LAPORAN MANAJEMEN PELAYANAN MAKANAN

DI PONDOK PESANTREN TAHFIZUL QUR’AN AL-IMAM ASHIM

KOTA MAKASSAR

DISUSUN OLEH KELOMPOK I:

HALIMATUSSA’DIYYAH 70200116044

MUSFIRA SALSABILAH 70200116089

IKA WAHYUNI EDAR 70200116100

PEMINATAN GIZI

JURUSAN KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR

2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat rahmat dan
limpahannya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas mata kuliah
“MANAJEMEN LAYANAN MAKANAN INSTITUSI” dengan judul
“MANAJEMEN LAYANAN MAKANAN INSTITUSI DI PONDOK
PESANTREN AL-IMAM ASHIM KOTA MAKASSAR”

Penyusun laporan ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak dan tidak
lupa pula berterima kasih banyak kepada dosen mata kuliah yang telah
memberikan bimbingan dan arahan kepada saya dalam menyusun laporan ini,

Demikianlah yang dapat saya haturkan, mohon maaf sebesar-besarnya jika

ada kesalahan dalam penulisan dan lain-lain dan saya berharap agar laporan ini
mampu memberikan manfaat kepada setiap pembacanya.

i
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .................................................................................
KATA PENGANTAR ............................................................................... i
DAFTAR ISI .............................................................................................. ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................ 1
B. Rumusan masalah............................................................................ 3
C. Tujuan ............................................................................................ 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Penyelenggraan Makanan Instiusi .................................................. 5
B. Prinsip Manajemen dalam Penyelenggaraan Makanan................... 6
C. Kebutuhan energy dan Gizi Anak Usia Sekolah ............................. 15
D. Hygiene dan Sanitasi dalam Penyelenggaraan Makanan ................ 16
E. Higiene Personal dan Higiene Perlengkapan Karyawan ................. 20
F. Penilaian ketersediaan pangan ........................................................ 21
G. Gaya terima makanan ...................................................................... 22
BAB III PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum tentang Pondok Pesantren ................................ 24
B. Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................... 26
C. Metode penelitian ............................................................................ 26
D. Insrumen .......................................................................................... 26
E. Hasil Penelitian ............................................................................... 26
F. Pembahasan .................................................................................... 30
BAB IV PENUTUP
A. Kesimpulan ..................................................................................... 34
B. Saran ................................................................................................ 35
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 36
LAMPIRAN ...............................................................................................

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Manajemen system penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes
(2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal
melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang
optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011). Oleh
karena itu, penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu
manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah
ditetapkan.
Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah
penyelenggaraan makanan dalam jumlah yangbesar. Ukuran “besar” yang
dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara masal sampai dengan 5000
porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh
golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi tertentu – dari golongan
yang heterogen maupun yang homogen, yang tinggal untuk sementara secara
rutin dalam institusi tertentu, minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.
Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan
distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan,
didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat makan dan alat distribusi
makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara
pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50
orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang
bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. (Novita Kusumawati,
2012 )
Penyelenggaraan makanan institusi dapat dijadikan sarana untuk
peningkatkan keadaan gizi warganya bila institusi tersebut dapat
menyediakanmakanan yang memenuhi prinsip-prinsip dasar penyelenggaraan

1
 2

makanan institusi.Prinsip itu antara lain menyediakan makanan yang

sesuai dengan macam dan jumlah zat gizi yang diperlukan konsumen,
disiapkan dengan cita rasa yangtinggiserta memenuhi syarat higiene dan
sanitasi (Taqhi, 2014).
Penyelenggaraan makanan di pesantren merupakan salah satu contoh
institusi yang menerapkan manajemen system penyelenggaraan makanan yang
tidak mengambil keuntungan dalam menetapkan harganya karena bersifat non
komersial. Alasan kelompok kami mengadakan pengamatan di pesantren AL
IMAM ASHIM adalah untuk mengetahui bagaimana system penyelenggaraan
makanan yang digunakan, apakah system penyelenggaraan makanan yang
dilakukan sesuai dengan tujuannya, apakah makanan yang diadakan bervariasi
dan seimbang, perencanaan menu, food cost dan tentunya masalah higine
sanitasi baik personal maupun lingkunannya.
Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan
distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan,
didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat makan dan alat distribusi
makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara
pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50
orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang
bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. Model Cafetaria pada
umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi komunitas
yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas
Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari
pihak penyelenggara makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh
Departemen Kesehatan RI bagi pengelola makanan institusi adalah ada dalam
lembar “ Anjuran Makan Satu Hari” yang disertai pedoman penukaran bahan
pangan, dengan pola menu 4 sehat.
Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi menu”
dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi
makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu
memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan
 3

makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi
makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang
memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak
dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat
pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr
sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya.
Pada sebuah penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen system
penyelenggaraan yang baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar
dapat membeikan kepuasan bagi konsumen. Dengan diadakannya observasi
langsung ke lapangan intitusi, diharapkan mahasiswa dapat menganalisis dan
mengevaluasi manajemen system penyelenggaraan makanan pada institusi
tersebut.

B. Rumusan Masalah
Bagaimana penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Tahfizul
Qur’an Al-Imam Ashim, mencakub
1. Bagaimana perencanaan anggaran belanja dan perencanaan menu di
Pondok Pesantren Tahfizul Qur’an Al-Imam Ashim?
2. Bagaimana pengadaan bahan makanan di Pondok Pesantren Tahfizul
Qur’an Al-Imam Ashim?
3. Bagaimana penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di Pondok
Pesantren Tahfizul Qur’an Al-Imam Ashim?
4. Bagaimana persiapan dan pengolahan bahan makanan di Pondok
Pesantren Tahfizul Qur’an Al-Imam Ashim?
5. Bagaimana pendistribusian dan penyajian makanan di Pondok Pesantren
Tahfizul Qur’ab Al-Imam Ashim?
6. Bagaimana evaluasi dan pengawasan di Pondok Pesantren Tahfizul
Qur’ab Al-Imam Ashim?
 4

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui Bagaimana perencanaan anggaran belanja dan
perencanaan menu di Pondok Pesantren Tahfizul Qur’an Al-Imam Ashim
2. Untuk mengetahui Bagaimana pengadaan bahan makanan di Pondok
Pesantren Tahfizul Qur’an Al-Imam Ashim
3. Untuk mengetahui Bagaimana penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan di Pondok Pesantren Tahfizul Qur’an Al-Imam Ashim
4. Untuk mengetahui persiapan dan pengolahan bahan makanan di Pondok
Pesantren Tahfizul Qur’an Al-Imam Ashim
5. Untuk mengetahui pendistribusian makanan di Pondok Pesantren Tahfizul
Qur’an Al-Imam Ashim
6. Untuk mengetahui evaluasi dan pengawasan dipondok pesantren Tahfizul
Qur’an Al-Imam Ashim
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Untuk memberi definisi sebuah pondok pesantren, harus kita melihat
makna perkataannya. Kata pondok berarti tempat yang dipakai untuk makan
dan istirahat. Istilah pondok dalam konteks dunia pesantren berasal dari
pengertian asrama-asrama bagi para santri. Perkataan pesantren berasal dari
kata santri, yang dengan awalan pe di depan dan akhiran an berarti tempat
tinggal para santri (Dhofier 1985). Maka pondok pesantren adalah asrama
tempat tinggal para santri. Menurut Wahid (2001), “pondok pesantren mirip
dengan akademi militer atau biara (monestory, convent) dalam arti bahwa
mereka yang berada di sana mengalami suatu kondisi totalitas.”

Santri merupakan unsur yang penting sekali dalam perkembangan

sebuah pesantren karena langkah pertama dalam tahap-tahap membangun
pesantren adalah bahwa harus ada murid yang datang untuk belajar dari
seorang alim. Kalau murid itu sudah menetap di rumah seorang alim, baru
seorang alim itu bisa disebut kyai dan mulai membangun fasilitas yang lebih
lengkap untuk pondoknya. Santri biasanya terdiri dari dua kelompok, yaitu
santri kalong dan santri mukim. Santri kalong merupakan bagian santri yang
tidak menetap dalam pondok tetapi pulang ke rumah masing-masing sesudah
selesai mengikuti suatu pelajaran di pesantren. Santri kalong biasanya berasal
dari daerah-daerah sekitar pesantren jadi tidak keberatan kalau sering pergi
pulang. Makna santri mukim ialah putera atau puteri yang menetap dalam
pondok pesantren dan biasanya berasal dari daerah jauh.

A. Penyelenggaran Makanan Instansi

Penyelenggaraan makananan institusi merupakan suatu proses
menyelenggarakan makanan bagi kelompok individu yang biasanya
diselenggarakan di perusahaan dan industri, sekolah, universitas, asrama,
rumah sakit, akademi keperawatan, panti jompo, institusi khusus (lembaga
permasyarakatan, asrama atlet, dan asrama haji), childcare centre, dan
akademi militer. Penyelenggaraan makananan institusi dilaksanakan dalam

5
 6

jumlah besar dengan jumlah 50 porsi atau lebih. Pendapat lain

menyatakan bahwa penyelenggaraan makananan institusi atau masal minimal
1000 porsi sekali penyelenggaraan. (Mukrie et.al 1990).

Menurut Wirakusumah et. al (1989), tujuan umum penyelenggaraan

makananan di sekolah adalah memperbaiki status gizi anak yang pergi ke

sekolah tanpa sarapan dan tanpa membawa bekal, meningkatkan kehadiran,

memperbaiki prestasi belajar, dan mendukung pendidikan gizi di sekolah.

Untuk mencapai tujuan tersebut institusi dituntut untuk dapat menyediakan

makanan yang baik, memberikan pelayanan yang cepat dan menyenangkan,

menyediakan menu seimbang dan bervariasi dengan harga layak dan sesuai

dengan pelayanan yang diberikan, serta memiliki standar kebersihan yang

baik. Bentuk dan cara penyelenggaraan makanan di masing-masing negara

berbeda-beda. Di Jepang, menu yang disajikan pada penyelenggaraan

makanan berupa makanan lengkap dengan frekuensi pemberian makan

minimal satu kali dalam sehari (Moehji 1980).

B. Prinsip Manajemen dalam Penyelenggaraan Makanan

Manajemen dalam lingkungan pengelolaan makanan dapat

diidentifikasi sebagai suatu kesatuan dan pengetahuan yang sistematis

berdasarkan prinsip-prinsip umum dalam organisaisi (Uripi & Santoso 1995).

Menurut Yuliati dan Santoso (1995) fungsi manajemen dibagi menjadi empat,

yaitu perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, dan pengawasan.

1. Perencanaan

Kegiatan perencanaan yang dilakukan manajer pada usaha

penyelenggaraan makananan dimulai dengan menentukan garis-

garis besar untuk memulai usaha. Pada dasarnya kegiatan

perencanaan ini harus dapat merumuskan apa dan bagaimana suatu

 7

pekerjaan akan dilakukan (Yuliati & Santoso 1995). Kegunaan dari

perencanaan adalah :

a) Memberikan arah dan tujuan suatu organisasi.

b) Dapat dijadikan suatu standar kerja, karena suatu perencanaan

yang baik menjelaskan apa yang akan dilakukan.

c) Memberikan suatu kerangka pemersatu dalam pengambilan

keputusan dalam organisasi.

d) Memberikan peluang di masa depan.

Menurut Sullivan dan Atlas (1998), fungsi perencanaan

dibedakan menjadi perencanaan jangka pendek dan perencanaan

jangka panjang. Perencanaan menu untuk waktu yang akan

datang termasuk ke dalam perencanaan jangka pendek,

sedangkan perencanaan jangka panjang meliputi perencanaan

untuk 10 tahun ke depan.

2. Perencanaan Menu

Menu berasal dari bahasa Perancis Le Menu yang berarti daftar

makanan yang disajikan kepada tamu di ruang makan. Dalam

lingkungan rumah tangga, menu diartikan sebagai susunan makanan

atau hidangan tertentu (Arnawa & Astima 1995). Pada dasarnya

karakter hidangan yang disajikan sangat berhubungan dengan waktu

penghidangan makanan. Oleh karena itu, dikenal dengan adanya

beberapa menu sesuai dengan waktu penyajiannya, yaitu hidangan

makan pagi, hidangan makan siang, dan hidangan makan malam.

Makan pagi biasanya disajikan antara pukul 06.00-10.00 pagi.

Hidangan makan siang biasa disajikan pada pukul 12.00-15.00

siang, sedangkan hidangan makan malam biasa disajikan pada

 8

pukul 19.00-23.00 malam (Arnawa & Astima 1995).Jenis menu

yang biasa disajikan pada penyelenggaraan makanan di sekolah

adalah makan siang dan selingan (snack). Marotz et al. (2005)

menyebutkan dalam merencanakan menu harus diperhatikan berapa

total sumbangan energi dan zat gizi lainnya dalam menu.

Kecukupan vitamin dan mineral juga perlu diperhatikan. Makanan

baru dan bergizi penting untuk diperkenalkan pada anak, namun

makanan yang disiapkan pun harus familiar bagi anak. Untuk dapat

merencanakan menu dengan benar, seorang perencana menu

sebaiknya berkonsultasi dengan orang tua untuk berbagi informasi

mengenai resep makanan yang disukai anak.

Marotz et al. (2005) juga menyebutkan kariteria lainnya yang

harus diperhatikan selain kecukupan gizi adalah penampakan fisik

menu yang disajikan. Menu harus disajikan semenarik mungkin

untuk membangkitkan selera dan kesukaan anak. Agar terselenggara

suatu hidangan yang memuaskan, maka penting untuk

memperhatikan : 1) keterampilan dalam memasak, 2) kemudahan

penyelenggaraannya, 3) tenaga kerja dan waktu yang tersedia, 4)

peralatan yang tersedia, dan 5) waktu makan (Nasoetion & Riyadi

1995). Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam perencanaan

menu untuk anak usia sekolah adalah sebagai berikut (Nasoetion &

Riyadi 1995) :

a) Menentukan kebutuhan energi dan zat gizi anak usia

sekolah.

b) Menentukan hidangan dengan memperhatikan variasi atau

kombinasi bahan makanan yang digunakan, rasa, rupa dan

 9

warna, bentuk, dan konsistensi dari masing-masing

hidangan, serta kesukaan atau kegemaran anak.

c) Menentukan jenis serta jumlah bahan makanan yang akan

dipilih untuk diolah dengan menggunakan Daftar

Komposisi Bahan Makanan (DKBM), sehingga dapat

diketahui kandungan energi dan zat gizi yang terdapat pada

setiap jenis bahan makanan.

d) Pengolahan bahan makanan, meliputi persiapan,

pemasakan, dan penyajian makanan.

Pada perencanaan menu penting pula untuk menentukan

siklus menu. Siklus menu merupakan suatu paket menu

yang digunakan untuk beberapa hari dan kemudian diulang

kembali (Endres et al. 2004). Penetapan siklus menu ini

dilakukan untuk mencegah kebosanan. Siklus menu

umumnya direncanakan pada waktu tertentu, biasanya 10-

15 hari. Siklus menu tergantung dari ketersediaan bahan

makanan (Yuliati & Santoso 1995).

3. Pengorganisasian

Setelah menetapkan rencana, maka kegiatan yang dilakukan

untuk mencapai tujuan organisasi adalah kegiatan pengorganisasian.

Kegiatan pengorganisasian meliputi identifikasi kegiatan dan tujuan

dengan jelas, pembagian tugas sesuai dengan keterampilan dan

keahlian masing-masing, serta pendelegasian tugas dan tanggung

jawab dari atasan ke bawahan sehingga masing-masing akan

mendapatkan wewenang dan beban kerja yang sesuai. Selain itu

diperlukan pula penetapan koordinasi serta system. Pengawasan

 10

untuk menjamin bahwa setiap orang menjalankan tugas secara

serentak untuk mencapai tujuan organisasi (Yuliati & Santoso 1995;

Sullivan & Atlas 1998).

Rumit atau sederhananya proses pengorganisasian tergantung

dari besar kecilnya pekerjaan yang harus dilakukan. Agar proses

pengorganisasian dapat berjalan lancar, maka perlu dibuat suatu

bagan organisasi. Menurut Fadiati (1988), organisasi personalia

untuk pelayanan orang banyak pada dasarnya meliputi bagian

persiapan dan pengolahan hidangan, bagian penyajian, dan bagian

administrasi.

4. Pelaksanaan

Pelaksanaan meliputi berbagai kegiatan, yaitu pembelanjaan

bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pengolahan,

penyajian, distribusi makanan, serta higiene dan sanitasi.

Pelaksanaan penyelenggaraan makanan di sekolah merupakan

media pendidikan, maka perlu peran serta orang tua dalam membina

kebiasaan makan yang baik dan dapat diterapkan di keluarganya

(Yuliati & Santoso 1995).

Petugas pembelian bahan makanan harus memiliki

pengetahuan tentang prioritas kebutuhan, cara membeli, tempat

membeli dan bagaimanan bahan makanan tersebut ditangani setelah

dibeli. Marotz et al. (2005) menyebutkan, sebelum melakukan

pembelian bahan makanan penting untuk mencatat nama produk,

harga pasar, kemasan produk, prosedur pemeriksaan produk, satuan,

dan jumlah produk yang akan dibeli. Standar resep sebaiknya dibuat

untuk mencagah pembelian bahan makanan yang berlebihan.

 11

Pembelian bahan makanan beku sebaiknya dilakukan di akhir

pembelian untuk mencegah terjadinya proses thawing selama

perjalanan.

Terdapat tiga prinsip utama dalam penerimaan bahan makanan

yaitu jumlah bahan yang diterima harus sesuai dengan yang

tercantum dalam faktur pembelian, mutu bahan makanan yang

diterima harus sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang

diminta, dan harga bahan makanan harus sesuai dengan kesepakatan

awal. Kegiatan penyimpanan bahan makanan dimulai setelah barang

pesanan diterima. Menurt Endres et al. (2005), dalam menyimpan

bahan makanan penting untuk memeriksa dapur dan gudang untuk

mencegah kehilangan bahan makanan. Bahan makanan harus segera

disimpan di tempat yang sesuai dengan keadaannya bila tidak

langsung diolah. Terdapat dua jenis tempat penyimpanan bahan

makanan, yaitu tempat penyimpanan kering dan tempat

penyimpanan basah. Dapur sebaiknya tidak terlalu penuh dengan

bahan makanan.

Tujuan pengolahan makanan perlu diperhatikan dalam proses

pengolahan. Proses pengolahan makanan sebaiknya dapat

mempertimbangkan nilai gizi makanan, memperbaiki daya cerna,

mengembangkan dan meningkatkan rasa, rupa, aroma dan tekstur,

serta membebaskan makanan dari mikroorganisme yang

membahayakan (Yuliati & Santoso 1995). Metode pengolahan yang

baik dapat menjaga kualitas gizi makanan serta mengontrol biaya

produksi (Marotz et al. 2004).

 12

Tarwotjo (1998) menyebutkan bahwa waktu yang digunakan

untuk menyelesaikan tugas mengolah makanan sangat tergantung

dari keadaan tempat, alat, tenaga, ketersediaan bahan yang akan

diolah, serta cara kerja dan keterampilan pegawai juga melanjutkan

waktu yang digunakan ibu-ibu untuk memasak setiap hari sekitar 2-

4 jam, tergantung dari jumlah dan jenis masakan yang diproduksi,

tenaga, dan alat yang digunakan. Proses penyajian dilakuakan

setelah proses pengolahan selesai. Porsi yang diberikan kepada anak

sebaiknya disesuaikan dengan kebutuah gizi dan jumlah yang biasa

dikonsumsi di rumah. Endres et al. (2005) membagi pelayanan

makanan untuk anak ke dalam beberapa jenis, meliputi family style

(prasmanan), modified family style, cafeteria style, buffet style,

picnic style (out door), dan big lunch. Jenis big lunch menyediakan

paket makanan dalam satu wadah dilengkapi dengan sendok dan

garpu.

Peranan alat dapur sangat penting dalam proses pengolahan

makanan. Tanpa adanya peralatan dapur yang lengkap, pengolahan

makanan tidak dapat berjalan dengan baik (Widyati 2001).

Berdasarkan fungsinya, peralatan dapur dapat dibagi menjadi alat

persiapan dan alat pengolahan. Berdasarkan ukuran dan

pengoperasiannya, alat dapur dibagi menjadi peralatan dapur besar,

peralatan dapur kecil dan peralatan dapur bermesin.

Fungsi utama alat persiapan adalah untuk membantu

memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah.

Pengoperasian dapat secara manual atau menggunakan energi

 13

listrik. Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai

berikut :

a. Alat persiapan untuk daging, unggas, dan hasil laut.

Contohnya meja kerja, talenan, mesin pemotong tulang,

mesin pengiris daging (slicer), mesin penggiling daging

(mincer), mesin pelunak daging (tendizer), pisau ikan,

pisau daging, dan gunting ikan.

b. Alat persiapan untuk sayuran. Contohnya meja kerja,

talenan, pengupas sayuran (vegetable peeler), dan pisau

pemotong sayuran.

c. Alat persiapan untuk kue dan roti. Contohnya mixer,

rolling pan, alat pemuas adonan roti (proof box), cetakan

kue, loyang, pastry brush, spatula, dan pisau roti.

d. Alat persiapan untuk menghaluskan bumbu. Contohnya

cobek dan blender.

e. Alat persiapan lain. Contohnya wadah, pengocok telur,

ballon whisker, spiral whisker, ayakan (strainer), dan

saringan untuk santan.

Alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung

digunakan untuk mengolah makanan, seperti kompor,

oven, pengukus (steamer), dan pemanggang (griller).

Macam-macam panci dan wajan, diantaranya stock pot,

frying pan, omellete pan, souce pan, dan braise pan.

Ukuran peralatan tersebut bermacam-macam tergantung

kebutuhan. Bahan-bahan peralatan tersebut dapat terbuat

dari stainless steel, alumunium, dan kaca tahan panas. Alat

 14

pengaduk dapat berupa sendok sayur, sendok pengambil

nasi, sothil, spatula wood, iron spatula, dan serok yang

terdapat dalam berbagai ukuran. Bahan dasar peralatan

tersebut terbuat dari stainless steel, alumunium tebal dan

kayu (Widyati 2001 dalam Fadiati 1988).

Menurut Tarwotjo (1998) alat penghidang makanan

adalah semua alat yang digunakan untuk menghidangkan

makanan di meja makan, sedangkan alat makan dan minum

adalah seperangkat alat yang biasanya diatur di atas meja

makan sebelum makanan dihidangkan. Alat makan terdiri

dari alas piring, piring kecil, sendok dan garpu, mangkuk

air untuk cuci tangan, dan serbet. Alat minum terdiri dari

cangkir, sendok teh, dan gelas.

5. Pengawasan

Pengawasan adalah suatu teknik yang menentukan apakah

perencanaan kegiatan dapat dilaksanakan. Seorang manejer harus

mengetahui apa yang menjadi perencanaan, tujuan, dan standar.

Pada dasarnya teknik-teknik pengawasan adalah sama untuk

berbagai hal. Terdapat tiga proses dasar dalam pengawasan, yaitu

penentuan standar, pengukuran hasil kerja, dan tindakan koreksi.

Penentuan standar harus dilaksanakan terlebih dahulu sebelum

pelaksanaan evaluasi. Standar dapat dilakukan melalui ruang,

waktu, berat barang atau lainnya. Standarisasi perlu ditentukan

sebaik dan seketat mungkin. Setelah penentuan standar, dapat

dilakukan pengukuran hasil kerja, dengan demikian dapat diketahui

apakah pelaksanaan pekerjaan sesuai dengan rencana. Jika

 15

diketahui ada penyimpangan, maka dengan cepat perlu dilakukan

koreksi. Tindakan koreksi atas penyimpangan merupakan tahap

akhir dari pengawasan.

Penilaian menu dilakukan dengan tujuan mengetahui apakah

tujuan perencanaan menu tercapai, sumber daya sudah dilakukan

secara efisien, dan menu tersebut menarik. Setiap makanan harus

konsisten dengan pola menu yang ditetapkan termasuk kandungan

gizi (Uripi & Santoso 1995).

C. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi Anak Usia Sekolah

Angka kecukupan gizi adalah nilai yang menunjukkan jumlah zat gizi

yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua

populasi menurut kelompok umur, jenis kelamin, dan kondisi fisiologis

tertentu, seperti hamil dan menyusui (Muhilal & Muhilal 2004). Angka

Kecukupan Gizi (AKG) berbeda dengan angka kebutuhan gizi (dietary

requirements). Almatsier (2004) menyebutkan bahwa angka kebutuhan gizi

(requirement) adalah banyaknya zat gizi minimal yang diperlukan oleh

seseorang (individu), agar terhindar dari munculnya gejala-gejala defisiensi.

Nilai ini berbeda untuk setiap individu, sehingga ada yang tinggi dan ada

yang rendah.
Menurut Pudjiadi (1997), kebutuhan energi anak dipengaruhi oleh

metabolisme basal, umur, aktifitas fisik, suhu lingkungan dan kesehatannya.

Komponen utama yang menentukan kebutuhan energi adalah Angka

Metabolisme Basal (AMB) dan aktivitas fisik. Menurut FAO/WHO/UNU

(2001), kebutuhan energi diperoleh dengen cara mengalikan AMB dengan

PAL (physical activity level) dalam sehari. Menurut Hardinsyah dan

Martianto (1992), pada prinsipnya angka kebutuhan energi bagi remaja (10-
 16

18 tahun) adalah penjumlahan antara Energi Kegiatan (EK) dengan Energi

Pertumbuhan (EP). Energi kegiatan dipertoleh dengan mengalikan AMB

dengan PAL. Energi pertumbuhan untuk anak usia 10-19 tahun adalah 1.9

kali berat badan (kg).

D. Higiene dan Sanitasi dalam Penyelenggaraan Makanan

Higiene adalah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada

usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang

tersebut berada. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang

menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan dan hidup

manusia (Widyati dan Yuliarsih 2002). Dengan demikian sanitasi makanan

adalah salah satu usaha pencegahan dari penyakit yang menitikberatkan pada

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala

macam bahaya yang dapat merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan

diproduksi hingga siap dikonsumsi (Uripi & Santoso 1995).

Menurut Purnawijayanti (2001), sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan

aseptik dalam persiapan, pengolahan dan penyajian makanan, pembersihan

dan sanitasi lingkungan kerja, serta kesehatan pekerja. Secara lebih terperinci

sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan makanan mentah, penyimpanan

bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan dari

lingkungan, peralatan, dan pekerja pada semua tahapan proses. Sanitasi

makanan tidak dapat dipisahkan dari sanitasi lingkungan karena sanitasi

makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan

agar tetap bersih, sehat, dan aman.

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan oleh tiga faktor, yaitu

faktor fisik, kimia, dan mikrobiologis (Widyati & Yuliarsih 2002). Faktor
fisik adalah ruangan yang kurang mendapat pertukaran udara yang kurang
 17

lancar, suhu yang panas atau lembab, dan lain-lain. Kerusakan makanan yang

disebabkan oleh faktor fisik dapat dihindari dengan memperhatikan beberapa

hal sebagai berikut :

1. Sanitasi Ruang Dapur

Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi

dapur. Lantai dapur hendaknya dibuat dari bahan yang mudah

dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap minyak goreng atau bahan

makanan lain yang berlemak, dan tidak retak. Alat dan obat

pembersih lantai diperlukan untuk membersihkan lantai. Alat-alat

tersebut antara lain sapu, sikat bertangkai, ember, kain pel yang

menggunakan tangkai, pembersih air yang terbuat dari karet dan

bertangkai, mesin penyikat lantai, dan mesin pengering lantai,

disinfektan, detergen, serta amoniak. Cairan atau bahan makanan

yang tumpah hendaknya segera dibersihkan. Pembersihan lantai

secara keseluruhan dilakukan setelah dapur selesai beroperasi,

kecuali untuk dapur tertentu yang bekerja selama 24 jam.

Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah

dibersihkan. Pada umumnya dinding terbuat dari keramik. Alat

pembersihnya ialah sikat bertangkai atau mesin penyikat bertangkai,

mesin pengering bertangkai atau kain pel, ember, detergen, dan

disinfektan. Langit-langit sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah

dibersihkan dan sederhana desainnya. Cara membersihkannya

adalah dengan sikat bulat bertangkai panjang. Pembersihannya

dilakukan satu hari dalam sebulan, pada saat dapur tidak beroperasi.

Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan

makanan dalam jumlah yang besar. Ventilasi yang baik ditandai

 18

dengan adanya jendela, lubang angin, extractor fan, dan penghisap

asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di langit-langit

yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan. Jendela, pintu

dan lubang angin sebaiknya dilapisi dengan kawat kassa untuk

menghindari lalat dan binatang lainnya masuk ke dapur.

Cahaya yang baik juga sangat penting dalam penyelenggaraan

makananan. Ada dua macam cahaya, yaitu cahaya alam dam cahaya

buatan. Ruangan yang memiliki pencahayaan cukup umumnya tidak

disukai oleh kecoa, tikus, dan insekta lainnya. Saluran pembuangan

air, baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan

sisa makanan yang cair, serta air kotor dari pencucian alat dapur dan

alat saji sedapat mungkin berjalan lancar (Widyati & Yuliarsih

2002).

2. Sanitasi pembuangan sampah

Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya

makanan. Umumnya bak sampah terbuat dari plastik ringan lengkap

dengan penutupnya. Sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi

dengan kantong plastik sampah agar mudah diangkat, dibersihkan,

dan bila sampah telah penuh diganti dengan yang baru. Sampah

yang terbungkus plastik tidak terlalu banyak mengundang lalat dan

bau dibanding dengan sampah dalam keadaan terbuka (Fadiati

1988).

3. Sanitasi tempat penyimpanan bahan makanan

Bahan makanan yang akan disimpan harus berada dalam

keadaan bersih. Ruang penyimpanan sebaiknya dibersihkan secara

rutin. Seandainya ada bahan makanan yang busuk pada saat

 19

disimpan, maka sebaiknya segera dibuang dan sebaiknya ruang

penyimpanan disemprot dengan disinfektan pada waktu-waktu

tertentu (Fadiati 1988).

4. Sanitasi alat dapur

Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat-

alat dapur yang kotor. Oleh karena itu pencucian alat dapur juga

harus diperhatikan. Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan

dalan dua cara, yaitu secara manual dan dengan menggunakan

washing machine (Widyati & Yuliarsih 2002).

5. Sanitasi wilayah steward

Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang

(stewarding store room) perlu diawasi sehingga kemungkinan

adanya kerusakan karena berkarat dapat dihindari. Tempat cuci

tangan sebaiknya berada di dekat kamar mandi dilengkapi dengan

sabun, serbet kertas, atau hand dryer (Widyati & Yuliarsih 2002).

Selain faktor fisik, faktor kimia dan mikrobiologis pun

berpengaruh terhadap sanitasi. Faktor kimia yang mempengaruhi

sanitasi dapat disebabkan karena adanya pencemaran gas atau cairan

yang merugikan kesehatan atau adanya partikel-partikel yang

beracun, obat penyemprot hama pada bahan makanan, zat-zat kimia

yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan,

zat pewarna, dan penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian

untuk kemasan makanan dan lain-lain. Faktor mikrobiologis dapat

disebabkan oleh pencemaran bakteri, virus, jamur, dan parasit

(Fadiati 1988).
 20

E. Higiene Personal dan Higiene Perlengkapan Karyawan

Higiene petugas penyelenggara makanan adalah sikap bersih perilaku

petugas penyelenggara makanan agar makanan yang ditangani tidak tercemar

oleh petugas. Higiene personal terdiri dari pemeriksaan kesehatan, kebersihan

tangan dan jari tangan, kebersihan rambut, kebersihan hidung, kebersihan

mulut dan gigi, serta kebersihan telinga. Higiene perlengkapan karyawan

terdiri dari pakaian karyawan dan sepatu (Fadiati 1988).

Sebelum seseorang diterima menjadi karyawan, sebaiknya dilakukan

pemeriksaan kesehatan untuk menghindari adanya penyakit menular yang

dapat mengkontaminasi makanan. Pakaian yang digunakan di dapur

sebaiknya pakaian khusus dan diganti setiap hari, karena pakaian merupakan

salah satu sumber bakteri. Pakaian yang digunakan di dapur sebaiknya dipilih

dari bahan yang berwarna terang, mudah menyerap keringat, tidak panas, dan

tidak ketat, sehingga tidak mengganggu pada waktu bekerja. Sepatu yang

digunakan sebaiknya memiliki hak pendek, tidak licin, ringan dan enak

dipakai. Dengan standar higiene personal yang tinggi seorang petugas dapat

menyadari bahwa yang dilakukannya adalah menyangkut kesehatan orang

banyak dan mencegah terjadinya keracunan makanan (Widyati & Yuliarsih

2002).

Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/MENKES/SK/V/2003

tentang cara pengolahan makanan menyebutkan bahwa semua kegiatan

pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak

langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan

dilakukan dengan :

1. Sarung tangan plastik sekali pakai

2. Penjepit makanan
 21

3. Sendok garpu

Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan :

1. Celemek

2. Penutup rambut

3. Sepatu dapur

Perilaku karyawan selama bekerja :

1. Tidak merokok

2. Tidak makan atau mengunyah

3. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias

(polos).

4. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk

keperluannya

5. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari

kamar kecil

6. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar

7. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di

luar tempat jasaboga

F. Penilaian Ketersediaan Pangan

Menurut Hardinsyah dan Briawan (1994), terdapat dua pengertian

tentang penilain konsumsi pangan. Pertama, penilaian terhadap kandungan

energi dan zat gizi dalam makanan (ketersediaan), dan kedua

membandingkan kandungan zat gizi makanan yang dikonsumsi seseorang

atau kelompok dengan angka kebutuhan gizi.

Dalam menghitung kandungan energi dan zat gizi pangan, sebaiknya

dicatat informasi tentang bentuk olahan pangan. Hal ini terkait dengan
koreksi kandungan vitamin dan mineral, terutama vitamin A, vitamin B,
 22

vitamin C, dan mineral Fe karena adanya kehilangan zat gizi selama

pengolahan Data aktual tentang jumlah makanan diperoleh dengan cara

penimbangan menggunakan timbangan makanan. Timbangan yang digunakan

adalah timbangan yang mempunyai kapasitas 1 kg dan 4 kg (Kusharto &

Sa’diyyah 2007). Penilaian terhadap kandungan energi dan zat gizi dari

beragam pangan merupakan penjumlahan masing-masing energi dan zat gizi

pangan komponennya (Hardinsyah & Briawan 1994).

G. Daya Terima Makanan

Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang

timbul dari makanan melalui panca indera penglihatan, penciuman, perasa,

bahkan pendengar (Nasoetion 1980). Faktor utama yang mempengaruhi daya

penerimaan terhadap makanan adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan

oleh makanan itu. Kualitas cita rasa mempunyai pengertian seberapa jauh

daya tarik makanan dapat menimbulkan selera seseorang (Nasoetion, 1980).

Daya terima anak usia sekolah terhadap makanan dapat dilihat dari

jumlah makanan yang dihabiskan. Selain itu daya terima dapat juga dilihat

dari jawaban atas pertanyaan-pertanyaan yang diberikan terkait dengan

penilaian sensori. Daya terima terhadap makanan menunjukkan hasil

penilaian seseorang terhadap menu makanan. Penilaian anak usia sekolah

terhadap suatu menu berhubungan dengan beberapa karakteristik menu yaitu

pola menu, warna dan penampakan, terkstur, aroma, bentuk potongan,

popularitas makanan, dan suhu penyajian. Selain itu penilaian terhadap

makanan juga dipengaruhi oleh kesukaan (Uripi & Santoso 1995; Marotz

2005).

Kualitas sensori sangat mempengaruhi pilihan makanan pada anak.

Warna merupakan komponen sensori yang paling berpengaruh. Lebih lanjut

 23

Marotz menyebutkan bahwa penting untuk memperkenalkan jenis-jenis

makanan baru pada anak. Hal ini dimaksudkan agar anak dapat mengenal

berbagai jenis makanan. Faktor-faktor yang secara tidak langsung

mempengaruhi penilaian seseorang terhadap makanan diantaranya suku

bangsa, lingkungan hidup, kebudayaan, agama, serta faktor fisiologis dan

psikologis (Nasoetion 1980).

 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Pondok Pesantren Al-Imam Ashim

Pondok Pesantren Tahfidzul Quran Al Imam Ashim Makassar

berlokasi di Tamangapa Kelurahan Bangkala Kecamatan Manggala Makassar
merupakan suatu lembaga pendidikan Islam di Makassar yang ikut serta dalam
memelihara kemurnian Al-Quran dalam hal hafalan. Lembaga ini didirikan
pada tahun 1999, keberadaan lembaga ini juga dalam rangka menjawab
kekhawatiran semakin langkanya penghafal Al-Quran khususnya di Indonesia
bagian timur.Sejak berdirinya sampai sekarang sebahagian besar santrinya
berasal dari Sulawesi Selatan, bahkan dari bagian timur Indonesia. Dengan
sistemTalaqqi/musyafahah, diharapkan nilai tambah yang ditampilkan oleh
lembaga iniadalah lahirnya para penghafal Al-Quran yang mempunyai
kualitas dalam hafalan maupun bacaan.
Pondok Pesantren Tahfizhul Quran Al-Imam Ashim Makassar
merupakanlembaga pendidikan Islam yang berada di bawah naungan Yayasan
Al-ImamAshim. Dalam usianya yang relative muda berkat semangat dan kerja
keras yang tidak mengenal lelah oleh seluruh warganya, kini telah
menunjukkan diri sebagai lembaga pendidikan Islam yang tradisional namun
mampu menjawab tantangan dunia modern dewasa ini yang dimana Pondok
Pesantren Tahfizhul Quran Al-Imam Ashim Makassar bercorak salafiyah dan

24
 25

juga modern.Pon-pes modern,karena pon-pes ini menggabungkannya,

artinya dari segi pembelajaran,ada kaidah yang mengatakan bahwa
mempertahankan tradisi yag lama danmengambil yang terbaru namun, pula
yang baik-baik saja. Seperti pembelajaran bahasa Inggris, IPA dan pelajaran
yang umum. Dan juga dari segi fisik bangunan, yang didesain corak modern.
Ada unsur salafiyah dan modern.
Seiring berjalannya waktu, pada tahun ajar 2012 Pondok Pesantren
Tahfizhul Quran Al-Imam Ashim Makassar mulai mengembangkan dirinya
dengan membentuk MTs.Tahfizhul Quran Al-Imam Ashim Makassar, demi
memajukan kualitas santri yang Insya Allah tidak hanya mampu menghafalAl-
Quran30 Juz akan tetapi juga mampu menguasai ilmu-ilmu agama lainnya
danilmu-ilmu umum yang diajarkan di sekolah-sekolah SMP. Dengan
keterbatasan fasilitas sarana dan prasarana namun tidak akan mengurangi nilai
kualitas santri dan guru di madrasah.
Jumlah santri dipondok pesantren ini khususnya yang berada di
kampus II yaitu sekitar 300 santri. Dengan tingkat usia yang berbeda beda, ada
yang setingkat dnegan SMP, SMA dan adapun yang telah lulus SMA.
Visi dan misi pon-pes tahfizhul quran Al-Imam Ashim adalah
mencetak generasi hamalatil quran lafzan wa maknan, artinya mencetak
generasi penghafal (lafaznya 30 juz)Al-Quran, mengetahui maknanya
danmengamalkannya dengan sebenar-benarnya amal. Dengan adanya
tsanawiyah, saya kira visi misi itu sudah mulai kelihatan. Adanya madrasah
tsanawiyah karena visi misi pesantren dan permintaan dari masyarakat apalagi
dengan dibukanya sekolah ternyata minat menghafal Al-Quran yang tadinya
dari menengah kebawah langsung menengah keatas seperti dari orang Telkom,
tonasa sudah memasukkan anaknya kepesantren ini.
 26

B. Waktu dan Tempat Penelitian

1. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada hari Jum’at tanggal 29 Maret 2018 pukul
12.00-14.00 WITA.
2. Tempat penelitian
Penelitian ini bertempat di Pondok Pesantren Tahfizul Qur’an AL-
IMAM ASHIM Jl. Inspeksi Kanal Tamangapa Utara, Bangkala, Manggala
Kota Makassar
C. Metode penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian kualitatif. Metode penelitian
kualitatif menekankan pada metode penelitian observasi dilapangan dan
datanya dianalisa dengan cara non statistik meskipun tidak selalu harus
menabukan penggunaan angka.

D. Instrument
Dalam pengumpulan data dibutuhkan beberapa instrument sebagai alat
untuk mendapatkan data yang valid dan akurat. Oleh karena itu, penelitian
lapangan (field research) yang meliputi observasi dan wawancara dengan
daftar pertanyaan yang telah disediakan, dibutuhkan kamera, alat perekam
(recorder) dan alat tulis menulis berupa buku catatan dan pulpen.

E. Hasil Penelitian
1. Karakteristik responden
Jumlah pengurus pondok pesantren Tahfizul Qur’an Al-Imam
Ashim yang menetap di kampus II berjumlah 2 namun yang sempat kami
wawancarai sebanyak 2 orang, sedangkan pengelolah atau penyelenggara
makanan yang dipercayai di pondok pesantren Al-Imam Ashim sebanyak
2 orang (suami istri) dan berhasil kami wawancarai keduanya. Selain itu
kami juga sempat mewawancarai beberapa santri di pesantren.
 27

Tabel 3.1
Karasteristik responden
No Informan Jenis kelamin Keterangan

1. Jr Perempuan Pengelola makanan

2. Bpk Laki laki Pengelola makanan

3. Ust. Ib Laki laki Pengurus pesantren

4. Ust. Ak Laki laki Pengurus pesantren

5. Fr Laki laki Santri

6. Il Laki laki Santri

7. Fh Laki laki Santri

8. Lt Laki laki Santri

9. Ir Laki laki Santri

Berdasarkan table diatas, informan terdiri dari 5 orang santri, 2

orang pengelola makanan dan 2 orang sebagai pengurus pesantren di
Pondok Pesantren Tahfizul Qur’an Al-Imam Ashim.

2. System Perencanaan Anggaran dan Menu

a. Perencanaan Anggaran
Dari informan tersebut mengenai perencanaan anggaran dikelola
oleh bendahara dimana untuk mingguan bendahara memberikan
sebesar 1.000.000 perminggunya kepada pengelola makanan, yang
diambil dari uang bulanan santri.
b. Perencanaan menu dan siklus Menu
Siklus menu tidak menentu setiap harinya tergantung bahan
yang ada tetapi menggunakan bahan yang sama setiap minggunya
dengan hari yang berbeda. Berikut pernyatan informan kami:
 28

“Biasanya bendahara pondok memberikan saya uang sejumlah

1.000.000 setiap minggunya, yang diambil dari uang bulanan santri.
“jadi setiap saya daripasar saya catat semua bahan bahan yang dibeli
sama harganya nanti kalo saya minta uang lagi untuk minggu
berikutnya catatan iu saya serahkan kepada bendahara sebagai buki
pertanggung jawaban”
“kalau siklus menunya itu tidak ada, tergantung apa yang saya beli itu
yang saya masak, tapi ada hari hari tertentu yang makanannya sudah
ditetapkan seperti, rabu siang itu jadwal makan telur dan sabtu siang
itu makan ayam”
3. Pembelian bahan Makanan
Untuk pembelian bahan makanan tidak ada yang bertanggung jawab
khusus, pengelola makanan yang langsung membeli bahannya dipasar dan
ada juga yang melalui suplier mengantarkan bahan makanan yang telah
dipesan dengan menggunakan mobil atau sepeda motor. Berikut pernyatan
informan kami:
“saya sendiri ji langsung kepasar beli, tidak adaji yang bertugas
khusus ke pasar”
“ada yang diantarkan seperti jagung, beras, dan ikan. Dan ada juga
yang saya beli dipasar seperti bumbu bumbu dapur, dan bahan- bahan
kering lainnya. Ada juga yang saya beli tiap hari seperti sayuran
tempe dan tahu”.
Bumbu dapur atau bahan bahan kering yang bisa tahan lama itu saya
beli 1 kali dalam sebulan, dan saya membeli persediaan yang cukup
untuk digunakan dalam satu bulan.

4. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan

a. Penerimaan
Untuk penerimaan bahan makanan langsung di terima oleh pengelola
makanan dari suplier mengantarkan bahan makanan yang telah dipesan
dengan menggunakan mobil atau sepeda motor, sedangkan pembelian
 29

langsung di pasar adalah oleh pengelola makanan dengan menggunakan

kendaraan. Berikut pernyatan informan kami:
“semua bahan makanan bahan makanan langsung saya sendiri yang
terima dan tidak ada campur tangan pengelola”
“jadi semua bahan makanan yang diantarkan seperti ikan, beras dan
jagung langsung di bawa ke dapur”
b. Penyimpanan
Untuk penyimpanan Bahan makanan ada yang disimpan di dalam di
rak penyimpanan seperti saos mie cuka kecap dan bahan kering lainnya
dan untuk penyimpanan bahan bahan segar sebagian disimpan di dalam
lemari pendingin, dan ada beberapa sayuran yang siap diolah di hari itu
berada di rak penyimpanan sayuran. Berikut pernyatan informan kami:
“ kalau bumbu-bumbu dapur disimpan di lemari yang ada di gudang
selain bumbu ada juga beberapa sayuran untuk 2-3 hari kedepan,
beras, serta sebuah lemari pendingin untuk bahan basah lainnya.
Adapun sabagian bahan makanan seperti telur tempe disimpan
bersebelahan dengan tempat pengolahan makanan”
5. Persiapan dan Pengolahan Makanan
Untuk persiapan dan pengolahan bahan makanan di pondok pesantren
menggunakan 2 kompor 2 mata dan 2 kompor 1 mata, dan tempat untuk
pencucian bahan/alat berada di dekat tempat pengolahan bahan makanan.
Untuk proses pemasakan ada 2 lokasi yang terpisah, ada tempat yang biasa
digunakan untuk menanak nasi dan ada satu tempat yang gunakan untuk
menyiapkan lauk pauk. Untuk pencucian peralatan masak menggunakan
ember yang diisi dengan air mengalir dari kran yang bersumber dari bak
penyimpanan air. Air yang digunakan di pondok pesantren yaitu
bersumber dari PDAM. Berikut pernyatan informan kami:
“di sini saya menggunakan beberapa kompor dan wajan wajan yang
tergantung di sana”
“ biasanya setelah santri sarapan saya mulai menyiapkan bahan-bahan
yang akan akan diolah untuk makan siang”
 30

“ kalau sayuran seperti bayam saya cuci dua kali karena biasanya kalau
hanya di cuci 1 kali masih ada pasir pasirnya. Kalau untuk pencucian
bahan makanannya saya kerjakan di sana (sambil menunjuk tempat
pencucian alat/bahan yang berada di dekat pengolahan makanan)”
6. Distribusi dan Penyajian Makanan
Distribusi makanan kepada santri adalah dengan cara pembagian.
Dimana semua makanan yang telah diolah dibawa ke satu tempat
kemudian pengelola makanan yang membagikan makanan secara
bergiliran kepada santri. Untuk peralatan makan, pengelola makanan
menyediakan, namun terkadang hanya digunakan oleh pembina dan santri
senior. Sedangkan untuk santri lainnya membawa alat makannya sendiri
dari asramanya. Berikut pernyatan informan kami:
“ kalau pembagiannya itu kami (pengelola makanan) yang bagikan
kepada santri secara bergiliran”
“alat makannya itu santri sendiri bawa piring dan sendoknya dari
asramanya”

7. Evaluasi dan Pengawasan

Untuk evaluasi dan pengawasan di pondok pesantren tahfizul qur’an
Al Imam Ashim biasanya dilakukan oleh pengelola pondok sekali sebulan
dan terkadang ada dari pihak rumah sakit yang melakukan evaluasi
terhadap pengelolaan makanan. Berikut pernyatan informan kami:
“iya biasa. Biasanya pihak pengelola pondok datang sekali dalam
sebulan untuk mengecek, dan terkadang ada juga ada dari pihak rumah
sakit ynag datang.

F. Pembahasan
Sistem Penyelenggaraan makanan institusi di Pondok Pesantren
Tahfizul Qur’an Al Imam Ashim kampus II dilakukan untuk mengetahui
bagaimana sistem perencanaan anggaran dan menu, pembelian bahan
makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan dan
 31

pengolahan bahan makanan, distribusi dan penyajian makanan serta evaluasi

dan pengawasan di pondok pesantren.
Rangkaian kegiatan penghitungan anggaran berdasarkan laporan
penggunaan anggaran bahan makanan tahun sebelumnya dengan
mempertimbangkan fluktuasi harga, fluktuasi konsumen (Depkes RI, 2007).
Berdasarkan hasil wawancara, informan mengatakan bahwa anggaran dikelola
oleh bendahara dimana untuk mingguan bendahara memberikan sebesar
1.000.000 perminggunya kepada pengelola makanan. Setiap minggunya
pengelola makanan menyetorkan daftar belanja perminggunya sebagai laporan
pertanggung jawaban.
Pada perencanaan menu berdasarkan hasil wawancara unit
penyelenggaraan makan tidak menghitung kecukupan gizi para santri. Pada
saat dilakukan wawancara di lapangan informan memberitahukan bahwa
untuk menghitung kebutuhan gizi para santriwati dan karyawan yang dilayani,
pihak pengelola dapur tidak memiliki SDM yang dapat melakukannya.
Padahal para santriwati yang dilayani tersebut berusia remaja dimana pada
saat usia tersebut terjadi pertumbuhan dan kebutuhan gizinya harus terpenuhi
selain untuk pertumbuhan kecukupan gizi para santriwati juga dibutuhkan
untuk proses belajar, dimana santriwatiwati yang dilayani merupakan pelajar
Madrasah Tsanawiyah dan Aliyah. Menurut informan Siklus menu tidak
menentu setiap harinya tergantung bahan yang ada tetapi menggunakan bahan
yang sama setiap minggunya dengan hari yang berbeda untuk mengurangi
kebosanan.
Pengadaan bahan makanan merupakan usaha atau proses dalam
penyediaan bahan makanan. Dalam proses ini dapat berupa upaya penyediaan
bahan makanan saja, ataupun sekaligus melaksanakannya dalam proses
pembelian bahan makanan (Mukrie, 1990).
Berdasarkan hasil wawancara yang telah dilakukan pembelian bahan
makanan ada yang melalui suplier (seperti beras, ikan dan jagung)
mengantarkan bahan makanan yang telah dipesan dengan menggunakan mobil
atau sepeda motor, dan ada juga yang langsung dibeli di pasar (tempe, tahu,
 32

dam sayuran) oleh pengelola makanan di pondok pesantren tersebut. Pada

pengadaan bahan makanan tidak ada spesifikasi bahan makanan yang akan
dibeli.
Penerimaan bahan makan adalah rangkaian kegiatan meneliti,
memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai
spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak (surat perjanjian jual beli)
(Mukrie, 1990). Berdasarkan hasil wawancara yang telah dilakukan pada
tempat penyelenggaraan makan di pondok pesantren belum memenuhi syarat
peneriman bahan makanan. Karena belum adanya yang khusus bertugas untuk
memeriksa bahan makanan tersebut. Pada saat bahan makanan datang, bahan
makanan langsung disiapkan untuk dilakukan persiapan bahan makanan yang
siap diolah. Dalam penerimaan bahan makanan tidak dilakukan pengecekan
baik kualitas atau spesifikasi bahan makanan maupun kuantitas atau
jumlahnya. Hal ini disebabkan tidak adanya peraturan tentang penerimaan
bahan makanan dan karena spesifikasi bahan makanan tidak ditetapkan
sehingga tidak mungkin ada pengecekan spesifikasi bahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang
menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, serta
penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan
pemasakan bahan makanan (Mukrie, 1990). Berdasarkan hasil wawancara
penyelenggaraan makan sudah memiliki tempat penyimpanan bahan makanan
kering dan basah tetapi masih ada juga bahan makanan hanya diletakkan
begitu saja diatas meja dan dibawah meja bercampur dengan ruang
pengolahan bahan makanan.
Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang spesifik
dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum
dilakukan pemasakan (Mukrie, 1990). Berdasarkan hasil wawancara peralatan
memasak yang dimiliki unit penyelenggaraan makan Pondok pesantren Al-
Imam Ashim masih dalam kondisi baik dan masih layak untuk digunakan
untuk memasak bahan makanan. Dan untuk pencucian alat/bahan makanan
menggunakan ember yang diisi dengan air mengalir dari kran yang bersumber
 33

dari bak penyimpanan air. Sumber air yang digunakan di pondok pesantren
yaitu bersumber dari PDAM.
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan terhadap bahan
makanan yang telah dipersiapkan menurut prosedur yang ditentukan dengan
menambahkan bumbu standar menurut resep, jumlah klien, serta perlakuan
spesial yaitu pemasakan dengan air, lemak, pemanasan dalam rangka
mewujudkan masakan dengan cita rasa yang tinggi (Mukrie,1990).
Berdasarkan hasil wawancara bahan makanan yang diolah masih
dalam keadaan segar, tidak layu dan tidak busuk hal ini dikarenakan bahan
makanan segar seperti sayuran dan buah langsung dimasak pada hari tersebut
tidak ada yang disimpan. Dalam pengolahan bahan makanan tidak ada standar
waktu dan tekhik pengolahan setiap jenis makanan, hanya berdasarkan
pengalaman juru masak. Hal ini beresiko menyebabkan pengolahan bahan
makanan terlalu matang, masih mentah atau makanan tidak matang secara
merata. Hal ini akan mengurangi cita rasa dan penampilan makanan, selain itu
pemasakan yang terlalu lama dapat menghilangkan beberapa zat gizi seperti
vitamin. Namun dalam pengolahan makanan, pengelola makanan belum
menggunakan terlalu memperhatikan kehygienisan dalam mengolah makanan
seperti belum menggunakan penutup kepala, celemek, dan sarung tangan.
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani. Berdasarkan observasi yang telah dilakukan diketahui bahwa
distribusi makanan kepada santri adalah dengan cara pembagian. Dimana
semua makanan yang telah diolah dibawa ke satu tempat kemudian pengelola
makanan yang membagikan makanan secara bergiliran kepada santri. Dan alat
makan yang digunakan untuk santri mereka membawa alat makannya sendiri
dari asramanya.
Evaluasi dan pengawasan di pondok pesantren tahfizul qur’an Al
Imam Ashim biasanya dilakukan oleh pengelola pondok sekali sebulan dan
terkadang ada dari pihak rumah sakit yang melakukan evaluasi terhadap
pengelolaan makanan.
 BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Perencanaan anggaran dikelola oleh bendahara dimana untuk
mingguan bendahara memberikan sebesar 1.000.000 perminggunya
kepada pengelola makanan. Siklus menu tidak menentu setiap harinya
tergantung bahan yang ada tetapi menggunakan bahan yang sama
setiap minggunya dengan hari yang berbeda
2. Pembelian bahan makanan ada yang melalui supliermengantarkan
bahan makanan yang telah dipesan dengan menggunakan mobil atau
sepeda motor, dan juga langsung ke pasar.
3. Penerimaan bahan makanan langsung di terima oleh pengelola
makanan dari suplier mengantarkan bahan makanan yang telah dipesan
dengan menggunakan mobil atau sepeda motor, sedangkan pembelian
langsung di pasar adalah oleh pengelola makanan dengan
menggunakan kendaraan. Penyimpanan Bahan makanan ada yang
disimpan di dalam di rak penyimpanan seperti saos mie cuka kecap
dan bahan kering lainnyadan untuk penyimpanan bahan bahan segar
sebagian disimpan di dalam lemari pendingin
4. Persiapan dan pengolahan bahan makanan di pondok pesantren
menggunakan 2 kompor 2 mata dan 2 kompor 1 mata, dan tempat
untuk pencucian bahan/alat berada di dekat tempat pengolahan bahan
makanan. Untuk proses pemasakan ada 2 lokasi yang terpisah, ada
tempat yang biasa digunakan untuk menanak nasi dan ada satu tempat
yang gunakan untuk menyiapkan lauk pauk
5. Distribusi makanan kepada santri adalah dengan cara pembagian.
Dimana semua makanan yang telah diolah dibawa ke satu tempat
kemudian pengelola makanan yang membagikan makanan secara
bergiliran kepada santri
6. Evaluasi dan pengawasan di pondok pesantren tahfizul qur’an Al
Imam Ashim biasanya dilakukan oleh pengelola pondok sekali sebulan

34
 35

dan terkadang ada dari pihak rumah sakit yang melakukan evaluasi
terhadap pengelolaan makanan.
B. Saran
1. Untuk dapur diperluas lagi dan untuk alurnya dibuat berurutan tidak bolak-
balik
2. Penataan layout sebaiknya ditata lebih rapi lagi.
3. Rak penyimpanan peralatan ditata rapi.
4. Penyimpanan bahan tidak ada yang diletakkan di lantai dan tidak
diletakkan di sembarang tempat
5. Disediakan gudang penyimpanan bahan makanan kering dan mentah
6. Kebersihan pekerja, dapur dan peralatan perlu ditingkatkan.
7. Untuk menu diusahakan ada perevisian atau pergantian dalam siklus setiap
3 bulan sekali.
 36

DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI. Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/V/2003 Tentang Hygiene

Sanitasi Makanan Jajanan. Depkes RI. Jakarta.2003

Moehyi, S. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bharata.

Jakarta.1992

Muchatob. E. Manajemen Pelayanan Gizi Makanan Kelompok. SPAG

Depkes RI. Jakarta,1991

Kusumawati , Novia. Sejarah Perkembangan Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI). Poltekes Kemenkes
Ternate.2012
 LAMPIRAN

PEDOMAN WAWANCARA MENDALAM DAN OBSERVASI

MANAJEMEN LAYANAN MAKANAN INSTITUSI

A. PERENCANAAN ANGGARAN & PERENCANAAN MENU

VARIABEL PERTANYAAN
1. Kapan perencanaan anggaran
dilakukan?
2. Siapa yang yang terlibat dalam
perencanaan anggaran?
PERENCANAAN 3. Apa indikator untuk membuat
ANGGARAN perencanaan anggaran?
4. Kepada siapa rencana angggaran
diajukan?
5. Bagaimana prosedur pengusulan
anggaran?
1. Kapan perencanaan menu dilakukan
dan siapa yang terlibat?
2. Bagaiamana tahapan proses
perencanaan menu?
3. Apakah ada siklus menu?
PERENCANAAN MENU
4. Apakah bahan yang digunakan ditakar
terlebih dahulu?
5. Apakah dalam perencanaan menu yang
dibuat memperhatikan peralatan dan
perlengkapan dapur yang tersedia?
B. PEMBELIAN BAHAN MAKANAN

VARIABEL PERTANYAAN
1. Berapa banyak jumlah konsumen?
2. Siapa yang melakukan pembelian
bahan makanan?
3. Dengan cara apa pembelian bahan
makanan yang dilaksanakan?
PEMBELIAN BAHAN
4. Apakah menggunakan spesifikasi
MAKANAN
bahan makanan dalam pembelian?
5. Bagaimana prosedur pembelian bahan
makanan?
6. Apakah ada waktu tertentu dalam
pembelian bahan makanan?

C. PENERIMAAN & PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

VARIABEL PERTANYAAN
1. Apakah ada proses penerimaan bahan
makanan?
2. Bagaimana cara penerimaan bahan
makananan di Institusi tersebut ?
3. Berapa jumlah bahan makanan yang
diterima ?
PENERIMAAN BAHAN
4. Berapa jumlah biaya yang dikeluarkan
MAKANAN
untuk pembelian bahan makanan?
5. Apakah bahan makanan yang diterima
dilakukan pemeriksaan terlebih dahulu?
a. Ya b. Tidak
Jika ya, lanjut ke pertanyaan no.6
6. Siapakah yang melakukan penerimaan
 bahan makanan?
7. Adakah formulirpenerimaan
untukmembuatlaporanpenerimaanharian?
8. Apakah dilakukan pencatatan semua
bahan makanan yang diterima?
1. Apakah ada proses penyimpanan bahan
makanan?
2. Apakah ada ruangan khusus untuk
penyimpanan bahan makanan?
3. Berapa kali ruangan dibersihkan?
4. Apakah bahan makanan yang kering dan
segar disimpan ditempat yangterpisah?
5. Apakah dalam proses penyimpanaan,
beras disusun menggunakan rakrak?
6. Bagaimana cara penyimpanan bahan
makanan segar?
PENYIMPANAN BAHAN 7. Bagaimana cara penyimpanan bahan
MAKANAN makanan kering?
8. Apakah pengecekan suhu dilakukan setiap
hari?
9. Berapa suhu yang digunakan dalam
penyimpanan?
10. Berapa lama bahan makanan disimpan?
11. Apakah ada teknik khusus yang
digunakan sebelum penyimpanan?
12. Jika ya, teknik apa yang digunakan?
13. Apakah pernah dilakukan pelatihan
untuk pegawai mengenai prosedur
pergudangan?
 OBSERVASI
NO PERTANYAAN YA TIDAK
1. Jumlah bahan makanan yang diterima sama
dengan jumlah bahan makanan yang tertulis
dalam faktur pembelian dan sama jumlahnya √

dengan daftar permintaan institusi

2. Mutu bahan makanan yang diterima sesuai
dengan spesifikasi bahan makanan yang diminta √
pada surat kontrak perjanjian jual beli
3. Harga bahan makanan yang tercantum pada faktur
pembelian samadengan harga bahan makanan √
yang tercantum pada penawaran bahan makanan
4. Apakah pada penyimpanan bahan makanan
dibedakan antara bahan makanan kering dan segar √

5. Bangunan luas (tidak lembab, terang, mudah

dibersihkan, dan bebas serangga) √

6. Pintu gudang pemasukan dan pengeluran

sebaiknya sama sehingga memudahkan dalam √
pengawasan.
7. Dinding bersih dan terbuat dari bahan yang kedap √
air, rata, halus, berwarna terang, dan kuat
sehingga mudah dibersihkan
8. Lantai bersih dan terbuat dari bahan yang kedap √
air, rata, kuat, halus tetapi tidak licin sehingga
mudah dibersihkan
9. Bagian atap dan langit-langit bersih dan terbuat √
dari bahan yang kedap air, tidak berlubang-lubang
dan tertutup sehingga dapat mencegah
kontaminasi benda dari atas terhadap makanan
10. Dilakukan pengukuran luas ventilasi dengan √
 menggunakan satuan meter (m), dimana ventilasi
yang baik adalah 1/10 dari luas lantai.
11. Rak-rak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 √
cm dari langit-langit
12. Rak mudah dibersihkan dan dipindah √
Penyimpanan bahan makanan segar (daging, ikan,
buah)
13. Bahan makanan yang disimpan √
harus dibersihkan dan dibungkus
dalam plastik atau kertas timah
14. Bahan makanan yang berbau √
keras dengan makanan yang tidak berbau tidak
ditempatkan dalam satu tempat.
15. Freezer dalam kondisi baik √

16. Ruangan terang namun tidak langsung terkena √

sinar matahari

D. PERSIAPAN & PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

VARIABEL PERTANYAAN
1. Siapakah yang melaksanakan persiapan
bahan makanan?
2. Kapan dilaksanakan persiapan untuk
bahan makanan segar?
PERSIAPAN BAHAN
3. Kapan dilaksanakan persiapan untuk
MAKANAN
bahan makanan kering?
4. Apakah ada pembagian waktu
persiapan bahan makanan segar dan
kering?
 1. Berapa orang yang bertugas
melakukan proses pengolahan
makanan?
2. Kapan dilaksanakan proses
pengolahan bahan makanan?
3. Teknik apa saja yang digunakan dalam
proses pengolahan makanan?
4. Apakah dalam melakukan pengolahan
makanan menggunakan pakaian kerja
(penutup kepala, celemek, sarung
tangan)?
5. Apakah sebelum melakukan
PENGOLAHAN BAHAN pengolahan makanan terlebih dahulu
MAKANAN mencuci tangan?
6. Apakah bila Anda mencicipi atau
menyentuh makanan menggunakan
sendok?
7. Apakah Anda merokok bila sedang
bekerja?
8. Apakah pada waktu bekerja anda
memakai asesoris seperti cincin,
kalung, anting, dan jam tangan?
9. Apakah dalam pengolahan makanan
menggunakan resep?
10. Berapa kali anda mengganti celemek
yang digunakan?
 OBSERVASI
No. PERNYATAAN YA
Peralatan yang tersedia lengkap seperti alat mekanik dan √
1.
peralatan masak.
Bahan makanan yang akan diolah dalam keadaan segar, √
2.
tidak busuk, tidak layu
Ruang produksi jauh dari sumber pencemaran seperti √
toilet umum, pabrik bahan kimia, unit usaha yang banyak
3.
menghasilkan debu, dan gas buangan dan sumber
pengotor lainnya
4. Kondisi tempat produksi bersih dan bebas dari sampah √
Peralatan produksi terbuat dari bahan yang kuat, tidak
5. berkarat, mudah dibongkar pasang sehingga mudah
dibersihkan
Semua peralatan produksi berfungsi dengan baik dan √
6.
selalu dalam keadaan bersih
Peralatan produksi dicuci dengan menggunakan air yang √
7.
mengalir atau dibilas minimal 2 x bila air tidak mengalir
Alat yang telah dicuci dikeringkan menggunakan lap yang √
8.
bersih
Sebelum digunakan, alat disimpan dalam tempat yang √
9.
bersih
10. Pakaian penjamah yang digunakan dalam keadaan bersih √

11. Kuku tangan penjamah dalam keadaan pendek dan bersih √

12. Kuku tangan penjamah tidak dicat √

Tangan selalu dalam keadaan bersih sebelum menjamah √
13.
makanan
Rambut penjamah dalam keadaan rapi dan terikat (tidak
14.
terurai) atau tertutup
15. Penjamah makanan menggunakan celemek yang masih
 dalam keadaan bersih
16. Penjamah tidak menggunakan celemek sebagai lap tangan
Penjamah makanan menggunakan penutup kepala untuk
17.
menutupi rambut saat mengolah makanan
Penjamah makanan menggunakan sarung tangan khusus
18.
yang masih dalam keadaan bersih saat mengolah makanan
Penjamah makanan selalu mencuci tangan terlebih dahulu √
19. menggunakan sabun dan air bersih setiap akan menangani
makanan
Penjamah menutup mulut dan hidung dengan sapu tangan
20.
atau kain khusus saat akan bersin atau batuk
Penjamah tidak menggorek telinga dan atau hidung pada
21.
saat bekerja
22. Penjamah tidak memegang benda kotor pada saat bekerja √
23. Penjamah tidak merokok pada saat bekerja √

E. DISTRIBUSI & PENYAJIAN MAKANAN

OBSERVASI
No. PENYATAAN
1. Tempat instalasi cukup luas untuk pendistribusian makanan √

Alat makan yang digunakan tersedia di instalasi (piring, √

2.
sendok dll)
3. Ada pengawasan pada kenyamanan instalasi √

4 Penyajian makanan disiapkan dalam wadah tertutup

Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah yang √
5.
berbeda
Makanan didistribusikan menggunakan kereta dorong yang
6.
tertutup
Pekerja menggunakan penutup kepala saat meyajikan
7.
makanan
 Pekerja memakai seragam yangbersih saat menyajikan
8
makanan
9. Makanan yang disajikan sesuai dengan umur pasien
10. Wadah yang digunakan dalam kondisi bersih √

Wadah yang digunakan dalam kondisi utuh/tidak cacat/tidak √

11.
rusak?

F. EVALUASI & PENGAWASAN

VARIABEL PERTANYAAN
EVALUASI DAN 1. Siapakah yang melakukan evaluasi dan
PENGAWASAN pengawasan?
2. Berapa orang yang melakukan evaluasi
dan pengawasan?
3. Berapa kali dilakukan pengawasan?
4. Pengawasannya meliputi apa saja? Apa
saja yang dilakukan?
 REDUKSI WAWANCARA

1. PERENCANAAN ANGGARAN DAN SIKLUS MENU

No Informasi Informan Jawaban Informan Reduksi

1. Perencanaan Jr Biasanya bendahara pondok informan tersebut
memberikan saya uang mengatakan mengenai
anggaran
sejumlah 1.000.000 setiap perencanaan anggaran
minggunya, yang diambil dari dikelola oleh bendahara
uang bulanan santri. dimana untuk mingguan
“jadi setiap saya dari pasar bendahara memberikan
saya catat semua bahan bahan sebesar 1.000.000
yang dibeli sama harganya perminggunya kepada
nanti kalo saya minta uang pengelola makanan, yang
lagi untuk minggu berikutnya diambil dari uang bulanan
catatan iu saya serahkan santri.
kepada bendahara sebagai
bukti pertanggung jawaban”

2. Siklus menu Jr “kalau siklus menunya itu Informan mengatakan

tidak ada, tergantung apa yang
saya beli itu yang saya masak,
tapi ada hari hari tertentu
yang makanannya sudah
ditetapkan seperti, rabu siang
itu jadwal makan telur dan
sabtu siang itu makan ayam”
bahwa Siklus menu tidak
menentu setiap harinya
tergantung bahan yang ada
tetapi menggunakan bahan
yang sama setiap
minggunya dengan hari
yang berbeda. Tapi ada
lauk yang memang sudah
tetap seperti rabu siang
adalah jadwal makan telur
dan sabtu siang adalah
jadwal makan ayam

2. PEMBELIAN BAHAN MAKANAN

1. Pembelian Jr “saya sendiri ji langsung Informan mengatakan

bahan kepasar beli, tidak adaji yang
makanan bertugas khusus ke pasar”
“ada yang diantarkan seperti
jagung, beras, dan ikan. Dan
ada juga yang saya beli
dipasar seperti bumbu bumbu
dapur, dan bahan- bahan
kering lainnya. Ada juga yang
bahwa Untuk pembelian
bahan makanan tidak ada
yang bertanggung jawab
khusus, pengelola
makanan yang langsung
membeli bahannya dipasar
dan ada juga yang melalui
suplier mengantarkan
 saya beli tiap hari seperti bahan makanan yang telah
sayuran tempe dan tahu”. dipesan dengan
Bumbu dapur atau bahan menggunakan mobil atau
bahan kering yang bisa tahan sepeda motor.
lama itu saya beli 1 kali dalam
sebulan, dan saya membeli
persediaan yang cukup untuk
digunakan dalam satu bulan.

3. PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

1. Penerimaan jr “semua bahan makanan bahan Untuk penerimaan bahan

bahan makanan langsung saya
makanan sendiri yang terima dan tidak
ada campur tangan pengelola”
“jadi semua bahan makanan
yang diantarkan seperti ikan,
beras dan jagung langsung di
bawa ke dapur”
2. Penyimpanan Jr kalau bumbu-bumbu dapur
bahan disimpan di lemari yang ada di
Makanan gudang selain bumbu ada juga
beberapa sayuran untuk 2-3
hari kedepan, beras, serta
sebuah lemari pendingin untuk
bahan basah lainnya. Adapun
sabagian bahan makanan
seperti telur tempe disimpan
bersebelahan dengan tempat
pengolahan makanan”
makanan langsung di
terima oleh pengelola
makanan dari suplier
mengantarkan bahan
makanan yang telah
dipesan dengan
menggunakan mobil atau
sepeda motor, sedangkan
pembelian langsung di
pasar adalah oleh
pengelola makanan dengan
menggunakan kendaraan.
Untuk penyimpanan
Bahan makanan ada yang
disimpan di dalam di rak
penyimpanan seperti saos
mie cuka kecap dan bahan
kering lainnya dan untuk
penyimpanan bahan bahan
segar sebagian disimpan di
dalam lemari pendingin,
dan ada beberapa sayuran
yang siap diolah di hari itu
berada di rak penyimpanan
sayuran.

4. PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

1. Persiapan di sini saya menggunakan Untuk persiapan dan
bahan beberapa kompor dan wajan pengolahan bahan
makanan wajan yang tergantung di makanan di pondok
sana” pesantren menggunakan 2
“ biasanya setelah santri kompor 2 mata dan 2
 sarapan saya mulai
menyiapkan bahan-bahan yang
akan akan diolah untuk makan
siang”
2. Pengolahan “kalau sayuran seperti bayam
bahan saya cuci dua kali karena
makanan biasanya kalau hanya di cuci 1
kali masih ada pasir pasirnya.
Kalau untuk pencucian bahan
makanannya saya kerjakan di
sana (sambil menunjuk tempat
pencucian alat/bahan yang
berada di dekat pengolahan
makanan)”
5. DISTRIBUSI DAN PENYAJIAN MAKANAN
1. Distribusi dan “ kalau pembagiannya itu kami
penyajian (pengelola makanan) yang
makanan bagikan kepada santri secara
bergiliran”
“alat makannya itu santri
sendiri bawa piring dan
sendoknya dari asramanya”
kompor 1 mata, dan
tempat untuk pencucian
bahan/alat berada di dekat
tempat pengolahan bahan
makanan.
Untuk proses pemasakan
ada 2 lokasi yang terpisah,
ada tempat yang biasa
digunakan untuk menanak
nasi dan ada satu tempat
yang gunakan untuk
menyiapkan lauk pauk.
Untuk pencucian peralatan
masak menggunakan
ember yang diisi dengan
air mengalir dari kran yang
bersumber dari bak
penyimpanan air. Air yang
digunakan di pondok
pesantren yaitu bersumber
dari PDAM.
Distribusi makanan kepada
santri adalah dengan cara
pembagian. Dimana semua
makanan yang telah diolah
dibawa ke satu tempat
kemudian pengelola
makanan yang
membagikan makanan
secara bergiliran kepada
santri. Untuk peralatan
makan, pengelola makanan
menyediakan, namun
terkadang hanya
digunakan oleh pembina
dan santri senior.
Sedangkan untuk santri
lainnya membawa alat
makannya sendiri dari
asramanya.
 6. EVALUASI DAN PENGAWASAN

1. Evaluasi dan “iya biasa. Biasanya pihak Menurut informan Untuk

pengawasan pengelola pondok datang evaluasi dan pengawasan
sekali dalam sebulan untuk di pondok pesantren
mengecek, dan terkadang ada tahfizul qur’an Al Imam
juga ada dari pihak rumah Ashim biasanya dilakukan
sakit ynag datang. oleh pengelola pondok
sekali sebulan dan
terkadang ada dari pihak
rumah sakit yang
melakukan evaluasi
terhadap pengelolaan
makanan. Berikut
pernyatan informan kami: