LAPORAN

Management Industri Makanan

“SPMI di Instalasi Gizi RSUP Dr.Sardjito Yogyakarta”

Disusun oleh :

Isna Nurul Amna (1807026037)

Pratiwi (1807026045)
Aliza Zulkham Putri (1807026049)
Rara Maghfiroh (1807026056)
Chilyatus Saichat (1807026058)

GIZI 5B

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS PSIKOLOGI DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI WALISONGO
SEMARANG
 2020
SPMI di INSTALASI GIZI
RSUP Dr.SARDJITO YOGYAKARTA

1. Latar Belakang

Penyelenggaraan Makanan Institusi/massal (SPMI/M) adalah penyelenggaraan

makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau massal. Batasan mengenai jumlah yang
diselenggarakan di setiap negara bermacam-macam, sesuai dengan kesepakatan masing-
masing. Di Inggris dianggap penyelenggaraan makanan banyak adalah bila memproduksi
1000 porsi perhari, dan di Jepang 3000-5000 porsi sehari. Sedangkan di Indonesia
penyelenggaraan makanan banyak atau massal yang digunakan adalah bila
penyelenggaraan lebih dari 50 porsi sekali pengolahan. Sehingga kalau 3 kali makan
dalam sehari, maka jumlah porsi yang diselenggarakan adalah 150 porsi sehari.

Berkembangnya kegiatan penyelenggaraan atau pelayanan makanan dalam jumlah

besar pada institusi-institusi (misalnya: asrama, pelayanan makanan anak sekolah,
restoran/rumah makan, warung dan cafe) terutama di perkotaan adalah disebabkan oleh
karena kurang tersedianya waktu untuk menyiapkan makanan bagi keluarga karena
semakin banyak para wanita yang bekerja di luar rumah untuk memenuhi kebutuhan
keluarga. Di samping itu faktor jarak ke tempat tugas yang jauh, kesulitan dalam
perjalanan sehingga makanan yang dibawa menjadi rusak dan kemajuan teknologi
menuntut penggunaan jam kerja yang efektif bagi tenaga kerja. Oleh karena itu
keberadaan tempat pelayanan makanan di berbagai tempat sudah menjadi sangat penting.
Bahkan saat ini semakin banyak kita temukan penjaja makanan (food vendors) yang
menyediakan makanan di sepanjang jalan baik di kota maupun di pedesaan, sehingga
mempermudah setiap orang yang membutuhkan makanan setiap saat.
Untuk dapat menyediakan makanan yang baik bagi konsumen tersebut maka dalam
pelayanan makanan, pihak penyelenggara harus menerapkan prinsip-prinsip sebagai
berikut:
1. Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi konsumen.
2. Memenuhi syarat higiene dan sanitasi.
3. Peralatan dan fasilitas memadai dan layak digunakan.
4. Memenuhi selera dan kepuasan konsumen.
5. Harga makanan dapat dijangkau konsumen.
Untuk dapat memenuhi ke-5 (lima) prinsip tersebut, pengelola penyelenggaraan
makanan institusi harus merencanakan dan menetapkan terlebih dahulu, target konsumen
yang akan dilayani sehingga dapat memperhitungkan besar porsi yang akan disajikan
untuk memenuhi kebutuhan konsumennya, termasuk biaya yang dibutuhkan sesuai
 dengan kemampuan konsumennya dengan tetap memperhatikan mutu makanan yang
disajikan sehingga aman untuk dikonsumsi (Depkes RI, 2018)

2. Hasil

Tabel 1. Data Input

Data Input Jenis Keterangan
Ketenagaan - Tidak dijelaskan secara rinci mengenai jumlah tenaga
kerja yang dimiliki
Bentuk Non-komersial Rumah Sakit
Penyelenggaraan
Sarana dan Sarana Freezer
Prasarana Penyimpanan bahan
makanan
  Sarana Persiapan Dapur persiapan lauk, Dapur persiapan buah, Dapur
persiapan sayur dan bumbu
  Sarana Pengolahan Dapur Makanan pokok, Dapur pasien, Dapur VIP dan
Snack DM, Dapur Cair
  Sarana Distribusi Bagian Distribusi dan Penyedia
Anggaran Biaya - Tidak dijelaskan secara rinci mengenai jumlah
anggaran biaya yang dimiliki
Peraturan dan Mengganti pakaian dengan pakaian kerja yang telah
Kebijakan ditentukan, Menggunakan APD lengkap seperti
masker, topi penutup kepala, celemek, sarung tangan
dan sepatu yang telah disediakan RS

Tabel 2. Data Proses

Perencanaan Dibuat oleh ahli gizi berdasarkan data yang ada. Jumlah pasien, menu yang
Kebutuhan akan disajikan apa, frekuensi seperti apa
Bahan Makanan

Pembelian Bahan Sayur, buah, bumbu basah, dan lauk pengadaannya setiap hari,
Makanan perencanaannya setiap 3 bulan sekali. Untuk bahan makanan kering per 10
hari. Untuk enteral/parenteral satu tahun 4-6 kali pengiriman. Bahan habis
pakai perencanaannya setiap satu semester/ 2 kali.

Penyimpanan dan Bahan makanan di instalasi gizi diterima oleh tim penerima yaitu Unit
Distribusi Bahan layanan pengadaan barang/jasa (ULBBJ2). Penyimpanan bahan makanan
Makanan ditaruh di Freezer sedangkan untuk distribusi dilakukan oleh bagian Distribusi
dan Penyedia Bahan Makanan.

Persiapan Bahan Bahan makanan yang telah diterima oleh tim penerima diambil masuk ke unit
Makanan dapur persiapan , terbagi sesuai dengan tempat seperti daur persiapan lauk,
dapur persiapan sayur, dapur persiapan buah
Pengolahan  
Bahan Makanan

Distribusi  
Makanan
Efisien  
Penyelenggaraan
Makanan (Alur
Kerja)
Sanitasi, Higiene,  
dan Keselamatan
Kerja

Pengawasan dan  
Pengendalian
Mutu Makanan

Tabel 3. Data Output

Mutu Makanan  

Kepuasan  
Konsumen

Keuntungan  

Sumber : Youtube Channel Gizigo ID

3. Pembahasan

Dari hasil pengamatan yang kami lakukan melalui youtube pada Instalasi Gizi RSUP
Dr.Sardjito Yogyakarta menunjukkan bahwa untuk data input yang tidak kami peroleh
yaitu data ketenagaan dan anggaran biaya. Untuk data ketenagaan dijelaskan bahwa sudah
beberapa tahun RS ini menerapkan Analisis Beban Kerja (ABK) sehingga dihitung
kebutuhan tenaga kerja/unit namun tidak dijabarkan secara rinci mengenai berapa jumlah
tenaga kerjanya walaupun begitu hal ini sudah sesuai dengan teori dari sistem
penyelenggaraan makanan institusi yang menetapkan kebutuhan tenaga kerja berdasarkan
analisis ketenagaan, misal ahli gizi, pramusaji, juru masak, petugas gudang, petugas
administrasi sudah dihitung ABK-nya, analisis kebutuhan tenaga kerja inilah yang akan
diajukan ke rumah sakit jika ada kekurangan tenaga kerja. Namun jika dari sisi ABK
sudah terpenuhi maka itulah jumlah tenaga yang akan dijalankan.

Bentuk penyelenggaraan di RS ini yaitu penyelenggaraan makanan institusi yang

berorientasi pelayanan (bersifat non-komersial) yaitu Instalasi Gizi RSUP Dr.Sardjito
Yogyakarta. Sarana dan Prasarana, untuk sarana dan prasarana sendiri dijelaskan seperti
sarana penyimpanan bahan makanan yaitu freezer, sarana persiapan terdiri dari dapur
persiapan lauk, dapur persiapan buah, dapur persiapan sayur dan bumbu, sarana
pengolahan terdiri dari dapur makanan pokok, dapur pasien, dapur VIP dan snack DM,
dapur Cair. Untuk unit dapur snack, petugas akan menyiapkan nasi, tim, bubur dan snack.
Snack diberikan khusus untuk pasien DM dan di unit dapur snack ini semua tenaganya
yaitu laki-laki karena dibutuhkan tenaga untuk memasak makanan pokok yang berupa
nasi, tim, dan bubur. Kemudian juga ada unit dapur cair yaitu unit yang khusus melayani
pasien dalam bentuk cair baik yang diberikan peroral, enteral/parenteral. Khusus dapur
cair ini memang tertutup dan ber-AC mengingat makanan cair ini diberikan kepada pasien
yang rentan terinfeksi sehingga diberikan perhatian lebih pada dapur cair ini. Untuk
sarana distribusi terdapat dibagian distribusi dan penyedia. Untuk anggaran biaya tidak
dijelaskan mengenai anggaran biaya yang digunakan oleh Intalasi Gizi.

Untuk peraturan dan kebijakan, karyawan yang datang masuk loker kemudian ganti
pakaian kerja, pakaian kerja diinstalasi gizi di RS ini berupa kaos lengan panjang dan ada
ketentuan setiap hari berganti , jika karyawan berkerudung harus ganti dengan kerudung
yang telah ditentukan. Setelah dari loker menuju wastafel untuk cuci tangan sesuai
pedoman cuci tangan 6 langkah. Kemudian pegawai menuju Lemari APD bagi yang tidak
menggunakan kerudung menggunakan topi, kemudian menggunakan celemek, terakhir
memasang masker setelah itu memasang alas kaki tertutup yang telah disediakan
kemudian masuk ke ruang steril, kemudian masuk ke unit masing-masing. Setelah masuk,
ruangan terbagi lagi ke masing-masing unit. Sebelum mengolah bahan makanan dilihat
terlebih dahulu jadwal menu sesuai menu hari tersebut sehingga mereka tahu apa yang
harus mereka masak hari ini. Hal ini sesuai dengan teori bahwa menu dimasak
berdasarkan susunan menu yang telah ditetapkan berdasarkan siklus menu.

Data Proses yang kami peroleh diantaranya seperti perencanaan kebutuhan bahan
makanan yang dibuat oleh ahli gizi berdasarkan data yang ada, jumlah pasien, menu yang
akan disajikan apa, frekuensinya seperti apa. Kemudian usulan itu akan diberikan ke unit
pelayanan pengadaan barang dan jasa. Dari unit pengadaan barang dan jasa yang akan
memproses apakah pembelian makanan dengan lelang apakah dengan langsung sesuai
dengan peraturan. Jika dalam proses diperlukan penjelasan kerja maka unit pengadaan
akan menghubungi tim ahli gizi untuk rapat/koordinasi mengenai penjelasan kerja kepada
rekan-rekan kerja yang lain.

Pembelian bahan makanan, dilakukan oleh Unit Layanan Pengadaan Barang/Jasa

(ULPBJ) dan Unit Administrasi dan Logistik. Untuk sayur, buah, bumbu basah, dan lauk
pengadaannya setiap hari. Membuat perencanaannya setiap 3 bulan sekali. Sedangkan
untuk bahan makanan kering per 10 hari. Untuk enteral/parenteral dalam satu tahun 4-6
kali pengiriman. Sedangkan untuk bahan habis pakai perencanaannya setiap satu
semester/2 kali. Dalam satu semester pengirimannya dibagi menjadi 2-3 termain
tergantung cepat atau tidaknya pemakaian karena gudangnya tidak luas sehingga tetap
harus mengatur sesuai berapa pemakaian bahan. Untuk bahan tertentu seperti bahan
kering, enteral menggunakan sistem first in first out supaya tetap berjalan maka tidak
akan disimpan dalam jumlah banyak.

Penyimpanan dan distribusi bahan makanan, bahan makanan akan diantar oleh rekanan ke
instalasi gizi kemudian akan diterima oleh tim penerima yaitu Unit Layanan Pengadaan
Barang/Jasa (ULBBJ2). Kemudian tim ULBBJ2 menerima bahan sesuai yang tertulis
didalam kontrak dan sesuai spesifikasi yang diminta yang dijadikan panduan untuk
menerima. Penyimpanan bahan makanan ditaruh di freezer sedangkan untuk distribusi
dilakukan oleh bagian Distribusi dan Penyedia Bahan Makanan.

Persiapan bahan makanan, bahan makanan dipersiapkan didapur persiapan setelah itu
diambil oleh petugas pengolahan dibawa ke ruang pengolahan. Bahan makanan yang
telah diterima oleh tim penerima diambil masuk ke unit dapur persiapan , terbagi sesuai
dengan tempat disana ada daur persiapan lauk, dapur persiapan sayur, dapur persiapan
buah untuk persiapan buah diawali buah dicuci dikupas dipotong sesuai standar porsi
yang telah ditentukan. Untuk bahan makanan lain seperti sayur, lauk setelah proses
pencucian dan penirisan pada unit persiapan kemudian akan di bawa ke proses
pengolahan jadi akan terpisah antara pengolahan sayur, lauk, buah. Di ruang persiapan
tetap dilakukan pengawasan untuk melihat mutu. Sebagai contoh benar tidak bayam yang
dipotong tidak ada rumput yang masuk saat proses pengolahan itu termasuk contohnya.

LANJUTAN RARA…

4. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan kami pada instalasi gizi RSUP Dr.Sardjito Yogyakarta,
menunjukkan bahwa untuk data input yang tidak kami peroleh yaitu data ketenagaan dan
anggaran biaya. Untuk data ketenagaan RS ini telah menerapkan Analisis Beban Kerja
(ABK) sehingga dihitung kebutuhan tenaga kerja/unit namun tidak dijabarkan secara rinci
mengenai berapa jumlah tenaga kerjanya walaupun begitu hal ini sudah sesuai dengan
teori dari sistem penyelenggaraan makanan institusi yang menetapkan kebutuhan tenaga
kerja berdasarkan analisis ketenagaan. Bentuk penyelenggaraan di RS ini yaitu
penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat non-komersial)
yaitu Instalasi Gizi RSUP Dr.Sardjito Yogyakarta. Sarana dan Prasarana, untuk sarana
dan prasarana sendiri dijelaskan seperti sarana penyimpanan bahan makanan, sarana
persiapan, sarana pengolahan, dan sarana distribusi. Untuk anggaran biaya tidak
dijelaskan mengenai anggaran biaya yang digunakan oleh Intalasi Gizi RSUP Dr.Sardjito
Yogyakarta. Untuk peraturan dan kebijakan, pegawai diwajibkan mengganti pakaian
dengan pakaian kerja yang telah ditentukan, menggunakan APD lengkap seperti masker,
topi penutup kepala, celemek, sarung tangan dan sepatu yang telah disediakan RS. Data
proses yang kami peroleh diantaranya seperti Perencanaan kebutuhan bahan makanan,
Pembelian bahan makanan, Penyimpanan dan distribusi bahan makanan, Persiapan bahan
makanan, Pengolahan bahan makanan, Distribusi makanan, Sanitasi, Higiene dan
Keselamatan kerja. Untuk data output seperti Mutu makanan, Kepuasan konsumen, dan
Keuntungan.

5. Daftar Pustaka

Depkes RI (2018) Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta: Pusat Pendidikan

Sumber Daya Manusia Kesehatan.

Youtube channel Gizigo ID. Link part I : https://youtu.be/pxr9BEKFV-I

Youtube channel Gizigo ID. Link part II : https://youtu.be/7TVMsHgsFf8