A.

Pengadaan Bahan Makanan

Pada saat kegiatan pengadaan bahan makanan dilakukan maka terdapat beberapa alur
proses yang bisa dilakukan,yaitu :
A. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan merupakan tahapan berupa penyusunan permintaan bahan
makanan di dasari dari pedoman menu serta rata-rata jumlah pasien yang ada
sehingga bahan yang diterima diharapkan sesuai dengan standard an spesifikasi yang
telah ditentukan (Kementerian Kesehatan RI,2013). Terdapat 4 langkah dalam
melakukan pemesanan bahan makanan,yaitu pembuatan pesanan bahan makanan
berdasarkan kebutuhan bahan makanan,menentukan frekuensi pemesanan bahan
makanan segar dan kering. Mengajukan usulan ke pimpinan tentang kebutuhan bahan
makanan dan menentukan proses pengadaan bahan makanan dengan metode
penunjukan langsung,pengadaan lelang umum atau pembelian langsung (Kementerian
Kesehatan RI,2018). terdapat prasyarat dalam melakukan pemesanan yaitu :
1. Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan
2. Tersedianya dana untuk bahan makanan
3. Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang digunakan selama periode tertentu
4. Adanya pesanan bahan makanan untuk perioden1 menu.

Pemesanan bahan makanan di institusi,terdiri dari 2 jenis yaitu pemesanan bahan

makanan basah dan pemesanan bahan makan kering. Pemesanan bahan makanan
basah terutama bahan makanan segar dilakukan pemesanan setiap hari dan diproses
tidak lama dari waktu pembelian sehingga dalam pemesannya harus disesuaikan
dengan menu makanan pasie sehingga tidak terjadi kerusakan bahan sebelum
diproses,contoh bahan basah yaitu sayur-sayuran seperti kangkung,selada dan
lainnya. Pemesanan bahan makanan kering merupakan bahan yang dapat disimpan
dalam jangka waktu yang lebih lama dari bahan basah sehingga tidak perlu
melakukan pemesanan setiap hari,contoh dari bahan kering yaitu beras,garam,the
(Kementerian Kesehatan RI,2018).

B. Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan yang dilakukan sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditentukan oleh pihak institusi seperti jnis dan jumlah bahan mkanan sehingga
penerimaan bahan sesuai dengan kebijakan dan memenuhi kebutuhan dari
pasien,dalam pembelian bahan makanan,penting untuk memperhatikan ketepatan
jumlah,waktu, dan harga yang sesuai (Depkes RI,2013 dalam Bajri et al.,2018)
Pembelian bahan makanan memiliki prinsip yang dinamakan prinsip purchasing,yaitu
:
a. The Right Place
Merupakan nilai suatu barang yang dinyatakan dalam mata uang yang layak atau
umum berlaku pada saat dan kondisi pembelian dilakukan.
 b. The Right Quantity
Jumlah yang tepat dapat dikatakan sebagai suatu jumlah yang benar-benar
diperlukan oleh suatu institusi pada saat tertentu.
c. The Right Time
Barang tersedia setiap kali diperlukan,persediaan barang harus diperhitungkan
karena perlu memperhatikan biaya perawatan
d. The Right Place
Barang yang dibelikan dikirim atau diserahkan pada tempat yang dikehendaki
pembeli
e. The Right Quality
Mutu barang yang diperlukan sesuai dengan ketentuan yang telah dibuat paling
menguntungkan institusi. Beberapa metode dalam proses pembelian bahan
makanan yaitu berupa pembelian langsung ke pasar (the open market of
buying),pelelangan (the formal competitive of bid),pembelian musyawarah (the
negotiated of buying),pembelian yang akan datang (future contract),pembelian
tanpa tanda tangan (unsign contracts action) yang terdiri atas firm at thr opning
dan subject approval of price (Kementerian Kesehatan RI,2018)
C. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan/penelitian,pencatatan dan pelaporan tentang macam,kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang
telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. Langkah penerimaan bahan makanan
harus disesuaikan dengan system pembelian yang dilakukan,apakah melalui tender
atau system pembelian lainnya (Depkes,2007). Berikut hal yang harus diperhatikan
ketika penerimaan bahan makanan, yaitu :
1. Prinsip Penerimaan Bahan Makanan
Prinsip penerimaan bahan makan adalah jumlah yang diterima harus sesuai
dengan yang dipesan,mutu yang diterima harus dengan spesifikasi yang disepakati
dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur
pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam
perjanjian jual beli. Adapun syarat penerimaan bahan makanan antara lain :
1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima
2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan
3) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat
satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan
4) Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian
pengolahan,bahan makanan kering disimpan di gudang/penyimpanan
kering.
5) Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan
penyimpanan di ruang pendingin (freezer/chiller)
 2. Bentuk dan Cara Penerimaan Bahan Makanan
a. Blind receiving atau cara buta
Petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan
makanan serta faktur pembelian dari penjualan/vendor. Petugas penerimaan
langsung mengecek,menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang
diruang penerimaan. Kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang
telah dilengkapi dengan jumlah,berat dan spesifikasi lain jika diperlukan.
Pihak vendor mengirim faktur pengiriman bahan makanan langsung ke bagian
pembayaran dan bagian penerimaan mengirim lembar formulir bahan
makanan yang diterima untuk dicocokkan oleh bagian pembelian/pembayaran.
b. Conventional
Petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan
dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak
sesuai,petugas penerima berhak mengembalikannya. Namun, petugas
penerima harus mencatat semua bahan makanan yang dilaporkan kepada
bagian pembelian atau pembayaran. Prosedur pengembalian bahan
makanan,sebaiknya petugas pengiriman bahan makanan ikut mengakui
adanya ketidakcocokan pesanan dengan pengiriman yang ditandai dengan
membutuhkan tanda tangan di formulir pengembalian bahan makanan.
Disamping itu perlu di beri catatan bahwa makanan yang dikembalikan
tersebut harus segera diganti atau mengubah isi faktur pengiriman. Pencatatan
bahan makanan yang diterima harus dilakukan secara teliti,sistemasi dan
teratur. Hal ini merupakan salah satu factor penting sebagai dokumentasi
tertulis tentang jumlah,mutu bahan makanan yang diterima. Data tersebut
dapat dijadikan bahan monitoring,pengawasan dan pengendalian kegiatan atau
bahkan dapat dijadikan bahan perencanaan kebutuhan yang akan datang.

D. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan Bahan Makanan merupakan suatu tata cara
menata,menyimpan,memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik
kualitas maupun kuantitas bahan tersebut di gudang bahan makanan serta melakukan
pencatatan dan pelaporan. Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah untuk
menyelenggarakan pengurusan bahan makanan agar dapat melayani konsumen
dengan tepat,cepat dan aman dengan cara yang efisien. Sesuai dengan jenis barang
dalam proses industry,terdapat 4 jenis gudang yaitu gudang operasional,gudang
perlengkapan,gudang barang jadi dan gudang musiman. Dalam system
penyelenggaraan makanan yang terkait dengan bahan makanan adalah gedung
operasional (Netty et al.,2007). Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat
diterima harus segera dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau ruangan
pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan,setelah ditimbang
bahan makanan dibawa keruangan persiapan bahan makanan. Prinsip dasar dalam
 penyimpanan bahan makanan adalah Tepat Tempat,Tepat Waktu,Tepat Mutu,Tepat
Jumlah dan Tepat Nilai (Kementerian Kesehatan RI, 2018) Adapun prasyarat
penyimpanan bahan makanan adalah :
1. Adanya system penyimpanan barang
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai dengan
persyaratan
3. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuk bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan terbagi menjadi 2 jenis,yaitu :

a. Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Bahan makanan yang masih segar seperti daging,ikan,ungags,sayuran dan buah
yang merupakan bahan makanan yang mudah rusak sebaiknya disimpan
dipenyimpanan bahan makanan basah sehingga akan memeperlambat kerusakan
terutama disebabkan oleh mikroba (PGRS 2007). Tempat penyimpanan bahan
makanan basah perlu pengontrolan yang cukup,karena bahan makanan basah
dapat terkontaminasi fisik,biologi,maupun kimia yang dapat merusak bahan
makanan. Setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu penyimpanan tertentu
sehingga harus dicek atau diperiksa setiap 2 kali sehari. Menurut Asiah et al
(2020) Pengelompokan bahan makanan segar sesuai dengan suhu penyimpanan
yaitu :
1. Penyimpanan dingin (Chiller), bahan makanan disimpan dilemari es dengan
suhu antara (-5)-0ᵒC. suhu ini dbutuhkan untuk menyimpan daging,ikan taua
ungags tidak lebih dari 3 hari
2. Penyimpanan beku (Frezzer), suhu diruang penyimpanan ini sangatlah dingin
yaitu sekitar (-10) ᵒC, dapat digunakan untuk menyimpan daging dalam waktu
lama .
b. Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Penyimpanan kering adalah penyimpanan pada suhu kamar atau lebih rendah
dengan ruang penyimpanan yang kelembaban dan kebersihannya terjaga.
Ventilasi yang baik diperlukan untuk penyimpanan kering,bersih dan bebas
serangga dan kecoa. Penyimpanan kering sering digunakan untuk menyimpan
bahan pangan yang dikalengkan, tepung-tepungan, beras, telur, serealia, gula,
minyak dan shortening yang dikalengkan. Lokasi ruang penyimpanan kering ini
paling baik berada dekat dengan ruang penerimaan barang dan dapur
(Indrati&Gardjito,2013).
E. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan
makanan yang telah siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik dan
sebagainya) sesuai dengan menu,standar resep,standar porsi,standar bumbu dan
jumlah pasien yang dilayani. Sedangkan pemasakan bahan makanan merupakan suatu
 kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan,berkualitas, dan aman untuk di konsumsi (Kemenkes RI,2013). Dalam
kegiatan pengolahan bahan makanan, baik itu persiapan ataupun pemaskan bahan
makanan, ada prasyarat yang harus dipenuhi terlebih dahulu yang sudah diatur dalam
pedoman PGRS.
F. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahn bahan makanan merupakan suatu kegiatan memasak bahan makanan
mentah menjadi makanan yang siap dimakan, makanan yang berkualitas dan aman
untuk dikonsumsi. Tujuan dari dilakukannya pengolahan bahan makanan yaitu untuk
mengurangi risiko kehilangan zat gizi mkanan,meningkatkan dan mempertahankan
warna,rasa dan penampilan makanan dan bebas akan kontaminasi serta bebas dari zat
yang berbahaya untuk tubuh.
G. Distribusi Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan
jenis makanan (makanan biasa atau makanan khusus) dan jumlah porsi konsumen
yang dilayani (Arweno,2019). Pendistribusian mkanan dilakukan setelah mkanaan
pasien yang sudah diporsikan beradasarkan jenis diet dan ruang kelas, selain itu
bertujuan dari distribusi makanan adalah agar konsumen mendapatkan makanan
sesuai diet dan ketentuan yang berlaku (Alifah,2020)