenggaraan makanan maka langkah selanjutnya

adalah diterjemahkan dalamstandar bahan makanan. (kemenkes.2018).

Tujuan menyusun standar makanan adalah tersedianya acuan/patokan

jenisdan jumlah bahan makanan seseorang sehari sebagai dasar untuk

merencanakank e b u t u h a n akan jenis dan jumlah bahan

m a k a n a n d a l a m p e n y e l e n g g a r a a n makanan. (kemenkes.2018).

2.2.1 Langkah - Langkah Penyusunan Standart Makanan

Fungsi standar makanan adalah sebagai alat

evaluasi p e n c a p a i a n kecukupan gizi konsumen yang sesuai dengan

dana yang tersedia. Besar kecilnyad a n a yang tersedia akan

mempengaruhi terhadap standar makanan, namunseseorang

manajer penyelenggaraan makanan bertanggung jawab

t e r h a d a p tercapainya kecukupan gizi minimal. (kemenkes.2018).

Adapun Langkah penyusunan standart makanan adalah sebagai berikut :

a. M e n g h i t u n g / m e n e t a p k a n kecukupan/kebutuhan gizi

b e r d a s a r k a n d a t a yang tersedia dapat menggunakan cara yang

paling praktis dan cepat.

 b. Menetapkan Prosentase harga bahan makanan dari alokasi biaya

ataudari harga hidangan.

c. M e n e t a p k a n m a c a m - m a c a m b a h a n m a k a n a n y a n g

akan digunakandalam sehari (9-12 item) dengan

m e n g g u n a k a n D a f t a r B a h a n Makanan Penukar.

d. Menterjemahkan kecukupan/kebutuhan gizi sehari ke dalam

kebutuhan bahan makanan sehari dalam berat bersih.

e. M e n g a n a l i s a n i l a i e n e r g i d a n z a t g i z i m a k r o ,

harus selaras d e n g a n kecukupan rata-rata yang telah

dihitung

f. J i k a s e m u a t e l a h s e s u a i m a k a s u d a g d a p a t d i t e t a p k a n

menjadi standar m a k a n a n dan perlu mendapat

legalisasi dan p i m p i n a n / m a n a j e r penyelenggaraan

makanan.

2.2.2 Standar - Standar Penyelenggaraan Makanan di Dapur Umum

a.Tempat pengolahan

b . Sumber bahan makanan

c.Petugas pelaksanaan

d . Penyimpanan bahan makanan basah

e . Penyimpanan bahan makanan kering

f.C a r a m e n g o l a h

g.Cara distribusi
 h . Peralatan makan dan pengolahan

i . Tempat pembuangan sampah sementara

j . Pengawasan penyelenggaraan makanan

2.3 Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan di pengungsian melibatkan proses yang cepat, efisien,

dan memastikan penyediaan makanan yang aman dan memadai bagi para

pengungsi.

Berikut adalah gambaran umum tentang arus kerja penyelenggaraan

makanan di pengungsian:

1. Evaluasi Kebutuhan

- Menganalisis jumlah pengungsi dan kebutuhan gizi mereka.

- Mengidentifikasi kebutuhan diet khusus, seperti makanan bayi atau

makanan khusus untuk kondisi medis tertentu.

2. Koordinasi dan Perencanaan

- Berkoordinasi dengan organisasi kemanusiaan, pihak berwenang, dan

pihak terkait lainnya.

- Menyusun rencana penyediaan makanan berdasarkan kebutuhan dan

sumber daya yang tersedia.

3. Pengadaan dan Distribusi Bahan Makanan

- Mencari sumber bahan makanan yang aman dan memadai.

- Mengatur distribusi bahan makanan ke pusat pengungsian dengan efisien.

4. Penerimaan dan Pemeriksaan Bahan Makanan

- Memeriksa kualitas dan keamanan bahan makanan yang diterima.

- Mencatat dan mengelola stok bahan makanan dengan cermat.

5. Persiapan Makanan

- Menyiapkan makanan dengan cepat dan efisien.

- Memastikan kebersihan dan keamanan dalam proses persiapan makanan.

6. Distribusi Makanan

- Mengatur sistem distribusi makanan yang efisien dan teratur.

- Memastikan bahwa setiap pengungsi mendapatkan porsi makanan yang

cukup.

7. Pengelolaan Sisa Makanan

- Mengelola sisa makanan dengan aman untuk menghindari pemborosan

dan pencemaran lingkungan.

- Menerapkan praktik daur ulang atau pengelolaan limbah yang sesuai.

8. Pemantauan dan Evaluasi

- Memantau proses penyelenggaraan makanan secara terus-menerus.

- Mengumpulkan umpan balik dari pengungsi untuk perbaikan dan

peningkatan layanan.

9. Komitmen terhadap Keamanan dan Kesehatan

 - Memastikan kebersihan dan keamanan makanan sesuai dengan standar
kesehatan.

- Menyediakan akses ke air bersih dan fasilitas sanitasi yang memadai.

10. Keterlibatan Komunitas

- Melibatkan pengungsi dalam pengambilan keputusan terkait menu atau

kebijakan penyelenggaraan makanan.

- Membangun kesadaran akan gizi dan praktik makanan sehat.

2.4 Peran dan Fungsi dari Dapur Umum Bencana

Dapur Umum Bencana (DUB) memiliki peran krusial dalam memberikan

dukungan makanan selama dan setelah bencana. Berikut adalah beberapa peran

utama dari Dapur Umum Bencana :

1. Penyediaan Makanan Darurat

Menyediakan makanan darurat bagi korban bencana atau pengungsi yang

kehilangan akses ke fasilitas memasak atau sumber daya makanan mereka.

2. Penyelenggaraan Makanan
 Menyelenggarakan proses persiapan makanan, termasuk pengolahan bahan

mentah, memasak, dan distribusi makanan dengan memperhatikan standar

kebersihan dan keamanan pangan.

3. Distribusi Makanan

Mengatur distribusi makanan dengan sistem yang efisien, memastikan

bahwa setiap pengungsi atau korban bencana mendapatkan asupan makanan yang

cukup dan seimbang.

4. Pemantauan Kesehatan dan Gizi

Memantau kondisi kesehatan dan gizi para pengungsi atau korban

bencana, memberikan perhatian khusus pada kelompok rentan seperti anak-anak,

ibu hamil, dan lansia.

5. Penanganan Kondisi Khusus

Menangani kebutuhan diet khusus atau kondisi medis tertentu, seperti

makanan bayi, makanan khusus untuk penderita diabetes, atau alergi makanan.

6. Manajemen Persediaan Makanan

 Mengelola persediaan bahan makanan dengan baik, memastikan stok

mencukupi, dan mencegah pemborosan.

7. Keamanan Pangan

Menjaga keamanan pangan dengan menerapkan praktik kebersihan dan

sanitasi yang ketat, sehingga makanan disajikan dan dikonsumsi dengan aman.

8. Pengelolaan Sisa Makanan

Mengelola sisa makanan dengan cara yang ramah lingkungan, seperti daur

ulang atau penanganan limbah yang tepat.

9. Koordinasi dengan Pihak Terkait

Berkoordinasi dengan lembaga kemanusiaan, pihak berwenang, dan

organisasi lainnya untuk memastikan penyelenggaraan makanan yang efektif dan

efisien.

10. Pemberdayaan Komunitas

Melibatkan dan memberdayakan komunitas setempat dalam

penyelenggaraan dan distribusi makanan, dengan memperhatikan budaya dan

kebiasaan makanan setempat.

 11. Psikososial dan Dukungan Kemanusiaan

Memberikan dukungan psikososial melalui penyediaan makanan yang

nyaman dan bergizi untuk menciptakan rasa keamanan dan kenyamanan bagi para

korban bencana.

12. Pengkoordinasian Logistik

Menangani logistik yang terkait dengan penyediaan, penyelenggaraan, dan

distribusi makanan di berbagai titik pengungsian atau area terdampak bencana.

Dapur Umum Bencana berperan penting dalam menjaga kesejahteraan dan

keamanan pangan para pengungsi atau korban bencana, serta membantu mereka

pulih dari dampak krisis. Peran ini mencakup aspek-aspek teknis, logistik,

kesehatan, dan psikososial untuk mendukung pemulihan komunitas yang

terdampak bencana.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
 Dapur Umum Bencana (DUB) memainkan peran yang sangat penting

dalam situasi pengungsian dan bencana. Fungsi utamanya mencakup penyediaan

makanan darurat, penyelenggaraan makanan, distribusi makanan, pemantauan

kesehatan dan gizi, penanganan kondisi khusus, manajemen persediaan, keamanan

pangan, pengelolaan sisa makanan, koordinasi dengan pihak terkait,

pemberdayaan komunitas, dukungan psikososial, dan pengkoordinasian logistik.

Pentingnya DUB terletak pada kemampuannya untuk memberikan asupan

makanan yang cukup dan bergizi kepada para pengungsi atau korban bencana,

sambil menjaga kebersihan dan keamanan pangan. DUB juga berperan dalam

menciptakan lingkungan yang aman, nyaman, dan mendukung pemulihan

psikososial para korban.

3.2 Saran

Penulis dapat melibatkan analisis lebih lanjut terkait peran penting dapur

umum di suatu pengungsian dan pemberdayaan pengungsi di berbagai negara dan

menyertakan studi kasus konkret tentang keberhasilan dan tantangan dalam

menerapkan kebijakan tertentu dapat memberikan wawasan yang lebih mendalam.

Serta menyusun bagian khusus yang memberikan penekanan pada solusi

berkelanjutan untuk pengungsi, termasuk upaya dalam mendorong integrasi sosial

dan ekonomi mereka dalam masyarakat penerima.

Dan diharapkan Dengan mengadopsi saran-saran ini, penulis dan institusi

dapat memperkuat kontribusi mereka dalam mengatasi isu-isu kompleks seputar

implementasi dapur umum di pengungsian. agar dapat membantu menciptakan

solusi yang lebih baik dan memberikan dampak positif yang berkelanjutan.
 DAFTAR PUSTAKA

Bachyar Bakri,Dkk. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.

Kemenkes.2018

Lastmi Wayansari, dkk,. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

Rulia,A.Andi. Desain Dapur Portable Untuk Penanggulangan Bencana

Alam. Volume.02,No.01 Tahun 2014.

Nurul Inayah. 2012. Pedoman Kegiatan Gizi Dalam Penanggulangan

Bencana. Kementrian Kesehatan RI Direktorat Jendral

Bina Gizi Dan Kesehatan Ibu Dan Anak Direktorat

Bina Gizi.