KAJIAN TENTANG MANAJEMEN PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RUMAH

SAKIT UMUM PROVINSI NUSA TENGGARA BARAT

MATA KULIAH MMPM

Nama AnggotaKelompok4 :

1. Anna Eka Irmawati (P07131117002)

2. Risma Widiyanti (P07131117029)
3. Uyun Nul Hikmah (P07131117036)
4. Zarkiyan Herlan Saraji (P07131117038)

Kelas/Smt. : A/VI

Prodi : D.IV Gizi

 KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MATARAM

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

JURUSAN GIZI

TAHUN 2020

1. Apakah dalam penerimaan bahan makanan tersedia order/bon pesanan?

Terkait dengan jurnal-jurnal mengenai penerimaan bahan makanan pada rumah sakit
terutama Rumah Sakit Kota mataram dan Rumah Sakit Umum Provinsi tidak terdapat adanya
perbedaan dalam hal order/ bon pesanana, Rumah Sakit tersebut menyediakan order/bon
pesanan dalam penerimaan bahan makanan. Dokumen yang digunakan dalam kegiatan
penerimaan bahan makanan di RSUP NTB meliputi : daftar pesanan bahan makanan dan
spesifikasi bahan makanan. serta formulir penerimaan bahan makanan. Hal ini telah sesuai
dengan prasyarat penerimaan bahan makanan menurut buku PGRS Tahun 2013.
Prasyarat penerimaan bahan makanan menurut buku Pedoman Pelayan Gizi Rumah Sakit
Tahun 2013 adalah : tersedianya daftar pesanan bahan makanan dan spesifikasi bahan
makanan yang telah ditetapkan. Dalam proses penerimaan bahan makanan, petugas
penerima mengecek jenis dan jumlah bahan makanan yang akan diterima berdasarkan daftar
pesanan. Oleh karena itulah, dalam proses penerimaan bahan makanan, daftar ini harus
senantiasa digunakan. Pada kegiatan penerimaan bahan makanan, petugas penerima tetap
membawa daftar pesanan dan penerimaan bahan makanan yang diletakkan dalam satu
map.Namun, pada pelaksanaannya, jenis dan jumlah bahan makanan yang diterima tidak
selalu sesuai dengan yang terdapat dalam daftar pesanan.
Prinsip penerimaan bahan maknan adalah jumlah yang diterima harus sesuai dengan yang
dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesfifikasi yang disepakati dalam perjanjian dan
harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama dengan harga
bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli.
Syarat penerimaan bahan makanan antara lain:
a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan (order/bon) harian berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima.
b. Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
2. Apakah dirumah sakit ini membutuhkan spesifikasi bahan makanan dalam penerimaan bahan
makanan ?
Berdasarkan literature yang ada, pada saat penerimaan bahan makanan semua rumah
sakit membutuhkan spesifikasi untuk penerimaan bahan makanan tersebut dikarenakan
spesifikasi ini sangatlah penting untuk suatu proses penerimaan agar pesanan bahan makanan
sesuai dengan perjanjian dengan rekanan.
 Prinsip penerimaan bahan maknan adalah jumlah yang diterima harus
sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesfifikasi yang
disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantum dalam
faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam
perjanjian jual beli.
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh instalasi
gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan dan kualitas (Kemenkes, 2013). Setiap
institusi memiliki standar spesifikasi bahan makanan yang berbeda satu dengan lainnya dan
telah disesuaikan dengan kebutuhan dan tujuan institusi. Tipe Spesifikasi:
 Spesifikasi teknik: untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dengan instrumen
tertentu.
 Spesifikasi penampilan:
a. Nama bahan makanan/nama produk
b. Ukuran/tipe unit/kontainer/kemasan (kemasan jangan ada yang penyok,
menggembung, terbuka, rusak atau cacat)
c. Tingkat kualitas
d. Umur bahan makanan (kadaluarsa)
e. Warna bahan makanan
f. Identifikasi pabrik
g. Label pangan
h. Satuan bahan makanan

3. Dalam penerimaan bahan makanan terdapat : makanan pokok,lauk hewani,lauk nabati,sayur

dan buah dalam jumlah yang sudah ditentukan. Apakah bahan makanan yang diterima sudah
sesuai dengan pesanan?
Penerimaan bahan makanan dikatakan tepat apabila, dari segi jenis, jumlah, kualitas dan
waktu penerimaan bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan yang telah ditetapkan.
Sedangkan, apabila ada salah satu dari jenis, jumlah, kualitas dan waktu pesanan tidak sesuai
dengan daftar pesanan, penerimaan bahan makanan dikatakan tidak tepat.
Di jurnal jurnal yang ada tentang penerimaan bahan makanan terutama Rumah Sakit
Umum Provinsi belum 100% bahan makanan yang diterima sudah sesuai dengan spesifikasi
yang telah ditentukan. pencapaian kegiatan penerimaan bahan makanan adalah rendah atau
belum mencapai standar yang ditetapkan yakni 100% (semua bahan makanan yang diterima
harus sesuai dengan daftar pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan)
Adapun langkah dalam penerimaan bahan makanan :
a. Bahan makanan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat satuan dan
jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan.
b. Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, bahan
makanan kering disimpan di gudang/penyimpanan kering.
 c. Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan penyimpanan di
ruang pendingin (freezer/chiller)
Terdapat kesamaan antara Rumah Sakit Umum Provinsi dengan Rumah Sakit Haji
Jakarta dalam bentuk atau cara penerimaan bahan makanan yaitu dengan cara konvensional.
 Conventional atau konvensional
Dimana petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan dan
jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, petugas penerima
berhak mengembalikannya. Namun petugas penerima harus mencatat semua bahan makanan
yang dilaporkan kepada bagianpembelian atau pembayaran. Prosedur pengembalian bahan
makanan, sebaiknya petugas pengiriman bahan makanan ikut mengakui adanya
ketidakcocokan pesanan dengan pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda
tangan di formulir pengembalian bahan makanan. Disamping itu perlu diberi catatan bahwa
makanan yang dikembalikan tersebut harus segera diganti atau mengubah isi faktur
pengiriman.
Pencatatan bahan makanan yang diterima harus dilakukan secara teliti, sistematis dan
teratur. Hal ini merupakan salah satu faktor penting sebagai dokumentasi tertulis tentang
jumlah, mutu bahan makanan yang diterima. Data tersebut dapat dijadikan bahan
monitoring, pengawasan dan pengendalian kegiatan atau bahkan dapat dijadikan bahan
perencanaan kebutuhan yang akan datang.
4. Apakah ada waktu yang disepakati dalam penerimaan bahan makanan?

 Dari informasi yang saya baca bahwa berdasarkan hasil observasi selama tiga hari di
RSUP NTB (Rumah Sakit Umum Provinsi Nusa Tenggara Barat), terdapat beberapa hal
dalam kegiatan penerimaan bahan makanan yang tidak sesuai dengan buku PGRS. Ada bahan
makanan yang tidak diperiksa spesifikasi dan ada bahan makanan yang tidak datang pada
jadwal yang telah disepakati.

Proses penerimaan bahan makanan meliputi :

 Jadwal penerimaan
 Meted dan langkah penerimaan
 Daftar jenis dan jumlah bahan makanan yang diterima

5. Apakah dalam buku penerimaan bahan makanan dibutuhkan dalam proses penerimaan bahan
makanan agar bahan makanan yang diterima sesuai dengan yang ditentukan?

Dari jurnal yang saya baca mengenai manajemen penerimaan bahan makanan di RSUP
NTB terkait dengan buku penerimaan bahan makanan yang dibutuhkan dalam proses
 penerimaan bahan makanan, RSUP NTB tersebut menggunakan buku penerimaan bahan
makanan dalam bentuk Map yang digunakan untuk mengecek apakah bahan makanan yang
datang sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang dipesan. Buku penerimaan bahan
makanan adalah suatu catatan atau laporan yang berisikan tentang kegiatan penerimaan bahan
makanan yang digunakan untuk mengecek jenis dan jumlah bahan makanan yang akan
diterima berdasarkan daftar pesanan.

Tujuan buku penerimaan bahan makanan adalah agar petugas penerimaan bahan makanan
mengetahui bahwa makanan yang diterima sudah sesuai dengan bahan makanan yang dipesan.

6. Apakah rumah sakit ini menerapkan system penerimaan bahan makanan konvensional?

Dari jurnal yang saya baca mengenai system penerimaan bahan makanan dan informasi
yang saya dapat dari system penerimaan bahan makanan RSUP NTB bahwa RSUP NTB
tersebut menggunakan system penerimaan bahan makanan konvensional karena masih
membutuhkan tenaga manusia sebagai tenaga pertama untuk proses penerimaan bahan
makanan.

System penerimaan bahan makanan konvensional adalah sistem yang masih

menggunakan perangkat manual dalam sistemnya. Komponen utama dalam system tersebut
adalah manusia. Manusia yang bertindak sebagai pengguna, operator dan penyedia service dari
system tersebut. Dalam hal ini system konvensional lebih banyak melakukan pemrosesan data
manual. Mulai dari sistem input, system operasi dan juga output. Pada system konvensional RS
tidak menggunakan satu orang, apa bila kegiatan penerimaan bahan makanan dilakukan oleh
satu orang saja, maka kegiatan penerimaan bahan makanan tidak dapat berjalan optimal. Hal
ini karena, petugas penerima harus bertanggung jawab untuk memeriksa kuantitas dan
kualitas setiap bahan makanan yang akan diterima. Lebih lanjut dijelaskan oleh Baltzer, 1992
dalam H.A. Rahmy, 2011 bahwa Setiap makanan yang ditentukan oleh berat harus ditimbang.
Produk segar dan beku harus diperiksa untuk kualitas. Pengiriman tidak boleh diterima tanpa
memverifikasi atau menghitung, berat kualitas, dan harga setiap jenis bahan makanan.

7. Apakah sebelum bahan makanan diterima, petugas melakukan pengecekan terhadap surat
penghantar dari rekan anpem borong?
 Dari jurnal yang saya baca mengenai manajemen penerimaan bahan makanan di RSUP
NTB terkait sebelum bahan makanan diterima, petugas melakukan pengecekan terhadap surat
penghantar dari rekanan pemborong, bahwa RSUP NTB tersebut sudah melakukan
pengecekan terhadap surat penghantar dari rekanan pemborong karena untuk mengetahui
bawah semuanya sudah sesuai atau tidak.

Pengecekan surat penghantar dari rekanan pemborong penting untuk dilakukan, karena
agar tidak terjadi kesalah pahaman antara rekanan pemborong dengan pihak RS yang bertugas
dalam proses penerimaan bahan makanan.

8. Apakah bahan makanan yang sudah di terima kemudian disalurkan ke gudang bahan
makanan?

Dari jurnal yang saya baca mengenai menejemen penerimaan bahan makanan di RSUP
NTB dan RSUD Mataram, terkait dengan bahan makanan yang sudah diterima di kedua RS
tersebut, tidak ada perbedaan yaitu setelah menerima bahan makanan kedua RS tersebut
selanjutnya akan menyalurkan bahan makanan ke gudang bahan makanan untuk disimpan
baik itu dalam penyimpanan bahan makanan kering maupun basah.

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
bahan makanan kering atau basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang atau tempat
penyimpanan bahan makanan kering san basah. Tujuan penyimpanan makanan adalah agar
tersedia bahan makanan siap pakai dengan kulitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan
perencanaan.

Syarat penyimpanan bahan makanan yaitu :

 Adanya system penyimpanan barang

 Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai dengan persyaratan
 Tersedianya kartus tok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

9. Apakah ada berita acara serah terima bahan makanan dari industry dengan supplier makanan ?

Dari informasi yang saya baca bahwa pada system penerimaan bahan makanan di RSUP
NTB dan RSUD Mataram yaitu kedua RS tersebut telah menyiapkan berita acara untuk serah
terima bahan makanan dari industry dengan supplier makanan. Petugas membawa daftar
 pesanan yang akan diterima, apabila ada bahan makanan yang tidak sesuai, maka petugas
harus mencatat dan mengembalikan kepada rekanan.

Berita acara serah terima bahan makanan tersebut merupakan suatu bentuk kesepakatan
dari pihak industry dengan supplier agar bahan makanan yang diterima oleh pihak industry
sesuai spesifikasi bahan makanan baik dalam bentuk jumlah, jenis, warna dan berat. Dengan
adanya berita acara serah terima bahan makanan tersebut dapat memudahkan pihak industry
untuk mendapatkan bahan makanan yang sesuai dan telah disepakati dan hal tersebut harus
dilakukan oleh supplier, apabila ada bahan makanan yang tidak sesuai pesanaan, maka
petugas industry harus mencatat dan mengembalikan kepihak supplier dan diganti dengan
pesanan yang sesuai dengan kesepakatan awal.

10. Apakah ada evaluasi dalam penerimaan bahan makanan di rumah sakit ini ?

Dari informasi yang saya baca yaitu mengenai adanya evaluasi salam penerimaan bahan
makanan di RSUP NTB dan RSUD Mataram yaitu menunjukkan dari kedua RS tersebut telah
dilakukan evaluasi disetiap akhir proses penerimaan bahan makanan. Evaluasi tersebut
bertujuan untuk mengetahui jika ada kesalahan yang terjadi dalam proses penerimaan bahan
makanan maka dapat diperbaiki untuk menjadi lebih baik pada proses penerimaan bahan
makanan selanjutnya.
 KESIMPULAN

Proses penerimaan bahan makanan merupakan salah satu hal pokok yang harus disiapkan dan
dikontrol dengan baik dalam instansi atau perusahaan, termasuk Rumah Sakit. Tujuan
penerimaan adalah pengontrolan jumlah dan ukuran barang yang dikirim sesuai dengan yang
dipesan, misalnya besarnya buah, daging atau udang, mengecek kualitas barang yang dikirim,
cocok dengan spesifikasi yang ada dalam format pembelian, dan mengecek barang yang dikirim
cocok dengan harga yang ada dalam format pembelian dan membuat catatan dan melaporkan
barang-barang yang diterima. Dengan demikian proses penerimaan berarti, proses kegiatan
penerimaan bahan mentah, setengah jadi atau barang jadi, dari supplier (vendor) untuk
pemenuhan kebutuhan restoran dengan melalui proses analisis yang cermat sehingga pesanan
sesuai dengan kebutuhan, baik jenis, jumlah maupun mutunya.
 Daftar Pustaka

· https://giziberkarya.blogspot.com/2014/03/sistem-penyelenggaraan-makanan-
institusi.html (Diakses 11-05-2020)
· Yuliana.2014.Manajemen_Penerimaan_Bahan_Makanan_Di_InstalasiGiziRumahSaki
tUmunProvinsi Nusa Tenggara Barat. Program Studi DIII, JurusanGizi,
PoliteknikKesehatanKementerianKesehatanNusa Tenggara Barat.
· RAHMY, H. A. MANAJEMEN PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN DI RUMAH SAKIT HAJI JAKARTA TAHUN 2011.
· https://www.academia.edu/15371086/
MANAJEMEN_PENERIMAAN_BAHAN_MAKANAN_DI_INSTALASI_GIZI_RU
MAH_SAKIT_UMUM_PROVINSI_NUSA_TENGGARA_BARAT_TAHUN_2014
· https://www.academia.edu/15371086/
MANAJEMEN_PENERIMAAN_BAHAN_MAKANAN_DI_INSTALASI_GIZI_RU
MAH_SAKIT_UMUM_PROVINSI_NUSA_TENGGARA_BARAT_TAHUN_2014
· https://www.scribd.com/doc/251288617/Analisis-Metode-Sistem-Controlling-dalam-
Penerimaan-Bahan-Makanan-docx
· https://medium.com/mediamisi/dilema-sistem-konvensional-atau-sistem-modern-
e4481ebebc38
· Yuliana.2014.Manajemen_Penerimaan_Bahan_Makanan_Di_InstalasiGiziRumahSaki
tUmunProvinsi Nusa Tenggara Barat. Program Studi DIII, Jurusan Gizi, Politeknik
Kesehatan Kementerian Kesehatan Nusa Tenggara Barat.
· Maximus Klau,SST. 2015. Penyimpanan Pangan. Slide Player.Info /slide/3359258/
diakses tanggal 10 Mei 2020 pukul 21.18 WITA.

· Bakri Bachyar,dkk.2018. Sistem Penyelenggaraan Bahan Makanan Institusi.

Kementrian Kesehata nRepublik Indonesia.