A. SOSIAL 1.

Lembaga Pemasyarakatan Jember merupakan Lembaga Pemasyarakatan Klas II A, yang mempunyai tugas dan Fungsi melaksanakan Pemasyarakatan Narapidana/Anak didik. Petugas Yang bertanggung jawab terhadap dapur adalah Bapak Yusuf dan petugas dapur sebanyak 3 orang. Tidak ada job deskripsi. Petugas dapur dibantu oleh 10 tamping yang merupakan narapidana yang diangkat oleh Kalapas. 2. Pada perencanaan anggaran LaPas berdasarkan taksiran untuk belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan, semua tahanan. Anggaran didapatkan dari pelaporan yang dilakukan setiap bulan. 3. perencanaan menu di lapas jember sudah ditentukan standart porsi, dan peraturan pemberian makan dimana penyusunan menu tersebut sudah tentukan oleh pusat yaitu tim direktorat jendral pemasyarakatan departemen hukum yang berada di Jakarta. 4. Perhitungan kebutuhan bahan makanan lapas jember sudah menentukan jumlah WBP dan tahanan, sudah menentukan standar porsi tiap bahan makanan dalam berat kotor, dan sudah menghitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu selama satu tahun, dimana siklus menu yang ada di lapas jember disajikan yaitu 10 hari, setelah hari ke 11 menu sama seperti hari pertama dan seterusnya. 5. Pada pengadaan bahan makanan.petugas dapur Lembaga Pemasyarakatan melakukan rekap barang yang dibutuhkan serta menyusun rencana anggaran untuk pengadaan barang. 6. Bahan makanan yang dikirim oleh pemborong yang sebelumnya di pemeriksa kesesuaian dengan pesanan dan spesifikasinya. Jika tidak sesuai maka akan dikembalikan dan digantikan dengan yang baru yang sesuai pesanan. 7. Pada institusi Lembaga Pemasyarakatan ini dalam penyimpanan bahan makanan basah tidak terlalu lama dan penyimpanan dalam waktu yang lama untuk bahan makanan kering seperti beras, tepung dan lain lain. Penggunaannya sesuai dengan system FIFO 8. Bahan makanan yang akan diolah dibersihkan sesuai prosedur dilakukan sesuai jadwal makan. 9. Pengolahan bahan makanan, bahan makanan yang telah dipersiapkan dimasak sesuai dengan resep menu pada hari tersebut. Jenis sayuran dimasak untuk 1 kali penyajian dan sebelum disajikan dicicipi terlebih dahulu oleh petugas penanggung jawab. 10. Pendistribusian makanan dilakukan dengan cara desentralisasi dimana makanan dimasukkan kedalam wadah yang layak (plastik, stainlessteel, aluminium) sesuai

peruntukannya, kemudian dikirim ke blok untuk dibagi kepada WBP dan tahanan sesuai standar porsi yang telah ditetapkan. Pendistribusian makanan dilakukan sesuai waktu makan tahanan . Pemberian makanan dari luar misalnya dari keluarga tidak dilarang, namun ada pemeriksaan terlebih dahulu terhadap makanan yang diantar 11. Sebelum makanan didistribusikan, kasubsi pemasyarakatan dan perawatan mencicipi terlebih dahulu, layak atau tidaknya makanan tersebut diberikan. Namun belum melakukan uji labatorium dimana uji ini untuk mengetahui ada atau tidaknya bakteri maupun bahan kimia. 12. Pencatatan dilakukan setiap hari, yang dilaporkan secara berkala dan berjenjang. Sistem pelaporan proses penyelenggaraan makanan dilakukan setiap bulan, dilaporkan ke kantor wilayah yang ada disurabaya, kemudian dikirim ke pusat. Pelaporan bulanan ini menyangkut anggaran penyelenggaraan makanan. Dalam hal ini pencatatan dan pelaporan yang sudah dilakukan di lapas jember sudah sesuai dengan pedoman penyelenggaraan makanan dilembaga pemasyarakatan dan rumah tahanan Negara. B. PKM 1. Puskesmas Sumbersari ini merupakan salah satu Puskesmas yang ada di Kabupaten Jember. Sistem penyelenggaraan makanan menggunakan sistem swakelola. 2. Anggaran makanan untuk bubur halus (ruang zaal Rp 4000/org/hari dan ruang khusus Rp 5000/org/ hari per hari) untuk tiga kali makan. Sedangkan untuk untuk bubur kasar (ruang zaal Rp. 10000 /org/hari dan ruang khusus Rp.15000/org/hari) untuk tiga kali makan. 3. Perencanaan menu disusun oleh ahli gizi yang dibantu perawat dan dokter. Perencanaan menu yang disediakan sesuai dengan kebutuhan gizi pasien. Tidak memilliki siklus menu karena pasien hanya dirawat selama 2-3 hari dan penyakit tidak parah. 4. Dalam menyediakan bahan makanan, juru masak membeli bahan makanan pada penjual yang berada disekitar rumahnya. Bahan makanan dibeli setiap 2 hari sekali, dan dalam kuantitas yang tidak begitu besar. Untuk bahan makanan yang tidak cepat busuk pembelian dilakukan 1 minggu sekali tetapi untuk bahan makanan yang cepat busuk pembelian 2 hari sekali. 5. Bahan makanan disimpan dirumah juru masak karena pengolahan makan dilakukan dirumah beliau. Tempat penyimpanan bahan makanan kering di rumah Ibu Tutik sudah cukup bersih dan tidak lembab sehingga terhindar dari kontaminasi vektor dan

rodent. Sedangkan untuk bahan makanan basah disimpan di lemari pendingin. Ibu Tutik juga menerapkan prinsip first in first out (FIFO). 6. Puskesmas Sumbersari hanya memiliki satu orang juru masak yang sekaligus menyajikan makanan. Dalam proses pemasakan yang dilakukan oleh juru masak dengan memperhatikan waktu untuk pemasakan. Pengolahan makanan menu pagi dilakukan di rumah ibu Tutik di Puskesmas makanan tersebut akan dihangatkan kembali 7. dan untuk menu siang dan malam dilakukan di puskesmas. 8. Penyajian makanan tidak melakukan pengujian terhadap makanan sebelum disajikan dan ahli gizi tidak memeriksa. Upaya penyajian makanan kepada pasien rawat inap dilakukan langsung oleh petugas dapur. Penyajian di letakkan pada piring, mangkuk kaca dan ada yang diletakkan stainlesteel (aluminium). Untuk piring dan mangkuk diletakkan bersama-sama di baki plastic. Untuk pasien kamar khusus penyajian makanan ditutup dengan plastik perekat, sedangkan untuk kamar zaal hanya ditutup dengan penutup biasa. 9. Pendistribusian yang dilakukan oleh petugas dapur puskesmas menuju kamar-kamar pasien. Pendistribusian makanan dari dapur ke ruang pasien sudah menggunakan alat khusus yaitu troli makan tanpa penutup. Ketika proses pengolahan makanan dilakukan dirumah Ibu Tutik pengangkutan makanan dilakukan menggunakan sepeda motor. Dalam proses pengangkutan dari rumah Ibu Tutik, makanan dipisah-pisahkan sesuai jenis makanannya dan diletakkan dalam kotak makanan. 10. Pencucian peralatan makan menggunakan sabun yang diberi garam, ibu Tutik mengatakan bahwa pemberian garam pada sabun cuci berguna untuk menghindarkan dari penularan penyakit. C. RS PARU 1. Rumah Sakit Paru merupakan rumah sakit pemerintah kelas C (tipe C) karena tergolong rumah sakit khusus melayani pasien TBC. Pada tahun 2013 instalasi gizi terpecah menjadi instalasi rumah tangga/ dapur (bertugas menyediakan makanan untuk pasien rawat inap) dan gizi klinik (diet pasien rawat inap untuk kemudian disampaikan ke bagian instalasi rumah tangga) . Dimana masing-masing memiliki satu petugas gizi/ ahli gizi. 2. Tenaga pengelola penyelenggaraan makan di RS Paru Jemberadalah seorang ahli gizi lulusan D3-Gizi sebagai penanggung jawab dapur. Tenaga pelaksana

penyelenggaraan makan di RS Paru Jemberadalah 5 juru masak dengan latar belakang

pendidikan yang berbeda beda. Tenaga pembantu pelaksana penyelenggaraan makanan RS Paru Jemberberjumlah 5 orang yang bekerja sebagai pramusaji berlatar belakang tataboga. 3. Sebagian besar kebijakan atau peraturan terkait penyelenggaraan makanan tertulis dalam bentuk SOP. penyusunan standar makanan memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit serta kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit Paru Jember. 4. Perencanaan anggaran instalasi gizi RS Paru Jember dilakukan satu tahun sekali tepatnya pada pertengahan tahun. Tidak memperhitungkan harga setiap porsi makanan (unit cost) yang dihidangkan pada pasien karena harga makanan sudah termasuk dalam perhitungan harga ruangan yang ditempati oleh pasien. Sebelum merencanakan anggaran belanja bahan makanan, melakukan survei pasar. 5. Menu makanan yang dipakai masih menggunakan standart menu yang disusun tiga tahun yang lalu, dengan siklus menu 10 hari dan menu ekstra. Pola menu yang digunakan di RS Paru untuk menu makanan diit disesuaikan dengan standar diit yang telah ditetapkan. 6. Pembelian bahan makanan dilakukan setiap hari dengan ketentuan bahan-bahan yang mudah busuk atau bahan makanan basah. Jika bahan makanan yang dibutuhkan tidak ada di pasar maka dipersiapkan bahan makanan pengganti/ alternatif. Sedangkan untuk pengadaan bahan makanan kering seperti beras, tepung, susu, dan lain-lain dilakukan setiap bulan. 7. Setiap bahan makanan yang datang akan diperiksa oleh ahli gizi untuk mengetahui kesesuaian dengan spesifikasi bahan yang telah ditetapkan. Pengecekan disertai dengan form penerimaan, jika bahan makanan tidak sesuai dengan spesifikasi, tidak akan dipakai dan harus diganti dengan bahan yang sesuai. 8. Dalam hal penyimpanan, bagian penyelenggaraan makanan menerapkan prinsip first in first out. Tempat penyimpanan bahan makanan di penyelenggaraan makan RS Paru Jember dibedakan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan bahan makanan basah dan kering. Tempat penyimpanan bahan makanan basah berupa lemari pendingin sedangkan untuk bahan makanan kering disimpan di sebuah ruang penyimpanan. 9. Persiapan bahan makanan yang memang bisa dilakukan sehari sebelumnya, akan dipersiapkan sehari sebelumnya. Mengingat standar waktu distribusi makanan kepada pasien untuk makan pagi pukul 06.00-07.00 WIB dan harus mempersiapkan snack pagi pukul 09.00-09.30 WIB, sehingga persiapan bahan makanan harus dilakukan

secara cepat agar tidak terjadi komplain dari pasien dikarenakan ditribusi makanan yang terlambat. 10. Proses pengolahan bahan makanan meminimalisir penggunaan bahan tambahan makanan. Setelah dilakukan kegiatan pengolahan makanan setelah makanan matang sebelum makanan didistribusikan kepada pasien, petugas gizi akan menguji masakan dari segi citarasa menggunakan form. 11. RS Paru Jember menerapkan sistem distribusi sentralisasi karena rata-rata jumlah pasiesn yang dilayani perhari sebanyak 40 pasien. ). Makanan diangkut menggunakan trolly besar untuk kemudian dipindahkan ke 2 trolly yang lebih kecil dan tertutup sesuai dengan jalur kelompok ruang perawatan. Makanan disajikan dengan plato melamin untuk ruang perawatan kelas 3 sedangkan untuk ruang perawatan VIP menggunakan piring keramik. Khusus untuk pasien dengan penyakit menular atau makanan untuk keluarga, makanan disajikan dengan menggunakan stereofoam. 12. Pembagian porsi tersebut dilakukan didapur yang selanjutnya akan didistribusikan/ diantarkan ke ruangan pasien menggunakan trolly makanan oleh pramusaji. Setiap makanan yang akan dihidangkan ditutup menggunakan wrap untuk menghindari kontaminasi makanan.