BAB I

DEFINISI

Higiene dan sanitasi makanan adalah usaha kesehatan preventif yang

menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan individu. Sanitasi makanan
merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan
dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, persiapan,
pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut
siap dikonsumsikan kepada konsumen.
Pelayanan makanan merupakan salah satu pelayanan kesehatan yang
ada di rumah sakit. Pelayanan makanan merupakan salah satu jenis
pelayanan kesehatan yang menjadi tolok ukur penilaian kualitas layanan di
rumah sakit karena instalasi gizi menyediakan makanan sebagai kebutuhan
dasar bagi pasien rawat inap untuk mendukung proses kesembuhannya.
Layanan gizi pada pasien-pasien yang dirawat inap tidak hanya menyediakan
makanan sesuai dengan kondisi pasien atau penyakit pasien namun penjelasan
tentang pengaturan makanan pasca rawat inap yang akan dilaksanakan di
rumahpun diberikan dengan tujuan supaya pasien dan keluarga yang merawat
mampu menjaga dan mengatur makanan untuk membantu mempercepat
proses pemulihan dan mencegah penyakit kambuh kembali terutama penyakit
yang sangat dipengaruhi oleh makanan. Kegiatan penyehatan makanan dan
minuman di rumah sakit menekankan terwujudnya kebersihan dan keamanan
makanan dalam alur perjalanan makanan sebelum dikonsumsi oleh konsumen.
Oleh karena itu alur sanitasi makanan perlu dipahami agar diperoleh gambaran
yang jelas dan titik rawan dalam jalur yang dapat menimbulkan resiko bahaya.
Oleh karena itu diperlukan panduan untuk menjelaskan tentang
pelayanan makanan, hygiene dan sanitasi makanan untuk menjaga kualitas
mutu makanan yang disajikan untuk konsumen / pasien
 BAB II

RUANG LINGKUP

Pelayanan makanan mencakup semua proses dalam rangka menjaga

mutu dan keamanan makanan yang disajikan kepada pasien dan konsumen.
Ruang lingkup dalam palayanan makanan adalah semua titik kegiatan dalam
proses penyelenggaraan makanan meliputi :
1. Instalasi Gizi (ruang penerimaan bahan makanan, ruang persiapan,
ruang pengolahan dan ruang distribusi)
2. Petugas penerimaan, produksi, dan distribusi makanan
3. Hygiene dan sanitasi makanan
 BAB III
TATA LAKSANA

Kegiatan pelayanan makanan di rumah sakit menekankan

terwujudnya kebersihan dan keamanan makanan dalam alur perjalanan
makanan sebelum dikonsumsi oleh pasien/konsumen. Oleh karena itu
diperlukan tata laksana untuk mewujudkan higiene dan sanitasi makanan,
meliputi:
1. Mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu hidangan
(panas/dingin).
2. Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang
dipersiapkan lebih awal.
3. Memasak tepat waktu dan suhu
4. Dilakukan oleh pegawai/penjamah makanan yang sehat mulai dari
penerimaan hingga distribusi.
5. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah,
makanan masak, melalui orang (tangan), alat makan, dan alat masak
dapur.
6. Pembersihan semua permukaan alat/tempat setelah digunakan.

A. Produksi dan Distribusi makanan

1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah serangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang
optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
2. Tujuan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan
tujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlah
yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai
bagi klien atau konsumen yang membutuhkannya.
3. Bentuk penyelenggaraan makanan
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan
unit gizi pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan
makanan yang dilakukan oleh Rumah Sakit Umum Daerah Batiling
adalah sistem swakelola, yaitu mulai unit gizi bertanggung jawab untuk
melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari
 perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi.
4. Mekanisme kerja
a. Perencanaan Menu
Perencanaan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien, dan kebutuhan zat gizi
yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuannya adalah tersedianya siklus
menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit, misalnya siklus
menu 5 hari
b. Pemesanan dan Pem belian Bahan Makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau
pasien yang dilayani. Tujuannya adalah agar tersedianya daftar pesanan
bahan makanan sesuai standart atau spesifikasi yang ditetapkan.
Adapun persyaratan pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah
sebagai berikut:
1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan
2) Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan
3) Adanya spesifikasi bahan makanan
4) Adanya daftar pesanan bahan makanan
5) Tersedianya dana
Sehingga untuk melakukan pemesanan bahan makanan harus mempunyai
langkah-langkah sebagai berikut :
1) Ahli gizi mem buat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok
hari dengan cara : standar porsi x jumlah pasien.
2) Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik
3) Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan.
4) Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order)

B. Penerimaan, Penyimpanan, dan Penyaluran Bahan Makanan

1. Penerimaan bahan makanan
Penerimaan Bahan Makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas
dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta
spesifikasi yang telah ditetapkan.
Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah.
Persyaratannya adalah :
a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan
 jumlah bahan makanan yang akan diterima
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan
2. Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas
maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta
pencatatan dan pelaporannya. Tujuannya agar tersedianya bahan makanan
siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan
perencanaan. Untuk memenuhi hal ini maka harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut :
a. Adanya sistem penyimpanan barang
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan.
c. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuk bahan makanan.
3. Penyaluran bahan makanan
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan harian. Tujuannya agar tersedianya
bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang sesuai
dengan pesanan. Sehingga harus mempunyai persyaratan sebagai berikut:
a. Adanya bon permintaan bahan makanan
b. Tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar masuk makanan

C. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan
makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong,
mengupas, merendam. Tujuannya adalah mempersiapkan bahan-bahan makanan,
serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
Sehingga untuk melakukan persiapan bahan makanan harus mempunyai
persyaratan sebagai berikut:
1. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2. Tersedianya peralatan persiapan
3. Tersedianya protap persiapan
4. Tersedianya aturan proses-proses persiapan

D. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah enjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman
 untuk dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan makanan adalah :
1. Mengurangi resiko kehilangan zat- zat gizi bahan makanan.
2. Meningkatkan nilai cerna
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan.
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh
Untuk dapat memenuhi hal tersebut, maka harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut:
1. Tersedianya siklus menu.
2. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
3. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
4. Tersedianya prosedur tetap pengolahan

E. Pendistribusian Makanan
Pendistribusian Makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa
maupun makanan khusus). Tujuannya agar konsumen mendapat makanan sesuai
diet dan ketentuan yang berlaku. Agar pendistribusian makanan dapat berjalan
dengan baik harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
1. Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit menyangkut standar
penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika.
2. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
3. Adanya bon permintaan makanan.
4. Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien / kebutuhan konsumen.
5. Tersedianya peralatan makanan
6. Tersedianya sarana pendistribusian makanan
7. Tersedianya tenaga pramusaji
8. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama

F. Sumber Cemaran Makanan

Sumber cemaran dari tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga merupakan
sumber cemaran bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk makanan dan
minuman. Sumber cemaran tersebut antara lain:
1. Sumber cemaran dari tubuh manusia, yaitu dari tangan, rambut, mulut, hidung,
telinga, organ pembuangan. Cara menjaga kebersihan diri adalah sebagai
berikut:
a. Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan cara yang baik dan
 benar
b. Menyikat gigi sebelum tidur, sehabis tidur dan sehabis makan
c. Berpakaian bersih
d. Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung, lubang telinga, dan
kuku secara rutin, kuku selalu pendek agar mudah dibersihkan.
e. Membuang kotoran di tempat yang baik sesuai dengan persyaratan
kesehatan, setelah buang air besar maupun kecil selalu mencuci tangan
dengan sabun dan air bersih.
f. Menjaga kebersihan kulit dari bahan-bahan kosmetik yang tidak perlu.
2. Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka terbuka/koreng bisul, atau nanah,
ketombe/kotoran dari rambut. Hal yang perlu diperhatikan dalam upaya
pengamanan makanan yaitu:
a. Luka teriris segera ditutup dengan plester tahan air
b. Koreng atau bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan air
c. Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup bagian depan
sehingga tidak terurai.
3. Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor, batuk, bersin, atau
percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan, dan perhiasan yang dipakai.
4. Sumber cemaran karena ketidaktahuan. Ketidaktahuan dapat terjadi
karena pengetahuan dan kesadaran yang rendah. Hal tersebut
menyebabkan terjadinya penyalahgunaan bahan makanan yang
dapat menimbulkan bahaya seperti:
a. Pemakaian bahan palsu
b. Pemakaian bahan rusak/rendah kualitasnya
c. Tidak bisa membedakan bahan pangan dan bukan bahan pangan.
d. Tidak bisa membedakan jenis pewarna yang aman untuk bahan makanan.
Syarat hygiene penjamah makanan yaitu:
1. Kondisi kesehatan
Tidak menderita penyakit mudah menular seperti batuk, pilek, diare, dan
penyakit menular lainnya.
2. Menjaga kebersihan tubuh
a. Menggosok gigi secara teratur, paling sedikit dua kali dalam sehari, yaitu
setelah makan dan sebelum tidur.
b. Membiasakan membersihkan lubang hidung, lubang telinga, dan sela-sela
jari secara teratur
c. Kebersihan tangan: kuku dipotong pendek, kuku tidak dicat atau dikutek dan
bebas luka
3. Kebiasaan mencuci tangan
a. Sebelum menjamah atau memegang makanan
b. Sebelum memegang peralatan makan
c. Sebelum keluar WC atau kamar mandi
d. Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan, dan sayuran
e. Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, menyetir
kendaraan, memperbaiki peralatan, memegang uang, dan lain-lain.
4. Perilaku pejamah makanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan
makanan
a. Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung, atau sela-sela jari/kuku
b. Tidak merokok
c. Menutup mulut saat bersin atau batuk
d. Tidak meludah sembarangan di ruangan pengolahan makanan
e. Tidak menyisir rambut sembarangan terutama di ruangan persiapan dan
pengolahan makanan
f. Tidak memegang, mengambil, memindahkan, dan mencicipi makanan
langsung dengan tangan (tanpa alat)
g. Tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat mengolah makanan
5. Penampilan penjamah makanan
a. Selalu bersih dan rapi, memakai celemek
b. Memakai tutup kepala
c. Memakai alas kaki yang tidak licin
d. Tidak memakai perhiasan
e. Memakai sarung tangan, jika diperlukan
Selain itu peralatan pengolahan makanan juga menjadi faktor penting dalam
keberhasilan dalam pengolahan makanan yang aman. Upaya yang dapat dilakukan
untuk menghindari pencemaran pangan dari peralatan dengan mengetahui prinsip
pencucian alat, teknik pencucian peralatan, penggunaan peralatan yang mudah
dibersihkan dan bahan pencucian yang digunakan.
Sedangkan untuk upaya sanitasi air dan lingkungan dapat diterapkan dengan:
1. Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau
2. Air yang disimpan didalam ember harus tertutup
3. Menjaga kebersihan dapur dan tempat pengolahan makanan agar bebas
dari hewan dan serangga
4. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur
5. Menyediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat
6. Saluran air limbah yang berfungsi dengan baik.
 BAB IV
DOKUMENTASI

Dokumentasi yang mendukung dalam pelaksanaan pelaanan makanan di

antaranya adalah standar pencucian peralatan, standar hygiene sanitasi penjamah
makanan, tempat pengolahan, dan standar operasional prosedur lainnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Departemen kesehatan RI. 2006. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Jakarta : Departem en Kesehatan RI
Departemen kesehatan RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah
Sakit. Jakarta : Departemen Kesehatan RI
Ke m entrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Jakarta : Departemen Kesehatan RI