Peranan Restoran dalam Hotel

Industri jasa perhotelan yang menjual keramah-tamahan terdiri dari

penjualan kamar hotel dan penjualan makanan di restoran. Maju mundurnya
usaha perhotelan dapat ditentukan oleh kedua unsur tersebut. Bahkan suatu
hotel dikatakan berhasil dalam pencapaiann tujuannya apabila pendapatan
dari penjualan makanan lebih besar daripada penjualan kamar-kamar hotel.
Dalam hotel dan restoran ada dua tujuan yang harus dicapai dalam
waktu yang bersamaan yaitu mendapatkan keuntungan dan memberikan
kepuasan bagi para tamu. Semakin maju bidang tehnologinya, semakin
banyak manusia karir, akan semakin banyak pula mereka yang tidak dapat
menikmati makan siang terutama di rumah bersama keluarga, berarti akan
semakin banyak restoran yang tumbuh dimana-mana. Sehingga peranan
restoran menjadi semakin penting. (Marsum WA, 199

D. Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan
untuk orang banyak atau keluarga. Pada hakekatnya penyelenggaraan
makanan meropakan program kegiatan di dapur, yang mencakup
perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan
makanan, persiapan, pengolahan, penyajian makanan.
Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu
menyediakan makanan yang berkualitas baik cita, rasa yang tinggi yang
sesuai dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang wajar serta harga
layak dan tingkat sanitasi yang tinggi. (Mukrie, 1993)
1 Perencanaan anggaran belanja
Perencanaan anggaran bahan makan merupakan suatu kegiatan
menyusun biaya yang diperlukan untuk penyelenggaraan makanan.
Dalam penyelenggaraan makanan institusi dengan perencanaan akan
dapat ditentukan kebutuhan akan sarana fisik, peralatan pengolahan,
penyajian makanan, tenaga pelaksana, dan sesuai strategi yang
ditentukan. (Moehyi, 1990)
Anggaran belanja untuk menyelenggarakan makanan sebaiknya
direncanakan setahun sebelumnya. Anggaran tersebut meliputi bahan
 makanan, peralatan, pemeliharaan dan perbaikan alat, buruh dan
kebutuhan lain yang direncanakan. (Muchatob, 1991)
2 Perencanaan menu
Menu adalah rangkaian dari beberapa macam hidangan atau
masakan yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau
kelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu dapat berupa susunan
hidangan pagi, siang, dan malam. Perencanaan menu adalah serangkaian
kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen
penyelenggaraan makanan di institusi.
Sebelum proses penyelenggaraan makanan banyak dilakukan,
tentunya perlu perencanaan dan persiapan yang matang hingga proses
 penyelenggaraan makanan banyak dapat berjalan dengan baik.
Perencanaan menu yang baik mempunyai fungsi yaitu :
a. Memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugas sehari-hari
b. Hidangan dapat disusun dengan balian makanan yang mengandung
zat-zat gizi utama/penting yang dibutuhkan oleh tubuh
c. Variasi dan kombinasi bahan makanan dapat diatur, sehinga
menghindari kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan
makanan yang sering terulang
d. Menu disusun sesuai dengan biaya yang masih tersedia
e. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin
Perencanaan menu juga harus sejalan dengan macam dan peraturan
institusi yang telah ditetapkan. Selain penentuan dalam hal penggunaan
anggaran belanja bahan makanan, kadang-kadang institusi juga
menentukan personil dan prosedur pembelian bahan makanan. Dalam
merencanakan menu harus sesuai dengan kebiasaan makan individu atau
golongan. Kebiasaan makan seseorang ditentukan oleh faktor kejiwan,
faktor sosial budaya, agama, latar belakang pendidikan, lingkungan
hidup sehari-hari, tempat asal dan demograpy. (Mukrie, 1990)
3 Perencanaan kebutuhan bahan makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu rangkaian
kegiatan untuk menetapkan macam dan jumlah bahan makanan dengan
kualitas yang ditetapkan dalam kurun waktu tertentu dalam upaya
melaksanakan kegiatan pengadaan makanan.
Tujuan perencanaan bahan makanan adalah menetapkan
kebutuhan bahan makanan sesuai dengan menu yang telah direncanakan
serta jumlah konsumen yang ada.
Kurun waktu dari perencanaan kebutuhan bahan makanan
tergantung dari lama periode siklus menu. Biasanya kurun waktu
perencanaan kebutuhan bahan makanan bervariasi setipa bulan, setiap
empat bulan, setiap enam bulan sekali ataupun satu tahun sekali.
(prawiningdyah, 1997)
4 Pembelian bahan makanan
Pembelian bahan makanan adalah rangkaian kegiatan dalam
penyediaan macam dan jumlah serta spesisifikasi bahan makanan tertentu,
sesuai dengan ketentuan yang beriaku di institusi. Pembelian bahan
makanan ini harus sah atau resmi artinya semua proses atau prosedur yang
berlaku. Semua pesanan, penerimaan dan pengeluaran uang dan bahan
makanan harus di catat dengan cermat, teratur dan kontinyu.
Pembelian bahan makanan dilakukan dengan beberapa cara:
a. Pelelangan umum adalah pelelangan dengan pengumuman secara luas
melalui media massa dan pada papan pengumuman resmi untuk
pelelangan umum. Tugas pelelangan umum yaitu menyusun rencana
kerja dan syarat pembelian, syarat umum dan syarat peserta
pelelangan, menyusun tata cara penilaian pelelangan, melaksanakan
pembukaan penawaran dan penilaian serta menetapkan calon
pemenang
b. Pelelangan terbatas adalah pelelangan yang dilakukan antara rekanan
yang terpilih dari daftar rekanan mampu
c. Penunjukan langsung adalah menunjuk rekanan pelaksanaan tanpa
melalui pelelangan umum atau terbatas
d. Pengadaan langsung adalah pelaksanaan pembelian yang dilakukan
rekanan golongan ekonomi lemah tanpa melalui pelelangan atau
penunjukkan langsung. (Mukrie, 1990)
5 Penerimaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti,
memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai
dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam kontrak. Oleh karena itu
dalam kegiatan penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga yang bertugas
menerima bahan makanan dengan syarat harus mempunyai tanggung jawab,
mampu mengambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti, mempunyai
pengalaman memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan yang
digunakan dalam penyelenggaraan makanan, memiliki
 pengetahuan bahan makanan yang luas, tidak mudah berkompromi
dengan penjual atau rekanan, dapat bersikap adil, dapat menjaga rahasia
klasifikasi jenis-jenis rekanan, tidak mengharapkan segala macam bentuk
imbalan atau hadiah atas jasanya, taat dan tepat janji yang diberikan
kepada penjual.
Cara penerimaan dapat dibedakan menjadi dua yaitu:
a. Cara buta yaitu petugas penerimaan tidak menerima spesifikasi bahan
makanan serta faktur pembelian dari pihak penjual. Petugas
penerimaan langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan
makanan datang di ruang penerimaan.
b. Cara konvensional yaitu petugas penerimaan bahan makanan
menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan
yang dipesan, jika jumlah dan mutu tidak sesuai petugas penerima
berhak mengembalikannya.
Cara penerimaannya : meneliti surat pengantar dari rekanan,
mengecek bahan makanan yang diterima seperti macam, jumlah,
berat, serta memperhatikan jadwal pengiriman menurut jadwal
pesanan, memeriksa kualitas bahan disesuaikan dengan bahan
makanan yang telah disepakati, menandatangani surat pengantar
rekanan, kemudian petugas penerima bahan makanan yang diterima
ke gudang dan ruang penyimpanan bahan makanan segar.
Tujuannya adalah diterimanya pesanan bahan makanan dalam
macam, jumlah serta spesifikasi yang disepakati sesuai dengan waktu
permintaan pesanan. (Mukrie, 1996)
6 Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang
menyangkut pemasukan bahan makanan serta penyalurannya sesuai dengan
permintaan untuk persiapan pemasakan. Fungsi penyimpanan berbeda-beda
antara institusi besar dan kecil. Bagi institusi besar penyimpanan dapat
bertindak sebagai stok bahan makanan dan sistem penyimpanannya
dipusatkan. Tujuan penyimpanan adalah memelihara dan
 mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan melindungi bahan
makanan, penyediaan bahan makanan, melindungi bahan makanan yang
disimpan dari kerusakan, kebusukan, dan gangguan lingkungan,
melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu
dan waktu yang tepat, menyediakan persediaan bahan makanan dalam
jumlah mutu yang memadai.(Mukrie, 1990)
Langkah-langkah penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
adalah sebagui berikut :
1. Siapkan ruangan, tempat/alat yang bersih untuk menempatkan bahan
2. Bahan makanan kering sinpan di suhu kamar
o
3. Bahan segar seperti daging, ikan, ayam disimpan dalam suhu 0 C
o
sampai – 5 C
4. Untuk sayuran dan beberapa jenis buah disimpan pada suhu sekitar
o
10 C
5. Catat bahan yang diterima dalam kartu yang tersedia
6. Salurkan bahan yang datang lebih dulu sesuai bon permintaan bahan
dan catat jumlah yang disalurkan (FIFO)
7. Periksa secara periodik jumlah yang tertulis di kartu dan jumlah
menurut fisik (Suranto, 1997)
7 Persiapan bahan makanan
Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang
spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu
sebelum dilakukan pemasakan.
Kehilangan zat gizi sering terjadi pada saat makanan dipersiapkan,
dimasak. Untuk mengatasi hal ini perlu dipraktekkan cara persiapan
bahan makanan yang memenuhi syarat gizi dan cara pemasakan yang
tepat dan wajar. Perlakuan setelah makanan masak pun perlu mendapat
perhatian. Selain cara yang diperlukan untuk mempertahankan zat gizi,
seni memotong dan seni menyajikan makanan perlu diperhitungkan
mengingat pengaruh terhadap standar kualitas. (Mukrie, 1990)
 Persiapan bahan makanan bertujuan untuk :
- Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan
untuk berbagai masakan dalam jumlah yang sesuai dengan standar
porsi dan menu yang berlaku.
- Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan sesuai resep, jenis
masakan, menu dan jumlah konsumen.(Mukrie, 1996)
8 Pengolahan makanan.
Pengolahan bahan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan
makanan yang telah dipersiapkan menurut prosedur yang telah ditentukan,
dengan menambahkan bumbu standar menurut resep, jumlah klien, serta
perlakuan spesial yaitu pemasakan dengan air, lemak, pemanasan dalam
rangka mewujudkan masakan dengan cira rasa yang tinggi.
Tujuan dari pengolahan makanan meningkatkan nilai gizi,
meningkatkan nilai cerna makanan, menambah aroma serta membunuh
kuman yang berbahaya atau menghilangkan racun makanan sehingga
terjamin aman untuk dikonsumsi oleh manusia. (Mukrie, 1996)
9 Penyajian makanan
Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan
terakhir dalam proses penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang
perlu diketahui dari penyajian antara lain tentang beragamnya hidangan
itu sendiri, dimana setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan peralatan
yang paling sesuai. Tipe-tipe dasar penyajian makanan di restoran yaitu :
1) Table service
Suatu sistem pelayanan di restoran, dimana makanan dan minuman
disajikan kepada para tamu
2) Container service
Suatu sistem pelayanan di sebuah restoran, dimana para tamu datang
kemudian duduk di counter. Apabila makanan dan minuman sudah
disajikan kepada tamu di atas mekas counter. Counter adalah meja
panjang yang membatasi dua ruangan, dalam hal ini ruangan dapur
dengan ruangan restoran
 3) Self service
Suatu pelayanan di sebuah restoran dimana semua makanan secara
lengkap dari hidangan pembuka, soup, hidangan utama, hidangan
penutup dan sebagainya telah ditata dan diatur dengan rapi di atas
meja prasmanan.
4) Carry out service
Sistem pelayanan di sebuah restoran dimana tamu datang untuk
membeli makanan yang siap disajikan terlebih dahulu, dibungkus
dalam kotak untuk dibawa pergi. (Marsum WA, 1990)

10 Hygiene, sanitasi dan keselamatan kerja

Untuk menghidangkan makanan yang berkualitas baik, selain cita
rasa, isi dan penampilan yang menarik makanan hanis bersih, makan dan
tidak berbahaya untuk dimakan. Kebersihan dan sanitasi merupakan
standar utama yang harus ditetapkan oleh suatu institusi. (Mukrie, 1990)
Hygiene makanan merupakan keadaan dimana makanan bersih
dan sehat dan aman untuk dimakan. Hygiene dan sanitas merupakan
standar yang harus diterapkan oleh setiap pemilik rumah makan atau
institusi lain yang mengadakan untuk konsumen. Dengan demikian
berarti bahwa sanitasi itu ada dan diciptakan oleh manusia atau
masyarakat yang dalam hal ini tidak teriepas dari faktor pendidikan,
pengetahuan, lingkungan kemajuan tekhnologi, ilmu pengetahuan dan
industri. Upaya untuk mencuptakan makanan dan minuman yang sehat,
aman, sera hygienis pengelola restoran dan hotel harus memperhatikan
dan melaksanakan 6 prinsip sanitasi yaitu :
- Kebersihan peralatan makan dan minum
- Kebersihan cara penyimpanan bahan makanan
- Kebersihan dalam pengolahan bahan makanan dan minuman
- Kebersihan tenaga pengolah makanan dan minuman
- Kebersihan tempat pengolahan makanan dan minuman
- Kebersihan tekhnik menjamah makanan
 - Kebersihan penyimpanan makanan matang
- Kebersihan proses pemindahan makanan dan minuman
- Kebersihan proses penyajian makanan dan minuman (Soekrisno, 2000)
Keselamatan dan keamanan kerja, pekerjaan yang terorganisir dan
dikerjakan dengan berdaya guna, teliti dapat mengurangi bahaya dan
kecelakaan dalam mengerjakan pekerjaan. Faktor perlengkapan dan
peralatan memegang peranan penting selain letaknya, bentuk serta
konstruksi alat-alat juga berpengaruh terhadap timbulnya kecelakaan di
tempat kerja. Oleh karena itu tempat untuk penyelenggaraan makanan
hendaknya ruang dapur cukup luas untuk peralatan dan manusia serta lalu
- lintas bahan makanan. Manusia ataupun alat perlengkapan kecil yang
cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis, serta tersedianya ruang
istirahat pegawai merupakan faktor lain yang perlu dipertimbangkan di
dalam ruang dapur selain penerangan dan ventilasi harus cukup. (Mukrie,
1996)

B. Efisiensi penyelenggaraan makanan

Efisiensi penyelenggaraan makanan mencakup penggunaan secara
efisien faktor-faktor yang terkait dengan penyelenggaraan makanan. Efisiensi
penyelenggaraan makanan bukan saja terbatas pada penggunaan bahan
makanan tetapi juga penggunaan tenaga kerja, waktu, biaya, serta unsur-unsur
yang berkaitan secara efisien.
Tujuan penyelenggaraan makanan adalah menghasilkan makanan
dengan cita rasa yang sebaik-baiknya sesuai dengan keinginan konsumen
dengan penggunaan dana material, dan tenaga sehemat mungkin. Tiga faktor
yang mempengaruhi efisiensi penyelenggaraan makanan yaitu pengaturan
tenaga, tata letak ruang kerja dan arus kerja.
a. Pengaturan tenaga
Proses pengolahan dan pemasakan makanan sebagian besar dilakukan oleh
tenaga manusia walaupun ada beberapa pekerjaan seperti menggiling,
mengupas atau mengaduk dapat dialakukan dengan alat mesin. Akan tetapi
 penggunaan itu hanya untuk mempercepat pekerjaan atau mendapat hasil
yang lebih baik. Jadi penggunaan alat-alat ini tidak dapat menggantikan
tenaga manusia karena hasil yang diperoleh sangat dipengaruhi oleh
kuafitas kerja yang ditampilkan oleh tenaga manusia.
b. Pengaturan tata ruang dan peralatan
Letak ruangan yang ditata secara baik dengan memperhatikan efisiensi
kerja sangat membantu mencegah terjadinya kelelahan tenaga kerja.
Ruangan penerimaan dan penyimpanan bahan makanan yang jauh
letaknya dari ruangan peyiapan bahan makanan akan menjadi tidak efisien
karena pekerjaan harus menempuh jarak yang jauh untuk mengambil
bahan makanan yang diolah. Ruang pencuci bahan makanan hendaknya
tidak terlalu jauh letaknya dari tempat pengolahan bahan makanan serta
tempat mencuci alat pemasak. Pengaturan tata letak mangan dan peralatan
harus disesuaikan arus kerja dalam pengolahan bahan makanan sehingga
pekerja tidak mondar-mandir dari satu pusat ke pusat lain
c. Arus kerja.
Pengaturan arus kerja adalah urutan kerja yang harus dilakukan untuk
menyelesaikan suatu tugas. Dalam pengolahan makanan rurutan pekerjaan
dimulai dari pekerjaan penerimaan bahan makanan mentah dan berakhir
penyajian makanan (Marsum WA, 1990)

C. Fasilitas fisik dan peralatan dapur

Kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur sesuai arus kerja,
unit kerja, menu serta pelayanan. Untuk setiap ruangan sesuai dengan
fungsinya memerlukan peralatan khusus:
a. Ruangan : Penerimaan bahan makanan memerlukan peralatan berupa
timbangan, rak bahan makanan dan perlatan kecil seperti pisau, pembuka
botol, pembuka kaleng dan sebagainya.
b. Ruangan yang menyimpan bahan makanan kering memerlukan lamari
kayu untuk menyimpan bahan makanan kering, timbangan, tempat dari
bahan plastik dan lemari pendingin
c. Ruang memasak memerlukan oven, penggorengan, meja, kursi, meja
kerja, dan alat memasak seperti panci dan sebagainya
d. Ruang pencuci dan penyimpanan peralatan harus dilengkapi dengan bak
pencuci, atau mesin cuci piring, rak penyimpanan gelas, sendok, dan
lain-lain
e. Ruang pegawai hendaknya dilengkapi dengan kamar mandi, bak pencuci
tangan dan lemari gantung pakaian
f. Ruang kantor memerlukan peralatan kantin seperti meja tulis dan almari
(Direktorat Jendral kesehatan, 1981)