Analisis Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Ibnu Sina Bukittinggi

Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Rumah Sakit Ibnu Sina Bukittinggi

Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

A. Proses Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Apakah alur penyelenggaraan makanan dirumah sakit yang dilakukan berdasarkan Pedoman
Gizi Rumah Sakit :

Perencanaan Pengadaan Penerimaan dan

Pelayanan makan
Menu(1) Bahan(2) penyimpanan
pasien(7)
bahan(3)

Penyajian makanan
Persiapan dan
di ruang rawat Distribusi pengolahan(4)
inap(6) makanan(5)

Gambar. Alur Penyelenggaraan Makanan

Sumber: Pedoman Gizi Rumah Sakit

Alur penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Ibnu Sina Bukittinggi sudah sesuai
dengan alur penyelenggaraan makanan menurut Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
(PGRS) tahun 2013.

B. Perencanaan Anggaran Belanja Bahan Makanan

Perencanaan Anggaran Belanja makanan di Rumah Sakit Ibnu Sina Bukittinggi dilakukan 1
kali dalam satu tahun. Langkah langkah dalam Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
adalah sebagai berikut:

1. Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun sebelumnya

2. Menetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
3. Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survei
pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.
4. Membuat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke
dalam berat kotor.
5. Menghitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat
kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen/pasien
yang dilayani.
6. Menghitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen/pasien yang
dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan).
7. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan
struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan.
8. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku

C. Perencanaan Menu
Peraturan pemberian makanan di rumah sakit itu menu pada setiap pasien itu sama,
yang berbeda itu hanya jenisnya saja. Untuk banyaknya porsi itu tergantung pada
kebutuhan pasien. Menu ini dievaluasi setiap 1 kali dalam sehatun. Penggantian menunya
dilakukan 1 kali dalam 1 bulan, dan untuk siklus menunya sendiri yaitu menggunakan
siklus menu 10 hari.
Untuk menentukan kecukupan gizi pasien itu menggunakan standar diet dewasa
apabila pasiennya sudah dewasa dengan ketentuan kalorinya sebesar 2100 kkal.
Karakteristik bahan makanan dalam melakakukan perencanaan menu yaitu sesuai
dengan spesifikasi bahan. Untuk pengadaan bahan makanan yang sedikit susah itu di
Rumah Sakit Ibnu Sina Bukittingi ini yaitu ikan laut, hal ini dikarenakan Kota Bukittinggi
tidak berada disekitar laut, oleh karena itu akan terjadi pergantian menu.
Adapun syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam perencanaan menu yaitu :
 Jumlah tenaga kerja
 Daya terima pasien

D. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

E. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Prosedur pengadaan makanan dalam proses pemesanan bahan makanan yaitu
pembelian dan pengadaan secara langsung oleh petugas yang telah ditunjuk ke pasar.
Untuk system pemebelian makanannya dilakukan oleh ahli gizi, ahli gizi tersebut
membuat blanko pemesanan makanan tergantung pada menu yang akan diolah dan
jumlah pasien yang akan dilayani. Untuk pasiennya yaitu pasien yang dilayani dan jika
ada keluarga pasien yang di rawat di kamar VVIP dan VIP dengan ketentuan :
 VVIP diberi makan 3 kali dalam sehari
 VIP diberi makan 1 kali dalam sehari yaitu biasanya hanya pada pagi hari saja
Untuk menu yang dibuat hari ini sesuai dengan menu makan malam tanggal besok.
Contohnya pada hari senin membuat perencanaan menu untuk selasa malam, rabu pagi,
dan rabu siang. Bahan makanannya paling lama sampai di tempat pengolahan itu jam 11
siang.
 F. Penerimaan Bahan Makanan

G. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

H. Persiapan Bahan Makanan

I. Pengolahan
Sesuai dengan prasyarat Permenkes No. 78 tentang PGRS terkait pengolahan bahan makanan
yaitu:

a. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu

b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
d. Tersedianya prosedur tetap pemasakan
e. Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Maka dibuat beberapa pertanyaan berdasarkan prasyarat Perkemenkes tersebut dengan hasil
sebagai berikut:

Adanya persiapan bahan makanan sebelum pengolahan bahan makanan. Terdapat

prosedur dalam pengolahan bahan makanan yaitu dimulai dari perencanaan, menghitung
jumlah bahan makanan, mengolah bahan makanan. Hasil pengolahan makanan akan diuji
oleh penanggung jawab dengan uji organoleptik. Dalam penggunaan BTP rumah sakit tidak
menggunakan BTP sehingga tidak adanya aturan penggunaan BTP. Tenaga pengolah baik
makanan khusus dan umum tidak dibedakan, tempat pengolahan tidak dibedakan, hanya alat
pengolahan yang berbeda-beda sesuai dengan jenis makanan. Untuk teknik pengolahan
makanan, rumah sakit menggunakan semua teknik pengolahan kecuali untuk makanan
khusus tidak menggunakan teknik menggoreng. Adapun standar mutu makanan dalam
pengolahan makanan, rumah sakit menggunakan standar keamanan pangan (SKP), standar
PPI yang sebelum didistribusi sudah diuji terlebih dahulu. Tenaga untuk mengolah makanan
ada 3 orang yaitu 1 orang penanggungjawab dimana masing-masing shif ada 1 orang
penanggungjawab untuk merekap menu pasien, jenis, jumlah, menghitung berapa bahan yang
harus diolah sedangkan pengolahan ada 2 orang dengan pengolah 1 mengolah produk hewani
dan pengolah 2 mengolah produk karbohidrat dan sayuran.

J. Penyajian dan Pendistribusian Makanan

Dari beberapa kuesioner yang telah ditanyakan kelompok pada pihak Rumah Sakit
Ibnu Sina dalam pendistribusian makanan. Maka didapat yaitu pendistibusian makanan
rumah sakit sesuai dengan Permenkes No. 78 tentang PGRS. Adanya peraturan pemberian
makanan seperti porsi makanan untuk pasien dan keluarga pasien dengan jadwal
pendistribusian makanan yaitu makan pagi jam 7.30, makan siang jam 13.00 dan makan
malam jam 18.00. Cara pendistribusian makanan di rumah sakit adalah dengan sentralisasi.
Untuk makanan cair didistribusi dengan tepung yang dilengkapi cara penyeduhan (bukan
makanan cair yang diberikan). Makanan sebelum didistribusi sudah diwraping, dikemas, dan
dilabel kemudian dilakukan identifikasi pasien untuk distribusi makanan ke ruangan pasien.