Penyelenggaraan Makanan Berbasis

Joint Commission International

ANI PRASETYANINGSIH DCN Mkes.

AsDI DPD DKI JAKARTA PELATIHAN FS 25-28 APRIL 2017

 (POKOK/SUB POKOK BAHASAN )
1. Penyelenggaran Makanan Rumah sakit : Definisi, Sistem , dasar dasar dan alur
penyelenggaraan makanan rumah sakit

penyelenggaraan makanan , Standar Pelayanan Pasien , Makanan dan terapi Gizi, ,

Elemen penilaian ,

3. Monitoring Kegiatan Penyelenggaran Makanan : Perencanaan Menu, Perencanaan

Kebutuhan BM ,Perencanaan Anggaran,
Pengadaan Bahan Makanan, Pemesanan &Pembelian Bahan Makanan, Penerimaan
Bahan Makanan, Penyimpanan Bahan Makanan, Pengolahan Makanan, Penyajian
Makanan, Penyimpanan Makanan, Distribusi Makanan

4. IPSG 1. :Bagaimana mengidentifikasi pasien, Sasaran Identifikasi pasien terkait

penyelenggaran makanan, Prinsip alur
permintaan makanan pasien, Critical point

5. Pencegahan dan pengendalian Infeksi : Tujuan , Sasaran , Elemen penilaianan PPI

terkait dengan penyelenggaran makanan

6. . Manajemen Fasilitas dan Keselamatan : Elemen Penilaian MFK , MFK terkait

penyelenggaran makanan

AsDI DPD DKI JAKARTA PELATIHAN FS 25-28 APRIL 2017

 REFERENSI

1. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit ,

PerMenKes No 78, KemKes,Jakarta,
tahun 2013
2. Pedomaan Penyelenggaraan Makanan
Rumah Sakit , Direktorat Bina Pelayanan
Medik , DepKes, Jakarta, 2007
3. ISO 22000;2005; Food Safety
Manajement System
4. Joint Commision Internasional 4 th.ed
 DEFINISI
PENYELENGGARAN MAKANAN RUMAH
SAKIT
Penyelenggaraan Makanan adalah rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran, pengadaan bahan
makanan, penerimaan , penyimpanan bahan
makanan, persiapan bahan makanan,
pengolahan makanan, distribusi makanan,
pencatatan, pelaporan , monitoring dan evaluasi
( Pedoman Pelayanan Gizi RS , Permenkes 78 , Dep Kes RI ,
Tahun 2013 )
 SISTEM PENYELENGGARAN MAKANAN RUMAH SAKIT
( PGRS – PerMenKes 78 ,DepKes RI , 2013 )

SISTIM SWAKELOLA
a. RS menyelenggarakan makanan seluruhnya sendiri
b. Instalasi Gizi brtanggung jawab terhadap seluruh proses penyelenggaran
makanan
c. Sumber daya ( SDM, Biaya, Metode, Sarana, Prasarana ) bersumber dari RS
SISTEM OUT SOURCHING
a FULL OUTSOURCHING  Seluruh penyelenggaraan makanan menggunakan
jasa penyedia tataboga. Dietisen RS bersifat sebagai penilai kualitas dan
kuantitas hasil produksi makanan.
b. SEMI OUTSOURCHING - Penyedia Jasa Boga menggunakan sarana,
prasarana, dan tenaga milik RS untuk menyelenggarakan makanan.
Dietisen berfungsi sebagai perencana menu, penentuan standar, pemesan,
penilai kualitas dan kuantitas, dengan standar yang ditentukan RS.
SISTEM KOMBINASI - Penyedia Jasa Boga menggunakan sebagaian Sistem &
fasilitas penyelenggaran makanan RS ( Penyelenggaraan makanan pasien VIP atau
Penyelenggaraan makanan pegawai ) tergantung dari kebutuhan RS.
 DASAR – DASAR
PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT
( PGRS – PerMenKes 78 ,DepKes RI , 2013 )

 Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit

 Standar Pelayanan Gizi Makanan Rumah sakit
 Perencanaan Menu
 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
 Perencanaan Anggaran
 Pengadaan Bahan Makanan
 Pemesanan & Pembelian Bahan Makanan
 Pembelian Bahan Makanan
 Penyimpanan dan Penyaluraan Bahan Makanan
 Persiapan Bahan makanan
 Pengolahan / pemasakan makanan
 Pendistribusiaan Makanan
 Penyajian Makanan kepada Pasien
 STANDART AKREDITASI RUMAH SAKIT

 Pengertian Akreditasi Rumah Sakit adalah suatu proses dimana suatu lembaga
independen baik dari dalam atau pun luar negeri, biasanya non pemerintah,
melakukan assesment terhadap rumah sakit berdasarkan standar akreditasi yang
berlaku
 Tujuan dan Manfaat Akreditasi Rumah Sakit diantaranya :
1. Meningkatkan kepercayaan masyarakat terhadap pelayanan Rumah Sakit yang
bersangkutan karena berorientasi pada peningkatan mutu dan keselamatan
pasien.
2. Proses administrasi, biaya serta penggunaan sumber daya akan menjadi lebih
efisien.
3. Menciptakan lingkungan internal RS yang lebih kondusif untuk penyembuhan,
pengobatan dan perawatan pasien.
4. Mendengarkan pasien dan keluarga.
5. Menghormati hak-hak pasien serta melibatkan merek adalah proses perawatan.
6. Memberikan jaminan, kepuasan serta perlindungan kepada masyarakat atas
pemberian pelayanan kesehatan
 Penyelenggara :
1. KARS ( Komisi Akreditasi Rumah Sakit -- Nasional
2. JCI ( Joint Commision Intenasional -- Internasional
 STANDART AKREDITASI INTERNASIONAL
( JCI )
TERKAIT PENYELENGGARAAN MAKANAN

A. PELAYANAN PASIEN ( CARE OF PASIENT /

COP )
B. SASARAN KESELAMATAN PASIEN RUMAH
SAKIT ( INTERNASIONAL PASIEN SAFETY
GOAL /IPSG )
C. PENCEGAHAN & PENGENDALIAN INFEKSI
( PREVENTION AND CONTROL OF INFECTION /
PCI )
D. MANAJEMEN FASILITAS DAN KESELAMATAN
( FACILITY MANAGEMENT AND SAFETY / FMS
 TUJUAN
STANDART AKREDITASI INTERNASIONAL ( JCI )
TERKAIT PENYELENGGARAAN MAKANAN

Menyediakan makanan sesuai dengan standar yang

ditentukan.
Pasien mendapatkan makanan sesuai dengan
permintaannya, dietnya dan sesuai dengan
kepercayaannya ( halal )
Pasien mendapatkan makanan sesuai dengan standar
kebutuhan zat gizinya, diet yang dijalani,
penyembuhan penyakitnya , memperpendek hari
rawatnya.
Makanan yang diberikan tepat sesuai nama pasien,
tepat waktu , tepat dietnya, tepat porsinya.
Keluarga diberikan edukasi tentang diet yang
dijalankan pasien, pantang makanan, makanan dari
 TUJUAN
STANDAR PELAYANAN PASIEN

Standar Pelayanan Makanan merupakan

panduan dalam pelayanan makanan yang
SAMA di seluruh RS dari mulai perencanaan
hingga makanan disajikan bagi pasien di
Ruang Rawat Inap
Standar Pelayanan Makanan dibuat agar
petugas dapat melaksanakan kegiatan
pelayanan makanan dipandu dengan
menggunakan kebijakan, SPO /Standar
Operating Prosedure untuk menghasilkan
pelayanan makanan dengan tujuan
 COP 4 1.
MAKANAN DAN TERAPI GIZI

Tersedianya Pilihan Menu bagi seluruh

pasien
Tersedianya menu makanan dengan
berbagai macam diet
Tersedianya standar diet
Tersedianya berbagai macam bentuk
makanan sesuai kondisi pasien
 ELEMEN PENILAIAN
 Makanan disiapkan sesuai PROSEDUR yang mengurangi
risiko kontaminasi - SOP, INSTRUKSI KERJA
 Makanan disimpan dengan tata cara yang mengurangi
risiko kontaminasi dan kebocoran - Alat tertutup ,
berlabel sesuai peruntukannya
 Makanan cair disimpan sesuai rekomendasi pabrik -
Ruang penyimpanan yang memenuhi standar ( suhu,
kelembaban, diatas lantai, tidak menempel tembok dan
plafon, tempat tertutup
 Distribusi makanan terjadwal, dan kebutuhan khusus
dipenuhi  jadwal distribusi makanan, permintaan diet
sesuai kebutuhan khusus , etiket makanan
 Penerapan sesuai hukum, reggulasi dan tata cara yang
benar - SPO dan Kebijakan yang ditetapkan RS ,
referensi Permenkes
MONITORING KEGIATAN
PENYELENGGARAAN MAKANAN

 Perencanaan Menu - Standar Menu, porsi, pelayanan, dll

 Perencanaan Kebutuhan BM  Perencanaan TWI, II,III , tahunan dll
 Perencanaan Anggaran - RBA tahunan
 Pengadaan Bahan Makanan -- Proses Lelang umum, lelang penunjukan,pengadaan
langsung
 Pemesanan & Pembelian Bahan Makanan - PO ( pembuat, TTD, Pimpinan )
 Penerimaan Bahan Makanan - Panitia penerimaan, Cara, SPK, Kontrak
 Penyimpanan dan Penyaluraan Bahan Makanan - Cara penyimpanan, Kartu stock, Paraf
Petugas, Cara monitoring barang
 Persiapan Bahan makanan - Cara pencucian, bahan B3 yang dipakai , alat yang dipakai
Cross infection atau tidak , sistem pelabelan, Zona tempat kerja terpisah
 Pengolahan / pemasakan makanan - SPO pengolahan , Pengaturan suhu masakan,
Penggunaan peralatan masakan yang sudah matang, pelabelan makanan yang matang,
 Pemorsian & Pendistribusiaan Makanan -Lokasi terpisah, Petugas menggunakan APD
lengkap. Peralatan ditribusi & pemorsian yang terpisah, Etiket dan standar porsi & diet
 Penyajian Makanan kepada Pasien - Tepat pasien, tepat waktu , tepat dietnya, tepat
 AAN
C AN
EREN
P EN U
M
 Buat SPO ( STANDAR
PROSEDURE OPERATING )
 Standar Menu ( pola menu, master
menu, tersedianya siklus menu,
pedoman menu, standar porsi, POLA MENU MAKANAN LUNAK
standar resep, standar bumbu) JENIS BAHAN : HEWANI

 Sumber daya - SDM, ATK, WAKTU MAKAN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Biaya dan peralatan

BREAKFAST TP A DC NI IF T TP A DC NI PA

LUNCH DC IF PA T TP A DC IF PA T NI

 Penggunaan Bahan makanan untuk DINNER IF NI TP A PA DC IF NI TP A DC

VIP dan Reguler BERBEDA

KETERANGAN
A: AYAM FILLET
D: DAGING CINCANG

( kebijakan & Pedoman

T: TELUR
NI : IKAN TENGGIRI NUGGET
IF : IKAN FILLET KAKAP

Pelayanan ) TP : TELUR PUYUH

 PERENCANAAN BAHAN ELEMEN I
MAKANAN

 Buat SPO ( STANDAR PROSEDURE

OPERATING )
 Standar Resep, Standar Porsi, Data
kekuatan pasien & pegawai, Harga Pasar
 Sumber daya - SDM, ATK, Biaya ,
Alat Komputer , program IT
 Penggunaan Bahan makanan untuk VIP
dan Reguler BERBEDA ( kebijakan &
Pedoman Pelayanan )
 Merencanakan spesifikasi BM (telur
ayam negri segar,kulit bersih berat min
60 g/butir, 15-16 butir/kg,pengiriman
menggunakan krat plastik)
 Perencanaan Bahan Makanan TW
I,II,III,IV
 PERENCANAAN ANGGARAN
ELEMEN I

 Buat SPO ( STANDAR

PROSEDURE OPERATING )
 Standar pelayanan berdasarkan
kelas rawat, Food Cost, Unit Cost,
Tarif Makan
 Sumber daya - SDM, ATK,
Biaya , Alat Komputer , program
IT
 Tarif makanan setiap kelas rawat
BERBEDA ( kebijakan &
Pedoman Pelayanan )
 Merencanakan anggaran makan
pasien -- RAB ????/
 kan an
an Ma
n Bah ELEMEN I
g adaa
Pen

 Buat SPO ( STANDAR PROSEDURE OPERATING )

 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan ( Periode ),
Instruksi Direktur, Catatan Pengeluaran Anggaran , Proses
Lelang,
 Pelelangan Umum, Penunjukan, Uang Yang Harus
Dipertanggung jawabkan sesuai kepres 54
 Sumber daya - SDM, ATK, Biaya , Alat Komputer ,
program IT
 Proses pengadaan ( kebijakan & Pedoman Pengadaan RS )
PROSES PENGADAAN BAHAN
MAKANAN
 na n d an
ny i m pa an
Pe ran B a h
n y a l u ELEMEN I
Pe ka nan
M a

 Buat SPO ( STANDAR PROSEDURE

OPERATING )
 Pesanan / Order ( PO ), Kontrak dan
Surat Perintah Kerja, Kartu stock Bahan
Makanan
 Penyimpanan menggunakan standar -
sistem FIFO , Kode Tanggal datang,
terpisah sesuai jenis bahan makanan,
jarak lantai, dinding, plavon, suhu,
kelembaban.
 Penyimpanan dan pengeluaran tercatat
dan masuk dalam program SIMAK
 Sumber daya - SDM, ATK, Alat
Komputer , program IT
 Proses penyimpanan ( kebijakan &
Pedoman Pengadaan RS )
 B a h a n
p a n
Persia anan ELEMEN I
ma k
 Buat SPO ( STANDAR PROSEDURE
OPERATING )
 Standart Menu, Standar Resep,standar bumbu,
standar porsi,daftar kekuatan /rekapitulasi
kebutuhan bahan makanan, Permintaan Bahan
makanan dari Gudang,
 Serah Terima Bahan makanan dari gudang
-- Paraf
 Bahan makan dipotong. diiris, disiapkan
sesuai standar menu, standar resep, standar
porsi.
 Penggunaan peralatan BERBEDA sesuai jenis
bahan makanan ( HEWANI
ikan/ayam/daging, SAYURAN, BUAH,
MAKANAN MATANG )
 Bahan yang telah dipotong ditempatkan
tempat tertutup - Label
 Proses persiapan ( kebijakan & Pedoman
Pengadaan RS )
 ol a ha n
Peng a ka nan ELEMEN I
a ka n m
pemas

 Buat SPO ( STANDAR PROSEDURE

OPERATING )
 Standart Menu, Standar Resep, standar bumbu,
bahan yang disiapkan sesuai label ,
monitoring suhu makanan matang
 Penggunaan peralatan BERBEDA sesuai jenis
bahan makanan ( HEWANI ikan/ayam/daging,
SAYURAN, BUAH, MAKANAN
MATANG )
 Monitoring kualitas makanan yang telah diolah
 Makanan yang telah matang ditempatkan pada
tempat tertutup, berbeda dengan alat persiapan,
- Label
 Proses pengolahan ( kebijakan & Pedoman
Pengadaan RS )
 r s i a n &
Pe m o a n
ri b u s i a ELEMEN I
i s t
Pend a n a n
Ma k
 Buat SPO ( STANDAR PROSEDURE
OPERATING )
 Standart Porsi, Standar Pelayanan
sesuai kelas rawat, Rekapitulasi
permintaan, etiket ,
 Penggunaan peralatan BERBEDA
sesuai kelas rawat, standar menu,
stardar porsi, sesuai permintaan
 Makanan yang telah diporsi diberi
etiket sesuai permintaan, kelas, diet,
dan peralatan yang dipakai, dan
diserah-terimakan dengan petugas gizi
ruangan
 Proses pengolahan ( kebijakan &
Pedoman Pengadaan RS )
 k a n an
a n M a ELEMEN I
n y a ji n
Pe a Pa s i e
k ep a d
 Buat SPO ( STANDAR PROSEDURE OPERATING )
 Standar Pelayanan sesuai kelas rawat, Rekapitulasi permintaan,
etiket ,
 Makanan yang telah diporsi diberi etiket sesuai permintaan, kelas,
diet, dan peralatan yang dipakai, dan diserah-terimakan dengan
petugas gizi ruangan
 Makanan yang telah tersajikan sesuai diet, permintaan kelas rawat ,
dicek kelengkapannya akan dilaporkan pada perawat disetujui &
diparaf
 Makanan diberikan kepada pasien dan sebelumnya pasien
diidentifikasi
 IPSG . 1
INTERNATIONAL PASIEN SAFETY GOAL
OINT COMMISION INTERNATIONAL ACCREDITATION STANDART FOR HOSPITAL , 2014 , EDITION KE 5 )

The hospital develops and implements a process to

improve accuracy of patient identifications.
Tujuan : Melakukan identifikasi pasien dengan benar
dan tepat
Elemen Penilaian :
1. Pasien yang mendapat pelayanan adaalah benar
2. Dilaksanakan oleh petugas dengan benar
3. Menggunakan prosedur dengan benar
4. Dokumentasi dengan benar
 S G SASARAN KESELAMATAN PASIEN RUMAH
IP 1 SAKIT ( INTERNASIONAL PASIEN SAFETY
GOAL /IPSG )
TERKAIT PENYELENGGARANAN MAKANAN

Menyediakan makanan yang memenuhi standar

keselamatan
Pasien mendapatkan makanan yang tepat
permintaannya, dietnya dan sesuai dengan
kepercayaannya ( halal )
Makanan yang diberikan tepat sesuai nama pasien,
tepat waktu , tepat dietnya, tepat porsinya.
Petugas melakukan serah terima makanan / bahan
makanan harus sesuai dengan bon permintaannya -
Keluarga yang membawa makanan -- diberikan
edukasi tentang diet pasien
 PENCEGAHAN & PENGENDALIAN INFEKSI
C I ( PREVENTION AND CONTROL OF INFECTION
P / PCI )

• Tujuan : Mengidentifikasi dan mengurangi resiko penularan infeksi diantara

pasien, staf kesehatan, profesional, pekerja kontrak, relawan , mahasiswa dan
pengunjung rumah sakit
• Sasarannya :
a. Dokumen ( pedoman , SPO, Instruksi Kerja, Hasil Uji pemeriksaan )
b. Budaya Kerja Petugas ( Sanitasi , Kebersihan dan Hand Hygiene )
c. Sarana dan Prasarana pendukung ( APD dan jadwal kebersihan )
d. Sertifikat pelatihan dan pendidikan PCI
 ELEMEN PENILAIAN PCI
TERKAIT PENYELENGGARAN
MAKANAN
PCI 1  Terkait pendidikan , pelatihan , sertifikasi
pengendalian dan pencegahan Infeksi
PCI 3 - Terkait program pengendalian dan
pencegahan infeksi bedasarkan pedoman, undang-
undang dan standar Sanitasi dan kebersihan
PCI 7.4 - Rumah Sakit mencegah resiko infeksi di
fasilias terkait kegiatan instalasi makanan dan
pengontrolan fungsi mekanik dan tehnik
PCI 9 - Terkait dengan alat pelindung diri dan
personal hygiene
 MANAJEMEN FASILITAS DAN KESELAMATAN (FMS / MFK )

 MFK 2 EP 1 –Ada rencana tertulis yang mencakup : Keamanan dan keselamatan, bahan berbahaya, manajemen emergensi,
pengamanan kebakaran, peralatan medis dan sistem utilitas. Ex : Pedoman, panduan, SPO, Program Kerja,, jadwal, Monev.

 FK 4.1 EP 1 –RS me mpunyai hasil pemeriksaan fasilitas fisik terkini dan akurat yang didokumentasikan. Ex : Laporan
pengajuan dan perbaikan sarana dan prasarana, ( baik dari IPSRS, ISP dan K3 –ronde EOC/lainnya

 MFK 4.1 EP 2 –RS mempunyai rencana mengurangi risiko yang nyata berdasarkan pemeriksaan tersebut. Ex : Ada perencanaan,
ada dokumen foto proses sebelum dan sesudah perbaikan, proses perbaikan dan anggaran.

 MFK 5 .1 EP 1 –RS mengidentifikasi bahan dan limbah berbahaya & mempunyai daftar Terbaru/Mutakhir Dari Bahan
Berbahaya Tersebut Di RS. Ex : Ada proses permintaan daftar/keberadaan B3 dari setiap satker, rekapitulasi data oleh K3 dan
denah B3

 MFK 7 2. EP 2.5 –Staf dilatih untuk berpartisipasi dalam perencanaan pengamanan kebakaran dan asap. Ex : Ada SK Regu
Keselamatan, Organisasi darurat gedung dan RS, Program pelatihan staf yang bekerjasama dengan diklit.

 MFK 7.3 EP 1 –RS membuat kebijakan dan/atau prosedur untuk larangan merokok. Ex : Ada Regulasi peraturan tentang
larangan merokok, ada SK Dirut, Ada SPO pemantauan kepatuhan larangan merokok dan Surat Edaran serta patroli larangan
merokok.

 MFK 2, EP 2 –Kebijakan atau prosedur yang mengatur pengaturan setiap produk dan peralatan yang dalam proses penarikan
kembali. Ex : Ada SK Dirut dan regulasi lainnya
 MANAJEMEN FASILITAS DAN KESELAMATAN
(FMS / MFK )
TEKAIT PENYELENGGARAAN MAKANAN

 Dokumen ( SK, Pedoman, Panduan, SPO, Formulir, Catatan, dll )

 Denah risiko,bencana, B3, Keamanan, titikhydrandll.
 Sarana prasarana danfasilitas keamanan dan keselamatan
 Sarana prasarana dan fasilitas terkait bencana dan kebakaran
 Sarana prasarana dan fasilitas terkait bencana dan kebakaran
 Sarana prasarana dan fasilitas terkait B3
 Sarana prasarana dan fasilitas terkait Fasilitas Medis
 Sarana prasarana dan fasilitas terkait Utilitas
 Bukti kompetensi, pelatihan, orientasi,
 Bukti simulasi bencana dan kebakaran ( program, skenario, rapat,
briefing, foto, dll )
CLOSING+BACKGROUND+PPT+1-1.gif