TUGAS KELOMPOK

MANAJEMEN PELAYANAN INDUSTRI MAKANAN

(PAPER) KOMPONEN PRODUKSI INDUSTRI PELAYANAN MAKANAN

Disusun Oleh :

Kelompok 4
Khairunnisa NPM 2020349021

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2022
 BAB I
PENDAHULUAN

Penyelenggaraan Makanan Institusi/massal (SPMI/M) adalah penyelenggaraan makanan

yang dilakukan dalam jumlah besar atau massal. Batasan mengenai jumlah yang diselenggarakan
di setiap negara bermacam-macam, sesuai dengan kesepakatan masing-masing. Di Inggris
dianggap penyelenggaraan makanan banyak adalah bila memproduksi 1000 porsi perhari, dan di
Jepang 3000-5000 porsi sehari. Sedangkan di Indonesia penyelenggaraan makanan banyak atau
massal yang digunakan adalah bila penyelenggaraan lebih dari 50 porsi sekali pengolahan.
Sehingga kalau 3 kali makan dalam sehari, maka jumlah porsi yang diselenggarakan adalah 150
porsi sehari. Berkembangnya kegiatan penyelenggaraan atau pelayanan makanan dalam jumlah
besar pada institusi-institusi (misalnya: asrama, pelayanan makanan anak sekolah,restoran/rumah
makan, warung dan cafe) terutama di perkotaan adalah disebabkan oleh karena kurang tersedianya
waktu untuk menyiapkan makanan bagi keluarga karena semakin banyak para wanita yang bekerja
di luar rumah untuk memenuhi kebutuhan keluarga. Oleh karena itu keberadaan tempat pelayanan
makanan di berbagai tempat sudah menjadi sangat penting. Bahkan saat ini semakin banyak kita
temukan penjaja makanan (food vendors) yang menyediakan makanan di sepanjang jalan baik di
kota maupun di pedesaan, sehingga mempermudah setiap orang yang membutuhkan makanan
setiap saat (Bakri dkk, 2018).
Dalam sebuah proses produksi terjadi suatu sistem industri pelayanan makanan yang terdiri
dari tiga elemen penting berupa Input, proses, dan output. Untuk menghasilkan output maka input
akan diubah menjadi output. Elemen yang termasuk sebagai input adalah meliputi 6 unsur yaitu:
man (tenaga kerja), money (biaya), material (Bahan makanan dan bahan lainnya), machine
(peralatan), method, prosedur kerja, peraturan-peraturan, standar-standar dan kebijakan institusi)
dan markets (konsumen). Elemen process adalah sistem pengadaan (mulai dari perencanaan menu
sampai penyimpanan), produksi atau pengolahan (mulai dari persiapan sampai pemasakan), dan
sistem distribusi makanan, penerapan higiene sanitasi dan keselamatan kerja. Elemen output
adalah hasil akhir dari penyelenggaraan makanan yaitu makanan yang bermutu dan sistem
pelayanan atau penyajian makanan yang tepat dan efisien dan sesuai dengan kondisi dan harapan
dari konsumennya. Selain itu sistem informasi untuk pengawasan dan pengendalian serta kondisi
lingkungan kerja sangat menentukan seluruh pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan
(Bakri dkk, 2018).
 BAB II
KOMPONEN PRODUKSI

A. Pengertian
Komponen produksi industri pelayanan makanan dipisahkan dari kegiatan distribusi
merupakan salah satu sejarah lahirnya industri pelayanan makanan. Dalam sebuah proses produksi
terjadi suatu sistem industri pelayanan makanan yang terdiri dari : input-proses-output. Untuk
menghasilkan output maka input akan diubah menjadi output :

Sistem Industri Pelayanan Makanan :

INPUT
OUTPUT
Peralatan, sarana dan PROSES
prasarana, bahan makanan, Pelayanan makanan
-persiapan pada konsumen
pengadaan, dana, SDM
-produksi makanan

Sedangkan fungsi dari produksi industri pelayanan makanan adalah :

1. Pengadaan bahan pangan
2. Penyimpanan
3. Pengolahan makanan

Pengertian pengadaan bahan pangan :

Proses penyediaan bahan makanan yang bertujuan untuk mendapatkan bahan makanan
dengan mutu yang baik, jumlah yang tepat, serta pengiriman barang yang tepat waktu, dengan
prinsip mengetahui kebutuhan pembeli, menetapkan spesifikasi bahan pangan, serta menetapkan
kebijaksanaan dan prosedur pembelian.

Fungsi pengadaan dibagi menjadi 3 unsur :

1. Pembelian
 2. Penerimaan
3. Penyimpanan

Menurut Bakri, dkk (2018) Sistem Pengadaan atau fungsi pengadaan terdiri dari Pemesanan dan
Pembelian.
A. Sistem Pemesanan Bahan Makanan
1. Pengertian Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan permintaan (order) Bahan
makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien
yang ada. Tujuan dari kegiatan ini adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai
dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan (Depkes, 2007). Pemesanan dapat dilakukan
sesuai dengan kurun waktu tertentu (harian, mingguan, atau bulanan).
2. Tujuan Pemesanan Bahan Makanan
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standart dan spesifikasi yang
telah ditentukan oleh pihak institusi.
3. Langkah-Langkah Pemesanan Bahan Makanan
Langkah-langkah pengadaan bahan makanan :
a. Pembuatan pesanan bahan makanan berdasarkan Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan
b. Menentukan frekwensi pemesanan bahan makanan segar dan kering
c. Mengajukan usulan ke pimpinan tentang kebutuhan bahan makanan
d. Menentukan proses pengadaan bahan makanan dengan metode penunjukan langsung,
pengadaan lelang umum atau pembelian langsung
4. Persyaratan Pemesanan bahan Makanan
Adapun persyaratan yang dibutuhkan untuk pelaksanaan pemesanan bahan makanan ini
adalah :
a. Adanya kebijakan Institusi tentang pengadaan bahan makanan.
b. Adanya kebijakan antar Institusi dengan rekanan atau pemasok.
c. Adanya spesifikasi bahan makanan.
d. Adanya daftar pesanan bahan makanan.
e. Tersedia dana (Depkes, 2007).
5. Ketentuan cara pemesanan bahan makanan dalam melaksanakan pemesanan bahan
makanan mempunyai ketentuan sebagai berikut :
a. Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi bahan makanan yang
tertera dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli).
b. Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang ditetapkan
c. Mempertimbangkan harga dan kualitas.
d. Penerimaan disetujui setelah diadakan pemeriksaan.
e. Dibuat berdasarkan menu dan jumlah klien saat ini.
f. Pesanan dalam jumlah berat / butir / buah.
g. Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan.
h. Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati.
i. Melakukan pencatatan secara rinci.
j. Meneliti order sebelum dikirim
6. Jenis pemesanan bahan makanan institusi
Sistem penyelenggaraan makanan di institusi dilakukan secara swakelola. Secara garis
besar, pemesanan makanan / bahan makanan di Institusi dibedakan menjadi 3 jenis yaitu :
a. Pemesanan bahan makanan basah
Kegiatan pemesanan bahan makanan khususnya bahan makanan segar dilakukan
setiap hari (harian) dimana bahan makanan yang dipesan hari ini merupakan bahan
makanan yang akan digunakan untuk pengolahan menu siang dan sore hari berikutnya serta
menu makan pagi dua hari berikutnya. Misalnya pemesanan yang dibuat pada tanggal 14
Januari 2015 digunakan untuk menu siang dan sore tanggal 15 Januari 2015 serta untuk
makan pagi tanggal 16 Januari 2015, kecuali sayur. Berdasarkan contoh tersebut, data yang
digunakan sebagai acuan pemesanan adalah data diet pasien pada tanggal 14 Januari 2015.
Menurut Febrianty (2009) Pemesanan bahan makanan seperti buah-buahan dan sayuran
dipesan untuk kebutuhan seminggu dan daging-dagingan dipesan untuk kebutuhan
sebulan. Hal inidisebabkan buah-buahan dan sayuran termasuk kelompok pangan yang
mudah rusak, sedangkan daging-dagingan memiliki keawetan yang lebih tinggi dibanding
dua kelompok pangan tersebut Pencatatan pemesanan disesuaikan dengan kebutuhan dan
jadwal kedatangan bahan-bahan makanan tersebut. Hal ini disesuaikan dengan kondisi
perusahaan/instansi. Apabila memiliki ruang penyimpanan bahan makanan segar yang
besar dan memadai, pemesanan bahan makanan basah dapat dilakukan

Gambar 1. Contoh Bahan Makanan Basah

a. Pemesanan bahan makanan kering
Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang dapat disimpan dalam waktu
yang lebih lama sehingga memungkinkan adanya cadangan dalam gudang. Contoh bahan
makanan yang masuk dalam kelompok ini adalah teh, susu, bumbu-bumbu kering, beras,
dan garam. Ada sedikit perbedaan dalam proses pemesanan bahan makanan kering dan
bahan makanan basah, yaitu pemesanan bahan makanan kering dilakukan dua kali dalam
seminggu. Dalam melakukan pemesanan bahan makanan kering, terlebih dahulu dilihat
stok gudang sebagai pertimbangan dalam pemesanan bahan makanan tersebut.
 Penyimpanan bahan makanan kering tidak dilakukan dalam jumlah yang besar sehingga
pemesanannya dilakukan dua kali dalam satu minggu. Hal ini dikarenakan gudang tempat
penyimpanan bahan makanan kecil / ruangannya kecil. Namun, tentu saja hal ini
disesuaikan dengan skala industri pelayanan makanan itu sendiri. Apabila industri nya
cukup besar, maka memungkinkan untuk memiliki tempat penyimpanan yang besar, bisa
menampung dengan kapasitas yang lebih banyak sehingga spare waktu/ jarak
pemesanannya bisa lebih jarang. Alur pemesanan bahan makanan kering, bagian
pemesanan memeriksa stok digudang apakah cadangan bahan makanan sudah menipis
kemudian petugas gudang mencatat apakah ada bahan makanan yang cadangannya sudah
menipis sehingga perlu dipesan lagi. Bagian pemesanan menghitung jumlah bahan
makanan kering yang perlu dipesan. Bagian pemesanan memasukkan data jumlah
pemesanan bahan makanan ke dalam formulir “Daftar Pemesanan Bahan Makanan”
Menyerahkan formulir pemesanan bahan makanan kepada pihak rekanan dan petugas
penerimaan sebagai acuan check list saat penerimaan. Pemesanan dan pembelian bahan
makanan merupakan salah satu kewajiban pengelola penyelenggaraan makanan. Bahan
makanan yang dimaksud adalah bahan makanan mentah dan keadaan bahan makanan yang
merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi. Bahan makanan harus dipilih
kualitasnya yang baik dan tidak tercemar.
Pemesanan bahan makanan seperti buah-buahan dan sayuran dipesan untuk
kebutuhan seminggu dan daging-dagingan dipesan untuk kebutuhan sebulan. Hal
inidisebabkan buah-buahan dan sayuran termasuk kelompok pangan yang mudah rusak,
sedangkan daging-dagingan memiliki keawetan yang lebih tinggi dibanding dua kelompok
pangan tersebutPencatatan pemesanan disesuaikan dengan kebutuhan dan jadwal
kedatangan bahan-bahan makanan tersebut (Febrianty, 2009).
7. Spesifikasi Bahan Makanan
Spesifikasi Bahan Makanan yaitu standard mutu yang ditetapkan terhadap bahan
makanan yang akan diadakan memenuhi kebutuhan. Kriteria untuk menentukan
spesifisikasi bahan makanan antara lain:nama bahan makanan,warna bahan
makanan,bentuk bahan makanan,kualitas bahan makanan, jumlah produk
(dalam1kg=..buah), ukuran, keterangan khusus (levering , identitas pabrik/produsen
 Karena bahan makanan banyak jumlahnya, maka dilakukan penggolongan spesifikasi
bahan makanan,ada sekitar 16 kelompok pangan
Tipe Spesifikasi bahan makanan ;
a. Spesifikasi teknik
Bahan makanan dapat diukur secara obyektif dengan menggunakan instrument
tertentu.
b. Spesifikasi penampilan
Spesifikasi sederhana lengkap dan jelas isinya meliputi : nama bahan makanan,
ukuran/tipe,tingkat kualitas, umur bahan makanan, warna bahan makanan, identifikasi
produk, kandungan produk, satuan bahan makanan.
c. Spesifikasi pabrik
Diaplikasikan pada kualitas yang dikeluarkan pabrik

B. Pembelian bahan pangan

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah,
spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai
ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk
memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat,
waktu yang tepat, dan harga yang benar (Depkes RI, 2013).
Menurut Sofjan Assauri (2008,p.223) Pembelian merupakan salah satu fungsi yang penting
dalam berhasilnya operasi suatu perusahaan. Fungsi ini dibebani tanggung jawab untuk
mendapatkan kuantitas dan kualitas bahan-bahan yang tersedia pada waktu dibutuhkan dengan
harga yang sesuai dengan harga yang berlaku. Pengawasan perlu dilakukan terhadap pelaksanaan
fungsi ini, karena pembelian menyangkut investasi danadalam persediaan dan kelancaran arus
bahan ke dalam pabrik.
Melalui pembelian bahan pangan yang dilakukan secara cermat dan professional, diperoleh
suplai bahan pangan yang diperlukan untuk komponen produsi, dipenuhi tujuan keuangan institusi
dan standar kualitas yang diperlukan oleh menu yang telah dirancang.

Prinsip Pembelian
 Perubahan harga dan kualitas mempengaruhi jenis produk yang dapat dibeli. Yang pertama
harus diketahui adalah kebutuhan pembelian yang dipengaruhi oleh menu, kemudian ditetapkan
spesifikasi bahan pangan yang akan dibeli. Sebaiknya, ditetapkan pula kebijaksanaan dan prosedur
pembelian yang berkaitan dengan etika pembelian.

Etika Pembelian
Fungsi pembelian hendaknya didasarkan atas etika pembelian. Inti daripada etika
pembelian adalah bahwa didalam tiap transaksi yang diutamakan adalah kepentingan
perusahaan/organisasi dan bahwa pembeli tidak terlibat dalam usaha penyuapan komersial dalam
bentuk apapun.

Tujuan Pembelian
Fungsi pembelian mempunyai tujuan menyediakan bahan pangan dengan mutu dan jumlah
yang tepat pada waktu yang tepat.
Mutu yang tepat berkaitan dengan harga dan kesesuaian produk. Dalam harga
dipertimbangkan juga nilai yang diperlukan. Jadi, bukan harga yang murah saja, tetapi kesesuaian
dengan mutu produk makanan yang akan dihasilkan. Mutu dikaitkan dengan standar yang telah
ditetapkan oleh organisasi / perusahaan. (di Indonesia belum dikembangkan standar mutu bahan
pangan yang ditetapkan dalam suatu undang-undang).
Jumlah bahan pangan yang tepat untuk dibeli bergantung pada rencana penggunaan dan
kecepatan penggunaanya. Waktu dan harga yang tepat juga bergantung pada kedua faktor ini.
Sumber yang tepat ditetapkan melalui penilaian supplier / rekanan yang dapat digunakan.
Pembelian hendaknya dirancang untuk memelihara adanya persediaan bahan pangan yang
diperlukan dalam jumlah yang cukup. Persediaan hendaknya cukup dengan investasi sekecilnya.

Menetapkan Kebutuhan Pembelian

Kebutuhan pembelian ditetapkan oleh beberapa faktor:
1) menu;
2) citra perusahaan, jenis usaha dan jenis pelayanan;
3) lokasi usaha;
4) luas ruangan penyimpanan;
5) ketersediaan pangan dan musim;
6) kecenderungan harga

Pemilihan Supplier/Rekanan
Pemilihan rekanan didasarkan atas penilaian objektif dari beberapa kriteria. Rekanan harus kuat
secara finansial (bonafid) dan berorientasi pada pelayanan. Sebaiknya fasilitas rekanan tersebut
ditinjau terlebih dahulu mengenai:
1) luas gudang penyimpanan barang;
2) ketersediaan barang;
3) peralatan;
4) personalia;
5) sanitasi

Rekanan biasanya memberikan potongan untuk pembayaran tunai atau pembayaran dalam
tempo waktu singkat. Rekanan biasanya ditetapkan melalui kontrak untuk jangka watu tertentu: 1,
3, 6, atau 12 bulan. Rekanan yang baik merupakan mitra kerja dalam keberhasilan SPM. Oleh
karena itu, penting sekali memilih rekanan yang dapat dipercaya dan yang memperhatikan
kebutuhan SPM.

Spesifikasi Pembelian Standar

Spesifikasi pembelian standar merupakan alat komunikasi, yang menyatakan secara tertulis
jumlah dan kualitas yang diinginkan untuk pembelian tiap produk. Spesifikasi pembelian standar
menyatakan:
1) nama bahan, jumlah yang dibutuhkan, dan tingkat kualitas atau merk yang diinginkan;
2) ukuran dan jumlah barang per bungkus;
3) satuan harga (pak, botol, kg, liter, dsb);
4) asal barang;
5) berat barang setelah ditiriskan;
6) kekentalan atau berat jenis sirup;
7) warna, bentuk, dan yang memberikan kejelasan tentang bahan yang dimaksud
 Dalam pembelian, digunakan bon pesanan bahan makanan. Bon pesanan dan spesifikasi
pembelian standar digunakan untuk mencocokkan barang yang dipesan dengan penerimaan. Bon
pesanan memuat rincian bahan yang dipesan dan yang harus dikirim oleh rekanan.

Prinsip Pembelian Bahan Makanan

1. The right price
The right price merupakan nilai suatu barang yang dinyatakan dalam mata uangyang
layak atau yang umum berlaku pada saat dan kondisi pembelian dilakukan
2. The right quantity
Jumlah yang tepat dapat dikatakan sebagai suatu jumlah yang benar-benar diperlukan oleh
suatu institusi pada saat tertentu.
3. The right time
The right time menyangkut pengertian bahwa barang tersedia setiap kali diperlukan.
Dalam hal ini persediaan barang haruslah diperhitungkan karena jika ada persediaan
barang tentunya ada biaya perawatan barang tersebut.
4. The right place
The right place mengandung pengertian bahwa barang yang dibeli dikirimkan atau
diserahkan pada tempat yang dikehendaki oleh pembeli.
5. The right quality
The right quality adalah mutu barang yang diperlukan oleh suatu institusi sesuaidengan
ketentuan yang sudah dirancang yang paling menguntungkan institusi.

Pembelian Cara Informal dan Formal

Pembelian cara informal dianjurkan bila jumlah bahan yang dibeli sedikit dengan frekuensi
tidak tetap oleh perusahaan kecil. Cara ini dilakukan dengan membeli langsung ke pasar, atau
melalui negosiasi lisan dengan rekanan.
Pembelian cara formal dilakukan oleh perusahaan besar, di mana pembelian dilakukan dalam
jumlah besar. Cara ini dilakukan melalui sistem penawaran kompetitif atau dikenal sebagai sistem
tender, dimana calon rekanan yang berminat memasukkan harganya secara tertulis. Cara formal
ini biasanya disertai dengan suatu kontrak pembelian untuk jangka waktu tertentu. Perusahaan
pemerintah biasanya mewajibkan pembelian dengan sistem formal ini.

Cara pembelian bahan makanan

1. Pembelian langsung ke pasar (the open market of buying)
Cara Ini sebenarnya dapat digolongkan sebagai pembelian setengah resmi atau
setengah formal, karena banyak hal-hal yang tidak dapat dikendalikan dengan pasar.
Namun cara inipun dapat dilaksanakan menurut prosedur yang sudah ditetapkan artinya
semua aspek administratif pembelian bahan makanan dapat dilakukan sebagaimana
mestinya. Pembeli akan mengumpulkan informasi pasar tentang macam,kualitas, harga,
ketersediaan bahan makanan. Pada saat bahan makanan dikirim maka pembeli akan
mengecek macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan sesuai kesepakatan. Prosedur
selanjutnya tetap mengikuti jalur administrasi yang berjalan. Biasanya pesanan dapat
dilakukan melalui telepon, dengan langsung ke pasar atau berdasarkan perjanjian antara
pembeli dan penjual.
Cara pembelian ini hanya dapat dilaksanakan bila institusi melayani sekitar 50 klien
sehingga bahan makanan masih cukup mampu diatasi. Prosedurnya sederhana tidak
kompleks tetapi perlu sikap positif, jujur dan terbuka.
Pada institusi kecil di Indonesia cara pembeli langsung ke pasar banyak dilakukan,
tetapi kurang/belum terpenuhi ketentuan administrasi keuangan yang tepat. Bon pesanan,
penerimaan dan pencatatan sering tidak ada. Walaupun pada saat pemesanan pembeli
melalukan transaksi penawaran harga namun sukar diawasi. Akan tetapi dengan adanya
harga pasar maka kesepakatan harga pembelian bisa ditolerir. Selanjutnya seluruh kegiatan
dicatat secara resmi, tertulis dan sesuai dengan perencanaan pembelian yang
ditetapkan(macam, jumlah, spesifikasi, satuan harga, cara pengiriman).
Pada cara ini seyogyanya prinsip dan prosedur pembelian bahan makanan
mengikuti peraturan yang berlaku untuk menjaga terjadinya hal-hal yang tidak diinginkan,
maka hendaknya rekanan/penjual bahan makanan dapat memenuhi syarat sebagai berikut:
1) Dapat dipercaya.
2) Bonafide.
3) Memiliki perusahaan dengan standard bahan makanan kualitas baik dan terpercaya.
 4) Harga pantas.
5) Bahan makanan dapat diambil langsung/dikirim dengan baik dan tepat.
6) Prosedur pembayaran kontan sesuai dengan prosedur dan aturan perjanjian/kesepakatan.
Dalam melakukan kegiatan pembelian, transaksi pembelian seperti pesanan bahan
maknan, penerimaan, penagihan, pengiriman dan prosedur administrasi lain mengikuti
ketentuan yang berlaku, seperti : memiliki informasi yang luas tentang rekanan, termasuk
kemampuannya dalam memenuhi macam dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan
institusi serta informasi harga yang terbaru.
2. Pembelian dengan pelelangan (the formal competitive of bid)
Pembelian bahan makanan dengan pelelangan adalah cara pembelian yang resmi
dan mengikuti prosedur pembelian yang telah dijabarkan dalam keputusan Presiden serta
peraturan yang ditetapkan pemerintah daerah ataupun penanggung jawab tertentu. Sistem
ini umumnya diterapkan pada institusi besar, dimana pembeliannya mencapai batas yang
ditetapkan berdasrkan Keppres No. 23 tahun 2003 tentang pengadaan barang dan Jasa yaitu
untuk barang minimal Rp. 50.000.000,- diharuskan menggunakan lelang.
3. Pembelian dengan musyawarah (the negotiated of buying)
Cara pembelian ini termasuk pembelian setengah resmi atau setengah formal.
Pembelian dengan cara ini hanya dilakukan untuk bahan makanan yang hanya tersedia
pada waktu tertentu, jumlahnya terbatas dan merupakan bahan makanan yang dibutuhkan
klien. Misalnya golongan buah tertentu yang hanya tersedia di musim tertentu. Pembeli
dan penjual mengadakan kesepakatan sebelumnya untuk menyediakan bahan makanan
tertentu. Pembeli mendatangi penjual secara langsung dan memberikan SPPH kepada
rekanan selanjutnya rekanan menyampaikan SPPHnya dan langsung mengikuti prosedur
administrasi yang berlaku.
4. Pembelian yang akan datang (future contract)
Pembelian ini dirancang untuk bahan makanan yang telah terjamin pasti, terpercaya
mutu, keadaan dan harga. Karena produk bahan makanan yang dibatasi, maka pembeli
berjanji membeli makanan tersebut dengan kesepakatan harga saat ini, tetapi makanan
dipesan sesuai waktu dan kebutuhan pembeli/instansi.
5. Kontrak tanpa tanda tangan (unsigned contracts action)
 Dari istilahnya jelas dipahami cara ini termasuk pembelian setengah resmi atau
setengah formal. Perjanjian dilakukan atas dasar kepercayaan sehingga pihak
rekanan/pemborong jelas harus memiliki reputasi yang tinggi dalam pelaksanaan
pembelian bahan makanan.
Ada dua cara dari pelaksanaan kontrak 3T ini yaitu :
a. Firm at the opening price (FAOP)
Pembeli memesan bahan makanan pada rekanan pada saat dibutuhkan dan harga
disesuaikan dengan harga pembelian saat transaksi itu berlangsung.
b. Subject approval of price (SOAP)
Pembeli dapat memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan dengan harga yang sudah
ditetapkan terlebih dahulu. Cara-cara pembelian ini hanya ditujukan untuk bahan makanan
yang sudah terjamin mutu dan penggunaan di institusi tidak terlalu sering.

Sistem pembelian bahan makanan

1. Sistem kontrak
Sistem atau pembelian barang untuk bahan makanan terutama jenis sayuran, buah
buahan dan makanan yang musiman adalah dengan mempergunakan surat perjanjian
kontrak. Kontrak dilakukan dengan satu supplier atau lebih. Dalam surat kontrak
ditekankan dalam mengenai kualitas, kuantitas dan harga barang. Masa berlaku surat
kontrak untuk bahan makanan biasa mencapai 3 atau 6 bulan dan pembayarannya tetap
dilakukan setiap bulan.
2. Sistem harian atau bulanan
Pihak perusahaan atau hotel biasa dengan bebas membeli barang-barang
keperluannya dari beberapa supplier atau dari beberapa toko supermarket yang ada
disekitarnya. Dengan cara seperti ini pihak hotel tidak perlu melakukan sebuah analisa
yang terlalu ketat terhadap kinerja dari beberapa supplier untuk dipilih. Cukup dengan
berbelanja pada toko terdekat, toko swalayan bahkan pasar tradisional yang harganya lebih
murah, baik secara kontan maupun secara utang bulanan. Namun sistem dan prosedurnya
harus tetap sama yaitu dengan mencari informasi dimana toko atau supermarket dan pasar
yang kualitas dan harga barangnya paling murah.
3. Pembelian secara kontan
 Di bagian pembelian sebuah hotel pada umumnya menyiapkan uang kas yang
jumlahnya tidak terlalu banyak yang disebut dengan kas kecil atau petty cash . Kas kecil
ini dipergunakan untuk membeli barang keperluan operasional hotel, terutama bahan
makanan keperluan dapur yang sering diminta secara mendadak. Pembelian dengan cara
kontan dengan menggunakan kas kecil dilakukan untuk membeli bahan makanan atau
minuman dalam jumlah yang tidak terlalu banyak. Hal seperti ini sering dilakukan pada
saat gudang atau bagian dapur kehabisan bahan makanan yang sangat diperlukan pada saat
itu juga. Pembelian secara kontan tidak dapat dilakukan setiap hari, tetapi hanya dilakukan
jika keadaan sangat mendesak dan disinilah peranan seorang buyer atau driver dibagian
pembelian sangat diperlukan kemampuannya

Penerimaan bahan pangan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan, penelitian,
pencatatan dan pelaporan mengenai macam dan jumlah bahan makanan yang sesuai dengan
pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuan dari penerimaan
bahan makanan yaitu diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan
spesifikasi yang ditetapkan. (Kemenkes RI, 2013).
Penerimaan bahan Makanan ini merupakan kelanjutan dari proses pembelian bahan
makanan. Pelaksanaan penerimaan bahan makanan tergantung pada besar kecilnya lembaga.
Makin kecil lembaga fungsi unit peneriman makin mudah dan sederhana, sedangkan lembaga yang
besar fungsi unit penerimaan semakin kompleks. Oleh karena itu fungsi unit penerimaan dapat
digunakan sebagai salah satu pengawasann yang kegiatannya dilakukan pada awal pelaksanaan
kegiatan penyelenggraan makanan di suatu lembaga.

Prinsip Penerimaan Bahan Pangan

Keberhasilan fungsi penerimaan bahan pangan pada dasarnya terletak pada pemeriksaan /
inspeksi produk secara rinci. Sistem dan kewenangan pemeriksa / inspeksi hendaknya ditetapkan
secara tertulis dan dikenakan sanksi bila terjadi pelanggaran. Inspeksi didasarkan atas spesifikasi,
prosedur, dan kebijaksanaan yang telah ditetapkan oleh manajemen.
Prinsip yang perlu diperhatikan dalam Penerimaan Bahan Makanan :
 a. Jumlah bahan makanan yang dieterima harus sama dengan jumlah bahan makanan yang
ditulis dalam faktur pembelian dan sama jumlahnya dengan daftar permintaan institusi
b. Mutu bahan maknan yang diterima harus sama dengan spesifikasi bahan makanan yang
diminta pada saat kontrak pengertian penerimaan bahan makanan
c. Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti,
mencatat dan melaporkan macam, kualitas dan jumlah bahan maknan yang sesuai dengan
pesanan.serta spesifikasi yang telah ditetapkan dan perjanjian jual beli.
d. Harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama dengan harga
bahan makanan yang tercantum dalam penawaran bahan makanan.

Tujuan Penerimaan Bahan Pangan

Tujuan penerimaan bahan pangan adalah menerima bahan pangan dengan mutu, jumlah,
harga, dan waktu yang tepat sebagaimana dinyatakan dalam fungsi pembelian. Oleh karena itu,
tiap bahan pangan harus diperiksa dalam hal mutu dan jumlah. Harga yang tercantum dalam nota
harus diperiksa. Keputusan menerima atau menolak bahan pangan yang dikirim oleh rekanan
didasarkan atas evaluasi penerimaan.

Cara Penerimaan Bahan Makanan

Cara penerimaan bahan makanan ada 2 macam yaitu :
a. Secara Buta (Blind Receiving)
Pada cara ini petugas penerima tidak menerima faktur pembeliAndari pihak
penjual. Penerima hanya menerima bahan makanan dan langsung mengecek jumlahnya
dan mencatat pada buku atau formulir yang tersedia. Faktur pengiriman bahan makanan
oleh pengirim disampaikan kepada bagian pembayaran. Pada metode ini tidak ada
pengecekan mengenai spesifikasi bahan makanan yang diterima bahkan sering terjadi tidak
ada juga pengecekan terhadap jumlahnya jadi langsung digunakan. Metode Buta (Blind
receiving) biasanya sering digunakan pada institusi penyelenggaraan makanan yang
memiliki tenaga kerja yang terbatas jumlah dan kemampuanya atau yang dikelola tidak
secar professional seperti panti social, pondok pesantren dan sejenisnya.
b. Secara konvensional (conventional receiving)
 Petugas penerima bahan makanan menerima faktur pembelian dengan
spesifikasinya sehingga bila jumlah dan mutu tidak sesuai petugas penerima berhak
mengembalikannya. Prosedur pengembalian bahan makanan sebaiknya petugas
pengiriman bahan makanan ikut mengakui adanya ketidakcocokan pesanan dengan
pengiriman, yang ditAndai dengan membubuhkan tanda tangan dilembar pengembalian
bahan makanan tersebut. Metode ini banyak digunakan pada institusi penyelenggaraan
makanan yang dikelola secara baik dan anggaran dalam penyelenggarannya jelas serta
sistem pembelian menggunakan pelanggan atau pihak ketiga.

Kualifikasi Petugas Penerimaan

Sebaiknya, petugas bahan pangan minimal berpendidikan tingkat SMU / SMK yang
terlatih untuk membedakan bahan pangan yang dapat diterima dan tidak dapat diterima, yang
mempunyai pengetahuan tentang:
1) berbagai produk bahan pangan;
2) standar yang digunakan dalam menilai produk dalam hal mutu, jumlah, sanitasi, dan harga;
3) prosedur yang digunakan dalam menerima bahan pangan dan melaksanakan administrasi
penerimaan. Ia hendaknya mempunyai sikap dan kepribadian yang diperlukan untuk mampu
menghadapi rekanan dan jujur.

Fasilitas dan Peralatan Penerimaan

Fasilitas dan peralatan penerimaan harus memadai untuk melakukan fungsi penerimaan
secara efisien dan efektif. Ruangan penerimaan hendaknya cukup luas untuk menerima bahan
pangan yang diperkirakan sekaligus menumpuk. Lokasi hendaknya memungkinkan masuknya truk
dan pembongkaran muatan, dan dekat dari ruangan penyimpangan bahan pangan. Peralatan yang
diperlukan adalah:
1) timbangan yang sesuai (timbangan lantai dan timbangan meja, ada yang elektronik);
2) meja dan counter untuk melayani rekanan;
3) alat pembuka peti dan kotak-kotak;
4) kalkulator;
5) marking pen, termometer;
6) kereta dorong, meja penerimaan;
7) meja tulis dan kursi

Syarat Letak Ruang Penerimaan Bahan Makanan

Syarat ruang penerimaan bahan makanan sebaiknya memenuhi unsur berikut :
a. Dapat dicapai oleh kendaraan pengantar bahan makanan.
b. Dekat dengan ruang penyimpanan bahan makanan.
c. Ruangan cukup luas untuk memeriksa bahan maknan dan dilengkapi dengan timbangan, alat
pengangkut bahan maknan, meja kerja dan beberapa peralatan untuk menempatkan bahan
makanan yang diterima sesuai kebutuhan.
d. Bersih dan aman dari binatang pengganggu (lalat dan serangga).
e. Permukaan lantai mudah dibersihkan

Kebutuhan Penerimaan
Jam penerimaan hendaknya sudah ditetapkan dari semula, sehingga produk yang dikirim
dapat diperiksa dengan baik. Waktu pengiriman hendaknya diatur secara berurut.
Petugas penerimaan hendaknya mempunyai satu kopi bon pesanan, sehingga mengetahui apa yang
dipesan. Di samping itu, Ia perlu memiliki standar spesifikasi pembelian, yang sekarang berperan
sebagai standar spesifikasi penerimaan. Semua penerimaan barang harus diperiksa secara teliti.
Bahan makanan yang mudah rusak didahulukan dalam penerimaan dan langsung dikirim ke ruang
penyimpanan. Pemeriksaan jumlah harus dilakukan menurut unit pemesanan, apakah buah, pak,
kg, dsb. Bahan makanan yang dibungkus atau diolah harus mengalami pemeriksaan dalam hal
berat bersih secara berkala.

Prosedur penerimaan bahan makanan :

a. Bahan maknan yang diterima berasal dari pembelian yang dilakukan oleh bagian
pembelian berdasarkan surat pemesanan . Artinya tidak ada pembelian bahan makanan
tanpa permintaan bagian yang membutuhkan barang yang bersangkutan.
b. Permintaan bahan makanan dibuat oleh bagian pemesanan bahan makanan atau bagian
gudang. Barang yang dikirimkan rekanan harus sesuai dengan surat pemesanan yang
diterima oleh bagian pembelian bahan bahan makanan.
c. Kegiatan yang dilakukan bagian penerimaan dalam aktifitas penerimaan barang meliputi.
 1) Pemeriksaan terhadap kecocokan data pengiriman.
2) Pemeriksaan terhadap fisik barang meliputi pemeriksaan spesifikasi barang, perhitungan
kuantitas barang, pemeriksaan kualitas barang dan kondisi barang.
3) Membuat laporan penerimaan barang yang memuat informasi hasil pemeriksaan yang
benar-benar dilakukan.
4) Bagian penerimaan menyerahkan laporan penerimaan barang kepada bagian pembelian
sebagai informasi bahwa barang sudah diterima dan untuk diperiksa kecocokannya dengan
order pembelian.
5) Sementara tembusan laporan penerimaan barang beserta barang yang bersangkutan
diserahkan ke bagian gudang.

Gambar 2. Contoh Penerimaan Bahan Makanan

Laporan Pemeriksaan Harian
Semua bahan yang diterima dicatat secara harian. Laporan ini dilakukan di dalam suatu
form yang memuat jenis bahan makanan yang diterima, tanggal, harga, dan nama rekanan. Pada
laporan ini sekaligus dicantumkan distribusi bahan makanan selanjutnya, apakah langsung ke
dapur atau ke gudang penyimpanan dengan mencantumkan harga masing-masing.

Pengembalian Bahan Pangan

 Adakalanya, bahan yang dikirim tidak sesuai dengan yang dipesan dalam hal kualitas.
Untuk itu, barang harus dikembalikan dengan suatu memo kredit yang menyatakan alasan
mengapa barang tersebut tidak dapat diterima.

Contoh Kasus Sistem Penerimaan Bahan Makanan di Rumah Sakit Saiful Anwar Malang
Sistem penerimaan bahan makanan di dapur intsalasi gizi RSUD dr. Saiful Anwar
merupakan sistem penerimaaan konvensional dimana petugas penerimaan bahan makanan
melakukan pengecekan terhadap bahan yang datang sesuai dengan spesifikasi dan jumlah bahan
yang ditentukan/yang dipesan yang tertera di dalam bon (bon permintaan bahan makanan). Apabila
terdapat penyimpangan pada bahan makanan yang datang, maka pihak penerima berhak
mengajukan permintaan ganti rugi kepada rekanan untuk diganti bahan baru yang sesuai dengan
spesifikasi dan jumlah pemesanan. Penggantian ini dapat dilakukan pada hari itu juga atau akan
ditambahkan pada bon permintaan bahan makanan selanjutnya. Setiap penerimaan bahan
makanan, petugas mencatat evaluasi untuk rekanan tentang bahan makanan yang kurang atau
kelebihan. Sehingga evaluasi tersebut dapat dijadikan catatan untuk kedua pihak agar tidak ada
yang terlupakan.
Penerimaan bahan makanan di dapur instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Saiful
Anwar melalui mekanisme sebagai berikut :Membuat perencanaan dan permintaan bahan
makanan basah harian.
Perencanaan kebutuhan bahan makanan basah harian dikelola oleh petugas penerimaan
bahan makanan, kecuali pada bumbu. Petugas penerimaan menanyakan pada petugas persiapan
bumbu bahan apa saja yang dibutuhkan. Perhitungan kebutuhan bahan makanan basah harian
dilakukan setiap hari berdasarkan jumlah keseluruhan yang terdiri dari pasien kelas I, II, III. Untuk
pasien paviliun penyelenggaraan makanannya dilakukan terpisah dengan sistem semi outsorching.
Jumlah pesanan makanan pasien diperoleh dari form permintaan yang diberikan oleh masing-
masing ruangan kemudian direkap untuk dibuatkan surat pemesanan.
Data permintaan bahan makanan pada hari ini dijadikan dasar untuk membuat permintaan
kebutuhan bahan makanan esok harinya, dengan mempertimbangkan sisa stok bahan makanan
basah pada hari ini, ditambah dengan spelling. Spelling merupakan bahan makanan
cadangan/tambahan jika terjadi penambahan pasien baru. Ini dimaksudkan agar tidak terjadi
kekurangan.
 Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan basah :Perencanaan kebutuhan
bahan makanan basah hari ini (siang, sore, pagi esok hari).Permintaan makanan dari ruangan
direkap berdasarkan kelas I,II,III. Dihitung bahan makanan sesuai jumlah pasien, menu hari ini,
pedoman menu standar porsi dengan ditambah cadangan (spelling).
Untuk perhitungan jumlah kebutuhan bahan makanan sayuran, buah, bumbu menggunakan
berat kotor. Ini disebabkan untuk pemesanan bahan makanan tersebut masih terdapat kulit, akar,
tangkai atau bagian bahan makanan yang tidak dapat dimakan.Untuk perhitunggan jumlah
kebutuuhan lauk (nabati ataupun hewani) menggunakan berat bersih Ini disebabkan bahan
makanan tersebut sudah dalam bentuk siap olah hanya tinggal di cuci (kecuali daging yang harus
dilakukan pemotongan)
Rumus Σ kebutuhan BM Basah = (Σ pasien x standar porsi)
Perencanaan kebutuhan bahan makanan basah untuk dipesan pada hari berikutnya. Permintaan
makanan dari ruangan direkap berdasarkan kelas. Dihitung bahan makanan sesuai jumlah pasien,
menu pada hari berikutnya dengan menggunakan pedoman menu dan stAndar porsi ditambah
cadangan (spelling) dan dikurangin stok.
Rumus Σ kebutuhan BM Basah = (Σ pasien x stAndar porsi) - stok
Menurut buku pedoman PGRS (2013) terdapat prasyarat dan langkah-langkah dalam penerimaan
bahan makanan di Rumah Sakit. Prasyarat penerimaan bahan makanan di Rumah Sakit adalah
sebagai berikut :
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan
yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Form dan catatan yang tersedia dalam proses penerimaan bahan makanan basah maupun
penerimaan bahan makanan kering adalah :
a. Form Spesifikasi Bahan Makanan.
b. Form Pemesanan bahan makanan basah.
c. Form permintaan Tambahan bahan makanan.
d. Catatan evaluasi rekanan.
e. Buku penerimaan dan stok bahan makanan.
Sedangkan untuk peralatan yang tersedia di dalam ruang peneriamaan di dapur Instalasi
Gizi RSUD Saiful Anwar Malang diantaranya adalah :
a. Timbangan Duduk Mekanik.
b. Meja penerimaan.
c. Meja pengawas.
d. Pisau.
e. Trolley barang

Sistem Penerimaan Bahan Makanan Basah dan Kering

Penerimaan bahan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Saiful Anwar melalui
mekanisme sebagai berikut
a. Bahan Makanan Basah

Gambar 3. Alur Penerimaan Bahan Basah

Proses penerimaan Bahan Makanan Basah di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang diterima
setiap pagi yaitu mulai pukul 08.00 – 09.00 WIB, sedangkan penerimaan buah diterima sekitar
pukul 10.00 WIB. Setelah dilakukan penerimaan dengan spesifikasi yang telah ditentukan, bahan
makanan basah yang diterima langsung dipersiapkan untuk pengolahan kecuali bumbu kering dan
bumbu basah dipesan setiap sesuai kebutuhan. Sedangkan untuk sayur, buah dan bumbu maka
akan di simpan di chiller jika ada sisa. Untuk sisa daging akan disimpan freezer sedangkan telur
disimpan di chiller. Proses penyimpanan bahan makanan segar dilakukan dengan membersihkan
bahan makanan terlebih dahulu dan membungkusnya dengan plastik
b. Bahan Makanan Kering
 Gambar 3. Alur Penerimaan Bahan Kering

Proses penerimaan bahan makanan kering hampir sama dengan proses penerimaan bahan
makanan basah tetapi bahan makanan kering diterima setiap 10 hari sekali dengan memperhatikan
jumlah, spesifikasi serta masa kadaluarsa barang. Setelah itu barang baru disimpan di gudang BM
kering kemudian untuk barang yang akan diproduksi dalam 1-2 hari, barang akan disetorkan
digudang penyalur untuk kemudian disalurkan ke ruang produksi makanan, sedangkan untuk
bahan makanan kering yang digunakan untuk stock akan di simpan di gudang BM kering.
Pada saat penerimaan bahan makanan petugas menggunakan beberapa form untuk
melakukana pencatatan dan pelaporan, form yang digunakan yaitu form spesifikasi bahan
makanan, surat pemesanan bahan makanan basah dan surat pemesanan bahan makanan kering, dan
buku evaluasi penerimaan. From spesifikasi bahan makanan berada di meja penerimaan bahan
makanan digunakan sebagai pedoman bahan makanan yang dikirim sesuai dengan stAndart yang
ditentukan instalasi atau tidak, jika bahan makanan tidak sesuai dengan spesifikasi maka bahan
makanan tersebut dapat dikembalikan kepada rekanan. Surat pemesanan bahan makanan, form
tersebut berisi nomor, nama bahan makanan, satuan yang digunakan dalam pembelian, permintaan
bahan makanan, pengiriman (berst bahan makanan yang sampai di instalasi) dan keterangan. Surat
tersebut digunakan untuk kontrol banyaknya bahan makanan yang dipesan dan digunakan sebagai
alat pelaporan bahan makanan yang sudah dipesan. Buku evaluasi bahan makanan ditulis tangan
setiap hari oleh petugas penerimaan bahan makanan dan ditanda tangani oleh petugas, buku
evaluasi penerimaan bahan makanan berisi tanggal evaluasi/bahan makanan datang, mutu bahan
makanan yang diterima, bahan makanan yang tidak datang, bahan makanan yang datang tetapi
tidak sesuai dengan spesifikasi, bon makanan tambahan, dan bon pengurangan bahan makanan.

Penyimpanan bahan pangan

Suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah, serta
mencatat pelaporannya. Tujuannya memelihara ketersediaan bahan pangan dalam jumlah cukup
dengan kehilangan seminimal mungkin yang disebabkan oleh kerusakan dan pencurian.

Tujuan Penyimpanan Bahan Makanan

Tujuan dari penyimpanan bahan makanan adalah:
a. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan.
b. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan, dan gangguan
lingkungan lain.
c. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waaktu yang
tepat.
d. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah, macam, dan mutu yang memadai.

Petugas Penyimpanan
Petugas penyimpanan harus merupakan orang-orang yang kompeten. Ia bertanggung jawab
terhadap pengontrolan persediaan / inventaris. Ia membantu dalam penetapan daya tahan semua
bahan makanan, minuman, dan barang lain. Data ini menentukan berapa banyak tiap jenis bahan
makanan diperlukan dan frekuensi pemesanan. Ia harus tiap hari memeriksa tiap area
penyimpanan, mungkin ada bahan yang segera harus dipakai karena hampir rusak. Beberapa tugas
yang dilakukan petugas penyimpanan atau petugas gudang, secara rinci dan berurutan antara lain
:
Tugas-tugas yang dilakukan petugas gudang:
a. Pengawasan: mengawasi arus masuk keluar barang, mengecek administrasi gudang,
melaporkan sisa barang di gudang kepada atasan
b. Pencatatan: menginventarisasi barang, mengisi buku peneriman dan pengeluaran barang,
mengisi kartu stock bahan makanan, mengecek keluar masuk barang
 c. Mengambil dan menata bahan makanan : mengambil bahan makanan sesuai permintaan,
menata bahan makanan, melaperkan bahan yang rusak atau habis, mengontrol suhu
d. Membersihkan gudang: harus setiap hari

Prinsip Penyimpanan
Area penyimpanan dirancang sedemikian rupa hingga dapat memelihara jumlah persediaan
yang tepat untuk volume SPM. Semua area penyimpanan harus mendapat ventilasi dan penerangan
yang cukup. Setiap golongan bahan makanan dan minuman membutuhkan suhu dan kelembaban
tertentu. Kerusakan dan kontaminasi bahan pangan dapat dibatasi, bila diupayakan prosedur
penyimpanan yang tepat.
Prinsip penting dalam penyimpanan bahan makanan adalah 5T, yaitu:
a. Tepat tempat: bahan makanan ditempatkan sesuai karakteristiknya, bahan makanan kering
pada ruangan penyimpanan kering dan bahan makanan segar ditempatkan pada ruangan
penyimpanan basah dengan suhu yang tepat.
b. Tepat waktu: lama penyimpanan harus tepat sesuai jenis bahan makanan.Tepat mutu:
dengan penyimpanan tidak menurunkan mutu makanan.
c. Tepat jumlah: dengan peryimpanan tidak terjadi penyusutan jumlah akibat rusak atau
hilang.
e. Tepat nilai: akibat penyimpanan tidak terjadi penurunan nilai harga bahan makanan
Beberapa syarat penyimpanan adalah:
1) ruangan cukup luas dengan tata letak yang memadai yang memungkinkan arus lancer dari
penerimaan, penyimpanan ke pengolahan;
2) pemeliharaan ruangan yang tepat: pembersihan dan sanitasi secara teratur;
3) sekuriti internal terjamin;
4) suhu, kelembaban, dan ventilasi ruangan harus tepat dan dimonitor secara teratur

Langkah-langkah Penyimpanan Bahan Makanan

Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan:
a. Setelah bahan makanan yang memenuhu syarat diterima harus segera dibawa ke dibawa
keruangan penyimpanan, gudang atau pendinginruangan.
 b. Apabila bahan makanan langsung digunakan,setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian
penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.Untuk
semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering
(gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luas macam
dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya
dimiliki oleh instansi yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan
dalam jangka waktu yang agak lama( Utari (2009), (DepkesRI, 2003) Food labelling semua
makanan yang mempunyai potensi bahaya, makanan siap jadi, dan bahan makanan yang
telah dipersiapkan untuk diolah 24 jam mendatang atau lebih, harus diberi label tanggal,
bulan dan tahun makanan diterima sampai bahan makanan tersebut diolah maka label harus
dibuang.
c. Perputaran bahan makanan. Untuk memastikan barang yang lebih lama harus dipakai
terlebih dahulu, atau lebih sering kita sebut dengan istilah FIFO (First InFirst Out).
d. Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluwarsa.
e. Membuat jadwal pengecekan barang. Untuk memastikan bahwa makanan yang telah
mencapai tanggal kadaluarsa harus dikosongkan dari kontainer kemudian membersihkan
dan mengisi ulang dengan bahan makanan yang baru.
f. Memindahkan makanan antar kontainer dengan cara yang benar.
g. Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone (temperatur dimana bakteri dapat
hidup dan berkembang biak dengan cepat).
h. Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan area tempat penyimpanan.
i. Simpan bahan makanan di tempat yang didesain untuk penyimpanan bahan makanan.
j. Menjaga semua area penyimpanan kering dan bersih.Dalam penataan/penempatan barang,
bahan makanan harus disusun peraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan
makanan diberi pembatas. Bahan makanan yang peraturannya cepat, diletakkan dekat
dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau tajam seperti
terasi, harus dipisahkan dan tidak berdekatan dengan bahan makanan yang mudah
menyerap bau seperti tepung-tepungan.

Faktor-Faktor Dalam Penyimpanan Bahan Makanan

Terdapat 7 faktor penting yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan
1) Keadaan Ruang Penyimpanan dan Peralatan
a. Harus cukup luas dan mempunyai ruang-ruang, diantaranya ruang penyimpanan kering
dan basah.
b. Letaknya harus dekat dengan ruang penerimaan dai produksi.
c. Ruangan harus bersih dan penyusunan peralatan dan bahan makanan harus sistematik
dan teratur.
d. Harus dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan dan cukup ruangan untuk
mensortir bahan makanan , menimbang serta cukup luas untuk petugas dan lalu lintas
kereta dorong bahan makanan yang masuk atau bahan makanan yang akan keluar.
e. Harus cukup kontainer untuk tempat bahan makanan segar (sayur-sayuran) dan bahan
makanan jadi(jadi).
f. Harus cukup ventilasi ,sirkulasi udara ,bebas dari serangga dan binatang pengerat.
Sangat di anjurkan menggunakan alat sirkulasi udara di dinding.
g. Rak-raknya harus mempunyai jarak dengan lantai sehingga bahan makanan tidak
berada langsung diatas lantai.Jarak lantai dengan bahan makanan atau rak ±25cm dan
lantai dan 15 cm dari dinding dan 30 cm dan langit-langit,sehingga memungkinkan
udara bebas mengalir.
h. Harus mempunyai cukup lasilitas untuk penyimpan bahan segar seperti refrigerator/
freezer dengan kondisi yang baik (temperatur baik).
i. Rak-raknya harus cukup dan mudah digeser sehingga mudah di bersihkan.
j. Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19-20°C dan
penyimpanan bahan makanan segar 0-10℃.
k. Hindari ruangan gelap dan lembab karena kondisi demikian memudahkan timbulnya
organisme perusak terutama tepung-tepungan dan rempah-rempah
l. Jendela ruang penyimpanan sebaiknya dibuat tipe dorong ,serta bertirai yang tidak
tembus pandang ,sehingga dapat melindungi bahan makanan dari sinar matahari.
2. Pengaturan Bahan Makanan
a. Bahan makanan harus diletakkan dalam tempat yang tetap ,sesuai dengan sistematika
pemakaian bahan makanan. Tempat penyimpanan bahan makanan kering dan segar
harusnya diletakkan terpisah.
 b. Penyusunan bahan makanan dapat diklasifikasikan menurut jenis bahan makanan dan
sistematika pemakaian bahan makanan. Bahan makanan yang sejenis diletakkan
berdekatan dan bahan makanan yang sering digunakan sebaiknya diletakkan pada
lokasi yang mudah dicapai petugas.
c. Memperhatikan rotasi bahan makanan dengan menggunakan metode FIFO, dengan arti
bahan makanan yang terdahulu diletakkan terdepan.
3. Lokasi
Tempat penyimpanan kering atau segar sebaiknya dekat dengan ruang penerimaan, tempat
persiapan dan produksi, sehingga mempercepat dalam penyimpanan dan pengeluarannya.
Selain itu memudahkan keamanannya, jarak pendek, kebutuhan waktu dan tenaga relatif
kecil.
4. Keamanan
a. Bahan makanan sebelum disimpan dalam tempat penyimpanan kering maupun segar
sebaiknya disimpan dalam kertas atau kontainer plastik tertutup untuk mengurangi
investasi serangga
b. Pemindahan bahan makanan dari ruang penerimaan keruang penyimpanan harus
secepat mungkin menghindari kehilangan, pencurian, dan lain-lain.
c. Tempat penyimpanan hanya boleh dibuka pada waktu tertentu saja setiap hari.
d. Refrigerator , freezer dan tempat penyimpanan kering segera ditutup setelah selesai
menerima atau mengeluarkan barang
e. Hanya pegawai tertentu saja yang diperbolehkan masuk ruang penyimpanan.
f. Sebaiknya hanya satu orang yang diberi tanggung jawab memegang dan menyimpan
kunci ruang penyimpanan.
5. Pencatatan
Pencatatan bahan makanan yang disimpan harus tepat, akurat, konsisten. Setiap jenis
makanan memiliki kartu stok berukuran 20 30 cm yang diletakkan pada bahan agar dapat
segera diketahui. Jenis pencatatan yang harus ada pada gudang penyimpanan adalah:
a. Kartu stock di setiap jenis bahan makanan.
b. Buku registrasi/buku induk keluar masuknya bahan makanan.
c. Formulir permintaan dan pengiriman bahan makanan.
6. Pelatihan
 Pelatihan mengenai prosedur pergudangan perlu diberikan dengan frekuensi pelatihan 2
kali sebulan mengenai proses penerimaan dan pengehuaran behanmakanan.
7. Sanitasi
Ruang dan peralatan penyimpanan harus dibersihkan secara teratur, harusbersih dari
binatang pengerat dan serangga.

Penyimpanan Bahan Kering

1) simpan tidak langsung di atas lantai;
2) bahan tidak langsung menyandar ke dinding;
3) bahan racun disimpan secara terpisah;
4) simpan dalam kontainer tertutup dan beri label;
5) rak dan lantai harus kering dan bersih;
6) pembersihan secara teratur;
7) terapkan pengontrolan persediaan yang baik;
8) beri tanggal diterima dan atur penempatannya;
9) atur suhu 18-24C dan kelembaban 55-65%;
10) kunci ruangan bila tidak digunakan
Menurut Bartono (2005), Penyimpanan bahan makanan kering dapat dilakukan dengan
beberapa cara penyimpanan, yaitu suhu yang cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik,
ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab, rak-rak berjarak minimal 15 cm dari
dinding lantai dan 60cm dari langit-langit, rak mudah dibersihkan dan dipindahkan, penempatan
dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk
terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu.

Penyimpanan Bahan Makanan Basah/Segar :

Syarat-syarat pada penyimpanan bahan makanan basah atau segar :
a. Suhu penyimpanan harus sesuai dengan jenis dan golongan bahan makanan.
b. Suhu harus dicek 2 kali sehari dan pembersihan dilakukan setiap hari.
c. Pencairan lemari es segera setelah terjadi pembekuan.
d. Semua bahan makanan yg akan disimpan harus dibersihkan dan dibungkus dalam kontainer
plastik atau kertas aluminium foil.
 e. Memisahkan bahan makanan yang berbau keras dergan yg tidak berbau.

Penyimpanan Dingin
1) simpan makanan matang dalam kontainer bersih, tertutup, dan beri label;
2) makanan tidak kena tetesan atau genangan air;
3) cek termometer secara teratur:
a) sayuran, buah 7C
b) daging, susu, dan hasil olahannya 4C
c) ikan dan kerang -1C;
4) atur penempatan bahan sehingga memungkinkan udara bersirkulasi secara bebas. Kelembaban
udara 80-90%;
5) bahan makanan tidak diletakkan langsung di atas lantai;
6) beri tanggal pada bahan makanan dan atur penempatannya;
7) laksanakan sistem inventaris yang baik;
8) periksa kesegaran sayur dan buah setiap hari

Penyimpanan Beku
1) simpan bahan makanan langsung pada suhu -18C;
2) periksa termometer tiap hari;
3) bungkus bahan makanan dan tutup kontainer;
4) atur pintu sedemikian rupa hingga kehilangan udara dingin sesedikit mungkin;
5) beri tanggal pada bahan makanan dan atur penempatannya (rotasi);
6) laksanakan sistem inventaris yang baik;
7) rak dan lantai dijaga bersih;
8) laksanakan sistem pemeliharaan yang bersifat preventif;
9) kunci area / ruangan bila tidak dipakai
Tabel Suhu dan Lama Penyimpanan Beberapa Bahan Makanan
Bahan Penyimpanan Penyimpanan
No.
Makanan Dingin (0-4°C) Beku ( 18°C)
 1 Daging
a) daging utuh 3-5 hari 9-12 bulan
b) daging giling 1-2 hari 6-8 bulan
c) ayam/unggas 2-3 hari 6-8 bulan
d) ikan/kerang diberi es, 2-3 hari 3-6 bulan
e) telur 1-2 minggu tidak dianjurkan

2 Sayur dan buah

a) segar 3-7 hari tidak dianjurkan
b) beku 10-12 bulan

3 Produk Serelia
a) segar 5-7 hari tidak dianjurkan
b) kering Dianjurkan tidak dianjurkan

Syarat penyimpanan
1. Ruangan cukup luas dengan tata letak yang memadai yang memungkinkan arus lancer dari
penerimaan, penyimpanan dan pengelolaan
2. Pemeliharaan ruangan yang tepat : pembersihan dan sanitasi yang teratur
3. Sekuriti internal terjamin
4. Suhu, kelembaban, dan ventilasi harus tepat dan dimonitor secara teratur

Luas Ruangan Penyimpanan

Ruangan penyimpanan harus cukup luas untuk menampung bahan makanan yang harus
disimpan. Letaknya dekat ke ruang penerimaan dan ruangan pengolahan. Hal-hal yang
mempengaruhi luas ruangan :
a. jenis bahan makanan;
b. jumlah masakan dalam menu;
c. tingkat penjualan (jumlah porsi yang disediakan);
d. frekuensi pembelian
Metode inventarisasi
Diperlukan untuk menentukan kapan, dan banyak pemesanan setiap bahan serta untuk menghitung
harga makanan.

Metode Inventarisasi
Suatu sistem inventarisasi member keterangan tentang kecepatan penggunaan tiap bahan makanan.
Keterangan ini diperlukan untuk menentukan kapan dan berapa banyak pemesanan tiap bahan
makanan serta untuk menghitung harga makanan. Inventarisasi ini mencatat jenis dan jumlah
bahan makanan yang ada dalam persediaan.
Ada dua cara melakukan inventarisasi :

a) Inventarisasi Fisik
Cara ini merupakan perhitungan sebenarnya tentang bahan makanan yang ada dalam
persediaan. Angka-angka ini kemudian dilakukan dengan harga tiap bahan makanan.
Cara melakukan:
1. lakukan pada saat pengeluaran barang untuk hari itu;
2. diperlukan ketelitian;
3. dilakukan oleh dua orang: seorang menghitung / menimbang, seorang lagi mencatat pada
daftar inventaris.
Untuk memudahkan pekerjaan perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut:
1) tiap barang diberi tulisan harga pembelian;
2) tiap barang disusun menurut golongan bahan makanan dan diatur secara alfabetis;
3) daftar inventaris disusun menurut urutan penyimpanan barang;
4) selesaikan secara berurut menurut golongan bahan makanan.

b) Inventarisasi Perpetual
Inventarisasi ini dilakukan melalui pencatatan tiap hari menurut keluar masuknya tiap
bahan makanan. Barang masuk dijumlahkan, sedang barang keluar dikurangkan dari angka yang
tercantum dalam daftar inventaris. Catatan akhir pada daftar ini akan member petunjuk tentang
persediaan yang ada dan kapan harus dipesan kembali. Tidak semua bahan makanan biasanya
dicatat melalui penilaian cost-benefit.
Data yang diambil melalui inventarisasi fisik dicocokkan dengan data yang diperoleh
melalui inventarisasi perpetual. Selisih yang bermakna perlu diteliti oleh manajemen.

Tujuan pengolahan makanan :

Tergantung pada jenis langganan yang dilayani dan tujuan organisasi IPM, Pada dasarnya
menyediakan makanan yang telah direncanakan dalam menu pada tingkat mutu yang telah
ditentukan sesuai dengan tujuan organisasi.

Fungsi pengolahan dalam suatu SPM terdiri atas semua kegiatan yang berkaitan dengan
perubahan bentuk bahan pangan sebagaimana terdapat di pasar ke bentuk makanan jadi yang
disajikan kepada langganan, tamu, atau konsumen.
Kegiatan pengolahan makanan meliputi:
a) Mempersiapkan (membersihkan / mencuci, mengupas, memotong, mengaduk, membentuk,
dsb)
b) Memasak (merebus, mengukus, menumis, menggoreng, memanggang, membakar, dsb)
c) Memporsi (memotong, menyendok, dsb)
d) Menyelesaikan (dekorasi, dsb)
e) Mengemas (membungkus, dsb)

Persiapan Produk Makanan

Yang dimaksud dengan persiapan produk makanan adalah semua proses yang dilakukan
terhadap bahan makanan dimasak. Persiapan sayur dan buah mungkin membutuhkan pengupasan
dan pembuangan bagian-bagian yang tidak dapat dimakan serta pemotongan. Persiapan daging,
unggas dan ikan mungkin membutuhkan trimming/pemisahan bagian-bagian yang ikut dimasak
dan pemotongan dalam porsi standar. Ada beberapa produk, seperti salad, dari bagian persiapan
langsung diangkut ke bagian perhidangan tanpa melalui bagian pemasakan.
Persiapan produk makanan dapat dikontrol bila standar yang berlaku dalam perusahaan
dinyatakan dalam bentuk tertulis, yang meliputi spesifikasi pembelian, perolehan hasil standar,
resep standar, dan porsi standar.
a) Perolehan / Hasil Standar
Yang dimaksud dengan perolehan / hasil standar (standard yield) suatu produk makanan
adalah isi atau berat bersih produk tersebut setelah diproses. Proses terjadi selama fase persiapan.
Angka perolehan standar dihitung berdasarkan spesifikasi pembelian dan resep standar. Perolehan
standar diperlukan untuk menghitung harga standar per porsi. Berdasarkan harga ini kemudian
dihitung harga jual per porsi.
Angka perolehan (yield) bergantung pada kualitas, merk dan berat produk bersangkutan.
Hendaknya dibandingkan perolehan dari produk yang sama yang berasal dari rekanan berlainan.
Yang penting bukan harga satuan bahan makanan yang ditawarkan rekanan, akan tetapi harga per
porsi yang diperoleh.

b) Resep Standar
Resep standar diperlukan untuk mengontrol aktivitas dasar persiapan suatu jenis makanan.
Resep standar adalah formula tepat tertulis dalam menyiapkan suatu jenis makanan, yang antara
lain memuat:
1. Nama makanan
2. Ukuran panci
3. Perolehan
4. Besar porsi
5. Alat untuk memporsi
6. Suhu memasak
7. Urutan bahan yang digunakan
8. Jumlah tiap bahan
9. Cara
10. Alat khusus yang digunakan

Suatu resep standar biasanya disusun untuk 25 porsi. Modifikasi dapat dilakukan menurut jumlah
porsi yang diperlukan.

c) Porsi Standar
 Pengontrolan porsi dilakukan melalui pengontrolan porsi standar. Besar porsi standar
dinyatakan di dalam resep standar. Porsi standar dapat dinyatakan dalam jumlah (misalnya 6
udang goreng, dsb), atau berat, atau isi. Penggunaan alat porsi, seperti timbangan, sendok, atau
alat lain menjamin adanya keseragaman dalam besar porsi.

Pengelompokkan Pengolahan Makanan

Tergantung pada jenis IPM, pengolahan makanan dapat dikelompokkan menjadi:
- Makanan panas - Makanan pokok
- Makanan dingin - Lauk pauk
- Salad - Sayuran
- Dessert - Buah-buahan
- Rerotian - Makanan kecil / kue-kue
- Minuman

Pedoman Pengolahan Makanan

Secara ringkas pedoman pengolahan makanan adalah sebagai berikut :
a) Perubahan terhadap bahan pangan dilakukan seperlunya
Warna, tekstur, rasa alami, rupa, dan sifat lain bahan pangan dipertahankan sebanyak mungkin.
Memasak terlalu lama dapat merusak sifat-sifat ini. Tujuan pemasakan terutama adalah untuk
memudahkan pencernaan makanan.
b) Pertahankan keutuhan, kesegaran, dan nilai gizi
Hal-hal tersebut dapat dipertahankan bila produk makanan dibiarkan pada suhu di bawah 7,2 oC
atau diatas 60oC. Gunakan sebanyak mungkin bahan pangan dalam bentuk segar.
c) Tetapkan standar mutu makanan
Mutu produk makanan hendaknya ditetapkan secara jelas. Mutu tersebut harus konsisten. Tiap
prosedur yang digunakan dilakukan secara standar : besar porsi, suhu, dan waktu memasak,
tingkat kematangan, dan sebagainya.
d) Tiap kali pemasakan dilakukan dalam jumlah kecil
Pemasakan sekaligus dalam jumlah besar lebih menghemat unit cost, namun mengurangi
kemungkinan menerapkan control atas mutu, terutama mutu estetik.
e) Hidangkan makanan pada suhu yang sesuai
 Tiap makanan harus dihidangkan pada sushu yang sesuai. Makanan daging pada suhu panas,
salad pada suhu dingin, dsb.
f) Perhatikan harapan konsumen
Makanan yang disajikan harus memenuhi harapan konsumen. Citarasanya harus ditingkatkan
dan bukan dirubah dengan timbulnya rasa atau bau yang tidak menyenangkan.

Fasilitas dan Peralatan

Ada tiga persyaratan umum yang perlu diperhatikan dalam merancang fasilitas
pengolahan, yaitu:
1) Fasilitas hendaknya memenuhi semua kebutuhan kegiatan yang dilakukan dalam fungsi
pengolahan.
2) Fasilitas pengolahan hendaknya dipadukan ke dalam seluruh arus pekerjaan di dalam
organisasi.
3) Fasilitas harus memenuhi persyaratn sanitasi dalam konstruksi, pemasangan alat, ventilasi,
pencahayaan dan pembuangan sampah.

Peralatan dapat disusun berdasarkan peranannya dalam seluruh proses pengolahan, atau
fungsinya dalam prosedur khusus dalam pengolahan.
a) Penyimpanan: lemari es, freezer
b) Kontrol: timbangan.
c) Persiapan: alat pengupas kentang/potato peeler, alat penggiling daging, alat pemotong daging.
d) Memasak: tungku (stove), penggorengan (fryer), pembakar (broiler), ketel uap (steam), kettle
pengukus (steamer), pemanggang (oven).

Penungguan / Holding Produk Makanan

Penungguan produk makanan terjadi bila pemasakan makanan tidak dilakukan menurut
pesanan. Produk makanan ini sebagian dipertahankan pada suhu panas dengan menggunakan meja
uap atau bain marie. Produk lain didinginkan di dalam lemari es atau dibekukan dalam freezer.
Ada makanan tertentu dimasak waktu dipesan oleh langganan.
Penungguan makanan ini bersifat kritis dan perlu diperhatikan dengan baik, karena dapat
menrunkan kualitas makanan dan terjadi kontaminasasi. Kerusakan ini dapat dihindari bila
pemasakan dilakukan dalam jumlah kecil tiap kali. Dalam periode penungguan perlu diperhatikan
zone suhu berbahaya, yaitu pada suhu 7oC - 60oC. Usahakan makanan tidak menunggu pada suhu
ini. Pada suhu ini terjadi pembiakan bakteri yang berbahaya, seperti salmonellae, streptococci, dan
staphylococci. Bila makanan menunggu pada suhu panas, usahakan suhu internalnya di atas 60 o
C.
Sisa makanan hendaknya segera didinginkan hingga suhu minimal 70 oC dan bila perlu,
disimpan pada suhu -1,1oC. sisa makanan panas dapat segera didinginkan dengan
merendamkannya ke dalam air dingin, es atau udara dingin. Sisa makanan sebaiknya digunakan
dalam waktu 24 jam.

Fungsi Transportasi
Fungsi transportasi bergantung pada jenis IPM. Di suatu kafetaria biasa hanya terdiri atas
kegiatan mengisikan produk makanan panas ke dalam nampan atau panci dan menempatkannya
di dalam meja uap/steam table. Dalam suatu IPM yang lebih besar kegiatan ini lebih kompleks.
Misalnya untuk rumah sakit atau penerbangan meliputi antrian nampan/try assembly, antrian
pengemasan/ packaging lines, bila dibutuhkan makanan dalam keadaan dingin atau beku untuk
jangka waktu tertentu, kemudian dilakukan pendinginan, pembekuan, dan pengiriman makanan
dengan suhu yang sesuai, baik panas, dingin, atau beku. Makanan yang dikirim, diterima di tempat
menghidangkan makanan dan dijaga agar tetap berada dalam keadaan panas, dingin atau beku.
Penyaluran bahan makanan adalah pendistribusian bahan makanan dari ruang
penyimpanan ke ruang persiapan pengolahan. Tugas dari bagian penyaluran bahan makanan
adalah mengeluarkan bahan makanan dari gudang atau ruang penyimpanan untuk digunakan oleh
unit pengolahan atau produksi makanan. Jumlah dan jenis bahan makanan yang dikeluarkan sesuai
dengan permintaan dari bagian produksi. Menggunakan formulir permintaan bahan makanan yang
dilakukan setiap hari. Setelah selesai penyaluran dilakukan pencatan/pembukuan. Penjaga gudang
bahan makanan (store keeper) adalah yang bertanggung jawab terhadap lengkap tidaknya jumlah
bahan makanan dalam gudang serta bertugas menerima daftar permintaan bahan dari petugas
pengolah bahan makanan serta mengambilkan bahan makanan yang diminta petugas pengolah.
Pengawasan, pencatatan dan pelaporan dilaksanakan dalam rangka pengamalan perbekalan.
Pencatatan juga dilakukan untuk penyediaan data dan informasi yang akurat serta dokumen
perbekalan selain itu untuk mengetahui stok bahan makanan. Data yang diperlukan pada
penyaluran bahan makanan antara lain : jumlah dan jenis bahan yang masuk, jumlah dan jenis
bahan yang keluar, stok atau persediaan bahan yang ada saat ini. Pencatatan ini dilakukan setiap
hari sedangkan pelaporan dibuat sesuai kebutuhan (harian, mingguan, per siklus menu, bulanan,
tiga bulan, enam bulan dan tahunan.
Dalam penyaluran bahan makanan terdapat 2 aspek yang harus diperhatikan:
1. Bahan makanan tidak boleh keluar dari gudang penyimpanan tanpa suatu daftar permintaan
dari petugas pengolah.
2. Jumlah yang harus dikeluarkan gudang harus sesuai atau tepat jumlahnya yang diminta
(sesuai dengan keperluan produksi)
Kedua aspek di atas merupakan fungsi kontrol dalam penyaluran bahan makanan oleh
karena itu kejujuran petugas penjaga dan pengolah mutlak diperlukan. Fungsi kontrol lain yang
dapat dilakukan dalam penyaluran bahan makanan adalah melalui surat-surat pencatatan dan
pelaporan dari pihak penjaga gudang. Penjaga mencatat serta melaporkan tentang keluar masuknya
bahan makanan dengan menggunakan formulir laporan.

METODE PENYALURAN BAHAN MAKANAN

Ada 2 (dua) metode penyaluran bahan makanan, yaitu :
1. Metode penyaluran langsung
Dalam metode penyaluran langsung, bahan makanan yang diterima dari supplier langsung
dibawa ke bagian produksi untuk diolah (untuk bahan makanan yang akan diolah pada hari itu).
Kelemahan dari sistem ini jika terjadi kesalahan atau kerusakan dalam pengiriman bahan makanan
maka tidak dapat langsung diketahui dan ditindak lanjuti. Maka perlu pengawasan pada saat
penerimaan bahan makanan.
2. Metode penyaluran tidak langsung
Kebalikan dari metode penyaluran langsung, metode penyaluran tidak langsung
mempunyai pengertian bahan makanan yang diterima dari supplier tidak langsung dikirim ke
bagian produksi, tetapi dikirim di bagian penyimpanan untuk disimpan karena tidak langsung
digunakan.
 DAFTAR PUSTAKA

Bakri, B., Intiyati Ani., Widartika. 2018. SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI (BAHAN AJAR GIZI). Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan
Badan Pengembangan dan Pemberdayaan Sumber Daya Manusia Kesehatan.
KEMENKES RI.
Depkes RI, 2003 : Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Direktorat Gizi Masyarakat.
Irianto Aritonang, 2012; Penyelenggaraan Makanan. Manajemen Sistem Pelayanan Gizi
Swakelola dan Jasa Boga di Instalasi Gizi Rumah Sakit, Yogyakarta 2012
Nursiah A. Mukri, dkk.1990, Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar dan Lanjut. Jakarta
Proyek Pengembangan Pendidikan tenaga Gizi Pusat Bekerjasama dengan Akademi Gizi
Depertemen Kesehatan RI
Sjahmien Moehji, 1992 : Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bharata Niadga
Medik. Jakarta