MSPM
Disusun Oleh :
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai
unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pada pasien (Maya, 2009).
merupakan kegiatan mengurus dan mengusahakan masalah makanan, atau proses pengolahan
makanan pada satu jenis kegiatan tertentu. Ada beberapa hal kegiatan yang perlu diperhatikan
atau pembelian sendiri. Pengadaan bahan makanan melalui pemasok biasanya dilakukan oleh
penyelenggara makanan institusi. Penerimaan bahan makanan dari pemasok dilakukan segera
dalam kontrak. Institusi membuat daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan menu yang akan
disajikan. Untuk memeriksa apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai
dengan pesanan serta mutunya sesuai dengan kontrak, maka penerimaan pesanan bahan
makanan yang ditunjuk khusus oleh pemimpin institusi. Bahan makanan yang diterima dari
2
pemasok sebagian langsung digunakan dan sebagian lagi mungkin masih harus disimpan,
Untuk mendapat makanan hasil pengolahan yang baik dan sesuai dengan tujuan, perlu
dilakukan pengadaan dan penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan yang tepat.
Hal ini berkaitan dengan kualitas barang yang dipakai, serta penggunaannya yang terkadang
masih asing bahkan masih sering terjadi kesalahan dalam prosedur yang dipakai.
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian dalam latar belakang, maka perumusan masalah dalam penelitian ini
adalah bagaimana sistem penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan dalam
manajemen sistem penyelenggaraan makanan di instalsi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah dr.
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
makanan di Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah Bireuen Tahun 2012.
2. Tujuan Khusus
3
d. Untuk mengetahui apakah ada pemeriksaan bahan makanan yang diserahkan oleh
e. Untuk mengetahui apakah ada ruangan khusus dan petugas khusus untuk penerimaan,
penyimpanan dan penyaluran bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah
Bireuen.
makanan, jadwal dan berapa kali proses penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi
h. Untuk mengetahui apakah ada ketetapan tersedianya spesifikasi bahan makanan yang
diterima.
i. Untuk mengetahui apakah ada atribut khusus, pakaian yang digunakan petugas.
j. Untuk mengetahui apakah ada pengecekan terhadap bahan makanan yang disimpan.
k. Untuk mengetahui cara penyimpanan bahan makanan sesuai dengan karakteristik dan
keadaannya.
kebutuhan.
m. Untuk mengetahui apakah tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan
yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.
Tujuanya adalah tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah (Ratna,
2009).
institusi. Oleh karena itu fungsi unit penerimaan dapat digolongkan sebagai salah
2) Cek bahan makanan baik segar atau kering dengan tanda agar bahan
5
3) Menandatangani faktur pembelian bahan makanan sesuai dengan yang
diterima.
yang bersangkutan.
dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan
dalam kontrak. Oleh karena itu dalam kegiatan penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga
yang bertugas menerima bahan makanan dengan syarat harus mempunyai tanggung jawab,
mampu mengambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti, mempunyai pengalaman memilih
dan menilai spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan,
memiliki pengetahuan bahan makanan yang luas, tidak mudah berkompromi dengan penjual
atau rekanan, dapat bersikap adil, dapat menjaga rahasia klasifikasi jenis-jenis rekanan, tidak
mengharapkan segala macam bentuk imbalan atau hadiah atas jasanya, taat dan tepat janji yang
1. Cara buta yaitu petugas penerimaan tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta
6
2. Cara konvensional yaitu petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan
spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan, jika jumlah dan mutu tidak
makanan yang diterima seperti macam, jumlah, berat, serta memperhatikan jadwal
kemudian petugas penerima bahan makanan yang diterima ke gudang dan ruang
Tujuannya adalah diterimanya pesanan bahan makanan dalam macam, jumlah serta
spesifikasi yang disepakati sesuai dengan waktu permintaan pesanan (PGRS, 2005).
keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di
gudang bahan makanan kering dan basah, serta pencatatan dan pelaporannya.
Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan
Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi
makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak
dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan
makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
7
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung
kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar
3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1
1. Peralatan penyimpanan
Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan
sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman
dingin.
8
Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk
penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku
(frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka
Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan
untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan
Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam
C. Cara penyimpanan
1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat
2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah
(container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang
berbeda.
9
3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi
udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu
padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan
kebutuhan.
b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan
dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau
c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan.
d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan
c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit
e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out)
artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu.
D. Administrasi penyimpanan
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk
ketertiban administrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila
10
2. Penyaluran Bahan Makanan
berdasarkan pemintaan harian. Tujuan daripada penyaluran bahan makanan adalah tersedianya
bahan makanan yang siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan.
Untuk melaksanakan kegiatan penyaluran bahan makanan ada beberapa syarat yang harus
diperhatikan yaitu adanya bon permintaan bahan makanan dan tersedianya kartu stok/buku
1. Siapkan ruangan, tempat atau alat yang bersih untuk menempatkan bahan
4. Untuk sayuran dan beberapa jenis buah disimpan pada suhu sekitar 10° C.
6. Salurkan bahan yang datang lebih dulu sesuai bon permintaan bahan dan catat
7. Periksa secara periodik jumlah yang tertulis di kartu dan jumlah menurut fisik.
11
BAB III
KERANGKA PENELITIAN
A. Kerangka Teori
Penyelenggaraan makanan
rumah sakit
Kegiatan Distribusi
Penyelenggaraan
Makanan
12
B. Kerangka Konsep
Cara Penerimaan,
Penyimpanan dan
Penyaluran Bahan Makanan
Spesifikasi Penerimaan
Bahan Makanan
13
C. Definisi Operasional
14
Bahan Makanan dengan persyaratan yang
ditentukan oleh institusi.
5. Penyelenggaraan Penyelenggaraan makanan rumah Observasi Kuesioner Ordinal
Makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian
sakit kegiatan mulai dari perencanaan
menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada
pasien (Ratna, 2009).
15
BAB IV
METODE PENELITIAN
A. Desain Penelitian
penyimpanan dan penyaluran bahan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah
Bireuen.
Penelitian ini dilakukan di Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah Bireuen pada tanggal
C. Objek Penelitian
penyaluran bahan makanan di Instalansi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah Bireuen.
1. Jenis data
a. Data primer adalah data yang diperoleh dari hasil pengumpulan langsung. Pada
penelitian ini data primer digunakan untuk mengetahui tahap prosedur pada saat
b. Data sekunder adalah data yang diperoleh dari hasil pengumpulan oleh pihak lain
16
E. Pengolahan dan Analisis Data
Data yang diambil dari petugas penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan
F. Penyajian Data
Data yang diperoleh dari penelitian ini akan disajikan dalam bentuk tekstular.
17
BAB V
1. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah
penerimaan bahan makanan tidak ada petugas khusus namun di lakukan oleh
tenaga penjamah yang berada di Instalasi Gizi dengan cara memeriksa, meneliti,
mencatat, dan melaporkan macam, jumlah dan kualitas bahan makanan yang di
Menurut buku PGRS (2005) yang mengatakan ada beberapa cara dalam penerimaan
bahan makanan salah satunya adalah cara konvensional yaitu petugas penerimaan bahan
makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan, jika
Ada spesifikasi dalam penerimaan bahan makanan yaitu sayur-sayuran dan buah-buahan
yang segar, bumbu kering dan bumbu basah dalam jumlah kiloan (kg) yang dibutuhkan. Tidak
Cara penerimaan bahan makanan yang digunakan di RSUD dr. Fauziah Bireuen adalah
secara konvensional (memiliki faktur). Jika terjadi kerusakan atau tidak sesuai dengan
18
spesifikasi maka barang akan di kembalikan. Dalam melakukan penerimaan bahan
dan penerimaan bahan makanan basah. Masalah yang terkadang di hadapi yaitu,
pada penerimaaan tidak sesuai dengan jumlah dan kualitas mutu sehingga pihak
rekanan akan mengirimkan kembali. Hal ini sesuai dengan prosedur penerimaan
Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah
Bireuen melakukan penerimaan bahan makanan dalam 1 kali sehari pada pukul 08.00 WIB.
Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan ditangani oleh petugas yang sama (tenaga
penjamah).
Pakaian yang dikenakan petugas bersih dan rapi. Tidak adanya ruang penerimaan sesuai
dengan standar yang telah ditetapkan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah dr. Fauziah
Bireuen.
3. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Hasil penelitian dari sistem penyimpanan bahan makanan di RSUD dr. Fauziah Bireuen
adalah adanya sistem penyimpanan bahan makanan yang disimpan sesuai dengan jenis bahan
makanannya. Bahan makanan yang disimpan terpisah dengan ruangan pengolahan, namun
19
disatukan dengan ruangan penyimpanan peralatan. Hal ini dikarenakan ruang yang terdapat di
Instalasi Gizi masih kurang memadai. Sehingga dapat dikatakan dari segi fasilitas ruangan
penyimpanan bahan makanan di RSUD dr. Fauziah Bireuen masih belum memenuhi
Pada ruang penyimpanan tidak dilakukan sistem First In First Out (FIFO) dalam
penempatan bahan makanan. Tidak tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya
bahan makanan di RSUD dr. Fauziah Bireuen. Tidak ada petugas khusus di ruang penyimpanan
sehingga tidak di lakukan pencatatan bahan makanan yang akan disimpan. Bahan makanan yang
telah diterima hanya dipisahkan antara bahan makanan basah dan bahan maknan kering oleh
petugas juru masak yang berada di Instalasi Gizi pada saat penerimaan bahan makanan
berlangsung. Bahan makanan yang diterima di simpan pada tempat yang berbeda dan sesuai
dengan jenisnya.
Bahan makanan basah seperti sayuran yang diterima dari supplier setelah melalui
proses penerimaan langsung dibersihkan untuk selanjutnya diolah sesuai kebutuhan pada
waktu tersebut, tetapi apabila tidak diperlukan pada satu waktu tersebut sayuran yang
sudah dibersihkan atau dipotong disimpan dalam lemari pendingin untuk digunakan pada
waktu pengolahan selanjutnya. Jenis bahan makanan basah lainnya seperti ikan, daging
ayam, udang dan cumi-cumi disimpan dalam freezer dan terpisah dengan penyimpanan
Bahan makanan kering seperti tepung, gula, garam, susu, dan bahan makanan
dalam kemasan sebagian disimpan didalam lemari penyimpanan bahan makanan kering
20
yang berada satu ruangan dengan ruang kerja ahli gizi sebagai stok. Tetapi ada sebagian
bahan makanan kering dan semi kering yang disimpan sementara sebelum diolah di
Penyimpanan bumbu
lengkuas, daun salam, jahe dan lain-lain diletakkan didalam keranjang khusus dan
disimpan di meja persiapan agar penjamah makanan muda dalam mempersiapkan bahan
untuk mengolah makanan karena bumbu jenis tersebut hanya dipakai untuk satu hari saja
oleh karena itu tidak dilakukan perlakuan khusus dalam penyimpanannya. Sedangkan
bumbu-bumbu seperti merica, kunyit bubuk, cabe merah bubuk, dan lain-lain disimpan
didalam satu lemari yang sama dengan penyimpanan bahan makanan kering lainnya.
Akan tetapi unntuk bumbu basah atau yang sudah digiling tidak disimpan di tempat
pemintaan harian. Tujuan daripada penyaluran bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan
yang siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan. Untuk melaksanakan
kegiatan penyaluran bahan makanan ada beberapa syarat yang harus diperhatikan yaitu adanya bon
permintaan bahan makanan dan tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan
(Moehyi, 1992).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada kegiatan khusus dalam penyaluran bahan
makanan yang akan diolah. Ini dikarenakan bahan makanan yang telah melewati proses
penerimaan setiap pagi atau 1 jam sebelum pengolahan langsung disalurkan ke bagian persiapan
tanpa ada tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan dan tidak ada tenaga
21
khusus dalam penyaluran bahan makanan. Hal ini dinyatakan dalam sistem penyaluran bahan
makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen belum memenuhi prasyarat yang telah
ditentukan.
22
BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan
- Penerimaan bahan makanan di RSUD dr. Fauziah sudah sesuai dengan prosedur karena
telah melakukan penerimaan bahan makanan secara konvensional, tetapi faktur yang
digunakan untuk penerimaan bahan makanan juga merupakan faktur dalam pembelian
bahan makanan.
- Pada daftar pemesanan bahan makanan di RSUD dr. Fauziah sesuai dengan spesifikasi
- Tidak ada ruang dan tenaga khusus dalam penerimaan, penyimpanan dan penyaluran
bahan makanan.
- Bahan makanan yang disimpan dalam kurun waktu yang tidak lama, karena bahan
- Tidak ada kegiatan khusus dalam penyaluran bahan makanan sebelum diolah sehingga
B. Saran
- sebaiknya memilki ruang dan tenaga khusus untuk penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan.
dapat diketahui berapa banyak bahan makanan yang terpakai untuk sekali
23
pengolahan atau sehari, terutama bahan makanan yang tergolong kecil,
24
25