BAB I

DEFINISI

1.1 Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal, melalui pemberian diet yang
tepat, termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi.

1.2Tujuan
Penyelenggaraan makanan dirumah sakit dilaksanakan bertujuan untuk menyediakan
makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan, serta pelayanan
yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan.

1.3.Sasaran
Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Mardi Waluyo adalah pasien,
karyawan, dan atau tamu.

1
 BAB II
TATA LAKSANA

2.1 Mekanisme kerja penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Mardi Waluyo

Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Mardi Waluyo
meliputi:
2.1.1 Perencanaan anggaran belanja makanan
Pengertiannya adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biayayang
diperlukan untukpengadaanbahanmakananbagikonsumen/pasien yang
dilayani, yang bertujuanuntukmenyediakantaksirananggaran belanja
makananyangdiperlukanuntukmemenuhikebutuhanmacam dan jumlah bahan
makananbagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar
kecukupan gizi.
Langkah perencanaan anggaran belanja makanan:
1) Mengumpulkandatatentangmacamdanjumlahkonsumenpada tahun
sebelumnya
2) Menetapkan macamdanjumlah konsumen/pasien
3) Membuat standar porsike dalamberat kotor
4) Menghitung indeks harga makanan perorangan perhari sesuai dengan
konsumen yang mendapatmakanan
5) Menghitung anggaran belanja makanan setahun pasiendankaryawan
6) Melaporkan hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada manajemen
7) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur
administratif (RAPB)
2.1.2Perencanaan menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunanmenu yang akan
diolahuntukmemenuhiselerakonsumenpasien,dankebutuhanzat gizi yang
memenuhi prinsip gizi seimbang, yang bertujuanuntuk menyediakan
siklusmenu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada dirumah sakit, yaitu
siklus10 hari.
Langkah perencanaan menu:
1) Membentuktim kerjauntukmenyusunmenuyangterdiridariahli gizi
2
 dankoordinator
2) Mengumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu dengan
caramenyebarkan kuesioner
3) Membuat rincian macamdan jumlah konsumenyang akan dilayani
4) Mengumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia
5) Menyesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga
6) Memperhatikankebiasaanmakandaerahsetempat,musim,iklim, dan pasar
7) Menetapkansiklus menu yang akan dipakai
8) Menetapkanstandar porsi
9) Menyusunmenu dengan cara:
a) Mengumpulkanberbagaijenishidangan,dikelompokkan berdasarkan
jenismakanan(laukhewani,lauknabati, sayuran,danbuah)
b) Menyusunpolamenudanmastermenu
c) Memasukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi,
konsistensi bentuk dan variasinya; kemudian lauk nabati, sayur,
buah,dan snack
d) Melakukan survei untuk mengetahui tanggapan konsumen/pasien
e) Membuat perbaikan menu dan selanjutnya menu siapditerapkan

2.1.3 Perhitungankebutuhan bahan makanan

Perhitungan kebutuhanbahanmakananadalah kegiatanpenyusunan kebutuhan
bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan, yang
bertujuansupayatercapainyausulananggarandankebutuhan bahan makanan
untuk pasien dalamsatu tahun anggaran
Langkah perencanaan kebutuhan bahanmakanadalah:

1) Menentukanjumlah pasien
2) Menentukanstandarporsitiapbahanmakanandanmembuatdalam berat kotor
3) Menghitungberapakalipemakaianbahanmakanansertasiklus menu
4) Menghitungdengan cara:
Jumlah pasien x berat kotor x kerap

3
2.1.4 Pemesanan dan pembelian bahan makanan
Pemesanandanpembelianbahanmakananadalah penyusunan
permintaanbahanmakananberdasarkanmenuataupedomanmenu danrata-
ratajumlahkonsumenataupasienyang dilayani, yang bertujuanuntuk
menyediakan daftar pesanan bahan makanan sesuai standaratauspesifikasi
yang ditetapkan.
Langkah pemesanan bahan makanan:
1) Petugaslogistikmembuatrekapitulasikebutuhanbahanmakananuntuk esok
hari dengan cara: standar porsix jumlah pasien
2) Hasil perhitungan diserahkan ke bagian suplier
3) Petugaslogistikmenyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan
4) Bagian pemasakan/pengolahan mengambil bahanmakanan yang dipesan

2.1.5 Penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahanmakanan

1)Penerimaan bahan makan
Penerimaanbahanmakanadalah suatukegiatanyangmeliputi pemeriksaan,
pencatatan, dan pelaporan tentang macam,kualitas, dan kuantitas bahan
makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasiyang
telahditetapkan, yang bertujuanuntuk
menyediakanbahanmakananyangsiap untuk diolah
Langkah penerimaan bahan makanan:
a) Memeriksabahanmakanan yang
berasaldarigudangpenyimpanandenganteliti
b) Bahanmakanandisimpankegudang kecilsesuai dengan jenisnya
c) Bagianpemasakan/pengolahanmengambil bahan makanan sesuai
dengan menunya

2)Penyimpanan bahan makanan

Penyimpananbahanmakananadalahsuatu tata cara menata,
menyimpan,memeliharakeamanan bahan makanan kering dan basahbaik,

4
kualitasmaupunkuantitasdigudangbahanmakanan kering dan basah, serta
pencatatan danpelaporannya, yang
bertujuanuntukmenyediakanbahanmakanansiappakaidengan kualitas
dankuantitas yang tepatsesuai dengan perencanaan.
Langkah penyimpananbahan makanan:
a) Bahanmakanan yang sesuaidenganspesifikasinya,segera
disimpandalamgudangpenyimpanan
b) Bahanmakanan yang
langsungakandiolah/dimasakterlebihdahuluditimbangolehpetugaslogis
tikkemudiandiserahkankebagianpersiapan.

Langkah penyimpananbahan makanankering:

a) Bahanmakananditempatkansecara teraturmenurutmacam, golongan
bahan makanan
b) Menggunakanbahanmakananynagditerimaterlebihdahulu
(FIFO=FirstIn FirstOut)denganmemberi tanda tanggal penerimaan
c) Segeramelakukanpencatatan,
baikpemasukandanpengeluaranbahanmakanan, termasukstok, yang
diperiksasecaratelitidankontnyu.
d) Bahanmakanan diletakkandiatasrak bertingkat dan tidak menempel
pada dinding.
e) Pintugudangselalutertutupdandibukapadasaatmemerlukanbahanmakan
anolehpetugaslogistik.
o
f) Suhu ruangan kering, berkisar antara19-21 C
g) Pembersihan ruangan dilakukan setiaphari
h) Semua lubang di gudang berkasa, serta bila terjadi
pengerusakanoleh binatang pengerat,segera diperbaiki

5
Langkah penyimpananbahan makanan basah:
a) Suhutempatdisesuaikandengankeperluanbahanmakanan.
b) Pengecekan terhadap suhu dilakukan 2 kali sehari dan
pembersihan lemari es dilakukan setiap hari
c) Pencairanespada lemari essegera dilakukan setelah terjadi
pengerasan
d) Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari pendingin dibungkus
plastikbening.
e) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama
bahan makananyang tidak berbau.
f) Suhu penyimpanan sayuran sangat diperhatikan sedangkan buah-
buahandiperhatikansesuaijenisbuahnya,sebelum dimasukkan ke
dalamlemari pendingin.

Tabel Penyimpanan Bahan MakananBasah/Segar

No Jenis Bahan Makanan Lama Waktu Penyimpanan
< 3 Hari < 1 Minggu > 1 Minggu

1 Daging, ikan, udang, dan hasil o o o

-5 – 0 C -10 – -5 C < - 10 C
2 olahannya
Telur, buah,dan hasil olahannya o o o
5–7 C -5 – 0 C < -5 C
3 Sayur, buah,dan minuman o o o
10 C 10 C 10 C
4 Tepung dan biji-bijian o o o
25 C 25 C 25 C

3)Penyaluranbahan makanan
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan permintaan harian, yang
bertujuanuntukmenyediakanbahanmakanansiappakai dengan kualitas dan
kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan

2.1.6 Persiapanbahan makanan

Persiapan bahanmakananadalahserangkaiankegiatandalam penangananbahan
6
 makanan, yaitu meliputi berbagai proses: membersihkan, memotong,mengupas,
mengocok,merendam, dan sebagainya

2.1.7 Pengolahanbahan makanan

Pengolahan bahanmakananadalahsuatu kegiatan mengubah
(memasak)bahanmakananmentahmenjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas,
dan aman untuk dikonsumsi, yang bertujuanuntukmengurangirisikokehilangan zat-
zatgizi bahanmakanan,meningkatkannilaicerna, meningkatkandan
mempertahankanwarna, rasa,keempukan,dan penampilanmakanan,
danmenghilangkandari organismemaupunzatyangberbahayabagi tubuh
Proses pemasakan yangdilakukan diRumah Sakit Mardi Waluyo adalah:
1) Pemasakandenganmediumudara:
a. Memanggang/mengovenyaitumemasakbahanmakanandalam oven
sehinggamasakanmenjadikeringataukecoklatan.
b. Membakaryaitumemasakbahanmakananlangsungdiatasbaraapisamp
aikecoklatandanmendapatlapisankuning.
2) Pemasakan dengan medium air:
a) Merebusyaitumemasakdengan air banyak, padadasarnyaada 3
caradalammerebus,
yaitu:apibesaruntukmendidihkancairandengancepatdanuntukmerebussayura
n; apisedanguntukmemasaksantandanberbagaimasakansayur;
apikeciluntukmembuatkaldujugadipakaiuntukmasakan yang
memerlukanwaktu lama
b) Menyetupyaitumemasakdengansedikit air:
mengetimyaitumemasakdalamtempat yang dipanaskandengan air
mendidih; mengukus :memasakdengan air
pengukustidakbolehmengenaibahan yang dikukus.

3) Pemasakan dengan
mediumminyakyaitumemasukkanbahanmakanandalamminyakbanyak
ataudalammentega/margarine

7
 sehinggabahanmakananmenjadikeringdanbewarnakuningkecoklatan.
4) Pemasakanlangsungmelaluidindingpanci,yaitumendadardan menyangrai

2.1.8 Pendistribusian makanan

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanansesuaidengan jumlahporsidanjenismakanankonsumen yang dilayani
(makanan biasa maupunmakanan khusus), yang bertujuansupaya
konsumenmendapatkan makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku
JenispenyaluranmakananyangdigunakandiRumah Sakit Mardi Waluyo adalah
penyaluranmakanan sentralisasi, dimanamakanan didistribusikansecara terpusat
daridapurpusat.

8
 BAB III
DOKUMENTASI

Pencatatan penyelenggaraan makanan:

1. Form pemesanaan barang/bahan makanan.
2. Form penyimpanan bahan makanan
3. Form mutu pembelanjaan
4. Form rekapitulasi belanja
5. Form pencatatan dan pelaporan

9
 BAB IV PENUTUP

DemikianlahditetapkannyabukuPanduanPenyelenggaraanMakanan,
sebagaiacuanbagipetugasgiziRs. Mardi
Waluyodalammenyelenggarakanmakananuntukpasien ,karyawandanatautamuden
ganbaikdanmemuaskan.

Metro, 10 Januari 2015 Mengetahui,

Ketua Tim Akreditasi Direktur RS. Mardi Waluyo

dr. Suwardiman, M.Kes dr. ParanBagionoto, Sp.B

10
11