Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan

1. Penyajian Makanan di Rumah Sakit

A. Penyajian
Penyajian makanan merupakan cara untuk menyajikan makanan kepada
konsumen untuk siap disantap secara keseluruhan yang berisikan makanan yang
telah disesuaikan komposisinya secara menarik agar dapat menambah nafsu
makan (Ramdhani, et al. 2020). Hal-hal yang perlu diperhatikan pada tahap
penyajian makananantara lain :
1) Tenpat Penyajian
a) Memperhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan
makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang memungkinkan
terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi
penyajian. Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi
keterlambatan penyajian.
2) Prinsip Penyajian Makanan
a) Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah
yang terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah adanya kontaminasi
silang.
b) Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru
dicampur menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi.
c) Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan bahan
yang dapat dimakan, hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan
salah makan.
d) Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus dipisah
satu sama lain.
e) Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam
keadaan panas, hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri
dan meningkatkan selera makan.
f) Prinsip bersih yaitu setiap peralatan/wadah yang digunakan harus bersih,
utuh, tidak cacat atau rusak.
g) Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak
langsung dengan anggota tubuh.
 h) Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas pelayanan dan
kebutuhan. Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata
hidang,dan tepat volume (sesuai jumlah).

Penyajian makanan di RSUD SMC, sesuai dengan siklus menu yang ada.
Terdapat 10 siklus menu dan tambahan satu siklus menu khusus untuk tanggal 31.
Pada tahun 2022 hanya terdapat satu kali modifikasi menu yaitu pada telur kukus
saus tomat menjadi telur kucai karena terdapat saran, tanggapan dan juga
didukung oleh sisa makanan pasien yang selalu tersisa banyak maka dilakukanlah
modifikasi menu pada menu tersebut.
Penyajian makanan di RSUD SMC, yaitu pertama-tama makanan yang
telah diolah diletakkan pada baim marie kemudian siap diporsikan sesuai dengan
jenis diet dan ruangan. Petugas mengambil buku amprahan dan etiket diet yang
telah disiapkan sebelumnya dan ditempelkan pada penutup alat makan untuk
menghindari kesalahan dalam pemberian jenis diet. Makanan dimasukkan pada
alat makan sesuai dengan kelas perawatan dan jenis diet yang telah dicatat di
buku amprahan. Kelas ruang perawatan pasien seperti kelas VIP dan kelas I,
makanan pokok dan lauk diletakkan secara terpisah dalam piring makan dan
piring kecil lalu ditutup dengan plastik wrap. Sedangkan pasien VIP dan kelas I
di ruang perawatan anak, alat makan menggunakan bento. Untuk kelas II dan
kelas III, makanan pokok dan lauk diletakkan secara terpisah dalam plato dan
menggunakan penutup plato dan untuk pasien infeksius menggunakan alat makan
sekali pakai berupa styrofoam.
Pemorsian menu makanan merupakan suatu proses atau cara menyajikan
makanan yang sesuai dengan standar yang telah ditentukan setiap porsi makanan
per sajian pada tiap kali makan (Istiyaningsih et al., 2020). Pemorsian makanan
pasien di RSUD SMC sudah memenuhi standar URT pada saat pemorsian yaitu
menggunakan alat standar pemorsian makanan seperti centong sayur walaupun
tidak ditimbang karena untuk mempersingkat waktu agar tidak terlambat pada
saat pendistribusian ke pasien. Lalu untuk pemorsian dilakukan oleh koki tanpa
melibatkan pramusaji karena koki lebih mengetahui perbedaan menu makan
untuk diet tertentu sehingga dapat meminimalisir kesalahan pemberian diet.
Begitupun dengan pemorsian buah, setelah proses penerimaan barang, buah
dipilah lalu dicicipi terlebih dahulu untuk menghindari buah yang tidak
 memenuhi standar rumah sakit. Lalu buah disimpan pada trolley selanjutnya buah
dikupas, dipotong lalu dimasukan kedalam wadah dan dibungkus menggunakan
mika plastik untuk mencegah kontaminasi pada saat pendistribusian ke pasien.
Pengupasan, pemotongan dan pemorsian buah dilakukan oleh petugas sesuai
dengan jadwal yang telah ditetapkan yaitu pada pukul 08.00 WIB.

2. Sistem Distribusi Makanan di Rumah Sakit

Pendistribusian makanan merupakan serangkaian proses kegiatan
menyampaikan makanan ke pasien sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi
pasien yang dilayani. Tujuan dari pendistribusian makanan ini yaitu konsumen
mendapat makanan sesuai dengan diet dan ketentuan yang berlaku (Bahar, 2018).
a. Cara Pendistribusian Makanan di Rumah Sakit
Sistem distribusi yang digunakan di rumah sakit sangat mempengaruhi
makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga kerja,
peralatan dan perlengkapan yang ada. Terdapat tiga sistem distribusi makanan di
rumah sakit yaitu sentralisasi, desentralisasi dan kombinasi sentralisasi dan
desentralisasi.
a) Sistem yang dipusatkan (Sentralisasi)
Cara pengiriman makanan ke pasien yang telah diporsi di dapur pusat
atau di dapur tempat produksi makanan (Sari, 2018). Keuntungan dari
sistem sentralisasi ini yaitu tenaga lebih hemat dalam segi pengawasan dan
biaya, pengawasan lebih mudah dan teliti, makanan langsung kepada
konsumen, ruang pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian
makanan serta bau masakan dan pekerjaan dilakukan lebih cepat.
Sedangkan untuk kelemahannya yaitu perlunya tempat, peralatan dan
perlengkapan makanan yang banyak, adanya tambahan biaya untuk
perlengkapan, peralatan dan pemeliharaannya, makanan yang sampai ke
pasien sudah dingin, besar kemungkinan terjadinya kesalahan (Sari, 2018).
b) Desentralisasi
Cara pengiriman makanan pasien yang mana makanan dibawa ke
ruangan perawatan dalam jumlah banyak, dipersiapkan ulang dan disajikan
dalam alat makan pasien sesuai dengan diet. Sebelum dilakukan pemorsian,
makanan dipanaskan terlebih dahulu dan diperlukan seorang ahli gizi.
Keuntungan sistem ini yaitu tidak memerlukan tempat yang luas dan
 peralatan yang banyak, makanan masih hangat saat dihilangkan ke pasien.
Kelemahannya yaitu memerlukan tenaga kerja yang lebih banyak di
ruangan dan pengawasan secara menyeluruh, ruangan pasien dapat
terganggu oleh pembagian makanan serta bau masakan.
c) Kombinasi Sentralisasi dan Desentralisasi
Sebagian makanan ditempatkan langsung di dalam alat makanan pasien
dari tempat produksi (dapur), dan sebagian makanan dimasukkan ke dalam
wadah berukuran besar dan pemorsian dilakukan di ruang perawatan
pasien.

Adapun syarat dalam pendistribusian makanan yaitu :

1) Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit.

2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.
3) Adanya peraturan pengambilan makanan.
4) Adanya daftar makanan konsumen/pasien
5) Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan
makan.
6) Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.

Di instalasi gizi RSUD SMC sudah memenuhi beberapa syarat dalam

pendistribusian makanan yang meliputi adanya peraturan pemberian
makanan diet di rumah sakit, adanya peraturan pendistribusian dan
pengambilan makan yang tercantum di dalam SPO seperti:

- Makan pagi : 06.00 – 07.00 WIB

- Snack pagi : 09.00 - 10.00 WIB
- Makan siang : 12.00 – 13.00 WIB
- Snack sore : 14.00 - 15.00 WIB
- Makan malam : 17.00 – 18.00 WIB

Lalu adanya daftar pesanan diet pasien yang ditulis melalui buku order
dari pihak perawat di ruangan rawat inap pasien yang diberikan kepada
pramusaji gizi, dan juga adanya peralatan untuk mendistribusikan makanan
ke pasien yaitu menggunakan trolley yang bersih karena setiap telah
melakukan pengambilan sisa makan trolley selalu dibersihkan, dalam
keadaan baik dan tertutup.
 Sistem distribusi yang digunakan di instalasi gizi RSUD SMC yaitu
dengan sistem sentralisasi atau terpusat dimana makanan didistribusikan ke
pasien dalam keadaan makanan telah diporsi di dapur pusat atau di dapur
tempat produksi makanan mulai dari persiapan hingga pemorsian.
Keunggulan menggunakan sistem tersebut yaitu ruangan pasien terhindar
dari bau masakan dan pekerjaan dilakukan lebih cepat walaupun dengan
tenaga kerja yang terbatas, sedangkan untuk kelemahannya yaitu suhu
masakan pada saat pemorsian hingga sampai ke pasien dalam keadaan
sudah dingin.
Alur pendistribusian makanan di instalasi gizi RSUD SMC ke ruangan
pasien yaitu :
Mina → VK → Muzdalifah → Marwah → Arafah → IGD → Uhud →

Madinah → Jabal Nur → Shofa

Pendistribusian makanan dilakukan sebanyak empat kali (4 kloter)

setiap jadwal pemberian makan dan snack. Hal tersebut karena di instalasi
gizi RSUD SMC masih kekurangan pramusaji sehingga pendistribusian
dilakukan 4 kloter atau empat kali pengambilan makan pasien.
 DAFTAR PUSTAKA

Bahar, G. S. S. (2018). GAMBARAN MANAJEMEN PENDISTRIBUSIAN MAKANAN

DI RUMAH SAKIT UMUM BAHTERAMAS PROVINSI SULAWESI TENGGARA.
Karya Tulis Ilmiah.
Istiyaningsih, sulistyani, titik, & saraswati, prihatin. (2020). Penyajian Dan Pemorsian
Makanan Pokok Pada Penyelenggaraan Makan Anak Di RSA UGM. Socia Akademika,
6(1), 18.
Ramdhani, Nisa, Salsabila, Fauziah, Kamal, F. (2020). LAPORAN PRAKTIK KERJA
LAPANGAN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RSUD dr.SOEKARDJO
KOTA TASIKMALAYA.
Sari, Y. . (2018). EVALUASI PROSES DISTRIBUSI MAKANAN DI INSTALASI GIZI
RUMAH SAKIT TINGKAT III dr . REKSODIWIRYO Oleh : Yuri Permata Sari
JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG. Tugas Akhir.