Panduan Pengolahan

PEMERINTAH KABUPATEN BANDUNG BARAT
UPTD RSUD CIKALONGWETAN

DINAS KESEHATAN
Jl. Padalarang–Purwakarta Km 11 Cikalong Wetan Kode Pos 40556
Email : rsudcikalongwetan@gmail.com Website : www.rsudcikalongwetan.com Telp 022 868666243
LAMPIRAN
PERATURAN DIREKTUR RUMAH SAKIT UMUM DAERAH CIKALONG WETAN
NOMOR : 441/A.2/RSUD-CW/366/IX/2017
TANGGAL : 27 SEPTEMBER 2017
BAB I
DEFINISI
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan,
distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Praktek pelaksanaannya harus memenuhi
peraturan dan perundangan yang berlaku.
Tujuan :
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat
diterima oleh pasien untuk mencapai status gizi yang optimal.
Alur Penyelenggaraan Makanan :
Gambar 3.
Alur Penyelenggaraan Makanan RSUD Cikalongwetan
Penerimaan & Penyimpanan Bahan

Perencanaan Menu Pengadaan Bahan
Pelayanan makanan Pasien
Pengolahan Bahan Makanan

Distribusi makananPenyajian bahan makanan Persiapan Bahan Makanan
Bentuk Penyelenggaraan Makanan RSUD Cikalongwetan :

DINAS KESEHATAN
Bentuk penyelenggaraan makanan RSUD Cikalongwetan menggunakan sistem swakelola yaitu

instalasi gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan
makanan. BAB II
SASARAN DAN RUANG LINGKUP
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien rawat inap.

Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan bagi
karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan
distribusi makanan.
DINAS KESEHATAN
BAB III
TATA LAKSANA
Praktek pelaksanan penyelenggaraan makanan harus memenuhi peraturan dan

perundangan yang berlaku. Kegiatan penyelenggaraan makanan untuk konsumen Rumah
Sakit, meliputi :
1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit

Pengertian :
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu pedoman yang
ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam memberikan pelayanan makanan
pada pasien dan karyawan yang sekurang-kurangnya mencakup 1) ketentuan macam
konsumen yang dilayani, 2) kandungan gizi 3) pola menu dan frekuensi makan sehari, 4)
jenis menu.
Tujuan :
Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar pemberian makanan, macam

dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan yang berlaku dalam penyelenggaraan
makanan RS. Penyusunan penentuan pemberian makanan RS ini berdasarkan :
a) Kebijakan RS setempat
b) Macam konsumen yang dilayani
c) Angka Kecukupan Gizi dan kebutuhan gizi untuk diet khusus
d) Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus
e) Penentuan menu dan pola makan
f) Penetapan kelas perawatan
g) Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku.
2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit
Pengertian :
Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan
(berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum
dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.
Tujuan :
DINAS KESEHATAN
Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari sebagai alat untuk
merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan
makanan.
Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan Seorang Sehari :
 Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit dengan
memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit.
 Terjemahkan standar gizi (1) menjadi item bahan makanan dalam berat kotor.
seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana dan prasarana)
disediakan oleh pihak RS.
Pada pelaksanaannya Instalasi Gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen
yang dianut dan mengacu pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan
menerapkan Standar Prosedur yang ditetapkan.
1. PERENCANAAN
Perencanaan Menu
Kaidah penyusunan menu harus mencakup aspek :
1) Balace
Artinya adanya keseimbangan dalam rasa, warna dan penggunaan bahan makanan.
Bisa juga diartikan bahwa tidak boleh terjadi :
 Pengulangan warna pada setiap kali makan

 Pengulangan bahan pada setiap kali makan
 Pengulangan bentuk pada setiap kali makan
 Pengulangan rasa pada satu kali makan
2) Bervariasi
Artinya tidak boleh terjadi penggunaan hidangan yang sama dalam satu hari siklus
menu atau tidak boleh terjadi metode pemasakan yang sama dalam satu kali makan.
Langkah-langkah perencanaan menu :
1. Membentuk tim kerja

Membentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari Ahli gizi dan
koordinator rumah tangga dan dapur (petugas pengolah).
2. Menetapkan macam menu

Macam menu yang dimaksud berupa standar menu (diet biasa) dan standar diet
khusus pasien. Hal ini bertujuan agar terdapat bermacam variasi pilihan makanan bagi
pasien konsisten dengan kondisi dan pelayanannya.
3. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu.

DINAS KESEHATAN
Siklus menu yang ditetapkan untuk Instalasi Gizi RSUD Cikalongwetan berupa
siklus menu 10 hari plus 1 hari, sedangkan perputaran penggunaan menu dilakukan
selama 6 bulan.
4. Menetapkan pola menu.

Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan
yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu.
5. Menetapkan besar porsi.

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncakan setiap kali
makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang
berlaku.
6. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam pada satu putaran
menu termasuk jenis makanan selingan.
7. Merancang format menu.
Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah
ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu sesuai
golongan bahan makanan.
8. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu.

Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrument penilaian yang selanjutnya
disebarkan oleh setiap petugas gizi. Bila ada ketidak setujuan oleh salah satu petugas
gizi, maka perlu diperbaiki kembali hingga menu telah disetujui.
9. Melakukan test awal menu.

Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu selama 1 kali siklus.
Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu. Jika hasilnya baik maka
menu akan ditetapkan dengan memintakan persetujuan wakil direktur pelayanan da
kasubag gizi.
Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Pengertian :
Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang
diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan
makanan rumah sakit.
Tujuan :
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang
ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.
Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :

DINAS KESEHATAN
1. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan
apakah termasuk dalam :
 Bahan makanan segar
 Bahan makanan kering
2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :
 Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
 Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (siklus menu
10 hari)
 Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (Kurun waktu dalam 4 bulan)
 Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan
kalender.
Dengan siklus menu 10 hari maka dalam 1 bulan akan mengalami 3 kali siklus
menu. Namun jika dalam bulan tersebut sampai tanggal 31 maka disiapkan
tambahan menu 1 hari.
 Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang
ditetapkan (4 bulan)
 Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi
dengan spesifikasinya.
Langkah menghitung kebutuhan bahan makanan dengan siklus 10 hari :
(120 hari/10) x Ʃ Konsumen rata – rata x total macam dan Ʃ makanan 10 hari
Perencanaan Anggaran Bahan Makanan :

Pengertian :
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani.
Tujuan :
Tersedia rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi pasien yang dilayani sesuai dengan
standar yang ditetapkan.
Langkah perencanaan anggaran bahan makanan :
1. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah pasien tahun sebelumnya.
2. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey
pasar, kemudian tentukan harga rata – rata bahan makanan.
3. Buat standar berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke dalam
berat kotor.
4. Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor
bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai pasien yang dilayani.
DINAS KESEHATAN
5. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah pasien yang dilayani dalam 1 tahun
dikalikan indeks harga makanan)
6. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada wakil direktur pelayanan, wakil
direktur umum dan keuangan dan direktur rumah sakit untuk dimintakan persetujuan.
7. Rencana anggaran diusulkan secara resmi.
2. PEMESANAN BAHAN MAKANAN

Pemesanan bahan makanan di Instalasi gizi RSUD Cikalongwetan dilakukan oleh
petugas gizi (pengolah atau penyaji) berdasarkan hasil cek stok bahan makanan.
Pemesanan bahan makanan ditulis pada buku pemesanan bahan makanan. Isi penulisan
pemesanan berupa :
 Jenis bahan makanan yang akan dipesan;

 Spesifikasi bahan makanan yang akan dipesan;
 Jumlah bahan makanan yang akan dipesan.
 Hari dan tanggal pemesanan.
Pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Cikalongwetan dibagi menjadi
dua yaitu :
 Pemesanan bahan makanan basah

Pemesanan dilakukan secara regular setiap hari. Pemesanan bahan makanan basah
dilakukan di supplier bahan makanan yang telah bekerjasama.
 Pemesanan bahan makanan kering dan BHP dilakukan 1 kali dalam sebulan.
3. PENGADAAN / PEMBELIAAN BAHAN MAKANAN

Sebelum melakukan pengadaan bahan makanan, harus ditetapkan :
1. Spesifikasi Bahan Makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh sub
bagian gizi sesuai ukuran, bentuk, penampilan dan kualitas bahan makanan/ketentuan
yang ditetapkan.
2. Pemilihan supplier bahan makanan

Pemilihan supplier bahan makanan adalah kegiatan untuk memilih atau mencari
informasi mengenai supplier bahan makanan. Pemilihan suplier dilakukan oleh
Pejabat Pengadaan pada proses pengadaan bahan makan . Dimulai terlebih dahulu dari
kegiatan survey harga bahan makanan dari nilai terendah hingga tertinggi. Kemudian
dicocokkan dengan harga penawaran bahan makanan dari supplier. Penawaran harga
yang sesuai dengan nilai anggaran bahan makanan, survey pasar dan spesifikasi bahan
yang diinginkan yang akan dipilih untuk bekerjasama dengan rumah sakit.
DINAS KESEHATAN
Beberapa ketentuan kerjasama dengan pihak ke dua (supplier) dalam

pengadaan bahan makanan adalah :
 Bahan makanan sesuai spesifikasi RS

 Harga yang ditawarkan sesuai dengan anggaran RS
 Supplier mentaati peraturan yang telah diterapkan oleh RS sesuai surat perjanjian
kerjasamanya.
Pengertian Pengadaan/Pembelian Bahan Makanan :
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah,

spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan pasien sesuai ketentuan/kebijakan
yang berlaku.
Tujuan Pengadaan/Pembelian Bahan Makanan:
Tersedianya makanan atau nurtisi yang sesuai untuk pasien, tersedia secara regular.
Pengadaan bahan makan di Instalasi Gizi RSUD Cikalongwetan dibagi menjadi 3

yaitu :
 Pengadaan bahan makanan basah

Diadakan 3 periode yaitu 01-10, 11-20,dan 21-30/31 untuk menjaga kualitas bahan
makanan. Pengadaan dilakukan oleh rekanan/supplier bahan makanan yang
bekerjasama dengan RSUD Cikalongwetan
Pengadaan bahan makanan kering, BHP
Diadakan 1 kali per bulan. Pengadaan dilakukan oleh pejabat dengan menggunakan
supplier yang sama. .
4. PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

Pengertian :
Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan
melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Tujuan :
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesanan dan spesifikasi
yang ditetapkan.
Langkah – langkah penerimaan bahan makanan :

1. Petugas gizi atau ahli gizi menerima bahan makanan/logistik dari supplier bahan
makanan yang bekerjasama dengan RSUD Cikalongwetan.
2. Pemeriksa barang mengecek kesesuaian jenis, jumlah, Expired dan spesifikasi bahan
makanan yang dipesan dengan yang diterima dan dengan nota belanja.
DINAS KESEHATAN
3. Jika jenis, jumlah, expired dan spesifikasi bahan makanan yang diterima telah sesuai
dengan pesanan maka petugas pemeriksa barang mencentang pada buku pemesanan
dan penerimaan bahan makanan dan mencocokkannya dengan nota belanja.
4. Jika jenis, jumlah, expired dan spesifikasi bahan makanan belum sesuai maka petugas
pemeriksa segera melakukan retur barang pada supplier/petugas belanja.
5. Penerima barang menyimpan nota belanja pada tempat yang telah disediakan dengan
rapi.
Penerimaan bahan makanan/barang logistik dilakukan oleh petugas gizi/penerima
barang. Jika jumlah, jenis, expired dan spesifikasi bahan makanan tidak sesuai dengan
pesanan maka bahan makanan/barang logistik akan di retur maksimal dalam waktu 2 jam
setelah penerimaan untuk diganti dengan bahan makanan/logistik yang sesuai dengan
pesanan.
5. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Pengertian :
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan di gudang penyimpanan bahan makanan.
Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang
ditetapkan sesuai dengan kebutuhan.
Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Cikalongwetan dilakukan di

dua tempat berbeda yakni di :
1. Gudang penyimpanan bahan makanan kering dan BHP

Terletak diarea gedung Instalasi Gizi RSUD Cikalongwetan dan digunakan untuk
menyimpan bahan makanan kering dan BHP. Penyimpanan bahan makanan kering
bersifat minimal yaitu meminimalkan stok atau penyimpanan bahan makanan ini
untuk jangka waktu 1 bulan .. Penyimpanan bahan makanan kering dan BHP
diletakkan dalam rak –rak penyimpanan tertutup yang telah tersedia. Disimpan
berkelompok berdasarkan jenis bahan makanannya dan diberikan label yang
bertuliskan tanggal pembelian bahan. Penyimpanan bahan makanan kering bersifat
first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO). Bahan yang dibeli lebih
awal/yang memiliki kode expired lebih awal disimpan pada bagian depan agar
terambil lebih dahulu. Selanjutnya petugas gizi perbekalan akan mengisi jumlah
bahan, kualifikasi bahan, jenis bahan dan tanggal penerimaan pada buku stok bahan
makanan kering. Untuk menjaga ketersediaan stok dan kualitas bahan makanan
dilakukan pengecekan setiap satu minggu sekali untuk BHP dan setiap hari oleh
petugas perbekalan untuk bahan makanan kering.
2. Tempat penyimpanan bahan makanan segar

Tempat penyimpanan bahan makanan segar dilakukan di chiller. Untuk
penyimpanan bahan makanan beku di frezer sedangkan untuk penyimpanan bahan
makanan dingin di kulkas. Durasi waktu penyimpanan maksimal 2 x 24 jam. Sebelum
DINAS KESEHATAN
bahan makanan disimpan terlebih dahulu dibersihkan dan dikelompokkan menurut

jenis bahan makanannya. Sebelum disimpan bahan makanan dibersihkan dan di
masukkan ke dalam plastik warna putih dan diikat. Selanjutnya di tempelkan label
dengan tulisan tanggal pembelian. Kemudian petugas gizi akan menuliskan jumlah,
jenis, spesifikasi dan tanggal penerimaan bahan makanan pada buku stok bahan
makanan basah. Untuk menjaga kualitas bahan dan ketersediaan bahan makanan maka
dilakukan pengecekan bahan makanan setiap hari oleh petugas perbekalan.
3. Tempat penyimpanan nutrisi enteral
Tempat penyimpanan terletak di gudang kering Instalasi Gizi RSUD

Cikalongwetan untuk menjaga kualitas barang. Penyimpanan ditata dengan rapi dan
dikelompokkan berdasarkan jenis nutrisi enteralnya. Metode yang digunakan metode
first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO). Bahan dengan kode expired
awal/pembelian awal diletakkan ditempat yang mudah dijangkau (depan) agar dapat
diambil lebih dahulu. Jika dalam penggunaan nutrisi enteral masih sisa, maka sisa
nutrisi enteral disimpan pada box yang disediakan di ruang gizi. Sebelum disimpan,
polybag nutrisi enteral (susu) dilipat dengan rapi/rapat dan diikat menggunakan karet
kemudian ditempeli kertas label pada polybag yang bertuliskan tanggal kapan susu
dibuka/pertama kali digunakan. Batas waktu penyimpanan susu dalam polybag
maksimal dapat digunakan kembali dalam waktu 1 bulan dengan ketentuan sebagai
berikut :
 Tidak berubah warna dan rasa

 Tidak menggumpal
 Tidak berbau tengik/bau selain bau khas susu
 Tidak berjamur
 Tidak terdapat cemaran hewani maupun cemaran lain yang berbahaya.
Nutrisi enteral disimpan pada tempat yang memiliki suhu sejuk, kering dan tempat
yang bersih sesuai dengan ketentuan penyimpanan pabrik. Untuk menjaga kualitas
penyimpanan nutrisi enteral dilakukan pengecekan setiap 3 kali dalam 1 minggu oleh
petugas gizi perbekalan yang ditunjuk.
4. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

Pengertian :
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan
makanan yang siap diolah (membersihkan, mencuci, memotong, menyiangi, meracik dsb)
sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang
dilayani.
Syarat persiapan makanan :
Makanan disiapkan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan pembusukan.
Persiapan bahan makanan sub bagian gizi RSUD Cikaongwetan di lakukan di
tempat persiapan, berupa pembersihan bahan, pencucian bahan dan
peracikan/pemotongan bahan dan bumbu.
DINAS KESEHATAN
Pembersihan bahan :
Kegiatan pembersihan bahan makanan biasanya dilakukan untuk bahan makanan basah
seperti beras (dihilangkan dari ketepu, batu dll), sayuran, bumbu dan buah-buahan.
Pencucian bahan :
Kegiatan pencucian ini biasanya dilakukan sebelum bahan makanan diracik/dipotong agar
vitamin-vitamin yang terkandung di dalam tidak ikut terbuang pada saat proses
pencucian. Bahan makanan yang dicuci adalah beras, sayuran, bumbu, buah-buahan dan
bahan lain yang perlu dicuci.
Peracikan atau pemotongan :

Kegiatan peracikan atau pemotongan dilakukan sesuai dengan menu yang akan dibuat.
5. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

Pengertian :
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk
dikonsumsi.
Tujuan :
 Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
 Meningkatkan nilai cerna
 Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan.
 Bebas dari organism dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Persyaratan :
 Tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu
 Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
 Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
 Tersedianya prosedur tetap pemasakan
Pengolahan makanan (diet) pasien terdiri dari pengolahan makann (diet) biasa dan
pengolahan makanan untuk diet khusus. Pengolahan makanan mengacu pada standar
pengolahan yang sudah ditetapkan oleh sub bagian gizi. Standar pengolahan terlampir.
Jenis (diet khusus/non khusus) dan Jumlah diet yang dimasak/diolah sesuai buku
pesanan diet ditambahkan 3 porsi (untuk semua jenis diet). 3 Porsi ini digunakan sebagai
cadangan untuk diet pasien baru sejumlah 2 porsi dan sampel uji petik makanan 1 porsi.
Pengolahan makanan (diet) pasien didasarkan pada siklus menu dan standar resep
yang telah ditetapkan oleh sub bagian gizi. Jenis maupun jumlah menu yang diolah
berdasarkan form order pemesanan diet pasien rawat inap dan buku pemesanan diet rawat
inap.
6. PENYAJIAN MAKANAN
Pengertian :
Kegiatan untuk menyajikan makanan (diet) pasien.
DINAS KESEHATAN
Pada proses penyajian ini ditetapkan ketentuan – ketentuan yang bertujuan untuk
menyiapkan makanan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan pembusukan.
Penyajian makanan untuk pasien diberikan dengan bersih, higienis dan rapi. Penyajian
makanan (diet) pasien rawat inap RSUD cikalongwetan untuk pasien VIP dan kelas I
disajikan menggunakan peralatan makan berupa piring, mangkuk, lepek dan gelas yang
terbuat dari keramik/kaca dan sendok yang terbuat dari bahan stainleis steil. Disajikan
menggunakan nampan. Untuk pasien kelas II dan III menggunakan basi staniless tertutup
dan sendok dari bahan stainless Untuk menghindari kontaminasi bakteri, alat makan
pasien tersebut di sterilisasi secara regular oleh petugas gizi. Makanan juga disajikan
dengan ditutup menggunakan plastik wrap khusus. Pada saat proses wrapping, suhu
makanan diperkirakan 60˚C - 75˚C (hangat – hangat kuku). Kemudian makanan ditata
rapi pada nampan.
Penyajian makanan (diet) pasien RSUD Cikalongwetan adalah sebagai berikut :
a. Piring kaca besar : untuk KH (bubur saring, bubur nasi, tim atau nasi)
b. Tatakan (lepek kaca) : untuk lauk hewani dan nabati
c. Mangkok sup kaca : untuk sayur/sup
d. Skat-3 Stainless : untuk KH, lauk hewani, lauk nabati dan sayur kelas II dan
III
e. Mika Bx6A : untuk snack kelas II dan III
f. Gelas kaca dan tutup : untuk minum
g. Sendok Disposible : untuk sendok makan pasien
Setelah makanan (diet) pasien disajikan menggunakan peralatan makan sesuai
ketentuan maka diet pasien akan dilengkapi dengan tulisan identitas pasien berupa :
a. Nama pasien.
b. Nomer RM pasien.
c. Tanggal lahir pasien.
Sebelum diet pasien didistribusikan, makanan/diet yang sudah tersajikan akan di
cek terlebih dahulu oleh ahli gizi/petugas gizi 1 untuk memastikan kesesuaian antara
pemasanan diet dengan diet yang disajikan. Bukti pengecekan adalah centang pada buku
rekap diet pasien rawat inap, tulis nama dan tanda tangan petugas. Jika seluruh diet yang
disajikan telah sesuai maka makanan (diet) pasien dapat didistribusikan.
7. DISTRIBUSI MAKANAN
Pengertian :
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai
dengan jenis maknan dan jumlah porsi pasien yang dilayani.
Tujuan :
Pasien mendapat mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
Distribusi makanan (diet) Instalasi gizi RSUD Cikalongwetan menggunakan
metode distrisusi sentralisasi (terpusat) dan distribusi Desentralisasi , yaitu makanan
dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan (ruang dapur).
Distribusi makanan (diet) pasien ini harus dilakukan secara tepat waktu, dan memenuhi
permintaan khusus.
DINAS KESEHATAN
Jadwal pemberian makan diatas adalah waktu keluarnya makanan (diet) pasien
dari instalasi gizi untuk didistribusikan ke pasien. Untuk memonitoring ketepatan waktu
pemberian makan (diet) ke pasien dibuat waktu rentang pemberian makanan. Waktu
rentang pemberian makanan yang ditetapkan adalah sebagai berikut :
Sift Waktu
Pagi Pk. 06.30 – 07.30 WIB
Snack pagi Pk. 09.00 – 10.00 WIB
Siang Pk. 12.00 – 13.00 WIB
Snack sore Pk. 15.00 – 16.00 WIB
Sore Pk. 17.00 – 18.00 WIB
Rentang waktu pemberian makan yang dimaksud adalah lama waktu distribusi
makanan dari diet mulai dikeluarkan dari instalasi gizi hingga diet selesai didistribusikan
ke semua pasien rawat inap.
Distribusi makanan dilakukan menggunakan troli gizi tertutup yang terbuat dari
bahan stainlees steill. Makanan/diet pasien ditata rapi dalam troli dan troli gizi ditutup
rapat untuk menghindari kontaminasi bakteri pada makanan (diet) pasien.
Setelah diet pasien sampai ke bangsal rawat inap, petugas gizi harus memastikan
kembali keadaan diet pasien kemudian memintakan bukti tanda tangan penyerahan diet
pasien pada petugas perawat yang berada di bangsal rawat inap. Tanda tangan di
tulis pada buku serah terima diet pasien. Kemudian petugas gizi mulai memberikan diet
pada masing – masing pasien.
Makanan/diet pasien dikatakan telah terdistribusi apabila sudah sampai ke tangan
pasien dengan benar. Sebelum diberikan petugas gizi harus memastikan identitas pasien
dengan memberi pertanyaan terbuka pada pasien. Pertanyaan berupa “ siapa nama
pasien?”. Kemudian nama yang disebutkan pasien dicocokkan dengan makanan/diet
pasien yang dibawa oleh petugas gizi. Selain mencocokkan dari jawaban nama pasien,
petugas gizi juga bisa mencocokkan dengan data identitas pasien yang tertera pada gelang
pasien. Jika semua sudah sesuai maka makanan/diet pasien bisa diberikan pada pasien.
DINAS KESEHATAN
BAB IV
DOKUMENTASI
Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi rumah sakit:
1. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
1) Formulir pemesanan bahan makanan harian.
2) Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi gizi pada
hari itu.
3) Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan), meliputi bahan makanan

basah dan bahan makanan kering
4) Pencatatan permintaan/pemesanan bahan makanan berdasarkan bon-bon

pemesanan dari masing-masing unit kerja.
DINAS KESEHATAN
5) Pencatatan pemakaian dan stok bahan makanan
2. Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan
1) Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi (berisi pesan-pesan

yang penting).
2) Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus.
3) Buku laporan pasien baru makanan biasa.
4) Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien.
5) Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya.
6) Laporan jumlah petugas yang dilayani Instalasi Gizi
3. Pencatatan dan Pelaporan Perlengkapan & Peralatan Instalasi Gizi
1) kartu inventaris peralatan masak.
2) kartu inventaris peralatan makan.
3) kartu inventaris peralatan kantor.
4) Formulir untuk pelaporan alat-alat masak.
5) Laporan utilisasi peralatan gizi
4. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
1) Pencatatan pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian selama 1 kali

putaran menu.
2) Perhitungan rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang akan datang

selama triwulan/tahunan.
3) Rekapitulasi pemasukan dan pemakaian bahan makanan.
4) Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan per orang per hari
dalam satu kali putaran menu.
5) Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan.

DINAS KESEHATAN
6) Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar per-bulan.
7) Informasi survey harga bahan makanan
8) Laporan/usulan anggaran belanja bahan makanan
9) Realisasi penggunaan anggaran belanja
10) Evaluasi anggaran belanja

Panduan Pengolahan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Panduan Pengolahan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEMERINTAH KABUPATEN BANDUNG BARAT

UPTD RSUD CIKALONGWETAN

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari

Alur Penyelenggaraan Makanan :

Alur Penyelenggaraan Makanan RSUD Cikalongwetan

Penerimaan & Penyimpanan Bahan

Pengolahan Bahan Makanan

Bentuk Penyelenggaraan Makanan RSUD Cikalongwetan :

Bentuk penyelenggaraan makanan RSUD Cikalongwetan menggunakan sistem swakelola yaitu

SASARAN DAN RUANG LINGKUP

Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien rawat inap.

Praktek pelaksanan penyelenggaraan makanan harus memenuhi peraturan dan

1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit

Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar pemberian makanan, macam

Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan Seorang Sehari :

Kaidah penyusunan menu harus mencakup aspek :

 Pengulangan warna pada setiap kali makan

Langkah-langkah perencanaan menu :

1. Membentuk tim kerja

2. Menetapkan macam menu

3. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu.

4. Menetapkan pola menu.

5. Menetapkan besar porsi.

8. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu.

9. Melakukan test awal menu.

Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :

Langkah menghitung kebutuhan bahan makanan dengan siklus 10 hari :

Perencanaan Anggaran Bahan Makanan :

2. PEMESANAN BAHAN MAKANAN

 Jenis bahan makanan yang akan dipesan;

 Pemesanan bahan makanan basah

3. PENGADAAN / PEMBELIAAN BAHAN MAKANAN

2. Pemilihan supplier bahan makanan

Beberapa ketentuan kerjasama dengan pihak ke dua (supplier) dalam

 Bahan makanan sesuai spesifikasi RS

Pengertian Pengadaan/Pembelian Bahan Makanan :

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah,

Tujuan Pengadaan/Pembelian Bahan Makanan:

Pengadaan bahan makan di Instalasi Gizi RSUD Cikalongwetan dibagi menjadi 3

 Pengadaan bahan makanan basah

Pengadaan bahan makanan kering, BHP

4. PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

Langkah – langkah penerimaan bahan makanan :

5. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Cikalongwetan dilakukan di

1. Gudang penyimpanan bahan makanan kering dan BHP

2. Tempat penyimpanan bahan makanan segar

bahan makanan disimpan terlebih dahulu dibersihkan dan dikelompokkan menurut

3. Tempat penyimpanan nutrisi enteral

Tempat penyimpanan terletak di gudang kering Instalasi Gizi RSUD

 Tidak berubah warna dan rasa

4. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

Peracikan atau pemotongan :

5. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

Pagi Pk. 06.30 – 07.30 WIB

Snack pagi Pk. 09.00 – 10.00 WIB

Siang Pk. 12.00 – 13.00 WIB

Snack sore Pk. 15.00 – 16.00 WIB

Sore Pk. 17.00 – 18.00 WIB

Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi rumah sakit:

1. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan

1) Formulir pemesanan bahan makanan harian.