BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan pelayanan yang diberikan

sesuai dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan

status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada

proses penyembuhan suatu penyakit, sebaliknya proses perjalanan suatu

penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Upaya untuk

meningkatkan status gizi kesehatan masyarakat di dalam maupun di luar

rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung jawab tenaga kesehatan,

terutama tenaga gizi pelayanan gizi di rumah sakit mempunyai misi salah

satunya menyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi pada

kebutuhan dan kepuasan klien/pasien dalam aspek promotif, preventif,

kuratif, rehabilitatif untuk meningkatkan kualitas hidup (Word Health

Organization, 2013).

B. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan suatu rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan macam, perencanaan kebutuhan bahan

makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan,

penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan

pencatatan, pelaporan serta evaluasi (PGRS,2013).

66
 7

Tujuan dari penyelenggaraan makanan yaitu menyediakanmakanan

yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi pasien, biaya, aman, dan

dapat diterima oleh pasien untuk mencapai status gizi yang optimal.

Kegiatan penyelenggaraan makanan untuk konsumen Rumah Sakit,

meliputi:

1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit

Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu

pedoman yang telah ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit sebagai

acuan dalam memberikan pelayanan makanan pada pasien dan

karyawan yang sekurang-kurangnya mencakup ketentuan macam

konsumen yang dilayani, kandungan gizi, pola macam dan frekuensi

makan sehari dan jenis macam. Penyususnan penentuan pemberian

makanan rumah sakit berdasarkan salah satunya pada kebijakan rumah

sakit.

2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit

Standar bahan makanan sehari adalah acuan/ patokan macam dan

jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun

berdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam penuntun

diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.

3. Perencanaan Macam

Perencanaan Macam adalah serangkaian kegiatan menyusun dan

memadukan hidangan dalam variasi yang serasi untuk memacamhi

kecukupan gizi pasien dan kebijakan institusi.

7
 8

4. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Perencanaan kebutuhan bahan makanan yaitu serangkaian mulai dari

menetapkan macam, jumlah, dan mutu bahan makanan yang

diperlukan dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah

sakit guna mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.

5. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

Perencanaan anggaran bahan makanan yaitu suatu kegiatan untuk

Menyusun biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan

bagi pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan.

6. Pengadaan Bahan Makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi

bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan

pembelian bahan makanan dan melakukan survey pasar.

a. Spesifikasi bahan makanan

Standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit/ instalasi gizi

yang sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas

bahan makanan.

b. Survey pasar

Suatu kegiatan untuk mencari informasi terkait harga bahan

maknan yang ada dipasaran yang sesuai dengan spesifikasi sebagai

dasar perencanaan anggaran bahan makanan.

8
 9

7. Pemesanan Bahan Makanan

Penyususnan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan

pedoman macam dan rata-rata jumlah pasien yang dilayani, sesuai

periode pemesanan yang ditetapkan. Tujuan dari proses pemesanan

bahan makanan yaitu tersediannya daftar pesanan bahan makanan

yang sesuai dengan macam, waktu pemesanan, standar porsi dan

spesifikasi yang telah ditetapkan dengan syarat adanya kebijakan

rumah sakit tentang prsedur pengadaan bahan makanan.

8. Pembelian Bahan Makanan

Serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan

makanan untuk memacamhi kebutuhan pasien sesuai dengan

kebijakan rumah sakit yang berlaku. Pembelian bahan makanan

merupakan suatu prosedur yang penting untuk memperoleh suatu

bahan makanan dengan produk yang benar, jumlah yang sesuai, waktu

yang sesuai dan harga yang benar.

9. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan yaitu suatu kegiatan yang meliputi

memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang

macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan

spesifikasi yang telat ditetapkan, serta waktu penerimaannya.

Penerimaan bahan maka

nanbertujuan supaya diterimanya bahan

makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi

yang ditetapkan (PGRS,2013).

8
 10

Penerimaan bahan makanan basah dibedakan menjadi dua yaitu:

a. Bahan makanan basah

Bahan makanan basah adalah bahan makanan yang memiliki

kadar air yang tinggi. Bahan makanan basah dapat saja memiliki

AW (aktivitas air) yang tinggi maupun AW yang rendah

(Sudarmadji,2003).

b. Bahan makanan kering

Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang

memiliki AW yang sangat rendah yang berkisar sekitar 0,065

dimana pada AW tersebut bakteri dan Khamir sudah tidak dapat

tumbuh kecuali beberapa jenis kapang yang pertumbuhannya

hanya membutuhkan air yang sangat rendah. Jenis bahan makanan

kering diantaranya tepung-tepungan, mie, beras, bumbu kering,

aneka pasta dan beberapa penyedap rasa. Bahan makanan kering

yang dipakai untuk produksi makanan adalah yang memiliki

kriteria tertentu diantaranya berkaitan dengan kualitas baik dan

segar, higienis dan bersih, harga dan timbangan yang jelas, cara

penyimpanan yang sesuai, jumlah dalam persediaan, selalu ada

stock tidak pernah kosong dan mudah dibedakan dengan barang

lain (Bartono,2005).

1
0
 11

Tiga subsistem manajemen penyelenggaraan makanan:

1) Input ( masukan )

a) Petugas penerimaan bahan makanan

Petugas penerimaan merupakan salah satu sumber daya yang

penting karena menjadi kunci dalam keberhasilan kegiatan

penyelenggaraan rumah sakit. Berbagai fungsi dan keberhasilan

kegiatan penyelenggaraan rumah sakit meliputi fungsi perencanaan

dan penentuan kebutuhan staff, rekruitmen, seleksi, pengembangan

dan pembinaan karir, penilaian kinerja serta imbal jasa (Depkes

RI,2007).

Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan menurut

Moehyi (1992), adalah sebagai berikut:

i. Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok

sesuai dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana

tercantum dalam kontrak kerja

ii. Mencocokkan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan

oleh pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang

tercantum dalam Daftar Bahan Makanan

ii. Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan

makanan yang diserahkan oleh pemasok

1
0
 12

b) Sarana dan prasarana

Supaya penyelenggaraan makanan bisa berjalan dengan

optimal, maka ruangan peralatan dan perlengkapan perlu direncanakan

dengan baik dan benar (PGRS,2013).

1. Tempat penerimaan bahan makanan

Tempat penerimaan bahan makanan digunakan untukproses

penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas

bahan makanan. Letak ruangan ini sebaiknya mudah dijangkau

oleh kendaraan, kemudian dekat dengan ruang penyimpanan serta

persiapan bahan makanan. Luas ruangan tergantung dari jumlah

bahan makanan yang akan diterima. Luas ruangan dengan standar

buku Pedoman Teknis Bangunan Rumah Sakit Kelas B

KEMENKES 2012 adalah 16 m2 .

2. Peralatan diruang penerimaan bahan makanan

Peralatan yang seharusnya ada diruang penerimaan bahan

makanan yaitu: tersediannya timbangan dengan berat 100 – 300

kg, rak bahan makanan beroda, kereta angkut, alat-alat kecil

seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau , container, alat

penguji kualitas telur, lemari arsip, APAR.

c) Dokumentasi atau pencatatan

Teknik pencatatan dalam proses penerimaan sangat

diperlukan untuk pengelolaan dan memudahkan pengontrolan

pemasukan dan pengeluaran bahan dan alat. Kegiatan administrasi

1
0
 13

dan kegiatan mencatat yang perlu dilakukan adalah pelaporan

penerimaan barang. Kartu yang sudah dubuat dapat di kreasikan dan

di modifikasi sesuai dengan kebutuhan setiap dapur. Kartu yang

dibutuhkan antara lain (Estu, 2017) :

i. Kartu pengajuan permintaan pembelanjaan

Kartu pengajuan permintaan pembelanjaan adalah kartu

yang digunakan apabila akan memesan atau membeli suatu bahan

makanan, apabila persediaan suatu bahan makanan sudah habis.

Kartu pengajuan penerimaan pembelanjaan dibuat oleh bagian

Gudang atau bagian lain yang memerlukan barang.

ii. Lembar penerimaan bahan makanan

Lembar penerimaan bahan makanan yaitu lembaran yang

berisi keterangan penerimaan suatu bahan makanan dan

pendistribusiannya pada masing-masing bidang, supaya bisa

dilakukan pengawasan mengenai barang dan jumlah yang datang

serta tempat pendistribusiannya.

2) Process (proses)

a) Metode Penerimaan Bahan Makanan

Metode penerimaan bahan makanan yang dapat

dilaksanakan oleh institusi penyelenggaraan makanan massal

adalah secara buta (blind receiving) dan secara konvensional

(conventional receiving) (Hardinsyah,2016).

1
3
 14

i. Penerimaan bahan makanan secara buta (blind receiving)

Pada penerimaan bahan makanan secara buta petugas

penerimaan langsung menerima bahan makanan dengan cara

menimbang, menghitung jumlahnya dan mencatatnya pada buku

atau formulir tertentu serta kemudian melaporkannya ke bagian

pembelian atau pemesanan. Dalam penerimaan bahan makanan

secara buta ini tidak ada pemeriksaan terhadap kualitas bahan

makanan karena petugas penerimaan tidak menerima faktur

pembelian dan tidak ada standar spesifikasi bahan makanan yang

disepakati Bersama pihak pengirim.

ii. Penerimaan bahan makanan secara konvensional (conventional

receiving)

Metode konvensional adalah cara pengiriman yang sangat

baik untuk menyediakan bahan makanan yang berkuaalitas dan

kuantitas yang sesuai dengan yang dipesan. Pada metode ini

petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur pembelian

dan standar spesifikasi bahan makanan, sehingga dapat melakukan

pengecekan kesesuaian antara pemesanan dengan pengiriman

bahan makanan. Apabila mutu dan jumlah bahan makanan tidak

sesuai dengan yang dipersyaratkan maka petugas penerimaan

berhak mengembalikannya untuk mendapatkan pengganti dari

rekanan atau pengirim. Petugas penerimaan harus mencatat dan

1
3
 15

melaporkan semua bahan makanan yang diterima dan

dikembalikan kepada pengirim bahan makanan.

b) Syarat-syarat penerimaan bahan makanan (PGRS,2013) :

i. Tersediannya daftar pemesanan bahan makanan yang berupa

macam dan jumlah bahan maknan yang akan diterima pada waktu

tertentu

ii. Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang sudah ditetapkan

c) Langkah-langkah dalam penerimaan bahan makanan:

i. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan

spesifikasi bahan makanan yang sudah dipesan

ii. Bahan makanan di kirim ke Gudang penyimpanan bahan makanan

sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat

pengolahan makanan

d) Pada proses penerimaan bahan makanan dengan acuan SPO Rumah

Sakit Paru Dr. Ario Wirawan:

(1) Rekanan mengirimkan barang sesuai pesanan

(2) Panitia penerimaan barang melakukan pemeriksaan terhadap

barang yang dikirim, mencakup jumlah/volume beserta

spesifikasi bahan berdasarkan pesanan

(3) Apabila jumlah dan /atau spesifikasi barang yang dikirim tidak

sesuai, maka panitia penerimaan berhak untuk mengembalikan

barang tersebut. Rekanan berkewajiban mengganti barang sesuai

pesanan

1
5
 16

(4) Barang yang sudah sesuai baik jumlah maupun spesifikasinya,

diserahkan kepada petugas Gudang Instalasi Gizi untuk

penyimpanan maupun penyaluran

(5) Panitia penerimaan membuat pencatatan tentang barang yang

diterima, serta melaporkannya secara berkala kepada Unit

Layanan Pengadaan barang/jasa rumah sakit maupun Kepala

Intalasi Gizi

e) Standar Operasional Prosedur (SOP) penerimaan bahan makanan

basah Rumah Sakit Paru Dr. Ario Wirawan Salatiga

Peraturan Direktur Rumah Sakit Paru Dr. Ario Wirawan Salatiga

tentang kebijakan pelayanan Rumah Sakit Paru Dr. Ario Wirawan:

a. Terima bahan makanan basah yang dikirim rekanan pada jam

06.00 – 08.00 WIB

b. Cek bahan makanan dan cocokkan dengan spesifikasi yang

diminta, untuk lauk hewani (daging sapi, ayam, dan ikan) diterima

dengan suhu 5 – 100 C

c. Timbang bahan makanan basah

d. Catat diformulir penerimaan bahan makanan basah yang terdiri

dari nama bahan makanan dan kesesuaian bahan makanan yang

diterima

e. Beri centang dikolom dengan keterangan OK/HOLD/REJECT

f. Tempel table identifikasi materia yang berisi nama barang, nama

supplier, kuantitas, tanggal terima, tanggal kadaluarsa dan status

1
6
 1
7

QC atau Quality Control (OK/HOLD/REJECT) di kemasan

bahan makanan basah

g. Serahkan bahan makanan basah yang sudah diterima kepada

kepala Gudang melalui pemegang barang RSP Dr.Ario Wirawan

3. Output (keluaran)

a) Kesesuaianspesifikasi bahan makanan

Spesifikasi bahan makanan yaitu standar bahan makanan

yang ditetapkan oleh instalasi gizi sesuai dengan ukuran,

bentuk, penampilan, dan kualitas (kemenkes,2013). Setiap

institusi memiliki standar spesifikasi bahan makanan yang

berbeda dan telah disesuaikan dengan kebutuhan dan tujuan

institusi.

Tujuan spesifikasi bahan makanan adalah (Netty,2007) :

i. Untuk mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas

bahan makanan

ii. Sebagai upaya pengawasan harga makanan

iii. Memudahkan dalam pembelian/pemesanan/ penawaran

bahan makanan

iv. Memudahkan dalam penerimaan

1
7
 18

Tipe spesifikasi:

(a) Spesifikasi tehnik

Biasanya digunakan untuk bahan makanan yang

diukur secara obyektif dan diukur dengan menggunakan

instrument tertentu. Secara khusus digunakan pada bahan

makanan dengan tingkat kualitas tertentu yang secara

nasional sudah ada.

(b) Spesifikasi penampilan

Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan

haruslah sederhana, lengkap, dan jelas. Secara garis besar

berisi:

1. Nama bahan makanan

2. Ukuran/tipe unit/ container/kemasan

3. Tingkat kualitas

4. Identifikasi pabrik

5. Masa pakai bahan makanan/ masa kadaluarsa

6. Data isi produk bila dalam suatu kemaasan

7. Satuan bahan makanan yang dimaksud

8. Keterangan khusus lain bila diperlukan

(c) Spesifikasi pabrik

Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah

dikeluarkan oleh suatu pabrik dan telah diketahui oleh

pembeli. Misalnya spesifikasi untuk makanan kaleng.

1
7
 19

b) Kesesuaian jumlah bahan makanan

Jumlah bahan makanan adalah permintaan bahan makanan

yang dilihat secara kuantitas untuk memacamhi kebutuhan bahan

makanan institusi. Bahan makanan yang dibutuhkan institusi

dikirim oleh rekanan sesuai dengan waktu yang telah tercantum

pada daftar pesanan. Penerimaan bahan makanan yang diterima

dikatakan sesuai apabila bahan makanan yang diterima sesuai

dengan jumlah yang terdapat dalam daftar pesanan (Ratna,2014).

c) Kesesuaian macam bahan makanan

Macam atau jenis bahan makanan yang diterima sesuai

dengan macam atau jenis bahan makanan yang dipesan.

10. Penyimpanan Bahan Makanan

Suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan

keamanan bahan makanan basah dan kering di Gudang bahan

makanan kering dan dingin/beku. Tujuan dari proses penyimpanan

yaitu tersediannya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah

dan kualitas sesuai dengan yang dibutuhkan.

Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan:

a. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan

makanan segar.

b. Tersediannya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanansesuai

dengan peraturan

1
7
 20

c. Tersedianya kartu stok bahan makanan/ buku catatan keluar

masuknya bahan makanan kering dan bahan makanan basah

Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan:

a. Setelah bahan makanan yang memacamhi syarat diterima,

kemudian dibawa di ruang penyimpanan, Gudang atau ruang

pendingin

b. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah

ditimbang dan diperiksa oleh petugas bagian penyimpanan bahan

makanan, kemudian dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan

11. Penyaluran Bahan Makanan

Suatu tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan

permintaan dari unit kerja pengolahan makanan. Tujuan dari proses

penyaluran bahan makanan yaitu tersedianya bahan makanan siap

pakai dengan jumlah dan kualitas yang sesuai dengan pesanan dan

waktu yang diperlukan.

Syarat-syarat dalam proses penyaluran bahan makanan:

a. Adanya bon permintaan bahan makanan

b. Tersediannya kartu stok/ atau kartu keluar masuknya bahan

makanan

12. Persiapan Bahan Makanan

Serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan maknan yang

siap untuk diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan

1
7
 21

sebagainya) sesuai dengan macam, standar resep, standar porsi,

standar bumbu, dan jumlah pasien yang dilayani.

Syarat-syarat yang ada pada proses persiapan bahan makanan yaitu:

a. Tersedianya bahan makanan ynag akan dipersiapkan

b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan

c. Tersedianya prosedur tetap persiapan

d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal

persiapan dan jadwal pemasakan

13. Pemasakan Bahan Makanan

Pemasakan bahan makanan adalah kegiatan mengubah (memasak)

bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,

berkualitas, dan aman untuk di knsumsi.

Tujuan dari pemasakan bahan makanan yaitu :

a. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan

b. Meningkatkan nilai cerna

c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, kempukan

dan penampilan makanan

d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh

Syarat-syarat dari proses pemasakan bahan makanan yaitu:

a. Tersedianya macam, pedoman macam, dan siklus macam

b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak

c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan

d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan

1
7
 22

e. Tersedianya prosedur tetap pemasakan

f. Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan

(BTP)

14. Distribusi Makanan

Ditribusi makanan merupakan serangkaian proses kegiatan

penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi

dengan pasien yang akan dilayani.Tujuan dari distribusi makanan

yaitu supaya asien mendapatkan makanan sesuai diet dan ketentuan

yang berlaku.

Adapun syarat-syarat distribusi makanan yaitu:

a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit

b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit

c. Adanya peraturan pengambilan makanan

d. Adanya daftar permintaan makanan pasien

e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan daan peralatan

makan

f. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan

2
2
 Kerangka Teori

- Perencanaan Macam
- Perencanaan Bahan Makanan
Penyelenggaraan - Perencanaan Anggaran
Gizi RS - Pengadaan Bahan Makanan
- Penerimaan
- Penyimpanan
- Pengolahan
Penyelenggaraan - Distribusi
Makanan RS - Pencatatan dan Pelaporan

Manajemen
Penerimaan Bahan
Makanan

Masukan (input) Proses (process) Keluaran (Output)

- Tim Penerimaan - Metode - Spesifikasi
- Sarana dan prasarana -Langkah - Jumlah
- Macam

Gambar 1. Kerangka Teori

23
 Kerangka Teori

Manajemen
Penerimaan Bahan
Makanan

Masukan (input) Proses (process)

Keluaran (Output)
- Tim Penerimaan - Metode
- Spesifikasi
- Sarana dan prasarana -Langkah - Jumlah
- Macam

Gambar 2. Kerangka Konsep

24