BAB IV

TATA LAKSANA PELAYANAN

4. PRODUKSI DAN DISTRIBUSI MAKANAN
4.1 PENDAIIULUAN
Pelayanan gizi adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan
di institusi kesehatan (Rumah Sakit), Puskesmas dan insitusi kesehatan
lainnya yang memenuhi kebutuhan gizi klien/pasien. Pelayanan gizi
merupakan upaya promotif, preventil kuratif dan rehabilitatif dalarn rangka
meningkatkan kesehatan klien/pasien.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit melibatkan input, proses dan
output. Input meliputi dana/biaya, sarana prasarana, tenaga kerja, metode yang
dipakai serta peralatan. Proses melipuli perencanaan anggaran belanja bahan
makanan, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan,
pembelian bahan makanan, teknik persiapan bahan makanan, pengolahan
bahan makanan dan cara pelayanan/distribusi makanannya. Sedangkan Output
meliputi kualitas makanan serta tingkat kepuasan pasien.

4.2 LATAR BELAKANG

Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit bisa secara Sistem
Outsourcing atau Sistem Swakeloka. Pada Sistem Outsourcing, pengusaha jasa
boga atau catering selaku penyelenggara makanan dimana ahli gizi rumah
sakit merencanakan menu, menentukan standart porsi dan memesan makanan
serta mengawasi mutu dan jumlah makanan yang dipesan sesuai dengan
spesifikasi standart hidangan yang telah ditetapkan oleh rumah sakit dalam
lembar kontrak kerja.
Rurnah Sakit Khusus Bedah Rawamangun ini, Instalasi Gizinya
menggunakan Sistem Swakelola dalam penyelenggaraan makanan untuk
pasien dan catering diet.

22

Makanan yang disediakan di Rumah Sakit Khusus Bedah Rawamangun ini

adalah jenis makanan hewani, nabati, sayuran, dan buah. Pelayanan makanan
dengan menu tersebut di rumah sakit ini dijalankan berpedornan kepada
kebijakan pihak manajernen rumah sakit.

4.3 PENGERTIAN
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dan perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat, dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan dan evaluasi.

4.4 TUJUAN
Umum
Meningkatkan pelayanan gizi yang berorientasi kepada kepuasaan pelanggan.
Khusus
Menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai
kebutuhan serta pelayanan gizi yang layak dan memadai bagi konsumen yang
membutuhkannya sehingga tercapainya status kesehatan yang optimal nielalui
pemberian diet/makanan yang tepat.

4.5 SASARAN
Sasaran penyelenggaraan makanan di RS. Khusus Bedah Rawamangun
adalah Pasien rawat inap dan catering diet.
Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit, standard masukan adalah
input yang meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metoda yang
digunakan dan peralatan.

23

Sedangkan standard proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan

makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,
persiapan bahan makanan serta pengolahan makanan dan pendistribusian
makanan.
Standard keluaran adalah output yaitu mutu makanan dan kepuasaan
konsumen.

4.6 BENTUK PENYELENGGARAAN MAKANAN

Sistem

Penyelenggaraan

Makanan

Pasien

RS.

Khusus

Bedah

Rawamangun yaitu menggunakan Sistem Swakelola dimana Instalasi Gizi RS.

Khusus Bedah Rawamangun bertanggung jawab untuk melaksanakan semua
kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dan perencanaan, pelaksanaan dan
evaluasi makanan pasien.

4.7 MEKAMSME KERJA PENYELENGGARAAN MAKAN ItS. ROYAL

PROGRESS
Langkah-langkah Proses Penyelenggaraan Makanan Pasien Yaitu:
4.7.1

MENYUSUN PFRENCANAAN ANGGARAN BELANJA

4.7.1.1 Pengertian
Suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang akan diperlukan
untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien yang dilayani.
4.7.1.2 Tujuan
Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan makan dan jumlah bahan makanan bagi pasien
yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.
4.7.1.3 Langkah-langkah perencanaan anggaran belanja makanan pasien dan
karyawan sesuai dengan : SPO No. RSKBR/SPO/GIZI/001.
4.7.1.4 Pelaksanaan
Setiap akhir tahun dibuat rekapitulasi pengeluaran instalasi gizi
dalam 1 tahun dan selanjutnya untuk dibuat rencana budget anggaran

24

untuk tahun berikutnya sesuai dengan kebutuhan gizi ditahun

tersebut.
4.7.2 MENYUSUN PERENCANAAN MENU
4.7.2.1 Pengertian
Menyusun menu makanan untuk dihidangkan kepada pelanggan
yang memenuhi kebutuhan zat gizi seimbang.
4.7.2.2 Tujuan
Tersedianya siklus menu pasien 11 hari.
4.7.2.3 Langkah-Iangkah perencanaan menu pasien sesuai dengan:
SPO No. RSKBR/SPO/GIZI/002
4.7.2.4 Pelaksanaan
Penyusunan menu pasien baik itu snack pasien dan dokter akan
direncanakan dan diganti secara periodik yaitu :
Menu pasien setiap 6 bulan sekali dalam setahun menggunakan
menu baru.
4.7.3 MENGHITUNG KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN
4.7.3.1 Pengertian
Serangkaian kegiatan penyusunan bahan makanan yang dibutuhkan
dalam satu putaran waktu untuk siklus menu yang berjalan.
4.7.3.2 Tujuan
1) Mengetahui jumlah perkiraan pemakaian bahan makanan.
2) Mengetahui besarnya anggaran untuk pembelian bahan makanan.
3) Tercapainya siklus menu dan kebutuhan bahan makan pasien dalam
1 tahun anggaran.
4.7.3.3 Langkah-langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan pasien
sesuai dengan: SPO No. RSKBR/SPO/GIZI/003.
4.7.3.4 Pelaksanaan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan pasien sesuai dengan menu
harian dan kebutuhan pada hari itu.

4.7.4 MELAKUKAN PEMESANAN BAHAN MAKANAN

4.7.4.1 Pengertian
Penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan menu dan ratarata jumlah pasien.
4.7.4.2 Tujuan

25

Tersedianya bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan

pemesanan, standar atau spesifikasi yang ditetapkan untuk pembelian
bahan makanan.
4.7.4.3 Langkah-langkah pemesanan bahan makanan pasien sesuai dengan:
SPO No. RSKBR/SPO/GIZI/005.
4.7.4.4 Pelaksanaan
1) Pemesanan bahan makanan basah pasien dilakukan setiap 2-3 hari
sekali oleh petugas gizi kemudian diserahkan ke juru masak dan
untuk selanjutnya pembelian dilakukan di pasar tradisional denga
lokasi berdekatan dari RS. Khusus Bedah Rawamangun.
2) Pemesanan bahan makanan kering pasien dilakukan setiap satu bulan
sekali oleh staff gizi dengan menggunakan daftar permintaan bahan
makanan kering dan selanjutnya untuk diserahkan ke bagian logistik
RS. Khusus Bedah Rawamangun.
4.7.5 MELAKUKAN PEMBELIAN BAHAN MAKANAN
4.7.5.1 Pengertian
Kegiatan pangadaan makan dalam upaya memenuhi kebutuhan
bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan.
4.7.5.2 Tujuan
Membeli bahan makanan sesuai dengan kebutuhan dan pemakaian
harian.
4.7.5.3 Langkah-langkah pembelian bahan makanan pasien sesuai dengan:
SPO No. RSKBR/SPO/GIZI/006.

4.7.6 MELAKUKAN PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

4.7.6.1 Pengertian
Suatu kegiatan yang meliputi pemesiksaan, pencatatan dan pelaporan
tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima
sesuai dengan pesanan serta standar yang telah ditetapkan.

26

4.7.6.2 Tujuan
Tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah sesuai dengan
kualitas dan kuantitas.
4.7.6.3 Langkah-langkah penerimaan bahan makanan pasien dan karyawan
sesuai dengan: SPO No. RSKBR/SPO/GIZI/007.
4.7.6.4 Pelaksanaan
Bahan makanan basah maupun kering yang datang, diterima dan
diperiksa bon belanjaannya dari segi kualitas dan kuantitas
barangnya apakah sesuai dengan pesanan maupun spesifikasi bahan
makanan yang telah ditentukan. Untuk selanjutnya bon belanjaan
tersebut dicopy sebagai arsip penerimaan barang.

4.7.7 MELAKUKAN PENYIMPANAN SARAN MAKANAN

4.7.7.1 Pengertian
Suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan
makanan basah sesuai dengan kualitas rnaupun kuantitas.
4.7.7.2 Tujuan
Tersedianya bahan makanan yang siap pakai dengan kualitas dan
kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan dan menghemat
waktu dan biaya pada saat pembelanjaan.
4.7.7.3 Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan pasien sesuai
dengan:
SPO No. RSKBR/SPO/GIZI/009.
4.7.7.4 Syarat ruang penyimpanan bahan makanan kering :
1) Harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan ataupun
urutan pemakaian bahan makanan.
2) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO : First In
First Out), jadi bahan makanan yang baru datang diletakkan di
barisan belakang.
3) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta pembukuan
termasuk kartu stock setiap han diisi, diletakkan pada tempatnya,
diperiksa dan diteliti secara continue.

27

4) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,

terbungkus rapat dan tidak berlobang. Diletakkan di atas rak
bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding.
5) Suhu ruangan harus kering, hendaknya berkisar antara 19-21 derajat
celcius.
6) Pembersihan tempat penyimpanan dilakukan setiap hari.
7) Pemusnahan serangga dilakukan 3 bulan sekali atau sesuai
kebutuhan.
8) Semua lubang yang ada digudang dibuat berkasa dan bila terjadi
pengrusakan oleh binatang pengerat harus segera diperbaiki oleh
instalasi pemeliharaan sarana rumah sakit.
4.7.7.5 Syarat ruang penyimpanan bahan makanan basah:
1) Suhu tempat penyimpanan harus sesuai dengan macam masingmasing bahan makanan. Lihat SPO No. RSKBR/SPO/GIZI/009.
2) Pengecekkan suhu penyimpanan pendingin dilakukan 2 kali sehari.
(Lemari pendingin dengan suhu 5-10 C dan Frezeer dengan suhu
minus 2-4 C).
3) Pembersihan tempat penyimpanan pendingin dilakukan setiap hari.
4) Pencairan es dilakukan segera setelah terjadi pengerasan.
5) Semua bahan makanan yang akan disimpan ke lemari pendingin
harus dibungkus dengan plastic.
6) Khusus sayuran harus diperhatikan suhu penyimpanan.
7) Sedangkan buah-buahan disesuaikan dengan jenis buahnya sebelum
dimasukkan ke dalam tempat penyimpanan pendingin.
4.7.8 MELAKUKSN PENYIMPANAN NUTRISI ENTERAL PASIEN
4.7.8.1 Pengertian
Suatu kegiatan penyirnpanan nutrisi enteral
4.7.8.2 Tujuan
Tersedianya nutrisi enteral sesuai dengan kebutuhan pasien.
4.7.8.3 Pelaksanaan
Sesuai dengan kebijakan pelayanan instalasi gizi RS. Khusus Bedah
Rawamangun, bahwa setiap pasien HCU dengan diet cair dapat
diberikan makanan dengan formula komersil/produk nutrisi enteral
maka :
1) Apabila ada pasien HCU dengan diet yang membutuhkan nutrisi
enteral, bagian gizi membuat permintaan ke gudang farmasi dengan
menggunakan bon permintaan barang sesuai dangan diet pasien dan
kebutuhan pada hari itu saja.

28

2) Di instalasi gizi tidak ada penyimpanan nutrisi enteral dalam jumlah

banyak. Penyimpanan nutrisi enteral hanya ada apabila sisa pasien
pulang dan disimpan sesuai dengan rekomendasi pabrik.
4.7.8.4 Langkah-langkah penyimpanan nutrisi enteral pasien sesuai dengan:
SPO No. RSKBR/SPO/GIZI/017 dan kehijakan Pelayanan Instalasi
Gizi RS. Khusus Bedah Rawamangun No. point
Pengelolaaan Produksi dan Distribusi bagi Pasien No.
4.7.9 MELAKUKAN PENYALURAN BAHAN MAKANAN
4.7.9.1 Pengertian
Tata cara pendistribusian bahan makanan berdasarkan permintaan
harian.
4.7.9.2 Tujuan
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas
yang tepat sesuai dengan perencanaan.
4.7.9.3 Langkah-langkah penyaluran bahan makanan pasien sesuai dengan:
SPO No. RSKBR/SPO/GIZI/011.
4.7.9.4 Pelaksanaan
Bahan makanan yang datang setelah diperiksa oleh staf gudang
langsung disalurkan dan diserah terimakan ke masing-masing
penyimpanan.
4.7.10 MELAKUKAN PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
4.7.10.1 Pengertian
Mempersiapkan bahan makanan yang akan diolah.
4.7.10.2 Tujuan
1) Mempersiapkan bahan-bahan makanan serta bumbu-bumbu
sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
2) Tersedianya bahan makanan yang bersih dan siap untuk diolah.
4.7.10.3 Pelaksanaan
1) Sehubungan RS. Khusus Bedah Rawamangun ini menggunakan
menu hewani, nabati, sayuran dan buah maka pemasakannyapun
langsung pada saat itu juga.
2) Sebelum makanan dimasak, bahan makanan disiapkan terlebih
dahulu sesuai dengan kebutuhan paada hari itu.
4.7.10.4
Langkah-langkah persiapan bahan makanan pasien untuk
mengurangi resiko kontaminasi dan pembusukan sesuai dengan:
SPO No. RSKBR/SPO/GIZI/012 dan kebijakan Pelayanan
Instalasi Gizi RS. Khusus Bedah Rawamangun No.
point Penyimpanan dan PenangananBahan Makanan No. .

29

4.7.11 MELAKUKAN PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

4.7.11.1 Pengertian
Suatu kegiatan mengubah atau memasak bahan makanan mentah
menjadi makanan siap dimakan berkualitas dan aman untuk
dikonsumsi.
4.7.11.2 Tujuan
1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi serta meningkatkan dan
mempertahankan warna, rasa, keempukkan dan penampilan
makanan.
2) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubhuh.
4.7.11.3 Pelaksanaan
1) Setelah bahan makanan disiapkan, kemudian makanan dimasak
sesuai dengan menu pada hari itu.
2) Dan untuk mengurangi resiko kontaminasi makanan dan
pembusukan, setelah makanan matang kemudian

makanan

disimpan di tempat penyimpanan makanan tertutup dan stenlis

steel sampai tiba waktunya untuk penyajian makanan.
4.7.11.4 Langkah-Iangkah pengolahan bahan makanan pasien sesuai
dengan:
SPO No. RSKBR/SPO/GIZI/013 dan kebijakan Pelayanan
Instalasi Gizi RS. Khusus Bedah Rawamangun No.
point Penyimpanan dan Penanganan Bahan Makanan No. ..
4.7.12 MELAKUKAN PELAKSANAAN PEMASAKAN MAKANAN
4.7.12.1 Pengertian
Proses pemasakan terhadap bahan makanan seperti menggoreng,
mengukus, mengetim,merebus dan memanggang.
4.7.12.2 Tujuan
1) Mempertahankan nilai gizi makanan.
2) Meningkatkan nilai cerna bahan makanan.
3) Menambah aroma serta mematikan kuman yang berbahaya.
4) Menghilangkan racun makanan sehingga dapat dikonsumsi.
4.7.12.3
Langkah-langkah pelaksanaan pemasakan makanan pasien
sesuai dengan SPO No. RSKBR/SPO/GIZI/014
4.7.12.4 Macam proses pemasakan:
1) Dengan medium udara, seperti membakar, memanggang.
2) Dengan medium air :
1.1) Merebus yaitu memasak dengan banyak air, ada 3 cara,yaitu:
API BESAR untuk mendidihkan cairan dan untuk merebus.
API SEDANG untuk memasak santan.
API KECIL untuk membuat kaldu.
30

1.2)

Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air dengan cara

mengetim, mengukus, dan menggunakan steam cooking

3) Dengan menggunakan lemak, seperti menggoreng
4) Pemasakan langsung melalui dinding panic seperti membuat kue
wafel, menyangrai.
5) Dengan kombinasi seperti menulis.
6) Dengan elektromagnetik seperti oven listrik, microwave.

4.7.13 PENYIMPANAN MAKANAN

PRINSIP SANITASI DALAM PENYIMPANAN MAKANAN
Makanan yang telah matang atau siap disajikan tidak semuanya
langsung dikonsumsi oleh pasien, makanan tersebut memilki resiko
pencemaran bakteriologis terutama bila dalam proses penyelenggaran
makanannya khususnya penyimpanan makanannya tidak memenuhi
sanitasi makanan.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang
sebagai berikut :
1) Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu
lebih dari 60 C.
2) Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam suhu kurang dari
4 C.
3) Makanan disajikan panas yang disimpan dengan suhu kurang dari
4 C harus dipanaskan kembali sampai dengan 60 C sebelum
disajikan.
Makanan matang yang akan disalurkan dari tempat pengolahan ke
tempat penyajian harus mempertahankan suhu makanan yaitu:
1) Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu
pengolahan harus diatur suhunya, pada suhu kurang dari 4 C atau
dalam keadaan beku 0C.
2) Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur
suhunya dengan suhu kamar dengan syarat makanan harus segera
dikonsumsi.

31

3) Pemanasan kembali makanan yang beku dengan pemanasan biasa

atau microwave sampai dengan suhu stabil terendah 60C.
4) Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 24 C s/d 60 C,
karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk
pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak optimal pada suhu
37C.

4.7.14 MELAKUKAN

PENYAJIAN

DAN

PENDISTRIBUSIAN

MAKANAN PASIEN
4.7.14.1 Pengertian
Pelayanan penyajian dan pengiriman makanan pasien sesuai dagan
diet yang ditentukan, kamar dan permintaan makanan pasien.
4.7.14.2 Tujuan
Pasien mendapat makanan sesuai dengan diet dan ketentuan yang
berlaku.
4.7.14.3 Sistem penyaluran Makanan
1) Di RS. Khusus Bedah Rawamangun ini, pendistribusian makanan
pasien dilakukan secara SENTRALISASI yaitu system yang
dipusatkan di instalasi gizi, penyiapan makanan pasien langsung di
tempat pengolahan dan didistribusikan kepada pasien sesuai
dengan etiket makan masing-masing pasien dan jadwal yang telah
ditentukan.
2) Pendistribusian makanan pasien menggunakan kereta dorong
khusus dari stenliss steel yang tertutup dan peralatan makan yang
dipakai selalu dinilai secara fisik dalam keadaan bersih.
3) Etiket makan pasien berisi narna, kamar, tanggal, jam makan, diet
serta permintaan khusus sesuai dengan diet dan pola kebiasaan
makannya.
4) Disesuaikan dengan jadwal makan pasien yang telah ditentukan
sesuai dengan kebijakan pelayanan instalasi gizi RS. Khusus
Bedah Rawamangun.
4.7.14.4 Keuntungan cara sentralisasi
1) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.

32

2) Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan

pengawasan.
3) Makanan dapat langsung disampaikan ke pasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pemberian makan.
4) Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian
makanan serta bau masakan.
5) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.
4.7.14.5 Prinsip penyajian makanan.
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip sanitasi makanan.
Penyajian yang tidak baik bukan saja dapat mengurangi selera
makan

pasien

tetapi

dapat

sebagai

penyebab

terjadinya

kontaminasi terhadap bakteri.

Penyajian makanan di RS. Khusus Bedah Rawamangun ini
khususnya kepada pasien memperhatikan hal-hal yang sesuai
dengan ketentuan sanitasi makanan sebagai berikut :
1) PRINSIP WADAH
Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan
1.1)

tertutup dengan tujuan:

Makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu jenis makanan

1.2)

tercemar yang lainnya dapat diamankan

Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat

kerawanan makanan.
2) PRINSIP KADAR AIR
Penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi seperti
kuah atau susu. Makanan yang mengandung kadar air tinggi
dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah
makanan cepat rusak/basi.
3) PRINSIP EDIBLE PART
Setiap bahan makanan/makanan yang dalam penyajian adalah
bahan makanan/makanan yang dapat dimakan termasuk garnis.
4) PRINSIP PEMISAHAN
Makanan yang ditempatkan dalam wadah, harus dipisahkan
menurut jenis makanannya masing-masing tidak dicampur agar
tidak terjadi kontaminasi silang.
5) PRINSIP PANAS
33

5.1)

Setiap penyajian yang disediakan panas diusahakan tetap dalam

5.2)

keadaan panas seperti sup.

Alat terbaik untuk mempertahankan penyajian adalah dengan

menggunakan Bean Merry (Penyaji Panas).

6) PRINSIP ALAT BERSIH
Setiap peralatan yang digunakan harus bersih sudah dicuci dengan
cara hygienis dan dalam kondisi baik, utuh, tidak rusak, tidak cacat
atau bekas dipakai dengan tujuan untuk mencegah penularan
penyakit dan memberikan panampilan yang rapi.
7) PRINSIP HANDLING
Setiap penanganan makanan tidak kontak langsung dengan anggota
tubuh dengan menggunakan sarung tangan sekali pakai bertujuan
mencegah pencemaran dari tubuh serta memberi penampilan yang
sopan, baik dan rapi.
4.7.14.6

Langkah-langkah penyajian dan pendistribusian makanan

pasien sesuai dengan: SP0 No. RSKBR/SPO/GIZI/016 dan

kebijakan

Pelayanan

lnstalasi

Gizi

RS.

Khusus

Bedah

Rawamangun No. point Pengelolaan Produksi dan

Distnbusi bagi Pasien dan Karyawan No. .
4.7.15 MELAKUKAN

PENYAJIAN

DAN

PENDISTRIBUSIAN

MAKANAN CATERING DIET

4.7.15.1 Pengertian
Pelayanan penyajian dan pengiriman makanan catering sesuai
dengan jumlah dan ketentuan yang berlaku.
4.7.15.2 Tujuan
Memberikan

pelayanan

makanan

tepat

waktu

dengan

memperhatikan kecukupan gizinya dan sanitasi makanan.

4.7.15.3 Sistem penyaluran makanan
Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pangolahan,
memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan
tersebut tetap terjaga.

34

Di RS. Khusus Bedah Rawamangun, proses pengangkutan

makanan matang khususnya untuk catering diet memperhatikan
hal-hal yang sesuai dengan ketentuan sanitasi makanan sebagai
1)
2)
3)
4)

berikut :
Setiap jenis makanan mempunyai wadah masing-masing.
Isi makanan tidak terlampau penuh untuk mencegah tumpah.
Setiap wadah makanan harus mempunyai tutup yang rapat.
Mewadahi makanan jangan dalam keadaan panas atau langsung
ditutup yang menyebabkan adanya uap makanan.
Uap makanan harus dibiarkan terbuang agar tidak terjadi
kondensasi merupakan media yang baik untuk pertumbuhan
bakteri sehingga makanan menjadi basi.

5) Wadah harus utuh, kuat dan ukurannya sesuai dengan makanan

yang akan ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor.
6) Wadah tidak dibuka sampai tempat penyajian makanan.
7) Kendaraan pengangkut menggunakan pengankut khusus tidak
tercampur dengan keperluan pengakutan lain.
8) Dan untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan, penyajian
makanan kepada catering diet dilakukan dalam waktu singkat dan
langsung dikonsumsi pada waktu makanan diterima.
4.7.16 MELAKUKAN KEGIATAN PENCATATAN, PELAPORAN DAN
EVALUASI MAKAN
4.7.16.1 Pengertian
Serangkaian kegiatan pengumpulan data dan pengolahan data
untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi
rumah sakit maupun untuk pengambilan keputusan. Dimana
hasilnya akan dievaluasi dan ditindaklanjuti.
4.7.16.2 Tujuan
Agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijakan
yang telah ditentukan.
4.7.16.3 Pelaksanaan
Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan pelayanan gizi
RS. Khusus Bedah Rawamangun dan pelaporan gizi dilakukan
secara periodic setiap bulan dan dirangkum pada laporan setiap
tahunnya.
4.7.16.4 Langkah-langkah pencatatan dan pelaporan sesuai dengan :
35

SPO No. RSKBR/SPO/GIZI/035.

4.7.16.5 Langkah-langkah Evaluasi Makan Pasien Rawat Inap sesusi
dengan:
SPO No. RSKBR/SPO/GIZI/036.
4.7.16.6
Formulir
kegiatan
pencatatan

dan

pelaporan

penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RS. Khusus Bedah

Rawamangun :
1) Formulir pemesanan bahan makanan harian.
2) Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian dapur pada
hari itu.
3) Pencatatan sisa bahan makanan kering bulanan. (sisa bahan
makanan basah tidak ada karena pemesanan bahan makanan basah
hanya sesuai dengan kebutuhan pada hari itu)
4) Pencatatan pernesanan bahan makanan

berdasarkan

bon

pernesanan dan masing-masing unit kerja.

5) Buku laporan pergantian rotasi berisi pesan-pesan penting adanya
pasien baru (nama, kamar, dietnya), perubahan diet.
6) Pencatatan inventaris peralatan makan pasien.
7) Pencatatan daftar hadir karyawan gizi.
8) Pencatatan pemasukan dan pemakaian bahan makanan dalam kartu
stock.
9) Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar per bulan.
10) Buku intake makan pasien rawat inap.
11) Buku modilikasi diet, jumlah pasien sesuai dengan diet masingmasing.
12) Pencatatan laporan tahunan instalasi gizi.
13) Pencatatan bulanan rekapitulasi makan pasien rawat inap.
14) Pencatatan rekapitulasi pengeluaran instalasi gizi tahunan.
15) Pencatatan rencana budget anggaran tahunan.
16) Pencatatan evaluasi kegiatan pelayanan gizi.
4.2 PELAYANAN GIZI RUANG RAWAT INAP
4.2.1 PENDAHULUAN
Pelayanan gizi adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang
dilakukan di institusi kesehatan (Rumah Sakit), Puskesmas dan insitusi
kesehatan lainnya yang memenuhi kebutuhan gizi klien/pasien.
Pelayanan gizi merupakan upaya promotif, preventil kuratif dan
rehabilitatif dalam rangka meningkatkan kesehatan klie/pasien.
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang
disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis,
36

status gizi dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat
berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses
perjalanan penyakit dapat berpangaruh terhadap keadaan gizi pasien.
4.2.2

LATAR BELAKANG
Sering terjadi kondisi pasien semakin buruk karena tidak
diperhatikan keadaan gizinya. Pengaruh tersebut bisa berjalan timbal
balik. Hal tersebut diakibatkan karena tidak tercukupinya kebutuhan zat
gizi tubuh untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu
akan lebih terganggu lagi dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi.
Disamping itu, masalah gizi lebih dan obesitas yang erat
hubungannya dengan penyakit degeneratif seperti diabetes mellitus,
penyakit jantung koroner, darah tinggi dan penyakit kanker memerlukan
terapi gizi medis untuk membantu penyembuhannya.
Terapi gizi yang menjadi salah satu faktor penunjang utama
penyembuhan tentunya harus diperhatikan agar pemberian tidak
melebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi
metabolisme.
Terapi gizi harus selalu disesuaikan seiring dengan perubahan
fungsi organ tubuh selama proses penyembuhan, oleh karena itu
pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan
perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik
pasien rawat inap maupun rawat jalan.
Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di
dalam maupun di luar rumah sakit merupakan tugas dan tanggung jawab
tenaga kesehatan terutama tenaga yang bergerak di bidang gizi.

4.2.3

PENGERTIAN
Serangkaian

proses

kegiatan

pelayanan

gizi

dimulai

dari

perencanaan diet hingga evaluasi rencana diet pasien di ruang rawat

inap.

37

4.2.4

SASARAN
Sasaran Pelayanan gizi di ruang rawat inap adalah pasien yang
rawat inap di RS. Khusus Bedah Rawamangun dan keluarganya.

4.2.5

TUJUAN
Umum
Mencapai pelayanan kesehatan paripurna di rumah sakit melalui
pelayanan dengan terapi gizi yang optimal kepada pasien untuk
menunjang fungsi promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam
upaya peningkatan kualitas hidup pasien.
Khusus
Tercapainya pelayanan gizi yang optimal sebagai bagian terapi
dalam

pelayanan

paripurna

kepada

pasien

sehingga

dapat

memperpendek masa rawat.

4.2.6

ALUR PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

Pelayanan rawat inap merupakan pelayanan dalam bentuk Tim
Terapi Gizi. Proses pelayanan merupakan suatu tahapan pelayanan untuk
mendeteksi masalah gizi secara dini melalui skrining/penapisan, untuk
selanjumya akan ditetapkan apakah pasien memerlukan terapi gizi atau
tidak sesuai dengan: SPO No. RSKBR/SPO/GIZI/019.
Peraturan Direktur RS. Khusus Bedah Rawamangun No.
. Tentang Kebijakan Pelayanan Instalasi RS. Khusus Bedah
Rawamangun Point Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap No. ..

38

Apabila memerlukan terapi gizi maka pasien akan langsung

diproses pengkajian gizi ulang, pemberian terapi gizi, pemantauan dan
evaluasi terapi gizi. Rangkaian langkah tersebut bertujuan untuk
memberi dampak pelayanan gizi yang optimal bagi pasien.

4.2.7

TATA

LAKSANA

PELAYANAN

GIZI

RAWAT

INAP

Dl

INSTALASI GIZI RS. KHUSUS BEDAH RAWAMANGUN :

PASIEN YANG TIDAK MEMERLUKAN TERAPI NUTRISI
1)

Setiap pasien baru rawat inap dilakukan skrinirig awal berupa

ananmesis riwayat nutrisi, perubahan berat badan dan asupan makan
beberapa hari sebelum masuk rumah sakit yang akan digunakan

2)

untuk penilaian status gizi awal.

Skrining gizi dilakukan pada hari pertama pasien masuk rawat inap

3)

atau paling lambat 24 jam setelah pasien masuk rawat inap.

Skrining gizi dilakukan oleh perawat dengan menggunakan lembar
Assessment pasien sebagai assessment awal yang selanjutnya

4)

lembaran tersebut dilampirkan dalam rekam medis.

Apabila setelah dilakukan skrining gizi oleh keperawatan bahwa
pasien

tersebut

tidak

beresiko,

maka

diet

dan

dokter

penanggungjawab diteruskan dan dilakukan pemantauan.

4.1) Pasien diberikan edukasi sesuai dengan dietnya, terutama
untuk keluarga yang menyediakan makanan dari rumah untuk
pasien sehingga tidak terjadi kesalahan asupan makanan
pasien, sesuai dengan : SPO No. RSKBR/SPO/GIZI/022.
Peraturan Direkiur RS. Khusus Bedah Rawamangun No.
Tentang Kebijakan Pelayanan RS. Khusus
4.2)

Bedah Rawamangun Point Hak Pasien Dan Keluarga No...

Diamati dan dievaluasi secara fisik, laboratonium, respon
pasien, pola makannya dan menilai nafsu makan serta asupan
makanannya hingga memerlukan penyesuaian diet sampai
pasien diperbolehkan pulang.

PASIEN MEMERLIJKAN TERAPI NUTRISI

39

1) Setiap pasien baru rawat inap dilakukan skrining awal berupa

anamnesis riwayat nutrisi, perubahan berat badan dan asupan makan
beberapa hari sebelum masuk rumah sakit yang akan digunakan untuk
penilaian status gizi awal.
2) Skrining gizi dilakukan pada hari pertama pasien masuk rawat inap
atau paling lambat 24 jam setelah pasien masuk rawat inap.
3) Skrining gizi dilakukan oleh perawat dengan menggunakan lembar
Assessment pasien yang selanjutnya lembaran tersebut dilampirkan
dalam rekam medis.
4) Apabila setelah dilakukan skrining gizi oleh keperawatan bahwa
pasien

tersebut

beresiko

nutrisi,

maka

perawat

langsung

memberitahukan kepada ahli gizi rumah sakit mengenai hasil skrining

pasien yang bermasalah, dengan langkah-langkah :
4.1) Melakukan pengkajian status gizi berdasarkan

data

antropometri, data biokimia, data klinis, data fisik, riwayat

makan dan riwayat personal untuk menegakkan diagnosis gizi,

4.2)

sesuai dengan:
SPO No. RSKBR/SPO/GIZI/021.
Menerjemahkan preskripsi diet dengan menyusun kebutuhan
gizi pasien dalam bahan makanan dan menu, sesuai dengan:
SPO No. RSKBR/SPO/GIZI/022.
4.2.1) Menentukan kebutuhan energi pasien berdasarkan berat
badan, tinggi badan, umur, jenis kelamin, aktivitas fisik,
SDA, perubahan fisiologis dan metabolisme tubuh.
4.2.2) Terjemahkan dalam menu, porsi dan frekuensi makan
serta bentuk makanan yang akan diberikan. Apabila ada
penyesuaian harus dikonsultasikan kepada dokter

4.3)

penangungjawab.
Perencanaan dan pemberian diet khusus, apabila pasien
memerlukan diet bervariasi sesuai dengan penyakitnya.
(Apabila setelah dievaluasi pasien tidak dapat makan melalui
mulut, maka direncanakan pemberian makanan enteral rumah
sakit dan formula pabrik), sesuai dengan : SPO No.

4.4)

RSKBR/SPO/GIZI/018.
Berikan makanan sesuai dengan rancangan diet.

40

4.4.1) Melakukan penawaran permintaan makan dan mencatat

pemesanan makan pasien di Form Order Makan Pasien
sesuai dengan diet dan pola kebiasaan makannya,
khususnya bagi pasien dengan nafsu makan dan intake
makan kurang, sesuai dengan :
SPO NO. RSKBR/SPO/GIZI/022.
Peraturan Direktur RS. Khusus Bedah Rawamangun
No. .. Tentang Kebijakan Pelayanan
Instalasi RS. Khusus Bedah Rawamangun Point
Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap No. ...
4.4.2) Distribusikan makanan sesuai dengan status gizi dan
kebutuhan pasien yang tertuang dalam etiket makan
masing-masing pasien yang berisi nama jelas, kamar,
waktu makan, diet serta permintaan khusus pasien
sesuai dengan diet, pesanan dan pola kebiasaan
makannya,
4.5)

sesuai

dangan:

SPO

NO.

RSKBR/SPO/GIZI/016.
Pasien diberikan edukasi/konsultasi sesuai dengan dietnya,
terutama untuk keluarga yang menyediakan makanan dari
rumah untuk pasien sehingga tidak terjadi kesalahan asupan
makanan pasien, sesuai dengan :
SPO NO. RSKBR/SPO/GIZI/019.
Peraturan Direktnr RS. Khusus Bedah Rawamangun No.
.. Tentang Kebijakan Pelayanan RS. Khusus

4.6)

Bedah Rawamangun Point Hak Pasien Dan Keluarga No...

Pemantauan:
(Sesuai dengan SPO NO. RSKBR/SPO/GIZI/022)
4.6.1) Kondisi metabolic pasien.
4.6.2) Toleransi saluran cerna.
4.6.3) Kondisi nafsu makan.
4.6.4) Jumlah makanan yang tidak dimakan, menilai habis
atau tidaknya makanan, kesesuaian diet dan bila ada
efek samping dari makanan.
4.6.5) Makanan dan luar rumah sakit yang dimakan.
4.6.6) Reaksi saluran cerna terhadap makanan.

41

4.6.7) Reaksi pasien apakah pasien dapat menjelaskan pola

makan

sesuai

dengan

dietnya

untuk

penerapan

pengaturan makan sehari-hari dirumah.

4.2.8

PENCATATAN DAN PELAPORAN KEGIATAN PELAYANAN

GIZI RUANG RAWAT INAP
Pencatatan dan pelaporan merupakan kegiatan yang menunjang
pada pelayanan gizi rumah sakit. Pelayanan gizi, baik pelayanan
makanan pasien maupun pelayanan ruang rawat inap perlu ditunjang
oleh data yang akurat untuk rencana kegiatan pelayanan.
Pada pelaksanaannya kegiatan ini dilaksanakan oleh tenaga yang
kualifikasinya disesuaikan dengan kondisi rumah sakit. Di RS. Khusus
Bedah Rawamangun, pelaksana kegiatan pelayanan gizi dilakukan oleh
ahli gizi rumah sakit, Lulusan Sarjana Gizi.
TUGAS DAN FUNGSI
1. Melaksanakan pencatatan assessment gizi setiap pasien baru maupun
hasil skrining keperawatan mengenai pasien yang bermasalah gizi.
2. Mencari pencatatan penyebab masalah gizi untuk manegakkan
diagnosa gizi pasien.
3. Melakukan pencatatan rencana pemberian diet.
4. Pencatatan tersebut untuk selanjumya disimpan pada rekam medis.
5. Melakukan pencatatan pemantauan dan hasil rancangan diet pada
lembar kajian asuhan gizi rawat inap dengan mendata asupan
makanan yang diterima dari penyaji pasien, untuk selanjutnya lembar
tersebut disimpan pada rekam medis.
6. Melakukan edukasi kepada pasien dan keluarganya sehubungan
dengan data assessment maupun diet pasien serta berikan saran
dalam pemilihan jenis makanan, untuk selanjutnya meminta
tandatangan dari pasien/keluarga pada lembar edukasi sebagai
dokumen tanda sudah diberikan edukasi, untuk selanjutnya lembar
tersebut disimpan pada rekam medis.

42

7. Melakukan pencatatan mengenai respon pasien di lembar pangkajian

asuhan gizi rawat inap apakah pasien mengenti mengenai parapan
diet selama di rumah setelah diberikan edukasi, selanjutnya lembar
tersebut untuk disimnpan palarekam medis.
8. Melakukan pencatatan skrining ulang setelah 7 hari perawatan,
dimana dilakukan terhadap pasien untuk mengidentifikasi adanya
perubahan pada kondisi pasien, berupa perburukan/perbaikan
kondisi, untuk selanjutnya lembar tersebut disimpan pada rekam
medis.
9. Mendokumetasikan dan mengarsipkan dokumen maupun data-data.
10. Menyiapkan keperluan perlengkapan yang menunjang untuk
pelayanan gizi.
FORMULIR KEGIATAN PENCATATAN PELAYANAN GIZI
RAWAT INAP
1. Formulir edukasi.
2. Pencatatan assessment gizi.
3. Formulir catatan pengkajian asuhan gizi rawat inap tentang
perkembangan diet termasuk asupan makannya.
4. Formulir permintaan makan pasien baru termasuk untuk perubahan
5.
6.
7.
8.
9.

diet.
Formulir perrnintaan makan pagi, siang dan sore.
Buku logbook edukasi pasien.
Pencatatan skrining ulang pasien.
Pencatatan check list pemberian makan pasien rawat inap.
Pencatatan pemesanan makan pasien.

4.3 PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

4.3.1 PENDAITULUAN
Pelayanan gizi di rumah sakit meliputi seluruh upaya kesehatan
untuk mempertahankan dan untuk meningkatkan status gizi pasien.
Pelayanan gizi merupakan hak setiap pasien, memerlukan adanya sebuah
pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu. Pelayanan yang
bermutu akan membantu proses penyembuhan pasien.
4.3.2

LATAR BELAKANG

43

Pelayanan gizi rawat jalan merupakan serangkaian kegiatan yang

meliputi penentuan diagnosis gizi pasien, macam/jenis diet, cara
pemberian serta konseling gizi.
Bertujuan memberi pelayanan gizi kepada pasien rawat jalan yang
dirujuk dari dokter yang bertanggungjawab mengenai pasien tersebut.
Selain itu pelayanan gizi rawat jalan atas permintaan pasien agar
memperoleh gizi yang sesuai dengan penyakitnya guna mencapai status
gizi yang optimal untuk mempercepat penyembuhan tetapi tetap harus
menjalani pemeriksaan oleh dokter yang bertanggungjawab terhadap
pasien tersebut, baru kemudian membuat surat rujukan ke bagian gizi.

4.3.3

PENGERTIAN
Suatu kegiatan sebagai proses komunikasi 2 arah untuk
menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap dan prilaku sehingga
membantu pasien mengatasi masalah gizinya.

4.3.4

TUJUAN
Memberikan informasi tentang gizi kbususnya tentang pola makan
serta porsinya yang sesuai dengan penyakitnya sehingga pasien memilki
kebiasaan makan yang baik dalam kehidupan sehari-hari.

4.3.5

ALUR PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

Alur pelayanan gizi rawat jalan dimulai dari pengkajian gizi
mencari permasalahan untuk menegakkan diagnosis gizi, selanjutnya
melalui proses perencanaan diet yaitu macam/jenis dietnya, dikonseling
mengenai cara pemberian makan dan saran mangenai pemilihan jenis
makanan, sehingga tidak ada kesulitan penatalaksanaan selama di
rumah.
Langkah-langkah Penyuluhan dan Konsultasi Diet yaitu:

44

1) Merencanakan dan melakukan penyuluhan/konsultasi diet bagi pasien

rawat jalan
(Lihat SPO No. RSKBR/SPO/GIZI/020)
2) Merencanakan dan melakukan edukasi masal.
(Lihat SPO. No. RSKBR/SPO/GIZI/059)

4.4 PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI

4.4.1 PENGERTLAN
Suatu kegiatan pengkajian, perencanaan, penerapan, panelitian dan
pengembangan dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan gizi di
rumah sakit yang dilaksanakan secara terencana dan terus menerus mulai
dan proposal penelitian hingga laporan dan dokumen hasil penelitian.
4.4.2

TUJUAN
Mengembangkan dan menerapkan standar dan tata laksana baru.

4.4.3

RUANG LINGKUP
Ruang Lingkup Penelitian di Instalasi Gizi RS. Khusus Bedah
Rawamangun meliputi :
1) Daya Terima Makanan Pasien Rawat Inap.
2) Asupan Makanan Pasien Rawat Inap.

4.4.4

LANGKAH-LANGKAII
Langkah-langkah Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan :
1) Membuat Proposal Penelilian
2) Melaksanakan Penelitian
3) Menganalisa data yang diperoleh.
4) Membuat Pelaporan Penelitian dan dokumen hasil penelitian.
5) Sosialisasi Penelitian.

45

ALUR PELAYANAN GIZI

Pasien

Rawat Jalan

Rawat Inap

Konsultasi Gizi
Rawat Jalan

Dokter DPJP Diet

Awal

Assessment
Gizi/Pengkajian
Gizi

Diagnosis Gizi
Intervensi Gizi

Beresiko

Skrining Gizi Ruang

Rawat Inap
Tidak Beresiko

Beresiko

Diet DPJP diteruskan

dan dilakukan
Pemantauan
Skrining Ulang
Tidak Beresiko

Monitoring
Status Gizi dan
Evaluasi Gizi

Monitoring
Status Gizi dan
Evaluasi Gizi

Diet DPJP
diteruskan

Pulang dengan
atau tanpa
konsultasi gizi

Tujuan Terapi
Gizi Berhasil

46