F.

Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan
sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang dilayani.
Kegiatan distribusi makanan ini bertujuan agar konsumen/pasien mendapat makanan
sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Sistem distribusi makanan di rumah sakit
pada umumnya ada 3 macam, yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi), sistem yang
tidak dipusatkan (desentralisasi), dan sistem kombinasi yaitu gabungan antara
sentralisasi dan desentralisasi (Kemenkes RI, 2013). Tujuan dari distribusi makanan
yaitu pasien mendapatkan makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Prasyarat
distribusi makanan antara lain 1) tersedianya peraturan pemberian makanan rumah
sakit, 2) tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit, 3) adanya peraturan
pengambilan makanan, 4) adanya daftar permintaan makanan pasien, 5) tersedianya
peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan, dan 6) adanya jadwal
pendistribusian makanan yang ditetapkan (Kemenkes, 2015).
Sebelum makanan didistribusikan, makanan hasil pengolahan dilakukan
proses plating atau penyajian. Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk
menyuguhkan makanan kepada orang/para tamu untuk di santap secara keseluruhan
yang berisikan komposisi yang di atur dan telah disesuaikan dengan permainan warna
yang di susun secara menarik agar dapat menambah nafsu makan. Penyajian makanan
yang tidak baik dan etis bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi
dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Adapun persyaratan
penyajian makanan menurut PERMENKES no. 1204 tahun 2004 adalah :
1. Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan
yang dipakai harus bersih.
2. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup.
3. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada
fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60’C dan 4’C untuk
makanan dingin.
4. Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian
bersih.
5. Makanan harus segera disajikan.
6. Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien.
 Setelah makanan diolah oleh petugas pengolah makanan, dilakukan pemorsian
dan penataan pada alat makan. Kegiatan pemorsian merupakan kegiatan memasukkan
makanan ke alat makan konsumen sesuai dengan yang dibutuhkan yakni berdasarkan
diet, jenis makanan, dan kelas perawatan pasien.
Berdasarkan hasil pengamatan selama melakukan kegiatan PKL, proses
pemorsian makanan yang dilakukan di RSUD dr. R. Goeteng Taroenadibrata oleh
petugas pemorsian makanan dilakukan menggunakan alat penjepit dan sendok, serta
petugas pemorsian terlebih dahulu memakai sarung tangan plastik dan masker untuk
menghindari kontak langsung dengan tubuh penjamah makanan dan kontaminasi
silang pada makanan. Hal ini sesuai dengan prinsip handling artinya setiap
penanganan makanan maupun alat makanan tidak kontak langsung dengan anggota
tubuh terutama dengan bibir tujuannya untuk mencegah pencemaran dari tubuh dan
memberikan penampilan yang baik dan sopan, serta meningkatkan higenisasi dan
sanitasi makanan (Menteri Kesehatan Republik Indonesia, 2012). Pada proses
pemorsian yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD dr. R. Goeteng Taroenadibrata,
ketersediaan makanan untuk pasien terdapat kekurangan. Hal ini dapat dikarenakan
terjadinya penambahan jumlah pasien yang tidak terduga, terdapat makanan yang
rusak secara estetika ataupun potongan makanan yang tidak merata. Selain itu, karena
menggunakan ukuran tangan, sehingga dapat terjadi perbedaan besar porsi antar
pramusaji. Oleh karena itu perlu digunakannya peralatan pemorsian yang terukur
sehingga sesuai dengan porsi yang ditentukan dan tidak ada kekurangan jumlah
makanan.
Dilihat dari APD (Alat Perlindungan Diri) tidak semua petugas pemorsian di
Instalasi Gizi RSUD dr. R. Goeteng Taroenadibrata memakai secara lengkap sesuai
dengan SOP (Standart operational Procedur) yang terdiri dari celemek, topi, masker,
sandal khusus didapur, dan sarung tangan. Namun beberapa petugas pemorsian sudah
memakai secara lengkap ketika melakukan pemorsian di ruang distribusi. Penggunaan
APD secara lengkap dan benar penting untuk diperhatikan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi oleh kuman atau kotoran yang disebabkan tenaga penjamah makanan.
Petugas pemorsian di RSUD dr. R. Goeteng Taroenadibrata menyesuaikan
porsi makanan dengan jenis diet pasien menggunakan label pemesanan yang ada pada
plato. Pelabelan dilakukan untuk mengurangi kesalahan pada saat pemorsian dan
distribusi kepada pasien. Penulisan label atau plakat tersebut dilakukan dengan
berpedoman pada rekapitulasi daftar pesanan makanan atau blangko permintaan
makanan yang sudah direkap oleh petugas. Blangko adalah kertas yang diberikan oleh
penanggung jawab ruangan (perawat) di rumah sakit dan berisi nama ruangan, nama
pasien, kamar pasien, jenis makanan (makanan biasa, makanan lunak, makanan cair,
dll) dan jenis diet pasien. Blangko permntaan makanan pasien tersebut diberikan
kepada bagian Sub. Instalasi Gizi Pengadaan Makanan untuk di rekap. Namun
pemorsian dilakukan ketika pramusaji asper datang untuk mengambil makanan, hal
ini dapat memecah konsentrasi pada saat pemorsian. Setelah kegiatan pemorsian
selesai, pramusaji asper melakukan pengecekan kembali agar tidak terjadi kesalahan
pemberian makan pada pasien. Selanjutnya, semua makanan yang sudah ditata dan
diporsikan tersebut disusun rapi di dalam troli tertutup untuk didistribusikan kepada
pasien.
Setelah bahan makanan mengalami proses pemasakan dan pemorsian,
selanjutnya bahan makanan tersebut disalurkan untuk disampaikan kepada konsumen.
Sistem penyaluran atau distribusi yang diterapkan di RSUD dr. Soeselo ialah sistem
sentralisasi yaitu makanan yang telah disajikan dan diporsikan di ruang produksi akan
didistribusikan langsung ke ruangan pasien (Kemenkes RI, 2013). Dalam penetapan
sistem distribusi dan pelayanan, harus diperhitungkan keuntungan dan kelemahan
sistema, efisiensi pekerjaan, kelancaran arus kerja, serta keharmonisan dalam
pelayanan bagi klien.
Keuntungan yang didapat dengan sistem distribusi sentralisasi yaitu :
1. Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya.
2. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.
3. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pemberian makanan.
4. Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu
pembagian makanan.
5. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat (Kemenkes RI, 2013)
Kelemahan dengan sistem distribusi sentralisasi yaitu :
1. Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih
banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak).
2. Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan.
3. Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.
4. Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat
perjalanan dari ruang produksi ke ruang perawatan (Kemenkes RI, 2013)
 Dalam pendistribusian makanan pasien, petugas pramusaji RSUD dr. R.
Goeteng Taroenadibrata menggunakan troli tertutup untuk membawa makanan,
minuman maupun snack. Pihak rumah sakit menggunakan 13 buah troli tertutup
untuk mendistribusikan makanan. Distribusi makanan dilakukan oleh 13 orang
pramusaji. Setiap shift. Proses ini dilakukan setegah jam sebelum waktu makan pasien
sehingga kualitas makanan tetap terjaga. Proses penyajian dan distribusi makanan
yang berkaitan dengan ketepatan waktu dan kondisi makanan harus selalu dijaga,
dalam hal ini penyajian makanan harus dilakukan tepat pada waktunya yaitu tidak
boleh terlalu lambat atau terlalu awal sehingga menyebabkan suhu makanan berubah
dan mempengaruhi selera makan pasien. Ketepatan waktu pemberian makanan pada
pasien ≥ 90% Depkes (2008).
Tabel 3.3 Jadwal Distribusi Makanan Pasien dan Pengambilan Alat Makan
Pasien
Waktu Tunggu
No. Kegiatan Waktu Pengambilan Alat
Makan
1. Makan Pagi 06.00 – 07.00 ± 2 Jam
Pengambilan Alat 08.00 – 09.00
Makan Kotor
Snack Pagi 09.00 – 10.00
2 Makan Siang 11.30 – 13.00 ± 1 - 2 Jam
Pengambilan Alat 13.30 – 14.00
Makan Kotor
Snack Sore 14.00 – 15.00
3 Makan Sore 17.00 -18.00 ± 1 - 2 Jam
Pengambilan Alat 19.00 – 19.30
Makan Kotor

Peralatan makan yang digunakan pihak rumah sakit adalah plato dan sendok
stainless steel untuk pasien kelas I, II dan III, mangkuk atau piring dan sendok
stainless steel untuk pasien kelas VIP. Pada penyajian dengan mangkuk atau piring
dilakukan penutupan dengan plastik bening (wrapping).
Frekuensi pemberian makanan atau pendistribusian makanan bagi pasien di
RSUD dr. R. Goeteng Taroenadibrata adalah tiga kali makanan utama dan dua kali
makanan selingan. Pada pasien kelas VIP diberikan penambahan lauk hewani pada
pasien diet khusus. Selingan pada kelas VIP pada pagi hari terdiri dari dua macam
menu dan pada selingan sore satu macam menu yaitu bubur. Sedangkan pemberian
makanan untuk kelas I, II dan III adalah tiga kali makanan utama dan dua kali
 makanan selingan pagi dan sore hari yang terdiri dari satu macam menu. Pemberian
snack untuk kariyawan 2 kali dalam sehari, namun dibedakan menjadi dua jenis yaitu
untuk kariyawan shift pagi-sore dan high risk untuk kariyawan shift malam. Menu
untuk snack high risk yaitu susu, roti, kacang hijau siap minum, dan nasi bakar.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam distribusi dan penyajian makanan
menurut Moehyi (1992), antara lain :
1. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat
waktu pada waktunya.
2. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah
ditentukan.
3. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang
perlu diperhatikan adalah temperatur makanan pada waktu disajikan.

DAFTAR PUSTAKA

Kementerian Kesehatan RI. 2004. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1204/Menkes/Sk/X/2004 Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit
Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta :
Departemen Kesehatan
Kemenkes. 2015. Pedoman PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Jakarta: Kemenkes RI.

Depkes.2008. Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat Bina Pelayanan
Medik Dasar, Direktorat Jenderal Bina Pelayanan Medik.
Moehyi, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Insitusi dan Tata Boga. Jakarta: Bhatara