Kegiatan penyelenggaraan makanan

1. Perencanaan
a. Perencanaan kebutuhan
Perencanaan kegiatan yang disusun untuk mencapai tujuan yang diinginkan atau
kebijaksanaan yang telah ditetapkan. Tujuan dari penyelenggaraan makan dibagian urusan
manage akpol adalah tercapainya kualitas dan cita rasa makanan yang dapat memuaskan
klien yang diarahkan untuk pencapaian status kesehatan yang optimal.
Taruna merupakan konsumen tetap dari konsumen makanan di bagian urusan manage
akpol , denngan jumlah taruna atau taruni yang tidak sama setiap tahunnya. Hal ini
dipengaruhi dengan jumlah taruna atau taruni pada masing masing tingkat dan ada
tindaknya siswa SPSS yang mengikuti pendidikan, sebagai gambaran, jumlah taruna/taruni
tahun 2019/2020 sebanyak:
Taruna tingkat 1/Den 51:
Taruna tingkat II/Den 50:
Taruana tingkat III/Den 49:
Taruna tingkat IV/Den 48:
Total:
b. Perencanaan anggaran belanja
Perencanaan dana untk penyelenggaraan makanan banyak dipengaruhi oleh jumlah taruna
yang ada , karena setiap tahun jumlah taruna selalu berubah. Dana yang diteima disesuaikan
dengan banyaknya taruna dikalikan ULP (Uang Lauk Pauk). Anggaran untuk makan taruna
setiap tahun berubah sesuai dengan dana yang ditetapkan oleh mabes polri dan dilelangkan
setiap tahunnya.
c. Perencanaan menu
Perencanaan menu tarauna adalah suatu kegiatan penyusun menu dengan gizi seimbang
yang akan diolah untuk memenuhi kebutuhan gizi taruna, dengan tujuan tersediannya siklus
menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di Ur manage akpol dalam kurun waktu tertentu.
Pada penyusunan menu dipertimbangkan factor yang mempengaruhi antara lain standart
porsi dan peraturan pemberian makan.
Perencanaan menu disusun oleh pihak PT. RMJT kemudian diserahkan kepada perwira Gizi/
ahli gizi dan kepala urusan manage untuk diperiksa. Selanjutnya dilaporkan kedapa gubernur
akpol untuk mendapatkan persetujuan , setelah disetujui oleh gubernur akpol daftar menu
diserahkan kepada petugas administrasi untuk dibuat daftar belanja selama satu bulan dan
dikembalikan kepihak ketring untuk dilaksanakan penyelenggaraan makan sesuai dengan
menu yang telah disetujui oleh gubernur akpol.
Daftar menu yang telah dibuat pihak catering selanjutnya akan didisposisi oleh gubernur
akpol dan dapat dilaksanakan sebagaimana mestinya dan sesuai dengan pedoman dari pihak
akpol dengan menyesuakan pada ULP (uang lauk pauk) taruna. Hal hal yang perlu
diperhatikan dalam menyusun menu (standart menu) untuk taruna akpol antara lain:
1. ULP taruna/ dana
2. Standar gizi taruna (2500- 3500kkal)
 3. Musim pasar/fluktuasi harga
4. Jumlah tenaga,kapasitas peralatan dan waktu
5. Aktivitas dan jumlah taruna
6. Tingkat kesukaan taruna (daerah asal)
7. Siklus menu
Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan yang akan disajikan kepada
konsumen dalam jangka waktu tertentu. Walaupun sudah ada siklus menu 14 hari
setiap bulannya, masih banyak terjadi pengulngan pada bahan makanan dan variasi
makanan kurang beraneka ragam, akan tetapi guna menghindari kejenuhan taruna
terhadap makanan yang disajikan, diberlakukan adannya frekuensi pemakaian lauk.

Komposisi/ frekuensi pemakaian lauk

A. Lauk hewani
1. Daging sapi :
2. Daging ayam:
3. Telur ayam:
4. Telur asin:
5. Ikan:

B. Luk nabati
1. Tempe
2. Tahu
3. Keripik tempe/rempeyek kacang

Tabel

Menurut SKEP KAPOLRI No. POL Skep/83/IU2008 pada tanggal 29 februari 2008 tentang kalori yang
dianjurkan untuk taruna sebesar 3000-3500kkal dengan diberikan makanan tambahan pada gizi pada
sela waktu makan pagi hingga makan siang. Dalam kenyataan sudah diberian sesuai dengan peraturan
yang ada.

2. Pengadaan bahan makanan

Pengadaan bahan meliputi: spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga makanan,
pemesanan dan pembelian bahan makanan.
a. Spesifikasi bahan makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh Ur manage
sesuai dengan ukuran , bentuk, penam[pilan bahan makanan
b. Perhitungan harga makanan
ULP taruna untuk anggaran tahun 2019 setelah dilelangkan sebesar Rp. Per taruna perhari
dapat dilihat pada tabel

Tabel

C. Pemesanan dan pembelian bahan makanan

1. Pemesanan bahan makanan penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan pedoman menu dan rata rata jumlah konsumen yang dilayani
sesuai periode yang ditetpkan , dengan tujuan tersediannya pesanan bahan
makanan dan spesifikasi yang ditetapkan.
PT. RMJT melakukan pemesanan bahan makanan basah satu hari sebelum
bahan makanan dipakai, sedangkan untuk bahan makanan kerimg dilakukan
pemesanan apabila stok gudang mulai habis. Pemesanan bahan makanan
dilakukan melalui rekanan yang sudah bekerja sama dengan PT. RMJT.
2. Pembelian bahan makanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkainan kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen sesuai kebutuhan atau kebijakan yang berlaku. Sistem pembelian
yang dilakukan oleh PT.RMJT melalui pembelian langsung kepasar dan
pembelian yang akan dating

D. Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi : memeriksa,
meneliti, mencatat, memutuskan, dan melaporkan tentang mcam dan jumlah
makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan serta waktu
penerimaanya dengan tujuan diterimanya bahan makanan sesuai daftar pesanan,
waktu pesanan, dan spesifikasi yang ditetapkan
Apabila terdapat bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi yang
ditetapkan , maka bahan makanan tersebut dikembalikan kepada rekanan dan
selanjutnya akan diganti sesuai spesifikasi yang ditetapkan. Bahan makanan yang
sesuai spesifikasi kemudian ditimbang dan dihitung jumlah dan beratnya oleh
petugas penerimaan dengan jenis barang yang diterima untuk memudahkan
pengecekan barang tersebut. Penerimaan bahan makanan terdiri dari 2 macam
yaitu:
1. Penerimaan bahan makanan basah dilakukan pada pukul 05.00 WIB. Bahan
makanan sebagian besar dikirim oleh supplier yang merupakan rekan catering
PT.RMJT. bahan makanan yang dikirim akan dibuat makanan untuk menu sehari.
Bahan makanan dibeli dari pasar lokal yang sudah bekerjasama dengan PT.
RMJT.
 2. Setelah bahan makanan datang petugas PT. RMJTmemeriksa, meneliti bahan
makanan dengan spesifikasi yang telah ditetapkan kemudian dilakukan
pencatatan dan pelaporan macam dan jumlah bahan makanan yang dipesan.
Seleksi bahan makanan kering dilakukan sebanyak 2X , yaitu dikantor
perwakilan PT. RMJT dan saat sebelum dikirim ke dapur akpol semarang.

E. Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan ditempatkan digudang dapur akpol semarang.
Penyimpanan bahan makanan basah dakering dalam satu ruangan. Bahan
makanana kering seperti bumbu-bumbu, mi instan diletakan di rak penyimpanan .
bahan makanan basah seperti ayam, ikan, daging disimpan didalam freezer,
sedangkan bahan makanan basah seperti sayuran dan buah tidak masuk dalam
gudang penyimpanan karena dikirim setiap hari dan dimasak pada hari itu juga.
Pada penyimpanan bahan kering tidak sesuai dengan ketentuan yang ada, hanya
12cmsaja dari lantai dan jarak bahan makanan dari langit langit atap kurang dari
60cm, serta masih terdapat bahan makanan kering yang penyimpananya masih
pada dinding. Diruang penyimpanan tidak dapat alat pengukur suhu ruangan dan
alat pengukur kelembaban dalam ruangan.

F. Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan
makanan yang siap dioalah (mencuci,memotong, menyiangi,meracik, dan
sebagainya)sesuai dengan menu, standart resep,standart porsi, standart bumbu dan
konsumen yang layani.
Persiapan dimulai beberapa jam sebelum pengolahan. Bahan makanan kering yang
akan digunakan dikeluarkan dari gudang penyimpanan bahan makanan kering
sedangkan bahan makanan basah seperti sayuran dan buah langsung diterima dari
penerimaan kemudian semua bahan tersebut ditimbang. Penimbangan dan
pengecekan bahan makanan yang akan digunakan dilakukan oleh petugas dengan
mengisi nota barang pengeluaran sesuai dengan bahan bahan makanan yang akan
digunakan dan sesuai menu pada hari tersebut.

G. Peracikan bahan makanan

Peracikan bahan bahan makanan dilakukan sebelum proses pemasakan. Saat
peracikan lauk dan sayur masih menggunakan meja yang sama, tidak dibedakan
antara peracikan lauk dan sayur. Peracikan bahan makanan yang segar seperti
sayuran dipotong terlebih dahulu kemudianbaru dicuci dan langsung diolah ,
sedangkan untuk buah langsung dikupas dan dipotong-potong tanpa dicuci dan
ditimbang. Untuk bahan hewani seperti ayam, daging dan ikan dikeluarkan dari
freezer dan direndam dengan air kemudian dipotong dan dibersihkan untuk
kemudian diolah , untuk bahan lauk nabati yang akan digunakan terlebih dahulu
dipotong atau diiris sesuai dengan menu makanan pada hari tersebut, kemudian
dilakukan penyimpanan pada bahan makanan yang akan diolah pada waktu
berikutnya. Bumbu masak diracik sesuai jenis masakan dan standar resep yang
ditetapkan.