PROPOSAL Manajemen Institusi Penyelenggaraan

Makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Bersalin

(Non Komersial)

Disusun Oleh :

Titis Retno Sawitri (20180302051)

Annisa Candra (20180302150)
Anisa Nur Anggreani (20180302075)

UNIVERSITAS ESA UNGGUL

BEKASI
2018

1
 DAFTAR ISI
DAFTAR ISI 2
BABI PENDAHULUAN 3
1.1 Latar Belakang 3
1.2 Tujuan 4
BAB II PEMBAHASAN 5

A. INPUT5
 Tenaga Kerja 5
 Dana 5
 Fasilitas 5
 Bahan makanan 7
 Metode dan Pasar/ konsumen 9
B. PROSES 12
 Penyusunan Standar Gizi 12
 Penyusunan Anggaran 15
 Perencanaan Menu 19
 Penyusunan Kebutuhan Bahan Makanan 27
 Pembelian Bahan Makanan 28
 Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan 30
 Pendistribusian Bahan Makanan 31
 Persiapan 31
 Pengolahan dan distribusi makanan 24
 Pengawasan penyelenggaraan jasa makanan 32
 Pencatatan dan pelaporan serta evaluasi penyelenggaraan makanan 32
C. Output
 Syarat Gizi 33
 Standar Sanitasi dan Aman di konsumsi 35
 HACCP (contoh satu masakan) 35
 Feedback 35
 Kontrol 35
 Higiene Sanitasi di Institusi Penyelenggaraan Makanan 39

BAB III PENUTUP 44

A. Kesimpulan 44
B. Saran 44

Daftar Pustaka 45

2
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Rumah sakit merupakan salah satu fasilitas kesehatan yang melaksanakan upaya-upaya kesehatan melalui
penyelenggaraan pelayanan kesehatan yang paripurna, terpadu dan berkualitas. Salah satu pelayanan kesehatan
di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang dilakukan oleh instalasi gizi dalam bentuk kegiatan penyelenggaraan
makanan untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang optimal dalam upaya mempercepat proses
penyembuhan penyakit. (Soediono, 2009).

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien
berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh
pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap
keadaan gizi pasien. Keadaan pasien yang semakin buruk, sering terjadi karena tidak tercukupinya kebutuhan
zat gizi untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih memburuk dengan adanya
kekurangan gizi (PGRS, 2013).

Fungsi pelayanan gizi rumah sakit adalah terciptanya sistim pelayanan gizi rumah sakit dengan
memperhatikan aspek gizi dan penyakit, serta merupakan bagian dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh
untuk meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi rumah sakit (PGRS, 2013). Penanganan
makanan yang tidak tepat dapat menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease, yaitu gejala penyakit
yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan/senyawa beracun atau organisme pathogen
(Yuliarti, 2007)

Penyelenggaran makanan RS merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan,pelaporan serta evaluasi. Penyelenggaraan
makanan dilaksanakan bukan hanya di rumah sakit, tetapi juga di institusi lain seperti hotel, panti asuhan,
asrama haji, dan asrama lainnya, katering umum & khusus, dan lain-lain dengan menggunakan suatu cara
untuk membantu dan mempercepat proses penyembuhan pasien (di rumah sakit) serta memberikan kepuasan
kepada konsumen intitusi lain). Adapun cara yang dapat dilakukan untuk mempercepat proses penyembuhan
pasien di rumah sakit yaitu dengan memberikan selera makan konsumen yang aman untuk dikonsumsi
(institusi lain).BAB

Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan dalam jumlah yang
besar. Ukuran “besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara masal sampai dengan 5000 porsi
3
untuk satu periode waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada di
dalam organisasi tertentu – dari golongan yang heterogen maupun yang homogen, yang tinggal untuk
sementara secara rutin dalam institusi tertentu, minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.

Menu yang seimbang, bervariasi dan sesuai dengan kecukupan atau kebutuhan gizi menjadi hal yang perlu
diperhatikan dalampenyelenggaraan makanan massal di institusi. Menu untuk makanan institusi dibuat
umumnya berdasarkan rotasi menu dalam jarak 3+1 hari yang bertujuan Untuk menghindari kebosanan pada
konsumen dalam mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu yang perlu
dilakukan meliputi memerhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan,variasi rasa
masakan, warna makanan, aroma, tekstur, dan konsistensi makanan,serta kemampuan juru masak yang
memadai untuk mengejar waktu makan yang tepat.

Terdapat persamaan dan perbedaan jenis makanan yang diproduksi di rumah sakit, terutama untuk pasien
dalam masa pengobatan (kuratif), dan institusi lain. Pada institusi lain,jenis makanan yang disajikan sesuai
dengan pilihanatau pesanan konsumen sehingga penyelenggara harus memerhatikan aspek kepuasan yang
maksimak untuk konsumen. Oleh sebab itu, untuk setiap institusi diperlukan tenaga professional sesuai dengan
kompetensi ketenagaan misalnya ahli gizi di rumah sakit atau institusi lain, chef yang berpenglaman dihotel,
catering atau institusi lain.

Pada sebuah penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen system penyelenggaraan yang baik dan
benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar dapat membeikan kepuasan bagi konsumen. Dengan diadakannya
observasi langsung ke lapangan intitusi, diharapkan mahasiswa dapat menganalisis dan mengevaluasi
manajemen system penyelenggaraan makanan pada institusi tersebut.

1.2 TUJUAN
Tujuan Umum
Untuk mengetahui sistem penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bersalin
Tujuan Khusus
a. Mengetahui bagian yang dilakukan di instalasi gizi mulai dari input, proses, dan output.
b. Mengetahui feedback dan evaluasi dari Rumah Sakit Bersalin.
c. Mengetahui sistem pelayanan yang diberikan pada Rumah Sakit Bersalin

4
 BAB II

PEMBAHASAN

A. INPUT
1. Tenaga kerja :

Tenaga kerja gizi yang bekerja di rumah sakitbersalin ada pimpinan pelayanan gizi, master koki, juru
masak, petugas penerima bahan makanan, petugas penyimpanan bahan makanan, petugas kebersihan, petugas
pelaksana gizi ruangan, petugas pengawas, tenaga jasaboga, logistik,dan tenaga kerja manajemen atau
administrasi. Semua petugas diberikan tanggung jawab masing masing untuk melakukan tugasnya. Sebelum
melakukan tugasnya mereka diberikan perintah atau aturan untuk menjaga sanitasi individu dengan beberapa
persyaratan yang sudah ditetapkan seperti mengecek kondisi kesehatan, menjaga kebersihan diri, kebiasaan
mencuci tangan, menjaga perilaku saat melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan, penampilan
pekerja yang selalu bersih, dan harus memakai APD lengkap yang telah disediakan oleh rumah sakit.
Tujuannya dilakukan aturan tersebut untuk menjaga hygiene sanitasi penjamah makanan atau pekerja sehingga
kebersihan dalam makanan akan aman, sehat, dan tidak menyebabkan kontaminasi.

2. Dana :
Dana yang didapat adalah dana yang berasal dari anggaran Rumah Sakit untuk penyelenggaraan
makanan Rumah Sakit.
3. Fasilitas:

Fasilitas yang ada di rumah sakit bersalinyaitu :

1) Ruang konseling gizi : Di dalam ruang konseling gizi akan diberikan fasilitas berupa meja, kursi,
pencingin ruangan, dan rak untuk dokumen dokumen pasien.
2) Ruang penerimaan bahan makanan terdapat :
 Timbangan
 Label
 Buku untuk mencatat pemasukan dan pengeluaran bahan makanan
 Pekerja dapat mencatat label tanggal bahan makanan diterima untuk bahan makanan yang
pemakaiannya lebih dari satu hari
 Dapat memisahkan bahan makanan sesuai dengan golongan dan urutan pemakaian.
3) Ruang penyimpanan bahan makanan dibagi menjadi 2 yaitu :
 Ruangan penyimpanan bahan makanan segar (basah)
 Ruangan penyimpanan bahan makanan kering

Tujuan ruangan penyimpanan bahan makanan dibagi menjadi dua yaitu untuk memisahkan bahan
makanan yang berbau menyengat dengan bahan makanan yang menyerap bau, dapat menyesuaikan
suhu ruangan dengan bahan makanan, dan untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap bahan
makanan.

Hal yang dilakukan di ruang penyimpanan :

 Dilakukan pemeriksaan bahan makanan sehingga dapat mengetahui bahan makanan apa
saja yang sudah berbau tengik
5
  Melakukan pembersihan ruangan secara periodik 2 kali seminggu
 Melakukan penyemprotan insektisida agar ruangan tidak terkontaminasi oleh seranga.
4) Ruang persiapan bahan makanan terdapat beberapa fasilitas seperti :
 Meja kerja
 Bangku kerja
 Mesin pemotong
 Penggiling daging
 Timbangan
 Beberapa talenan
 Pisau
 Penggiling bumbu
 Bak cuci
 Thawing
 Freezer

Dirumah sakit tersebut telanan, pisau dipisahkan antara talenan, pisau untuk daging, talenan, pisau
untuk ikan, dan talenan, pisau untuk sayur dan buah. Tujuannya dilakukan itu yaitu untuk
mencegah terjadinya kontaminasi bahan makanan dengan alat yang bersentuhan langsung.

5) Ruang pengolahan bahan makanan berlokasi dekat dengan ruang penyimpanan bahan makanan dan
ruang penyajian. Bertujuan agar pekerja mudah untuk mengambil dan menaruh makanan.
 Suhu ruangannya yaitu 25-30°C
 Terdapat peralatan seperti oven, kompor, pan, boiling dll
 Ventilasi ruangan akan diberikan exhause fan untuk mengatur pergantian udara dan
mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air dan panas
 Lantai di ruangan tersebut dibuat tidak licin agar pekerja tetap aman dan tidak terjadi
kecelakaan saat bekerja.
6) Ruang penyajian mempunyai beberapa fasilitas seperti :
 Ruang penyajian dibuat berdekatan dengan ruang pengolahan
 Ventilasi dan pencahayan yang cukup
 Terdapat peralatan untuk menghangatkan makanan
 Terdapat alat untuk mematikan serangga
 Terdapat pendingin ruangan
 Terdapat keranjang atau troli pengangkut makanan yang akan diantar ke pasien.
7) Ruang pencucian dan penyimpanan peralatan :

Ruang pencucian :

 Dinding tidak lembab

 Lantai kuat
 Kedap air
 Tidak licin dan mudah untuk dibersihkan
 Ruangan dibuat cukup luas untuk memuat alat yang akan dicuci

6
  Lantai yang dipilih untuk ruangan tersbut yaitu lantai yang tidak licin sehingga tidak
menyebabkan terjadinya kecelakaan pada pekerja
 Terdapat ventilasi pada ruangan
 Terdapat detergen, sabun, sikat, kawat, rak untuk mengeringkan peralatan setelah dicuci
 Tersedia bak cuci
 Tersedia air mengalir dalam jumlah yang cukup dengan tekanan +15 psi
 Terdapat rak untuk memisahkan bahan yang sedang dibersihkan dengan yang belum dicuci
 Tersedia air panas untuk mencuci peralatan.

Ruang penyimpanan peralatan :

 Terletak berdekatan dengan ruang pencucian

 Tersedia rak tertutup untuk menyimpan peralatan
 Tersedia pencahayaan yang cukup
 Suhu ruangan kering
 Terdapat lap kering
8) Ruang pembuangan limbah : diletakkan jauh dari bangunan tempat makanan diolah agar tidak
terjadi kontaminasi.
9) Ruang pengawas :
 Terletak tidak jauh dari ruang dapur sehingga pengawas dapat mengawasi semua kegiatan
dan pekerja di dapur
 Terdapat meja kerja
 Kursi kerja
 Rak untuk menyimpan dokumen
 Pendingin ruangan
10) Ruang fasilitas pegawai :
 Dibuat terpisah dari tempat kerja tetapi letaknya tidak terlalu jauh dari tempat kerja
 Di ruangan tersebut tersedia loker, kamar mandi, meja, kursi, pendingin ruangan, ruangan
untuk mengganti pakaian, terdapat rak yang berisi perlengkapan APD untuk pekerja
sebelum melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan.
 Untuk arus keluar masuk ruangan akan dibuat berbeda agar pekerja tidak terjadi bentrokan
dan memperlambat proses kerja.

Selain itu ruang perkantoran instalasi gizi akan dibagi menjadi ruang kepala instalasi gizi, ruang
administrasi, ruang rapat dan perpustakaan.

4. Bahan makanan : kering, segar

a. Bahan Makanan Kering

Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang memiliki Aw sangat rendah yaitu sekitar 0,065
dimana pada Aw tersebut bakteri dan khamir sudah tidak dapat tumbuh kecuali beberapa jenis kapang yang
pertumbuhannya hanya membutuhkan kadar air yang sangat rendah. Jenis bahan makanan kering diantaranya
adalah tepung-tepungan, mie, beras, bumbu kering, aneka pasta dan beberapa penyedap rasa. Bahan makanan
kering yang dipakai untuk produksi makanan adalah yang memiliki kriteria tertentu, seperti berkualitas baik

7
dan segar, higienis dan bersih, harga dan timbangan yang jelas, cara penyimpanan yang tepat, jumlahnya dalam
persediaan, selalu ada dan stok tidak pernah kosong dan mudah dibedakan dengan barang lain.

Kerusakan bahan pangan kering misalnya pada tepung-tepungan yaitu penggumpalan, perubahan warna, dan
perubahan bau menjadi tengik. Kadar air yang sangat rendah menyebabkan bahan pangan kering bersifat lebih
awet dibandingkan dengan bahan pangan basah maupun semi basah. Penyebab kerusakan bahan pangan kering
secara umum diakibatkan oleh cara penyimpanan yang salah. Bahan pangan kering mudah menyerap air dan
bau. Bahan pangan kering yang disimpan pada ruangan dengan Rh tinggi akan menyerap air dari udara
menyebabkan penggumpalan. Penggumpalan ini akan meningkatkan kadar air dalam bahan tersebut dan
memicu kerusakan lain yaitu tumbuhnya mikroorganisme.
Perubahan warna pada produk kering seperti tepung-tepungan, umumnya disebabkan oleh pencoklatan non
enzimatis yaitu reaksi maillard dimana bereaksinya gula pereduksi dengan komponen asam amino
menyebabkanpenurunan nilai gizi dan penampakan yang tidak diinginkan. Pada produk susu bubuk dapat
mengalami kerusakan mutu, baik mutu fisik, kimia, organoleptik, mikrobiologi maupun biokimia dan gizi.
Faktor utama yang menyebabkan kerusakan tersebut adalah oksigen, cemaran metal, suhu penyimpanan dan
kadar air. Kerusakan mutu diantaranya berupa penyimpangan cita rasa, penurunan daya larut dan nilai gizi.
Penyimpanan bahan makanan dengan prosedur yang benar akan membuat bahan lebih awet dan dapat bertahan
dari kerusakan.Sebaliknya, penyimpanan bahan makanan dengan cara yang salah akan dapat membuat bahan
cepat rusak dan busuk. Yang dimaksud dengan penyimpanan yang benar antara lain, jenis dan alat
penyimpanan yang tepat, suhu yang seharusnya diterapkan, cara menyusun dan menempatkan barang, alat atau
wadah barang, kebersihan alat penyimpanan, penutupan atau pembungkusan bahan dan penataan barang yang
akan disimpan.

Penyimpanan bahan makanan kering dapat dilakukan dengan beberapa cara penyimpanan, yaitu suhu yang
cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik, ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab,
rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit, rak mudah dibersihkan dan
dipindahkan, penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya
makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu.

b. Bahan Makanan Basah

Bahan makanan basah merupakan bahan pangan yang memiliki kadar air yang tinggi. Bahan pangan basah
dapat saja memiliki Aw yang tinggi maupun Aw yang rendah karena air dalam bahan pangan dapat dibedakan
menjadi beberapa  golongan yaitu :

1. Air bebas, air initer dapat dalam ruang-ruang antar seldan inter-granular danpori-pori yang terdapat
pada bahan.
2. Air yang terikat secara lemah, air ini teradsorbsi pada pemukaan colloid makro moleculer seperti
protein, pektinpati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara colloid tersebut dan merupakan
pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air
bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air bebas dengan colloid tersebut
merupakan ikatan hidrogen.
3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionic sehingga relative
sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0ºF. Air yang terdapat dalam
bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses
mikrobilogis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak (Sudarmadji,2003). Jumlah
air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme dinyatakan dalam besaran
8
 aktivitas air (Aw = water activity). Mikroorganisme memerlukan kecukupan air untuk tumbuh dan
berkembang biak.
Kadar air yang sama belum tentu memberikan Aw yang samatergantung macam bahannya. Pada kadar
air yang tinggi belum tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin
bahan yang satu disusun oleh bahan yang dapat mengikat air sehingga air bebas relative menjadi lebih kecil
dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah (Wulanriky,2011). Nilai Aw suatu bahan atau
produk pangan dinyatakan dalam skala 0 sampai 1.Nilai 0 berarti dalam makanan tersebut tidak terdapat air
bebas, sedangkan nilai 1 menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut hanya terdiri dari air murni.
Kapang, khamir, dan bakteri ternyata memerlukan nilai Aw yang paling tinggi untuk pertumbuhannya.Niai Aw
terendah dimana bakteri dapat hidup adalah 0,86. Bakteri-bakteri yang bersifat halofilik atau dapat tumbuh
pada kadar garam tinggi dapat hidup pada nilai Aw yang lebih rendah yaitu 0,75. Sebagian besar makanan
segar mempunyai nilai Aw = 0,99. Pada produk pangan tertentu supaya lebih awet biasa dilakukan penurunan
nilai Aw. Cara menurunkan nilai Aw antara lain dengan menambahkan suatu senyawa yang dapat mengikat air
(Ahmadi&Estiasih,2009).
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan
mikroba yang dinyatakan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai Aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik,
misalnya bakteri Aw : 0,90 ; khamir Aw : 0,80-0,90 ; kapang Aw : 0,60-0,70. Untuk memperpanjang daya
tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis
bahan. Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan
(Winarno,1992).

5. Metode dan Pasar/ konsumen : memakai suplair atau beli kepasar

a. Metode yang digunakan
1. Metode survey pemilihan bahan makanan
2. Metode pembelian bahan makan segar antar hasil laut dan bumi.
Menggunkan sistem pembelian melalui produsen langsung atau distributornya langsung untuk
mendapatkan harga yang lebih murah sehingga dapat mengurangi biaya yang harus dikeluarkan.
Pelelangan dan tender
3. Metode pemilihan mutu bahan makanan
Pihak rumah sakit menginginkan kualitas pada makanan yang baik dan dapat terjaga mutunya
sehingga mendapakan manfaat kepada pasien, oleh karena itu kami menggunakan bahan pangan
dengan grade B sehingga tetap menjaga mutu dan harga yang masih baik di kantong.
4. Metode pendistribusian makanan
Kami menggunkan troli pada saat mendistribusian makanan hingga sampai kekonsumen.
5. Metode persiapan
Persiapan bahan makanan adalah jantungnya penyelenggaraan makanan. Ada hubungan
langsung dan konstan antara metode persiapan dan nilai gizi, palatabilitas dan daya tarik makanan.
Menurut PGRS tahun 2013, persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang dilakukan dalam
rangka menyiapkan bahan makanan, alat, dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Atau dengan
kata lain bahwa persiapan adalah kegiatan dimana bahan makanan itu siap untuk diolah. Kegiatan
persiapan merupakan kegiatan paling awal dari proses produksi yang sangat menentukan hasil akhir
dari produksi makanan.
Saudara mahasiswa, dalam kegiatan persiapan bahan makanan perlu diperhatikan aspek-aspek
sebagai berikut:
1. Standar resep

9
 Standar resep adalah resep yang sudah dimodifikasi dan dibakukan untuk menciptakan
kualitas/mutu dan porsi makanan yang relatif sama cita rasanya untuk setiap hidangan
(Palacio, 2010). Standar resep merupakan resep yang telah dilakukan proses pengolahan
berkali kali oleh panelis sehingga kualitasnya seragam dan konsisten setiap waktu. Dalam
proses persiapan harus sesuai dengan standar resep dari masing-masing hidangan yang akan
diproduksi yang mencakup ukuran atau berat bahan makanan, bumbu yang diperlukan baik
jenis maupun jumlahnya, urutan pemasakan (harus sesuai dengan SOP Pengolahan jika ada),
suhu dan waktu pemasakan, ketepatan macam dan ukuran alat yang digunakan, ketepatan
standar porsi, jumlah porsi yang dilayani, keseragaman bentuk, cara memotong bahan
makanan, cara membagi/ memorsi, cara penyajian makanan dan taksiran atau perkiraan
harga dalam porsi. Sehingga dalam aspek ini yang diperlukan adalah standar resep dan
standar porsi dari hidangan yang akan diolah.
2. Alat persiapan
Yang perlu diperhatikan dalam aspek ini adalah ketepatan peralatan persiapan yang akan
digunakan. Peralatan yang digunakan dalam keadaan utuh, baik, kualitas terjamin, terbuat
dari bahan yang aman, ekonomis dan efektif. Misalnya talenan yang digunakan terbuat dari
bahan yang berkualitas baik, kondisinya baik dan tidak menimbulkan kontaminasi terhadap
bahan makanan yang diolah. Cara yang bisa dilakukan adalah dengan menggunakan talenan
yang terpisah untuk setiap bahan makanan sehingga “cross contamination” atau kontaminasi
silang antar bahan makanan bisa dihindari. Jumlah alat juga harus mencukupi untuk
menghindari keterlambatan waktu dalam mempersiapkan bahan makanan. Jika alat yang
tersedia tidak mencukupi bisa diantisipasi dengan mengatur jadwal atau waktu persiapan
bahan makanan.
3. Jadwal produksi dan distribusi makanan
Jadwal produksi dan distribusi makanan harus diperhatikan karena ini menjadi patokan
untuk jadwal persiapan bahan makanan. Sehingga perencanaan waktu harus
dipertimbangkan dengan matang.
4. Porsi
Porsi yang dimaksud disini adalah pengawasan porsi. Pengawasan porsi dibagian
persiapan penting untuk dilakukan, supaya tersedia racikan bahan makanan dan bumbu yang
tepat untuk berbagai masakan yang akan diolah sehingga jumlah makanan yang akan
disajikan ke konsumen juga tepat baik jumlah maupun jenisnya. Pengawasan porsi ini bisa
dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan makanan atau bumbu yang
digunakan, yaitu: a) Untuk bahan makanan atau bumbu berbentuk padat dilakukan dengan
penimbangan berat/porsi masing-masing bahan makanan atau bumbu tersebut sesuai standar
resepnya. b) Untuk bahan makanan atau bumbu berbentuk cair menggunakan gelas ukur dan
sendok ukur. c) Untuk bahan makanan atau bumbu yang sudah dibuatkan standar bisa
menggunakan “portioning model” misalnya porsi sayur dan nasi.

5. Prinsip Higiene dan sanitasi makanan

Peralatan yang digunakan dalam keadaan utuh, baik, kualitas terjamin, terbuat dari
bahan yang aman, ekonomis dan efektif. Misalnya talenan yang digunakan terbuat dari
bahan yang berkualitas baik, kondisinya baik dan tidak menimbulkan kontaminasi terhadap
bahan makanan yang diolah. Selain itu tenaga penjamah makanannya pun juga harus

10
 menerapkan prinsip hygiene yaitu menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) dengan lengkap
meliputi tutup kepala, masker, celemek, alas kaki anti selip dan pada kondisi khusus bisa
dilengkapi dengan kaca mata khusus, sarung tangan dan sebagainya. Selain itu perilaku
hygiene juga harus diterapkan misalnya mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan
persiapan, sesudah dari kamar mandi/toilet, tidak berbicara selama proses persiapan, tidak
menggunakan perhiasan yang bisa membahayakan atau mengkontaminasi makanan misal
cincin, jam, bros dan lain lain, mencuci dan mengeringkan alat persiapan yang selesai
digunakan dan sebagainya.
6. Metode pengolahan
Pengolahan atau pemasakan bahan makanan adalah suatu kegiatan terhadap bahan makanan
yang telah dipersiapkan sebelumnya menurut prosedur yang telah ditetapkan dengan menambahkan
bumbu standar sesuai standar resep, jumlah konsumen yang dilayani dan ada tidaknya perlakuan
khusus. Pengolahan makanan adalah suatu proses mengubah bentuk bahan makanan dari mentah
menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya dapat menggunakan penerapan panas atau
tidak. Menurut para pakar kuliner memasak adalah suatu kegiatan atau proses pemberian panas
(application of heat) pada bahan makanan sehingga bahan makanan tersebut akan dapat dimakan
(eatable), lezat di lidah (palatable), aman dimakan (safe to eat), mudah dicerna (digestible), dan
berubah penampilannya(change its appearance). Cara pengolahan makanan yang baik dan benar
dapat menjaga mutu dan keamanan hasil olahan makanan. Sementara cara pengolahan yang salah
dapat menyebabkan kandungan gizi dalam makanan hilang secara berlebihan.
Tujuan dari pengolahan makanan meliputi
1. Mengurangi risiko kehilangan zat gizi bahan makanan
2. Meningkatkan nilai cerna dari bahan makanan
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, aroma, rasa, tekstur, dan penampilan makanan
4. Membebaskan dari mikroorgaisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh sehingga aman untuk
dikonsumsi.
5. Meningkatkan atau menyeimbangkan zat gizi bahan makanan bila bercampur dengan bahan
makanan lain. Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan makanan yang mengikuti
kaidah prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik yaitu: 1. Tempat pengolahan makanan atau
dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran 2.
Pemilihan bahan makanan (sortir) untuk menjaga mutu dan keawetan makanan 3. Peracikan
bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan, dan prioritas dalam memasak harus dilakukan
sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang akan diolah harus dicuci dengan air
mengalir 4. Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan yang aman untuk
makanan (food grade) yaitu peralatan yang aman, tidak bereaksi dengan bahan makanan dan
tidak berbahaya bagi kesehatan. 5. Higienis penanganan makanan

Dalam pengolahan ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pemasakan bahan
makanan antara lain:
a. Waktu
Waktu yang dimaksud adalah waktu yang dibutuhkan untuk memasak. Waktu memasak
ini disesuaikan dengan bahan yang akan diolah, standar resep yang digunakan. Namun
tergantung juga dari tenaga pengolah yang menangani. Untuk mencapai mutu

11
 penyelenggaraan makanan yang baik, waktu harus diperhitungkan dan dipatuhi dengan
tepat.
b. Suhu
Suhu pemasakan masing-masing masakan yang dikaitkan dengan waktu, standar resep yang
digunakan.
c. Prosedur kerja
Prosedur kerja dalam pemasakan disesuaikan dengan jenis masakan. Hal ini bisa dilihat
dalam standar resep yang digunakan. Prosedur kerja secara umum bisa ditempelkan di
dinding dapur untuk memudahkan tenaga kerja melihatnya. Tujuannya agar semua kegiatan
dalam pengolahan bahan makanan terstandar untuk menghasilkan makanan dan kegiatan
yang bermutu.
d. Alat
Alat yang digunakan harus tepat, ini akan sangat membantu dalam hal waktu maupun hasil
akhir pengolahan bahan makanan. Tenaga pengolahan harus paham bagaimana
mengoperasikan alat alat yang ada di ruang pengolahan.
e. Tenaga pengolah
f. Tenaga pengolah harus mengetahui SOP pengolahan, standar-standar yang digunakan
(standar resep, standar bumbu, maupun standar porsi), waktu pengolahan, alat, penanganan
bahan makanan dsb. Untuk memenuhi persyaratan tersebut penting bagi tenaga pengolah
untuk mengikuti pelatihan-pelatihan yang berkaitan dengan bidang kerjanya seperti
pelatihan pengolahan bahan makanan (tentang resep, metode pengolahan, standar yang
digunakan), penggunaan peralatan, hygiene sanitasi dan lain lain.
g. Hygiene sanitasi Untuk menghasilkan makanan yang berkualitas, penerapan prinsip hygiene
sanitasi dalam pengolahan bahan makanan sangat diperlukan.
7. Penyimpanan

b. Pasar /Konsumen

Konsumen kami adalah setiap orang yang melakukan konsultasi masalah kesehatannya untuk memperoleh
pelayanan kesehatan yang diperlukan, baik secara langsung maupun tidak langsung di Rumah Sakit dan
membutuhkan perawatan terapi melalui makanan yang sedang melalui proses pemulihan dan terdaftar pada
rumah sakit. Dengan kata lain yang konsumen kami yaitu pasien yang sedang melakukan perawatan intensisf
di Rumah Sakit.

B. PROSES

1. Penyusunan Standar Gizi

RS Ibu bersalin mempunyai kapasitas 100 tempat tidur dengan jumlah pasien ibu hamil 50% berusia
20-29 tahun dan 50% berusia 28-35 tahun. Sistem penyelenggaraan makanan untuk pasien diberikan 3 kali
makanan utama dan 2 kali selingan.

a. Rata rata kebutuhan gizi

12
 Dalam menghitung kebutuhan zat gizi pasien perlu melakukan identifikasi jenis kelamin, dan umur
konsumen. Umur digolongkan ke dalam kelompok umur yang sesuai dengan kecukupan gizi yang
dianjurkan,berat badan, tinggi badan, aktifitas fisik, dan kondisi pasien yaitu ada tidaknya faktor stress. Pasien
di Rumah Sakit bersalin merupakan kelompok perempuan sehingga kebutuhan gizi dihitung sesuai dengan
angka kecukupan gizi yang dianjurkan AKG.

Kelo Jumla Kecukupan Lemak (gr) Kecukupan

Kecukupan Kecukupan
mpok h karbohidrat
energi (kkal) protein (gr) Total n-6 n-3
umur pasien
20-29
50 2250 112.500 56 2.800 75 3.750 12,0 600 1,1 55 309 15.450
tahun
(19-29
28-35
tahun) 2250 56.250 56 1400 75 1.875 12,0 300 1,1 27,5 309 7.725
tahun
= 25
(30-49
tahun) 2150 53.750 57 1.425 60 1.500 12,0 300 1,1 27,5 323 8.075
= 25
Ibu 600
112.500+ 2.800 3.750 55+ 15.450+4
hamil +30 +2,0
300= +20 +20= +10 +10= +2,0 +0,3 0,3= +40 0=
Trime 0 =
112.800 3.100 3.760 55,3 15.490
ster 3 602
300 27,5
56.250 + 1.400 1.875 + + 7.725 +
300 = + 20 = + 10 = 2,0 0,3 40 =
56.550 1.600 1.885 =30 =27, 7.765
2 8
300 27,5
53.750 + 1.425 1.500 + + 8.075 +
300 = + 20 = + 10 = 2,0 0,3 40 =
54.050 1.445 1.510 =30 =27, 8.115
2 8
1.20 110,
Total 100 223.400 6.145 7.155 31.370
6 9
Rata 12,0 1,10
2.234 61,45 71,55 313, 7
rata 6 9

Berdasarkan tabel diatas kebutuhan gizi pasien ibu hamil di rumah sakit bersalin sebagai berikut : Energi
sebesar 223.400 kkal, protein sebesar 6.145 gram, karbohidrat sebesar 31.370 gram, Lemak sebesar 7.155
gram. Kecukupan lemak n-6 sebesar 1.206 dan kecukupan lemak n-3 sebesar 110,9.

b. Standar Makanan

Penukar ∑ Energi Protein Lemak KH

Penukar (kkal)
Nabati 75 5 3 7
3 225 15 9 21
Sayuran B/C 25 ; 50 1;1 0 5 ; 10

13
 2;2 50 + 100 2+6 0 10 + 20
150 8 0 30
Buah dan Gula 50 0 0 12
3;3 300 0 0 72
Susu 75/125/150 7 0/6/10 10
1 150 7 10 10
∑Sub Total 825 30 19 133
Karbohidrat 175 4 0 40
(313, 7-133) =
180,7 4,5 788 18 0 180
180,7/40
(825+788)= (30+18)= (133+180)=
∑Sub Total (19+0)=19
1.613 48 313
Protein Hewani 50/75/150 7 2/5/13 0
(61,45-48)=
1,9
13,45 142,5 13,3 9,5 0
13,45/7= 1,9
(1.613+142,5 (48+13,3)= (19+9,5)=
∑Sub Total 313
)= 1.775,5 61,3 28,5
Lemak 50 0 5 0
(71,55-28,5) =
43,05 8,61 430,5 0 43,05 0
43,05/5 = 8,61
(1.775,5+430 (28,5+43,05
TOTAL 61,3 313
,5) = 2.206 ) = 71,55
Kecukupan 2.206 61 72 313

c. Pola Menu
Penukar Penukar Pagi 10.00 Siang 16.00 Malam
Karbohidrat 4,5 1 2 0,5 1
Protein hewani 1,9 0,6 0,6 0,7
Protein nabati 3 1 1 1
Sayuran 4 1 1,5 1,5
Buah dan gula 3 + 3 Buah = 1 Gula = 1 Buah = 1 Gula = 1 Buah =1

Susu 1 1
Minyak 8,61 1 1 3 0,61 3

2. Penyusunan Anggaran
rincian anggaran.xlsx
Penyusunan anggaran yang kami kelola adalah melalui menu dengan siklus menu 5 + 1 yaitu sebesar
Rp 30.568.700 . lalu total anggaran tersebut di bagi 6 untuk enentukan anggaran per harinya yaitu sebesar
Rp 5.094.783. untuk menentukan anggaran makan dalam 1 bulam kami kalikan 30 menjadi sebesar Rp.
152.843.490.

14
 3. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menetapkan macam,jumlah dan mutu bahan makanan
yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan
rumah sakit.
Penggunaan rencana menu makanan dirumah sakit bersalin menggunakan siklus 5hari+1. Penyusunan
perencanaan menu rumah sakit bersalin dilakukan oleh petugas gizi rumah sakit.
a. Frekuensi Penggunaan Bahan Makanan

1. Karbohidrat
Bahan Makanan Frekuensi
Nasi 12x
Pasta 2x
Lontong 1x
Bubur 1x
Nasi merah 1x
Croissant 1x
Bihun 1x
2. Lauk Hewani

Bahan Makanan Frekuensi

Ikan 2x
Daging 7x
Ayam 5x
Telur 4x
Keju 2x
Udang 2x
Bebek 1x
Baso 1x
3. Lauk Nabati

Bahan Makanan Frekuensi

Jamur 3x
Tahu 1x
Tempe 1x
Tofu 2x
Tauco 1x
Kacang almond 1x

15
4. Sayuran

Bahan Makanan Frekuensi

Kol 6x
Wortel 3x
Sawi hijau 1x
Buncis 1x
Tomat 2x
Toge 2x
Selada 3x
Mentimun 1x
Jagung 2x
Bayam 2x
Kacang panjang 2x
Labu siam 1x
Labu kuning 1x
Sawi putih 2x
Bokcoy 1x
Paprika merah 1x
Kangkung 1x
Paprika kuning 1x
Oyong 1x

Nangka 1x
Brokoli 1x

5. Buah
6.
Bahan Makanan Frekuensi
Alpukat 1x
Pisang ambon 4x
Semangka 2x
Melon 2x
Apel 1x
Strawberry 2x
Sirsak 1x
Pepaya 2x
Naga 2x
Anggur 1x
Jeruk 3x
7. Snack

16
 a. Master
Bahan Makanan Frekuensi
Puding 2x Menu
Kacang hijau 1x
Wakt Menu 6
Jenis
Macaroni Menu 1 Menu 2 1x Menu 3 Menu 4 Menu 5
u (Special)
Roti 1x
Makanan Nasi Bihun
Pagi Tepung terigu Bubur Croissant Lontong Pasta
Pokok merah 2x jagung
Ayam
Lauk Smoked
Ikan kakap Telur Ikan tuna fillet,udang,telu Telur
Hewani beef ham
r
Jamur
Lauk
shiitake,
Nabati
keju
Sayur Labu kuning, Tomat, Nangka, kacang
Bayam Sawi,kol Brokoli
jagung, bayam selada(lettuce) panjang,kol,
Buah Jus alpukat
Manis
(Kue pie Gurih
Selin Manis (Puding Manis (bubur Manis (Puding Manis
Snack susu + (Macaroni
gan 1 buah) kacang Hijau) coklat) (kue sus)
infus schotel)
water)
Maka
Makanan
n Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
Pokok
Siang
Lauk
Ayam, beef,keju Daging Ayam Udang Daging Baso
Hewani
Lauk
Jamur Tofu Tofu Tempe
Nabati
Kacang
Selada,kol,worte Buncis,
Sayur Labu siam Sawi putih panjang Oyong
l toge
kol
Pisang Pisang saus
Buah Semangka Apel Jeruk Pepaya
ambon buah naga
Manis
Gurih (lumpia ( black Gurih (lemper Manis
Selin Gurih (Pisang Gurih (mini
Snack mini + teh chery cake gulung + teh (crepes
gan 2 goreng) pizza)
manis) + teh manis) coklat )
manis)
Maka
n Makanan
Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
Mala Pokok
m
Lauk Daging
Daging Ayam,telur Daging Ayam Bebek
Hewani tetelan
Lauk Kacang
Jamur Tauco
Nabati almond
Selada,papri
Kol,wortel,sawi Wortel, Bokcoy, paprika
Sayur Toge, kol Kangkung ka kuning,
hijau,tomat jagung merah
timun
Buah Pisang ambon Jeruk Semangka Jus strawberry Melon Pepaya
17
 siram sirsak

b. Rancangan Menu

Menu 6
Waktu Jenis Menu 1 Menu 2 Menu 3 Menu 4 Menu 5
(Special)
Makanan Spaghetti
Pagi Ketupat
Pokok Nasi merah Bihun with
Bubur Sandwich sayur
Lauk Hewani omlet goreng broccoli
manado ikan tuna ayam
Lauk Nabati bayam sayuran mushroom
panggang
Sayur ham
Jus
Buah
alpukat
Manis
Manis Manis (Kue Manis Gurih
(bubur Manis
Selingan 1 Snack (Puding pie susu + (Puding (Macaroni
kacang (kue sus)
buah) infus water) coklat) schotel)
Hijau)
Makan Makanan Nasi daging Nasi sate
Nasi Nasi tim
Siang Pokok teriyaki Nasi udang Nasi
Chicken ikan
paprika hainan bumbu tumis
Lauk Hewani cordon blue salmon
merah bali tofu
Jamur daging
Tempe
Lauk Nabati goreng giling
burger
tepung Sayur
bening Oseng
Sup
Salad kol Tumis Sup labu sawi tofu kacang
Sayur oyong
wortel Buncis toge siam panjang
bakso
kol
Pisang
Pisang
Buah semangka Apel Jeruk pepaya saus buah
ambon
naga
Manis
Gurih
Gurih ( black Gurih Manis Gurih
(lemper
Selingan 2 Snack (lumpia mini chery cake (Pisang (crepes (mini
gulung +
+ teh manis) + teh goreng) coklat ) pizza)
teh manis)
manis)
Makan Makanan Nasi Nasi
Nasi sup
Malam Pokok Nasi tumis ayam
jamur
dendeng sapi Nasi soto bokcoy panggang Salad
Lauk Hewani tetelan
ayam telur sukiyaki kecap bebek
rebus Tempe Tahu Tumis panggang
Lauk Nabati
Capcay crispy kukus kangkung
Sayur tauco
Jus Pepaya
Pisang
Buah Semangka Jeruk strawberr Melon siram
ambon
y sirsak

18
 c. Penyusunan Menu

Menu 6
Waktu Jenis Menu 1 Menu 2 Menu 3 Menu 4 Menu 5
(Special)
Pagi Makanan Pokok Nasi merah Ketupat Spaghetti
Bihun
Lauk Hewani Bubur Sandwich sayur with
Omlet goreng
Lauk Nabati manado ikan tuna ayam broccoli
bayam sayuran
(kuning) (coklat) panggang mushroom
Sayur (hijau) (putih)
(kuning) ham (hijau)
Jus
Buah
alpukat
Manis
Manis Manis (Kue Manis Gurih
(bubur Manis
Selingan 1 Snack (Puding pie susu + (Puding (Macaroni
kacang (kue sus)
buah) infus water) coklat) schotel)
Hijau)
Makan
Makanan Pokok Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
Siang
daging Nasi Sate
Chicken teriyaki hainan udang tim ikan
Lauk Hewani cordon blue paprika (putih) bumbu salmon
(kuning) merah bali (merah)
(coklat) (coklat) tumis
Jamur tofu
Tempe
goreng daging
Lauk Nabati burger
tepung giling
(coklat)
(coklat) (putih)
Sayur
Salad kol Tumis Sup labu Sup oyong
bening
Sayur wortel Buncis toge siam bakso
sawi tofu
(putih) (hijau) (kuning) (putih)
(hijau)
Pisang Pisang saus
Buah semangka Apel Jeruk pepaya
ambon buah naga
Manis
Gurih
Gurih ( black Gurih Manis
(lemper Gurih (mini
Selingan 2 Snack (lumpia mini chery cake (Pisang (crepes
gulung + pizza)
+ teh manis) + teh goreng) coklat )
teh manis)
manis)
Makan
Makanan Pokok Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
Malam
tumis ayam
dendeng sapi bokcoy panggang
Lauk Hewani
(coklat) sukiyaki kecap
soto ayam sup jamur Salad bebek
(hijau) (coklat)
telur rebus tetelan panggang
Tahu Tumis
(kuning) (putih) (coklat)
Lauk Nabati Capcay kukus kangkun
(hijau) (kuning) g tauco
Sayur (hijau)
Pisang Jus Pepaya
Buah Semangka Jeruk Melon
ambon strawberry siram sirsak

19
 4. Penyusunan Kebutuhan Bahan Makanan
a. Pengertian :
Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam
kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit. Bertujuan
untuk menyesediakan taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan,
dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.
b. Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
1. Menysusun bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah termasuk
dalam :
a. Bahan makanan kering dan kemasan :
Bahan makanan yang bersifat kering dan kadar airnya renda serta tidak mudah busuk.
Seperti : bawang putih, jahe, kecap ikan, minyak wijen, minyak, kemiri, kunyit, pala bubuk,
lengkuas, garam, tepung roti, merica bubuk, beras, beras ketan putih, terasi, tepung terigu,
tepung tapioca, bakso ikan, gula halus, gula pasir, minyak zaitun, bawang bombay, keju
mozzarella, roti tawar, mentega, tepung maizena, coklat bubuk, keju cheddar, kecap inggris,
saus tiram, saus tomat, cuka, saus sambal, merica hitam, madu, kerupuk merah, penyedap,
spaghetti, blackpaper, dry sherry, thyme kering, sour cream.
b. Bahan makanan basah atau segar :
Bahan makanan yang bersumber dari nabati atau hewani yang belum diolah.
Seperti : daging ayam, kaldu ayam, labu siam, buah jambu, jeruk peras, daun bawang, serai,
daun jeruk, telur ayam, tauge, kentang, seledri, tempe, bayam, labu kuning, ikan kakap fillet,
cabai merah, tomat, ikan salmon fillet, wortel, brokoli, buah pepaya, susu cair, nanas,
strawberry, tetelan, jagung, jamur, bokcoy, daging sukiyaki, tofu, daging giling, jamur kancing,
bebek, mentimun, paprika kuning, daun selada, kulit lumpia, udang, bengkuang, daun pandan,
santan, peterseli, fillet tuna, lettuce, nangka muda, kacang panjang, kol, smoked beef, jamur
shiitake.

Pengelompokan bahan makanan dapat dibagi menjadi 10 kelompok atau golongan yaitu:

a) Golongan 1 serealia, umbi-umbian dan hasil olahannya,Bahan makanan yang termasuk ke dalam kelompok
ini adalah beras, mie, jagung, kentang, roti putih, talas, tape singkong, tepung beras, tepung terigu, ubi jalur
merah, ubi jalur putih, talas, maharoni, biskuit, bihun.

b) Golongan 2 kacang kacangan dan hasil olahannya,Bahan makanan yang termasuk ke dalam kelompok ini
adalah emping melinjo, kacang bogor, kacang ijo, kacang kedelai, kacang panjang, kacang tanah, kecap,
kelapa, kemiri, ketumbar, oncom, tahu, touco, tempe, tepung hunkwe, wijen.

c) Golongan 3 daging dan hasil olahannya , sebagi contoh Ayam, babat, corned beef, daging sapi, daging
kambing, daging asap, otak, dendeng daging sapi, ginjal sapi, otak, usus sapi.

d) Golongan 4 telur seperti Telur ayam, telur bebek, telur puyuh.

e) Golongan 5 ikan speerti Bawal, ikan mas, kembung, gabus, kepiting, kerang, udang, teri, pindang.
20
 f) Golongan 6 sayuran seperti Bawang bombay, bawang merah, bayam, buncis, wortel, cabe, daun singkong,
ketimun, kangkung, kemangi, jamur, Daun talas, labu siam, jool, lobak, selada, terong, tomat, wortel .

g) Golongan 7 buah-buahan seperti Apel, pisang, melon, semangka, nenas, mangga, nangka, jeruk, manggis.

h) Golongan 8 susu dan hasil olahannya seperti Es krim, keju, susu sapi, tepung susu skim.

i) Golongan 9 lemak dan minyak seperti Minyak kelapa, margarin, minyak kelapa sawit, dan

j) Golongan 10 serba serbi adalah Agar-agar, kerupuk udang, gula merah, gula pasir, kecap, merica, sous
tomat, teh, terasi merah.
Bahan makanan juga dapat dikelompokan menurut sifat kering atau basahnya bahan makanan tersebut
yaitu bahan makanan kering seperti beras, gula pasir, dan tepung sedangkan bahan makanan basah seperti
daging, ayam, ikan, sayur sayuran dan buah. Pengelompokan bahan makanan ini sangat penting dalam
pembedaan tempat penyimpanan dan akan memudahkan pada saat penerimaan bahan makanan. Untuk bahan
makanan kering disimpan pada gudang penyimpanan saat penerimaan bahan makanan dari Supplier, saat ingin
digunakan bahan makanan di masukan ke dalam ruangan penyimpanan yang berada di dalam dapur dan
ruangan nya juga diatur suhunya. Untuk bahan makanan segar, langsung masuk kedalam chiller yang besar dan
dibedakan jenis chillernya sesuai suhu yang ditentukan pada setiap bahan makanan segar.

2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu :

a. Ada 100 pasien yang dilayani di rumah sakit

pembelian bahan makanan

Menu 1
Waktu Menu 1 Nama Bahan BB BK
Makanan
Makan Bubur manado
Beras 150 150
Pagi ikan (kuning)
Air 1000 1000
1 batang sereh 1 1
Labu kuning 100 100
Jagung manis 75 75
Bayam 75 75
Garam 2 2
Ikan kakap 50 50
Air jeruk nipis 1 1
Merica bubuk 1 1
Cabai merah 6 6
Terasi 1 1
tomat 1 1
Minyak 1 1
Selingan 1 Pudding buah Susu kental manis 150 150
Air putih 200 200
Agar-agar plain 25 25
Nutrijel plain 25 25
Garam 1 1
21
 Syrup jeruk 100 100
Buah jeruk 75 75
Buah kiwi 75 75
Buah anggur 75 75
Makan Chicken
Dada ayam 150 150
Siang cordon blue
Keju cheddar 50 50
Telur 1 1
Smoke beef 30 30

Tepung terigu 100 100

garam 1 1
Merica 1 1
Tepung roti 70 70
Tusuk gigi 2 2
Selingan 2 Lumpia
mini+teh Minyak 2 2
manis
Bawang putih 2 2
Jahe 1 1
Daun bawang 2 2
Daging ayam 120 120
Jamur shiitake 2 2
Bengkuang 100 100
Udang 100 100
Seledri 2 2
Tepung maizena 1 1
Telur 1 1
Kecap asin 2 2
Saus tiram 1 1
Ang ciu 1 1
Minyak wijen 0,5 0,5
Merica 0,5 0,5
Gula pasir 1 1
Kaldu 100 100
Saus cabai manis 1 1
Saus hoisin 1 1
Saus plum 1 1
Makan
Dendeng sapi Daging sapi 1000 1000
malam
Bawang putih 35 35
Cabai merah 20 20
Asam jawa 10 10
Merica bubuk 1 1
Garam 2 2
Ketumbar 0,5 0,5
Gula merah 300 300
Air kaldu sapi 500 500
Air 1000 1000
22
 Capcay Bawang putih 35 35
Kembang kol 50 50
Wortel 35 35
pokcoy 35 35
Jamur kancing 40 40
Jagung muda 30 30
Kol 100 100
Daging ayam 150 150
Udang 150 150
Bakso ikan 100 100
Tomat 50 50
Saus tomat 1 1
Kecap ikan 1 1
Minyak wijen 1 1
Garam 0,5 0,5
Gula 1/3 1/3
Merica 1/3 1/3
Penyedap 0,5 0,5
Buah Pisang ambon 50 50

Menu 3
Wakt Nama Bahan
Menu 3 BB BK
u Makanan
Makan Sandwich
Fillet tuna 200 200
Pagi tuna
Saus tomat 2 2
Saus tiram 3 3
Kecap inggris 0,5 0,5
Merica 1 1
Garam 0,4 0,4
Gula pasir 1 1
Lettuce 100 100
Tomat 20 20
Saus sambal 25 25
Mayonnaise 25 25
Jus alpukat Alpukat 50 50
Seling Bubur
an 1 kacang Kacang hijau 150 150
hijau
Gula merah 100 100
Air 200 200
Santan 100 100
Garam 1 1
Gula pasir 2 2
Daun pandan 3 3
Jahe 2 2
Makan Nasi sate Beras 150 150
siang udang
23
 bumbu bali
Udang 250 250
Kecap manis 2 2
Gula 1 1
Garam 1 1
Kaldu bubuk 2 2
Minyak goreng 1 1
Jeruk purut 5 5
Bawang putih 7
Bawang merah 5 5
Cabe merah 5 5
besar
Jahe 1 1
Sayur Sawi putih 250 250
bening
sawi tofu
Tofu 150 150
Bawang putih 2 2
Bawang merah 3 3
Cabai merah 4 4
Lengkuas 2 2
Daun salam 2 2
Garam 0,5 0,5
Gula 0,5 0,5
Kaldu bubuk 0,5 0,5
Air 300 300
Minyak 2 2
Buah Jeruk 30 30
Seling Lemper Beras ketan 250 250
an 2 gulung + putih
teh manis
Daun pandan 2 2
Santan 200 200
Garam 2 2
Minyak 2 2
Lengkuas 1 1
Serai 1 1
Daun salam 1 1
Daun jeruk 3 3
Fillet ayam 200 200
Ketumbar 1 1
Bawang merah 3 3
Bawang putih 3 3
Kemiri 1 1
Air asam jawa 1 1
Gula pasir 3 3
Teh hijau
Makan Nasi sup Beras 150 150
malam jamur
24
 tetelan
Tetelan 300 300
Wortel 150 150
Margarin 2 2
Jagung manis 50 50
Kapri 30 30
Jamur merang 250 250
Air 500 500
Bawang putih 3 3
Bawang bombai 25 25
Garam 1,5 1,5
Merica bubuk 0,5 0,5
Pala bubuk 0,5 0,5
Seledri 4 4
Daun bawang 3 3
Tempe Tempe 100 100
crispy
Tepung terigu 70 70
Air 50 50
Garam 1 1
Lada 0,5 0,5
Telur ayam 3 3
Buah Jeruk 30 30

Menu 4
Waktu Menu 4 Nama Bahan BB BK
Makanan
Makan
Pagi

Selingan Pudding cokelat Susu cair cokelat 300 300

1
Bubuk jelly warna 60 60
cokelat
Tepung maizena 2 2
Gula pasir 15 15
Bubuk colat 1 1
Garam 0,5 0,5
Extract vanilla 1 1
Kuning telur 3 3
Makan Nasi Hainan Beras 150 150
Siang
Daging ayam 200 200
Kaldu ayam 150 150
Bawang putih 4 4
Jahe 3 3
Minyak 4 4
Kecap ikan 1 1
Minyak wijen 1 1
25
 Jamur goreng Jamur tiram 250 250
tepung
Tepung terigu 250 250
Bawang putih 3 3
Garam 1 1
Lada bubuk 0,5 0,5
Tepung beras 2 2
Baking powder 0,5 0,5
Sup labu siam Kaldu ayam 250 250
Labu siam 200 200
Kecap ikan 1 1
Minyak wijen 1 1
Bawang putih 1 1
Jahe 1 1
Garam 0,5 0,5
Buah Pisang ambon 30 30
Selingan Pisang goreng pisang kapok 50 50
2
Tepung terigu 100 100
Tepung beras 100 100
Mentega 30 30
Gula pasir 3 3
Garam 1 1
Air 150 150
Vanilla essence 0,5 0,5
Pewarna kuning 1 1
makanan
Minyak 200 200
Makan Nasi + tumis Beras 150 150
Malam bokcoy sukiyaki
Bokcoy 350 350
Daging sukiyaki 150 150
Minyak 3 3
Bawang bombai 5 5
Bawang putih 3 3
Jahe 2 2
Saus tiram 2 2
Kecap asin 1 1
Paprika merah 5 5
Merica hitam 0,5 0,5
Air 100 100
Tahu kukus Tahu putih 350 350
Telur 10 10
Wortel 50 50
Daun bawang 2 2
Garam 0,5 0,5
Lada 0,4 0,4
Bawang putih 5 5
Bawang merah 5 5
26
 Jus strawberry Strawberry 50 50
Air 80 80
Susu kental manis 5 5
putih
Gula 3 3

Menu 5
Waktu Menu 5 Nama Bahanan BB BK
Makanan
Makan Bihun goreng Bihun 200 200
Pagi sayuran
Bawang merah 5 5
Bawang putih 3 3
Telur 2 2
Caisim 3 3
Kol 5 5
Bakso
Cabai merah besar 3 3
Kecap manis 1 1
Saus tiram 1 1
Kecap asin 0,5 0,5
Garam 0,5 0,5
Merica 0,4 0,4
Air 70 70
Daun seledri 2 2
Daun bawang 2 2
Minyak 3 3
Selingan Kue sus Tepung terigu 150 150
1
Telur 8 8
Margarin 77 77
Essence vanilla 1 1
Gula pasir 75 752
Garam 0,5 0,5
Air 100 100
Susu cair 200 200
Maizena 15 15
Makan Nasi + tumis Beras 150 150
siang tofu daging
giling
Tofu 250 250
Daun bawang 2 2
Bawang putih 3 3
Bawang bombai 5 5
Jahe 1 1
Daging sapi giling 150 150
Saus tiram 1 1
Kecap manis 1 1
27
 Kaldu jamur 2 2
Garam 1 1
Gula 1 1
Minyak 5 5
Buah Papaya 30 30
Selingan Crepes Tepung terigu 50 50
2 cokelat
Coklat bubuk 10 10
Telur ayam 3 3
Susu cair 100 100
Gula pasir 50 50
Papaya 100 100
Nanas 100 100
Strawberry 100 100
Air jeruk peras 5 5
Gula halus 2 2
Makan Nasi + ayam Beras 150 150
Malam panggang
kecap +
tumis
kangkung
Daging ayam 75 75
Kecap ikan 1 1
Minyak 1 1
Sereh 1 1
Daun jeruk 2 2
Air 150 150
Bawang merah 3 3
Bawang putih 3 3
Cabai merah 3 3
Merica 0,5 0,5
Tumis Kangkung 150 150
kangkung
tauco
Bawang putih 3 3
Bawang Bombay 15 25
Bawang merah 4 4
cabe merah 2 2
Lengkuas 1 1
Daun salam 2 2
Ebi 1 1
garam 0,5 0,5
Merica 0,4 0,4
Kecap 1 1
Saus tiram 1 1
Tauco 3 3
Air 50 50
Minyak 2 2
Buah Melon 30 30

28
Menu 6
Waktu Menu 5 Nama Bahan Makanan BB BK
Makan
Pagi

Selingan Macaroni Macaroni 100 100

1 Schotel
Daging ayam 250 250
Wortel 5 5
Telur 8 8
Susu cair 100 100
Pala bubuk 1 1
Keju cheddar 100 100
Bawang Bombay 15 15
Mentega 2 2
Kaldu ayam 1 1
Lada 1 1
Gula 1 1
Keju mozzarella 15 15
Sosis sapi 10 10
Parsley 5 5
Makan Nasi + Fillet salmon 75 75
Siang tim ikan
salmon
Beras 150 150
Daun bawang 2 2
Bawang putih 2 2
Jahe 1 1
Seledri 1 1
Minyak wijen 1 1
Tomat 30 30
Air 50 50
Merica bubuk 1 1
Garam 1 1
Tempe Tempe 250 250
burger
Tepung roti 10 10
Telur ayam 4 4
Merica bubuk 1 1
Pala bubuk 0,5 0,5
Thyme kering 0,5 0,5
Minyak 2 2
Sup Oyong 100 100
oyong
bakso
Kaldu ayam 50 50
Bawang putih 2 2
29
 seledri 1 1
Daun bawang 1 1
Garam 1 1
Merica bubuk 0,5 0,5
Fish sauce 1 1
Bakso 20 20
Pisang Pisang 30 30
saus
buah
naga
Buah naga 20 20
Air 10 10
Susu kental manis 5 5
Selingan Mini Roti tawar 10 10
2 pizza
Mentega 40 40
Minyak zaitun 1 1
Bawang putih 5 5
Bawang bombai 40 40
Jamur kancing 150 150
Garam 0,5 0,5
Merica bubuk 0,5 0,5
Dry sherry 0,5 0,5
Krim asam 35 35
Tepung maizena 1 1
Peterseli 2 2
Thyme 0,5 0,5
Saus tomat 100 100
Keju mozzarella 40 40
Makan Salad Fillet dada bebek panggang 200 200
Malam bebek
panggang
Daun selada 200 200
Mentimun hijau 10 10
Bawang bombai 75 75
Paprika kuning 75 75
Jeruk mandarin 165 165
Almond panggang 2 2
Minyak zaitun 4 4
Kecap ikan 2 2
Bawang putih 2 2
Madu 1 1
Gula pasir 0,5 0,5
Cuka 1 1
Merica bubuk 0,4 0,4
Garam 0,5 0,5
Jeruk lemon 2 2
Papaya Papaya 250 250
siram

30
 sirsak
Sirsak 250 250
Gula pasir 50 50

Penyusunan anggaran yang kami kelola adalah melalui menu dengan siklus menu 5 + 1 yaitu sebesar
Rp 30.568.700 . lalu total anggaran tersebut di bagi 6 untuk enentukan anggaran per harinya yaitu sebesar
Rp 5.094.783. untuk menentukan anggaran makan dalam 1 bulam kami kalikan 30 menjadi sebesar Rp.
152.843.490.

5. Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan
pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang
ditetapkan. Menurut Depkes RI (2007) dalam pemesanan dan pembelian bahan makanan dapat diterapkan
berbagai prosedur tergantung dari polivy, kondisi, besar/kecilnya institusi serta kemampuan sumber daya
institusi yang bersangkutan.
Pembelian bahan makanan rumah sakit, sistem pembelian yang digunakan yaitu:
 Dengan menggunakan sistem pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying) bahan
makanannya seperti bahan makanan kering, bumbu dapur, dan kebutuhan bahan makanan yang
kurang.
 Pembelian melalui tender/pelelangan (The Formal Competitive) yaitu cara pembelian yang
resmi dan mengikuti prosedur pembelian yang telah ditetapkan (Mukrie, 1990) bahan makanan
yang di beli seperti ikan, daging, udang, baso, jamur, buah, sayur.
Pemesanan dan pembelian bahan makanan dari penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan
menu dan jumlah pasien. Bahan makanan yang dipesan sesuai dengan rata rata kebutuhan pasien.

6. Penerimaan dan Penyimpanan bahan makanan

a. Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat,
memutuskan dan melaporkan serta pengambilan keputusan dan pelaporan spesifikasi bahan makanan
berdasarkan pesanan pembeliaan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan
dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Bertujuan untuk mencukupi
ketersediaan, macam,jumlah makanan yang diterima pada waktu tertentu, tersedianya spesifikasi bahan
makanan yang sudah ditetapkan, hal ini merupakan yang harus dilakukan oleh bagian purchasing dalam
penerimaan bahan makanan. Pada saat penerimaan bahan makanan harus melewati tahapa pemeriksaan
bahan makanan sesuai dengan ketentuan dan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.

Penerimaan bahan makanan dimulai saat bahan makanan datang dan melakukan pemeriksaan
dengan prinsip jumlah bahan makanan yang diterima sama dengan yang tertulis dalam faktur
pembeliaan dan daftar permintaan institusi, mutu bahan yang diterima sesuai dengan spesifikasi pada
kontrak jual beli, dan harga pada faktur pembeliaan sama dengan harga penawaran bahan makanan.
31
Bahan makanan yang sesuia dengan permintaan selanjutnya disalurkan ke ruang penyimpanan dimana
bahan makanan basah langsung di simpan di bagian kitchen sedangkan bahan kering di serahkan ke
gudang untuk melakukan proses penyimpanan. Bahan makanan yang tidak sesuai dikembalikan kepada
supplaier saat itu juga dan harus kembali sebelum jam 11 siang.

b. Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah,
kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
dingin/beku. Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mempertahankan mutu bahan makanan,
menghindari kerusakan dan kehilangan, serta melayani kebutuhan unit yang memerlukan. Penyimpanan
bahan makanan dibedakan menjadi dua, yaitu penyimpanan bahan makanan kering dan penyimpanan
bahan makanan basah.
Penyimpanan bahan makanan tetap mengikuti prosedur penyimpanan, yaitu pada suhu yang
di tetapkan, demi menjaga keawetan bahan mentah dan bahan yang matang. Pada penyimpanan ini,
diperlukan lebelisasi atau pemberian tanda atau nama pada tiap bahan makanan untuk
mempermudah dalam proses pengambilannya khususnya pada penyimpanan di gudang yang besar.
Secara umum penyimpanan bahan makanan penyimpanan bahan makanan ada 3 yaitu
penyimpanan kering, penyimpanan dingin dan penyimpanan beku. Penyimpanan kering adalah
penyimpanan pada suhu kamar atau lebih rendah dengan ruangan penyimpanan yang kelembaban
dan kebersihannya terjaga. Gudang penyimpanan bahan makanan kering harus memiliki ventilasi
yang baik, bersih dan harus bebas dari kecoa maupun serangga. Penyimpanan bahan makanan
kering digunakan untuk menyimpan bahan pangan yang dikalengkan, serealia, tepung tepungan,
gula , minyak, bumbu, dan rempah rempah kering. Letak ruang penyimpanan berdekatan dengan
ruang penerimaan barang dan ruang persiapan.
Penyimpanan dingin adalah penyimpanan bahan makanan basah dengan suhu maksimal
100-150C, alat penyimpanan bahan makanan ini disebut chiller, bahan makanan yang di simpan
adalah bahan makanan yang cepat mengalami pembusukan atau tempat penyimpanan dalam waktu
pendek, contoh bahan makanan yang biasanya di simpan dalam chiller adalah sayur sayuran yang
dalam penyimpanannya maksimal 3-4 hari, bumbu basah seperti bawang merah, bawang putih, cabe
.
Penyimpanan beku adalah penyimpanan bahan makanan dalam kurun waktu yang lama
dengan suhu di bawah 00C, alat penyimpanan ini disebut freezer. Bahan makanan yang disimpan
cenderung bahan makanan hewani seperti daging sapi, daging ayam, ikan dan seafood. Bahan
makanan ini disimpan pada penyimpanan beku untuk mencegah pembusukan. Bahan makanan ini
biasanya disimpan dalam jumlah yang banyak untuk kurun pemakaian yang lama pula.
32
 Hal hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan basah atau pada
penyimpanan dingin dan beku adalah suhu harus sesuai dengan bahan makanan, pengecekan suhu
dilakukan setiap hari dan sebaiknya dipakai alat pengaturan suhu secara otomatis, semua bahan
yang disimpan harus dibersihkan dan dibungkus dalam kontainer plastik, daging dan unggas
sebaiknya disimpan dalam bentuk yang ditetapkan atau persekali pakai, setiap bungkus bahan yang
disimpan harus diberi label, tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras dengan
makanan yang tidak berbau dalam satu tempat, dan bahan makanan yang berbau harus dibungkus
ketat.

Tabel Suhu Penyimpanan Bahan Makanan

Bagian Suhu (ºC)
Freezer < 0°C
Chiller 0°C - 10°C
Gudang 29°C

7. Pendistribusian Bahan Makanan

Pendistribusian bahan makanan yang dilakukan rumah sakit bersalin yaitu :
1. Dengan melakukan pengadaan bahan makanan terlebih dahulu seperti melakukan spesifikasi bahan
makanan dengan tipe spesifikasi yang dilakkan yaitu spesifikasi teknik, spesifikasi penampilan,
spesifikasi pabrik kemudian lanjut melakukan survei pasar.
2. Setelah sudah melakukan pengadaan bahan makanan, pekerja rumah sakit melakukan pemesanan bahan
makanan sesuai dengan menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan.
3. Untuk pembelian bahan makanan rumah sakit, sistem pembelian yang dilakukan yaitu:
 Dengan menggunakan sistem pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying) bahan
makanannya seperti bahan makanan kering, bumbu dapur, dan kebutuhan bahan makanan yang
kurang.
 Pembelian melalui tender/pelelangan (The Formal Competitive) yaitu cara pembelian yang
resmi dan mengikuti prosedur pembelian yang telah ditetapkan (Mukrie, 1990) bahan makanan
yang di beli seperti ikan, daging, udang, baso, jamur, buah, sayur.
4. Penerimaan bahan makanan yaitu Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat,
memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Hal yang dilakukan rumah sakit bersalin
saat bahan makanan sampai yaitu dilakukan pemeriksaan bahan makanan mulai dari memeriksa apakah
pesanan diberikan sesuai atau tidak kemudian dilakukan pemeriksaan ketentuan spesifikasi bahan

33
 makanan seperti kondisi bahan makanan, tanggal kadaluarsa bahan makanan, kemasan bahan makanan,
dll.
5. Tempat penyimpanan bahan makanan dirumah sakit bersalin dibagi menjadi 2 ruangan yaitu ruang
penyimpanan bahan makanan segar(basah) dan ruangan satu lagi penyimpanan bahan makanan kering.
Namun, sebelum bahan makanan dimasukkan kedalamruangan, pekerja akan melakukan pencatatan
bahan makanan yang datang sesuai dengan golongan dan tanggal kadaluarsanya, kemudian memberi
label pada bahan makanan yang pemakaiannya lebih dari satu hari, lalu bahan makanan baru dapat
masuk ke dalam ruangan dan dapat ditempatkan secara teratur menurut golongan atau urutan
pemakaian bahan makanan.
6. Persiapan bahan makanan pada rumah sakit bersalin dilakukan diruang persiapan. Pekerja akan
menyiapkan bahan makanan yang akan masuk ke ruang pengolahan untuk dimasak. Persiapan yang
dilakukan seperti mencuci bahan yang akan dimasak, megupas, memotong. Setelah bahan makanan
melalui proses tersebut barulah bahan makanan masuk ke dalam ruang pengolahan.
7. Pemasakan atau pengolahan bahan makanan dilakukan diruang pengolahan yang terletak berdekatan
dengan ruang persiapan. Tujuannya agar memudahkan pekerja dalam memberikan bahan makanan
yang sudah melalui proses persiapan. Pengolahan bahan makanan pada rumah sakit bersalin sesuai
dengan menu, siklus menu, prosedur masak yang sudah ditetapkan oleh rumah sakit.
8. Untuk distribusi makanan yang dilakukan rumah sakit bersalin yaitu dengan menggunakan sistem
distribusi makanan yang dipusatkan atau umumnya disebut dengan cara distribusi sentralisasi yaitu
makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan diruang produksi makanan.

8. Persiapan
Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan sebelum
dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yang dimaksudyaitu suatu kegiatan yang
spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan
pemasakan yang dilakukan oleh petugas gizi rumah sakit. Dengan cara memisahkan bahan makanan
yang akan diolah antara makanan yang segar dan memenuhi syarat sebagai bahan makanan yang akan
diolah terlebih dahulu dan dilakukan pengecekkan pada ruang perawatan untuk mengetahui jumlah
pasien.
Persiapan bahan makanan pertama-tama dilakukan pemisahan bahan makanan yang akan diolah
dan yang akan disimpan, pemilihan bahan makanan disesuaikan dengan ketersedian bahan makana
yang sudah dibeli sebelumnya sedangkan untuk mengetahui jumlah bahan makan yang akan dimasak
terlebih dahulu dilakukan pengecekkan pada ruang perawatan pasien.

9. Pengolahan dan distribusi makanan

a. Pengolahan makanan
Pengolahan atau pemasakan bahan makanan adalah suatu kegiatan terhadap bahan makanan
yang telah dipersiapkan sebelumnya menurut prosedur yang telah ditetapkan dengan menambahkan
bumbu standar sesuai standar resep, jumlah konsumen yang dilayani dan ada tidaknya perlakuan
khusus. Pengolahan makanan adalah suatu proses mengubah bentuk bahan makanan dari mentah
menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya dapat menggunakan penerapan panas atau
tidak. Menurut para pakar kuliner memasak adalah suatu kegiatan atau proses pemberian panas
(application of heat) pada bahan makanan sehingga bahan makanan tersebut akan dapat dimakan

34
 (eatable), lezat di lidah (palatable), aman dimakan (safe to eat), mudah dicerna (digestible), dan berubah
penampilannya(change its appearance).

Proses pengolahan bahan makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan
makanan seperti mencuci, memotong, sampai pada proses memasak yang diawasi oleh petugas gizi,
pengawasan dilakukan agar komposisi bumbu pada setiap jenis makanan dapat diketahui, hal tersebut
sangat penting karena terkadang juru masak tidak mengetahui kadar yang seharusnya dipenuhi terhadap
makanan pasien. Pengolahan bahan makanan dilaksanakan oleh juru masak. Semua cara pemasakan
nya diawasi terutama kebersihan pada saat proses memasak mulai dari mempersiapkan bahan yang
akan dimasak termasuk bumbu makanan
Pengawasan dilakukan oleh ka. instalasi gizi dan staf gizi, pada saat proses memasak mulai dari
mempersiapkan bahan yang akan dimasak termasuk bumbu makanan. Pada proses pembagian tugas
dalam pengolahan bahan makanan tidak ada pembagian tugas karena juru masak yang memasak bahan
makanan bertugas setiap hari dirumah sakit kecuali staf yang bertugas dan dibagi per shift.

Pemorsian di lakukan di ruang distribusi (centralisasi) dan ruangan pemorsian dibagi dua yaitu ruang
pemorsian kelas 1-VIP dan kelas 2-3. Pemorsian berdasarkan angka kecukupan gizi umum pada setiap
pasien, terkecuali bagi pasien dengan diet khusus harus sesuai dengan dietnya.

b. Distribusi makanan

Proses distrubusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses dalam pengolahan
makananselesai, selanjutnya makanan akan disajikan dalam piring, mangukun dan cangkir sesuai menu
harian.

Waktu pendistribusian makanan dilakukan pada pukul 06.00-07.00 untuk waktu makan sarapan pagi, jam
11.00-12.00 untuk makasiang dan jam 16.00-17.00 untuk makan malam. Pada proses pendistribusian
menggunakan sistem dipusatkan atau disentralisasi dimana makanan yang akan dibagikan kepasien sesuai
dengan kebutuhan perhitungan pasien dan makanan dibagikan dan disajikan dengan alat makan yang
sebelumnya sudah disiapkan di dalam prosuksi makanan.

10. Pengawasan Penyelenggaraan Jasa Makanan

Rumah sakit bersalin menyediakan ruangan untuk pekerja pengawas yang letaknya tidak terlalu jauh
dari ruang dapur sehingga pengawas dapat mengawasi semua kegiatan dan pekerja di dapur. Didalam
ruangan pengawasan terdapat fasilitas seperti : meja kerja, kursi kerja, rak untuk menyimpan dokumen,
alat tulis, buku, APD, pendingin ruangan. Tujuan dilakukannya pengawasan yaitu agar pelaksanaan
kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijakan atau aturan yang sudah ditetapkan. Pengawas Rumah Sakit
Bersalin melakukan pengamatan secara langsung dan menerima masukan dari pekerja yang kemudian
dicatat oleh pengawas. Tugas dari pengawas itu sendiri yaitu sebagai pengawas agar pelaksanaan kegiatan
sesuai dengan rencana dan kebijakan atau aturan yang sudah ditetapkan, dapat memperbaiki
penyimpangan yang ada dalam sistem penyelenggaraan makanan dirumah tersebut, dapat mengetahui

35
 kemajuan pekerja dalam melakukan penerapan kebijakan. Hasil pengawasan tersebut akan diberikan
kepada pemimpin pelayanan gizi.

11. Pencatatan Dan Pelaporan Serta Evaluasi Penyelenggaraan Makanan

Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi dilakukan untuk mengetahui respon pasien/klien terhadap
intervensi dan tingkat keberhasilannya.
Pencatatn bahan makanan :
1. Catatan bahan kering dan kemasan :
Untuk bahan kering tidak selalu habis atau masih ada sisa pemakaian. Karena, bahan kering
mempunyai jangka waktu yang cukup panjang untuk disimpan.
2. Catatan bahan basah atau segar :
Untuk bahan basah atau segar selalu habis dan tidak ada sisa pemakaian. Karena, bahan basah atau
kering mempunyai waktu yang tidak lama untuk disimpan. Jika bahan basah atau segar disimpan terlalu
lama, maka bahan tersebut akan mengalami pembusukan, layu atau tidak segar lagi dan tidak dapat
digunakan kembali.

Pada penyelengaraan ini pihak rumah sakit membuat makana dan pola makan untuk 5 hari dan 1 hari
sepesial atai tambahan untuk tanggal akhirbulan atau tanggal penting. Pada sistem menu yang kami buat
banyak dari pasien yang menyukai akan tetapi ada beberapa pasien yang tidak begitu menyukai ikan oleh
karena itu mereka menyisakan makanan yang mengandung protein tersebut. Jadi kami melakukan
melakukan perubahan pola untuk pola selanjutnya.

C. OUTPUT
1. Syarat Gizi
Hidup yang sehat dapat dilakukan dengan cara mencukupkan kebutuhan zat gizi harian seperti
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air. Untuk memenuhi kebutuhan standar kecukupan gizi
biasanya pada setia negara memiliki angka kecukupan gizi. Pada orang indonesia Angka Kecukupan Gizi
yang digunakan adalah
Angka Kecukupan Energi, Protein, Lemak, Karbohidrat, Serat dan Air yang dianjurkan untuk
Orang Indonesia (per orang per hari)

Kelompo BB TB Ener Protei Lem Karbohidr Sera Air

k umur (kg) (cm gi n ak at (g) t (m
) (kkal (g) (g) (g) L)
) Total n6 n3
Perempuan
1012 tahun 36 145 2000 60 67 10,0 1,0 275 28 1800
1315 tahun 46 155 2125 69 71 11,0 1,1 292 30 2000
1618 tahun 50 158 2125 59 71 11,0 1,1 292 30 2100
1929 tahun 54 159 2250 56 75 12,0 1,1 309 32 2300
3049 tahun 55 159 2150 57 60 12,0 1,1 323 30 2300
5064 tahun 55 159 1900 57 53 11,0 1,1 285 28 2300
6580 tahun 54 159 1550 56 43 11,0 1,1 252 22 1600
80+ tahun 53 159 1425 55 40 11,0 1,1 232 20 1500
Hamil (+an)
Timester 1 +180 +20 +6 +2,0 +0,3 +25 +3 +300
36
 Trimester 2 +300 +20 +10 +2,0 +0,3 +40 +4 +300
Trimester 3 +300 +20 +10 +2,0 +0,3 +40 +4 +300
Menyusui
6 bln pertama +330 +20 +11 +2,0 +0,2 +45 +5 +800
6 bln kedua +400 +20 +13 +2,0 +0,2 +55 +6 +650

Angka kecukupan gizi pasien Rumah Sakit Bersalin ini tidak bebrbeda dengan angka kecukupan gizi
untuk orang Indonesia pada umumnya, berdasarkan komposisi umur dan jenis kelamin pasien adalah 2350
kalori. Secara garis besar kecukupan gizi pasien rumah sakit dibagi dalam bebrapa kelompok

1. Kelompok ibu hamil dengan usia 19-29 tahun

No Macam Widyakrya Pangan dan Gizi 2012

.
konsumen Energi (kalori)
1. 1929 tahun 2250
2. Hamil (+an)
3. Timester 1 +180
4. Trimester 2 +300
5. Trimester 3 +300

2. Kelompok ibu hamil dengan usia 30-49 tahun

No Macam Widyakrya Pangan dan Gizi 2012

.
Konsumen Energi (kalori)
1. 3049 tahun 2150
2. Hamil (+an)
3. Timester 1 +180
4. Trimester 2 +300
5. Trimester 3 +300

Pada standar itu kami berharap dapat memberikan pelayanan yang layak. Makanan pasien ibu bersalin ini
akan terpenuhi secara maksimal dengan memaksimalkan kebutuhan protein dan kalori yang telah ditentukan.
Hal ini dapat dialami pada pasien , makanan dapat dikatakan sudah cukup layak jija dapat dilah dengan
indikator:

a. Para pasien berpendapat bahwa masakan memiliki cita rasa yang enak, dan senang pada saat memakan
makanan.
b. Gizi makanan sudah cukup memenuhi kebutuhan para pasien.
c. Kurangnya makanan yang disisakan secara komulatif.

Adapun yang menjadi pendoman dalam keseimbangna gizi yaitu: berisikan susunan pangan sehari-hari
yang didalamnya telah termuat gizi dalam jenis, jumlah yang sesuai. Ole karena itu menyangkut hal peserdian

37
makanan bagi pasien bersalin yang akan dilaksanakan oleh pihak Rumah Sakit yang ideal sudah cukup
terpenuhi, baik dalam keadaan kualitas dan kuantitatif.

2. Standar Sanitasi dan Aman di konsumsi

A. Sanitasi dan keamanan makanana
Keamanan makanan adalah kondisi dan upya yang diperlukan untuk mencegah makanan dari
kemungkinan cemaran biologis,kimiawi dan benda lain yang dapat menggangu,merugikan dan membahayakan
kesehatan, sehingga menjadi hal yang mutlak harus dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di Rumah
Sakit. Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang dapat disebut foodborne diese, yaitu
penyakit yamg dapat ditimbulkan akibat mengkonsumsi maknan yang mengandung atau tercemar
bahan/senyawa beracun atau organisme pathogen. Upaya untuk menjamin keamanan adalah dengan
menrerapkan jaminan mutu pada pangan berdasarkan prinsip keamanan makanna : good manufacturing
practices; hygien dan sanitasi makanan(penyehatan makanan) dan penggunaan bahan tambahan makanan.
Upaya tersebut merupakan program dan prosedur proaktif yang bersifat antisipasi dan preventif,perlu
didokumentasikan secara teratur agar dapat menjamin keamanan makanan.

Penerapan kaidah makanan dapat dilakukan dengan memulai dari pemilihan bahan makanan sampai
penyajian makanan ke konsumen.
1. Pemilihan Bahan Makanan
2. Peyimpanan bahan makanan
3. Pengolahan bahan makanan
4. Penyimpanan makanan masak
5. Pengankutan makanan
6. Penyajian mkanan

3. HACCP (contoh satu masakan),

HACCP makanan uas.xlsx
4. Feedback
Penelitian yang dilakukan ahli gizi setelah pasien diberikan makanan mendapatkan hasil dari sisa makanan
pasien menunjukkan bahwa sebagian pasien Rumah Sakit Bersalin tidak menyukai ikan. Namun, makanan
berupa pasta, bihun, lontong, udang, ayam, daging, jamur, sayur dan snack tidak terdapat sisa sehingga dapat
disimpulkan bahwa pasien Rumah Sakit Bersalin lebih menyukai makanan selain ikan. Hal tersebut dapat
menjadi pembelajaran untuk dapat merubah menu yang pasien sukai.

5. Kontrol
a. SOP di Rumah Sakit Bersalin
Sebelum melakukan tugasnya pekerja di Rumah Sakit Bersaling diberikan perintah atau aturan untuk
menjaga sanitasi individu dengan beberapa persyaratan yang sudah ditetapkan seperti mengecek kondisi
kesehatan, menjaga kebersihan diri, kebiasaan mencuci tangan, menjaga perilaku saat melakukan kegiatan

38
pelayanan penanganan makanan, penampilan pekerja yang selalu bersih, dan harus memakai APD lengkap
yang telah disediakan oleh rumah sakit.

b. Untuk standar resep yang dipakai oleh Rumah Sakit Bersalin diambil dari buku resep dan majalah.

PROSEDUR
RS. Bersalin
PENERIMAAN BAHAN MAKANAN
No. Dokumen No. Revisi Halaman
SOP Ditetapkan
Direktur RS Bersalin
Tanggal terbit
dr. X

PENGERTIAN Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat,

memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan
makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan,
serta waktu penerimaannya.
TUJUAN Untuk mendapatkan kualitas bahan makanan yang baik, bahan
makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesanan dan spesifikasi
yang ditetapkan.
KEBIJAKAN 1. Bahan makanan baik kering maupun basah diperiksa agar
mempunyai kualitas baik
2. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan dicatat dalam
buku
PROSEDUR 1. Pekerja menggunakan APD saat melakukan penerimaan bahan
makanan maupun saat berada di dalam ruang penyimpanan.
2. Pekerja menjaga kebersihan baik diri sendiri ataupun
lingkungan agar tidak terjadinya kontaminasi pada bahan
makanan.
3. Bahan makanan yang baru saja diterima atau datang dari
pemasok dicek terlebih dahulu kondisinya sesuai dengan
ketentuan dari permenkes.
4. Pisahkan bahan makanan yang kondisi bungkusnya rusak
dengan bungkus yang tidak rusak atau kondisiya rusak dengan
yang tidak rusak.
5. Melakukan pengecekan tanggal kadaluarsa bahan makanan
6. Pekerja mencatat bahan makanan yang datang ke tempat
penyimpanan sesuai dengan golongan dan tanggal
kadaluarsanya.
7. Mengirim bahan makanan ke ruang penyimpanan
UNIT TERKAIT Instalasi Gizi

PROSEDUR
RS. Bersalin
PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
No. Dokumen No. Revisi Halaman

39
SOP Ditetapkan
Direktur RS Bersalin
Tanggal terbit
dr. X

PENGERTIAN Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah

(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk di konsumsi.
TUJUAN Mengurangi resiko kehilangan zat gizi, Mempertahankan
rasa,warna,penampilan, Bebas atau tidak terkontaminasi dari bakteri
atau organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh
KEBIJAKAN 1. Suhu ruangannya yaitu 25-30°C
2. Ventilasi ruangan akan diberikan exhause fan untuk mengatur
pergantian udara dan mengeluarkan asap, bau makanan, bau
uap lemak, bau air dan panas
3. Lantai di ruangan tersebut dibuat tidak licin agar pekerja tetap
aman dan tidak terjadi kecelakaan saat bekerja.
4. Tersedianya menu, siklus menu
PROSEDUR 1. Pekerja menggunakan APD saat melakukan pengolahan atau
pemasakan
2. Pekerja menjaga kebersihan baik diri sendiri ataupun
lingkungan agar tidak terjadinya kontaminasi pada bahan
makanan.
3. Bahan makanan yang diantar dari ruang persiapan memisahkan
bahan makanan yang basah dan kering sebelum bahan makanan
tersebut dimasak
4. Bahan makanan segera dimasak sesuai dengan menu yang
sudah ditetapkan
5. Selama proses memasak atau pengolahan sanitasi ruangan,
memasak, dan individu pekerja harus diperhatikan
6. Makanan yang sudah matang segera ditaruh ditempat wadah
yang berbeda beda
7. Kemudian makanan tersebut diantar ke ruang penyajian
UNIT TERKAIT Instalasi Gizi

PROSEDUR
RS. Bersalin
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN KERING
No. Dokumen No. Revisi Halaman
SOP Ditetapkan
Direktur RS Bersalin
Tanggal terbit
dr. T. Retno

40
PENGERTIAN Penyimpanan bahan makanan kering adalah

41
TUJUAN Untuk menyediakan bahan makanan dalam jumlah dan kualitas yang
baik sehingga dapat beranfaat untuk tubuh dan tidak menyebabkan
terjadinya kontaminasi.
KEBIJAKAN 3. Bahan makanan kering diperiksa kembali agar mempunyai
kualitas baik
4. Menggunakan sistem FIFO
5. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan dicatat dalam
buku
PROSEDUR 8. Pekerja menggunakan APD saat melakukan penerimaan bahan
makanan maupun saat berada di dalam ruang penyimpanan.
9. Pekerja menjaga kebersihan baik diri sendiri ataupun
lingkungan agar tidak terjadinya kontaminasi pada bahan
makanan.
10. Bahan makanan kering yang baru saja diterima atau datang dari
pemasok dicek terlebih dahulu kondisinya sesuai dengan
ketentuan dari permenkes.
11. Pisahkan bahan makanan yang kondisi bungkusnya rusak
dengan bungkus yang tidak rusak.
12. Mengecek tanggal kadaluarsa bahan makanan
13. Pekerja mencatat bahan makanan yang datang ke tempat
penyimpanan sesuai dengan golongan dan tanggal
kadaluarsanya.
14. Memberi label tanggal bahan makanan diterima untuk bahan
makanan yang pemakaiannya lebih dari satu hari.
15. Menempatkan bahan makanan secara teratur menurut golongan
atau urutan pemakaian bahan makanan.
16. Memisahkan bahan makanan yang berbau menyengat di
tempat yang berbeda dengan bahan makanan yang menyerap
bau.
17. Menggunakan bahan makanan yang diterima atau didapatkan
oleh jasa boga terlebih dahulu sehingga tidak bahan makanan
tidak terbuang sia sia.
18. Pekerja melakukan pencatatan apabila adanya pemasukan dan
pengeluaran bahan makanan, selalu memeriksa dan meneliti
catatan bahan makanan secara berulang.
19. Bahan makanan yang disimpan pada tempat penyimpanan
dalam keadaan tertutup, kondisi tidak rusak, tidak terdapat
benda asing, tidak berbau tengik, tebungkus rapat dan tidak
berlubang.
20. Tempat penyimpanan bahan makanan harus dalam keadaan
kering dan dengan suhu antara 19-21°C seperti di persyaratan
yang dibuat oleh PERMENKES nomor 78.
21. Melakukan pembersihan tempat penyimpanan secara periodik 2
kali seminggu agar bahan makanan tetap terjaga kualitasnya.
22. Melakukan penyemprotan insektisida dan menjaga tempat
penyimpanan apabila terdapat lubang jendela di tempat
penyimpanan maka tutup dengan menggunakan kasa agar
serangga tidak dapat masuk kedalam tempat penyimpanan.
23. Tempat penyimpanan bahan makanan hanya boleh dibuka oleh
pegawai yang ditentukan oleh jasa bosa.
24. Tempat penyimpanan akan diberikan jadwal waktu kapan
42
 ditutup dan dibukanya sesuai dengan jadwal jasa boga tersebut
melakukan proses memasak.
25. Bangunan tempat penyimpanan bahan makanan dibuat sesuai
dengan persyaratan yang diberikan oleh permenkes.
26. Tempat penyimpanan bahan makanan tidak berdekatan dengan
tempat pembuangan limbah karena dapat menyebabkan
kontaminasi ke bahan makanan.
27. Lingkungan tempat penyimpanan bahan makanan harus bersih
dan tidak kotor.
UNIT TERKAIT Instalasi Gizi

PROSEDUR
RS. Bersalin
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN BASAH
No. Dokumen No. Revisi Halaman
SOP Ditetapkan
Direktur RS Bersalin
Tanggal terbit
dr. X

PENGERTIAN Penyimpanan bahan makanan basah adalah suatu cara untuk

memelihara, menata, menyimpanan, dan keamanan untuk
mempertahankan kodisi dan mutu bahan makanan yang disimpan
untuk melindungi bahan makanan dari kerusakan dan kebusukan bahan
makanan dan bahan makanan segar di simpan di lemari pendingin.
TUJUAN Untuk menyedakan bahan makanan dalam jumlah dan kualitas yang
baik sehinnga dapat beranfaat untuk tubuh.
KEBIJAKAN Bahan makanan basah yang dibeli adalah berkualitas baik, bahan
makanan basah yang datang, disimpan dan memiliki tanggal
kadaluarsa lebih dahulu digunakan lebih dahulu (sistem FIFO dan
FEFO)
PROSEDUR 1. Bahan makanan basah yang dibeli dan memenuhi syarat di
terima di bagian Gizi.
2. Setelah dilakukan penimbangan bahan sesuai kebutuhan hari ini
apabila terdapat bahan berlebih disimpan dalam ruang
penyimpanan (kulkas).
3. Menyimpanan bahan makanan secepat mungkin untuk menjaga
kualitas bahan.
4. Pengecekan suhu lemari pendingin sebanayak dua kali dalam
sehari.
5. Bahan makanan yang berupa lauk hewani akan disimpan di
dalam freezer dalam plastik atau wadah tertutup.
6. Bahan makanan yang berupa sayur dan buah disimpan di lemari
kulkas yang tersedia dan terpisah dengan lauk hewani.
7. Pengeluaran bahan makanan segar tidal melalui pencatatan
karena jumlah pengirimannya sudah sesuai denan kebutuhan
yang harus diolah.
UNIT TERKAIT Instalasi Gizi

43
 6. Higiene Sanitasi di Institusi Penyelenggaraan Makanan
1. Pengertian

Pada dasarnya ‘hygiene dan sanitasu’ mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu untuk
mencapai kesehatan yang prima. Hygiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya
kepada usaha kesehatan individu. Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak
memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.

Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menggangu
atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi,selama diproses
pengolahan,penyiapan,pengankutan,penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsi kepadakonsumen.

2. Persyaratan Higiene dan Sanitasi Makanan

a. Angka kuman E. Coli pada makanan jadi harus 0/gr sampel makanan dan pada minuman angka kuman E.
Coli harus 0/100 ml sampel minuman.
b. Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman sebanyak-banyaknya 100/cm 2 permukaan
dan tidak ada kuman E. Coli.
c. Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari 65,5 0C atau dalam suhu dingin
kurang dari 40 Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam disimpan dalam suhu – 50C sampai – 10C.
d. Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ± 100
e. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :
Tabel I.8 Suhu Penyimpanan Menurut Jenis Bahan Makanan
Digunakan untuk
Jenis Bahan 3 hari atau 1 minggu atau 1 minggu atau
Makanan kurang kurang lebih

Daging, ikan,
udang dan -50C sampai -100C sampai Kurang dari
olahannya 00C -50C -100C

Telur, susu dan Kurang dari

0 0 0 0
olahannya 5 C sampai 7 C -5 C sampai 0 C -50C

Sayur, buah dan

minuman 100C 100C 100C

Tepung dan biji 250C 250C 250C

6. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan: 80 – 90%.

7. Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit dengan
ketentuan sebagai berikut :
44
8. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm.
9. Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.
10. Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm.
3. Syarat hygien penjamah makanan

4.  Tata Cara Pelaksanaan

1. Bahan Makanan dan Makanan Jadi

A. Pembelian bahan sebaiknya ditempat yang resmi dan berkualitas baik.
B. Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari Instalasi Gizi atau dari luar rumah
sakit/jasaboga harus diperiksa secara fisik, dan laboratorium minimal 1 bulan sesuai Peraturan Menteri
Kesehatan No. 715/MenKes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.
C. Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien dan berasal dari sumber lain harus selalu
diperiksa kondisi fisiknya sebelum dihidangkan.
45
 D. Bahan makanan kemasan (terolah) harus mempunyai label dan merek serta dalam dalam
keadaan baik.
2. Bahan Makanan Tambahan
Bahan makanan tambahan (bahan pewarna, pengawet, pemanis buatan) harus sesuai dengan ketentuan.

3. Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi

Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih, terlindung dari debu,
bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lain.

Bahan Makanan Kering

1.
 Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi.
 Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih maupun air limbah) untuk
menghindari terkena bocoran.
 Tidak ada drainase di sekitar gudang makanan.
 Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan ketinggian rak terbawah 15
cm – 25 cm.
 Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 220
 Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga.
 Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga sirkulasi udara.
 

Bahan Makanan Basah/Mudah Membusuk dan Minuman

 Bahan makanan seperti buah, sayuran dan minuman, disimpan pada suhu penyimpanan sejuk (cooling)
100C – 150
 Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan pada suhu peyimpanan dingin
(chilling) 40C-100
 Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam disimpan pada
peyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu 00C-40
 Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka kurang dari 24 jam disimpan pada
penyimpanan beku (frozen) dengan suhu < 00
 Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu.
 Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus tertutup.
 Pengambilan dengan cara First In First Out (FIFO), yaitu yang disimpan lebih dahulu digunakan
dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk.
Makanan Jadi
 Makanan jadi harus memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku. Jumlah
kandungan logam berat dan residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan
menurut ketentuan yang berlaku.
 Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi atau dikemas dan tertutup serta segera disajikan.
 
4. Pengolahan Makanan
Unsur-unsur yang terkait dengan pengolahan makanan :

Tempat Pengolahan Makanan

 Perlu disediakan tempat pengolahan makanan (dapur) sesuai dengan persyaratan konstruksi, bangunan
dan ruangan dapur.
 Sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan makanan selalu dibersihkan dengan antiseptik.
46
 Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan sungkup asap.
 Intensitas pencahayaan diupayakan tidak kurang dari 200 lux.

5. Peralatan masak

Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pegolahan makanan.

 Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan.

 Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor.
 Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang lazim dijumpai dalam
makanan.
 Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan, selanjutnya didesinfeksi dan dikeringkan.
 Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan disimpan pada rak terlindung
dari vektor.
 

c.   Penjamah Makanan
 Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.
 Secara berkala minimal 2 kali setahun diperiksa kesehatannya oleh dokter yang berwenang.
 Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan makanan.dapur.
 Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.
Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya yaitu

 Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup, dan bersih.
 Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk ruang gerak.
 Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut bahan/barang kotor.
e.   Penyajian Makanan
 Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan yang dipakai harus bersih.
 Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup.
 Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan
dengan suhu minimal 600C dan 40C untuk makanan dingin.
 Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian bersih.
 Makanan jadi harus segera disajikan.
 Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien.
Pengawasan Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengawasan dilakukan secara :

a. Internal
Pengawasan dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas penanggung jawab kesehatan lingkungan
rumah sakit.Pemeriksaan paramater mikrobiologi dilakukan pengambilan sampel makanan dan minuman
meliputi bahan makanan dan minuman yang mengandung protein tinggi, makanan siap santap, air bersih, alat
makanan dan masak serta usap dubur penjamah.Pemeriksaan parameter kimiawi dilakukan pengambilan
sampel minuman berwarna, makanan yang diawetkan, sayuran, daging, ikan laut.

47
 Pengawasan secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal dua kali dalam setahun.Bila
terjadi keracunan makanan dan minuman di rumah sakit maka petugas sanitasi harus mengambil sampel
makanan dan minuman untuk diperiksakan ke laboratorium.

b. Ekternal
Dengan melakukan uji petik yang dilakukan oleh Petugas Sanitasi Dinas Kesehatan Provinsi dan
Kabupaten/Kota secara insidentil atau mendadak untuk menilai kualitas

48
 BAB III

PENUTUP

a. Kesimpulan

Dapat disimpulkan tentang system penyelenggaran di Rumah Sakit Bersalin mulai dari Elemen yang
termasuk sebagai input adalah meliputi 6 unsur yaitu: man (tenaga kerja), money (biaya), material (Bahan
makanan dan bahan lainnya), machine (peralatan), method, prosedur kerja, peraturan-peraturan, standar-standar
dan kebijakan institusi) dan markets (konsumen). Elemen process adalah sistem pengadaan (mulai dari
perencanaan menu sampai penyimpanan), produksi atau pengolahan (mulai dari persiapan sampai pemasakan),
dan sistem distribusi makanan, penerapan higiene sanitasi dan keselamatan kerja. Elemen output (goal) adalah
hasil akhir dari penyelenggaraan makanan yaitu makanan yang bermutu dan sistem pelayanan atau penyajian
makanan yang tepat dan efisien dan sesuai dengan kondisi dan harapan dari konsumennya. Selain itu sistem
informasi (feedback) untuk pengawasan dan pengendalian serta kondisi lingkungan kerja sangat menentukan
seluruh pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan maktanan telah sesuai.
b. Saran

Disarankan rencana pemberdayaan sumber daya manusianya pada suatu rumah sakit dilakukan
berdasarkan metode ISN, sehingga dapat menghindari kekurangan tenaga kerja. Memerikan kebersihan dan
jumlah peralatan rumah sakir agar peralatan tidak ada yang kurang. Selalu mengkontrol tempat penyimpanan
dengan baik dan menjaga sanitas dengan baik.

49
 DAFTAR PUSTAKA
PERMENKES No 7 Tahun 2019 Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit

PERMENKES No 78 Tahun 2013 tentang Pelayanan Gizi Rumah Sakit

LIPI dan Kemenkes RI, Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan bagi Orang Indonesia, Widya Karya Nasional Pangan
dan Gizi (WNPG) X, Jakarta, 2013

Instalasi Gizi & Pusat Diabetes dan Lipid Jakarta (2012). Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) berdasarkan analisi
makanan terbaru, Jakarta

Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/Menkes/PER/VI/201. Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga

Jurnal Kesmas, Vol 10, No 1, Maret 2016. Analisis Manajemen Pelayanan Gizi Di Rumah Sakit Jiwa (RSJ) GRAHASIA
Daerah Istimewa Yogyakar

50
51