TUGAS INDIVIDU

MATA KULIAH MANAJEMEN INDUSTRI PANGAN DAN JASA

“MANAJEMEN PELAYANAN MAKANAN ”

Di susun oleh

YULIA STELAMARIS KASENG

NIM: 01.21.028

STIKES SALEWANGAN MAROS

PRODI GIZI

2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa  yang telah melimpahkan rahmat dan
Anugerahnya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas ini dengan baik.
Tugas ini disusun untuk memenuhi tugas dari mata kuliah Manajemen Industri Pangan dn Jasa
“Manajement Pelayanan Makanan”.

Penulis juga berterimakasih kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam
menyusun tugas ini. Penyusunan Tugas ini masih jauh dari sempurna, untuk itu Penulis
mengharapkan masukan dan kritikan dari semua pihak. Penulis berharap semoga makalah ini
bermanfaat bagi Penulis dan bagi pembaca khususnya.

  NTT, 26 Agustus 2022

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL......................................................................................................... i
KATA PENGANTAR....................................................................................................... ii
DAFTAR ISI..................................................................................................................... iii
BAB 1 PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang............................................................................................. 1
1.2. Tujuan........................................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN................................................................................................... 3
2.1 Standar Menu .............................................................................................. 3
2.2 Standar Resep............................................................................................... 9
2.3 Standar Bumbu............................................................................................. 13
2.4 Standar Porsi................................................................................................. 19
BAB V PENUTUP ........................................................................................................... 21
3.1 Kesimpulan .................................................................................................... 21

DAFTAR PUSTAKA

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Umumnya makan adalah kebutuhan manusia yang sangat mendasar. Selain untuk
memberi energi, apa yang kita makan menentukan bentuk pertumbuhan kita dalam hidup.
Dengan pola makan yang sehat, kondisi fisik tubuh akan lebih terjamin sehingga tubuh akan
dapat melakukan aktifitasnya dengan baik pula (Hardani, 2002). Dengan tubuh yang sehat,
kita akan lebih bersemangat untuk bekerja, berpikir dan akan lebih produktif. Pola hidup
yang sehat terjadi jika individu mengkonsumsi makanan yang sehat. Namun sebaliknya pola
hidup yang tidak sehat disebabkan karena individu yang selalu mengkonsumsi makanan yang
tidak sehat.
Makanan adalah salah satu unsur penting yang mempengaruhi kesehatan seseorang. Oleh
karena itu setiap makanan yang kita makan akan berubah menjadi zat-zat gizi yang sangat
penting dan dibutuhkan oleh tubuh maka, untuk itu kecukupan gizi memegang peranan
utama dalam proses tubuh kembang tubuh. Anak Indonesia merupakan generasi penerus
bangsa dan sebagai modal pembangunan. Sudah sewajarnyalah perlu mendapat pembinaan
dan peningkatan taraf kesehatannya agar terjamin kelangsungan hidup dan perkembangan
baik secara fisik maupun mental.
Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan dan evaluasi.

1.2 Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah:
a) Untuk mengetahui Standar Menu 10 Hari
b) Untuk mengetahui Standar Resep
c) Untuk mengetahui Standar Bumbu
d) Untuk mengetahui Standar Porsi

iv
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Standar Menu

2.1.1 Pengertian
Menu berasal dari bahasa prancis Le Menu yang berarti daftar makanan
yang disajikan kepada tamu di ruang makan. Dalam lingkungan rumah tangga,
menu diartikan sebagai susunan makanan atau hidangan tertentu. Menu disebut
juga Bill of Fare oleh orang Inggris. Menu adalah pedoman bagi yang
menyiapkan makanan atau hidangan, bahkan merupakan penuntun bagi merekan
yang menikmati hidangan tersebut dibuat. Standar menu
disusun secara periodik 6 bulan sekali, yang siklus menunya 10 hari + menu 31.
Standar menu tersebut berpedoman pada pola menu seimbang. ( Irianto, 2014).
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan
dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di
institusi. Proses perencanaan menu yang sukses dimulai
dengan tujuan yang jelas yang mencerminkan keinginan yang akan dikeluarkan.
Perencanaan menu bisa menjadi proses yang sulit menyerap banyak waktu dan
energi. Proses perencanaan menu untuk mengembangkan dan meluncurkan
menu baru untuk unit bisnis yang ditambahkan ke cakupan layanan untuk
layanan makanan.
Standar Menu adalah menu baku yang disusun sesuai dengan dana dalam
beberapa hari.
2.1.2 Siklus Menu
Siklus menu merupakan serangkaian menu yang dirancang lalu diputar
pada interval tertentu beberapa hari sampai beberapa minggu. Panjang siklus
tergantung pada jenis operasi layanan makanan. Sebagai contoh, banyak fasilitas
perawatan kesehatan, terutama rumah sakit, bereksperimen dengan siklus yang
lebih pendek sebagai hasil dari pengurangan rata-rata lama tinggal pasien. Di sisi
lain, fasilitas perawatan jangka panjang seperti panti jompo dan panti asuhan

v
 bekerja dengan interval yang lebih panjang, mulai dari tiga sampai delapan
minggu. (Payne et al, 2012)
Siklus menu merupakan rangkaian menu yang direncanakan dengan hati-
hati yang diputar pada interval waktu yang ditentukan. Siklus menu memiliki
beberapa keunggulan. Setelah perencanaan awal selesai, waktu bebas bagi
perencana untuk meninjau dan merevisi menu untuk memenuhi perubahan
kebutuhan seperti perubahan personil, atau ketersediaan barang makanan.
pengulangan bentuk menu yang sama dalam menstandarisasi prosedur persiapan
dan penggunaan peralatan yang efisien. (Payne et al, 2012)
Namun, siklus menu memiliki beberapa kelemahan potensial. mereka
mungkin menjadi monoton jika siklusnya terlalu singkat atau jika makanan yang
sama ditawarkan pada hari yang sama setiap minggu. Siklus menu mungkin
tidak termasuk makanan yang sangat disukai, atau mungkin juga termasuk item
yang tidak populer. Jika kekurangan dalam siklus menu bisa diatasi dan menu
yang dikembangkan dengan benar untuk memenuhi kebutuhan sistem layanan
makanan tertentu, siklus menu bisa menjadi alat manajemen afektif ((Payne et al, 2012).

2.1.3 Tujuan Perencanaan Menu

Tujuan perencanaan menu agar tersedianya siklus menu dan pedoman
menu untuk klien (Depkes RI, 2006). Sebelum proses penyelenggaraan makanan
banyak dilakukan, tentunya perlu perencanaan dan persiapan yang matang
sehingga proses penyelenggaraan makanan banyak dapat berjalan dengan baik.
Perencanaan menu yang baik mempunyai tujuan yaitu:
 Sebagai pedoman dalam menjalankan kegiatan pengolahan sehari-hari
 Mengatur variasi dan kombinasi hidangan untuk menghindari kebosanan
yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan atau hidangan yang
diulang-ulang
 Menyusun menu sesuai biaya yang tersedia, sehingga kekurangan
anggaran dapat dihindari atau harga makanan per unit dapat dikendalikan
 Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin

vi
  Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang
baik.

2.1.4 Langkah- Langkah Penyusunan Menu

Secara garis besar langkah- langkah dalam perencanaan menu adalah
sebagai berikut:
1. Membentuk tim panitia kerja untuk menyusun menu. Tim tersebut
terdiri dari pihak penyelenggara, bagian kesejahteraan, ahli gizi dan
karyawan.
2. Mengumpulkan data mengenai:
a) Standar zat gizi yang telah ditetapkan oleh perusahaan atau
rumah sakit
b) Macam dan jumlah konsumen
c) Hidangan yang digemari
d) Macam dan jumlah tenaga pemasak
e) Macam dan jumlah peralatan
f) Kemungkinan dana yang tersedia
3. Menentukan macam menu
4. Menentukan pola menu
5. Menentukan tipe menu yang diinginkan
6. Tipe menu yang diinginkan:
 Menu standar adalah menu baku yang disusun sesuai
dengan dana dalam beberapa hari.
 Menu pilihan memuat dua atau lebih pilihan hidangan di
setiap macam menu yang tersedia, berupa nomor-nomor
variasi pilihan dan perbedaan macam pelayanan
makanannya, konsumen mempunyai pilihan sesuai
keinginannya.
7. Menetapkan siklus menu atau putaran menu yang akan direncanakan
misalnya siklus menu 5 hari, 7 hari dan 10 hari. Siklus menu yang

vii
 lebih lama akan mencegah terjadinya pengulangan penggunaan bahan
makanan atau jenis hidangan pada menu yang terlalu dekat.
8. Menetapkan waktu dan penggunaan siklus menu yang telah disusun
apakah akan digunakan untuk 3 bulan, 6 bulan, atau 12 bulan (1
tahun).
9. Menentukan standar makanan berdasarkan kecukupan gizi yang ada.
Menetapkan pola menu dan standar porsi berdasarkan standar
makanan yang ada.
10. Menetapkan pedoman menu. Pedoman menu dibuat berdasarkan
standar porsi yang telah disusun. Pedoman berisi rincian dan jumlah
berat bahan makanan dalam berat kotor.
11. Menetapkan jenis bahan makanan yang akan digunakan dalam satu
siklus menu dan menetapkan penggunaan jenis bahan makanan.
12. Membuat master menu (format menu). Membuat master menu kasar
berupa daftar hidangan yang memuat bahan makanannya saja.

Berikut ini adalah contoh Standar Menu untuk 10 Hari

HARI PAGI SIANG MALAM

1 Waktu : 08.00 Waktu: Pukul 12.00 Waktu : Pukul 19.00
 Nasi Putih  Nasi Putih
 Nasi Putih
 Telur Dadar  Ikan Balado
 Ayam Crispy
 Tahu Goreng  Tempe Krispi
 Tahu balado
 Bening Bayam  Tumis Buncis
 Bening Bayam
 Buah papaya  Buah Pisang
 Buah Pisang
Selingan (10.00) Selingan (Pukul 16.00)
 Susu  Bubur Kacang hijau
 Brownis
2 Waktu : 08.00 Waktu: Pukul 12.00 Waktu : Pukul 19.00
 Nasi Putih  Nasi Putih
 Nasi Putih
 Ikan Acar Kuning  Rendang Daging
 Balado Ikan
 Tempe Goreng  Tahu Goreng
 Tahu Bumbu
 Tumis Bayam  Tumis Sawi
 Tumis Buncis+Wortel
 Apel  Pepaya
 Pisang
Selingan (10.00) Selingan (Pukul 16.00)

viii
  Nogosari  Burjo
 Susu
3 Waktu : 08.00 Waktu: Pukul 12.00 Waktu : Pukul 19.00
 Nasi Putih  Nasi Putih
 Nasi Putih
 Ikan Pepes  Rendang Daging
 Ikan Pepes
 Tahu Bumbu Kuning  Tempe Goreng
 Tahu Bumbu Kuning
 Orak Arik Labu siam  Sop Sayur
 Bening Sawi
 Pisang
 Pepaya
Selingan (10.00) Selingan (Pukul 16.00)
 Susu  Burjo
4 Waktu : 08.00 Waktu: Pukul 12.00 Waktu : Pukul 19.00
 Nasi Goreng (Nasi, Telur,  Nasi Putih
 Nasi Putih
Tempe, Sawi)  Semur Ayam
 Semur Ayam
 Tempe Bacem
 Tahu Balado
 Capcay
 Bening Bayam
 Apel
 Pepaya
Selingan (10.00)
Selingan (Pukul 16.00)
 Susu
 Rujak Buah
 Roti Tawar
5 Waktu : 08.00 Waktu: Pukul 12.00 Waktu : Pukul 19.00
 Nasi Putih  Nasi Putih
 Nasi Putih
 Telur Rebus  Ikan Bandeng
 Ikan Bandeng
 Tempe Crispi  Semur Tahu
 Tahu Goreng
 Sayur Asem  Tumis Buncis+Wortel
 Tumis Sawi
 Mangga
 Pisang
Selingan (10.00) Selingan (Pukul 16.00)
 Susu  Puding
6 Waktu : 08.00 Waktu: Pukul 12.00 Waktu : Pukul 19.00
 Bubur Manado  Nasi Putih
 Nasi Putih
 Gulai Ikan
 Ayam Goreng
 Tempe Bumbu
 Tahu Bumbu
 Tumis Kangkung
 Sop Sayur
 Apel
 Semangka
Selingan (10.00)
Selingan (Pukul 16.00)
 Susu
 Burjo
 Bolu Kukus
7 Waktu : 08.00 Waktu: Pukul 12.00 Waktu : Pukul 19.00
 Nasi Putih  Nasi Putih
 Nasi Putih
 Balado telur  Ikan Goreng
 Ayam Goreng
 Tempe Kemangi  Tahu Semur
 Orak arik Tempe
 Tumis Kacang Panjang +  Sop Sayur
 Sup Sayur
Touge
ix
  Jeruk  Pisang
Selingan (10.00)
 Roti Isi Kacang Selingan (Pukul 16.00)
 Jus wortel  Jus Alpokat
8 Waktu : 08.00 Waktu: Pukul 12.00 Waktu : Pukul 19.00
 Nasi Putih  Nasi Putih
 Nasi Putih
 Ikan Pepes  Rendang Daging
 Ikan Pepes
 Tahu Bumbu Kuning  Tempe Goreng
 Tahu Bumbu Kuning
 Orak Arik Labu siam  Sop Sayur
 Bening Sawi
 Semangka  Pisang
 Pepaya
Selingan (Pukul 16.00)
Selingan (10.00)  Jus Apel
 Salad Buah
9 Waktu : 08.00 Waktu: Pukul 12.00 Waktu : Pukul 19.00
 Nasi Putih  Nasi Putih
 Nasi Putih
 Telur Dadar  Ikan Balado
 Ayam Crispy
 Tahu Goreng  Tempe Krispi
 Tahu balado
 Bening Bayam  Tumis Buncis
 Bening Bayam
 Buah papaya  Buah Pisang
 Buah Pisang
Selingan (10.00) Selingan (Pukul 16.00)
 Susu  Bubur Kacang hijau
 Brownis
10 Waktu : 08.00 Waktu: Pukul 12.00 Waktu : Pukul 19.00
 Nasi Putih  Nasi Putih
 Nasi Putih
 Ayam Goreng  Ayam Sauos Kecap
 Gulai Ikan
 Tahu Bacem  Tempe Balado
 Tahu saos Tiram
 Tumis Kangkung  Cap Cay
 Sup Sayur
 Buah Semangka  Pepaya
 Pisang
Selingan (10.00) Selingan (Pukul 16.00)
 Susu  Salad Buah
 Kue Pay

x
2.2 Standar Resep
2.2.1 Pengertian
Resep adalah seperangkat instruksi yang memuat petunjuk untuk membuat suatu
hidangan. Resep memberi petunjuk secara seksama dan tepat mengenai jumlah bahan,
cara mencampur, mengolah dan prosedur kerja untuk suatu hidangan, supaya kita
dapat melakukan hal yang sama seperti yan diinginkan oleh resep tersebut. Disamping
itu, resep juga merupakan cara untuk menerapkan teknik-teknik dasar bahan yang
spesifik.
Standar resep adalah resep yang telah dites/dicoba berulang-ulang dinilai
citarasanya oleh panelis (konsumen manajemen). Dengan menggunakan standar resep,
dapat dianalisa biaya bahan makanan yang digunakan untuk 1 resep. Dalam 1 resep
dihasilkan jumlah porsi tertentu. Harga bahan makanan adalah bahan makanan 1
resep : hasil porsi = harga bahan makanan (unit cost bahan makanan).
Standar resep merupakan cara mempersiapkan, mengolah, memasak makanan
yang sudah dilakukan uji dan dikembangkan meliputi; bahan yang digunakan,
potongan, bahan yang dikehendaki, bumbu yang dipakai baik jenis dan ukuran yang
dipakai, porsi, hasil masakan hingga cara hidang, sehingga resep ini dijadikan
pegangan oleh seluruh pemasak, dan akan menciptakan rasa makanan yang sama
meskipun orang dan waktu mengolahnya berbeda. Penerapan standar resep memiliki
kelebihan mengenai mutu produksi makanan dan layanan yang diberikan.
Standar resep merupakan bentuk susunan resep yang sudah baku, yang akan sama
hasilnya bila dipergunakan oleh orang yang berbeda sehingga menjadi acuan dalam
memproduksi suatu masakan, gunanya agar mutu dari masakan yang dihasilkan, serta
menjadi pengawasan atas biaya, produksi dan porsi yang dihasilkan.1
2.2.2 Komponen Resep
Dalam resep masakan terdapat beberapa komponen yang sebagian harus ditulis
dan ada juga yang tidak harus ditulis. Komponen resep yang biasanya ada yaitu :
 Nama masakan
 Komposisi atau bahan dengan kuantitasnya
 Alat-alat yang dibutuhkan
 Cara memasak

xi
  Lama waktu memasak
 Jumlah sajian
 Perkiraan jumlah kalori dan
 Ketahan makanan dan penyimpanannya
2.2.3 Fungsi Resep
Pengetahuan resep standar ialah sejenis tertulis yang dipergunakan sebagai dasar
atau patokan dalam pengolahan makanan untuk menciptakan rasa yang sama meskipun
waktu pengolahannya tidak bersamaan. Resep standar sangat diperlukan karena dapat
digunakan sebagai petunjuk, dengan memiliki fungsi sebagai berikut :
 Menjadi petunjuk yang seragam bagi siapa saja yang bertugas pada pegolahan
makanan.                                                                                                       
 Dapat mudahkan dalam pembelian bahan
 Memudahkan dalam pelaksanaan persiapan memasak
 Dapat menentukan jumlah serta mutu makanan
 Memudahkan dalam penyusunan menu
 Memudahkan dalam pengontrolan porsi makanan. 

2.2.4 Keuntungan membuat Standar Resep

 Menjamin Kualitas masakan
 Dapat dikerjakan oleh karyawan yang tidak berpengalaman
 Memudahkan manager mengontrol biaya dan kualitas makanan.
 Tidak tergantung dari personal.
 Menghemat waktu (Persiapan sampai proses memasak)
 Mengurangi sisa makanan

2.2.5 Istilah-istilah dalam Resep Masakan

Dalam resep masakan terdapat istilah-istilah yang sering kita temui. Berikut ini
ada beberapa Istilah-istilah dalam resep masakan yaitu :
 Aron  :  Beras yang direbus dengan air hingga setengah matang
 Blansir  : Memasukkan bahan makanan dalam air mendidih dalam  waktu cepat

xii
  Cincang : Proses mengubah dari ukuran yang besar menjadi butiran kecil
dengan pisau atau alat pencincang
 Gilas : Menipiskan dengan cara ditekan dengan penipis adonan
 Kalis : Adonan sudah tercampur dengan sempurna/ tidak lengket ditangan
 Sangrai  : Memasak di atas wajan/pan tanpa menggunakan minyak
 Tapis: Kata lain dari ayak, menapis/mengayak adalah proses memisahkan
partikel yang halus dengan yang kasar.

Dalam penulisan resep ada beberapa pola penulisan, misalnya penulisan resep
yang memuat bahan disebelah kiri dan prosedur kerja yang disebelah kanan, atau ada
yang memuaut bahan pada bagian atas dan prosedur kerja bada bagian bawah dan ada
juga penggabungan dari keduanya. Berikut adalah salah satu contoh dari penulisan
resep :

BUBUR MANADO (TINUTUAN)

Bahan dan bumbu Bubur Manado :

1)       beras 100 gram, cuci bersih
2)       jagung manis 2 buah, sisir
3)       ubi jalar kuning 200 gram, potong kecil
4)       labu kuning 200 gram, potong dadu
5)       daun bayam 100 gram
6)        daun kangkung 100 gram
7)       daun kemangi 20 helai
8)       daun bawang 1 batang, iris kasar
9)         garam 2 sendok teh
10)        gula pasir 1/2 sendok teh
11)       kaldu bubuk 1 sendok teh
L2)         air 1 liler

Peralatan :
1)      Kompor
2)      Panci
3)      Sendok
4)     Pisau
5)      Mangkuk
6)       Piring

xiii
Bahan Pelengkap :

1) ikan asin 150 gram, potong dadu dan goreng sampai kering
2) Sambal Dabu-dabu
3) cabai rawit merah 4 buah, iris tipis
4) cabai rawit 6 buah, iris tipis
5) bawang merah 4 butir, potong-potong
6) tomat merah 1 buah, potong-potong
7) jeruk nipis 2 sendok makan
8) garam 1/2 sendok teh.

Cara Membuat Bubur Manado :

1. Masak air hingga mendidih dan masukan beras bersama daun salam daun sereh
2. Tunggu sampai setengah masak dan tambahkan jagung, ubi dan labu
3. Masak sampai lunak
4. Tambahkan kangkung, daun bayam, daun bawang dan daun kemangi
5. masak sampai layu
6. Tambahkan garam dan gula pasir
7. Aduk sampai rata dan angkat apabila sudah matang
8. Sajikan bubur manado dengan sambal dabu-dabu dan bahan pelengkap.

RESEP CAP CAY

Bahan :

 50 gram jagung muda

 2 batang wortel,iris
 2 batang daun bawang, iris
 150 gram brokoli, rebus matang
 150 gram kembang kol, rebus matang
 12 ekor udang sedang
 1 sdt tepung maizena, larutkan dengan sedikit air 100 ml air
 2 sdm minyak goreng

Bumbu capcay

 siung bawang putih, memarkan

 3 cm jahe, memarkan
 2 sdm saus tiram
 1 sdt garam

xiv
  1 sdt merica bubuk
 1 sdm minyak wijen

Cara Membuat

 Panaskan minyak goreng, tumis bawang putih dan jahe.

 Masukkan udang dan saus tiram, aduk rata.
 Tambahkan garam, merica, dan minyak wijen. Aduk rata.
 Masukkan air, masak hingga mendidih. Kentalkan dengan larutan tepung
maizena.
 Masukkan jagung, wortel, daun bawang, brokoli, dan kembang kol. Masak
sebentar.
 Angkat lalu Sajikan saat hangat.

2.3 Standar Bumbu

2.3.1 Pengertian
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan
diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (bumbu
dasar). Tujuan standar bumbu yaitu untuk konsistensi rasa hidangan yang
diproduksi, penyederhanaan persiapan bumbu. Manfaat standarisasi bumbu
yaitu memudahkan dalam peracikan bumbu, satu macam dapat digunakan
untuk beberapa macam hidangan dan jumlah porsi tertentu (Depkes, 2007).
Manfaat pengetahuan bumbu dan rempah berkaitan dengan aspek persiapan
pada pengolahan makanan Indonesia (Himatulloh, 2017)
2.3.2 Tujuan dan Manfaat Standar Bumbu
Tujuan standar bumbu yaitu konsistensi hidangan yang diproduksi dan
penyederhanaan persiapan bumbu. Manfaat standarisasi bumbu yaitu
mempermudah dalam peracikan bumbu, satu macam standar bumbu dapat
digunakan untuk beberapa macam hidangan dan jumlah porsi tertentu.
2.3.3 Macam-macam bumbu
Bumbu adalah bahan yang digunakan untuk menambah aroma dan rasa
pada makanan. Fungsi dari bumbu yaitu untuk memberi rasa dan warna pada
makanan, memberi nafsu pada makanan, dan mengawetkan makanan.
Klasifikasi bumbu dapat digolongkan berdasarkan asalnya yaitu bumbu dari

xv
tumbuhan, bumbu dari hewani dan bumbu buatan. Bumbu dari tumbuhan
berasal dari buah, daun, batang, kulit dan akar.
1) Bumbu dari hewani
Bumbu yang berasal dari hewan yaitu ebi dan terasi. Ebi adalah
bumbu yang berasal dari hewani yaitu udang segar yang dikupas, dibuang
kulitnya, direbus kemudian dikeringkan. Terasi adalah bumbu yang berasal
dari fermentasi udang atau rebon. Fungsi terasi dalam bumbu yaitu sebagai
penambah rasa gurih dan memperkuat aroma.
2) Bumbu dari tumbuhan
Bumbu berasal dari buah yaitu cabai, asam, jeruk, belimbing, petai, merica.
Berbagai macam bumbu mempunyai kegunaan masing-masing.
Cabai adalah bumbu yang berfungsi sebagai penguat rasa, memiliki
rasa pedas, memberikan kehangatan pada tubuh. Asam adalah bahan bumbu
makanan yang memiliki rasa asam dapat
menghasilkan aroma segar dan memiliki warna sedikit coklat. Petai adalah
bumbu yang digunakan dengan langsung mencampur
pada masakan atau bisa langsung dimakan mentah. Merica atau lada adalah
bumbu yang memiliki rasa pedas dan
beraroma kuat
3) Bumbu berasal dari bunga
Bumbu yang berasal dari bunga yaitu kecombrang, bunga telang, dan
cengkeh. Masing-masing bumbu memilikifungsi masing-masing yaitu untuk
memperkuat aroma, memberikan warna pada makanan.
4) Bumbu berasal dari batang dan kulit
Bumbu yang berasal dari batang dan kulit yaitu kayu manis dan
kayu secang. Bumbu ini berfungsi untuk memperkuat rasa dan aroma
masakan . Kayu manis adalah bumbu yang berasal dari kulit batang pohon
kayu manis yang dikeringkan. Kayu secang dalam bumbu masakan
memberikan warna merah, memberikan rasa manis dan legit

xvi
 5) Bumbu berasal dari daun
Bumbu yang berasal dari daun yaitu daun pandan, daun salam, daun
bawang, daun kari, daun ketumbar, daun jambu, Daun Mint, daun Kunyit,
dan daun suji.
6) Bumbu berasal dari akar dan umbi-umbian
Bumbi yang berasal dari umbi-umbian berupa Kunyit, Lengkuas, Jahe,
Serei, Bawang Merah, Bawang putih dan Kencur.
7) Bumbu berasal dari biji-bijian
Bumbu yang berasal dari biji-bijian yaitu jintan, wijen, kapulaga,
kemiri, ketumbar, pala. Penggunaan bumbu yang berasal dari biji-bijian yaitu
dengan cara dihaluskan dengan ditumbuk. Bumbu berasal dari biji-
bijian untuk memperkuat aroma dan rasa masakan.
8) Bumbu buatan
Bumbu Buatan berupa Gula dan garam

2.3.4 Pengelompokan Buumbu

Standar Bumbu Secara garis besar pada saat ini bumbu untuk masakan Indonesia
dapat dibagi menjadi 5 kelompok bumbu dasar yaitu
 bumbu merah.
Bumbu merah sering dijadikan bumbu dasar masakan seperti asem padeh,
rendang, gulai, dan sambal goreng
 bumbu putih
Bumbu putih untuk masakan opor dan lodeh
 bumbu sup
Bumbu sup merupakan bumbu dasar untuk macam-macam sup bening dan
soto
 bumbu iris (Bumbu iris untuk masakan tumisan)
 bumbu kacang (untuk bumbu sate ataupun gado-gado)

xvii
 Berikut ini adalah contohnya:

Tabel Bumbu Standar

Contoh Cara penggunaan:

1. Bumbu merah, untuk memasak Asam Padeh (untuk 1 kg daging/ikan) untuk ikan
bumbu tanpa laos. Komposisi :
 60 gr bawang merah
 30 gr bawang putih
 100 gr cabe merah
 20 gr jahe
 10 gr kunyit
 5 lembar daun jeruk purut
 2 buah asam kandis

xviii
2. Bumbu putih, untuk memasak opor (1 kg daging sapi/1 kg ayam/1 kg tahu atau
tempe).
 45 gr bawang merah
 25 gr bawang putih
 15 gr jahe
 20 gr kemiri
 10 gr ketumbar
 1 gr jinten
 2 lembar daun salam
 10 gr laos utuh 1 liter santan
3. Bumbu sup, untuk memasak soto (1 kg ayam/1 kg daging sapi/1 kg jerohan)
 30 gr bawang putih
 20 gr jahe
 10 gr kunyit
 40 gr kemiri
 5 gr merica
 5 lembar daun salam
 15 gr laos utuh
 2 btg sereh
 5 lembar daun jeruk purut
 2 liter santan
 2 btg seledri
 1 buah tomat
 4 sdm bawang goreng
4. Bumbu iris, untuk memasak tumis kangkung
5. Bumbu kacang, untuk membuat gado-gado (untuk 1 kg sayuran)
 25 gr bawang putih
 50 gr cabe merah
 15 gr asam jawa
 25 gr terasi
xix
  100 gr gula merah
 500 gr kacang tanah
Terdapat pula bumbu lainnya yang juga umum digunakan sebagai bumbu
standar, yaitu:
6. Bumbu hitam, digunakan untuk memasak rawon (untuk 1 kg daging sapi)
80 gr bawang merah, 30 gr bawang putih, 10 gr jahe, 5 gr kunyit, 30 gr kemiri, 5 gr
ketumbar, 10 gr gula merah, 80 gr keluwek, 30 gr laos utuh, 2 btg sereh, 4 lembar
daun jeruk purut,
7. Bumbu kuning, sama seperti bumbu putih yang terdapat pada tabel, tetapi
ditambahkan 10 gr kunyit
8. Bumbu five spice powder, untuk memasak chicken wings. Komposisinya berupa
lada, cengkeh, pekak, kayu manis, jinten. Dengan perbandingan 1:1.
9. Bumbu spekuk, untuk memasak kue lapis. Komposisinya berupa kayu manis,
kembang pala, dan cengkeh dengan perbandingan 1:1.

2.4 Standar Porsi

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih
mentah untuk setiap hidangan. Dalam suatu penyelenggaraan makanan, standar porsi sangat
berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makan dan perencanaan standar porsi. Besar
porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan, porsi untuk setiap individu
berbeda sesuai dengan kebutuhan gizinya. Pemorsian yang terlalu besar atau terlalu kecil
akan mempengaruhi penampilan makanan.
Pentingnya porsi makanan berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian
bahan, sehingga standar porsi harus ditetapkan untuk setiap jenis makanan. Potongan
makanan yang terlalu kecil atau besar akan merugikan penampilan makanan. Pentingnya
porsi makanan bukan saja berkenaan dengan waktu disajikan tetapi juga berkaitan dengan
perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan.
Porsi yang tidak tepat menyebabkan kandungan gizi makanan tidak sesuai dengan
kebutuhan. Kesulitan terbesar dalam menetapkan porsi makanan disebabkan oleh perbedaan
antara ukuran alat bantu estimasi porsi makan yang biasa digunakan individu dan
terstandarisasi dalam menetapkan porsi makanan.

xx
 Pengawasan porsi mempunyai peranan yang sangat penting untuk kepuasan konsumen
dan mempertahankan kualitas suatu makanan yang dihasilkan. Pengawasan bahan makanan
padat dilakukan dengan cara penimbangan, bahan makanan yang cair atau setengah cair
seperti susu dan bumbu dipakai gelas ukur, sendok ukur atau alat ukur lain yang sudah
distandarisasi atau apabila perlu dapat ditimbang. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan
yang sesuai dengan jenis hidangan dapat dipakai alat – alat pemotong atau dipotong sesuai
petunjuk. Pengawasan standar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu
makanan yang dihasilkan. Selain itu juga berpengaruh terhadap terpenuhinya kebutuhan gizi
seseorang. Standar porsi akan sangat berpengaruh terhadap nilai gizi setiap hidangan.
Berikut ini adalah contoh standar porsi dari RS. Bhayangkara Bondowosor:

xxi
xxii
 BAB III

KESIMPULAN

Dalam suatu penyelenggaraan makanan akan terdiri dari standar menu, standar rerep,
standar bumbu dan standar posrsi. Standar Menu adalah menu baku yang disusun sesuai dengan
dana dalam beberapa hari. Siklus menu merupakan serangkaian menu yang dirancang lalu
diputar pada interval tertentu beberapa hari sampai beberapa minggu. Standar resep adalah resep
yang telah dites/dicoba berulang-ulang dinilai citarasanya oleh panelis (konsumen manajemen).
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan di institusi
dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (bumbu
dasar). Klasifikasi bumbu dapat digolongkan berdasarkan asalnya yaitu bumbu dari
tumbuhan, bumbu dari hewani dan bumbu buatan. Bumbu dari tumbuhan
berasal dari buah, daun, batang, kulit dan akar. Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah
bahan makanan dalam berat bersih mentah untuk setiap hidangan. Dalam suatu penyelenggaraan
makanan, standar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makan dan
perencanaan standar porsi.

xxiii
 DAFTAR PUSTAKA

Karina S, Amrihati E. Pengembangan Kuliner. Kemenkes RI; 2017.

Kemenkes R. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kemenkes RI; 2013.

Siregar Rohata dkk, 2013, Buku Ajar Gizi Dasar Kuliner, Jakarta: Buku Kedokteran ECG

(http://e-journal.uajy.ac.id/3018/3/2TF04673.pdf)

(http://e-journal.uajy.ac.id/3018/2/1TF04673.pdf)

(http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/29740/5/Chapter%20I.pdf)

(http://digilib.unipasby.ac.id/files/disk1/6/gdlhub--susilowati-295-1-diana.pdf )

(http://digilib.unimus.ac.id/download.php?id=11750)

http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/2673/4/Chapter%202.pdf

https://dokumen.tips/documents/standar-bumbu.html?page=1

http://perpustakaan.poltekkes-malang.ac.id/assets/file/kti/1503000074/Lampiran.pdf

https://www.scribd.com/document/340679716/Standar-Porsi-Instalasi-Gizi-r

xxiv