AYU ROFIA NURFADILLAH, S.KM, M.

Kes

Penyelenggaraan
Makanan
di Tempat Kerja
CONTENT

1 Penyelenggaraan
Makanan di Tempat Kerja

2 Tujuan Penyelenggaraan
Makanan di Tempat Kerja

Dasar Hukum

3 Penyelenggaraan Makanan di
Tempat Kerja

Mekanisme
4 Penyelenggaraan
Makanan di Tempat Kerja
 Penyelenggaran Makanan di Tempat Kerja
Moehyi (1992)
Suatu proses menyediakan
makanan dalam jumlah
besar dengan alasan
tertentu
Djuarni
Proses pengolahan
makanan, mulai dari
perencanaan menu,
pengadaan bahan makanan
dan perawatannya,
persiapan dan pengolahan
serta pelayanan.
Depkes (2003)
rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai
dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen
dalam rangka pencapaian status
yang optimal melalui pemberian
makanan yang tepat dan
termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi
bertujuan untuk mencapai
status kesehatan yang optimal
melalui pemberian makan yang
tepat.
 Tujuan Penyelenggaraan Makanan
di Tempat Kerja
1. Meningkatkan dan mempertahankan kemampuan kerja
2. Mengatasi kelelahan dan persiapan tenaga untuk kerja kembali
3. Meningkatkan derajat kesehatan
4. Menurunkan absenteisme
5. Meningkatkan produktivitas
6. Terciptanya hubungan timbal balik pengusaha dan pekerja
maupun antar Pekerja
7. Suasana kerja menyenangkan dan meningkatkan motivasi dan
gairah kerja

4
U.U. No. 1 Tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja
Ps. 3, syarat-syarat Keselamatan Kerja :
• Mencegah timbulnya peracunan, infeksi dan penularan penyakit
• Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban di tempat kerja
Permennakertrans No. Per. 03/Men/1982 tentang Pelayanan Kesehatan
Kerja
D A S A
Ps. 2 Tugas Pokok Pelayanan Kesehatan Kerja :
Memberikan nasehat mengenai gizi serta penyelenggaraan makanan di tempat R H U K U
kerja
SE MENAKERTRANS NO. SE.01/MEN/1979 Tentang Pengadaan Kantin Dan M
Ruang makan
• 50 – 200 orang : meyediakan ruang tempat makan
• > 200 orang : menyediakan kantin
PMP No. 7 tahun 1964 tentang Syarat kesehatan, Kebersihan, serta
Penerangan Dalam Tempat Kerja
1. Syarat-syarat tempat kerja meliputi : Bangunan, halaman, dapur,
penerangan, air
minum, wc, tempat duduk, ventilasi dll.
2. Syarat penyelenggaraan makan di tempat kerja (Pasal 8)
SE Dirjen BINWASKER No. 86 / BW / 1989 Tentang perusahaan
catering
yang mengelola makanan bagi TK
Instruksi Mennaker No. Ins. 03/M/BW/1999 tentang Pengawasan
Terhadap Pengelolaan Makanan di Tempat Kerja
Metode Penyelenggaraan Makanan
Swakelola
Dikelola oleh pemilik sendiri
secara penuh

Outsourcing
Dikontrakkan dengan
pemborong makanan

Semi Outsourcing
Dikelola oleh serikat buruh
bersama perusahaan
 Mekanisme
Penyelenggaraan Makanan

Pengadaan Penerimaan Persiapan

Perencanaan atau dan dan
Menu Pembuatan Penyimpanan pemasakan
Makanan03 Makanan04 makanan
02 0
5

distribusi
Pedoman teknis atau
Penyusunan
penyajian
Anggaran sistem penyelenggaraan makanan
makanan
Belanja institusi
01 0
(Depkes, 2003) 6
Penyusunan Anggaran
Belanja
Prasyarat anggaran belanja makanan adalah sebagai berikut:
1. Adanya kebijakan perusahaan
2. Data peraturan pemberian makanan
3. Data standar makanan
4. Data standar harga bahan makanan
5. Data rata-rata jumlah pekerja yang dilayani
6. Siklus menu
 Perencanaan Menu
1. Perencanaan suatu menu makanan hendaknya menggunakan bahan makanan yang mengandung
gizi secara lengkap. Penganekaragaman selain meningkatkan mutu gizi hidangan juga
mempermudah perencanaan menu makanan.
2. Pada waktu perencanaan menu makanan perlu pula diperhatikan ketersediaan bahan makanan
disamping faktor selera dan nilai gizi.
3. Padanan bahan makanan berisi daftar bahan makanan yang dalam kelompoknya dapat
menggantikan satu sama lain karena mempunyai nilai gizi yang kurang lebih sama.
Pengadaan atau Pembuatan Makanan

Prasyarat pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah :

1. Kebijakan perusahaan tentang pengadaan bahan makanan
2. Surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan
3. Spesifikasi bahan makanan
4. Daftar pesanan bahan makanan
5. Dana
Penerimaan dan Penyimpanan Makanan
Prasyarat penerimaan bahan makanan adalah:
1. Rincian pesanan bahan makanan harian : macam dan jumlah bahan makanan
2. Spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan

Prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah:

3. Sistem penyimpanan barang
4. Fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan

Ada 4 prinsip penyimpanan bahan makanan (Depkes RI, 2003):

1. Penyimpanan sejuk (colling) (suhu 10ºC-15ºC ) : jenis minuman, buah dan sayuran.
2. Penyimpanan dingin (chilling) (suhu 4ºC-10ºC) : makanan berprotein yang segera akan diolah.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing) (0ºC-4ºC) : bahan makanan yang mudah rusak (24 jam)
4. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu (<0ºC) : bahan protein yang mudah rusak (<24 jam)
Persiapan dan pemasakan makanan

Prasyarat pengolahan bahan makanan adalah:

1. Siklus menu
2. Peraturan penggunaan bahan tambahan pangan.
3. Bahan makanan yang akan diolah.
4. Peralatan pengolahan bahan makanan.
5. Prosedur tetap pengolahan.
Distribusi atau penyajian makanan
Pendsitribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai

dengan jumlah porsi dan jenis makanan yang dilayani (makanan biasa maupun

khusus). Prasyarat pendistribusian dan penyajian makanan adalah:

1. Standar porsi

2. Peralatan makanan

3. Sarana pendistribusian makanan

4. Jadwal pendistribusian makanan

 Sistem Pelayanan

Sistem Cafetaria
bergilir ambil makanan yg tersedia
dimeja pembagi

Sistem Catu
lauk pauk diporsikan, nasi dan sayur
ambil sendiri

Sistem Prasmanan
ambil sesuai kebutuhan dan selera

Sistem Kotak
 Syarat Penyelenggaraan Makanan
Di Tempat Kerja
1. Dapur, ruang makan dan alat keperluan makan harus selalu bersih dan rapih
2. Dapur dan ruang makan tidak boleh berhubungan langsung dengan tempat kerja
3. Makanan & minuman yang disediakan harus memenuhi syarat-syarat kesehatan.
4. Majikan harus menyediakan pakaian/schort & tutup kepala yang bersih bagi pegawai penjamah
makanan untuk dipakai sewaktu melayani makan/minum.
5. Pegawai penjamah makanan & minuman :
 Harus bebas penyakit menular dan harus selalu menjaga kebersihan badannya
 mendapat pendidikan kebersihan & kesehatan
 Sebelum bekerja hrs diperiksa kesehatan badannya disertai pemeriksaan rontgen paru-paru
 Pemeriksaan kesehatan berkala setiap 1 tahun sekali
 tidak boleh melayani makanan selama menderita suatu penyakit sampai dinyatakan sehat kembali
oleh dokter
(Pasal 8 PMP No. 7 tahun 1964
tentang Syarat kesehatan, Kebersihan, serta Penerangan Dalam Tempat Kerja)
Pengelolaan makanan pada pekerja (DEPKES RI 2003)
Persyaratan dapur:
1. Letak dapur :
 mudah dicapai dari semua ruang makan.
 Tidak langsung berhubungan tempat kerja
 tidak dekat tempat sampah
 mudah dicapai kendaraan dari luar
2. Ruangan
Luas dapur 1/7 – 1/5 dari jumlah TK (50 TK cukup seluas
25 m2)
3. Ventilasi
 Harus baik
 Dapur berdekatan dg ruang makan
4. Konstruksi dapur
 Dinding dari keramik yg cukup memantulkan cahaya
 Lantai bahan kedap air dan tidak licin serta tahan asam
 Langit –langit ada peredam suara
5. Peralatan dianjurkan dari bahan stainless steel
 1. Pengolahan, pembelian & penyimpanan
 bahan mentah
 pemisahan bahan baku & bahan yg
sudah masak
 tidak bersentuhan langsung dg bahan
yg dimasak
 alat bersih
FASILITAS SANITASI
2. Transportasi
Higiene Dan  bahan baku/ jadi keadaan tertutup/
1. Air bersih (kualitas & kuantitas)
2. Dilengkapi tempat cuci tangan
bekas kontaminasi
Sanitasi  alat pengangkut baik & bersih
3. Pembuangan air limbah
4. Pembuangan sampah
3. Distribusi 5. Kantin harus memenuhi house
 alat bersih
keeping yg baik:
 cara benar & baik sehingga tidak
6. Pemilahan bahan menurut
terkontaminasi jenis,
4.Tenaga penjamah (sertifikat sehat, fungsi, frekuensi
pemeriksaan kes. Berkala, kebiasaan 7. Tempat penyimpanan
menjaga higiene perorangan) 8. Membersihkan tempat
5. Konsumsi lingkungan
sebelum makan ( cuci tangan, cuci muka, kerja
berkumur, mengganti pakaian bersih ) 9. Menjaga kebersihan &
kerapian
Thank you