BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,

perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan

penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan,

pelaporan serta evaluasi. Tujuan dari penyelenggaraan makanan untuk

menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman,

dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal

(Kemenkes, 2013)

Kegiatan penyelenggaraan makanan ini merupakan bagian dari kegiatan

instalasi gizi atau unit pelayanan yang ada di rumah sakit. Bentuk dari sistem

penyelenggaraan makanan yang dapat dilakukan yaitu sebagai berikut :

1. Penyelenggaraan makanan sistem swakelola

Penyelenggaraan makanan yang dilakukan dengan sistem

swakelola, maka instalasi/unit pelayanan gizi bertanggung jawab untuk

melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan. Kegiatan yang

6
 dimaksud meliputi perencanaan, pelaksanaa dan evaluasi (Aritonang,

2014).

2. Penyelenggaraan makanan sistem jasa boga atau out-sourcing

Sistem jasa boga atau out-sourcing merupakan penyelenggaraan

dengan memanfaatkan perusahaan katering. Sistem out-sourcing dibagi

menjadi dua kategori yaitu semi out sourcing dan full out sourcing. Pada

sistem semi out sourcing, pengusaha jasa boga selaku penyelenggaran

makanan menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit.

Sedangkan sistem full out sourcing pengusaha jasa boga tidak

menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit melainkan milik

perusahaannya sendiri (Aritonang, 2014).

Fungsi ahli gizi pada rumah sakit pada penyelenggaraan

makanannya dengan menggunakan sistem semi out-sourcing dan full out-

sourcing adalah sebagai perencana menu, penentu standar porsi dan

pemesanan makanan. Selain itu juga berkewajiban mengawasi kualitas

dan kuantitas makanan yang dipesan sesuai spesifikasi standar hidangan

yang telah ditetapkan dalam kontrak (Aritonang, 2014).

Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi:

a. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan

Perencanaan anggaran belanja merupakan suatu kegiatan

penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan

makanan bagi konsumen atau pasien yang dilayani, dengan tujuan

tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk

7
 memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi

konsumen atau pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan

gizi (Kemenkes, 2013).

b. Perencanaan Menu

Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun

hidangan atau masakan dalam variasi yang sesuai untuk seseorang

atau kelompok orang untuk managemen penyelenggaraan makanan di

instalasi gizi dengan tujuan agar tersedianya menu sesuai dengan

sistem penyelenggaraan makanan, baik komersil maupun non

komersil (Kemenkes, 2013).

c. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu rangkaian

kegiatan untuk menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan

yang diperlukan dalam kurun waktu, tertentu, dalam rangka

mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit (Kemenkes

RI, 2013).

d. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan dan pembelian bahan makanan merupakan suatu

kegiatan permintaan (order) bahan makanan, berdasarkan menu atau

pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang

dilayani. Tujuannya agar tersedianya daftar bahan pesanan bahan

makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan

(Aritonang, 2014).

8
e. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan

kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta

spesifikasi yang telah ditetapkan (Aritonang, 2014).

f. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara menata,

menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah,

tujuan dari penyimpanan ialah agar tersedia bahan makanan siap pakai

dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan

(Aritonang, 2014).

g. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

penanganan bahan makanan yang meliputi membersihkan, memotong,

mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya sesuai dengan

menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien

yang dilayani (Kemenkes, 2013).

h. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan

mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang

siap dimakanan (Departemen Kesehatan, 2006).

9
 i. Pendistribusian Makanan

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan

penyaluran makanan sesuai jumlah porsi dan jenis makanan konsumen

yang dilayani yang bertujuan agar konsumen mendapat makanan yang

sesuai dengan ketentuan yang berlaku (Aritonang, 2014).

j. Pencatatan dan pelaporan

Pencatatan dan pelaporan merupakan serangkaian kegiatan

untuk mengumpulkan data dan mengolah data kegiatan pelayanan gizi

rumah sakit dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan bahan

bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk

pengambilan keputusan (Departemen Kesehatan, 2006).

B. Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan

makanan kepada pasien untuk dikonsumsi secara keseluruhan yang terdiri

dari komposisi yang diatur dan telah disesuaikan. Terdiri dari makanan

pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah.

Syarat penyajian makanan harus sesuai dengan standar penyajian

yang ditetapkan dan sesuai dengan jenis makanannya. Untuk memenuhi

penyajian yang baik harus memperhatikan beberapa tahapan yaitu :

a. Makanan harus memenuhi standar gizi

b. Makanan harus sesuai standar porsi

c. Makanan sesuai standar temperatur yang tepat dalam penyajian

d. Peralatan hidangan sesuai standar dan dalam kondisi yang baik

10
 e. Penataan harus rapi dan bersih

C. Standar Porsi
a. Pengertian Standar Porsi

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan

dalam jumlah bersih pada setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan

makanan pasien, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap

hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi

yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan

penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi

harus distandarkan. (Astuti.2018)

b. Pengertian Besar Porsi

Besar porsi adalah besarnya porsi bahan makanan per sajian pada tiap

kali makan. Besar porsi adalah berat tiap hidangan yang dihasilkan.

Penilaian dilakukan dengan melakukan penimbangan terhadap berat

matang masing-masing hidagan kemudian mempresentasekan nilai

besar porsi yang dihasilkan dengan standar porsi yang telah

ditetapkan. (Astuti.2018)

D. Pemorsian Menu Makanan

Menu merupakan tujuan utama yang akan dicapai selain pelayanan

yang memuaskan. Berkaitan dengan hal tersebut, diperlukan adanya

perencanaan menu dan persiapan yang serius. Kegiatan perencanaan menu

merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan.

11
Perencanaan menu juga dapat diartikan sebagai serangkaian kegiatan

menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan

gizi seseorang. Rumah sakit harus melayani berbagai jenis makanan

khusus sesuai kebutuhan orang sakit dengan citarasa yang dapat diterima

untuk mempercepat proses penyembuhan. (Widyastuti, Pramamono.2014)

Pemorsian menu makanan adalah suatu proses atau cara mencetak

makanan sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Porsi bahan

makanan mentah yang digunakan harus sesuai dengan standar porsi

masing-masing lauk hewani tersebut untuk memenuhi gizi pasien. Standar

porsi merupakan standar macam dan jumlah bahan makanan dalam berat

bersih dari suatu hidangan perorangan untuk sekali makan. Porsi matang

suatu hidangan dapat mengalami perubahan atau ketidaksesuaian dengan

standar porsi yang ada, bisa bertambah bahkan berkurang. Bagian yang

dapat dimakan merupakan salah satu penyebab selain proses persiapan dan

pengolahan. (Astuti.2018)

12